Není neobvyklé, že hostitelka přisolí jídlo kvůli nezkušenosti nebo „mimo park“. Každá žena se s tím alespoň jednou v životě setkala a nedobrovolně si položila otázku: "Jak napravit situaci?". Existuje cesta ven, takže byste neměli okamžitě poslat vařené jídlo do koše.
Těstoviny
Pokud jste pokrm připravovali námořním způsobem, vyřešte problém s přebytkem soli více způsoby. Smíchejte těstoviny s rajčatovou omáčkou.
S přebytečnou solí lze také zacházet následovně. To bude vyžadovat extra čerstvou porci těstovin. Zamíchejte přísady, problém vyřešen.
Poslední cesta pro amatéra. K těstovinám můžete přidat rozšlehaná slepičí vejce v námořnickém stylu s extra solí. Pošlete misku smažit na pánvi. Vejce absorbují přebytečnou sůl.
Zeleninový salát
V případě přesoleného zeleninový salát, potíže lze odstranit banálním mytím výrobků tekoucí vodou. Do pokrmu můžete také přidat jen malé množství čerstvých surovin.
Zeleninový guláš nebo guláš
Pokud některé z výše uvedených jídel přesolíte, vyřešte to rajčaty. Rajče nakrájíme na plátky a vmícháme do žáruvzdorné nádoby s obsahem. Pokrm několik minut dusíme. Nechte čtvrt hodiny louhovat. Zkus to.
Ryba
Chcete-li obnovit původní chuť rybího pokrmu, můžete do něj přimíchat omáčku na bázi nekvašené mouky nebo zakysanou smetanu. Pokud jste ryby marinovali ve slaném nálevu, měli byste jej nahradit čerstvým složením. Dále umístěte produkty do nové marinády. Rybu uvařte a ochlaďte. Po manipulaci se doporučuje takový produkt několik minut povařit ve sladké vodě.
Pokud se potýkáte s problémem přesoleného jídla, nezoufejte. Stačí se řídit jednoduchými tipy, situaci můžete snadno napravit. Snažte se, aby se to nestalo. Některá jídla nenávratně ztrácejí svou původní chuť.
V rozhovorech se velmi často diskutuje o tom, kdo a jak griluje. Navíc recepty jsou z velké části jednoduché jako „koupil jsem to hotové v obchodě“ nebo „ocet (kefír, majonéza) + cibule + koření z pytlíku“. Mnozí jsou mimochodem zcela spokojeni, ale ...
Ve skutečnosti existují dva hlavní způsoby přípravy grilování:
s marinádou (ocet, citron, kefír, majonéza atd.) i bez ní.
Zpočátku jsem maso také marinoval (říkejme tomu podmíněně „kebab-basturma“), ale nyní jsem (vzhledem k letům a zkušenostem) zcela opustil „kyselé“ metody.
Ocet maso změkčí, ale naruší chuť a vůni produktu. Marinované maso se navíc déle smaží, a proto se stává sušším.
Na téma marinády je snazší přejít na web jakowww. vaření. en a do vyhledávání napište „barbecue“ nebo si například přečtěte konkrétní článek: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html
Grilování se v zásadě připravuje z čehokoli: masa, ryb (většinou na grilu), drůbeže, zeleniny, s kořením i bez. Hlavní věc je pochopit podstatu a dělat vše s radostí.
Takže, začněme…
Maso
Maso by mělo být čerstvé, ne zmrazené-rozmražené.
Norma - v průměru 400-500 gramů surového čistého produktu na osobu.
Na normální špíz se vejde asi 200 gramů masa – stačí dva špízy na osobu.
Skopové maso.
Jehněčí maso je klasika.
Obvykle se používá hruď.
Všechno je v pořádku, ale:
V obyčejném (nikoli jižanském) městě je těžké najít dobrého tlustého jehněčího.
Chuť je trochu specifická (pro amatéra),
Tuk se rychle ochlazuje a v ústech se stává nepříliš příjemným.
Hovězí (telecí).
Hovězí (telecí) je to pravé maso.
Vše v pořádku, ale oproti jehněčímu a vepřovému je tužší a méně tučné, proto je vhodné marinovat, musíte střídat s kousky slaniny a před smažením je vhodné mazat rozpuštěným tukem z ocasu popř. rostlinný olej.
Vepřové maso.
Nejlepší maso na obyčejný (městský) ražniči.
Vhodné je vzít krkovičku, panenku, šunku, ale poslouží jakákoliv dužina.
Koření a přísady:
Luk se používá ve dvou formách:
1. Cibule na hnětení masa.
2. Cibule na ozdobu.
Koření.
Snažte se nepoužívat sady koření zakoupené v obchodě, pokud si můžete vyrobit vlastní.
Vezměte prosím na vědomí, že veškeré mleté koření rychle ztrácí své původní jasné aroma. Nakupujte vše na trhu v zrnách (hrách) a melte si to sami.
Můžete použít jakékoli koření vhodné na maso:
Bazalka("raykhon" v uzbečtině, "reagan", "regan" v ázerbájdžánštině) - čerstvé a sušené listy.
Koriandr- semena koriandru (koriandr).
červená paprička mírně hořící(paprika).
Černý pepř.
Zira(azhgon).
Možnosti mixu:
1. Hotovo na trhu
Jdete na bazar, oslovíte Uzbeka, který prodává koření, a řeknete mu: Daragoyi, udělej mi směs na kebab-mašlik za tolik kilogramů.
2. Domácí:
Možnost 1.Červená paprička.
Červená paprika (paprika) - mírně pálivá nebo nepálivá, mletá.
Možnost 2.Červená paprika, bazalka.
Červená paprika (paprika) - hodně, bazalka - buď najemno nakrájené čerstvé lístky (trochu) nebo sušené (více).
Možnost 3.Červená paprika, zira, koriandr.
Červená paprika (paprika) - hodně, zira - naberte trochu (na konečky prstů) a umelte (specifická vůně), koriandr (zrnka) si namelte sami - třetina objemu pepře.
Vše je důkladně promícháno.
Poznámka:černý pepř lze použít, ale nedoporučuje se.
Jak mi řekl jeden arménský přítel - šéfkuchař arménské restaurace (váží asi 160 kilogramů) - "černé parety za to nestojí - barva masa se kazí."
Sůl
Sůl, infekce, škodlivé. Může nenávratně zničit chuť masa. Raději nesolte ani nesolte málo.
Možnosti
1. Bez soli.
Maso se osolí těsně před navlékáním.
2. Slabý velvyslanec.
Při hnětení stačí přidat trochu soli. To stačí a mnoha lidem se to líbí. Vždy to můžete kompenzovat omáčkou nebo jen solí s jídlem.
Grilování jím většinou rukama a než si kousek vezmu, jen lehce „namočím“ prsty do soli. Nehygienické, ale chutné.
Obloha
Jako příloha se obvykle používají všechny druhy zeleniny, zelenina, zeleninové saláty.
Mnoho lidí to má rádo s drobivou rýží - ale to je samostatný problém.
1. Lilek pečený s masem.
Jako hlavní přílohu používám středně velké dlouhé neloupané lilky nakrájené na kolečka, navlečené a zapečené s masem. Chuť je vynikající.
2. Salát "achik-chuchuk" (ach-chuchuk) - upravená verze.
Salát bez dresinku s olejem a / nebo majonézou, ale chuť je taková, že si toho ani nevšimnete.
Budete potřebovat tenký ostrý nůž a osobu s pevnou rukou, která ví, jak „krájet chléb rovnoměrně“ (vtip s trochou pravdy), misku na nádobí (nejlépe s kolmými stěnami), sladkou papriku (nejlépe podlouhlou), ne příliš velká masitá rajčata (nejlépe jižní) - pár obojího.
Jádro a nadpraží očistíme od sladké papriky.
Vezmeme jednu papriku.
Nakrájíme na velmi tenké kroužky (tenčí než milimetr, tedy „přes světlo“) a kroužek za kroužkem opatrně položíme v rovnoměrné vrstvě na dno misky.
Jedno nebo dvě rajčata také nakrájíme na tenká kolečka a opatrně je položíme v rovnoměrné vrstvě na papriku.
Po naplnění téměř celé mísy navrch trochu osolíme, posypeme čerstvě mletým černým pepřem podle chuti, poté dáme nepříliš silnou vrstvu na tenké plátky nakrájené kolečka cibule a posypeme nadrobno nasekaným česnekem (ten je na amatér).
Přikryjte poklicí nebo talířem, ale v žádném případě netlačte dolů!
Dáme na hodinu do lednice nebo na chladné místo.
Před podáváním se takový salát má promíchat, ale já do salátu většinou vezmu vidličku a šťavnatou „tyčinku“ shora, až se propíchne, a „vytáhnu“ tuto hromadu zeleniny na talíř. Rozumíte – čím delší vidlice, tím více dostanete.J
P.S. A podstatou je, že rajčatová šťáva začne protékat vrstvami, čímž rychle nasákne svou chutí na tenké plátky nakrájené sladké papriky a dresingový olej (majonéza) se stane přísadou navíc.
3. Zelenina a zelenina
Paprika(nakrájíme podélně na proužky o velikosti „jednoho úst“), středně velká rajčata (nelze nakrájet), čerstvé okurky (podélně na 2-4 díly).
Čerstvé bylinky jsou vyžadovány v čisté formě (kopr, petržel, bazalka, koriandr atd.).
Olivy a olivy z plechovek se velmi dobře hodí.
Můžete použít korejské saláty, jako je mrkev, chřest a další zeleninové občerstvení.
Omáčka k ražniči
Omáčku si nejlépe připravíte sami.
Možnost 1. Kupujeme čistou rajčatovou pastu (lepší je italská, turecká nebo íránská; ta naše je horší barvy a často s přísadami jako „modifikovaný škrob“), nakrájíme jemně cibule, česnek, zelený kopr (možná je i petržel), pomodlíme černý pepř (a případně koriandr). Vše nalijte do hrnce, zalijte rajčatovým protlakem (pokud je příliš hustý, trochu zřeďte studenou převařenou vodou), přidejte sůl, dobře promíchejte, dejte na pomalý oheň (nejlépe přes přepážku, pokud je plynový sporák) a míchejte neustále (aby se nepřipálil), přiveďte k varu ("nafukování").
Vypněte, ochlaďte přirozeně. Všechno. Omáčka je hotová. Uchovávejte v lednici
Možnost 2. Kupujeme normální čisté rajčatový kečup. Nasekáme jemně cibuli, česnek, kopr, petržel, trochu bazalky (pro amatéra), to vše vhoďte do kečupu, přidejte čerstvě mletý černý pepř, promíchejte a nechte přes noc na chladném místě v uzavřené nádobě (můžete v lednici).
Možnost 3 (volitelné). Na bazaru kupujeme domácí omáčku tkemali. Jak červené, tak zelené. Používáme to tak, jak je.
Tuto omáčku doporučuji v každém případě - vynikající.
Alkohol
Ke grilování se hodí jakékoliv suché víno, lepší je červené.
Miluju vodku.
Ostatní produkty
Pita.
Význam arménský, list. Jedí místo chleba.
Během grilování si na jeho základě můžete připravit jednoduchý (a la “shawarma-shawarma”) svačinu:
Vezmeme zeleninu, kterou máme, sýr (nejlépe slaný), nakrájíme na kousky a vše dáme na třetinu plátu pita chleba. Nalijte majonézu nebo omáčku nebo vše dohromady, srolujte do tuby a snězte.
Zkusila jsem zabalit jen kousek sádla - stejně, infekce, lahoda!
Technická podpora.
1. Pěší turistika
Možnost 1. Cihly.
Na všech stranách je vhodné vykopat jámu pro uhlí a obložit cihly.
Možnost 2. Dva kusy silného drátu, ohnuté širokým písmenem "P".
Není to nejlepší volba, protože uhlíky jsou otevřené a teplo „odfoukává“ vítr. Vše je vhodné obložit cihlami, kameny nebo drnem.
Možnost 3. Silná ohnutá větev stromu.
Horší.
2. Továrna
Obvykle prefabrikované, vyrobené z tenkého ocelového plechu a snadno se rozpadají. Po první aplikaci začnou hodně rezavět. neradím.
3. Domácí
Pevné, svařované, vyrobené ze silného ocelového plechu. Slouží dlouhou dobu. Jedinou nevýhodou je, že jsou poměrně těžké a zabírají více místa. Radím.
4. Grilování
Mají v ceně rošt - můžete smažit "maso na kosti" (kus). Většinou tovární výroby. Nevýhody - tenká ocel a křehká konstrukce. Také rychle reziví.
Koše jsou dodávány s dmychadlem. Mají lepší teplo a jsou pohodlné - veškerý popel padá dolů.
1. Jednoduchá turistika.
Na jeden „nízký“ budete potřebovat dvě dřevěné rovné tyče (větve). Do každého kusu udělejte dvě dírky něčím ostrým a navlékněte je na dvě větvičky najednou (aby nedošlo k otočení). Uprostřed ohně použijte traverzu z tlusté vlhké větve, aby se větvičky neprohýbaly.
2. Továrna
Většinou ne nejlepší kvality. Ocel je měkká a tenká (save, bastardi). Dřevěné rukojeti rychle padají. Prohýbají se pod tíhou masa. Mělo by být pečlivě vybráno.
2. Domácí (bazar)
Nejsprávnější. Ocel je tlustá. Lze najít jakoukoli velikost.
Ideální varianta je vyrobena ze silné jeden a půl až dva milimetrové oceli (plochý pás o šířce 1 cm nebo v průřezu - roh) o délce 60-70 cm a bez dřevěné rukojeti (kudrna místo rukojeti).
Jediný problém je, že okraje jsou často špatně opracované a mohou bolet při navlékání, takže po koupi určitě choďte s malým pilníkem nebo brusným papírem.
Každý zná pravidlo: "Je třeba smažit na uhlí, a ne na ohni."
Ideálním materiálem na uhlí jsou polena suchých ovocných stromů. Například réva, akát, dřín, trnka, buk, dub, třešeň nebo jabloň.
Nežádoucí je palivové dřevo z borovice nebo smrku – rozemele celé grilování a chuť se nedá ničím zničit.
Poměrně dobrou a nejběžnější možností jsou březové klíny.
Používám možnost „bříza + olše“ – když jsou uhlíky hotové, rozsypu na ně několik malých olšových špalků velikosti mužského ukazováčku (nejlépe vlhké). Začnou se kouřit a je příjemné udit maso.
V obchodech se navíc prodává hotové uhlí. Je levná a snadno se rozšíří. Tato varianta vás sice připraví o pořádnou dávku romantiky spojené s rozděláním ohně, ale je jednoduchá a ve vlhkém počasí nepostradatelná.
Připravené dřevěné uhlí potřebuje zapalovací kapalinu. Jedna láhev často nestačí – vezměte si dvě. Před nákupem je lepší si ho přivonět, protože. narazit velmi páchnoucí a vůně se navždy přenese do masa.
Po zapálení rukou je lepší si je ihned umýt nebo je alespoň potřít slunečnicovým olejem.
1. Plastové jedno nebo dvě jeden a půl litrové lahve s čistou vodou (možná je i minerální voda), v jedné z nich je ve víčku proražen malý otvor na polévání masa a uhašení ohně, který se rozhořel v uhlí.
2. Čistý hadřík (ručník) na utírání rukou.
3. Obdélníkový tác (nejlépe dva a kovové).
Základní principy:
1. Nikdy nepřemýšlejte a navíc neříkejte, že maso nedopadne - špatné znamení.
2. Nepřehánějte to s kořením a solí.
Co nedělat:
1. Marinovat (ocet, citronová kyselina, víno)
Maso ztrácí chuť.
2. Úplně osolte
Můžete prostě přesolit (zvláště když se rozhodnete nechat odklad na noc) a není co napravovat. Můžete přidat jen trochu.
Ale i když je horko a není kam skladovat maso, je snazší tam naskládat více cibule.
3. Uhnětené maso necháme dlouho.
Hodina nebo dvě stačí.
Pokud máte rádi marinované maso - pak trochu soli, trochu koření a trochu marinády, nechte odvážně přes noc v lednici, nezapomeňte promíchat.
P.S. Ve skutečnosti můžete smažit jen čisté maso na uhlí. Takto jedli naši předkové v dávných dobách. A to je to nejsprávnější maso.
1. Ukloňte se.
Část cibule půjde do sáčku, část - do oblohy.
Luk na tašky
Cibule (ale ne červená). Stříhejte, jak chcete.
Cibule na ozdobu
Cibule je potřeba ne příliš velká (ne více než velké slepičí vejce), s tenkými vrstvami. Je lepší brát odrůdy s podlouhlými žárovkami.
Zelený kopr nebo petrželku nasekáme nadrobno.
Cibuli nakrájíme většinou na tenká půlkolečka, dáme do kastrůlku, střídáme s koprem (petrželkou), zastříkneme octem a vše jemně promícháme. Necháme přes noc marinovat.
2. Maso.
Základní princip zní: „maso se vždy napíchává podél zrna, proto podle toho krájejte“.
Velikost kusů-tyčí: 3-4 cm na tloušťku a 3-6 cm na délku.
Vložíme do misky, jako je velký kastrol nebo rovný kbelík.
První vrstva je cibule, koření a trocha soli (volitelně).
Pak vrstva masa asi z jednoho kusu, pak posypte cibulí, pak kořením, pak trochu soli (volitelně), pak znovu maso atd.
Poslední (horní) vrstva musí být cibule, koření a sůl (volitelně).
Poté vše jemně zmáčkneme dlaněmi do hustého stavu, přikryjeme pokličkou a necháme hodinu nebo dvě.
Při nedostatku času se celá hmota intenzivně ručně promíchává.
Jiný způsob (africký)
Učil mě známý z Oděsy, který za sovětských časů strávil tři roky v zajetí u Somálců a samozřejmě se hodně naučil.
Maso se nakrájí na tyčinky dlouhé 15–20 centimetrů a palec tlusté (2,54 cm), cibule se nakrájí a silně rozdrtí rukama, poté se intenzivně promíchá s masem a kořením, jako je červená středně pálivá paprika. Maso se napíchne podélně na špejli a poté se trochu „zatočí“ do spirály, jako byste vyždímali prádlo. A v této podobě se rychle vaří na žhavějším než obvyklém uhlí.
V ideálním případě by kebab měl být otočen pouze jednou.
A pamatujte: žádný oheň, jen teplo! V opačném případě okamžitě vyhoří.
Proto grilování a potřebují neustálý dohled.
Maso během pečení zalévejte suchým vínem nebo čistou vodou. Nerad nalévám víno.
Základní principy:
1. Nikdy se nenechte rozptylovat a snažte se při vaření kebabu nepít alkohol.
2. Nejchutnější je druhá "záložka".
Vzdálenost od masa k uhlíkům by měla být v rozmezí 7-10 cm.
Uhlí musí „dýchat teplem“.
Je snadné to zkontrolovat - přiblížíte ruku na odhadovanou úroveň masa. Pokud ruka netoleruje více než půl vteřiny, pak je to normální.
Velké uhlíky se nejlépe lámou.
1. Vezmeme prázdnou špejli a zjistíme, kolik masa na grilu navlékneme.
Hlavní věc je, že maso by se nemělo dotýkat stěn grilu.
2. Maso provlékneme podél vláken (střídavě s lilkem, pokud je). Konce jsou maso.
DŮLEŽITÉ!!!
- maso (a lilek) jsou navlečeny docela pevně, bez mezer!
- od krajů špejle by měly být kousky masa menší - buď maso s tukem, nebo jen sádlo.
Vezmeme středně velké lilky (nejlépe dlouhé), nakrájíme na kolečka o tloušťce do 1 cm (slupku nekrájíme), trochu přidáme a provlékneme je střídavě masem. Když jsou upečené, není potřeba žádná ozdoba. Chuť je úžasná!
Připravené špízy dáme na tác.
3. Poté položíme všechny špejle blízko sebe na grilu
Při této pokládce se maso nevysuší.
4. Kouříme.
5. Pečlivě hlídáme, aby nikde nic nehořelo (uhlíky se nezapalují). Požáry jemně uhaste vodou z láhve.
6. Po pěti až deseti minutách zkontrolujte, zda maso není „smažené“.
Jemně, ale rychle zvedněte každou špejli za rukojeť (it spočívá na druhém konci a stojí pod úhlem).
Pokud maso na některých špejlech hnědne nerovnoměrně, pak je žár v tomto místě nerovnoměrný nebo nízký. Jemně urovnejte nebo přeneste některé z dobrých uhlíků na problémové místo. Pro usnadnění vyrovnání můžete opatrně odstranit sousední špejle a dočasně je položit na sousední.
Pokud maso "zakuká" a je dobře načervenalé, je čas obrátit.
7. Rychle a opatrně otočte všechny špejle na druhou stranu.
Musíte to převrátit takto:špíz vezmeme za rukojeť a zvedneme (špíz spočívá na druhém konci a stojí šikmo, maso se nedotýká sousedů), rychle otočíme o 180 stupňů po ose a úhledně položíme na stejné místo.
8. Pro kontrolu smažené strany masa je potřeba vybrat větší kus, ostrým nožem udělat hlubší zářez a pokud je maso „bílé“, tak je tato strana hotová.
Obecně je správné, když maso v řezu (u špejle) zůstane lehce narůžovělé. Šťavnatá a voňavá je pak dvojnásobně. Zde ale mohou nastat problémy u lidí se slabým střevem, takže zpočátku je lepší to neriskovat.
Špízy s nerovnoměrně propečeným masem můžeme nechat opékat. Není to děsivé, ale mějte na paměti, že je vhodné uhlíky přesunout pod ně.
9. Všechny obrácené špejle podél lehce zalijte vodou.
10. Nepijeme alkohol, pouze kouříme a bedlivě sledujeme případné požáry.
11. Opět zkontrolujeme ruměnec masa, pokud je hotové, otočíme zpět, zkontrolujeme propečenost největšího kusu na špejli a pokud je vše v pořádku, podlijeme trochou vody a je to, kebab je hotový . Pokud maso není opečené, vraťte špíz do starého stavu a smažte.
Hotové špejle vyjmeme, zbytek přesuneme k sobě.
Hlavní věc je, že mezi špejlemi by neměly být žádné mezery a je žádoucí je jednou obrátit.
12. Vezmeme nůž nebo vidličku a opatrně, po jednom, maximálně po dvou kusech, maso (spolu s lilkem) „vytáhneme“ na talíř.
13. Navrch posypeme nakládanou cibulkou, vezmeme do jedné ruky alkohol, proneseme přípitek, vypijeme, druhou děláme složité uchopovací-translační pohyby „maso – omáčka – lilek – cibule“.
14. Ptáme se lidí: „Líbí se vám to, mé děti?“
Lidé vesele kroutí hlavami, mumlá si z plných úst a jsou nadšeni „štěstí“.
Bouřlivý potlesk - Přídavek - Pokračování banketu.
Někdy se stane, že se maso ukázalo jako suché. To se obvykle stává, když uhlíky nejsou dostatečně rozpálené a maso se muselo dlouho a zdlouhavě smažit, několikrát se obracet. Zkrátka v suchu.
Jeden velmi dobrý obyvatel Oděsy (viz výše) mě naučil, jak za prvé opravit přesušený ražniči a za druhé dodat masu extra chuť.
Potřebujeme jen čistou misku. Nejlépe se hodí nádobí od Zepter, ale to už je estetismus (vtip se zrnkem pravdy).
Na dno pánve rozprostřeme vrstvu naší nakládané cibule, pak naše suché horké maso, pak znovu posypeme vrstvou cibule a zavřeme víko. Čekáme pět až deset minut. Maso se "vzdálí" a navíc získá úžasnou chuť z cibule.
Tímto způsobem lze veškeré maso projít pánví.
Můj přítel tímto způsobem uvaří jakýkoli ražniči a naplní celou pánev vrstvami. Pak se TOTO položí na stůl, víko se otevře a ...
Dobrou chuť, přátelé.
Nicholas alias Granic
Neboj, stane se to každému. Každý, kdo pravidelně vstává někdy v životě ke sporáku, zažije po ochutnání čerstvě připraveného pokrmu nepříjemné mrazení na zádech: no, to je ono, příliš mnoho soli. Lidová moudrost „když jsi přesolil, tak ses zamiloval“ nabádá, ale jen zčásti: jaká lásko, tady je třeba šetřit večeři! Naštěstí to můžete zachránit: osolená polévka nebo maso není věta (pokud jste do ní ovšem omylem nevrazili půl balíčku soli). Zde je 5 řešení, která pomohou opravit solené jídlo.
Začněme metodou, kterou zná asi každý. Pokud jste osolili polévku nebo jakékoli jiné tekuté jídlo, od jednoduchého dušeného masa po zeleninu v omáčce, stačí přidat brambory, oloupané a nakrájené na několik kusů. Během vaření brambory absorbují část soli a pak ji lze odstranit. O nic hůř než brambory fungují i jiné produkty, které obsahují škrob - těstoviny, rýže, cereálie atd. obloha). Na tento způsob byste se však neměli úplně spoléhat – pokud jste polévku osolili příliš, brambory nemusí pomoci.
Slaná jídla můžete napravit přidáním trochy kyseliny, ať už jde o citronovou šťávu nebo jiné kyselé potraviny. Samozřejmě to nezmizí, ale kyselina to pomůže zamaskovat a dodá vašemu pokrmu další rozměr chuti. Nejviditelnějším příkladem je přesolená ryba, kterou lze zušlechtit vymačkáním trochy citronu. Samozřejmě v případě soli popř uzená ryba tato myšlenka leží na povrchu, ale neméně úspěšně si citronová šťáva poradí s solením smažených nebo pečených ryb. Kromě ryb pomocí kyseliny ušetříte pečené popř zeleninový guláš a nějaké masové pokrmy.
Ale ne žádné. Problém přesoleného jídla lze napravit něčím, co obsahuje smetanovou chuť, řekněme smetana, zakysaná smetana (která si se solí dobře poradí i z výše uvedeného důvodu), tvaroh Nebo možná avokádo. Tato složka nejen blokuje vnímání soli, ale může také učinit pokrm zajímavější a chutnější. Například tučná smetana nenapraví jen přesolené rajčatová omáčka, ale také učinit jeho chuť sytější a smetanová omáčka ke kuřeti nebo masu, to jistě ocení každý.
Voda, nejviditelnější bojovník se solí, nám může pomoci dvěma způsoby. Za prvé, solené potraviny mohou být namočené ve vodě, ať už je to sušené maso, kysané zelí, vařené kuře popř vařená zelenina. Za druhé lze do polévky přidat vodu, která se ukázala být tak slaná, že ji nezachrání ani brambora. Vyplatí se však uchýlit se k pomoci vody pouze v extrémních případech, pokud se jiné metody neosvědčily: ačkoli voda skutečně velmi účinně napraví slanou polévku, chuť této polévky zanechá mnoho přání.
Moje oblíbená přísada ve všech receptech: používejte zdravý rozum a výsledky vás překvapí. Zde je několik tipů, jak předejít přesolenému nebo napravit již přesolené jídlo, které mysl říká:
Upravte recept. Některé potraviny, jako je sýr, slanina a tak dále, již obsahují dostatek soli, takže pokud připravujete pokrm, který je obsahuje, zdvojnásobte svou ostražitost. Možná budete potřebovat méně soli než obvykle, nebo vůbec.
Nepoužívejte jodizovanou sůl. Jodizovaná sůl je ve skutečnosti zdravá, ale pokud si všimnete, že jste ve svých pokrmech začali cítit sůl, je možné, že jste přešli na jodizovanou sůl: někdy zaměňujeme chuť jódu za chuť soli.
Vařte dvakrát tolik. Jediný způsob, jak zaručeně napravit přesolené jídlo, je uvařit stejné množství více bez solení a pak přesolenou porci vmíchat. Bohužel, tato bezproblémová metoda není vhodná pro každého a ne vždy.
A to nejdůležitější - sůl jídla při vaření, a ne v talíři, a neustále zkoušejte: v tomto případě zmizí méně soli a chuť hotové jídlo bude intenzivnější. Sůl je pro naše tělo nezbytná, ale jako všechno ostatní je dobré s mírou. Přeji hodně štěstí v boji s přesoleným jídlem!
Pikniková sezóna již začala. Vůně ohně, svůdná vůně masa smaženého na ohni ... zdá se, jak si můžete zkazit dojem z tak nádherné dovolené? Ukazuje se, že můžete. Nedovedete si představit, jak se nálada všech účastníků dovolené v lůně přírody zhoršuje, když výsledkem příjemných prací a radostného očekávání je přesušené nebo přesolené grilování. Jak udělat grilovačku tak, aby byli všichni spokojeni a pamatovali si vaše maso jako nejkouzelnější mistrovské dílo kulinářského umění?
Musíte začít úplně od začátku: s masem. Ti, kdo tvrdí, že „skutečný“ kebab lze získat výhradně z vepřového nebo pouze z jehněčího, se mýlí. V žádném případě! A důkazem toho je obrovská rozmanitost receptů na „točené“ maso na sázce, které se dochovaly až do našich dnů od nepaměti. V ruských klášterech byl zajíc na rožni i pečená celá mršina divočáka velmi uctivá ... takže maso může být velmi odlišné. A například na Kubáně je ražniči z jesetera stejně běžný jako jehněčí ražniči v Zakavkazsku.
K výběru masa je však třeba přistupovat mimořádně zodpovědně. Maso na grilování se doporučuje používat čerstvé. Chlazené, ale v žádném případě ne mražené, protože během mrazení se chuť masa nenávratně ztrácí. Dále musí být maso marinováno. Mimochodem, podle některých velmi slavných kuchařů se grilované maso marinuje pouze v případě, že je pochyb o jeho čerstvosti. A pokud je maso výjimečně čerstvé, tak ho stačí posunout kolečky cibule a po nasolení nechat půl hodiny nasáknout a osolit - a můžete smažit.
Pokud stále dáváte přednost marinovanému masu, zde je několik možností marinády, které můžete použít v závislosti na vaší náladě nebo vašich chuťových preferencích.
Nejprve marináda. Mrkev a cibuli nakrájíme na kolečka, více kusů, podle množství masa, zalijeme červeným nebo bílým vínem, přidáme sůl, pepř, další koření včetně hřebíčku a bobkového listu. Veškerou směs dejte na oheň a dobře vařte, přičemž se odpaří asi třetina tekutiny. Zchladíme do teplého stavu, přidáme pár prolisovaných stroužků česneku a to vše nalijeme na maso. V takové marinádě by maso mělo ležet déle, možná i den, a pak bude pikantní a šťavnaté.
Marináda jako druhá. Cibuli nakrájíme na kolečka, na ně položíme vrstvy masa a to vše zalijeme pivem tak, aby jím bylo maso zcela zakryté. Tato marináda připraví vaše maso na smažení do hodiny.
Marináda třetí. Maso položte nakrájenou cibulí, dobře osolte a opepřete a poté nalijte kefír a nechte den.
Marináda čtvrtá, Nejčastější. Vrstvy masa poklademe cibulovými kroužky, dobře posypeme pepřem a polijeme (každá vrstva) osolenou rajčatový džus. V této formě marinády je maso připraveno ke smažení za tři až čtyři hodiny a je překvapivě jemné a šťavnaté.
No, maso je marinované, je čas začít s přípravou grilování. Zlaté pravidlo grilu: maso by mělo být nad uhlíky ve vzdálenosti alespoň pěti centimetrů. Více než pět je mimochodem také nežádoucí. Totéž platí pro ohniště, pokud se rozhodnete smažit kebab ne na špejlích, ale na grilu.
Na grilování je nejlepší vzít hroznové palivové dříví - na tom se jednomyslně shodnou nejlepší kavkazští mistři grilování. Palivové dřevo z bílé akácie nebo dubu bude také dobré, ale v žádném případě byste neměli brát jehličnaté dřevo, protože takové palivové dřevo dodá vašemu grilování nepříliš příjemnou dochuť. A nejoptimálnějším východiskem v této situaci je použití speciálního dřevěného uhlí, které dnes každý supermarket nabízí v širokém sortimentu. Obvykle se takové uhlí vyrábí z březových kmenů a tento strom je ideální pro grilování.
Začněte gril smažit a ujistěte se, že ve vašem grilu nezůstal jediný jazyk plamene, ale pouze žhavé uhlíky. Celým smyslem tohoto kouzelného pokrmu je právě působení infračerveného záření na maso, což je žár žhavých uhlíků. Pokud tuto podmínku nedodržíte, vaše maso bude připálené, zatímco uvnitř zůstane syrové – znamená to ale opravdové, lahodné grilování?
A jedna rada na závěr: pravděpodobně jste už nejednou viděli, jak pravý „grilovač“ polévá kebab vodou nebo vínem z láhve? Viděno? Tady! Zde je nejčastější chyba. Když se blíže podíváte na manipulace profesionála, pochopíte, že on vůbec nekropí gril, ale uhlíky, a snaží se tak uhasit ty nejvíce plápolající. Ale v žádném případě byste se neměli dostat na samotné maso, jinak se teplota na povrchu masa stane nerovnoměrnou a buď se nesmaže, nebo se připálí.
Udělejte si dobrý piknik a chutné grilování!
Fotografický kredit: Flickr.com
Víte, co nejvíce brzdí rozvoj rodinného vaření? Takzvané značkové, rodinné recepty. "V naší rodině to děláme vždycky." To znamená, že lidé nezkoušeli vařit jinak, celý život jedí to samé a jen na základě toho věří, že rodinný recept a jíst to nejlepší.
Do cesty se dostává i potravinová xenofobie. Lidé, kteří byli v dětství špatně a monotónně krmeni, pro ně nové jídlo prostě fyziologicky špatně snáší. To je fakt a lékařský fakt. Navíc se takoví lidé bojí nové jídlo a pokud je u některých jedinců strach z jídla znásoben špatným vzděláním, pak tito jedinci mají tendenci mluvit o jakémkoli jídle, na které nejsou zvyklí, a někdy dochází ke xenofobním výrokům i ve vztahu k lidem, kteří konzumují jiné jídlo.
Paradoxně, ale velmi často jsou negativně ovlivněny i nové vědomosti získané zcela vědomě v procesu studia vaření. Často totiž lidé izolují ta nejmarkantnější fakta z kontextu a do budoucna operují výhradně s těmito fakty bez ohledu na vše, co je provází.
Například nyní můžete často slyšet, že maso musí být soleno buď během smažení, nebo na konci vaření, nebo dokonce vůbec - již na stole.
Rozhodl jsem se ověřit, co se vlastně děje s nasoleným a nesoleným masem.
Na testování jsem si vzal kousek vepřové krkovice a hned chci udělat malou odbočku.
V komentářích k mým předchozím pokusům mi mnozí kladli otázku: co je to za maso, jaký druh řezu atd. atd. Záměrně jsem nenaznačil, že ve videu bylo použito mramorované hovězí maso, tenký okraj, že v prvním pokusu bylo použito jehněčí maso, maso ze zadní kýty, že ve druhém pokusu byl opět použit tenký okraj mramorované hovězí maso. Neupozornil jsem na to, protože to byla nepodstatná skutečnost, protože zásady vaření masa jsou stejné, dokonce i krokodýl, dokonce i kuře, ale liší se pouze detaily, o kterých si určitě povíme. Ale že jsou principy podobné, uvidíme dnes. A ještě řeknu: poznatky získané v důsledku těchto tří experimentů lze použít nejen při grilování, ale také při vaření masa obecně, ať už na pánvi, na grilu, v troubě a dokonce mikrovlnná trouba. Tyto poznatky se nevztahují na žádnou národní nebo regionální kuchyni, ale jsou společné pro celé lidstvo, protože máme stejné zákony fyziky, chemie a dalších přírodních věd.
ČÁST PRVNÍ: MASO A SŮL
Odřízl jsem tři zhruba stejné kusy masa, se zhruba stejnou plochou.
Kusy jsem vážil na poměrně přesných váze, aniž bych dovedl požadavky na přesnost do bodu absurdity.
Toto je jedna polévková lžíce soli nahoře bez – tolik soli obvykle používám na marinování kilogramu masa. A právě touto hrubozrnnou solí solím syrové maso.
Jemné krystalky soli se na povrchu masa rozpouštějí velmi rychle a díky tomu jsou vrchní vrstvy vláken tak slané, že se zdá, jako by maso naleptalo nějakou chemickou látku.
Krystaly hrubé soli se postupně rozpouštějí, během doby, než na povrchu masa nezůstane jediné zrnko, sůl stihne proniknout docela hluboko, maso je tak osolené rovnoměrněji a konzistence horní vrstvy vlákna nejsou ovlivněna.
První kus masa jsem nechal nesolený. Druhý kus masa jsem osolil 1,3 g soli. Ve 30 ml vody jsem rozpustil 1,9 g soli a do tohoto roztoku vložil třetí kus masa (část soli v roztoku ještě zůstane, takže se vzalo jedenapůlkrát více soli). A nechal maso na studeném stole.
Abych neseděl nečinně při solení masa, nasekal jsem sekerou tři sta gramů masa.
Rozděleno na dvě stejné části.
Jeden díl jsem osolila pomocí 1,8 g soli. Zde by se dala použít i jemná sůl, ale i hrubá sůl se stihne rozpustit, dokud se mleté maso ochladí na + 4C. Právě při této teplotě má mleté maso maximální lepivost. Naštěstí je tato teplota v domácích lednicích nejčastější – stačí do sekané vložit teploměr a lednici případně upravit.
A to se stalo s masem po dvou hodinách. Podívejte, na prostředním, slaném kousku nezůstalo ani zrnko soli – všechno se rozpustilo. Z masa ale kapala šťáva. Nesolený kus masa vlevo leží tak, jak ležel - suchý.
Pojďme smažit! Nejbližší kus masa je bez soli, prostřední je osolený, třetí, nejvzdálenější od nás, je namočený v solném roztoku.
Při smažení masa teče šťáva ze všech tří kusů masa bez výjimky. Vlevo nesolené, uprostřed solené, vpravo namočené.
Připraveno! Ale jen obrázek nic neřekne. Pojďme vážit!
Promočený.
Páni! Nesolený je téměř o dva gramy těžší než zbytek! Ukazuje se, že je to tak – ve skutečnosti nasolené maso ztrácí více šťávy.
Maso nakrájíme, podíváme se, co je na řezu. Uhodnete, který kousek je který?
Levý kus je nesolený. Uprostřed slaný. Správně - promočený.
Jak to chutnalo?
Promočený. Kdybych ochutnal tento kus masa se zavázanýma očima a ucpaným nosem, řekl bych, že mám v puse špatně uvařená játra nebo nějakou náhražku masa. Struktura masa je nevýrazná, ale trochu měkčí než obvykle. Chuť také nebyla příliš výrazná, maso se ukázalo být trochu nedosolené. Možná se mělo přidat více soli nebo déle namáčet. Ale nebýt této zkušenosti, pak by mě nikdy nenapadlo, že obyčejné namáčení má takový vliv na strukturu masa.
Neslané. Bez chuti, nasládlé... suché. Je bez chuti nejen kvůli nedostatku soli, faktem je, že ani sůl nasypaná na již uvařené maso nenapraví jeho vůni. Víte, že nesolené maso má jinou vůni a jinou barvu? Rozdíl ve vůni je nejvýraznější při vaření vývaru a rozdíl v barvě je viditelný u mletého masa. Ale proč je sucho? Vždyť rozdíl dvou gramů je zřejmý!
Slaný. Tady! Jasná chuť, jasná struktura masa, výborná vůně a ... najednou se maso ukázalo šťavnatější než dva předchozí vzorky. Co se tady děje? Nevím. A koukněte na fotku, z nasoleného masa i z nářezu teče šťáva, ale ne, z nesoleného masa neteče. A hlavně: když si vložím tento kus masa do úst, ústa se mi, pardon za fyziologii, naplní slinami. Moje tělo bylo připraveno to sníst, poznalo to jako jídlo. Nevím, jak moc vyčnívaly sliny, opět se omlouvám, ale věřím, že je to výrazně více než ty dva gramy, kvůli kterým je ten povyk.
ZÁVĚR: Neměli byste kazit chuť, vůni a strukturu masa tím, že se snažíte obhájit dva gramy masové šťávy, protože i tak jste ztratili celých šestnáct. Mnohem více než dva gramy masové šťávy lze ušetřit šikovným opékáním a správným krájením. Při nepřiměřeně dlouhém a nesprávném moření se dá ztratit mnohem více – i o tom si povíme.
DRUHÁ ČÁST: V ČEM JE ROZDÍL?
Abych si ověřil, zda údaje získané při pokusech s jehněčím a hovězím masem platí pro vepřové maso, rozhodl jsem se pokus zopakovat s velikostí kusu masa.
Slova jsou stejná, co opakovat? V podpisech uvedu pouze čas od začátku smažení a teplotu uvnitř kusu masa.
První řez, malý kousek. 6 minut, 52 stupňů.
Ale ne, je o čem mluvit!
Nejprve se podívejte na kapky stékající z masa. Vidíš, jak jsou zatažené, neprůhledné? Setkali jste se někdy v knihách s frází o určování připravenosti masa podle průhlednosti masové šťávy? No, tady to je.
Za druhé, již 52C! Za šest minut. Pamatujete si hovězí maso, které jsem smažil ve videu? Dosažení stejné teploty uvnitř hovězího tedy trvalo téměř dvakrát tak dlouho.
Závěr: vepřové maso se ohřívá mnohem rychleji než hovězí a jehněčí maso, jeho tepelná vodivost je vyšší.
První řez, druhý kus. 7 minut, 40 stupňů.
Maso zvenku se už dá krájet nožem a ano. Pamatujete si Karski ražniči? Obrovské kusy masa na špejlích, ořezané při smažení.
Malý kousek, druhý řez. 10 minut, 74 stupňů.
Kapky šťávy jsou prakticky již průhledné, maso dosáhlo svého nejlepšího stavu - je šťavnaté, chutné a se sebevědomou kůrkou. Ale ... existují různé normy pro bezpečné pečení různých druhů masa. Ve většině případů se vyžaduje, aby se vepřové maso více smažilo.
Velký kus, druhý řez. 15 minut, 62 stupňů.
Zdá se, že se stupeň propečení uvnitř kusu téměř vyrovnal, ale maso je stále vlhké.
Malý kousek, třetí řez. 15,5 minuty, 84 stupňů.
Maso je hotové podle jakýchkoliv norem, nechte to alespoň děti. Ano, ale pro své děti bych našla něco chutnějšího - tohle maso je na můj vkus už přepečené. Proto na vaření vepřového masa připravuji speciální obalovací marinády, které pokryjí vepřové maso kůrkou a umožňují přivést maso na požadovanou teplotu, aniž by ho přesušily.
Třetí řez, velký kus. 17,5 minuty, 74 stupňů.
Ještě je potřeba smažit. Co je to vlevo? No, kdo takhle mlátí dobytek, ty parchante?! Proč jsi pořádně nekrvácela? Pojď s tím vepřovým na OBR.
ZÁVĚR: Zásady smažení masa platí pro jakýkoli druh masa. Vyšší teploty potřebné pro pečení vepřového masa (82-84C) a mírně nižší pro pečení jehněčího (71C) dosáhnete přibližně za stejnou dobu jako pečení hovězího masa (55C). Kebab z různých druhů masa lze smažit na stejném grilu, na stejném uhlí.
ČÁST TŘETÍ: MASO SE SOLI, MASO BEZ SOLI
Řekl jsem vám, že solené a nesolené maso má jinou barvu? Ten kebab vpravo, no, ten světlejší a krásnější je slaný.
Během vaření se barva vyrovnává. Ale vůně a chuť ... ale nejprve vám ukážu váhy:
Zkrátka vůně a chuť nesoleného a i bez cibule a tuku je kebab úplně stejný, jak vypadá. 124 gramů ze 161, které byly na začátku.
Ano, ale slaný je decentnější jak chuťově, tak vůní. To, že bez cibule a bez tuku by se to dalo vykompenzovat kečupem nebo majonézou - nevím, komu co víc chutná. Ale najednou se ukázalo, že jeho váha je 127 gramů!
Takže co teď? Sůl před nebo sůl po? Co nám říkají tyto -2r v prvním případě a +3r ve druhém? Ano, přesně tak, že nemá cenu se vysmívat chuti a vůni masa kvůli této mýtické šťavnatosti. Ztráty a zisky v této oblasti leží na úrovni chyby měření. A k tomu Pán stvořil sůl, protože věděl, že naše volba bude jehněčí, které k dosažení dokonalé chuti nepotřebuje nic jiného než špetku soli. Je správné smažit!
