Biz hammamiz Doktor kolbasasini bilamiz va yaxshi ko'ramiz, lekin ko'pchilikni savol tug'diradi: “Nega Doctor kolbasa? Javobni topish uchun keling, uning yaratilish tarixini kuzatib boramiz. Ushbu mahsulot deyarli bir asr davomida eng mashhurlaridan biri bo'lib kelgan.
O'tgan asrning 30-yillarida go'shtning katta etishmasligi tufayli Sovet Ittifoqida kolbasa ishlab chiqarish uchun go'shtni qayta ishlash zavodi qurildi. Chikagodagi xuddi shunday korxona namuna bo'lib xizmat qildi. U erda, boshqalar qatorida, oqsil miqdori yuqori bo'lgan kolbasa mahsuloti yaratildi, uning maqsadi uzoq vaqt davomida ochlikdan aziyat chekkanlarning "sog'lig'ini yaxshilash" edi. Bu nav sanatoriylarda davolanish uchun ishlatilishi taxmin qilingan.
Birinchi Sovet davlat standartiga (GOST) ko'ra, 100 kilogramm "Doktorning yuqori sifatli qaynatilgan kolbasa" tarkibida: tuxum yoki melanj - 3 kg, yuqori sifatli mol go'shti - 25 kg, yog'siz yoki to'liq sigir suti kukuni - 2 kg, yarim yog'li cho'chqa go'shti - 70 kg. Shuningdek, "Doktor" kolbasasining tarkibiga qutulish mumkin bo'lgan osh tuzi, glyukoza yoki shakar, kardamon yoki maydalangan muskat yong'og'i kiradi.
"Doktor" kolbasa tarixida qiziq fakt bor. Bir vaqtlar ular uni "Stalinskaya" deb nomlashni xohlashdi. To'g'ri, o'sha siyosiy vaziyatda bu qiyinchiliklarga olib kelishi mumkin edi. Deyarli 50-yillarning oxirigacha turli xil go'shtni qayta ishlash korxonalarida ishlab chiqarilgan kolbasalar, garchi ular xom ashyo sifatiga qarab farq qilsalar ham, standartga aniq mos keladi. Standart Mikoyan go'shtni qayta ishlash zavodi mahsuloti deb hisoblangan. Shu bilan birga, uning narxi chakana narxdan sezilarli darajada yuqori edi va siz Doctor's kolbasasini deyarli har qanday do'konda xarid qilishingiz mumkin edi.
60-yillarda hayvonlarning ozuqasi bilan o'tkazilgan tajribalar tufayli kolbasa turli xil qo'shimcha va juda yoqimsiz hidlarni ola boshladi. Shuning uchun u ba'zan baliq yoki tovuq, ba'zan esa kimyoviy o'g'itlar berdi. Va 70-yillarda GOSTlar o'zgardi va "Doktor" kolbasasiga kraxmal va un qo'shishga ruxsat berildi, avval kraxmal va un, so'ngra soya va nihoyat, uglevodlar, ya'ni quyuqlashtiruvchi moddalar.
Hozirgi vaqtda patent yo'qligi sababli ko'plab go'shtni qayta ishlash korxonalari "Doktor" kolbasasini GOST bo'yicha emas, balki TU bo'yicha, ya'ni korxonalarning o'z standartlari bo'yicha ishlab chiqaradi. To'g'ri, soya endi Doktorning tarkibiy qismlari tarkibida kamdan-kam uchraydi, lekin uning tarkibida lazzat kuchaytirgichlar va konservantlar kabi turli qo'shimchalar mavjud. Ammo umid qilamizki, "Doktor" kolbasasining shonli tarixi arzon soxta va sosislar bilan tugamaydi. haqiqiy retsept unutilmaydi.
Bizning haqiqatimiz shundaki, do'konlarda sotiladigan kolbasa sifati juda yomonlashadi. Ammo sog'lig'ingizga g'amxo'rlik qilsangiz, xohishingiz va bo'sh vaqtingiz bo'lsa, unda siz uyda kolbasa tayyorlashingiz mumkin. Misol uchun, hamma tomonidan sevilgan shifokor kolbasasini uyda tayyorlash juda oson. Va eng muhimi, siz hatto bolalaringizni u bilan boqishingiz mumkin. Shifokor kolbasa uchun ko'plab retseptlar mavjud bo'lganligi sababli, biz birinchi navbatda GOST bo'yicha uni tayyorlash variantiga e'tibor qaratamiz.
Shunday qilib, bunday taomni tayyorlash uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi:
Mol go'shti va cho'chqa go'shti go'sht maydalagichdan ikki marta o'tkazilishi kerak. Birinchi marta katta to'r bilan, ikkinchisi kichik bilan. Qiymaga ziravorlar (kardamom, shakar, tuz) qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring.
Keyin tuxumni sut bilan qo'shing. Blender bilan maydalangan. Natijada yopishqoq massa hosil bo'ladi. Eng muhimi, kolbasa rangi haqida tashvishlanmang. Axir siz tabiiy rangga ega bo'lasiz (bo'yoqlarsiz). Tayyorlangan massani muzlatgichga qo'yamiz va u erda taxminan bir soat ushlab turamiz. Agar siz uy qurilishi shifokorining kolbasa pushti rangga ega bo'lishini istasangiz, unda siz qiyma go'shtga yuqori sifatli aroq yoki konyak qo'shishingiz mumkin (2 osh qoshiq).
Doktor kolbasa qobig'ini ehtiyotkorlik bilan tayyorlashni talab qiladi. Uyda siz ham sun'iy, ham tabiiy foydalanishingiz mumkin. Uni 25-30 sm bo'laklarga kesib tashlash kerak, shundan so'ng chig'anoqlarni iliq, ozgina sho'rlangan suv bilan yuvish kerak va bir tomondan uchlarini paxta iplari bilan bog'lab, 2 sm chetidan orqaga chekinish kerak.
Eng oson variant - 30 sm kenglikdagi pishirish yengini ishlatish.
Biz qobiqlarimizni qiyma go'sht bilan to'ldiramiz. Buning uchun kolbasalarni to'ldirish uchun maxsus qurilma (masalan, kerakli nozulli go'sht maydalagich) dan foydalanishingiz mumkin. Keyin qo'llarimiz bilan qobiqni mahkam bosib, kolbasa hosil qilamiz.
Shundan so'ng, boshqa tomondan, biz qobiqni mahkam bog'laymiz. Xulosa qilib aytganda, har bir kolbasani diqqat bilan ko'rib chiqishingiz kerak va agar katta havo pufakchalari topilsa, ularni nozik igna bilan muloyimlik bilan teshib qo'ying.
Kastryulkada suvni 95 gradusgacha qizdirish va unga ishlov beriladigan qismlarni joylashtirish kerak. Uyda shifokor kolbasa 85-87 daraja haroratda 50 daqiqa davomida pishiriladi. Esda tutish kerak bo'lgan asosiy narsa shundaki, suv hech qachon qaynamasligi kerak.
Ushbu bosqichda, pishirgandan so'ng, shifokor kolbasa darhol suv ostida sovutiladi (bu jarayon uchun bir necha soniya ajratish kifoya qiladi). Keyinchalik, kolbasa xona haroratida, so'ngra muzlatgichda sovutiladi.
Bunday shifokor kolbasasini saqlash shartlari juda oddiy: harorat 4-8 daraja bo'lishi kerak va davrga kelsak, uni 72 soat ichida iste'mol qilish kerak.
Kolbasa nafaqat GOST bo'yicha pishirilishi mumkinligi sababli, biz qiyma cho'chqa go'shtidan foydalanishni talab qiladigan retsept bilan tanishishingizni tavsiya qilamiz. Bu "Havaskor" yoki "Doktor" ga o'xshash bo'lishi mumkin, ammo cho'chqa go'shtini maydalash bu sifatga ta'sir qiladi. Masalan, "Havaskor" kolbasasini olish uchun qiyma go'shtga o'ralgan emas, balki bo'laklarga bo'lingan cho'chqa go'shti qo'shiladi.
2-sonli retsept bo'yicha shifokor kolbasasining tarkibi quyidagicha bo'ladi:
Ingredientlar ro'yxati aniqlandi, endi siz to'g'ridan-to'g'ri pishirish jarayoniga o'tishingiz mumkin. Shunday qilib, avval biz to'ldirishni tayyorlaymiz. Biz go'shtni yaxshilab yuvamiz, barcha filmlarni, tomirlarni kesib, bo'laklarga kesib tashlaymiz. Cho'chqa go'shtini sarimsoq va piyoz bilan birga blender bilan maydalab, qaymoqli massa hosil qiling. Go'shtni maydalashning yana bir varianti - go'sht maydalagichdan foydalanish. Va agar siz jambon shifokorining kolbasasini olishni istasangiz, unda siz maydalangan go'shtga kattaroq cho'chqa go'shti (tovuq) qo'shishingiz mumkin.
Keyin tuxum qo'shing, yaxshilab aralashtiring. Ziravorlar: qora qalampir, irmik, muskat yong'og'i, tuz, jelatin va kungaboqar yog'i. Va yana, qo'shilgan ingredientlarni teng taqsimlash uchun hamma narsani aralashtiring.
Agar jambon uchun maxsus shakl bo'lmasa, unda biz pishirish yengidan foydalanamiz. Yoki yana bir original yo'l bor - bir quti sharbat yoki sutni shakl sifatida ishlatish. Axir, uy qurilishi kolbasa maxsus qurilmasiz pishirilishi mumkin.
Qiymani qopga (yeng) solib oʻraymiz va bir necha joyidan arqon (ip) bilan mahkam bogʻlaymiz, shunda kolbasa siqilib qoladi.
Past olovda qaynatilgandan keyin uni 2 soat davomida pishirishingiz kerak. Suv biroz qaynashi kerak. Va sizga shunday miqdorda suv kerakki, qiyma go'shtli sumka to'liq qoplanadi.
Boshqa pishirish variantini ko'rib chiqing uy qurilishi kolbasa ushbu retsept bo'yicha. Uni sekin pishirgichda pishirish mumkin. Buning uchun kechqurun biz sekin pishirgichga bir sumka qiyma qo'yamiz. "Stew" yoki "Sup" rejimini yoqing. Vaqtni 1 soatga belgilang. Va ertalabgacha pan isitish rejimida ishlaydi. Eng muhimi, pishirishdan oldin, yengdagi maydalangan go'shtni qaynoq suv bilan to'kib tashlash kerak. Va ertalab biz ko'p pishirgichdan tayyor kolbasa chiqaramiz va uni sovutamiz. Xona haroratiga qadar soviganida, uni besh soat davomida muzlatgichga qo'yish kerak (va hatto tun bo'yi yaxshiroq). Shundan so'ng siz uy xo'jaligini mazali shifokor kolbasa bilan davolashingiz mumkin.
Agar shifokorning qaynatilgan kolbasa yoqimli pushti rangga ega bo'lishini istasangiz, unga tabiiy bo'yoq qo'shishingiz mumkin, bu xom lavlagi sharbati va spirtli ichimliklar (konyak, alkogol, aroq), aniqrog'i, undan bir necha qoshiq, bu effektni tuzatadi.
2-sonli retsept bo'yicha shifokor kolbasasini pechda pishirish orqali tayyorlash mumkin. Bitta narsa shundaki, qiyma go'shtli yengni qo'shimcha ravishda maxsus folga bilan o'rash kerak. Birinchidan, sosisni pechda 15 daqiqa davomida 180 daraja haroratda saqlang, keyin uni 150 darajaga tushiring va folga 30 daqiqa davomida pishiring, shundan so'ng biz folga olib tashlaymiz va yana 10 daqiqa pishiramiz. Ammo oxirgi 10 daqiqadan oldin qolipga bir oz suv quying.
Shuni ta'kidlashni istardikki, siz uyda qaynatilgan kolbasa qanday tayyorlanmasligingizdan qat'i nazar, u do'konda sotib olinganidan ko'ra ancha mazali bo'ladi va eng muhimi, siz va butun oilangiz uchun juda foydali bo'ladi. Shuning uchun, yaqinlaringizning sog'lig'ini saqlash uchun vaqtingizni ham, kuchingizni ham ayamasligingiz kerak. Axir uni hech qanday pulga sotib ololmaysiz.
Doktor kolbasa shifokor deb ataladi, chunki. bu kam yog'li parhez mahsulotidir (nazariya)
Doktorskaya kolbasa 1936 yilda (A.I. Mikoyan nomidagi zavodning rivojlanishi) parhez mahsulot sifatida paydo bo'ldi: "... Fuqarolar urushi va podshoh despotizmi natijasida sog'lig'i yomon bo'lgan bemorlar uchun". Urush ham, despotizm ham tugaganga o'xshaydi, yashang, kolbasa yeying va hayotdan zavqlaning ... lekin yo'q - 1937 yil keldi ...
Bu yillar davomida shifokorning kolbasalari o'zgardi (va biz ham u bilan birga). GOSTga ko'ra nima bo'lishi kerak? Mana batafsil tarixiy ma'lumot:
Shifokor bizga nima buyurdi?
Doktor kolbasa, retsept tarkibi GOST 23670-79 bo'yicha, tuzsiz xomashyo, kg (100 kg uchun): eng yuqori navli maydalangan mol go'shti - 25; qalin kesilgan cho'chqa go'shti - 70; tovuq tuxumi yoki melanj - 3; to'liq yoki yog'siz sigir suti kukuni - 2; ziravorlar va boshqa materiallar, g (100 kg tuzsiz xom ashyo uchun): osh tuzi - 2090; natriy nitrit - 7,1; granüllangan shakar yoki glyukoza - 200; muskat yong'og'i yoki maydalangan kardamom - 50. Hammasi shu, qolganlari qobiq va ishlab chiqarish texnologiyasidir. Retseptdan ko'rinib turibdiki, 70-yillardagi kolbasa haqidagi hazillardan afsonaviy qo'shimchalar yo'q, xususan: qayta ishlangan o'rash qog'ozi, ishlatilgan hojatxona qog'ozi yoki oddiy dengiz planktoni va boshqalar. - doktoranturada emas.
Bugungi kunda eng yuqori navli "Doktorskaya" uchta turdagi korpusda ishlab chiqariladi: tabiiy oqsil, cho'chqa ichakchasidan va bug 'gaz o'tkazmaydigan sintetik. Ikkinchisida kolbasa uzoqroq saqlanadi, chunki. vakuumli qadoqlash effektini yaratadi. Saqlash texnologiyasini yaxshilash uchun bug'-gaz o'tkazmaydigan korpusda bo'lmagan kolbasalar dudlangan holda ishlab chiqariladi. Menimcha, ular ozgina chekishadi. Axir, hamma ham buni yoqtirmaydi.
Organoleptik xususiyatlarga ko'ra, ya'ni. tashqi ko'rinishi va ta'miga ko'ra, 20-asr oxiridagi mahalliy "Doktor" 40-yillarning oxiri va 50-yillarning boshlaridagi avlod tomonidan iste'mol qilinganidan yomon emas. Kolbasaning avvalgi ta'mi qaytdi. To'g'ri, men ko'pchiligimiz eslagan xushbo'y hidni his qilmadim. Bu erda nima gap: biz qarib qoldikmi yoki hayvonlar go'sht uchun boqish uchun mo'ljallangan muhitning umumiy ekologik holati o'zgarganmi, aniqlash qiyin. Nima bo'lishidan qat'iy nazar, agar kimdir alternativaga duch kelsa, nimaga ustunlik berish kerak: import qilingan yoki mahalliy qaynatilgan kolbasa, men xamirturushsiz vatanparvarliksiz "Doktor" ni tavsiya qilaman. Qolaversa, hozirda ko‘plab yirik zavodlar go‘sht ishlab chiqarish quvvatlarini yetkazib berish uchun o‘z semizlik bazalarini tashkil etmoqda.
Nomda nima bor
Agar siz eski retseptlar bo'yicha qo'llanmalarda bizning shifokor kolbasasiga o'xshash narsani topsangiz, lekin boshqa nomga ega bo'lsangiz, kolbasa yaratuvchilarni plagiatda ayblashga shoshilmang. Ommabop mahsulotlarni yaratish katta shaharlarning tug'ilishiga o'xshaydi. Masalan, Borovitskiy tepaligidagi aholi punkti 1147 yilda yilnomalarda Moskva nomi bilan tilga olinishidan oldin bir asrdan ko'proq vaqt davomida mavjud bo'lishi kerak.
Bizning eng mashhur mahsulotimiz tug'ilgan kuni - qaynatilgan shifokor kolbasa yoki endi bu nom to'g'ri qo'llanilishi kerakligi sababli, Doktor kolbasa - Respublikalararo standartning tasdiqlangan sanasini hisobga olish ham adolatli bo'lar edi (hozir bu GOST 23670-79). ), u birinchi marta eslatib o'tilgan va uning tijorat ishlab chiqarilishi boshlangan sana. Negadir men uchun oxirgi sana qadrdonroq – 1936 yil, kolbasa xaridor dasturxoniga birinchi bo‘lib tushgan. U kolbasa retsepti va uni ishlab chiqarish texnologiyasini ishlab chiqdi - 30-yillarda bir oz boshqacha deb nomlangan Butunrossiya go'sht sanoati ilmiy-tadqiqot instituti va birinchi marta ishlab chiqarishni amalga oshirdi - Moskva go'shtni qayta ishlash zavodi. A.I.Mikoyan. Ota-onalar shunday ma'lum; tug'ilgan yili - ham, va bolaning ismi, ochig'ini aytganda, dissident, ishora bilan ...
Bunda, aftidan, uzoq qarindoshlar aybdor. Gap shundaki, ko'pchilikning retseptida kolbasa mahsulotlari, ayniqsa, nemis kelib chiqishi, ishlab chiqarish texnologiyasidan qat'i nazar, yo'qmi dudlangan kolbasa yoki arzimas kolbasa, asosiy komponentlarning o'xshash nisbati mavjud - bir qism mol go'shti taxminan 2,5-3 qism cho'chqa go'shti. Ehtimol, bizning imperatorimiz Pyotr III - Prussiya qiroli Fridrix II ning eng yaxshi do'sti, oddiy askar taomlarini yaxshi ko'radigan, charchagan jangchining kuchini tezda tiklaydigan pivo bilan bu kolbasalarni yaxshi ko'rgan bo'lishi mumkin. Umuman olganda, Pyotr Fedorovich va uning do'sti Fridrix tatib ko'rdilar va duo qildilar va har qanday oziq-ovqat sanoati mahsulotini muvofiqlashtirishi kerak bo'lgan Sog'liqni saqlash Xalq Komissarligi ushbu kolbasa retseptini somatik belgilari bo'lgan bemorlar uchun parhez (terapevtik) ovqat sifatida tavsiya qildi. uzoq davom etgan ochlik oqibatlari yoki o'sha paytdagidek hujjatlarda yozish kerak edi - "... fuqarolar urushi va chor despotizmi natijasida sog'lig'i buzilgan bemorlar". Shuning uchun ism: tibbiy - ... doktorlik degan ma'noni anglatadi, ya'ni. shifokor nima buyurgan.
Aytgancha, uning ismi haqida: hech qanday nomuvofiqlik bo'lmasligi uchun xaridorlar uchun quyidagi ma'lumotlar ham qiziqarli bo'lishi mumkin.
GOST 23670-79da bu nom aniq yozilgan - "qaynatilgan shifokor kolbasa". 1985 yilgacha tasdiqlangan GOSTlarning amal qilish muddati besh yil bilan cheklangan, ammo 1985 yildan boshlab sobiq Sovet Ittifoqining barcha davlat standartlari "... amal qilish muddatini cheklamagan holda" maqomini oldi. Shuning uchun, asosiy GOST hujjatida 1979 yilgi nashrdagi kolbasa nomi cheksiz saqlanib qoladi. Biroq, 1997 yilda GOST R 51074-97 tasdiqlangan bo'lib, unga ko'ra doktorskaya sifatdoshi "Doktorskaya" otiga aylandi, ya'ni. tovar nomining belgilovchi qismi uning tovar belgisiga aylandi. Bundan tashqari, endi GOST 23670-79 da ko'rsatilgan retseptdan chetga chiqqan holda ishlab chiqarilgan (yoki ishlab chiqariladigan) hamma narsa endi "Doktor" deb nomlanish huquqini yo'qotdi. Agar paketda "Doktor" deb yozilgan bo'lsa va uning yonida - TU ..., demak, masala toza emas, ovni qidiring. Kolbasa nomining yonida GOST 23670-79 ko'rsatilganda, bilingki, sizni aldanib qolmaysiz.
Kolbasa tarixi xuddi oynaga o'xshaydi...
1936 yildan boshlab, 50-yillarning oxirigacha, "Doktor" aslida asosiy retseptda o'zgarishlarga duch kelmadi. Shu bilan birga, turli o'simliklar tomonidan ishlab chiqarilgan, u ham tashqi ko'rinishi, ham ta'mi (mutaxassislar aytganidek - organoleptik) xususiyatlari bilan ajralib turardi. Bu, asosan, ishlatiladigan go'shtning sifati va ishlab chiqarish texnologlarining kasbiy mahorati bilan aniqlandi, V. Dahl - kolbasa ishlab chiqaruvchilarning lug'atiga ko'ra (nemislarning ko'cha taxallusi bilan adashtirmaslik kerak! - Taxminan Avt.). Mikoyanovskiy zavodi yaxshiroq ta'minlangan, u erda hamma narsa qattiqroq edi, shuning uchun kolbasa biroz yaxshiroq edi. Negadir endi barcha tengdoshlarim, birinchi navbatda, o'sha kolbasaning o'ziga xos xushbo'y, ishtahani ochuvchi hidini eslashadi. Nima deyish kerak? "Doktor" asosan cho'chqa go'shtidan iborat; cho'chqaga o'xshab, uning tarkibidagi sharoitlarning hidlarini teng darajada o'zlashtiradigan boshqa hayvon yo'q. Taqqoslash uchun, men yovvoyi cho'chqa go'shtini sinashni maslahat beraman ...
50-yillarning oxiridan boshlab hayvonlarni boqish bilan tajribalar boshlandi. Kolbasa baliq, keyin tovuqlar, ba'zan esa - o'g'itlar ishlab chiqaradigan kimyoviy zavod kabi hidlana boshladi.
70-80-yillar - oziq-ovqat mahsulotlarida barcha turdagi qo'shimchalar vaqti. Qonuniy ravishda, GOSTga qo'shimcha kiritish va bir xil nom ostida butunlay boshqa mahsulot ishlab chiqarish juda oddiy bo'lib chiqdi.
Boshida soya qo'shimchalari davri edi. Ammo bir lahzada soya ishlab chiqarish oziq-ovqat sanoatining barcha tarmoqlarini zarur qo'shimchalar bilan ta'minlay olmasligi ma'lum bo'ldi va kolbasa jirkanch bo'lib qoldi. Karragenlar harakatda. Bu nima ekanligini bilmaganlar uchun sizga aytaman.
Karragenan (Irlandiya moxi), Shimoliy Atlantika, Kola yarim oroli va Uzoq Sharq qirg'oqlarida yig'ilgan ikki turdagi qizil yosunlarning sanoat nomi. Karragenlar deb ataladiganlar karragenandan tayyorlanadi - quyuqlashtiruvchi moddalar, sun'iy qo'shimchalar, taqlid qiluvchilar oziq-ovqat mahsulotlari.
Men o'quvchilarni kolbasadagi qancha ming tonna irland moxi iste'mol qilganimiz haqida ma'lumot bilan qo'rqitmayman. Qolaversa, bularning barchasi o'sha paytdagi gazetalarda rejalashtirilgan va rejalashtirilgan minglab tonna mahsulotlar haqida g'alaba qozongan xabarlarda.
Aytgancha, import qilingan kolbasa va TU bo'yicha ishlab chiqarilgan barcha mahalliy kolbasalar 100% karagenlardan iborat bo'lishi mumkin va bu bizning qonunchiligimizga zid bo'lmaydi. Bundan tashqari, kolbasa tayyorlash jarayoni ancha soddalashtiriladi: karagen kukunini suv bilan to'kib tashlang, siz go'shtli bulon hid uchun, aralashtiramiz, qotib qolsin - va kolbasa o'z xaridorini kutmoqda.
Doktor maslahati
Karragenlar va boshqa xun takviyeleri haqida juda ko'p qarama-qarshi yozuvlar mavjud. Muammoni aniq hal qilish uchun men gastroenterologga murojaat qildim. U ovqatlanishni qat'iyan tavsiya qilmadi qaynatilgan kolbasa.
Men so'rayman: - Nega shunday?
Javoblar: - Birinchidan, ishlab chiqarishda ishlatiladigan go'shtning sifati va kelib chiqishi, keyin - bioqo'shimchalar haqida doimo shubhalar mavjud. Ikkinchidan, kolbasa o'tkir fazadagi oshqozon yarasi va gastrit uchun, pankreatit bilan, o'tkir bosqichda o'tkir va surunkali, o'tkir enterokolit bilan, shuningdek, lipid almashinuvi buzilishi, shu jumladan konstitutsiyaviy giperlipidemiya bilan og'rigan bemorlar uchun tavsiya etilmaydi.
Nimaga e'tiroz bildirasiz? Semirib ketish (giperlipidemiya) va oshqozon yarasi bilan, ehtimol, "Doktor" dan voz kechish kerak. Faqat pankreatit (o't pufagi kasalligi) bilan ... Aholining deyarli 80%, shu jumladan menda, 50 yildan keyin o't pufagida o'zgarishlar mavjud. Ko'pchiligimiz GOST 23670-79 bo'yicha yog'li yoki kesilgan qalin cho'chqa go'shtini qorin bo'shlig'ida yonish va noqulaylik xavfisiz iste'mol qilamiz. Biroq, "Doktordan" dan, agar men uni ortiqcha iste'mol qilmasam, o'zimda bunday asoratlarni eslay olmayman. Ko'rinib turibdiki, kolbasa ishlab chiqarishda go'shtni qayta ishlashning o'ziga xos texnologiyasi bu holatda aniq ijobiy rol o'ynaydi.
Shunday qilib, oddiy shahar klinikasida amaliyot o'tayotgan malakali shifokor, tibbiyot fanlari nomzodi oziq-ovqat mahsulotlarida bioqo'shimchalardan foydalanishga qat'iyan qarshi. Agar men mahsulotlarimizdagi barcha bu innovatsion yaxshilanishlar hayotga tatbiq etilgan ilmiy-tadqiqot institutlarining dietologlariga murojaat qilganimda, men boshqacha fikrni eshitgan bo'lardim. Hammasi oddiy: biri - oddiy odamlar bilan muloqotda olingan ma'lumotlar bilan ishlaydi, boshqalari - laboratoriya sichqonlarida o'tkazilgan testlar ma'lumotlari bilan yoki eng yaxshi holat, - shuningdek, mutlaqo sog'lom odamlarda o'tkazilgan testlardan. Shuning uchun har kim o'z yo'lini tanlashda erkindir. Agar inson o'zini laboratoriya sichqonchasi kabi sog'lom his qilsa, nega bioqo'shimchalari bo'lgan mahsulotlarni sinab ko'rmaysiz ...
"Astrolojik" bashorat
Ko'rib turganingizdek, Doktorskaya kolbasasining sifati bilan bugungi kunda ishlar yaxshi ketmoqda va bu, Rossiya Federatsiyasida amaldagi me'yoriy hujjatlarga ko'ra, abadiydir. Biroq, SSSR Sog'liqni saqlash xalq komissarligi tomonidan tavsiya etilganidan keyin uni aniq maqsadli ijtimoiy ahamiyatga ega mahsulot sifatida saqlab qolish mumkinmi, bu katta shubhalarni keltirib chiqaradi. Bu asosiy iste'molchilar uchun qimmatga tushdi: nafaqaxo'rlar va o'rta va past daromadli xaridorlar.
Bugungi kunda ishlab chiqaruvchilarning sotish narxlari taxminan bir xil - o'rtacha, taxminan 60 rubl / kg. Qariyalarimizning pensiyasi, sobiq harbiy xizmatchilarni hisobga olgan holda, o'rtacha - oyiga taxminan 600 rubl. Bu nisbat achinarli 1:10 bo'lib chiqadi; bir marta mening xotiramda (sobiq harbiy xizmatchilarning pensiyalari bundan mustasno) - 2,3:138 yoki 1:60 edi. Taqqoslash uchun: neft mahsulotlari narxi bizning mamlakatimizdagi bilan bir xil (hatto bir oz yuqoriroq) bo'lgan rivojlangan Evropa mamlakatlarida bizning doktorlik kolbasasining sifat ko'rsatkichlari bo'lgan kolbasa narxi besh baravar yuqori (300 rubl / kg yoki). ko'proq) va kolbasa narxiga nisbati - u erda pensiya darajasi ma'lum bir mamlakatga qarab taxminan 1:120 dan 1:200 gacha. Xulosa shuni ko'rsatadiki, kolbasa ishlab chiqarishning ba'zi texnologlari tomonidan ijtimoiy kasalliklarni davolash odatiy, ammo umidsiz narsadir. Binobarin, mamlakatimizda aholiga farmatsevtika vositalari orqali ijtimoiy yordam ko‘rsatish davom ettiriladi.
"Doktor" kolbasa deyarli har bir muzlatgichda bo'lishi kerak edi. Yangi yil stoli usiz qilolmasdim...
Ushbu mahsulotning formulasi mamlakatning eng yaxshi mutaxassislari, shifokorlar, Butunrossiya go'sht sanoati ilmiy-tadqiqot instituti xodimlari tomonidan ishlab chiqilgan. Retsept bo'yicha (GOST 23670-79) 100 kg kolbasa tarkibida 25 kg yuqori sifatli mol go'shti, 70 kg yarim yog'li cho'chqa go'shti, 3 kg tuxum yoki melanj va 2 kg sigir suti quruq yoki 100 kg uchun bo'lishi kerak. kolbasa. Kolbasa uchun qiyma go'sht yangi go'shtdan tayyorlangan va ikki marta kesishdan o'tishi kerak edi. Ziravorlar sifatida minimal pishirish ishlatilgan. ovqat tuzi; granüllangan shakar yoki glyukoza; maydalangan muskat yong'og'i yoki kardamom, achchiq ziravorlar chiqarib tashlandi. 
Ko'p yillar davomida "Doktor" kolbasa sovet oilasining farovonligining ramzlaridan biri edi. Uning orqasida navbatlar tizilgan, u hamma sevgan Olivier salatiga qo'shilgan, hodgepodge retseptini Doktorsiz tasavvur qilib bo'lmaydi, obkom bufetlarida bu kolbasa qo'shilgan sendvichlar.
Bu chinakam afsonaviy kolbasa qanday paydo bo'ldi?
Doktor kolbasasining aniq tug'ilgan sanasi (GOST 23670) yaxshi ma'lum. Bu 1936 yil 29 aprel, o'sha paytda oziq-ovqat sanoati xalq komissari Anastas Mikoyanning buyrug'i bilan uni ommaviy ishlab chiqarish boshlandi. Kolbasa retsepti Butunrossiya go'sht sanoati ilmiy-tadqiqot instituti tomonidan ishlab chiqilgan bo'lib, kolbasa tarkibida juda ko'p protein bo'lishiga qaramay, kam yog'liligi bilan ajralib turardi.
Bunday mahsulotni ishlab chiqarishni boshlashga mamlakat aholisining sog'lig'i holatining keskin yomonlashishi sabab bo'ldi. NEP siyosati va kollektivlashtirish bekor qilingandan so'ng, mamlakatda ocharchilik boshlandi, bu butun mintaqalarni qamrab oldi. Oziq-ovqat etishmasligi, ochlik - bularning barchasi turli kasalliklarning paydo bo'lishiga olib keldi.
O'ttizinchi yillarning boshlarida Anastas Mikoyan Qo'shma Shtatlarga tashrif buyurdi va u erda Chikagodagi go'shtni qayta ishlash zavodlariga ham tashrif buyurdi. SSSRga qaytib, Mikoyan birinchi Moskva kolbasa zavodini yaratish tashabbusi bilan chiqdi, u hozirda Mikoyan nomi bilan ataladi. Aynan shu erda kolbasa ishlab chiqarish boshlandi, o'sha davrning hujjatlarida aytilganidek, uzoq davom etgan ochlik oqibatlarining somatik belgilari bo'lgan odamlarning parhez ovqatlanishi uchun mo'ljallangan - "... natijasida sog'lig'i yomon bo'lgan bemorlar. fuqarolar urushi va chor despotizmi. Albatta, so'zlar biroz hiyla-nayrang, ammo kolbasa retsepti juda halol bo'lib, faqat yuqori sifatli tabiiy mahsulotlarni o'z ichiga oladi.
GOSTga ko'ra, 100 kg kolbasa uchun 25 kilogramm yuqori sifatli mol go'shti, 70 kilogramm yog'siz cho'chqa go'shti, 3 kilogramm yangi tovuq tuxumi, 2 litr sut, tuz, shakar, muskat yong'og'i yoki kardamon olinishi kerak edi. Ushbu kolbasaning saqlash muddati 72 soat edi.
Bu ajoyib parhez mahsuloti bo'lib chiqdi, juda mazali, xushbo'y va sog'lom. Uning vazifasi - sog'lig'i yomon bo'lgan odamning kuchini tiklash - bu kolbasa ajoyib tarzda amalga oshirildi. U shifokorlar tomonidan tibbiy ovqatlanish sifatida buyurilgan, shuning uchun u "Doktorlik" nomini oldi.
Sovet hokimiyati davrida bunday anekdot akademik muhitda yurgan edi. Ikki fan nomzodi uchrashishadi, biri og'ir narsa yotgan sumkani sudrab oladi. — Doktorantura? – deb hurmat bilan so‘radi do‘sti, ma’nosi, albatta, ilmiy ish. "Yo'q, "tug'ralgan jambon!" - birinchisi javob beradi, ya'ni kolbasa "Doktor" dan pastroq.
Anekdot o‘sha davr voqeligini juda to‘g‘ri aks ettiradi. Ushbu kolbasani do'konlarda topish oson emas edi va u tanqis mahsulot maqomini oldi. Ular oddiy sovet usulida kamomad bilan kurashdilar: retseptni soddalashtirish orqali.
Keksa avlod vakillari eslaydilarki, 70-yillarda qariyalar qiyinchilik bilan sotib olingan kolbasa bo‘laklarini bo‘laklarga bo‘lib: “Bu Doktornikimi? Ilgari bu "Doktorlik" edi! Va bu kolbasa emas, balki bema'nilik. Va ular haq edi, chunki klassik retsept 50-yillarning oxirigacha o'zgarmagan dietali kolbasa, keyin yomonlasha boshladi. SSSRda chorva mollari soni biz xohlagan darajada ko'p emas edi. Bundan tashqari, ular cho'chqalarni baliqchilik sanoati chiqindilari bilan boqishni boshladilar, buning natijasida go'sht yoqimsiz hid va ta'mga ega bo'ldi. Doktorga asta-sekin un, tuxum o'rniga melanj qo'shilishi mumkin edi quruq sut butun o'rniga. 1979 yilga kelib, cho'chqa go'shti terisi, tuxum kukuni va kraxmalga ham ruxsat berildi. Non sellofanga o‘rala boshladi. Sovet xalqining avlodlari tomonidan sevilgan mahsulotning obro'siga so'nggi zarba berildi. "Doktorning" kolbasa sifati ba'zan sovet do'konlarida paydo bo'ladigan "Choy", "Language" va xuddi shu "Ham-chopped" kabi boshqa kolbasalarga teng edi.
Hozirgi kunda Sovet davridagi GOSTlar ishonch bilan unutilgan. Doctorskaya brendidan hamma va har xil foydalaniladi, uning tarkibida juda ko'p ta'm va xushbo'y moddalar, kislotalilik regulyatorlari, antioksidantlar, stabilizatorlar, emulsifikatorlar va rangni fiksatorlarga ega kolbasa ishlab chiqaradi. Shu bilan birga, ko'plab korxonalar texnik shartlar asosida mahsulot ishlab chiqaradi - soya va korragenlar asosida umuman go'shtsiz mahsulot ishlab chiqarish imkonini beradigan texnik shartlar. Korragenlar quyuqlashtiruvchi, oziq-ovqat taqlid qiluvchi deb ataladi. Bu qizil dengiz o'tlari kukuni. U go'shtli bulon bilan quyiladi, aralashtiriladi va qattiqlashishiga ruxsat beriladi. Bu "deyarli haqiqiy" qiyma go'sht bo'lib chiqadi. Shunga qaramay, bugungi kunda ham GOSTga muvofiq mahsulot ishlab chiqaradigan korxonalar mavjud. Shu bilan birga, GOST 2011 Doktor kolbasa retseptida un, kraxmal, natriy nitrit va tabiiy tuxum va sut o'rniga quruq almashtirgichlardan foydalanishga ruxsat berishini esga olish kerak.
Hozirgi "Doktor" endi 1936 yilda Mikoyan korxonasi uchun ishlab chiqilgan parhez mahsuloti emas. Shuning uchun, aftidan, hazil tug'ildi: "Nega kolbasa "Doktor" deb ataladi? Chunki men ovqatlandim - va shifokorga!
