காகசஸின் பாரம்பரிய பாலாடைக்கட்டிகள் இன்லகேஷ்_பயணம் மே 29, 2013 அன்று எழுதினார்
மலைகளில் மேய்ச்சலில் சமைத்த பாலாடைக்கட்டி, காகசஸுக்கு நான் செய்த ஒவ்வொரு பயணத்தின் பிரகாசமான நினைவுகளில் ஒன்றாகும். கோடைக்காலம் வருகிறது, மேட்டு நிலங்களில் மாடுகள், ஆடுகள், செம்மறி ஆடுகள் கூட்டமாக மேய்ந்து நிறைய கொடுக்கும் காலம். சுவையான பால். இந்த நேரத்தில் மேய்ப்பர்கள் குளிர்காலத்திற்கான சீஸ் முக்கிய பங்குகளை உருவாக்குகிறார்கள். கோடைக்கு முன்னதாக, பாரம்பரிய காகசியன் பாலாடைக்கட்டிகளைப் பற்றி ஆய்வு செய்ய முடிவு செய்தேன். நிச்சயமாக, மிகவும் பிரபலமான மற்றும் எஞ்சியிருக்கும் இனங்கள் மட்டுமே அதில் நுழைந்தன.
அடிகே சீஸ்("மேட்குவே")
தொழிற்சாலை பதிப்பை மாஸ்கோவில் உள்ள எந்த கடையிலும் காணலாம். பாலாடைக்கட்டி பிரபலமடைவதற்கான காரணங்களில் ஒன்று தொழில்நுட்பத்தின் எளிமை மற்றும் அதிக லாபம் ஆகும். சீஸ் சர்க்காசியர்களிடையே மிகவும் பிரபலமானது. பாரம்பரியமாக, கிராமங்களில், "மேட்குவாய்" இப்படி செய்யப்பட்டது:
வடிகட்டிய பால் தீயில் போடப்படுகிறது. அது கொதிக்க ஆரம்பிக்கும் போது, 15-30 நிமிடங்களுக்கு புளிக்க பால் மோர் அதில் சேர்க்கப்படுகிறது. இதன் விளைவாக உறைதல் 5 நிமிடங்கள் வைக்கப்படுகிறது, பின்னர் சீரம் பாதி அகற்றப்படும். சூடான சீஸ் வெகுஜன சிறப்பு கூடைகள் "bzhal'e" வைக்கப்படுகிறது, மெல்லிய வில்லோ கிளைகள் இருந்து நெய்த. அவர்கள் சீஸ் பக்கங்களில் ஒரு அழகான சரிகை வடிவத்தை விட்டு விடுகிறார்கள். அழுத்தப்பட்ட வட்டம் மேற்பரப்பில் உலர்ந்த உப்புடன் உப்பு செய்யப்படுகிறது.
புகைபிடித்த அடிகே சீஸ் ("koeplyzh")
முன்னதாக, ஒரு சர்க்காசியனின் வீடு "ஒன்ட்ஜெக்" அடுப்பை சூடேற்றியது, அதில் இருந்து ஒரு புகைபோக்கி எழுந்தது. தண்டுகள் அல்லது கம்பிகளால் செய்யப்பட்ட ஒரு தீய சாதனம் “சோய்” அடுப்பின் மீது தொங்கவிடப்பட்டது - இறைச்சி அல்லது சீஸ் அதன் மீது புகைபிடிக்கப்பட்டது. சீஸ் "மேட்குவே" 18 மணிநேரம் முதல் ஒரு வாரம் வரை "சோய்" க்கு விடப்பட்டது. இதன் விளைவாக "koeplyzh" - "சிவப்பு சீஸ்". சிறிய அளவிலான புகைபிடித்த "மேட்குவே" "கர்ட்" என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது வேட்டைக்காரர்கள், மேய்ப்பர்கள், போர்வீரர்களுக்கு உணவாக இருந்தது. சர்க்காசியன் ஆண்கள் நீரூற்றிலிருந்து தண்ணீரை எடுத்து, அதில் புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டியை நொறுக்கி ரொட்டியுடன் சாப்பிட்டனர். இந்த உணவு மிகவும் சத்தானது மற்றும் அதிக கலோரிகள் கொண்டது. தொலைதூர பிரச்சாரங்களில், பாலாடைக்கட்டி சுவை மனிதர்களுக்கு அவர்களின் சொந்த அடுப்பு மற்றும் அதை தயாரித்த அக்கறையுள்ள கைகளை நினைவூட்டியது. உலர்ந்த சீஸ் பல ஆண்டுகளாக மோசமாக இல்லை.
கரை
அஜர்பைஜானி பாரம்பரிய சீஸ். உண்மையில், இது உப்பு நிறைந்த பாலாடைக்கட்டி, ஆனால் அது பாலாடைக்கட்டி போல் இல்லை, இது பிடா ரொட்டியில் எளிதில் தடவப்படுகிறது. ஒரு ஷோரைத் தயாரிக்க, அய்ரானை தயிர் ஆகும் வரை குறைந்த வெப்பத்தில் சூடாக்க வேண்டும், அதன் விளைவாக வரும் தயிரை அகற்றி ஒரு ஒயின்ஸ்கினில் வைக்கவும் ("காற்றுடன்") பின்னர் முறுக்குகளின் அனைத்து துளைகளையும் கட்டி, குளிர்ந்த உப்பு உப்புநீரை அதில் ஊற்றவும். பிறகு நன்றாக குலுக்கவும்.பொடியாக நறுக்கிய வெந்தயமும் அங்கே சேர்க்கப்படுகிறது. ஷார் 1 முதல் 3 மாதங்கள் வரை பழுக்க வைக்கும்.
மோடல்
பிரபலமான அஜர்பைஜான் சீஸ் "மோட்டல் பெண்டிர்" ஒரு சுவாரஸ்யமான வழியில் தயாரிக்கப்பட்டது. ஊறுகாய் செய்யப்பட்ட பால் உப்பு சேர்க்கப்பட்டு, மோரில் இருந்து பிழிந்து, ஒரு விண்டரில் போடப்பட்டது - ஒரு செம்மறி தோல், வெட்டப்பட்ட கம்பளி கொண்டு உள்ளே திரும்பியது.
அவர்கள் அதை குறைந்தது ஒரு மாதமாவது ஒயின் தோலில் வைத்திருந்தார்கள், மேலும் 3 மாதங்கள். ஒரு ஆட்டுக்கடாவின் தோலில் உள்ள நொதிகளின் செல்வாக்கின் கீழ், பாலாடைக்கட்டி ஒரு குறிப்பிட்ட வாசனையுடன் பெறப்பட்டது, மிகவும் மென்மையானது, மஞ்சள் நிறமானது, மிகவும் உப்பு இல்லை.சானக், துஷின்ஸ்கி சீஸ், ஒசேஷியன் சீஸ், கோபி சீஸ்…
மத்திய காகசஸில், கிட்டத்தட்ட எல்லா இடங்களிலும் பிரைன்சா போன்ற பாலாடைக்கட்டிகளை உருவாக்கும் பாரம்பரியம் உள்ளது. சமையல் தொழில்நுட்பம் சற்று வேறுபடுகிறது.
செம்மறி ஆடு பால் முக்கிய தொடக்கப் பொருளாக இருந்தது. ஆனால் நம் காலத்தில், செம்மறி ஆடுகள் மிகவும் குறைவாகவே வைக்கப்படுகின்றன, மேலும் பசுக்கள் முக்கியமாக பாலுக்காகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பசுக்கள் அதிக பால் கொடுக்கின்றன, சிறிய பண்ணைகள் அவற்றை வைத்திருப்பது எளிது.
இந்த பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தியின் நிலைகள் பின்வருமாறு: பால் கிட்டத்தட்ட ஒரு கொதி நிலைக்கு சூடாக்கப்பட்டு, ஒரு சூடான நிலைக்கு குளிர்ந்து பின்னர் ரென்னெட்டுடன் புளிக்கவைக்கப்படுகிறது. புரதம் மோரில் இருந்து பிரிந்தவுடன், அது அறுவடை செய்யப்படுகிறது. பிறகு பிசையவும். பாலாடைக்கட்டி தானியங்கள் போதுமான அளவு காய்ந்து சிறிது வடிவத்தை எடுக்கும்போது, இரண்டாவது வெப்பமாக்கலுக்குச் செல்லவும். மேலும், சுலுகுனி போன்ற பாலாடைக்கட்டிகளைப் போலல்லாமல், வெப்ப வெப்பநிலை மிகவும் குறைவாக உள்ளது: 33 முதல் 38 டிகிரி வரை. கிராமங்களில், அவர்கள் பெரும்பாலும் "இரண்டாவது வெப்பமூட்டும்" கட்டத்தைத் தவிர்த்து, ஒரு சிறப்பு கூடையில் தங்கள் கைகளால் பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தை வெறுமனே கசக்கிவிடுவார்கள். பிசைந்து மற்றும் இரண்டாவது சூடாக்குவதன் விளைவாக (அல்லது கையால் அழுத்துவதன் மூலம்), அதிகப்படியான ஈரப்பதம் அகற்றப்படுகிறது, இப்போது பாலாடைக்கட்டி வடிவத்தில் உள்ளது (ஒரு நகரவாசிக்கு நன்கு தெரிந்த ஒரு கூம்பு அல்லது உருளை "தலை").
மற்றும் முடிவில், பாலாடைக்கட்டிகள் உப்புநீரில் வைக்கப்படுகின்றன. இயற்கையான மினரல் வாட்டரின் அடிப்படையில் தயாரிக்கப்பட்ட உப்புநீரே சிறந்தது என்று கருதப்படுகிறது (நர்சான் போன்றவை), மத்திய காகசஸின் பல பள்ளத்தாக்குகளில் இதுபோன்ற நீர் ஏராளமாக உள்ளது.
சுலுகுனி
ரஷ்யாவில் மிகவும் பிரபலமான ஒரு பாரம்பரிய ஜார்ஜிய சீஸ். மக்களிடையே, அதன் பெயரின் சொற்பிறப்பியல் "சுலி" (அதாவது "ஆன்மா") மற்றும் "குலி" ("இதயம்") ஆகியவற்றிலிருந்து பெறப்பட்டது. இருப்பினும், கல்வியாளர் வாசோ அபேவ், ஒசேஷிய மொழியின் டிகோர் பேச்சுவழக்கில் சுலுகுனி என்ற பெயரின் வேர்களைக் கண்டறிந்தார். "சுலு" சீரம் குறிக்கிறது, மற்றும் வடிவமான -கன், குறிப்பாக, வார்த்தையின் மூலத்தைக் குறிக்கிறது, அத்தகைய சிக்கலான சொல் என்று அழைக்கப்படும் பொருள் உருவாக்கப்பட்ட பொருளாக. எனவே, இந்த வார்த்தையின் நேரடி மொழிபெயர்ப்பு "மோர் கொண்டது"
சுலுகுனி பிரைன்சா வகை பாலாடைக்கட்டிகளிலிருந்து இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலையில் வேறுபடுகிறது. ஏறக்குறைய கொதிக்கும் கொப்பரையில் சுலுகுனி கட்டியை ஒரு மலைத் தொகுப்பாளினி மட்டுமே தன் கைகளால் சேகரிக்க முடியும்! எனது பயணங்களின் போது, அத்தகைய கொப்பரைகளில் என் கைகளை வைக்க நான் முடிவு செய்வதில்லை.
புகைபிடித்த சுலுகுனி மலை முகாம் உணவாக சிறந்தது. புகைபிடிக்கும் செயல்பாட்டில், பாலாடைக்கட்டி அதன் "வெள்ளை" எண்ணை விட வறண்டு போகிறது, மேலும் ஒரு பாக்டீரிசைடு மேலோடு மூடப்பட்டிருக்கும், இது பாலாடைக்கட்டி மிகவும் நிலையானதாக இருக்கும், அது வழியில் மோசமடையாது.
செச்சில்
இது அதே சுலுகுனி, பிக்டெயில்களில் மட்டுமே சேகரிக்கப்படுகிறது. இந்த பாலாடைக்கட்டி அடுப்புக்கு மேல் புகைபிடித்த பதிப்பிலும், "வெள்ளை" - புகைபிடிக்காத பதிப்பிலும் வழங்கப்படுகிறது.
கோரட்ஸ் பனீர்
பாரம்பரிய ஆர்மீனிய "புதைக்கப்பட்ட சீஸ்". சரியான "கோரட்ஸ் பனீர்" முதிர்ந்த செம்மறி பாலாடைக்கட்டியிலிருந்து பெறப்படுகிறது. இது உலர்ந்த மலை மூலிகைகள் ஒரு கண்டிப்பாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட பூச்செண்டு தரையில் உள்ளது, களிமண் பானைகள் இறுக்கமாக வெகுஜன நிரம்பிய மற்றும் தரையில் புதைக்கப்பட்ட. சீஸ் பல மாதங்களுக்கு பழுக்க வைக்கும் மற்றும் இறுதியில் அது அடர்த்தியான வாசனை, நம்பமுடியாத வீரியம் மற்றும் மிகவும் சுவையாக மாறும். சில இல்லத்தரசிகள், பாலாடைக்கட்டியின் மூச்சடைக்கக்கூடிய நறுமணத்தைக் குறைக்க, அதை வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி அல்லது வெண்ணெய், அத்துடன் சாதாரண உப்பு சேர்க்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி ஆகியவற்றுடன் பாதியாக கலக்கிறார்கள்.
மீன், இறைச்சி, கோழி, பன்றிக்கொழுப்பு ஆகியவற்றை எப்படி புகைப்பது என்பது பற்றிய விரிவான தகவல்களை பல ஆதாரங்களில் நீங்கள் காணலாம். புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டி எவ்வாறு தயாரிப்பது என்பது பற்றிய தகவல் மிகவும் குறைவாக உள்ளது. தொழில்நுட்பத்தின் எளிமை இருந்தபோதிலும், இந்த செயல்முறை பிரபலமாக இல்லை.
முரண்பாடானது சுவையாக மட்டுமல்ல, சுவையாகவும் இருக்க சில அறிவைப் பெறுவது அவசியம். பயனுள்ள தயாரிப்பு, மற்றும் நீங்கள் கற்றுக் கொள்ள வேண்டிய, சிந்திக்க வேண்டிய, பிரதிபலிக்க வேண்டிய சமையல் குறிப்புகள் ஒதுக்கி வைக்கப்பட்டுள்ளன, ஏனென்றால் பெரும்பாலான பயனர்கள் உடல் ரீதியாக மட்டுமல்ல, மன ரீதியாகவும் முயற்சி செய்யாமல் முடிவுகளைப் பெற விரும்புகிறார்கள். ஆயினும்கூட, பாலாடைக்கட்டி புகைப்பதைக் கற்றுக்கொள்ள விரும்பும் பலர் உள்ளனர், எனவே அத்தகைய கட்டுரைகள் தங்கள் வாசகர்களைக் கண்டுபிடிக்கின்றன.
புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டி சமையலில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது சாலடுகள், சாண்ட்விச்கள், பீஸ்ஸா மற்றும் பிற தின்பண்டங்கள் தயாரிப்பதில் ஒரு தவிர்க்க முடியாத பொருளாகும். இந்த பால் தயாரிப்புடன் வேலை செய்வதற்கான முழு சிரமமும் குறுகிய கால வாழ்வில் உள்ளது. சில நேரங்களில் ஒரு புதிய அமெச்சூர் திறமையற்ற செயல்கள் சீஸ் கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கும். ஒரு குறிப்பிட்ட வகை பாலாடைக்கட்டி புகைபிடிப்பதற்கு பொருத்தமற்றதாக இருந்தால் எந்த முயற்சியும் உதவாது. இது நம்பிக்கைக்கு மட்டுமே உள்ளது சரியான தேர்வுஒரு பொருளை வாங்கும் போது அல்லது உற்பத்தி செய்யும் போது.
புகைபிடித்த சீஸ் வடிவத்தில் ஒரு புதிய டிஷ் தோன்றிய வரலாறு மிகவும் சர்ச்சைக்குரியது.
இன்று, ஒரு தயாரிப்பின் சூடான மற்றும் குளிர்ந்த புகைபிடிப்பதற்கான பல வழிகள் அறியப்படுகின்றன, ஆனால் அவை எந்தவொரு கடையிலும் வழங்கப்படும் பல்வேறு பால் பதப்படுத்துதல் முடிவுகளுக்கு மட்டுமே நன்றி கண்டுபிடிக்கப்பட்டன.
உடலுக்கு புகைபிடித்த சீஸ் உட்பட பாலாடைக்கட்டி நன்மைகளைப் பற்றி பேசுகையில், இது பாஸ்பரஸ், கால்சியம், பொட்டாசியம் மற்றும் மெக்னீசியம் போன்ற பொருட்களின் உண்மையான களஞ்சியமாகும் என்பதைக் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். உத்தியோகபூர்வ உறுதிப்படுத்தல் இல்லை என்ற போதிலும், சீஸ் வழக்கமான நுகர்வு மூலம் எலும்புகள், நகங்கள் மற்றும் முடிகளை வலுப்படுத்துவதை நடைமுறை காட்டுகிறது. இது அமிலங்கள் மற்றும் புரதங்களில் நிறைந்துள்ளது, மேலும் பால் பொருட்களில் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் இல்லை, எனவே அவை பெரும்பாலும் பல உணவுகளின் உணவில் காணப்படுகின்றன. கொடுக்கப்பட்ட தரவுகளில் ஒரு கட்டாய நிபந்தனை விதிக்கப்பட்டுள்ளது - பாலாடைக்கட்டிகள் இயற்கையாக இருக்க வேண்டும்.
பின் பக்கம் புகைபிடித்த பொருட்கள்புகையின் வெளிப்பாட்டின் எதிர்மறையான விளைவுகளால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. சமீபகாலமாக, கண்காணிப்பது வழக்கமாகிவிட்டது ஆரோக்கியமான உணவு, நுகர்வோர் கூடை செயற்கை பொருட்கள் மூலம் பிரதிநிதித்துவம், பாதுகாப்புகள் மற்றும் மாற்றுகள் நிரம்பி வழிகிறது. இந்த அணுகுமுறையின் வெளிச்சத்தில், நுகர்வோர் கவலைகள் புரிந்துகொள்ளக்கூடியதாக இருக்கும்.
விஞ்ஞானிகளின் கூற்றுப்படி, எந்தவொரு எரிபொருளையும் எரிக்கும் போது வெளியிடப்படும் புற்றுநோய்கள், புற்றுநோயியல் நோய்கள் உட்பட பல நோய்களின் வளர்ச்சிக்கு காரணமாகும். இந்த உண்மையை நாங்கள் மறுக்க மாட்டோம், ஏனெனில் இது இருக்க வேண்டிய இடம். ஆனால் புகைபிடிக்கும் பாலாடைக்கட்டி எப்பொழுதும் குறுகிய காலமாகும், எனவே, இயற்கை புகை மூலம் பதப்படுத்தப்பட்ட அனைத்து பொருட்களிலும், பாலாடைக்கட்டி பாதுகாப்பானது.
கலோரி உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்தவரை, இது சராசரியாக 350 கிலோகலோரி ஆகும், இது மிகவும் உயர்ந்த எண்ணிக்கையாகும், ஆனால் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் இல்லாததை மறந்துவிடாதீர்கள். அதாவது, உணவை கண்டிப்பாக கடைபிடிக்கும் நபர்கள் பாதுகாப்பாக உட்கொள்ளலாம் இந்த தயாரிப்பு, ஏனெனில் அதிக எடைக்கு கார்போஹைட்ரேட்டுகளே தீர்மானிக்கும் காரணியாகும். அதிக கொழுப்பு உள்ளடக்கம் கூட உணவில் இருந்து பாலாடைக்கட்டியை விலக்குவதற்கான ஒரு காரணமாக கருதப்படவில்லை.
தொழில்துறை அளவில், குளிர் புகைபிடித்த சீஸ் ஒப்பீட்டளவில் சமீபத்தில் தயாரிக்கத் தொடங்கியது. வரலாற்றைப் பொறுத்தவரை, 19 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் முதல் சீஸ் தொழிற்சாலையின் தோற்றம் மிக நீண்ட காலத்திற்கு முன்பு ஒரு நிகழ்வாகக் கருதப்படுகிறது. அதுவரை வீட்டில் பாலாடைக்கட்டி மட்டுமே புகைக்கப்பட்டது. இப்போது இந்த உணவை சமைக்க முயற்சிப்பது அவர்களின் முன்னோர்களின் மரபுகளின் மறுமலர்ச்சி என்று நாம் கூறலாம்.
இறைச்சியைப் போலவே, புகைபிடிக்கும் இரண்டு முறைகள் இங்கே வரையறுக்கப்பட்டுள்ளன. குளிர்ந்த புகைபிடிக்கும் போது, வெப்பநிலை 40 ° C டிகிரிக்கு மேல் இல்லை, சூடான புகைபிடிக்கும் போது, அது 80 ° C டிகிரிக்குள் மாறுபடும். தொழில்துறை உற்பத்தியின் ஒரு அம்சம் செயல்முறை ஆட்டோமேஷன் ஆகும்.
சீஸ் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு மிக விரைவாக உருகுவதால், அது ஸ்மோக்ஹவுஸில் கண்டிப்பாக வரையறுக்கப்பட்ட நேரத்தை செலவிட வேண்டும். கூடுதலாக, செயல்முறைக்கு கடுமையான பாதுகாப்பு கட்டுப்பாடுகள் விதிக்கப்பட்டுள்ளன. புகைபிடிக்கும் செயல்பாட்டின் போது உறிஞ்சப்படும் நச்சு புகை கூறுகளின் விகிதம் கண்டிப்பாக நிறுவப்பட்ட தரத்தை விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது.
பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கான செய்முறை மற்ற தயாரிப்புகளைப் போலல்லாமல், தயாரிப்பு படிகளைக் கொண்டிருக்கவில்லை. சீஸ் ஊறவைக்கவோ அல்லது ஊறவைக்கவோ தேவையில்லை. பாலாடைக்கட்டி புகைக்க, நீங்கள் எண்ணெய் விளக்கை திறமையாக நிர்வகிக்க வேண்டும். இது முதல் முறையாக உங்களிடம் வந்திருந்தால், பிற, குறைவான விசித்திரமான தயாரிப்புகளில் உங்கள் கையை முயற்சிக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. நெருப்பு மூட்டுவதன் மூலமும், காலியான பெட்டியில் புகைபிடிப்பதை சோதனை செய்வதன் மூலமும் அனுபவத்தைப் பெறலாம். உங்களுக்கு தேவையானது புகைபிடிக்கும் பெட்டியில் வெப்பநிலையை தெளிவாக அமைக்கவும், ஒரு குறிப்பிட்ட நேரத்திற்கு நிலையானதாக பராமரிக்கவும் முடியும்.
சில நேரங்களில் நீங்கள் விரைவாக செயல்பட வேண்டியிருக்கும் என்பதால், உங்களுக்குத் தேவையான அனைத்தையும், தொடக்கத்தில் இருந்து முடிக்க, சூடான புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டி சமைக்க வேண்டும், உடனடியாக சேமித்து, அதை நெருங்கிய தூரத்தில் வைக்கவும்.
முதலில், கடையில் சீஸ் தேர்வு. குறிப்பாக பாலாடைக்கட்டிகளை வகைப்படுத்துவதில் அனுபவம் இல்லாதவர்களுக்கு, கடினமான வகைகள் டச்சு அல்லது ரஷியன் போன்றவை என்று நாங்கள் விளக்குகிறோம். அடுத்து, தயாரிப்பு பகுதிகளாக பிரிக்கப்பட வேண்டும். ஒரு பெரிய துண்டு புகைபிடிக்க எங்களுக்கு நேரம் இருக்காது, ஏனென்றால் அது ஸ்மோக்ஹவுஸில் இரண்டு நிமிடங்கள் மட்டுமே இருக்கும். ஒரு துண்டின் பரிந்துரைக்கப்பட்ட எடை 200 கிராம்.
ஒவ்வொரு துண்டும் முன்கூட்டியே தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு துணியால் மூடப்பட்டிருக்கும் மற்றும் ஒரு நூலால் கட்டப்பட்டிருக்கும். வலுவான மற்றும் நம்பகமான பாதுகாப்பை வழங்குவதன் மூலம், இந்த கொள்கையின்படி கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளை மட்டும் புகைக்க முடியும். உதாரணமாக, அடிகே சீஸ் ஒரு பிளாஸ்டிக் பொட்டலத்தில் இருந்து எடுக்கப்பட்டு பருத்தி துணியில் வைக்கப்படுகிறது. நாப்கின்களைப் பயன்படுத்தும் போது, பல அடுக்கு மடக்கு விண்ணப்பிக்க விரும்பத்தக்கது.
ஸ்மோக்ஹவுஸ் முற்றிலும் சுத்தமாக இருக்க வேண்டும். கடைசியாக புகைபிடித்த தயாரிப்புகளின் சிறிதளவு எச்சங்கள், வெளிநாட்டு பொருட்கள், குறிப்பாக பிளாஸ்டிக்கால் செய்யப்பட்டவை, வெளிப்புற விரும்பத்தகாத நாற்றங்களை கொடுக்கும். புகைபிடிக்கும் பெட்டியை சுத்தம் செய்த பிறகு, மரத்தூள் ஒரு மெல்லிய அடுக்கு அதன் அடிப்பகுதியில் சிதறடிக்கப்படுகிறது.
பார்பிக்யூவில் நெருப்பு எரிகிறது. அதிக தீவிரம் தேவையில்லை, ஏனெனில் பெட்டியில் வெப்பநிலை 80 ° C டிகிரிக்கு மேல் இருக்காது. விறகு அதே தீவிரத்துடன் எரிவது அவசியம். இந்த நிபந்தனை பூர்த்தி செய்யப்படுவதை உறுதிசெய்த பிறகு, நீங்கள் ஸ்மோக்ஹவுஸை கிரில் மீது வைத்து ஒரு மூடியுடன் மூடலாம். வெள்ளை புகையின் மெல்லிய ஸ்ட்ரீம் செயல்முறையின் தொடக்கமாக எடுத்துக் கொள்ளப்படுகிறது. சில்லுகள் புகைய ஆரம்பித்ததாக அவள் அறிவிக்கிறாள். முதலில், நீங்கள் தொடர்ந்து மூடியின் பின்னால் பார்க்க வேண்டும், ஏனெனில் தயாரிப்பு உருகும் ஆபத்து உள்ளது. இது சமையலின் முக்கிய சிரமம்.
விவரிக்கப்பட்ட கொள்கையின் படி புகைபிடித்த, சீஸ் துண்டு இருந்து நீக்கப்பட்டது மற்றும் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி சூடான புகைப்பழக்கத்தின் ஒரு தயாரிப்பு என்ற போதிலும், அது குளிர்சாதன பெட்டியில் சுமார் ஒரு நாள் உட்செலுத்தப்பட வேண்டும், ஏனென்றால் அது ஒரு குளிர் வடிவத்தில் மேஜையில் கிடைக்கும்.
இந்த செய்முறையில், நீங்கள் கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளை மட்டுமே எடுக்க வேண்டும். குறிப்பிட்ட வகை பொருளைப் பொறுத்து, புகைபிடிக்கும் போக்கை மாற்றலாம், ஆனால் குளிர்ந்த வழிஎப்படியிருந்தாலும், இது 40 ° C டிகிரிக்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் புகைபிடிப்பதை உள்ளடக்கியது.
ஸ்மோக்ஹவுஸில் நீங்கள் ஒரு உண்மையான தயாரிப்பு சமைக்க முடியும். பாலாடைக்கட்டி ஒரு துண்டின் உகந்த வடிவம் மற்றும் அளவு 10 செ.மீ நீளமும் அகலமும் மற்றும் 5 செ.மீ உயரமும் கொண்ட ஒரு இணையான குழாய் ஆகும்.முதலில், பாலாடைக்கட்டி குளிர்விக்கப்பட வேண்டும், ஆனால் இங்கே தீர்மானிக்கும் அளவுரு வெப்பநிலை அல்ல, ஆனால் ஈரப்பதம். தயாரிப்பு ஒரு நாள் குளிர்சாதன பெட்டியில் கிடந்த பிறகு, அதன் மேற்பரப்பில் சிறிய நீர்த்துளிகள் உருவாகின்றன. நீங்கள் சரியான அணுகுமுறையைத் தேர்ந்தெடுத்துள்ளீர்கள் என்பதற்கான அடையாளம் இது.
ஈரப்பதம் ஒரு துடைக்கும் கொண்டு அகற்றப்பட வேண்டும், மற்றும் துண்டுகள் ஸ்மோக்ஹவுஸுக்கு அனுப்பப்பட வேண்டும். கொண்டு வரப்பட்டது படிப்படியான செய்முறைசமையல், இருப்பினும், ஸ்மோக்ஹவுஸில் தயாரிப்பு தங்கியிருக்கும் காலத்தை துல்லியமாக பெயரிட முடியாது. விருப்பத்தை பார்வைக்கு மதிப்பீடு செய்ய வேண்டும். சராசரியாக, நேரம் சுமார் மூன்று மணி நேரம் மாறுபடும். எனவே, எடுத்துக்காட்டாக, தொத்திறைச்சி சீஸ் டிரிம்மிங் ஆகும் பிரபலமான "பிக்டெயில்" தயாராகி வருகிறது.
ஒரு ஸ்மோக்ஹவுஸ் இல்லாத நிலையில், நீங்கள் திரவ புகையுடன் பாலாடைக்கட்டி புகைப்பதை முயற்சி செய்யலாம், ஆனால் இதன் விளைவாக இயற்கையான புகைபிடிப்பிலிருந்து வேறுபட்டதாக இருக்கும் என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள். ஸ்மோக்ஹவுஸில் உள்ள பாலாடைக்கட்டி உருகத் தொடங்குகிறது, ஏனென்றால் குளிர்ந்த புகைபிடித்தாலும், வெப்பநிலை மிகவும் அதிகமாக இருக்கும். இதை உருவகப்படுத்த, நீங்கள் எந்த வகையிலும் சீஸ் சூடாக்க வேண்டும்: ஒரு நுண்ணலை, ஒரு வறுக்கப்படுகிறது பான், ஒரு அடுப்பில். அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பை புகைபிடித்த சாற்றின் கரைசலில் வைக்க மட்டுமே அது உள்ளது.
குளிர் புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டிகள் நீண்ட ஆயுளைக் கொண்டுள்ளன. முறுக்கு போன்ற ஒரு இயற்கை செயல்முறை பற்றி மறந்துவிடாதீர்கள். கூடுதலாக, குளிர்சாதன பெட்டியில் இருந்து வரும் நாற்றங்கள் படிப்படியாக உற்பத்தியில் உறிஞ்சப்படுகின்றன. வீட்டில் வழக்கமான புகைபிடிக்கும் சாத்தியம் இருந்தால், பின்னர் சீஸ் நீண்ட காலத்திற்கு விடப்படக்கூடாது.
சூடான புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டி ஒரு குறிப்பிடத்தக்க குறைபாடு உள்ளது - அது நன்றாக சேமிக்கப்படவில்லை. விருந்தினர்களால் எல்லாவற்றையும் சாப்பிடும்போது சத்தமில்லாத அட்டவணைக்கு அத்தகைய உணவை தயாரிப்பது பொருத்தமானது. பாலாடைக்கட்டி அதிக வெப்பநிலைக்கு வெளிப்பட்டவுடன், அதன் அமைப்பு மாறுவதால், அதன் நீண்ட கால சேமிப்பு பண்புகளை இழக்கும்.
இதன் விளைவாக, குளிர்ந்த பாலாடைக்கட்டிகள் மீண்டும் அதிக வெப்பநிலைக்கு வெளிப்படும் என்பதை நான் கவனிக்க விரும்புகிறேன். பிரபலமான செய்முறைஒரு சாண்ட்விச் சேவை. சீஸ் அதில் உள்ள தனிமங்களில் ஒன்று. இது அரைக்கப்பட்டு, பின்னர் ரொட்டி மற்றும் சீஸ் மைக்ரோவேவில் சூடுபடுத்தப்படுகிறது. இதன் விளைவாக வரும் சுவையானது ஒரு தனித்துவமான சுவை கொண்டது. ஒருபுறம், காலை உணவுக்கு ஏற்ற சத்தான உணவு இது. மறுபுறம், புகை வாசனையுடன் ஒரு சுவையானது.
காகசியன் உணவு வகைகளைப் பற்றி நாம் அனைவரும் ஒரே மாதிரியான தொடர்புகளைக் கொண்டுள்ளோம்: நிறைய மசாலா மற்றும் மூலிகைகள், காரமான தன்மை மற்றும் காரமான தன்மை. இருப்பினும், காகசியன் மக்கள் சுவை சமநிலையில் உண்மையான கைவினைஞர்கள் என்பது சிலருக்குத் தெரியும். அவர்கள் காரமானவற்றை இணைக்கும் சிறப்புத் திறனுக்காக பிரபலமானவர்கள் இறைச்சி உணவுகள்மென்மையான மற்றும் மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள். மிகவும் பிரபலமான காகசியன் பாலாடைக்கட்டிகளில் ஒன்று அடிகே சீஸ் ஆகும், இது அதன் பிறந்த இடத்திற்கு பெயரிடப்பட்டது - அடிஜியா குடியரசு - மற்றும் ரஷ்யாவில் பெரும் புகழ் பெற்றது.
அடிகே சீஸ் இன்று நாட்டின் எந்த கடை அலமாரிகளிலும் காணப்படுகிறது. இத்தகைய பரவல் மற்றும் கிடைக்கும் தன்மைக்கான காரணங்களில் ஒன்று தொழில்நுட்பத்தின் எளிமை மற்றும் அதிக லாபம் ஆகும்.
சீஸ் ஆடு, செம்மறி ஆடு அல்லது பசுவின் பாலில் இருந்து கருத்தடை மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. அதன் பால் நிறம் மற்றும் மென்மையான தயிர் அமைப்பு ஆகியவற்றால் எளிதில் அடையாளம் காண முடியும். அடிகே பாலாடைக்கட்டியின் வாசனை பால் போன்றது, இது கொஞ்சம் புதியது, தயிரை நினைவூட்டுகிறது. ஒரு தனித்துவமான அம்சம் பாலாடைக்கட்டிகள் அழுத்தும் அச்சுகளின் காரணமாக மேற்பரப்பில் ஒரு வடிவத்துடன் ஒரு வட்ட வடிவமாகும். சமையல் செயல்பாட்டில் பயன்படுத்தப்படும் பாலைப் பொறுத்து, பாலாடைக்கட்டியின் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் வேறுபட்டிருக்கலாம். சராசரியாக இது 40% ஆகும்.
அடிகே சீஸ் வைட்டமின்கள் பி, ஏ, பிபி, டி, சி, எச், ஈ, அமினோ அமிலங்கள், மைக்ரோ மற்றும் மேக்ரோ கூறுகள், பீட்டா கரோட்டின் மற்றும் புரதம், இறைச்சி அல்லது மீனை விட அதிகமாக உள்ளது, எனவே இது குறிப்பாக கர்ப்பிணிப் பெண்கள், பாலூட்டும் தாய்மார்கள், விளையாட்டு வீரர்கள், வயதானவர்கள் மற்றும் தசைக்கூட்டு அல்லது இருதய அமைப்பு, செரிமானம் ஆகியவற்றில் பிரச்சினைகள் உள்ள ஒரு உட்கார்ந்த வாழ்க்கை முறையை வழிநடத்தும் மக்கள் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி கிட்டத்தட்ட அனைத்து உணவுகளிலும் பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் இது குறைந்த கலோரி உள்ளடக்கம் மற்றும் ஒரு சிறிய அளவு உப்பு உள்ளது.
மேலே குறிப்பிட்டுள்ளபடி அடிகே சீஸ் தயாரிப்பது மிகவும் எளிது. மாடு, ஆடு அல்லது 95 ° C க்கு சூடாக்கி, புளிக்க பால் மோர் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது, மெதுவாக கலக்கப்படுகிறது. சீஸ் வெகுஜனத்தை தயிர் செய்த பிறகு, அது வெளியே எடுக்கப்பட்டு ஒரு சிறப்பு தீய மர அச்சுக்கு அனுப்பப்படுகிறது, அதில் சீஸ் இரண்டு மணி நேரம் அழுத்தப்படுகிறது.
அடிகே சீஸ் இரண்டு பதிப்புகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது: புதிய மற்றும் புகைபிடித்த. புதிய அடிகே சீஸ் எட்டு மணி நேரம் உலர்த்துவதன் மூலமும், அதிக அளவு உப்பு சேர்த்து 12 மணி நேரம் மரச்சீலைகளில் புகைபிடிப்பதன் மூலமும் புகைபிடித்த அடிகே சீஸ் பெறப்படுகிறது. இந்த வகை சீஸ் நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்படும் - 50 நாட்கள் வரை. புகைபிடித்த அடிகே சீஸின் நிலைத்தன்மை புதியதை விட அடர்த்தியானது மற்றும் மிகவும் இலகுவானது. கூடுதலாக, இந்த பாலாடைக்கட்டி ஒரு சிறப்பியல்பு இருண்ட தோலைக் கொண்டுள்ளது. சுவையில், இது அதிகரித்த உப்புத்தன்மை மற்றும் புகைபிடித்த சுவை ஆகியவற்றில் அதன் இணையிலிருந்து வேறுபடுகிறது.
நல்ல சீஸ்இந்த இனத்தில் விரிசல் ஏற்படக்கூடாது, ஏனெனில் இது பழுக்கவில்லை என்பதற்கான சான்று. பாலாடைக்கட்டி ரசாயனங்கள் அல்லது வினிகரின் வாசனையாக இருந்தால், உற்பத்தியாளர் மற்ற, மலிவான பாலாடைக்கட்டிகளைச் சேர்ப்பதன் மூலம் பணத்தைச் சேமிக்க முயற்சித்திருக்கலாம். அடிகே பாலாடைக்கட்டி ஒரு சாம்பல் நிறத்தால் வகைப்படுத்தப்படவில்லை, மேலும் வெற்றிட-நிரம்பிய காற்று அல்லது எந்த திரவமும் சேமிப்பு நிலைகளில் பிழைகளைக் குறிக்கிறது.
அடிகே சீஸ் விலை பேக்கேஜிங் பொறுத்து மாறுபடும் - ஒரு கிலோவிற்கு 400 முதல் 550 ரூபிள் வரை. நீங்கள் ஒரு நல்ல அடுக்கு வாழ்க்கை கொண்ட பாலாடைக்கட்டி வாங்க விரும்பினால், வெப்ப அல்லது வெற்றிட பேக்கேஜிங் 200-300 கிராம் பேக்கேஜிங் போது 1 கிலோ சீஸ் 50-60 ரூபிள் overpay தயாராக இருக்க வேண்டும்.
எந்த அடிகே பாலாடைக்கட்டியும் 6 ° C க்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்பட வேண்டும். தொகுப்பைத் திறந்த பிறகு, புகைபிடித்த அடிகே சீஸ் அதன் புத்துணர்ச்சியை பல மாதங்களுக்குத் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது, இது ஒரு கண்ணாடி கொள்கலனில் இறுக்கமாக பொருத்தப்பட்ட மூடியுடன் வைக்கப்படுகிறது. வெளிநாட்டு வாசனையிலிருந்து தயாரிப்பைப் பாதுகாக்க இது அவசியம்.
