ПРО ПРОДУКТ

Супи – справжня перлина будь-якого меню! Вони відкривають трапезу як класичну закуску, вони переконливі і як проміжний прийом їжі. А ситний густий суп стає основною стравою, що чудово втамовує голод.

БУЛЬЙОН І КОНЦЕНТРОВАНИЙ БУЛЬЙОН

Основою будь-якого супу є поживний бульйон. Якщо його потрібно приготувати швидко, можна скористатися бульйонними кубиками, гранульованим бульйоном або концентрованим готовим бульйоном з супермаркету. Справжні фанати супу самі роблять бульйон з кісток, м'яса чи риби, овочів та ароматних прянощів. Концентрований бульйон - це бульйон, який вариться довше, і тому має більш насичений смак та іншу консистенцію. Також концентрований бульйон часто є основою для соусів.

Супова зелень

Для гарного супу потрібна супова зелень, яку ви знайдете вже запакованою в овочевому відділі супермаркету. Набір супової зелені, як правило, складається з шматочка кореня запашного селери, 1-2 морквини та цибулі-порею.

Часто як доповнення виробники пропонують ще цибулю і кілька стебел петрушки. Залежно від регіону та пори року, в такий набір можуть входити суцвіття цвітної капусти, коріння петрушки та шматочок кольрабі.

ПІНИСТИЙ АБО КРЕМООБРАЗНИЙ

По консистенції густі супи діляться на пінисті та кремоподібні. Густа консистенція досягається шляхом пюрування інгредієнтів, наприклад, овочів з вершками. Такий суп стає дуже повітряним, пінистим. Кремоподібні супи прийнято пов'язувати за допомогою загусника, наприклад борошна. Як правило, вони мають густішу консистенцію, ніж пінисті супи. У німецькій кухні густий суп називається айнтопф. Він замінює собою першу та другу страви.

ЯК ЗАГУСТИТИ СУП

Щоб надати супу відповідної консистенції, його потрібно загустити. Існує кілька способів це зробити:

Змішайте вершкове масло м'якої консистенції з такою ж кількістю борошна (у вас вийде так звана борошняна олія), покладіть цю суміш у бульйон і ще раз доведіть до кипіння.

Зробіть суп на основі борошняної підливи.

Змішайте крохмаль з водою і вилийте суміш у бульйон.

Підмішайте до супу 1-2 ст. л. пластівців картопляного пюре.

Змішайте 1 жовток із 1-2 ст. л. вершків чи молока. Потім при постійному помішуванні додайте до суміші приблизно 10 ст. л. бульйону. Насамкінець рідину при постійному помішуванні слід ввести в бульйон, який щойно знятий з плити (і більше не доводити до кипіння, тому що в іншому випадку яєчний жовток згорнеться).

Супові засипки

Чим був би прозорий суп без засипки? До всіх улюблених засипок відносяться, наприклад, тонкі з яєчного тіста, галушки з печінки і з манної крупи, кнелі з мозку, дрібні кульки з заварного тіста, збите яйце («заправлений бульйон»), супова вермішель, рис, пельмені чи овочі.

Кулінарні хитрощі

Якщо вам потрібно зварити бульйон, кістки та м'ясо кладіть у холодну воду. Завдяки повільному нагріванню вони активніше віддають поживні речовини і бульйон виходить міцним. Смак бульйону стане ще більш насиченим, якщо ви попередньо підсмажите м'ясо та овочі. Якщо м'ясо з бульйону ви хочете подати як окреме блюдо (наприклад, тафелиппіц), покладіть його в киплячу воду, щоб пори закрилися і м'ясо зберегло соковитість і аромат.

Постійно знімайте шумівкою піну, що утворюється при варінні бульйону, інакше бульйон стане каламутним.

Завжди соліть суп тільки під кінець, так як у процесі приготування він стає солонішим.

Якщо як супове засипання ви хочете покласти в суп макаронні вироби, зваріть їх не в супі, а окремо, і додавайте в супову тарілку при подачі на стіл. Інакше бульйон стане каламутним.

Якщо в якості супової засипки ви хочете використовувати овочі, покладіть їх у бульйон за 30 хв до кінця варіння.

Щоб знежирити бульйон, дайте йому охолонути і зніміть застиглий жир. Якщо на повне охолодження немає часу, видаліть блискітки жиру за допомогою кухонного паперового рушника.

Щоб завжди мати в запасі трохи бульйону, можна заморозити бульйон, що остигнув.

Концентрований м'ясний бульйон – основа для супу.

Хочу показати приклад ще одного способу раціонального використання грошей на харчування та власного часу. Ми часто готуємо супи. Фактично ми їх їмо кожен день, тільки влітку це легші овочеві супи або супи-пюре, а взимку супи густішають і жирніють. Мабуть, мерзлячий організм вимагає від їжі двох якостей: наявність м'яса і «щоб ложка стояла». Тому краще варити суп у два етапи: спочатку робити концентрований м'ясний бульйон, а потім розводити його водою та додавати овочі за смаком та настроєм.

Концентрований м'ясний бульйон

З одного літра такого концентрованого бульйону виходить 5 літрів супу з м'ясом. Якщо враховувати, що стандартна порція супу 350-400 г, то чотири літри концентрату вистачає на 50-57 порцій супу. Собівартість однієї порції (без урахування овочів типу картоплі, капусти, цибулі та моркви - це завжди недорого) - близько 5 рос. карбованців. Так що супи – це не лише корисно, а й дуже дешево.

Наваристі м'ясні супи виходять зі свинячої рульки. Вона і коштує не дорого, і бульйон із неї виходить чудовий. Свинячу кермо також можна замінити на яловичу ногу. Як приготувати м'ясний бульйон?

Нам знадобиться:

Рулька свиняча - 1, 5 кг. Один кілограм керма коштує близько 150-200 руб. Дуже раджу купувати не заморожене, а охолоджене кермо, щоб випадково не купити м'ясо, що перележало.
Лавровий лист, чорний перець горошком, 3-5 бутонів гвоздики.
Сіль за смаком

Приготування:

Рульку вимити, покласти в каструлю п'ятилітрову і залити холодною водою на 1-2 години. Після цього пошкребти шкуру ножем, щоб точно видалити всі можливі забруднення. Кермо вимити ще раз і залити чистою холодною водою.

Концентрований м'ясний бульйон 1

Поставити каструлю на середній вогонь. Коли вода закипить – зменшити вогонь та зняти піну. Вогонь під каструлею повинен бути таким, щоб вода навіть не кипіла, а трохи колихалася.

Рулька таким чином повинна нудитися близько чотирьох годин. За цей час вона віддасть у бульйон усі свої соки та більшу частину жирності. У міру википання воду можна доливати. За 20 хвилин до готовності додати спеції та сіль.

Готовність рульки перевіряється дуже просто: м'ясо має легко відокремлюватися від кісток. Виделкою підчепити такий шматок буде неможливо - він відразу ж розпадеться. Готовий м'ясний бульйон буде темно-жовтого кольору.

Рульку вийняти, бульйон процідити через дрібне сито. Після виймання рульки в каструлі має залишитись близько чотирьох літрів концентрованого бульйону.

М'ясо розібрати по волокнах на дрібні шматочки. Кістки, шкіра і жир, що залишився, нам більше не потрібні (можна віддати ці залишки дворовому псу). Саме м'ясо розподілити по чотирьох літровим банкам і долити в них бульйон (але не до країв).

Власне, концентрований бульйон уже готовий. Частину його можна використати одразу, а частину – заморозити. Розводити такий концентрат водою потрібно у пропорції 1/3 (ще приблизно літр за обсягом займуть овочі). А далі вже діяти як із звичайним бульйоном.

Ось, власне, і все. Виходить велика економія не лише грошей, а й часу, тому що приготування наступної порції супу вже не вимагатиме готування бульйону. А двадцять літрів супу — це надовго навіть у такій сім'ї, як ваша.

Тетяна: | Лютий 8th, 2019 | 5:35 дп

Даша, я не зрозуміла кермо ти роздепуєш, або вариш цілком і як у цьому випадку з запіканням.
Відповідь:Тетяно, можна і так і так. Тут кермо варилося цілком.

Тетяна: | Лютий 8th, 2019 | 5:22 дп

А я заморожую бульйон у пластикових молочних пляшках.
Відповідь:Тетяно, здорово! Дякую, що поділилися!

Ганна: | Лютий 1st, 2019 | 3:32 пп

Озброївшись рекомендаціями щодо економії з цього сайту, я взагалі перестала спеціально купувати м'ясо на бульйон. Протягом 2-3 тижнів я просто збираю всі м'ясні відходи, які годяться для бульйону та заморожую. Якраз завтра збираюся варити, бо накопичилося пристойно, та й старі запаси скінчилися. Варити буду в 5-літровій мультиварці-скороварці. Завантажу до рівня 4.5 літра та залию водою. Виходить чудовий смачний збірний бульйон. В кінці варіння додаю пов'язані ниткою в пучки гілки зелені та сіль, гілки через кілька хвилин викидаю. Придатне в їжу м'ясо знімаю з кісток і додаю до процідженого концентрованого бульйону, відразу розподіляючи порційно для майбутніх супів. Залишаю пару заготовок без м'яса для супів з фрикадельками та для соусів та підлив. Те, що потім залишається, отримує сусідський собака. А я отримую заготовки для 4 супів та пари підлив або соусів
Відповідь:Ганно, дякую, що поділилися!

Лариса: | Жовтень 25th, 2016 | 1:18 пп

Дуже сподобалася ідея! Тепер тільки так і роблю! Дякую Вам Дар'я, велике!
Відповідь:Ларисо, дякую за коментар!

Анастасія: | Серпень 31st, 2016 | 8:53 дп

Даша, підкажіть, будь ласка, в морозилці лежить домашня курочка супова, чи можна з неї зробити концентрований бульйон? Скільки потрібно варити в такому разі і в якій пропорції розбавляти?
Відповідь:Анастасія, звісно, ​​можна. Концентрований курячий бульйон готується так, як і звичайний, тільки кількість м'яса щодо кількості води збільшується в 2-3 рази. Як правило, домашню супову курку потрібно варити довше, ніж магазинного бройлера. Розбавляти бульйон до смаку, залежно від Ваших уподобань.

Ксенія: | Травень 19th, 2014 | 10:18 дп

а яловичу ногу варити так само? або які зміни будуть у рецепті?
Відповідь:Так, Ксенія, яловичу ногу варити так само.

Ольга: | Січень 5th, 2014 | 1:25 пп

DmitryE:, зварила бульйон з гомілки індички за наведеним вище рецептом. Бульйон також вийшов концентрованим, проте максимальна ступінь розведення, мій смак 1:2 (1 частина бульйону до 2 частинам води), тобто. по економічності він поступається бульйону зі свинячої рульки. Хоча калорій у ньому, поза сумнівом, менше.

Олена: | Березень 1st, 2013 | 1:04 дп

я теж вважаю, що заморожувати краще в пластиці, а не в склі-лопне

Катерина: | Грудень 6th, 2012 | 9:58 пп

Це, правда, дуже зручно. У мене питання приготування самого бульйону. Кришка має бути закрита або відкрита при варінні бульйону? Просто читала, що кришка д.б. відкр. щоб шкідливе з м'яса пішло та й бульйон тоді прозоріше виходить. але як менш концентрований як.

Відповідь: щоб бульйон вийшов більш насиченим та смачним, бажано варити м'ясо без кришки. А в якісному м'ясі нічого шкідливого немає, лише корисне.

Ленка: | Жовтень 16th, 2012 | 9:25 пп

Всім доброго дня! А я розливаю охолоджений бульйон у пакети для заморозки, у мене вони на 3 літри, так що літр бульйону замерзає тонким брикетиком, а написи я роблю зверху на пакеті маркером. Коли бульйон замерзне, просто ставлю пакети як книжки між іншими контейнерами.

DmitryE: | Вересень 17th, 2012 | 2:01 пп

Як альтернативу "важкому" бульйону з рульки раджу "легший", але дуже смачний бульйон з гомілки індички. Ціни (принаймні у нас) можна порівняти, м'ясо дуже смачне, бульйон наваристий і застигає в холодець.

Оксана: | Червень 8th, 2012 | 3:20 пп

А у мене банки з бульйоном у морозилці луснули. При цьому я їхню кришкою не закривала, заповнювала на 3/4. Чи не підкажете, що я зробила неправильно?

Відповідь: це дивно, у мене банки зберігаються нормально, не лопаються ... Може, Ви гарячий бульйон в них заливали, а потім, не давши охолонути, поставили в морозилку?

Соня: | Травень 19th, 2012 | 5:49 дп

Даша, трохи не зрозуміла, а як його потім використати? Розморожувати літрову банку та відливати скільки потрібно і потім знову заморожувати? Або як?):

Відповідь: Соня, я суп варю в 5-літровій каструлі з таким розрахунком, щоб його вистачило на 2, іноді на 3 дні Тому літра бульйону мені вистачає на один раз. Розморожую з вечора у холодильнику. Якщо суп вариться у 2-х літровій каструлі, то можна заморожувати у банках 500 мл.

Ріна: | Березень 5th, 2012 | 10:52 дп

Спасибі. Це велика підмога у домашньому господарстві. я теж завжди варю суп у два прийоми. Один день бульйон, а наступного вже сам суп, але про концентрований бульйон навіть не знала. Тепер я витрачатиму часу ще менше.

Відповідь: основний плюс концентрованого бульйону в тому, що він займає менше місця у морозилці, ніж звичайний. Рада, що ідея Вам сподобалася, Ріно.

Наталія: | Лютий 6th, 2012 | 6:11 пп

Скажіть, а з курки можна щось подібне здобути?

Відповідь: так звичайно. Про те, як я розправляюся з куркою, я писала

Оксана: | Лютий 5th, 2012 | 11:29 дп

Цікаво. А скільки часу такий бульйон можна зберігати в холодильнику та в морозильній камері?

Відповідь: При -18 градусах до півроку Але я намагаюся використати протягом 1-2 місяців.

Наталія: | Лютий 4th, 2012 | 8:17 пп

Добрий день. Порада слушна. Ну а як щодо корисності такого бульйону-холодця? Мені здається, після такої уварки нічого корисного там не залишається ... Може, я не права?

Дарія: | Лютий 4th, 2012 | 7:12 пп

Сподобалось!
А в чому ви заморожуєте бульйон?

Відповідь: у скляних банках або пластикових літрових відерцях з-під морозива або майонезу. Головне, щоб на них була кришка, на якій можна написати який це бульйон та дату приготування.

Маша Миронова: | Лютий 4th, 2012 | 2:35 пп

Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді кісток, м'яса, птиці, риби, грибів (грибний відвар). Слово "бульйон" перейшло в нашу мову з французької на початку VIII ст. і походить від дієслова "кипіти, утворювати бульбашки". Залежно від виду використовуваних продуктів розрізняють бульйони: кісткові, м'ясо-кісткові, птиці, рибні, грибні. Бульйон тільки з м'якоті м'яса спеціально для супів варять дуже рідко. У бульйон із продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні елементи.

Екстрактивні речовини надають смаку, аромату і кольору бульйону. Розрізняють дві групи екстрактивних речовин - азотисті та безазотисті.

До азотистих екстрактивних речовин відносяться вільні амінокислоти, вміст яких у м'язовій тканині великої та дрібної рогатої худоби становить до 1% її маси, дипептиди, похідні гуанідину (креатин, креатинін та ін), карбамід (сечовина), пуринові основи та ін.

Серед амінокислот особливу роль грає глутамінова. Розчини її навіть у дуже малих концентраціях (0,03%) мають сильно виражений м'ясний смак. Натрієву сіль глутамінової кислоти (глутамат натрію) використовують як смакову приправу.

Похідні гуанідину (креатину, креатиніну), які переходять в бульйон, також відіграють важливу роль у формуванні м'ясного смаку і служать показниками концентрації м'ясних бульйонів.

Глава 1. Супи

Пуринові основи - це кінцеві продукти білкового обміну, що містяться в м'ясі. Велика кількість їх у їжі шкідлива для організму, особливо у похилому віці та при ряді захворювань.

До безазотистим екстрактивним речовин відносяться глікоген, глюкоза, фруктоза, інозит, кислоти (молочна, мурашина, оцтова, масляна) та ін.

Всі екстрактивні речовини мають сокогонну дію.

Кількість екстрактивних речовин коливається залежно від породи, статі, віку, ступеня вгодованості тварини. Мають також значення термічний стан м'яса (остиглий, охолоджений, розморожений) та спосіб його розморожування.

На смакові якості бульйону значний вплив має кількість колагену, що перейшов у глютин, а також жир, що витоплюється при варінні.

При варінні м'яса, птиці, риби отримують бульйони, близькі за складом, але відрізняються співвідношенням окремих харчових речовин і органолептичними властивостями.

Так, у м'ясо-кістковому бульйоні міститься більше екстрактивних речовин та мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру та азотистих речовин, основну масу яких становить глютин.

Харчова цінністьм'ясо-кісткового (м'ясного) бульйону значною мірою визначається видом крупнокускового напівфабрикату, взятого для варіння. Так, бульйони з кульшової частини яловичини містять більше екстрактивних речовин і менше білкових порівняно з бульйонами з грудинки. Вони прозорі, відрізняються найкращими смаком і ароматом, мають сильну сокогонну дію. Бульйони з грудинки дещо мутноваті, містять велику кількість білкових речовин (глютина), що утворюють у бульйонах колоїдний розчин і надають так звану наваристість, а також жиру, що витопився.

При варінні в кістковий бульйон переходить глютин (він становить 77% сухого залишку бульйону), незначна (порівняно з вмістом у м'ясі) частина мінеральних речовин та жир. Більшість жиру збирається на поверхні і механічно видаляється, проте деяка частина його емульгується, розподіляючись у бульйоні. Емульгований жир надає бульйону каламутності та погіршує його органолептичні показники. Екстрактивних речовин у кістковому бульйоні практично немає.

160 Розділ ІІІ. Технологія виготовлення кулінарної продукції

При варінні рибного бульйону у воду також переходять екстрактивні, мінеральні та азотисті речовини. Загальна кількість розчинних речовин, що переходять із риби в бульйон, становить 1,5-2% її маси. У рибних бульйонах менше, ніж у м'ясних, глутамінової кислоти, пуринових основ, дипептидів. Особливістю рибних бульйонів є вміст значної кількості амінів, особливо в бульйонах з морських риб, і метилгуанідину - сильної основи, що у великих концентраціях надає токсичну дію на живі організми. Азотисті речовини риби в бульйоні представлені переважно глютином: кількість емульгованого жиру незначна. Мінеральний склад бульйону багато в чому залежить від виду риби.

За органолептичними показниками найкращі за якістю бульйони виходять із свіжовиловленої прісноводної риби (окуня, судака, йоржа та ін.), а також з риби осетрових та лососевих порід. Не рекомендується варити коропа, ляща, сазана, воблу, тому що бульйон з них має гіркуватий смак.

Кістковий бульйон.Для його приготування використовують харчові кістки. До харчових відносяться кістки: яловичі - суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові; свинячі та баранячі - хребетні, грудні, тазові,

1 трубчасті та крижові. З реберних та лопаткових кісток яловичих туш бульйони не готують, їх здають на технічну переробку. Хребетні кістки використовують для приготування соусів.

Хребетні та плоскі кістки рубають упоперек на частини розміром 5-6 см, суглобові голівки розрубують на кілька частин, трубки залишають цілими. Яв'ячі кістки молодняку ​​і свинячі злегка обсмажують у шафі для смаження (30-45 хв при

1 температурі 150-200°С) для поліпшення смаку та зовнішнього вигляду

; бульйону. Витоплений жир зливають і використовують для пассе-

I рування овочів.

Підготовлені сирі кістки заливають холодною водою, а обсмажені гарячою (70-90 ° С) і варять при слабкому кипінні. У процесі варіння з поверхні бульйону знімають піну та жир. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3-4 год, зі свинячих і баранячих - 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові та ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв до кінця варіння кладуть петрушку (корінь), підпечену цибулю ріпчасту і моркву, сіль. Моркву та цибулю, нарізані вздовж на кілька частин, кладуть на розігріті чисті сухі сковороди та підпікають до світло-коричневої

Глава 1. Супи

кірочки, не допускаючи підгоряння. Можна також покласти в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, обрізки цибулі, моркви, білих корінь. Готовий бульйон проціджують.

Кістковий бульйон можна готувати концентрованим. Вихід концентрованого бульйону становить 1 л з 1 кг кісток. При приготуванні супів такий бульйон розводять водою до необхідного обсягу відповідно до норми закладення сировини на одну порцію. Так, при нормі 100 г кісток слід брати одну порцію 100 г концентрованого кісткового бульйону.

М'ясо-кістковий бульйон.Готують його так само, як бульйон кістковий, але за 2-3 години до закінчення варіння кладуть шматки м'яса масою 1,5-2 кг. Це забезпечує вищі смакові якості не лише бульйону, а й м'яса. Крім того, бульйон виходить прозорішим. Для приготування бульйону використовують яловичину (лопаткову, підлопаткову частини, грудинку, покромку у туш І категорії вгодованості), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шию, грудинку). Терміни варіння яловичини – 2-2,5 год, баранини та свинини – 1,5-2 год.

Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, бульйон проціджують.

Бульйон із птаха.На його приготування використовують кістки, субпродукти (серце, шлунки, шиї, голови, ноги, крила, шкіру, шиї) цілі тушки птиці. Кістки дрібно рубають, тушки заправляють, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабкому кипінні 1-2 год. У процесі варіння знімають піну та жир. За 30-40 хв до готовності бульйону до нього додають петрушку (корінь), моркву і цибулю ріпчасту. Готовий бульйон проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, субпродукти, цілі тушки, то спочатку варять кістки та субпродукти, а потім кладуть цілі тушки відповідно до термінів їхнього варіння.

Рибний бульйон.Для його приготування використовують рибу та рибні харчові відходи (голови, плавники, шкіру, хвости, кістки). Великі голови та хребетні кістки розрубують на частини. Попередньо з голови видаляють зябра, а з великих голів – і очі.

Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, що утворюється на поверхні бульйону, додають петрушку (корінь) і цибулю реп-

162 Розділ ІІІ. Технологія виготовлення кулінарної продукції

чату і варять при слабкому кипінні 40-50 хв. Готовий бульйон проціджують.

При варінні бульйону з голів риб сімейства осетрових за годину після початку варіння голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі продовжують варити до розм'якшення 1-1,5 год. Готовий бульйон проціджують.

З харчових рибних відходів можна варити концентрований бульйон із виходом 1 л з 1 кг сировини.

Грибний відвар.Готують із свіжих чи сушених грибів. Сушені гриби заливають водою і залишають у ній на 10-15 хв, та був промивають кілька разів, змінюючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою (7 л на 1 кг грибів), залишають на 3-4 години для набухання. Гриби виймають, промивають, заливають водою, де вони замочувалися, зливаючи її до кінця (на дні може бути пісок), і варять до м'якості 1,5-2 год. Готовий відвар проціджують. Зварені гриби промивають для видалення залишків піску, після чого шаткують, або рубають, або пропускають через м'ясорубку і кладуть у суп за 5-10 хв до закінчення варіння.

Для приготування заправних супів на підприємствах-доготівельних можна використовувати напівфабрикати бульйону кісткового концентрованого та бульйону з желатином, що випускаються спеціалізованими цехами або підприємствами-заготівельними.

Бульйон кістковий концентрованийз кісток яловичини або з кістокяловичини та свинини готують відповідно до ТУ 28-24-84. Технологія його суттєво не відрізняється від траліійної. Для отримання 100 кг готового бульйону беруть 190 кг кісток. Готовий бульйон розливають у функціональні ємності та інтенсивноохолоджують. Охолоджений бульйон має желеподібну консистенцію. Термін його зберігання 48 год при температурі 4-8°С.

На прелприятіях-логотівковихконцентровані бульйони при приготуванні заправних супівпопередньо розводять у киплячій волі у співвідношенні 1:3.

Бульйони з желатином(курячий та м'ясний) готують відповідно до ТУ 28-25-84. У готовий курячий або м'ясний бульйон, отриманий при відварюванні м'яса або куріння.підприємств/ вводять набряклий желатин (1% маси бульйону) і кип'ятять 3 хв. Потім бульйон розливають уфункціональні ємності, інтенсивноохолоджують і зберігають: м'ясний- не більше 48 год, курячий- не більше 24 год при температурі 4-8°С..

На підприємствах-доготівельних бульйон курячий з желатином використовують для приготування заправних супів та соусів без розведення.

Глава 1. Супи

Бульйон м'ясний з желатином попередньо розводять у киплячій воді у співвідношенні 1:1.

При приготуванні супів можна використовувати також бульйонні кубики та порошки.

Промисловість виробляє бульйонні кубики м'ясні, курячі та грибні.

Сухі бульйонні концентрати використовували дуже давно. У Статуті російського військового флоту (1797) вже згадуються "сухі бульйони для варіння супів".

Порошки готують шляхом упарювання концентрованого кісткового бульйону (вихід сухого залишку становить приблизно 6%). Сухий залишок змішують із сіллю, подрібненими сухими корінням та зеленню.

При використанні бульйонних кубиків та порошків супи варять на воді без солі. Кубики або порошок попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, вводять у готовий суп за 15-20 хв до відпустки

М'ясо-кістковий бульйон білий

Продукти: 500 г м'яса з кістками, 1 цибулина, 1 морква, шматочок порею, селера, петрушка, 1 лавровий лист, 10-15 горошин перцю, 3-3,5 л. води, сіль.

Білий м'ясо-кістковий бульйон є основою для багатьох заправних м'ясних супів. Для приготування цього бульйону придатні м'ясо та кістки різних тварин: яловичина, свинина, телятина, баранина та ін.

Перед варінням м'ясо та кістки слід обмити холодною водою. Потім кістки розрубати на невеликі частини, покласти разом із м'ясом у каструлю, залити холодною водою, накрити каструлю кришкою та варити на сильному вогні. Коли вода закипить, каструлю треба відкрити, зняти піну, посолити і, не накриваючи каструлю, варити на слабкому вогні 2-3 години. Жири, що з'явилися на поверхні, необхідно кілька разів зняти. Частину жирів слід залишити в бульйоні, щоб зберегти ароматичні речовини овочів, що містяться в них, що надають бульйону приємний смак. Зняті жири можна використовувати для засмаження овочів.

Коли м'ясо в бульйоні звариться і стане м'яким (якщо устромлена вилка вільно входить у м'ясо, воно готове), його слід вийняти, покласти в бульйон підсмажені на жирі коріння, прянощі, потім продовжувати варити бульйон.

Готовий бульйон потрібно дати відстоятися, потім його процідити крізь сито.

Бульйон м'ясний концентрований

Продукти: 1 кг м'яса, 1 невелика цибулина, 1 морква, 1 лавровий лист, 10 горошин запашного перцю, селера, петрушка, 1 л води, сіль.

Щоб зварити концентрований бульйон на 1 кг м'яса беруть 1 л води. М'ясо нарізають на великі шматки і варять так само як і м'ясо-кістковий бульйон протягом 2-3 годин. При більш тривалому варінні смак м'яса та бульйону погіршується. При приготуванні супів із концентрованого бульйону його розбавляють водою, звичайним бульйоном або овочевим відваром.

Бульйон із птиці

Продукти: 600 г птиці, 1/2 цибулини, 1 морква, селера, петрушка, 10 горошин запашного перцю, 3,5 л води, сіль.

Для приготування бульйону використовують м'ясо, кістки, субпродукти (серце, шлунок, шию, голову, ноги, крила, шкіру шиї), цілі тушки птиці. М'ясо та кістки розрізають на невеликі шматки, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння. Коли вода закипить, кладуть очищені, нарізані та підсмажені коріння, прянощі, сіль і варять у відкритій каструлі на слабкому вогні, періодично знімаючи жир. Час варіння (від 1 до 4 годин) залежить від виду птиці та її віку. Коли м'ясо звариться, його виймають, а бульйон проціджують.

Рибний бульйон

Продукти: 1 кг риби, 35 г ікри, 10 горошин перцю, 2 лаврові листки, петрушка, половина цибулини, селера, 1/4 порею, 3,5 л води, сіль.

Для приготування рибних бульйонів використовують переважно рибні голови, плавники, кістки, шкіру, дрібну рибу. Найбільш смачні бульйони виходять при варінні риби осетрових порід, судака, сома, морського окуня, строкатої зубатки, тихоокеанського хека, зубана, бельдюги, путасу, океанічного карася, пристіпом, мероуг, макрелі, нототенії. Не рекомендується для приготування бульйонів використовувати навагу, оселедець, червонопірку, коропа, ляща, сазана, воблу.

Великі кістки та голови риб осетрових порід розрубують на частини, попередньо видаливши зябра та очі. Голови, плавники, кістки риб обдають окропом і добре промивають у холодній воді, потім разом з рибою кладуть у каструлю, заливають холодною водою, доводять до кипіння, періодично видаляючи піну, що утворюється, додають білі коріння, ріпчасту цибулю і продовжують варіння на слабкому вогні. кипінні 40-50 хвилин. Готовий бульйон дають відстоятися протягом 20-30 хвилин, потім знімають жир і проціджують.

При варінні бульйонів із голів риб сімейства осетрових через 1 годину після початку варіння голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі продовжують варити до розм'якшення ще годину-півтори.

Приготування рибного бульйону схоже на приготування м'ясо-кісткового бульйону, лише тривалість варіння значно менша.

Грибний бульйон

Для приготування грибного бульйону використовують свіжі та сушені гриби. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 10-15 хвилин, потім кілька разів ретельно промивають, міняючи воду, заливають холодною водою з розрахунку 7 л води на 1 кг грибів і залишають для набухання на 3-4 години. Потім гриби виймають, промивають, заливають водою, де вони замочувалися, і варять 1-1,5 години без додавання солі. Готовий бульйон зливають, дають йому відстоятися та проціджують.

Зварені гриби ще раз промивають, нарізують соломкою, рубають або пропускають через м'ясорубку і кладуть у суп за 5-10 хвилин до закінчення варіння.

Концентрований грибний бульйон розводять гарячою кип'яченою водою або відваром з овочів, круп, макаронних виробівта солять. Для ароматизації грибного бульйону додають моркву, корінь петрушки, цибулю, розрізану на 3 частини. Готовий бульйон проціджують.

Курячий бульйон із грінками

Продукти: 1 курка (середня вага – 1 кг), 1 шт. моркви, 1 цибулина, петрушка, 2,5 л води, сіль.

Для приготування бульйону курку потрібно насухо витерти рушником і обпалити на газі, відрубати шийку та лапки, випатрати і ретельно промити.

Шлунок розрізати, очистити та зняти з нього плівку; серце розрізати; лапки ошпарити, зняти з них шкірку та відрубати пазурі; голову обскубти; з печінки обережно зрізати жовчний міхур. Усі потроху промити.

На тушці курки, нижче за грудку, зробити два надрізи і заправити в них ніжки, а крильця підігнути до спинки - це надає тушці більш красиву і зручну для варіння форму.

Приготовлену таким чином курку і потрухи разом з очищеними і розрізаними корінням покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і варитися. Піну, що з'явилася на початку кипіння, зняти шумівкою. Час варіння курки – від 1 до 2 годин, залежно від її величини та зростання.

Готовність курки визначають за допомогою виделки. Якщо вилка вільно проколює м'ясо ніжки, то курка готова. Курку і тельбуха вийняти з бульйону, покласти в іншу каструлю і накрити.

Бульйон подається у бульйонних чашках або тарілках. Окремо на тарілці подати грінки.

Приготування грінків

Для приготування грінків білий хліб нарізати скибочками завтовшки 1-2 см і підрум'янити в духовці. Грінки можна приготувати також із сиром. Для цього скибочки хліба пересипати натертим сиром, збризкати розтопленим маслом і підрум'янити в духовці.

Замість грінків можна подати пиріжки.

Бульйон курячий

Продукти: 800 г -1 кг курятини з кістками, 1 морква, 1 цибулина, петрушка, 10 горошин запашного перцю, 3 л води, сіль.

Покласти в каструлю курятину з кістками, залити холодною водою і закип'ятити. Каструлю відкрити, зняти піну, покласти нарізані коріння, прянощі та сіль. Варити на слабкому вогні 2-3 години, поки м'ясо стане м'яким.

Готовий бульйон процідити.