Sa tingin mo ba ay madali kang makakagawa ng malambot na mga steak na may kakaibang juiciness at hindi nagkakamali na lasa? Kahit na ang perpektong karne ng baka ay mahirap gawin magandang ulam. Sa mga online na tindahan maaari kang makahanap ng anumang bahagi ng butil-fed at damo-fed meat. Gayunpaman, kakaunti ang mga tao na nagbibigay-pansin sa pag-iipon ng karne ng baka. Ang lasa at texture ng iyong steak ay depende sa indicator na ito! Ano ang ripening at fermentation ng karne, at bakit napakahirap maghanda ng gourmet dish mula sa isang ordinaryong sariwang piraso?
Ang karne na naiwan sa isang tiyak na temperatura at halumigmig para sa isang tiyak na bilang ng mga araw ay nagiging mas mayaman sa lasa, mas mabango, at perpektong lumambot sa panahon ng pagproseso ng culinary at mabilis na inihanda. Kahit na ang sabaw ay lumalabas na malinaw at may kamangha-manghang amoy, sa halip na niluto mula sa steamed beef.
Ito ay napakasimpleng ipaliwanag: ang mga kemikal na proseso ay nangyayari sa mga kalamnan na nakakaapekto sa istraktura ng piraso at sa istraktura ng mga protina. Ang karne ay fermented. Sa panahon ng pagtanda, tumataas ang kaasiman, nabuo ang mga bagong sangkap, na lumilikha ng banal na lasa at aroma ng pritong delicacy.
Ang karne ay itinuturing na steamed lamang sa loob ng 2-3 oras. Ang mga hibla ay nababanat, ang texture ay maselan. Ito ang eksaktong produkto na ginagamit ng mga Italyano sa paggawa ng Carpaccio! Hindi ito ibinebenta sa mga pamilihan, dahil ang isang tao ay walang pisikal na oras upang ihanda ito para sa pagbebenta sa napakaikling panahon.
Ang rigor rigor ay nangyayari sa buong araw. Ang mga kalamnan ay nananatiling nababanat, ngunit bahagyang pinaikli. Sa bawat pagdaan ng oras, tumataas ang koepisyent ng katigasan, gayundin ang paglaban sa pagputol, kaya hindi ipinapayong hatiin ang naturang karne. Ang mga piraso ay lalabas na hindi pantay, ang tinatawag na "hagdan".
Ang aktwal na pagkahinog ng karne ng baka ay nangyayari sa loob ng 2-3 araw. Ang dugo ay hindi na dumadaloy sa mga kalamnan, kaya hindi sila tumatanggap ng oxygen, at ang lahat ng mga proseso ng oxidative ay bumagal. Ang dami ng phosphoric at lactic acid ay tumataas, na nagiging sanhi ng mabilis na pag-urong ng kalamnan. Bilang isang resulta, ang tubig ay bahagyang naalis (ang katas ng karne ay dumadaloy sa tray), at ang collagen ay namamaga at lumuwag. Kasabay nito, pinipigilan ng mga acid ang hitsura ng masamang mikroorganismo. 
Malalim na autolysis. Mabilis na tumataas ang dami ng mga acid (adenylic, inosinic), at lumilitaw din ang mga ester at aldehydes. Ang mga katangian ng panlasa ay nakasalalay sa mga sangkap na ito handa na ulam, ang hitsura ng mga tiyak na aroma. Ang hiwa ay nagiging mas malambot dahil nawawala ang pagkalastiko nito; kapag pinindot, ang butas ay hindi nawawala. Ang produkto ay nahahati sa mga hibla, ngunit ang kanilang mga paayon at nakahalang na mga striasyon ay napanatili, na mahalagang bigyang-pansin. Ang hilaw na materyal ay tumatagal ng isang madilim na pulang kulay. Ang hiwa ay lumalabas na makinis at maganda, dahil ang piraso ay nagiging siksik sa buong kapal nito.
Ito ay sa panahon ng sarili nitong pagkahinog at malalim na autolysis na kinakailangan upang lumikha ng mga katanggap-tanggap na kondisyon para sa pagkahinog produktong karne. Kung hindi, ang mga hilaw na materyales ay masisira lamang.
Gayunpaman, ang lahat ng mga proseso ng kemikal ay nagpapatuloy nang iba. Kung, dahil sa mababang kwalipikasyon ng ringer, ang mga baka ay nakaranas ng mga kombulsyon, nangangahulugan ito na ang autolysis ay magaganap nang mas mabilis, at ang kalidad ng karne ay lalong lumala. Ang bilis ng pagkahinog ay nakasalalay sa kalusugan ng toro, gayundin sa katabaan nito, lumalagong kondisyon, pagpapakain, at edad. Ang karne ng "batang" ay mas mabilis na nag-mature kaysa sa mga kalamnan ng isang may sapat na gulang na hayop. Upang maiwasan ang pagkasira ng produkto sa panahon ng pagtanda, sulit na tiyakin nang maaga ang kalidad ng mga hilaw na materyales, na ang lahat ng mga pamantayan sa sanitary ay sinusunod sa panahon ng pagpatay at pagputol.
Ang mga tagagawa at chef ay nagtitipid ng mga hilaw na materyales para sa steak sa iba't ibang paraan, mahigpit na sinusunod ang lahat teknolohikal na proseso. Tingnan natin ang pinakapangunahing mga uri ng pagkahinog. Mahalagang kumuha muna ng magandang piraso ng karne. Kung ang rehimen ng temperatura ay nilabag sa panahon ng imbakan at transportasyon, mas mahusay na huwag ipagsapalaran ito at lutuin kaagad ang karne ng baka. Hindi mo dapat bilhin ang produkto sa palengke dahil hindi mo alam kung gaano karaming mga mamimili ang nahawakan ang piraso. Pinakamainam na mag-order ng mga hilaw na materyales mula sa isang pinagkakatiwalaang butcher.
Maaaring gamitin ang wet aging sa anumang hiwa. Karaniwan ang karne ay kinukuha nang walang buto: Tenderloin, Chateaubriand (makapal at manipis na gilid, tenderloin). Ginagamit ng mga chef ang pamamaraang ito para sa mga bahaging piraso, dahil ang pagkawala ng kahalumigmigan at bigat ng produkto ay minimal. 
Ang karne ay inilalagay sa isang vacuum bag at tinatakan. Ang pangunahing bagay ay i-pump out ang lahat ng hangin upang ihinto ang mga proseso ng oxidative. Magagawa ito sa bahay, ngunit dapat mo munang disimpektahin ang vacuum cleaner.
Ang sterility ay kailangang bigyan ng espesyal na kahalagahan!
Maaari kang maglagay ng isang espesyal na gasket o pergamino sa bag, na sumisipsip ng inilabas na katas ng karne. Ang produkto ay inilalagay sa refrigerator (1-3 degrees). Ang panahon ng pagkahinog ay maikli, 3-10 araw. Ang lahat ay nakasalalay sa mga katangian ng karne, kaya ipinapayong tingnan ito araw-araw. Ang piraso ay dapat lumapot ng kaunti, mawalan ng pagkalastiko, at tiyak na magpapadilim, ngunit ang taba ay dapat manatiling puti.
Ang steak, na nilikha mula sa wet-aged raw na materyales, ay lumalabas na makatas, malambot at may pinong lasa. Sa panahon ng proseso ng ripening, ang mga juice ay inilabas, na naghihikayat sa hitsura ng lactic acid bacteria. Binibigyan nila ang karne ng maasim-metal na lasa, na nagdaragdag ng orihinal na tala sa pangkalahatang lasa ng produkto. Maaari itong alisin kung ang karne ay nakabalot sa espesyal na papel (pad) bago i-vacuum.
Ang mga dry-aged cut ay hindi kapani-paniwalang mahalaga at medyo mahal.
Ang teknolohiya ng pagkahinog ay kumplikado, kaya mahirap na magtiklop sa bahay.
Upang maiwasan ang pagkabulok ng karne, ang halumigmig at temperatura sa silid ay dapat na maingat na kontrolin, at ang produkto ay dapat bigyan ng mahusay na bentilasyon.
Kung hindi, ang mga piraso ay kailangang itapon, dahil sila ay magiging nakakalason at mapanganib sa kalusugan.
Mga tampok ng dry aging:
Upang ang karne ay makatikim ng kamangha-manghang at walang hindi kasiya-siyang amoy, kailangan mong panoorin ito nang may espesyal na pangangalaga: pana-panahong ibalik ito at bigyang pansin ang pagbuo ng isang crust. Dapat itong lumitaw nang paunti-unti.
Pansin!
Kung ang proseso ng pagpapatayo ng tuktok na layer ay nangyayari nang napakabagal, ang produkto ay magsisimulang mabulok mula sa loob.
Kung ang crust ay kahawig ng isang shell (napakasiksik at makapal), kung gayon ang kahalumigmigan ay hindi makakatakas mula sa malalim na mga layer ng produkto. Ito ay pukawin ang pag-unlad ng mga nakakapinsalang mikroorganismo, at ang mga hilaw na materyales ay muling masisira.
| Bilang ng mga araw ng pagtanda | Ano ang mangyayari sa karne | Hitsura ng produkto |
| 7 | Nagsimulang masira ang collagen. Ang laman ay nawalan ng pagkalastiko, kaya ang hiwa ay hawak ang hugis nito dahil lamang sa mga buto. | Ang kulay ay hindi nagbabago at nananatiling katangian ng isang sariwang piraso. |
| 21 | Ang produkto ay nabawasan ng halos 10% ng timbang nito dahil sa moisture evaporation. Sa ilalim ng impluwensya ng mga acid, ang mga protina ay namamaga at nawala ang kanilang solubility. | Ang piraso ay nagdilim ng kaunti, isang manipis na crust ang lumitaw, at ang laman ay lumambot. Ang produkto ay handa na para sa pagbebenta. |
| 30 | Pagbaba ng timbang sa loob ng 15%. Ang mga kapaki-pakinabang na fungi ay nagsisimulang lumitaw sa crust. Salamat sa kanila, ang produkto ay nakakakuha ng isang kawili-wiling lasa at amoy. | Ang isang mas malinaw na aroma ay lumitaw, ang karne mismo ay naging malambot at malambot. Ang cut na ito ay lubos na pinahahalagahan sa mga mahilig sa steak. |
| 45 | Maipapayo na matandaan ang karne na may mas mataas na marbling: sa panahon ng pagluluto, ang pagkawala ng kahalumigmigan ay mabayaran ng taba, kaya ang steak ay lalabas na medyo makatas. Ang aroma at lasa ay nagiging mas matindi. | Ang crust ay medyo siksik, ang kulay ay naging mas madidilim, at isang tiyak na aroma ng karne ang lumitaw. Mag-ingat: ang isang hindi kasiya-siyang amoy ay nagpapahiwatig ng nasirang karne! |
| 90 | Ang asin ay sumingaw mula sa mga hibla kasama ang likido. | Ang crust ay lumapot nang malaki, mas katulad ng isang shell. Ang mga butil ng asin ay lumitaw sa ibabaw. Ang hiwa ay umitim nang malaki at nabawasan ang timbang. |
| 120 | Sa panahon ng proseso ng mga reaksiyong kemikal, ang mga kalamnan ay lubhang nawasak. | May lumitaw na partikular na aroma na maaaring hindi sa panlasa ng lahat, tulad ng kaso ng Dor Blue o Garibaldi blue cheese. Ang piraso ay ganap na natatakpan ng asin. Tanging ang mga tunay na steak connoisseurs lang ang makaka-appreciate ng ganitong uri ng karne! |
Narito kung paano biswal na nagbabago ang mga pagbawas: 
Kapag handa na ang karne, kailangan mong putulin ang crust (hanggang lumitaw ang mapula-pula na laman), balutin ito ng cotton towel at iimbak sa refrigerator sa loob ng 3 araw. Kung kinakailangan, maaari mong i-freeze ito, ngunit hindi inirerekomenda ng mga nakaranasang chef na gawin ito, dahil ang lasa ng ulam ay kapansin-pansing lumalala.
Ang parehong paraan ng paghinog ng karne ay naiiba sa maraming aspeto.
Dahil ang wet aging technology ay mura at hindi nangangailangan ng espesyal na kagamitan, ginagamit ito ng halos 90% ng mga kumpanyang naghahatid ng karne sa buong mundo.
| Paraan ng pagkahinog ng karne | Porsiyento ng pagbaba ng timbang | Hitsura | Mga katangian ng panlasa | Presyo |
| basa | Hanggang 5% | Ang karne ay makatas, nababanat, madilim na pula, bahagyang kayumanggi ang kulay. | Pinong lasa at magaan na aroma ng karne | Mas mura kaysa sa dry-aged na karne |
| tuyo | Hanggang sa 40% (makabuluhang pagkawala ng kahalumigmigan, pag-alis ng crust) | Medyo tuyo ang karne (depende sa degree ng marbling ang juiciness ng nilutong steak). Madilim na pulang kulay, pinong texture. Maaaring may mga butil ng asin sa ibabaw. | Mayaman na aftertaste na may mga tiyak na tala, napakalinaw na aroma | Ang presyo ay depende sa tagal ng ripening. Ang pinakamahal ay ang 120-araw. |
Karaniwan, ang mga chef ay bumibili ng may edad na T-bone o Striploin mula sa mga dalubhasang kumpanya. Mayroon kaming isang kahanga-hangang artikulo. Madalas nilang i-set up ang ripening sa kanilang sarili: binibili ng management ng restaurant ang mga kinakailangang kagamitan.
Maaari ka ring maghanda ng karne para sa mga steak sa bahay. Ang wet method ay hindi nangangailangan ng espesyal na kagamitan o mahigpit na kontrol, kaya madali itong maulit sa bahay. Ang dry aging ay nangangailangan ng wastong kaalaman at mahigpit na kontrol sa temperatura at halumigmig. Paano maghanda ng isang hiwa para sa pagprito upang hindi itapon ang isang mamahaling produkto pagkatapos ng isang linggo?
Paraan Blg. 1. Maglagay ng cotton cloth o gauze sa grill. Ilagay ang hiwa dito at takpan ito ng tela sa ibabaw. Baguhin ang materyal araw-araw hanggang sa huminto ang hilaw na materyal sa paglabas ng juice. Ang karne ay dapat ibalik lamang sa malinis na mga kamay! Ang bahagyang tuyo na produkto ay maaaring iwisik ng asin at balot muli sa tela. Kaya, madaling itago ang mga bahaging bahagi na handa nang lutuin sa loob ng 3-4 na araw.
Paraan Blg. 2. I-wrap ang beef sa waffle towel. Maglagay ng asin sa malapit upang ito ay kumukuha ng kahalumigmigan. Magsagawa ng mga katulad na manipulasyon tulad ng inilarawan sa pamamaraan No. 1.
Paraan Blg. 3. I-wrap ang karne sa tela at ilagay sa isang kahoy na kahon na may takip. Ang kahon ay dapat may mga butas sa buong perimeter para sa sirkulasyon ng hangin! Baguhin ang materyal araw-araw. Kapag ang hilaw na materyal ay huminto sa paglabas ng juice, ibuhos ang magaspang na asin sa ilalim ng kahon, 1 cm ang taas. Palitan ang tela pagkatapos ng 3 araw. Ang pagbaba ng timbang sa pamamaraang ito ay halos 11%.
Paraan Blg. 4. Bumili ng isang espesyal na pakete para sa dry ripening. Binubuo ito ng isang lamad na nagpoprotekta sa produkto mula sa mga panlabas na impluwensya, ngunit pinapayagan ang singaw at kahalumigmigan na dumaan. Ang karne ay may edad na mga 3-4 na linggo. Ang isang crust ay dapat na tiyak na lumitaw, na dapat putulin. Ang pangunahing bagay ay alisin ang lahat ng mga buto mula sa hiwa.
Paraan Blg. 5. Isabit ang produkto sa pamamagitan ng hook o ilagay ito sa isang espesyal na stand. Mag-install ng fan na maaaring paandarin ng isang bumbilya ng refrigerator. Siguraduhing mag-install ng fuse at power button para gumana ang device kapag nakasara ang pinto. Hindi ipinapayong i-install ang aparato sa isang baterya, dahil maaari itong masira ng mababang temperatura at halumigmig. At ang mga bahagi ng baterya (lithium at sodium) ay maaaring gumawa ng mga produkto na nakakalason.
Siguraduhin na ang karne ay may mataas na kalidad, at ang teknolohiya ng pagputol at mga kondisyon ng transportasyon ay hindi nilabag ng tagagawa. Siyempre, kailangan mong mag-order ng mga produkto mula sa mga pinagkakatiwalaang supplier.
Ang karne ay mabilis na sumisipsip ng mga banyagang amoy, kaya kailangan mong maglaan ng hindi isang hiwalay na istante, ngunit isang buong refrigerator. Upang gawin ito, maaari kang bumili ng maliliit na silid, gamit lamang ang mga ito para sa ripening. 
Ang mga sumusunod na kondisyon ay dapat matugunan:
Bilang karagdagan sa tuyo at basa na pagtanda, mayroong maraming iba pang mga pamamaraan, ngunit mahirap lumikha ng mga kinakailangang kondisyon sa bahay. Ang mga mahilig mag-eksperimento ay hindi dapat kalimutan iyon Ang mga nasirang produkto ng karne ay maaaring magdulot ng malubhang sakit!
Mga hindi sikat na paraan ng pagpapahinog ng mga produkto ng karne:
Siyempre, hindi mo dapat kunin ang salita ng bawat tagagawa ng produktong karne. Maipapayo na suriin ang kalidad ng produkto at makipag-ayos nang maaga sa mga tuntunin ng pagbabalik. Bakit mo ito dapat i-play nang ligtas bago bumili? Maaari kang magprito ng steak na may buong hanay ng mga nakakapinsalang kemikal...
Iminumungkahi kong manood ng isang kuwento tungkol sa mga pagkakaiba sa pagitan ng regular na karne at fermented meat:
Kapag bumibili ng matandang karne ng baka, bigyang-pansin ang aroma, kulay, pagputol ng pag-igting at tuktok ng laman.
Pansin!
Ang mga cut ay handa nang ibenta sa loob lamang ng 21 araw, ngunit ang ilang mga producer ay hindi makapaghintay nang ganoon katagal.
Upang mapabilis ang mga proseso ng kemikal, gumagamit sila ng mga trick.
Paano bawasan ang oras ng ripening?
Ang ilang mga pamamaraan ay mukhang ganap na hindi nakakapinsala, ngunit makabuluhang pinalala nila ang kalidad ng karne. Pagkatapos ng pagluluto, maaari itong makabuluhang bawasan ang laki, ito ay magiging mas mabango, na may hindi kasiya-siyang lasa at isang kakila-kilabot na lasa.
Kung magpasya kang huwag makitungo sa masamang mga tagagawa, ngunit upang lumikha ng isang mahusay na piraso ng karne para sa isang masarap na steak, dapat mong malaman ang mga palatandaan ng pagkasira sa isang produktong karne.
Kung nilalabag mo ang rehimen ng temperatura at inirerekumendang kahalumigmigan sa refrigerator, ang mga masamang mikroorganismo ay magsisimulang bumuo sa hiwa. Ang ganitong karne ay maaaring maging lubhang mapanganib, hindi banggitin ang halaga nito sa pagluluto! Siyempre, upang ang isang produkto ay mahinog nang mabuti at hindi masira, ang ilang mga proseso ay dapat mangyari dito. Gayunpaman, ang mga kinakailangang sangkap para sa autolysis ay hindi palaging lumilitaw dito.
Anong mga dahilan ang maaaring makagambala sa mga natural na reaksiyong kemikal sa panahon ng pagbuburo:
Naturally, kung ang produkto ay pinananatili sa temperatura na higit sa +5 degrees, kung gayon ang pagkasira ng karne ng baka ay hindi maiiwasan. Ang mataas na kahalumigmigan at ang pagkakaroon ng oxygen ay magpapabilis sa paglitaw ng putrefactive bacteria.
Naniniwala ang mga nakaranasang chef na ang karne ay dapat sa una ay walang masamang mikroorganismo, at ang mga kagamitan sa pagpapalamig para sa pagpapahinog ng produkto ay dapat na lubusang madidisimpekta.
Huwag kalimutan na ang iba't ibang bakterya ay maaaring kumalat sa buong hilaw na materyal, kaya dapat mong maingat na subaybayan ang bawat piraso. Kinakailangang bigyang-pansin ang kulay, amoy at pagkakaroon ng likido, iyon ay, katas ng karne.
Ang hitsura ng uhog. Kung hindi wasto ang pag-imbak, iba't ibang bacteria at yeast ang nabubuo sa mga hiwa. Bilang resulta, ang piraso ng karne ay natatakpan ng isang malagkit na sangkap. Sa kasamaang palad, kahit na may tamang temperatura at pinakamainam na kahalumigmigan, ang hindi kasiya-siyang uhog ay maaaring lumitaw sa ikalawang araw ng imbakan. Ang dahilan ay karaniwan: maraming mga microbial cell ang unang nakuha sa ibabaw ng piraso.
Isang tan. Ang kulay ng karne ay nagiging kulay-abo, kayumanggi, na may berdeng patong. Ang mga kalamnan ay nagiging maluwag, at ang amoy ay nakaka-suffocating-maasim na may pahiwatig ng asupre. Lumilitaw na ito sa mga unang oras pagkatapos ng pagpatay, kapag ang teknolohiya para sa pag-iimbak ng produkto ay nilabag. Kung ibalot mo ang sariwang karne sa pelikula o ilagay ito sa isang mangkok at tiyak na isinara ito ng takip, maaari itong singaw. Bumagal ang mga kinakailangang proseso dahil walang bentilasyon. Ang pagkasira ng glycogen ay nagsisimula, at ang mga nagresultang acidic na sangkap ay nagbibigay sa mga hilaw na materyales ng isang hindi kanais-nais na amoy. Ang produkto ay maaaring gamitin para sa pagluluto lamang sa isang kaso: kung pagkatapos ng paghuhugas at pagsasahimpapawid ng mga pinong tinadtad na piraso, ang aroma ay ganap na nawala. Ang berdeng deposito ay kailangang linisin, ngunit kung ito ay lilitaw muli, ipinapayong itapon ang produkto.
Nabubulok. Maaaring lumitaw ang iba't ibang grupo ng bakterya sa ibabaw. Ang ilan ay nananatili sa itaas na mga layer, ang iba ay pumasok sa loob. Sa huling kaso, ang karne ay mukhang mabuti, ngunit ang mga buto at tendon ay ganap na masira. Sa mga may sakit na hayop, ang mga putrefactive microorganism ay pumapasok sa daluyan ng dugo bago ang pagpatay, na naghahatid sa kanila sa lahat ng mga kalamnan at organo. Bilang isang resulta, ang pagkasira ng mga pagbawas ay nangyayari sa buong kapal nang sabay-sabay.
Huwag isipin na ang isang produkto na may kaunting amoy ay maaaring hugasan at iproseso. Kapag ang mga amino acid ay nasira, ang mga amin ay inilalabas, na itinuturing na medyo nakakalason. Ang mga lipas na hilaw na materyales ay hindi gaanong mapanganib kaysa sa mga bahagyang sira. Kung ang karne ay nagsimulang mabulok sa balat, ang mga sangkap na naglalaman ng asupre ay nabuo. Sa kasong ito, ang piraso ay amoy ng asupre. Kasabay ng nabubulok, ang pagbuburo ng carbohydrates, oksihenasyon ng mga taba, atbp ay nangyayari.
Pagbuburo ng acid. Ang karne ay nagiging kulay abo at kadalasan ay may maberde na tint. Ang mga karbohidrat ay nagsisimulang masira, lumilitaw ang mga organikong acid, na nagreresulta sa isang hindi kanais-nais na maasim na amoy at lasa. Ang pagbuburo ay madalas na nangyayari sa hindi gaanong dumudugo na karne, at itinuturing na pangunahing uri ng pagkasira ng mga na-import na hiwa.
Pigmentation. Ang mga bakterya ng pigment ay nagsisimulang mabilis na dumami sa ibabaw, kaya naman lumilitaw ang mga katangiang spot sa karne.
Mamula. Maaaring malantad ang karne ng baka sa makinang na bakterya, na may kaukulang epekto. Karaniwan silang nakatira sa tubig dagat, at nakakakuha ng karne dahil sa hindi pagsunod sa komersyal na kalapitan, halimbawa, sa isda. Hindi sila nagdudulot ng mga pagbabago sa kemikal sa mga kalamnan at hindi nakakaapekto sa lasa o amoy ng mga hiwa.
magkaroon ng amag lumilitaw sa mga nakapirming hiwa. Ang mga fungi ay nagdudulot ng pagkasira ng mga taba at protina, binabawasan ang dami ng mga nitrogenous na sangkap, kaya ang produkto ay may isang tiyak na amoy ng amoy.
Ang pag-alam tungkol sa mga sanhi at palatandaan ng pagkasira ng isang produktong karne, makatitiyak ka na ang isang magandang piraso ng karne ay mapupunta sa iyong mesa. Inirerekomenda ko rin na basahin mo ang artikulo. Kung magpasya kang makatipid ng pera at pahinugin ang mga hiwa ng baka sa iyong restawran, mas mahusay na gumamit ng mga espesyal na kagamitan.
Nag-aalok ang mga establishment na dalubhasa sa elite na karne ng pagpili ng mga hiwa mula sa sarili nilang "produksyon".
Ang pinalamig na produkto ay inihatid sa kusina, at inilalagay ito ng mga tagapagluto sa mga silid ng mga espesyal na refrigerator.
Siyempre, mayroong isang maliit na volume na pamamaraan na maaaring magkasya lamang ng 4-6 na pagbawas.
Madali itong mai-install sa iyong kusina sa bahay.
Ang pangunahing bagay ay natutugunan nito ang lahat ng mga kinakailangan.
Anong uri ng refrigerator ang dapat mayroon para sa pagtanda ng karne?
Kapag bumibili, dapat mong bigyang pansin ang dami ng silid at ang maximum na pinahihintulutang timbang sa istante. Mayroong maraming mga modelo na kailangang konektado sa supply ng tubig. Ito ay nagkakahalaga ng pagbibigay pansin sa lugar kung saan plano mong i-install ang kagamitan. Hindi ipinapayong ilagay ito malapit sa mga bintana o mga kagamitan sa pag-init. Ang sahig ay dapat na patag. Ang distansya mula sa dingding ay hindi bababa sa 5 cm.
Ngayon alam mo na na kailangan mong maging maingat sa pagpili ng mahusay na fermented at may edad na karne ng baka. Pagkatapos ang steak ay magiging gourmet dish, na magbibigay sa iyo ng maraming positibong emosyon at kasiyahan sa panlasa!
Ang pagpili ng karne ay hindi ang pinakamadaling gawain at hindi ito mahalaga. Kailangan itong gawin nang matalino at may sariwang pag-iisip, pumunta sa palengke nang maaga sa umaga at bumaling sa isang pamilyar na nagbebenta. Sa isang tindahan, ang pagpili ng naturang produkto ay mas kumplikado. At kung nakatagpo ka ng karne ng baka na hindi pa bata, na binubuo ng mga ugat, kung gayon ang paggawa ng malambot na ulam mula dito ay magiging lubhang problema. Ngunit ang problema ay hindi nangangahulugang imposible, at mga nagluluto, at simpleng may karanasan na mga maybahay, ay maaaring magbigay ng maraming mahalagang payo kung paano Paano mo mapapabuti ang lahat ng mga katangian ng naturang karne at gumawa ng malambot na ulam? kahit na mula sa matigas na karne.
Ang paggamit ng puwersa at simpleng manipulasyon sa mga tuntunin ng pisikal na epekto sa isang piraso ng karne ay maaaring maayos na malutas ang iyong problema. Kaya, maaari mong balutin ang karne sa plastik at i-tap ito ng martilyo sa magkabilang panig. Ang pagmamanipula na ito ay maaaring mapahina kahit ang pinakalumang karne.
Gayunpaman, kung hindi mo gusto ang mga chops, o hindi mo lutuin ang mga ito para sa isang kadahilanan o iba pa, maaari mong gamitin ang lumang matigas na karne upang maghanda ng tinadtad na karne. Ipasa ito sa isang gilingan ng karne, pagdaragdag ng mga sibuyas at tinapay, pre-babad sa gatas. Ito rin ay nagkakahalaga ng pag-alala na kung minsan ang karne ay itinuturing na matigas dahil sa pagkakaroon ng mga tendon at mga pelikula sa loob nito, na kailangang alisin sa panahon ng pagproseso. Kung ito ang kaso, bigyang-pansin lamang ang ganoong sandali sa susunod at huwag maging tamad sa pag-alis ng mga hindi kinakailangang bagay. Ngunit ang mga pamamaraan na ito ay malayo sa kumpleto, dahil sa katunayan mayroong maraming mga paraan upang mapabuti ang karne ng problema.
Marinade para sa matigas na karne ang pinakamahusay na solusyon sa isang sitwasyon kung saan kinakailangan na gawing mas makatas at malambot ang karne - sa isang salita, mas masarap. Hindi lahat ng mga ito ay kumplikado - kaya, maaari mong balutin ang mga piraso ng karne kahit na may ordinaryong mustasa, at pagkatapos ay hayaan silang umupo nang isang oras, at magprito - ang resulta ay magiging kahanga-hanga. Ang pag-atsara ay maaaring halos anumang bagay, at sa partikular na mga prutas - naglalaman ang mga ito ng mga acid ng prutas na maaaring mapahina ang karne at gawin itong malasa. Maaari kang kumuha ng dalawang kiwi, pampalasa at asin para sa pag-atsara ng prutas, gilingin at gupitin ang lahat, at hayaang nakahiga ang karne dito. Sa kalahating oras maaari mong simulan ang pagluluto ng isang magandang inihaw. Bago magprito, kailangan mong i-blot ang marinade. Gayundin magandang marinade gawa sa katas ng granada, maaari mong ibabad ang karne dito sa loob ng ilang oras. Ang lemon ay angkop din - tinatakpan nila ang karne ng mga piraso, kung minsan ay nagdaragdag isang hilaw na itlog. Tulad ng para sa oras, mayroong iba't ibang mga pagpipilian, ngunit sa pangkalahatan, sapat na ang ilang oras.
Kahit na ang ordinaryong mustasa ay maaaring gawing mas malambot at kaaya-aya ang matigas na karne; kailangan mo lamang na balutin ang piraso sa magkabilang panig at hayaan itong umupo nang halos isang oras.
Mga produkto ng pagawaan ng gatas Ang mga ito ay mahusay din para sa paglikha ng mga marinade, at sa kanilang tulong maaari mong gawing malambot at malambot ang produkto. Ito ay isang unibersal na solusyon para sa anumang uri ng karne, kabilang ang manok. Maaari kang kumuha ng kefir o yogurt na walang matamis na additives, ihalo sa asin at pampalasa, at gamitin. 2-4 na oras ay sapat na para sa marinating na ito. Maraming tao ang gusto din ng karne na may mayonesa, ngunit hindi tinatanggap ng mga propesyonal ang pamamaraang ito.
Ang marinade ay maaaring likhain mula sa beer o alak. Ang diskarte na ito ay perpekto para sa parehong regular na pagprito at... Ang isang mabilis na resulta ay maaaring makamit sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mineral na tubig sa alak. Kapag nababad sa beer, ang karne ay nakakakuha ng isang kaaya-ayang aroma. Mas mainam na igulong ito sa harina bago lutuin. Higit pa malakas na alak ay maaari ding maging batayan para sa isang pag-atsara - ginagamit din ang vodka para dito, kung saan ang manok ay inatsara. Kaya, sa Tsina, ang vodka ay halo-halong may toyo at pampalasa upang i-marinate ang pato o pabo, at ang ibon ay pinananatili sa pinaghalong ito sa loob ng maximum na 2 oras. Sa kasong ito, ang amoy ng alkohol ay hindi nananatili sa produkto, at ang pangunahing bagay ay huwag kalimutang matuyo ang karne gamit ang isang napkin bago magprito. Kung gusto mong mag-eksperimento, maaari mong subukan ang kvass na may pulot, dahon ng tsaa, o tomato sauce na hinaluan ng adjika bilang isang atsara.
sinusubukan iba't ibang variant sa mga marinade na iminungkahi sa itaas, tiyak na mahahanap mo ang perpektong solusyon para sa iyong sarili at gawin ang pinakamahusay na pagpipilian ayon sa iyong panlasa.
Kung nais mong makakuha ng makatas na malambot na karne, kailangan mong tiyakin na kapag piniprito ay hindi nawawala ang katas nito. Ito ay maaaring makamit sa pamamagitan ng parehong breading at "sealing" na may isang crust sa panahon ng matalim na pagprito sa mataas na init para sa isang maikling panahon. Ginagawa ang tinapay bago magsimula ang pagprito - ang harina, crackers, itlog, o isang kumbinasyon ng mga ito ay angkop para dito. Ang karne ay dapat ilagay kaagad sa mainit at kumukulong mantika, at pagkatapos ay natural na magaganap ang sealing, ang karne ay agad na magsisimulang magprito, at ang juice ay hindi lalabas.
Makakamit mo ang mahusay na mga resulta pagluluto sa hurno. O maaari mong gamitin ang foil para sa layuning ito. Pagkatapos ay walang mga additives na kakailanganin, dahil ang produkto ay sasailalim sa mahusay na pagproseso sa sarili nitong juice. Tulad ng para sa pagprito, kailangan mong subukang ibalik ang mga ito nang maingat upang hindi makapinsala sa kanila, kung hindi man ay muling tumagas ang katas. Mahalaga rin na huwag mag-asin ng karne nang maaga, dahil ang asin ay madaling nakakakuha ng kahalumigmigan.
Kung ang karne ay matigas at tuyo pa rin, pagkatapos ay maaari mong subukang i-steam ito sa isang paliguan ng tubig upang makamit ang nais na resulta. Laging may daan palabas.
Walang sinuman sa atin ang hindi maliligtas sa mga pagkakamali sa paghahanda ng mga pinggan. Ito ay totoo lalo na para sa mga baguhan na magluto. Ngunit kahit na ang isang bihasang tagapagluto, nagmamadali o kapag naghahanda ng isang bagong ulam, ay maaaring magkamali, magtakda ng maling temperatura o mag-overstay sa karne sa kalan.
Isa pang isa sa mga pangunahing susi sa pagiging masarap at makatas na karne, tama na piliin ito kapag bumibili. Karaniwan ang karne mula sa mga lumang hayop ay nagiging tuyo. Maaari mong makilala ito sa pamamagitan ng kulay at kondisyon ng taba. Ang kalidad ng ulam ay apektado din ng buhay ng istante ng karne at kung ito ay frozen dati.
Alam ang ilang mga lihim, maaari kang magluto ng masarap, makatas at malambot na karne gamit ang anumang paraan ng pagluluto...
Ngayon ay pag-usapan natin kung paano itama ang mga pagkakamali o buhayin ang tuyo, sobrang luto o kulang sa luto na karne.
Kung mayroon kang oras bago dumating ang mga gutom na bisita, mahimalang magagawa mong gawing ibang ulam ang overcooked at overdried na karne. Upang gawin ito, kailangan mong maghanda ng isang multi-component dish kung saan ang karne ay magiging isa sa mga sangkap ng pagpuno at ang pagkukulang na ito ay hindi mapapansin laban sa background ng iba pang mga produkto. Upang gawin ito, gupitin ang karne sa maliliit na piraso at maghanda ng pizza, enchiladas, salad na may mga gulay, pati na rin ang iba't ibang mga pie at casseroles.
Ngunit sa anumang pagkakataon ay hindi dapat ilagay ang sobrang luto na karne sa sopas; ang isa pang heat treatment ay negatibong makakaapekto sa lasa nito.
Kung ang karne ay naging tuyo sa pagluluto, pagkatapos ay gamitin ang payo na ito...
Ang tuyong karne ay maaaring ma-reanimated sa ganitong paraan...
Kung ang iyong karne ay lumabas na kulang sa luto o hilaw, maaari rin itong gawing muli sa ibang ulam, kung saan ito ay magpapatuloy sa pagluluto nang ilang panahon.
Kung ang iyong karne ng baka ay lumabas na matigas, magdagdag ng 0.5 tsp kapag nilalaga. asukal at/o kaunting cream.
Ang mga simpleng tip na ito ay tutulong sa iyo na maghanda ng masasarap na pagkaing karne.
Kung hindi ka pinalad sa tindahan at bumili ka ng isang lipas na piraso ng karne, hindi mo kailangang itapon ito kaagad. Mayroong isang dosenang mga paraan upang tumulong sa paghahanda ng naturang karne. Gawin itong mas malambot, makatas at mas malasa. Magpareserba tayo kaagad: hindi mo pa rin makukuha ang pinaka malambot na steak mula sa isang makulit na lumang piraso. Ngunit sa tamang diskarte, ang matigas na karne ay maaaring gawing mahusay na inihaw o ganap na nakakain na inihurnong karne.
Isang mahusay na kaibigan para sa anumang karne. Nagbibigay ito sa karne ng isang kamangha-manghang aroma at lasa. Maaari mong pahiran ito ng isang malaking piraso bago maghurno, iwanan ito ng isang oras, pagkatapos ay hugasan ito - ang karne ay magiging mas masarap. Kung ang mga chops ay binalak, pagkatapos ay maaari silang i-cut, matalo at ikalat na may mustasa. Mag-iwan ng 15 minuto, pagkatapos ay iprito. Kahit na ang karne para sa gulash ay maaaring ikalat ng mustasa. Magagawa ito kapwa bago maghiwa-hiwa at pagkatapos. Maaari mong hugasan ito, o maaari mo itong direktang lutuin sa mustard marinade.
O sa halip, ang tamang diskarte sa pag-aasin ng karne ay makakatulong. Una, ang karne ay kailangang maalat sa pinakadulo ng pagluluto, o kahit na kapag naghahain. Pangalawa, dapat mayroong napakakaunting asin. Ang karne mismo ay maalat, kaya para sa 1 kg ng karne kailangan mo lamang ng 1 tsp. asin. Maaari kang magdagdag ng kaunti pa kung gusto mo itong maalat.
Ang acidic na kapaligiran ay lubos na nagpapalambot sa karne. Ngunit dito, kailangan mo ring kumilos nang matalino. Halimbawa, mas mainam na huwag gumamit ng suka bilang isang ahente ng oxidizing. Pinakamainam na gumamit ng lemon juice, at kaunti lamang. At kapag nag-atsara ng karne, gumamit ng carbonated mineral water kaysa ordinaryong tubig.
Kung nagluluto ka ng karne, kung gayon ang gravy ay maaari ding bahagyang acidified. Ang parehong lemon slice o mga kamatis ay isang mahusay na pagpipilian.
Kapag nagbe-bake, maaari mong ilagay ang mga hiwa ng kamatis sa karne, palambutin din nila ito.
Sa pamamagitan ng paraan, ang isang slice ng lemon na idinagdag sa mantika kapag nagprito ng karne ay lubos na nagpapabuti sa lasa at lambot nito.
Kung gusto mo pa ring i-chop ang sibuyas ng magaspang, pagkatapos ay kumuha ng higit pang mga sibuyas, 5 piraso bawat 1 kg, iwisik ang karne ng tinadtad na mga sibuyas at pampalasa. Maaari mong pindutin ito sa isang maliit na pindutin, ngunit walang likido na kailangan.
Ang matigas na karne ay maaari ding ibabad sa cabbage brine. Tila sa akin na ito ay may pinakamahusay na epekto sa karne, hindi bilang matalim at maalat bilang pipino.
Siyanga pala, kung magbabad ka ng karne malaking piraso, pagkatapos ay maaari kang gumawa ng malalim na hiwa dito upang ang gitna ay babad din at lumambot.
Kadalasang inirerekomenda na i-marinate ang karne sa toyo. Ang marinade na ito ay gagawing napaka-interesante at palambutin ito. Mainam na magdagdag ng gawgaw at isang baso sa sarsa malakas na alak. Kailangan mong mag-marinate ng mahabang panahon, ipinapayong iwanan ang karne nang magdamag.
Upang makakuha ng malambot at makatas na pinakuluang karne, una, kailangan mong ilagay ito sa tubig na kumukulo. Maaari kang magdagdag ng kaunting asukal at huwag hayaang kumulo nang labis ang tubig. At magdagdag ng asin sa pagtatapos ng pagluluto, kalahating oras hanggang 20 minuto bago.
1st method.
Ang pamamaraang ito ay kilala sa maraming mga maybahay. Upang gawing mas malambot ang matigas na karne, balutin ito ng mustasa ilang oras bago lutuin. Maaari mo ring gamitin ang tuyo. Kaagad bago lutuin, ang mustasa ay kailangang hugasan ng malamig na tubig.
ika-2 paraan.
Bago magprito, maaari mong basa-basa ang matigas na karne na may lemon juice. Ang juice ay dapat pahintulutang sumipsip at pagkatapos lamang magsimulang magluto.
ika-3 paraan.
Ang pamamaraang ito ay magiging isang paghahayag para sa marami. Ang karne ng halos anumang antas ng tigas ay mainam para sa pagprito kung ito ay ibabad sa toyo sa loob ng 1-2 oras. Naturally, pagkatapos ay kapag nagluluto ng karne ay kailangan mong isaalang-alang na ang toyo ay medyo maalat at hindi lumampas kapag nagdadagdag ng asin.
ika-4 na paraan.
Isa pang paraan mula sa kategorya ng mga paghahayag. Bago lutuin, ang matigas na karne ay maaaring ibabad ng ilang oras sa tubig kung saan idinagdag ang kaunting almirol. Sa iba pang mga bagay, ang pritong karne pagkatapos ng pamamaraang ito ay magkakaroon ng napakarilag na malutong na crust.
Ika-5 paraan.
Kapag nagluluto ng matigas na karne, magdagdag ng kaunting asukal sa tubig. Literal na kalahating kutsarita. At kailangan mong magdagdag ng asin nang hindi mas maaga kaysa sa kalahating oras pagkatapos kumulo ang tubig.
Ika-6 na paraan.
Ang pamamaraang ito ay dumating sa amin mula sa mga kakaibang bansa. Upang mapahina ang karne, ang ilang mga maybahay na Ruso ay gumagamit na ngayon ng kiwi puree. Kung naaalala mo kung gaano karaming bitamina C at acid ang nilalaman ng prutas na ito sa ibang bansa, ang paggamit nito para sa mga naturang layunin ay agad na magiging ganap na lohikal.
Ngunit dapat mong tandaan ang isang napakahalagang punto. Dapat kang gumamit ng hindi hihigit sa isang prutas ng kiwi bawat 1-2 kilo ng karne, at maaari mong i-marinate ang karne sa kiwi nang hindi hihigit sa 3-4 na oras, kung hindi, ang iyong karne ay mahuhulog lamang sa mga hibla.
Ika-7 paraan.
Hindi ko pa ito sinubukan sa aking sarili, ngunit nakita ko ito ng ilang beses sa iba't ibang mga mapagkukunan at narinig mula sa iba't ibang mga tao na ang antas ng katigasan ng karne sa panahon ng pagluluto ay maaaring positibong maimpluwensyahan sa pamamagitan ng pagdaragdag ng dalawa o tatlong tapon ng alak sa tubig kung saan ang pinakuluan ang karne. Siyempre, ang mga plug ay dapat gawin mula sa natural na balsa wood.
ika-8 paraan.
Upang gawing mas malambot ang nilagang sa panahon ng proseso ng pagluluto, magdagdag ng isa o dalawang kutsara ng anumang tuyong alak (lalo na tuyo) o isang kutsara. suka ng mesa.
Ika-9 na paraan.
Para sa pagprito o pag-stewing, ang matigas na karne, siyempre, ay maaaring pre-marinated.
Inaanyayahan ka naming subukan ang hindi kinaugalian na paraan ng pag-marinate.
Para sa pag-atsara, kumuha ng makinis na tinadtad na mga sibuyas, gadgad na mansanas, isang kutsarang suka ng mesa, mantika, ground black pepper at bay leaf. Ang karne na inatsara sa pag-atsara ng sibuyas-mansanas na ito ay hindi lamang magiging masarap, ngunit magiging nakakagulat na malambot at makatas.
At sa wakas. Paalalahanan ka namin, dalawa pa mahahalagang puntos, na kailangan mong isaalang-alang kapag nagluluto ng karne upang hindi ito maging matigas. Dapat mong iprito ang karne sa isang mahusay na pinainit na kawali, at magdagdag ng asin lamang sa pinakadulo ng pagluluto, upang hindi maalis ng asin ang mga juice mula sa karne.
Marina GREBENSHIKOVA
