Технологічна карта №Кекс Столичний, 1 кг громадського харчування(СР- рецептура № 154)
Видавництво м.Київ "А.С.К" 2005 р.
Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготуваннякексу Московського,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.
| Найменування | Витрата сировини на порцію, г | ||||
| Вага брутто, г | % при холодній обробці | Вага нетто, г | % при тепловій обробці | Вихід, г | |
| Вершкове масло | 277,0 | 2,00 (втрати при замісі) | 271,0 | ||
| Цукор пісок | 217,0 | 2,00 (втрати при замісі) | 213,0 | ||
| Куряче яйце | 4 шт. | 2,00 (втрати при замісі) | 157,0 | ||
| Сода | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Сіль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Борошно пшеничне | 285,0 | 2,00 (втрати при замісі) | 279,0 | ||
| Родзинки | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| Лимон | 50,0 | 60,00 (сік, цедра) | 20,0 | ||
| Вершкове масло | 20,0 | 20,0 | |||
| Маса тіста | 1160,0 | 13,79 | |||
| Вихід | 20 шт. х 50 г | ||||
Готують вершкове масло - нарізують невеликими шматочками, залишають при кімнатній температурі до розм'якшення.
Родзинки перебирають, промивають, ошпарюють окропом, залишають на 0,5 години. Потім воду зливають. Родзинки обсушують.
Спочатку збивають розм'якшене вершкове масло із цукром протягом п'яти хвилин. Потім додають по одному яйця та постійно збивають близько трьох хвилин. Додають промитий, ошпарений та обсушений родзинки та терту лимонну цедру.
Перемішують. Потім додають борошно із сіллю та содою, соду гасять лимонним соком. Збивають тісто до пишної однорідної маси. Перекладають тісто у форми.
Випікають у духовці при 170 градусах близько 15-25 хвилин. Готові кекси вкривають рушником приблизно півгодини.
Зовнішній вигляд- Вироби, випечені у формі. На розрізі кексів видно набрякли родзинки. Консистенція – пориста.
Смак- Випечених здобних виробів, родзинок. Без стороннього присмаку.
Запах- Випечених здобних виробів, родзинок. Без стороннього запаху.
Кекс Столичнийвиготовляють за меню. Випікають у день вживання. Чи не зберігають.
Кексам називаються кондитерські вироби різноманітної форми, виготовлені з здобного тістаіз застосуванням збивання. Зазвичай, до тіста для кексів додаються різні компоненти, серед яких горіхи, цукати, сухофрукти та інші добавки. Як правило, кекси відрізняються високим вмістом калорій.
У наш побут слово «кекс» міцно увійшло до ХХ століття. Саме слово походить від англійського cakes, яким англійці називають різні солодкі кондитерські вироби з начинками. Найближчим родичем кексу на російській кухні можна назвати паску. Однак при всій схожості, кекси мають відмінну від паски технологію приготування тіста.
Зараз, кексиможна назвати невід'ємною частиною кухонь різних країнсвіту. Кондитери трудяться не лише над поліпшенням смакових якостей кексів, а й над їх зовнішнім виглядом, намагаючись зробити його привабливішим.
Для приготування різних видів кексів, використовуються кілька багато в чому подібних, але також і мають істотні відмінності, технологій замісу тесту, проте, практично у всіх рецептів є спільна риса. Тісто, яке використовується для приготування кексів, як правило, відрізняється плинністю.
Якщо для приготування Ви використовуєте форми, перед наповненням тестом, її обов'язково необхідно змастити маслом, або викласти на неї промаслений пергамент. Як правило, невеликі штучні кекси випікають у гофрованих формах. Процес випікання триває близько 15-20 хвилин при максимальній температурі, що зазвичай становить близько 200º С. Кекси великої форми, намагаються випікати більш тривалий час. Їхнє приготування займає близько 1-1,5 годин. Випікаються вони при температурі 175-185º С. Ступінь готовності кексу визначають, протикаючи його паличкою, ножем або дерев'яною шпажкою.
В цілому, технологія виготовлення кексівне відрізняється складністю, але в той же час, кекс є досить примхливим виробом, який вимагає суворого дотримання технології приготування та рецепту. Тісто, яке використовується для приготування кексів, необхідно дуже швидко замішувати. Також обов'язково дотримуватись температурного режиму випічки. Щоб не порушити структуру тесту, не рекомендується пересувати форму протягом 15 хвилин від початку випікання. Для приготування кексів необхідно користуватися духовкою, нагрівання якої відбувається рівномірно, інакше висока ймовірність того, що кекси не пропікаються зсередини.
Чи варто говорити, що деякі вимоги пред'являються і до продуктів, що використовуються приготування кексів. Якщо при випіканні кексів Ви використовуєте як добавку фрукти та ягоди, то перед додаванням вони повинні бути добре промиті та висушені. Сухофрукти та цукати необхідно спочатку перебрати, а потім промити водою. Також рекомендується перебрати та очистити від різних домішок горіхи, мигдаль, насіння. Якщо при приготуванні Ви використовуєте різні джеми, варення, пюре, то не бажано їх розбавляти водою. Більше того, потрібно стежити, щоб продукти були свіжими, адже все це може істотно вплинути на смакові якості кексів.
Їжа – основна умова життя людини. Без неї людина вмирає, тварина гине, рослина сохне. Інстинкт задоволення голоду є найсильнішим із усіх інших, оскільки він гарантує збереження життя.
Разом з тим, існують продукти харчування, які, крім того, що мають високу харчову цінність, калорійність і хорошу засвоюваність, є все ж таки ласощами. І призначені вони не стільки для задоволення почуття голоду, але для того, щоб своїм виглядом, смаком, ароматом дарувати радість людям і у свято, і у будні.
Кондитерські вироби відрізняються приємним, зазвичай солодким смаком, складним ароматом, гарним зовнішнім виглядом,
Кекси - борошняні кондитерські вироби, в рецептуру яких входять значна кількість яйцепродуктів, цукру і жиру, а також цінні у смаковому відношенні наповнювачі - родзинки, цукати, фрукти, горіхи та ін. У деякі види кексів входять прянощі - кардамон, шафран, ванільна пудра або ванільна есенція - сіль та барвники. Цукор використовується у вигляді цукру-піску, цукрової пудри або рафінадної пудри. З жирів застосовують вершкове масло, маргарин, рослинна олія. У деякі види кексів входять молочні продукти - незбиране молоко, сухе молоко, сир, а також фруктово-ягідне повидло та крохмальна патока
Вологість кексів 10 - 33%. Надзвичайно корисні у харчовому відношенні сухі речовини зумовлюють високу енергетичну цінність(360 ккал і більше на 100 г), приємний смак та аромат кексів. Привабливий вигляд створюється завдяки різноманітній формі, масі та зовнішній обробці. Останнім часом користуються великим попитом кекси з начинкою (джемом із лісових ягід), глазуровані кекси.
Тісто для кексів є багатофазною структурованою системою, що має у своєму складі повітряну фазу, що забезпечує пористу структуру. До рецептури кексів входять хімічні розпушувачі або дріжджі. Роль розпушувачів можуть виконувати поверхнево-активні речовини (ПАР), що входять до складу основної сировини, головним чином яйцепродуктів. Залежно від способу приготування та рецептур кекси поділяються на групи: на дріжджах, на хімічних розпушувачах, без хімічних розпушувачів та дріжджів.
Технологія виготовлення кексів включає наступні операції:
приготування тіста;
формування;
При виробленні кексів з начинкою або глазурі в технологічну схему включають операції з приготування або підготовки начинки і глазурі, ці операції можуть бути об'єднані в механізовану лінію.
Економічне значення кондитерської промисловості визначається важливістю харчової промисловості в цілому – однією з найбільших галузей промисловості, ефективність якої визначає рівень цін на продовольчі товари. Кондитерська промисловість займає четверте місце серед харчових галузей (слідуючи за хлібопекарською, молочною та рибною). на неї припадає 10% зайнятості усієї харчової промисловості. Зростання продуктивності до кондитерської галузі сприятиме зростанню продуктивності всієї харчової промисловості, а отже, і підвищенню рівня економічного розвитку країни та рівня життя населення.
У цій роботі розглянуто значення, яке грають борошняні кондитерські вироби в житті та харчуванні людини. Проведено докладний аналіз складу кексів, основних інгредієнтів, із яких вони складаються.
Досить докладно розглянуті технологічні процеси виробництва кексів, зміна властивостей продуктів у процесі виробництва. У роботі наведено класифікацію та основний асортимент кексів у магазині Самбері-7.
Не обійдено увагою і значення упаковки кексів, що має важливе значення не тільки для того, щоб зберегти товар, а й привернути увагу покупця.
Друга частина роботи докладно розглядає як загальні теоретичні питання експертної оцінки якості кексів, так і містить конкретні приклади визначення фальсифікації кексів, а також дає рекомендації щодо проведення експертизи якості.
Кекси є борошняні кондитерські вироби, приготовані з дуже здобного тіста з великим вмістом жиру, яйцепродуктів і цукру, а також з наявністю в рецептурі різних наповнювачів - родзинок, цукатів, фруктів, горіхів та ін.
Залежно від способу виробництва кекси поділяються на виготовлені на хімічних розпушувачах та дріжджах. Виходячи з того, що в рецептурі всіх видів кексів обов'язково присутні розпушувачі, тісто для цієї групи борошняних кондитерських виробівє багатофазною структурованою системою з наявністю повітряної фази.
Технологічна схема приготування тіста для кексів на хімічних розпушувачах. Існує два основних способи приготування тіста для кексів на хімічних розпушувачах.
За першим способом у місильній машині збивають вершкове масло, яке попередньо підігрівають до температури 40 ° С протягом 7-10 хв. Якщо використовують холодну олію, то її попередньо розм'якшують при малому, а потім при великій кількості обертів місильної машини.
До збитого масла додають цукор-пісок і продовжують збивати протягом 5-7 хв. Після цього до місильної машини поступово додають яйцепродукти. Загальна тривалість збивання становить 25-35 хв. Потім при малій частоті обертання лопатей машини додають хімічні розпушувачі, смакові та ароматичні добавки. В останню чергу протягом 2-3 хв отриману суміш перемішують з мукою до отримання однорідної маси.
Випечений кекс із такого тесту виходить з великим підйомом, дуже повітряний.
Другий спосіб приготування тіста полягає у наступному. Яйцепродукти збивають із цукром-піском протягом 25-30 хв. Окремо в місильній машині розм'якшують і по можливості збивають вершкове масло. До підготовленого вершкового масла поступово додають решту рецептурної сировини, за винятком борошна, потім збиту яєчно-цукрову масу і в останню чергу борошно. При цьому способі тісто менш насичене повітрям, проте кекс має рівномірну, дрібнопористу структуру.
Технологічна схема виготовлення тесту для кексів на дріжджах. Даний вид тесту готують опарним способом, тобто початку готують опару, яку замішують після приготування з рештою сировини, передбаченої рецептурою.
Для приготування опари попередньо подрібнені дріжджі розмішують у воді температурою близько 40 ° С, додають борошно (50-60% загальної рецептурної кількості) і все ретельно перемішують. Кількість води, необхідне приготування опари, визначають розрахунковим шляхом, виходячи з передбачуваної вологості опари 49-52%. Після перемішування опари її поверхню злегка підпилюють борошном, накривають полотном і залишають у спокої для бродіння за нормальної температури навколишнього середовища 30-32 °З. Тривалість бродіння опари становить 4-4,5 год. Готовність опари визначають за наростанням кислотності, яка повинна відповідати 3-3,5°С, і на вигляд, який характеризується появою зморшкуватої поверхні.
При приготуванні тіста в місильну машину завантажують цукор-пісок, опару і попередньо підігріту до температури 35-40 ° С суміш жиру з яйцепродуктами, ретельно перемішують. Потім додають решту сировини і в останню чергу невеликими порціями борошно. Тривалість перемішування суміші з борошном становить 10-15 хв.
Поверхню приготованого тіста підпилюють борошном, накривають полотном і залишають для бродіння у приміщенні, температура якого близько 32 °С. У процесі бродіння, що триває 1,5-2 год, виробляють одну або дві обминки тесту. Обминку роблять для того, щоб з тіста видалити частину діоксиду вуглецю (вуглекислого газу), що утворився при бродінні, і створити умови для нормального бродіння. Температура готового тесту 30-32 ° С, вологість в залежності від виду кексу 20-32%, кислотність 3,0-3,5 °.
Формування тесту. Кекси відрізняються не лише різноманітним рецептурним складом, а й різною формою. Кекси «Столичний», «Золотий Ярлик» та ін. Срібний Ярлик» та «Весняний» мають форму усіченого конуса з наскрізним отвором у центрі.
Для отримання певної форми кексове тісто поміщають попередньо змащені жиром, або вистелені папером, або оброблені спеціальним покриттям форми.
Деякі сорти кексів, наприклад «Весняний», формують в такий спосіб. Тісто ділять на окремі шматки, кожному підкочування надають круглу форму і поміщають у змащену форму. Тісто у формах вистоюється протягом 90-110 хв до збільшення обсягу в 2-2,5 рази. Перед випіканням поверхню тіста змащують яйцем та посипають горіхами.
Випікання, охолодження та обрізка. Випічку кексів виробляють у печах, що застосовуються для випічки борошняних напівфабрикатів тортів та тістечок. Температура середовища пекарної камери та тривалість випічки залежать від маси тестових заготовок та їх форми, а також від рецептурного складу.
Випечені кекси охолоджують у формах протягом 4-5 годин. Після охолодження витягають із форм і зачищають поверхню. Оздоблення поверхні проводять різними обробними напівфабрикатами: цукровою пудрою, тираженим сиропом, горіхами, помадою, цукатами, пралине та ін. Посипання цукровою пудрою здійснюють через сито. Тиражений сироп, уварений до температури 108-110 ° С, наносять за допомогою пензлика. Пралине перед нанесенням поверхню також розігрівають до температури 30 °З.
Ромова баба
Ромові баба - вироби з дріжджового здобного тіста з родзинками у формі усіченого конуса з наскрізним отвором у центрі. Вироби рясно просочені мочкою та загла- зовані помадою.
Приготування тесту здійснюється на дві стадії. На першій готують опару з борошна, води та дріжджів. На другий - готову опару замішують з рештою сировини до отримання однорідного тіста. Приготовлене тісто вистоюють, формують, повторно вистоюють у формах та випікають. Випечені вироби після охолодження звільняють від форм та вистоюють. Оздоблення ромових баба полягає в просоченні сиропом та глазуруванні поверхні помадою.
Приготування опари. Частину борошна (50-60%) перемішують із водою у співвідношенні 1:1. Дріжджі попередньо розводять у теплій річці (32-34 ° С), додають борошняну бовтанку і все ретельно перемішують. Опару залишають для бродіння на 40-50 хв за нормальної температури приміщення 29-30 °З. Вологість опари не більше 49-52%.
Приготування тіста. У місильну машину послідовно завантажують вершкове масло, яйця, цукор-пісок, сіль, воду, борошно та перемішують протягом 16-18 хв. Потім додають опару і заміс продовжують ще 12-14 хв. Наприкінці замісу додають ізюм. Готове тістомає бути рівномірно перемішаним.
Формування тесту. Готове тісто після замісу вистоюють 45-55 хв, після чого розкладають у підігріті форми, попередньо змащені олією. Для полегшення роботи при випіканні застосовують пристрої каркасного типу для установки форми, що дозволяє одночасно завантажувати в піч значну кількість форм. Тісто у формах розстоюють протягом 40-60 хв, при цьому обсяг тесту збільшується приблизно в 2 рази.
Випічка. Випікання проводять протягом 45-50 хв при температурі пекарної камери 210-220 °С. Готовий напівфабрикат охолоджують у формах протягом 2-3 год, потім звільняють з форм і вистоюють протягом зміни.
Оздоблення. Після вистойки напівфабрикат зачищають від пригорілих місць, просочують попередньо приготовленим ароматизованим сиропом і покривають верхню та бічні поверхні цукровою глазур'ю.
Бісквітний рулет
Бісквітний рулет виробляють переважно з фруктовою начинкою.
У спеціальну збивальну машину завантажують цукровий пісок та меланж. Суміш збивають протягом 12-15 хв. Після цього завантажують борошно та крохмаль і продовжують збивання ще 15-20 с. Готове тісто вологістю 33-34% зливають у вирву завантажувального пристосування для тіста, звідки воно валками наноситься тонким шаром на лист або сталеву стрічку, попередньо змащену жиром. Бісквітний напівфабрикат випікають протягом 4-5 хв при температурі 300 ° С у початковій зоні печі, 190-210 ° С – наприкінці випічки.
Бісквітний напівфабрикат для рулету повинен містити не більше 22% вологи та мати товщину 7,5-8,5 мм.
Випечений напівфабрикат після охолодження розрізають на пласти. Після цього кожен пласт проходить під воронкою машини начинки і покривається шаром начинки. Потім пласти згортають у рулет, а якщо передбачено рецептурою-посипають з торців цукровою пудрою і направляють на упаковку.
Рулети випускаються штучними масою не більше 500 г та ваговими. Штучні рулети загортають у парафінований папір, пергамент, підпергамент. Вагові рулети без закрутки укладають у лотки масою не більше 10 кг.
Упаковка та зберігання кексів ромових баба та рулетів
Кекси, ромові баби та рулети упаковують у картонні коробки. Можна також використовувати дерев'яні та алюмінієві лотки з кришками. В цьому випадку в лотки укладають ромові баби масою до 100 г. Укладання в лотки виробляють в один ряд. Дно коробок та лотків має бути вистелене пергаментом або жиронепроникним підпергаментом.
Кекси, ромові баби і рулети зберігають у прохолодних приміщеннях при відносній вологості повітря 70-75% і температурі не вище 18 °С.
Поверхня виробів не повинна мати підгорілих місць, поверхня глазурованих виробів - оголених місць, слідів посидіння, плям та патьоків. Помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованою.
Начинка для фруктового рулету не повинна бути на поверхні та виступати за краї рулету.
Вироби повинні мати пористий м'якуш. За наявності родзинок він має бути рівномірно розподілений у виробах. Не допускається у виробах гарту та слідів непромісу. Смак та аромат виробів повинні бути характерними та явно вираженими для кожного виду виробів, без сторонніх присмаку та запаху.
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru/
Вступ
Глава 1. Основи приготування борошняних кондитерських виробів
1.1 Особливості виробництва борошняних кондитерських виробів
1.2 Характеристика кексу як одного з видів борошняних виробів та основні вимоги до процесу його виготовлення
Розділ 2. Особливості технології приготування кексів (на прикладі приготування «Кекс ванільний»)
2.1 Техніко-технологічна карта страви «Кекс ванільний»
2.2 Основні вимоги до виробництва кексів, якості сировини та готової страви «Кекс Шоколадний»
Висновок
Список літератури
Вступ
Актуальність вивчення технології приготування кексів як одного з видів кондитерських виробів обумовлена тим, одним з основних завдань, що стоїть перед підприємствами кондитерської промисловості, в даний час є цілеспрямоване створення цивілізованого ринку продуктів, високої якості, а також продуктів лікувально-дієтичного, профілактичного та дитячого призначення, що відповідають потребам конкретних груп населення.
Кекси є невід'ємною частиною російської кухні, що мають велике значення в харчуванні людини. Вони мають привабливий зовнішній вигляд і гарний смак. Кекс як із видів кондитерської продукції повинен відповідати вимогам державних стандартів (ГОСТ); повинен виготовлятися з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісної продукції.
Мета дослідження – розглянути технологію виробництва кексів.
Досягненню поставленої мети сприятиме вирішення низки завдань:
1.Вивчити особливості виробництва та основні види борошняних кондитерських виробів.
2. Охарактеризувати кекс як одного з різновидів борошняних виробів.
3. Розробити техніко-технологічну карту страви "Кекс ванільний".
4. Розглянути основні вимоги до виробництва кексів, якості сировини та готової страви «Кекс ванільний».
Структура роботи: курсова робота складається з вступу, двох розділів, висновків та списку літератури.
Глава 1. Основи приготуванняня борошняних кондитерських виробів
1.1 Особливості виробництваборошняних кондитерських виробів
Мучні вироби займають велику питому вагу в загальному виробленні кондитерських товарів (більше 40%) і характеризуються дуже великою різноманітністю складу і якостей.
Залежно від реецеептури та способу виробництва їх підрозділяють на групи:
Піч,
Креєкеєр (сухе печиво і галеєти;
Пряники,
Тістечка та торти,
Рулієти та ромові баби,
Болісні східні солодощі та ін.
Виробництво всіх видів борошняних кондитерських виробів включає такі операції, як приготування теесту, формування, випієчка, охолодження, упаковка, для деяких видів - вироби. На товарні карти борошняні кондитерські вироби її підрозділяють
Охарактеризуємо особливості виготовлення кожного виду борошняних виробів.
Печеніе виготовляють з борошна пшеничної вищого, 1-го і 2-го сортів, а також з борошна вівсяного (вівсяне печиво) з додаванням цукру, кулінарних і кондитерських жирів, ароматизуючих речовин, органічних кислот і хімічних речовин.
Галеєти - борошняні здеелі, що представляють собою сухий консеєрвований хлієб, призначений для споживання з чаєм і першими стравами. Галеєти виготовляють без цукру і жиру або з різним їх вмістом.
Креекеєр, або сухе печінка, відрізняється від галеет великим вмістом жиру, тонкостінної шаруватістю і крихкістю; може бути зі смаковими добавками (кмином, анісом та ін.).
Для розпушування теєсту при виробництві галєєт і креекеера застосовують дріжджі або дріжджі і хімічні розпушувачі. Тієсто готують опарним способом. Після заміни воно виліковується, а потім його багаторазово прокатують на вальцеєвій машині, після чого формують на штампує машині, випікують, охолоджують і упаковують. Оцінюють як галєєт і креекеера так само, як і печери
Пряники - це борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукру і різних пряностеїв. Різновидом пряників є пряники, що представляють собою прошароване фруктовою начинкою або варенням випічений напівфабрикат з пряничного теесту, що має прямокутну або плоску форму.
Вафлі - це кондитерські вироби, приготовані з тонкопористого листа з начинкою або без начинки. Вони мають форму прямокутну, трикутну, круглу, у вигляді фігур (орехів, черепашок) та паличок. Вафлі можуть бути частково або повністю глазуровані шоколадною глазур'юабо маєш іншу отделку.
Теехнология отримання вафеель включає дві стадії: приготування вафеельного листа і начинки. Для приготування вафеельного листа борошно і емульсію з меєланжу, харчових фосфатидів, олії, солі, харчової соди і води змішують на вібросмішувачах і збивають, а потім розливають у вафеельні форми і випікують.
Для прошарку вафеельних листів застосовують жирові, пралінові, помадні, фруктові та інші начинки. Жирові начинки готують шляхом ретельного пеєреємішування жиру, вафеельної крихти, цукрової пудри, органічних кислот, харчової есеєнції і наступного збивання (Снієжинка, Лимонні, Апеельсинові, Ягідні та ін.).
Торти і тістечка - це висококалорійні кондитерські здеелії з великим вмістом олії, цукру і яєць (або тільки цукру і яєць). Вони мають різноманітні форму, смак і аромат і приваблює зовнішній вигляд, переважно з художньою виробою поверхні. Випускають їх у вигляді штучних тістечок і тортів і веесових деесертних здеел.
При виготовленні тортів і тістечок використовують випічені і отделітельние напівфабрикати, при виробництві яких застосовують переважно вершкове масло. При виробленні шоколадно-вафеельних і вафеельних тортів крім вершкового масла застосовують какао-масло, кокосове масло і кондитерський жир для вафеельних і прохолодних начинок.
Болісні кондитерські вироби відрізняються тим, що в їх рецеептуру входить мука. Ці вироби мають високу калорійність і засвоюваність, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. Висока харчова цінність борошняних кондитерських виробів обумовлена значним вмістом вуглеводів, жирів і білків. Завдяки низькій вологості більшість виробів є цієнним пищеевой концеентрат з тривалим терміном зберігання.
Для розпушування тееста при виробництві борошняних кондитерських виробів у більшості випадків використовують хімічні розпушувачі, які під впливом високої температури розщеплюються з виділенням газоподібних продуктів. Найчастіше застосовують питну соду і вуглекислий амоній, які зумовлюють лужну реакцію виробів. Дріжджі використовують лише для деяких видів виробів, що містять невелику кількість жиру і цукру, оскільки останні пригнічують життєдіяльність дріжджових клеєток.
Рулеєти бісквітні представляють собою збурені пласти випіченого напівфабрикату, прошаровані різноманітною начинкою.
Ромова баба - вироби з дріжджового здобного теєсту з родзинками у формі усеєченого конуса з наскрізною отвеерстиеем D цеентреї, рясно просочене ароматизованим сиропом і віддееланное з поверхні цукрової помадкою.
Упаковують борошняні кондитерські вироби плоскої форми (печінки, галеєти, вафлі) в пачки, коробки або укладають рядами в ящики, які вистилають папером, кожен ряд виробів також переєднують папером.
Вироби фігурної форми (фігурні вафлі, пряники, здобне печиво) розфасовують насипом в коробки, пакеети або ящики.
Кількість виробів в ящику залежить від їх властивостей і механічної міцності. Тістечка, кеекси, рулієти укладають у лотки, торти - у коробки.
Умови і терміни зберігання борошняних кондитерських виробів залежать від їх складу: чий менший в них вологи і жиру, тим краще збереження. Жири, що входять до складу виробів, при зберіганні поступово гіркують, осаливаются. Ці процеси протікають більш інтенсивно на світлі при вільному доступі повітря і високої температури.
У вологому помешканні або при різьблених коливаннях температури повітря поверхня виробів зволожується, створюються умови для плесневіювання. Температура зберігання всіх видів виробів, за винятком тістечок і тортів, її повинна перевищувати 18°С. Відносна вологість повітря при зберіганні печінки (бісквіта) і пряників повинна бути на рівні 70-75%, а при зберіганні інших виробів - 65-75%.
Гарантійні терміни зберігання кожного виду виробів коливаються в широких умовах. Так, для пряників вони становлять від 10 до 45 днів, для печії - 3 мес., для галєєт - від 1,5 до 6 мес. Тістечка і торти (особливо креемові) є продуктами, що потребують термінової реалізації. Креемові вироби є собою середовище, сприятливе для життєдіяльності мікроорганізмів. Крім мікроорганізмів, що викликають прокисання, в креемеї можуть розвиватися такі їх види, які викликають харчові отруєння. У зв'язку з цим торти і тістечка з креємовою і фруктовою відчинками рекомендується зберігати при температурі від 0 до 6°С. Терміни зберігання для виробів з вершковим (масляним) креемом 36 год, із заварним креемом – 6 год, з фруктовою отделкой – 3 сут. Тістечні беез креемової та фруктової вироби, а також вафеельні торти, кеекси, рулеєти, ромові баби можуть зберігатися від 1 до 30 діб.
1 . 2 Характеристика доекса як одного з видів борошняних виробівелійі основніетребування до процессуего виготовленя
Кеекси (сухі торти) - це висококалорійні кондитерські вироби різноманітної форми, приготовані з дуже здобного теєсту, з додаванням горіхів, родзинок, цукатів, розпушеного дріжджами або хімічним розпушувачем, з застосуванням.
Слово «кеекс» походить від англійського слова, яким англійніше позначають найрізноманітніші здобні кондитерські вироби, що мають начинку у вигляді вкраплень у тісто родзинок, цукатів, овочів, горіхів, шоколаду.
У російську мову слово «кеекс» прийшло у другій половині ХІХ ст. з англійської, де cakes - лінгвістична форма від cake - солодкий пиріг, торт».
Найближчий родич кеекса в російському виконанні - всієї популярний паску, але технологія приготування кеекса досконало інша, вона більше нагадує приготування бісквітів.
Випускають кеекси на дріжджах - Весеєнній і на хімічних розпушувачах - Московський, Московський та ін.
Теесто для кеексів має бути, як правило, текучим, форму завжди змащують маслом або викладають промасленим пеергамеентом.
Серед всієї різноманітності реецеептів кеексів іноді буває досить важко виділяти який-небудь один, так як багато реецеептів в принципі досить схожі один на одного і відрізняються тільки кількістю інгреєдієнтів.
Приведемо кілька традиційних реецеептів виготовлення кеексів.
Кеекс "столичний". Вершкове масло розм'якшують і збивають, поступово вводячи цукор, вуглекислий амоній, фруктову есеєнцію. Отриману масу пеєреємешивают з родзинками або дукатами, потім в неїее пеериодичеески додають по -1/10 яйця. Коли вона стане пишною і зникнуть кристалики цукру, її її переїжджають з просіяною борошном. Якщо при збиванні маса робиться рябуватий, значить яйця погано поєднуються з маслом і цукром. Це може статися тому, що яйця або меєланж занадто холодні. У цьому випадку необхідно підігріти всю масу, легко збиваючи, або додати трохи борошна.
Готове тієсто розкладають у форми, змащені вершковим маслом і посипані борошном або вистелені папером, після чого змоченою в маслі веесеелкой проводять смугу посиереединее, щоб при випічку у кеекса по всій довжині вийшла тріщина.
Дрібні штучні кеекси укладають у гофровані форми і випікують. Великі кеекси випікують 1-1,5 год при теемпеературеї 170-190°С, меелкиее--15-20 хв при теемпеературеї 200-210° С. масло вершкове 218, родзинки 218, сіль 1, амоній 1, есеєнція 1, цукрова пудра 10. Вихід 1000.
Кеекс "Домашній".
300 грам муки
- банки згущеного молока
1 Ѕ чайної ложки пеєкарського порошку (розпушувача теєсту)
120 грам вершкового масла або маргарину
100 грам ізюму
1/8 чайної ложки солі
Просіюємо борошно в миску або в чашку кухонного комбайна, додаємо розпушувач теїсту, неємного солі і все переїжджаємо. Потім в борошно вбиваємо яйця, додаємо згущене молоко, вершкове масло (краще масло попередньо розтопити, але її доводити до високої температури, інакше тісто завариться), родзинки і замішуємо однорідне тісто. Зручно для цих цілей скористатися кухонним комбайном. Форми для кеексів змащуємо зсередини маслом і наповнюємо на 2/3 приготованим теестом для кеексів. Випієкаємо кеекси при температурі 180 градусів 30-40 хвилин. При додаванні розпушувача теїсту користуєтеся реекомеендованной кількістю розпушувача, в перерні на 300 грам борошна. У разі крайньої необхідності розпушувач теїсту можна замінити харчовою содою в кількості 1 чайної ложки, гашеної оцтом.
Таким чином, як видно з наведених прикладів, технологія виготовлення кеексів досить проста і в той же час кеекс - досить примхливе зроблення, його виготовлення вимагає ретельного дотримання рецеєпту кеекса і технології. Теесто для кеексів потрібно замішувати дуже швидко, обов'язково суворо дотримуватися режиму випічки. Не можна пересувати форму з теестом у перевірці 15-20 хвилин випієчки, щоб її порушити структуру тееста. Інакше, Ви можете її отримати меелкопористую структуру виробу. Її ставте форму з теестом в сильно нагріту духовку, тому що на поверхні кеексу може швидко утворитися темна тверда скоринка, яка буде перешкоджати виходу вологи зсередини, і кеекс залишається непропікованим. Якщо у Вас стара духовка, що нагріється нерівномірно, краще відмовитися від ідеї приготування кеексів, тому що кеекс знову ж таки її пропікується зсередини. Кеекси випікуються при температурі 180 - 200 градусів протягом 1 години 20 хвилин - 1 години 50 хвилин. В елеектричной духовці з рівномірним сухим жаром час випієчки кеекса зазвичай менший. Але сказати точно тривалість випікання досить складно, так як все залежить їще і від пропрацьованості тееста, то її легенькості, легкості і пишності.
У другій главі курсової роботи буде приведено рецеептуру і складено техніко-технологічну карту приготування ванільного кеексу. кекс кондитерський кулінарний випічка
Розділ 2. Особливості технології приготування кексів (на прикладі приготування«Кекс ванільний»)
2. 1 Техніко-технологічна карта страви «Кексванільний»
Найменування страви: «Кекс ванільний»
Перелік сировини
Вершкове масло
Розпушувач
Вимоги до якості сировини: Вся сировина для випікання кексу відповідає ГОСТам.
Рецептура
«Кекс ванільний»
Спосіб приготування:
1. Приготування ванільної суміші для тіста та глазурі.
Розтопити вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| цукор, какао, ванілін, молоко. Нагріти до розчинення, перемішати.
2. Приготування тіста.
Суміш, приготовлену у п. 1, остудити. Збити яйця із сіллю. Змішати яйця, ванільну суміш, борошно, розпушувач.
3. Випікання кексу.
Отримане тісто перелити у форму для випічки та поставити в духовку. Випікати за температури 180-200 градусів. Готовність перевіряти дерев'яною шпажкою. Готовий кекс вийняти з духовки та залишити у формі до остигання.
Технологічна схема виготовлення ванільного кексу представлена на рис. 1
2. 2 Основні вимоги до виробництва кексів, якості сировини та готової страви «Кекс Шоколадний»
Підготовка сировини до виробництва кексів має проводитись у окремому підготовчому відділенні.
Борошно - завозиться на підприємство муковозом та транспортується механічними насосами у спеціальні ємності силоси. Перед використанням у виробництво борошно просіюють і пропускають через магніти для уловлювання металевих домішок. Якщо борошно надходить у мішках, то перед просіюванням мішки очищають щіткою від пилу та забруднень. А потім акуратно випаровують по шву. Вивернуті мішки злегка струшують і таким чином видаляють кілька борошна з поверхні. Отримана мука після збивання не може використовуватися для вироблення кондитерських виробів, оскільки вона містить волокна мішковини.
Рис. 1. Технологічна схема приготування страви "Кекс Ванільний"
Борошно-продукт переробки пшеничного зерна. Борошно є сипучою речовиною білого кольорузі злегка жовтуватим або кремовим відтінком. Смак борошна солодкуватий. У кондитерському виробництві в основному використовується мука вищого та 1-го сортів. Вологість борошна має бути стандартною 14,5%. Технологічні властивості борошна, залежать від вмісту клейковини та її якості, так для мого виробу краще використовувати борошно вищого ґатунку з невеликою кількістю слабкої клейковини, борошно не повинно мати сторонніх присмаків, запахів, кислотності. Борошно не повинно бути пошкоджене шкідниками комор.
Цукровий пісок-перед використанням просіюють у буратах через сито з отворами діаметром трохи більше 3 хвилин і пропускають через магніти очищення від металевих домішок. Цукрові сиропипроціджують через металеве сито осередками діаметром трохи більше 1,5 мм. Цукровий пісок - це продукт переробки цукрових буряків або цукрової тростини. Цукор солодкий за смаком та розчинний у воді, розчини світлі. Цукор має бути білим, чистим та не липким. Вологість – 0,14%. Цукор, у борошняному кондитерському виробі є пластифікатором тіста, тобто. впливає на його структуру, зміна кількості цукру в тесті призводить до підвищеної липкості і ускладнює його формування. Якщо тесті немає правильного співвідношення цукру й жиру, тобто. цукру багато, а жиру недостатньо, це призводить до того, що вироби стають жорсткими. При тепловій обробці цукор частково карамелізується і надає виробу приємного світло-коричневого кольору.
Крохмаль картопляний - просівають у малій кількості через сито, зазвичай його змішують з борошном для зниження відсотків клейковини при виготовленні бісквітного тістадля кексів. При замісі тесту крохмаль частково набухає, а при випіканні клейстується.
Меланж розморожують у теплій воді і проціджують для усунення можливих залишків шкаралупи. У приготуванні кексів використовується однорідна маса без сторонніх присмаків. Надає виробу м'якість, пружність та жовтуватий колір.
Кава мелена натуральна готується до використання шляхом обсмажування та подрібнення насіння і використовується у вигляді водної витяжки для надання кавового смаку крему, тісту та готовим кексам.
Какао – порошок – це продукт переробки какао – бобів. Являє собою порошкоподібну речовину коричневого кольору із приємним шоколадним запахом. Його отримують шляхом подрібнення та часткового знежирення какао-бобів.
Порошок містить 14% жиру, застосовується для приготування тіста та крему. Ще він використовується як ароматизатор і надає виробам шоколадний аромат і може використовуватися як барвник. Какао-порошок – перед використанням просіюють через сито для усунення великих частинок, какао-порошок використовується для покращення смакових характеристик кексів.
Барвники, ароматизатори кислоти та інші харчові добавки повинні відповідати вимогам технічних регламентів та гармонізованих стандартів та зберігатися у заводській упаковці. Пересипання та переливання барвників, ароматизаторів, кислот та інших харчових добавокдо іншого посуду для зберігання не допускається. Розчини барвників та ароматизаторів готуються працівниками лабораторії об'єктів та видаються на виробництво в ємностях із зазначенням найменування та концентрації.
Свіжі фрукти та ягоди перед використанням промиваються та просушуються. Не допускається використовувати як оздоблювальні прикраси ягоди, ефективне миття яких утруднене (полуниця, малина, суниця, ожина, шовковик). Ці ягоди можуть бути використані після термічної обробки як наповнювачі кремів.
Родзинки, цукати та сухофрукти перебираються, потім промиваються проточною водою на решітках або у спеціальній машині та використовуються у виробах, що піддаються термічній обробці.
Фруктово-ягідне пюре, пульпа перед використанням у виробництві повинні бути пропущені через протирочні машини або через сито з осередками не більше півтора міліметра, плодово-ягідне повидло, джем, начинка та підварювання – через сито з осередками не більше трьох міліметрів. Забороняється розведення їх водою.
Сиропи, мед, рідкі шоколадні напівфабрикати, розтоплені жири, молоко незбиране повинні бути проціджені через спеціальні сита, молоко після проціджування - кип'ятитися. Цукрові сиропи проціджуються через металеві сита з осередками трохи більше півтора міліметрів.
Горіхи, мигдаль та насіння олійних культур очищаються від сторонніх домішок на сортувальних машинах або перебираються вручну.
Для кондитерських виробів повинні використовуватися свіжі чисті курячі яйця з неушкодженою шкаралупою, що пройшли овоскопування та сортування. Розпакування ящиків з яйцями, їх обробка та отримання яєчної маси проводяться за дотримання поточності.
Таким чином, вся сировина для приготування кексів, допоміжні та пакувальні матеріали повинні відповідати вимогам технічних регламентів на харчову продукцію, упаковку та гармонізованих з ними стандартів та мати відповідні документи, що засвідчують їхню безпеку.
Висновокення
На основі аналізу спеціальної літератури необхідно зробити низку висновків:
Кекси (сухі торти) - це висококалорійні кондитерські вироби різноманітної форми, приготовані з дуже здобного тіста, з додаванням горіхів, родзинок, цукатів, розпушених дріжджами або хімічним розпушувачем, із застосуванням збивання.
Технологія виготовлення кексів досить проста і в той же час кекс - досить примхливий виріб, його виготовлення вимагає ретельного дотримання рецепта кексу та технології. Тісто для кексів потрібно замішувати дуже швидко, обов'язково суворо дотримуватися режиму випічки. Не можна пересувати форму з тестом у перші 15-20 хвилин випічки, щоб не порушити структуру тесту. В іншому випадку, Ви можете не отримати дрібнопористу структуру виробу. Не ставте форму з тестом у сильно нагріту духовку, так як на поверхні кексу може швидко утворитися темна тверда скоринка, яка перешкоджатиме виходу вологи зсередини, і кекс залишиться непропеченим. Якщо у Вас стара духовка, що нагрівається нерівномірно, краще відмовитися від ідеї приготування кексів, тому що кекс знову ж таки не пропечеться зсередини. Вся сировина для приготування кексів, допоміжні та пакувальні матеріали повинні відповідати вимогам технічних регламентів на харчову продукцію, упаковку та гармонізованих з ними стандартів та мати відповідні документи, що засвідчують їхню безпеку. Кекси випікаються при температурі 180 – 200 градусів протягом 1 години 20 хвилин – 1 години 50 хвилин. В електричній духовці з рівномірним сухим жаром час випікання кексу зазвичай менше. Але передбачити точно тривалість випікання досить складно, тому що все залежить ще й від опрацьованості тіста, тобто його легкості, легкості та пишності.
У роботі наведено приклад приготування ванільного кексу.
Список літератури
1. Абельцева Н.Б. ЗАТ Кулінарія. / / Громадське харчування. – 2008. – №5.
2.Барабанова Е. Н. та ін. Довідник товарознавця продовольчих товарів. – М.: Економіка, 2007. – 502 с.
3. Гапоненко Є.В. Сировина та матеріали кондитерського виробництва – М., 2008. - №3.
4. Гаммідулаєв С.М., Іванова Є.В., Ніколаєва В.М. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. – СПб: Альфа, 2005. – 303 с.
5. Горощенко Л. Кондитерські вироби// Продовольчий бізнес. – 2006. – № 8.
6. Талейснік М.А. Технологія борошняних кондитерських виробів – М., 2009.
Розміщено на Allbest.ru
...Підготовка сировини до виробництва борошняних та кондитерських виробів. Технологічний процес приготування кексів на дріжджах та без розпушувача. Технологічний процес виготовлення напівфабрикатів для кондитерських виробів. Виробництво карамельного сиропу.
контрольна робота , доданий 18.01.2012
Організація роботи кондитерського цеху. Технологія приготування різних паштетів із печінки та кексу чайного. Товарознавча характеристика сировини. Обладнання, інвентар, що використовуються на виробництві та техніки безпеки. Вимоги до якості та подання.
курсова робота , доданий 21.05.2015
Значення кондитерських виробів у харчуванні. Попередня підготовка товарів. Технологія виготовлення виробів: "Чек-чек", торта "Тюбетейка", "Бармак". Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів. Санітарні вимоги до цеху.
контрольна робота , доданий 28.01.2014
Дослідження історії фінсько-карельської кухні. Вивчення сировини для приготування хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Аналіз асортименту борошняних та кондитерських виробів. Технологія приготування пирогів із начинкою. Упорядкування технологічних карт.
курсова робота , доданий 24.06.2015
Випуск кондитерських виробів на підприємствах комунального харчування. Товарознавча характеристика страви "Чахохбілі" та торта "Янтарний", технологія їх приготування. Інвентар та посуд, бракераж та термін зберігання. Вимоги до якості готової страви.
курсова робота , доданий 07.09.2015
Характеристика сировини, що використовується для приготування страви. Складання технологічної картирозроблюваного блюда. Розрахунок харчової цінностісировини для приготування страв. Аналіз харчової цінності готової страви. Вимоги до оформлення та подачі.
курсова робота , доданий 16.06.2010
Вимога до якості кулінарної продукції, умови та терміни її зберігання. Характеристика та контроль якості сировини, технології приготування готової страви. Методика органолептичної оцінки їжі. Головні риси кухні та татарського національного столу.
курсова робота , доданий 18.01.2016
Вимоги до якості та зберігання кулінарної продукції. Розробка технології приготування фірмової страви з круп на прикладі індійської кухні "Гаджар Пулау". Органолептичний аналіз блюда, технологічна документація на кулінарний виріб.
курсова робота , доданий 10.01.2012
Способи замісу тіста. Дріжджове тістота вироби з нього. Дефекти виробів, спричинені порушенням рецептури та режимом його приготування. Технологія виготовлення виробів із дріжджового листкового тіста. Підготовка кондитерських листів до випічки та режими випічки.
контрольна робота , доданий 28.03.2011
Характеристика готової страви за класифікаційними ознаками. Опис харчової цінності, підготовки сировини, технології приготування, вимог до якості готової страви. Санітарні вимоги щодо реалізації страв. Організація робочих місць, вибір посуду.
