სოუსის ხარისხს კონსისტენცია, ფერი, გემო და არომატი განსაზღვრავს. ფილერებით სოუსების ხარისხის შეფასებისას (სოუსი ღორღით, თეთრი სოუსი ბოსტნეულით და ა.შ.) გათვალისწინებულია ჭრის ფორმა და შემავსებლის რაოდენობა.
სოუსში შემავალი ბოსტნეული, როგორც შემავსებელი, უნდა იყოს წვრილად და კარგად დაჭრილი, თანაბრად გადანაწილებული სოუსთან ერთად და რბილი. სოუსის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ფილმი. ამ მიზნით სოუსებს ამარილებენ (კარაქს უმატებენ სოუსს და კარგად ურევენ) და წნევენ (ზედაპირზე კარაქის თხელი ფენა ვრცელდება, რათა თავიდან აიცილოს ზედაპირის ფირის წარმოქმნა).
სოუსებს უნდა ჰქონდეს თითოეული ჯგუფისთვის დამახასიათებელი კონსისტენცია, ფერი, გემო და არომატი.
მზა წითელ სოუსებს აქვთ თხევადი არაჟნის ერთგვაროვანი კონსისტენცია, მოხარშული ფქვილის სიმსივნისა და გაუხეშებული ბოსტნეულის ნაწილაკების გარეშე. მათ უნდა ჰქონდეთ მდიდარი ხორცის გემო ტკბილი და მჟავე გემოთი, ხახვის, სტაფილოს, ოხრახუშის, წიწაკის და დაფნის სუნი და შეფერილობა ყავისფერიდან ყავისფერ-წითელამდე.
თეთრ სოუსებს უნდა ჰქონდეს სქელი კრემის ერთგვაროვანი კონსისტენცია, მოხარშული ფქვილის სიმსივნის გარეშე, სასიამოვნო გემოთი ოდნავ მჟავე, თეთრი ფესვებისა და ხახვის სუნი და შეფერილობა თეთრიდან ოდნავ ნაცრისფერამდე.
სხვა ცხელ სოუსებს ფქვილით უნდა ჰქონდეს თხევადი არაჟნის კონსისტენცია, იყოს ერთგვაროვანი, მოხარშული ფქვილის სიმსივნისა და გაუხეშებული ბოსტნეულის ნაწილაკების გარეშე. გამოსაცხობად გამოყენებულ საშუალო სისქის სოუსებს აქვს სქელი არაჟნის კონსისტენცია.
შიგთავსის სქელი რძის სოუსი უნდა გამოიყურებოდეს ბლანტიანი სემოლინის ფაფას.
ჰოლანდიის სოუსს უნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი კონსისტენცია, შედედებული ცილის მარცვლებისა და ფანტელების გარეშე. ზედაპირზე ცხიმის ბრჭყვიალა არ უნდა იყოს.
პოლონურ და რუკ სოუსებში ზეთი გამჭვირვალე უნდა იყოს. კვერცხები პოლონური სოუსისთვის უნდა იყოს წვრილად დაჭრილი.
მაიონეზის ზედაპირზე ზეთი არ უნდა იყოს, მათი კონსისტენცია ერთგვაროვანია.
ბოსტნეული მარინადებში უნდა იყოს აკურატულად დაჭრილი და რბილი; სოუსისთვის წვრილად გახეხეთ ცხენი.
პომიდვრის სოუსების ფერი წითელია, რძისა და არაჟნის სოუსები თეთრიდან ღია კრემისკენ, არაჟანი პომიდორით არის ვარდისფერი, მარინადი პომიდორით არის ნარინჯისფერი-წითელი, მაიონეზი თეთრია ყვითელი ელფერით, სოკოს სოუსი ყავისფერია. ფერი დამოკიდებულია გამოყენებულ პროდუქტებზე და შემდგომ ტექნოლოგიურ პროცესზე.
თევზის სოუსებს უნდა ჰქონდეს თევზის, თეთრი ფესვებისა და სანელებლების ძლიერი, სპეციფიკური სუნი.
სოკოს სოუსებიუნდა ჰქონდეს გამოხატული სოკოს არომატი.
რძისა და არაჟნის სოუსების გემო უნდა იყოს როგორც რძე ან არაჟანი. მათ მოსამზადებლად არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ დამწვარი რძე ან ძალიან არაჟანი.
ფქვილის მქონე სოუსებში დაუშვებელი დეფექტებია: უმი ფქვილის სუნი და წებოვნება, დამწვარი ფქვილის გემო და სუნი, მარილიანი გემო და ნედლეულის გემო და სუნი. პომიდვრის პიურე.
კვერცხის კარაქის სოუსებსა და რუსკ სოუსს აქვს ოდნავ მომჟავო გემო და კარაქის არომატი.
მარინადებს უნდა ჰქონდეს მომჟავო-ცხარე გემო, ძმრის, ბოსტნეულის და სანელებლების არომატი. დაუშვებელია უმი ტომატის პიურეს გემო და ძალიან მჟავე გემო.
მაიონეზის სოუსს და მის წარმოებულებს არ უნდა ჰქონდეს მწარე გემო ან ზედმეტად პიკანტური, ხოლო ცხენის სოუსი ძმართან ერთად არ უნდა იყოს მწარე ან საკმარისად ცხარე.
შეინახეთ სოიოს ძირითადი სოუსები წყლის აბაზანაში არაუმეტეს 80 0 C ტემპერატურაზე 3-დან 4 საათის განმავლობაში.დაიცავით სოუსის ზედაპირი. კარაქიდა ზედაპირის ფირის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად, დააფარეთ კონტეინერი სოუსით სახურავით. ძირითადი სოუსების შენახვა შესაძლებელია 3 დღემდე; ამისათვის ისინი გაცივდებიან ოთახის ტემპერატურამდე და ათავსებენ მაცივარში
0-5 0 C. სოუსების ცივად შენახვისას მათი გემო და სუნი გაცილებით უკეთ ინახება, ვიდრე ცხელ დროს.
არაჟნის სოუსები ინახება 75 0 C ტემპერატურაზე მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.
რძის თხევადი სოუსი ინახება ცხლად 65-70 0 C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 1-1,5 საათისა, ვინაიდან ხანგრძლივად შენახვისას იგი ბნელდება რძის შაქრის ლაქტოზის კარამელიზაციის გამო და სოუსის გემოც უარესდება. სქელი რძის სოუსი ინახება მაცივარში არა უმეტეს ერთი დღის განმავლობაში 50C ტემპერატურაზე.
საშუალო სისქის რძის სოუსების შენახვა შეუძლებელია და უნდა მომზადდეს გამოყენებამდე.
პოლონური და რუკიანი სოუსების შენახვა შესაძლებელია 2 საათამდე.
ზეთის ნარევები ინახება მაცივარში რამდენიმე დღის განმავლობაში. შენახვის ვადის გასაზრდელად, წარმოქმნილი ზეთის ნარევები გახვეულია პერგამენტში, ცელოფანში ან პლასტმასის ფილმში.
სამრეწველო სუფრის მაიონეზი ინახება 18 0 C ტემპერატურაზე 45 დღემდე, ხოლო 5 0 C ტემპერატურაზე 3 თვის განმავლობაში. კვების დაწესებულებაში მომზადებული მაიონეზის სოუსი, მისი წარმოებული სოუსები, ასევე სალათის დრესინგი ინახება 1-2 დღის განმავლობაში 10 -15 0 C ტემპერატურაზე არაჟანგვის კონტეინერებში (მინანქარი ან კერამიკული), დრესინგი ბოთლებში.
მარინადები და რძის სოუსი ძმრით ინახება მაცივარში 2-3 დღის განმავლობაში იმავე კონტეინერში დახურულ თავსახურით.
ნოვოპოკროვსკაიას სადგურის საინფორმაციო სამსახური
სოუსები |
|||
| 1. სოუსების შესახებ | 7. სოუსები თევზის ბულიონით | ||
| ცხელი სოუსები | 8. სოკოს ბულიონის სოუსები | ||
| 2. ბულიონები სოუსისთვის | 9. არაჟნის სოუსები | ||
| 3. შეწვა | 10. რძის სოუსები | ||
| სოუსები on ხორცის ბულიონი | 11. კვერცხის კარაქის სოუსები | ||
| 4. წითელი სოუსები | |||
| 5. თეთრი სოუსი | ცივი სოუსები | ||
| 6. ტომატის სოუსი | 12. ცივი სოუსები | ||
| 13. მზა მაიონეზის სოუსი | |||
სოუსებიშესაძლებელს ხდის ერთი და იგივე პროდუქტისგან განსხვავებული გემოვნებისა და გარეგნობის კერძების მომზადებას. ცხიმებისა და კვერცხის შემცველი სოუსები აჭარბებს კულინარიული პროდუქტების კალორიულ შემცველობას.
კერძებისთვის სოუსების სწორად შერჩევას დიდი მნიშვნელობა აქვს, რადგან მასზე დიდწილად დამოკიდებულია საკვების გემო, გარეგნობა და კვებითი ღირებულება.
სხვადასხვა სოუსებისა და სანელებლების გამოყენებით კერძის ძირითად პროდუქტს ენიჭება ამა თუ იმ გემოსა და არომატს, ხოლო პროდუქტების ბუნებრივი გემოვნური თვისებები შენარჩუნებულია ან სუსტდება, შერწყმულია ან ცხელ სოუსებთან, ან რბილ ან ცხიმიან სოუსებთან.
პურის და კვერცხის კარაქის სოუსს მიირთმევენ ასპარაგესთან და ყვავილოვან კომბოსტოსთან ერთად. ორთქლის სოუსი, თეთრი ხორცი ჰოლანდის სოუსით, მიირთვით ქათმთან ერთად.
ბევრი ბოსტნეული მზადდება რძის სოუსებით, რაც აძლიერებს საკვების გემოს და კვებით ღირებულებას.
თევზის ბულიონზე დაფუძნებული სოუსები განკუთვნილია თევზის კერძებისთვის, სოუსები განკუთვნილია ხორცის ბულიონზე ხორცის კერძები. ხორცის სოუსებიმიირთვით თევზისა და ბოსტნეულის კერძებთან ერთად.
სოუსის ნაცვლად ნატურალური ხორცპროდუქტები შეიძლება ხორცის წვენით ან კარაქით მოვასხათ.
სოუსები იყოფა ცხელ და ცივად.
სოუსების საფუძვლად გამოიყენეთ ჩვეულებრივი ან ძლიერი კონცენტრირებული ბულიონები(კვამლი) და ასევე მცენარეული ზეთი(ზეთისხილის, მზესუმზირის, ბამბის).
ცხელი სოუსების უმეტესობა შეიცავს მოყავისფრო ფქვილს, რომელიც აძლევს სოუსს სათანადო კონსისტენციას. რამდენიმე სოუსი მზადდება ფქვილის გარეშე, ამ სოუსების საფუძველი მცენარეული ან კარაქია.
სოუსებს განსხვავებული გემოს მისაცემად უმატებენ ტომატის პიურეს, ხახვს, სოკოს, კაპერსს, ძმარს, ყურძნის ღვინოს და სხვა.
არომატულ პროდუქტებს შორის სოუსებს ემატება შავი და წიწაკა, ახალი და ხმელი ტკბილი წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, ნიორი, ოხრახუში და სხვა პროდუქტები.
სოუსებისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ ღვინო ან ხილის ძმარი. ძმრის გარდა, ლიმონი, ლიმონის მჟავა, მწნილი მწნილები, პომიდორი, მწნილი ვაშლი და მჟავე გემოს სხვა პროდუქტები - მჟავე, მჟავე, რევანდი, კოწახური; ისინი შეიძლება დაემატოს სოუსს პიურეს, წვენის ან დეკორქციის სახით.
სოუსების შენახვა
ცხელი სოუსები
სუფრასთან მიტანამდე შეინახეთ წყლის აბაზანაში (მარლიტი) თავსახურიან ჭურჭელში. შენახვის დროს ფილმის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად, სოუსი პერიოდულად უნდა მოურიოთ ან სოუსის ზედაპირზე მოვათავსოთ კარაქის ნაჭრები.
ხორცის, თევზის და სოკოს ბულიონზე დაფუძნებული სოუსები,შეიძლება ინახებოდეს ცხელი წყლის აბაზანაში არა უმეტეს 4 საათისა არაუმეტეს 85 გრადუს ტემპერატურაზე. გაცივებული და შემდეგ გაცხელებული სოუსები უფრო გემრიელია, ვიდრე ცხელ სოუსებს, რომლებიც დიდხანს ინახება.
კვერცხის კარაქის სოუსებიარასტაბილურობის გამო მისი შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 1,5 საათისა არაუმეტეს 65 გრადუს ტემპერატურაზე.
სოკოს სოუსები არ არის დამოუკიდებელი კერძები. ისინი გამოიყენება კერძების არომატის, გემოსა და გარეგნობის გასაუმჯობესებლად. სოუსებს მიირთმევენ სპეციალურ კერძებში - გრავიტებში, როზეტებში და სხვა პატარა კერძებში. სოუსებს კერძების გასაფორმებლადაც იყენებენ. სოუსებით ხატვის მრავალი ტექნიკა არსებობს. ჩვეულებრივი მარტივი შტრიხებიდან მთელ კომპოზიციებამდე. თავად სოუსები უბრალოდ არ იშლება, მათ ხშირად ამშვენებს ხვეული ოხრახუშის თაიგულით, ეს მარტივი მეთოდი მატებს მადისაღმძვრელობას და უჩვეულოობას. ასევე, ძალიან ხშირად, ნაჭერი, ნაჭერი ან პროდუქტის მცირე ნაწილი, რომელიც ემსახურება მის მომზადების საფუძველს, საგულდაგულოდ ათავსებენ სოუსის ზედაპირზე, რათა არ ჩამოვარდეს და არ გადაბრუნდეს.
სოუსები ფასდება კონსისტენციის, ფერისა და გემოთი. მათ აქვთ ერთგვაროვანი კონსისტენცია, სისქის განსხვავებული ხარისხი დამოკიდებულია ფქვილის, თხევადი და სხვა შემომავალი პროდუქტების რაოდენობაზე, რომლებიც უნდა იყოს წვრილად დაჭრილი ან პიურე. ცხელი სოუსების ზედაპირზე ფილმი მიუღებელია.
სოუსების ფერი შეესაბამება ძირითად პროდუქტს, საიდანაც ისინი მზადდება. წითელი სოუსი უნდა იყოს მუქი წითელი ფერის; თეთრი, რძე, არაჟანი - თეთრიდან ნაღებამდე; პომიდორი - წითელი, სოკო - ყავისფერი; მარინადი - ფორთოხალი და ა.შ.
სოუსების გემო უნდა იყოს გამოყენებული ბულიონების (ხორცი, თევზი, სოკო) ან რძე და არაჟანი გარკვეული გადახრებით; წითელი სოუსი - ტკბილი და მჟავე გემოთი და ფესვების სუნით; თეთრი - ფესვების ოდნავ შესამჩნევი სუნით; პომიდორი - ტკბილი და მჟავე გემოთი. სოუსების მოსამზადებლად არ უნდა გამოიყენოთ რძე დამწვარი სუნით და ზედმეტად არაჟანი.
სუფრასთან მიტანის წინ ცხელ სოუსებს ინახავენ წყლის აბაზანაში (ბეინ-მარი) თავსახურიან კონტეინერში. შენახვის დროს ფილმის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად, სოუსები პერიოდულად უნდა მოურიოთ ან სოუსის ზედაპირზე მოვათავსოთ კარაქის ნაჭრები.
სხვადასხვა სოუსების შენახვის ტემპერატურა არ არის იგივე. სოუსის სახეობიდან გამომდინარე, ის მერყეობს 40-დან 80°-მდე.
ხორცის, თევზის და სოკოს ბულიონებზე დაფუძნებული სოუსები შეიძლება ინახებოდეს ცხელი წყლის აბაზანაში (ბენ-მარი) არა უმეტეს 4 საათის განმავლობაში, არაუმეტეს 85° ტემპერატურაზე. თუ სოუსების შენახვა საჭიროა მითითებულ ვადაზე მეტხანს, ისინი უნდა გაცივდეს და საჭიროებისამებრ გაახუროთ. გაცივებული და შემდეგ ხელახლა გაცხელებული სოუსები უფრო გემრიელია, ვიდრე დიდი ხნის განმავლობაში შენახული ცხელი სოუსები. ძირითადი სოუსები, როგორც ნახევარფაბრიკატები, შეიძლება ინახებოდეს 2-3 დღის განმავლობაში 0-5° ტემპერატურაზე.
სქელი რძის სოუსი შეიძლება ინახებოდეს მაცივარში 24 საათის განმავლობაში; საშუალო სისქის სოუსი მომზადების შემდეგ დაუყოვნებლივ უნდა იქნას გამოყენებული; თხევადი სოუსი უნდა ინახებოდეს არაუმეტეს 11/2 საათისა არაუმეტეს 65-70° ტემპერატურაზე. ამაზე მაღალ ტემპერატურაზე და უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადით, სოუსი წითლდება შაქრის კარამელიზაციის გამო.
არაჟნის სოუსები ინახება 75 °C ტემპერატურაზე მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.
არაჟნის სოუსების ძირითადი დეფექტებია უხარისხო არაჟნის გამოყენება - მაღალი მჟავიანობით, უცხო არომატით ან არასაკმარისი არაჟნით. გარდა ამისა, შეიძლება იყოს დეფექტები, რაც დამოკიდებულია ფქვილის შეწვაზე - დამწვარი გემო, სიმსივნე. თუ სოუსი კარგად არ მოიხარშება, უმი არაჟნის სუნი იგრძნობა.
სოუსის ხარისხს კონსისტენცია, ფერი, გემო და არომატი განსაზღვრავს. ფილერებით სოუსების ხარისხის შეფასებისას (სოუსი ღორღით, თეთრი სოუსი ბოსტნეულით და ა.შ.) გათვალისწინებულია ჭრის ფორმა და შემავსებლის რაოდენობა.
სოუსში შემავალი ბოსტნეული, როგორც შემავსებელი, უნდა იყოს წვრილად და კარგად დაჭრილი, თანაბრად გადანაწილებული სოუსთან ერთად და რბილი. სოუსის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ფილმი. ამ მიზნით სოუსებს ამარილებენ (კარაქს უმატებენ სოუსს და კარგად ურევენ) და წნევენ (ზედაპირზე ნაწილდება კარაქის თხელი ფენა, რომ თავიდან აიცილოს ზედაპირის ფირის წარმოქმნა).
სოუსებს უნდა ჰქონდეს თითოეული ჯგუფისთვის დამახასიათებელი კონსისტენცია, ფერი, გემო და არომატი.
მზა წითელი სოუსები ხასიათდება თხევადი არაჟნის ერთგვაროვანი კონსისტენციით, მოხარშული ფქვილის სიმსივნისა და გაუხეშებული ბოსტნეულის ნაწილაკების გარეშე. მათ უნდა ჰქონდეთ მდიდარი ხორცის გემო ტკბილი და მჟავე გემოთი, ხახვის, სტაფილოს, ოხრახუშის, წიწაკის და დაფნის სუნი და შეფერილობა ყავისფერიდან ყავისფერ-წითელამდე.
თეთრ სოუსებს უნდა ჰქონდეს სქელი კრემის ერთგვაროვანი კონსისტენცია, მოხარშული ფქვილის სიმსივნის გარეშე, სასიამოვნო გემოთი ოდნავ მჟავე, თეთრი ფესვებისა და ხახვის სუნი და შეფერილობა თეთრიდან ოდნავ ნაცრისფერამდე.
სხვა ცხელ სოუსებს ფქვილით უნდა ჰქონდეს თხევადი არაჟნის კონსისტენცია, იყოს ერთგვაროვანი, მოხარშული ფქვილის სიმსივნისა და გაუხეშებული ბოსტნეულის ნაწილაკების გარეშე. გამოსაცხობად გამოყენებულ საშუალო სისქის სოუსებს აქვს სქელი არაჟნის კონსისტენცია. შიგთავსის სქელი რძის სოუსი უნდა იყოს ბლანტიანი სემოლინის ფაფის მსგავსი.
ჰოლანდიის სოუსს უნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი კონსისტენცია, შედედებული ცილის მარცვლებისა და ფანტელების გარეშე. ზედაპირზე ცხიმის ბრჭყვიალა არ უნდა იყოს. პოლონურ და რუკ სოუსებში ზეთი გამჭვირვალე უნდა იყოს. კვერცხები პოლონური სოუსისთვის უნდა იყოს წვრილად დაჭრილი. მაიონეზის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ზეთი, მათი კონსისტენცია უნდა იყოს ერთგვაროვანი.
ბოსტნეული მარინადებში უნდა იყოს აკურატულად დაჭრილი და რბილი; ხახვი სოუსისთვის - წვრილად გახეხილი. პომიდვრის სოუსების ფერი წითელია, რძისა და არაჟნის სოუსები თეთრიდან ღია კრემისკენ, არაჟნის სოუსი პომიდორით არის ვარდისფერი, მარინადი პომიდორით არის ნარინჯისფერ-წითელი, მაიონეზი თეთრია ყვითელი ელფერით, სოკოს სოუსი ყავისფერია. ფერი დამოკიდებულია გამოყენებულ პროდუქტებზე და შემდგომ ტექნოლოგიურ პროცესზე.
თევზის სოუსებს უნდა ჰქონდეს თევზის მკვეთრი, სპეციფიკური სუნი, თეთრი ფესვები და სანელებლები. სოკოს სოუსებს უნდა ჰქონდეს განსხვავებული სოკოს არომატი. რძისა და არაჟნის სოუსების გემო უნდა იყოს როგორც რძე ან არაჟანი. მათ მოსამზადებლად არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ დამწვარი რძე ან ძალიან არაჟანი.
ფქვილთან ერთად სოუსებში დაუშვებელი დეფექტებია: უმი ფქვილის სუნი და წებოვნება, დამწვარი ფქვილის გემო და სუნი, მარილიანი გემო და უმი ტომატის პიურეს გემო და სუნი. კვერცხის კარაქის სოუსებსა და რუსკ სოუსს აქვს ოდნავ მომჟავო გემო და კარაქის არომატი.
მარინადებს უნდა ჰქონდეს მომჟავო-ცხარე გემო, ძმრის, ბოსტნეულის და სანელებლების არომატი. დაუშვებელია უმი ტომატის პიურეს გემო და ძალიან მჟავე გემო. მაიონეზის სოუსს და მის წარმოებულებს არ უნდა ჰქონდეს მწარე გემო ან ზედმეტად პიკანტური, ხოლო ცხენის სოუსი ძმართან ერთად არ უნდა იყოს მწარე ან საკმარისად ცხარე.
მაღაზია ძირითადი ცხელი სოუსებიწყლის აბაზანაში არაუმეტეს 80°C ტემპერატურაზე 3-დან 4 საათის განმავლობაში.სოუსის ზედაპირი დაცულია კარაქით, ხოლო ზედაპირის ფირის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად კონტეინერი სოუსით იფარება თავსახურით. ძირითადი სოუსების შენახვა შესაძლებელია 3 დღემდე; ამისათვის ისინი გაცივდებიან ოთახის ტემპერატურამდე და ათავსებენ მაცივარში 0 ... 5 ° C ტემპერატურაზე. სოუსების ცივად შენახვისას მათი გემო და სუნი გაცილებით უკეთ ინახება, ვიდრე ცხელი შენახვისას.
არაჟნის სოუსებიინახება 75°C ტემპერატურაზე მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.
რძის თხევადი სოუსიინახება ცხლად 65 ... 70 ° C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 1 ... 1,5 საათის განმავლობაში, რადგან უფრო ხანგრძლივი შენახვისას იგი ბნელდება რძის შაქრის - ლაქტოზის კარამელიზაციის გამო და სოუსის გემოც უარესდება. სქელი რძის სოუსიშეინახეთ მაცივარში არა უმეტეს 24 საათისა 5°C ტემპერატურაზე. საშუალო სქელი რძის სოუსებიშენახვა შეუძლებელია და მზადდება უშუალოდ გამოყენებამდე.
პოლონური და რუკიანი სოუსებიშეიძლება ინახებოდეს 2 საათამდე.
ზეთის ნარევებიშეინახეთ მაცივარში რამდენიმე დღის განმავლობაში. შენახვის ვადის გასაზრდელად, წარმოქმნილი ზეთის ნარევები გახვეულია პერგამენტში, ცელოფანში ან პლასტმასის ფილმში. ზეთის ნარევები დიდხანს არ ინახება, ვინაიდან ზეთის ზედაპირი იჟანგება ატმოსფერული ჟანგბადით და სინათლის გავლენით ყვითლდება, რაც ასევე იწვევს გემოვნების გაუარესებას.
სამრეწველო სუფრის მაიონეზიინახება 18°C ტემპერატურაზე 45 დღემდე, ხოლო 5°C ტემპერატურაზე 3 თვის განმავლობაში. მაიონეზის სოუსი,მომზადებული საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებაში, მისი წარმოებული სოუსები, ისევე როგორც სალათის დრესინგი ინახება 1 ... 2 დღის განმავლობაში 10 ... 15 ° C ტემპერატურაზე არაჟანგვის კონტეინერებში (მინანქარი ან კერამიკული), გასახდელი - ბოთლები.
მარინადები და რძის სოუსი ძმრითშეინახეთ მაცივარში 2...3 დღე იმავე ჭურჭელში დახურული სახურავით.
ცოტა რამ შენახვის ვადის შესახებ კვებაში. სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური პროგრამა, რომელიც უნდა განხორციელდეს ყველა საწარმოში SanPiN 2.3.2.1324-03 „ჰიგიენური მოთხოვნები შენახვის ვადისა და შენახვის პირობების შესახებ“ ნორმებისა და წესების შესაბამისად, დამტკიცებული მთავარი სახელმწიფო სანიტარი ექიმის მიერ. რუსეთის ფედერაციის 2003 წლის 21 მაისს, 2003 წლის 25 ივნისიდან.
გაყინული ხორცის შესანახად მაცივარში მაქსიმალური ტემპერატურა უნდა იყოს -18 °C. ფარდობითი ტენიანობა სათავსოებში მერყეობს 95%-დან 98%-მდე. გაყინული ხორცის შენახვა შესაძლებელია -12 °C ტემპერატურაზე, თუ მაცივარი არ არის აღჭურვილი ტექნიკური საშუალებებით საჭირო ტემპერატურის შესაქმნელად. სხვადასხვა სახის გაყინული დაუფასოებელი ხორცპროდუქტების შენახვის ვადის ლიმიტები მოცემულია ცხრილში 1.
ცხრილი 1.
| ხორცის სახეობა | ჰაერი t მაცივარში შესანახ კამერაში, °C | თვეების მაქსიმალური რაოდენობა |
| საქონლის ხორცი (კვარტლები და მხარეები) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| ბატკნის (კარკასები) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| ღორის ხორცი (ნახევარი კარკასი) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
გაყინული ხორცი ბარძაყის სისქეში -8 °C-მდე უნდა ინახებოდეს მაცივრებში, დაკეცილი მკვრივ დასტაში. საქონლის ხორცი (კვარტალში) და ღორის (ნახევარი კარკასი) ინახება იმავე გზით დაკეცილი კონტეინერებში. კონტეინერები დამონტაჟებულია ორ ან სამ იარუსად კამერის სიმაღლეზე. სხვადასხვა სახის ხორცი არ უნდა მოათავსოთ ერთ ჭურჭელში.
პერიოდი არაუმეტეს ექვსი თვისა. სუბპროდუქტების შესანახ კამერაში ტემპერატურა არ უნდა იყოს -12 °C-ზე მაღალი. ზოგიერთ შემთხვევაში შესაძლებელია სუბპროდუქტების შენახვა იმავე მაცივრის განყოფილებაში, სადაც გაყინული ხორცია. ხორცისა და სუბპროდუქტების ბლოკების მაქსიმალური პერიოდები ჩამოთვლილია ცხრილში 2.
ცხრილი 2.
| ხორცის სახეობა | ტ ჰაერი მაცივარ შესანახ პალატაში | მაქსიმალური შენახვის ვადა | |
| ხორცი | სუბპროდუქტები | ||
| საქონლის ხორცი | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| ცხვრის ხორცი | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| ღორის ხორცი | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
გაყინული ფრინველი ხვდება ტექნიკური მახასიათებლები GOST 21784-76. ფრინველის ხორცი ინახება მაცივარ კამერებში, სადაც ფარდობითი ტენიანობა მერყეობს 85%-დან 95%-მდე. ფრინველის ხორცის შენახვის ვადის ლიმიტები წარმოების დღიდან მოცემულია ცხრილში 3.
ცხრილი 3.
| ფრინველის სახეობა | მაქსიმალური შენახვის ვადა, თვეებში, ტ | |||||||
| -12 °C | -15 °C | -18 °C | -25 °C და ქვემოთ | |||||
| კარკასები | კარკასები | კარკასები | კარკასები | |||||
| შეუფუთავი | შეფუთულია ფილმში | შეუფუთავი | შეფუთულია ფილმში | შეუფუთავი | შეფუთულია ფილმში | შეუფუთავი | შეფუთულია ფილმში | |
| ქათმები | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| ქათმები ბროილერის ქათმები ინდაური ფუტკრებს გვირგვინის პრინცები |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| Ბატები | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| გოსლინგები | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
გაცივებული და ზედმეტად გაცივებული ხორცი ინახება დაკიდებულ მდგომარეობაში. კარკასები და ნახევრად კარკასები დამაგრებულია სათავსოებში ზედა ტრასებზე. კარკასებს შორის უფსკრული არის 20 - 30 მმ. გაყინული ხორცის მაქსიმალური შენახვის ვადა წარმოების დღიდან მოცემულია ცხრილში 4.
ცხრილი 4.
საკვები პროდუქტების შენახვის ვადა და შენახვის პირობები დადგენილია SanPiN 42-123-4117-86-ით. სანიტარული წესები განკუთვნილია ყველა საწარმოსთვის, რომელიც ასე თუ ისე დაკავშირებულია მალფუჭებადი პროდუქტებთან.
მაქსიმალური შენახვის ვადა სწრაფად მალფუჭებადი პროდუქტებისთვის, რომელთა შენახვა შეუძლებელია მაცივარში არაუმეტეს +6 °C ტემპერატურაზე, არ აღემატება 3 დღეს. ეს პროდუქტებია: რძის პროდუქტები, ხორცი, თევზი, ბოსტნეული, საკონდიტრო ნაწარმი და ა.შ.
მალფუჭებადი პროდუქტების მაქსიმალური შენახვის ვადა, ისევე როგორც საბოლოო პროდუქტის შენახვის ვადა 4 ± 2 °C ტემპერატურაზე, მოცემულია ცხრილში 5.
ცხრილი 5.
| პროდუქტის დასახელება | საუკეთესოა თარიღამდე | დღეები/საათები |
| ხორცი და ხორცპროდუქტები. ფრინველი, კვერცხი და მათი დამუშავებული პროდუქტები | ||
| ნახევრად მზა ხორცპროდუქტები ძვლების გარეშე 1. ნახევარფაბრიკატები (დიდი ნაჭრები):
|
||
2. ნახევარფაბრიკატები (პატარა):
|
||
3. ხორცის ნახევრად მზა პროდუქტები:
|
1 | Დღეს |
4. დაფქული ხორცი:
|
1 | Დღეს |
| 5. ხორცისა და ძვლის ნახევარფაბრიკატები; | 36 | საათი. |
| 6. დაკლული ცხოველების ქვეპროდუქტები; | 2 | Დღეს |
| ფრინველის ხორცისგან დამზადებული ნახევარფაბრიკატები | ||
7. ნატურალური ხორცი და ძვლები და ფრინველის ნახევრად მზა პროდუქტები ძვლის გარეშე:
|
||
| 8. დაჭრილი ფრინველის ხორცპროდუქტები პურის გარეშე და მის გარეშე; | 18 | საათი. |
| 9. დაფქული ქათამი; | 12 | საათი. |
| 10. მეფრინველეობის ნახევრად მზა ქვეპროდუქტები და ქვეპროდუქტები; | 1 | Დღეს |
| 11. წვნიანი და სხვა კომპლექტი; | 12 | საათი. |
| მზადაა კულინარიული კერძებიხორცისა და ხორცპროდუქტებისგან | ||
| 12. მოხარშული ხორცი; | 1 | Დღეს |
| 13. შემწვარი ხორცი; | 36 | საათი. |
| 14. შემწვარი ხორცპროდუქტები; | 1 | Დღეს |
| ხორცის კერძები: | ||
| 15. პელმენი, ბელიაში, ბლინები, ღვეზელები; | 1 | Დღეს |
| 16. ჩიზბურგერი, ჰამბურგერი, მზა პიცა; | 1 | Დღეს |
| 17. ხორცპროდუქტები ჟელეს სახით; | 12 | საათი. |
| 18. მოხარშული და შემწვარი ხორცის სუბპროდუქტები; | 1 | Დღეს |
| 19. პაშტეტები; | 1 | Დღეს |
| ფრინველის ხორცისგან დამზადებული კულინარიული კერძები | ||
| 20. ფრინველის ლეში და ყველა სახის მოწევის ნაწილები; | 72 | საათი. |
| 21. მზა ფრინველის კერძები; | 2 | Დღეს |
| 22. კერძები დაჭრილი ფრინველისგან, სოუსების და გვერდითი კერძების გამოყენებით; | 12 | საათი. |
| 23. ფრინველის ხორცისგან დამზადებული ღვეზელები და ღვეზელები; | 1 | Დღეს |
| 24. ფრინველის ხორცისგან დამზადებული საბოლოო პროდუქტები ჟელე ფორმით; | 12 | საათი. |
| 25. ფრინველის ხორცისგან დამზადებული სუბპროდუქტები და პაშტეტები; | 1 | Დღეს |
| 26. მოხარშული კვერცხი; | 36 | საათი. |
| ძეხვეული სხვადასხვა სახის ხორცისა და ფრინველისგან | ||
27. მოხარშული ძეხვიწარმოებული GOST-ის მიხედვით:
|
||
28. მოხარშული ძეხვეული GOST-ის შესაბამისად დალუქულ გარსაცმებში:
|
||
| 29. GOST-ის შესაბამისად წარმოებული მოხარშული ძეხვი; | 3 | Დღეს |
| 30. მოხარშული ძეხვეული და ძეხვეული ჰერმეტულ გარსაცმებში; | 7 | Დღეს |
| 31. მოხარშული დაჭრილი სოსისები, ძეხვეული, ვაკუუმში შეფუთული შეცვლილი ატმოსფეროს პირობებში; | 5 | Დღეს |
| 32. მოხარშული ხორცპროდუქტები; | 3 | Დღეს |
| 33. დაჭრილი მოხარშული პროდუქტებიხორცისგან, ვაკუუმში შეფუთული, შეცვლილი ატმოსფეროს პირობებში; | ||
| 34. ღვიძლისა და სისხლის ძეხვეული; | 2 | Დღეს |
| 35. ძეხვეული სუბპროდუქტებით; | 2 | Დღეს |
36. მოხარშული ძეხვის პროდუქტები ფრინველის ხორციდან:
|
||
| 37. მოხარშული ძეხვი, რომელიც ვაკუუმში შეფუთულია შეცვლილი ატმოსფეროს პირობებში; | 5 | Დღეს |
| , არათევზის პროდუქტები და მათი პროდუქტები | ||
| ნახევრად მზა თევზის პროდუქტები | ||
| 38. თევზი სხვადასხვა სახეობის; | 2 | Დღეს |
| 39. თევზის ფილე; | 1 | Დღეს |
| 40. სპეციალურად მოჭრილი თევზი; | 1 | Დღეს |
| 41. დაფქული თევზი და მისგან დამზადებული საბოლოო პროდუქტები, ფქვილის შემადგენლობით; | 1 | Დღეს -2-დან +2°С-მდე |
| 42. გაცივებული ორსარქველი და კიბოსნაირები; | 12 | საათი. |
| კულინარიული თევზის პროდუქტები თერმული დამუშავების გარეშე | ||
| 45. მარილიანი თევზის პროდუქტები, დაჭრილი; | 1 | Დღეს |
| 46. სალათები ზღვის პროდუქტებისა და თევზისგან, დრესის გარეშე; | 12 | საათი. |
| 47. ხიზილალის ზეთი, ქაშაყი ზეთი და სხვ.; | 1 | Დღეს |
| 48. მოხარშული კრევეტები და კიბო; | 12 | საათი. |
| 49. სტრუქტურირებული პროდუქტები; | 2 | Დღეს |
| თევზის კულინარიული პროდუქტები თერმული დამუშავებით | ||
| 50. სხვადასხვა გზით მომზადებული თევზი; | 36 | საათი. |
| 51. პროდუქცია დაფქული თევზი, გამომცხვარი კერძები და ღვეზელები; | 1 | Დღეს |
| 52. სხვადასხვა სახეობის თევზი და ცხელი შებოლილი რულონები; | 2 | Დღეს |
| 53. შერეული კერძები სხვადასხვა სახეობის თევზისგან; | 1 | Დღეს |
| 54. ჟელესმაგვარი თევზის პროდუქტები; | 1 | Დღეს |
| ხიზილალის კულინარიული პროდუქტები | ||
| 55. სითბოს დამუშავებული პროდუქტები; | 2 | Დღეს |
| 56. შერეული თევზის პროდუქტები თერმული დამუშავების გარეშე; | 12 | საათი. |
| 57. თევზის პასტები პოლიმერულ ჭურჭელში; | 2 | Დღეს |
| რძე და რძის პროდუქტები, ყველი. | ||
58. პასტერიზებული ნაღები და რძე, ნაღები და შრატი:
|
36 | საათი. |
| 59. გამომცხვარი რძე; | 5 | Დღეს |
| 60. Რძის პროდუქტები(თხევადი); | 3 | Დღეს |
| 61. ბიფიდობაქტერიების შემცველი ფერმენტირებული რძის პროდუქტები (თხევადი); | 3 | Დღეს |
| 62. კუმისი მარისა და ძროხის რძისგან; | 2 | Დღეს |
| 63. რიაჟენკა; | 2 | Დღეს |
| 64. არაჟანი და არაჟნის შემცველი პროდუქტები; | 3 | Დღეს |
| 65. ხაჭო და მისგან დამზადებული, თერმულად დაუმუშავებელი პროდუქტები; | 3 | Დღეს |
| 66. ხაჭო და მისგან დამზადებული ნაწარმი, თერმულად დამუშავებული; | 5 | Დღეს |
| 67. პასტის მსგავსი რძის ცილოვანი პროდუქტები; | 3 | Დღეს |
| 68. კულინარიული ხაჭოს კერძები; | 1 | Დღეს |
| 69. ხაჭოს თასებიდა პუდინგები; | 2 | Დღეს |
| 70. ხელნაკეთი ყველი; | 3 | Დღეს |
| 71. ნაღების ყველი; | 5 | Დღეს |
| 72. ყველი დაუმწიფებელი (მწნილი და რბილი); | 5 | Დღეს |
| 73. ყველის კარაქი; | 2 | Დღეს |
| ბავშვთა პროდუქტები რძის სამზარეულოდან | ||
74. ფერმენტირებული რძის პროდუქტები:
სხვა ფერმენტირებული რძის პროდუქტები; |
36 | საათი. |
| 75. ხაჭო ბავშვებისთვის; | 36 | საათი. |
| 76. ხაჭოსგან დამზადებული პროდუქტები; | 1 | Დღეს |
77. სტერილიზებული პროდუქტები:
|
||
| 78. Საკვები პროდუქტებიპროფილაქტიკური ან თერაპიული კვებისათვის, რომლებსაც აქვთ ფერმენტირებული სოიოს ან რძის უცხიმო ბაზა; | 36 | საათი. |
| მცენარეული პროდუქტები | ||
| ნახევრად მზა პროდუქტები მწვანილისა და ბოსტნეულისგან: | ||
| 79. ნედლი გაწმენდილი კარტოფილი, სულფატი; | 2 | Დღეს |
| 80. ახალი კომბოსტო; | 12 | საათი. |
| 81. ნედლი გახეხილი ბოსტნეული: ჭარხალი, სტაფილო,; | 1 | Დღეს |
| 82. დაჭრილი და გადამუშავებული ბოლოკი და ბოლოკი; | 12 | საათი. |
| 83. დამუშავებული ოხრახუში და ნიახური; | 1 | Დღეს |
| 84. Მწვანე ხახვიდამუშავებული; | 18 | საათი. |
| 85. დამუშავებული კამა; | 18 | საათი. |
| კულინარიული კერძები | ||
86. უმი ხილისა და ბოსტნეულისგან დამზადებული სალათები:
|
||
87. სალათები უმი და დაკონსერვებული ბოსტნეულისგან, კვერცხისგან და ა.შ.
|
||
| 88. სალათები დამარილებული, მწნილი და მწნილი ბოსტნეულით; | 36 | საათი. |
89. სალათები მოხარშული ბოსტნეულისგან:
|
||
| 90. სხვადასხვა გზით მომზადებული ბოსტნეულის კერძები; | 1 | Დღეს |
91. სალათები ხორცის, ფრინველის, თევზის ან შებოლილი ხორცისგან:
|
||
92. გვერდითი კერძები:
|
||
| 93. სამოსი და სოუსები ძირითადი კერძებისთვის; | 2 | Დღეს |
| საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმი | ||
| ნახევრად მზა ცომის პროდუქტები; | ||
| 94. საფუარი ცომი; | 9 | საათი. |
| 95. ფენოვანი ცომიახალი; | 1 | Დღეს |
| 96. ცომი ცომი; | 36 | საათი. |
| კულინარიული პროდუქტები | ||
97. გამომცხვარი ცომეული საფუარის ცომიდან:
|
||
| 98. შემწვარი საცხობი პროდუქტები (ჩებურეკები, ბელიაში და სხვ.); | 1 | Დღეს |
| 99. ხორბლის ან სემოლინის ბურთულები; | 18 | საათი. |
| ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი, სასმელები და ტკბილი კერძები | ||
100. ნამცხვრები და ნამცხვრები:
|
||
101. Sponge რულონები:
|
||
| 102. მუსები და ჟელეები; | 1 | Დღეს |
| 103. კრემები საკონდიტრო ნაწარმის; | 1 | Დღეს |
| 104. ათქვეფილი ნაღები; | 6 | საათი. |
105. საწარმოო კვაზი:
|
||
| 106. ახლად გამოწურული წვენები (ხილისა და ბოსტნეულის). | 2 | Დღეს |
თუ კვების ობიექტი არ აკმაყოფილებს სურსათისა და საბოლოო პროდუქტების შენახვის დადგენილ პირობებს, შეიძლება გამრავლდეს პათოგენური მიკროორგანიზმები, რომლებმაც შეიძლება გამოიწვიოს მწვავე ნაწლავური და ბაქტერიული მოწამვლა.
