Mahsulot tavsifi
Foto: Elena Moskalenko, Dmitriy Korolko
Adige pishloq, aka matequae, u latakai va Cherkes pishloq- Adige (cherkes) oshxonasining asosiy mahsulotlaridan biri, pishloq, feta va fetaning qarindoshi. mozzarella. U butundan tayyorlanadi qo'y, echki, va ko'pincha sigir suti.
Adige pishloqidir yumshoq yosh pishloq oq rang, ko'pincha kremsi. U nordon sutli, ozgina sho'r ta'mga ega va nozik, yumshoq tuzilishga ega. Tashqi tomondan yangi Adighe pishloqi, qoida tariqasida, og'irligi 1,5 kg dan oshmaydigan, bir oz konveks yon yuzalari va yumaloq qirralari bo'lgan past silindrli. Tashqi tomondan, pishloq boshi juda elastik, ichkarida - nisbatan yumshoq. Dudlangan Adighe pishloqi quruqroq, uning yuzasi quyuqroq.
Adighe pishloqidan tayyorlanadi xom yoki pasterizatsiyalangan sut, zardobdan foydalanish, pishirish ovqat tuzi. Aksariyat hollarda bu amalga oshiriladi shirdonsiz, ammo Adige pishloqining shirdon variantlari ham mavjud (abomasum - qo'zichoq yoki qoramol oshqozonining bo'limlaridan biri; shirdon ko'plab pishloqlarni tayyorlash uchun ishlatiladi). Adighe pishloqini tayyorlash uchun sut 95 darajaga qadar isitiladi, so'ngra nordon sut asta-sekin kiritiladi. sarum bu sutning qorishishiga olib keladi. Foydalansa abomasum, pishloq ishlab chiqarishdan 2-3 kun oldin zardobga botiriladi. Sut quyqalari to'qilgan majnuntol savatlarida to'planadi, buning natijasida go'zallik qoladi dantelli naqsh. Tayyor pishloq boshlari pishloqni dezinfektsiyalash va uni uzoqroq saqlash uchun tuz bilan sepiladi. Uyda Adyghe shirdon pishloqini qanday tayyorlash bo'yicha batafsil ko'rsatmalar uchun qarang.
Adighe pishloqini ommaviy ishlab chiqarish 1980 yilda boshlangan.
Turlar va navlar
Sanoat Adighe pishloqi nafaqat Adigeyda, balki butun Rossiyada, shuningdek, Belarus va Ukrainada ishlab chiqariladi. Biz shunga o'xshash pishloqni boshqa nomlar bilan sotish mumkinligini qo'shamiz (masalan, Cherkes pishloq).
An'anaviy uy qurilishi Adige pishloq bozorlarida topish mumkin Adigeya, Karachay-Cherkesiya, Kabardino-Balkariya va Krasnodar. Ko'pincha u nonrennet, bor bo'lsa-da shirdon variantlari. Albatta, bu pishloq qaysi mintaqada mazali bo'lishi haqida uzoq vaqt bahslashish mumkin.
Uy qurilishi Adige pishloqi uchta versiyada sotiladi - yangi,dudlangan va quritilgan. Fresh - bu zavodda ishlab chiqarilgan Adighe pishloqining uy qurilishi analogidir.
Dudlangan Adighe pishloqi nomlari bilan ham tanilgan koeplyzh(qizil pishloq), Kabardiya pishloqi va Armavir pishloq. Uni Shimoliy Kavkazning g'arbiy qismidagi tog'lilar - adige-cherkeslar, adige-kabardiyalar, Abaza va Armavir shahridan armanlar. Pishloq bir necha kun davomida füme qilinadi. Tutun ichida u quriydi va pishloq qobig'i havo va bakteriyalarni o'tkazmaydi. Dudlangan pishloq 5-6 oy davomida saqlanadi.
Quritilgan Adighe pishloq mahalliy nav hisoblanadi kurta. An'anaga ko'ra, u ovchilar, cho'ponlar, jangchilar uchun ovqat bo'lib xizmat qildi - yo'lda pishloq olish kerak bo'lgan har bir kishi. Quritilgan pishloq juda qattiq va sho'r: agar ichida parmesan namlikning 40% gacha, hatto Adige kurtida - 20% saqlanadi; agar ichida Rokfor 1,8% tuz, keyin quritilgan Adighe pishloqida - 2%. Cherkeslar pishloqni quyoshda quritmaydilar - har doim soyada. Uzoq muddatli saqlash uchun Adyghe quritilgan pishloq qutilarda, omborlarda don bilan qoplangan, bu pishloqni barqaror namlik bilan ta'minlaydi va harorat o'zgarishini yo'q qiladi. Bunday pishloq bir necha yil davomida saqlanishi mumkin. An'anaga ko'ra, ishlatishdan oldin, quritilgan pishloq boshi qaynoq suv bilan to'ldiriladi yoki qaynoq suvga botiriladi, ilgari oddiy tuval mato bilan o'ralgan.
Qanday pishirish kerak
Adighe pishloqini mustaqil ravishda tayyorlash mumkin, uyda; uy qurilishi Adige pishloqining retsepti (shirin), qarang.
Adighe pishloq - yangi va dudlangan - o'z-o'zidan, non va o'tlar bilan iste'mol qilinadi. Adighe pishloqli retseptlar xilma-xildir: bu gazaklar va sabzavotli salatlar, sho'rvalar va güveçler, makaron va soslar, pirog, pirog, köfte, xachapuri uchun plomba. sous. Adighe pishloqi mumkin qovur.
Ba'zi retseptlarda yangi Adighe pishloqi suluguni, brynza, mozzarella, Osetiya va Imeretiya pishloqlarini almashtirishi mumkin.
Yangi Adighe pishloqidan siz o'zingizni pishirishingiz mumkin quritilgan, so'ng uni makaron, salat yoki omletga maydalang. Bu muzlatgichda amalga oshirilishi mumkin, qadoqlashdan ozod qilinadi, uning yuzasining ko'p qismini qoplamaydigan qandaydir stendga joylashtiriladi va zig'ir peçete bilan qoplanadi. Bir oy ichida u shunday mustahkamlikka ega bo'ladiki, uni faqat maydalash mumkin - endi uni kesish mumkin bo'lmaydi. Bu quritilgan pishloq.
Qanday tanlash va saqlash
Adighe pishloqi oqdan kremgacha turli xil soyalarga ega bo'lishi mumkin, ammo pishloqning ta'mi va sifati bundan o'zgarmaydi. Rangi ishlab chiqarishda ishlatiladigan sutning yog'li tarkibiga bog'liq.
Sanoat Adighe pishloqi vakuumli qadoqlarda sotiladi. Avvalo, qadoqlash sanasiga e'tibor berishingiz kerak: pishloq yangi bo'lishi kerak, chunki u faqat bir oy davomida saqlanadi.
Pishloq yuzasi nam, elastik, qobiqsiz va ko'zsiz bo'lishi kerak. Ichkarida pishloq boshi nisbatan yumshoq. Pishloqning hidi yoqimli, sutli bo'lishi kerak.
Yangi Adighe pishloq uzoq bo'lishi mumkin emas saqlamoq Bir oydan keyin mog'or paydo bo'lishi mumkin. Pishloq muzlatgichda yoki salqin, quruq joyda saqlanishi kerak. Dudlangan Adighe pishloqi ancha uzoqroq saqlanadi - taxminan olti oy. Siz mog'orlangan Adighe pishloqini iste'mol qila olmaysiz: siz osongina zaharlanishingiz mumkin.
Ko'pgina manbalarda siz baliq, go'sht, tovuq, cho'chqa go'shtini chekish haqida to'liq ma'lumotni topishingiz mumkin. Dudlangan pishloqni qanday tayyorlash haqida juda kam ma'lumot mavjud. Texnologiyaning soddaligiga qaramay, bu jarayon mashhur emas.
Paradoks shundaki, nafaqat mazali, balki mazali taom olish uchun ma'lum bilimga ega bo'lish kerak. foydali mahsulot, va siz o'rganishingiz, o'ylashingiz, mulohaza yuritishingiz kerak bo'lgan retseptlar chetga suriladi, chunki foydalanuvchilarning aksariyati nafaqat jismoniy, balki aqliy harakatlarsiz ham natijalarga erishmoqchi. Shunga qaramay, pishloq chekishni o'rganishni xohlaydigan ko'p odamlar bor, shuning uchun bunday maqolalar ham o'z o'quvchilarini topadi.
Dudlangan pishloq pishirishda keng qo'llaniladi, u salatlar, sendvichlar, pizza va boshqa gazaklar tayyorlashda ajralmas tarkibiy qism hisoblanadi. Ushbu sut mahsuloti bilan ishlashning butun qiyinligi qisqa saqlash muddatida yotadi. Ba'zida yangi boshlovchi havaskorning nojo'ya harakatlari pishloqning buzilishiga olib keladi. Agar ma'lum turdagi pishloq chekish uchun yaroqsiz bo'lsa, hech qanday harakat yordam bermaydi. Faqat umid qilish qoladi to'g'ri tanlov mahsulotni sotib olish yoki ishlab chiqarishda.
Dudlangan pishloq ko'rinishidagi yangi taomning paydo bo'lishi tarixi juda ziddiyatli.
Bugungi kunda mahsulotni issiq va sovuq chekishning ko'plab usullari ma'lum, ammo ular faqat har qanday do'konda taqdim etiladigan sutni qayta ishlash natijalarining xilma-xilligi tufayli kashf etilgan.
Pishloqning, shu jumladan dudlangan pishloqning organizm uchun foydalari haqida gapirganda, bu fosfor, kaltsiy, kaliy va magniy kabi moddalarning haqiqiy ombori ekanligini ta'kidlash kerak. Rasmiy tasdiq yo'qligiga qaramay, amaliyotda pishloqni muntazam iste'mol qilish bilan suyaklar, tirnoqlar va sochlarning mustahkamlanishi ko'rsatilgan. Shuningdek, u kislotalar va oqsillarga boy va sut mahsulotlarida uglevodlar yo'q, shuning uchun ular ko'pincha ko'plab parhezlarning ratsionida topiladi. Berilgan ma'lumotlarga bitta majburiy shart qo'yiladi - pishloqlar tabiiy bo'lishi kerak.
orqa tomon dudlangan mahsulotlar tutun ta'sirining salbiy ta'siri bilan tavsiflanadi. So'nggi paytlarda monitoring qilish odatiy holga aylandi sog'lom ovqatlanish, chunki iste'mol savati konservantlar va o'rnini bosuvchi moddalar bilan to'lib-toshgan sun'iy mahsulotlar bilan ifodalanadi. Ushbu munosabat nuqtai nazaridan iste'molchilarning tashvishlari tushunarli bo'ladi.
Olimlarning fikriga ko'ra, har qanday yoqilg'ining yonishi paytida chiqariladigan kanserogenlar ko'plab kasalliklarning, shu jumladan onkogenlarning rivojlanishiga sabab bo'ladi. Biz bu haqiqatni inkor etmaymiz, chunki bu joy bo'lishi kerak. Lekin chekish pishloq har doim qisqa muddatli va shuning uchun tabiiy tutun bilan ishlangan barcha mahsulotlar ichida pishloq eng xavfsiz hisoblanadi.
Kaloriya tarkibiga kelsak, u o'rtacha 350 kkalni tashkil qiladi, bu juda yuqori ko'rsatkich, ammo uglevodlarning yo'qligi haqida unutmang. Ya'ni, dietaga qat'iy rioya qilganlar xavfsiz iste'mol qilishlari mumkin bu mahsulot, chunki ortiqcha vazn uchun bu hal qiluvchi omil bo'lgan uglevodlardir. Hatto yuqori yog'li tarkib ham pishloqni dietadan chiqarib tashlash uchun sabab deb hisoblanmaydi.
Sanoat miqyosida sovuq dudlangan pishloq nisbatan yaqinda ishlab chiqarila boshlandi. Tarix uchun 19-asrning oxirida birinchi pishloq zavodining paydo bo'lishi yaqinda sodir bo'lgan voqea hisoblanadi. Ungacha uyda faqat pishloq chekilar edi. Aytishimiz mumkinki, hozirda bu taomni pishirishga urinishlar ota-bobolarining urf-odatlarini qayta tiklashdir.
Go'sht kabi, bu erda chekishning ikkita usuli aniqlanadi. Sovuq dudlanganda harorat 40 ° C darajadan oshmaydi, issiq dudlanganda esa 80 ° C daraja ichida o'zgaradi. Sanoat ishlab chiqarishining o'ziga xos xususiyati jarayonni avtomatlashtirishdir.
Pishloq yarim tayyor mahsulot juda tez eriganligi sababli, u smokehouse'da qat'iy belgilangan vaqtni o'tkazishi kerak. Bundan tashqari, jarayonga qat'iy xavfsizlik cheklovlari kiritilgan. Chekish jarayonida so'rilgan zaharli tutun tarkibiy qismlarining nisbati qat'iy belgilangan standartlardan oshmasligi kerak.
Pishloq tayyorlash retsepti boshqa mahsulotlardan farqli o'laroq, tayyorgarlik bosqichlarini o'z ichiga olmaydi. Pishloqni ho'llash yoki marinadlash kerak emas. Pishloqni chekish uchun siz moy chiroqni mohirona boshqarishingiz kerak bo'ladi. Agar u sizga birinchi marta kelgan bo'lsa, unda qo'lingizni boshqa, kamroq injiq mahsulotlarda sinab ko'rish tavsiya etiladi. Bundan tashqari, olov yoqish va bo'sh quti bilan chekishni sinab ko'rish orqali tajriba orttirish mumkin. Sizdan talab qilinadigan narsa - chekish qutisidagi haroratni aniq belgilash va uni ma'lum vaqt davomida doimiy ushlab turishdir.
Issiq dudlangan pishloqni boshidan oxirigacha pishirishingiz kerak bo'lishi mumkin bo'lgan hamma narsa, darhol zaxiralang va uni yaqin masofaga joylashtiring, chunki ba'zida siz tezda harakat qilishingiz kerak.
Birinchidan, do'konda pishloqni tanlang. Ayniqsa, pishloqlarni tasniflashda tajribaga ega bo'lmaganlar uchun biz qattiq navlarning Gollandiyalik yoki ruscha va shunga o'xshash ekanligini tushuntiramiz. Keyinchalik, mahsulotni qismlarga bo'lish kerak bo'ladi. Bizda katta bo'lak chekish uchun vaqtimiz bo'lmaydi, chunki u smokehouse'da bir necha daqiqa qoladi. Bir parchaning tavsiya etilgan vazni 200 gramm.
Har bir parcha oldindan tayyorlangan matoga o'ralgan va ip bilan bog'langan. Kuchli va ishonchli himoyani ta'minlab, ushbu printsipga ko'ra nafaqat qattiq pishloqlarni chekish mumkin. Misol uchun, Adighe pishloqi plastik paketdan chiqariladi va paxta matosiga joylashtiriladi. Salfetkalardan foydalanganda ko'p qatlamli o'rashni qo'llash maqsadga muvofiqdir.
Smokehouse mukammal toza bo'lishi kerak. Oxirgi chekish mahsulotlarining eng kichik qoldiqlari, begona narsalar, ayniqsa plastmassadan tayyorlangan narsalar, begona yoqimsiz hidlarni beradi. Chekish qutisini tozalagandan so'ng, uning pastki qismida yupqa talaş qatlami sochiladi.
Barbekyuda olov yoqiladi. Yuqori intensivlik kerak emas, chunki qutidagi harorat 80 ° C darajadan oshmaydi. O'tinning bir xil intensivlik bilan yonishi kerak. Ushbu shart bajarilganligiga ishonch hosil qilganingizdan so'ng, siz smokehouse'ni panjara ustiga qo'yishingiz va uni qopqoq bilan yopishingiz mumkin. Jarayonning boshlanishi sifatida nozik oq tutun oqimi olinadi. U chiplar yona boshlaganini e'lon qiladi. Dastlab, siz doimo qopqoqning orqasiga qarashingiz kerak, chunki mahsulotni eritish xavfi mavjud. Bu pishirishning asosiy noqulayligi.
Ta'riflangan printsipga ko'ra dudlangan, pishloq sochiqdan chiqariladi va muzlatgichga qo'yiladi. Pishloq issiq chekish mahsuloti bo'lishiga qaramasdan, muzlatgichda taxminan bir kun davomida infuzion bo'lishi kerak, chunki u sovuq shaklda stolga tushadi.
Ushbu retseptda siz faqat qattiq pishloqlarni olishingiz kerak. Materialning o'ziga xos turiga qarab, chekish kursi o'zgarishi mumkin, ammo sovuq yo'l har qanday holatda, u 40 ° C darajadan yuqori bo'lmagan haroratda chekishni o'z ichiga oladi.
Smokehouse'da siz haqiqiy mahsulotni tayyorlashingiz mumkin. Pishloq bo'lagining optimal shakli va hajmi 10 sm uzunlikdagi va kengligi 5 sm balandlikdagi parallelepipeddir.Birinchi navbatda pishloqni sovutish kerak, ammo bu erda hal qiluvchi parametr harorat emas, balki namlikdir. Mahsulot muzlatgichda bir kun yotgandan so'ng, uning yuzasida kichik tomchilar paydo bo'ladi. Bu to'g'ri yondashuvni tanlaganingizning ramzi.
Namlikni peçete bilan olib tashlash kerak, bo'laklarni smokehouse'ga yuborish kerak. Olingan asta-sekin retsept pishirish, ammo mahsulotning smokehouse'da qolish muddatini aniq nomlash mumkin emas. Tayyorlikni vizual tarzda baholash kerak bo'ladi. O'rtacha, vaqt taxminan uch soat o'zgarib turadi. Shunday qilib, masalan, kolbasa pishloqining bezaklari bo'lgan mashhur "cho'chqa quyruqi" tayyorlanmoqda.
Smokehouse bo'lmasa, siz suyuq tutun bilan pishloq chekishni sinab ko'rishingiz mumkin, ammo esda tutingki, natija tabiiy chekishdan farq qiladi. Smokehousedagi pishloq eriy boshlaydi, chunki sovuq chekish bilan ham harorat ancha yuqori. Buni simulyatsiya qilish uchun pishloqni har qanday usulda isitish kerak: mikroto'lqinli pechda, qovurilgan idishda, pechda. Keyin faqat yarim tayyor mahsulotni tutunli ekstrakt eritmasiga joylashtirish qoladi.
Sovuq dudlangan pishloqlar uzoq umrga ega. O'rash kabi tabiiy jarayon haqida unutmang. Bundan tashqari, muzlatgichdagi hidlar asta-sekin mahsulotga singib ketadi. Agar uyda muntazam chekish imkoniyati mavjud bo'lsa, unda pishloqni uzoq vaqt qoldirmaslik kerak.
Issiq dudlangan pishloqning bitta muhim kamchiligi bor - u yaxshi saqlanmaydi. Har bir narsa mehmonlar tomonidan egan bo'lsa, shovqinli stol uchun bunday taomni tayyorlash o'rinlidir. Pishloq yuqori haroratga duchor bo'lishi bilanoq, uning tuzilishi o'zgarganda, u uzoq muddatli saqlash xususiyatlarini yo'qotadi.
Natijada, sovutilgan pishloqlar yana bir bor yuqori haroratga duchor bo'lishi mumkinligini ta'kidlashni istardim. mashhur retsept sendvich sifatida xizmat qiladi. Pishloq uning tarkibidagi elementlardan biridir. U maydalanadi, so'ngra non va pishloq mikroto'lqinli pechda isitiladi. Olingan noziklik o'ziga xos ta'mga ega. Bir tomondan, bu nonushta uchun mos bo'lgan to'yimli taomdir. Boshqa tomondan, tutun hidi bilan noziklik.
Menga bu pishloqning juda nozik, qaymoqli va ozgina achchiq ta'mi yoqdi!
- Madina, sizda shunday mazali pishloq bor! Buni qanday qilasiz?
- Ha, hammasi juda oddiy! Mana, men hozir sizga o'rgataman.
Sigirdan sutni oling, uni filtrlang va qaynatish uchun olovga qo'ying. Issiqlik kuchli bo'lmasin, sutni qaynatmasin. Qarang, sut allaqachon so'ndi, bug'i ketganini ko'ryapsizmi? Endi xamirturushni oling va uni chetidan juda sekin to'kib tashlang, shuning uchun men bir oz quying, stakanlarni yuving va ko'proq qo'shing, aks holda pishloq nordon bo'lib chiqadi, asosiysi shoshilmaslikdir. Xo'sh, hammasi shu, qarang, qisqartirilganini ko'rasizmi? Yana besh daqiqa kutib turing va olovdan olib tashlang. Filtrdan chiqarib oling, zardobni to'kib tashlang va savatlarga soling. Savatlarni yaxshilab silkitib, aylantiring. Endi siz tuzlashingiz mumkin, har ikki tomonni o'zingizning ta'mingizga tuzlashingiz mumkin, men tuzsiz pishloqni yaxshi ko'raman. Endi biz siz bilan choy ichamiz va siz allaqachon ovqatlanishingiz mumkin. Yaxshisi, men senga dudlangan pishloq olib beraman, bunisi ertaga tursin, o‘zing bilan olib ketasan.
Men uyda Adighe pishloqini qanday tayyorladim:
Avval boshlovchi:
Men rustik ryazhenka sotib oldim, tvorog massasi siqilguncha uni past olovda isitib, zardobni ajratib, bir kunga derazaga qo'ydim.
U tabiiy sigir sutini suzdi, uni past olovga qo'ydi, taxminan bir soat qaynatdi, so'ng olovni biroz yoqdi va sut faol bug'lana boshlaganida, u zardobni juda sekin, devor bo'ylab, bir necha qadamda quydi. .
U tvorog massasini pechda yana besh daqiqa ushlab turdi va ehtiyotkorlik bilan filtrga o'tkazdi. U suyuqlikni to'kib tashladi, bir necha marta aylantirdi va tuzlangan. Qovurilgan idishdagi pancakes kabi keskin va ayni paytda ehtiyotkorlik bilan aylantirish kerak. Pishloq massasi bo'lgan süzgeç qoralama ichida bir soat turdi, keyin men uni pastki javondagi muzlatgichga qo'ydim.
Ertalab men olingan pishloqni allaqachon yedim)))
Bu Madinanikiga o'xshab emas, balki do'konda sotib olingan Adigedan ancha mazali bo'lib chiqdi!
Bir kilogramm pishloq uchun sizga kerak bo'ladi:
6,5 litr tabiiy sigir suti
1,5 litr zardob
2 osh qoshiq tuz
Muhim!
Sut butun bo'lishi kerak, buvilardan yangi sut so'rash uchun qishloqqa boring.
Sut qaynatilmasligi kerak, faqat ozgina qaynatiladi, zardob 75-80 daraja haroratda quyiladi.
Olingan pishloq massasini siqib, bosish mumkin emas, uni bir necha marta keskin silkitib, ag'darish kifoya.
Katta boshlar qilmaslik kerak, natijada olingan massani 3-4 qismga bo'lish yaxshiroqdir.
Cherkeslar pishloqni majnuntol novdalaridan yasalgan savatlarda quritadilar va ular ichida chekish uchun osadilar. Bacada dudlangan pishloq, ya'ni issiq chekish. Bir necha soatdan bir necha kungacha chekilgan. Dudlangan Adighe pishloqini muzlatgichsiz uch yilgacha saqlash mumkin.
Ular bu pishloqni Matequae (Mate - savat, Kuae - pishloq) deb atashadi.
Yoqimli ishtaha!
Darhaqiqat, sigir chiroyli edi, u o'zining qiyshiq qiyofasini ko'rmaydi degan umiddaman)))
Adighe pishloqining ko'plab mamlakatlarda juda ko'p "qarindoshlari" bor: mozzarella, pishloq, rikotta, feta, paneer va insoniyat tarixi davomida ixtiro qilingan tuzlangan pishloqning boshqa ko'plab turlari.
Adige afsonasi mashhur pishloq miloddan avvalgi 7-8 ming yilliklarda mavjud bo'lganligini da'vo qiladi. Ammo "Adige" nomi bilan pishloq haqiqatan ham 1980 yilgi Olimpiada o'yinlaridan so'ng mashhur bo'ldi, u erda u Finlyandiyada maxsus tayyorlangan chiroyli paketlarda etkazib berildi.
"Adygeisky" tuzlangan pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi ming yillar davomida umuman o'zgarmadi.
Yagona farq zamonaviy ishlab chiqarish xomashyodan foydalanish hisoblanadi.
Agar ilgari echki va qo'y suti Adighe pishloqini tayyorlash uchun ishlatilgan bo'lsa, bu uy hayvonlari sonining keng tarqalgan va sezilarli darajada kamayishi tufayli ishlab chiqarishda sigir suti ishlatila boshlandi.
To'g'ri, bu yangilik kiritilgandan so'ng, Adigeya pishloq ishlab chiqaruvchilari o'zlarining sigirlari o'zgacha ekanligi va dunyoning boshqa joylarida uchramaydigan sut berishlari haqida mish-mishlarni faol ravishda tarqata boshladilar. Aytgancha, sut haqida: pasterizatsiyalangan shaklda Adige sigirining suti hind yoki shveytsariyalik sigir sutidan sezilarli farqlarga ega emas.
Qiziqarli fakt: Adighe pishloqi MDHdagi ko'plab yirik pishloq zavodlari tomonidan ishlab chiqariladi, ammo boshqa nom ostida. Gap shundaki, "Adige pishloqi" nomi Adygeya Respublikasidagi ishlab chiqaruvchilar tomonidan patentlangan, shuning uchun Adigeyadan tashqarida mutlaqo haqiqiy ta'mga ega bo'lgan bir xil pishloqlarni boshqa narsa deb atash kerak. Lekin bu nom emas, ta'mi. Shuning uchun, bunday pishloq har qanday uchun to'liq tayyorlanishi mumkin uy oshxonasi.
Adighe pishloqini ishlab chiqarish texnologiyasi va boshqa tuzlangan pishloqlar o'rtasidagi farq shundaki, uni ishlab chiqarish uchun uzoq muddatli pasterizatsiya qo'llaniladi.
Uyda Adyge pishloqini tayyorlashdagi yagona qiyinchilik sutni 95ºs haroratgacha uzoq vaqt davomida isitishni ta'minlashdir, bu esa pıhtılaşmanın mustahkamligiga ta'sir qiladi. Bu haroratda, shuningdek, doimiy aralashtirishda sut oqsili ipga o'xshash quyqalarga yopishib, zardob massasini itarib yuboradi.
Sut qochib ketmasligi va pasterizatsiya paytida yonib ketmasligi uchun muammoni hal qilishning oddiy va samarali usuli mavjud: isitishdan oldin xom ashyoni iloji boricha sovutish kerak, so'ngra asta-sekin pasterizatsiya idishiga qo'shilishi kerak. kichik qismlar, doimiy aralashtirish bilan, sovutilgan sutni idishning chetiga quyib, bir vaqtning o'zida pan va xom ashyoning haroratini pasaytiradi.
Sut yonib ketmasligi uchun, pishloq xamirini pishirishni boshlashdan oldin, panning pastki qismiga ozgina suv quying va uni qaynatib oling, avval yangi sut, so'ngra zardob, smetana yoki qatiq qo'shing. Uy qurilishi tuzlangan pishloqlarni tayyorlashda fermentlangan sut mahsulotlaridan foydalanish eng yaxshi variant hisoblanadi. Bu oziq-ovqatlar tabiiy ravishda muhim bakteriyalar va fermentlar bilan to'yingan va har bir uy bekasi ularni qanday qilib to'g'ri boshqarishni biladi.
Sanoat pishloq ishlab chiqarishda qo'llaniladigan maxsus va shirdon fermentlari va boshlang'ich madaniyatlar boshlang'ich pishloq ishlab chiqaruvchidan ma'lum darajadagi tayyorgarlikni talab qiladi va qo'shimcha ravishda ulardan foydalanish pishloq ishlab chiqarishning ta'sirchan hajmlari uchun mantiqiydir: 1,5-2 miqdoridagi maxsus boshlang'ich madaniyatlar g 100 litr sutga qo'shiladi. Uyda, hech kimga bunday miqdordagi pishloq kerak bo'lishi dargumon: 100 litr sutdan sut turiga qarab 13-16 kg mahsulot olishingiz mumkin. 100 litr uchun bunday minimal boshlang'ich miqdori bilan 1,5 kg og'irlikdagi bir bosh pishloq tayyorlash uchun uning vaznini o'lchash juda qiyin bo'ladi.
Shuni ta'kidlash kerakki, kichikroq og'irlikdagi boshlar uyda tayyorlanishi mumkin, ammo quyidagi omilni hisobga olish kerak: tuzlangan pishloqlarda zardobni ajratish tabiiy ravishda, presslardan foydalanmasdan, mahsulotning o'z vazni bosimi ostida sodir bo'ladi. Shuning uchun, fizika qonunlariga asoslanib, bosh og'irligi 0,5 kg bo'lsa, zardobni ekstruziya jarayoni sekinroq va samarasiz bo'ladi.
Yangi sut va fermentlangan sut mahsulotlarining nisbati 2: 1 ni tashkil qiladi. Pishirishni boshlashdan oldin darhol smetana yoki qalin tvorog sutini yangi sutning bir qismi bilan suyultirish juda qulay bo'ladi: bu nordon massani bir tekisda quyish va pishloq xamirida bo'laklar paydo bo'lishining oldini olish imkonini beradi.
Uyda Adyghe pishloqini tayyorlashni boshlash uchun ishlatiladigan xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablarni va tayyor mahsulotga qo'yiladigan standart talablarni hisobga olish kerak. Albatta, qishloq xo'jaligi mahsulotlarini fermerlardan yoki ixtisoslashgan bozorlardan sotib olish mumkin bo'lgan tabiiy, to'liq sut pishloq tayyorlash uchun eng mos keladi. Adighe pishloqining yog 'miqdori standart talablarga muvofiq 45% ni tashkil qiladi; namlik - 60% gacha; tuz miqdori - 2%.
Bunday sifatli pishloqni olish uchun uni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo ushbu ko'rsatkichlarga imkon qadar mos kelishi kerak. Quruq konsentratlardan foydalanishga ruxsat beriladi, ularning yordamida tabiiy yog'siz sutni kerakli yog 'tarkibiga keltirish mumkin. Bundan tashqari, kerakli yog 'tarkibini olish uchun yog'siz sutni to'liq yog'li smetana bilan kombinatsiyasidan foydalanish mumkin.
Umuman olganda, GOST qoidalari o'z oshxonangizda mutlaq kuchga ega emas, lekin siz o'zingizning ijodingizga erkinlik berishingiz mumkin.
Tarkibi:
Echki suti, butun 4,5 l
Sigir suti, butun 5,5 l
Zardob, tabiiy (sigir, to'liq sutdan) 4 l
Tayyorlash usuli:
Ikki xil sutni teng qismlarga va bir xil miqdordagi zardobni oling. Tuzlangan pishloqni tayyorlash uchun original retsept sizga sut miqdori 2 barobar ko'p bo'lgan sirlangan yoki zanglamaydigan idish kerak bo'ladi.
Bozorda sotib olingan sutni doka yoki zig'ir peçete orqali torting.
Sutni yirtqichlardan to'kib tashlang, pechni eng past harorat rejimiga o'tkazing. Uni 50-60 daqiqa davomida qaynatib oling, har safar sut qaynatish arafasida kichik qismlarga zardobni quying. Idishning tarkibini doimiy ravishda aralashtiring. Sut massasida zardobdan ajralib, ipga o'xshash pıhtılar paydo bo'lishi kerak.
Qovurilgan sut oqsili sferik pıhtıya to'planganda, olovni o'chiring yoki idishni pechdan olib tashlang. Pishloqni tashlash uchun idish tayyorlang va uning ostiga zardob oqib tushadigan boshqa idish qo'ying. Zardob drenajlanganda va pishloq o'z og'irligi ostida siqilgan bo'lsa, qolipni ag'daring va boshni simli panjara (to'r) ustiga qo'ying.
Haqiqiy Adighe pishloqi tol to'qilgan savatlardan filtrlanadi. Ammo bu maqsad uchun mos keladigan boshqa idishlardan foydalanishingiz mumkin: elak yoki filtr qiladi. Boshning sirtini tuz bilan seping. Pishloq 18-24 soat ichida pishishi kerak. Pishloq 72 soatdan ortiq bo'lmagan mahkam yopiq paketda saqlanishi mumkin.
Tarkibi:
Sut, butun (3,2%) 6,5 l
Qovurilgan sut, uy qurilishi 3,3 l
Kukunli sut(25%) 1,5 kg
Pishirish:
Tabiiy sutni 40ºs ga qadar qizdiring va undagi quruq konsentratni suyultirib, doimiy aralashtirish bilan kukun qo'shing. Konsentrat to'liq eriganida, umumiy hajmdan 2,5-3 litr sut ajratib oling va bu qismni 18-20ºs gacha sovutib oling.
Qayta qilingan sutning ikkinchi qismini 90-95ºs gacha qizdiring va qaynash nuqtasini pasaytirish uchun avval 200-300 ml sovutilgan sutni, so'ngra yogurtni quying. Pishloq pishirish jarayonini bir soatgacha uzaytirish uchun +5ºs haroratli tvorog sutidan foydalaning.
Idishning chetiga sovutilgan sut va qatiqni dumaloq harakatda quying, shunda tromb idishning o'rtasiga to'planadi. Sut qotib qolganda, idishni pechdan chiqarib oling va yana xona haroratiga sovutib oling. Pıhtı to'plang va zardobni to'kish uchun teshiklari bo'lgan tayyorlangan shaklga o'tkazing. Mog'orni laganda bo'lib xizmat qiladigan idishga joylashtiring. Pishloq qattiqlashgandan so'ng, sirtni tuzlang va panjara yoki simli panjaraga o'tkazing, boshqa tomondan pishloqni tuzlang. Tayyor boshni fermuarli plastik qopga yoki mahkam yopiq qopqoqli idishga joylashtiring.
Pishloqning saqlash muddati - 3 kun, 0-5ºs haroratda.
Tarkibi:
Sut, butun 4,5 l
Tvorog, uy qurilishi (yog'li)
Pishirish:
Uyda tayyorlangan tvorog elakdan artib oling va bo'laklarsiz, bir hil massaga olingan sutning yarmi bilan birlashtiring. Sovuq sutning ikkinchi yarmini yirtqichlardan, 200-300 ml qismlarda isitishni boshlang: bir qismini 90ºs ga qizdiring, sutning keyingi qismini quying. Barcha sut pasterizatsiya qilingandan so'ng, sovutilgan sut va tvorog aralashmasini qismlarga bo'lib quyishni boshlang: dumaloq harakatda, panning devorlaridan markazga. Sovutish uchun pishirilgan sut oqsillarini pechdan olib tashlang. Keyinchalik, yuqoridagi retseptlarda ta'riflanganidek, pishloq boshlarini shakllantiring.
Tarkibi:
Tabiiy sut 7,5 l
Smetana (25%) 2,5 kg
Pishirish:
Bundan tashqari, avvalgi retseptlarda bo'lgani kabi, pishloqni tayyorlash uchun sovutilgan ingredientlardan foydalaning. Suyuq bir hil massa olish uchun sutning 1/3 qismini smetana bilan birlashtiring: smetanani panga kiritish qulay bo'ladi.
Sutni pasterizatsiya qilishni boshlang, uni bo'laklarga bo'lib yirtqichlardan to'kib tashlang va qaynash nuqtasiga yaqin qizdiring. Hech qanday holatda sut qaynatilmasligi kerak. Barcha sut quyilganidan so'ng, sut bilan suyultirilgan smetana quying. Pasterizatsiya jarayonida pishloq massasini silliq aralashtirishni to'xtatmang. Tuzlangan sut oqsilini sovutish uchun qoldiring; tvorog massasini elakda, filtrda yoki teshiklari bo'lgan boshqa dumaloq idishda to'plang. Zardob patnisga tushirilgandan so'ng va pishloq o'z og'irligi ostida siqilgandan so'ng, sirtni tuzlang va mog'orni aylantiring, pishloqni tayyorlangan saqlash idishiga soling.
Uyda Adige pishloqini tayyorlash qulayligi uchun sutning pasterizatsiya haroratini nazorat qilish uchun termometrdan foydalaning: agar sut qaynatilsa, pishloq undan chiqmaydi va pasterizatsiya harorati qaynash nuqtasiga juda yaqin.
Uyda bir kilogramm Adighe pishloqini tayyorlash uchun kamida 6,5 litr sut kerak bo'ladi.
Siz uy qurilishi pishloq ishlab chiqarishda shirdonni smetana, tvorog, tvorog va har qanday bilan almashtirishingiz mumkin. fermentlangan sut mahsulotlari.
Agar xonadonda uy tutuni bo'lsa, dudlangan Adighe pishloqini sinab ko'ring: pishloq boshini tavsiflangan usullardan birida tayyorlagandan so'ng, uni 3-4 soat davomida sovuq chekish rejimida (25ºs gacha) tutun. Chekish uchun pishloq boshini sariyog 'bilan surting. Chekish pishloqni saqlash muddatini uzaytirmaydi, balki yangi, qiziqarli lazzatlarni olish imkonini beradi. Dudlangan Adyghe pishloqining saqlash muddatini oshirish uchun smokehouse'da uzoqroq ta'sir qilish kerak, ammo pishloqning ta'mi sezilarli darajada o'zgaradi.
Adige pishloqini qalampir, zira, silantro yoki boshqa ziravorlar va ziravorlar bilan tayyorlashga harakat qiling. Bunday pishloq asl salatlar va boshqa idishlarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.
***
Agar siz Krasnodarga tashlansangiz, unda dudlangan Adighe pishloqini to'plashni maslahat beraman. Nima uchun aynan ular? Chunki Kubanning shimolida deyarli hech bir joyda chekilganini topa olmaysiz. Ehtimol, sharqda - Karachay-Cherkesiya va Kabardino-Balkariyada siz shunga o'xshash va chambarchas bog'liq bo'lgan narsalarni topishingiz mumkin - ular siqilgan filtr shaklida kichik tekis doiralarga solingan mahalliy uy pishloqlari. Bular kabi:Va bu taom, aytmoqchi, tarixga ega. An'anaga ko'ra, cherkeslar bu pishloqlarni sayohatchilar uchun eng yaxshi taom sifatida o'choqda chekishgan. Ya'ni, yangi pishloq - stolda va dudlangan - yo'lda. Dudlanganda, Adighe pishloqi juda yaxshi saqlanadi va u quriganida ham (va latta bilan o'ralgan holda, albatta quriydi), u faqat mazali bo'ladi.
Sennoy bozoridagi pishloqlar qatorida Adighe füme pishloqini izlash yaxshidir. Eng boy tanlov mavjud. Siz polietilenga o'ralgan zavod boshlarini topishingiz mumkin, ular bilan samolyotlarda ruxsat beriladi. Bir do'st Germaniyaga Adighe pishloqini shunday paketda olib keldi (garchi bu variant Chexiya bilan birozdan keyin ishlamasa ham - bojxona mehmonxonani tashlab yuborishni buyurdi). Agar siz qidirsangiz, Sennoyda uy qurilishi pishloqini topasiz - ba'zi joylarda tutun bilan qoplangan va tutunxonada yotadigan yopishqoq chiplar bilan qoplangan. Bu pishloq o'tkirroq ta'mga ega, lekin ayni paytda o'ziga xosdir.
Agar siz Adighe füme pishloqiga qiziqsangiz, men sizga yana bir narsani qilishni maslahat beraman. Uni quriting. Endi na fabrikalarda, na hunarmandlar - pishloq ishlab chiqaruvchilarning ustaxonalarida dudlangan Adighe pishloqi tosh holatiga quritilmaydi. Birinchidan, iste'molchi uning mazali ekanligini bilmaydi. Ikkinchidan, pishloq qanchalik quruq bo'lsa, uning og'irligi shunchalik kam bo'ladi. Ya'ni, uni quritish ishlab chiqaruvchi uchun foydasizdir. Ammo ko'p asrlik tajribani tarozidan tashlab yubormaslik kerak.
Buni qilishga arziydi. Adige dudlangan bir nechta doiralarni sotib oling. Ishlab chiqaruvchining ishtahasi va hajmiga qarab (dispersiya - birdan ikki yarim kilogrammgacha) bunday pishloqning bir doirasi 300 dan 600 rublgacha turadi. Birinchi doira birinchi oqshomda iste'mol qilinadi (agar u nonushta uchun qolsa yaxshi bo'ladi), ammo bu qolganlarning yo'qolishini kechiktirishga imkon beradi. omon qolish (agar pishloq zavodda ishlab chiqarilgan bo'lsa, polietilendan tozalangan) qoziq (chiplar bilan siljitish yoki doira ichiga bir nechta tish cho'chqalarini yopishtirish va doiralar orasida kamida santimetr bo'shliqlar bo'lishi uchun ularga keyingi pishloq "pol" ni bog'lash) muzlatgichning pastki qismiga olib tashlang. U erda +5+7 daraja. Va u erda pishloqni quritib qo'ying.Birinchi aniq natijalar bir hafta ichida paydo bo'ladi. Bu erda siz ikkinchi pishloq boshini yeysiz va qolganini yana bir oz quritishga qaror qilasiz. Bir necha hafta o'tgach, navbat keyingi boshga etib boradi va agar siz bir oyga chidasangiz, pishloq quriydi, shunda u kesishni to'xtatadi va pichoq ostida parchalana boshlaydi. Bu uning eng mazali mustahkamligi.
Bunday pishloqni asta-sekin iste'mol qilish mumkin - tuzlangan bo'lakni so'rib olish. Uni salqin quruq sharob bilan ham ichish yaxshi (ular pishloq bilan oq deb aytishadi, lekin men buni Kabernet bilan ham yaxshi ko'raman - dudlangan pishloq bahslashadi, bir-biriga bog'lanadi va sharobning o'tkirligi bilan o'ynaydi), hatto issiq shirin choy bilan ham. Siz uni kichikroq maydalashingiz va ziravorlar kabi, yangi o'tlar va chiqadigan bug 'bilan sepishingiz mumkin bug'doy pyuresi, yoki - tariq, yoki (agar biz juda dangasa bo'lsak uy qurilishi noodle) - makaron. Shirdon pishloqlaridan farqli o'laroq, Adige pishloqi harorat tufayli erimaydi, lekin qandaydir tarzda yumshaydi va ma'lum bir yumaloq ta'mga ega bo'ladi. Ammo buni tasvirlash qiyin - siz sinab ko'rishingiz kerak.
