Сушений сир барило копчений рецепт. Спосіб отримання сухого спіненого сиру та сухий спінений сир

Винахід реалізують у такий спосіб. Нарізують сир на шматочки. Обробляють вологоутримуючим інгредієнтом. Сушать мікрохвильовим вакуумним способом, при цьому сушіння здійснюють мікрохвильовою енергією при температурі 35-40°С, тиск 70-80 мм рт.ст і механічним ворошенням. Наносять рідкий клеючий інгредієнт на основі пектину. Перемішують із сухими смакоароматичними інгредієнтами. Підсушують продукт та стабілізують до умов навколишнього середовища. Сутність винаходу полягає також у тому, що сухий спінений сир являє собою об'ємні корпуси з гладкою поверхнею, пористі всередині, із заданим смаком і ароматом, зі складом, що включає сир, ароматизатори і смакові добавки, при цьому вміст вологи в продукті становить не більше 3 відсотків. Винахід полягає у спрощенні одержання сухого спіненого сиру, покращенні органолептичних показників продукту, збільшенні терміну його зберігання. 2 зв. та 5 з.п., 2 іл., 1 табл.

Винахід відноситься до харчової промисловості та стосується виробництва готових до вживання харчових продуктів тривалого терміну зберігання (снеків), зокрема сухого спіненого сиру.

Готові закуски - «снекі» з низьким вмістом вуглеводів та/або жиру, що володіють привабливими органолептичними властивостями (аромат, структура, зовнішній вигляд тощо) користуються попитом у багатьох споживачів. Сухий сир - натуральний, заснований на молоці продукт, який є чудовим джерелом кальцію, білка та інших поживних речовин, що має низький вміст вуглеводів, також популярний у споживача. Дедалі більшу увагу виробники і самі споживачі стали приділяти продуктам функціонального харчування. Про високу поживну та біологічну цінність сиру свідчить склад: казеїн виконує поживну функцію, максимально перетравлюється у шлунку з вивільненням гліко- та фосфопептидів, які регулюють секрецію шлункового соку. Крім того, казеїнові білки є джерелом незамінних амінокислот, мінеральних елементів - кальцію, фосфору, магнію і калію, які відіграють у нашому організмі важливу роль.

Відомий спосіб отримання сухого порошку з сиру, розрізаного на шматки 8-12 см, які сушать природним способом при температурі 20°С протягом 20-30 діб з щоденним перевертанням і з наступним розтиранням на порошок (Патент ЧССР 255321, кл А2. 086, 1989 р.).

Істотним недоліком способу є довготривалість процесу сушіння та невисокі органолептичні показники.

Відомий спосіб отримання сухого сиру у вигляді гранул, що передбачає: заморожування сиру при температурі 18-28°С протягом 12-24 год; попереднє подрібнення продукту до 3-5 мм; сушіння при температурі теплоносія 130-140°C з подрібненням сиру до порошку (див. Патент РФ 2039447, кл. А23С 19/02, 1969).

Висока температура сушіння призводить до деструкції білка та до зниження органолептичних та реологічних показників.

Відомий спосіб отримання сухого сиру, що полягає в тому, що тверді та м'які сири, сири, вироблені з овечого молока, натирають на тертці і сушать у псевдозрідженому шарі при 20-60°С протягом 1-4 годин, причому товщину псевдозрідженого шару сиру інтенсивність потоку повітря регулюють, враховуючи рух частинок речовини, що висушується в псевдозрідженому шарі (Патент ЧССР 135763, кл. А23С 19/02, 1969 р.) .

Недоліками цього способу є високі енерговитрати процесу сушіння, причому неможливо отримати біологічно цінний продукт, готовий до вживання з хорошими органолептичними показниками, без відновлення (рекомбінації).

Використання мікрохвильової енергії для сушіння сиру дає можливість отримати сухий сир з високою пористістю та гігроскопічності за рахунок внутрішнього нагрівання продукту, при цьому не втрачаються властивості сиру. Застосування вакууму уповільнює процес окислення продукту, що висушується. Таким чином, використання мікрохвильової сушіння під вакуумом дозволяє підвищити якість готового продукту.

Способи одержання сухого сиру з використанням мікрохвильової сушіння відомі.

Відомий спосіб отримання сухого спіненого сиру, що включає попереднє формування на шматочки розміром до 5,0 мм, перемішування з сухими смакоароматичними інгредієнтами, сушіння мікрохвильовим вакуумним способом з механічним ворошенням, причому останню здійснюють в кілька стадій - на першій стадії при температурі продукту 40-4 При тиску у вакуумній камері 100-4000 Па, потім при температурі 40-45°С і тиску 4000-5000 Па, а на завершальній стадії при температурі 25-30°С і тиску 90-100 Па, після закінчення процесу сушіння продукт стабілізують в середовищі інертного газу, потім герметично пакують (Патент №2218797, кл. А23С 19/086, дата публікації: 2003.12.20) . Недоліком даного способу є багатоступінчастість у процесі сушіння, а отже, тривалість та енергоємність.

Найбільш близьким до заявляється спосіб отримання сухого спіненого сиру, що включає охолодження, нарізку сиру на шматочки і сушку під вакуумом, який відрізняється тим, що сушку здійснюють мікрохвильовою енергією від температури охолодження до 70°С при тиску від 80 до 5 мм рт.ст. (Патент №2269267, кл. А23С 19/086, дата публікації: 2006.02.10) .

Недоліком даного способу є етап попереднього охолодження (заморожування) сиру перед його формуванням та сушінням. Цей етап також потребує витрат електроенергії, що збільшує собівартість виготовлення продукту. З іншого боку, заморожування сиру позначається і його смакових якостях, т.к. при заморожуванні руйнується структура білка. При охолодженні від мінус 10-12°С торкаються складові з гідрофобними зв'язками - казеїни, які слабшають, розпадаються на дрібніші утворення. Сир, отриманий за такої низької температури, відрізняється меншою міцністю, зниженою біологічною цінністю, при цьому консистенція сиру стає крихливою, смак порожнім, невираженим. Є відомості, що такі білки можуть спричинити алергію.

Крім того, даний спосіб не передбачає введення смакоароматичних добавок, спецій тощо, що не дозволяє урізноманітнити смакові та інші органолептичні властивості продукту. Крім того, відомий спосіб не передбачає значення величини вмісту вологи готового продукту не більше 3%, що також відбивається на якості продукту: при більш високому вмісті вологи (недосушений сир) пропадає характерний для даного продукту хрумкий смак, з'являється «борошня» у смаку, сир кришиться. Сири з надмірним вмістом вологи при зберіганні розм'якшуються і набувають форми, що розпливлася.

Технічним результатом, що досягається заявляється способом отримання сухого спіненого сиру, є зниження енерговитрат і скорочення часу виробництва, а також поліпшення якості продукту. Досягнення технічного результату обумовлено наступним. Заморожування (охолодження) сиру перед формуванням та сушінням використане в прототипі для зв'язування вологи та запобігання шматочкам сиру від злипання та від спікання в процесі мікрохвильового вакуумного сушіння. Шляхом експериментів заявник виявив, що для запобігання спіканню хороший результат виходить при обробці нарізаного сиру борошном пшеничного. Відомо, що крохмаль, що міститься в пшеничній борошні, має високу здатність зв'язувати воду. Однак обробка шматочків сиру пшеничним борошном як інгредієнт проти спікання в процесі мікрохвильового сушіння з відомих джерел не виявлено. Крім того, заявник несподівано виявив, що сир, оброблений пшеничним борошном, має меншу початкову вологість, внаслідок чого відпадає необхідність ступінчастого підвищення температури та спрощується процес сушіння. Обробка пшеничного борошном спрощує та здешевлює спосіб. Відмова від заморожування сиру перед сушінням зберігає структуру білка.

Нанесення на висушений продукт рідкого інгредієнта дозволяє нанести та утримати на поверхні суху смакоароматичну суміш, що покращує смакові та інші органолептичні властивості продукту. Подальше підсушування дозволяє отримати продукт із вмістом вологи не більше 3%, що підвищує органолептичні властивості одержаного продукту та збільшує термін його зберігання.

Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка (28-30%), жиру (32-33%), кальцію, що засвоюється (700-1000 мг в 100 г продукту), фосфору (400-600 мг). Біологічна цінність сиру обумовлена наявністю в ньому жиро- та водорозчинних вітамінів, а також великої кількості ферментів, що виділяються корисною мікрофлорою.

Відомий сухий спінений сир, отриманий способом, що представляє собою об'ємні корпуси (порожнисті кульки, палички тощо) з гладкою поверхнею, пористі всередині, з органолептичними характеристиками готового продукту: колір - світло-жовтий, смак і запах натурального сиру; структура – пориста, гігроскопічна; готовий продукт має хрумкий смак. Відомий продукт має недостатні органолептичні показники.

Як відомо, вплив органолептичних властивостей на харчову цінність продуктів дуже великий. Воно обумовлено впливом на органи почуттів людини, збудженням чи придушенням секреторно-моторної діяльності травного апарату, залежить від зовнішнього вигляду, консистенції, запаху, смаку, складу, ступеня свіжості тощо.

Недоліком відомого продукту є те, що він отриманий шляхом попереднього охолодження перед його формуванням і сушінням. Цей етап потребує витрат електроенергії, що збільшує собівартість продукту. З іншого боку, заморожування сиру позначається і його смакових якостях, т.к. при заморожуванні руйнується структура білка. При охолодженні від мінус 10-12°С торкаються складові з гідрофобними зв'язками - казеїни, які слабшають, розпадаються на дрібніші утворення. Сир, отриманий за такої низької температури, відрізняється меншою міцністю, зниженою біологічною цінністю, при цьому консистенція сиру стає крихливою, смак порожнім, невираженим. Є відомості, що такі білки можуть спричинити алергію.

Крім того, даний продукт не передбачає введення смакоароматичних добавок, спецій тощо, що не дозволяє урізноманітнити смакові та інші органолептичні властивості продукту. Високий вміст ароматичних речовин сприяє відділенню травних соків, тому сир з натуральними смакоароматичними добавками (спеції, прянощі, сушена зелень та овочі), крім високої засвоюваності, має лікувальні та дієтичні властивості.

Крім того, у відомому продукті не передбачено значення величини вмісту вологи готового продукту не більше 3%, що також відбивається на якості продукту: при вищому вмісті вологи (недосушений сир) пропадає характерний для даного продукту хрумкий смак, з'являється «борошня» у смаку, сир кришиться. Сухі спінені сири з надмірним вмістом вологи при зберіганні розм'якшуються і набувають форми, що розпливлася.

Відомий сухий спінений сир, отриманий способом, що представляє собою об'ємні корпуси (кульки, палички тощо) з гладкою поверхнею, пористі всередині, з нанесеними на поверхню сухими смакоароматичними інгредієнтами, з органолептичними характеристиками готового продукту: колір - світло-жовтий, смак і запах натурального сиру; структура – пориста, гігроскопічна; готовий продукт має хрумкий смак.

Недоліком даного продукту є його висока собівартість за рахунок багатоступінчастості у процесі сушіння, застосування середовища інертного газу, отже, тривалість та енергоємність. Крім того, нанесення сухих смакоароматичних інгредієнтів перемішуванням перед сушінням не дає хорошого зчеплення суміші з корпусом, частинки суміші можуть опадати, згоряти в камері, надаючи продукту небажаного запаху та кольору.

За сукупністю ознак зазначений продукт-сухий спінений сир прийнятий як прототип.

Технічним завданням, на вирішення якої спрямовано винахід, є спрощення процесу виробництва сухого спіненого сиру, готового до вживання і володіє високими споживчими і органолептичними властивостями.

Технічний результат полягає у спрощенні (зниженні енерговитрат та трудомісткості) отримання сухого спіненого сиру, поліпшенні органолептичних показників продукту, збільшення терміну його зберігання.

Сутність винаходу полягає в тому, що спосіб отримання сухого спіненого сиру включає нарізку сиру на шматочки, наступну сушіння мікрохвильовим вакуумним способом, при цьому сушіння здійснюють мікрохвильовою енергією при температурі 35-40°С і тиску 70-80 мм рт.ст, причому перед сушінням продукт попередньо обробляють вологоутримуючим інгредієнтом, сушіння ведуть з механічним ворошенням, після сушіння на поверхню корпусів отриманого продукту наносять рідкий клеючий інгредієнт, перемішують з сухими смакоароматичними інгредієнтами з подальшим підсушуванням продукту і стабілізацією до умов навколишнього середовища;

при цьому сир ріжуть на шматочки зі стороною розміром 100-150 мм;

при цьому стабілізацію продукту ведуть протягом 25-35 хвилин при температурі 20-25°З;

при цьому підсушування продукту ведуть у вакуум-апараті.

Сутність винаходу полягає також у тому, що сухий спінений сир являє собою об'ємні корпуси з гладкою поверхнею, пористі всередині, із заданим смаком і ароматом, зі складом, що включає сир, ароматизатори і смакові добавки, причому кожен корпус продукту покритий вологоутримуючим інгредієнтом, поверх якого нанесений шар клеючого інгредієнта, на якому розташований шар суміші сухих смакоароматичних інгредієнтів, при цьому зазначений склад має наступне співвідношення компонентів, мас.%:

сир – 98,0-99,0;

ароматизатор - 0,1-0,5;

суха смакоароматична суміш - інше;

при цьому як вологоутримуючий інгредієнт використовують пшеничне борошно;

при цьому клеючий інгредієнт виконаний на основі пектину;

при цьому в сухому спіненому сирі суха суміш смакоароматичних інгредієнтів містить наступне компоненти при співвідношенні, мас.%: спеції - 0,5-2,5, трав'яні прянощі - 50,0-70,0, сушені овочі - 45,5-27, 5;

при цьому корпуси спіненого сухого сиру виконані у формі кульок або кубиків, або паличок.

Винахід, що заявляється, ілюструється наступними графічними фігурами.

Фіг.1 - схема способу отримання сухого спіненого сиру згідно винаходу.

Фіг.2 - схема сухого спіненого сиру згідно винаходу.

Заявляється спосіб отримання сухого спіненого сиру (фіг.1) здійснюють наступним чином. Усі спеції попередньо обробляють. Перці обдувають гарячим повітрям на вібросит і подрібнюють тонкий порошок на млині. Вихідна сировина (тверді, розсольні, сири), нормалізована за співвідношенням жир - білок з масовою часткою жиру не більше 45%, формується в шматочки розміром 10-15 мм в шпигорізці 1, які потім обробляють пшеничним борошном для видалення зайвої вологи і, відповідно, клейкості, що запобігає комкуванню та спіканню при подальшому сушінні та дозволяє отримати однорідні за формою корпуси шматочків спіненого сиру. Обсипання борошном виробляють на обробних столах 2. Отриманий напівфабрикат подають строго певної кількості (наприклад, 40 кг) в мікрохвильову сушильну вакуум-камеру 3. Сушіння здійснюють мікрохвильовою енергією при температурі 37-40°З тиском 70-80 мм рт.ст. при механічному ворошенні продукту. Одержання спіненого сиру є складним процесом, і його результат залежить від складу вихідного сиру (наприклад, вміст вологи, жирності і т.д.). Заявник отримав хороші результати, використовуючи як вихідну сировину тверді сичужні сири з жирністю до 40-45%. У сирів з більш високою жирністю (від 45% до 60%) при зазначеному температурному режимі відбувається витоплювання жиру, що виконує роль змащення між твердими частинками сиру, диспергування жиру та утворення жирової емульсії, що не дозволяє отримати хороший пористий, хрумкий продукт. Продукт, отриманий із сирів зі зниженою жирністю, не має достатніх смакових властивостей (смак «порожній»). Сир, оброблений пшеничним борошном, має меншу початкову вологість, внаслідок чого відпадає необхідність ступінчастого підвищення температури та спрощується процес сушіння. Температура в сушильній камері підтримується на рівні 37-40 ° С і тиск 70-80 мм рт.ст. Тривалість сушіння коливається не більше 40-60 хвилин.

Діапазон сушіння обраний оптимальним, при зазначеній температурі не відбувається деструкція білка (розплавлення та спікання сиру в грудку), що збереже біологічну цінність продукту та органолептичні властивості.

Пропонований діапазон температур сушіння під вакуумом дає можливість отримати сухий спінений сир будь-якої форми (кульки, палички, соломка, кубики та ін.). Залежно від сорту сиру та його кількості можливий вибір режиму температури та тиску у заявленому діапазоні. При мікрохвильовому сушінні сир спучується за рахунок миттєвого перепаду тиску та фізико-хімічних змін, що відбуваються в сировині, в результаті напівфабрикат набуває ніжної пористої структури, характерного хрумкого смаку, кольору від білого до світло-жовтого.

Потім продукт направляють в періодично діюче пристрій, що змішує (дражувач) 4, для чого використовують пневмотранспорт. У барабані дражувального корпусу напівфабрикату перемішуються і обволікаються рідким клеючим інгредієнтом на основі пектину. Потім барабан подаються харчові приправи і т.п., які закріплюються на шарі рідкого клеючого інгредієнта на поверхні корпусів продукту. Отриманий продукт направляють у вакуум-апарат 5 для закріплення нанесеного покриття зі смакоароматичної суміші і висушування рідкого клеючого шару, а також для підсушування до заданого відсотка вологості, рівного 3%. Підсушування ведуть протягом 7-12 хвилин при температурі 37-38°С. Після підсушування продукт витягають з вакуумної камери і укладають на сітчасті піддони 6, де він стабілізується протягом 25-35 хвилин при температурі 20-25°С. У цей час продукт остигає і набуває остаточної форми. Після чого готовий продукт відправляють фасовочний апарат 7, де його розфасовують в герметичну тару, а потім упаковують в ящики.

Сухий спінений сир винаходу являє собою об'ємні корпуси у вигляді кульок, або кубиків, або паличок з гладкою поверхнею, пористі всередині, із заданим смаком і ароматом (фіг.2). Кожен корпус продукту 8 покритий шаром 9 вологоутримуючого інгредієнта, поверх якого нанесений шар 10 клеючого інгредієнта, на якому розташований шар 11 суміші сухих смакоароматичних інгредієнтів. Склад корпусів має наступне співвідношення компонентів, мас.%:

сир – 98,0-99,0;

ароматизатор - 0,1-0,5;

суха смакоароматична суміш - інше.

Фізико-хімічні показники одержаного продукту:

Масова частка жиру у сухій речовині 40-45%;

Масова частка вологи у продукті, трохи більше 3%.

Як вологоутримуючий інгредієнт використовують пшеничне борошно. Шляхом експериментів заявник виявив, що для запобігання спіканню хороший результат виходить при обробці нарізаного сиру борошном пшеничного. Відомо, що крохмаль, що міститься в пшеничній борошні, має високу здатність зв'язувати воду. Однак обробка шматочків сиру пшеничним борошном як інгредієнт проти спікання в процесі мікрохвильового сушіння з відомих джерел не виявлено. Обробка пшеничного борошном зменшує енергоємність способу виробництва сухого спіненого сиру, спрощує та здешевлює його, що впливає на собівартість продукту. Сир, оброблений пшеничним борошном, має меншу початкову вологість, внаслідок чого відпадає необхідність ступінчастого підвищення температури та спрощується процес сушіння.

Клеючий інгредієнт виконаний на основі пектину і може мати склад: пектин, лимонна кислота, загусник.

Пектин є очищеним вуглеводним продуктом, одержуваним шляхом екстрагування водою із їстівного рослинного матеріалу – зазвичай цитрусових плодів чи яблук. Харчовий пектин виявляє властивості желеутворювача. У барабані дражувального корпусу напівфабрикату перемішуються і обволікаються рідким клеючим інгредієнтом на основі пектину, на якому закріплюються частинки смакоароматичної суміші. Пектин реагує з казеїном, запобігає коагуляції казеїну при рН нижче ізоелектричної точки та підвищує стабільність білка при тепловій обробці (див. Інтернет-ресурс. www.ncstu.ru/Science/articles/food). Це дозволяє використовувати його не тільки для створення їстівної плівки на поверхні корпусів продукту, а й для продовження терміну зберігання продукту. Крім того, пектинові речовини мають антибактеріальні властивості, знижують рівень цукру в крові, покращують роботу шлунково-кишкового тракту. Див. Інтернет-ресурс.

Рідкий клеючий інгредієнт дозволяє нанести та утримати на поверхні суху смакоароматичну суміш, що покращує смакові та інші органолептичні властивості продукту. Суха суміш 4 смакоароматичних інгредієнтів, нанесена на поверхню продукту, містить наступне компоненти при співвідношенні, мас.%: спеції - 0,5-2,5, трав'яні прянощі - 50,0-70,0, сушені овочі - 45,5-27 ,5. Високий вміст ароматичних речовин сприяє відділенню травних соків, тому сир з натуральними смакоароматичними добавками (спеції, прянощі, сушена зелень та овочі) крім високої засвоюваності має лікувальні та дієтичні властивості.

Сухий спінений сир містить не більше 3% вологи, що підвищує органолептичні властивості одержаного продукту та збільшує термін його зберігання до 180 діб.

Сухий спінений сир відноситься до категорії «снеків» – легких закусок або сухих сніданків. До сухих сніданків відносять продукти, готові до вживання без попередньої обробки, виготовлені з різної харчової сировини. Продукт характеризують - пориста "повітряна" структура, сприятлива для травлення, а також майже 100% засвоюваність і відсутність побічних продуктів термообробки, що забезпечує повну дієтичну перевагу над звичайними смаженими чіпсами і кондитерськими виробами.

При зазначених параметрах мікрохвильової сушіння продукт зберігає всі корисні властивості сиру, вітаміни та мінеральні речовини. Технологія виключає утворення канцерогенів. Отриманий сухий спінений сир відрізняється зниженим вмістом жиру. Як сировину при виготовленні сухого спіненого сиру використовують крім вихідного сиру натуральні продукти: борошно пшеничне, пектин, суміш сухих овочів і ароматизуючих речовин, спецій. Завдяки вмісту в виробі, що заявляється натуральних продуктів: сир, пектин, натуральні смакоароматичні інгредієнти, виріб володіє високою засвоюваністю і цінними смаковими якостями. Харчові ароматизатори надають заявленому виробу повний і гармонійний смак і аромат, багатий на відтінки, властиві натуральним овочам і спеціям, такими як кріп, киндза, петрушка, часник, морква і перець, коріандр і т.п.

Поліпшення структурно-механічних властивостей виробу пов'язані з його складом. Заявник отримав хороші результати, використовуючи як вихідну сировину тверді сичужні сири з жирністю до 40-45%. Вміст вологи трохи більше 3% підвищує органолептичні властивості одержаного продукту та збільшує термін його зберігання до 180 діб.

Продукт є готовим до вживання, має високі споживчі та органолептичні властивості і може бути рекомендований до вживання широкому колу споживачів, у тому числі дітям.

За рахунок, зокрема, вибору співвідношення між компонентами, що входять до складу, та послідовністю виготовлення виходить сухий спінений сир з високими показниками якості та біологічною цінністю. Склад та конкретні значення кількісних ознак не випливають із відомих та отримані заявником експериментально.

Основні характеристики сухого спіненого сиру винаходу наведені в таблиці 1.

Приклади виконання.

Приклад 1. Очищають 100 кг сиру "Костромського" (твердий сичужний за ГОСТ 7616-84, оптимальний вміст вологи 39-41%) від упаковки, ріжуть на кубики з лінійною стороною 15 мм, сушать у мікрохвильових вакуумних апаратах типу "Мусон" 37°З тиском у вакуумній камері 70 мм рт.ст. протягом 45 хвилин. Після цього продукт направляють в дражувальний апарат, де його перемішують з рідким інгредієнтом на основі пектину, потім туди подають подрібнену смакоароматичну суміш, продукт перемішують з сухими смакоароматичними інгредієнтами: 1,0 кг суміші спецій (сіль, цукор, перець, паприка, часник пр). Отриманий напівфабрикат направляють у вакуум-апарат, для подальшого підсушування до заданого відсотка вологості, що дорівнює 3%, протягом 7 хвилин. В кінці процесу стабілізують продукт при температурі та тиску виробничого цеху (Т=30°С) протягом 30 хвилин. Після чого готовий продукт пакують у герметичну тару.

Отриманий продукт є кульками діаметром 20-25 мм, від білого до світло-жовтого кольору, з гладкою поверхнею, з численними порами всередині, з яскраво вираженим смаком і ароматом вихідного сиру і присмаком спецій.

Приклад 2. Сир «Чечил» (розсільний за ОСТ 49 155-80, оптимальний вміст вологи 39-40%) 100 кг ріжуть на палички довжиною до 30 мм, піддають мікрохвильовому вакуумному сушінню протягом 45 хв при температурі 38°С і тиску мм рт.ст. Після цього продукт направляють у дражувальний апарат, де його перемішують з рідким клеючим інгредієнтом на основі пектину, потім туди подають подрібнену смакоароматичну суміш, продукт перемішують з сухими смакоароматичними інгредієнтами: 0,7 кг суміші спецій (сіль, цукор, перець, паприка, часник пр). Отриманий напівфабрикат направляють у вакуум-апарат, для подальшого підсушування протягом 12 хвилин до заданого відсотка вологості, що дорівнює 3%. Після чого готовий продукт стабілізують за температурою до умов навколишнього середовища виробничого цеху при температурі 25°С протягом 40 хвилин.

Отриманий сир білого кольору, форма – палички довжиною до 30 мм з гладкою поверхнею та численними внутрішніми порами. Зі смаком та ароматом вихідного сиру та присмаком спецій.

Наведені приклади виконання винаходу не вичерпують всіх можливих варіантів, можливі різні модифікації без відходу істоти винаходу.

Спосіб отримання сухого спіненого сиру і сухий спінений сир за винаходом розроблені на підприємстві ТОВ «Снек-Інжиніринг», де є повна готовність до випуску продукту, розроблені технологічна інструкція з виробництва сухого спіненого сиру і технічні умови на сухий спінений сир.

Джерела інформації

1. Патент ЧССР 255321, кл. А23С 19/086, 1989 р.

2. Патент РФ 2039447, кл. А23С 19/02, 1969 р.

3. Патент ЧССР 135763, кл. А23С 19/02, 1969 р.

4. Патент №2218797, кл. А23С 19/086, дата публікації: 2003.12.20.

5. Патент №2269267, кл. А23С 19/086, дата публікації: 2006.02.10 (прототип).

Таблиця 1
Сухий спінений сир. Характеристики ознак
найменування показника	Характеристика
Масова частка жиру в сухій речовині, мас.%, не менше	40-45
Масова частка вологи, %, не більше	0,3
Масова частка кухонної солі, %, трохи більше	7,0
Структура	стабільна, пориста
Вихід сухих речовин	40-43%
Термін зберігання без втрати основних споживчих якостей, добу.	180
Смак та запах	Чистий, помірно виражений, сирний з присмаком та ароматом добавок, що використовуються, злегка солоний, для ароматизованого - відповідний ароматизатору
Колір	колір рівномірний білий, кремовий, жовтий, світло-коричневий залежно від використовуваної сировини. При використанні наповнювачів колір обумовлений кольором наповнювача. Допускається наявність шматочків або точкових вкраплень наповнювача
Консистенція та зовнішній вигляд	Сухий пористий продукт, що легко розсипається при механічному впливі. Форма правильна: кульки, брусочки, кубики
Енергетична цінність на 100 г, ккал	420
Зміст, мас.%:
білки	45
жири	30

склад, мас.%
Сир	98,0-99,0
Ароматизатор	0,1-0,5
Суха смакоароматична суміш	інше

1. Спосіб отримання сухого спіненого сиру, що включає нарізку сиру на шматочки, подальшу сушіння мікрохвильовим вакуумним способом, причому сушіння здійснюють мікрохвильовою енергією при температурі 35-40°С і тиску 70-80 мм рт.ст., який відрізняється тим, що перед сушінням продукт попередньо обробляють вологоутримуючим інгредієнтом, сушіння ведуть з механічним ворошенням, після сушіння на поверхню корпусів отриманого продукту наносять рідкий інгредієнт, що клеїть, сухі смакоароматичні інгредієнти з подальшим підсушуванням продукту і стабілізацією до умов навколишнього середовища.

2. Спосіб отримання сухого спіненого сиру по п.1, який відрізняється тим, що сир ріжуть на шматочки зі стороною розміром 10,0-15,0 мм.

3. Спосіб отримання сухого спіненого сиру по п.1, який відрізняється тим, що стабілізацію продукту ведуть протягом 25-35 хв при температурі 20-30°С.

4. Спосіб отримання сухого спіненого сиру за п.1, який відрізняється тим, що підсушування продукту ведуть у вакуум-апараті протягом 7-12 хв при температурі 37-38°С.

5. Сухий спінений сир, отриманий способом за п.1, що являє собою об'ємні корпуси з гладкою поверхнею, пористі всередині, із заданим смаком і ароматом, зі складом, що включає сир, ароматизатори та смакові добавки, який відрізняється тим, що кожен корпус продукту покритий вологоутримуючим інгредієнтом, в якості якого використовують пшеничне борошно; поверх якого нанесений шар інгредієнта на основі пектину, на якому розташований шар суміші сухих смакоароматичних інгредієнтів, при цьому вміст вологи в продукті становить не більше 3%.

Винахід відноситься до молочної промисловості. Спосіб отримання частково висушеного сирного порошку з сиру з вмістом води від 22 до 60 мас.%, що включає стадії приведення вихідного сиру в дрібноподрібнений стан і його нагрівання в потоці у вигляді тонкого динамічного турбулентного шару в контакті зі стінкою, нагрітої щонайменше до 80° З отриманням сирного порошку з вмістом вологи, меншим або рівним 20%; причому зазначений спосіб доцільно здійснювати з використанням турбосушарки (Т), що включає порожнистий циліндричний корпус (1), закритий з протилежних кінців торцевими пластинами (2, 3) і з нагрівальною сорочкою (4), щонайменше з одним впускним отвором (5) і щонайменше одним випускним отвором (6) та з лопатевим ротором (7), закріпленим з можливістю обертання всередині зазначеного корпусу; і, можливо, додаткової турбосушарки (Т"), по суті, ідентичної вищевказаної турбосушарки. Винахід дозволяє максимально зберегти органолептичні характеристики вихідного сиру завдяки короткому часу обробки, отримувати продукти з високою мікробіологічною чистотою. 7 з.п. , 2 ін.

Винахід відноситься до харчової промисловості та стосується виробництва готових до вживання харчових продуктів тривалого терміну зберігання, зокрема сухого спіненого сиру.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Проста, швидка, але дуже апетитна та яскрава закуска – все це про кульки із сиру. Їх можна використовувати як альтернативу салатам, подавати до пива і навіть включати до дитячого святкового меню. Такі кульки прикрасять будь-яке свято, адже варіантів їх подачі існує безліч. Декілька найпопулярніших ви і знайдете в рецептах з фото нижче.

Як приготувати сирні кульки

Варіантів, як крок за кроком приготувати сирні кульки, безліч. У фритюрі, просто на сковороді або взагалі без термічної обробки - у будь-якому випадку виходить страва з відмінними смаковими якостями. Воно підходить для повсякденного меню або святкового столу. Який сир використати? Хоча в більшості рецептів і рекомендуються тверді сорти, можна брати будь-які інші. М'який вершковий, сметанний, пікантний, гострий і навіть плавлений або копчений. Все залежить від особистих уподобань та фантазії. Кульки з сиру мають кілька переваг:

не вимагають високих витрат коштів;
швидко готуються;
можуть бути як гострими, і солодкими;
підходять до алкогольних напоїв;
легко замінюють звичні салати.

Сирні кульки – рецепт

Який би рецепт сирних кульок ви не вибрали, будь-який з них стане паличкою-виручалочкою для різних фуршетів, чи то банкет чи проста сімейна вечеря. Якщо використовувати варіанти без обсмажування, час готування значно скорочується. Хоча у фритюрі виходить дуже апетитна та навіть ситна закуска. Але через масло вона занадто калорійна, тому не варто сильно захоплюватися смаженими кульками. Є легші варіанти, наприклад, з крабовими паличками чи навіть виноградом. Для обвалки теж використовуються різні інгредієнти - кунжут, тертий жовток, борошно або панірувальні сухарі.

Сирні кульки з часником

Час приготування: 1 година 20 хвилин.
Кількість порцій: 5 осіб.
Калорійність страви: 267 ккал.
Кухня: американська.

Кульки із сиру з часником – це в міру гостра, але при цьому м'яка та ніжна закуска. За бажанням в серединку заготовок можна помістити оливки або маслини. Перед подачею варто витримати страву хоча б годину в холодильнику. Продукти трохи підмерзнуть, тож закуска точно не розвалиться. Рецепт сирних кульок з часником можна легко міняти - додати для панування кунжут або зелень за смаком.

Складові:

яйце – 1 шт.;
зелень – 1 пучок;
сир твердого ґатунку – 200 г;
часник – 5 зубчиків;
майонез – 80 г;
сіль за смаком;
плавлений сир – 200 г.

Спосіб приготування:

Яйця відварити, потім відразу помістити в холодну воду і залишити остигати, після чого очистити і подрібнити на тертці разом із двома видами сиру.
Далі додати дрібно порубаний часник, заправити майонезом, ретельно розтерти вилкою до однорідної в'язкої консистенції.
Зелень промити, обсушити і порізати.
З сирно-яєчної маси сформувати кульки.
Кожен обваляти в нашаткованій зелені.
Відправити на 1:00 в холодильник.

Сирні кульки у фритюрі

Час приготування: 1 год.
Кількість порцій: 6 осіб.
Калорійність: 350 ккал.
Призначення: до пива /на обід/ну вечерю/на святковий стіл/перекус.
Кухня: американська.
Складність приготування: середня.

Часто готують сирні кульки у фритюрі. Закуска виходить гарною, рум'яною і гарячою, тому і подавати її краще з запалу з жару. Вона поєднується зі сметаною та свіжою зеленню, часниковим соусом або звичайним кетчупом. Крім того, це чудовий додаток до пива. Щоб позбавитися зайвої олії, варто викласти закуску на паперові серветки. Так кульки не будуть надто жирними.

Складові:

сир російський - 200 г;
сіль за смаком;
пшеничне борошно – 0,75 ст.;
рослинна олія – 300 мл;
яйце – 4 шт.

Спосіб приготування:

Сир подрібнити за допомогою середньої тертки.
Білки відокремити від жовтків, помістити в чисту суху ємність, посолити. Збивати до міцних піків краще віночком або міксером, але поступово додаючи швидкість.
Додати сир, перемішати, щоб вийшла липкувата маса.
Додати три столові ложки борошна, а решту висипати на широке плоске блюдо.
Вологими руками скачати з тіста кульки, обваляти їх у борошні. Її краще просівати на обробну дошку або плоску страву.
У невеликій за обсягом каструльці прогріти олію. Воно має кипіти. Важливий момент - щоб кульки вийшли круглими, їх потрібно закладати в каструльку порціями і використовувати шумівку.
Готувати, помішуючи, щоб продукт не торкався дна.
Смажити до рум'яного кольору, потім шумівкою виймати і перекладати на паперову серветку.

Сирні кульки до пива

Час приготування: 1 год.
Кількість порцій: 7 осіб.
Калорійність страви: 338 ккал.
Призначення: до пива /на обід/ну вечерю/на святковий стіл/перекус.
Кухня: американська.
Складність приготування: середня.

Сирні кульки до пива – чудова заміна снеків, сухариків та рибних добавок. Любителі цього хмільного напою гідно оцінять таку апетитну закуску. Хрумка золотиста скоринка, пікантний аромат і ніжна м'якоть усередині – що може бути кращим. Гострою закуску робить часник, але його кількість можна регулювати на власний розсуд. Це те, що потрібне для пивної вечірки.

Складові:

яєчний білок – 4 шт.;
рослинна олія – 300 мл;
часник – 3-4 зубчики;
панірувальні сухарі – 200 г;
спеції – до смаку;
сир твердого ґатунку – 400 г.

Спосіб приготування:

На дрібно тертці перетерти сир.
Відокремлені від жовтків білки злегка посолити, збити до міцної піни.
З'єднати сирну та білкову маси, акуратно втрутити спеції, додати подрібнений часник.
Панірувальні сухарі висипати на тарілку.
З тіста сформувати кульки. Далі обваляти кожен у сухарях.
Масло налити в глибоку миску, прогріти, потім порціями обсмажувати в ньому заготовки до рум'яної скоринки.
Викладати на паперову серветку для промокування надлишок олії.

Сирні барила до пива

Час приготування: 1 год.
Кількість порцій: 5 осіб.
Калорійність страви: 370 ккал.
Призначення: до пива /на обід/ну вечерю/на святковий стіл/перекус.
Кухня: європейська.
Складність приготування: середня.

Цю закуску з сиру назвали бочками за її зовнішній вигляд. Вона підходить для сніданку або просто ситного перекушування, але частіше її подають до пива. Для приготування потрібна форма, яка використовується для випікання мафінів. У неї зручно укладати тісто, а потім потім загортати сир. Його використовують одразу у двох видах. Додатковий час на замішування тесту не потрібно, адже він береться вже готовим. Обов'язково візьміть на замітку цей легкий та смачний рецепт сирних барил до пива.

Складові:

моцарелла – 100 г;
листкове дріжджове тісто – 300 г;
адигейський сир – 250 г.

Спосіб приготування:

Розморожені пластини тіста розрізати навпіл, розкотити у вигляді прямокутника.
Кожен пласт укласти у форму для маффінів. Краї мають звисати.
Заповнити виїмки на половину тертим адигейським сиром, а потім до кінця, але вже моцарелою.
Потім загнути краї, щоб утворилися невеликі барила.
Відправити в прогріту до 220 градусів духовку, запікати близько 25-30 хвилин.

Рафаелло із сиру

Час приготування: 30 хвилин.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність страви: 267 ккал.
Призначення: на обід/ну вечерю/на святковий стіл.
Кухня: російська.

Рафаелло з сиру - це ті ж кульки, тільки в їхньому складі присутні ще крабові палички, яйця та часник з майонезом. Виходить у міру гостра і при цьому ніжна закуска. Термічна обробка в такому рецепті не потрібна, через що часу на готування знадобиться набагато менше. Така закуска – чудова альтернатива звичним салатам, а особливо крабовому.

Складові:

майонез – 4-5 ст.
кріп, листя салату – до смаку;
часник – 2 зубчики;
крабові палички – 200 г;
сир твердих сортів – 200 г;
яйце куряче - 4 шт.

Спосіб приготування:

Яйця відварити до готовності, остудити, очистити від шкаралупи, після чого розім'яти вилкою.
З крабових паличок зняти обгортку, дрібно порізати.
Сир натерти на тертці.
Часник пропустити через прес. Змішати з яйцями, сиром та крабовими паличками.
Заправити майонезом так, щоб маса не розтікалася.
Кріп промити, дрібно нашаткувати.
З крабового тесту скачати кульки.
Заготовки обваляти в кропі, розмістити на тарілці із салатним листям.

Сирні кульки у клярі

Час приготування: 40 хвилин.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність страви: 267 ккал.
Кухня: російська.
Складність приготування: середня.

Сирні кульки в клярі виходять ще більш апетитними. Хрумка золотиста скоринка зовні і м'якоть, що тане в роті всередині. Кляр готується на основі молока, хоча можна використовувати воду. До них додають також муку, а іноді використовую лише яйця. Обвалюють заготовки у сухарях. Якщо попередньо змішати їх із улюбленими спеціями, то закуска вийде гострішою. Не варто зменшувати кількість олії, адже кульки повинні в ній плавати. Тільки так вони повністю просмажаться.

Складові:

вершкове масло – 50 г;
панірувальні сухарі – 0,5 ст.;
олія рослинна – 300 мл;
вода – 3 ст.;
кубик бульйонний - 2 шт.;
яйце – 1 шт.;
сир Емменталь - 250 г;
борошно - 3,5 ст.

Спосіб приготування:

Воду закип'ятити, додавши до неї вершкове масло та бульйонні кубики.
Після закипання поступово засипати муку|борошно|, міксером вимісити тісто.
Нарізати сир невеликими кубиками. Кожен загорнути в корж тесту.
Яйця збити, вмочити в них кожну кульку, потім обваляти їх у сухарях.
Обсмажити на прожареному маслі до золотистого кольору.

Кульки з плавленого сиру з часником

Час приготування: 25 хвилин.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність страви: 259 ккал.
Призначення: на обід/ну вечерю/на святковий стіл/перекус.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Не менш апетитною виходить закуска із плавлених сирків. Вони м'якші і ніжніші, тому обваляні в сипучому продукті кульки більше нагадують рафаелло. Зі звичайним сиром не досягти такого приємного вершкового смаку, а ось із плавленим зовсім інша справа. Щоб легше натерти сирки, краще їх витримати в морозилці близько години. Сирні рафаелло можна начинити оливками, маслинами чи шматочками шинки. Так кульки із плавленого сиру з часником будуть із сюрпризом.

Складові:

перець, сіль – за смаком;
часник – 2 зубчики;
яйце – 3 шт.;
вершкове масло – 30 г;
свіжа зелень – до смаку;
плавлений сирок – 2 шт.;
маслини без кісточок – 100 г.

Спосіб приготування:

Яйця зварити, дати їм охолонути, потім очистити від шкаралупи та натерти жовтки та білки окремо.
Сирки теж подрібнити за допомогою тертки.
Часник посікти або пропустити через прес.
З'єднати сирки з білками, посолити, поперчити та додати розм'якшене вершкове масло. Заправити часником, порубаною зеленню, перемішати, скачати кульки.
Маслини обсушити. Покласти по штучці всередину кожної заготовки, потім обваляти в подрібненому жовтку.

Сирні кульки в паніровці

Час приготування: 1 год.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність: 280 ккал.
Призначення: на обід/ну вечерю/на святковий стіл/перекус.
Кухня: авторська.
Складність приготування: середня.

Щоб надати кулькам приємного зовнішнього вигляду і зробити ще смачнішим, їх готують у пануванні. Обвалювати можна в спеціальних сухарях, муці, подрібненому жовтку або вчорашньому хлібі. Виходять апетитні, хрумкі та клейкі сирні кульки в паніровці – смак у них просто приголомшливий. За таким рецептом заготовки потрібно обсмажувати на розігрітій олії. Його наливають так, щоб повністю приховати кульки.

Складові:

молоко – 2 ст.л.;
борошно - 0,5 ст.;
яйце – 3 шт.;
моцарелла – 200 г;
рослинна олія – близько 300 мл;
вчорашній білий хліб – 0,5 батони;
перець, сіль – до смаку.

Спосіб приготування:

Яйця збити разом із молоком, посолити та поперчити.
Потім поступово засипати муку|борошно|, перемішати.
Хліб розкришити.
Кульки моцарелли вмочити в тісто, потім поваляти в крихтах.
Всі заготовки відправити в холодильник на півгодини, потім обсмажити на олії до рум'яної скоринки.
Розкласти на паперовий рушник. Так стіче зайве масло.

Як зробити сирні кульки в домашніх умовах – загальні рекомендації

На тему сирних закусок можна багато імпровізувати. Кульки виглядають дуже ефектно – йдуть вони на ура. Щоб вони були витонченими, краще не робити надто великі за розміром заготівлі. Занадто велика сирна куля і їсти буде складно. Гарячі кульки зручно подавати на шпажках, а розкласти їх можна на листі салату. Справжній делікатес вийде, якщо використовувати червону ікру для прикраси.

Зробити сирні кульки в домашніх умовах легко навіть із солодких інгредієнтів, наприклад шоколаду. Сир у цьому випадку краще взяти вершковий. Потрібно просто змішати його із шоколадом. До них додають трохи вершкового масла. Для прикраси солодкого десерту використовують кокосову стружку чи горіхи, подрібнені в крихту. Ще вона подібна закуска готується із полуницею. У цьому випадку використовується сирний сир. Принцип приготування той самий, а прикрасити можна листочками меліси або м'яти. Такий десерт підходить до чаю.

Відео: Закуска Кульки

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Насамперед потрібно подрібнити сир на тертці, краще для цього використовувати дрібні секції. Білки добре збийте із сіллю, до побіління, для цих цілей можна використовувати міксер.

Тепер у цю масу потрібно додати спеції та часник. Орієнтуйтесь на свої особисті уподобання.

Додайте в тісто 3 столові ложки борошна, що просіює. Тісто не повинно липнути до рук, і з нього має виходити зліпити форму.

На тому етапі, коли тісто вже готове, можна починати формувати з нього кульки. Кожну кульку потрібно обваляти в панірувальних сухарях, щоб вона тримала форму і в результаті мала хрустку скоринку.

Налийте в глибоку миску масло|мастило| і добре його розігрійте, щоб смажити в ньому кульки, як у фритюрі. Якщо у вас є такий корисний девайс, як фритюрниця - чудово, тоді приготування закуски вам ще більше спрощується. Головне в цьому процесі - дочекатися, коли масло добре розігріється, інакше кульки відразу вберуть жир і зіпсуються.

Увага: Важливо, щоб сирні кульки не вийшли занадто жирними, що часто буває у недосвідчених господарок, потрібно використовувати паперовий рушник. Просто викладіть на нього смажені кульки і залиште на кілька хвилин, щоб все зайве всоталося і не псувало смаку страви.

Сирні барила, рецепт яких був представлений, дійсно є елементарними та простими у приготуванні. Якщо намагатися уважно дотримуватися інструкції, дотримуючись технології приготування закуски, то однозначно жодних проблем не виникне. Все це зводиться до того, що за короткий проміжок часу можна порадувати домочадців смачною закускою, яка їх однозначно приємно здивує та вразить. Тепер вам добре відомо, як роблять сирні барила, відповідно якщо з'явиться бажання, то ви зможете реалізувати такий задум, адже справді нічого складного в цьому немає.

Напевно ви бажаєте, щоб приготоване вами блюдо вийшло більш ситним, в цьому випадку, потрібно додати всередину закуски або м'ясну або овочеву начинку.

Ця страва славиться тим, що вона швидко готується, більше того, не вимагатиме великих витрат коштів. Не можна не оцінити і те, що вони можуть бути не тільки гострими, а й солодкими, залежно від того, які приправи ви додасте до тіста. Вони ідеально підходять до пінного напою та дуже швидко з'їдаються!

Варіанти приготування:

Додайте в начинку невелику кількість червоного перцю. Це зробить кульки гострими та пікантними, такий варіант добре підійде до темного пива.
Замість сиру можна використовувати дрібно натерті овочі, наприклад кабачки.
Можна використовувати і сир, тільки потрібно вибирати сухий продукт, щоб кульки не розвалювалися.
Якщо додати в начинку з твердого сиру суміш італійських трав, готові барила вийдуть дуже ароматними.
Для оригінальної подачі страви скористайтесь дерев'яними шпажками. Проткніть кожну кульку шпажкою і подайте на стіл, посипавши дрібно рубаною зеленню.
Для фритюру можна використовувати не лише сухарі, а й просто борошно! Тому вдасться ще більше заощадити та страва обійдеться зовсім не дорого.

Незважаючи на те, що історія копчення сирів налічує понад тисячу років, виробництво у промислових масштабах копчених сирів почалося з кінця 19 століття. Існують два основні способи, як коптити сир – холодний та гарячий. Холодне копчення проводиться за низьких температур (до 40 градусів) і триває тривалий час - від кількох годин до кількох днів. Гаряче копчення йде за високої (до 80 градусів) температури і відбувається дуже швидко - кілька десятків хвилин. За таких високих температур сир швидко плавиться, тому промисловий спосіб копчення сиру повністю автоматизований. Крім того, швидке гаряче копчення висуває більш серйозні вимоги до безпеки харчового продукту, оскільки при таких температурах у димі є небезпечні компоненти, що потребує додаткових засобів фільтрації диму в таких коптильнях. Продуктивність великих промислових коптилен становить кілька сотень кілограм продукту на годину.

Як приготувати сирний сир?

Гаряче копчення сиру в домашніх умовах реалізувати проблематично, тому потрібно використовувати холодне. Існує кілька методик копчення у домашніх умовах. З допомогою кожної їх можна коптити будь-який тип сиру - як куплений, і власного виготовлення. Сорти також можуть бути будь-якими: головне, щоб сир був твердий. Можна використовувати голландський сир, пармезан чи фету. Розглянемо деякі із способів як зробити копчений сир:

Використання стаціонарної коптильні. Сир спочатку нарізається шматочками 10х10х5 см. Товстішими небажано, оскільки дим не просочить його повністю. Після цього сир поміщається в холодильник у відкритому вигляді, наприклад, на деку, де витримується протягом доби. Після цього дістаємо його з холодильника і протягом години сир знаходиться при кімнатній температурі. Це допоможе позбутися зайвої вологи. Далі сир міститься в коптильні і витримується там необхідний час. Зазвичай, воно становить кілька годин. Як джерело диму виступають деревна тріска, ароматні гілочки або спеціальні гранули. У процесі шматочки необхідно щонайменше 1 раз перевернути. Після приготування копченість на кілька днів поміщається до холодильника, де доходить до кондиції.
Використання гриля чи мангалу. Для цього способу знадобиться 1-2 кілограми льоду. Попередня підготовка продукту така сама, як і в попередньому способі. На дно гриля вміщується сировина для отримання диму та гриль підпалюється. Зверху ставляться грати зі шматочками льоду – вони допоможуть підтримувати низьку температуру при копченні. Необхідно передбачити можливість заміни льоду під час його танення. Треба льодом міститься грати з сиром. Зверху гриль накривається кришкою, в якій мають бути отвори для виходу диму. Копчення триває від півгодини до 6 годин. При цьому необхідно регулярно підтримувати вогонь, додаючи вугілля і міняти лід, що розтанув.
Використання саморобної коптильні. Якщо у вас немає бажання купувати коптильню, її можна зробити самостійно. Як коптильна може бути використана порожня 200л бочка. На її дно кладуться ароматні гілочки або тріска, товщина шару не більше 1-2 см. Сир розташовується зверху бочки на решітці, що прикріплена на висоті близько метра від дна. Як правило, сир на решітці знаходиться на деку або великій сковороді. Зверху бочка закривається мокрою ганчіркою, щоб дим від гілочок довше мав контакт із сиром. Під бочкою розлучається вогонь і, власне, копчення починається. У процесі сир перевертається кілька разів. Критерієм готовності є фарбування скоринки у темно-жовтий або коричневий колір.
Використання старого холодильника. Як коптильню можна використовувати старий холодильник. На його дно ставиться електрична піч, на якій встановлена сковорода з тріскою або гілочками. Холодильник бажано забезпечити внутрішнім термометром, оскільки його теплоізоляція дозволяє навіть з мінімальною потужністю нагрівача досягати високих температур. Сир розміщується у спеціальному посуді (каструля, сковорода чи деко) на ґратах холодильника. Якщо його мало, бажано розміщення на нижній полиці. Копчення за температури 40 градусів триває кілька годин. Можна скоротити цей час, якщо збільшити температуру до режиму гарячого копчення, але робити цього в домашніх умовах не слід - димний матеріал, що розкладається при таких температурах, містить велику кількість фенолів, шкідливих для людини.

Чи корисний копчений сир

Застосування сиру в кулінарії дуже широко – від простої закуски до пива та компонентів салатів до входження до рецептів серйозних м'ясних та рибних страв. Сир копчений корисний лише за якісного виробництва. При цьому повинні зберігатись всі корисні мікроелементи, які входять до складу молока. Це такі важливі компоненти, як фосфор та кальцій; вони необхідні нормального зростання волосся і скелета, і навіть підтримки здорового стану нігтів і зубів.

Висока поживність копченого сиру досягається завдяки тому, що жири, що входять до його складу, при термічній обробці змінюють свою структуру на краще і рівномірно розподіляються по всьому обсягу продукту. Це додає калорій, при цьому зберігається запас практично всіх вітамінів, білків та амінокислот. При копченні зберігаються вітаміни А і Д. Калорійність хорошого копченого сиру становить від 320 до 420 ккал/100 г.

Якщо до складу входять різні харчові добавки, мають приставку Е, чи він коптився з допомогою т.зв. «Рідкого диму», то корисні якості подібного сиру знаходяться під великим сумнівом. Велика частина цих добавок шкідлива для печінки, а рідкий дим і є канцерогеном.

Скільки зберігається копчений сир

На відміну від звичайних, некопчених сирів, зберігання яких обмежено 4-6 місяцями (і цей термін сир може перенести, якщо він у непошкодженій упаковці та спеціальних умовах зберігання), копчений сир зберігається значно довше. Завдяки частковій полімеризації жирів, а також природним антиоксидантам, які потрапляють у сир у процесі копчення, його термін зберігання збільшується. Так, наприклад, звичайний ковбасний сир у харчовій плівці може зберігатися до 4 місяців. Якщо сир не розпаковувався після його копчення, то термін його «життя» може доходити до року. Наприклад, адигейський домашній сир має термін зберігання близько 30 днів, але якщо він зазнав копчення, його можна їсти і через кілька років.

Сподіваємось, вам сподобалася наша стаття про сири. Якщо ви хочете додати якусь нову інформацію або якийсь рецепт – поділіться з нами у блоці коментарів.

Тематичні матеріали: