У кожній італійській провінції віддають перевагу, але вирізки з шиї та плеча свині користується популярністю у всіх регіонах. У тому числі роблять традиційний продукт – Коппу (Coppa). Яскраво-червоний колір і мармурово-білі прожилки на зрізі створюють воістину чарівне видовище. Прянощі для неї варіюються в залежності від місця виробництва. Наприклад, у Пьяченці (Piacenza) переважає мускатний горіх, кориця і гвоздика, у (Parma) м'ясо більш солоне, а в (Calabria) вітається гострий перець Чилі. Цікаво, що багатоликі Коппи не тільки в смаку. Розкрити всі секрети італійського делікатесу та дізнатися рецепт його приготування вам допоможе наша стаття.
Коппа – традиційний італійський продукт, що виготовляється з м'яса з шиї та плеча (до 4-го або 5-го ребра) свині. Його готують повністю, не подрібнюють, поміщаючи в натуральну оболонку. На вигляд нагадує , але їх виробництва мають деякі відмінності.
Походження копи остаточно не визначено. Хоча перші документальні свідчення датуються XVII-XVIII століттями, але історики припускають, що приготування продукту йде паралельно з розведенням свиней біля Італії.
Примітно, що з області до області змінюється як смак, а й назва делікатесу. Здебільшого республіки його називають коппа чи капоколло (capocollo). Останнє ім'я є сумою слів "capo" (голова) та "collo" (шия).
Регіональні назви звучать інакше. Так, в (Campania) - це capicollo, в (Toscana) - finocchiata, (Lazio) - lonza, (Marche) і (Abruzzo) - lonzino.
На першому етапі виробництва копи відбирають та готують м'ясо. Його розрізають, звільняють від кісток і акуратно відокремлюють від поверхневого жиру, підсумкова товщина якого певних видів має перевищувати 3-4 мм.
Далі йдуть приправи та посол. Деякі види виробу спочатку натирають прянощами (часник, різні трави, спеції, червоне чи біле вино). Їхній вибір залежить від регіону виробництва. Потім м'ясо солять, ретельно розтираючи, ніби масажуючи. Через 4-8 днів продукт промивають від солі, поміщають в натуральну оболонку, зв'язують шпагатом і відправляють на дозрівання, термін якого регламентований для кожного сорту.
Коппа цінується за її тонкий аромат та ніжну, трохи жирну текстуру. Смак продукту змінюється залежно від різновиду, яких налічується чимало. Незважаючи на велику різноманітність, лише 3 види копи мають і 1 – IGP. Але, варто зазначити, що одразу 10 сортів віднесено до «Продуктів харчування традиційної італійської кухні». Це:
Безумовно, найкращими на ринку м'ясних виробів є продукти з категорією якості. У сімействі копп такі: Капоколло ді Калабрія DOP (Capocollo di Calabria), Коппа Пьячентіна DOP (Coppa Piacentina), Коппа ді Парма IGP (Coppa di Parma).
Коппа ді Парма – м'ясний продукт, типовий для деяких районів (Emilia-Romagna) та Ломбардії. Вага свіжої, необробленої вирізки для приготування цього різновиду становить 2,7-3 кг. Посол виробляють сухим методом (м'ясо посипають сіллю та ретельно втирають). Деякі виробники використовують перець, а також інші спеції та вино. Далі майбутню копу поміщають у натуральну оболонку (кишечник ВРХ) і відправляють дозрівати на термін щонайменше 60 днів.
Вага готового виробу регламентована від 1,3 кг, довжина від 25 до 50 см. Смак яскравий м'ясний, через відсутність великої кількості спецій не має сторонніх домішок. Аромат приємний, ніжний. Текстура середньосуха, без блиску на поверхні зрізу. Колір темно-червоний із райдужними прожилками жиру.
Коппу ді Парма їдять як закуску самостійно або у складі м'ясної тарілки. Чудово підходить для приготування бутербродів та піци. Відмінно поєднується зі свіжими овочами та зеленню (рукола, шпинат). З найбільш підходящим варіантом буде будь-який інший блакитний сир. В Італії коппа супроводжує перші страви (різні супи) на основі бобових. З алкогольних напоїв вибір краще зупинити на білому вині типу Malvasia DOC або ароматному, злегка солодкому червоному (Bonarda DOC).
Капоколло ді Калабрія – м'ясний продукт, всі етапи виробництва якого, починаючи з вирощування свиней, відбуваються біля Калабрії. Початкова вага виробу знаходиться в діапазоні від 3,5 до 4,5 кг. Солення копи триває від 4 до 8 днів, після чого її приправляють чорним перцем, поміщають в оболонку зі свинячої діафрагми та перев'язують шпагатом. Дозрівання йде у природному середовищі у приміщеннях з контролем температури та вологості не менше 100 днів.
Готове капоколло має циліндричну форму із закругленими основами та рожево-червону поверхню. Колір рожевий зрізу з мармуровими прожилками сала. Смак пряний, але ніжний. Аромат середньої інтенсивності.
Делікатес із Калабрії відмінно поєднується з багатьма продуктами. Її використовують як закуску, як компонент бутербродів. Чудово підкреслює смак сирів та Канестрато. З нею готують і м'ясні пироги. Неперевершено акомпанує із насиченим червоним вином типу Primitivo di Manduria DOC.
Коппа Пьячентіна – різновид, типовий для провінції Пьяченца. Свинина для її виготовлення йде не тільки з Емілії-Романьї, а й з Ломбардії, хоча переробка має відбуватися виключно на території походження. М'ясо із шиї обрізають на висоті 4-го ребра. Вага напівфабрикату становить щонайменше 2,5 кг. Для його засолювання використовують як сіль, так і прянощі: перець, гвоздика, лавровий лист, мускатний горіх, цукор та кориця. Через тиждень після першої операції слід промивання та обертання продукту в діафрагму. Витримка триває щонайменше 180 днів, перші 7 у тому числі коппа проводить у сухому теплому приміщенні, інші – при температурі 10-14 градусів.
Виріб, що надходить у продаж, має циліндричну форму, загострену на кінцях. Вага щонайменше 1,5 кг. Текстура компактна, не еластична. Колір червоного зрізу з рожево-білими вкрапленнями жиру. Аромат солодкий, ніжний смак.
Coppa Piacentina їдять не лише самостійно, а й у поєднанні з різними продуктами. Її використовують як закуску, додають у салати, поєднують із фруктами, овочами на грилі та м'якими сирами. Найкращим супроводом до неї вважається вино Bonarda dei Colli Piacentini DOC.
Для того щоб приготувати копу в домашніх умовах, необхідно зовсім небагато часу та сил для маніпуляцій та близько місяця очікування.
Необхідні інгредієнти:
Посуд та інші необхідні помічники:
Отже, на першому етапі змішуємо сіль із вибраними спеціями (крім меленого чорного перцю). На дно миски ставимо перевернуту невелику ємність. Вона запобігатиме контакту між м'ясом і стікаючою рідиною. Укладаємо свинину і засипаємо пряною сіллю. Зверніть увагу, що м'ясо має бути повністю покрите (зверху та з боків).
Заготівлю залишаємо у сухому прохолодному місці на тиждень. Протягом цього часу свинина просолиться, втратить необхідну частину рідини та трохи затвердіє.
Для надання традиційної округлої форми майбутній копі повертаємо її на 45 градусів, присипаємо сіллю та знову чекаємо 2 дні.
Видаляємо з м'яса всю сіль, ретельно промиваємо під струменем води (наприкінці можна протерти оцтом). Висушуємо напівфабрикат за кімнатної температури близько години і кладемо на пергаментний папір. Ретельно посипаємо його чорним меленим перцем, причому масажуючи для кращого проникнення спеції в м'язові волокна. Обертаємо виріб спочатку пергаментом, потім пакувальним кондитерським папером та шпагатом.
Підвішуємо в сухому приміщенні, що провітрюється, на 15 днів. Якщо цей час папір промокне, необхідно його змінити і дати продукту ще дозріти протягом тижня.
Готову копу можна зберігати кілька тижнів у холодильнику, обернувши папером. Варто зазначити, що чим більше часу продукт залишається не з'їденим, тим сильніше він твердне, набуваючи якості витриманого м'ясного виробу.
Харчова цінність продукту складається з:
Незважаючи на безліч жирів, можна виділити корисні властивості делікатесу:
Заглядаючись на корисні властивості копи, не варто забувати і про можливу шкоду. Велика кількість холестерину і насичених жирних кислот роблять її продуктом, забороненим для людей, які страждають на гіперхолестеринемію і мають зайву вагу.
З обережністю до делікатесу варто ставитись людям з підвищеним кров'яним тиском, тому що при його виготовленні використовується велика кількість солі.
Вживати коппу потрібно в помірних кількостях.Щоб спалити зайві калорії після 50 г продукту, просто покатайтеся на велосипеді 25 хвилин або відверніться на півторагодинне прибирання в квартирі.
На італійських прилавках є великий асортимент коп. Ціна на 500 г продукту варіюється від 8 до 15 Євро залежно від виробника. Наприклад, Капоколло ді Калабрія DOP коштує близько 14 Євро.
Коппа, приготовлена в Італії, в російських маркетах обійдеться вам за ціною від 2000 рублів за 1 кг товару.
Ось так, легко та з повним багажем інформації, ми підійшли до фіналу нашої статті. Мабуть, саме час вирушити до Італії за приголомшливими спогадами. Не бійтеся насолоджуватися «темпераментними» делікатесами, адже набрані калорії швидко випаруються після прогулянок пам'ятками.
↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ І САЙТИ 🇮🇹↙️ ПОДІЛИСЯ З ДРУЗЯМИ
Коппа (Копікола) – сиров'ялена італійська ковбаса зі свинячої шиї
1. Підготовка свинини
Обріжте свинину. Використовуйте товстий зубчастий ніж для обрізання зовнішнього жиру, розкриваючи нижній м'язовий шар. Видаліть надлишки жиру з поверхні і зріжте м'ясо, щоб надати м'ясу круглого вигляду.
2. Охолодіть м'ясо.
Оберніть свинину у вощений папір і помістіть його в прохолодному місці, як шафка для м'яса або холодильник, що замикається. Дозвольте м'ясу досягти внутрішньої температури 2 градуси за Цельсієм.
Зауважте, що ви повинні перевіряти температуру м'яса, використовуючи термометр для м'яса. Не гадайте; Для здоров'я слід переконатися, що м'ясо повністю охололо до цієї температури.
3. Подрібніть сухі інгредієнти.
Вам необхідно перемолоти сіль, цукор, перець, часниковий порошок, ягоди ялівцю та мускатний горіх. Подрібніть їх до порошкового виду.
4. Ретельно утріть суміш у свинину.
Розділіть суміш на дві частини. Ретельно утріть одну половину цієї суміші з усіх боків свинини.
Збережіть решту спецій у герметичному контейнері до наступного використання.
5. Витримка свинини
Свинина у нас маринуватиметься лише 18 днів.
Покладіть м'ясо в закритий контейнер і поставте на 9 днів в холодне місце 2-3 градуси тепла (у моєму випадку це була "нульова" зона в холодильнику саме з цією температурою. Дуже важливо, якщо ви плануєте робити відразу кілька коппіколів, то класти їх один на одного в жодному разі не можна.
6. Натріть свинину сумішшю, що залишилася.
Через 9 днів дістаньте м'ясо і натріть його частиною спецій, які ми поділили і відклали на початку маринування. І знову ставимо м'ясо на 9 днів у холодне місце 2-3 градуси. Тримайте свинину покритою поліетиленовою плівкою весь цей час. Я робив одразу 2 заготівлі.
7. Змийте суміш, що залишилася
Після того, як м'ясо охолоне повні 18 днів, дістаньте його з холодильника і змийте з нього залишки спецій прохолодною водою.
Насухо витріть м'ясо чистими паперовими рушниками, перш ніж продовжити.
8. Висушіть м'ясо.
Помістіть зріз свинини на чисту стійку у прохолодному сухому місці. Сушіть там капіколу протягом 3 годин.
9. Формування капіколи
Перед тим, як засунути копу в кишку або загорнути у вощений папір, їй необхідно надати смаку, а саме натерти спеціями. Для цього нам знадобиться:
Подрібнений чорний перець
Половина кайєнського перцю та половина паприки
Половина дрібно подрібненого чорного перцю та половина подрібненого насіння фенхелю
Половина меленого чорного перцю та половина паприки
Натріть свинину повністю сумішшю із спецій. Дайте їй настоятися протягом 10 хвилин за кімнатної температури, що дозволить м'ясу просочитися запахом.
10. Наповніть кишку м'ясом
Акуратно засуньте копу в кишку або оберніть папером для запікання. Якщо ви помітили повітряні кишені після того, як ви наповнили кишки, візьміть чисту голочку і зробіть прокол, через який викачайте повітря.
Шейка Пармська КОППА: Коппа – це традиційний італійський продукт, що виготовляється з м'яса з шиї та плеча (до 4-го чи 5-го).
ребра) свині. Його готують повністю, не подрібнюють, поміщаючи в натуральну оболонку. На вигляд нагадує прошутто,
та їх виробництва мають деякі відмінності. Незмінним залишається лише одне, це яскраво-червоний колір і мармурово.
білі прожилки на зрізі, які створюють воістину чарівне видовище. Прянощі для неї варіюються в
Залежно від місця виробництва. Наприклад, в Пьяченці (Piacenza) переважає мускатний горіх, кориця та гвоздика,
у Пармі (Parma) м'ясо більш солоне, а в Калабрії (Calabria) вітається гострий перець Чилі. Цікаво, що
Багатоликі Коппи не тільки в смаку. Так, наприклад, від області до області змінюється як смак, а й назва
делікатесу. Здебільшого республіки його називають коппа чи капоколло (capocollo). Останнє ім'я є
сумою слів «capo» (голова) та «collo» (шия). Регіональні назви звучать інакше. Так, у Кампанії (Campania) –
це capicollo, у Тоскані (Toscana) – finocchiata, у Лаціо (Lazio) – lonza, у Марці (Marche) та Абруццо (Abruzzo) – lonzino.
Рецепт від Олександра Борна
Капоколло (capocollo) або коппа (coppa) – сиров'ялена свиняча шия. Обидві назви цього італійського продукту відсилають нас до вихідного шматка свинячої туші (іт. capo – голова, collo – шия, coppa – загривок). Коппу виробляють у Калабрії, Емілії-Романьї, Базилікаті, Лаціо, Тоскані, Умбрії, Сицилії, а також в італійській частині Швейцарії та на острові Корсика. Коппа з провінції П'яченца в Емілії-Романьї (coppapiacentina) та капоколло з Калабрії (capocollo di Calabria) захищені загальноєвропейським географічним найменуванням за походженням.
Вибачивши Італійцям складні відносини із захистом прав на виробництво цього продукту, переношуся в Російські реалії.
Бажання повторити цей продукт в домашніх умовах було давно.
І так Сиров'ялена шия.
Рецептура (сухий посол):
Сиров'ялена шийка продукт, не найскладніший у виробництві, найскладніше в технології сирокопу, це вміти чекати на закінчення процесу)).
Сухий посол виробляється шляхом рясного натирання шматків шийки сумішшю солей зі спеціями. Після засолених шматків із сіллю, прибираю в холодильник на два дні, на третій день промиваю шийку проточною водою під краном, так щоб змити залишки зайвої солі. Промиті шматки загортаю в поліетиленовий пакет і заново прибираю на тиждень у холодильник (така маніпуляція з продуктом дуже важлива її називають (вирівнюванням), це робиться для того, щоб сіль, просолила всю шийку і рівномірно розподілилася по всьому шматку, а також під впливом солі м'ясо починає скидати вологу (м'ясний сік), чим більше зіллється соку при засолюванні, тим легше буде сохнути продукт).
Далі я шийку упаковую в фіброзну оболонку, пов'язані шматки знову прибираю в пакет, але цього разу залишаю вже при кімнатній температурі на добу (жду коли шийка почне червоніти (цей процес називається дозріванням), іноді почервонішає настає на другу добу). Як тільки шматки почервоніли, на мокру поверхню саджаю суперечки (Благородний Цвіль Penicillium nalgiovense), в теплому, вологому середовищі пліснява проростаєте на другу добу. Відповідаю на питання який виникне (Де взяти цвіль і що робити якщо її немає? Попереджаю відразу, що цей спосіб тільки для себе коханих і не для комерційного випуску м'ясної продукції в домашніх умовах, ми всі люди дорослі, а російську рулетку, ще ніхто не скасовував, вирощуючи плісняву на м'ясі, можна виростити, що завгодно, тому відповідаємо за себе тільки самі.
(Практична мікробіологія лише для себе.)
Цвіль, це живий організм, він живе на продукції від початку до кінця. Цвіль проходить усі стадії життя з продуктом, продукт під впливом плісняви, змінюється за смаком щодня, від ніжного сирного на початку, за що цінується, до гіркого, кислого в кінці.
Де взяти Цвіль? Піти і купити в магазині.))) Зараз купити заводську ковбасу з пліснявою не складно, вона є майже у великих магазинах, гіпермаркетах підійде будь-яка ковбаса з пліснявою, у складі якої на етикеті написано культура (Penicillium nalgiovense)
Далі я готую воду обов'язково її кип'ячу, остуджую до 20 градусів, на 500 мл додаю у воду чайну ложку цукру або глюкози, це як живильне середовище, зіскребаю у воду трохи плісняви з поверхні ковбаси, переливаю весь коктейль у бризкалку, струшую все супчик готовий))) Залишиться лише нанести на поверхню продукту. Примітка: наносити лише на вологу поверхню продукту відразу після формування. Наносити можна кілька разів, зверніть увагу обприскуючи вдруге, не можна змивати те, що було нанесено раніше, розчин живе 12 годин. Проростає пліснява в теплому та вологому середовищі за два, три дні на теплій поверхні, поверхня не повинна бути холодною. Вологість 80 - 98%, температура 23-28 с, температура може бути і нижчою, але і проростати буде повільніше, після проростання (утворюється міцельє) продукт йде на сушіння, сушіння при температурі 14 -16 с. Дуже важливо: Оболонка чи поверхня не повинна пересохнути, на сухій поверхні пліснява гине. Цвіль, що пригнічує патогенну мікрофлору, можна сказати, що це природний консервант. Але використовувати її дуже довго не раджу, штам природним шляхом вироджується, краще якщо будіть його оновлювати частіше.).
Після почервоніння, шийка вже готова до сушіння навіть без цвілі, пліснява на м'ясі не є основним компонентом, з нею зручно працювати.
Коли всі процеси закінчені вивішую на сушіння в прохолодне місце на 45 діб.
Якщо потрібний папір для ксероксу, зошити та щоденники, а також інша паперова продукція робіть вибір у нашому онлайн-магазині. Залишайтеся вдома або продовжуйте роботу в офісі, замовивши доставку потрібних товарів у будь-яке місце Москви.
Сучасна система замовлення в онлайн-гіпермаркеті «GetFaster» дозволить вам за 2 хвилини вибрати потрібний товар, а потім отримати його в короткі терміни в цілості та безпеці.
У цьому розділі ви знайдете:
· Блокноти;
· Фотопапір;
· папір для нотаток;
· стікери;
· Блоки та комплекти;
· аркуші для друку та принтера.
Після створення замовлення наші працівники запакують продукцію дбайливо та акуратно, тому виключається можливість псування, втрати чи деформації. Ми акуратно пакуємо паперову продукцію: вона не пам'ятається, не намокне і не забрудниться. Адже вам важливо, щоб товар приїхав в ідеальному стані? Над цим ми працюємо!
Не витрачайте час на закупівлю – простіше купити велику партію товару з доставкою. Наші послуги підійдуть підприємцям, фото центрам, офісам та школам.
Завжди лише демократична ціна та висока швидкість отримання замовлення – жодних додаткових зборів та комісій!
Наші переваги при купівлі паперу та паперової продукції:
· Вибір від 5000 найменувань в цьому розділі;
· Якість та гарантія;
· дбайлива упаковка та транспортування;
· Демократичні ціни;
· Акції та знижки: при замовленні від 3000 рублів доставка безкоштовна;
· Економія часу і нервів;
· Цілодобова підтримка.
Наші товари тільки найвищої якості, їх використовують і схвалюють клієнти, які вже скористалися нашими послугами. Опиниться і ви серед них!
Ми візьмемо на себе доставку та підйом до вашого офісу об'ємного та важкого вантажу, тому вам буде зручно зробити замовлення відразу на кілька тижнів наперед.
Здійснити оплату ви зможете як дистанційно – з комп'ютера, так і при доставці товару.
Не турбуйте себе зайвими турботами: довіртеся професіоналам!
Життя стає простіше разом із доставкою товарів до офісу чи додому. Оцініть швидкість та якість нашої роботи і ви звернетеся до нас знову і знову! Гарантуємо!
