தயாரிப்பு விளக்கம்
புகைப்படம்: எலெனா மொஸ்கலென்கோ, டிமிட்ரி கொரோல்கோ
அடிகே சீஸ், அக்கா மேட்குவே, அவன் ஒரு லடகைமற்றும் சர்க்காசியன் சீஸ்- அடிகே (சர்க்காசியன்) உணவு வகைகளின் முக்கிய தயாரிப்புகளில் ஒன்று, சீஸ், ஃபெட்டா மற்றும் மொஸரெல்லா. இது முழுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது ஆடுகள், வெள்ளாடு, மற்றும் பெரும்பாலும் பசுவின் பால்.
அடிகே சீஸ் ஆகும் மென்மையான இளம் சீஸ் வெள்ளை நிறம், அடிக்கடி கிரீம். இது புளிப்பு-பால், சற்று உப்பு சுவை மற்றும் மென்மையான, மென்மையான அமைப்பு கொண்டது. வெளிப்புறமாக புதியது அடிகே சீஸ், ஒரு விதியாக, சற்று குவிந்த பக்க மேற்பரப்புகள் மற்றும் வட்டமான விளிம்புகள் கொண்ட குறைந்த சிலிண்டர் ஆகும், எடை 1.5 கிலோவுக்கு மேல் இல்லை. வெளியே, பாலாடைக்கட்டியின் தலை மிகவும் மீள்தன்மை கொண்டது, உள்ளே - ஒப்பீட்டளவில் மென்மையானது. புகைபிடித்த அடிகே சீஸ் உலர்ந்தது, அதன் மேற்பரப்பு இருண்டது.
அடிகே சீஸ் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது மூலஅல்லது பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால், மோர் பயன்படுத்தி, சமையல் உண்ணக்கூடிய உப்பு. பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில் இது செய்யப்படுகிறது ரெனெட் இல்லாமல்இருப்பினும், அடிகே பாலாடைக்கட்டியின் ரென்னெட் வகைகளும் உள்ளன (அபோமாசம் என்பது ஆட்டுக்குட்டி அல்லது மாட்டின் வயிற்றின் துறைகளில் ஒன்றாகும்; ரென்னெட் பல பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது). அடிகே சீஸ் தயாரிக்க, பால் 95 டிகிரிக்கு சூடேற்றப்படுகிறது, பின்னர் புளிப்பு பால் படிப்படியாக அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது. சீரம்இது பால் கறக்க காரணமாகிறது. பயன்படுத்தினால் அபோமாசம், இது பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கு 2-3 நாட்களுக்கு முன்பு மோரில் மூழ்கியுள்ளது. பால் கட்டிகள் தீய வில்லோ கூடைகளில் சேகரிக்கப்படுகின்றன, இதன் விளைவாக, ஒரு அழகான விட்டு சரிகை முறை. முடிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி தலைகள் உப்புடன் தெளிக்கப்பட்டு, சீஸ் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்டு நீண்ட காலத்திற்கு வைத்திருக்கும். வீட்டில் அடிகே ரென்னெட் சீஸ் எப்படி சமைக்க வேண்டும் என்பதற்கான விரிவான வழிமுறைகளுக்கு, பார்க்கவும்.
அடிகே சீஸ் வெகுஜன உற்பத்தி 1980 இல் தொடங்கப்பட்டது.
இனங்கள் மற்றும் வகைகள்
தொழில்துறைஅடிகே சீஸ் அடிஜியாவில் மட்டுமல்ல, உண்மையில் ரஷ்யா முழுவதிலும், பெலாரஸ் மற்றும் உக்ரைனிலும் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இதேபோன்ற சீஸ் வேறு பெயர்களில் விற்கப்படலாம் என்று நாங்கள் சேர்க்கிறோம் (உதாரணமாக, சர்க்காசியன் சீஸ்).
பாரம்பரியமானது வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட அடிகே சீஸ்சந்தைகளில் காணலாம் அடிகேயா, கராச்சே-செர்கேசியா, கபார்டினோ-பால்காரியாமற்றும் கிராஸ்னோடர். பெரும்பாலும் அவர் nonrennet, இருந்தாலும் ரெனெட்விருப்பங்கள். நிச்சயமாக, இந்த பாலாடைக்கட்டி எந்த பகுதியில் சுவையாக செய்யப்படுகிறது என்று ஒருவர் நீண்ட நேரம் வாதிடலாம்.
வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட அடிகே சீஸ் மூன்று பதிப்புகளில் விற்கப்படுகிறது - புதியது,புகைபிடித்த மற்றும் உலர்ந்த. ஃப்ரெஷ் என்பது தொழிற்சாலையில் தயாரிக்கப்பட்ட அடிகே சீஸின் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட அனலாக் ஆகும்.
புகைபிடித்த அடிகே சீஸ்பெயர்களாலும் அறியப்படுகிறது koeplyzh(சிவப்பு சீஸ்), கபார்டியன் சீஸ்மற்றும் அர்மாவிர் சீஸ். இது வடக்கு காகசஸின் மேற்குப் பகுதியின் மலைப்பகுதிகளால் தயாரிக்கப்படுகிறது - அடிகே-சர்க்காசியர்கள், அடிகே-கபார்டியன்கள், அபாசாமற்றும் அர்மாவீர் நகரத்தைச் சேர்ந்த ஆர்மேனியர்கள். சீஸ் பல நாட்களுக்கு புகைபிடிக்கப்படுகிறது. புகையில், அது காய்ந்து, சீஸ் தோல் காற்று மற்றும் பாக்டீரியாவுக்கு ஊடுருவாது. புகைபிடித்த சீஸ் 5-6 மாதங்களுக்கு சேமிக்கப்படுகிறது.
உலர்ந்த அடிகே சீஸ்உள்ளூர் வகையாகும் குர்தா. பாரம்பரியமாக, இது வேட்டைக்காரர்கள், மேய்ப்பர்கள், போர்வீரர்கள் - சாலையில் சீஸ் எடுக்க வேண்டிய எவருக்கும் உணவாக சேவை செய்தது. உலர்ந்த பாலாடைக்கட்டி மிகவும் கடினமானது மற்றும் உப்பு: உள்ளே இருந்தால் பர்மேசன் 40% ஈரப்பதம் வரை பாதுகாக்கப்படுகிறது, மேலும் அடிகே கர்ட்டில் கூட - 20%; உள்ளே இருந்தால் ரோக்ஃபோர்ட் 1.8% உப்பு, பின்னர் உலர்ந்த அடிகே சீஸில் - 2%. சர்க்காசியர்கள் வெயிலில் சீஸ் உலர மாட்டார்கள் - எப்போதும் நிழலில். நீண்ட கால சேமிப்பிற்காக, அடிகே உலர்ந்த பாலாடைக்கட்டி பெட்டிகள், களஞ்சியங்களில் தானியத்தால் மூடப்பட்டிருக்கும், இது பாலாடைக்கட்டிக்கு நிலையான ஈரப்பதத்தை வழங்குகிறது மற்றும் வெப்பநிலை ஏற்ற இறக்கங்களை நீக்குகிறது. அத்தகைய சீஸ் பல ஆண்டுகளாக சேமிக்கப்படும். பாரம்பரியமாக, பயன்படுத்துவதற்கு முன், பாலாடைக்கட்டியின் உலர்ந்த தலையை கொதிக்கும் நீரில் ஊற்றவும் அல்லது கொதிக்கும் நீரில் நனைக்கவும், முன்பு ஒரு எளிய கேன்வாஸ் துணியில் மூடப்பட்டிருக்கும்.
எப்படி சமைக்க வேண்டும்
அடிகே சீஸ் சுயாதீனமாக தயாரிக்கப்படலாம், வீட்டில்; வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட அடிகே சீஸ் (ரென்னெட்) க்கான செய்முறையைப் பார்க்கவும்.
அடிகே பாலாடைக்கட்டி - புதிய மற்றும் புகைபிடித்த - ரொட்டி மற்றும் மூலிகைகளுடன் அதன் சொந்தமாக உண்ணப்படுகிறது. அடிகே சீஸ் கொண்ட சமையல் வகைகள் வேறுபட்டவை: இவை தின்பண்டங்கள் மற்றும் காய்கறி சாலடுகள், சூப்கள் மற்றும் கேசரோல்கள், பாஸ்தா மற்றும் சாஸ்கள், துண்டுகள், துண்டுகள், பாலாடை, கச்சாபுரி ஆகியவற்றிற்கான நிரப்புதல்கள். சாஸ். அடிகே சீஸ் முடியும் வறுக்கவும்.
சில சமையல் குறிப்புகளில், புதிய அடிகே பாலாடைக்கட்டியை சுலுகுனி, ஃபெட்டா சீஸ், மொஸெரெல்லா, ஒசேஷியன் மற்றும் இமெரேஷியன் பாலாடைக்கட்டிகளுடன் மாற்றலாம்.
புதிய அடிகே சீஸ் இருந்து நீங்களே சமைக்க முடியும் உலர்ந்தது, பின்னர் அதை பாஸ்தா, சாலட் அல்லது துருவல் முட்டைகளாக நொறுக்கவும். இதை குளிர்சாதன பெட்டியில் செய்யலாம், பேக்கேஜிங்கிலிருந்து விடுவித்து, அதன் மேற்பரப்பின் பெரும்பகுதியை மறைக்காத சில வகையான நிலைப்பாட்டில் வைக்கப்பட்டு, கைத்தறி துடைக்கும் மூடப்பட்டிருக்கும். ஒரு மாதத்தில் அது ஒரு நிலைத்தன்மையைப் பெறும், அது நொறுங்க மட்டுமே முடியும் - இனி அதை வெட்ட முடியாது. இது உலர்ந்த சீஸ்.
எப்படி தேர்வு செய்வது மற்றும் சேமிப்பது
அடிகே சீஸ்வெள்ளை முதல் கிரீம் வரை வெவ்வேறு நிழல்கள் இருக்கலாம், ஆனால் பாலாடைக்கட்டியின் சுவை மற்றும் தரம் இதிலிருந்து மாறாது. நிறம் அதன் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் பால் கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தை சார்ந்துள்ளது.
தொழில்துறை அடிகே சீஸ் வெற்றிட பேக்கேஜிங்கில் விற்கப்படுகிறது. முதலில், நீங்கள் பேக்கேஜிங் தேதிக்கு கவனம் செலுத்த வேண்டும்: பாலாடைக்கட்டி புதியதாக இருக்க வேண்டும், ஏனென்றால் அது ஒரு மாதத்திற்கு மட்டுமே சேமிக்கப்படும்.
சீஸ் மேற்பரப்பு ஈரமான, மீள், ஒரு மேலோடு இல்லாமல் மற்றும் கண்கள் இல்லாமல் இருக்க வேண்டும். சீஸ் தலையின் உள்ளே ஒப்பீட்டளவில் மென்மையானது. பாலாடைக்கட்டி வாசனை இனிமையாகவும், பாலாகவும் இருக்க வேண்டும்.
புதிய அடிகே சீஸ் நீண்டதாக இருக்க முடியாது வைஒரு மாதத்திற்குப் பிறகு அச்சு தோன்றக்கூடும். சீஸ் குளிர்சாதன பெட்டியில் அல்லது குளிர்ந்த, உலர்ந்த இடத்தில் சேமிக்கப்பட வேண்டும். புகைபிடித்த அடிகே சீஸ் அதிக நேரம் சேமிக்கப்படுகிறது - சுமார் ஆறு மாதங்கள். நீங்கள் பூசப்பட்ட அடிகே சீஸ் சாப்பிட முடியாது: நீங்கள் எளிதாக விஷம் பெறலாம்.
மீன், இறைச்சி, கோழி, பன்றிக்கொழுப்பு ஆகியவற்றை எப்படி புகைப்பது என்பது பற்றிய விரிவான தகவல்களை பல ஆதாரங்களில் நீங்கள் காணலாம். புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டி எவ்வாறு தயாரிப்பது என்பது பற்றிய தகவல் மிகவும் குறைவாக உள்ளது. தொழில்நுட்பத்தின் எளிமை இருந்தபோதிலும், இந்த செயல்முறை பிரபலமாக இல்லை.
முரண்பாடானது சுவையாக மட்டுமல்ல, சுவையாகவும் இருக்க சில அறிவைப் பெறுவது அவசியம். பயனுள்ள தயாரிப்பு, மற்றும் நீங்கள் கற்றுக் கொள்ள வேண்டிய, சிந்திக்க வேண்டிய, பிரதிபலிக்க வேண்டிய சமையல் குறிப்புகள் ஒதுக்கி வைக்கப்பட்டுள்ளன, ஏனென்றால் பெரும்பாலான பயனர்கள் உடல் ரீதியாக மட்டுமல்ல, மன ரீதியாகவும் முயற்சி செய்யாமல் முடிவுகளைப் பெற விரும்புகிறார்கள். ஆயினும்கூட, பாலாடைக்கட்டி புகைப்பதைக் கற்றுக்கொள்ள விரும்பும் பலர் உள்ளனர், எனவே அத்தகைய கட்டுரைகள் தங்கள் வாசகர்களைக் கண்டுபிடிக்கின்றன.
புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டி சமையலில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது சாலடுகள், சாண்ட்விச்கள், பீஸ்ஸா மற்றும் பிற தின்பண்டங்கள் தயாரிப்பதில் ஒரு தவிர்க்க முடியாத பொருளாகும். இந்த பால் தயாரிப்புடன் வேலை செய்வதற்கான முழு சிரமமும் குறுகிய கால வாழ்வில் உள்ளது. சில நேரங்களில் ஒரு புதிய அமெச்சூர் திறமையற்ற செயல்கள் சீஸ் கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கும். ஒரு குறிப்பிட்ட வகை பாலாடைக்கட்டி புகைபிடிப்பதற்கு பொருத்தமற்றதாக இருந்தால் எந்த முயற்சியும் உதவாது. இது நம்பிக்கைக்கு மட்டுமே உள்ளது சரியான தேர்வுஒரு பொருளை வாங்கும் போது அல்லது உற்பத்தி செய்யும் போது.
புகைபிடித்த சீஸ் வடிவத்தில் ஒரு புதிய டிஷ் தோன்றிய வரலாறு மிகவும் சர்ச்சைக்குரியது.
இன்று, ஒரு தயாரிப்பின் சூடான மற்றும் குளிர்ந்த புகைபிடிப்பதற்கான பல வழிகள் அறியப்படுகின்றன, ஆனால் அவை எந்தவொரு கடையிலும் வழங்கப்படும் பல்வேறு பால் பதப்படுத்துதல் முடிவுகளுக்கு மட்டுமே நன்றி கண்டுபிடிக்கப்பட்டன.
உடலுக்கு புகைபிடித்த சீஸ் உட்பட பாலாடைக்கட்டி நன்மைகளைப் பற்றி பேசுகையில், இது பாஸ்பரஸ், கால்சியம், பொட்டாசியம் மற்றும் மெக்னீசியம் போன்ற பொருட்களின் உண்மையான களஞ்சியமாகும் என்பதைக் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். உத்தியோகபூர்வ உறுதிப்படுத்தல் இல்லை என்ற போதிலும், சீஸ் வழக்கமான நுகர்வு மூலம் எலும்புகள், நகங்கள் மற்றும் முடிகளை வலுப்படுத்துவதை நடைமுறை காட்டுகிறது. இது அமிலங்கள் மற்றும் புரதங்களில் நிறைந்துள்ளது, மேலும் பால் பொருட்களில் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் இல்லை, எனவே அவை பெரும்பாலும் பல உணவுகளின் உணவில் காணப்படுகின்றன. கொடுக்கப்பட்ட தரவுகளில் ஒரு கட்டாய நிபந்தனை விதிக்கப்பட்டுள்ளது - பாலாடைக்கட்டிகள் இயற்கையாக இருக்க வேண்டும்.
பின் பக்கம் புகைபிடித்த பொருட்கள்புகையின் வெளிப்பாட்டின் எதிர்மறையான விளைவுகளால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. சமீபகாலமாக, கண்காணிப்பது வழக்கமாகிவிட்டது ஆரோக்கியமான உணவு, நுகர்வோர் கூடை செயற்கை பொருட்கள் மூலம் பிரதிநிதித்துவம், பாதுகாப்புகள் மற்றும் மாற்றுகள் நிரம்பி வழிகிறது. இந்த அணுகுமுறையின் வெளிச்சத்தில், நுகர்வோர் கவலைகள் புரிந்துகொள்ளக்கூடியதாக இருக்கும்.
விஞ்ஞானிகளின் கூற்றுப்படி, எந்தவொரு எரிபொருளையும் எரிக்கும் போது வெளியிடப்படும் புற்றுநோய்கள், புற்றுநோயியல் நோய்கள் உட்பட பல நோய்களின் வளர்ச்சிக்கு காரணமாகும். இந்த உண்மையை நாங்கள் மறுக்க மாட்டோம், ஏனெனில் இது இருக்க வேண்டிய இடம். ஆனால் புகைபிடிக்கும் பாலாடைக்கட்டி எப்பொழுதும் குறுகிய காலமாகும், எனவே, இயற்கை புகை மூலம் பதப்படுத்தப்பட்ட அனைத்து பொருட்களிலும், பாலாடைக்கட்டி பாதுகாப்பானது.
கலோரி உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்தவரை, இது சராசரியாக 350 கிலோகலோரி ஆகும், இது மிகவும் உயர்ந்த எண்ணிக்கையாகும், ஆனால் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் இல்லாததை மறந்துவிடாதீர்கள். அதாவது, உணவை கண்டிப்பாக கடைபிடிக்கும் நபர்கள் பாதுகாப்பாக உட்கொள்ளலாம் இந்த தயாரிப்பு, ஏனெனில் அதிக எடைக்கு கார்போஹைட்ரேட்டுகளே தீர்மானிக்கும் காரணியாகும். அதிக கொழுப்பு உள்ளடக்கம் கூட உணவில் இருந்து பாலாடைக்கட்டியை விலக்குவதற்கான ஒரு காரணமாக கருதப்படவில்லை.
தொழில்துறை அளவில், குளிர் புகைபிடித்த சீஸ் ஒப்பீட்டளவில் சமீபத்தில் தயாரிக்கத் தொடங்கியது. வரலாற்றைப் பொறுத்தவரை, 19 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் முதல் சீஸ் தொழிற்சாலையின் தோற்றம் மிக நீண்ட காலத்திற்கு முன்பு ஒரு நிகழ்வாகக் கருதப்படுகிறது. அதுவரை வீட்டில் பாலாடைக்கட்டி மட்டுமே புகைக்கப்பட்டது. இப்போது இந்த உணவை சமைக்க முயற்சிப்பது அவர்களின் முன்னோர்களின் மரபுகளின் மறுமலர்ச்சி என்று நாம் கூறலாம்.
இறைச்சியைப் போலவே, புகைபிடிக்கும் இரண்டு முறைகள் இங்கே வரையறுக்கப்பட்டுள்ளன. குளிர்ந்த புகைபிடிக்கும் போது, வெப்பநிலை 40 ° C டிகிரிக்கு மேல் இல்லை, சூடான புகைபிடிக்கும் போது, அது 80 ° C டிகிரிக்குள் மாறுபடும். தொழில்துறை உற்பத்தியின் ஒரு அம்சம் செயல்முறை ஆட்டோமேஷன் ஆகும்.
சீஸ் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு மிக விரைவாக உருகுவதால், அது ஸ்மோக்ஹவுஸில் கண்டிப்பாக வரையறுக்கப்பட்ட நேரத்தை செலவிட வேண்டும். கூடுதலாக, செயல்முறைக்கு கடுமையான பாதுகாப்பு கட்டுப்பாடுகள் விதிக்கப்பட்டுள்ளன. புகைபிடிக்கும் செயல்பாட்டின் போது உறிஞ்சப்படும் நச்சு புகை கூறுகளின் விகிதம் கண்டிப்பாக நிறுவப்பட்ட தரநிலைகளை விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது.
பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கான செய்முறை மற்ற தயாரிப்புகளைப் போலல்லாமல், தயாரிப்பு படிகளைக் கொண்டிருக்கவில்லை. சீஸ் ஊறவைக்கவோ அல்லது ஊறவைக்கவோ தேவையில்லை. பாலாடைக்கட்டி புகைக்க, நீங்கள் எண்ணெய் விளக்கை திறமையாக நிர்வகிக்க வேண்டும். இது முதல் முறையாக உங்களிடம் வந்திருந்தால், மற்ற, குறைவான விசித்திரமான தயாரிப்புகளில் உங்கள் கையை முயற்சிக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. நெருப்பு மூட்டுவதன் மூலமும், காலியான பெட்டியில் புகைபிடிப்பதை சோதனை செய்வதன் மூலமும் அனுபவத்தைப் பெறலாம். உங்களுக்கு தேவையானது புகைபிடிக்கும் பெட்டியில் வெப்பநிலையை தெளிவாக அமைக்கவும், ஒரு குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு நிலையானதாக பராமரிக்கவும் முடியும்.
சில நேரங்களில் நீங்கள் விரைவாக செயல்பட வேண்டியிருக்கும் என்பதால், உங்களுக்குத் தேவையான அனைத்தையும், ஆரம்பத்தில் இருந்து முடிக்க, சூடான புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டி சமைக்க வேண்டும், உடனடியாக சேமித்து, அதை நெருங்கிய தூரத்தில் வைக்கவும்.
முதலில், கடையில் சீஸ் தேர்வு. குறிப்பாக பாலாடைக்கட்டிகளை வகைப்படுத்துவதில் அனுபவம் இல்லாதவர்களுக்கு, கடினமான வகைகள் டச்சு அல்லது ரஷ்ய மற்றும் போன்றவை என்று நாங்கள் விளக்குகிறோம். அடுத்து, தயாரிப்பு பகுதிகளாக பிரிக்கப்பட வேண்டும். ஒரு பெரிய துண்டு புகைபிடிக்க எங்களுக்கு நேரம் இருக்காது, ஏனென்றால் அது ஸ்மோக்ஹவுஸில் இரண்டு நிமிடங்கள் மட்டுமே இருக்கும். ஒரு துண்டின் பரிந்துரைக்கப்பட்ட எடை 200 கிராம்.
ஒவ்வொரு துண்டும் முன்கூட்டியே தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு துணியால் மூடப்பட்டிருக்கும் மற்றும் ஒரு நூலால் கட்டப்பட்டிருக்கும். வலுவான மற்றும் நம்பகமான பாதுகாப்பை வழங்கியதன் மூலம், இந்த கொள்கையின்படி கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளை மட்டும் புகைக்க முடியும். உதாரணமாக, அடிகே சீஸ் ஒரு பிளாஸ்டிக் பொட்டலத்தில் இருந்து எடுக்கப்பட்டு ஒரு பருத்தி துணியில் வைக்கப்படுகிறது. நாப்கின்களைப் பயன்படுத்தும் போது, பல அடுக்கு மடக்கு விண்ணப்பிக்க விரும்பத்தக்கது.
ஸ்மோக்ஹவுஸ் முற்றிலும் சுத்தமாக இருக்க வேண்டும். கடைசியாக புகைபிடித்த தயாரிப்புகளின் சிறிதளவு எச்சங்கள், வெளிநாட்டு பொருட்கள், குறிப்பாக பிளாஸ்டிக்கால் செய்யப்பட்டவை, வெளிப்புற விரும்பத்தகாத நாற்றங்களை கொடுக்கும். புகைபிடிக்கும் பெட்டியை சுத்தம் செய்த பிறகு, மரத்தூள் ஒரு மெல்லிய அடுக்கு அதன் அடிப்பகுதியில் சிதறடிக்கப்படுகிறது.
பார்பிக்யூவில் நெருப்பு எரிகிறது. அதிக தீவிரம் தேவையில்லை, ஏனெனில் பெட்டியில் வெப்பநிலை 80 ° C டிகிரிக்கு மேல் இருக்காது. விறகு அதே தீவிரத்துடன் எரிவது அவசியம். இந்த நிபந்தனை பூர்த்தி செய்யப்படுவதை உறுதிசெய்த பிறகு, நீங்கள் ஸ்மோக்ஹவுஸை கிரில் மீது வைத்து ஒரு மூடியுடன் மூடலாம். வெள்ளை புகையின் மெல்லிய ஸ்ட்ரீம் செயல்முறையின் தொடக்கமாக எடுத்துக் கொள்ளப்படுகிறது. சில்லுகள் புகைய ஆரம்பித்ததாக அவள் அறிவிக்கிறாள். முதலில், நீங்கள் தொடர்ந்து மூடியின் பின்னால் பார்க்க வேண்டும், ஏனெனில் தயாரிப்பு உருகும் ஆபத்து உள்ளது. இது சமையலின் முக்கிய சிரமம்.
விவரிக்கப்பட்ட கொள்கையின் படி புகைபிடித்த, சீஸ் துண்டு இருந்து நீக்கப்பட்டது மற்றும் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி சூடான புகைப்பழக்கத்தின் ஒரு தயாரிப்பு என்ற போதிலும், அது குளிர்சாதன பெட்டியில் சுமார் ஒரு நாளுக்கு உட்செலுத்தப்பட வேண்டும், ஏனென்றால் அது ஒரு குளிர் வடிவத்தில் மேஜையில் கிடைக்கும்.
இந்த செய்முறையில், நீங்கள் கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளை மட்டுமே எடுக்க வேண்டும். குறிப்பிட்ட வகை பொருளைப் பொறுத்து, புகைபிடிக்கும் போக்கை மாற்றலாம், ஆனால் குளிர்ந்த வழிஎப்படியிருந்தாலும், இது 40 ° C டிகிரிக்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் புகைபிடிப்பதை உள்ளடக்கியது.
ஸ்மோக்ஹவுஸில் நீங்கள் ஒரு உண்மையான தயாரிப்பு சமைக்க முடியும். பாலாடைக்கட்டி ஒரு துண்டின் உகந்த வடிவம் மற்றும் அளவு 10 செமீ நீளம் மற்றும் அகலம் மற்றும் 5 செமீ உயரம் கொண்ட ஒரு இணையான குழாய் ஆகும்.முதலில், பாலாடைக்கட்டி குளிர்விக்கப்பட வேண்டும், ஆனால் இங்கே தீர்மானிக்கும் அளவுரு வெப்பநிலை அல்ல, ஆனால் ஈரப்பதம். தயாரிப்பு ஒரு நாள் குளிர்சாதன பெட்டியில் கிடந்த பிறகு, அதன் மேற்பரப்பில் சிறிய நீர்த்துளிகள் உருவாகின்றன. நீங்கள் சரியான அணுகுமுறையைத் தேர்ந்தெடுத்துள்ளீர்கள் என்பதற்கான அடையாளம் இது.
ஈரப்பதம் ஒரு துடைக்கும் கொண்டு அகற்றப்பட வேண்டும், மற்றும் துண்டுகள் ஸ்மோக்ஹவுஸுக்கு அனுப்பப்பட வேண்டும். கொண்டு வரப்பட்டது படிப்படியான செய்முறைசமையல், இருப்பினும், ஸ்மோக்ஹவுஸில் தயாரிப்பு தங்கியிருக்கும் காலத்தை துல்லியமாக பெயரிட முடியாது. விருப்பத்தை பார்வைக்கு மதிப்பீடு செய்ய வேண்டும். சராசரியாக, நேரம் சுமார் மூன்று மணி நேரம் மாறுபடும். எனவே, எடுத்துக்காட்டாக, தொத்திறைச்சி சீஸ் டிரிம்மிங் ஆகும் பிரபலமான "பிக்டெயில்" தயாராகி வருகிறது.
ஒரு ஸ்மோக்ஹவுஸ் இல்லாத நிலையில், நீங்கள் திரவ புகையுடன் பாலாடைக்கட்டி புகைப்பதை முயற்சி செய்யலாம், ஆனால் இதன் விளைவாக இயற்கையான புகைப்பழக்கத்திலிருந்து வேறுபட்டதாக இருக்கும் என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள். ஸ்மோக்ஹவுஸில் உள்ள பாலாடைக்கட்டி உருகத் தொடங்குகிறது, ஏனென்றால் குளிர்ந்த புகைபிடித்தாலும், வெப்பநிலை மிகவும் அதிகமாக இருக்கும். இதை உருவகப்படுத்த, நீங்கள் எந்த வகையிலும் சீஸ் சூடாக்க வேண்டும்: ஒரு நுண்ணலை, ஒரு வறுக்கப்படுகிறது பான், ஒரு அடுப்பில். அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பை புகைபிடித்த சாற்றின் கரைசலில் வைக்க மட்டுமே அது உள்ளது.
குளிர் புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டிகள் நீண்ட ஆயுளைக் கொண்டுள்ளன. முறுக்கு போன்ற ஒரு இயற்கை செயல்முறை பற்றி மறந்துவிடாதீர்கள். கூடுதலாக, குளிர்சாதன பெட்டியில் இருந்து வரும் நாற்றங்கள் படிப்படியாக உற்பத்தியில் உறிஞ்சப்படுகின்றன. வீட்டில் வழக்கமான புகைபிடிக்கும் சாத்தியம் இருந்தால், பின்னர் சீஸ் நீண்ட காலத்திற்கு விடப்படக்கூடாது.
சூடான புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டி ஒரு குறிப்பிடத்தக்க குறைபாடு உள்ளது - அது நன்றாக சேமிக்கப்படவில்லை. விருந்தினர்களால் எல்லாவற்றையும் சாப்பிடும்போது சத்தமில்லாத அட்டவணைக்கு அத்தகைய உணவை தயாரிப்பது பொருத்தமானது. சீஸ் அதிக வெப்பநிலைக்கு வெளிப்பட்டவுடன், அதன் அமைப்பு மாறுவதால், அதன் நீண்ட கால சேமிப்பு பண்புகளை இழக்கும்.
இதன் விளைவாக, குளிர்ந்த பாலாடைக்கட்டிகள் மீண்டும் அதிக வெப்பநிலைக்கு வெளிப்படும் என்பதை நான் கவனிக்க விரும்புகிறேன். பிரபலமான செய்முறைஒரு சாண்ட்விச் சேவை. சீஸ் அதில் உள்ள தனிமங்களில் ஒன்று. இது அரைக்கப்பட்டு, பின்னர் ரொட்டி மற்றும் சீஸ் மைக்ரோவேவில் சூடுபடுத்தப்படுகிறது. இதன் விளைவாக வரும் சுவையானது ஒரு தனித்துவமான சுவை கொண்டது. ஒருபுறம், காலை உணவுக்கு ஏற்ற சத்தான உணவு இது. மறுபுறம், புகை வாசனையுடன் ஒரு சுவையானது.
இந்த பாலாடைக்கட்டியின் மிகவும் மென்மையான, கிரீம் மற்றும் சற்று காரமான சுவை எனக்கு எப்படி பிடித்திருந்தது!
- மதீனா, உங்களிடம் இவ்வளவு சுவையான சீஸ் இருக்கிறது! நீங்கள் அதை எப்படி செய்கிறீர்கள்?
- ஆம், எல்லாம் மிகவும் எளிது! பார், நான் இப்போது கற்பிக்கிறேன்.
பசுவின் பாலை எடுத்து வடிகட்டி தீயில் போட்டு கொதிக்க வைக்கவும். வெப்பம் வலுவாக இருக்கட்டும், பால் கொதிக்க வேண்டாம். பார், பால் ஏற்கனவே வாடி விட்டது, நீராவி போய்விட்டதைப் பார்க்கிறீர்களா? இப்போது புளிப்பு மாவை எடுத்து மிக மெதுவாக விளிம்புகளில் இருந்து ஊற்றவும், அதனால் நான் சிறிது ஊற்றுவேன், கோப்பைகளை துவைத்து மேலும் சேர்ப்பேன், இல்லையெனில் சீஸ் புளிப்பாக மாறும், முக்கிய விஷயம் அவசரப்படக்கூடாது. சரி, அவ்வளவுதான், பார், குறைக்கப்பட்டதைப் பார்க்கிறீர்களா? மற்றொரு ஐந்து நிமிடங்கள் காத்திருந்து, நெருப்பிலிருந்து அகற்றவும். ஒரு வடிகட்டியில் எடுத்து, மோர் வடிகட்டவும், கூடைகளில் வைக்கவும். கூடைகளை நன்றாக குலுக்கி புரட்டவும். இப்போது நீங்கள் உப்பு செய்யலாம், உங்கள் சுவைக்கு இருபுறமும் உப்பு, நான் உப்பு சேர்க்காத சீஸ் விரும்புகிறேன். இப்போது நாங்கள் உங்களுடன் தேநீர் குடிப்போம், நீங்கள் ஏற்கனவே சாப்பிடலாம். இன்னும் சிறப்பாக, நான் உங்களுக்கு ஸ்மோக்ட் சீஸ் வாங்கித் தருகிறேன், இதை நாளை வரை நிறுத்திவிடுங்கள், நீங்கள் அதை எடுத்துச் செல்லுங்கள்.
நான் வீட்டில் அடிகே சீஸ் எப்படி செய்தேன்:
முதலில் ஸ்டார்டர்:
நான் பழமையான ரியாசெங்காவை வாங்கினேன், தயிர் நிறை தயிர் வரும் வரை குறைந்த வெப்பத்தில் சூடாக்கி, மோரைப் பிரித்து ஒரு நாள் ஜன்னலில் வைத்தேன்.
அவள் இயற்கையான பசுவின் பாலை வடிகட்டி, ஒரு சிறிய தீயில் வைத்து, சுமார் ஒரு மணி நேரம் வேகவைத்தாள், பின்னர் நெருப்பை சிறிது அணைத்தாள், பால் சுறுசுறுப்பாக ஆவியாகத் தொடங்கியதும், அவள் மோரை மிக மெதுவாக, சுவருடன், பல படிகளில் ஊற்றினாள். .
மேலும் ஐந்து நிமிடங்களுக்கு தயிர் மாவை அடுப்பில் வைத்து கவனமாக ஒரு வடிகட்டிக்கு மாற்றினாள். அவள் திரவத்தை வடிகட்ட அனுமதித்தாள், இரண்டு முறை திருப்பி உப்பு போட்டாள். ஒரு வாணலியில் பான்கேக்குகளைப் போல, கூர்மையாகவும் அதே நேரத்தில் கவனமாகவும் திருப்புவது அவசியம். சீஸ் வெகுஜனத்துடன் கூடிய வடிகட்டி ஒரு வரைவில் ஒரு மணி நேரம் என் இடத்தில் நின்றது, பின்னர் நான் அதை கீழே உள்ள அலமாரியில் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைத்தேன்.
காலையில் நான் ஏற்கனவே விளைந்த சீஸ் சாப்பிட்டேன்)))
இது மதீனாவைப் போல சுவையாக இல்லை, ஆனால் கடையில் வாங்கிய அடிகேயை விட மிகவும் சுவையாக இருந்தது!
ஒரு கிலோகிராம் பாலாடைக்கட்டிக்கு உங்களுக்கு இது தேவைப்படும்:
6.5 லிட்டர் இயற்கை பசுவின் பால்
1.5 லிட்டர் மோர்
2 தேக்கரண்டி உப்பு
முக்கியமான!
பால் முழுவதுமாக இருக்க வேண்டும், பாட்டியிடம் புதிய பால் கேட்க கிராமத்திற்குச் செல்லுங்கள்.
பாலை வேகவைக்க முடியாது, சிறிது கொதிக்கவைத்து, 75-80 டிகிரி வெப்பநிலையில் மோரில் ஊற்றவும்.
இதன் விளைவாக வரும் சீஸ் வெகுஜனத்தை அழுத்தி அழுத்த முடியாது, அதை இரண்டு முறை கூர்மையாக அசைத்து அதைத் திருப்பினால் போதும்.
நீங்கள் பெரிய தலைகளை உருவாக்கக்கூடாது, இதன் விளைவாக வரும் வெகுஜனத்தை 3-4 பகுதிகளாக உடைப்பது நல்லது.
சர்க்காசியர்கள் பாலாடைக்கட்டியை வில்லோ கிளைகளால் செய்யப்பட்ட கூடைகளில் காயவைத்து, அதில் புகைபிடிக்க தொங்கவிடுவார்கள். புகைபோக்கியில் புகைபிடித்த சீஸ், அதாவது சூடான புகைபிடித்தல். பல மணிநேரங்கள் முதல் பல நாட்கள் வரை புகைபிடிக்கப்படுகிறது. புகைபிடித்த அடிகே சீஸ் மூன்று ஆண்டுகள் வரை குளிர்சாதன பெட்டி இல்லாமல் சேமிக்கப்படும்.
அவர்கள் இதை மேட்குவே (மேட் - கூடை, குவே - சீஸ்) என்று அழைக்கிறார்கள்.
உணவை இரசித்து உண்ணுங்கள்!
உண்மையில், மாடு அழகாக இருந்தது, அவளுடைய வளைந்த படத்தை அவள் பார்க்க மாட்டாள் என்று நம்புகிறேன்)))
அடிகே சீஸ் பல நாடுகளில் "உறவினர்களை" கொண்டுள்ளது: மொஸரெல்லா, சீஸ், ரிக்கோட்டா, ஃபெட்டா, பனீர் மற்றும் பல வகையான ஊறுகாய் சீஸ் மனிதகுலத்தின் வரலாறு முழுவதும் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது.
கிமு 7-8 மில்லினியத்தில் புகழ்பெற்ற சீஸ் இருந்ததாக அடிகே புராணம் கூறுகிறது. ஆனால் "அடிகே" என்ற பெயருடன் கூடிய சீஸ் மாஸ்கோவில் 1980 ஒலிம்பிக்கிற்குப் பிறகுதான் மிகவும் பிரபலமானது, அங்கு அது ஃபின்லாந்தில் சிறப்பாக தயாரிக்கப்பட்ட அழகான பேக்கேஜ்களில் வழங்கப்பட்டது.
ஊறுகாய் சீஸ் "அடிஜிஸ்கி" தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பம் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக மாறவில்லை.
ஒரே வித்தியாசம் நவீன உற்பத்திமூலப்பொருட்களின் பயன்பாடு ஆகும்.
முன்னதாக ஆடு மற்றும் செம்மறி ஆடு பால் அடிகே சீஸ் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்பட்டிருந்தால், இந்த வீட்டு விலங்குகளின் எண்ணிக்கையில் பரவலான மற்றும் குறிப்பிடத்தக்க குறைப்பு காரணமாக, பசுவின் பால் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தத் தொடங்கியது.
உண்மை, இந்த கண்டுபிடிப்பு அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட பிறகு, அடிஜியாவின் சீஸ் தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் பசுக்கள் சிறப்பு வாய்ந்தவை என்று வதந்திகளை தீவிரமாக பரப்பத் தொடங்கினர், மேலும் அவர்கள் பால் கொடுக்கிறார்கள், இது உலகில் வேறு எங்கும் காணப்படவில்லை. மூலம், பால் பற்றி: பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட வடிவத்தில், ஒரு அடிகே பசுவின் பால் இந்திய அல்லது சுவிஸ் பசுவின் பாலில் இருந்து குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடுகளைக் கொண்டிருக்கவில்லை.
சுவாரஸ்யமான உண்மை: அடிகே சீஸ் CIS இல் உள்ள பல பெரிய சீஸ் தொழிற்சாலைகளால் தயாரிக்கப்படுகிறது, ஆனால் வேறு பெயரில் உள்ளது. உண்மை என்னவென்றால், "அடிகே சீஸ்" என்ற பெயர் அடிஜியா குடியரசில் உள்ள உற்பத்தியாளர்களால் காப்புரிமை பெற்றது, எனவே அடிஜியாவிற்கு வெளியே முற்றிலும் உண்மையான சுவை கொண்ட அதே பாலாடைக்கட்டிகள் வேறு ஏதாவது அழைக்கப்பட வேண்டும். ஆனால் அது பெயர் அல்ல, சுவை. எனவே, அத்தகைய பாலாடைக்கட்டி எந்த வகையிலும் முழுமையாக தயாரிக்கப்படலாம் வீட்டில் சமையல்.
அடிகே பாலாடைக்கட்டி மற்றும் பிற ஊறுகாய் பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தி தொழில்நுட்பத்திற்கு இடையிலான வேறுபாடு என்னவென்றால், அதன் உற்பத்திக்கு நீண்ட கால பேஸ்டுரைசேஷன் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
வீட்டில் அடிகே சீஸ் தயாரிப்பதில் உள்ள ஒரே சிரமம், 95ºϹ வெப்பநிலையில் பாலை நீண்டகாலமாக சூடாக்குவதை உறுதி செய்வதாகும், இது உறைதலின் நிலைத்தன்மையை பாதிக்கிறது. இந்த வெப்பநிலையில், அதே போல் தொடர்ந்து கிளறும்போது, பால் புரதம் நூல் போன்ற கட்டிகளாக ஒன்றாக ஒட்டிக்கொண்டு, மோர் வெகுஜனத்தை வெளியே தள்ளும்.
பேஸ்டுரைசேஷனின் போது பால் ஓடிவிடாது மற்றும் எரியாமல் இருக்க, சிக்கலைத் தீர்க்க ஒரு எளிய மற்றும் பயனுள்ள வழி உள்ளது: சூடாக்கும் முன், மூலப்பொருளை முடிந்தவரை குளிர்விக்க வேண்டும், பின்னர் படிப்படியாக பேஸ்டுரைசேஷன் பானில் சேர்க்க வேண்டும். சிறிய பாகங்கள், தொடர்ந்து கிளறி, கொள்கலனின் விளிம்பில் குளிர்ந்த பாலை ஊற்றவும், அதே நேரத்தில் பான் மற்றும் மூலப்பொருட்களின் வெப்பநிலையைக் குறைக்கவும்.
பால் எரிவதைத் தடுக்க, பாலாடைக்கட்டி மாவை காய்ச்சத் தொடங்குவதற்கு முன், வாணலியின் அடிப்பகுதியில் சிறிது தண்ணீரை ஊற்றி, அதை ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வந்து, முதலில் புதிய பாலை சேர்க்கத் தொடங்குங்கள், பின்னர் மோர், புளிப்பு கிரீம் அல்லது தயிர். வீட்டில் ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில் புளிக்க பால் பொருட்களைப் பயன்படுத்துவது சிறந்த வழி. இந்த உணவுகள் இயற்கையாகவே அத்தியாவசிய பாக்டீரியாக்கள் மற்றும் என்சைம்களால் நிறைவுற்றவை மற்றும் ஒவ்வொரு இல்லத்தரசிக்கும் அவற்றை எவ்வாறு சரியாகக் கையாள்வது என்பது தெரியும்.
தொழில்துறை சீஸ் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படும் சிறப்பு மற்றும் ரென்னெட் என்சைம்கள் மற்றும் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் ஒரு தொடக்க சீஸ் தயாரிப்பாளரிடமிருந்து ஒரு குறிப்பிட்ட அளவிலான பயிற்சி தேவைப்படுகிறது, மேலும், அவற்றின் பயன்பாடு சீஸ் உற்பத்தியின் ஈர்க்கக்கூடிய தொகுதிகளுக்கு அர்த்தமுள்ளதாக இருக்கிறது: 1.5-2 அளவில் சிறப்பு ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள். கிராம் 100 லிட்டர் பாலில் சேர்க்கப்படுகிறது. வீட்டில், யாருக்கும் இவ்வளவு சீஸ் தேவைப்படுவது சாத்தியமில்லை: 100 லிட்டர் பாலில் இருந்து, பால் வகையைப் பொறுத்து 13-16 கிலோ உற்பத்தியைப் பெறலாம். 100 லிட்டருக்கு இதுபோன்ற குறைந்தபட்ச அளவு ஸ்டார்டர் மூலம், 1.5 கிலோ எடையுள்ள ஒரு தலை சீஸ் தயாரிக்க அதன் எடையை அளவிடுவது மிகவும் கடினமாக இருக்கும்.
சிறிய எடை கொண்ட தலைகள் வீட்டிலேயே தயாரிக்கப்படலாம் என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும், ஆனால் பின்வரும் காரணி கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்பட வேண்டும்: ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் பாலாடைக்கட்டிகளில் மோர் பிரித்தல் இயற்கையாகவே, அழுத்தங்களைப் பயன்படுத்தாமல், உற்பத்தியின் சொந்த எடையின் அழுத்தத்தின் கீழ் நிகழ்கிறது. எனவே, இயற்பியல் விதிகளின் அடிப்படையில், 0.5 கிலோ தலை எடையுடன், மோர் வெளியேற்றும் செயல்முறை மெதுவாகவும் குறைந்த செயல்திறன் கொண்டதாகவும் இருக்கும்.
புதிய பால் மற்றும் புளிக்க பால் பொருட்களின் விகிதம் 2:1 ஆகும். சமைக்கத் தொடங்குவதற்கு முன், புளிப்பு கிரீம் அல்லது தடிமனான பாலை புதிய பாலின் ஒரு பகுதியுடன் நீர்த்துப்போகச் செய்தால் அது மிகவும் வசதியாக இருக்கும்: இது புளிப்பு வெகுஜனத்தை இன்னும் சமமாக ஊற்றவும், சீஸ் மாவில் கட்டிகள் உருவாவதைத் தவிர்க்கவும் உங்களை அனுமதிக்கும்.
வீட்டில் அடிகே சீஸ் தயாரிக்கத் தொடங்க, பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்களின் தரத் தேவைகள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புக்கான நிலையான தேவைகள் ஆகியவற்றைக் கருத்தில் கொள்ள வேண்டும். நிச்சயமாக, இயற்கையான, முழு பால், விவசாயிகள் அல்லது விவசாய பொருட்களுக்கான சிறப்பு சந்தைகளில் இருந்து வாங்க முடியும், இது பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கு மிகவும் பொருத்தமானது. அடிகே சீஸின் கொழுப்பு உள்ளடக்கம், நிலையான தேவைகளின்படி, 45% ஆகும்; ஈரப்பதம் - 60% வரை; உப்பு உள்ளடக்கம் - 2%.
இந்த தரத்தின் பாலாடைக்கட்டி பெற, அதன் தயாரிப்புக்கு பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்கள் இந்த குறிகாட்டிகளுக்கு முடிந்தவரை ஒத்திருக்க வேண்டும். இது உலர்ந்த செறிவுகளைப் பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படுகிறது, இதன் உதவியுடன் இயற்கையான சறுக்கப்பட்ட பாலை விரும்பிய கொழுப்பு உள்ளடக்கத்திற்கு கொண்டு வர முடியும். மேலும், தேவையான கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தை பெற, முழு கொழுப்பு புளிப்பு கிரீம் உடன் நீக்கப்பட்ட பால் கலவையை பயன்படுத்த முடியும்.
பொதுவாக, GOST விதிகள் உங்கள் சொந்த சமையலறையில் முழுமையான சக்தியைக் கொண்டிருக்கவில்லை, ஆனால் உங்கள் படைப்பாற்றலுக்கு நீங்கள் இலவச கட்டுப்பாட்டை வழங்கலாம்.
தேவையான பொருட்கள்:
ஆட்டுப்பால், முழு 4.5 லி
பசுவின் பால், முழு 5.5 லி
மோர், இயற்கை (பசுவின், முழு பாலில் இருந்து) 4 லி
சமையல் முறை:
இரண்டு வகையான பாலை சம பாகங்களாகவும், அதே அளவு மோரையும் எடுத்துக் கொள்ளவும். ஊறுகாய் சீஸ் செய்ய அசல் செய்முறைஉங்களுக்கு ஒரு பற்சிப்பி அல்லது துருப்பிடிக்காத பான் தேவைப்படும், அளவு 2 மடங்கு பால் அளவு.
சந்தையில் வாங்கும் பாலை காஸ் அல்லது லினன் நாப்கின் மூலம் வடிகட்டவும்.
ஒரு பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றி, அடுப்பை மிகக் குறைந்த வெப்பநிலைக்கு இயக்கவும். 50-60 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைக்கவும், பால் கொதிக்கும் ஒவ்வொரு முறையும் சிறிய பகுதிகளாக மோரில் ஊற்றவும். பானையின் உள்ளடக்கங்களை தொடர்ந்து கிளறவும். பால் வெகுஜனத்தில், நூல் போன்ற கட்டிகள் உருவாக வேண்டும், மோரில் இருந்து பிரிக்க வேண்டும்.
சுருட்டப்பட்ட பால் புரதம் ஒரு கோளக் கட்டியாகச் சேர்ந்ததும், வெப்பத்தை அணைக்கவும் அல்லது அடுப்பிலிருந்து கடாயை அகற்றவும். பாலாடைக்கட்டியை நிராகரிக்க ஒரு கொள்கலனை தயார் செய்து, அதன் கீழ் மற்றொரு டிஷ் வைக்கவும், அதில் மோர் வடியும். மோர் வடிகட்டிய மற்றும் பாலாடைக்கட்டி அதன் சொந்த எடையின் கீழ் கச்சிதமாக இருக்கும்போது, அச்சுகளைத் திருப்பி, ஒரு கம்பி ரேக்கில் (கட்டம்) தலையை வைக்கவும்.
உண்மையான அடிகே சீஸ் வில்லோ விக்கர் கூடைகள் மூலம் வடிகட்டப்படுகிறது. ஆனால் இந்த நோக்கத்திற்காக பொருத்தமான மற்ற கொள்கலன்களை நீங்கள் பயன்படுத்தலாம்: ஒரு சல்லடை அல்லது வடிகட்டி செய்யும். தலையின் மேற்பரப்பை உப்புடன் தெளிக்கவும். சீஸ் 18-24 மணி நேரத்திற்குள் பழுக்க வேண்டும். பாலாடைக்கட்டி இறுக்கமாக மூடிய தொகுப்பில் சேமிக்கப்படும், 72 மணி நேரத்திற்கு மேல் இல்லை.
தேவையான பொருட்கள்:
பால், முழு (3.2%) 6.5 லி
தயிர் பால், வீட்டில் 3.3 லி
தூள் பால்(25%) 1.5 கி.கி
சமையல்:
இயற்கையான பாலை 40ºϹக்கு சூடாக்கி, அதில் காய்ந்த செறிவை நீர்த்துப்போகச் செய்து, தொடர்ந்து கிளறிக் கொண்டு பொடியைச் சேர்க்கவும். செறிவு முழுவதுமாக கரைந்ததும், மொத்த அளவிலிருந்து 2.5-3 லிட்டர் பாலை பிரித்து, இந்த பகுதியை 18-20ºϹக்கு குளிர்விக்கவும்.
மறுசீரமைக்கப்பட்ட பாலின் இரண்டாவது பகுதியை 90-95ºϹ வரை சூடாக்கி, அதில் முதலில் 200-300 மில்லி குளிர்ந்த பாலை ஊற்றவும், பின்னர் தயிர் கொதிநிலையைக் குறைக்கவும். பாலாடைக்கட்டி சமைக்கும் செயல்முறையை ஒரு மணி நேரம் வரை நீட்டிக்க +5ºϹ வெப்பநிலையுடன் தயிர் பால் பயன்படுத்தவும்.
ஒரு வட்ட இயக்கத்தில் பான் விளிம்பில் குளிர்ந்த பால் மற்றும் தயிர் ஊற்றவும், இதனால் பாத்திரத்தின் மையத்தில் உறைதல் கூடும். பால் காய்ந்ததும் அடுப்பிலிருந்து பாத்திரத்தை இறக்கி அறை வெப்பநிலையில் மீண்டும் குளிர்விக்கவும். உறைவை சேகரித்து, மோர் வடிகட்டுவதற்கான துளைகளுடன் தயாரிக்கப்பட்ட வடிவத்திற்கு மாற்றவும். ஒரு தட்டில் பணியாற்றும் ஒரு பாத்திரத்தில் அச்சு வைக்கவும். சீஸ் உறுதியான பிறகு, மேற்பரப்பை உப்பு மற்றும் ஒரு கட்டம் அல்லது கம்பி ரேக்குக்கு மாற்றவும், மறுபுறம் சீஸ் உப்பு. முடிக்கப்பட்ட தலையை ஒரு பிளாஸ்டிக் பையில் ஒரு zipper அல்லது ஒரு இறுக்கமான மூடியுடன் ஒரு கொள்கலனில் வைக்கவும்.
சீஸ் அடுக்கு வாழ்க்கை - 3 நாட்கள், 0-5ºϹ வெப்பநிலையில்.
தேவையான பொருட்கள்:
பால், முழு 4.5 லி
பாலாடைக்கட்டி, வீட்டில் (கொழுப்பு)
சமையல்:
வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிஒரு சல்லடை மூலம் துடைத்து, கட்டிகள் இல்லாமல், ஒரே மாதிரியான வெகுஜனமாக எடுக்கப்பட்ட பாதி பாலுடன் இணைக்கவும். குளிர்ந்த பாலை 200-300 மில்லி பாகங்களில் ஒரு பாத்திரத்தில் சூடாக்கத் தொடங்குங்கள்: ஒரு பகுதியை 90ºϹ க்கு சூடாக்கி, பாலின் அடுத்த பகுதியை ஊற்றவும். அனைத்து பாலும் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பிறகு, குளிர்ந்த பால் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி கலவையில், பகுதிகளாகவும்: ஒரு வட்ட இயக்கத்தில், பான் சுவர்களில் இருந்து மையத்திற்கு ஊற்றவும். குளிர்விக்க அடுப்பிலிருந்து தயிர் பால் புரதங்களை அகற்றவும். அடுத்து, மேலே உள்ள சமையல் குறிப்புகளில் விவரிக்கப்பட்டுள்ளபடி சீஸ் தலைகளை வடிவமைக்கவும்.
தேவையான பொருட்கள்:
இயற்கை பால் 7.5 லி
புளிப்பு கிரீம் (25%) 2.5 கிலோ
சமையல்:
மேலும், முந்தைய சமையல் குறிப்புகளைப் போலவே, சீஸ் தயாரிக்க குளிர்ந்த பொருட்களைப் பயன்படுத்தவும். ஒரு திரவ ஒரே மாதிரியான வெகுஜனத்தைப் பெற, புளிப்பு கிரீம் உடன் 1/3 பாலை இணைக்கவும்: புளிப்பு கிரீம் கடாயில் அறிமுகப்படுத்த வசதியாக இருக்கும்.
பாலை பேஸ்டுரைஸ் செய்யத் தொடங்கவும், அதை ஒரு பாத்திரத்தில் கொதிநிலைக்கு அருகில் சூடாக்கவும். எந்த சூழ்நிலையிலும் பால் கொதிக்க கூடாது. அனைத்து பால் ஊற்றப்பட்ட பிறகு, பால் கொண்டு நீர்த்த புளிப்பு கிரீம் ஊற்ற. பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்பாட்டில், பாலாடைக்கட்டி வெகுஜன மென்மையான கிளறி நிறுத்த வேண்டாம். தயிர் பால் புரதத்தை குளிர்விக்க விடவும்; ஒரு சல்லடை, வடிகட்டி அல்லது துளைகள் கொண்ட மற்ற சுற்று கொள்கலனில் தயிர் வெகுஜனத்தை சேகரிக்கவும். மோர் தட்டில் வடிந்ததும், பாலாடைக்கட்டி அதன் சொந்த எடையின் கீழ் கச்சிதமான பிறகு, மேற்பரப்பை உப்பு செய்து அச்சுகளைத் திருப்பி, தயாரிக்கப்பட்ட சேமிப்பு கொள்கலனில் பாலாடைக்கட்டி வைக்கவும்.
வீட்டில் அடிகே சீஸ் தயாரிப்பதற்கான வசதிக்காக, பாலின் பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலையைக் கட்டுப்படுத்த ஒரு தெர்மோமீட்டரைப் பயன்படுத்தவும்: பால் கொதித்தால், சீஸ் அதிலிருந்து வெளியேறாது, மேலும் பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலை கொதிநிலைக்கு மிக அருகில் உள்ளது.
வீட்டில் ஒரு கிலோ அடிகே சீஸ் தயாரிக்க, குறைந்தது 6.5 லிட்டர் பால் தேவை.
புளிப்பு கிரீம், பாலாடைக்கட்டி, தயிர் பால் மற்றும் எதையும் வீட்டில் சீஸ் தயாரிப்பில் ரென்னெட்டை மாற்றலாம். புளித்த பால் பொருட்கள்.
வீட்டில் ஸ்மோக்ஹவுஸ் இருந்தால், புகைபிடித்த அடிகே சீஸ் முயற்சிக்கவும்: விவரிக்கப்பட்டுள்ள எந்த வழியிலும் சீஸ் தலையைத் தயாரித்த பிறகு, அதை 3-4 மணி நேரம் ஸ்மோக்ஹவுஸில் குளிர்ந்த புகைபிடிக்கும் பயன்முறையில் (25ºϹ வரை) வைக்கவும். புகைபிடிக்க, வெண்ணெய் கொண்டு சீஸ் தலை துலக்க. புகைபிடித்தல் பாலாடைக்கட்டியின் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்காது, ஆனால் புதிய, சுவாரஸ்யமான சுவைகளைப் பெற உங்களை அனுமதிக்கிறது. புகைபிடித்த அடிகே சீஸின் அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்க, ஸ்மோக்ஹவுஸில் ஒரு நீண்ட வெளிப்பாடு தேவைப்படுகிறது, ஆனால் பாலாடைக்கட்டியின் சுவை கணிசமாக மாறுகிறது.
மிளகு, சீரகம், கொத்தமல்லி அல்லது பிற மசாலா மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் அடிகே சீஸ் தயாரிக்க முயற்சிக்கவும். அத்தகைய பாலாடைக்கட்டி அசல் சாலடுகள் மற்றும் பிற உணவுகளை தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படலாம்.
***
நீங்கள் கிராஸ்னோடரில் வீசப்பட்டால், அதில் புகைபிடித்த அடிகே சீஸ் சேமித்து வைக்க நான் உங்களுக்கு அறிவுறுத்துகிறேன். ஏன் அவர்கள் சரியாக? ஏனெனில் நடைமுறையில் குபனின் வடக்கே எங்கும் புகைபிடிப்பதை நீங்கள் காண முடியாது. ஒருவேளை கிழக்கே - கராச்சே-செர்கெசியா மற்றும் கபார்டினோ-பால்காரியாவில் - நீங்கள் ஒத்த மற்றும் நெருங்கிய தொடர்புடைய ஒன்றைக் காணலாம் - உள்ளூர் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் ஒரு வடிகட்டியின் வடிவத்தில் சிறிய தட்டையான வட்டங்களாக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன. இவர்களைப் போல:மற்றும் இந்த டிஷ், மூலம், வரலாறு உள்ளது. பாரம்பரியமாக, சர்க்காசியர்கள் இந்த பாலாடைக்கட்டிகளை அடுப்பில் புகைபிடித்தனர், ஒரு பயணிக்கு சிறந்த உணவாக. அதாவது, புதிய சீஸ் - மேஜையில், மற்றும் புகைபிடித்த - சாலையில். புகைபிடிக்கும் போது, அடிகே சீஸ் செய்தபின் சேமித்து வைக்கப்படுகிறது, அது காய்ந்தாலும் (மற்றும் ஒரு துணியில் மூடப்பட்டிருக்கும்), அது சுவையாக மாறும்.
சென்னாய் சந்தையின் பாலாடைக்கட்டி வரிசையில் அடிகே புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டியைப் பார்ப்பது நல்லது. பணக்கார தேர்வு உள்ளது. தொழிற்சாலையில் தயாரிக்கப்பட்ட தலைகள் பாலிஎதிலினில் சுருட்டப்பட்டிருப்பதை நீங்கள் காணலாம், அவை விமானங்களில் அனுமதிக்கப்படுகின்றன. ஒரு நண்பர் அத்தகைய தொகுப்பில் அடிகே சீஸ் ஜெர்மனிக்கு கொண்டு வந்தார் (இந்த விருப்பம் செக் குடியரசுடன் சிறிது நேரம் கழித்து வேலை செய்யவில்லை என்றாலும் - சுங்கம் ஹோட்டலை தூக்கி எறிய உத்தரவிட்டது). நீங்கள் தேடினால், சென்னாய் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி கிடைக்கும் - சில இடங்களில் புகையிலை மற்றும் ஒட்டும் சில்லுகளால் மூடப்பட்டிருக்கும். இந்த பாலாடைக்கட்டி ஒரு கூர்மையான சுவை கொண்டது, ஆனால் மிகவும் அசல்.
நீங்கள் அடிகே புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டி மீது ஆர்வமாக இருந்தால், இன்னும் ஒன்றைச் செய்ய நான் உங்களுக்கு அறிவுறுத்துகிறேன். உலர்த்தவும். இப்போது, தொழிற்சாலைகளிலோ, கைவினைஞர்களின் பட்டறைகளிலோ - பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பாளர்கள், புகைபிடித்த அடிகே சீஸ் ஒரு கல்லின் நிலைக்கு உலர்த்தப்படுவதில்லை. முதலில், அது சுவையானது என்று நுகர்வோருக்குத் தெரியாது. இரண்டாவதாக, சீஸ் உலர்ந்தால், அதன் எடை குறைவாக இருக்கும். அதாவது, அதை உலர்த்துவது உற்பத்தியாளருக்கு லாபமற்றது. ஆனால் பல நூற்றாண்டு அனுபவத்தை தராசில் தூக்கி எறியக்கூடாது.
அதைச் செய்வது மதிப்புக்குரியது. அடிகே புகைபிடித்த பல வட்டங்களை வாங்கவும். உற்பத்தியாளர் மற்றும் அளவைப் பொறுத்து (சிதறல் - ஒன்று முதல் இரண்டரை கிலோ வரை) அத்தகைய சீஸ் ஒரு வட்டம் 300 முதல் 600 ரூபிள் வரை செலவாகும்.முதல் வட்டம் முதல் மாலையில் சாப்பிடப்படும் (அது காலை உணவாக இருந்தால் நல்லது), ஆனால் மீதமுள்ளவை காணாமல் போவதை தாமதப்படுத்த இது உங்களை அனுமதிக்கும். உயிர் பிழைக்கிறது (பாலாடைக்கட்டி தொழிற்சாலையில் தயாரிக்கப்பட்டதாக இருந்தால், பாலிஎதிலினில் இருந்து விடுவிக்கப்பட்டது)குவியல் (சிப்ஸ் மூலம் மாற்றுதல் அல்லது பல டூத்பிக்களை வட்டத்திற்குள் ஒட்டுதல் மற்றும் அடுத்த பாலாடைக்கட்டி "தளத்தை" அவற்றின் மீது சரம் போடுதல், இதனால் வட்டங்களுக்கு இடையில் குறைந்தபட்சம் சென்டிமீட்டர் இடைவெளிகள் இருக்கும்)குளிர்சாதன பெட்டியின் அடிப்பகுதிக்கு அகற்றவும். அங்கு, +5+7 டிகிரி. மற்றும் அங்கு சீஸ் காய விடுங்கள்.முதல் உறுதியான முடிவுகள் ஒரு வாரத்தில் தோன்றும். இங்கே நீங்கள் இரண்டாவது பாலாடைக்கட்டி தலையை சாப்பிடுவீர்கள், மீதமுள்ளவற்றை இன்னும் கொஞ்சம் உலர வைக்கலாம். ஓரிரு வாரங்களுக்குப் பிறகு, திருப்பம் அடுத்த தலையை எட்டும், நீங்கள் ஒரு மாதம் பொறுத்துக்கொண்டால், சீஸ் வறண்டுவிடும், இதனால் அது வெட்டுவதை நிறுத்தி கத்தியின் கீழ் நொறுங்கத் தொடங்குகிறது. இது அதன் மிகவும் சுவையான நிலைத்தன்மையாகும்.
அத்தகைய பாலாடைக்கட்டி சிறிது சிறிதாக சாப்பிடலாம் - ஊறுகாய் துண்டை உறிஞ்சும். குளிர்ந்த உலர் ஒயினுடன் கூட குடிப்பது நல்லது (சீஸ் உடன் வெண்மையானது என்று அவர்கள் கூறுகிறார்கள், ஆனால் கேபர்நெட்டிலும் இது பிடிக்கும் - புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டி மதுவின் துவர்ப்புத்தன்மையுடன் வாதிடுகிறது, பின்னிப் பிணைந்து விளையாடுகிறது), சூடான இனிப்பு தேநீருடன் கூட. நீங்கள் அதை சிறியதாக நறுக்கி, மசாலாவைப் போல, புதிய மூலிகைகள் மற்றும் வெளிச்செல்லும் நீராவியுடன் தெளிக்கலாம். கோதுமை கஞ்சி, அல்லது - தினை, அல்லது (நாம் செய்ய மிகவும் சோம்பேறியாக இருந்தால் வீட்டில் நூடுல்ஸ்) - பாஸ்தா. ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளைப் போலல்லாமல், அடிகே சீஸ் வெப்பநிலை காரணமாக உருகாது, ஆனால் எப்படியாவது மென்மையாகி ஒரு குறிப்பிட்ட வட்டமான சுவையைப் பெறும். ஆனால் அதை விவரிக்க கடினமாக உள்ளது - நீங்கள் முயற்சி செய்ய வேண்டும்.
