БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ ТУХАЙ
Шөл бол ямар ч цэсний жинхэнэ эрдэнэ юм! Тэд хоолоо сонгодог зуушаар нээдэг, тэд үнэмшилтэй, завсрын хоол болгон өгдөг. Мөн өтгөн өтгөн шөл нь өлсгөлөнг бүрэн хангадаг гол хоол болдог.
Bouillon & Concentrated Bouillon
Аливаа шөлний үндэс нь тэжээллэг шөл юм. Хэрэв та үүнийг хурдан бэлтгэх шаардлагатай бол та супермаркетаас шөлний шоо, мөхлөгт шөл эсвэл бэлэн өтгөрүүлсэн шөлийг ашиглаж болно. Шөлний жинхэнэ шүтэн бишрэгчид яс, мах эсвэл загас, хүнсний ногоо, анхилуун үнэрт амтлагчаас шөл хийдэг. Баяжуулсан шөл нь хоол хийхэд удаан хугацаа шаардагддаг тул илүү баялаг амттай, өөр тууштай шөл юм. Мөн төвлөрсөн шөлийг ихэвчлэн соусын суурь болгон ашигладаг.
НОГООН ШӨЛ
Сайн шөл нь ногоон шөл шаарддаг бөгөөд та үүнийг супермаркетынхаа хүнсний хэсэгт савласан байх болно. Шөлний ногооны багц нь дүрмээр бол анхилуун чинжүүний үндэс, 1-2 лууван, таана зэргээс бүрдэнэ.
Ихэнхдээ үйлдвэрлэгчид сонгино, хэд хэдэн яншуй ишийг нэмэлт болгон санал болгодог. Жилийн бүс нутаг, цаг хугацаанаас хамааран энэ багц нь цэцэгт байцааны баг цэцэг, яншуй үндэс, колраби нэг хэсэг байж болно.
ХӨӨСӨН БУЮУ ЦӨТГӨГТЭЙ
Тууштай байдлын хувьд өтгөн шөлийг хөөсөрхөг, өтгөн гэж хуваадаг. Цөцгийтэй хүнсний ногоо зэрэг орцуудыг нухаш болгосноор өтгөн тууштай байдалд хүрнэ. Энэ шөл нь маш агаартай, "хөөстэй" болдог. Цөцгийтэй шөлийг ихэвчлэн гурил гэх мэт өтгөрүүлэгчээр холбодог. Тэд хөөстэй шөлөөс илүү өтгөн тууштай байх хандлагатай байдаг. Германы хоолонд өтгөн шөлийг Eintopf гэж нэрлэдэг. Энэ нь эхний болон хоёрдугаар курсуудыг орлодог.
ШӨЛИЙГ ХЭРХЭН ӨТГӨРҮҮЛЭХ ВЭ
Шөлийг зохих тууштай болгохын тулд та өтгөрүүлэх хэрэгтэй. Үүнийг хийх хэд хэдэн арга байдаг:
Зөөлөн цөцгийн тосыг ижил хэмжээний гурилтай хольж (та гурилын тос гэж нэрлэгдэх болно), энэ хольцыг шөлөнд хийж, дахин буцалгана.
Гурилаар хийсэн шөл хийх.
Цардуулыг усаар хольж, хольцыг шөл рүү хийнэ.
Шөл рүү 1-2 tbsp хутгана. л. нухсан төмсний хальс.
1 шарыг 1-ээс 2 tbsp холино. л. цөцгий эсвэл сүү. Дараа нь байнгын хутгах замаар 10 орчим tbsp нэмнэ. л. шөл. Эцэст нь шингэнийг байнга хутгах замаар зуухнаас гаргаж авсан шөл рүү оруулах хэрэгтэй (мөн буцалгаад авчрахаа больсон, эс тэгвээс өндөгний шар аарц болно).
ШӨЛ ДҮҮРЭГ
Дүүргэлтгүй тунгалаг шөл ямар байх вэ? Хүн бүрийн дуртай ломбод жишээлбэл, нимгэн өндөгний зуурмаг, элэг, манна банш, тархи банш, жижиг бөмбөлөг зэрэг орно. choux нарийн боов, зодуулсан өндөг ("амталсан шөл"), гоймонтой шөл, будаа, банш эсвэл хүнсний ногоо.
ХООЛНЫ ЗӨВЛӨГӨӨ
Хэрэв та шөл буцалгах шаардлагатай бол яс, махыг хүйтэн усанд хийнэ. Удаан халаалтын ачаар тэд шим тэжээлийг илүү идэвхтэй ялгаруулж, шөл нь хүчтэй болж хувирдаг. Урьдчилан мах, ногоогоо шарж идвэл шөл нь илүү амттай болно. Хэрэв та шөлний махыг тусдаа таваг болгон (жишээлбэл, тафельпитц) үйлчлэхийг хүсвэл нүх сүвийг хааж, мах нь шүүслэг, үнэрийг нь хадгалахын тулд буцалж буй усанд хийнэ.
Шөлийг хоол хийх явцад үүссэн хөөсийг тасархай халбагаар байнга арилгана, эс тэгвээс шөл нь үүлэрхэг болно.
Шөлийг зөвхөн төгсгөлд нь давсаар амтлаарай, учир нь энэ нь хоол хийх тусам давслаг болдог.
Шөлдөө гоймонг шөлөөр дүүргэх гэж байгаа бол шөлөнд биш тусад нь чанаж, шөлний тавган дээр тавиад үйлчилнэ. Үгүй бол шөл нь үүлэрхэг болно.
Хэрэв та хүнсний ногоог шөлөөр дүүргэхийг хүсвэл хоол хийж дуусахаас 30 минутын өмнө шөлөнд хийнэ.
Шөлийг тосгүй болгохын тулд хөргөж, хөлдөөсөн өөх тосыг нь авч хаяна. Хэрэв та бүрэн хөргөх цаг байхгүй бол гал тогооны цаасан алчуураар өөх тосыг арилгана.
Үргэлж бага хэмжээний нөөцтэй байхын тулд та хөргөсөн нөөцийг хөлдөөж болно.
Төвлөрсөн шөл нь шөлний үндэс болдог.
Мөнгийг хоол хүнс, өөрийн цаг заваа зөв зохистой ашиглах өөр нэг жишээг би танд үзүүлэхийг хүсч байна. Бид шөл их хийдэг. Үнэндээ бид өдөр бүр иддэг, зөвхөн зуны улиралд тэд илүү хөнгөн ногооны шөл эсвэл нухаш шөл, өвлийн улиралд шөл нь өтгөрч, тарган ургадаг. Хүйтэн организм нь хоол хүнснээс мах байх ба "халбага зогсох" гэсэн хоёр чанарыг шаарддаг бололтой. Тиймээс шөлийг хоёр үе шаттайгаар бэлтгэх нь дээр: эхлээд төвлөрсөн шөл хийж, дараа нь усаар шингэлж, амт, сэтгэл санааны байдалд нийцүүлэн хүнсний ногоо нэмнэ.
Төвлөрсөн шөл
Ийм төвлөрсөн шөлний нэг литрээс 5 литр махны шөл авдаг. Шөлний стандарт порц 350-400 гр байдаг гэж үзвэл 50-57 порц шөл хийхэд дөрвөн литр баяжмал хангалттай. Нэг хэсгийн үнэ (төмс, байцаа, сонгино, лууван гэх мэт хүнсний ногоог эс тооцвол үргэлж хямд байдаг) - ойролцоогоор 5 Росс. рубль. Тиймээс шөл нь эрүүл мэндэд тустай төдийгүй маш хямдхан байдаг.
Хамгийн баялаг махан шөлийг гахайн махнаас гаргаж авдаг. Энэ нь үнэтэй биш бөгөөд үүнээс шөл нь маш сайн болж хувирдаг. Гахайн бариулыг үхрийн хөлөөр сольж болно. Баяжуулсан махны шөлийг хэрхэн бэлтгэх вэ?
Бидэнд хэрэгтэй:
Гахайн бариул - 1.5 кг. Нэг кг бариул нь ойролцоогоор 150-200 рубль байдаг. Санамсаргүй хуучирсан мах худалдаж авахгүйн тулд хөлдөөсөн биш, харин хөргөсөн бариул худалдаж авахыг би танд зөвлөж байна.
Лаврын навч, хар чинжүү, 3-5 хумс нахиа.
Амтлахын тулд давс
Бэлтгэл:
Бариулыг угааж, таван литрийн саванд хийж, 1-2 цагийн турш хүйтэн усаар таглана. Үүний дараа боломжтой бүх шороог сайтар арилгахын тулд арьсыг хутгаар хусах хэрэгтэй. Бариулыг дахин угааж, цэвэр хүйтэн усаар дүүргэнэ.
Төвлөрсөн шөл 1
Савыг дунд зэргийн халуунд хийнэ. Ус буцалгах үед галыг багасгаж, хөөсийг арилгана. Хайруулын тавган дээрх гал нь ус буцалгахгүй, харин бага зэрэг эргэлддэг байх ёстой.
Ийм байдлаар бариул нь дөрвөн цаг орчим сулрах ёстой. Энэ хугацаанд тэрээр бүх шүүс, өөх тосны ихэнх хэсгийг шөлөнд өгнө. Буцалж байгаа тул усыг дүүргэж болно. Хоол хийхээс 20 минутын өмнө халуун ногоо, давс нэмнэ.
Бариулын бэлэн байдлыг шалгах нь маш энгийн: махыг яснаас амархан салгах хэрэгтэй. Ийм хэсгийг сэрээгээр авах боломжгүй болно - тэр даруй задрах болно. Бэлэн шөл нь хар шар өнгөтэй болно.
Шөлийг нь авч, нарийн шигшүүрээр шүүнэ. Бариулыг авсны дараа саванд дөрвөн литр орчим төвлөрсөн шөл үлдэх ёстой.
Махыг утаснаас нь жижиг хэсэг болгон задлана. Бидэнд яс, арьс, өөхний үлдэгдэл хэрэггүй болсон (та эдгээр үлдэгдлийг хашааны нохойд өгч болно). Дөрвөн литрийн лонхтой махыг өөрөө тарааж, шөл нэмнэ (гэхдээ ирмэг хүртэл биш).
Үнэндээ өтгөрүүлсэн шөл аль хэдийн бэлэн болсон. Заримыг нь шууд хэрэглэж, заримыг нь хөлдөөж болно. Ийм баяжмалыг 1/3 харьцаатай усаар шингэлэх шаардлагатай (өөр нэг литр эзэлхүүнийг хүнсний ногоо эзэлнэ). Тэгээд дараа нь энгийн шөлтэй адил үргэлжлүүлээрэй.
Энэ бол үнэндээ бүх зүйл юм. Шөлний дараагийн хэсгийг бэлтгэхийн тулд шөл хийх шаардлагагүй тул энэ нь зөвхөн мөнгө төдийгүй цаг хугацаа хэмнэх болно. Бас хорин литр шөл гэдэг чам шиг айлд ч гэсэн урт хугацаа.
Татьяна: | 2019 оны хоёрдугаар сарын 8 | 5:35 dp
Даша, би чамайг зангиа тайлах, эсвэл бүхэлд нь чанаж, энэ тохиолдолд жигнэхтэй адил хоол хийхийг ойлгосонгүй.
Хариулт:Татьяна, чи үүнийг хийж чадна. Энд нугасыг бүхэлд нь чанаж болгосон.
Татьяна: | 2019 оны хоёрдугаар сарын 8 | 5:22 dp
Тэгээд би хуванцар сүүний саванд шөлийг хөлдөөдөг.
Хариулт:Татьяна, гайхалтай! Хуваалцсанд баярлалаа!
Анна: | 2019 оны хоёрдугаар сарын 1 | 15:32
Энэ сайтаас аврах зөвлөмжийг авснаар би ерөнхийдөө шөлөнд зориулж мах худалдаж авахаа больсон. 2-3 долоо хоногийн дотор би зүгээр л шөл, хөлдөөхөд тохиромжтой бүх махны хаягдлыг цуглуулдаг. Маргааш л би хоол хийх гэж байна, учир нь би маш их хуримтлагдсан, хуучин нөөц дууссан. Би 5 литрийн багтаамжтай олон тогооч даралтын агшаагчаар хоол хийх болно. Би үүнийг 4.5 литр хүртэл ачаалж, усаар дүүргэнэ. Энэ нь маш сайн амттай угсармал шөл болж хувирдаг. Хоол хийх төгсгөлд би ургамлын мөчрүүд, утсаар холбосон давсыг багц болгон нэмж, хэдэн минутын дараа мөчрүүдийг хаяна. Би хоолонд тохирсон махыг яснаас нь салгаж, шүүсэн төвлөрсөн шөл рүү нэмж, тэр даруй ирээдүйн шөлөнд зориулж хэсэг хэсгээр нь тараана. Махан бөмбөлөгтэй шөл, сүмс, грависын хувьд би махгүй хоёр хоосон зай үлдээдэг. Дараа нь үлдсэн зүйлийг хөршийн нохой хүлээж авдаг. Мөн би 4 шөл, хоёр гравиа эсвэл соусын хоосон зай авдаг
Хариулт:Анна, хуваалцсанд баярлалаа!
Лариса: | 2016 оны 10 сарын 25 | 13:18
Энэ санаа надад маш их таалагдсан! Одоо энэ бол миний хийх цорын ганц зүйл! Баярлалаа Дариа, гайхалтай!
Хариулт:Лариса, сэтгэгдэл бичсэнд баярлалаа!
Анастасия: | 2016 оны 8 сарын 31 | 8:53 dp
Даша, надад хэлээч, хөлдөөгчид гар хийцийн шөлтэй тахианы мах байгаа, чи түүгээр өтгөрүүлсэн шөл хийж чадах уу? Энэ тохиолдолд хэр их хоол хийж, дараа нь ямар хэмжээгээр шингэлэх вэ?
Хариулт:Анастасия, мэдээжийн хэрэг та чадна. Төвлөрсөн тахианы шөлийг ердийнхтэй адил бэлтгэдэг бөгөөд зөвхөн усны хэмжээтэй харьцуулахад махны хэмжээ 2-3 дахин нэмэгддэг. Дүрмээр бол гар хийцийн шөлтэй тахианы мах нь дэлгүүрийн махны махнаас илүү удаан хоол хийх болно. Шөлийг өөрийн үзэмжээр амтлахын тулд шингэлнэ.
Ксения: | 2014 оны 5 сарын 19 | 10:18
мөн үхрийн хөлийг ижил аргаар хоол хийх үү? эсвэл жоронд ямар өөрчлөлт орох вэ?
Хариулт:Тийм ээ, Ксения, үхрийн хөлийг ижил аргаар хооллоорой.
Ольга: | 2014 оны 1 сарын 5 | 1:25 х
ДмитрийЕ :, дээрх жорын дагуу цацагт хяруулын хөлний шөлийг чанаж болгосон. Шөл нь бас төвлөрсөн байсан, гэхдээ миний амтанд хамгийн их шингэлэх харьцаа нь 1: 2 (шөлийн 1 хэсэг, ус 2 хэсэг), өөрөөр хэлбэл. эдийн засгийн хувьд энэ нь гахайн бариултай шөлөөс доогуур байдаг. Хэдийгээр энэ нь илчлэг багатай байдаг нь эргэлзээгүй.
Елена: | 2013 оны 3 сарын 1 | 1:04 dp
Мөн шилэнд биш хуванцараар хөлдөөх нь дээр гэж би бодож байна - энэ нь тэсрэх болно
Екатерина: | 2012 оны 12 сарын 6 | 21:58
Энэ нь үнэхээр тохиромжтой юм. Шөлийг өөрөө бэлтгэх талаар надад асуулт байна. Шөл бэлтгэх үед тагийг нь хаалттай эсвэл нээлттэй байх ёстой юу? Хавтас нь байх ёстой гэж сая уншлаа. нээлттэй Ингэснээр махны хортой бодис алга болж, шөл нь илүү ил тод болно. гэхдээ бага төвлөрсөн гэх мэт.
Хариулах: Шөлийг илүү баялаг, амттай болгохын тулд махыг таглаагүй болгох нь зүйтэй. Өндөр чанартай маханд ямар ч хор хөнөөлгүй, зөвхөн эрүүл байдаг.
Ленка: | 2012 оны 10 сарын 16 | 21:25
Бүгдэд нь энэ өдрийн мэнд! Мөн би хөргөсөн шөлийг хөлдөөгчийн уутанд хийнэ, би 3 литрийн багтаамжтай, ингэснээр нэг литр шөл нь нимгэн шахмал түлш болж хөлддөг, би уутны орой дээр маркераар бичдэг. Шөл хөлдөөх үед би зүгээр л ном шиг уутыг бусад савны хооронд хийнэ.
ДмитрийЕ: | 2012 оны 9 сарын 17 | 14:01
"Хүнд" бариултай шөлийг орлуулахын тулд би "хөнгөн" боловч маш амттай цацагт хяруулын бариултай шөлийг санал болгож байна. Үнэ (наад зах нь бидэнтэй) харьцуулах боломжтой, мах нь маш амттай, шөл нь баялаг бөгөөд царцсан мах болж хөлддөг.
Оксана: | 2012 оны 6 сарын 8 | 15:20
Мөн хөлдөөгчинд байгаа шөлтэй лонхтой минь хагарлаа. Үүний зэрэгцээ би тагийг нь таглаагүй, би 3/4 дүүргэсэн. Би юу буруу хийснээ хэлж чадах уу?
Хариулах: хачирхалтай, миний лаазнууд хэвийн хадгалагддаг, хагардаггүй ... Магадгүй та халуун шөлийг нь асгаж, дараа нь хөргөхгүйгээр хөлдөөгчид хийнэ үү?
Соня: | 2012 оны 5 сарын 19 | 5:49 dp
Даша, би бага зэрэг ойлгосонгүй, гэхдээ дараа нь яаж ашиглах вэ? Нэг литр савыг гэсгээж, шаардлагатай хэмжээгээр асгаж, дараа нь дахин хөлдөөх ?? Эсвэл яаж?):
Хариулах: Соня, би шөлийг 5 литрийн саванд хийж, 2, заримдаа 3 хоног байлгана. Тиймээс нэг литр шөл надад нэг удаа хангалттай. Орой нь би хөргөгчинд гэсгээдэг. Хэрэв шөлийг 2 литрийн саванд чанаж болгосон бол 500 мл-ийн лаазанд хөлдөөж болно.
Рина: | 2012 оны 3 сарын 5 | 10:52 dp
Баярлалаа. Энэ нь өрхөд маш их тус болдог. Би бас дандаа хоёр шат дамжлагатай шөл хийдэг. Нэг өдөр шөл, дараагийн өдөр нь өөрөө шөл, гэхдээ би өтгөрүүлсэн шөлийг ч мэдэхгүй байсан. Одоо би бүр бага цаг үрэх болно.
Хариулах: Төвлөрсөн шөлний гол давуу тал нь хөлдөөгчид ердийнхөөс бага зай эзэлдэг. Энэ санаа танд таалагдсанд баяртай байна, Рина.
Наталья: | 2012 оны 2 сарын 6 | 18:11
Надад хэлээч, та тахианы махнаас ийм зүйл авч чадах уу?
Хариулах: Тийм ээ, мэдээж. Би тахиатай хэрхэн харьцдаг талаар бичсэн
Оксана: | 2012 оны 2 сарын 5 | 11:29
Сонирхолтой. Ийм шөлийг хөргөгч, хөлдөөгчид хэр удаан хадгалах вэ?
Хариулах: -18 хэмээс зургаан сар хүртэл. Гэхдээ 1-2 сарын дотор хэрэглэхийг хичээдэг.
Наталья: | 2012 оны 2 сарын 4 | 20:17
Сайн уу. Сайн зөвлөгөө. За, ийм царцсан шөлний ашиг тусын талаар юу хэлэх вэ? Ийм буцалгасны дараа тэнд ямар ч ашигтай зүйл үлдэхгүй байх шиг байна ... Магадгүй би буруу юм болов уу?
Дариа: | 2012 оны 2 сарын 4 | 19:12
Таалагдсан!
Мөн та шөлийг юунд хөлдөөдөг вэ?
Хариулах: шилэн саванд эсвэл хуванцар литр зайрмаг эсвэл майонезаас хувингаар. Хамгийн гол нь тэд ямар төрлийн шөл, бэлтгэсэн огноог бичиж болох тагтай байдаг.
Маша Миронова: | 2012 оны 2 сарын 4 | 14:35
Шөл нь яс, мах, шувууны аж ахуй, загас, мөөгийг усанд буцалгах замаар гаргаж авсан декоциний юм (мөөгний декоциний). "Шөл" гэдэг үг 8-р зууны эхээр франц хэлнээс манай хэлэнд орж ирсэн. "буцалгах, бөмбөлөг үүсгэх" үйл үгээс гаралтай. Ашигласан бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран шөлийг ялгадаг: яс, мах, яс, шувууны мах, загас, мөөг. Зөвхөн махны целлюлозын шөлийг ялангуяа шөл хийхэд маш ховор болгосон. Олборлох бодис, уураг, өөх тос, эрдэс элементүүд нь бүтээгдэхүүнээс шөл рүү шилждэг.
Хандлах бодисууд нь шөлөнд амт, үнэр, өнгө өгдөг. Олборлох бодисууд нь азотын болон азотын бус гэсэн хоёр бүлэг байдаг.
Азотын хандмалд үхэр, бог малын булчингийн эдэд агуулагдах чөлөөт амин хүчлүүд, дипептидүүд, гуанидины деривативууд (креатин, креатинин гэх мэт), карбамид (мочевин), пурины суурь, гэх мэт.
Глутамин нь амин хүчлүүдийн дунд онцгой үүрэг гүйцэтгэдэг. Түүний уусмалууд нь маш бага концентрацитай (0.03%) ч гэсэн маш тод махлаг амттай байдаг. Глютамины хүчлийн натрийн давсыг (моносодиум глутамат) амтлагч болгон ашигладаг.
Шөл рүү ордог гуанидины деривативууд (креатин, креатинин) нь махны амтыг бүрдүүлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд махны шөлний агууламжийн үзүүлэлт болдог.
Бүлэг 1. Шөл
Пурины суурь нь махны уургийн солилцооны эцсийн бүтээгдэхүүн юм. Тэдний олон тооны хоол хүнс нь бие махбодид хор хөнөөл учруулдаг, ялангуяа хөгшрөлтийн үед болон олон өвчний үед.
Азот агуулаагүй олборлох бодисуудад гликоген, глюкоз, фруктоз, инозитол, хүчил (сүүн, формац, цууны, бутирик) гэх мэт орно.
Бүх олборлох бодисууд нь сокогон нөлөөтэй байдаг.
Малын үүлдэр, хүйс, нас, тарга хүч зэргээс шалтгаалан олборлох бодисын хэмжээ харилцан адилгүй байдаг. Махны дулааны төлөв байдал (хөргөх, хөргөх, гэсгээх), гэсгээх арга нь бас чухал юм.
Шөлийн амтанд глютин болгон хувиргасан коллагены хэмжээ, түүнчлэн хоол хийх явцад хайлсан өөх нь ихээхэн нөлөөлдөг.
Мах, шувууны махыг хоол хийхдээ найрлага нь ижил төстэй боловч бие даасан шим тэжээл, органолептик шинж чанарын харьцаагаар ялгаатай загас, шөлийг олж авдаг.
Тиймээс мах, ясны шөл нь ясны шөлөөс илүү олборлох бодис, эрдэс давс агуулдаг боловч өөх тос, азотын агууламж багатай, дийлэнх нь глютин юм.
Хоол тэжээлийн үнэ цэнэмах-ясны (мах) шөл нь хоол хийхэд авсан бөөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрлөөр ихээхэн тодорхойлогддог. Тиймээс үхрийн хонго шөл нь өвчүүний шөлтэй харьцуулахад илүү их ханд, бага уураг агуулдаг. Тэдгээр нь ил тод, хамгийн сайн амт, үнэртэй, хүчтэй сокогонный нөлөөтэй байдаг. Хөхний шөл нь бага зэрэг үүлэрхэг, их хэмжээний уургийн бодис (глютин) агуулдаг бөгөөд энэ нь шөлөнд коллоид уусмал үүсгэж, баялаг гэж нэрлэгддэг өөх тос, хайлсан өөхийг өгдөг.
Чанасан үед глютин нь ясны шөл рүү шилждэг (шөлийн хуурай үлдэгдэл 77% -ийг бүрдүүлдэг), ашигт малтмал, өөх тосны ач холбогдолгүй хэсэг (махан дахь агууламжтай харьцуулахад). Өөх тосны ихэнх хэсэг нь гадаргуу дээр хуримтлагдаж, механик аргаар арилдаг боловч зарим нь эмульс болж, шөлөнд тараагддаг. Эмульсжүүлсэн өөх нь шөлийг булингартай болгож, органолептик шинж чанарыг алдагдуулдаг. Ясны шөлөнд олборлох бодис бараг байдаггүй.
160 III хэсэг. Хоол хийх технологи
Загасны шөлийг чанахдаа олборлох, эрдэс, азот агуулсан бодисыг усанд шилжүүлдэг. Загаснаас шөл рүү шилжих уусдаг бодисын нийт хэмжээ нь түүний массын 1.5-2% байна. Загасны шөл нь махны шөлтэй харьцуулахад глютамины хүчил, пурины суурь, дипептид бага агуулдаг. Загасны шөлний нэг онцлог нь амины их хэмжээний агууламж, ялангуяа далайн загасны шөлөнд агуулагдах амин дэм, хүчтэй суурь болох метилгуанидин нь өндөр концентрацитай үед амьд организмд хортой нөлөө үзүүлдэг. Шөл дэх загасны азотын бодисыг голчлон глютинээр төлөөлдөг: эмульсжүүлсэн өөхний хэмжээ бага байдаг. Шөлийн эрдэсийн найрлага нь загасны төрлөөс ихээхэн хамаардаг.
Органолептик шинж чанарын хувьд хамгийн сайн чанарын шөлийг шинэхэн барьсан цэнгэг усны загаснаас (алгана, цурхай, зулзага гэх мэт), хилэм, хулд загаснаас авдаг. Carp, bream, carp, roach хоол хийхийг зөвлөдөггүй, учир нь тэдгээрийн шөл нь гашуун амттай байдаг.
Ясны шөл.Хоолны ясыг бэлтгэхэд ашигладаг. Хоолны яс нь: үхрийн мах - гуурсан хоолойн ясны үе мөчний толгой, цээж, нугаламын болон sacral; гахайн мах, хурга - сээр нуруутан, цээж, аарцаг,
1 гуурсан хоолой ба ариун. Үхрийн гулууз махны хавирга, мөрний яснаас шөл бэлтгэдэггүй, техникийн боловсруулалтанд өгдөг. Нугаламын ясыг соус хийхэд ашигладаг.
Нурууны болон хавтгай ясыг 5-6 см хэмжээтэй хэсэг болгон хувааж, үе мөчний толгойг хэд хэдэн хэсэг болгон хувааж, гуурсыг бүрэн бүтэн үлдээдэг. Залуу үхрийн яс, гахайн ясыг зууханд бага зэрэг хуурч (30-45 минутын турш)
1 температур 150-200 ° C) амт, үзэмжийг сайжруулах
; шөл. Хайлсан өөх тосыг шавхаж, зориулалтын дагуу хэрэглэнэ
Би хүнсний ногооны хоолны дэглэм.
Бэлтгэсэн түүхий ясыг хүйтэн усаар асгаж, шарсан - халуун (70-90 ° C), бага зэрэг буцалгана. Хоол хийх явцад хөөс, өөх тосыг шөлний гадаргуугаас зайлуулдаг. Үхрийн ястай шөл хийх хугацаа 3-4 цаг, гахайн мах, хурганы махнаас 2-3 цаг.Удаан хугацаагаар чанах тусам шөлний амт, үнэрт чанар мууддаг. Хоол хийхээс 30-40 минутын өмнө яншуй (үндэс), шатаасан сонгино, лууван, давс хийнэ. Лууван, сонгиноыг уртаар нь хэд хэдэн хэсэг болгон хувааж, урьдчилан халаасан цэвэр хуурай хайруулын тавган дээр хийж, цайвар хүрэн болтол нь жигнэх хэрэгтэй.
Бүлэг 1. Шөл
царцдас, түлэгдэхээс сэргийлнэ. Мөн шөлөнд яншуй, селөдерей, dill, сонгино, лууван, цагаан үндэс зэрэг ишийг хийж болно. Бэлэн болсон шөлийг шүүнэ.
Ясны шөлийг төвлөрсөн хэлбэрээр бэлтгэж болно. Баяжуулсан шөлний гарц нь 1 кг яснаас 1 литр байна. Шөл бэлтгэхдээ ийм шөлийг нэг хэсэгт түүхий эд тавих нормын дагуу шаардлагатай хэмжээгээр усаар шингэлнэ. Тиймээс, 100 гр ястай харьцуулахад та 1 удаа 100 гр төвлөрсөн ясны шөл авах хэрэгтэй.
Мах, ясны шөл.Энэ нь ясны шөлтэй ижил аргаар бэлтгэгдсэн боловч хоол хийхээс 2-3 цагийн өмнө 1.5-2 кг жинтэй махны хэсгүүдийг тавина. Энэ нь зөвхөн шөл төдийгүй махны амтыг илүү сайн болгодог. Үүнээс гадна шөл нь илүү ил тод байдаг. Шөл бэлтгэхийн тулд үхрийн мах (мөрний ир, хүзүүний доод хэсэг, өвчүү, таргалалтын I ангиллын гулууз мах тайрах), тугалын мах (өвч), хурга (мөр ир, өвчүү), гахайн мах (мөр, хүзүү, өвчүү) хэрэглэнэ. Үхрийн мах бэлтгэх хугацаа - 2-2.5 цаг, хурга, гахайн мах - 1.5-2 цаг.
Хоол хийх төгсгөлд бэлэн махыг гаргаж, шөлийг шүүнэ.
Шувууны шөл.Үүнийг бэлтгэхийн тулд яс, дотоод эд (зүрх, ходоод, хүзүү, толгой, хөл, далавч, арьс, хүзүү), шувууны бүх сэг зэмийг ашигладаг. Ясыг нилээд хэрчиж, сэг зэмийг амталж, хүйтэн усаар асгаж, хурдан буцалгаад буцалгаад 1-2 цагийн турш бага зэрэг буцалгана, хоол хийх явцад хөөс, өөх тосыг арилгана. Шөл бэлэн болохоос 30-40 минутын өмнө яншуй (үндэс), лууван, сонгино нэмнэ. Бэлэн болсон шөлийг шүүнэ.
Шөл бэлтгэхийн тулд яс, дайвар бүтээгдэхүүн, бүхэл бүтэн гулууз махыг нэгэн зэрэг хэрэглэвэл эхлээд яс, дайвар бүтээгдэхүүнийг буцалгаж, дараа нь хоол хийх цаг хугацааны дагуу бүхэл бүтэн гулуузыг тавина.
Загасны шөл.Үүнийг бэлтгэхийн тулд загас, загасны хүнсний хаягдлыг (толгой, сэрвээ, арьс, сүүл, яс) ашигладаг. Том толгой, нугаламын ясыг хэсэг болгон хуваасан. Өмнө нь заламгайг толгойноос нь салгаж, том толгойноос нүдийг нь авдаг.
Бэлтгэсэн хүнсний хог хаягдлыг хүйтэн усаар асгаж, буцалгаад авчирч, шөлний гадаргуу дээр үүссэн хөөсийг зайлуулж, яншуй (үндэс), сонгино нэмнэ.
162 III хэсэг. Хоол хийх технологи
ярилцаж, 40-50 минутын турш бага буцалгана. Бэлэн болсон шөлийг шүүнэ.
Хилэм загасны толгойн шөлийг чанахдаа хоол хийж эхэлснээс хойш нэг цагийн дараа толгойг нь салгаж, целлюлозыг нь салгаж, мөгөөрсийг нь зөөлрүүлэх хүртэл 1-1.5 цагийн турш хооллоорой. шүүсэн.
Хүнсний загасны хаягдлаас та 1 кг түүхий эдээс 1 литр гарцтай төвлөрсөн шөл хийж болно.
Мөөгний шөл.Шинэ эсвэл хатаасан мөөгнөөс бэлтгэсэн. Хатаасан мөөгийг усаар асгаж, 10-15 минут байлгаад дараа нь хэд хэдэн удаа угааж, усыг өөрчилнө. Сайтар угаасан хатаасан мөөгийг хүйтэн усаар (1 кг мөөг тутамд 7 литр) асгаж, хавдахын тулд 3-4 цаг байлгана. Мөөгийг гаргаж аваад угааж, дэвтээсэн усаар асгаж, бүрэн шавхаагүй (доод хэсэгт элс байж болно) 1.5-2 цаг зөөлөн болтол буцалгаж, бэлэн шөлийг шүүнэ. Буцалсан мөөгийг үлдсэн элсийг зайлуулахын тулд угааж, дараа нь жижиглэсэн, эсвэл жижиглэсэн, эсвэл мах бутлуураар дамжуулж, хоол хийхээс 5-10 минутын өмнө шөл рүү хийнэ.
Үйлдвэрлэлийн өмнөх үйлдвэрүүдэд дүүргэх шөл бэлтгэхийн тулд төрөлжсөн цех эсвэл худалдан авалтын аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэсэн желатинтай өтгөрүүлсэн ясны шөл, шөл бүхий хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ашиглах боломжтой.
Төвлөрсөн ясны шөлүхрийн яс эсвэл ясүхрийн мах гахайн махыг TU 28-24-84 стандартын дагуу чанаж болгосон. Түүний технологи нь троллинг технологиос үндсэндээ ялгаатай биш юм. 100 кг бэлэн шөл авахын тулд 190 кг яс авдаг. Бэлэн шөлийг функциональ саванд хийж, эрчимтэй хийнэсэрүүн. Хөргөсөн шөл нь вазелин шиг тууштай байдаг. Хадгалах хугацаа нь 4-8 хэмийн температурт 48 цаг байна.
Аж ахуйн нэгжүүдэд-логотипуудтөвлөрсөн шөл дүүргэх шөл хийх үедурьдчилан үржүүлсэн буцалгахдаа 1: 3 харьцаатай байх болно.
Желатинтай шөл(тахиа, мах) TU 28-25-84 стандартын дагуу бэлтгэгдсэн. Мод бэлтгэхийн тулд мах, тахиа буцалгах замаар олж авсан бэлэн тахиа эсвэл махан шөлаж ахуйн нэгжүүд / танилцуулах хавдсан желатин (шөлийн массын 1%), 3 минут буцалгана. Дараа нь шөл рүү хийнэажиллагаатай хүчин чадал, эрчимтэйсэрүүн болон дэлгүүр: мах- ахихгүй 48 цаг, тахиа- ахихгүй 24 цагийн 4 цагт-8 ° C..
Урьдчилан савлах үйлдвэрүүдэд желатинтай тахианы шөлийг шингэрүүлэхгүйгээр дүүргэх шөл, сүмс бэлтгэхэд ашигладаг.
Бүлэг 1. Шөл
Желатинтай махны шөлийг 1: 1 харьцаатай буцалж буй усанд урьдчилан шингэлнэ.
Шөл хийхдээ та бас хэрэглэж болно шөл шоо ба нунтаг.
Тус үйлдвэр нь мах, тахиа, мөөгний шөлөн шоо үйлдвэрлэдэг.
Хуурай шөлний баяжмалыг маш удаан хугацаанд хэрэглэж ирсэн. Оросын Тэнгисийн цэргийн дүрэмд (1797) аль хэдийн "шөл бэлтгэх хуурай шөл" гэж дурдсан байдаг.
Ясны төвлөрсөн шөлийг ууршуулах замаар нунтаг бэлтгэдэг (хуурай үлдэгдлийн гарц нь ойролцоогоор 6%). Хуурай үлдэгдэл нь давс, буталсан хуурай үндэс, ургамалтай холилдоно.
Bouillon шоо, нунтаг хэрэглэх үед шөлийг давсгүй усанд буцалгана. Куб эсвэл нунтагыг бага хэмжээгээр урьдчилан уусгана халуун ус, гарахаас 15-20 минутын өмнө бэлэн шөл рүү оруулав.
Цагаан мах, ясны шөл
Бүтээгдэхүүн: 500 гр ястай мах, 1 сонгино, 1 лууван, зүсэм таана, селөдерей, яншуй, 1 лаврын навч, 10-15 чинжүү, 3-3,5 литр. ус, давс.
Цагаан мах, ясны шөл нь олон амтлагчийн үндэс болдог махан шөл... Энэ шөлийг бэлтгэхэд янз бүрийн амьтдын мах, яс тохиромжтой: үхрийн мах, гахайн мах, тугалын мах, хурга гэх мэт.
Хоол хийхээс өмнө мах, ясыг хүйтэн усаар угаана. Дараа нь ясыг жижиг хэсгүүдэд хувааж, махтай хамт саванд хийж, хүйтэн усаар таглаж, хайруулын тавган дээр тагийг нь таглаж, хүчтэй гал дээр хооллоорой. Ус буцалгах үед хайруулын тавган дээр онгойлгож, хөөсийг нь аваад давс нэмээд хайруулын тавган дээр таглалгүйгээр 2-3 цагийн турш зөөлөн гал дээр жигнэх хэрэгтэй. Гадаргуу дээрх өөх тосыг хэд хэдэн удаа арилгах шаардлагатай. Шөлийг тааламжтай амт өгөх хүнсний ногооны үнэрийг хадгалахын тулд зарим өөх тосыг шөлөнд үлдээх хэрэгтэй. Тосыг нь авсан өөх тосыг хүнсний ногоо шарахад ашиглаж болно.
Шөл дэх мах чанаж зөөлөн болмогц (загсан сэрээ нь маханд чөлөөтэй орвол бэлэн болно) авч шөлөнд тосонд шарсан үндэс, халуун ногоо хийж, дараа нь хоолоо үргэлжлүүлнэ. шөл.
Бэлэн шөлийг тунгааж, дараа нь шигшүүрээр шүүнэ.
Төвлөрсөн махны шөл
Бүтээгдэхүүн: 1 кг мах, 1 жижиг сонгино, 1 лууван, 1 булан навч, 10 амтат чинжүү вандуй, селөдерей, яншуй, 1 литр ус, давс.
Төвлөрсөн шөл бэлтгэхийн тулд 1 кг маханд 1 литр ус авна. Махыг том хэсэг болгон хувааж, мах, ясны шөлтэй адил 2-3 цагийн турш чанаж болгоно. Удаан хоол хийх нь мах, шөлний амтыг бууруулдаг. Төвлөрсөн шөлөөс шөл бэлтгэхдээ ус, энгийн шөл эсвэл ногооны шөлөөр шингэлнэ.
Шувууны шөл
Бүтээгдэхүүн: 600 гр шувууны мах, 1/2 сонгино, 1 лууван, селөдерей, яншуй, 10 амтат чинжүү вандуй, 3.5 литр ус, давс.
Шөл, мах, яс, дотоод эд (зүрх, ходоод, хүзүү, толгой, хөл, далавч, хүзүүний арьс) бэлтгэхийн тулд бүхэл бүтэн шувууны сэгийг ашигладаг. Мах, ясыг жижиг хэсэг болгон хайчилж, хүйтэн ус нэмээд хурдан буцалгана. Ус буцалгах үед хальсалж, жижиглэсэн, шарсан үндэс, халуун ногоо, давс хийж, бага дулаанаар задгай саванд хийж, үе үе өөх тосыг зайлуулна. Хоол хийх хугацаа (1-ээс 4 цаг хүртэл) шувууны төрөл, наснаас хамаарна. Махаа чанаж дуусмагц гаргаж аваад шөлийг шүүнэ.
Загасны шөл
Бүтээгдэхүүн: 1 кг загас, 35 гр түрс, 10 чинжүү, 2 лаврын навч, яншуй, хагас сонгино, селөдерей, 1/4 таана, 3.5 литр ус, давс.
Загасны шөл бэлтгэхийн тулд загасны толгой, сэрвээ, яс, арьс, жижиг загасыг голчлон хэрэглэдэг. Хамгийн амттай шөлийг хилэм загас, цурхай алгана, муур загас, далайн басс, алаг сахлын загас, номхон далайн хек, зубан, могой загас, хөх цагаан загас, далайн загалмай загас, пристипома, мерог, шар мах, нототения. Шөл бэлтгэхийн тулд navaga, herring, rudd, carp, broam, carp, roach зэргийг хэрэглэхийг зөвлөдөггүй.
Хилэм загасны том яс, толгойг заламгай, нүдийг нь салгасны дараа хэсэг болгон хуваана. Загасны толгой, сэрвээ, ясыг буцалж буй усаар асгаж, хүйтэн усаар сайтар угааж, дараа нь загастай саванд хийж, хүйтэн усаар асгаж, буцалгаад, үүссэн хөөс, цагаан үндсийг үе үе зайлуулна. , сонгино нэмээд бага дулаанаар 40-50 минут буцалгана. Бэлэн болсон шөлийг 20-30 минут байлгаад дараа нь өөх тосыг зайлуулж, шүүнэ.
Хилэм загасны толгойн шөлийг хоол хийхдээ хоол хийж эхэлснээс хойш 1 цагийн дараа толгойг нь салгаж, целлюлозыг нь салгаж, мөгөөрсийг дахин нэг цаг хагасын турш зөөлрүүлэх хүртэл хооллоорой.
Загасны шөл хийх нь мах, ясны шөл хийхтэй адил бөгөөд зөвхөн хоол хийх хугацаа нь хамаагүй богино байдаг.
Мөөгний шөл
Мөөгний шөл бэлтгэхийн тулд шинэхэн, хатаасан мөөгийг ашигладаг. Хатаасан мөөгийг ангилж, угааж, хүйтэн усаар асгаж, 10-15 минут байлгасны дараа хэд хэдэн удаа сайтар угааж, усыг сольж, 1 кг мөөг тутамд 7 литр усаар хүйтэн усаар асгаж, үлдээнэ. 3-4 цагийн турш хавагнах. Дараа нь мөөгийг зайлуулж, угааж, дэвтээсэн усаар асгаж, давс нэмэлгүйгээр 1-1.5 цаг буцалгана. Бэлэн болсон шөлийг зайлуулж, тунгааж, шүүнэ.
Чанасан мөөгийг дахин угааж, тууз болгон хувааж, жижиглэсэн эсвэл мах бутлуурын дундуур дамжуулж, хоол хийхээс 5-10 минутын өмнө шөл рүү хийнэ.
Төвлөрсөн мөөгний шөлийг буцалсан халуун ус эсвэл хүнсний ногоо, үр тариа, гоймонгийн декоциний уусмалаар шингэлж, давсалсан байна. Мөөгний шөлийг амтлахын тулд лууван, яншуй үндэс, сонгино нэмж, 3 хэсэг болгон хуваасан. Бэлэн болсон шөлийг шүүнэ.
Croutons бүхий тахианы шөл
Бүтээгдэхүүн: 1 тахиа (дундаж жин - 1 кг), 1 ширхэг. лууван, 1 сонгино, яншуй, 2.5 литр ус, давс.
Шөл бэлтгэхийн тулд тахианы махыг алчуураар арчиж, хийн түлшээр шатааж, хүзүү, хөлийг нь цавчих, гэдсийг нь сайтар зайлж угаана.
Ходоодыг хайчилж, хальсыг нь салгаж аваад; зүрхийг таслах; сарвууг түлэх, арьсыг нь авч, сарвууг нь цавчих; толгойгоо тайлах; элэгнээс цөсний хүүдийг болгоомжтой таслана. Бүх орцыг зайлж угаана.
Тахианы гулууз дээр, хөхний доор хоёр зүслэг хийж, хөлийг нь хийж, далавчаа ар тал руу нь нугалав - энэ нь гулуузыг хоол хийхэд илүү үзэсгэлэнтэй, тохиромжтой хэлбэрийг өгдөг.
Ингэж бэлтгэсэн тахиа, дотор махыг хальсалж хэрчсэн үндэстэй нь хамт саванд хийж, дээр нь хүйтэн ус хийж, таглаад чанаж болгоно. Буцалсны эхэнд гарч ирэх хөөсийг нүхтэй халбагаар арилгана. Тахианы махыг хоол хийх хугацаа нь түүний хэмжээ, өсөлтөөс хамаарч 1-2 цаг байна.
Тахианы махны бэлэн байдлыг сэрээгээр тодорхойлно. Хэрэв сэрээ нь хөлний махыг чөлөөтэй цоолж байвал тахиа бэлэн болно. Шөлнөөсөө тахианы мах, дотоод эрхтнийг аваад өөр саванд хийж, таглана.
Шөлийг аяга таваг эсвэл аяганд хийж өгдөг. Крутоныг тус тусад нь тавган дээр үйлчил.
Croutons хоол хийх
Croutons бэлтгэхийн тулд цагаан талхыг 1-2 см зузаантай зүсэж, зууханд бор өнгөтэй болгоно. Кроутоныг бяслагаар хийж болно. Үүнийг хийхийн тулд талхны зүсмэлүүдийг сараалжтай бяслагаар цацаж, хайлсан цөцгийн тосоор цацаж, зууханд бор өнгөтэй болгоно.
Croutons-ийн оронд та бялуугаар үйлчилж болно.
тахианы шөл
Бүтээгдэхүүн: 800 гр -1 кг ястай тахианы мах, 1 лууван, 1 сонгино, яншуй, 10 амтат чинжүү вандуй, 3 литр ус, давс.
Тахианы махыг ястай саванд хийж, хүйтэн усаар таглаад буцалгана. Савыг нээж, хөөсийг аваад жижиглэсэн үндэс, халуун ногоо, давс нэмнэ. Мах зөөлөн болтол бага дулаанаар 2-3 цагийн турш чанана.
Бэлэн болсон шөлийг шүүнэ.
