சாஸின் தரம் நிலைத்தன்மை, நிறம், சுவை மற்றும் நறுமணத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. நிரப்புகளுடன் கூடிய சாஸ்களின் தரத்தை மதிப்பிடும் போது (கெர்கின்ஸுடன் சாஸ், காய்கறிகளுடன் வெள்ளை சாஸ், முதலியன), வெட்டு வடிவம் மற்றும் நிரப்பு அளவு கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகிறது.
ஒரு நிரப்பியாக சாஸில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள காய்கறிகள் நன்றாகவும் நேர்த்தியாகவும் வெட்டப்பட்டு, சாஸுடன் சமமாக விநியோகிக்கப்பட வேண்டும் மற்றும் மென்மையாக இருக்க வேண்டும். சாஸின் மேற்பரப்பில் எந்த படமும் இருக்கக்கூடாது. இந்த நோக்கங்களுக்காக, சாஸ்கள் உப்பு சேர்க்கப்படுகின்றன (சாஸில் வெண்ணெய் சேர்க்கப்பட்டு நன்கு கிளறப்படுகிறது) மற்றும் கிள்ளியது (மேற்பரப்பு படம் உருவாவதைத் தடுக்க வெண்ணெய் ஒரு மெல்லிய அடுக்கு மேற்பரப்பில் பரவுகிறது).
சாஸ்கள் ஒவ்வொரு குழுவிற்கும் ஒரு நிலைத்தன்மை, நிறம், சுவை மற்றும் நறுமணப் பண்புகளைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்.
தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட சிவப்பு சாஸ்கள் காய்ச்சிய மாவு மற்றும் துருவப்படாத காய்கறிகளின் துகள்கள் இல்லாமல், திரவ புளிப்பு கிரீம் ஒரு சீரான நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளன. அவை இனிப்பு மற்றும் புளிப்பு சுவை, வெங்காயம், கேரட், வோக்கோசு, மிளகு மற்றும் வளைகுடா இலைகளின் வாசனை மற்றும் பழுப்பு நிறத்தில் இருந்து பழுப்பு-சிவப்பு நிறத்தில் நிறைந்த இறைச்சி சுவை இருக்க வேண்டும்.
வெள்ளை சாஸ்கள் காய்ச்சப்பட்ட மாவு கட்டிகள் இல்லாமல், தடித்த கிரீம் ஒரு சீரான நிலைத்தன்மையும், லேசான புளிப்புடன் ஒரு இனிமையான சுவை, வெள்ளை வேர்கள் மற்றும் வெங்காயம் வாசனை, மற்றும் வெள்ளை இருந்து சற்று சாம்பல் நிறம் ஒரு நிறம் வேண்டும்.
மாவுடன் கூடிய மற்ற சூடான சாஸ்கள் திரவ புளிப்பு கிரீம் நிலைத்தன்மையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும், ஒரே மாதிரியாக இருக்க வேண்டும், காய்ச்சிய மாவு மற்றும் துண்டாக்கப்பட்ட காய்கறிகளின் துகள்கள் இல்லாமல். பேக்கிங்கிற்குப் பயன்படுத்தப்படும் நடுத்தர-தடித்த சாஸ்கள் தடிமனான புளிப்பு கிரீம் நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளன.
திணிப்புக்கான தடிமனான பால் சாஸ் பிசுபிசுப்பான ரவை கஞ்சி போல் இருக்க வேண்டும்.
ஹாலண்டேஸ் சாஸ் தானியங்கள் அல்லது உறைந்த புரதத்தின் செதில்கள் இல்லாமல் ஒரு சீரான நிலைத்தன்மையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். மேற்பரப்பில் கொழுப்பு மினுமினுப்பு இருக்கக்கூடாது.
போலிஷ் மற்றும் ரஸ்க் சாஸ்களில், எண்ணெய் வெளிப்படையானதாக இருக்க வேண்டும். போலிஷ் சாஸிற்கான முட்டைகள் கரடுமுரடாக வெட்டப்பட வேண்டும்.
மயோனைசேவின் மேற்பரப்பில் எண்ணெய் இருக்கக்கூடாது; அவற்றின் நிலைத்தன்மை ஒரே மாதிரியானது.
இறைச்சியில் உள்ள காய்கறிகள் அழகாக வெட்டப்பட்டு மென்மையாக இருக்க வேண்டும்; சாஸுக்கு குதிரைவாலியை நன்றாக அரைக்கவும்.
தக்காளி சாஸ்களின் நிறம் சிவப்பு, பால் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் சாஸ்கள் வெள்ளை முதல் லேசான கிரீம் வரை, தக்காளியுடன் புளிப்பு கிரீம் இளஞ்சிவப்பு, தக்காளியுடன் இறைச்சி ஆரஞ்சு-சிவப்பு, மயோனைசே மஞ்சள் நிறத்துடன் வெள்ளை, காளான் சாஸ் பழுப்பு. வண்ணம் பயன்படுத்தப்படும் தயாரிப்புகள் மற்றும் பின்பற்றப்படும் தொழில்நுட்ப செயல்முறையைப் பொறுத்தது.
மீன் சாஸ்கள் மீன், வெள்ளை வேர்கள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களின் வலுவான, குறிப்பிட்ட வாசனையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்.
காளான் சாஸ்கள்ஒரு உச்சரிக்கப்படும் காளான் வாசனை இருக்க வேண்டும்.
பால் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் சாஸ்கள் பால் அல்லது புளிப்பு கிரீம் போன்ற சுவை வேண்டும். அவற்றைத் தயாரிக்க நீங்கள் எரிந்த பால் அல்லது மிகவும் புளிப்பு கிரீம் பயன்படுத்த முடியாது.
மாவுடன் கூடிய சாஸ்களில் ஏற்றுக்கொள்ள முடியாத குறைபாடுகள்: பச்சை மாவின் வாசனை மற்றும் ஒட்டும் தன்மை, எரிந்த மாவின் சுவை மற்றும் வாசனை, உப்பு சுவை மற்றும் பச்சை வாசனை தக்காளி கூழ்.
முட்டை-வெண்ணெய் சாஸ்கள் மற்றும் ரஸ்க் சாஸ் ஆகியவை வெண்ணெய் சற்று புளிப்பு சுவை மற்றும் நறுமணம் கொண்டவை.
Marinades ஒரு புளிப்பு-காரமான சுவை, வினிகர், காய்கறிகள் மற்றும் மசாலா வாசனை வேண்டும். பச்சை தக்காளி கூழ் மற்றும் மிகவும் புளிப்பு சுவை ஏற்றுக்கொள்ள முடியாதது.
மயோனைசே சாஸ் மற்றும் அதன் வழித்தோன்றல்கள் கசப்பான சுவை அல்லது மிகவும் காரமானதாக இருக்கக்கூடாது, மேலும் வினிகருடன் கூடிய குதிரைவாலி சாஸ் கசப்பாகவோ அல்லது போதுமான காரமாகவோ இருக்கக்கூடாது.
அடிப்படை சோயா சாஸ்களை 80 0 C க்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் 3 முதல் 4 மணி நேரம் தண்ணீர் குளியலில் சேமிக்கவும். சாஸின் மேற்பரப்பைப் பாதுகாக்கவும். வெண்ணெய், மற்றும் ஒரு மேற்பரப்பு படம் உருவாவதை தடுக்க, ஒரு மூடி கொண்டு சாஸ் கொண்டு கொள்கலன் மூடி. அடிப்படை சாஸ்கள் 3 நாட்கள் வரை சேமிக்கப்படும்; இதைச் செய்ய, அவை அறை வெப்பநிலையில் குளிர்விக்கப்பட்டு குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கப்படுகின்றன.
0-5 0 C. சாஸ்களை குளிர்ச்சியாக சேமிக்கும் போது, அவற்றின் சுவை மற்றும் மணம் சூடாக சேமித்து வைப்பதை விட சிறப்பாக பாதுகாக்கப்படுகிறது.
புளிப்பு கிரீம் சாஸ்கள் 75 0 C வெப்பநிலையில் தயாரிக்கப்பட்ட தருணத்திலிருந்து 2 மணி நேரத்திற்கு மேல் சேமிக்கப்படும்.
பால் திரவ சாஸ் 65-70 0 C வெப்பநிலையில் 1-1.5 மணி நேரத்திற்கு மேல் சூடாக சேமிக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் நீண்ட சேமிப்புடன் பால் சர்க்கரை லாக்டோஸின் கேரமலைசேஷன் காரணமாக கருமையாகிறது, மேலும் சாஸின் சுவையும் மோசமடைகிறது. தடிமனான பால் சாஸ் 5 0 C வெப்பநிலையில் ஒரு நாளுக்கு மேல் குளிரூட்டப்பட்ட நிலையில் சேமிக்கப்படுகிறது.
நடுத்தர தடிமனான பால் சாஸ்களை சேமிக்க முடியாது மற்றும் பயன்படுத்துவதற்கு முன்பு உடனடியாக தயாரிக்கப்பட வேண்டும்.
போலிஷ் மற்றும் ரஸ்க் சாஸ்கள் 2 மணி நேரம் வரை சேமிக்கப்படும்.
எண்ணெய் கலவைகள் பல நாட்களுக்கு குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும். அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்க, உருவான எண்ணெய் கலவைகள் காகிதத்தோல், செலோபேன் அல்லது பிளாஸ்டிக் படத்தில் மூடப்பட்டிருக்கும்.
தொழில்துறை அட்டவணை மயோனைசே 18 0 C வெப்பநிலையில் 45 நாட்கள் வரை, மற்றும் 5 0 C வெப்பநிலையில் 3 மாதங்களுக்கு சேமிக்கப்படுகிறது. ஒரு கேட்டரிங் ஸ்தாபனத்தில் தயாரிக்கப்பட்ட மயோனைசே சாஸ், அதன் வழித்தோன்றல் சாஸ்கள் மற்றும் சாலட் டிரஸ்ஸிங் ஆகியவை 1-2 நாட்களுக்கு 10 -15 0 சி வெப்பநிலையில் ஆக்ஸிஜனேற்றாத கொள்கலன்களில் (எனாமல் அல்லது பீங்கான்), பாட்டில்களில் டிரஸ்ஸிங் செய்யப்படுகின்றன.
வினிகருடன் கூடிய இறைச்சி மற்றும் குதிரைவாலி சாஸ் ஒரு மூடிய மூடியுடன் அதே கொள்கலனில் 2 - 3 நாட்களுக்கு குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும்.
நோவோபோக்ரோவ்ஸ்கயா நிலையத்தின் தகவல் சேவை
சாஸ்கள் |
|||
| 1. சாஸ்கள் பற்றி | 7. மீன் குழம்புடன் சாஸ்கள் | ||
| சூடான சாஸ்கள் | 8. காளான் குழம்பு சாஸ்கள் | ||
| 2. சாஸ் ஐந்து குழம்புகள் | 9. புளிப்பு கிரீம் சாஸ்கள் | ||
| 3. வதக்குதல் | 10. பால் சாஸ்கள் | ||
| சாஸ்கள்அன்று இறைச்சி குழம்பு | 11. முட்டை-வெண்ணெய் சாஸ்கள் | ||
| 4. சிவப்பு சாஸ்கள் | |||
| 5. வெள்ளை சாஸ் | குளிர் சாஸ்கள் | ||
| 6. தக்காளி சாஸ் | 12. குளிர் சாஸ்கள் | ||
| 13. தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட மயோனைசே சாஸ் | |||
சாஸ்கள்ஒரே தயாரிப்புகளிலிருந்து வெவ்வேறு சுவைகள் மற்றும் தோற்றங்களின் உணவுகளைத் தயாரிப்பதை சாத்தியமாக்குகிறது. கொழுப்புகள் மற்றும் முட்டைகள் கொண்ட சாஸ்கள் சமையல் பொருட்களின் கலோரி உள்ளடக்கத்தை மீறுகின்றன.
உணவுகளுக்கான சாஸ்களின் சரியான தேர்வு மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது, ஏனெனில் உணவின் சுவை, தோற்றம் மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு பெரும்பாலும் அதைப் பொறுத்தது.
பல்வேறு சாஸ்கள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்தி, உணவின் முக்கிய தயாரிப்பு ஒன்று அல்லது மற்றொரு சுவை மற்றும் நறுமணத்தை அளிக்கிறது, அதே நேரத்தில் தயாரிப்புகளின் இயற்கையான சுவை பண்புகள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன அல்லது பலவீனப்படுத்தப்படுகின்றன, அவற்றை சூடான சாஸ்கள் அல்லது சாதுவான அல்லது கொழுப்பு சாஸ்களுடன் இணைக்கின்றன.
ரொட்டி மற்றும் முட்டை-வெண்ணெய் சாஸ் அஸ்பாரகஸ் மற்றும் காலிஃபிளவருடன் பரிமாறப்படுகிறது. நீராவி சாஸ், ஹாலண்டேஸ் சாஸுடன் வெள்ளை இறைச்சி, கோழியுடன் பரிமாறப்பட்டது.
பல காய்கறிகள் பால் சாஸ்கள் மூலம் சமைக்கப்படுகின்றன, இது உணவின் சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை அதிகரிக்கிறது.
மீன் குழம்பு அடிப்படையிலான சாஸ்கள் மீன் உணவுகளுக்கு நோக்கம் கொண்டவை, இறைச்சி குழம்பு அடிப்படையில் சாஸ்கள் இறைச்சி உணவுகள். இறைச்சி சாஸ்கள்சில மீன் மற்றும் காய்கறி உணவுகளுடன் பரிமாறப்பட்டது.
சாஸ் பதிலாக, இயற்கை இறைச்சி பொருட்கள் இறைச்சி சாறு அல்லது வெண்ணெய் மேல்.
சாஸ்கள் சூடான மற்றும் குளிர் என பிரிக்கப்படுகின்றன.
சாஸ்கள் ஒரு தளமாக சாதாரண அல்லது வலுவான பயன்படுத்த செறிவூட்டப்பட்ட குழம்புகள்(புகை), மேலும் தாவர எண்ணெய்(ஆலிவ், சூரியகாந்தி, பருத்தி).
பெரும்பாலான சூடான சாஸ்களில் பழுப்பு நிற மாவு உள்ளது, இது சாஸுக்கு சரியான நிலைத்தன்மையை அளிக்கிறது. மாவு இல்லாமல் சில சாஸ்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன; இந்த சாஸ்களின் அடிப்படை காய்கறி அல்லது வெண்ணெய்.
சாஸ்களுக்கு வித்தியாசமான சுவை கொடுக்க, தக்காளி கூழ், வெங்காயம், காளான்கள், கேப்பர்கள், வினிகர், திராட்சை ஒயின் மற்றும் பிற அவற்றில் சேர்க்கப்படுகின்றன.
நறுமணப் பொருட்களில், கருப்பு மற்றும் மசாலா, புதிய மற்றும் உலர்ந்த இனிப்பு மிளகுத்தூள், வளைகுடா இலைகள், பூண்டு, வோக்கோசு மற்றும் பிற பொருட்கள் சாஸ்களில் சேர்க்கப்படுகின்றன.
சாஸ்களுக்கு ஒயின் அல்லது பழ வினிகரைப் பயன்படுத்துவது நல்லது. வினிகர் தவிர, எலுமிச்சை, எலுமிச்சை அமிலம், ஊறுகாய் ஊறுகாய், தக்காளி, ஊறுகாய் ஆப்பிள்கள் மற்றும் ஒரு புளிப்பு சுவை கொண்ட பிற பொருட்கள் - சிவந்த பழுப்பு வண்ண (மான) சோரல், ருபார்ப், barberry; அவை ப்யூரி, சாறு அல்லது காபி தண்ணீர் வடிவில் சாஸில் சேர்க்கப்படலாம்.
சாஸ்கள் சேமிப்பு
சூடான சாஸ்கள்
சேவை செய்வதற்கு முன், ஒரு மூடியுடன் ஒரு கொள்கலனில் தண்ணீர் குளியல் (மார்லைட்) இல் சேமிக்கவும். சேமிப்பகத்தின் போது ஒரு படம் உருவாவதைத் தடுக்க, சாஸை அவ்வப்போது கிளற வேண்டும் அல்லது சாஸின் மேற்பரப்பில் வெண்ணெய் துண்டுகளை வைக்க வேண்டும்.
இறைச்சி குழம்பு, மீன் மற்றும் காளான் குழம்பு அடிப்படையில் சாஸ்கள், 85 டிகிரிக்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் 4 மணி நேரத்திற்கு மேல் தண்ணீர் குளியல் சூடாக சேமிக்க முடியும். நீண்ட நேரம் சேமித்து வைத்திருக்கும் சூடான சாஸ்களை விட குளிர்ச்சியடைந்து மீண்டும் சூடுபடுத்தப்படும் சாஸ்கள் சுவையாக இருக்கும்.
முட்டை-வெண்ணெய் சாஸ்கள்உறுதியற்ற தன்மை காரணமாக, 65 டிகிரிக்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் 1.5 மணி நேரத்திற்கு மேல் சேமிக்க முடியாது.
காளான் சாஸ்கள் சுயாதீனமான உணவுகள் அல்ல. உணவுகளின் வாசனை, சுவை மற்றும் தோற்றத்தை மேம்படுத்த அவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சாஸ்கள் சிறப்பு உணவுகளில் வழங்கப்படுகின்றன - குழம்பு படகுகள், ரொசெட்டுகள் மற்றும் பிற சிறிய உணவுகள். சாஸ்கள் உணவுகளை அலங்கரிக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சாஸ்கள் மூலம் ஓவியம் வரைவதற்கு பல நுட்பங்கள் உள்ளன. சாதாரண எளிய பக்கவாதம் முதல் முழு கலவைகள் வரை. சுவையூட்டிகள் தங்களை வெறுமனே வெளியிடவில்லை, அவை பெரும்பாலும் சுருள் வோக்கோசின் கொத்துகளால் அலங்கரிக்கப்படுகின்றன, இந்த எளிய முறை பசியையும் அசாதாரணத்தையும் சேர்க்கிறது. மேலும், மிகவும் அடிக்கடி, ஒரு துண்டு, துண்டு அல்லது அதன் தயாரிப்புக்கு அடிப்படையாக செயல்படும் தயாரிப்பின் சிறிய பகுதி கவனமாக சாஸின் மேற்பரப்பில் வைக்கப்படுகிறது, இதனால் அது விழவோ அல்லது திரும்பவோ இல்லை.
சாஸ்கள் நிலைத்தன்மை, நிறம் மற்றும் சுவை மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன. அவை ஒரே மாதிரியான நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளன, மாவு, திரவம் மற்றும் பிற உள்வரும் பொருட்களின் அளவைப் பொறுத்து தடிமன் மாறுபடும், அவை இறுதியாக நறுக்கப்பட்ட அல்லது ப்யூரிட் செய்யப்பட வேண்டும். சூடான சாஸ்கள் மேற்பரப்பில் ஒரு படம் ஏற்றுக்கொள்ள முடியாதது.
சாஸ்களின் நிறம் அவை தயாரிக்கப்படும் முக்கிய தயாரிப்புக்கு ஒத்திருக்கிறது. சிவப்பு சாஸ் அடர் சிவப்பு நிறத்தில் இருக்க வேண்டும்; வெள்ளை, பால், புளிப்பு கிரீம் - வெள்ளை முதல் கிரீம் வரை; தக்காளி - சிவப்பு, காளான் - பழுப்பு; இறைச்சி - ஆரஞ்சு, முதலியன.
சாஸ்களின் சுவை பயன்படுத்தப்படும் குழம்புகள் (இறைச்சி, மீன், காளான்) அல்லது பால் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் போன்ற சில விலகல்களுடன் இருக்க வேண்டும்; சிவப்பு சாஸ் - இனிப்பு மற்றும் புளிப்பு சுவை மற்றும் வேர்களின் வாசனையுடன்; வெள்ளை - வேர்களின் சற்று குறிப்பிடத்தக்க வாசனையுடன்; தக்காளி - இனிப்பு மற்றும் புளிப்பு சுவை கொண்டது. எரிந்த வாசனை மற்றும் மிகவும் புளிப்பு கிரீம் கொண்ட பால் சாஸ்கள் தயாரிக்க பயன்படுத்தக்கூடாது.
சேவை செய்வதற்கு முன், சூடான சாஸ்கள் ஒரு மூடியுடன் ஒரு கொள்கலனில் தண்ணீர் குளியல் (பெயின்-மேரி) இல் சேமிக்கப்படும். சேமிப்பகத்தின் போது ஒரு படம் உருவாவதைத் தடுக்க, சாஸ்களை அவ்வப்போது கிளற வேண்டும் அல்லது சாஸின் மேற்பரப்பில் வெண்ணெய் துண்டுகளை வைக்க வேண்டும்.
வெவ்வேறு சாஸ்களின் சேமிப்பு வெப்பநிலை ஒரே மாதிரியாக இருக்காது. சாஸ் வகையைப் பொறுத்து, இது 40 முதல் 80 ° வரை இருக்கும்.
இறைச்சி, மீன் மற்றும் காளான் குழம்புகளை அடிப்படையாகக் கொண்ட சாஸ்கள் 85 ° க்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் 4 மணி நேரத்திற்கும் மேலாக தண்ணீர் குளியல் (பெயின்-மேரி) இல் சூடாக சேமிக்கப்படும். சாஸ்கள் குறிப்பிட்ட காலத்தை விட நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்பட வேண்டும் என்றால், அவற்றை குளிர்சாதன பெட்டியில் வைத்து தேவைக்கேற்ப மீண்டும் சூடுபடுத்த வேண்டும். நீண்ட நேரம் சேமித்து வைத்திருக்கும் சூடான சாஸ்களை விட, குளிர்ந்த பிறகு மீண்டும் சூடுபடுத்தப்படும் சாஸ்கள் சுவையாக இருக்கும். அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளாக அடிப்படை சாஸ்கள் 0-5 டிகிரி வெப்பநிலையில் 2-3 நாட்களுக்கு சேமிக்கப்படும்.
தடித்த பால் சாஸ் 24 மணி நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும்; தயாரிக்கப்பட்ட பிறகு நடுத்தர தடிமனான சாஸ் உடனடியாக பயன்படுத்தப்பட வேண்டும்; திரவ சாஸ் 65-70 டிகிரிக்கு மேல் வெப்பநிலையில் 11/2 மணி நேரத்திற்கு மேல் சேமிக்கப்பட வேண்டும். இதற்கும் மேலான வெப்பநிலையிலும், நீண்ட சேமிப்புக் காலங்களிலும், சர்க்கரைகளின் கேரமலைசேஷன் காரணமாக சாஸ் சிவப்பு நிறமாக மாறும்.
புளிப்பு கிரீம் சாஸ்கள் 75 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் தயாரிக்கப்பட்ட தருணத்திலிருந்து 2 மணி நேரத்திற்கு மேல் சேமிக்கப்படும்.
புளிப்பு கிரீம் சாஸ்களின் முக்கிய குறைபாடுகள் குறைந்த தரமான புளிப்பு கிரீம் பயன்பாடு ஆகும் - அதிக அமிலத்தன்மை, வெளிநாட்டு சுவைகள் அல்லது போதுமான புளிப்பு கிரீம். கூடுதலாக, மாவு வதக்குவதைப் பொறுத்து குறைபாடுகள் இருக்கலாம் - எரிந்த சுவை, கட்டி. சாஸ் நன்றாக கொதிக்கவில்லை என்றால், நீங்கள் மூல புளிப்பு கிரீம் வாசனை முடியும்.
சாஸின் தரம் நிலைத்தன்மை, நிறம், சுவை மற்றும் நறுமணத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. நிரப்புகளுடன் கூடிய சாஸ்களின் தரத்தை மதிப்பிடும் போது (கெர்கின்ஸுடன் சாஸ், காய்கறிகளுடன் வெள்ளை சாஸ், முதலியன), வெட்டு வடிவம் மற்றும் நிரப்பு அளவு கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகிறது.
ஒரு நிரப்பியாக சாஸில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள காய்கறிகள் நன்றாகவும் நேர்த்தியாகவும் வெட்டப்பட்டு, சாஸுடன் சமமாக விநியோகிக்கப்பட வேண்டும் மற்றும் மென்மையாக இருக்க வேண்டும். சாஸின் மேற்பரப்பில் எந்த படமும் இருக்கக்கூடாது. இந்த நோக்கங்களுக்காக, சாஸ்கள் உப்பு சேர்க்கப்படுகின்றன (சாஸில் வெண்ணெய் சேர்க்கப்பட்டு நன்கு கிளறப்படுகிறது) மற்றும் கிள்ளுதல் (மேற்பரப்பு படம் உருவாகாமல் தடுக்க வெண்ணெய் ஒரு மெல்லிய அடுக்கு மேற்பரப்பில் விநியோகிக்கப்படுகிறது).
சாஸ்கள் ஒவ்வொரு குழுவிற்கும் ஒரு நிலைத்தன்மை, நிறம், சுவை மற்றும் நறுமணப் பண்புகளைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்.
தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட சிவப்பு சாஸ்கள், காய்ச்சிய மாவு கட்டிகள் மற்றும் துருவப்படாத காய்கறிகளின் துகள்கள் இல்லாமல், திரவ புளிப்பு கிரீம் ஒரே மாதிரியான நிலைத்தன்மையால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. அவை இனிப்பு மற்றும் புளிப்பு சுவை, வெங்காயம், கேரட், வோக்கோசு, மிளகு மற்றும் வளைகுடா இலைகளின் வாசனை மற்றும் பழுப்பு நிறத்தில் இருந்து பழுப்பு-சிவப்பு நிறத்தில் நிறைந்த இறைச்சி சுவை இருக்க வேண்டும்.
வெள்ளை சாஸ்கள் காய்ச்சப்பட்ட மாவு கட்டிகள் இல்லாமல், தடித்த கிரீம் ஒரு சீரான நிலைத்தன்மையும், லேசான புளிப்புடன் ஒரு இனிமையான சுவை, வெள்ளை வேர்கள் மற்றும் வெங்காயம் வாசனை, மற்றும் வெள்ளை இருந்து சற்று சாம்பல் நிறம் ஒரு நிறம் வேண்டும்.
மாவுடன் கூடிய மற்ற சூடான சாஸ்கள் திரவ புளிப்பு கிரீம் நிலைத்தன்மையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும், ஒரே மாதிரியாக இருக்க வேண்டும், காய்ச்சிய மாவு மற்றும் துண்டாக்கப்பட்ட காய்கறிகளின் துகள்கள் இல்லாமல். பேக்கிங்கிற்குப் பயன்படுத்தப்படும் நடுத்தர-தடித்த சாஸ்கள் தடிமனான புளிப்பு கிரீம் நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளன. திணிப்புக்கான தடிமனான பால் சாஸ் பிசுபிசுப்பான ரவை கஞ்சிக்கு ஒத்ததாக இருக்க வேண்டும்.
ஹாலண்டேஸ் சாஸ் தானியங்கள் அல்லது உறைந்த புரதத்தின் செதில்கள் இல்லாமல் ஒரு சீரான நிலைத்தன்மையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். மேற்பரப்பில் கொழுப்பு மினுமினுப்பு இருக்கக்கூடாது. போலிஷ் மற்றும் ரஸ்க் சாஸ்களில், எண்ணெய் வெளிப்படையானதாக இருக்க வேண்டும். போலிஷ் சாஸிற்கான முட்டைகள் கரடுமுரடாக வெட்டப்பட வேண்டும். மயோனைசேவின் மேற்பரப்பில் எண்ணெய் இருக்கக்கூடாது, அவற்றின் நிலைத்தன்மை ஒரே மாதிரியாக இருக்க வேண்டும்.
இறைச்சியில் உள்ள காய்கறிகள் அழகாக வெட்டப்பட்டு மென்மையாக இருக்க வேண்டும்; சாஸுக்கு குதிரைவாலி - இறுதியாக அரைத்தது. தக்காளி சாஸ்களின் நிறம் சிவப்பு, பால் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் சாஸ்கள் வெள்ளை முதல் லேசான கிரீம் வரை, தக்காளியுடன் புளிப்பு கிரீம் சாஸ் இளஞ்சிவப்பு, தக்காளியுடன் இறைச்சி ஆரஞ்சு-சிவப்பு, மயோனைசே மஞ்சள் நிறத்துடன் வெள்ளை, காளான் சாஸ் பழுப்பு. வண்ணம் பயன்படுத்தப்படும் தயாரிப்புகள் மற்றும் பின்பற்றப்படும் தொழில்நுட்ப செயல்முறையைப் பொறுத்தது.
மீன் சாஸ்கள் மீன், வெள்ளை வேர்கள் மற்றும் மசாலா ஒரு கூர்மையான, குறிப்பிட்ட வாசனை இருக்க வேண்டும். காளான் சாஸ்கள் ஒரு தனித்துவமான காளான் வாசனையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். பால் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் சாஸ்கள் பால் அல்லது புளிப்பு கிரீம் போன்ற சுவை வேண்டும். அவற்றைத் தயாரிக்க நீங்கள் எரிந்த பால் அல்லது மிகவும் புளிப்பு கிரீம் பயன்படுத்த முடியாது.
மாவுடன் கூடிய சாஸ்களில் ஏற்றுக்கொள்ள முடியாத குறைபாடுகள்: பச்சை மாவு மற்றும் ஒட்டும் தன்மை, எரிந்த மாவின் சுவை மற்றும் வாசனை, உப்பு சுவை மற்றும் பச்சை தக்காளி கூழ் சுவை மற்றும் வாசனை. முட்டை-வெண்ணெய் சாஸ்கள் மற்றும் ரஸ்க் சாஸ் ஆகியவை வெண்ணெய் சற்று புளிப்பு சுவை மற்றும் நறுமணம் கொண்டவை.
Marinades ஒரு புளிப்பு-காரமான சுவை, வினிகர், காய்கறிகள் மற்றும் மசாலா வாசனை வேண்டும். பச்சை தக்காளி கூழ் மற்றும் மிகவும் புளிப்பு சுவை ஏற்றுக்கொள்ள முடியாதது. மயோனைசே சாஸ் மற்றும் அதன் வழித்தோன்றல்கள் கசப்பான சுவை அல்லது மிகவும் காரமானதாக இருக்கக்கூடாது, மேலும் வினிகருடன் கூடிய குதிரைவாலி சாஸ் கசப்பாகவோ அல்லது போதுமான காரமாகவோ இருக்கக்கூடாது.
ஸ்டோர் அடிப்படை சூடான சாஸ்கள் 3 முதல் 4 மணி நேரம் வரை 80 °C க்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் தண்ணீர் குளியல், சாஸ் மேற்பரப்பு வெண்ணெய் கொண்டு பாதுகாக்கப்படுகிறது, மற்றும் ஒரு மேற்பரப்பு படம் உருவாக்கம் தடுக்க, சாஸ் கொண்ட கொள்கலன் ஒரு மூடி மூடப்பட்டிருக்கும். அடிப்படை சாஸ்கள் 3 நாட்கள் வரை சேமிக்கப்படும்; இதைச் செய்ய, அவை அறை வெப்பநிலையில் குளிர்விக்கப்பட்டு 0 ... 5 ° C வெப்பநிலையில் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கப்படுகின்றன. சாஸ்களை குளிர்ச்சியாக சேமிக்கும் போது, அவற்றின் சுவை மற்றும் வாசனை சூடாக சேமித்து வைப்பதை விட சிறப்பாக பாதுகாக்கப்படுகிறது.
புளிப்பு கிரீம் சாஸ்கள்தயாரிக்கப்பட்ட தருணத்திலிருந்து 2 மணி நேரத்திற்கு மேல் 75 ° C வெப்பநிலையில் சேமிக்கவும்.
பால் திரவ சாஸ் 65 ... 70 ° C வெப்பநிலையில் 1 ... 1.5 மணி நேரத்திற்கு மேல் சூடாக சேமிக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் நீண்ட சேமிப்புடன் பால் சர்க்கரை - லாக்டோஸ் கேரமலைசேஷன் காரணமாக கருமையாகிறது, மேலும் சாஸின் சுவையும் மோசமடைகிறது. தடித்த பால் சாஸ் 5 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 24 மணி நேரத்திற்கு மேல் குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கவும். நடுத்தர தடிமனான பால் சாஸ்கள்சேமித்து வைக்க முடியாது மற்றும் பயன்படுத்துவதற்கு முன் உடனடியாக தயாரிக்கப்படுகிறது.
போலிஷ் மற்றும் ரஸ்க் சாஸ்கள் 2 மணி நேரம் வரை சேமிக்க முடியும்.
எண்ணெய் கலவைகள்பல நாட்களுக்கு குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கவும். அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்க, உருவான எண்ணெய் கலவைகள் காகிதத்தோல், செலோபேன் அல்லது பிளாஸ்டிக் படத்தில் மூடப்பட்டிருக்கும். எண்ணெய் கலவைகளை நீண்ட நேரம் சேமிக்க முடியாது, ஏனெனில் எண்ணெயின் மேற்பரப்பு வளிமண்டல ஆக்ஸிஜனால் ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்டு ஒளியின் செல்வாக்கின் கீழ் மஞ்சள் நிறமாக மாறும், இது சுவை மோசமடைவதற்கும் வழிவகுக்கிறது.
தொழில்துறை அட்டவணை மயோனைசே 45 நாட்கள் வரை 18 ° C வெப்பநிலையிலும், 3 மாதங்களுக்கு 5 ° C வெப்பநிலையிலும் சேமிக்கப்படும். மயோனைசே சாஸ்,ஒரு பொது கேட்டரிங் ஸ்தாபனத்தில் தயாரிக்கப்பட்ட, அதன் வழித்தோன்றல் சாஸ்கள், அத்துடன் சாலட் டிரஸ்ஸிங்குகள் 1 ... 2 நாட்களுக்கு 10 ... 15 ° C வெப்பநிலையில் ஆக்ஸிஜனேற்றாத கொள்கலன்களில் (எனாமல் அல்லது பீங்கான்), டிரஸ்ஸிங் - இல் சேமிக்கப்படும். பாட்டில்கள்.
வினிகருடன் Marinades மற்றும் horseradish சாஸ்மூடி மூடிய அதே கொள்கலனில் 2 ... 3 நாட்களுக்கு குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கவும்.
கேட்டரிங்கில் அடுக்கு வாழ்க்கை பற்றி கொஞ்சம். SanPiN 2.3.2.1324-03 இன் விதிமுறைகள் மற்றும் விதிமுறைகளின்படி ஒவ்வொரு நிறுவனத்திலும் செயல்படுத்தப்பட வேண்டிய மாநில சுகாதார மற்றும் தொற்றுநோயியல் திட்டம் "உணவுப் பொருட்களின் அடுக்கு வாழ்க்கை மற்றும் சேமிப்பு நிலைமைகளுக்கான சுகாதாரத் தேவைகள்", தலைமை மாநில சுகாதார மருத்துவரால் அங்கீகரிக்கப்பட்டது. ரஷியன் கூட்டமைப்பு மே 21, 2003, 25 ஜூன் 2003 முதல்.
உறைந்த இறைச்சியை சேமிப்பதற்கான குளிர்சாதன பெட்டியில் அதிகபட்ச வெப்பநிலை -18 ° C ஆக இருக்க வேண்டும். சேமிப்பு அறைகளில் ஈரப்பதம் 95% முதல் 98% வரை மாறுபடும். குளிர்சாதன பெட்டியில் தேவையான வெப்பநிலையை உருவாக்க தொழில்நுட்ப வழிமுறைகள் இல்லை என்றால், உறைந்த இறைச்சியை -12 ° C இல் சேமிக்க முடியும். பல்வேறு வகையான உறைந்த தொகுக்கப்படாத இறைச்சி தயாரிப்புகளுக்கான அடுக்கு வாழ்க்கை வரம்புகள் அட்டவணை 1 இல் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன.
அட்டவணை 1.
| இறைச்சி வகை | குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பு அறையில் காற்று டி, °C | அதிகபட்ச மாதங்கள் |
| மாட்டிறைச்சி (காலாண்டுகள் மற்றும் பக்கங்கள்) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| ஆட்டுக்குட்டி (பிணங்கள்) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| பன்றி இறைச்சி (அரை சடலம்) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
தொடையின் தடிமன் -8 டிகிரி செல்சியஸ் வரை உறைந்த இறைச்சி குளிர்சாதன பெட்டிகளில் சேமிக்கப்பட வேண்டும், அடர்த்தியான அடுக்குகளில் மடித்து வைக்க வேண்டும். மாட்டிறைச்சி (காலாண்டுகள்) மற்றும் பன்றி இறைச்சி (அரை சடலங்கள்) கொள்கலன்களில் அதே வழியில் மடித்து சேமிக்கப்படும். அறையின் உயரத்தில் இரண்டு அல்லது மூன்று அடுக்குகளில் கொள்கலன்கள் நிறுவப்பட்டுள்ளன. வெவ்வேறு வகையான இறைச்சிகளை ஒரே கொள்கலனில் வைக்கக்கூடாது.
காலம் ஆறு மாதங்களுக்கு மேல் இல்லை. ஆஃபல் சேமிப்பு அறையில் வெப்பநிலை -12 °C க்கு மேல் இருக்கக்கூடாது. சில சந்தர்ப்பங்களில், உறைந்த இறைச்சியின் அதே குளிர்சாதன பெட்டியில் ஆஃபலை சேமிக்க முடியும். இறைச்சி மற்றும் ஆஃபல் தொகுதிகளுக்கான அதிகபட்ச காலங்கள் அட்டவணை 2 இல் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன.
அட்டவணை 2.
| இறைச்சி வகை | குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பு அறையில் காற்று | அதிகபட்ச அடுக்கு வாழ்க்கை | |
| இறைச்சி | பழுதான | ||
| மாட்டிறைச்சி | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| ஆட்டிறைச்சி | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| பன்றி இறைச்சி | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
உறைந்த கோழி சந்திக்கிறது தொழில்நுட்ப குறிப்புகள் GOST 21784-76. கோழி இறைச்சி குளிரூட்டப்பட்ட அறைகளில் சேமிக்கப்படுகிறது, அங்கு ஈரப்பதம் 85% முதல் 95% வரை இருக்கும். உற்பத்தி செய்யப்பட்ட நாளிலிருந்து கோழி இறைச்சிக்கான அடுக்கு வாழ்க்கை வரம்புகள் அட்டவணை 3 இல் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன.
அட்டவணை 3.
| பறவை இனங்கள் | அதிகபட்ச அடுக்கு வாழ்க்கை, மாதங்களில், டி | |||||||
| -12 °C | -15 °C | -18 °C | -25 °C மற்றும் கீழே | |||||
| சடலங்கள் | சடலங்கள் | சடலங்கள் | சடலங்கள் | |||||
| அவிழ்க்கப்பட்டது | திரைப்படத்தில் நிரம்பியுள்ளது | அவிழ்க்கப்பட்டது | திரைப்படத்தில் நிரம்பியுள்ளது | அவிழ்க்கப்பட்டது | திரைப்படத்தில் நிரம்பியுள்ளது | அவிழ்க்கப்பட்டது | திரைப்படத்தில் நிரம்பியுள்ளது | |
| கோழிகள் | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| கோழிகள் பிராய்லர் கோழிகள் துருக்கி poults பட்டத்து இளவரசர்கள் |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| வாத்துகள் | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| கோஸ்லிங்ஸ் | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
குளிர்ந்த மற்றும் சூப்பர் கூல் செய்யப்பட்ட இறைச்சி தொங்கும் நிலையில் சேமிக்கப்படுகிறது. சடலங்கள் மற்றும் அரை சடலங்கள் மேல்நிலை தடங்களில் சேமிப்பு லாக்கர்களில் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. சடலங்களுக்கு இடையிலான இடைவெளி 20 - 30 மி.மீ. உற்பத்தி செய்யப்பட்ட நாளிலிருந்து உறைந்த இறைச்சியின் அதிகபட்ச அடுக்கு வாழ்க்கை அட்டவணை 4 இல் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளது.
அட்டவணை 4.
உணவுப் பொருட்களின் அடுக்கு வாழ்க்கை மற்றும் சேமிப்பு நிலைகள் SanPiN 42-123-4117-86 ஆல் நிறுவப்பட்டுள்ளன. சுகாதார விதிகள் ஒரு வழியில் அல்லது அழிந்துபோகக்கூடிய பொருட்களுடன் இணைக்கப்பட்ட அனைத்து நிறுவனங்களுக்கும் நோக்கம் கொண்டவை.
+6 °C க்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் குளிர்பதனம் இல்லாமல் சேமிக்க முடியாத விரைவாக அழிந்துபோகக்கூடிய பொருட்களின் அதிகபட்ச அடுக்கு வாழ்க்கை 3 நாட்களுக்கு மேல் இல்லை. இந்த தயாரிப்புகளில் பின்வருவன அடங்கும்: பால், இறைச்சி, மீன், காய்கறிகள், மிட்டாய் பொருட்கள் போன்றவை.
அழிந்துபோகக்கூடிய பொருட்களின் அதிகபட்ச அடுக்கு வாழ்க்கை, அத்துடன் 4 ± 2 °C வெப்பநிலையில் இறுதி உற்பத்தியின் அடுக்கு வாழ்க்கை ஆகியவை அட்டவணை 5 இல் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன.
அட்டவணை 5.
| தயாரிப்பு பெயர் | தேதிக்கு முன் சிறந்தது | நாட்கள்/மணிநேரம் |
| இறைச்சி மற்றும் இறைச்சி பொருட்கள். கோழி, முட்டை மற்றும் அவற்றின் பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்கள் | ||
| எலும்புகள் இல்லாமல் அரை முடிக்கப்பட்ட இறைச்சி பொருட்கள் 1. அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் (பெரிய துண்டுகள்):
|
||
2. அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் (சிறிய துண்டுகள்):
|
||
3. அரை முடிக்கப்பட்ட துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி பொருட்கள்:
|
1 | நாள் |
4. துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி:
|
1 | நாள் |
| 5. இறைச்சி மற்றும் எலும்பு அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள்; | 36 | மணி. |
| 6. படுகொலை செய்யப்பட்ட விலங்குகளின் துணை தயாரிப்புகள்; | 2 | நாள் |
| கோழி இறைச்சியிலிருந்து அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் | ||
7. இயற்கை இறைச்சி மற்றும் எலும்பு மற்றும் எலும்பு இல்லாத அரை முடிக்கப்பட்ட கோழி பொருட்கள்:
|
||
| 8. அரை முடிக்கப்பட்ட கோழி இறைச்சி பொருட்கள் ரொட்டி மற்றும் இல்லாமல்; | 18 | மணி. |
| 9. துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட கோழி; | 12 | மணி. |
| 10. அரை முடிக்கப்பட்ட கோழி துணை தயாரிப்புகள் மற்றும் துணை தயாரிப்புகள்; | 1 | நாள் |
| 11. சூப் மற்றும் பிற செட்; | 12 | மணி. |
| தயார் சமையல் உணவுகள்இறைச்சி மற்றும் இறைச்சி பொருட்களிலிருந்து | ||
| 12. வேகவைத்த இறைச்சி; | 1 | நாள் |
| 13. வறுத்த இறைச்சி; | 36 | மணி. |
| 14. வறுத்த இறைச்சி பொருட்கள்; | 1 | நாள் |
| இறைச்சி உணவுகள்: | ||
| 15. பாலாடை, பெல்யாஷி, அப்பத்தை, துண்டுகள்; | 1 | நாள் |
| 16. சீஸ்பர்கர்கள், ஹாம்பர்கர்கள், தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட பீஸ்ஸா; | 1 | நாள் |
| 17. ஜெல்லி வடிவில் இறைச்சி பொருட்கள்; | 12 | மணி. |
| 18. வேகவைத்த மற்றும் வறுத்த இறைச்சி கழிவுகள்; | 1 | நாள் |
| 19. பேட்ஸ்; | 1 | நாள் |
| கோழி இறைச்சியில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் சமையல் உணவுகள் | ||
| 20. கோழி சடலங்கள் மற்றும் அனைத்து வகையான புகைபிடிக்கும் பாகங்கள்; | 72 | மணி. |
| 21. தயாரிக்கப்பட்ட கோழி உணவுகள்; | 2 | நாள் |
| 22. சாஸ்கள் மற்றும் பக்க உணவுகள் பயன்படுத்தி, நறுக்கப்பட்ட கோழி இருந்து உணவுகள்; | 12 | மணி. |
| 23. கோழியிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட துண்டுகள் மற்றும் பாலாடை; | 1 | நாள் |
| 24. ஜெல்லி வடிவில் கோழியிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட இறுதி பொருட்கள்; | 12 | மணி. |
| 25. கோழியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் துணைப் பொருட்கள் மற்றும் பேட்கள்; | 1 | நாள் |
| 26. வேகவைத்த முட்டைகள்; | 36 | மணி. |
| பல்வேறு வகையான இறைச்சி மற்றும் கோழிகளிலிருந்து தொத்திறைச்சிகள் | ||
27. வேகவைத்த sausages GOST இன் படி தயாரிக்கப்படுகிறது:
|
||
28. சீல் செய்யப்பட்ட உறைகளில் GOST இன் படி வேகவைத்த தொத்திறைச்சிகள்:
|
||
| 29. GOST க்கு இணங்க தயாரிக்கப்பட்ட வேகவைத்த sausages; | 3 | நாள் |
| 30. வேகவைத்த sausages மற்றும் sausages ஹெர்மீடிக் உறைகளில்; | 7 | நாள் |
| 31. வேகவைத்த வெட்டப்பட்ட தொத்திறைச்சிகள், தொத்திறைச்சிகள், மாற்றியமைக்கப்பட்ட வளிமண்டல நிலைமைகளின் கீழ் வெற்றிடத்தில் நிரம்பியவை; | 5 | நாள் |
| 32. வேகவைத்த இறைச்சி பொருட்கள்; | 3 | நாள் |
| 33. வெட்டப்பட்டது வேகவைத்த பொருட்கள்இறைச்சியிலிருந்து, வெற்றிடத்தின் கீழ் தொகுக்கப்பட்ட, மாற்றியமைக்கப்பட்ட வளிமண்டல நிலைமைகளின் கீழ்; | ||
| 34. கல்லீரல் மற்றும் இரத்த தொத்திறைச்சிகள்; | 2 | நாள் |
| 35. துணை தயாரிப்புகளுடன் கூடிய sausages; | 2 | நாள் |
36. கோழி இறைச்சியிலிருந்து வேகவைத்த தொத்திறைச்சி பொருட்கள்:
|
||
| 37. மாற்றியமைக்கப்பட்ட வளிமண்டல நிலைமைகளின் கீழ் வெற்றிடமாக நிரம்பிய சமைத்த தொத்திறைச்சிகள்; | 5 | நாள் |
| , மீன் அல்லாத பொருட்கள் மற்றும் அதன் பொருட்கள் | ||
| அரை முடிக்கப்பட்ட மீன் பொருட்கள் | ||
| 38. பல்வேறு வகையான மீன்; | 2 | நாள் |
| 39. மீன் ஃபில்லட்; | 1 | நாள் |
| 40. சிறப்பாக வெட்டப்பட்ட மீன்; | 1 | நாள் |
| 41. துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட மீன் மற்றும் அதிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட இறுதி பொருட்கள், ஒரு மாவு கூறு; | 1 | நாள் -2 முதல் +2 ° C வரை |
| 42. குளிர்ந்த பிவால்கள் மற்றும் ஓட்டுமீன்கள்; | 12 | மணி. |
| வெப்ப சிகிச்சை இல்லாமல் சமையல் மீன் பொருட்கள் | ||
| 45. உப்பு மீன் பொருட்கள், நறுக்கப்பட்ட; | 1 | நாள் |
| 46. கடல் உணவு மற்றும் மீன் சாலடுகள், ஆடை இல்லாமல்; | 12 | மணி. |
| 47. கேவியர் எண்ணெய், ஹெர்ரிங் எண்ணெய், முதலியன; | 1 | நாள் |
| 48. வேகவைத்த இறால் மற்றும் நண்டு; | 12 | மணி. |
| 49. கட்டமைக்கப்பட்ட பொருட்கள்; | 2 | நாள் |
| வெப்ப சிகிச்சையுடன் கூடிய மீன் சமையல் பொருட்கள் | ||
| 50. வெவ்வேறு வழிகளில் தயாரிக்கப்பட்ட மீன்; | 36 | மணி. |
| 51. இருந்து தயாரிப்புகள் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட மீன், வேகவைத்த உணவுகள் மற்றும் துண்டுகள்; | 1 | நாள் |
| 52. பல்வேறு வகையான மீன் மற்றும் சூடான புகைபிடித்த ரோல்ஸ்; | 2 | நாள் |
| 53. பல்வேறு வகையான மீன்களிலிருந்து கலப்பு உணவுகள்; | 1 | நாள் |
| 54. ஜெல்லி போன்ற மீன் பொருட்கள்; | 1 | நாள் |
| கேவியர் சமையல் பொருட்கள் | ||
| 55. வெப்ப சிகிச்சை பொருட்கள்; | 2 | நாள் |
| 56. வெப்ப சிகிச்சை இல்லாமல் கலப்பு மீன் பொருட்கள்; | 12 | மணி. |
| 57. பாலிமர் கொள்கலனில் மீன் பசைகள்; | 2 | நாள் |
| பால் மற்றும் பால் பொருட்கள், பாலாடைக்கட்டிகள். | ||
58. பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட கிரீம் மற்றும் பால், மோர் மற்றும் மோர்:
|
36 | மணி. |
| 59. சுட்ட பால்; | 5 | நாள் |
| 60. பால் பொருட்கள்(திரவ); | 3 | நாள் |
| 61. பிஃபிடோபாக்டீரியா (திரவ) கொண்ட புளிக்க பால் பொருட்கள்; | 3 | நாள் |
| 62. மாரின் மற்றும் பசுவின் பாலில் இருந்து குமிஸ்; | 2 | நாள் |
| 63. Ryazhenka; | 2 | நாள் |
| 64. புளிப்பு கிரீம் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் கொண்ட பொருட்கள்; | 3 | நாள் |
| 65. பாலாடைக்கட்டி மற்றும் அதிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்கள், வெப்பமாக செயலாக்கப்படவில்லை; | 3 | நாள் |
| 66. பாலாடைக்கட்டி மற்றும் அதிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்கள், வெப்ப சிகிச்சை; | 5 | நாள் |
| 67. பேஸ்ட் போன்ற பால் புரத பொருட்கள்; | 3 | நாள் |
| 68. சமையல் தயிர் உணவுகள்; | 1 | நாள் |
| 69. தயிர் கேசரோல்கள்மற்றும் கொழுக்கட்டைகள்; | 2 | நாள் |
| 70. வீட்டில் பாலாடைக்கட்டிகள்; | 3 | நாள் |
| 71. கிரீம் சீஸ்; | 5 | நாள் |
| 72. பழுக்காத பாலாடைக்கட்டிகள் (ஊறுகாய் மற்றும் மென்மையானது); | 5 | நாள் |
| 73. சீஸ் வெண்ணெய்; | 2 | நாள் |
| பால் சமையலறைகளில் இருந்து குழந்தைகளுக்கான பொருட்கள் | ||
74. புளிக்க பால் பொருட்கள்:
பிற புளிக்க பால் பொருட்கள்; |
36 | மணி. |
| 75. குழந்தைகளுக்கு பாலாடைக்கட்டி; | 36 | மணி. |
| 76. பாலாடைக்கட்டியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்கள்; | 1 | நாள் |
77. கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பொருட்கள்:
|
||
| 78. உணவு பொருட்கள்புளித்த சோயா அல்லது பால் அல்லாத அடிப்படையைக் கொண்ட தடுப்பு அல்லது சிகிச்சை ஊட்டச்சத்துக்காக; | 36 | மணி. |
| காய்கறி பொருட்கள் | ||
| கீரைகள் மற்றும் காய்கறிகளிலிருந்து அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள்: | ||
| 79. மூல உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கு, சல்பேட்; | 2 | நாள் |
| 80. புதிய முட்டைக்கோஸ்; | 12 | மணி. |
| 81. மூல உரிக்கப்படுகிற காய்கறிகள்: பீட், கேரட், ; | 1 | நாள் |
| 82. வெட்டப்பட்ட மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட முள்ளங்கி மற்றும் முள்ளங்கி; | 12 | மணி. |
| 83. பதப்படுத்தப்பட்ட வோக்கோசு மற்றும் செலரி; | 1 | நாள் |
| 84. பச்சை வெங்காயம்பதப்படுத்தப்பட்ட; | 18 | மணி. |
| 85. பதப்படுத்தப்பட்ட வெந்தயம்; | 18 | மணி. |
| சமையல் உணவுகள் | ||
86. பச்சை பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் சாலடுகள்:
|
||
87. மூல மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட காய்கறிகள், முட்டைகள் போன்றவற்றிலிருந்து சாலடுகள்.
|
||
| 88. உப்பு, ஊறுகாய் மற்றும் ஊறுகாய்களுடன் கூடிய சாலடுகள்; | 36 | மணி. |
89. வேகவைத்த காய்கறிகளிலிருந்து சாலடுகள்:
|
||
| 90. வெவ்வேறு வழிகளில் தயாரிக்கப்பட்ட காய்கறி உணவுகள்; | 1 | நாள் |
91. இறைச்சி, கோழி, மீன் அல்லது புகைபிடித்த இறைச்சியிலிருந்து சாலடுகள்:
|
||
92. பக்க உணவுகள்:
|
||
| 93. முக்கிய படிப்புகளுக்கான ஆடைகள் மற்றும் சாஸ்கள்; | 2 | நாள் |
| பேக்கரி மற்றும் மிட்டாய் | ||
| அரை முடிக்கப்பட்ட மாவு பொருட்கள்; | ||
| 94. ஈஸ்ட் மாவை; | 9 | மணி. |
| 95. பஃப் பேஸ்ட்ரிபுதிய; | 1 | நாள் |
| 96. ஷார்ட்பிரெட் மாவை; | 36 | மணி. |
| சமையல் பொருட்கள் | ||
97. ஈஸ்ட் மாவிலிருந்து வேகவைத்த சுடப்பட்ட பொருட்கள்:
|
||
| 98. வறுத்த பேக்கரி பொருட்கள் (chebureks, belyashi, முதலியன); | 1 | நாள் |
| 99. கோதுமை அல்லது ரவை உருண்டைகள்; | 18 | மணி. |
| மாவு மிட்டாய் பொருட்கள், பானங்கள் மற்றும் இனிப்பு உணவுகள் | ||
100. பேஸ்ட்ரிகள் மற்றும் கேக்குகள்:
|
||
101. கடற்பாசி ரோல்ஸ்:
|
||
| 102. மியூஸ் மற்றும் ஜெல்லிகள்; | 1 | நாள் |
| 103. மிட்டாய் பொருட்களுக்கான கிரீம்கள்; | 1 | நாள் |
| 104. கிரீம் கிரீம்; | 6 | மணி. |
105. உற்பத்தி kvass:
|
||
| 106. புதிதாக அழுத்தும் சாறுகள் (பழம் மற்றும் காய்கறிகள்). | 2 | நாள் |
உணவு மற்றும் இறுதிப் பொருட்களை சேமிப்பதற்கான நிறுவப்பட்ட விதிமுறைகள் மற்றும் நிபந்தனைகளுக்கு ஒரு கேட்டரிங் நிறுவனம் இணங்கத் தவறினால், கடுமையான குடல் மற்றும் பாக்டீரியா விஷத்தை ஏற்படுத்தும் நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகள் பெருகக்கூடும்.
