Непоодинокі випадки, коли в силах недосвідченості або «за запаркою» господиня додає у страву багато солі. З цим хоч раз у житті стикалася кожна жінка, мимоволі запитуючи: «Як виправити ситуацію?». Вихід є, тому не слід відразу відправляти приготовлену страву в контейнер для сміття.
Макарони
Якщо ви приготували страву по-флотськи, вирішите проблему з надлишком солі кількома способами. Макарони перемішайте із томатним соусом.
Також з надлишком солі можна впоратися в такий спосіб. Для цього знадобиться додаткова прісна порція макаронів. Розмішайте компоненти, проблему вирішено.
Останній спосіб на аматора. У макарони по-флотськи із зайвою сіллю можна додати збиті курячі яйця. Надішліть страву обсмажуватися на сковороді. Яйця вберуть надлишок солі.
Овочевий салат
У випадку з пересоленим овочевим салатомНеприємність можна усунути банальним промиванням продуктів проточною водою. Також у блюдо можна просто додати невелику кількість свіжих інгредієнтів.
Овочеве рагу чи гуляш
Якщо ви пересолили одну з страв, вирішіть це за допомогою томатів. Порубайте часточками помідор і домішайте в термостійку ємність із вмістом. Потушкуйте кілька хвилин. Залишіть наполягати на чверть години. Спробуйте.
Риба
Щоб відновити первісний смак рибної страви, можна домішати прісний соус на основі борошна або сметани. Якщо ви замаринували рибу в розсолі, його варто замінити на прісний склад. Далі помістіть продукти у новий маринад. Прокип'ятіть рибу та охолодіть. Такий продукт після маніпуляції рекомендується додатково протомити у прісній воді кілька хвилин.
Якщо ви зіткнулися з проблемою пересоленої страви, не варто зневірятися. Досить дотримуватися нескладних порад, ви легко зможете виправити ситуацію. Намагайтеся не допускати такого. Деякі страви безповоротно втрачають первозданний смак.
У розмовах народ часто обговорює, хто і як готує шашлик. Причому, здебільшого, рецепти прості типу «купив у магазині готовий» або «оцет (кефір, майонез) + цибуля + спеції з пакетика». Багатьох, до речі, це абсолютно влаштовує, але …
Насправді існує два основних способи підготовки шашлику:
з маринадом (оцет, лимон, кефір, майонез тощо) та без нього.
Спочатку я теж маринував м'ясо (назвемо його умовно "шашлик-бастурма"), але зараз (через роки та досвід) повністю відмовився від «кислотних» методів.
Оцет розм'якшує м'ясо, але перебиває смак та аромат продукту. До того ж мариноване м'ясо смажиться довше і тому стає сухішим.
На тему маринаду простіше зайти на сайт типуwww. cooking. ruі набрати у пошуку «шашлик» або, наприклад, почитати конкретну статтю: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html
В принципі, шашлик готується з усього, що завгодно: м'ясо, риба (в основному, на ґратах), птах, овочі, з приправами або без них. Головне – зрозуміти суть і все робити із задоволенням.
Тож почнемо…
М'ясо
М'ясо має бути свіжим, а не заморожено-розмороженим.
Норма - в середньому 400-500 грам сирого чистого продукту на людину.
На нормальний шампур влазить близько 200 грам м'яса - два шампури на людину цілком достатньо.
Баранина.
Баранина – це класика.
Використовують зазвичай грудинку.
Все добре, але:
Важко знайти хорошого жирного баранчика у звичайному (не південному) місті.
Смак трохи специфічний (на любителя),
Жир швидко остигає і стає не дуже приємним у роті.
Яловичина (телятина).
Яловичина (телятина) – правильне м'ясо.
Все добре, але в порівнянні з бараниною і свининою вона жорсткіша і менш жирна, тому бажано маринувати, доводиться перемежувати шматочками шпигу, а перед жарінням бажано змащувати розтопленим курдючним салом або олією.
Свинина.
Найкраще м'ясо для звичайного (міського) шашлику.
Бажано брати шийку, вирізку, окіст, але підійде і будь-яка м'якоть.
Спеції та добавки:
Цибуля використовується у двох іпостасях:
1. Цибуля для замішування м'яса.
2. Цибуля для гарніру.
Спеції.
Намагайтеся не використовувати готові магазинні набори спецій, якщо є можливість зробити самому.
Врахуйте, що всі перемелені спеції досить швидко втрачають початковий яскравий аромат. Купуйте все на базарі в зернах (горошках) та перемеліть самі.
Можна використовувати будь-які спеції, що підходять до м'яса:
Базилік(«райхон» узбецькою, «рейган», «реган» азербаджанською) - свіже і сушене листя.
Коріандр- Насіння кіндзи (кінзи).
Перець червоний слабопекучий(Паприка).
Чорний перець.
Зіра(Ажгон).
Варіанти сумішей:
1. Готова на базарі
Ідеш на базар, підходиш до узбека, що торгує спеціями і кажеш йому: «Дарагий, зроби мені суміш для шашлик-машик на стільки кілограм».
2. Саморобна:
Варіант 1.Червоний перець.
Червоний перець (паприка) - слабопека або непека, мелений.
Варіант 2.Червоний перець, базилік.
Червоний перець (паприка) - багато, базилік - або дрібнопорізане свіже листя (трохи), або сушений (більше).
Варіант 3.Червоний перець, зірка, коріандр.
Червоний перець (паприка) – багато, зіра – взяти трохи (на кінчиках пальців) і розтерти (запах специфічний), коріандр (зерна) молоть самому – третина від об'єму перцю.
Все ретельно перемішується.
Примітка:чорний перець можна використовувати, але небажано.
Як сказав мені один знайомий вірменин – шеф-кухар вірменського ресторану (вагою десь кілограм під 160) – «чорний перець нельзя – цвіт м'яса псується».
Сіль
Сіль, інфекція, шкідлива. Вона може зіпсувати смак м'яса безповоротно. Краще не солити чи підсолити трохи.
Варіанти
1. Без солі.
М'ясо солиться лише безпосередньо перед нанизуванням.
2. Слабкий посол.
При замішуванні лише трохи підсолити. Цього досить і багатьом подобається. Завжди можна компенсувати соусом чи просто підсолити під час їжі.
Я шашлик зазвичай їм руками і перед тим, як узяти шматок, просто легенько «мачу» пальці в сіль. Негігієнічно, проте смачно.
Гарнір
На гарнір зазвичай використовуються всякі овочі, зелень, салати овочеві.
Багато хто любить з рисом розсипчастим – але це окрема тема.
1. Баклажани запечені з м'ясом.
Як основний гарнір я використовую невеликі довгі неочищені баклажани, порізані кружальцями, нанизані та запечені разом із м'ясом. Смак чудовий.
2. Салат «ачик-чучук» (ач-чучук) – перероблений варіант.
Салат без заправки олією та/або майонезом, але смак такий, що й не помітите.
Знадобиться тонкий гострий ніж і людина з твердою рукою, що вміє «рівно різати хліб» (жарт із часткою правди), миска-страва (краще з вертикальними стінками), солодкий перець (краще подовжений), не дуже великі м'ясисті помідори (краще південні). по кілька штук того й іншого.
У солодкого перцю вичищаємо серцевину та перемички.
Беремо одну перчину.
Нарізаємо її дуже тонкими кільцями (тонше міліметра, тобто «просвіт») і укладаємо акуратно колечко за кільцем рівним шаром на дно миски.
Також тонкими кружальцями нарізаємо один-два помідори і акуратно укладаємо рівним шаром поверх перцю.
Після того, як набереться майже ціла миска - зверху трохи присолюємо, присипаємо за смаком чорним свіжомеленим перцем, потім кладемо не дуже товстий шар тонконарізаного кільцями цибулі і посипаємо дрібнорубаним часником (останній - на любителя).
Прикриваємо кришкою або тарілкою, але в жодному разі не притискаємо!
Ставимо в холодильник чи холодне місце на годину.
Перед подачею на стіл такий салат потрібно перемішувати, але я зазвичай беру виделку і смачно «встромляю» в салат зверху, наскільки проткнеться, і «тягну» цей пучок овочів до себе на тарілку. Самі розумієте - чим довше вилка, тим більше дістанеться.J
P.S. А суть у тому, що сік помідора починає протікати через шари вниз, тим самим швидко просочуючи своїм смаком тонконарізаний солодкий перець, і масло заправне (майонез) стає зайвим інгредієнтом.
3. Овочі та зелень
Солодкий перець(Порізаний уздовж смужками розміром «в один рот»), помідори невеликі (можна не різати), огірки свіжі (вздовж на 2-4 частини).
Обов'язковою є свіжа зелень у чистому вигляді (кріп, петрушка, базилік, кінза тощо).
Дуже добре йдуть маслини та оливки з банок.
Можна використовувати корейські салати типу моркви, спаржі та інших овочевих закусок.
Соус для шашлику
Соус краще зробити самому.
Варіант 1. Купуємо чисту томат-пасту (краще італійську, турецьку чи іранську; наша гірша за кольором та часто з добавками типу «модифікований крохмаль»), рубаємо дрібноцибуля, часник, кріп зелений (можна і петрушку), молимо чорний перець (і коріандр за бажанням). Висипаємо все в каструльку, заливаємо томат-пастою (якщо занадто густа - трохи розбавляємо холодною кип'яченою водою), підсолюємо, перемішуємо добре, ставимо на повільний вогонь (краще через розсікач, якщо газова плита) і постійно помішуючи (щоб не підгоріло), доводимо кипіння («пихання»).
Вимикаємо, остуджуємо природним чином. Всі. Соус готовий. Зберігаємо в холодильнику
Варіант 2. Купуємо нормальний чистий томатний кетчуп. Рубаємо дрібноцибулю, часник, кріп, петрушку, трохи базиліка (на любителя), кидаємо все це в кетчуп, додаємо свіжомелений чорний перець, перемішуємо і залишаємо на ніч у прохолодному місці в закритому посуді (можна в холодильнику).
Варіант 3 (додатковий). Купуємо на ринку саморобний соус «ткемалі». І червоний, і зелений. Використовуємо як є.
Цей соус раджу у будь-якому разі – смачний.
Алкоголь
Під шашлик добре йде будь-яке сухе, краще червоне вино.
Я люблю горілку.
Інші продукти
Лаваш.
Мається на увазі вірменська, листова. Їдять замість хліба.
Можна на його основі зробити простеньку (а-ля «шаурма-шаверма») прикуску-закуску, поки робиться шашлик:
Беремо овочі, що є сир (краще солоний), нарізаємо шматочками і викладаємо все на третину листа лаваша. Поливаємо майонезом або соусом, або всі разом, згортаємо в трубочку та їємо.
Пробував загорнути просто шматок сала – все одно, зараза, смачно!
Технічне забезпечення.
1. Похідні
Варіант 1. Цеглини.
Бажано вирити ямку для вугілля та обкласти з усіх боків цеглою.
Варіант 2. Два шматки товстого дроту, зігнуті широкою літерою «П».
Не кращий варіант, т.к. вугілля відкрите і жар «здувається» вітром. Бажано обкласти все цеглою, камінням чи дерном.
Варіант 3. Товста зігнута гілка дерева.
Ще гірше.
2. Заводські
Зазвичай збірні, з тонкої листової сталі і легко розвалені. Після першого застосування починають сильно іржавіти. Не раджу.
3. Саморобні
Міцні, зварені, виготовляються із товстої листової сталі. Служать довго. Єдиний недолік – досить важкі та займають більше місця. Раджу.
4. Барбекюшниці
Мають у комплекті ґрати – можна смажити «м'ясо на кісточці» (шматком). Здебільшого заводського виготовлення. Недоліки - тонкувата сталь і квола конструкція. Іржавіють також швидко.
Мангали бувають із піддувалом. У них краще жар і зручно – весь попіл падає вниз.
1. Прості похідні.
Знадобляться два дерев'яні прямі прути (гілки) на одну «знизу». Виконайте чимось гострим по два отвори в кожному шматку і нанизуйте їх відразу на два прутики (щоб уникнути провертання). Використовуйте поперечну поперечину з товстої сирої гілки в середині багаття, щоб прутики не прогиналися.
2. Заводські
Здебільшого не найкращої якості. Сталь м'яка та тонка (заощаджують, сволоти). Дерев'яні ручки швидко звалюються. Під вагою м'яса гнуться. Слід ретельно відбирати.
2. Саморобні (базарні)
Найбільш правильні. Сталь товста. Розмір можна знайти будь-хто.
Ідеальний варіант - з товстої півтора-двохміліметрової сталі (плоска смуга від 1 см шириною або в перерізі - куточок) завдовжки 60-70 см і без дерев'яної ручки (замість ручки - завитка).
Єдина проблема - часто погано оброблені краї і можуть поранити при нанизуванні, тому після покупки обов'язково пройдіть дрібним напилком або наждачною шкіркою.
Всім відомо правило: «смажити треба на вугіллі, а не на вогні».
Ідеальний матеріал для вугілля – поліна сухих фруктових дерев. Наприклад, виноградна лоза, біла акація, кизил, терен, бук, дуб, вишня чи яблуня.
Небажані дрова із сосни чи ялинки – вони просмолять весь шашлик і присмак не винищити нічим.
Відносно непоганий і найпоширеніший варіант – березові цурки.
Я використовую варіант «березове вугілля + вільхові чурочки» - після того, як вугілля готове, зверху їх розкидаю кілька дрібних вільхових цурочок розміром з вказівний чоловічий палець (краще сируватих). Вони починають димитися і приємно коптити м'ясо.
Крім того, у магазинах продається готове вугілля. Коштує він недорого та легко розгорається. Цей варіант хоч і позбавить вас неабиякої частки романтики, пов'язаної з розпалюванням багаття, зате простий і незамінний у вологу погоду.
До готового вугілля потрібна рідина для розпалювання. Однієї пляшки часто не вистачає – беріть дві. Перед покупкою краще понюхати, т.к. трапляються дуже смердючі та запах передається в м'ясо назавжди.
Після розпалювання руки краще відразу помити або хоча б натерти соняшниковою олією.
1. Пластикові одна-дві півторалітрові пляшки з чистою водою (можна мінералку), у кришці однієї з них протикається невелика дірка для поливання м'яса і гасіння вогню, що розгорівся у вугіллі.
2. Чиста ганчірка (рушник) для витирання рук.
3. Піднос прямокутний (краще два та металеві).
Основні принципи:
1. Ніколи не думай і, тим більше, не кажи, що м'ясо не вийде – погана прикмета.
2. Не переборщуй зі спеціями та сіллю.
Чого небажано робити:
1. Маринувати (оцет, лимонна кислота, вино)
М'ясо втрачає аромат.
2. Повністю солити
Можна просто пересолити (особливо коли вирішили залишити замішку на ніч) і це вже нічим не виправити. Присолювати можна лише трохи.
Але, навіть якщо варто спека і м'ясо ніде зберігати, простіше навалити туди більше цибулі.
3. Надовго залишати замішане м'ясо.
Година-дві - цілком достатньо.
Якщо ви любите мариноване м'ясо – тоді трохи солі, трохи спецій та трохи маринаду, залишайте сміливо на ніч у холодильнику, не забувши перемішати.
P.S. Загалом, можна посмажити просто чисте м'ясо на вугіллі. Так харчувалися наші пращури у давні часи. І це - найправильніше м'ясо.
1. Цибуля.
Частина цибулі піде у мішку, частина – у гарнір.
Цибуля для мішки
Ріпчастий (але не червоний). Нарізається як завгодно.
Цибуля для гарніру
Цибуля потрібна не дуже велика (не більше великого курячого яйця), з тонкими шарами. Краще брати сорти з довгастими цибулинами.
Нарізаємо дрібно зелений кріп чи петрушку.
Нарізаємо цибулю, зазвичай тонкими кільцями-напівкільцями, складаємо в каструлю, перемежуємо кропом (петрушкою), збризкуємо оцтом і все акуратно перемішуємо. Залишаємо маринуватися на ніч.
2. М'ясо.
Основний принцип: "м'ясо завжди насаджується на шампур вздовж волокон, тому нарізай відповідно".
Розмір шматочків-брусочків: 3-4 см завтовшки і 3-6 см завдовжки.
Укладаємо в посуд типу велика каструля або пряме цебро.
Перший шар - цибуля, спеції та трохи солі (необов'язково).
Потім шар м'яса приблизно один шматок, потім присипаємо цибулею, потім спеціями, потім трохи солі (необов'язково), потім знову м'ясо тощо.
Останнім (верхнім) шаром обов'язково має бути цибуля, спеції та сіль (необов'язково).
Потім все акуратно утрамбовуємо долонями до щільного стану, накриваємо кришкою і залишаємо на годину-другу.
За нестачі часу вся маса інтенсивно перемішується руками.
Ще один спосіб (африканський)
Навчив знайомий одесит, який за совкових часів три роки просидів у полоні у сомалійців і багато чому, зрозуміло, навчився.
М'ясо ріжеться брусками довжиною сантиметрів 15-20 і товщиною в дюйм (2,54 см), цибуля ріжеться і меніться руками, потім інтенсивно перемішується з м'ясом і спеціями типу червоного середньо-пекучого перцю. М'ясо нанизується подовжньо на шампур, а потім трохи «закручується» в спіральку, ніби вичавлюєш білизну. І в такому вигляді швидко готується на жаркіших, ніж зазвичай вугіллі.
В ідеалі перевертати шашлик слід лише один раз.
І пам'ятайте: жодного вогню, тільки жар! Інакше – підгорить одразу.
Тому шашлику і потрібний постійний нагляд.
Поливають м'ясо в процесі приготування сухим вином або чистою водою. Я вином поливати не люблю.
Основні принципи:
1. Ніколи не відволікайся і намагайся не пити алкоголь, поки готуєш шашлик.
2. Найсмачнішою виходить друга «закладка».
Відстань від м'яса до вугілля має бути близько 7- 10 див.
Вугілля має «дихати жаром».
Перевіряється легко – підносиш руку на передбачуваний рівень м'яса. Якщо більше півсекунди рука не терпить – значить нормально.
Велике вугілля краще розбити.
1. Беремо пустий шампур і прикидаємо по мангалу, скільки м'яса нанизувати.
Головне - м'ясо не повинне стосуватися стінок мангалу.
2. Нанизуємо м'ясо вздовж волокон (поперемінно з баклажанами, якщо є). На краях – м'ясо.
ВАЖЛИВО!
- м'ясо (і баклажани) нанизуються досить щільно, без проміжків!
- з країв шампура шматочки м'яса повинні бути дрібнішими - або м'ясо з жирком, або просто сало.
Баклажани беремо невеликі (краще довгі), ріжемо кружальцями товщиною до 1 см (шкірку не зрізаємо), присолюємо трохи і нанизуємо поперемінно з м'ясом. Коли вони запікаться – жодного гарніру не треба. Смак офігенний!
Підготовлені шампури складаємо на тацю.
3. Після цього укладаємо всі шампури впритул один до одногона мангал.
При такому укладанні м'ясо не висихає.
4. Закурюємо.
5. Уважно стежимо, щоб ніде нічого не горіло (не спалахували вугілля). Акуратно гасимо пожежі водою з пляшки.
6. Через п'ять-десять хвилин перевіряємо м'ясо на засмаженість.
Акуратно, але швидко піднімаємо кожен шампур за ручку (він упирається на інший кінець і стоїть під кутом).
Якщо м'ясо на якихось шампурах рум'яниться нерівномірно - значить тут жар нерівномірний або мало. Акуратно розрівнюємо або перекидаємо частину хорошого вугілля на проблемне місце. Для зручності розрівнювання можна акуратно зняти сусідні шампури і покласти тимчасово на сусідні.
Якщо м'ясо «шкворчить» і добре зарум'янилося – настав час перевертати.
7. Швидко та акуратно перевертаємо всі шампури на інший бік.
Перевертати треба так:беремо шампур за ручку і піднімаємо її (шампур упирається на інший кінець і стоїть під кутом, м'ясо не стосується сусідів), швидко перевертаємо на 180 градусів уздовж осі та кладемо акуратно на те саме місце.
8. Для контролю просмаженої сторони м'яса потрібно вибрати більший шматок, гострим ножем зробити глибше надріз і якщо м'ясо «пробелело», то ця сторона готова.
Взагалі правильно, коли м'ясо в надрізі (шампура) залишається трохи рожевим. Воно тоді соковите та ароматне подвійно. Але тут можуть виникнути проблеми у людей зі слабким кишечником, тому спочатку краще не ризикувати.
Шампури з нерівно просмаженим м'ясом можна залишити досмажуватися. Це не страшно, але врахуйте, що вугілля під ними бажано переворушити.
9. Всі перевернуті шампури легенько поливаємо водою вздовж.
10. Алкоголь не п'ємо, тільки куримо та уважно стежимо за можливими пожежами.
11. Знову перевіряємо рум'янець м'яса, якщо готово - перевертаємо його назад, перевіряємо найбільший шматок на шампурі на смаженість і, якщо все нормально - поливаємо трохи водою і все, шашлик готовий. Якщо м'ясо не просмажилося – шампур повертаємо у старий стан та досмажуємо.
Знімаємо готові шампури, а решту зрушуємо один до одного.
Головне – між шампурами не повинно бути проміжків та перевертати їх бажано один раз.
12. Беремо ніж чи вилку і акуратно, по одному, максимум по два шматочки «стягуємо» м'ясо на тарілочку (разом із баклажанами).
13. Зверху посипаємо нашим замаринованим цибулькою, беремо в одну руку алкоголь, говоримо тост, випиваємо, інший здійснюємо складні хапально-поступальні рухи «м'ясо - соус - баклажанчик - цибулька».
14. Запитуємо у народу: «Чи смачно вам, діти мої?».
Народ бадьоро трясе головою, мукає набитими ротами і мліє від «щастя».
Бурхливі оплески - Вихід на біс - Продовження банкету.
Іноді трапляється, що м'ясо вийшло сухим. Це зазвичай відбувається, коли вугілля недостатньо жарке і м'ясо довелося довго і нудно смажити, перевертаючи кілька разів. Коротше – висохло.
Один дуже хороший одесит навчив мене, як, по-перше, виправити пересушений шашлик і по-друге, надати м'ясу додатковий аромат.
Нам буде потрібно лише чиста каструля. Найкраще підходить посуд від Цептер, але це вже естетство (жарт із часткою правди).
На дно каструлі викладаємо шар нашої підмаринованої цибулі, потім сухе гаряче м'ясо, потім знову присипаємо шаром цибулі і закриваємо кришкою. Чекаємо на хвилини п'ять-десять. М'ясо «відходить» плюс отримує офігенний аромат від цибулі.
У такий спосіб через каструлю можна пропустити все м'ясо.
Мій знайомий саме так і готує будь-який шашлик, причому набиває шарами цілу каструлю. Потім ЦЕ виставляється на стіл, відкривається кришка та …
Приємного апетиту, друже мої.
Микола aka granic
Не хвилюйтеся, це трапляється з кожним. Будь-яка людина, що регулярно встає до плити, в якийсь момент свого життя відчуває цей неприємний холодок на спині, скуштувавши щойно приготовлену страву: ну все, пересолив. Народна мудрість «якщо пересолила - значить, закохалася» підбадьорює, але лише частково: яке кохання, тут вечерю рятувати треба! На щастя, врятувати його можна: пересолений суп чи м'ясо – не вирок (якщо ви, звичайно, випадково не бухнули туди півпачки солі). Ось цілих 5 рішень, які допоможуть виправити пересолену їжу.
Почнемо з того способу, про який знають, мабуть, усі. Якщо ви пересолили суп або будь-яку іншу страву рідкої консистенції, від простого тушкованого м'яса до овочів у соусі, просто додайте до нього картоплину, очищену та розрізану на кілька частин. Під час варіння картопля вбере частину солі, а потім її можна буде вийняти. Не гірше, ніж картопля, працюють інші продукти, в яких міститься крохмаль - макарони, рис, крупи і так далі, причому їх можна вкласти в імпровізований мішечок з марлі, щоб потім легко витягнути (і, наприклад, використовувати для гарніру). Втім, повністю покладатись на цей спосіб не варто – якщо ви надто пересолили суп, картопля може не допомогти.
Виправити пересолену їжу можна, додавши трохи кислоти, чи то лимонний сік, чи інші кислі продукти. Зрозуміло, нікуди не дінеться, але кислота допоможе замаскувати її, додавши до вашої страви ще один вимір смаку. Найочевидніший приклад — пересолена риба, яку можна облагородити, вичавивши на неї трохи лимона. Само собою, у випадку з солоною або копченою рибоюця ідея лежить на поверхні, але не менш вдало лимонний сік впорається з пересолом смаженої чи запеченої риби. Крім риби, за допомогою кислоти можна врятувати печені або тушковані овочі, а також деякі страви з м'яса.
Але не будь-хто. Проблему пересоленої їжі може виправити щось, у чому міститься вершковий смак, скажімо, вершки, сметана (яка добре справляється з сіллю ще й через зазначену вище), сирабо, наприклад, авокадо. Цей компонент не тільки блокує сприйняття солі, але також може зробити страву цікавішою та смачнішою. Наприклад, густі вершки не лише виправлять пересолений. томатний соус, але і зроблять його смак більш насиченим, а вершковий соусдля курки чи м'яса напевно оцінять усі.
Найочевидніший борець із сіллю, вода може допомогти нам двома способами. По-перше, у воді можна вимочувати пересолені продукти, будь то в'ялене м'ясо, квашена капуста, варена курка або відварені овочі. По-друге, воду можна додати до супу, який вийшов настільки солоним, що його не може врятувати навіть картоплина. Втім, вдаватися до допомоги води варто тільки в крайніх випадках, якщо інші способи себе не виправдали: хоча вода дійсно ефективно виправить пересолений суп, смак цього супу залишить бажати кращого.
Мій улюблений інгредієнт усіх рецептів: користуйтесь здоровим глуздом, і результати вас приємно здивують. Ось кілька порад, як не допустити пересолу або виправити вже пересолену їжу, яка підказує розум:
Коригуйте рецепт. Деякі продукти, наприклад, сир, бекон, тощо, вже містять достатньо солі, тому якщо ви готуєте страву, куди вони входять - подвайте пильність. Можливо, вам знадобиться менше солі, ніж зазвичай, або зовсім не знадобиться.
Не використовуйте йодовану сіль. Взагалі-то йодована сіль корисна і таке інше, але якщо ви помічаєте, що стали відчувати смак солі у ваших стравах, можливо, справа в тому, що ви перейшли на йодовану сіль: іноді ми приймаємо за смак солі саме присмак йоду.
Приготуйте вдвічі більше. Єдиний спосіб, який гарантовано виправить пересолену їжу, - приготувати ще стільки ж, але не солити, а потім перемішати з пересоленою порцією. На жаль, цей безвідмовний метод підходить далеко не всім і не завжди.
І найголовніше - соліть їжу під час приготування, а не в тарілці, і постійно пробуйте: у цьому випадку солі піде менше, а смак готової стравибуде більш насиченим. Сіль необхідна для нашого організму, але як і решта, хороша в міру. Бажаю удачі у боротьбі з пересоленою їжею!
Вже стартував сезон виїздів на пікніки. Запах багаття, принадний аромат смаженого на вогні м'яса… здається, чим можна зіпсувати враження від такого чудового відпочинку? Виявляється, можна. Не уявляєте собі, як псується настрій усіх учасників свята на лоні природи, коли результатом приємного клопоту і радісного передчуття стає пересушений або пересолений шашлик. Як же зробити шашлик так, щоб усі залишилися задоволеними і згадували про ваше м'ясо як про найчарівніший шедевр кулінарного мистецтва?
Починати треба від початку: з м'яса. Не мають рації ті, хто стверджує, що «справжній» шашлик може вийти виключно зі свинини або лише з баранини. Ні в якому разі! І доказ того - величезна різноманітність рецептів «крученого» на багатті м'яса, що дійшов до наших днів із глибини століть. У російських монастирях дуже шанобливо ставилися і до зайця на рожні, і до засмаженої повністю туші кабанів ... так що, м'ясо може бути різне. А на Кубані, наприклад, шашлик із осетра поширений так само, як шашлик із баранини у Закавказзі.
Однак до вибору м'яса слід поставитися надзвичайно відповідально. М'ясо для шашлику рекомендується використовувати свіже. Охолоджене, але в жодному разі не заморожене, тому що під час заморожування смакові якості м'яса губляться безповоротно. Далі м'ясо потрібно замаринувати. До речі, на думку деяких дуже відомих кухарів, м'ясо для шашлику маринують тільки в тому випадку, якщо його свіжість сумнівається. А якщо м'ясо винятково свіже, то його достатньо перекласти кільцями цибулі і, посоливши, залишити на півгодини просочитися і просолитися - і можна смажити.
Якщо ж ви, все-таки, віддаєте перевагу маринованому м'ясу, то ось кілька варіантів маринаду, які можна використовувати в залежності від настрою або ваших смакових пристрастей.
Маринад перший. Нарізати кільцями моркву та цибулю, по кілька штук, залежно від кількості м'яса, залити червоним або білим вином, додати солі, перцю, інших прянощів, у тому числі гвоздики та лаврового листа. Поставити всю цю суміш на вогонь і добре покип'ятити, випаровуючи приблизно третину рідини. Охолодити до теплого стану, додати кілька розім'ятих зубчиків часнику та залити цим м'ясо. У такому маринаді м'ясо повинне полежати довше, можна навіть добу, і тоді воно вийде пікантним і соковитим.
Маринад другий. Нарізати кільцями цибулю, перекласти їм шари м'яса, та був усе це залити пивом те щоб м'ясо було покрито ним повністю. Такий маринад підготує ваше м'ясо до смаження протягом години.
Маринад третій. М'ясо прокласти подрібненою цибулею, добре посолити і поперчити, а потім залити кефіром і залишити на добу.
Маринад четвертий, самий поширений. Шари м'яса прокладаються кільцями цибулі, добре посипаються перцем і заливаються (кожний шар) підсоленим. томатним соком. У такому вигляді маринаду м'ясо буває готове до смаження через три-чотири години, а виходить напрочуд ніжним і соковитим.
Ну от, м'ясо замариноване, настав час приступати до підготовки мангалу. Золоте правило мангалу: м'ясо має бути над вугіллям на відстані не менше п'яти сантиметрів. Понад п'ять, до речі, теж небажано. Те саме стосується і вогнища, якщо ви вирішили смажити шашлик не на шампурах, а на ґратах.
Дрова для мангалу найкраще брати виноградні – у цьому одностайно погодяться найкращі кавказькі майстри шашлику. Хорошими будуть також дрова з білої акації або дуба, але в жодному разі не варто брати деревину хвойних порід, оскільки такі дрова додадуть вашому шашлику не дуже приємний присмак. А найоптимальніший вихід у цій ситуації – це скористатися спеціальним деревним вугіллям, яке у широкому асортименті пропонує сьогодні будь-який супермаркет. Зазвичай вугілля таке робиться з березових полін, а це дерево підходить для смаження шашлику якнайкраще.
Починаючи смажити шашлик, переконайтеся, що у вашому мангалі не залишилося жодної мови полум'я, а тільки розпечене вугілля. Весь зміст цієї чарівної страви якраз і полягає у впливі на м'ясо інфрачервоного випромінювання, яке є жаром розпеченого вугілля. Якщо не дотриматися цієї умови, то ваше м'ясо обуглиться, коли всередині воно залишиться сирим - а хіба це має на увазі під собою справжній, смачний шашлик?
І ще одна порада наостанок: Ви, напевно, не раз бачили, як справжній «шашличник» збризкує шашлик водою чи вином із пляшки? Бачили? Ось! У цьому й полягає найпоширеніша помилка. Якщо ви придивитеся до маніпуляцій професіонала, то зрозумієте, що збризкує він зовсім не шашлик, а вугілля, намагаючись таким чином пригасити ті, що найбільше розгоряються. А ось на саме м'ясо потрапляти в жодному разі не можна, інакше температура на поверхні м'яса стане нерівномірною і воно або не прожариться, або підгорить.
Вдалого вам пікніка та смачного шашлику!
Фотоматеріали: Flickr.com
Знаєте, що найбільше заважає розвитку сімейної кулінарії? Так звані фірмові, фамільні рецепти. "У нас у сім'ї завжди роблять тільки так". Тобто люди не пробували готувати інакше, все життя їдять одне й те саме, і тільки на цій підставі вважають, що їх сімейний рецепті є найкраще.
Ще заважає харчова ксенофобія. Люди, яких бідно і одноманітно годували в дитинстві насправді, просто фізіологічно погано переносять нову їм їжу. Це факт та факт медичний. Більше того, такі люди бояться нової їжі, і якщо в окремих особистостях харчові страхи множаться на погане виховання, то такі особистості схильні говорити про будь-яку незвичну їм гидоту, а іноді справа доходить і до ксенофобських висловлювань навіть і щодо народів, які споживають іншу їжу.
Парадоксально, але дуже часто погано впливають нові знання, отримані цілком свідомо, у процесі вивчення кулінарії. Тому що часто люди вичленюють із контексту найяскравіші факти і надалі оперують виключно цими фактами, незважаючи на все, що їм супроводжує.
Наприклад, тепер дуже часто можна почути, що м'ясо обов'язково слід солити чи то під час смаження, чи наприкінці приготування, а то й зовсім - вже на столі.
Я вирішив перевірити, що ж насправді відбувається з м'ясом солоним і не солоним.
Для випробувань я взяв шматок свининої шиї і одразу хочу зробити невеликий відступ.
У коментарях до моїх попередніх дослідів багато хто ставив мені запитання: а що це за м'ясо, що за висів ітд ітп. Я навмисно не вказував, що у відеоролику використовувалася мармурова яловичина, тонкий край, що в першому досвіді використовувалася баранина, м'якуш від задньої ноги, що в другому досвіді знову використовувався тонкий край мармурова яловичина. Не вказував тому, що це було несуттєвим фактом, бо принципи приготування м'яса одні й ті самі, хоч крокодила готуй, хоч курча, а різняться лише деталі, про які ми ще обов'язково поговоримо. Зате в тому, що принципи схожі, ми переконаємося сьогодні. І скажу більше: знання, отримані в результаті цих трьох дослідів, застосовні не тільки до приготування шашлику, але і до приготування м'яса взагалі, на сковорідці, на грилі, в печі і навіть мікрохвильовій печі. Ці знання застосовні не в якійсь одній національній або регіональній кухні, але вони є спільними для всього людства, тому що в нас одні й ті самі закони фізики, хімії та інших наук.
ПЕРША ЧАСТИНА: М'ЯСО І СІЛЬ
Я відрізав три приблизно рівні шматки м'яса, з приблизно рівною площею поверхні.
Шматки зважив на досить точних терезах, втім, не доводячи вимог до точності до абсурду.
Це одна столова ложка солі без верху – саме стільки солі я зазвичай використовую для маринування кілограма м'яса. І саме таку велику сіль я використовую для того, щоб солити сире м'ясо.
Кристали дрібної солі розчиняються на поверхні м'яса дуже швидко і в результаті верхні шари волокон виявляються настільки пересоленими, що здається, що м'ясо роз'їло якусь хімічну речовину.
Кристали великої солі розчиняються поступово, за час, поки на поверхні м'яса не залишиться жодної крупинки, сіль встигає проникнути вже досить глибоко, в результаті м'ясо виявляється просоленим рівномірніше і консистенція верхніх шарів волокон не страждає.
Перший шматок м'яса я залишив не солоним. Другий шматок м'яса я посолив, використовуючи 1,3 г солі. У 30 мл води я розчинив 1,9 г солі і помістив у цей розчин третій шматок м'яса (частина солі все одно залишиться в розчині, тому солі було взято в півтора рази більше). І залишив м'ясо на холодному столі.
Щоб не сидіти без діла поки м'ясо солиться, я посік сокиркою грам триста м'яса.
Розділив на дві рівні частини.
Одну частину посолив, використовуючи 1,8 г солі. Ось тут можна було б використовувати і дрібну сіль, але й велика цілком встигне розчинитись, поки фарш охолоджується до +4С. Саме при цій температурі фарш має максимальну клейкість. На щастя, і в побутових холодильниках ця температура звичайнісінька - достатньо лише вставити у фарш термометр та й підрегулювати холодильник у разі потреби.
І ось що сталося з м'ясом за дві години. Дивіться, на середньому солоному шматку не залишилося вже й крупинки солі - вона вся розчинилася. Зате з м'яса потік сік. Несолона шматок м'яса зліва лежить, як лежав - сухий.
Давайте смажити! Близький шматок м'яса – без солі, середній солоний, третій, далекий від нас – замочений у розчині солі.
Під час смаження м'яса сік тече з усіх трьох шматків м'яса без винятку. Зліва несолоний, у центрі солоний, праворуч замочений.
Готово! Але просто картинка нічого не скаже. Давайте зважувати!
Замочений.
Ого! Несолоний чи не на два грами важчий за інших! Виходить, так воно і є – насправді солоне м'ясо втрачає більше соків.
Розріжемо м'ясо, подивимося, яке воно на зрізі. Чи зможете відгадати, де який шматок?
Крайній зліва шматок - несолоний. У середині – солоний. Праворуч – замочений.
Як це було на смак?
Замочений. Якби я скуштував цей шматок м'яса із зав'язаними очима та з заткнутим носом, то я б сказав, що у мене в роті погано приготовлена печінка або якийсь замінник м'яса. Структура м'яса невиразна, але трохи м'якша, ніж зазвичай. Смак теж був виражений не дуже яскраво, м'ясо виявилося трохи недосолене. Можливо, слід було або додати більше солі або вимочувати довше. Але якби не цей досвід, то я ніколи не подумав би, що звичайне вимочування так впливає на структуру м'яса.
Несолона. Несмачний, солодкуватий... сухий. Несмачно не просто через відсутність солі, річ у тому, що навіть присипана поверх готового м'яса сіль не виправляє його запаху. Ви знаєте, що несолоне м'ясо має інший запах та інший колір? Найяскравіше різниця у запаху проявляється під час варіння бульйону, а різниця у кольорі видно у фаршах. Але чому він сухий? Адже ось - різниця у два грами очевидна!
Солоний. Ось! Яскравий смак, ясна м'ясна структура, відмінний запах і... раптом м'ясо виявилося соковитішим за два попередні зразки. У чому тут річ? Я не знаю. І подивіться на фотографію, із солоного м'яса та з розрізу тече сік, а з несолоного – ні, не тече. А найголовніше: коли я поклав цей шматок м'яса собі до рота, мій рот, вибачте за фізіологію, заповнився слиною. Мій організм був готовий їсти це, він упізнав це як їжу. Скільки у мене виділилося слини я, ще раз вибачте, не знаю, але вважаю, що суттєво більше тих двох грамів, через які весь сир-бор.
ВИСНОВОК: не варто псувати смак, запах і структуру м'яса, намагаючись відстояти два грами м'ясних соків, адже все одно втратили цілих шістнадцять. Набагато більше, ніж два грами м'ясного соку, можна зберегти вмілою жаркою і правильною нарізкою. Набагато більше можна його втратити під час невиправдано довгого та неправильного маринування – ми поговоримо ще й про це.
ДРУГА ЧАСТИНА: А ЯКА РІЗНИЦЯ?
Щоб перевірити, чи поширюються отримані при дослідах з бараниною та яловичиною дані на свинину я вирішив повторити досвід із розміром шматка м'яса.
Слова ті ж, що повторювати? У підписах вказуватиму лише час з початку смаження та температуру всередині шматка м'яса.
Перший зріз, маленький шматок. 6 хвилин, 52 градуси.
Втім, ні, тут є, про що поговорити!
По-перше, подивіться на краплі, що стікають із м'яса. Бачите, які вони каламутні, непрозорі? А ви зустрічали насамперед у книгах фразу про визначення готовності м'яса щодо прозорості м'ясного соку? Ось воно.
По-друге, вже 52С! За шість хвилин. Пам'ятаєте яловичину, що я смажив у ролику? Так от, на досягнення тієї ж температури всередині яловичини пішло майже вдвічі більше часу.
Висновок: свинина нагрівається набагато швидше, ніж яловичина та баранина, її теплопровідність вища.
Перший зріз, другий шматок. 7 хвилин, 40 градусів.
М'ясо зовні вже можна зрізати ножем та й є. Шашлик по-карськи пам'ятаєте? Величезні шматки м'яса на шампурах обрізають у міру обсмажування.
Маленький шматок, другий зріз. 10 хвилин, 74 градуси.
Краплі соку практично вже прозорі, м'ясо досягло свого найкращого стану – воно і соковите, і смачне та з упевненою скоринкою. Але... існують різні норми безпечного прожарювання різних видів м'яса. Найчастіше свинину вимагають смажити ще.
Великий шматок, другий зріз. 15 хвилин, 62 градуси.
Начебто ступінь прожарювання всередині шматка майже вирівнявся, але м'ясо все ще сирувате.
Маленький шматок, третій зріз. 15,5 хвилин, 84 градуси.
М'ясо готове за будь-якими нормами, хоч дітям давай. Та тільки для своїх дітей я знайшов би чого смачніше - це м'ясо на мій смак вже пересмажене. Саме тому для приготування свинини я готую особливі маринади, що обволікають, покривають свинину скоринкою і дають можливість і м'ясо довести до необхідної температури і не пересушити його при цьому.
Третій зріз, великий шматок. 17,5 хвилин, 74 градуси.
Треба смажити ще. А це що таке зліва? Ну хто ж так худобу б'є, сволоти?! Та що ж ви кров як слід не спустили? Та ну вас із цією свининою на фіг.
ВИСНОВОК: Принципи смаження м'яса поширюються на будь-який вид. Більш висока температура, що потрібно для прожарювання свинини (82-84С) і трохи менша для прожарювання баранини (71С), досягається за приблизно той самий час, що і за час смаження яловичини (55С). Шашлики з різних видів м'яса можна смажити на одному мангалі, одному вугіллі.
ЧАСТИНА ТРЕТЯ: ФАРШ З СОЛІЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛІ
Я вам казав, що м'ясо солоне та м'ясо несолоне мають різний колір? Той люля-кебаб, що справа, ну, той що яскравіший і гарніший - солоний.
У міру прожарювання колір вирівнюється. А ось запах і смак... але давайте я спочатку покажу вам ваги:
Коротше, на запах і на смак несолоний, та ще й без цибулі та жиру, люля-кебаб такий самий, як і на вигляд. 124 грами зі 161, що були на початку.
Так, а солоний-то пристойніший і на смак, і на запах. Те, що без цибулі та без жиру можна було б компенсувати кетчупом чи майонезом – не знаю, кому що більше подобається. Але вага його раптом виявилася 127 грамів!
Ну і що тепер? Солити до чи солити після? Про що говорять нам ці -2г у першому випадку та +3г у другому? Так само про те, що знущатися з смаку і запаху м'яса заради цієї міфічної соковитості не варто. Втрати та придбання у цій галузі лежать на рівні похибки вимірювань. І для того Господь і створив сіль, що знав – нашим вибором буде баранина, якій для досягнення ідеального смаку нічого, крім щіпки солі і не треба. Хіба що правильно засмажити!
