Paglalarawan ng produkto
Larawan: Elena Moskalenko, Dmitry Korolko
Adyghe cheese, aka matequae, siya ay latakai at Circassian cheese- isa sa mga pangunahing produkto ng lutuing Adyghe (Circassian), isang kamag-anak ng keso, feta at mozzarella. Ito ay ginawa mula sa buo tupa, kambing, at kadalasan gatas ng baka.
Adyghe cheese ay malambot na batang keso kulay puti, madalas na creamy. Ito ay may maasim-gatas, bahagyang maalat na lasa at isang pinong, malambot na texture. Sariwa sa labas Adyghe na keso, bilang isang patakaran, ay isang mababang silindro na may bahagyang matambok na mga gilid na ibabaw at bilugan na mga gilid, na tumitimbang ng hindi hihigit sa 1.5 kg. Sa labas, ang ulo ng keso ay medyo nababanat, sa loob - medyo malambot. Ang pinausukang Adyghe cheese ay mas tuyo, ang ibabaw nito ay mas madilim.
Ang Adyghe cheese ay ginawa mula sa hilaw o pasteurized na gatas, gamit ang whey, pagluluto nakakain na asin. Sa karamihan ng mga kaso ito ay tapos na walang rennet, gayunpaman, mayroon ding mga variant ng rennet ng Adyghe cheese (ang abomasum ay isa sa mga departamento ng tupa o tiyan ng baka; ang rennet ay ginagamit upang gumawa ng maraming keso). Upang maghanda ng Adyghe cheese, ang gatas ay pinainit sa 95 degrees, pagkatapos ay unti-unting ipinakilala ang sour-milk. suwero na nagiging sanhi ng pagkulot ng gatas. Kung gagamitin abomasum, ito ay inilulubog sa whey 2-3 araw bago ang paggawa ng keso. Ang mga namuong gatas ay nakolekta sa mga basket ng wicker willow, na, bilang isang resulta, ay nag-iiwan ng maganda pattern ng puntas. Ang mga natapos na ulo ng keso ay binudburan ng asin upang disimpektahin ang keso at panatilihin ito ng mas mahabang panahon. Para sa mga detalyadong tagubilin kung paano magluto ng Adyghe rennet cheese sa bahay, tingnan.
Mass production ng Adyghe cheese nagsimula noong 1980.
Mga species at varieties
Pang-industriya Ang keso ng Adyghe ay ginawa hindi lamang sa Adygea, ngunit sa katunayan sa buong Russia, pati na rin sa Belarus at Ukraine. Idinagdag namin na ang isang katulad na keso ay maaaring ibenta sa ilalim ng ibang mga pangalan (halimbawa, Circassian cheese).
Tradisyonal lutong bahay na Adyghe na keso ay makikita sa mga pamilihan Adygea, Karachay-Cherkessia, Kabardino-Balkaria at Krasnodar. Kadalasan siya nonrennet, bagama't mayroon rennet mga pagpipilian. Siyempre, ang isang tao ay maaaring magtaltalan nang mahabang panahon kung saang rehiyon ang keso na ito ay ginawang mas masarap.
Ang homemade Adyghe cheese ay ibinebenta sa tatlong bersyon - sariwa,pinausukan at pinatuyo. Ang fresh ay isang homemade analogue lamang ng factory-made Adyghe cheese.
Pinausukang Adyghe cheese kilala rin sa mga pangalan koeplyzh(pulang keso), Kabardian cheese at Armavir cheese. Inihanda ito ng mga highlander ng kanlurang bahagi ng North Caucasus - ang Adyghe-Circassians, ang Adyghe-Kabardians, Abaza at mga Armenian mula sa lungsod ng Armavir. Ang keso ay pinausukan ng ilang araw. Sa usok, ito ay natutuyo, at ang balat ng keso ay nagiging hindi tinatablan ng hangin at bakterya. Ang pinausukang keso ay nakaimbak ng 5-6 na buwan.
Pinatuyong Adyghe na keso ay isang lokal na uri kurta. Ayon sa kaugalian, nagsisilbi itong pagkain para sa mga mangangaso, pastol, mandirigma - sinumang kailangang kumuha ng keso sa kalsada. Ang pinatuyong keso ay napakatigas at maalat: kung nasa parmesan hanggang sa 40% ng kahalumigmigan ay napanatili, at kahit na sa Adyghe kurt - 20%; kung nasa Roquefort 1.8% asin, pagkatapos ay sa pinatuyong Adyghe cheese - 2%. Ang mga Circassian ay hindi nagpapatuyo ng keso sa araw - palaging nasa lilim. Para sa pangmatagalang imbakan, ang pinatuyong keso ng Adyghe ay natatakpan ng butil sa mga kahon, mga kamalig, na nagbibigay ng keso na may matatag na kahalumigmigan at nag-aalis ng mga pagbabago sa temperatura. Ang ganitong keso ay maaaring maiimbak ng ilang taon. Ayon sa kaugalian, bago gamitin, ang pinatuyong ulo ng keso ay binuhusan ng kumukulong tubig o inilubog sa tubig na kumukulo, na dati ay nakabalot sa isang simpleng tela ng canvas.
Paano magluto
Ang keso ng Adyghe ay maaaring gawin nang nakapag-iisa, sa bahay; recipe para sa homemade Adyghe cheese (rennet), tingnan.
Ang keso ng Adyghe - sariwa at pinausukan - ay kinakain nang mag-isa, kasama ng tinapay at mga damo. Ang mga recipe na may Adyghe cheese ay iba-iba: ito ay mga meryenda at mga salad ng gulay, mga sopas at casserole, pasta at sarsa, palaman para sa mga pie, pie, dumplings, khachapuri. sarsa. Adyghe cheese pwede magprito.
Sa ilang mga recipe, maaaring palitan ng sariwang Adyghe cheese ang suluguni, feta cheese, mozzarella, Ossetian at Imeretian cheese.
Mula sa sariwang Adyghe cheese maaari mong lutuin ang iyong sarili natuyo, at pagkatapos ay durugin ito sa pasta, salad o piniritong itlog. Magagawa ito sa refrigerator, napalaya mula sa packaging, inilagay sa ilang uri ng stand na hindi sumasakop sa halos lahat ng ibabaw nito, at natatakpan ng isang linen napkin. Sa isang buwan ay makakakuha ito ng isang pare-pareho na maaari lamang itong gumuho - hindi na posible na putulin ito. Ito ay pinatuyong keso.
Paano pumili at mag-imbak
Adyghe na keso maaaring magkaroon ng iba't ibang kulay mula puti hanggang cream, ngunit ang lasa at kalidad ng keso ay hindi nagbabago mula rito. Ang kulay ay depende sa taba na nilalaman ng gatas na ginamit sa paggawa nito.
Ang Industrial Adyghe cheese ay ibinebenta sa vacuum packaging. Una sa lahat, kailangan mong bigyang-pansin ang petsa ng packaging: ang keso ay dapat na sariwa, dahil ito ay nakaimbak lamang ng halos isang buwan.
Ang ibabaw ng keso ay dapat na basa-basa, nababanat, walang crust at walang mga mata. Sa loob ng ulo ng keso ay medyo malambot. Ang amoy ng keso ay dapat na kaaya-aya, gatas.
Ang sariwang Adyghe cheese ay hindi maaaring mahaba panatilihin Maaaring lumitaw ang amag pagkatapos ng isang buwan. Ang keso ay dapat na naka-imbak sa refrigerator o sa isang cool, tuyo na lugar. Ang pinausukang Adyghe cheese ay mas matagal na nakaimbak - mga anim na buwan. Hindi ka makakain ng inaamag na Adyghe cheese: madali kang malason.
Sa maraming mapagkukunan makakahanap ka ng komprehensibong impormasyon sa kung paano manigarilyo ng isda, karne, manok, mantika. Mayroong mas kaunting impormasyon sa kung paano gumawa ng pinausukang keso. Sa kabila ng pagiging simple ng teknolohiya, ang prosesong ito ay hindi popular.
Ang kabalintunaan ay nakasalalay sa katotohanan na kinakailangan na magkaroon ng tiyak na kaalaman upang hindi lamang maging masarap, kundi pati na rin kapaki-pakinabang na produkto, at ang mga recipe na iyon kung saan kailangan mong matuto, mag-isip, magmuni-muni, ay iniiwan, dahil gusto ng karamihan ng mga gumagamit na makakuha ng mga resulta nang hindi gumagawa ng hindi lamang pisikal, kundi pati na rin ang mental na pagsisikap. Gayunpaman, mayroong maraming mga tao na gustong matuto kung paano manigarilyo ng keso, kaya ang mga naturang artikulo ay nakakahanap din ng kanilang mga mambabasa.
Ang pinausukang keso ay malawakang ginagamit sa pagluluto, ito ay isang kailangang-kailangan na sangkap sa paghahanda ng mga salad, sandwich, pizza at iba pang meryenda. Ang buong kahirapan sa pagtatrabaho sa produktong ito ng pagawaan ng gatas ay nakasalalay sa maikling buhay ng istante. Minsan ang hindi tamang pagkilos ng isang baguhan na baguhan ay humahantong sa pagkasira ng keso. Walang pagsisikap na makakatulong kung ang isang tiyak na uri ng keso ay hindi angkop para sa paninigarilyo. Ito ay nananatili lamang sa pag-asa tamang pagpili kapag bumibili o gumagawa ng isang produkto.
Ang kasaysayan ng paglitaw ng isang bagong ulam sa anyo ng pinausukang keso ay medyo kontrobersyal.
Ngayon, maraming mga paraan ng mainit at malamig na paninigarilyo ng isang produkto ang kilala, ngunit natuklasan lamang ang mga ito salamat sa iba't ibang mga resulta ng pagproseso ng gatas na ipinakita sa anumang tindahan.
Sa pagsasalita tungkol sa mga benepisyo ng keso, kabilang ang pinausukang keso, para sa katawan, dapat tandaan na ito ay isang tunay na imbakan ng mga sangkap tulad ng posporus, kaltsyum, potasa at magnesiyo. Sa kabila ng katotohanan na walang opisyal na kumpirmasyon, ang pagsasanay ay nagpapakita ng pagpapalakas ng mga buto, kuko at buhok na may regular na pagkonsumo ng keso. Mayaman din ito sa mga acid at protina, at walang carbohydrates sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, kaya madalas silang matatagpuan sa diyeta ng maraming mga diyeta. Isang obligadong kundisyon ang ipinapataw sa ibinigay na data - dapat na natural ang mga keso.
likurang bahagi pinausukang mga produkto nailalarawan sa pamamagitan ng mga negatibong epekto ng pagkakalantad sa usok. Kamakailan, naging pamantayan na ang pagsubaybay malusog na pagkain, dahil ang basket ng mamimili ay kinakatawan ng mga artipisyal na produkto, na umaapaw sa mga preservative at mga pamalit. Sa liwanag ng saloobing ito, naiintindihan ang mga alalahanin ng mamimili.
Ang mga carcinogens na inilabas sa panahon ng pagkasunog ng anumang gasolina, ayon sa mga siyentipiko, ay ang sanhi ng pag-unlad ng maraming mga sakit, kabilang ang mga oncogenic. Hindi namin itatanggi ang katotohanang ito, dahil ito ang lugar na dapat puntahan. Ngunit ang paninigarilyo na keso ay palaging panandalian, at samakatuwid, sa lahat ng mga produktong naproseso na may natural na usok, ang keso ang pinakaligtas.
Tulad ng para sa nilalaman ng calorie, ito ay may average na 350 kcal, na kung saan ay isang medyo mataas na figure, ngunit huwag kalimutan ang tungkol sa kawalan ng carbohydrates. Iyon ay, ang mga indibidwal na mahigpit na sumunod sa diyeta ay maaaring ligtas na kumain itong produkto, dahil para sa labis na timbang ito ay carbohydrates na ang pagtukoy kadahilanan. Kahit na ang mataas na taba ng nilalaman ay hindi itinuturing na isang dahilan upang ibukod ang keso mula sa diyeta.
Sa isang pang-industriya na sukat, ang malamig na pinausukang keso ay nagsimulang gawin kamakailan. Para sa kasaysayan, ang hitsura ng unang pabrika ng keso sa pagtatapos ng ika-19 na siglo ay itinuturing na isang kaganapan hindi pa matagal na ang nakalipas. Hanggang noon, keso lang ang pinausukan sa bahay. Masasabi nating ang mga pagtatangka na lutuin ang ulam na ito ngayon ay muling pagbuhay sa mga tradisyon ng kanilang mga ninuno.
Tulad ng karne, dalawang paraan ng paninigarilyo ang tinukoy dito. Kapag pinausukan ng malamig, ang temperatura ay hindi lalampas sa 40°C degrees, at kapag mainit na pinausukan, nag-iiba ito sa loob ng 80°C degrees. Ang isang tampok ng industriyal na produksyon ay ang proseso ng automation.
Dahil ang semi-tapos na produkto ng keso ay natutunaw nang napakabilis, dapat itong gumugol ng isang mahigpit na tinukoy na oras sa smokehouse. Bilang karagdagan, ang mga mahigpit na paghihigpit sa seguridad ay ipinapataw sa proseso. Ang proporsyon ng mga nakakalason na sangkap ng usok na hinihigop sa panahon ng proseso ng paninigarilyo ay hindi dapat lumampas sa mahigpit na itinatag na mga pamantayan.
Ang recipe para sa paggawa ng keso ay hindi naglalaman ng mga hakbang sa paghahanda, hindi katulad ng iba pang mga produkto. Ang keso ay hindi kailangang ibabad o i-marinate. Upang manigarilyo ng keso, kakailanganin mong mahusay na pamahalaan ang lampara ng langis. Kung ito ay dumating sa iyo sa unang pagkakataon, pagkatapos ay inirerekumenda na subukan ang iyong kamay sa iba, hindi gaanong kakaibang mga produkto. Posible rin na makakuha ng karanasan sa pamamagitan ng pagsindi ng apoy at pagsubok sa paninigarilyo gamit ang isang walang laman na kahon. Ang kailangan lang sa iyo ay malinaw na maitakda ang temperatura sa kahon ng paninigarilyo at panatilihin itong pare-pareho sa isang tiyak na oras.
Lahat ng kailangan mo na maaaring kailanganin upang magluto ng mainit na pinausukang keso mula simula hanggang matapos, mag-stock kaagad at ilagay ito sa malapitan, dahil minsan kailangan mong kumilos nang mabilis.
Una, piliin ang keso sa tindahan. Lalo na para sa mga walang karanasan sa pag-uuri ng mga keso, ipinapaliwanag namin na ang mga matitigas na varieties ay tulad ng Dutch o Russian at iba pa. Susunod, ang produkto ay kailangang hatiin sa mga bahagi. Wala kaming oras na manigarilyo ng isang malaking piraso, dahil mananatili ito sa smokehouse sa loob lamang ng ilang minuto. Ang inirerekumendang timbang ng isang piraso ay 200 gramo.
Ang bawat piraso ay nakabalot sa isang tela na inihanda nang maaga at nakatali sa isang sinulid. Ang pagkakaroon ng pagbibigay ng malakas at maaasahang proteksyon, posible na manigarilyo hindi lamang matapang na keso ayon sa prinsipyong ito. Halimbawa, ang Adyghe cheese ay kinuha mula sa isang plastic na pakete at inilagay sa isang cotton cloth. Kapag gumagamit ng mga napkin, ito ay kanais-nais na mag-aplay ng isang multilayer wrap.
Ang smokehouse ay dapat na ganap na malinis. Ang pinakamaliit na labi ng mga produkto mula sa huling paninigarilyo, mga dayuhang bagay, lalo na ang mga gawa sa plastik, ay magbibigay ng hindi kanais-nais na mga amoy. Pagkatapos linisin ang kahon ng paninigarilyo, isang manipis na layer ng sawdust ang nakakalat sa ilalim nito.
Nagsindi ang apoy sa barbecue. Hindi kinakailangan ang mataas na intensity, dahil ang temperatura sa kahon ay hindi lalampas sa 80°C degrees. Kinakailangan na ang kahoy na panggatong ay nasusunog na may parehong intensity. Matapos matiyak na natugunan ang kundisyong ito, maaari mong ilagay ang smokehouse sa grill at isara ito ng takip. Ang isang manipis na daloy ng puting usok ay kinuha bilang simula ng proseso. Inanunsyo niya na nagsimulang umubo ang mga chips. Sa una, kailangan mong patuloy na tumingin sa likod ng takip, dahil may panganib na matunaw ang produkto. Ito ang pangunahing abala sa pagluluto.
Pinausukan ayon sa inilarawan na prinsipyo, ang keso ay tinanggal mula sa tuwalya at inilagay sa refrigerator. Sa kabila ng katotohanan na ang keso ay isang produkto ng mainit na paninigarilyo, dapat itong i-infuse nang halos isang araw sa refrigerator, dahil nakakakuha ito sa mesa sa isang malamig na anyo.
Sa recipe na ito, kailangan mo ring kumuha lamang ng matapang na keso. Depende sa tiyak na uri ng materyal, ang kurso ng paninigarilyo ay maaaring magbago, ngunit malamig na paraan sa anumang kaso, ito ay nagsasangkot ng paninigarilyo sa isang temperatura na hindi hihigit sa 40 ° C degrees.
Sa smokehouse maaari kang magluto ng isang tunay na produkto. Ang pinakamainam na hugis at sukat ng isang piraso ng keso ay isang parallelepiped, 10 cm ang haba at lapad, at 5 cm ang taas. Una, ang keso ay kailangang palamig, ngunit dito ang pagtukoy ng parameter ay hindi temperatura, ngunit halumigmig. Matapos ang produkto ay namamalagi sa refrigerator para sa isang araw, ang mga maliliit na droplet ay nabuo sa ibabaw nito. Ito ay isang simbolo na pinili mo ang tamang diskarte.
Ang kahalumigmigan ay dapat alisin gamit ang isang napkin, at ang mga piraso ay dapat ipadala sa smokehouse. Dinala hakbang-hakbang na recipe pagluluto, gayunpaman, hindi posible na tumpak na pangalanan ang panahon ng pananatili ng produkto sa smokehouse. Ang pagpayag ay kailangang masuri nang biswal. Sa karaniwan, ang oras ay nag-iiba sa paligid ng tatlong oras. Kaya, halimbawa, ang sikat na "pigtail", na kung saan ay mga dekorasyon ng sausage cheese, ay inihahanda.
Sa kawalan ng smokehouse, maaari mong subukan ang paninigarilyo ng keso na may likidong usok, ngunit tandaan na ang resulta ay iba sa natural na paninigarilyo. Ang keso sa smokehouse ay nagsisimulang matunaw, dahil kahit na may malamig na paninigarilyo, ang temperatura ay medyo mataas. Upang gayahin ito, kailangan mong painitin ang keso sa anumang paraan: sa isang microwave, isang kawali, isang oven. Pagkatapos ay nananatili lamang itong ilagay ang semi-tapos na produkto sa isang solusyon ng isang mausok na katas.
Ang mga malamig na pinausukang keso ay may mahabang buhay sa istante. Huwag kalimutan ang tungkol sa isang natural na proseso bilang paikot-ikot. Bilang karagdagan, ang mga amoy mula sa refrigerator ay unti-unting nasisipsip sa produkto. Kung may posibilidad ng regular na paninigarilyo sa bahay, kung gayon ang keso ay hindi dapat iwanan ng mahabang panahon.
Ang mainit na pinausukang keso ay may isang makabuluhang disbentaha - hindi ito nakaimbak nang maayos. Angkop na maghanda ng gayong ulam para sa isang maingay na mesa kapag ang lahat ay kinakain ng mga bisita. Sa sandaling malantad ang keso sa mataas na temperatura, mawawala ang mga pangmatagalang katangian ng imbakan nito, habang nagbabago ang istraktura nito.
Bilang resulta, nais kong tandaan na ang mga pinalamig na keso ay maaaring malantad muli sa mataas na temperatura. sikat na recipe nagsisilbing sandwich. Ang keso ay isa sa mga elemento nito. Ito ay gadgad, at pagkatapos ay ang tinapay at keso ay pinainit sa microwave. Ang nagresultang delicacy ay may kakaibang lasa. Sa isang banda, ito ay isang masustansyang ulam na angkop para sa almusal. Sa kabilang banda, isang delicacy na may amoy ng usok.
Nagustuhan ko ang napaka-pinong, creamy at bahagyang maanghang na lasa ng keso na ito!
- Madina, mayroon kang napakasarap na keso! Paano mo ito gagawin?
- Oo, ang lahat ay napaka-simple! Tingnan mo, tuturuan kita ngayon.
Kunin ang gatas sa baka, salain at ilagay sa apoy para kumulo. Hayaang hindi malakas ang init, huwag pakuluan ang gatas. Tingnan mo, ang gatas ay lumamlay na, nakikita mo ba ang singaw ay nawala? Ngayon kunin ang sourdough at napakabagal na ibuhos ito mula sa mga gilid, kaya ibubuhos ko ng kaunti, banlawan ang mga tasa at magdagdag ng higit pa, kung hindi man ang keso ay magiging maasim, ang pangunahing bagay ay hindi magmadali. Well, iyon lang, tingnan mo, nakikita mong pinigilan? Maghintay ng isa pang limang minuto at alisin sa apoy. Ilabas sa isang colander, hayaang maubos ang whey at ilagay sa mga basket. Iling mabuti ang mga basket at baligtarin. Ngayon ay maaari mong asin, asin sa magkabilang panig sa iyong panlasa, gusto ko ang unsalted na keso. Ngayon ay iinom kami ng tsaa sa iyo at makakain ka na. Mas mabuti pa, bibigyan kita ng pinausukang keso, at hayaan itong mabitin hanggang bukas, dadalhin mo ito.
Paano ako gumawa ng Adyghe cheese sa bahay:
Unang starter:
Bumili ako ng simpleng ryazhenka, pinainit ito sa mababang init hanggang sa kumulo ang curd mass, pinaghiwalay ang whey at inilagay ito sa bintana sa loob ng isang araw.
Pinilig niya ang natural na gatas ng baka, inilagay ito sa mahinang apoy, kumulo ng halos isang oras, pagkatapos ay binuksan ng kaunti ang apoy, at nang magsimulang aktibong umuusok ang gatas, ibinuhos niya ang whey nang napakabagal, kasama ang dingding, sa ilang hakbang. .
Itinago niya ang curd mass sa kalan para sa isa pang limang minuto at maingat na inilipat ito sa isang colander. Hinayaan niyang maubos ang likido, lumiko ng ilang beses at inasnan. Kinakailangan na i-turn over tulad ng mga pancake sa isang kawali, nang masakit at sa parehong oras maingat. Ang colander na may masa ng keso ay tumayo ng isang oras sa isang draft, pagkatapos ay inilagay ko ito sa refrigerator sa ilalim na istante.
Sa umaga kinain ko na ang resultang keso)))
Hindi ito kasing sarap ng Madina, ngunit mas masarap kaysa sa Adyghe na binili sa tindahan!
Para sa isang kilo ng keso kailangan mo:
6.5 litro ng natural na gatas ng baka
1.5 litro ng whey
2 tsp asin
Mahalaga!
Dapat buo ang gatas, pumunta sa nayon para humingi ng sariwang gatas sa mga lola.
Ang gatas ay hindi dapat pakuluan, pinakuluan lamang ng kaunti, ang whey ay ibinuhos sa temperatura na 75-80 degrees.
Ang nagresultang masa ng keso ay hindi maaaring pisilin at pinindot, ito ay sapat na upang iling ito nang husto ng ilang beses at ibalik ito.
Hindi ka dapat gumawa ng malalaking ulo, mas mahusay na basagin ang nagresultang masa sa 3-4 na bahagi.
Tinutuyo ng mga Circassian ang keso sa mga basket na gawa sa mga sanga ng wilow, at isinasabit nila ito upang mapausukan. Pinausukang keso sa tsimenea, iyon ay, mainit na paninigarilyo. Pinausukan mula ilang oras hanggang ilang araw. Ang pinausukang Adyghe cheese ay maaaring maimbak nang walang refrigerator hanggang sa tatlong taon.
Tinatawag nila itong keso na Matequae (Mate - basket, Kuae - cheese)
Masiyahan sa iyong pagkain!
Sa katunayan, maganda ang baka, sana hindi niya makita ang kanyang baluktot na imahe)))
Ang Adyghe cheese ay maraming "kamag-anak" sa maraming bansa: Mozzarella, keso, Ricotta, Feta, Paneer at marami pang ibang uri ng adobo na keso na naimbento sa buong kasaysayan ng sangkatauhan.
Sinasabi ng alamat ng Adyghe na ang sikat na keso ay umiral noong ika-7-8 milenyo BC. Ngunit ang keso na may pangalang "Adyghe" ay naging talagang sikat lamang pagkatapos ng 1980 Olympics, sa Moscow, kung saan ito ay inihatid sa magagandang pakete na espesyal na ginawa sa Finland.
Ang teknolohiya para sa paggawa ng adobo na keso na "Adygeisky" ay hindi nagbago sa lahat ng libu-libong taon.
Ang pagkakaiba lang modernong produksyon ay ang paggamit ng mga hilaw na materyales.
Kung ang naunang gatas ng kambing at tupa ay ginamit upang gumawa ng keso ng Adyghe, kung gayon dahil sa laganap at makabuluhang pagbawas sa bilang ng mga alagang hayop na ito, ang gatas ng baka ay nagsimulang gamitin sa paggawa.
Totoo, pagkatapos ng pagpapakilala ng pagbabagong ito, ang mga gumagawa ng keso ng Adygea ay nagsimulang aktibong kumalat ng mga alingawngaw na ang kanilang mga baka ay espesyal, at nagbibigay sila ng gatas na hindi matatagpuan saanman sa mundo. Sa pamamagitan ng paraan, tungkol sa gatas: sa pasteurized form, ang gatas ng isang Adyghe na baka ay walang anumang makabuluhang pagkakaiba mula sa gatas ng isang Indian o Swiss na baka.
Kawili-wiling katotohanan: Ang Adyghe cheese ay ginawa ng marami sa pinakamalaking pabrika ng keso sa CIS, ngunit sa ilalim ng ibang pangalan. Ang katotohanan ay ang pangalan na "Adyghe cheese" ay patented ng mga tagagawa sa Republic of Adygea, kaya ang eksaktong parehong mga keso na ginawa sa labas ng Adygea na may ganap na tunay na lasa ay dapat na tinatawag na iba pa. Ngunit hindi ito ang pangalan, ito ay ang lasa. Samakatuwid, ang gayong keso ay maaaring ganap na ihanda para sa anuman kusina sa bahay.
Ang pagkakaiba sa pagitan ng teknolohiya ng produksyon ng Adyghe cheese at iba pang adobo na keso ay ang pangmatagalang pasteurization ay ginagamit para sa produksyon nito.
Ang tanging kahirapan sa paggawa ng Adyghe cheese sa bahay ay upang matiyak ang pangmatagalang pag-init ng gatas sa temperatura na 95ºϹ, na nakakaapekto sa pagkakapare-pareho ng namuong dugo. Sa temperaturang ito, gayundin sa patuloy na paghahalo, ang protina ng gatas ay dumidikit sa parang thread na mga clot, na nagtutulak palabas ng whey mass.
Upang ang gatas ay hindi tumakas at hindi masunog sa panahon ng pasteurization, mayroong isang simple at epektibong paraan upang malutas ang problema: bago magpainit, ang hilaw na materyal ay dapat na palamig hangga't maaari, at pagkatapos ay idagdag sa pasteurization pan nang paunti-unti, sa maliliit na bahagi, na may tuluy-tuloy na pagpapakilos, pagbuhos ng pinalamig na gatas sa gilid ng lalagyan at sa parehong oras ay nagpapababa ng temperatura ng kawali at mga hilaw na materyales.
Upang maiwasan ang pagsunog ng gatas, bago simulan ang paggawa ng serbesa ng kuwarta ng keso, ibuhos ang kaunting tubig sa ilalim ng kawali, at, dalhin ito sa isang pigsa, simulan muna ang pagdaragdag ng sariwang gatas, at pagkatapos ay patis ng gatas, kulay-gatas o yogurt. Ang paggamit ng mga produktong fermented milk sa paghahanda ng mga homemade pickled cheese ay ang pinakamahusay na pagpipilian. Ang mga pagkaing ito ay natural na puspos ng mahahalagang bacteria at enzymes at alam ng bawat maybahay kung paano maayos na pangasiwaan ang mga ito.
Ang mga espesyal at rennet enzymes at starter culture na ginagamit sa pang-industriyang cheesemaking ay nangangailangan ng isang tiyak na antas ng pagsasanay mula sa isang baguhan na cheesemaker, at, bilang karagdagan, ang kanilang paggamit ay may katuturan para sa mga kahanga-hangang volume ng produksyon ng keso: mga espesyal na kultura ng starter sa halagang 1.5-2 g ay idinagdag sa 100 litro ng gatas. Sa bahay, hindi malamang na kailangan ng sinuman ang ganoong dami ng keso: mula sa 100 litro ng gatas, maaari kang makakuha ng 13-16 kg ng produkto, depende sa uri ng gatas. Sa gayong minimum na halaga ng starter bawat 100 litro, magiging napakahirap sukatin ang timbang nito upang maghanda ng isang ulo ng keso na tumitimbang ng 1.5 kg.
Dapat pansinin na ang mga ulo ng mas maliit na timbang ay maaaring ihanda sa bahay, ngunit ang sumusunod na kadahilanan ay dapat isaalang-alang: ang paghihiwalay ng whey sa mga adobo na keso ay nangyayari nang natural, nang walang paggamit ng mga pagpindot, sa ilalim ng presyon ng sariling timbang ng produkto. Samakatuwid, batay sa mga batas ng pisika, na may bigat ng ulo na 0.5 kg, ang proseso ng whey extrusion ay magiging mas mabagal at hindi gaanong mahusay.
Ang ratio ng sariwang gatas at fermented milk products ay 2:1. Ito ay magiging napaka-maginhawa kung, kaagad bago simulan ang pagluluto, palabnawin ang kulay-gatas o makapal na curdled na gatas na may isang bahagi ng sariwang gatas: ito ay magbibigay-daan sa iyo upang ibuhos ang maasim na masa nang mas pantay at maiwasan ang pagbuo ng mga bugal sa kuwarta ng keso.
Upang simulan ang paggawa ng Adyghe cheese sa bahay, nananatili itong isaalang-alang ang mga kinakailangan sa kalidad ng mga hilaw na materyales na ginamit at ang mga karaniwang kinakailangan para sa tapos na produkto. Siyempre, ang natural, buong gatas, na maaaring mabili mula sa mga magsasaka o mga dalubhasang merkado para sa mga produktong pang-agrikultura, ay pinakaangkop para sa paggawa ng keso. Ang taba ng nilalaman ng Adyghe cheese ay, ayon sa karaniwang mga kinakailangan, 45%; kahalumigmigan - hanggang sa 60%; nilalaman ng asin - 2%.
Upang makakuha ng keso ng ganitong kalidad, ang mga hilaw na materyales na ginamit para sa paghahanda nito ay dapat na tumutugma sa mga tagapagpahiwatig na ito hangga't maaari. Pinapayagan na gumamit ng mga dry concentrates, sa tulong kung saan ang natural na skimmed na gatas ay maaaring dalhin sa nais na nilalaman ng taba. Gayundin, upang makuha ang kinakailangang nilalaman ng taba, posible na gumamit ng kumbinasyon ng skimmed milk na may full-fat sour cream.
Sa pangkalahatan, ang mga panuntunan ng GOST ay walang ganap na kapangyarihan sa iyong sariling kusina, ngunit maaari kang magbigay ng libreng pagpigil sa iyong pagkamalikhain.
Mga sangkap:
Gatas ng kambing, buong 4.5 l
Gatas ng baka, buong 5.5 l
Patis ng gatas, natural (mula sa baka, buong gatas) 4 l
Paraan ng pagluluto:
Kumuha ng dalawang uri ng gatas sa pantay na bahagi at sa parehong dami ng whey. Upang gumawa ng adobo na keso orihinal na recipe kakailanganin mo ng enamel o hindi kinakalawang na kawali, na may dami ng 2 beses ang dami ng gatas.
Salain ang gatas na binili sa merkado sa pamamagitan ng gauze o isang linen napkin.
Ibuhos ang gatas sa isang kasirola, i-on ang kalan sa pinakamababang setting ng temperatura. Pakuluan ito ng 50-60 minuto, ibuhos ang whey sa maliliit na bahagi tuwing kumukulo ang gatas. Haluin ang mga nilalaman ng palayok nang tuluy-tuloy. Sa masa ng gatas, ang mga clots na tulad ng sinulid ay dapat mabuo, na naghihiwalay sa whey.
Kapag ang curdled milk protein ay natipon sa isang spherical clot, patayin ang apoy o alisin ang kawali mula sa kalan. Maghanda ng isang lalagyan para sa pagtatapon ng keso, at maglagay ng isa pang ulam sa ilalim nito, kung saan maubos ang whey. Kapag naubos na ang whey at nasiksik ang keso sa ilalim ng sarili nitong timbang, baligtarin ang amag at ilagay ang ulo sa wire rack (grid).
Ang totoong Adyghe cheese ay sinasala sa pamamagitan ng mga basket ng willow wicker. Ngunit maaari mong gamitin ang iba pang mga lalagyan na angkop para sa layuning ito: isang salaan o colander ang gagawin. Budburan ng asin ang ibabaw ng ulo. Ang keso ay dapat pahinugin sa loob ng 18-24 na oras. Ang keso ay maaaring maimbak sa isang mahigpit na saradong pakete, hindi hihigit sa 72 oras.
Mga sangkap:
Gatas, buo (3.2%) 6.5 l
Curdled milk, gawang bahay 3.3 l
May pulbos na gatas(25%) 1.5 kg
Nagluluto:
Painitin ang natural na gatas sa 40ºϹ, at palabnawin ang tuyong concentrate dito, idagdag ang pulbos na may tuluy-tuloy na paghalo. Kapag ang concentrate ay ganap na natunaw, paghiwalayin ang 2.5-3 litro ng gatas mula sa kabuuang dami at palamig ang bahaging ito sa 18-20ºϹ.
Painitin ang pangalawang bahagi ng reconstituted milk sa 90-95ºϹ at simulang ibuhos dito ang 200-300 ML ng pinalamig na gatas, at pagkatapos ay yogurt upang bawasan ang kumukulo. Gumamit ng curdled milk na may temperaturang +5ºϹ upang patagalin ang proseso ng pagluluto ng keso ng hanggang isang oras.
Ibuhos ang pinalamig na gatas at yogurt sa gilid ng kawali, sa isang pabilog na galaw, upang ang namuong dugo ay magtipon sa gitna ng kawali. Alisin ang kasirola mula sa kalan kapag ang gatas ay kumulo at palamig muli sa temperatura ng silid. Kolektahin ang namuong dugo at ilipat sa inihandang anyo na may mga butas para sa pag-draining ng whey. Ilagay ang amag sa isang ulam na magsisilbing tray. Matapos matigas ang keso, asin ang ibabaw at ilipat sa isang grid o wire rack, at asin ang keso sa kabilang panig. Ilagay ang natapos na ulo sa isang plastic bag na may siper o sa isang lalagyan na may mahigpit na takip.
Shelf life ng keso - 3 araw, sa temperatura na 0-5ºϹ.
Mga sangkap:
Gatas, buong 4.5 l
cottage cheese, gawang bahay (mataba)
Nagluluto:
Gawang bahay na cottage cheese punasan sa pamamagitan ng isang salaan at pagsamahin sa kalahati ng gatas na kinuha sa isang homogenous na masa, nang walang mga bugal. Simulan ang pagpainit ng ikalawang kalahati ng malamig na gatas sa isang kasirola, sa mga bahagi ng 200-300 ml: pagpainit ng isang bahagi hanggang 90ºϹ, ibuhos ang susunod na bahagi ng gatas. Matapos ang lahat ng gatas ay pasteurized, simulan ang pagbuhos sa pinalamig na pinaghalong gatas at cottage cheese, din sa mga bahagi: sa isang pabilog na paggalaw, mula sa mga dingding ng kawali hanggang sa gitna. Alisin ang mga curdled milk protein mula sa kalan upang palamig. Susunod, hubugin ang mga ulo ng keso tulad ng inilarawan sa mga recipe sa itaas.
Mga sangkap:
Natural na gatas 7.5 l
Sour cream (25%) 2.5 kg
Nagluluto:
Gayundin, tulad ng sa mga nakaraang recipe, gumamit ng mga pinalamig na sangkap upang gumawa ng keso. Pagsamahin ang 1/3 ng gatas na may kulay-gatas upang makakuha ng isang likidong homogenous na masa: ito ay magiging maginhawa upang ipakilala ang kulay-gatas sa kawali.
Simulan ang pag-pasteurize ng gatas sa pamamagitan ng pagbuhos nito nang sunud-sunod sa isang kasirola at painitin ito nang malapit sa kumukulo. Sa anumang pagkakataon dapat kumulo ang gatas. Matapos maibuhos ang lahat ng gatas, ibuhos ang kulay-gatas na diluted na may gatas. Sa proseso ng pasteurization, huwag itigil ang makinis na pagpapakilos ng masa ng keso. Iwanan ang curdled milk protein upang lumamig; kolektahin ang masa ng curd sa isang salaan, colander o iba pang bilog na lalagyan na may mga butas. Matapos maubos ang whey sa tray at masiksik ang keso sa ilalim ng sarili nitong timbang, asin ang ibabaw at ibalik ang amag, ilagay ang keso sa inihandang lalagyan ng imbakan.
Para sa kaginhawaan ng paggawa ng Adyghe cheese sa bahay, gumamit ng thermometer upang makontrol ang temperatura ng pasteurization ng gatas: kung kumukulo ang gatas, hindi lalabas ang keso dito, at ang temperatura ng pasteurization ay napakalapit sa punto ng kumukulo.
Upang makagawa ng isang kilo ng Adyghe cheese sa bahay, hindi bababa sa 6.5 litro ng gatas ang kinakailangan.
Maaari mong palitan ang rennet sa paggawa ng homemade cheese ng sour cream, cottage cheese, curdled milk at anuman mga produktong fermented milk.
Kung ang sambahayan ay may bahay smokehouse, subukan ang pinausukang Adyghe cheese: pagkatapos maghanda ng cheese head sa alinman sa mga paraan na inilarawan, itago ito sa smokehouse sa loob ng 3-4 na oras, sa cold smoking mode (hanggang 25ºϹ). Upang manigarilyo, lagyan ng mantikilya ang ulo ng keso. Ang paninigarilyo ay hindi nagpapalawak ng buhay ng istante ng keso, ngunit nagbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng bago, kawili-wiling mga lasa. Upang madagdagan ang buhay ng istante ng pinausukang Adyghe cheese, kinakailangan ang mas mahabang pagkakalantad sa smokehouse, ngunit ang lasa ng keso ay nagbabago nang malaki.
Subukang gumawa ng Adyghe cheese na may paminta, kumin, cilantro o iba pang pampalasa at pampalasa. Ang ganitong keso ay maaaring gamitin upang maghanda ng mga orihinal na salad at iba pang mga pinggan.
***
Kung ikaw ay itatapon sa Krasnodar, ipinapayo ko sa iyo na mag-stock ng pinausukang Adyghe na keso dito. Bakit eksakto sila? Dahil halos wala kahit saan sa hilaga ng Kuban ay hindi mo ito makikitang pinausukan. Marahil sa silangan - sa Karachay-Cherkessia at Kabardino-Balkaria - makakahanap ka ng isang bagay na katulad at malapit na nauugnay - mga lokal na homemade na keso na hinulma sa maliliit na patag na bilog sa hugis ng isang colander kung saan sila ay pinisil. Tulad ng mga ito:At ang ulam na ito, sa pamamagitan ng paraan, ay may kasaysayan. Ayon sa kaugalian, pinausukan ng mga Circassian ang mga keso na ito sa apuyan, bilang pinakamahusay na pagkain para sa manlalakbay. Iyon ay, sariwang keso - sa mesa, at pinausukan - sa kalsada. Kapag pinausukan, ang Adyghe cheese ay perpektong nakaimbak, at kahit na ito ay natuyo (at nakabalot sa isang basahan ay tiyak na matutuyo), ito ay nagiging mas masarap.
Mas mainam na hanapin ang Adyghe na pinausukang keso sa hanay ng keso ng merkado ng Sennoy. Mayroong pinakamayamang pagpipilian. Makakakita ka ng mga ulong gawa sa pabrika na nakabalot sa polyethylene, kung saan pinapayagan ang mga ito sa mga eroplano. Isang kaibigan ang nagdala ng Adyghe cheese sa naturang pakete sa Germany (bagaman ang pagpipiliang ito ay hindi gumana sa Czech Republic pagkaraan ng ilang sandali - iniutos ng customs na itapon ang hotel). Kung maghahanap ka, makakahanap ka ng home-made na keso kay Sennoy - sa ilang lugar na natatakpan ng soot at may malagkit na chips kung saan ito nakahiga sa smokehouse. Ang keso na ito ay may mas matalas na lasa, ngunit mas orihinal din.
Kung interesado ka sa Adyghe na pinausukang keso, ipinapayo ko sa iyo na gumawa ng isa pang bagay. Patuyuin ito. Ngayon, alinman sa mga pabrika, o sa mga workshop ng mga handicraftsmen - mga gumagawa ng keso, ang pinausukang Adyghe na keso ay natuyo sa estado ng isang bato. Una, hindi alam ng mamimili na ito ay malasa. Pangalawa, mas tuyo ang keso, mas mababa ang timbang nito. Iyon ay, ito ay hindi kapaki-pakinabang para sa tagagawa upang matuyo ito. Ngunit ang mga siglo ng karanasan ay hindi dapat itapon sa kaliskis.
Ito ay nagkakahalaga ng paggawa nito. Bumili ng ilang lupon ng Adyghe na pinausukan. Depende sa mga gana ng tagagawa at laki (pagpapakalat - mula isa hanggang dalawa at kalahating kilo) ang isang bilog ng naturang keso ay nagkakahalaga mula 300 hanggang 600 rubles. Ang unang bilog ay kakainin sa unang gabi (mabuti kung ito ay mananatili para sa almusal), ngunit ito ay magbibigay-daan sa iyo upang maantala ang pagkawala ng natitira. nakaligtas (pinalaya mula sa polyethylene, kung ang keso ay gawa sa pabrika) bunton (paglipat ng mga chips o pagdikit ng ilang mga toothpick sa bilog at itali ang susunod na "sahig" ng keso sa mga ito upang magkaroon ng hindi bababa sa sentimetro na mga puwang sa pagitan ng mga bilog) alisin sa ilalim ng refrigerator. Doon, kung saan +5+7 degrees. At hayaang matuyo ang keso doon.Ang unang nasasalat na mga resulta ay lilitaw sa isang linggo. Dito kakainin mo ang pangalawang ulo ng keso at magpasya na hayaang matuyo pa ang iba. Pagkalipas ng ilang linggo, ang pagliko ay aabot sa susunod na ulo, at kung matitiis mo ang isang buwan, matutuyo ang keso upang huminto ito sa pagputol at magsimulang gumuho sa ilalim ng kutsilyo. Ito ang pinaka masarap na consistency nito.
Ang ganitong keso ay maaaring kainin nang paunti-unti - hinihigop ang piraso ng adobo. Masarap inumin ito - kahit na may malamig na tuyong alak (sinasabi nila na ito ay puti na may keso, ngunit gusto ko rin ito sa Cabernet - ang pinausukang keso ay nakikipagtalo, nakikipag-ugnay at nakikipaglaro sa astringency ng alak), kahit na may mainit na matamis na tsaa. Maaari mo itong i-chop nang mas maliit at, tulad ng isang pampalasa, budburan ito ng mga sariwang damo at papalabas na singaw sinigang na trigo, o - millet, o (kung tamad tayong gawin lutong bahay na pansit) - pasta. Hindi tulad ng mga rennet cheese, ang Adyghe cheese ay hindi matutunaw dahil sa temperatura, ngunit kahit papaano ay lumambot at magkakaroon ng isang tiyak na bilog ng lasa. Ngunit mahirap ilarawan - kailangan mong subukan.
