1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Ця технологічна інструкція поширюється на пельмені «Домашні» заморожені, напівфабрикат, призначені для вживання після доведення до повної кулінарної готовності.

Пельмені в залежності від начинки випускаються у наступному асортименті:

1. Пельмені «Дружба»
2. Пельмені «Кунак Аші»
3. Пельмені «Пекінські»
4. Пельмені «Мрія господині»
5. Пельмені «Женіхівські»
6. Пельмені «Для Боса»
7. Пельмені «Пампушка»
8. Пельмені «Батир»
9. Пельмені «Весняні»
10. Пельмені «Хан Аші»

2. СИРОВИНА ТА МАТЕРІАЛИ

2.1 Для вироблення пельменів застосовують таку сировину та матеріали:

1. Зелень кропу свіжу, дозволену Держсанепіднаглядом МОЗ РФ;

2. Яйця курячі харчові за ГОСТ 27583;

3. Борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку за ГОСТ 26574;

4. Цибуля ріпчаста за ГОСТ 1723;

5. Сіль кухонну за ГОСТР 51574;

6. М'ясо яловичини за ГОСТ 779;

7. М'ясо баранини за ГОСТ 1935

8. М'ясо курчат-бройлерів за ГОСТ 25391;

9. М'ясо конини за ГОСТ 27095

10. Перець чорний мелений за ГОСТ 29050;

11. Мова яловича за ТУ 9212-460-00419779

12. М'ясо свинини за ГОСТ 7724;

13. Олія вершкове за ГОСТ 37;

14. Клейковину суху, дозволена Держсанепіднаглядом МОЗ РФ;

15. Пакети поліетиленові, дозволені Держсанепіднаглядом МОЗ РФ;

16. Ярлики паперові, дозволені Держсанепіднаглядом МОЗ РФ;

17. Капусту пекінську, дозволену Держсанепіднаглядом МОЗ РФ.

2.2 Сировина, що використовується для виготовлення пельменів, повинна відповідати гігієнічним вимогам щодо якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів. Сировина тваринного походження має відповідати ветеринарним вимогам.

2.3 Допускається застосування сировини та матеріалів щодо іншої нормативної документації вітчизняного чи імпортного виробництва за наявності сертифіката відповідності та дозволеного органами Держсанепіднагляду до застосування у харчовій промисловості, що забезпечує виробництво пельмені відповідно до вимог цих технічних умов.

2.4 Сировину під час вступу зважують на терезах за ГОСТ 29329.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Пельмені виробляють за рецептурами, зазначеними у таблицях 1-3.

3.2 Контроль маси сировини та напівфабрикатів при складанні рецептурної суміші здійснюють на терезах за ГОСТ 29329.

Таблиця 1

Тісто пельменне
Найменування сировини
Борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку
Клейковина суха або борошно

Вологість тесту трохи більше 26,0 %

Таблиця 2

Найменування сировини
			Кунак Аші		Пекінські		Мрія господині		Женихівські
Цибуля ріпчаста
Перець чорний мелений
Капуста пекінська
Маса курячої м'якоті без шкіри
Маса фаршу

Таблиця 3

Найменування сировини	Витрата сировини, м, на 1000г. фаршу
	Для Боса						Весняні
Яловичина жирна (котлетне м'ясо)
Свинина жирна (котлетне м'ясо)
Цибуля ріпчаста
Перець чорний мелений
Баранина жирна (котлетне м'ясо)
Конина жирна (котлетне м'ясо)
Язик яловичий
Маса фаршу

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦІЇ, ЩО ВИГОТОВЛЯЄТЬСЯ

Характеристика та показники якості пельменів вказані в таблицях 4-5.

4.1 За органолептичними показниками пельмені повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.

4.2 За фізичними та хімічними показниками пельмені повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 5.

Таблиця 4. Органолептичні показники пельменів

найменування показника	Характеристика
	Пельмені незлиплі, недеформовані. Форма різноманітна (у формі кола, півкола, півмісяця тощо). Краї добре замуровані, фарш не виступає.
Поверхня	Гладка суха. Допускається наявність рельєфів, що відповідають обробці
	Від світло-сірого до темно-сірого
	Без ущільнень та слідів непромісу
Смак та запах*	Варені пельмені повинні мати приємний смак та аромат, властиві даному виду продукту. Фарш соковитий, з ароматом цибулі, прянощів, без сторонніх присмаків та запаху.
Сторонні включення	В основі та начинці не допускаються

* Показник визначається у готових виробах.

Таблиця 5. Фізико-хімічні показники пельменів

	Найменування виробу	Масова частка білка, %, щонайменше	Масова частка фаршу до маси пельменю, %, не менше	Масова частка жиру, %, не більше	Масова частка хлориду натрію, %, не більше
	Пельмені «Дружба»
	Пельмені «Кунак Аші»
	Пельмені «Пекінські»
	Пельмені «Мрія господині»
	Пельмені «Женіхівські»
	Пельмені «Для Боса»
	Пельмені «Пампушка»
	Пельмені «Батир»
	Пельмені «Весняні»
	Пельмені «Хан Аші»

5. ПРИГОТУВАННЯ ПЕЛЬМЕНІВ

5.1 Пельмені виробляють відповідно до вимог ТУ 9214-004-02853907-04, цієї технологічної інструкції з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

5.2 Технологічна схема підготовки компонентів:

- Підготовка капусти, цибулі, зелені

- Підготовка м'яса, птиці

- Обробка яєць

- Підготовка борошна, перцю, солі

5.2.1 Первинна обробка капусти, цибулі, зелені

Цибулю свіжу очищають, зрізаючи у цибулини донце і шийку, видаляючи сухе листя, промивають.

Свіжу зелень промивають під проточною водою, дають стекти воді, потім нарізають завдовжки трохи більше 5 мм.

Капусту пекінську, очищають від верхніх зелених, забруднених і загнилих листків, миють у проточній воді, нарізають соломкою.

5.2.2 Підготовка м'яса, птиці

Котлетне м'ясо ріжуть на шматки масою 0,5 кг.

Відокремлену курячу м'якоть без шкіри промивають.

Мови яловичі обробляють, промивають.

5.2.3 Підготовка яєць

Яйця курячі овоскопують, промивають у тригніздовій ванні: спочатку теплою водою з 1-2% вмістом кальцинованої соди, потім 0,5%-ним розчином хлораміну, після чого обполіскують чистою проточною водою.

5.2.5 Підготовка борошна, перцю, солі.

Сипучі компоненти просівають через сито.

5.3.1 Приготування фаршів

Таблиця 6. Приготування фаршів

	Найменування фаршу	Спосіб приготування
	Пельмені «Дружба»	Конину, яловичину, баранину, цибулю ріпчасту двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно вимішують.
	Пельмені «Кунак Аші»	Яловичину, цибулю ріпчасту двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно вимішують.
	Пельмені «Пекінські»	Яловичину, цибулю ріпчасту двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець чорний мелений, подрібнену пекінську капусту ретельно вимішують.
	Пельмені «Мрія господині»	Куряче філе, цибуля ріпчаста двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно вимішують.
	Пельмені «Женіхівські»	Яловичину, баранину, цибулю ріпчасту двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно вимішують.
	Пельмені «Для Боса»
	Пельмені «Пампушка»	Яловичину, свинину, цибулю ріпчасту двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно вимішують.
	Пельмені «Батир»	Яловичину, конину, цибулю ріпчасту двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно вимішують.
	Пельмені «Весняні»	Яловичину, свинину, цибулю ріпчасту двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець чорний мелений, подрібнену зелень кропу, ретельно вимішують.
	Пельмені «Хан Аші»	Яловичину, конину, баранину, язик яловичий, цибуля ріпчаста двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно вимішують.

Воду додають у кількості 15-20% до маси м'ясної сировини.

5.3.2 Приготування тесту

Борошно, суху клейковину, воду, яйця, сіль з'єднують, замішують тісто доти, доки воно не набуде однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30-40 хв надання тесту еластичності.

Кількість сухої клейковини та питної води, що використовується для замісу тіста, може коригуватися залежно від властивостей борошна, що використовується.

5.4 Формування пельменів

Готове тісто розкочують у пласт товщиною 1-1,5 мм, після чого вирізують формочкою із загостреними краями круглі коржики, на середину яких розкладають фарш, згортають навпіл, краї защипують.

Сформовані пельмені укладають на обсипані мукою дерев'яні лотки в один ряд і відправляють на заморожування.

Залежно від начинки пельмені формують різної форми:

5.4.1 "Дружба" - круглої форми

5.4.2 "Кунак Аші" - форма півкола, з "мотузкою" зверху.

5.4.3 «Пекінські» – форма півмісяця

5.4.4 "Мрія господині" - круглої форми

5.4.5 "Женіхівські" - маленькі (маса тіста 3 г, маса фаршу 3 г), круглої форми

5.4.6 «Для Боса» – на один корж масою 5 г кладуть фарш масою 10 г і накривають зверху ще одним коржом. Краї защипують по колу, з «мотузкою»

5.4.7 «Пампушка» – круглої форми

5.4.8 «Батир» – круглої форми

5.4.9 «Весняні» – круглої форми

5.4.10 «Хан Аші» – круглої форми

5.5 Заморожування пельменів

Заморожування пельменів проводять до температури в товщі продукту мінус 10 С і нижче на лотках, встановлених на полицях візків, які поміщають у морозильні камери з природним або штучним рухом повітря.

Для збереження смакових якостей та скорочення природних втрат маси при заморожуванні пельмені слід заморожувати швидко.

Таблиця 7

	Технічні кошти	Температура, мінус	Швидкість руху повітря, м/с	Тривалість заморожування, год
	Заморожування на лотках, в морозильних камерах із природним рухом повітря
	Заморожування на лотках, в морозильних камерах при штучному повітрі

6. ГАЛТІВКА

Заморожені пельмені знімають із лотків вручну. Пельмені піддають галтуванні - обробці, для надання їм гладкої поверхні та відділення борошна та тестової крихти. За відсутності галтувальних барабанів пельмені шліфують на ситоврясі або інших пристроях.

Отриману при галтуванні борошно і тестову крихту просіюють через сито з отворами діаметром 2 мм. Просіяне борошно використовують при замішуванні тіста в суміші зі звичайним борошном у співвідношенні 1:4.

7. МАРКУВАННЯ

7.1 Маркуванню підлягає кожна одиниця споживчої та транспортної тари.

На кожну одиницю споживчої тари наклеюють ярлик, у якому друкарською печаткою та штемпелюванням вказують:

- Найменування продукту;

- маса нетто;

- Термічний стан продукту;

- склад продукту;

- Харчова цінність продукту;

– способи та умови виготовлення готової продукції;

- умови зберігання;

- дата виготовлення;

- термін придатності;

- Інформація про сертифікацію.

7.2 На кожну одиницю транспортної тари наклеюють ярлик з маніпуляційним знаком-зображенням, що вказує на способи поводження з вантажем за ГОСТ 14192, виконаний друкарською печаткою та штемпелюванням, в якому повідомляють:

- Найменування продукту;

– найменування та місцезнаходження (адреса) виробника;

– кількість пакувальних одиниць та маса брутто;

- умови зберігання;

Термічний стан продукту;

- дата виготовлення;

- термін придатності;

- Позначення реальних технічних умов;

- Інформація про сертифікацію.

8. УПАКОВКА

8.1 Заморожені пельмені упаковують на автоматах або вручну масою від 250 до 1000 г, поліетиленові пакети, дозволені до застосування органами Держсанепіднагляду МОЗ РФ для контакту з харчовими продуктами. Допустиме відхилення від встановленої маси однієї упаковки не повинно перевищувати + 2 % і встановлюється за середньою масою, отриманою при одночасному зважуванні 10 упаковок.

Конкретна маса нетто вказується на етикетці, що наклеюється на кожну одиницю упаковки.

Готові вироби упаковуються в багатооборотну транспортну тару (полімерні, алюмінієві або аналогічні види багатооборотної тари, дозволені до застосування Держсанепіднаглядом МОЗ РФ).

Тара має бути сухою, чистою, без плісняви ​​та стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку, за відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергаментом.

Маса брутто пельменів у багатооборотній тарі має бути не більше 30 кг.

8.2 Дозволяється застосовувати будь-яку іншу пакувальну тару, дозволену до застосування органами Держсанепіднагляду РФ.

8.3 Для підприємств громадського харчування пельмені упаковують розсипом масою нетто не більше 10 кг у багатооборотні ящики з кришками: полімерні за ТУ 10.10.01-04-89, алюмінієві за ТУ 10.10-541-87 або аналогічні види багатооборотної тари, РФ. Зсередини багатооборотні ящики вистилають пергаментом ГОСТ 1341-97 або підпергаментом ГОСТ 1760-86.

9. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

9.1 Пельмені транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, що швидко псуються, що діють на даному виді транспорту.

9.2 Термін придатності пельменів з моменту закінчення технологічного процесу за температури не вище:

мінус 10 С – не більше одного місяця,

мінус 18 С – трохи більше трьох місяців.

10. СПОСОБИ ТА УМОВИ ВИГОТОВЛЕННЯ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Пельмені на підприємствах громадського харчування та в домашніх умовах готують у такий спосіб: опускають у киплячу підсолену воду (на 1 кг пельменів 4 л води та 20 г солі), доводять до кипіння та продовжують варити при слабкому кипінні. Готові пельмені витягають із води.

Подають з олією, сметаною, оцтом, томатним соусом чи майонезом. Можна посипати тертим сиром та подрібненою зеленню.

11. МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

11.1 Загальні вимоги щодо організації та проведення вхідного контролю сировини та матеріалів, що використовуються для приготування пельменів, повинні відповідати вимогам ГОСТ 24297-87.

11.2 На всіх стадіях приготування пельменів здійснюють контроль за дотриманням технологічних параметрів, виробничих рецептур, якістю використовуваної сировини та матеріалів, контроль якості готової продукції.

11.3 Зважування сировини та матеріалів проводять на терезах за ГОСТ 23767-70.

12. ПОКАЗНИКИ ХАРЧОВОЇ ТА ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ

Показники харчової та енергетичної цінності пельменів на 100 г продукту наведені в додатку А. в ТУ

13. МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВИРОБНИЦТВА

Карта метрологічного забезпечення контрольованих параметрів процесу виробництва пельменів наведено у додатку до ТІ

Додаток А (довідковий)

Перелік нормативної документації, на яку подано посилання в технологічній інструкції.

ГОСТ Р 50474-93	Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)
ГОСТ Р 50480-93	Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella.
ГОСТ Р 51289-99	Ящики полімерні багатооборотні. Загальні технічні умови
ГОСТ Р 51574-2000	Сіль поварена харчова. Технічні умови.
	М'ясо-яловичина, у напівтушах та четвертинах. Технічні умови.
ГОСТ 1341-97	Пергамент рослинний. Технічні умови.
ГОСТ 1723-86	Цибуля ріпчаста свіжа, що заготовляється і поставляється. Технічні умови.
ГОСТ 1760-86	Підпергамент. Технічні умови.
ГОСТ 1935-55	М'ясо - баранина та козлятина - у тушах. Технічні умови.
ГОСТ 4288-76	Вироби кулінарні та напівфабрикати з рубаного м'яса. Правила приймання та методи випробувань.
ГОСТ 7724-77	М'ясо свинини в тушах та напівтушах. Технічні умови.
ГОСТ 9957-73	Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини та яловичини. Метод визначення хлористого натрію.
ГОСТ 9959-91	М'ясні продукти. Загальні умови проведення органолептичної оцінки.
ГОСТ 10444.12-88	Продукти харчові. Методи виявлення дріжджів та цвілевих грибів.
ГОСТ 10444.15-94	Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних, аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів.
ГОСТ 11354-93	Ящики з деревини та деревних матеріалів багатооборотні для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умови.
ГОСТ 14192-96	Маркування вантажів.
ГОСТ 15113.0-77	Правила приймання, відбір та підготовка проб.
ГОСТ 23042-86	М'ясо та м'ясопродукти. Метод визначення жиру
ГОСТ 24297-87	Вхідний контроль продукції. Основні положення.
ГОСТ 25011-81	М'ясо та м'ясні продукти. Метод визначення білка.
ГОСТ 25391-82	М'ясо курчат-бройлерів. Технічні умови.
ГОСТ 26574-85	Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови.
ГОСТ 26668-85	Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб мікробіологічних аналізів.
ГОСТ 26669-85	Продукти харчові. Підготовка проб мікробіологічних аналізів.
ГОСТ 26670-91	Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів.
ГОСТ 26927-86	Сировина та харчові продукти. Методи визначення ртуті.
ГОСТ 26929-94	Сировина та харчові продукти. Підготовка проб. Мінералізація визначення змісту токсичних елементів.
ГОСТ 26930-86	Сировина та харчові продукти. Методи визначення миш'яку.
ГОСТ 26932-86	Сировина та харчові продукти. Методи визначення свинцю.
ГОСТ 26933-86	Сировина та харчові продукти. Методи визначення кадмію.
ГОСТ 27095 - 86	М'ясо. Конина та лоша у напівтушах і четвертинах. Технічні умови.
ГОСТ 27583-88	Яйця курячі харчові. Технічні умови.
ГОСТ 28501-90	Фрукти сушені кісточкові. Технічні умови.
ГОСТ 29055-91	Прянощі. Чорний і білий перець. Технічні умови.
ТУ 10.10-541-87	Ящики алюмінієві. Технічні умови.
ТУ 10.10.01-04-89	Ящики полімерні. Технічні умови.
	Лотки та контейнери з полімерних матеріалів. Технічні умови.
ТУ 9212-460-00419779-99	Субпродукти м'ясні, оброблені. Технічні умови.
МУ 1-40/3805 від 11.11.91	Методичні вказівки щодо лабораторного контролю якості продукції громадського харчування.
МУК 4.2.1122-02	Організація контролю та методи виявлення бактерій Listeria monocytogenesу харчових продуктах.
СанПіН 2.3.6.1079-01	Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них продовольчої сировини та харчових продуктів
СанПіН 2.3.2.1078-01	Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів.

Додаток Б (довідковий)

	Найменування пельменів			Вуглеводи, г	Калорійність, ккал
	Пельмені «Дружба»
	Пельмені «Кунак Аші»
	Пельмені «Пекінські»
	Пельмені «Мрія господині»
	Пельмені «Женіхівські»
	Пельмені «Для Боса»
	Пельмені «Пампушка»
	Пельмені «Батир»
	Пельмені «Весняні»
	Пельмені «Хан Аші»

МАПАМетрологічного забезпечення технологічного процесу виробництва пельменів

	Найменування етапу технологічного процесу, контрольованого параметра та од.	Нормується значення параметра (показника) з допустимим технологічним відключенням	НД, що регламентує показники	Засоби вимірів	Методи вимірів	Похибка вимірів	Періодичність контролю	Форма реєстрації, термін зберігання інформації
	Вхідний контроль		ГОСТ 24297-89, сертифікат відповідності				Постійно
	Контроль сировини на вміст у ньому хіміч. та біологіч. об'єктів: токсичні елементи, пестициди, радіонукліди						Ній контроль
	Контроль температури повітря на складах		ТІ з виробництва салатів			3°С	Постійно
	Контролює температуру повітря в холодильних камерах для зберігання сировини.					2°С	Постійно

							Вибірковий Контроль
	Підготовка компонентів
	Подрібнення капусти, зелені, цибулі,						Періодично
	Просіювання борошна, перцю, солі	Розмір грат по ТІ
	Контроль температури в холодильних камерах для зберігання компонентів	Від +2 до +6°С		Технічні термометри за ГОСТ 23544-87 або ГОСТ 2045-71			Постійно
	Приготування пельменів. Контроль маси компонентів	По рецеп-турі		ГОСТ 29329-92 та інші аналогічні	ГОСТ 29329-92		Постійно
	Приготування пельменів.	По реце-птурі		Ваги технічні	ГОСТ 29329-92	0,2 %	Постійно
	Контролює масу упакованих пельменів.			ГОСТ 29329-92 та інші аналогічні			Постійно
	Зберігання та реалізація. Контроль температури повітря	Мінус 18 ° С		Технічні термометри за ГОСТ 23544-87 або ГОСТ 2045-71			Постійно

Одним із основних критеріїв якості пельменів є співвідношення «тісто/фарш». Чим більше співвідношення зміщується у бік масової частки фаршу, тим добротнішим є продукт. Відповідно до ГОСТ у сирих пельменях співвідношення «тісто/фарш» регламентується – «50:50». Але в процесі варіння пельменів відбувається набухання тіста та виділення надлишкової води з фаршу. Тому початкове співвідношення «50:50» може змінитися до «65:35», а в окремих випадках до «75:25», у бік збільшення масової частки тесту.
Тому для приготування пельменів високої якості необхідно прагнути до використання тіста з хорошими варочними властивостями (незначною набухання) і фаршу з високою здатністю до вологи.

Пельмені, приготовані з хлібопекарської муки із вмістом клейковини 28%, у процесі варіння набухають у середньому на 60-100%. На варильні властивості пельменного тіста тією чи іншою мірою впливають його щільність, яка визначається величиною пресування при формуванні, якість борошна (вміст та властивості клейковини), ступінь шорсткості поверхні сформованих пельменів.
Приготування м'ясного фаршу повинно виконуватись відповідно до затвердженої технології. Після подрібнення охолодженого або розмороженого м'яса в м'ясорубці фарш направляється в фаршемішалку, де перемішується з іншими компонентами рецептури. Перемішування повинне проводитися до повного зв'язування доданої води, тобто протягом не менше 15-20 хвилин. В іншому випадку надлишкова волога виділяється у вигляді бульйону, який згодом витікає при надкушуванні готових пельменів. Крім того, при безпосередньому контакті вода з фаршу здатна проникати в тестову оболонку, що істотно погіршує її якість.

Тісто пельменне круте для апарату з виробництва пельменів:

Борошно в/с: 700 гр, 700 гр
Яйце: 2 шт, 60 гр
Вода: 260 мл, 260 мл
Сіль: 15 гр, 15 гр
Вихід: 1000 гр

Борошно засипають у тістомісильну машину, додають воду, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуває однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30 хв для набухання клейковини та надання тесту еластичності, після чого використовують для приготування пельменів.

Пельмені (напівфабрикати):

Найменування сировини Брутто: Нетто:

Тісто для пельменів: 450
Яловичина: 272, 200
Свинина: 270, 230
Цибуля ріпчаста: 50, 42
Сіль: 9, 9
Чорний перець: 0,5, 0,5
Цукор: 0,5, 0,5
Вода: 90, 90
Вода: 90, 90
Сіль: 15, 15
Маса фаршу: 460
Вихід п/ф: 1000 гр

Тісто для вареників:

Найменування сировини: Брутто: Нетто:

Борошно в/с: 695 гр, 695 гр
Яйце: 2 шт, 60 гр
Вода: 270 мл, 270 мл
Сіль: 12 гр, 12 гр
Вихід: 1000 гр

Калькуляція дана на 1 кг готового тесту.

У муку додають нагріту до 30-35 град. Воду, потім яйця, сіль, цукор і замішують тісто доти, доки воно не набуде однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30 хв для набухання клейковини та надання тесту еластичності, після чого використовують для приготування вареників.

Вареники з сирним фаршем (напівфабрикат)

Найменування сировини Брутто Нетто (кг)

Тісто для вареників: 8,2
Маса фаршу: 10,3
Вихід п/ф: 18,5

Фарш сирний для вареників:

Найменування сировини: Брутто: Нетто:

Сир: 792, 784
Яйце: 2 шт, 80 гр
Цукор: 90, 90
Борошно пшеничне: 40, 40
Олія вершкове: 40, 40
Ванілін: 0,1, 0,1
Вихід: 1000 гр

Сир пропускають через протирочну машину. Потім додають яйця, борошно, вершкове масло, ванілін і все ретельно перемішують.

Фарш картопляний з грибами та цибулею для вареників

Найменування сировини: Брутто: Нетто:

Картопля: 1074, 740
Цибуля: 214, 90
Гриби сушені: 90, 180
Масло рослинне: 30, 30
Сіль: 10, 10
Вихід: 1000 гр

Очищену картоплю варять, відвар повністю зливають. Потім картопля в гарячому вигляді протирають, змішують з пасерованою до готовності цибулею та нарізаними грибами.

Інформація по розділу «ТУ на пельмені, вареники»

Другі технічні умови ТУ пельмені із птиці- ТУ 10.13.14-060-38826547-2017 «Напівфабрикати у тісті з м'яса та субпродуктів птиці заморожені»

В асортимент входять напівфабрикати в тесті (пельмені, равіолі, манти, хінкалі, чебуреки, самса) з фаршами з м'яса та субпродуктів птиці: курей, курчат, курчат-бройлерів, індичок, качок, гусей. У фаршах виробів використовується як один вид м'яса птиці так їх поєднання. Вироби з м'ясом птиці не підлягають розрахунку категорій. .

Треті технічні умови ТУ пельмені із кролика- ТУ 10.13.14-140-38826547-2016 «Напівфабрикати з м'яса кроликів охолоджені та заморожені»

Напівфабрикати з м'яса кролика – кускові, рубані чи тестової оболонці. Продукцію випускають у охолодженому чи замороженому вигляді (крім напівфабрикатів у тестовій оболонці), напівфабрикати у тестовій оболонці випускають лише у замороженому вигляді. За кроликом не представлена ​​категорійність через відсутність відомостей про вміст м'язової тканини у нормативних документах. Технічні умови широко представлені підгрупами виробів: напівфабрикати кускові (великокускові, порційні та дрібнокускові), напівфабрикати порційні паніровані, напівфабрикати рубані, напівфабрикати в тісті (у тому числі пельмені та манти). .

Четверті технічні умови ТУ пельмені з риби- ТУ 10.20.15-022-38826547-2016 «Напівфабрикати у тісті з рибними фаршами заморожені».

Напівфабрикати у тесті – пельмені, манти, пози, равіолі заморожені (далі – продукція). Продукція випускається з прісного тіста з фаршами з риби, риби з додаванням кальмарів, морської капусти, овочів та інших продуктів. Використовується велика кількість видів рибної сировини: горбуша, кета, кижуч, чавича, мінтай, крижана риба, навага, окунь, путасу, судак, тріска, голець, омуль, сиг, щука, товстолобик, карась, лящ, сазан, хек, сьомга, форель, а також до риби додаються морепродукти: кальмари, креветки, морська капуста.

П'яті технічні умови ТУ вареники– ТУ 10.72.19-005-38826547-2017 «Вареники (напівфабрикати) заморожені».
Напівфабрикати борошняних виробів – вареники з різними начинками (фаршами) заморожені. Використовувані фарші: молочного походження (сирні та сирні), овочеві, ягідні, грибні, м'ясні, пташині, риба і морепродукти. Для приготування вареників використано п'ять видів тесту: класичне, на яєчному порошку, без яєць, крохмальне, на вівсяних висівках. Технологічною інструкцією передбачені фарші, що пройшли термічну обробку.

Ви завжди можете поставити питання, що Вас цікавлять як до, так і після придбання технічних умов.
Якщо представлені ТУ не повністю розкривають Ваші плани, ми можемо оперативно розробити доповнення (зміни) до наших діючих технічних умов.

Додаток А (довідковий). Інформаційні відомості про харчову цінність 100 г пельменів* Додаток Б (довідковий). Інформаційні відомості про склад пельменів

Міждержавний стандарт ГОСТ 33394-2015
"Пельмені заморожені. Технічні умови"
(введений у дію наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 24 листопада 2015 р. N 1950-ст)

Frozen pelmeni. Specifications

Введено вперше

Передмова

Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлені ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної розробки, Правила, міждержавної стандартизації. застосування, оновлення та скасування"

Відомості про стандарт

1 Розроблено Федеральною державною бюджетною науковою установою "Всеросійський науково-дослідний інститут м'ясної промисловості імені В.М. Горбатова" (ФДБНУ "ВНДІМП ім. В.М. Горбатова")

2 Внесений Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології

3 Прийнято Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 27 жовтня 2015 р. N 81-П)

Коротка назва країни по МК (ІСО 3166) 004-97		Скорочене найменування національного органу зі стандартизації
Білорусь Киргизія		Мінекономіки Республіки Вірменія Держстандарт Республіки Білорусь Киргизстандарт Росстандарт

* При використанні в пельменях "Східні".

Таблиця 2

найменування показника
	"Російські"		"Сибірські"		"Їдальні"		"Традиційні"		"Домашні"
Зовнішній вигляд	Пельмені не зліплі, недеформовані. мають форму півкола, кола, квадрата, прямокутника чи довільну форму. Краї добре замуровані, фарш не виступає, поверхня суха. Колір оболонки з тіста - білий з кремовим або жовтуватим відтінком.
Вид на розрізі	Начинка в тестовій оболонці, що має вигляд однорідної, рівномірно перемішаної маси м'ясної сировини з включеннями подрібненої цибулі, часнику. Колір начинки від світло-сірого до коричневого
Запах та смак	Варені пельмені повинні мати приємний смак і аромат, властиві даному виду продукту, соковитий фарш соковитий, з ароматом цибулі, часнику та прянощів, без стороннього присмаку та запаху.
	40,0 до 60,0 включ.
Маса одного пельменя, г	Від 3,0 до 25,0
Товщина тестової оболонки пельменю, мм. не більше
	Не нормується
Без застосування харчових фосфатів;
Масова частка білка в продукті/начинці, %, не менше
Масова частка жиру в продукті/в начинці, %, не більше
* У пельменях "Традиційні". ** Застосовують як речовину для обробки борошна (при виробництві тіста).

Таблиця 3

найменування показника	Характеристика та норма для пельменів
	"Баранії"		"Мисливські"				"По-уральськи"	"Сабантуй"
Зовнішній вигляд	Пельмені, що не злиплися, недеформовані, мають форму півкола, кола, квадрата, прямокутника або довільну форму. Краї добре замуровані, фарш не виступає, поверхня суха. Колір оболонки з тіста - білий з кремовим або жовтуватим відтінком.
Вид на розрізі	Начинка в тестовій оболонці, що має вигляд однорідної, рівномірно перемішаної маси м'ясної сировини з включеннями подрібненої цибулі, часнику, зелені. Колір начинки від світло-сірого до коричневого
Запах та смак	Варені пельмені повинні мати приємний смак і аромат, властиві даному виду продукту, фарш соковитий, в міру солоний, з ароматом цибулі, часнику, зелені та прянощів, без стороннього присмаку та запаху.
Масова частка м'язової тканини в рецептурі начинки, %	40,0 до 60,0 включ.
Маса одного пельменя, г	Від 3,0 до 25,0
Температура в товщі продукту, °С, не вище
Товщина тестової оболонки пельменю, мм, не більше
Товщина тестової оболонки в місцях закладення, мм	Не нормується
Масова частка м'ясного фаршу до маси пельменю, %, не менше
Масова частка кухонної солі, %, трохи більше
Масова частка загального фосфору (у перерахунку на ), %, не більше:
Без застосування харчових фосфатів:
При використанні харчових фосфатів ***
Масова частка білка в продукті/начинці, %, не менше
Масова частка жиру в продукті/в начинці, %, не більше
Шпик свинячий; Борошно з твердої пшениці для макаронних виробів за ГОСТ 12307, ГОСТ 31463 першого сорту; Цибуля ріпчаста швидкозаморожена; Цибуля сушена смажена; Часник заморожений подрібнений; Часник, консервований кухонною сіллю; Зелень сушену; Воду питну; Сіль кухонну харчову за ГОСТ 13830, виварювальну або кам'яну, садочну, самосадочну, помолів N 0, N 1 і N 2, не нижче першого сорту: Молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970; Яйця курячі харчові за ГОСТ 27583, ГОСТ 31654; Харчові добавки: речовини для обробки борошна, призначені для покращення хлібопекарських якостей або кольору борошна (тесту) відповідно до ; антиокислювачі: Е300, Е301, Е306, Е392, екстракт зеленого чаю. 4.4.2 Допускається застосування аналогічної сировини за якістю та безпекою та відповідає вимогам, викладеним у 4.3.1. 4.4.3 Використовуване під час виробництва пельменів: Сировина тваринного походження підлягає ветеринарно-санітарній експертизі і повинна відповідати вимогам і вимогам, а також вимогам, встановленим на території держави, яка прийняла стандарт; Вода питна за показниками безпеки повинна відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт; Інша сировина (інгредієнти) повинна відповідати вимогам і вимогам, а також вимогам, встановленим на території держави, яка прийняла стандарт. 4.4.4 Не допускається застосування: М'яса бугаїв, кнурів, баранів; М'ясної сировини, замороженої більше одного разу; М'ясної сировини у замороженому стані з терміном придатності: для яловичини – понад 6 міс. для свинини, баранини, жиру-сирцю - більше 3 міс, для м'яса птиці – понад 1 міс, М'ясної сировини, що помітно змінила колір на поверхні; Свинини (в т.ч. шпику) з ознаками окислювального псування жирової тканини (пожовтіння, осолювання, прогоркання): Жира-сирцю забрудненого, що змінив колір, із стороннім запахом. 4.5 Маркування 4.5.1 Маркування споживчої упаковки - за або нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, із зазначенням наступної додаткової інформації: Інформаційні відомості про харчову цінність 100 г пельменів (наведені у додатку А); Інформаційні відомості про склад пельменів (наведено у додатку Б). Приклад маркування пельменів – М'ясний напівфабрикат у тісті заморожений. Пельмені "Елітні", категорії Б. Допускається при маркуванні пельменів інформаційні відомості про склад тесту та фаршу вказувати окремо. 4.5.2 Маркування транспортної упаковки - за або нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: "Обмеження температури" і "вантаж, що скорочується". 4.6 Упаковка 4.6.1 Споживча та транспортна упаковка, пакувальні матеріали та скріплювальні засоби повинні відповідати вимогам або нормативним правовим актам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, забезпечувати збереження та якість пельменів під час транспортування та зберігання протягом усього терміну придатності. 4.6.2 Пельмені випускають ваговими або фасують масою нетто від 250,0 до 1000,0 г у наступну споживчу упаковку: Пачки з картону за ГОСТ 12303, які склеюють або зшивають сталевим дротом; Пакети з полімерних плівок за ГОСТ 10354 або інших плівкових матеріалів, які скріплюють термозварюванням, алюмінієвими скобами, поліетиленовою стрічкою з липким шаром за ГОСТ 20477 або іншими способами, що забезпечують збереження продукту;

Опис послуги

Заморожені пельмені, технічні умови. Що таке ТУ та ГОСТ на пельмені?

Технічні умови на пельмені- це нормативний документ, що містить основні характеристики продукту та вимоги до даних виробів, такі як: параметри контролю за якістю, опис виробничих процесів, перевезення, подальшої утилізації тощо. ГОСТ (пельмені технічні умови) позначається наступним найменуванням - "Напівфабрикати в тесті з м'ясними та м'ясосодержащими фаршами заморожені", або ГОСТ 33394 2015. Пельмені заморожені - технічні умови мають широку сферу застосування. Вони поширюються на такі напівфабрикати в тесті, як пельмені, манти, равіолі, хінкалі, самса, чебуреки, пози, чучпара, струделі, ламаджо (та інше).

Характеристики та особливості виробництва пельменів та інших м'ясних напівфабрикатів із тіста

Напівфабрикати, про які йдеться у цій статті випускається у відповідність до ГОСТ «Пельмені заморожені». Технічні умови також орієнтуються на цей Держстандарт. Пельмені виготовляються ручним чи машинним методом. Виготовляються дані напівфабрикати з прісного тіста, начинка з м'ясного або м'ясомісткого фаршу. У звернення надходять у замороженому вигляді. Продукція готова до використання після термічної обробки. Заморожені пельмені та інші види даних напівфабрикатів включають більше ста найменувань і різних рецептур. У зв'язку з цим виникає необхідність у розробці або отриманні, як загальних, так і індивідуальних технічних умов на цю продукцію. ТУ на пельмені та інші харчові продукти повинні повністю відповідати встановленим російським та міжнародним вимогам до оформлення та змісту. Робиться це для того, щоб вироблений продукт задовольняв усім правилам та вимогам безпеки та якості, передбаченим законодавством РФ та міжнародним стандартам.

Розробка ТУ на пельмені

Розробляти технічні умови самостійно досить складно. Також будьте готові до того, що цей процес забере у Вас багато часу. Щоб досягти ефективності цього процесу знадобиться ретельно продумати всі етапи виробництва, врахувати специфіку та характеристики продукції. Тому рекомендуємо відразу довірити це питання професіоналам, таким як консалтингова компанія «Астелс». ТОВ «Астелс» пропонує свою допомогу у написанні та реєстрації технічних умов на пельмені, а також на іншу продукцію. Ми зробимо все професійно, у встановлені регламентом терміни та за прийнятною вартістю! Ціна на наші послуги формується виходячи зі складності замовлення та специфіки виробництва. У ТОВ «Астелс» розкажуть, як створити сприятливі умови для збільшення прибутків та зростання попиту на Вашу продукцію.