Соусын чанарыг тууштай байдал, өнгө, амт, үнэрээр тодорхойлдог. Дүүргэгчтэй соусын чанарыг үнэлэхдээ (гуркинс бүхий соус, хүнсний ногоотой цагаан сүмс гэх мэт) зүсэлтийн хэлбэр, дүүргэгчийн хэмжээг харгалзан үзнэ.

Дүүргэгч болгон соусанд орсон хүнсний ногоо нь нилээд, цэвэрхэн жижиглэсэн, соустай жигд тарааж, зөөлөн байх ёстой. Соусын гадаргуу дээр хальс байх ёсгүй. Эдгээр зорилгоор сүмсийг амталж (соусанд цөцгийн тос нэмээд сайтар холино) ба чимхэж (гадаргуугийн хальс үүсэхээс сэргийлж гадаргуу дээр цөцгийн тосыг нимгэн давхаргаар тараана).

Соус нь бүлэг тус бүрийн тууштай байдал, өнгө, амт, үнэртэй байх ёстой.

Бэлэн болсон улаан сүмс нь чанасан гурилын бөөгнөрөл, нухашгүй хүнсний ногооны тоосонцоргүй шингэн цөцгийтэй нэгэн төрлийн тууштай байдаг. Тэд чихэрлэг, исгэлэн амттай махны амттай, сонгино, лууван, яншуй, чинжүү, булан навчны үнэртэй, өнгө нь хүрэн хүрэн улаан өнгөтэй байх ёстой.

Цагаан сүмс нь өтгөн цөцгийтэй, бөөгнөрөлгүй, чанасан гурилгүй, тааламжтай амттай, бага зэрэг исгэлэн амттай, цагаан үндэс, сонгины үнэртэй, цагаанаас бага зэрэг саарал өнгөтэй байх ёстой.

Гурилтай бусад халуун сүмс нь шингэн цөцгийтэй, нэгэн төрлийн, чанасан гурил, нухашгүй хүнсний ногооны хэсгүүдгүй байх ёстой. Жигнэхэд хэрэглэдэг дунд зэргийн нягтралтай сүмс нь өтгөн цөцгийтэй тууштай байдаг.

Бөглөхөд зориулсан өтгөн сүүний соус нь наалдамхай маннатай төстэй байх ёстой.

Голландын соус нь гөлгөр тууштай байх ёстой бөгөөд үр тариа, ааруултай уураггүй байх ёстой. Гадаргуу дээр өөх тос байх ёсгүй.

Польш болон жигнэмэгийн соусын тос нь тунгалаг байх ёстой. Польшийн соусын өндөгийг том жижиглэсэн байх ёстой.

Майонезийн гадаргуу дээр тос цухуйх ёсгүй, тэдгээрийн тууштай байдал жигд байна.

Маринад дахь хүнсний ногоо нь сайтар жижиглэсэн, зөөлөн байх ёстой; соусын тунхууны нилээд сараалжтай.

Улаан лоолийн соусын өнгө нь улаан, сүү, цөцгий сүмс нь цагаанаас цайвар цөцгий хүртэл, улаан лоольтой цөцгий нь ягаан, улаан лоольтой маринад нь улбар шар-улаан, майонез нь шаргал өнгөтэй цагаан, мөөг нь хүрэн өнгөтэй байна. Өнгө нь ашигласан бүтээгдэхүүн, технологийн процессыг дагаж мөрдөхөөс хамаарна.

Загасны соус нь загас, цагаан үндэс, амтлагчийн хурц өвөрмөц үнэртэй байх ёстой.

мөөгний сүмсМөөгний тод үнэртэй байх ёстой.

Сүү, цөцгийн сүмс нь сүү, цөцгийтэй адил амттай байх ёстой. Тэдгээрийг бэлтгэхийн тулд та шатаасан сүү эсвэл маш их цөцгий хэрэглэж болохгүй.

Гурилтай соусын хүлээн зөвшөөрөгдөөгүй согогууд нь: түүхий гурилын үнэр, наалдамхай чанар, шатаасан гурилын амт, үнэр, давслаг амт, түүхий амт, үнэр. улаан лоолийн нухаш.

Өндөг-цөцгийн тос сумс, жигнэмэг сумс нь цөцгийн тос бага зэрэг исгэлэн амт, үнэртэй байдаг.

Marinades нь исгэлэн халуун ногоотой амт, цуу, хүнсний ногоо, халуун ногоотой үнэртэй байх ёстой. Түүхий улаан лоолийн нухаш, хэт исгэлэн амт нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй.

Майонезаас соус болон түүний деривативууд нь гашуун амттай, хэт халуун ногоотой байх ёсгүй, цагаан цуутай тунхууны амтлагч нь гашуун эсвэл хангалттай халуун ногоотой биш байх ёстой.

Үндсэн халуун сүмсийг усан ваннд 80 0 С-ээс ихгүй температурт 3-4 цагийн турш хадгална.Соусын гадаргууг хамгаална. цөцгийн тос, мөн гадаргуугийн хальс үүсэхгүйн тулд савыг таглаатай таглана. Үндсэн сүмсийг 3 хүртэл хоног хадгалах боломжтой бөгөөд үүнийг өрөөний температурт хөргөж, хөргөгчинд хийнэ.

0 - 5 0 C. Соусыг хүйтэн хэлбэрээр хадгалахад амт, үнэр нь халуунаар нь хадгалахаас хамаагүй сайн хадгалагддаг.

Цөцгийн сүмсийг бэлтгэсэн цагаас хойш 2 цагаас илүүгүй хугацаанд 75 0 С-ийн температурт хадгална.

Сүүн шингэн соусыг 65-70 0С-ийн температурт 1-1.5 цагаас илүүгүй хугацаанд халуунаар хадгалдаг, учир нь удаан хугацаагаар хадгалахад лактозын сүүний сахар карамелжилтын улмаас харанхуйлж, соусын амт нь мөн мууддаг. Зузаан сүүний соусыг 5 0 С-ийн температурт нэг хоногоос илүүгүй хугацаанд хөргөгчинд хадгална.

Дунд зэргийн зузаантай сүүний сүмсийг хадгалах боломжгүй бөгөөд хэрэглэхийн өмнө шууд бэлтгэдэг.

Польш болон жигнэмэгийн соусыг 2 цаг хүртэл хадгалах боломжтой.

Газрын тосны хольцыг хөргөгчинд хэдэн өдрийн турш хадгална. Хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэхийн тулд цутгасан тосны хольцыг илгэн цаас, гилгэр хальсан эсвэл хуванцар боолтоор боож өгнө.

Аж үйлдвэрийн ширээний майонезыг 18 0 С-ийн температурт 45 хүртэл хоног, 5 0 С-ийн температурт 3 сар хадгална. Хоолны газарт бэлтгэсэн майонезаас соус, түүний дериватив сүмс, түүнчлэн салатны амтлагчийг исэлдүүлэхгүй аяганд (паалантай эсвэл керамик) 1-2 хоногийн турш 10-15 0 С температурт хадгална.

Маринад, цагаан цуутай тунхууны соусыг таглаатай ижил саванд 2-3 хоногийн турш хөргөж хадгална.

Новопокровская станцын мэдээллийн үйлчилгээ

Соусууд

	Соусууд
	1. Соусын тухай		7. Загасны шөлтэй сүмс
	халуун сүмс		8. Мөөгний шөлтэй сүмс
	2. Соусын шөл		9. Цөцгийтэй соусууд
	3. Шарах		10. Сүүний сүмс
	Соусууддээр махны шөл		11. Өндөг-цөцгийн тостой сүмс
		4. Улаан сүмс
		5. Цагаан сумс	хүйтэн сүмс
		6. Улаан лоолийн соус	12. Хүйтэн сүмс
			13. Бэлэн болсон майонезаас соус

Соусуудамт, гадаад үзэмжээрээ ялгаатай ижил бүтээгдэхүүнээс аяга таваг бэлтгэх боломжтой болгох. Өөх тос, өндөг агуулсан сүмс нь хоолны бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламжаас давж гардаг.
Хоолны амт, гадаад төрх, тэжээллэг чанар нь үүнээс ихээхэн хамаардаг тул аяганд зориулсан соусыг зөв сонгох нь маш чухал юм.
Төрөл бүрийн сүмс, халуун ногоо ашиглан тавагны гол бүтээгдэхүүн нь нэг юмуу өөр амт, үнэрийг өгдөг бөгөөд бүтээгдэхүүний байгалийн амт чанарыг хадгалах эсвэл сулруулж, халуун ногоотой сүмс, исгээгүй эсвэл өөх тостой соустай хослуулдаг.
Rusk, өндөг-цөцгийн тос сумс нь аспарагус, цэцэгт байцаагаар үйлчилдэг. Уурын соус, голланд соустай махлаг цагаан, тахианы махаар үйлчилдэг.
Олон тооны хүнсний ногоог сүүн соусаар чанаж болгосон нь хоолны амт, тэжээлийг сайжруулдаг.
Загасны шөлний сүмс нь загасны хоолонд зориулагдсан, махан шөлтэй сүмс нь тохиромжтой махан хоол. Махны сүмсзарим загас, ногооны хоолоор үйлчилдэг.
Соусын оронд байгалийн махан бүтээгдэхүүнийг махны шүүс эсвэл цөцгийн тосоор асгаж болно.
Соусыг халуун, хүйтэн гэж хуваадаг.
Соусын үндэс болгон энгийн эсвэл хүчтэй төвлөрсөн шөл(утаа) мөн түүнчлэн ургамлын тос(чидун, наранцэцэг, хөвөн).
Ихэнх халуун сүмс нь чанасан гурил агуулдаг бөгөөд энэ нь соусыг зөв тууштай болгодог. Гурилгүйгээр цөөн тооны сүмс бэлтгэдэг бөгөөд эдгээр соусын үндэс нь хүнсний ногоо эсвэл цөцгийн тос юм.
Соусыг өөр амттай болгохын тулд улаан лоолийн нухаш, сонгино, мөөг, хясаа, цуу, усан үзмийн дарс болон бусад зүйлийг нэмнэ.
Анхилуун үнэрт бүтээгдэхүүнээс хар, анхилуун чинжүү, шинэхэн, хатаасан амтат чинжүү, булан навч, сармис, яншуй болон бусад бүтээгдэхүүнийг соусанд нэмнэ.
Соусын цуу нь дарс эсвэл жимс хэрэглэх нь дээр. Уксусаас гадна нимбэгийг амтлагч болгон ашиглаж болно. нимбэгний хүчил, давсны уусмалд хадгалсан даршилсан ногоо, улаан лооль, дэвтээсэн алим болон исгэлэн амттай бусад бүтээгдэхүүн - sorrel, sorrel, rhubarb, barberry; тэдгээрийг соусанд нухаш, жүүс эсвэл декоциний хэлбэрээр нэмж болно.

Соус хадгалах
халуун сүмс Үйлчлэхээсээ өмнө усан ваннд (марлит) таглаатай саванд хадгална. Хадгалах явцад хальс үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд соусыг үе үе хутгах эсвэл соусын гадаргуу дээр цөцгийн тос түрхэх хэрэгтэй.
Махны шөл, загас, мөөгний шөл дээрх сүмс, 85 хэмээс ихгүй температурт 4 цагаас илүүгүй хугацаанд усан ваннд халуунаар хадгалж болно. Хөргөсөн, дараа нь дахин халаасан сүмс нь удаан хугацаанд хадгалагдсан халуун сүмсээс илүү амттай байдаг.
Өндөг-цөцгийн тос сумстогтворгүй байдлын улмаас 65 хэмээс ихгүй температурт 1.5 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалах боломжтой.

Соустай гоёл чимэглэлийн онцлог

Мөөгний сүмс нь бие даасан хоол биш юм. Эдгээр нь аяга тавагны үнэр, амт, үзэмжийг сайжруулахад ашиглагддаг. Соусыг тусгай хоолоор үйлчилдэг - соустай завь, сарнай болон бусад жижиг аяганд. Соусыг мөн аяга таваг засахад ашигладаг. Соус зурах олон арга техник байдаг. Энгийн энгийн цохилтоос эхлээд бүхэл бүтэн найрлага хүртэл. Соусууд нь өөрсдийгөө зүгээр л гаргадаггүй, тэдгээр нь ихэвчлэн буржгар яншуйгаар чимэглэгддэг, ийм энгийн арга нь хоолны дуршил, ер бусын байдлыг нэмэгдүүлдэг. Түүнчлэн, бэлтгэх үндэс суурь болох бүтээгдэхүүний хэсэг, зүсмэл эсвэл жижиг хэсгийг соусын гадаргуу дээр сайтар байрлуулж, унах, эргүүлэхгүй байх нь элбэг байдаг.

Соусыг гаргах, хадгалах дүрэм

Соусыг тууштай байдал, өнгө, амтаар нь үнэлдэг. Тэдгээр нь жигд тууштай, гурил, шингэн болон бусад орж ирж буй бүтээгдэхүүний хэмжээнээс хамаарч янз бүрийн нягтралтай байдаг бөгөөд тэдгээрийг нилээд жижиглэсэн эсвэл үрж байх ёстой. Халуун соусын гадаргуу дээрх хальс нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй.

Соусын өнгө нь тэдгээрийг бэлтгэсэн үндсэн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байна. Улаан соус нь хар улаан өнгөтэй байх ёстой; цагаан, сүүн, цөцгий - цагаанаас цөцгий хүртэл; улаан лооль - улаан, мөөг - бор; маринад - улбар шар гэх мэт.

Соусын амт нь ашигласан шөл (мах, загас, мөөг) эсвэл зарим хазайлттай сүү, цөцгийтэй адил байх ёстой; улаан сумс - чихэрлэг, исгэлэн амт, үндэс үнэртэй; цагаан - үндэс нь бага зэрэг мэдэгдэхүйц үнэртэй; улаан лооль - чихэрлэг, исгэлэн амттай. Соус хийхэд түлэгдсэн үнэртэй, хэт исгэлэн сүүг хэрэглэж болохгүй.

Үйлчлэхийн өмнө халуун сүмсийг таглаатай саванд усан ваннд (bain-marie) хадгална. Хадгалах явцад хальс үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд сүмсийг үе үе хутгах эсвэл соусын гадаргуу дээр цөцгийн тос түрхэх хэрэгтэй.

Төрөл бүрийн соусыг хадгалах температур ижил биш байна. Соусын төрлөөс хамааран 40-80 ° хооронд хэлбэлздэг.

Мах, загас, мөөгний шөл дээрх сүмсийг 85 хэмээс хэтрэхгүй температурт 4 цагаас илүүгүй хугацаанд усан ваннд (bain-marie) халуунаар хадгалж болно. Хэрэв соусыг үүнээс илүү удаан хадгалах шаардлагатай бол хөргөгчинд хийж, шаардлагатай бол дахин халаах хэрэгтэй. Хөргөсөн, дараа нь дахин халаасан сүмс нь удаан хугацааны халуун сүмсээс илүү амттай байдаг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн болох үндсэн сүмсийг 0-5 градусын температурт 2-3 хоног хадгалж болно.

Хөргөсөн өтгөн сүүний соусыг нэг өдрийн турш хадгалж болно; үйлдвэрлэсний дараа дунд зэргийн нягтралтай соусыг нэн даруй хэрэглэх ёстой; шингэн соусыг 65-70 хэмээс ихгүй температурт 11/2 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалах ёстой. Энэ хэмжээнээс дээш температурт, удаан хадгалахад элсэн чихэр карамелжилтын улмаас соус улаан болж хувирдаг.

Цөцгийн соусыг бэлтгэснээс хойш 2 цагаас илүүгүй хугацаанд 75 хэмийн температурт хадгална.

Цөцгийн соусын гол дутагдал нь чанар муутай цөцгий хэрэглэх явдал юм - өндөр хүчиллэг, гадны амттай эсвэл цөцгий дутагдалтай. Үүнээс гадна гурилын идэвхгүй байдлаас хамаарч согог байж болно - шатсан амт, бөөгнөрөл. Хэрэв соусыг сайн буцалгахгүй бол түүхий цөцгийн үнэр мэдрэгддэг.

Соусын чанарыг тууштай байдал, өнгө, амт, үнэрээр тодорхойлдог. Дүүргэгчтэй соусын чанарыг үнэлэхдээ (гуркинс бүхий соус, хүнсний ногоотой цагаан сүмс гэх мэт) зүсэлтийн хэлбэр, дүүргэгчийн хэмжээг харгалзан үзнэ.

Дүүргэгч хэлбэрээр соусын нэг хэсэг болох хүнсний ногоо нь нилээд, цэвэрхэн жижиглэсэн, соустай жигд тарааж, зөөлөн байх ёстой. Соусын гадаргуу дээр хальс байх ёсгүй. Эдгээр зорилгоор сүмсийг амталж (соусанд цөцгийн тос нэмээд сайтар холино) ба чимхэж (гадаргуугийн хальс үүсэхээс сэргийлж гадаргуу дээр цөцгийн тосыг нимгэн давхаргаар тараана).

Соус нь бүлэг тус бүрийн тууштай байдал, өнгө, амт, үнэртэй байх ёстой.

Бэлэн болсон улаан сүмс нь чанасан гурилын бөөгнөрөл, нухашгүй хүнсний ногооны тоосонцоргүй шингэн цөцгийтэй нэгэн төрлийн тууштай байдаг. Тэд чихэрлэг, исгэлэн амттай махны амттай, сонгино, лууван, яншуй, чинжүү, булан навчны үнэртэй, хүрэнээс хүрэн улаан хүртэл өнгөтэй байх ёстой.

Цагаан сүмс нь өтгөн цөцгийтэй, бөөгнөрөлгүй, чанасан гурилгүй, тааламжтай амттай, бага зэрэг исгэлэн, цагаан үндэс, сонгино үнэртэй, цагаанаас бага зэрэг саарал өнгөтэй байх ёстой.

Гурилтай бусад халуун сүмс нь шингэн цөцгийтэй, нэгэн төрлийн, чанасан гурил, нухашгүй хүнсний ногооны хэсгүүдгүй байх ёстой. Жигнэхэд хэрэглэдэг дунд зэргийн нягтралтай сүмс нь өтгөн цөцгийтэй нийцдэг. Бөглөхөд зориулсан өтгөн сүүний соус нь наалдамхай маннатай төстэй байх ёстой.

Голландын соус нь гөлгөр тууштай байх ёстой бөгөөд үр тариа, ааруултай уураггүй байх ёстой. Гадаргуу дээр өөх тос байх ёсгүй. Польш болон жигнэмэгийн соусын тос нь тунгалаг байх ёстой. Польшийн соусын өндөгийг том жижиглэсэн байх ёстой. Майонезаас гадаргуу дээр тос цухуйх ёсгүй, тэдгээрийн тууштай байдал нь нэгэн төрлийн байна.

Маринад дахь хүнсний ногоо нь сайтар жижиглэсэн, зөөлөн байх ёстой; соусын тунхууны - нилээд сараалжтай. Улаан лоолийн соусын өнгө нь улаан, сүү, цөцгий сүмс нь цагаанаас цайвар цөцгий хүртэл, улаан лоольтой цөцгий нь ягаан, улаан лоольтой маринад нь улбар шар-улаан, майонез нь шаргал өнгөтэй цагаан, мөөг нь хүрэн өнгөтэй байна. Өнгө нь ашигласан бүтээгдэхүүн, технологийн процессыг дагаж мөрдөхөөс хамаарна.

Загасны соус нь загас, цагаан үндэс, амтлагчийн хурц өвөрмөц үнэртэй байх ёстой. Мөөгний сүмс нь тод мөөгний амттай байх ёстой. Сүү, цөцгийн сүмс нь сүү, цөцгийтэй адил амттай байх ёстой. Тэднийг бэлтгэхдээ шатаасан сүү эсвэл маш их цөцгий хэрэглэж болохгүй.

Гурилтай соусын зөвшөөрөгдөөгүй согогууд нь: түүхий гурилын үнэр, наалдамхай байдал, шатаасан гурилын амт, үнэр, давслаг амт, түүхий улаан лоолийн нухашны амт, үнэр. Өндөг-цөцгийн тос сумс, жигнэмэг сумс нь цөцгийн тос бага зэрэг исгэлэн амт, үнэртэй байдаг.

Marinades нь исгэлэн халуун ногоотой амт, цуу, хүнсний ногоо, халуун ногоотой үнэртэй байх ёстой. Түүхий улаан лоолийн нухаш, хэт исгэлэн амтыг хүлээн зөвшөөрөх боломжгүй. Майонезаас соус болон түүний деривативууд нь гашуун амттай, хэт халуун ногоотой байх ёсгүй, цагаан цуутай тунхууны амтлагч нь гашуун эсвэл хангалттай халуун ногоотой биш байх ёстой.

дэлгүүр үндсэн халуун сүмс 80 хэмээс хэтрэхгүй температурт усан ваннд 3-4 цагийн турш соусын гадаргууг цөцгийн тосоор хамгаалж, гадаргуу дээр хальс үүсгэхгүйн тулд соустай савыг таглаатай таглана. Үндсэн сүмсийг 3 хүртэл хоног хадгалах боломжтой бөгөөд үүнийг өрөөний температурт хөргөж, 0 ... 5 хэмийн температурт хөргөгчинд хийнэ. Соусыг хүйтэнд хадгалахад амт, үнэр нь халуунд хадгалахаас хамаагүй дээр байдаг.

Цөцгийтэй сүмс 75 хэмийн температурт бэлтгэсэн цагаас хойш 2 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална.

Сүү шингэн соус 65 ... 70 хэмийн температурт 1 ... 1.5 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална, учир нь удаан хугацаагаар хадгалахад сүүний сахар - лактозын карамелжилтаас болж харанхуйлж, соусын амт нь мөн мууддаг. Өтгөн сүүний соусХөргөгчинд нэг хоногоос илүүгүй хугацаанд 5 хэмийн температурт хадгална. Дунд зэргийн зузаантай сүүний сүмсХадгалах боломжгүй бөгөөд хэрэглэхийн өмнө шууд бэлтгэнэ.

Польш болон жигнэмэгийн сүмс 2 цаг хүртэл хадгалах боломжтой.

Газрын тосны холимогхөргөгчинд хэдэн өдрийн турш хадгална. Хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэхийн тулд цутгасан тосны хольцыг илгэн цаас, гилгэр хальсан эсвэл хуванцар боолтоор боож өгнө. Газрын тосны хольцыг удаан хугацаагаар хадгалах боломжгүй, учир нь маелийн гадаргуу нь агаар мандлын хүчилтөрөгчөөр исэлдэж, гэрлийн нөлөөн дор шар өнгөтэй болж, амт нь мууддаг.

Аж үйлдвэрийн ширээний майонез 18 ° С-ийн температурт 45 хүртэл хоног, 5 ° С-ийн температурт - 3 сар хадгална. Соус майонез,нийтийн хоолны үйлдвэрт бэлтгэсэн, түүний дериватив сүмс, түүнчлэн салатны амтлагчийг исэлдүүлэхгүй (пааландсан эсвэл керамик) аяганд 10 ... 15 хэмийн температурт 1 ... 2 хоног хадгална. лонхонд.

Marinades болон цагаан цуутай тунхууны соусхаалттай тагтай ижил саванд 2 ... 3 хоногийн турш хөргөгчинд хадгална.

Нийтийн хоолны газрын хадгалах хугацааны талаар бага зэрэг. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалалтын хугацаа, хадгалах нөхцлийн эрүүл ахуйн шаардлага." хэм хэмжээ, дүрмийн дагуу аж ахуйн нэгж бүр дээр хийгдэх ёстой Улсын ариун цэврийн болон эпидемиологийн хөтөлбөр. 2003 оны 6-р сарын 25-аас 2003 оны 5-р сарын 21-нд ОХУ-ын эмч.

Хөлдөөсөн махыг хадгалах хөргөгчинд хамгийн их агаарын температур -18 ° C байх ёстой. Хадгалах өрөөнүүдийн харьцангуй чийгшил 95-98% хооронд хэлбэлздэг. Хөргөгч нь шаардлагатай температурыг бий болгох техникийн хэрэгслээр тоноглогдоогүй бол хөлдөөсөн махыг -12 ° C-д хадгалах боломжтой. Төрөл бүрийн төрлийн хөлдөөсөн задгай махан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг 1-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 1.

Махны төрөл	t хөргөлттэй хадгалах камерт агаар, °C	Сарын дээд тоо
Үхрийн мах (дөрөв ба хагас гулууз)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Хурга (гулууз)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Гахайн мах (хагас гулууз)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Гуяны зузаан нь -8 хэм хүртэл хөлдөөсөн махыг хөргөгчинд хийж, нягт овоолон хадгална. Үхрийн мах (дөрөвний нэг хэсэг), гахайн мах (хагас гулууз) нь саванд ижил аргаар нугалж хадгалагддаг. Тасалгааны өндрийн дагуу хоёр буюу гурван давхаргад сав суулгадаг. Янз бүрийн төрлийн махыг нэг саванд хийж болохгүй.

Хөлдөөсөн блокуудыг мах, доторлогоотой хамт хадгалах

Хугацаа нь зургаан сараас илүүгүй байна. Даавуу хадгалах өрөөний температур -12 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой. Зарим тохиолдолд хөлдөөсөн махтай нэг хөргөгчийн тасалгаанд дотор эрхтнийг хадгалах боломжтой. Мах, доторлогооны хамгийн дээд хугацааг 2-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 2.

Махны төрөл	t хүйтэн дэлгүүрийн агуулах дахь агаар	Хадгалах хамгийн дээд хугацаа
		мах	дайвар
Үхрийн мах	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Хонины мах	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Гахайн мах	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Хөлдөөсөн шувууны аж ахуйд нийцсэн техникийн үзүүлэлтүүдГОСТ 21784-76. Шувууны махыг харьцангуй чийгшил 85-95% хооронд хэлбэлздэг хөргөгчинд хадгалдаг. Үйлдвэрлэсэн өдрөөс эхлэн шувууны махны хадгалах хугацааг 3-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 3

шувууны төрөл	Хадгалах хамгийн дээд хугацаа, сараар, t
	-12 хэм		-15 хэм		-18 хэм		-25 ° C ба түүнээс доош
	сэг зэм		сэг зэм		сэг зэм		сэг зэм
	савлаагүй	Кинонд савласан	савлаагүй	Кинонд савласан	савлаагүй	Кинонд савласан	савлаагүй	Кинонд савласан
тахиа	5	8	7	10	10	12	12	14
тахиа Бройлер тахиа Турк шувуу Кесарята	4	8	6	10	8	12	11	14
галуу	4	6	5	8	7	10	11	12
Гослингүүд	3	6	4	8	6	10	10	12

Хөлдөөсөн махыг үйлдвэрлэсэн өдрөөс эхлэн хадгалах

Хөргөсөн болон хэт хөргөсөн махыг түдгэлзүүлсэн байрлалд хадгална. Хагас гулууз, хагас гулуузыг дээд төмөр зам дээр хадгалах камерт бэхэлдэг. Цогцос хоорондын зай 20-30 мм байна. Хөлдөөсөн махны хамгийн дээд хугацааг үйлдвэрлэсэн өдрөөс эхлэн 4-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 4

SanPiN хүнсний бүтээгдэхүүн

Хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа, хадгалах нөхцлийг SanPiN 42-123-4117-86 стандартаар тогтоодог. Ариун цэврийн дүрэм нь амархан мууддаг бүтээгдэхүүнтэй холбоотой бүх аж ахуйн нэгжүүдэд зориулагдсан болно.

Хүйтэнгүйгээр хадгалах боломжгүй, хурдан мууддаг бүтээгдэхүүний хамгийн дээд хугацаа нь +6 хэмээс ихгүй температурт 3 хоногоос ихгүй байна. Ийм бүтээгдэхүүнд: сүүн бүтээгдэхүүн, мах, загас, хүнсний ногоо, нарийн боов гэх мэт.

Түргэн мууддаг бүтээгдэхүүний хадгалах хамгийн дээд хугацаа, түүнчлэн 4 ± 2 ° C температурын горимтой эцсийн бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг 5-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 5

Бүтээгдэхүүний нэр	Болзохоос өмнөх хамгийн сайн	Өдөр/цаг
Мах ба махан бүтээгдэхүүн. Шувууны мах, өндөг, тэдгээрийн бүтээгдэхүүн
Ясгүй махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 1. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (том ширхэг): Савласан мах, түүнчлэн талхгүй хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн; талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн;
2. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (жижиг хэсэг): сүмс, халуун ногоо хэрэглэхгүйгээр; сүмсээр marinated;
3. Хагас боловсруулсан татсан мах: цутгасан (талхтай эсвэл талхгүй), чихмэл; янз бүрийн төрлийн махнаас;	1	Өдөр.
4. Татсан мах: тусгай үйлдвэрүүдэд үйлдвэрлэсэн; худалдаа, нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэсэн;	1	Өдөр.
5. Мах, ясны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн;	36	Цаг.
6. Нядалгааны малын дайвар;	2	Өдөр.
Шувууны махаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн
7. Шувууны махаар хийсэн байгалийн гаралтай мах, яс, ясгүй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн: талхгүй; талх, соус, халуун ногоотой marinated;
8. Шувууны махнаас жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, талх, түүнгүйгээр;	18	Цаг.
9. Тахианы мах татсан мах;	12	Цаг.
10. Шувууны дайвар болон дайвар бүтээгдэхүүнээс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн;	1	Өдөр.
11. Шөл болон бусад багц;	12	Цаг.
Дууслаа хоолны онцлогмах, махан бүтээгдэхүүнээс
12. Чанасан мах;	1	Өдөр.
13. Шарсан мах;	36	Цаг.
14. Шарсан махан бүтээгдэхүүн;	1	Өдөр.
Махан хоол:
15. Банш, беляши, бин, бялуу;	1	Өдөр.
16. Чизбургер, гамбургер, бэлэн пицца;	1	Өдөр.
17. Вазелин хэлбэрийн махан бүтээгдэхүүн;	12	Цаг.
18. Чанасан, шарсан эрхтний мах;	1	Өдөр.
19. Пэйт;	1	Өдөр.
Шувууны махаар хийсэн хоолны хоол
20. Бүх төрлийн тамхи татдаг шувууны сэг зэм, түүний хэсэг;	72	Цаг.
21. Шувууны махны чанасан хоол;	2	Өдөр.
22. Татсан шувууны мах, сүмс, хачиртай;	12	Цаг.
23. Шувууны махаар хийсэн бялуу, банш;	1	Өдөр.
24. Шувууны махаар хийсэн вазелин хэлбэртэй эцсийн бүтээгдэхүүн;	12	Цаг.
25. Шувууны махаар хийсэн дайвар, талх;	1	Өдөр.
26. Чанасан өндөг;	36	Цаг.
Янз бүрийн төрлийн мах, шувууны хиам
27. Чанасан хиамГОСТ-ийн дагуу үйлдвэрлэсэн: хамгийн дээд ба нэгдүгээр зэрэг; хоёрдугаар анги;
28. Битүүмжилсэн бүрхүүлд ГОСТ-ын дагуу чанасан хиам: тансаг хоол, хадгалалтын бодис хэрэглэх дээд зэрэглэлийн; нэгдүгээр анги; хоёрдугаар анги;
29. ГОСТ-ийн дагуу үйлдвэрлэсэн чанасан хиам, хиам;	3	Өдөр.
30. Буцалсан хиам, хиамыг герметик бүрхүүлтэй;	7	Өдөр.
31. Хэрчсэн хэрчсэн хиам, хиам, хиам, вакуум дор савласан, өөрчлөгдсөн уур амьсгалын нөхцөлд;	5	Өдөр.
32. Чанасан махан бүтээгдэхүүн;	3	Өдөр.
33. Хэрчсэн чанасан бүтээгдэхүүнвакуум дор савласан, өөрчлөгдсөн уур амьсгалын нөхцөлд махнаас;
34. Элэг, цусны хиам;	2	Өдөр.
35. Дайвар бүтээгдэхүүнтэй хиам;	2	Өдөр.
36. Хиамны чанасан шувууны бүтээгдэхүүн: дээд зэрэглэлийн; нэгдүгээр анги;
37. Вакуум, өөрчлөгдсөн уур амьсгалын нөхцөлд савласан чанасан хиам;	5	Өдөр.
, загасны бус бүтээгдэхүүн, тэдгээрийн бүтээгдэхүүн
Загасны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн
38. Төрөл бүрийн загас;	2	Өдөр.
39. Загасны филе;	1	Өдөр.
40. Тусгай зүссэн загас;	1	Өдөр.
41. Гурилын бүрэлдэхүүнтэй татсан загас, түүнээс эцсийн бүтээгдэхүүн;	1	Өдөр. -2 хэмээс +2 хэм хүртэл
42. Хөргөсөн хоёр хавхлага ба хавч хэлбэрт;	12	Цаг.
Дулааны боловсруулалтгүй хоолны загасны бүтээгдэхүүн
45. Давсалсан загасны бүтээгдэхүүн, жижиглэсэн;	1	Өдөр.
46. ​​Далайн хоол, загасны салат, ороохгүйгээр;	12	Цаг.
47. Түрс тос, herring гэх мэт;	1	Өдөр.
48. Чанасан сам хорхой, хавч;	12	Цаг.
49. Бүтэцтэй бүтээгдэхүүн;	2	Өдөр.
Дулааны боловсруулалт бүхий загасны хоолны бүтээгдэхүүн
50. Олон янзаар бэлтгэсэн загас;	36	Цаг.
51. бүтээгдэхүүн татсан загас, шатаасан таваг, бялуу;	1	Өдөр.
52. Төрөл бүрийн загас, халуун утсан өнхрөх;	2	Өдөр.
53. Загасны төрөл бүрийн холимог хоол;	1	Өдөр.
54. Загасны вазелин шиг бүтээгдэхүүн;	1	Өдөр.
Хоолны түрс бүтээгдэхүүн
55. дулааны аргаар боловсруулсан бүтээгдэхүүн;	2	Өдөр.
56. Дулааны боловсруулалтгүй холимог загасны бүтээгдэхүүн;	12	Цаг.
57. Полимер савны загасны зуурмаг;	2	Өдөр.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн, бяслаг.
58. Пастержуулсан цөцгий ба сүү, цөцгийн тос, шар сүү: хэрэглэгчийн хүчин чадалд; сав, колбонд;	36	Цаг.
59. шатаасан сүү;	5	Өдөр.
60. Сүүн бүтээгдэхүүн(шингэн);	3	Өдөр.
61. Бифидобактери агуулсан исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн (шингэн);	3	Өдөр.
62. Гүү, үнээний сүүгээр хийсэн кымыз;	2	Өдөр.
63. Ряженка;	2	Өдөр.
64. Цөцгий, цөцгий агуулсан бүтээгдэхүүн;	3	Өдөр.
65. Дулааны аргаар боловсруулаагүй зуслангийн бяслаг, түүнээс хийсэн бүтээгдэхүүн;	3	Өдөр.
66. Дулааны аргаар боловсруулсан ааруул, түүнээс бүтээгдэхүүн;	5	Өдөр.
67. Зөөлөн сүүний уургийн бүтээгдэхүүн;	3	Өдөр.
68. Хоолны ааруултай хоол;	1	Өдөр.
69. Зуслангийн бяслагны кассеролболон пудинг;	2	Өдөр.
70. Гэрийн бяслаг;	3	Өдөр.
71. Цөцгийтэй бяслаг;	5	Өдөр.
72. Боловсорч гүйцээгүй бяслаг (давсны уусмал, зөөлөн);	5	Өдөр.
73. Бяслагны цөцгийн тос;	2	Өдөр.
Хүүхдэд зориулсан сүүн бүтээгдэхүүн
74. Сүүн бүтээгдэхүүн: савласан; полимер саванд; Бусад исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн;	36	Цаг.
75. Хүүхдэд зориулсан ааруул;	36	Цаг.
76. Гэрийн бяслагны бүтээгдэхүүн;	1	Өдөр.
77. Ариутгасан бүтээгдэхүүн: савласан; битүүмжилсэн саванд;
78. хүнсний бүтээгдэхүүнисгэсэн шар буурцаг эсвэл сүүн бус суурьтай урьдчилан сэргийлэх эсвэл эмчилгээний хоол тэжээлд зориулагдсан;	36	Цаг.
хүнсний ногооны бүтээгдэхүүн
Ногоон болон хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн:
79. Түүхий хальсалж сульфатжуулсан төмс;	2	Өдөр.
80. Шинэ байцаа;	12	Цаг.
81. Түүхий хальсалж хүнсний ногоо: манжин, лууван,;	1	Өдөр.
82. Хэрчсэн, боловсруулсан улаан лууван, улаан лууван;	12	Цаг.
83. Яншуй, селөдерей боловсруулсан;	1	Өдөр.
84. ногоон сонгиноболовсруулсан;	18	Цаг.
85. Боловсруулсан dill;	18	Цаг.
хоолны онцлог
86. Түүхий жимс, хүнсний ногооны салат: түлш цэнэглэхгүйгээр; хувцаслалтын хамт;
87. Түүхий болон лаазалсан хүнсний ногооны салат, өндөг гэх мэт. түлш цэнэглэхгүйгээр; хувцаслалтын хамт;
88. Давсалсан, даршилсан, даршилсан ногоотой салат;	36	Цаг.
89. Чанасан ногооны салат: хувцас, давсалсан ногоогүй; хувцаслалтын хамт;
90. Янз бүрийн аргаар чанаж болгосон хүнсний ногооны таваг;	1	Өдөр.
91. Мах, шувууны аж ахуй, загас, утсан махны салат: түлш цэнэглэхгүйгээр; хувцаслалтын хамт;
92. Хачир: чанасан: будаа, гоймон, нухсан төмс; хүнсний ногооны шөл; чанасан, шарсан төмс;
93. Хоёр дахь хоол хийх зориулалттай боолт, сүмс;	2	Өдөр.
Талх нарийн боов болон чихэр
Хагас боловсруулсан зуурмагийн бүтээгдэхүүн;
94. Мөөгөнцрийн зуурмаг;	9	Цаг.
95. Хийсвэр боовшинэхэн;	1	Өдөр.
96. Элсэн зуурмаг;	36	Цаг.
Хоолны бүтээгдэхүүн
97. Талх нарийн боовны гурилан бүтээгдэхүүн: зуслангийн бяслагтай; -тай жимс дүүргэхэсвэл саатал;
98. Шарсан гурилан бүтээгдэхүүн (chebureks, belyashi гэх мэт);	1	Өдөр.
99. Улаан буудай эсвэл маннатай махан бөмбөлөг;	18	Цаг.
Гурилаар хийсэн чихэр, ундаа, амтат хоол
100. Бялуу, бялуу: цөцгийгүй, өнгөлгөөтэй: уураг, жимс, жимсгэнэ, цөцгий "төмс" бялуу; цөцгийтэй: цөцгий, цөцгий. Зуслангийн бяслаг өтгөн дүүргэлттэй;
101. Жигнэмэгээр хийсэн ороомог: жимс, чихэр эсвэл намуу цэцгийн дүүргэлттэй; зуслангийн бяслаг дүүргэлттэй;
102. Мосс ба царцмаг;	1	Өдөр.
103. Чихэр, нарийн боовны тос;	1	Өдөр.
104. Цөцгийтэй цөцгий;	6	Цаг.
105. Үйлдвэрийн квас: талхнаас пастержуулаагүй; "Москва";
106. Шинэхэн шахсан шүүс (жимс, хүнсний ногоо).	2	Өдөр.

Нийтийн хоолны газар нь хоол хүнс, эцсийн бүтээгдэхүүн хадгалах тогтоосон нөхцөл, нөхцлийг дагаж мөрдөөгүй тохиолдолд эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд үржиж, гэдэсний болон бактерийн цочмог хордлого үүсгэдэг.