Sosning sifati mustahkamlik, rang, ta'm va hid bilan belgilanadi. To'ldiruvchi souslar sifatini baholashda (kornislonli sous, sabzavotli oq sous va boshqalar) kesilgan shakli va to'ldiruvchining miqdori hisobga olinadi.
To'ldiruvchi sifatida sousga kiritilgan sabzavotlar nozik va chiroyli tarzda kesilgan, sous bilan teng taqsimlangan va yumshoq bo'lishi kerak. Sos yuzasida film bo'lmasligi kerak. Ushbu maqsadlar uchun soslar tuzlanadi (sousga sariyog 'qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi) va chimchiladi (sirt plyonkasi shakllanishiga yo'l qo'ymaslik uchun sirtga yupqa yog' qatlami yoyiladi).
Soslar har bir guruhga xos bo'lgan mustahkamlik, rang, ta'm va aromaga ega bo'lishi kerak.
Tayyor qizil soslar suyuq smetananing bir xil konsistensiyasiga ega, pishirilgan un bo'laklari va unsiz sabzavotlarning zarralarisiz. Ular shirin va nordon ta'mga ega bo'lgan boy go'shtli ta'mga ega bo'lishi kerak, piyoz, sabzi, maydanoz, qalampir va dafna barglari hidi va jigarrangdan jigarrang-qizil ranggacha bo'lgan rangga ega bo'lishi kerak.
Oq soslar qalin qaymoqning bir xil konsistentsiyasiga ega bo'lishi kerak, qaynatilgan un bo'laklarisiz, yoqimli ta'mi engil nordon, oq ildiz va piyoz hidi va oqdan biroz kul ranggacha bo'lishi kerak.
Un qo'shilgan boshqa issiq soslar suyuq smetana konsistensiyasiga ega bo'lishi kerak, bir hil bo'lishi kerak, pishirilgan un bo'laklari va maydalangan sabzavotlarning zarralarisiz. Pishirish uchun ishlatiladigan o'rta qalinlikdagi soslar qalin smetana mustahkamligiga ega.
To'ldirish uchun qalin sut sousi yopishqoq irmik pyuresi kabi ko'rinishi kerak.
Hollandaise sousi bir xil konsistensiyaga ega bo'lishi kerak, don yoki koagulyatsiyalangan oqsil parchalarisiz. Sirtda yog 'porlashi bo'lmasligi kerak.
Polsha va rusk soslarida yog 'shaffof bo'lishi kerak. Polsha sousi uchun tuxum qo'pol tug'ralgan bo'lishi kerak.
Mayonez yuzasida yog' bo'lmasligi kerak, ularning mustahkamligi bir hil.
Marinadlardagi sabzavotlar yaxshilab kesilgan va yumshoq bo'lishi kerak; Sos uchun xrenni mayda maydalang.
Pomidor soslarining rangi qizil, sutli va qaymoqli soslar oqdan och qaymoqgacha, pomidorli smetana pushti rangda, pomidorli marinad to‘q sariq-qizil, mayonez oq rangda sariq rangda, qo‘ziqorin sousi jigarrang rangda. Rang ishlatiladigan mahsulotlarga va ta'qib qilingan texnologik jarayonga bog'liq.
Baliq soslari baliq, oq ildizlar va ziravorlarning kuchli, o'ziga xos hidiga ega bo'lishi kerak.
Qo'ziqorin soslari aniq qo'ziqorin hidiga ega bo'lishi kerak.
Sut va smetana soslari sut yoki smetana kabi ta'mga ega bo'lishi kerak. Ularni tayyorlash uchun siz kuygan sut yoki juda smetana ishlata olmaysiz.
Un bilan soslarning qabul qilinishi mumkin bo'lmagan kamchiliklari quyidagilardir: xom un hidi va yopishqoqligi, kuygan unning ta'mi va hidi, sho'r ta'm va xom ashyoning ta'mi va hidi. tomat pyuresi.
Tuxum-yog'li souslar va rusk sousi bir oz nordon ta'mga va sariyog'ning aromasiga ega.
Marinadlar nordon-achchiq ta'mga, sirka, sabzavot va ziravorlar aromasiga ega bo'lishi kerak. Xom pomidor pyuresining ta'mi va juda nordon ta'mi qabul qilinishi mumkin emas.
Mayonez sousi va uning hosilalari achchiq ta'mga ega bo'lmasligi yoki juda achchiq bo'lmasligi kerak, sirka bilan xren sousi esa achchiq yoki etarlicha achchiq bo'lmasligi kerak.
Asosiy soya soslarini suv hammomida 80 0 S dan yuqori bo'lmagan haroratda 3 dan 4 soatgacha saqlang.Sousning sirtini himoya qiling. sariyog', va sirt plyonkasi shakllanishiga yo'l qo'ymaslik uchun idishni sous bilan qopqoq bilan yoping. Asosiy soslar 3 kungacha saqlanishi mumkin, buning uchun ular xona haroratiga qadar sovutiladi va muzlatgichga qo'yiladi.
0-5 0 S. Soslarni sovuqda saqlashda ularning ta'mi va hidi issiq saqlashga qaraganda ancha yaxshi saqlanadi.
Smetana soslari tayyorlangan paytdan boshlab 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida 75 0 S haroratda saqlanadi.
Sut suyuq sousi 65-70 0 S haroratda 1-1,5 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida issiq saqlanadi, chunki uzoqroq saqlashda u sut shakarining laktoza karamellanishi tufayli qorayadi va sousning ta'mi ham yomonlashadi. Qalin sut sousi muzlatgichda 5 0 S haroratda bir kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi.
O'rtacha qalinlikdagi sut soslarini saqlash mumkin emas va ishlatishdan oldin darhol tayyorlanishi kerak.
Polsha va rusk soslari 2 soatgacha saqlanishi mumkin.
Yog 'aralashmalari muzlatgichda bir necha kun saqlanadi. Yaroqlilik muddatini oshirish uchun hosil bo'lgan yog 'aralashmalari pergament, selofan yoki plastmassa plyonkaga o'raladi.
Sanoat stoli mayonezi 18 0 S haroratda 45 kungacha, 5 0 S haroratda esa 3 oy saqlanadi. Umumiy ovqatlanish korxonasida tayyorlangan mayonez sousi, uning hosilasi soslari, shuningdek, salat soslari 1-2 kun davomida 10 -15 0 S haroratda oksidlanmaydigan idishlarda (emal yoki keramika), idishlarda shishalarda saqlanadi.
Marinadlar va sirka bilan horseradish sousi 2-3 kun davomida muzlatgichda yopiq qopqoq bilan bir xil idishda saqlanadi.
Novopokrovskaya stantsiyasining axborot xizmati
Soslar |
|||
| 1. Soslar haqida | 7. Baliq suvi bilan soslar | ||
| Issiq soslar | 8. Qo'ziqorinli bulyon soslari | ||
| 2. Sos uchun bulyonlar | 9. Smetana soslari | ||
| 3. Sote qilish | 10. Sutli soslar | ||
| Soslar yoqilgan go'shtli bulon | 11. Tuxum-yog'li soslar | ||
| 4. Qizil souslar | |||
| 5. Oq sous | Sovuq soslar | ||
| 6. Pomidor sousi | 12. Sovuq soslar | ||
| 13. Tayyor mayonez sousi | |||
Soslar bir xil mahsulotlardan turli xil ta'm va ko'rinishdagi taomlarni tayyorlash imkoniyatini yarating. Yog'lar va tuxumlarni o'z ichiga olgan soslar oshpazlik mahsulotlarining kaloriya tarkibidan oshadi.
Idishlar uchun soslarni to'g'ri tanlash katta ahamiyatga ega, chunki ovqatning ta'mi, tashqi ko'rinishi va ozuqaviy qiymati ko'p jihatdan unga bog'liq.
Turli xil soslar va ziravorlar yordamida taomning asosiy mahsulotiga u yoki bu ta'm va xushbo'ylik beriladi, mahsulotlarning tabiiy ta'm xususiyatlari saqlanib qoladi yoki zaiflashadi, ularni issiq soslar yoki mayin yoki yog'li soslar bilan birlashtiradi.
Non va tuxum-yog'li sous qushqo'nmas va gulkaram bilan xizmat qiladi. Bug'li sous, go'shtli go'shtli oq go'sht, tovuq bilan xizmat qiladi.
Ko'pgina sabzavotlar sutli soslar bilan pishiriladi, ular oziq-ovqatning ta'mini va ozuqaviy qiymatini oshiradi.
Baliq bulyoniga asoslangan soslar baliq idishlari uchun mo'ljallangan, go'shtli bulonga asoslangan soslar go'shtli idishlar. Go'sht soslari ba'zi baliq va sabzavotli idishlar bilan xizmat qiladi.
Sos o'rniga tabiiy go'sht mahsulotlarini go'sht sharbati yoki sariyog' bilan to'ldirish mumkin.
Soslar issiq va sovuqqa bo'linadi.
Soslar uchun asos sifatida oddiy yoki kuchli foydalaning konsentrlangan bulonlar(tutun), shuningdek o'simlik moyi(zaytun, kungaboqar, paxta).
Ko'pgina issiq soslar qizarib pishgan unni o'z ichiga oladi, bu esa sousga mos keladigan mustahkamlikni beradi. Bir nechta soslar unsiz tayyorlanadi, bu soslarning asosi sabzavot yoki sariyog'dir.
Soslarga boshqacha ta'm berish uchun ularga tomat pyuresi, piyoz, qo'ziqorin, kapers, sirka, uzum sharobi va boshqalar qo'shiladi.
Xushbo'y mahsulotlardan qora va xushbo'y qalampir, yangi va quritilgan shirin qalampir, dafna barglari, sarimsoq, maydanoz va boshqa mahsulotlar soslarga qo'shiladi.
Soslar uchun sharob yoki meva sirkasini ishlatish yaxshiroqdir. Sirka, limondan tashqari, limon kislotasi, tuzlangan tuzlangan bodring, pomidor, tuzlangan olma va nordon ta'mga ega bo'lgan boshqa mahsulotlar - otquloq, otquloq, rhubarb, zirk; ular sousga pyuresi, sharbat yoki qaynatma shaklida qo'shilishi mumkin.
Soslarni saqlash
Issiq soslar
Xizmat qilishdan oldin, suv hammomida (marlit) qopqoqli idishda saqlang. Saqlash vaqtida plyonka hosil bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun sousni vaqti-vaqti bilan aralashtirish yoki sous yuzasiga sariyog 'bo'laklarini qo'yish kerak.
Go'shtli bulon, baliq va qo'ziqorin buloniga asoslangan soslar, suv hammomida 85 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda 4 soatdan ko'p bo'lmagan issiqda saqlanishi mumkin. Sovutilgan va keyin qayta isitiladigan soslar uzoq vaqt davomida saqlanadigan issiq soslarga qaraganda yaxshiroq ta'mga ega.
Tuxumli yog'li soslar Beqarorlik tufayli 65 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda 1,5 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.
Qo'ziqorin soslari mustaqil taomlar emas. Ular idishlarning xushbo'yligi, ta'mi va ko'rinishini yaxshilash uchun ishlatiladi. Soslar maxsus idishlarda - sosli qayiqlarda, rozetlarda va boshqa kichik idishlarda xizmat qiladi. Soslar idishlarni bezash uchun ham ishlatiladi. Soslar bilan bo'yash uchun ko'plab texnikalar mavjud. Oddiy oddiy zarbalardan butun kompozitsiyalargacha. Soslarning o'zi shunchaki chiqarilmaydi, ular ko'pincha bir guruh jingalak maydanoz bilan bezatilgan, bu oddiy usul tuyadi va g'ayrioddiylikni qo'shadi. Bundan tashqari, juda tez-tez, uni tayyorlash uchun asos bo'lib xizmat qiladigan mahsulotning bir bo'lagi, tilim yoki kichik qismi sousning yuzasiga ehtiyotkorlik bilan joylashtiriladi, shunda u tushmaydi yoki ag'dariladi.
Soslar mustahkamlik, rang va ta'mga qarab baholanadi. Ular mayda tug'ralgan yoki pyuresi bo'lishi kerak bo'lgan un, suyuqlik va boshqa kiruvchi mahsulotlar miqdoriga qarab bir xil mustahkamlik, qalinligi o'zgaruvchan darajaga ega. Issiq soslar yuzasida plyonka qabul qilinishi mumkin emas.
Soslarning rangi ular tayyorlanadigan asosiy mahsulotga mos keladi. Qizil sous quyuq qizil rangga ega bo'lishi kerak; oq, sut, smetana - oqdan kremgacha; pomidor - qizil, qo'ziqorin - jigarrang; marinad - apelsin va boshqalar.
Soslarning ta'mi ishlatiladigan bulonlarga (go'sht, baliq, qo'ziqorin) yoki ba'zi og'ishlar bilan sut va smetana kabi bo'lishi kerak; qizil sous - shirin va nordon ta'mi va ildizlarning hidi bilan; oq - ildizlarning biroz sezilarli hidi bilan; pomidor - shirin va nordon ta'mga ega. Soslarni tayyorlash uchun kuygan hidli sut va juda smetana ishlatilmasligi kerak.
Xizmat qilishdan oldin issiq soslar suv hammomida (bain-marie) qopqoqli idishda saqlanadi. Saqlash vaqtida plyonka hosil bo'lishining oldini olish uchun soslarni vaqti-vaqti bilan aralashtirish yoki sous yuzasiga sariyog 'bo'laklarini qo'yish kerak.
Turli xil soslarni saqlash harorati bir xil emas. Sosning turiga qarab, u 40 dan 80 ° gacha.
Go'sht, baliq va qo'ziqorinli bulonlarga asoslangan soslar suv hammomida (bain-marie) 85 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda 4 soatdan ko'p bo'lmagan issiq saqlanishi mumkin. Agar soslarni belgilangan muddatdan uzoqroq saqlash kerak bo'lsa, ular muzlatgichda saqlanishi va kerak bo'lganda qayta isitilishi kerak. Sovutilgan va keyin qayta isitiladigan soslar uzoq vaqt davomida saqlanadigan issiq soslarga qaraganda yaxshiroq ta'mga ega. Yarim tayyor mahsulot sifatida asosiy soslar 0-5 ° haroratda 2-3 kun davomida saqlanishi mumkin.
Qalin sutli sousni muzlatgichda 24 soat davomida saqlash mumkin; tayyorlashdan keyin o'rta qalinlikdagi sous darhol ishlatilishi kerak; suyuq sous 65-70 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda 11/2 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi kerak. Bundan yuqori haroratlarda va uzoqroq saqlash muddatlarida sous shakarlarning karamellanishi tufayli qizil rangga aylanadi.
Smetana soslari tayyorlangan paytdan boshlab 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida 75 ° C haroratda saqlanadi.
Smetana soslarining asosiy kamchiliklari past sifatli smetanadan foydalanish - yuqori kislotalilik, begona lazzat yoki smetana etarli emas. Bundan tashqari, unning sotelanishiga qarab nuqsonlar bo'lishi mumkin - kuygan ta'm, shish. Agar sous yaxshi qaynatilmasa, siz xom smetana hidini sezishingiz mumkin.
Sosning sifati mustahkamlik, rang, ta'm va hid bilan belgilanadi. To'ldiruvchi souslar sifatini baholashda (kornislonli sous, sabzavotli oq sous va boshqalar) kesilgan shakli va to'ldiruvchining miqdori hisobga olinadi.
To'ldiruvchi sifatida sousga kiritilgan sabzavotlar nozik va chiroyli tarzda kesilgan, sous bilan teng taqsimlangan va yumshoq bo'lishi kerak. Sos yuzasida film bo'lmasligi kerak. Ushbu maqsadlar uchun soslar tuzlanadi (sousga sariyog 'qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi) va chimchiladi (sirt plyonkasi shakllanishiga yo'l qo'ymaslik uchun sirtga nozik bir sariyog 'qatlami taqsimlanadi).
Soslar har bir guruhga xos bo'lgan mustahkamlik, rang, ta'm va aromaga ega bo'lishi kerak.
Tayyor qizil soslar suyuq smetananing bir hil konsistentsiyasi bilan ajralib turadi, pishirilgan un bo'laklari va unsiz sabzavotlarning zarralarisiz. Ular shirin va nordon ta'mga ega bo'lgan boy go'shtli ta'mga ega bo'lishi kerak, piyoz, sabzi, maydanoz, qalampir va dafna barglari hidi va jigarrangdan jigarrang-qizil ranggacha bo'lgan rangga ega bo'lishi kerak.
Oq soslar qalin qaymoqning bir xil konsistentsiyasiga ega bo'lishi kerak, qaynatilgan un bo'laklarisiz, yoqimli ta'mi engil nordon, oq ildiz va piyoz hidi va oqdan biroz kul ranggacha bo'lishi kerak.
Un qo'shilgan boshqa issiq soslar suyuq smetana konsistensiyasiga ega bo'lishi kerak, bir hil bo'lishi kerak, pishirilgan un bo'laklari va maydalangan sabzavotlarning zarralarisiz. Pishirish uchun ishlatiladigan o'rta qalinlikdagi soslar qalin smetana mustahkamligiga ega. To'ldirish uchun qalin sut sousi yopishqoq irmik pyuresiga o'xshash bo'lishi kerak.
Hollandaise sousi bir xil konsistensiyaga ega bo'lishi kerak, don yoki koagulyatsiyalangan oqsil parchalarisiz. Sirtda yog 'porlashi bo'lmasligi kerak. Polsha va rusk soslarida yog 'shaffof bo'lishi kerak. Polsha sousi uchun tuxum qo'pol tug'ralgan bo'lishi kerak. Mayonez yuzasida yog' bo'lmasligi kerak, ularning mustahkamligi bir hil bo'lishi kerak.
Marinadlardagi sabzavotlar yaxshilab kesilgan va yumshoq bo'lishi kerak; sous uchun horseradish - mayda maydalangan. Pomidor soslarining rangi qizil, sutli va qaymoqli soslar oqdan och kremgacha, pomidorli smetana sousi pushti rangda, pomidorli marinad to‘q sariq-qizil, mayonez oq rangda sariq rangda, qo‘ziqorin sousi jigarrang rangda. Rang ishlatiladigan mahsulotlarga va ta'qib qilingan texnologik jarayonga bog'liq.
Baliq soslari baliq, oq ildizlar va ziravorlarning o'tkir, o'ziga xos hidiga ega bo'lishi kerak. Qo'ziqorin soslari aniq qo'ziqorin aromasiga ega bo'lishi kerak. Sut va smetana soslari sut yoki smetana kabi ta'mga ega bo'lishi kerak. Ularni tayyorlash uchun siz kuygan sut yoki juda smetana ishlata olmaysiz.
Un bilan soslarning qabul qilinishi mumkin bo'lmagan kamchiliklari quyidagilardir: xom un va yopishqoqlik hidi, kuygan unning ta'mi va hidi, sho'r ta'mi va xom pomidor pyuresining ta'mi va hidi. Tuxum-yog'li souslar va rusk sousi bir oz nordon ta'mga va sariyog'ning aromasiga ega.
Marinadlar nordon-achchiq ta'mga, sirka, sabzavot va ziravorlar aromasiga ega bo'lishi kerak. Xom pomidor pyuresining ta'mi va juda nordon ta'mi qabul qilinishi mumkin emas. Mayonez sousi va uning hosilalari achchiq ta'mga ega bo'lmasligi yoki juda achchiq bo'lmasligi kerak, sirka bilan xren sousi esa achchiq yoki etarlicha achchiq bo'lmasligi kerak.
Do'kon asosiy issiq soslar suv hammomida 80 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 3 dan 4 soatgacha.Sousning yuzasi sariyog 'bilan himoyalangan va sirt plyonkasi shakllanishiga yo'l qo'ymaslik uchun sousli idish qopqoq bilan qoplangan. Asosiy soslar 3 kungacha saqlanishi mumkin, buning uchun ular xona haroratiga qadar sovutiladi va 0 ... 5 ° S haroratda muzlatgichga joylashtiriladi. Soslarni sovuqda saqlashda ularning ta'mi va hidi issiqda saqlanganidan ancha yaxshi saqlanadi.
Smetana soslari Tayyorlangan paytdan boshlab 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida 75 ° C haroratda saqlang.
Sut suyuq sousi 65 ... 70 ° S haroratda 1 ... 1,5 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida issiq saqlanadi, chunki uzoqroq saqlash bilan sut shakar - laktoza karamelizatsiyasi tufayli qorayadi va sousning ta'mi ham yomonlashadi. Qalin sutli sous Muzlatgichda 24 soatdan ko'p bo'lmagan 5 ° C haroratda saqlang. O'rtacha qalinlikdagi sut soslari saqlash mumkin emas va ishlatishdan oldin darhol tayyorlanadi.
Polsha va rusk soslari 2 soatgacha saqlanishi mumkin.
Yog 'aralashmalari Muzlatgichda bir necha kun saqlang. Yaroqlilik muddatini oshirish uchun hosil bo'lgan yog 'aralashmalari pergament, selofan yoki plastmassa plyonkaga o'raladi. Yog 'aralashmalarini uzoq vaqt davomida saqlash mumkin emas, chunki yog'ning yuzasi atmosfera kislorodi bilan oksidlanadi va yorug'lik ta'sirida sarg'ayadi, bu ham ta'mning yomonlashishiga olib keladi.
Sanoat stoli mayonezi 18 ° S haroratda 45 kungacha, 5 ° S haroratda esa 3 oy davomida saqlanadi. Sous mayonez, umumiy ovqatlanish korxonasida tayyorlangan, uning hosilasi soslari, shuningdek, salat soslari 1 ... 2 kun davomida 10 ... 15 ° S haroratda oksidlanmaydigan idishlarda (emal yoki keramika), kiyinishlar - ichida saqlanadi. shishalar.
Marinadlar va sirka bilan horseradish sousi Muzlatgichda 2...3 kun davomida qopqog'i yopiq holda bir xil idishda saqlang.
Umumiy ovqatlanishda saqlash muddati haqida bir oz. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash shartlariga gigienik talablar" me'yorlari va qoidalariga muvofiq har bir korxonada amalga oshirilishi kerak bo'lgan davlat sanitariya-epidemiologiya dasturi Bosh davlat sanitariya shifokori tomonidan tasdiqlangan. Rossiya Federatsiyasining 2003 yil 21 may, 2003 yil 25 iyun.
Muzlatilgan go'shtni saqlash uchun muzlatgichdagi maksimal harorat -18 ° C bo'lishi kerak. Saqlash xonalarida nisbiy namlik 95% dan 98% gacha o'zgarib turadi. Muzlatilgan go'shtni -12 ° C da saqlash mumkin, agar muzlatgich kerakli haroratni yaratish uchun texnik vositalar bilan jihozlanmagan bo'lsa. Har xil turdagi muzlatilgan qadoqlanmagan go'sht mahsulotlarining saqlash muddati chegaralari 1-jadvalda keltirilgan.
1-jadval.
| Go'sht turi | sovutgichli saqlash kamerasida havo t, °C | Oylarning maksimal soni |
| Mol go'shti (chorak va yon tomonlar) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| Qo'zi go'shti (tana go'shti) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| Cho'chqa go'shti (yarim tana go'shti) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
Muzlatilgan go'sht -8 ° C gacha bo'lgan son qalinligida muzlatgichlarda saqlanishi kerak, zich qatlamlarda o'ralgan. Mol go'shti (chorak) va cho'chqa go'shti (yarim tana go'shti) konteynerlarda xuddi shu tarzda o'ralgan holda saqlanadi. Idishlar kameraning balandligi bo'ylab ikki yoki uch qavatda o'rnatiladi. Turli xil go'shtlarni bir xil idishga joylashtirmaslik kerak.
Muddati olti oydan oshmaydi. Saqlash kamerasidagi harorat -12 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak. Ba'zi hollarda sakatatlarni muzlatilgan go'sht bilan bir xil muzlatgich kamerasida saqlash mumkin. Go'sht va sut mahsulotlari bloklari uchun maksimal muddatlar 2-jadvalda keltirilgan.
2-jadval.
| Go'sht turi | t sovutgichli saqlash kamerasida havo | Maksimal saqlash muddati | |
| go'sht | sakatat | ||
| Mol go'shti | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| Qo'y go'shti | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| Cho'chqa go'shti | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
Muzlatilgan parrandalar uchrashadi texnik xususiyatlar GOST 21784-76. Parranda go'shti nisbiy namligi 85% dan 95% gacha bo'lgan muzlatgich kameralarida saqlanadi. Ishlab chiqarilgan kundan boshlab parranda go'shtining saqlash muddati chegaralari 3-jadvalda keltirilgan.
3-jadval.
| Qush turlari | Maksimal saqlash muddati, oylarda, t da | |||||||
| -12 °C | -15 °C | -18 °C | -25 ° C va undan past | |||||
| tana go'shti | tana go'shti | tana go'shti | tana go'shti | |||||
| ochilgan | Filmga qadoqlangan | ochilgan | Filmga qadoqlangan | ochilgan | Filmga qadoqlangan | ochilgan | Filmga qadoqlangan | |
| Tovuqlar | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| Tovuqlar Broyler tovuqlari Turkiya qushlari Valiahd shahzodalar |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| G'ozlar | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| Goslings | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
Sovutilgan va o'ta sovutilgan go'sht osilgan holatda saqlanadi. Tana go'shtlari va yarim tana go'shtlari ustki yo'llardagi saqlash shkaflarida mahkamlanadi. Tana go'shti orasidagi bo'shliqlar 20 - 30 mm. Muzlatilgan go'shtning ishlab chiqarilgan kundan boshlab maksimal saqlash muddati 4-jadvalda keltirilgan.
4-jadval.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash shartlari SanPiN 42-123-4117-86 tomonidan belgilanadi. Sanitariya qoidalari tez buziladigan mahsulotlar bilan u yoki bu tarzda bog'liq bo'lgan barcha korxonalar uchun mo'ljallangan.
+6 °C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzlatgichsiz saqlanishi mumkin bo'lmagan tez buziladigan mahsulotlarning maksimal saqlash muddati 3 kundan ortiq emas. Bu mahsulotlarga quyidagilar kiradi: sut, go'sht, baliq, sabzavotlar, qandolat mahsulotlari va boshqalar.
Tez buziladigan mahsulotlarning maksimal saqlash muddati, shuningdek, yakuniy mahsulotning 4 ± 2 ° S haroratda saqlash muddati 5-jadvalda keltirilgan.
5-jadval.
| Mahsulot nomi | Eng yaxshi sanadan oldin | Kun/soat |
| Go'sht va go'sht mahsulotlari. Parranda go'shti, tuxum va ularni qayta ishlangan mahsulotlar | ||
| Suyaksiz yarim tayyor go'sht mahsulotlari 1. Yarim tayyor mahsulotlar (katta bo'laklar):
|
||
2. Yarim tayyor mahsulotlar (kichik bo'laklar):
|
||
3. Yarim tayyor qiyma go‘sht mahsulotlari:
|
1 | kun |
4. Qiyma:
|
1 | kun |
| 5. Go'sht va suyakdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar; | 36 | Soat. |
| 6. So‘yilgan hayvonlarning qo‘shimcha mahsulotlari; | 2 | kun |
| Parranda go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar | ||
7. Tabiiy go‘sht-suyak hamda suyaksiz yarim tayyor parrandachilik mahsulotlari:
|
||
| 8. Tug'ralgan yarim tayyor parranda go'shti mahsulotlari non bilan va nonsiz; | 18 | Soat. |
| 9. Qiyma tovuq; | 12 | Soat. |
| 10. Parrandachilikning yarim tayyor mahsuloti va qo‘shimcha mahsulotlari; | 1 | kun |
| 11. Sho'rva va boshqa to'plamlar; | 12 | Soat. |
| Tayyor pazandalik taomlari go'sht va go'sht mahsulotlaridan | ||
| 12. Qaynatilgan go'sht; | 1 | kun |
| 13. Qovurilgan go'sht; | 36 | Soat. |
| 14. Qovurilgan go'sht mahsulotlari; | 1 | kun |
| Go'shtli taomlar: | ||
| 15. Köfte, belyashi, pancakes, piroglar; | 1 | kun |
| 16. Chizburgerlar, gamburgerlar, tayyor pitsa; | 1 | kun |
| 17. Jelly shaklidagi go'sht mahsulotlari; | 12 | Soat. |
| 18. Qaynatilgan va qovurilgan go'shtli sakatatlar; | 1 | kun |
| 19. Pates; | 1 | kun |
| Parranda go'shtidan tayyorlangan pazandalik idishlari | ||
| 20. Parranda go'shti va barcha turdagi chekish qismlari; | 72 | Soat. |
| 21. Tayyorlangan parranda go'shti idishlari; | 2 | kun |
| 22. Tug'ralgan parranda go'shtidan tayyorlangan idishlar, soslar va yonma-ovqatlar; | 12 | Soat. |
| 23. Parranda go‘shtidan tayyorlangan pirog va chuchvara; | 1 | kun |
| 24. Parranda go'shtidan jele shaklida tayyorlangan yakuniy mahsulotlar; | 12 | Soat. |
| 25. Parranda go‘shtidan tayyorlangan qo‘shimcha mahsulotlar va pastalar; | 1 | kun |
| 26. Qaynatilgan tuxum; | 36 | Soat. |
| Turli xil go'sht va parranda go'shtidan kolbasa | ||
27. Qaynatilgan kolbasa, GOST bo'yicha ishlab chiqarilgan:
|
||
28. GOST bo'yicha qaynatilgan kolbasalar muhrlangan qobiqlarda:
|
||
| 29. GOST bo'yicha ishlab chiqarilgan qaynatilgan kolbasa; | 3 | kun |
| 30. Qaynatilgan kolbasa va kolbasalar germetik qutilarda; | 7 | kun |
| 31. O'zgartirilgan atmosfera sharoitida vakuum bilan qadoqlangan qaynatilgan dilimlenmiş kolbasa, kolbasa; | 5 | kun |
| 32. Qaynatilgan go'sht mahsulotlari; | 3 | kun |
| 33. Tug'ralgan qaynatilgan mahsulotlar o'zgartirilgan atmosfera sharoitida vakuum ostida qadoqlangan go'shtdan; | ||
| 34. Jigar va qon kolbasalari; | 2 | kun |
| 35. Qo'shimcha mahsulotlar bilan kolbasa; | 2 | kun |
36. Parranda go‘shtidan qaynatilgan kolbasa mahsulotlari:
|
||
| 37. O'zgartirilgan atmosfera sharoitida vakuumli qadoqlangan pishirilgan kolbasa; | 5 | kun |
| , baliq bo'lmagan mahsulotlar va undan tayyorlangan mahsulotlar | ||
| Yarim tayyor baliq mahsulotlari | ||
| 38. Har xil turdagi baliqlar; | 2 | kun |
| 39. Baliq filesi; | 1 | kun |
| 40. Maxsus kesilgan baliq; | 1 | kun |
| 41. Qiyma baliq va undan tayyorlangan tayyor mahsulotlar, un komponenti bilan; | 1 | kun -2 dan +2°S gacha |
| 42. Sovutilgan ikki pallali va qisqichbaqasimonlar; | 12 | Soat. |
| Issiqlik bilan ishlov berilmagan pazandalik baliq mahsulotlari | ||
| 45. Tuzlangan baliq mahsulotlari, tug'ralgan; | 1 | kun |
| 46. Dengiz mahsulotlari va baliqlardan salatlar, kiyinmasdan; | 12 | Soat. |
| 47. Ikra yog'i, seld yog'i va boshqalar; | 1 | kun |
| 48. Qaynatilgan qisqichbaqalar va kerevit; | 12 | Soat. |
| 49. Strukturaviy mahsulotlar; | 2 | kun |
| Issiqlik bilan ishlov berish bilan baliq oshpazlik mahsulotlari | ||
| 50. Turli usullarda tayyorlangan baliq; | 36 | Soat. |
| 51. Mahsulotlar maydalangan baliq, pishirilgan idishlar va piroglar; | 1 | kun |
| 52. Har xil turdagi baliq va issiq dudlangan rulolar; | 2 | kun |
| 53. Har xil turdagi baliqlardan aralash taomlar; | 1 | kun |
| 54. Jele o'xshash baliq mahsulotlari; | 1 | kun |
| Ikra pazandalik mahsulotlari | ||
| 55. issiqlik bilan ishlov berilgan mahsulotlar; | 2 | kun |
| 56. Issiqlik bilan ishlov berilmagan aralash baliq mahsulotlari; | 12 | Soat. |
| 57. Polimer idishdagi baliq pastalari; | 2 | kun |
| Sut va sut mahsulotlari, pishloqlar. | ||
58. Pasterizatsiyalangan qaymoq va sut, ayran va zardob:
|
36 | Soat. |
| 59. Pishirilgan sut; | 5 | kun |
| 60. Sutli mahsulotlar(suyuqlik); | 3 | kun |
| 61. Bifidobakteriyalar (suyuqlik) bo'lgan fermentlangan sut mahsulotlari; | 3 | kun |
| 62. Toychoq va sigir sutidan olingan qumiz; | 2 | kun |
| 63. Ryazhenka; | 2 | kun |
| 64. Smetana va smetana tarkibidagi mahsulotlar; | 3 | kun |
| 65. Tvorog va undan tayyorlangan, termik ishlov berilmagan mahsulotlar; | 3 | kun |
| 66. Tvorog va undan tayyorlangan, issiqlik bilan ishlov berilgan mahsulotlar; | 5 | kun |
| 67. Pastaga o'xshash sut oqsili mahsulotlari; | 3 | kun |
| 68. Pazandalik tvorogli taomlar; | 1 | kun |
| 69. Tvorog kostryulkalar va pudinglar; | 2 | kun |
| 70. Uy qurilishi pishloqlari; | 3 | kun |
| 71. Qaymoqli pishloq; | 5 | kun |
| 72. Pishmagan pishloqlar (tuzlangan va yumshoq); | 5 | kun |
| 73. Pishloq yog'i; | 2 | kun |
| Sut oshxonalaridan bolalar mahsulotlari | ||
74. Fermentlangan sut mahsulotlari:
Boshqa fermentlangan sut mahsulotlari; |
36 | Soat. |
| 75. Bolalar uchun tvorog; | 36 | Soat. |
| 76. Tvorogdan tayyorlangan mahsulotlar; | 1 | kun |
77. Sterilizatsiya qilingan mahsulotlar:
|
||
| 78. Oziq-ovqat mahsulotlari fermentlangan soya yoki sutsiz asosga ega bo'lgan profilaktik yoki terapevtik ovqatlanish uchun; | 36 | Soat. |
| Sabzavot mahsulotlari | ||
| Ko'katlar va sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar: | ||
| 79. Xom tozalangan kartoshka, sulfatlangan; | 2 | kun |
| 80. Yangi karam; | 12 | Soat. |
| 81. Xom tozalangan sabzavotlar: lavlagi, sabzi, ; | 1 | kun |
| 82. Dilimlangan va qayta ishlangan turp va turp; | 12 | Soat. |
| 83. Qayta ishlangan maydanoz va selderey; | 1 | kun |
| 84. Yashil piyoz qayta ishlangan; | 18 | Soat. |
| 85. Qayta ishlangan arpabodiyon; | 18 | Soat. |
| Kulinariya taomlari | ||
86. Xom meva va sabzavotlardan tayyorlangan salatlar:
|
||
87. Xom va konservalangan sabzavotlardan salatlar, tuxum va boshqalar.
|
||
| 88. Tuzli, tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar bilan salatlar; | 36 | Soat. |
89. Qaynatilgan sabzavotlardan salatlar:
|
||
| 90. Turli xil usullarda tayyorlangan sabzavotli idishlar; | 1 | kun |
91. Go'sht, parranda, baliq yoki dudlangan go'shtdan tayyorlangan salatlar:
|
||
92. Garnituralar:
|
||
| 93. Asosiy taomlar uchun kiyinish va soslar; | 2 | kun |
| Non va qandolatchilik | ||
| Yarim tayyor xamirdan tayyorlangan mahsulotlar; | ||
| 94. Xamirturushli xamir; | 9 | Soat. |
| 95. Qavatli xamir yangi; | 1 | kun |
| 96. Qisqa non xamiri; | 36 | Soat. |
| Pazandachilik mahsulotlari | ||
97. Xamirturushli xamirdan pishirilgan pishiriqlar:
|
||
| 98. Qovurilgan non mahsulotlari (chebureks, belyashi va boshqalar); | 1 | kun |
| 99. Bug'doy yoki irmik to'plari; | 18 | Soat. |
| Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari, ichimliklar va shirin taomlar | ||
100. Pishiriqlar va tortlar:
|
||
101. Shimgichli rulolar:
|
||
| 102. Muss va jele; | 1 | kun |
| 103. Qandolat mahsulotlari uchun kremlar; | 1 | kun |
| 104. Ko'pirtirilgan qaymoq; | 6 | Soat. |
105. Ishlab chiqarish kvassi:
|
||
| 106. Yangi siqilgan sharbatlar (meva va sabzavotlar). | 2 | kun |
Agar umumiy ovqatlanish korxonasi oziq-ovqat va tayyor mahsulotlarni saqlashning belgilangan shartlariga rioya qilmasa, o'tkir ichak va bakterial zaharlanishni keltirib chiqaradigan patogen mikroorganizmlar ko'payishi mumkin.
