Mga pisikal na proseso na nagaganap sa mga produktong pagkain. Thermal processing ng mga produktong pagkain

2.1. Ang mga pangunahing tampok ng pagbuo ng kalidad sa panahon ng pag-iimbak ng mga kalakal Ang lahat ng mga produktong pagkain mula sa produksyon hanggang sa pagkonsumo ay dumaan sa isa o ibang shelf life, na maaaring masukat sa mga oras (gatas, tinapay), buwan ( kendi) at taon (de-latang pagkain

2.1.1. Mga proseso ng pag-iimbak ng pagkain

2.1.3. Ang mga proseso ng pagtanda na nangyayari sa panahon ng pag-iimbak ng mga produktong pang-industriya Ang pagtanda ng mga polimer ay isang hindi maibabalik na pagbabago sa mga katangian ng mga polimer sa ilalim ng impluwensya ng init, oxygen, sikat ng araw, ozone, at ionizing radiation. Ang pagtanda ay nangyayari sa panahon ng pag-iimbak at paggamit ng mga produkto

Mga uri ng pagpoproseso ng mga kalakal sa panahon ng pag-iimbak Ang mga sanitary at hygienic na uri ng pagproseso ng mga produkto ay kinabibilangan ng disinfection, disinsection, deratization, decontamination, deodorization at degassing. Isinasagawa ang disinfection upang disimpektahin ang ibabaw ng mga produkto, lalagyan, at mga elemento ng gusali

Ang mga sakit sa patatas sa panahon ng pag-iimbak Ang late blight ay ang pinakakaraniwang fungal disease. Lumilitaw ito bilang mga brown hard spot sa tubers. Kung pinutol mo ang gayong tuber, makikita mo ang mga brown na kumakalat na spot mula sa alisan ng balat nang malalim sa tuber. Ang sakit ay mabilis na umuusbong sa loob

MGA PAGSUBOK SA KULAM Bagama't may ebidensya ngayon na ang Inglatera ay matagal nang may mahigpit na batas na nagpaparusa sa pangkukulam, ang pagpapasiya sa masamang katangian ng huli ay batay sa isang praktikal na paraan ng pagpaparusa sa mga krimen laban sa

← + Ctrl + →

Mga pangunahing proseso ng kemikal na nagaganap sa panahon ng thermal cooking ng mga produkto

Ang likas na katangian ng mga prosesong nagaganap sa panahon ng thermal processing ng mga produkto ng halaman at hayop ay malaki ang pagkakaiba.

Ang isang natatanging tampok ng mga produkto ng halaman ay ang kanilang mataas na nilalaman ng karbohidrat - higit sa 70% ng tuyong bagay. Ang karamihan sa mga produktong halaman na ginagamit sa nutrisyon ng tao ay mga bahagi ng halaman na naglalaman ng mga buhay na selula ng parenchyma. Naglalaman ang mga ito ng mga sangkap na interesado sa nutrisyon - mono- at oligosaccharides at almirol. Ang mga cell na ito ay may pangunahing lamad na binubuo ng mababang molekular na timbang na selulusa at mababang molekular na timbang na mga fraction ng hemicelluloses, ang natatanging katangian kung saan ay ang pamamayani ng p-1,4 na mga bono sa pagitan ng mga istrukturang yunit (ito ay mahalaga, dahil ito ang bono na hindi nawasak ng mga digestive enzymes ng tao). Ang gitnang plato at mga intercellular space ay naglalaman ng mga pectin substance. Ang mga ito ay batay sa mga residue ng galacturonic acid na konektado sa isa't isa sa pamamagitan ng a-1,4 na mga bono (ang bono na ito ay hindi rin sinisira ng mga digestive enzymes ng tao). Gayunpaman, ang antas ng kanilang polymerization, depende sa yugto ng pag-unlad ng isang buhay na cell, ay maaaring mag-iba nang malaki: mula 20 hanggang 200 o higit pang mga nalalabi. Sa pagtaas ng antas ng polymerization, ang solubility ng pectin substance sa tubig ay bumababa at ang mekanikal na lakas ay tumataas. Kaya, ang hugasan na "protopectin", kung saan nauugnay ang mekanikal na tigas ng mga prutas, berry at gulay, sa katunayan ay isang high-molecular pectin, na, dahil sa pagbubuklod ng tubig, ay bumubuo ng isang "pangalawang" istraktura, na, salamat sa mga espesyal na katangian ng "nakatali" na ode, ay nagbibigay ng mekanikal na lakas sa mga produkto ng halaman. Kasabay nito, ang lahat ng mga halaman ay naglalaman ng mga aktibong pectin esterases at medyo hindi gaanong aktibong polygalacturonases, na sa isang tiyak na panahon ng buhay ng halaman ay isinaaktibo at nagsisimulang sirain ang pangalawang istraktura ng pectin na may pagbuo ng mababang molekular na timbang na pectin at tubig. Sa kasong ito, ang produkto ay lumambot (ang enzymatic na proseso ay maaari ding mangyari sa panahon ng pag-iimbak). Dahil ang pangunahing pader ay madaling natatagusan, at walang mga pangalawang, at lalo na ang tersiyaryo, mga pader sa mga buhay na selula, ang mababang molekular na timbang na pectin at tubig na nabuo sa ilalim ng pagkilos ng mga di-pampulitika na enzyme ay bahagyang pumasa sa protoplasm ng mga selula.

Kapag nagluluto sa ilalim ng presyon, kapag ang temperatura ay tumaas ng 2-3 C kumpara sa normal, ang oras ng pagluluto ay nababawasan ng mga 1.5 beses. Ang mga maliliit na piraso ay umiinit (hanggang sa 70-80 °C sa buong volume) nang mas mabilis kaysa sa malalaking piraso, ngunit sa parehong oras ang pagkuha ng mga sangkap na nalulusaw sa tubig ay tumataas. Samakatuwid ang paggiling ay hindi maaaring maging napakalakas. Itinatag ng pagsasanay ang pinakamainam na laki ng produkto at tagal ng pagluluto.

Ang pagluluto ng mga pagkain gamit ang kanilang mga balat (halimbawa, patatas na may kanilang mga balat, beets at karot na may kanilang mga balat) ay hindi nakakaapekto sa tagal, ngunit humahantong sa isang kapansin-pansing pagbawas sa pagkawala ng mga sustansya, dahil ang siksik na layer ng ibabaw (epidermis, periderm) ay pumipigil sa pagkuha. Binabawasan din ng steaming ang pagkawala ng nutrients kumpara sa pagpapakulo sa tubig, dahil ang pagkuha ay nakakaapekto lamang sa pinaka mababaw na layer.

Sa panahon ng pagprito, higit sa lahat ang thermal decomposition ng "pangalawang" na istraktura ng pectins ay nangyayari sa pagbuo ng mga natutunaw na pectins at tubig. Ang mga butil ng almirol at mababang molekular na timbang na pectin ay nagsisimulang tumugon sa tubig, at bahagyang nagiging mala-gel na estado. Gayunpaman, kung ang pagsingaw ng tubig mula sa produkto sa panahon ng pagprito ay nangyayari nang masinsinan, kung gayon ang gel ay natutuyo at ang produkto ay nagiging solid muli - ang mekanikal na lakas nito ay tumataas nang maraming beses. Upang mabawasan ang pagsingaw ng tubig, ang pagprito ay isinasagawa sa pagkakaroon ng taba, na, sa pamamagitan ng pagbalot sa produkto, binabawasan ang temperatura sa ibabaw at ang rate ng pagsingaw ng kahalumigmigan. Sa madalas na pagpapakilos, ang isang crust ay nabubuo, na nagpapatigil din sa pagsingaw, at ang produkto ay nagiging mas makatas.

Sa pangkalahatan, maaari kang magprito sa isang layer ng taba ("malalim na taba"). Sa katunayan, ito ay hindi pagprito, ngunit pagluluto sa taba. Sa kasong ito, ang temperatura ng daluyan ay mas mataas kaysa sa panahon ng maginoo na pagluluto at ang paglambot ay nangyayari nang mas mabilis. Mayroong kaunting mga sangkap na nalulusaw sa taba sa mga pagkaing halaman, kaya ang pagkawala ng mga sustansya sa panahon ng malalim na pagprito ay hindi gaanong mahalaga, maliban, siyempre, ng mga bitamina na naghiwa-hiwalay sa panahon ng prosesong ito.

Sa konklusyon, tungkol sa paggamot sa init ng mga produkto ng halaman na naglalaman ng isang maliit na halaga ng pectin, ngunit maraming almirol (cereal, legumes). Ang kanilang pagproseso ay pangunahing binubuo ng gelatinization ng almirol sa mataas na temperatura at sa pagkakaroon ng panlabas na tubig. Samakatuwid, ang pagluluto lamang ang inilalapat sa kanila. Ang pagsipsip ng tubig sa pamamagitan ng gelatinizing starch ay umabot sa 100-200%,

Sa mga produkto ng pinagmulan ng hayop, ang pinakamahalaga sa nutritional at culinary terms ay mga protina (mas tamang sabihin na hindi "protein", ngunit "proteins", i.e. maraming mga indibidwal na protina na naiiba sa komposisyon at mga katangian).

Ang mekanikal na lakas ng mga produktong karne ay dahil sa isang tiyak na tigas ng "tertiary" na istraktura ng mga protina. Ang mga protina ng nag-uugnay na mga tisyu (collagen at elastin) ay may pinakamalaking tigas. Ang isa sa mga pangunahing, ngunit hindi lamang ang kadahilanan na tumutukoy sa katigasan ng "tertiary" na istraktura ng karamihan sa mga protina ng pinagmulan ng hayop (mga pagbubukod ay mga itlog, caviar) ay ang pagkakaroon ng tubig sa kanila (sa anyo ng "malakas na nakagapos", " hydrate", atbp., na hindi isinasaalang-alang dito) . Sa mga produktong karne, ang tubig sa tertiary na istraktura ay pangunahing nauugnay sa tissue ng kalamnan at hindi sa connective tissue. Ang nilalaman ng mga protina ng tisyu ay nakasalalay sa likas na katangian ng hilaw na materyal, ang edad ng hayop at isang bilang ng iba pang mga kondisyon.

Lakas ng mekanikal mga produktong karne sa parehong oras, ang temperatura coagulation ng mga protina, depende sa likas na katangian, ay nagsisimula sa 60 ° C, at para sa karamihan ng 70 ° C. Kapag kumukulo at nagprito ng karne, ang temperatura sa loob ng produkto, depende sa uri ng karne at laki ng piraso, karaniwang umaabot sa 75-95 ° C . Gayunpaman, ang pagprito ng karne na may malaking halaga ng connective tissue ay hindi inirerekomenda, dahil ang tubig na inilabas kapag ang "tertiary" na istraktura ng mga protina ng kalamnan ay nawasak ay maaaring hindi sapat para sa gelatinization (bilang karagdagan, ang ilan sa tubig ay sumingaw). Mas mainam na pakuluan o nilaga ang gayong "wiry" na karne. Dahil ang gelation ng mga protina ng connective tissue ay itinataguyod ng acidic na reaksyon ng kapaligiran, ipinapayong ibabad ang karne sa mga acidic na solusyon (suka, tuyong alak) o nilaga sa pagkakaroon ng mga gulay na naglalaman ng mga organikong acid (halimbawa, mga kamatis), o na may tomato paste; sa mga kasong ito, ang mga tisyu ay lumambot nang mas mabilis. Ang mekanikal na pagkasira ng connective tissue ay may parehong epekto.

Sa panahon ng tradisyonal na pagprito ng mga produktong karne, sa kabila ng katotohanan na ang taba ay idinagdag, medyo matinding pagsingaw ng tubig ay sinusunod; Kapag pinirito sa mahabang panahon, ang produkto ay natutuyo at nagiging mas matigas muli. Upang mabawasan ang hindi kanais-nais na proseso, inirerekumenda na magprito muna ng isang piraso ng karne sa iba't ibang panig hanggang sa mabuo ang isang bahagyang hindi tinatagusan ng tubig na crust (na nagbibigay din ng isang kaaya-ayang tiyak na lasa) o tinapay ito sa harina o ground breadcrumbs. Bilang isang resulta, ang halumigmig ay hindi bumaba nang husto at ang karne ay mas malambot.

Ang pagkawala ng mga sustansya sa panahon ng pagluluto ay nangyayari dahil sa bahagyang pag-render ng taba at pagkuha ng isang bilang ng mga extractive na bahagi mula sa mga tisyu (nitrogenous at non-nitrogenous substance, mineral at bitamina). Kapag nagprito, ang mga pagkalugi ay nangyayari bilang isang resulta ng pag-render ng isang malaking halaga ng taba, bahagyang paglabas ng juice, at thermal pagkasira ng mga bitamina.

Kakatwa, sa unang sulyap, ang pagkawala ng tubig ay nangyayari hindi lamang sa panahon ng pagprito, kundi pati na rin sa pagluluto, sa tubig, at naabot nila ang mga kapansin-pansing halaga (kung ihahambing sa mga produkto ng halaman) - sa average mula 30 hanggang 50%, depende sa uri ng karne. Ang mga pagkalugi na ito ay nangyayari dahil sa pagkasira ng "tertiary" na istraktura ng mga protina ng kalamnan sa panahon ng kanilang coagulation. Kasabay nito, ang "pangalawang" istraktura ay hindi na may kakayahang humawak ng isang malaking halaga ng tubig, na inilabas kasama ng mga sangkap na nalulusaw sa tubig sa panlabas na tubig.

Ang pagluluto sa ilalim ng presyon, sa pamamagitan ng pagtaas ng temperatura, ay nagpapabilis ng gelatinization at sa gayon ay binabawasan ang oras upang makuha ang tapos na produkto.

Makakakuha ka ng ilang ideya tungkol sa dami ng pagkawala ng mga pangunahing sustansya sa panahon ng iba't ibang paraan ng thermal cooking sa pamamagitan ng pagbabasa ng talahanayan. 23.

Kung ibubuod natin ang sinabi tungkol sa thermal processing ng mga produktong pagkain, maaari nating iguhit ang mga sumusunod na konklusyon.

Ang pinaka-nakapangangatwiran na paggamot sa init mula sa punto ng view ng pag-iingat ng mga mahahalagang sustansya ay: para sa mga produkto ng halaman - pagluluto nang hindi pinatuyo ang sabaw at kumukulo sa alisan ng balat; para sa mga hayop - stewing, baking, gamit ang karne sa anyo ng mga cutlet, lalo na ang mga steamed.

Sa anumang paggamot sa init, ang pagkasira ng mga bitamina, lalo na ang bitamina C, ay nangyayari nang mas matindi.

Anong praktikal na payo ang maaaring ibigay sa isang maybahay para sa pagpili ng paraan ng pagluluto, ano ang mas mahusay - kumukulo, magprito o nilaga?

Tila na upang maghanda ng pang-araw-araw na pagkain ay dapat gamitin ng isa ang pinaka-makatwirang paraan ng paggamot sa init. Kasabay nito, maghatid ng mga gulay nang mas madalas para sa mga pampagana at side dish, sariwang gulay at repolyo upang mabayaran ang pagkawala ng mga bitamina na nangyayari sa panahon ng paggamot sa init. Ang mga makatwirang pamamaraan ng paggamot sa init ay lubhang kapaki-pakinabang din para sa mga nangangailangan ng nutrisyon sa pandiyeta: ang mga produkto ay hindi naglalaman ng mga mekanikal na irritant sa gastrointestinal tract (crispy na bato) Kasabay nito, ganap na iwasan ang kanilang panlasa Pagkaing pinirito para sa halos malulusog na matatanda ito ay mali. Ngunit mas mabuting ipagpaliban ang paghahanda hanggang Linggo at holidays Ang ganitong pagkakaiba-iba sa nutrisyon ay maaaring makatwiran.

← + Ctrl + →
Mga pangunahing kaalaman gawang bahay pagkainTeknolohiya sa pagluluto sa bahay

Ang mataas na nutritional value ng gatas ay dahil sa pinakamainam na nilalaman nito ng mga protina, taba, carbohydrates, mineral salts at bitamina na kinakailangan para sa nutrisyon ng tao, pati na rin ang kanilang kanais-nais, halos perpektong ratio, kung saan ang mga sangkap na ito ay halos ganap na hinihigop (Talahanayan 8.1) .

Pagkain at halaga ng enerhiya gatas

Talahanayan 8.1

Ang mataas na biological na halaga ng mga protina ng gatas ay dahil sa komposisyon, balanse ng mahahalagang amino acid, ang kanilang mahusay na panunaw at asimilasyon sa katawan. Ang biological na halaga ng mga protina ng gatas ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na nilalaman ng amino acid (95%). Mga ardilya gatas ng baka Ang mga ito ay lalo na mayaman sa lysine at threonine, na may methionine at cystine bilang ang mga nililimitahan.

Ang mga protina ng gatas ay magkakaiba sa komposisyon, nilalaman, mga katangian ng physicochemical, biological na halaga at may iba't ibang mga teknolohikal na katangian. Sa kasalukuyan, ang gatas ay naglalaman ng dalawang grupo ng mga protina na may iba't ibang katangian: breech proteins at whey proteins. Ang mga protina ng unang grupo, kapag ang gatas ay dinala sa pH 4.6, namuo sa 20 °C, at ang pangalawang grupo, sa ilalim ng parehong mga kondisyon, ay nananatili sa whey.

Ang Casein, na bumubuo ng 78 hanggang 85% ng kabuuang nilalaman ng protina sa skim milk, ay matatagpuan sa anyo ng mga colloidal particle (1 hanggang 200 nm), o micelles, habang ang mga whey protein (15 hanggang 22%) ay natutunaw.

Ang dalawang pangkat ng mga protina ng gatas ay magkakaiba din; binubuo sila ng mga fraction. Ang fractional na komposisyon ng casein at whey protein ay ibinibigay sa talahanayan. 1.18.

Ang mga protina ng gatas ay mga globular na protina. Ang mga protina ay may malaking molekular na timbang. Tinutukoy ng colloidal state ng mga protina ang kanilang madaling accessibility at mataas na digestibility ng proteolytic enzymes. Kaya, ang casein ay nasisipsip sa katawan ng 95%, whey proteins (albumin at globulins) ng 97%. Ang nutritional value ng mga protina ng gatas ay tumataas dahil sa mga bono ng mga molekula ng protina na may mga bitamina, lalo na ang mga bitamina B, at mineral, na nagpapabuti sa pagsipsip ng mga indibidwal na amino acid ng katawan.

Mga lipid ay matatagpuan sa gatas sa anyo ng taba na may phosphatides, sterols, pigments, at fat-soluble na bitamina na natunaw dito. Ang taba ay pantay na ipinamamahagi sa tubig na bahagi ng gatas sa anyo ng isang emulsyon na may diameter ng mga fat globules mula 0.5 hanggang 10 microns. Ang taba ng gatas ay mas mahusay na hinihigop ng katawan ng tao kaysa sa lahat ng iba pa. Ito ay dahil sa mababang punto ng pagkatunaw nito (25-30 °C). Ang mababang punto ng pagkatunaw ng taba ng gatas ay nauugnay sa mga katangian ng komposisyon ng fatty acid nito. Naglalaman ito ng hanggang sa 20 iba't ibang mga fatty acid, kabilang ang mababang molecular weight na saturated fatty acids (volatile acids) - butyric, caproic, caprylic, capric, ang nilalaman nito ay umabot sa 8%. Ang mga ito ay nauugnay sa mababang punto ng pagkatunaw ng taba ng gatas, ang malambot na pagkakapare-pareho ng mantikilya at ang tiyak na lasa nito.

Dahil sa madaling pagtunaw nito at mataas na nilalaman ng mga biologically active substance, ang taba ng gatas ay itinuturing na pinakamahalaga sa lahat ng taba ng pagkain.

Ang biologically active substances ng milk fat ay kinabibilangan ng phosphatides - lecithin, ang nilalaman nito sa gatas ay umabot ng hanggang 0.1%, at cephalin (0.05%).

Mula sa carbohydrates Ang gatas ay naglalaman ng asukal sa gatas - lactose. Ang lactose content sa gatas ng baka ay 4-5%. Ang lactose ay isang nagpapababang disaccharide na, kapag na-hydrolyzed, ay gumagawa ng isang molekula ng glucose at isang molekula ng galactose. Sa pagtaas ng temperatura, ang solubility ng lactose ay tumataas.

Ang matagal na pag-init ng gatas sa 100 °C ay humahantong sa pagbuo ng mga melanoidin, na nagbibigay sa gatas ng kulay kayumanggi. Ito ay sinusunod sa paggawa ng baked milk at fermented baked milk.

Pangkalahatang nilalaman abo sa gatas ng baka - tungkol sa 0.7%, kabilang ang sumusunod na nilalaman ng pangunahing macroelements, mg%: calcium - 120, magnesium - 12, potassium - 143, phosphorus - 93, sulfur - 34, iron - 0.2. Kasabay nito, ang calcium at phosphorus sa gatas ay nasa isang madaling natutunaw na anyo at nasa isang balanseng ratio. Naglalaman din ito ng mangganeso, tanso, kobalt, yodo, sink, lata, vanadium, pilak, nikel at iba pang mga elemento ng bakas.

Ang halaga ng gatas bilang isang produktong pagkain, kasama ng mga sangkap ng pagkain at mineral, ay dahil sa pagkakaroon sa komposisyon nito ng isang bilang ng mga bitamina na natutunaw sa taba at tubig: A, E, D at B b 2, B 6, B 2, PP, C.

cottage cheese- fermented na produkto ng gatas, na ginawa mula sa gatas ng baka. Batay sa taba ng nilalaman, ang cottage cheese ay nahahati sa taba - 18% na taba, semi-taba - 9%, talahanayan - 2% at mababang taba.

Ang kemikal na komposisyon ng cottage cheese ay ipinakita sa talahanayan. 8.2.

Kemikal na komposisyon ng cottage cheese

Talahanayan 8.2

Ang cottage cheese ay may mataas na biological value. Ito ay isang mahalagang pinagmumulan ng kumpletong protina ng hayop, na may paborableng balanse ng mahahalagang amino acid. Ang pangunahing protina ng cottage cheese ay breech. Ang mga ito ay nasa ito sa anyo ng isang siksik at bahagyang na-dehydrated na halaya, na kung saan ay karagdagang siksik sa panahon ng proseso ng thermal cooking. Ang mga protina ng gatas (breech protein, albumin) ay maayos at mabilis na natutunaw at halos ganap na hinihigop.

Ang cottage cheese ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na nilalaman ng kulang na mga amino acid na tumutukoy sa biological na halaga ng protina. Salamat sa isang makabuluhang halaga ng methionine (hanggang sa 0.5 g bawat 100 g), ang cottage cheese ay may mga katangian ng lipotropic, i.e. pinipigilan ang akumulasyon ng taba sa atay.

Ang taba ng cottage cheese ay naglalaman ng biologically active polyunsaturated fatty acids, pati na rin ang mga lipotropic substance (halimbawa, methionine), na nakakatulong na maiwasan ang atherosclerosis at fatty liver.

Salamat sa lactic acid, ang cottage cheese ay isa sa mga produkto na may kapaki-pakinabang na epekto sa bituka microflora.

Mahalaga rin komposisyon ng mineral cottage cheese, sa partikular, ito ay mayaman sa calcium (120-164 mg%) at posporus (189-220 mg%), at ang ratio sa pagitan ng mga ito ay malapit sa pinakamainam. Ang cottage cheese ay naglalaman din ng mga bitamina B, at ang mataba na keso ay naglalaman din ng A at E.

Mayroong ilang mga kahirapan sa pagbebenta ng mga pagkaing cottage cheese, lalo na sa pagkain ng sanggol, lumilikha ng mataas na kaasiman nito - hanggang 270 °T. Ang tinatawag na "grained" cottage cheese (batay sa magkasabay). Kapag nakuha ito, ang mga protina ng gatas ay nauuna hindi bilang resulta ng pagbuburo na may mga starter ng lactic acid, ngunit sa ilalim ng pagkilos ng calcium chloride (high-calcium coprecipitate) o hydrochloric acid (low-calcium coprecipitate). Sa kasong ito, hindi lamang ang casein ay na-precipitate, kundi pati na rin ang mga whey protein, iyon ay, ang protina at amino acid na komposisyon ng coprecipitate ay mas mayaman kaysa sa cottage cheese. At ang kaasiman nito ay hindi lalampas sa 60 °T.

Sa panahon ng pag-iimbak, ang mga pagbabago sa kalidad at masa ay nangyayari sa mga produktong pagkain. Sa pamamagitan ng kanilang likas na katangian, ang mga pagbabagong ito ay maaaring biochemical, kemikal, biological, pisikal at microbiological. Ang kaalaman sa mga prosesong nagaganap sa mga kalakal sa panahon ng pag-iimbak ay nakakatulong upang maitatag ang mga rehimen at pamamaraan ng pag-iimbak, at mabawasan ang mga pagkalugi.

Mga prosesong biochemical? nangyayari sa ilalim ng impluwensya ng mga enzyme na matatagpuan sa mga produkto mismo.

Kasama sa mga biochemical na proseso ang paghinga, hydrolytic at autolytic na mga proseso.

Hininga? Ito ay isang proseso ng pagbabawas ng oksihenasyon kung saan ang mga sustansya ng mga pagkain (asukal, organic acids, protina, taba, atbp.) ay natupok. Bilang resulta, bumababa ang masa ng produkto at bumababa ang nutritional value nito. Ang prosesong ito ay nangyayari lamang sa mga buhay na organismo, sa mga butil, prutas, gulay, harina, cereal, itlog.

Ang paghinga ay maaaring aerobic (sa pagkakaroon ng oxygen) at anaerobic (walang oxygen). Sa panahon ng aerobic respiration, ang CO2 at H2O ay nabuo at maraming init ang inilabas, na humahantong sa pagtubo (butil, gulay), pag-init sa sarili (harina, butil, cereal), microbiological spoilage (gulay, prutas). Sa panahon ng anaerobic respiration, mas kaunting init ang nabuo, ngunit naiipon ethanol, na nagbibigay sa mga pagkain ng hindi kasiya-siyang lasa (mga prutas). Hindi maibubukod ang paghinga kapag nag-iimbak ng mga produkto sa itaas, kaya sinusubukan nilang mapanatili ang aerobic respiration.

Upang mabawasan ang intensity nito, kinakailangan upang ma-ventilate ang silid (alisin ang nabuong init at kahalumigmigan), bawasan ang temperatura ng imbakan at halumigmig ng hangin, at ayusin ang kapaligiran ng gas.

Mga prosesong hydrolytic? sanhi ng pagkasira ng mga protina, taba, at carbohydrates sa ilalim ng pagkilos ng hydrolase enzymes. Naaapektuhan nila ang kalidad ng produkto nang positibo (halimbawa, kapag ang mga prutas ay hinog dahil sa hydrolysis ng starch, naipon ang asukal) at negatibo (halimbawa, ang fat hydrolysis ay nagdaragdag ng kaasiman ng mga dietary fats, harina, cereal, binabawasan ang kanilang pagiging bago).

Kapag nag-iimbak ng mga pagkaing mayaman sa protina (karne, isda), ang mga protina ay na-hydrolyzed sa mga amino acid. Ang prosesong ito (kasama ang hydrolysis ng glycogen sa lactic acid) ay humahantong sa pagkahinog ng karne pagkatapos ng pagpatay, herring, isda ng salmon sa panahon ng pag-aasin at tinatawag na autolysis. Salamat dito, ang karne ay nagiging malambot, makatas na may katangian na lasa at aroma. Ang autolysis ay sinusunod sa panahon ng pagkahinog ng alak, pagbuburo ng tsaa, kape, at tabako. Ang malalim na autolysis ay humahantong sa pagkasira ng pagkain. Ang negatibong epekto ng autolysis ay nagpapakita ng sarili kapag ang mga patatas ay nagyelo, mga butil, at mga gulay na umusbong. Sa mababang temperatura, bumabagal ang rate ng mga proseso ng hydrolytic.

Mga prosesong microbiological? nangyayari sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme na itinago ng mga mikroorganismo. Ang mga prosesong ito ay maaaring mangyari sa anumang produkto at isa sa mga pangunahing sanhi ng pagkasira (mga produkto ay nagiging hindi angkop para sa pagkonsumo). Kabilang sa mga microbiological na proseso ang pagbuburo, pagkabulok, at amag.

Pagbuburo? Ito ang pagkasira ng carbohydrates at ilang alkohol sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme. Bilang resulta ng mahahalagang aktibidad ng mga mikroorganismo, alkohol, gatas, langis, acetic acid, carbon dioxide, atbp. Ang pagbuburo ay maaaring alkohol, lactic acid, butyric acid, propionic acid, acetic acid.

Ang alkohol na pagbuburo ay nangyayari sa mga produktong mayaman sa asukal at kahalumigmigan (mga juice, pinapanatili, jam, jam, prutas, berry). Ang produkto ay nagiging maulap, bumubula, at nakakakuha ng hindi kasiya-siyang lasa at amoy.

Ang lactic acid fermentation ay nagdudulot ng pagkasira ng gatas at mga produktong lactic acid, pag-asim ng alak at serbesa.

Ang butyric acid fermentation ay nangyayari sa panahon ng pag-iimbak ng harina, mga produkto ng pagawaan ng gatas, adobo na gulay, keso, at de-latang pagkain. Sa kasong ito, lumilitaw ang isang mapait, hindi kanais-nais na masangsang na lasa, amoy at pagbuo ng gas (pagbuga ng mga keso, pambobomba ng de-latang pagkain).

Ang pagbuburo ng acetic acid ay nagiging sanhi ng pag-asim ng alak, beer, juice, at kvass. Sa kasong ito, ang cloudiness, pagbuo ng uhog ay nangyayari, at lumilitaw ang isang maasim na lasa.

Ang propionic acid fermentation ay nagdudulot ng pagkasira ng alak, pagawaan ng gatas, at adobo na gulay, na nagiging sanhi ng mga ito upang maging maulap at malansa. Ang pagpapababa sa temperatura ng imbakan ng mga produktong pagkain ay nagpapababa sa intensity ng fermentation.

Nabubulok? Ito ay isang malalim na pagkasira ng mga protina sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme na itinago ng putrefactive bacteria. Ito ba ang dahilan kung bakit nabubulok ang mga pagkaing mayaman sa protina? karne, isda, itlog, keso. Lumilikha ba ito ng mga nakakalason na sangkap? ammonia, mercaptan, indole, skatole, atbp. Ang mga produkto ay nakakakuha ng isang hindi kanais-nais na amoy at nagiging nakakalason.

magkaroon ng amag? nangyayari kapag nagkakaroon ng mga fungi ng amag sa mga produktong pagkain. Ang mga produktong naglalaman ng maraming tubig o nabasa sa panahon ng pag-iimbak, sa hindi selyado o nasirang packaging ay napapailalim sa amag: mga prutas, gulay, jam, marmelada, tinapay, harina, karne at mga produktong isda, mantikilya.

Sinisira ng mga kabute ang asukal at taba sa mga produktong pagkain, na nagbibigay sa kanila ng amag na lasa at amoy, at bumubuo ng isang patong sa ibabaw. Bilang karagdagan, ang amag ay naipon mga nakakapinsalang sangkap pagkakaroon ng mga carcinogenic effect (mycotoxins). Upang maiwasan ang paghubog, ang mga produkto ay dapat na mahigpit na nakabalot sa wastong mga lalagyan, na nakaimbak nang walang biglaang pagbabagu-bago ng temperatura, at pagpapanatili ng mga kondisyon ng halumigmig.

Mga prosesong kemikal? Ito ay iba't ibang mga reaksiyong kemikal na nangyayari sa mga produkto nang walang paglahok ng mga enzyme. Ito ang rancidity at pag-aasin ng mga taba sa ilalim ng impluwensya ng oxygen, liwanag, tubig at init; pagkawalan ng kulay (pagkawala ng kulay ng mga alak); kemikal na pagkasira ng mga bitamina, kemikal na pambobomba ng de-latang pagkain? (ang pakikipag-ugnayan ng metal na lata sa mga acid ng produkto sa pagbuo ng mga gas, lalo na ang de-latang pagkain na may pagpuno ng kamatis). Kasama sa mga prosesong kemikal ang kalawang ng mga lata ng metal, na maaaring masira ang selyo nito. Maaaring pabagalin ang mga proseso ng kemikal sa pamamagitan ng paggamit ng packaging na nagpoprotekta sa mga produkto mula sa liwanag, air oxygen, pagpapababa ng temperatura ng imbakan, at kahalumigmigan ng hangin.

Pisikal na proseso? nangyayari sa mga produkto sa ilalim ng impluwensya ng temperatura, liwanag, kahalumigmigan ng hangin, at mga impluwensyang mekanikal. Kabilang dito ang:

moistening (asin, butil na asukal, harina, cookies, crackers, waffles, atbp.) ? dahil sa hygroscopicity ng produkto, water condensation sa panahon ng biglaang pagbabago ng temperatura at pagbababad. Kasabay nito, ang produkto ay lumalambot o nawawala ang flowability at mga cake;

pagpapatuyo (tinapay, gulay, prutas, tinapay mula sa luya)? dahil sa desorption, mababang air humidity, at mas mababang temperatura. Bilang isang resulta, ang masa ng produkto ay bumababa at ang kalidad nito ay lumala;

pagkikristal ng asukal sa pulot, jam, syrups, tsokolate (sugar bloom), paghihiwalay ng mga inuming nakalalasing, hardening mga langis ng gulay nangyayari sa mababang temperatura ng imbakan. Kapag nag-freeze ang de-latang pagkain, posible ang pisikal na pambobomba.

Ang mekanikal na pinsala sa produkto (mga basag na itlog at mga lalagyan ng salamin, pagpapapangit ng tinapay, prutas, gulay, sirang pasta) ay nangyayari dahil sa walang ingat na paghawak ng produkto kapag nagtatrabaho dito, na humahantong sa bahagyang o kumpletong hindi pagiging angkop ng produkto para sa pagkonsumo.

Ang mga pisikal na proseso ay maaaring pabagalin sa pamamagitan ng pagmamasid sa mga kondisyon ng temperatura, kahalumigmigan ng hangin, tamang packaging, maingat na paghawak ng mga kalakal.

Mga prosesong biyolohikal? epekto ba ito sa mga produktong insekto? mga peste (ticks, beetle, moths) at rodents. Apektado ang harina ng butil, mga produktong confectionery, concentrates ng pagkain, pinatuyong prutas, atbp. Ang mga produkto ay itinuturing na basura ng pagkain at hindi maaaring ibenta. Sa ilang mga kaso, maaari silang ipadala para sa pagproseso (patatas na apektado ng nematodes? ipinadala para sa almirol o alkohol).

Upang maiwasan ang pagkasira ng mga kalakal ng mga daga at insekto, kinakailangang obserbahan ang temperatura, halumigmig, kondisyon ng sanitary at hygienic na imbakan, at disimpektahin ang mga lalagyan, bodega, at sasakyan.

1. Mga prosesong pisikal at physico-kemikal na nagaganap sa panahon ng pag-iimbak ng pagkain.

2. Mga prosesong kemikal at biochemical na nagaganap sa panahon ng pag-iimbak ng pagkain.

3. Mga prosesong microbiological.

4. Biyolohikal na mga proseso.

5. Mga kondisyon at panahon ng pag-iimbak ng mga produktong pagkain

6. Pagkalugi ng mga produktong pagkain

Ang mga dahilan para sa mga pagbabago sa kalidad ng mga produktong pagkain ay iba't ibang mga proseso na nagaganap sa mga yugto ng transportasyon, imbakan at pagbebenta. Sa kinokontrol na paglitaw ng mga prosesong ito, ang kalidad ng ilang mga kalakal ay maaaring mapabuti sa isang tiyak na tagal ng panahon (paghihinog ng mga kamatis, saging, mga varieties ng taglamig ng mga mansanas at peras, pagkahinog ng mga keso, karne, pagtanda ng mga alak, cognac). Mas madalas na nangyayari ang mga proseso na humahantong sa mga hindi kanais-nais na pagbabago sa kalidad at nagiging sanhi ng pagkalugi ng produkto.

Depende sa likas na katangian ng paglitaw, ang lahat ng mga proseso ay maaaring nahahati sa pisikal, physicochemical, kemikal, biochemical, microbiological at biological.

Pisikal at physico-kemikal nangyayari sa ilalim ng impluwensya ng mga kadahilanan sa kapaligiran (temperatura, kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin, liwanag, komposisyon ng gas) at mga tao (mga impluwensyang mekanikal). Kabilang dito ang mga proseso ng sorption, mga proseso ng pagkikristal ng mga asukal, pag-iipon ng mga protina at almirol, mga pagbabago sa pagpapakalat ng mga koloidal na sistema, mga proseso ng pagpapapangit, atbp.

Mga proseso ng pagsipsip– ito ay mga proseso ng absorption (sorption) o evaporation (desorption) ng water vapor, pati na rin ang iba pang substance at gas.

Ang pagsipsip ng moisture ay humahantong sa moistening ng hygroscopic na mga produkto at, bilang isang resulta, pagkawala o flowability, caking (asukal, asin, harina, starch, atbp.), Paglambot at pagpapapangit (cookies, gingerbread, crackers, drying, atbp.), Pagbabago. sa kondisyon ng ibabaw (caramel, marmelada). Ang pagsipsip ng mga pabagu-bagong aromatic substance ay maaaring humantong sa paglitaw ng mga dayuhang amoy na hindi karaniwan para sa produkto.

Ang pagsingaw ng kahalumigmigan ay nagdudulot ng mga proseso ng pag-urong (tinapay, harina at kendi), pagkalanta at pagkunot (prutas, gulay at mushroom). Bilang resulta ng desorption ng pabagu-bago ng isip na mga sangkap, ang produkto ay nawawala ang katangian nitong amoy (aroma).

Ang intensity ng mga proseso ng sorption ay tumataas sa biglaang pagbabago sa temperatura at kamag-anak na kahalumigmigan, hindi pagsunod sa mga patakaran ng proximity ng produkto, at paglabag sa integridad ng packaging.

Pagkikristal ng mga asukal(honey, preserves, jam) ay sinamahan ng produkto mula sa isang likidong estado hanggang sa isang mala-kristal na estado. Ang kakayahang mag-kristal ay itinuturing na isang tanda ng mabuti, natural na pulot. Para sa iba pang mga produkto, hindi pinahihintulutan ang sugaring (halimbawa, sugaring jam, marmalade, fudge).

Kapag nagbabago ang temperatura sa panahon ng pag-iimbak ng ice cream, tumataas ang laki ng mga kristal ng yelo at lactose dahil sa mga proseso ng recrystallization. Ito ay humahantong sa pagbuo ng isang mas siksik, "mas buhangin" na pagkakapare-pareho ng produkto.

Pagtanda ng mga protina at almirol sinamahan ng pagbaba sa kanilang kapasidad sa paghawak ng tubig. Pagtanda ng protina ( syneresis) ay humahantong sa paghihiwalay ng mga produktong fermented milk (kefir, yogurt). Pagtanda ng almirol ( retrogradation) ay ang dahilan ng pagiging lipas ng tinapay, pagbabago ng oras ng pagluluto pasta sa panahon ng pangmatagalang imbakan.

Ang mga pagbabago sa dispersion ng colloids ay nagdudulot ng cloudiness sa mga grape wine, fruit wine, at beer. Ang hitsura ng mga inumin ay lumalala, at sa ilang mga kaso ay lumilitaw ang sediment.

Ang sanhi ng mga proseso ng pagpapapangit ay mga mekanikal na epekto na nangyayari sa panahon ng transportasyon, pag-iimbak, at paghahanda para sa pagbebenta. Kabilang dito ang pagbabasag ng mga itlog, pagpindot at pagbubutas ng mga prutas at gulay, pagdurog ng mga berry, at pagsira ng pasta.

Kasama rin sa pangkat ng mga prosesong ito ang mga pagbabagong nagaganap kapag nilabag ang mga kondisyon ng imbakan: pagyeyelo ng mga prutas at gulay, pagyeyelo ng mga produktong fermented milk.

Mga proseso ng kemikal– isang hanay ng mga reaksiyong kemikal na nagaganap sa mga produktong pagkain nang walang paglahok ng mga enzyme. Ang mga prosesong ito ay isinaaktibo ng mga salik sa kapaligiran: temperatura, liwanag, atbp. Kasama sa pangkat na ito ang oksihenasyon at kalansan ng mga taba, hindi enzymatic na pagdidilim ng mga produkto bilang resulta ng mga reaksyon ng pagbuo ng melanoid (Ang pagbuo ng melanoid ay isang hanay ng mga reaksiyong kemikal na nagaganap sa panahon ng pag-iimbak ng mga de-latang pagkain, pangunahin ang mga gulay. Nabuo sa panahon ng mga produktong ito ay tinatawag na melanoidins. Mayroon silang madilim na kulay, kadalasan mula pula-kayumanggi hanggang madilim na kayumanggi), ang pakikipag-ugnayan ng mga metal sa mga organikong acid kapag nag-iimbak ng mga produkto sa mga de-latang lalagyan ng metal. Ang mga lata na asin ng mga organikong acid ay naipon sa produkto, at ang inilabas na hydrogen ay namamaga sa ilalim at talukap ng mata (chemical bombing).

Mga proseso ng biochemical nangyayari sa ilalim ng impluwensya ng sariling mga enzyme ng produkto. Ang aktibidad ng kanilang paglitaw ay nakasalalay sa likas na katangian ng produkto, ang teknolohiya ng canning at imbakan. Kasama sa mga biochemical na proseso ang redox, hydrolytic at synthetic na proseso.

Mga proseso ng redox mangyari sa pakikilahok ng redox enzymes ng mga produktong pagkain: catalase, peroxidase, polyphenol oxidase, atbp. Bilang isang patakaran, humantong sila sa isang pagkasira sa hitsura at pagbaba sa halaga ng nutrisyon mga produkto. Kapag ang bitamina C ay na-oxidized, ang biological na halaga nito ay bumababa, dahil ang oxidized form, dehydroascorbic acid, ay madaling nawasak.

Ang kabuuan ng potensyal na redox na nagaganap sa mga produktong pagkain ay tinatawag paghinga . Kapag huminga, ang mga pangunahing sustansya ay natupok - mga asukal, mga organikong acid, protina, taba, na humahantong sa pagbawas sa masa ng produkto (natural na pagkawala).

Ang init at kahalumigmigan na nabuo sa panahon ng paghinga ay lumilikha ng mga kanais-nais na kondisyon para sa pag-unlad ng mga mikroorganismo; ang ethyl alcohol, na nabuo sa panahon ng anaerobic respiration, ay may masamang epekto sa mga buhay na selula, na nagbibigay sa produkto ng isang banyagang lasa at amoy. Upang bawasan ang bilis ng paghinga, panatilihin ang pinakamainam na kondisyon ng imbakan sa klima.

Mga proseso ng hydrolytic- ito ay mga proseso ng pagkasira ng mga protina, taba, carbohydrates at iba pang mga compound na may partisipasyon ng hydrolysis enzymes (amylase, proteinase, lipase, atbp.). Maaari silang parehong positibo at negatibong makaapekto sa kalidad ng mga produktong pagkain.

Halimbawa, kapag ang mga prutas at gulay ay hinog, tumataas ang tamis dahil sa hydrolysis ng mga peptide substance (protopectin), at ang astringent na lasa ay lumalambot dahil sa hydrolysis ng mga phenolic compound. Ang mga proseso ng hydrolytic na nagaganap sa panahon ng ripening ng mga keso, karne, isda sa panahon ng pagbuburo ng tsaa at tabako ay may kapaki-pakinabang na epekto sa pagbuo ng kanilang kalidad.

Kasabay nito, ang mga malalim na proseso ng hydrolytic ay nagdudulot ng maceration (pagkasira) ng mga tisyu ng mga prutas at gulay, akumulasyon ng mga libreng fatty acid bilang isang resulta ng hydrolysis ng mga taba, pagkasira ng mga protina, atbp.

Mga sintetikong proseso- ito ang mga proseso ng bagong pagbuo ng mga kumplikadong compound mula sa mas simple na may partisipasyon ng mga synthetases enzymes. Kasama sa mga sintetikong proseso ang proseso ng pagbabagong-buhay ng tisyu sa panahon ng mekanikal na pinsala sa mga prutas at gulay (halimbawa, ang proseso ng suberinization ng ibabaw ng sugat sa panahon ng mekanikal na pinsala sa patatas).

Mga proseso ng microbiological mangyari sa pakikilahok ng mga mikroorganismo. Ang mga ito ay isa sa mga pangunahing sanhi ng pagkasira ng pagkain sa panahon ng pag-iimbak: pagbuburo, amag, nabubulok, sliming. Bilang isang resulta, ang mga nakakalason na sangkap ay naipon sa produkto, halimbawa, mycotoxins sa panahon ng paghubog, na ginagawang hindi na ligtas ang produkto.

Ang ilang mga uri ng pagbuburo ay ginagamit sa teknolohiya ng produksyon ng pagkain: alkohol - sa paggawa ng alkohol, alak, serbesa, tinapay; lactic acid – sa paggawa ng mga produktong fermented milk, adobo na gulay, tinapay ng rye; propionic acid - para sa ripening cheese, acetic acid - para sa produksyon ng suka ng pagkain. Sa kasong ito, ang mga purong kultura ng mga microorganism ay ginagamit, at ang pagbuburo ay isinasagawa sa ilalim ng mahigpit na kinokontrol na mga kondisyon.

Ang mga biological na proseso ay nauugnay sa pinsala sa mga produktong pagkain ng mga peste (mga insekto, rodent, ibon). Nilabag nila ang integridad ng produkto, nahawahan ito ng kanilang mga dumi at maaaring magdala ng mga mapanganib na sakit.

Ang mga produktong pagkain na nasira sa panahon ng pag-iimbak ng mga peste at rodent ay hindi maaaring ibenta at sa karamihan ng mga kaso ay nauuri bilang basura ng pagkain. Ang pag-iwas sa paglitaw at pag-unlad ng mga biological na proseso ay sinisiguro sa pamamagitan ng pagsunod sa sanitary, hygienic at klimatiko na kondisyon.

Mga proseso ng microbiological

Mga materyal na pampakay:

Paano gumawa ng dessert ng curd na may gulaman

Tomato ketchup para sa taglamig: Ang mga recipe ng homemade ketchup ay dapat na mamatay

Sea buckthorn jam para sa taglamig - isang simpleng recipe

Egg noodles - calories, benepisyo at recipe

Draniki na may karne - ang pinakasimpleng recipe Pagluluto ng mga pancake ng patatas na may karne

Paano gumawa ng masarap na pancake sa dibdib ng manok?

Gumagawa kami ng mga rhubarb pie mula sa yeast at puff pastry Ang lebadura ng rhubarb pie ay masarap

Pilaf sa isang kaldero sa ibabaw ng apoy - masarap at kawili-wiling mga recipe para sa isang tunay na Uzbek dish