தயாரிப்பு பற்றி

எந்த மெனுவின் உண்மையான ரத்தினம் சூப்கள்! அவர்கள் உணவை ஒரு உன்னதமான சிற்றுண்டியாகத் திறக்கிறார்கள், அவை நம்பிக்கைக்குரியவை மற்றும் இடைநிலை உணவாக இருக்கின்றன. மற்றும் இதயமான தடிமனான சூப் பசியை பூர்த்தி செய்யும் முக்கிய உணவாக மாறும்.

Bouillon & செறிவூட்டப்பட்ட Bouillon

எந்த சூப்பின் அடிப்படையும் ஒரு சத்தான குழம்பு ஆகும். நீங்கள் அதை விரைவாக தயாரிக்க வேண்டும் என்றால், நீங்கள் பல்பொருள் அங்காடியில் இருந்து bouillon க்யூப்ஸ், சிறுமணி குழம்பு அல்லது தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு பயன்படுத்தலாம். சூப்பின் உண்மையான ரசிகர்கள் எலும்புகள், இறைச்சி அல்லது மீன், காய்கறிகள் மற்றும் நறுமண மசாலாப் பொருட்களிலிருந்து தங்கள் சொந்த குழம்பு தயாரிக்கிறார்கள். செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு என்பது சமைப்பதற்கு அதிக நேரம் எடுக்கும் குழம்பு, எனவே அதிக சுவை மற்றும் மாறுபட்ட நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு பெரும்பாலும் சாஸ்களுக்கு ஒரு தளமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சூப் கீரைகள்

ஒரு நல்ல சூப்புக்கு க்ரீன் சூப் தேவைப்படுகிறது, இது உங்கள் பல்பொருள் அங்காடியின் மளிகைப் பிரிவில் ஏற்கனவே தொகுக்கப்பட்டிருப்பதைக் காணலாம். சூப் கீரைகளின் தொகுப்பு, ஒரு விதியாக, மசாலா ரூட், 1-2 கேரட் மற்றும் லீக்ஸ் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது.

பெரும்பாலும், உற்பத்தியாளர்கள் வெங்காயம் மற்றும் பல வோக்கோசு தண்டுகளை கூடுதலாக வழங்குகிறார்கள். பிராந்தியம் மற்றும் ஆண்டின் நேரத்தைப் பொறுத்து, இந்த தொகுப்பில் காலிஃபிளவர் மஞ்சரிகள், வோக்கோசு வேர்கள் மற்றும் கோஹ்ராபியின் ஒரு துண்டு ஆகியவை அடங்கும்.

நுரை அல்லது கிரீம்

நிலைத்தன்மையால், தடிமனான சூப்கள் நுரை மற்றும் கிரீம் என பிரிக்கப்படுகின்றன. கிரீம் கொண்டு காய்கறிகள் போன்ற பொருட்களை ப்யூரி செய்வதன் மூலம் ஒரு தடிமனான நிலைத்தன்மை அடையப்படுகிறது. இந்த சூப் மிகவும் காற்றோட்டமாகவும், "நுரையாகவும்" மாறும். கிரீம் சூப்கள் பொதுவாக மாவு போன்ற தடிப்பாக்கியுடன் பிணைக்கப்படுகின்றன. அவை நுரை சூப்களை விட தடிமனான நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளன. ஜெர்மன் சமையலில், தடிமனான சூப் ஐன்டாப் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இது முதல் மற்றும் இரண்டாவது படிப்புகளை மாற்றுகிறது.

சூப்பை கெட்டியாக செய்வது எப்படி

சூப் சரியான நிலைத்தன்மையை கொடுக்க, நீங்கள் அதை கெட்டியாக வேண்டும். இதைச் செய்ய பல வழிகள் உள்ளன:

மென்மையான வெண்ணெயை அதே அளவு மாவுடன் கலக்கவும் (நீங்கள் மாவு வெண்ணெய் என்று அழைக்கப்படுவீர்கள்), இந்த கலவையை குழம்பில் போட்டு மீண்டும் கொதிக்க வைக்கவும்.

மாவு அடிப்படையிலான சூப் தயாரிக்கவும்.

தண்ணீரில் ஸ்டார்ச் கலந்து, கலவையை குழம்பில் ஊற்றவும்.

சூப்பில் 1-2 டீஸ்பூன் கலக்கவும். எல். பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு செதில்களாக.

1 மஞ்சள் கருவை 1 முதல் 2 டீஸ்பூன் கலக்கவும். எல். கிரீம் அல்லது பால். பின்னர், தொடர்ந்து கிளறி, சுமார் 10 டீஸ்பூன் சேர்க்கவும். எல். குழம்பு. இறுதியாக, திரவம், தொடர்ந்து கிளறி கொண்டு, அடுப்பிலிருந்து அகற்றப்பட்ட குழம்பில் அறிமுகப்படுத்தப்பட வேண்டும் (மற்றும் ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வர வேண்டாம், இல்லையெனில் முட்டையின் மஞ்சள் கரு சுருட்டுவிடும்).

சூப் ஃபில்லிங்ஸ்

பேக்ஃபில் இல்லாத தெளிவான சூப் என்னவாக இருக்கும்? அனைவருக்கும் பிடித்த நிரப்புகளில் அடங்கும், எடுத்துக்காட்டாக, மெல்லிய முட்டை மாவு, கல்லீரல் மற்றும் ரவை பாலாடை, மூளை பாலாடை, சிறிய உருண்டைகள் சௌக்ஸ் பேஸ்ட்ரி, அடிக்கப்பட்ட முட்டை ("பருப்புக் குழம்பு"), நூடுல்ஸ் சூப், அரிசி, பாலாடை அல்லது காய்கறிகள்.

சமையல் குறிப்புகள்

நீங்கள் குழம்பு கொதிக்க வேண்டும் என்றால், குளிர்ந்த நீரில் எலும்புகள் மற்றும் இறைச்சி வைக்கவும். மெதுவான வெப்பத்திற்கு நன்றி, அவை மிகவும் தீவிரமாக ஊட்டச்சத்துக்களை வெளியிடுகின்றன மற்றும் குழம்பு வலுவாக மாறும். நீங்கள் இறைச்சி மற்றும் காய்கறிகளை முன்பே வறுத்தெடுத்தால் குழம்பு இன்னும் தீவிரமாக இருக்கும். நீங்கள் குழம்பு இறைச்சியை ஒரு தனி உணவாக வழங்க விரும்பினால் (எடுத்துக்காட்டாக, டஃபெல்பிட்ஸ்), அதை கொதிக்கும் நீரில் வைக்கவும், இதனால் துளைகள் மூடப்படும் மற்றும் இறைச்சி அதன் சாறு மற்றும் நறுமணத்தைத் தக்க வைத்துக் கொள்ளும்.

குழம்பு சமைக்கும் போது உருவாகும் நுரையை தொடர்ந்து அகற்ற துளையிடப்பட்ட ஸ்பூனைப் பயன்படுத்தவும், இல்லையெனில் குழம்பு மேகமூட்டமாக மாறும்.

எப்பொழுதும் சூப்பை கடைசியில் மட்டும் உப்பு சேர்த்துப் பருகவும், ஏனெனில் அது சமைக்கும் போது உப்பாக மாறும்.

சூப்பில் பாஸ்தாவை சூப் ஃபில்லிங்காக வைக்க விரும்பினால், சூப்பில் இல்லாமல் தனித்தனியாக சமைக்கவும், பரிமாறும் போது சூப் தட்டில் சேர்க்கவும். இல்லையெனில், குழம்பு மேகமூட்டமாக மாறும்.

நீங்கள் காய்கறிகளை சூப் நிரப்பியாகப் பயன்படுத்த விரும்பினால், சமையல் முடிவதற்கு 30 நிமிடங்களுக்கு முன் அவற்றை குழம்பில் வைக்கவும்.

குழம்பைக் குறைக்க, அதை குளிர்வித்து, உறைந்த கொழுப்பை அகற்றவும். முழுமையாக குளிர்விக்க உங்களுக்கு நேரம் இல்லையென்றால், சமையலறை காகித துண்டுடன் கிரீஸ் மினுமினுப்பை அகற்றவும்.

எப்பொழுதும் கையிருப்பில் சிறிதளவு இருப்பு வைத்திருக்க, குளிர்ந்த ஸ்டாக்கை உறைய வைக்கலாம்.

செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு சூப்பின் அடிப்படையாகும்.

உணவு மற்றும் உங்கள் சொந்த நேரத்திற்காக பணத்தை பகுத்தறிவுடன் பயன்படுத்துவதற்கான மற்றொரு வழியின் உதாரணத்தை நான் உங்களுக்குக் காட்ட விரும்புகிறேன். நாங்கள் சூப்களை அதிகம் செய்கிறோம். உண்மையில், நாம் ஒவ்வொரு நாளும் அவற்றை சாப்பிடுகிறோம், கோடையில் மட்டுமே அவை இலகுவான காய்கறி சூப்கள் அல்லது ப்யூரி சூப்கள், மற்றும் குளிர்காலத்தில் சூப்கள் கெட்டியாகி, கொழுப்பாக வளரும். வெளிப்படையாக, குளிர்ச்சியான உயிரினத்திற்கு உணவில் இருந்து இரண்டு குணங்கள் தேவைப்படுகின்றன: இறைச்சியின் இருப்பு மற்றும் "ஸ்பூன் நிற்கும் வகையில்." எனவே, இரண்டு நிலைகளில் சூப் சமைக்க நல்லது: முதலில், ஒரு செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு செய்து, பின்னர் அதை தண்ணீரில் நீர்த்துப்போகச் செய்து, சுவை மற்றும் மனநிலைக்கு காய்கறிகளைச் சேர்க்கவும்.

செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு

அத்தகைய செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு ஒரு லிட்டர் இருந்து, இறைச்சி சூப் 5 லிட்டர் பெறப்படுகிறது. சூப்பின் நிலையான பகுதி 350-400 கிராம் என்பதைக் கருத்தில் கொண்டு, 50-57 பரிமாண சூப்பிற்கு நான்கு லிட்டர் செறிவு போதுமானது. ஒரு பகுதியின் விலை (உருளைக்கிழங்கு, முட்டைக்கோஸ், வெங்காயம் மற்றும் கேரட் போன்ற காய்கறிகளைத் தவிர, எப்போதும் மலிவானது) - சுமார் 5 ரோஸ். ரூபிள். எனவே சூப்கள் ஆரோக்கியமானவை மட்டுமல்ல, மிகவும் மலிவானவை.

மிகவும் பணக்கார இறைச்சி சூப்கள் பன்றி இறைச்சியிலிருந்து பெறப்படுகின்றன. இது விலை உயர்ந்ததல்ல, அதிலிருந்து வரும் குழம்பு நன்றாக இருக்கும். பன்றி இறைச்சியை மாட்டிறைச்சி காலால் மாற்றலாம். அடர் இறைச்சி குழம்பு தயாரிப்பது எப்படி?

எங்களுக்கு வேண்டும்:

பன்றி இறைச்சி - 1.5 கிலோ. ஒரு கிலோகிராம் ஷாங்க் சுமார் 150-200 ரூபிள் செலவாகும். தற்செயலாக பழைய இறைச்சியை வாங்கக்கூடாது என்பதற்காக, உறைந்திருக்காமல், குளிர்ந்த ஷாங்கை வாங்குமாறு நான் கடுமையாக உங்களுக்கு அறிவுறுத்துகிறேன்.
வளைகுடா இலை, கருப்பு மிளகுத்தூள், 3-5 கிராம்பு மொட்டுகள்.
ருசிக்க உப்பு

தயாரிப்பு:

ஷாங்கைக் கழுவி, ஐந்து லிட்டர் பாத்திரத்தில் போட்டு, குளிர்ந்த நீரில் 1-2 மணி நேரம் மூடி வைக்கவும். அதன் பிறகு, அனைத்து அழுக்குகளையும் துல்லியமாக அகற்ற கத்தியால் தோலைத் துடைக்கவும். ஷாங்கை மீண்டும் கழுவி சுத்தமான குளிர்ந்த நீரில் நிரப்பவும்.

செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு 1

மிதமான தீயில் பாத்திரத்தை வைக்கவும். தண்ணீர் கொதித்ததும், வெப்பத்தை குறைத்து, நுரை அகற்றவும். கடாயின் கீழ் நெருப்பு தண்ணீர் கூட கொதிக்காமல் இருக்க வேண்டும், ஆனால் சிறிது படபடக்கிறது.

இந்த வழியில் ஷாங்க் சுமார் நான்கு மணி நேரம் சோர்வடைய வேண்டும். இந்த நேரத்தில், அவர் தனது அனைத்து சாறுகளையும், அதிக கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தையும் குழம்புக்கு கொடுப்பார். அது கொதித்ததும், தண்ணீரை மேலே போடலாம். சமைப்பதற்கு 20 நிமிடங்களுக்கு முன் மசாலா மற்றும் உப்பு சேர்க்கவும்.

ஷாங்கின் தயார்நிலையை சரிபார்க்க இது மிகவும் எளிது: இறைச்சி எளிதில் எலும்புகளிலிருந்து பிரிக்க வேண்டும். அத்தகைய துண்டை ஒரு முட்கரண்டி கொண்டு எடுப்பது சாத்தியமில்லை - அது உடனடியாக சிதைந்துவிடும். முடிக்கப்பட்ட குழம்பு அடர் மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும்.

ஷாங்க் அகற்றவும், நன்றாக சல்லடை மூலம் குழம்பு வடிகட்டவும். ஷாங்கை அகற்றிய பிறகு, சுமார் நான்கு லிட்டர் செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு வாணலியில் இருக்க வேண்டும்.

இழைகளால் இறைச்சியை சிறிய துண்டுகளாக பிரிக்கவும். எங்களுக்கு இனி எலும்புகள், தோல் மற்றும் மீதமுள்ள கொழுப்பு தேவையில்லை (இந்த எஞ்சியவற்றை நீங்கள் ஒரு முற்றத்தில் நாய்க்கு கொடுக்கலாம்). இறைச்சியை நான்கு லிட்டர் ஜாடிகளில் விநியோகிக்கவும், அவற்றில் குழம்பு சேர்க்கவும் (ஆனால் விளிம்பில் இல்லை).

உண்மையில், செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு ஏற்கனவே தயாராக உள்ளது. அதன் ஒரு பகுதியை உடனடியாகப் பயன்படுத்தலாம், மேலும் ஒரு பகுதியை உறைய வைக்கலாம். அத்தகைய செறிவை 1/3 என்ற விகிதத்தில் தண்ணீரில் நீர்த்துப்போகச் செய்வது அவசியம் (அளவுக்கு மற்றொரு லிட்டர் காய்கறிகளால் ஆக்கிரமிக்கப்படும்). பின்னர் ஒரு சாதாரண குழம்பு போல தொடரவும்.

உண்மையில், அவ்வளவுதான். சூப்பின் அடுத்த பகுதியை தயாரிப்பதற்கு இனி குழம்பு சமைக்க வேண்டிய அவசியமில்லை என்பதால், இது பணத்தை மட்டுமல்ல, நேரத்தையும் மிச்சப்படுத்துகிறது. மேலும் இருபது லிட்டர் சூப் என்பது உங்களைப் போன்ற ஒரு குடும்பத்தில் கூட நீண்ட காலமாகும்.

டாட்டியானா: | பிப்ரவரி 8, 2019 | 5:35 dp

தாஷா, நீங்கள் முழங்கால் ஆடையை அவிழ்ப்பது அல்லது அதை முழுவதுமாக சமைப்பது எனக்குப் புரியவில்லை.
பதில்:டாட்டியானா, நீங்கள் இதையும் அதையும் செய்யலாம். இங்கே முழங்கால் முழுவதுமாக சமைக்கப்பட்டது.

டாட்டியானா: | பிப்ரவரி 8, 2019 | 5:22 dp

நான் பிளாஸ்டிக் பால் பாட்டில்களில் குழம்பு உறைய வைக்கிறேன்.
பதில்:டாட்டியானா, அருமை! பகிர்வுக்கு நன்றி!

அன்ன: | பிப்ரவரி 1, 2019 | மாலை 3:32

இந்த தளத்திலிருந்து சேமிப்பதற்கான பரிந்துரைகளுடன் ஆயுதம் ஏந்திய நான் பொதுவாக குழம்புக்காக இறைச்சி வாங்குவதை நிறுத்தினேன். 2-3 வாரங்களுக்குள், குழம்பு மற்றும் உறைபனிக்கு ஏற்ற அனைத்து இறைச்சி கழிவுகளையும் நான் சேகரிக்கிறேன். நாளை நான் சமைக்கப் போகிறேன், ஏனென்றால் நான் நிறைய குவித்துள்ளேன், மேலும் பழைய பங்குகள் முடிந்துவிட்டன. நான் 5 லிட்டர் மல்டிகூக்கர்-பிரஷர் குக்கரில் சமைப்பேன். நான் அதை 4.5 லிட்டர் அளவுக்கு ஏற்றி தண்ணீரில் நிரப்புவேன். இது ஒரு சிறந்த சுவையான முன் தயாரிக்கப்பட்ட குழம்பு மாறிவிடும். சமையலின் முடிவில், நான் மூலிகைகள் மற்றும் உப்பின் கிளைகளை ஒரு நூலால் மூட்டைகளில் சேர்த்து, சில நிமிடங்களுக்குப் பிறகு கிளைகளை நிராகரிக்கிறேன். நான் எலும்புகளில் இருந்து உணவுக்கு ஏற்ற இறைச்சியை அகற்றி, வடிகட்டிய செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பில் சேர்க்கிறேன், உடனடியாக எதிர்கால சூப்களுக்கு பகுதிகளாக விநியோகிக்கிறேன். மீட்பால்ஸுடன் சூப்கள் மற்றும் சாஸ்கள் மற்றும் கிரேவிகளுக்கு இறைச்சி இல்லாமல் இரண்டு வெற்றிடங்களை விட்டு விடுகிறேன். பின்னர் எஞ்சியிருப்பது பக்கத்து வீட்டு நாய் மூலம் பெறப்படுகிறது. நான் 4 சூப்கள் மற்றும் ஒரு ஜோடி கிரேவிகள் அல்லது சாஸ்களுக்கு வெற்றிடங்களைப் பெறுகிறேன்
பதில்:அண்ணா, பகிர்வுக்கு நன்றி!

லாரிசா: | அக்டோபர் 25, 2016 | பிற்பகல் 1:18

யோசனை எனக்கு மிகவும் பிடித்திருந்தது! இப்போது நான் செய்வது அது ஒன்றே! நன்றி டாரியா, அருமை!
பதில்:லாரிசா, கருத்துக்கு நன்றி!

அனஸ்தேசியா: | ஆகஸ்ட் 31, 2016 | 8:53 dp

தாஷா, தயவுசெய்து என்னிடம் சொல்லுங்கள், ஃப்ரீசரில் ஒரு வீட்டில் சூப் சிக்கன் உள்ளது, அதிலிருந்து நீங்கள் ஒரு அடர்த்தியான குழம்பு செய்ய முடியுமா? இந்த வழக்கில் நீங்கள் எவ்வளவு சமைக்க வேண்டும், பின்னர் எந்த விகிதத்தில் நீர்த்த வேண்டும்?
பதில்:அனஸ்தேசியா, நிச்சயமாக, உங்களால் முடியும். செறிவூட்டப்பட்ட கோழி குழம்பு வழக்கம் போல் அதே வழியில் தயாரிக்கப்படுகிறது, தண்ணீரின் அளவு தொடர்பாக இறைச்சியின் அளவு மட்டுமே 2-3 மடங்கு அதிகரிக்கிறது. பொதுவாக, ஸ்டோர் பிராய்லரை விட வீட்டில் சூப் கோழி சமைக்க அதிக நேரம் எடுக்கும். உங்கள் விருப்பத்தைப் பொறுத்து, குழம்பை சுவைக்க நீர்த்தவும்.

க்சேனியா: | மே 19, 2014 | காலை 10:18

மற்றும் அதே வழியில் மாட்டிறைச்சி கால் சமைக்க? அல்லது செய்முறையில் என்ன மாற்றங்கள் இருக்கும்?
பதில்:ஆம், க்சேனியா, மாட்டிறைச்சி காலை அதே வழியில் சமைக்கவும்.

ஓல்கா: | ஜனவரி 5, 2014 | 1:25 பக்

DmitryE :, மேலே உள்ள செய்முறையின் படி சமைத்த வான்கோழி கால் குழம்பு. குழம்பு செறிவூட்டப்பட்டதாக மாறியது, ஆனால் அதிகபட்ச நீர்த்த விகிதம், என் சுவைக்கு, 1: 2 (1 பகுதி குழம்பு 2 பாகங்கள் தண்ணீர்), அதாவது. பொருளாதாரத்தைப் பொறுத்தவரை, இது பன்றி இறைச்சியிலிருந்து வரும் குழம்பைக் காட்டிலும் தாழ்வானது. இதில் சந்தேகத்திற்கு இடமின்றி குறைவான கலோரிகள் இருந்தாலும்.

எலெனா: | மார்ச் 1, 2013 | 1:04 dp

கண்ணாடியில் அல்ல, பிளாஸ்டிக்கில் உறைவது நல்லது என்று நான் நினைக்கிறேன் - அது வெடிக்கும்

எகடெரினா: | டிசம்பர் 6, 2012 | இரவு 9:58 மணி

இது உண்மையில் மிகவும் வசதியானது. குழம்பு தயாரிப்பது பற்றி எனக்கு ஒரு கேள்வி உள்ளது. குழம்பு சமைக்கும் போது மூடியை மூட வேண்டுமா அல்லது திறக்க வேண்டுமா? கவர் இருக்க வேண்டும் என்று தான் படித்தேன். திறந்த அதனால் இறைச்சியில் இருந்து தீங்கு விளைவிக்கும், மற்றும் குழம்பு மிகவும் வெளிப்படையானதாக மாறும். ஆனால் குறைவான செறிவு போன்றது.

பதில்: குழம்பு பணக்கார மற்றும் மிகவும் சுவையாக செய்ய, ஒரு மூடி இல்லாமல் இறைச்சி சமைக்க அறிவுறுத்தப்படுகிறது. மற்றும் உயர்தர இறைச்சியில் தீங்கு எதுவும் இல்லை, ஆரோக்கியமானது மட்டுமே.

லெங்கா: | அக்டோபர் 16, 2012 | இரவு 9:25 மணி

அனைவருக்கும் நல்ல நாள்! நான் குளிர்ந்த குழம்பை உறைவிப்பான் பைகளில் ஊற்றுகிறேன், நான் அவற்றை 3 லிட்டருக்கு வைத்திருக்கிறேன், அதனால் ஒரு லிட்டர் குழம்பு ஒரு மெல்லிய ப்ரிக்வெட்டாக உறைகிறது, மேலும் நான் ஒரு மார்க்கருடன் பையின் மேல் எழுதுகிறேன். குழம்பு உறைந்தவுடன், நான் மற்ற கொள்கலன்களுக்கு இடையில் புத்தகங்களைப் போன்ற பைகளை வைத்தேன்.

டிமிட்ரிஇ: | செப்டம்பர் 17, 2012 | பிற்பகல் 2:01

"கனமான" ஷாங்க் குழம்புக்கு மாற்றாக, "இலகுவான" ஆனால் மிகவும் சுவையான வான்கோழி ஷாங்க் குழம்பு பரிந்துரைக்கிறேன். விலைகள் (குறைந்தபட்சம் எங்களுடன்) ஒப்பிடத்தக்கவை, இறைச்சி மிகவும் சுவையாக இருக்கும், குழம்பு பணக்காரமானது மற்றும் ஜெல்லி இறைச்சியில் உறைகிறது.

ஒக்ஸானா: | ஜூன் 8, 2012 | மாலை 3:20 மணி

மற்றும் உறைவிப்பான் என் குழம்பு ஜாடிகளை வெடித்தது. அதே நேரத்தில், நான் அவற்றை ஒரு மூடியால் மூடவில்லை, நான் அவற்றை 3/4 முழுமையாக நிரப்பினேன். நான் என்ன தவறு செய்தேன் என்று சொல்ல முடியுமா?

பதில்: இது விசித்திரமானது, என் கேன்கள் சாதாரணமாக சேமிக்கப்படுகின்றன, வெடிக்காதே ... ஒருவேளை நீங்கள் சூடான குழம்பு அவற்றை ஊற்றி, பின்னர், குளிர்விக்க விடாமல், உறைவிப்பான் அவற்றை வைத்து?

சோன்யா: | மே 19, 2012 | 5:49 dp

Dasha, எனக்கு கொஞ்சம் புரியவில்லை, ஆனால் அதை எப்படி பயன்படுத்துவது? ஒரு லிட்டர் ஜாடியை டீஃப்ராஸ்ட் செய்து தேவையான அளவு ஊற்றி மீண்டும் உறைய வைக்கவும் ?? அல்லது எப்படி?):

பதில்: சோனியா, நான் சூப்பை 5 லிட்டர் பாத்திரத்தில் சமைக்கிறேன், அதனால் அது 2, சில நேரங்களில் 3 நாட்களுக்கு நீடிக்கும். எனவே, ஒரு லிட்டர் குழம்பு எனக்கு ஒரு முறை போதும். நான் மாலையில் குளிர்சாதன பெட்டியில் அதை டீஃப்ராஸ்ட் செய்கிறேன். சூப் 2 லிட்டர் வாணலியில் சமைக்கப்பட்டால், அதை 500 மில்லி கேன்களில் உறைய வைக்கலாம்.

ரினா: | மார்ச் 5, 2012 | 10:52 dp

நன்றி. இது இல்லறத்தில் பெரும் உதவியாகும். நானும் எப்போதும் இரண்டு படிகளில் சூப் சமைக்கிறேன். ஒரு நாள் குழம்பு, அடுத்த நாள் ரசம் தானே, ஆனால் அடர் ரசம் கூட எனக்குத் தெரியாது. இப்போது நான் இன்னும் குறைவான நேரத்தை வீணடிப்பேன்.

பதில்: ஒரு செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு முக்கிய பிளஸ் அது ஒரு வழக்கமான விட உறைவிப்பான் குறைந்த இடத்தை எடுக்கும் என்று. இந்த யோசனை உங்களுக்கு பிடித்ததில் மகிழ்ச்சி, ரினா.

நடாலியா: | பிப்ரவரி 6, 2012 | மாலை 6:11 மணி

சொல்லுங்கள், கோழியிலிருந்து அப்படி ஏதாவது கிடைக்குமா?

பதில்: ஆம், கண்டிப்பாக. நான் கோழியை எப்படி சமாளிப்பது என்று எழுதினேன்

ஒக்ஸானா: | பிப்ரவரி 5, 2012 | காலை 11:29

சுவாரசியமானது. அத்தகைய குழம்பு குளிர்சாதன பெட்டியில் மற்றும் உறைவிப்பான் எவ்வளவு நேரம் வைக்க முடியும்?

பதில்:-18 டிகிரி வரை ஆறு மாதங்கள் வரை. ஆனால் நான் 1-2 மாதங்களுக்குள் பயன்படுத்த முயற்சிக்கிறேன்.

நடாலியா: | பிப்ரவரி 4, 2012 | இரவு 8:17 மணி

வணக்கம். நல்ல அறிவுரை. சரி, அத்தகைய ஜிலேபி குழம்பின் பயன் என்ன? அத்தகைய கொதிநிலைக்குப் பிறகு, பயனுள்ள எதுவும் இல்லை என்று எனக்குத் தோன்றுகிறது ... ஒருவேளை நான் தவறாக இருக்கிறேனா?

டாரியா: | பிப்ரவரி 4, 2012 | இரவு 7:12 மணி

பிடித்திருந்தது!
மற்றும் நீங்கள் எதில் குழம்பு உறைய வைக்கிறீர்கள்?

பதில்: கண்ணாடி ஜாடிகளில் அல்லது பிளாஸ்டிக் லிட்டர் ஐஸ்கிரீம் அல்லது மயோனைஸ் வாளிகளில். முக்கிய விஷயம் என்னவென்றால், அவர்களிடம் ஒரு மூடி உள்ளது, அதில் நீங்கள் எந்த வகையான குழம்பு மற்றும் தயாரிக்கப்பட்ட தேதியை எழுதலாம்.

மாஷா மிரோனோவா: | பிப்ரவரி 4, 2012 | பிற்பகல் 2:35

ஒரு குழம்பு என்பது எலும்புகள், இறைச்சி, கோழி, மீன், காளான்களை தண்ணீரில் கொதிக்க வைப்பதன் மூலம் பெறப்பட்ட ஒரு காபி தண்ணீர் (காளான் காபி தண்ணீர்). "குழம்பு" என்ற வார்த்தை 8 ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் பிரெஞ்சு மொழியிலிருந்து நம் மொழியில் வந்தது. மற்றும் "கொதிக்க, குமிழிகளை உருவாக்க" என்ற வினைச்சொல்லில் இருந்து வருகிறது. பயன்படுத்தப்படும் பொருட்களின் வகையைப் பொறுத்து, குழம்புகள் வேறுபடுகின்றன: எலும்பு, இறைச்சி மற்றும் எலும்பு, கோழி, மீன், காளான். இறைச்சி கூழ் இருந்து மட்டுமே குழம்பு மிகவும் அரிதாக குறிப்பாக சூப்கள் சமைக்கப்படுகிறது. பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள், புரதங்கள், கொழுப்புகள் மற்றும் கனிம கூறுகள் தயாரிப்புகளில் இருந்து குழம்புக்கு மாற்றப்படுகின்றன.

பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் குழம்புக்கு சுவை, வாசனை மற்றும் நிறத்தை அளிக்கின்றன. பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களில் இரண்டு குழுக்கள் உள்ளன - நைட்ரஜன் மற்றும் நைட்ரஜன் அல்லாதவை.

நைட்ரஜன் பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களில் இலவச அமினோ அமிலங்கள் அடங்கும், இதன் உள்ளடக்கம் கால்நடைகளின் தசை திசுக்களில் 1% வரை, டிபெப்டைடுகள், குவானிடைன் வழித்தோன்றல்கள் (கிரியேட்டின், கிரியேட்டினின் போன்றவை), கார்பமைடு (யூரியா), பியூரின் தளங்கள், முதலியன

அமினோ அமிலங்களில் குளுட்டமைன் சிறப்புப் பங்கு வகிக்கிறது. அதன் தீர்வுகள், மிகக் குறைந்த செறிவுகளில் (0.03%) கூட வலுவான உச்சரிக்கப்படும் இறைச்சி சுவை கொண்டவை. குளுடாமிக் அமிலத்தின் சோடியம் உப்பு (மோனோசோடியம் குளூட்டமேட்) ஒரு சுவையாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

குழம்புக்கு மாற்றப்படும் குவானிடைன் வழித்தோன்றல்கள் (கிரியேட்டின், கிரியேட்டினின்), இறைச்சி சுவையை உருவாக்குவதில் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன மற்றும் இறைச்சி குழம்புகளின் செறிவு குறிகாட்டிகளாக செயல்படுகின்றன.

அத்தியாயம் 1. சூப்கள்

பியூரின் அடிப்படைகள் இறைச்சியில் புரத வளர்சிதை மாற்றத்தின் இறுதி தயாரிப்புகளாகும். அவற்றில் அதிக எண்ணிக்கையிலான உணவுகள் உடலுக்கு தீங்கு விளைவிக்கும், குறிப்பாக வயதான காலத்தில் மற்றும் பல நோய்களுடன்.

நைட்ரஜன் இல்லாத பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களில் கிளைகோஜன், குளுக்கோஸ், பிரக்டோஸ், இனோசிட்டால், அமிலங்கள் (லாக்டிக், ஃபார்மிக், அசிட்டிக், பியூட்ரிக்) போன்றவை அடங்கும்.

அனைத்து பிரித்தெடுத்தல்களும் ஒரு சோகோகோனி விளைவைக் கொண்டுள்ளன.

பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களின் அளவு இனம், பாலினம், வயது மற்றும் விலங்கின் கொழுப்பின் அளவைப் பொறுத்து மாறுபடும். இறைச்சியின் வெப்ப நிலை (குளிரூட்டப்பட்ட, குளிரூட்டப்பட்ட, பனிக்கட்டி) மற்றும் அது கரைக்கும் விதமும் முக்கியம்.

குழம்பு சுவையானது குளுட்டினாக மாற்றப்படும் கொலாஜனின் அளவு மற்றும் சமைக்கும் போது உருகிய கொழுப்பு ஆகியவற்றால் கணிசமாக பாதிக்கப்படுகிறது.

சமைக்கும் போது இறைச்சி, கோழி, மீன், குழம்புகள் ஆகியவை கலவையில் ஒத்ததாக இருக்கும், ஆனால் தனிப்பட்ட ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளின் விகிதத்தில் வேறுபடுகின்றன.

எனவே, இறைச்சி மற்றும் எலும்பு குழம்பு எலும்பு குழம்புகளை விட அதிக பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் மற்றும் தாது உப்புகளைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் குறைந்த கொழுப்பு மற்றும் நைட்ரஜன் பொருட்கள், இதில் பெரும்பகுதி குளுடின் ஆகும்.

ஊட்டச்சத்து மதிப்புஇறைச்சி-எலும்பு (இறைச்சி) குழம்பு பெரும்பாலும் சமையலுக்கு எடுக்கப்பட்ட கட்டியான அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு வகையால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. எனவே, மாட்டிறைச்சி இடுப்பு குழம்புகளில் பிரிஸ்கெட் குழம்புகளை விட அதிக பிரித்தெடுக்கும் மற்றும் குறைவான புரதம் உள்ளது. அவை வெளிப்படையானவை, சிறந்த சுவை மற்றும் நறுமணத்தைக் கொண்டுள்ளன, மேலும் வலுவான சோகோகோனி விளைவைக் கொண்டுள்ளன. பிரிஸ்கெட் குழம்புகள் ஓரளவு மேகமூட்டமானவை, அதிக அளவு புரதப் பொருட்கள் (குளுடின்) கொண்டிருக்கின்றன, அவை குழம்புகளில் ஒரு கூழ் கரைசலை உருவாக்குகின்றன மற்றும் செழுமை என்று அழைக்கப்படுபவை, அத்துடன் உருகிய கொழுப்பைக் கொடுக்கும்.

சமைக்கும்போது, ​​​​குளுடின் எலும்பு குழம்புக்கு மாற்றப்படுகிறது (இது குழம்பின் உலர்ந்த எச்சத்தில் 77% ஆகும்), தாதுக்கள் மற்றும் கொழுப்பின் ஒரு சிறிய பகுதி (இறைச்சியில் உள்ள உள்ளடக்கத்துடன் ஒப்பிடும்போது). பெரும்பாலான கொழுப்பு மேற்பரப்பில் சேகரிக்கப்பட்டு இயந்திரத்தனமாக அகற்றப்படுகிறது, ஆனால் அதில் சில குழம்பு மற்றும் குழம்பில் விநியோகிக்கப்படுகின்றன. குழம்பாக்கப்பட்ட கொழுப்பு குழம்புக்கு ஒரு கொந்தளிப்பை அளிக்கிறது மற்றும் அதன் உறுப்பு பண்புகளை பாதிக்கிறது. எலும்பு குழம்பில் நடைமுறையில் பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் இல்லை.

160 பிரிவு III. சமையல் தொழில்நுட்பம்

மீன் குழம்பு சமைக்கும் போது, ​​பிரித்தெடுக்கும், கனிம மற்றும் நைட்ரஜன் பொருட்களும் தண்ணீருக்குள் மாற்றப்படுகின்றன. மீனில் இருந்து குழம்புக்கு செல்லும் கரையக்கூடிய பொருட்களின் மொத்த அளவு அதன் வெகுஜனத்தில் 1.5-2% ஆகும். இறைச்சி குழம்புகளை விட மீன் குழம்புகளில் குளுட்டமிக் அமிலம், பியூரின் பேஸ்கள் மற்றும் டிபெப்டைடுகள் குறைவாக உள்ளன. மீன் குழம்புகளின் ஒரு அம்சம் கணிசமான அளவு அமின்களின் உள்ளடக்கமாகும், குறிப்பாக கடல் மீன்களிலிருந்து வரும் குழம்புகளில், மற்றும் மீதில்குவானிடைன், ஒரு வலுவான தளம், இது அதிக செறிவுகளில் உயிரினங்களில் நச்சு விளைவைக் கொண்டுள்ளது. குழம்பில் உள்ள மீன்களின் நைட்ரஜன் பொருட்கள் முக்கியமாக குளுட்டின் மூலம் குறிப்பிடப்படுகின்றன: குழம்பாக்கப்பட்ட கொழுப்பின் அளவு மிகக் குறைவு. குழம்பின் கனிம கலவை பெரும்பாலும் மீன் வகையைப் பொறுத்தது.

ஆர்கனோலெப்டிக் குணாதிசயங்களைப் பொறுத்தவரை, சிறந்த தரமான குழம்புகள் புதிதாகப் பிடிக்கப்பட்ட நன்னீர் மீன் (பெர்ச், பைக் பெர்ச், ரஃப் போன்றவை), அத்துடன் ஸ்டர்ஜன் மற்றும் சால்மன் மீன் ஆகியவற்றிலிருந்து பெறப்படுகின்றன. கெண்டை, ப்ரீம், கெண்டை, ரோச் சமைக்க பரிந்துரைக்கப்படவில்லை, ஏனெனில் அவற்றில் குழம்பு கசப்பான சுவை கொண்டது.

எலும்பு குழம்பு.உணவு எலும்புகள் அதன் தயாரிப்புக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உணவு எலும்புகளில் பின்வருவன அடங்கும்: மாட்டிறைச்சி - குழாய் எலும்புகள், மார்பு, முதுகெலும்பு மற்றும் சாக்ரல் ஆகியவற்றின் மூட்டுத் தலைகள்; பன்றி இறைச்சி மற்றும் ஆட்டுக்குட்டி - முதுகெலும்புகள், தொராசி, இடுப்பு,

1 குழாய் மற்றும் புனிதமானது. மாட்டிறைச்சி சடலங்களின் விலா எலும்பு மற்றும் தோள்பட்டை எலும்புகளிலிருந்து குழம்புகள் தயாரிக்கப்படவில்லை, அவை தொழில்நுட்ப செயலாக்கத்திற்காக ஒப்படைக்கப்படுகின்றன. முதுகெலும்பு எலும்புகள் சாஸ்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகின்றன.

முதுகெலும்பு மற்றும் தட்டையான எலும்புகள் 5-6 செமீ அளவுள்ள துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன, மூட்டுத் தலைகள் பல துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன, குழாய்கள் அப்படியே விடப்படுகின்றன. இளம் மாட்டிறைச்சி எலும்புகள் மற்றும் பன்றி இறைச்சி எலும்புகள் ஒரு அடுப்பில் லேசாக வறுக்கப்படுகின்றன (30-45 நிமிடங்கள்

1 வெப்பநிலை 150-200 ° C) சுவை மற்றும் தோற்றத்தை மேம்படுத்த

; குழம்பு. உருகிய கொழுப்பு வடிகட்டிய மற்றும் பயன்படுத்தப்படுகிறது

நான் காய்கறிகள் ரேஷன்.

தயாரிக்கப்பட்ட மூல எலும்புகள் குளிர்ந்த நீரில் ஊற்றப்படுகின்றன, மற்றும் வறுத்த - சூடான (70-90 ° C) மற்றும் குறைந்த கொதிநிலையில் வேகவைக்கப்படுகின்றன. சமையல் செயல்பாட்டில், குழம்பு மேற்பரப்பில் இருந்து நுரை மற்றும் கொழுப்பு நீக்கப்படும். மாட்டிறைச்சி எலும்புகளிலிருந்து குழம்பு சமைக்கும் காலம் 3-4 மணி நேரம், பன்றி இறைச்சி மற்றும் ஆட்டுக்குட்டி - 2-3 மணி நேரம், நீண்ட சமைப்புடன், குழம்பின் சுவை மற்றும் நறுமண குணங்கள் மோசமடைகின்றன. சமையல் முடிவதற்கு 30-40 நிமிடங்களுக்கு முன், வோக்கோசு (வேர்), வேகவைத்த வெங்காயம் மற்றும் கேரட், உப்பு போடவும். கேரட் மற்றும் வெங்காயம், நீளவாக்கில் பல துண்டுகளாக வெட்டி, முன் சூடேற்றப்பட்ட சுத்தமான உலர் பாத்திரங்களில் வைக்கப்பட்டு வெளிர் பழுப்பு வரை சுடப்படும்.

அத்தியாயம் 1. சூப்கள்

மேலோடு, எரிவதைத் தடுக்கும். வோக்கோசு, செலரி, வெந்தயம், வெங்காயம், கேரட், வெள்ளை வேர்கள் ஆகியவற்றின் தண்டுகளையும் குழம்பில் வைக்கலாம். முடிக்கப்பட்ட குழம்பு வடிகட்டப்படுகிறது.

எலும்பு குழம்பு செறிவூட்டப்பட்ட வடிவத்தில் தயாரிக்கப்படலாம். ஒரு செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு மகசூல் 1 கிலோ எலும்புகளில் இருந்து 1 லிட்டர் ஆகும். சூப்களை தயாரிக்கும் போது, ​​அத்தகைய குழம்பு ஒரு பகுதிக்கு மூலப்பொருட்களை இடுவதற்கான விதிமுறைக்கு ஏற்ப தேவையான அளவு தண்ணீரில் நீர்த்தப்படுகிறது. எனவே, 100 கிராம் எலும்புகள் என்ற விகிதத்தில், நீங்கள் ஒரு சேவைக்கு 100 கிராம் செறிவூட்டப்பட்ட எலும்பு குழம்பு எடுக்க வேண்டும்.

இறைச்சி மற்றும் எலும்பு குழம்பு.இது எலும்பு குழம்பு போலவே தயாரிக்கப்படுகிறது, ஆனால் சமையல் முடிவதற்கு 2-3 மணி நேரத்திற்கு முன், 1.5-2 கிலோ எடையுள்ள இறைச்சி துண்டுகளை வைக்கவும். இது குழம்பு மட்டுமல்ல, இறைச்சியின் அதிக சுவையையும் உறுதி செய்கிறது. கூடுதலாக, குழம்பு மிகவும் வெளிப்படையானது. குழம்பு தயாரிக்க, மாட்டிறைச்சி (தோள்பட்டை கத்தி, சப்ஸ்கேபுலர் பகுதி, ப்ரிஸ்கெட், கொழுப்பின் I வகையின் சடலங்களை வெட்டுதல்), வியல் (பிரிஸ்கெட்), ஆட்டுக்குட்டி (தோள்பட்டை கத்தி, ப்ரிஸ்கெட்), பன்றி இறைச்சி (தோள்பட்டை கத்தி, கழுத்து, ப்ரிஸ்கெட்) ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தவும். மாட்டிறைச்சிக்கான சமையல் நேரம் - 2-2.5 மணி நேரம், ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் பன்றி இறைச்சி - 1.5-2 மணி நேரம்.

சமையலின் முடிவில், முடிக்கப்பட்ட இறைச்சி வெளியே எடுக்கப்படுகிறது, குழம்பு வடிகட்டப்படுகிறது.

கோழி குழம்பு.அதன் தயாரிப்புக்காக, எலும்புகள், ஆஃபல் (இதயம், வயிறு, கழுத்து, தலைகள், கால்கள், இறக்கைகள், தோல், கழுத்து), முழு கோழி சடலங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. எலும்புகள் இறுதியாக துண்டாக்கப்பட்டன, சடலங்கள் பதப்படுத்தப்பட்டு, குளிர்ந்த நீரில் ஊற்றப்பட்டு, விரைவாக ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வந்து, 1-2 மணி நேரம் குறைந்த கொதிநிலையில் மென்மையான வரை சமைக்கப்படும், சமையல் செயல்முறையின் போது, ​​நுரை மற்றும் கொழுப்பை அகற்றவும். குழம்பு தயாராக 30-40 நிமிடங்களுக்கு முன், அதில் வோக்கோசு (வேர்), கேரட் மற்றும் வெங்காயம் சேர்க்கவும். முடிக்கப்பட்ட குழம்பு வடிகட்டப்படுகிறது.

குழம்பு தயாரிப்பதற்கு எலும்புகள், துணை பொருட்கள், முழு சடலங்களும் ஒரே நேரத்தில் பயன்படுத்தப்பட்டால், எலும்புகள் மற்றும் துணை தயாரிப்புகள் முதலில் வேகவைக்கப்படுகின்றன, பின்னர் முழு சடலங்களும் அவற்றின் சமையல் நேரத்திற்கு ஏற்ப வைக்கப்படுகின்றன.

மீன் குழம்பு.அதன் தயாரிப்புக்காக, மீன் மற்றும் மீன் உணவு கழிவுகள் (தலைகள், துடுப்புகள், தோல், வால்கள், எலும்புகள்) பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பெரிய தலைகள் மற்றும் முதுகெலும்பு எலும்புகள் துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. முன்னதாக, தலையில் இருந்து செவுள்கள் அகற்றப்பட்டு, பெரிய தலைகளிலிருந்து கண்கள் அகற்றப்படுகின்றன.

தயாரிக்கப்பட்ட உணவு கழிவுகள் குளிர்ந்த நீரில் ஊற்றப்பட்டு, ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வரப்பட்டு, குழம்பு மேற்பரப்பில் உருவாகும் நுரை அகற்றப்பட்டு, வோக்கோசு (வேர்) மற்றும் வெங்காயம் சேர்க்கப்படுகின்றன.

162 பிரிவு III. சமையல் தொழில்நுட்பம்

அரட்டை அடித்து 40-50 நிமிடங்கள் குறைந்த கொதிநிலையில் சமைக்கவும். முடிக்கப்பட்ட குழம்பு வடிகட்டப்படுகிறது.

ஸ்டர்ஜன் குடும்பத்தின் மீன்களின் தலையில் இருந்து குழம்பு சமைக்கும் போது, ​​சமைக்கத் தொடங்கிய ஒரு மணி நேரத்திற்குப் பிறகு, தலைகள் அகற்றப்பட்டு, கூழ் பிரிக்கப்பட்டு, குருத்தெலும்பு 1-1.5 மணி நேரம் மென்மையாகும் வரை சமைக்கப்படுகிறது. முடிக்கப்பட்ட குழம்பு வடிகட்டிய.

உணவு மீன் கழிவுகளிலிருந்து, 1 கிலோ மூலப்பொருட்களிலிருந்து 1 லிட்டர் மகசூல் கொண்ட செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு சமைக்கலாம்.

காளான் குழம்பு.புதிய அல்லது உலர்ந்த காளான்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. உலர்ந்த காளான்கள் தண்ணீரில் ஊற்றப்பட்டு 10-15 நிமிடங்கள் விட்டு, பின்னர் பல முறை கழுவி, தண்ணீரை மாற்றும். நன்கு கழுவப்பட்ட உலர்ந்த காளான்கள் குளிர்ந்த நீரில் ஊற்றப்படுகின்றன (1 கிலோ காளான்களுக்கு 7 லிட்டர்), வீக்க 3-4 மணி நேரம் விடவும். காளான்களை வெளியே எடுத்து, கழுவி, ஊறவைத்த தண்ணீரில் ஊற்றவும், முழுவதுமாக வடிகட்டாமல் (கீழே மணல் இருக்கலாம்), 1.5-2 மணி நேரம் மென்மையாக இருக்கும் வரை வேகவைக்கவும். முடிக்கப்பட்ட குழம்பு வடிகட்டவும். வேகவைத்த காளான்கள் மீதமுள்ள மணலை அகற்ற கழுவப்படுகின்றன, அதன் பிறகு அவை வெட்டப்படுகின்றன, அல்லது வெட்டப்படுகின்றன, அல்லது இறைச்சி சாணை வழியாக கடந்து, சமையல் முடிவதற்கு 5-10 நிமிடங்களுக்கு முன் சூப்பில் போடப்படுகின்றன.

முன் உற்பத்தி நிறுவனங்களில் சூப்களை நிரப்புவதற்கு, சிறப்பு பட்டறைகள் அல்லது கொள்முதல் நிறுவனங்களால் தயாரிக்கப்படும் ஜெலட்டின் கொண்ட செறிவூட்டப்பட்ட எலும்பு குழம்பு மற்றும் குழம்பு ஆகியவற்றின் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளைப் பயன்படுத்த முடியும்.

செறிவூட்டப்பட்ட எலும்பு குழம்புமாட்டிறைச்சி எலும்பு அல்லது எலும்புமாட்டிறைச்சி மற்றும் பன்றி இறைச்சி TU 28-24-84 க்கு இணங்க சமைக்கப்படுகிறது. அதன் தொழில்நுட்பம் ட்ராலிங் தொழில்நுட்பத்திலிருந்து அடிப்படையில் வேறுபடுவதில்லை. 100 கிலோ ஆயத்த குழம்பு பெற, 190 கிலோ எலும்புகள் எடுக்கப்படுகின்றன. முடிக்கப்பட்ட குழம்பு செயல்பாட்டு கொள்கலன்களில் மற்றும் தீவிரமாக ஊற்றப்படுகிறதுகுளிர். குளிரூட்டப்பட்டது குழம்பு ஜெல்லி போன்ற நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. அதன் அடுக்கு வாழ்க்கை 4-8 ° C வெப்பநிலையில் 48 மணி நேரம் ஆகும்.

நிறுவனங்களில்-லோகோடைப்கள்செறிவூட்டப்பட்ட குழம்புகள் நிரப்பு சூப்கள் செய்யும் போதுமுன் வளர்க்கப்பட்ட கொதிக்கும் போது 1: 3 என்ற விகிதத்தில் இருக்கும்.

ஜெலட்டின் கொண்ட குழம்புகள்(கோழி மற்றும் இறைச்சி) TU 28-25-84 க்கு இணங்க தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆயத்த கோழி அல்லது இறைச்சி குழம்பு கொதிக்கும் இறைச்சி அல்லது லாக்கிங் கோழிகள் மூலம் பெறப்படுகிறதுநிறுவனங்கள் / அறிமுகம் வீங்கிய ஜெலட்டின் (குழம்பு வெகுஜனத்தின் 1%) மற்றும் 3 நிமிடங்கள் கொதிக்கவும். பின்னர் குழம்பு ஊற்றப்படுகிறதுசெயல்பாட்டு திறன், தீவிரமாககுளிர் மற்றும் கடை: இறைச்சி- இனி இல்லை 48 மணி, கோழி- இனி இல்லை 24 மணி 4 மணிக்கு-8 ° C..

ப்ரீ பேக்கேஜிங் நிறுவனங்களில், ஜெலட்டின் கொண்ட சிக்கன் குழம்பு நீர்த்த சூப்கள் மற்றும் சாஸ்களை நிரப்புவதற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

அத்தியாயம் 1. சூப்கள்

ஜெலட்டின் கொண்ட இறைச்சி குழம்பு 1: 1 என்ற விகிதத்தில் கொதிக்கும் நீரில் முன்கூட்டியே நீர்த்தப்படுகிறது.

சூப் தயாரிக்கும் போது, ​​நீங்கள் பயன்படுத்தலாம் பவுலன் க்யூப்ஸ் மற்றும் பொடிகள்.

தொழில் இறைச்சி, கோழி மற்றும் காளான் பவுலன் க்யூப்ஸ் உற்பத்தி செய்கிறது.

உலர் bouillon செறிவு மிக நீண்ட காலமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. ரஷ்ய கடற்படையின் சாசனம் (1797) ஏற்கனவே "சமையல் சூப்களுக்கான உலர் குழம்புகள்" என்று குறிப்பிடுகிறது.

செறிவூட்டப்பட்ட எலும்பு குழம்பை ஆவியாக்குவதன் மூலம் பொடிகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன (உலர்ந்த எச்சம் விளைச்சல் சுமார் 6% ஆகும்). உலர்ந்த எச்சம் உப்பு, நொறுக்கப்பட்ட உலர்ந்த வேர்கள் மற்றும் மூலிகைகள் கலக்கப்படுகிறது.

Bouillon க்யூப்ஸ் மற்றும் பொடிகளைப் பயன்படுத்தும் போது, ​​சூப்கள் உப்பு இல்லாமல் தண்ணீரில் வேகவைக்கப்படுகின்றன. க்யூப்ஸ் அல்லது பொடியை ஒரு சிறிய அளவில் முன்கூட்டியே கரைக்கவும் வெந்நீர், வெளியீட்டிற்கு 15-20 நிமிடங்களுக்கு முன் தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட சூப்பில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது.

வெள்ளை இறைச்சி மற்றும் எலும்பு குழம்பு

தயாரிப்புகள்: எலும்புகளுடன் 500 கிராம் இறைச்சி, 1 வெங்காயம், 1 கேரட், ஒரு துண்டு லீக், செலரி, வோக்கோசு, 1 வளைகுடா இலை, 10-15 மிளகுத்தூள், 3-3.5 லிட்டர். தண்ணீர், உப்பு.

வெள்ளை இறைச்சி மற்றும் எலும்பு குழம்பு பல சுவையூட்டிகளுக்கு அடிப்படையாகும் இறைச்சி சூப்கள்... இந்த குழம்பு தயாரிப்பதற்கு பல்வேறு விலங்குகளின் இறைச்சி மற்றும் எலும்புகள் பொருத்தமானவை: மாட்டிறைச்சி, பன்றி இறைச்சி, வியல், ஆட்டுக்குட்டி போன்றவை.

சமைப்பதற்கு முன், இறைச்சி மற்றும் எலும்புகளை குளிர்ந்த நீரில் கழுவ வேண்டும். பின்னர் எலும்புகளை சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கி, ஒரு பாத்திரத்தில் இறைச்சியுடன் சேர்த்து, குளிர்ந்த நீரில் மூடி, ஒரு மூடியுடன் கடாயை மூடி, அதிக வெப்பத்தில் சமைக்கவும். தண்ணீர் கொதித்ததும், கடாயைத் திறந்து, நுரையை அகற்றி, உப்பு சேர்த்து, கடாயை மூடாமல், 2-3 மணி நேரம் குறைந்த வெப்பத்தில் சமைக்கவும். மேற்பரப்பில் உள்ள கொழுப்புகள் பல முறை அகற்றப்பட வேண்டும். குழம்புக்கு இனிமையான சுவை தரும் காய்கறி நறுமணத்தைப் பாதுகாக்க சில கொழுப்புகளை குழம்பில் விட வேண்டும். கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட கொழுப்புகள் காய்கறிகளை வறுக்க பயன்படுத்தலாம்.

குழம்பில் உள்ள இறைச்சி சமைத்து மென்மையாக மாறியதும் (சொருகப்பட்ட முட்கரண்டி இறைச்சியில் சுதந்திரமாக நுழைந்தால், அது தயாராக உள்ளது), அதை அகற்றி, குழம்பில் கொழுப்பில் வறுத்த வேர்கள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களைப் போட்டு, தொடர்ந்து சமைக்கவும். குழம்பு.

முடிக்கப்பட்ட குழம்பு குடியேற அனுமதிக்கப்பட வேண்டும், பின்னர் அதை ஒரு சல்லடை மூலம் வடிகட்டவும்.

செறிவூட்டப்பட்ட இறைச்சி குழம்பு

தயாரிப்புகள்: 1 கிலோ இறைச்சி, 1 சிறிய வெங்காயம், 1 கேரட், 1 வளைகுடா இலை, 10 மசாலா பட்டாணி, செலரி, வோக்கோசு, 1 லிட்டர் தண்ணீர், உப்பு.

ஒரு செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு சமைக்க, 1 கிலோ இறைச்சிக்கு 1 லிட்டர் தண்ணீரை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். இறைச்சி பெரிய துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, 2-3 மணி நேரம் இறைச்சி மற்றும் எலும்பு குழம்பு போன்ற அதே வழியில் சமைக்கப்படுகிறது. நீண்ட சமையல் நேரம் இறைச்சி மற்றும் குழம்பு சுவை குறைக்கும். செறிவூட்டப்பட்ட குழம்பு இருந்து சூப்கள் தயாரிக்கும் போது, ​​தண்ணீர், சாதாரண குழம்பு அல்லது காய்கறி குழம்பு அதை நீர்த்த.

கோழி குழம்பு

தயாரிப்புகள்: 600 கிராம் கோழி, 1/2 வெங்காயம், 1 கேரட், செலரி, வோக்கோசு, 10 மசாலா பட்டாணி, 3.5 லிட்டர் தண்ணீர், உப்பு.

குழம்பு, இறைச்சி, எலும்புகள், ஆஃபல் (இதயம், வயிறு, கழுத்து, தலை, கால்கள், இறக்கைகள், கழுத்து தோல்) தயாரிப்பதற்கு, முழு கோழி சடலங்களும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இறைச்சி மற்றும் எலும்புகளை சிறிய துண்டுகளாக வெட்டி, குளிர்ந்த நீரை சேர்த்து விரைவாக கொதிக்க வைக்கவும். தண்ணீர் கொதித்தது போது, ​​உரிக்கப்படுவதில்லை, நறுக்கப்பட்ட மற்றும் வறுத்த வேர்கள், மசாலா, உப்பு மற்றும் குறைந்த வெப்ப மீது ஒரு திறந்த நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் சமைக்க, அவ்வப்போது கொழுப்பு நீக்கி. சமையல் நேரம் (1 முதல் 4 மணி நேரம் வரை) பறவை வகை மற்றும் அதன் வயதைப் பொறுத்தது. இறைச்சி சமைக்கப்படும் போது, ​​அது வெளியே எடுக்கப்பட்டது, மற்றும் குழம்பு வடிகட்டப்படுகிறது.

மீன் குழம்பு

தயாரிப்புகள்: 1 கிலோ மீன், 35 கிராம் கேவியர், 10 மிளகுத்தூள், 2 வளைகுடா இலைகள், வோக்கோசு, அரை வெங்காயம், செலரி, 1/4 லீக், 3.5 லிட்டர் தண்ணீர், உப்பு.

மீன் குழம்புகள் தயாரிப்பதற்கு, மீன் தலைகள், துடுப்புகள், எலும்புகள், தோல் மற்றும் சிறிய மீன்கள் முக்கியமாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஸ்டர்ஜன் மீன், பைக் பெர்ச், கேட்ஃபிஷ் சமைப்பதன் மூலம் மிகவும் சுவையான குழம்புகள் பெறப்படுகின்றன. கடல் பாஸ், பலவகையான கேட்ஃபிஷ், பசிபிக் ஹேக், ஜூபன், ஈல்பவுட், ப்ளூ வைட்டிங், ஓசியன் க்ரூசியன் கெண்டை, ப்ரிஸ்டிபோமா, மெரோக், கானாங்கெளுத்தி, நோட்டோதெனியா. குழம்புகள் தயாரிப்பதற்கு நவகா, ஹெர்ரிங், ரட், கெண்டை, ப்ரீம், கெண்டை, ரோச் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கப்படவில்லை.

ஸ்டர்ஜன் மீன்களின் பெரிய எலும்புகள் மற்றும் தலைகள் செவுள்கள் மற்றும் கண்களை அகற்றிய பின் துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. மீனின் தலைகள், துடுப்புகள், எலும்புகள் கொதிக்கும் நீரில் ஊற்றப்பட்டு குளிர்ந்த நீரில் நன்கு கழுவப்பட்டு, பின்னர் அவை மீன்களுடன் ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு, குளிர்ந்த நீரில் ஊற்றப்பட்டு, ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வரப்பட்டு, அதன் விளைவாக வரும் நுரை, வெள்ளை வேர்களை அவ்வப்போது அகற்றும். , வெங்காயம் சேர்க்கப்பட்டு 40-50 நிமிடங்களுக்கு குறைந்த கொதிநிலையுடன் குறைந்த வெப்பத்தில் சமையல் தொடர்கிறது. முடிக்கப்பட்ட குழம்பு 20-30 நிமிடங்கள் நிற்க அனுமதிக்கப்படுகிறது, பின்னர் கொழுப்பு நீக்கப்பட்டு வடிகட்டப்படுகிறது.

ஸ்டர்ஜன் குடும்பத்தின் மீன்களின் தலையில் இருந்து குழம்புகளை சமைக்கும் போது, ​​சமையல் தொடங்கிய 1 மணி நேரத்திற்குப் பிறகு, தலைகள் அகற்றப்பட்டு, கூழ் பிரிக்கப்பட்டு, குருத்தெலும்பு மற்றொரு ஒன்றரை மணி நேரம் மென்மையாகும் வரை சமைக்க தொடர்கிறது.

மீன் குழம்பு சமைப்பது இறைச்சி மற்றும் எலும்பு குழம்பு போன்றது, சமையல் நேரம் மட்டுமே மிகக் குறைவு.

காளான் குழம்பு

காளான் குழம்பு தயாரிப்பதற்கு, புதிய மற்றும் உலர்ந்த காளான்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உலர்ந்த காளான்களை வரிசைப்படுத்தி, கழுவி, குளிர்ந்த நீரில் ஊற்றி 10-15 நிமிடங்கள் விட்டு, பின்னர் பல முறை நன்கு கழுவி, தண்ணீரை மாற்றி, 1 கிலோ காளான்களுக்கு 7 லிட்டர் தண்ணீர் வீதம் குளிர்ந்த நீரில் ஊற்றவும். 3-4 மணி நேரம் வீக்கம். பின்னர் காளான்கள் அகற்றப்பட்டு, கழுவப்பட்டு, ஊறவைக்கப்பட்ட தண்ணீரில் ஊற்றப்பட்டு, உப்பு சேர்க்காமல் 1-1.5 மணி நேரம் வேகவைக்கப்படுகின்றன. முடிக்கப்பட்ட குழம்பு வடிகட்டப்பட்டு, குடியேற அனுமதிக்கப்படுகிறது மற்றும் வடிகட்டப்படுகிறது.

வேகவைத்த காளான்கள் மீண்டும் கழுவப்பட்டு, கீற்றுகளாக வெட்டப்பட்டு, நறுக்கப்பட்ட அல்லது இறைச்சி சாணை வழியாக அனுப்பப்பட்டு, சமையல் முடிவதற்கு 5-10 நிமிடங்களுக்கு முன் சூப்பில் வைக்கவும்.

செறிவூட்டப்பட்ட காளான் குழம்பு சூடான வேகவைத்த தண்ணீர் அல்லது காய்கறிகள், தானியங்கள், பாஸ்தா மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றின் காபி தண்ணீருடன் நீர்த்தப்படுகிறது. காளான் குழம்பு சுவைக்க, கேரட், வோக்கோசு ரூட், வெங்காயம், 3 பகுதிகளாக வெட்டி சேர்க்கவும். முடிக்கப்பட்ட குழம்பு வடிகட்டப்படுகிறது.

க்ரூட்டன்களுடன் கோழி குழம்பு

தயாரிப்புகள்: 1 கோழி (சராசரி எடை - 1 கிலோ), 1 பிசி. கேரட், 1 வெங்காயம், வோக்கோசு, 2.5 லிட்டர் தண்ணீர், உப்பு.

குழம்பு தயார் செய்ய, கோழி ஒரு துண்டு கொண்டு உலர் துடைக்க மற்றும் எரிவாயு எரிக்க வேண்டும், கழுத்து மற்றும் கால்களை வெட்டுவது, குடல் மற்றும் நன்கு துவைக்க வேண்டும்.

வயிற்றை வெட்டி, தலாம் மற்றும் அதிலிருந்து படத்தை அகற்றவும்; இதயத்தை வெட்டு; பாதங்களை வறுக்கவும், அவற்றிலிருந்து தோலை அகற்றி, நகங்களை வெட்டவும்; உன் தலையை பிடுங்கு; கல்லீரலில் இருந்து பித்தப்பையை கவனமாக வெட்டுங்கள். அனைத்தையும் கழுவவும்.

கோழியின் சடலத்தில், மார்பகத்திற்குக் கீழே, இரண்டு வெட்டுக்களைச் செய்து, கால்களை அவற்றில் வச்சிட்டு, இறக்கைகளை பின்புறமாக மடியுங்கள் - இது சமைப்பதற்கு மிகவும் அழகான மற்றும் வசதியான வடிவத்தை அளிக்கிறது.

இவ்வாறு தயாரிக்கப்பட்ட சிக்கன் மற்றும் ஆஃபலை உரிக்கப்பட்டு வெட்டிய வேர்களுடன் சேர்த்து ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு, குளிர்ந்த நீரில் ஊற்றி, மூடி வைத்து சமைக்கவும். கொதிநிலையின் தொடக்கத்தில் தோன்றும் நுரையை துளையிட்ட கரண்டியால் அகற்றவும். கோழிக்கான சமையல் நேரம் 1 முதல் 2 மணி நேரம் வரை, அதன் அளவு மற்றும் வளர்ச்சியைப் பொறுத்து.

கோழியின் தயார்நிலை ஒரு முட்கரண்டி மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. முட்கரண்டி கால் இறைச்சியை சுதந்திரமாக துளைத்தால், கோழி தயாராக உள்ளது. குழம்பிலிருந்து கோழி மற்றும் ஆஃபலை அகற்றி, மற்றொரு பாத்திரத்தில் போட்டு மூடி வைக்கவும்.

குழம்பு பவுலன் கோப்பைகள் அல்லது தட்டுகளில் பரிமாறப்படுகிறது. தனித்தனியாக ஒரு தட்டில் croutons பரிமாறவும்.

சமையல் croutons

க்ரூட்டன்களைத் தயாரிக்க, வெள்ளை ரொட்டியை 1-2 செமீ தடிமன் மற்றும் பழுப்பு நிற துண்டுகளாக வெட்டவும். க்ரூட்டன்களை சீஸ் கொண்டும் செய்யலாம். இதை செய்ய, grated சீஸ் கொண்டு ரொட்டி துண்டுகள் தூவி, அடுப்பில் உருகிய வெண்ணெய் மற்றும் பழுப்பு கொண்டு தெளிக்க.

க்ரூட்டன்களுக்கு பதிலாக, நீங்கள் துண்டுகளை பரிமாறலாம்.

கோழி குழம்பு

தயாரிப்புகள்: 800 கிராம் -1 கிலோ எலும்புகளுடன் கூடிய கோழி இறைச்சி, 1 கேரட், 1 வெங்காயம், வோக்கோசு, 10 மசாலா பட்டாணி, 3 லிட்டர் தண்ணீர், உப்பு.

ஒரு நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் உள்ள எலும்புகள் கொண்ட கோழி வைத்து, குளிர்ந்த நீர் மற்றும் கொதிக்க மூடி. வாணலியைத் திறந்து, நுரை அகற்றி, நறுக்கிய வேர்கள், மசாலா மற்றும் உப்பு சேர்க்கவும். இறைச்சி மென்மையாகும் வரை 2-3 மணி நேரம் குறைந்த வெப்பத்தில் சமைக்கவும்.

முடிக்கப்பட்ட குழம்பு திரிபு.