Пастеризоване молоко – це те, що пропонують нам магазини. Воно продається та користується великою популярністю. У чому між пастеризованим молоком і звичайним? І чи є вона?
Теплова обробка, за допомогою якої відбувається процедура пастеризації, була популярна ще в ХІХ столітті. Нині цей процес зазнав суттєвих змін. Спочатку молоко нагрівають до необхідної температури (залежить від часу), після чого продукт сам собою охолоджується в спеціальних упаковках, які, зрозуміло, стерилізуються.
Пастеризація молока дозволяє зберегти продукт свіжим майже три доби (60 годин). З нього також можна робити , йогурти і таке інше. Іноді молоко проходить процес ультрапастеризації. При такій процедурі рідина протягом декількох секунд нагрівається до 135-150оС і моментально охолоджується до 4-5оС. Після цього термін зберігання молока становить цілих два місяці.
Для цього в пароварку (її верх) залити молоко, а вниз воду. Необхідно нагріти рідину до 63оС (без термометра не обійтися) та потримати півгодини, перемішуючи. Далі опустити каструлю з молоком у ємність із холодною водою і почекати, поки температура молока не опуститься до позначки 4оС. Після цього налити молоко у стерилізовану банку. Зберігати у холодильнику можна два тижні (не довше).
Пастеризація молока- це технологія знезараження молока та продовження терміну його зберігання, що полягає в одноразовому нагріванні рідини на певну температуру на певний час.
Цій технології вже понад півтори сотні років - вперше її застосував ще в середині XIX століття мікробіолог із Франції на ім'я Луї Пастер. Власне, від його прізвища і походить назва технології.
Існують різні режими пастеризації молока- від тривалої пастеризації (триває 30-40 хвилин на температурі від 60 до 80 градусів) до миттєвої (кілька секунд при температурі 98 градусів). Існує також ультрапастеризація - вона проходить на температурі більше 100 градусів.
З усіх режимів пастеризації в домашньому сироваріння найчастіше застосовують тривалу пастеризацію (про неї нижче).
Вибір молока для сироваріння - палиця з двома кінцями. Якщо ви купили магазинне молоко, воно вже пастеризоване, але ймовірність отримання сиру — 50/50. Тобто чи вийде чи ні. І цілком ймовірно, що з пастеризованим магазинним молоком доведеться застосовувати будь-які хитрощі типу додавання хлористого кальцію, щоб у вас таки вийшов сир.
Свіже фермерське непастеризоване молоко практично завжди дає гарантований результат — при хороших інгредієнтах і дотриманні рецептури сир виходить практично відмінний.
Але в непастеризованому молоці можуть бути приховані певні погрози у вигляді недружніх бактерій. Тому майже завжди такому молоку потрібна пастеризація. І навіть наявність вет.документів на молоко та наявність «перевіреного» фермера не гарантує вам відсутність небажаних мікробів.
Тому наша порада така: фермерське молоко все одно краще пастеризувати, щоб застерегти розвиток патогенної мікрофлори у вашому сирі.
Щоб провести пастеризацію молока в домашніх умовах, вам знадобиться таке обладнання:
І треба запастись терпінням.
Всі! Молоко пастеризоване.Після цього можна переходити безпосередньо до сироваріння.
Згідно з зазначеним джерелом, використання температури, при якій знищуються туберкульозні бактерії, дозволяє усунути й інші бактерії, які зустрічаються в молоці і найчастіше є хвороботворними. За дотримання зазначеного режиму пастеризації молока гине до 99% мікрофлори молока, не виключаючи і шкідливі для сироробства мамакоки та кишкову паличку.
До речі! Молоко не придатне для сироробства протягом двох годин після доїння! (У ньому містяться природні інгібітори, що перешкоджають розвитку молочнокислих бактерій). Тож якщо молоко буквально парне, то потрібно почекати пару годин. Докладніше про придатність молока до сироваріння.
Також дуже важливий момент : після пастеризації молоко стає менш сиропридатним, т.к. іони кальцію вивільняються із молока. А для коагуляції (сичужного зсідання) молока іони кальцію необхідні. Щоб заповнити їх недолік, після пастеризації молока під час приготування сиру додайте в молоко
Під пастеризацій розуміють разовий процес нагрівання продуктів, що мають рідку консистенцію. Технологію названо на честь Луї Пастера (1822—1892), французького мікробіолога, який запропонував таким чином знезаражувати пиво та вино шляхом знищення небажаних мікроорганізмів зі складу напоїв. Надалі цей метод набув великої популярності і став використовуватися з метою знезараження продуктів та збільшення термінів їх зберігання.
Процес пастеризації молока впливає на мікроорганізми, що містяться в його складі, залежно від ступеня температурної обробки та тривалості нагрівання. Процес пастеризації продуктів відрізняється від процесу стерилізації тим, що у першому випадку відбувається лише знищення мікробів, тоді як у другому - суперечка. Пастеризація не передбачає кип'ятіння, яке ліквідує абсолютно всю молочну мікрофлору, а очищає продукт від хвороботворних мікроорганізмів (наприклад, туберкульозних або бруцельозних бактерій) при температурі трохи меншій, ніж температура кипіння. При цьому основні властивості молока (консистенція, смак, запах) залишаються практично без змін.
Досягти повного (99%) знищення мікроорганізмів можливо при забезпеченні стерильності посуду, інвентарю та апаратури, які використовуються для пастеризації збірного молока. Допустивши потрапляння зараженого молока до пастеризованого, слід очікувати псування всієї кількості продукту. Неякісно стерилізований інвентар, що використовується для пастеризації молока, може містити до 1 млрд. бактерій, які активно розмножуючись, здатні за досить короткий термін збільшити кількість хвороботворних мікробів у загальній масі продукту до 1 млн/мл.
Пастеризацію відносять до найменш витратного та доступного способу знезаразити отримане молоко для подальшого вживання або виробництва на його основі різних молочних продуктів. Використання молока, яке пройшло пастеризацію, гарантує високу якість готових продуктів, запобігає їх скисанню, викликаному маслянокислими бактеріями, і виникнення небажаних процесів, пов'язаних з активним розмноженням кишкової палички або інших мікроорганізмів.
Мікрофлору худоби, що міститься на пасовищах, можна максимально знищити, пропастеризувавши її. При отриманні молока від стійлових тварин велика ймовірність попадання в продукт, стійких навіть до впливу високих температур, бактерій гнойових частинок. Навпаки, у молоці, зібраному від пасовищної худоби, зустрічаються переважно рослинні бактерії. Цим фактом обумовлена обов'язкова процедура очищення молока перед поміщенням їх у пастеризатори.
Існує 3 способи пастеризації:
Цей спосіб отримав назву тривалої пастеризації. Молоко необхідно нагріти до температури 63-65°З пастеризувати протягом півгодини;
Цей спосіб, який називається короткочасною пастеризацією, передбачає нагрівання продукту до температури 72-75°С. Витримавши 15-20 секунд, теплову обробку слід припинити;
При миттєвій пастеризації молоко слід довести до температури 85-90° без подальшої витримки.
Термічна обробка (при 80-85 ° С) змінює смакові якості та аромат молока. Деякі елементи, що піддаються температурному впливу, що містяться в молоці, змінюють свої фізико-хімічні властивості, і відповідно трохи змінюється склад продукту.
Наприклад, випаровуються гази, що входять до складу молока, дещо знижується кислотність продукту (на 0,5-1 °Т), зміни стосуються і сольового складу (фосфорнокислі солі стають нерозчинними). Нагрівальні прилади, що використовуються у виготовленні пастеризованого молока, можуть покриватися осадом-пригаром, що утворюється через відкладення молочного каменю. Кальцієві солі уповільнюють згортання молока, що вимагає додавання штучного хлористого розчину кальцію. При методі миттєвої пастеризації (коли температура вище 85°С) починає змінюватися казеїн. А білок альбумін має властивість денатуруватися вже за 60-65°С. Найбільш стійкі до термічної обробки вітаміни, особливо у тому випадку, коли доступ кисню до пастеризатора обмежений.
Фахівці не рекомендують кип'ятити пастеризоване молоко, оскільки це змінює склад молока, зменшуючи вміст поживних речовин та вітамінів А та С. Пастеризувати молоко в домашніх умовах можна на водяній бані. При нагріванні води в каструлі до 63-65 ° С, вогонь потрібно вимкнути, витримати молоко 20-30 хв, а потім остудити, помістивши в холодну воду. Під час нагрівання необхідно постійно заважати молоко.
Унікальний продукт. Він має збалансований склад, в якому є білки та вітаміни, жири та вуглеводи, мінеральні елементи. Його смак знайомий кожному з дитинства. З різноманітності продуктів, що продаються в магазинах, найкориснішим вважається пастеризоване молоко. Що воно являє собою, чи зберігає воно свій склад після обробки, чи може воно завдати шкоди здоров'ю? Відповіді на ці питання – у цій статті.
Це продукт, що пройшов теплову обробку. Вона підвищує термін зберігання. У процесі промислової пастеризації молоко нагрівають до 60 градусів протягом 1 години або до 80 градусів протягом півгодини. Під впливом такої температури знищуються всі хвороботворні бактерії та мікроби, які завжди є в цілісному молоці. При пастеризації гине до 90 і навіть 99% мікроорганізмів (дані з цього питання різняться). За допомогою насосів молоко очищають від сторонніх домішок, потім перекачують до сепаратора, де відокремлюють вершки. Потім продукт охолоджується та поміщається у спеціальну ємність, фасується та відправляється в холодильник.
Термін придатності препарату в результаті збільшується до тижня за умови зберігання в закритій упаковці в холодильнику. Потім молоко скисає, утворюється кисле молоко. При кімнатній температурі продукт може зберігатися кілька годин.
Останнім часом на прилавках магазинів можна зустріти не лише пастеризоване молоко, а й ультрапастеризоване. Воно виробляється за схожою технологією, але нагрівається до більшої температури, що дорівнює 135 градусів, протягом 2-3 секунд. Проведені дослідження підтверджують, що такого короткого часу обробки достатньо якісної очистки молока від шкідливих бактерій. Потім його одразу охолоджують до +4 градусів.
Ультрапастеризація продовжує термін придатності препарату до 6 тижнів і більше, причому навіть при зберіганні при кімнатній температурі. Після розкриття упаковки воно залишається свіжим 3-4 дні, потім скисає, як і решта молока.
Пастеризоване молоко за своїми характеристиками поступається цілісному. Все ж таки його можна назвати корисним продуктом. З усіх сучасних методів обробки молока найкращим вважається саме пастеризація, оскільки вона дозволяє видалити всі сторонні домішки, зруйнувати шкідливі мікроби та суперечки грибків. Тому такий продукт не потребує додаткового кип'ятіння перед вживанням.
Калорійність пастеризованого молока низька. У 100 г продукту 2,5% жирності міститься 54 Ккал, а 3,5% жирності – 60 Ккал. Випиваючи 1 склянку, людина отримує:
молочний білок;
Пастеризований продукт відмінно підійде людям, які не переносять смак парного. Він не містить консервантів, безпечний для здоров'я та підходить для дитячого харчування. Температура, за якої проводиться пастеризація, дозволяє зберегти більшість вітамінів та мікроелементів.
Особливо корисним вважається білкове пастеризоване молоко – одержують його, змішуючи цільне та сухе знежирене. У ньому 1% жиру та 4,3-4,5% білка.
Є і знежирене пастеризоване молоко, в якому вміст жиру становить лише соті частини відсотка. Такий продукт корисний людям із непереносимістю тваринних жирів.
Стерилізація відбувається за значно вищої температури - до 150 градусів. Таким чином, сировина обробляється протягом півгодини.
Є 3 основні відмінності між двома видами продукту:
За практичністю стерилізоване молоко виграє. Воно зберігається набагато довше. За складом корисніше все ж таки пастеризований продукт.
Після пастеризації все ж таки виживають деякі бактерії, які відрізняються особливою термостійкістю. Ультрапастеризація знищує всі шкідливі мікроорганізми, але корисні речовини при цьому залишаються: обробка проводиться за вищої температури, але всього 2-4 секунди. У таких умовах не руйнується молочний цукор (лактоза), зберігаються споконвічні властивості кальцію та інших мінеральних солей, вітамінів, ферментів.
Фахівці Інституту харчових технологій США називають ультрапастеризацію одним із найвищих досягнень 20 ст. Результати багатьох досліджень показують, що така короткочасна обробка дозволяє зберегти набагато більше цінних бактерій та вітамінів. Багато з цих корисних речовин не витримують тривалого нагрівання в процесі пастеризації та руйнуються.
Якщо є необхідність у тому, щоби продовжити термін придатності пастеризованого молока, можна його заморозити. У морозильній камері продукт збереже свої корисні властивості. Тільки заморожувати слід лише 1 раз, а потім потрібно кип'ятити. Варто прокип'ятити пастеризоване молоко і в тому випадку, якщо їм збираються годувати дитину.
Можна пастеризувати вдома фермерське молоко. Це допоможе продовжити термін придатності, адже скисає такий продукт дуже швидко. Знадобляться велика каструля, простерилізовані пляшки або банки з щільними кришками та вирва. Порядок дій наступний:
Налити молоко у каструлю.
Довести до кипіння.
Остудити.
Розлити у банки.
Щільно закрити та прибрати в холодильник.
Пастеризоване молоко, приготовлене в домашніх умовах, зможе простояти у холоді із щільно закритою кришкою близько тижня. Весь цей час воно залишатиметься свіжим, всі корисні бактерії, вітаміни, мікроелементи у ньому збережуться.
Потенційна шкода продукту в основному пов'язана з тим, що для продовження терміну придатності можуть додаватися хімічні речовини.
Внаслідок пастеризації гине до 90% вегетативних форм бактерій, що мешкають у молоці. Проблема в тому, що знищуються ті мікроорганізми, що знаходяться в активному стані. Їхні суперечки залишаються життєздатними (хоча ультрапастеризації вони не витримують). Після потрапляння в організм людини у разі більш-менш сприятливих умов вони почнуть швидко розмножуватися. Тому зберігати пастеризоване молоко слід правильно - при прохолодній температурі і не довше за термін, вказаний на упаковці. Інакше вживання продукту може загрожувати отруєнням та іншими негативними реакціями організму.
Можна зробити висновок про те, що пастеризоване молоко не повністю знешкоджене. Його правильніше назвати продуктом з подовженим терміном придатності. Якщо умов зберігання дотримуються, а саме молоко якісне, то ризиків для здоров'я воно несе не більше, ніж парне.
Для дитячого харчування оптимально підходить саме пастеризоване молоко. У ньому немає шкідливих консервантів, які провокують алергічні реакції, зокрема діатез.
Є й застереження для батьків. Готувати каші на пастеризованому молоці дитині рекомендується лише з 6-7 років. Після 1 року малюк може його пити, але не раніше.
Пастеризоване молоко для дитини краще прокип'ятити. У ході теплової обробки на заводі деякі мікроорганізми, вкриті стійкою плівкою, не руйнуються. Для дорослих вони безпечні, але дитячий організм чутливіший.
Різновидів пастеризованого молока багато. Тому в магазині варто насамперед дивитися на дату виготовлення та термін придатності. Якщо він закінчився або завершується незабаром, від покупки краще відмовитись.
Поліетиленові пакети не підходять для тривалого зберігання продукту. Ще вони недостатньо міцні. Пластик передає сторонній смак та запах молоку. Скляні пляшки такого недоліку не мають, але краще вибирати продукцію в картонних пакетах. Вони добре підходять для тривалого зберігання.
Також слід вивчити склад. Якщо там вказано незбиране молоко, це натуральний продукт, який пройшов термічну обробку. Цілісне молоко може розбавлятися відновленим - виготовленим із сухого порошку. Воно не обов'язково неякісне, просто корисних речовин у такому продукті менше.
Є простий спосіб перевірити якість молока. Потрібно капнути його краплю у склянку води. Якщо вона опуститься на дно, молоко незбиране, якщо розтечеться - розведене.
У хорошого пастеризованого молока не буває осаду, але це можна перевірити лише вдома після розтину пакета.
В імпортному молоці найчастіше знаходять антибіотики. Якщо воно довго не скисає, значить ці речовини в продукті є, як і стабілізатори кислотності. Купувати його явно не варто – користі для здоров'я це не принесе.
Тепловою обробкою або пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63 ºС до температури, близької до точки кипіння.
Цей процес отримав свою назву на ім'я відомого французького вченого Луї Пастера (1822-1892), який вперше застосував такий метод для знищення мікроорганізмів у вині та пиві.
Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цій температурі.
Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молока вище за температуру кипіння) - одночасно і суперечки. Кип'ятінням знищується вся мікрофлора молока, за винятком суперечок, стійких до температури кипіння. Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостей молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозні та інші хвороботворні бактерії.
У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умови хорошої, надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, що використовуються в процесі пастеризації. Так, добавка до пастеризованого молока забрудненого молока, що містить 1 млрд. бактерій (тобто така кількість, яка може залишитися по недогляду в молочному інвентарі), підвищить кількість бактерій в молоці до 1 млн. в 1 мл. Ці бактерії активно розмножуватимуться і неминуче призведуть до псування всього молока.
Пастеризація, отже, найбільш простий і дешевий спосіб знезараження молока.
Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів, щоб захистити їх в подальшому від небажаних процесів, які викликаються життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички, маслянокислих бактерій та ін.
При пасовищному вмісті худоби мікрофлора молока знищується нагріванням повніше, ніж при стійловому вмісті. Пояснюється це тим, що при стійловому вмісті бактерії потрапляють у молоко переважно з гнойових частинок. Ці бактерії за своїми властивостями більш стійкі до нагрівання. При пасовищному вмісті в молоці виявляються переважно бактерії, що розмножуються на рослинах. Перед пастеризацією необхідне ретельне очищення молока. На практиці застосовуються три режими пастеризації:
при тривалій пастеризації молоко нагрівають до 63-65 С і витримують при цій температурі 30 хв;
короткочасна пастеризація проводиться при 72-75 ºС з витримкою протягом 15-20 с, що здійснюється у потоці;
миттєва пастеризація – нагрівання молока до температури 85-90°С без витримки.
Термічна дія на молоко призводить до деяких змін його складових речовин. При нагріванні з молока випаровуються розчинені в ньому гази. Внаслідок видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5-1 ºТ.
За температури вище 85° частково змінюється казеїн. Але найбільшому впливу піддається альбумін молока: при 60-65 ° С він починає денатуруватися.
Порушується при пастеризації та сольовий склад молока. Розчинні фосфорнокислі солі переходять у нерозчинні. Від часткового згортання білків і утворення нерозчинних солей на поверхні нагрівальних приладів (пастеризатори) відкладається осад-молочний камінь (пригар).
Пастеризоване молоко повільніше згортається сичужним ферментом. Це випадання кальцієвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальцію відновлює його здатність згортатися.
Вітаміни стійкі до дії високої температури, особливо, якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур (80-85 °) надає молоку особливий смак і аромат, які підвищуються. При кип'ятінні склад молока також змінюється. Наприклад, майже в 2 рази зменшується вміст вітамінів А і С. Втрачаються поживні речовини в межах від 15 до 20 внаслідок утворення опадів білків, жиру та солей кальцію на стінках посуду. Тому кип'ятити пастеризоване молоко особливої потреби не слід.
У домашніх умовах можна також рекомендувати і тривалу пастеризацію молока, яка виконується без особливих труднощів. Вона проводиться через нагріту воду. Молоко, налите у каструлю, перемішується чистою ложкою під час нагрівання. Як тільки температура підвищиться до 63-65 ° С, нагрівання слід припинити та витримати 20-30 хв. Після цього каструлю з молоком ставлять у холодну воду.
