ეს ტექნოლოგიური ინსტრუქცია ეხება გაყინულ ხელნაკეთ დუმპინგებს, ნახევრად მზა პროდუქტს, რომელიც განკუთვნილია მოხმარებისთვის სრულ კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანის შემდეგ.
პელმენები, შიგთავსის მიხედვით, იწარმოება შემდეგი ასორტიმენტით:
2.1 პელმენის წარმოებისთვის გამოიყენება შემდეგი ნედლეული და მასალები:
1. ახალი კამა მწვანილი, დამტკიცებული რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის მიერ;
2. საკვები ქათმის კვერცხები GOST 27583-ის მიხედვით;
3. უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილის გამოცხობა GOST 26574-ის მიხედვით;
4. ხახვი GOST 1723-ის მიხედვით;
5. სუფრის მარილი GOST 51574-ის მიხედვით;
6. ძროხის ხორცი GOST 779-ის მიხედვით;
7. ცხვრის ხორცი GOST 1935-ის მიხედვით
8. ბროილერის ქათმების ხორცი GOST 25391-ის მიხედვით;
9. ცხენის ხორცი GOST 27095-ის მიხედვით
10. დაფქული შავი პილპილი GOST 29050-ის მიხედვით;
11. ძროხის ენა TU 9212-460-00419779 მიხედვით
12. ღორის ხორცი GOST 7724-ის მიხედვით;
13. კარაქი GOST 37-ის მიხედვით;
14. მშრალი წებოვანა, დამტკიცებული რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის მიერ;
15. რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის მიერ დამტკიცებული პლასტიკური ჩანთები;
16. რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის მიერ დამტკიცებული ქაღალდის ეტიკეტები;
17. პეკინის კომბოსტო, ნებადართულია რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის მიერ.
2.2 ნედლეულის დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეული უნდა შეესაბამებოდეს ჰიგიენურ მოთხოვნებს საკვები ნედლეულისა და საკვები პროდუქტების ხარისხისა და უსაფრთხოების შესახებ. ცხოველური წარმოშობის ნედლეული უნდა შეესაბამებოდეს ვეტერინარულ მოთხოვნებს.
2.3 დასაშვებია ნედლეულისა და მასალების გამოყენება შიდა ან იმპორტირებული წარმოების სხვა მარეგულირებელი დოკუმენტაციის მიხედვით, თუ არსებობს შესაბამისობის სერტიფიკატი და დამტკიცებულია სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის ორგანოების მიერ კვების მრეწველობაში გამოსაყენებლად, რაც უზრუნველყოფს პელმენის წარმოებას. ამ ტექნიკური მახასიათებლების მოთხოვნების შესაბამისად.
2.4 მიღებისას ნედლეული იწონება სასწორზე GOST 29329-ის შესაბამისად.
3.1 პელმენები მზადდება 1-3 ცხრილებში მითითებული რეცეპტების მიხედვით.
3.2 ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების მასის კონტროლი რეცეპტის ნარევის მომზადებისას ხორციელდება მასშტაბით GOST 29329-ის შესაბამისად.
ცხრილი 1
ცომის ცომი |
||
ნედლეულის სახელწოდება | ||
უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილის გამოცხობა | ||
წებოვანა მშრალი ან ფქვილი | ||
ტენიანობის ტესტი არაუმეტეს 26.0%
მაგიდა 2
ნედლეულის სახელწოდება | ||||||||||
კუნაკ აში | პეკინი | დიასახლისის ოცნება | ჟენიხოვსკი |
|||||||
Ხახვი | ||||||||||
დაფქული შავი პილპილი | ||||||||||
კომბოსტო | ||||||||||
ქათმის ხორცის მასა კანის გარეშე | ||||||||||
ხორცის ხორცის მასა | ||||||||||
ცხრილი 3
ნედლეულის სახელწოდება | ნედლეულის მოხმარება, გ, 1000 გ-ზე. დაფქული ხორცი |
|||||||||
ბოსისთვის | გაზაფხული | |||||||||
ცხიმიანი საქონლის ხორცი (კოტლეტი) | ||||||||||
ღორის ცხიმი (კოტლეტი) | ||||||||||
Ხახვი | ||||||||||
დაფქული შავი პილპილი | ||||||||||
ცხვრის ცხიმი (კოტლეტის ხორცი) | ||||||||||
მსუქანი ცხენის ხორცი (კოტლეტი) | ||||||||||
ძროხის ენა | ||||||||||
ხორცის ხორცის მასა | ||||||||||
პელმენის მახასიათებლები და ხარისხის მაჩვენებლები ნაჩვენებია ცხრილებში 4-5.
4.1 ორგანოლეპტიკური ინდიკატორების მიხედვით, პელმენი უნდა აკმაყოფილებდეს მე-4 ცხრილში მითითებულ მოთხოვნებს.
4.2.
ცხრილი 4. პელმენის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები
ინდიკატორის დასახელება | დამახასიათებელი |
პელმენები არ არის ერთმანეთთან დამაგრებული, არ არის დეფორმირებული. ფორმა მრავალფეროვანია (წრის, ნახევარწრიულის, ნახევარმთვარის სახით და ა.შ.). კიდეები კარგად არის დალუქული, შიგთავსი არ გამოდის. |
|
ზედაპირი | გლუვი, მშრალი. დასაშვებია ჭრის შესაბამისი რელიეფები |
ღია ნაცრისფერიდან მუქ ნაცრისფერამდე |
|
ბეჭდებისა და შეურევის კვალის გარეშე |
|
გემო და სუნი * | მოხარშულ ფურცლებს ამ ტიპის პროდუქტისთვის დამახასიათებელი სასიამოვნო გემო და არომატი უნდა ჰქონდეს. დაფქული ხორცი წვნიანია, ხახვის, სანელებლების არომატით, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. |
უცხოური ჩანართები | ძირში და ჩაყრა დაუშვებელია |
* მაჩვენებელი განისაზღვრება მზა პროდუქტებში.
ცხრილი 5. პელმენის ფიზიკური და ქიმიური პარამეტრები
პროდუქტის სახელი | ცილის მასური ფრაქცია, %, არანაკლებ | დაფქული ხორცის მასური ფრაქცია დმპლინგამდე, %, არანაკლებ | ცხიმის მასური ფრაქცია, %, არა მეტი | ნატრიუმის ქლორიდის მასური ფრაქცია, %, არა მეტი |
|
პელმენი "მეგობრობა" | |||||
პელმენი "კუნაკ ეში" | |||||
პეკინის პეკინი | |||||
პელმენი "სახლის ოცნება" | |||||
პელმენი "ჟენიხოვსკი" | |||||
პელმენი "ბოსისთვის" | |||||
პელმენი "პიშკა" | |||||
პელმენი "ბატირი" | |||||
პელმენი "გაზაფხული" | |||||
პელმენი "ხან ეში" |
5.1 პელმენები იწარმოება ამ ტექნოლოგიური ინსტრუქციის TU 9214-004-02853907-04 მოთხოვნების შესაბამისად, დადგენილი წესით დამტკიცებული სანიტარიული წესების დაცვით.
5.2 კომპონენტების მომზადების ტექნოლოგიური სქემა:
– კომბოსტოს, ხახვის, მწვანილის მომზადება
– ხორცის, ფრინველის მომზადება
- კვერცხის გადამუშავება
– ფქვილის, წიწაკის, მარილის მომზადება
5.2.1 კომბოსტოს, ხახვის, მწვანილის პირველადი დამუშავება
ახალ ხახვს აცალებენ, აჭრიან ბოლქვის ძირს და კისერს, აშორებენ მშრალ ფოთლებს, რეცხავენ.
ახალ მწვანილს რეცხავენ გამდინარე წყლის ქვეშ, აძლევენ გადინებას, შემდეგ ჭრიან არაუმეტეს 5 მმ სიგრძით.
პეკინის კომბოსტო, ზემოდან გაწმენდილი მწვანე, დაბინძურებული და დამპალი ფოთლები, გარეცხილი წყალში, დაჭრილი ზოლებად.
5.2.2 ხორცის, ფრინველის მომზადება
კატლეტის ხორცი იჭრება 0,5 კგ მასის ნაჭრებად.
გამოყოფილი ქათმის ხორცი კანის გარეშე ირეცხება.
ძროხის ენებს ამუშავებენ, რეცხავენ.
5.2.3 კვერცხის მომზადება
ქათმის კვერცხები ოვოსკოპირდება, გარეცხილია სამუჯრედიან აბაზანაში: ჯერ თბილი წყლით 1-2%-იანი სოდა ნაცარით, შემდეგ 0,5%-იანი ქლორამინის ხსნარით და შემდეგ ჩამოიბანეთ სუფთა გამდინარე წყლით.
5.2.5 ფქვილის, წიწაკის, მარილის მომზადება.
ფხვიერი კომპონენტები sifted მეშვეობით sieve.
5.3.1 დაფქული ხორცის მომზადება
ცხრილი 6. დაფქული ხორცის მომზადება
დაფქული ხორცის სახელი | მომზადების მეთოდი |
|
პელმენი "მეგობრობა" | ცხენის ხორცი, საქონლის ხორცი, ცხვრის, ხახვი ორჯერ დაფქვით ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ მარილი, დაფქული შავი პილპილი, კარგად მოზილეთ. |
|
პელმენი "კუნაკ ეში" | საქონლის ხორცი, ხახვი ორჯერ გავხეხოთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოვაყაროთ მარილი, დაფქული შავი პილპილი, კარგად ავურიოთ. |
|
პეკინის პეკინი | საქონლის ხორცი, ხახვი ხორცსაკეპ მანქანაში ორჯერ დაფქვით, დაუმატეთ მარილი, დაუმატეთ დაფქული შავი პილპილი, დაჭრილი პეკინის კომბოსტო კარგად მოზილეთ. |
|
პელმენი "სახლის ოცნება" | ქათმის ფილე, ხახვი ორჯერ გავხეხოთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოვაყაროთ მარილი, დაფქული შავი პილპილი, კარგად ავურიოთ. |
|
პელმენი "ჟენიხოვსკი" | საქონლის ხორცი, ცხვრის ხორცი, ხახვი ორჯერ გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოაყარეთ მარილი, დაფქული შავი პილპილი, კარგად აურიეთ. |
|
პელმენი "ბოსისთვის" | ||
პელმენი "პიშკა" | საქონლის ხორცი, ღორის ხორცი, ხახვი ორჯერ გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოაყარეთ მარილი, დაფქული შავი პილპილი, კარგად აურიეთ. |
|
პელმენი "ბატირი" | საქონლის ხორცი, ცხენის ხორცი, ხახვი ორჯერ გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოაყარეთ მარილი, დაფქული შავი პილპილი, კარგად აურიეთ. |
|
პელმენი "გაზაფხული" | საქონლის ხორცი, ღორის ხორცი, ხახვი ორჯერ გავხეხოთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოვაყაროთ მარილი, დაფქული შავი პილპილი, დაჭრილი კამა, კარგად ავურიოთ. |
|
პელმენი "ხან აში" | საქონლის ხორცი, ცხენის ხორცი, ცხვრის, საქონლის ენა, ხახვი ორჯერ დააქუცმაცეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ მარილი, დაფქული შავი პილპილი, კარგად მოზილეთ. |
უმი ხორცს ემატება წყალი 15-20% წონით.
5.3.2 ცომის მომზადება
ფქვილი, მშრალი წებოვანა, წყალი, კვერცხი, მარილი აურიეთ, ცომი მოზილეთ ერთგვაროვან კონსისტენციამდე. მომზადებული ცომი ინახება 30-40 წუთის განმავლობაში, რათა ცომს ელასტიურობა მისცეს.
მშრალი წებოვანა და სასმელი წყლის რაოდენობა, რომელიც გამოიყენება ცომის მოსაზელად, შეიძლება დარეგულირდეს გამოყენებული ფქვილის თვისებების მიხედვით.
5.4 პელმენების ფორმირება
დასრულებულ ცომს ახვევენ 1-1,5 მმ სისქის ფენად, რის შემდეგაც მრგვალ ნამცხვრებს აჭრიან ფორმით, წვეტიანი კიდეებით, შუაზე აფენენ დაფქულ ხორცს, იკეცება შუაზე, კიდეები იკეცება.
ჩამოყალიბებულ ფურცლებს ათავსებენ ხის უჯრებზე, რომლებსაც ფქვილით ასხამენ ერთ რიგში და აგზავნიან გასაყინავად.
შიგთავსიდან გამომდინარე, პელმენებს აყალიბებენ სხვადასხვა ფორმებში:
5.4.1 "მეგობრობა" - მრგვალი ფორმა
5.4.2 „კუნაკ აში“ - ნახევარწრის ფორმა, ზემოდან „სიმიანი“.
5.4.3 „პეკინი“ – ნახევარმთვარის ფორმა
5.4.4 "დიასახლისის სიზმარი" - მრგვალი ფორმა
5.4.5 "ჟენიხოვსკი" - პატარა (ცომის მასა 3 გ, დაფქული ხორცის მასა 3 გ), მრგვალი ფორმის.
5.4.6 „ბოსისთვის“ - 5 გ წონით ერთ ნამცხვარს მოვაყაროთ 10გრ წონიანი ხორცი და ზემოდან დავაფაროთ სხვა ნამცხვარი. კიდეები წრიულად, "თოკით" არის დაჭერილი.
5.4.7 "დონატი" - მრგვალი ფორმა
5.4.8 "ბატირი" - მრგვალი ფორმა
5.4.9 "გაზაფხული" - მრგვალი
5.4.10 "ხან აში" - მრგვალი ფორმა
5.5 პელმენების გაყინვა
დუმპინგების გაყინვა ხორციელდება პროდუქტის სისქეზე მინუს 10 ° C და ქვემოთ, ტროლეიკის თაროებზე დამონტაჟებულ უჯრებზე, რომლებიც მოთავსებულია საყინულეებში ბუნებრივი ან ხელოვნური ჰაერის მოძრაობით.
გემოს შესანარჩუნებლად და გაყინვის დროს წონის ბუნებრივი დაკლების შესამცირებლად, პელმენი სწრაფად უნდა გაიყინოს.
ცხრილი 7
ტექნიკური საშუალებები | ტემპერატურა, მინუს C | ჰაერის სიჩქარე, მ/წმ | გაყინვის ხანგრძლივობა, სთ |
|
გაყინვა უჯრებზე, საყინულეებში ჰაერის ბუნებრივი მოძრაობით | ||||
გაყინვა უჯრებზე, საყინულეებში ჰაერის ხელოვნური მოძრაობით | ||||
გაყინული პელმენი უჯრებიდან ხელით ამოიღება. ფუნთუშები ექვემდებარება თხრილს - დამუშავებას, რათა მათ მიეცეთ გლუვი ზედაპირი და ცალკე ფქვილი და ცომის ნამსხვრევები. თაღლითების არარსებობის შემთხვევაში, პელმენებს აპრიალებენ საწურზე ან სხვა მოწყობილობებზე.
დაწურვისას მიღებულ ფქვილს და საცდელ ნამსხვრევებს აცრავენ 2მმ ნახვრეტის დიამეტრის საცერში. გაცრილი ფქვილი გამოიყენება ცომის შერევისას ჩვეულებრივი ფქვილის ნარევში 1:4 თანაფარდობით.
7.1 სამომხმარებლო და სატრანსპორტო შეფუთვის თითოეული ერთეული ექვემდებარება ეტიკეტირებას.
სამომხმარებლო შეფუთვის თითოეულ ერთეულზე დამაგრებულია ეტიკეტი, რომელშიც ტიპოგრაფიული ბეჭდვითა და ბეჭდით არის მითითებული:
- Პროდუქტის სახელი;
- Წონა ნეტო;
- პროდუქტის თერმული მდგომარეობა;
- პროდუქტის შემადგენლობა;
- პროდუქტის კვებითი ღირებულება;
- მზა პროდუქციის წარმოების მეთოდები და პირობები;
- შენახვის პირობები;
- წარმოების თარიღი;
- საუკეთესო თარიღამდე;
- ინფორმაცია სერტიფიცირების შესახებ.
7.2 სატრანსპორტო კონტეინერის თითოეულ ერთეულზე დატანილია ეტიკეტი GOST 14192-ის შესაბამისად ტვირთის გადატანის მეთოდების მითითებით, ბეჭდვითი ბეჭდითა და ბეჭდით, რომელშიც მითითებულია შემდეგი:
- Პროდუქტის სახელი;
– მწარმოებლის სახელი და ადგილმდებარეობა (მისამართი);
– შეფუთვის ერთეულების რაოდენობა და მთლიანი წონა;
- შენახვის პირობები;
პროდუქტის თერმული მდგომარეობა;
- წარმოების თარიღი;
- საუკეთესო თარიღამდე;
- ამ ტექნიკური პირობების აღნიშვნა;
- ინფორმაცია სერტიფიცირების შესახებ.
8.1 გაყინული პელმენი შეფუთულია ავტომატურ მანქანებზე ან ხელით მასით 250-დან 1000 გ-მდე, პლასტმასის ჩანთებში, რომლებიც დამტკიცებულია რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის მიერ საკვებ პროდუქტებთან კონტაქტისთვის. დასაშვები გადახრა ერთი შეფუთვის დადგენილი წონიდან არ უნდა აღემატებოდეს + 2%-ს და დგინდება 10 შეკვრის ერთდროულად აწონვით მიღებული საშუალო წონით.
სპეციფიკური წმინდა წონა მითითებულია ეტიკეტზე, რომელიც დამაგრებულია თითოეულ შეფუთვაზე.
მზა პროდუქტები იფუთება მრავალჯერადი გამოყენების სატრანსპორტო კონტეინერებში (პოლიმერული, ალუმინის ან მსგავსი ტიპის მრავალჯერადი გამოყენებადი კონტეინერები, რომლებიც დამტკიცებულია რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის მიერ).
კონტეინერი უნდა იყოს მშრალი, სუფთა, ობის და უცხო სუნის გარეშე. მრავალჯერად გამოსაყენებელ ჭურჭელს უნდა ჰქონდეს თავსახური, სახურავის არარსებობის შემთხვევაში დასაშვებია ლოკალური გაყიდვისას ჭურჭლის დაფარვა პერგამენტით, სუბპერგამენტით.
მრავალჯერადი გამოყენების კონტეინერებში პელმენის მთლიანი წონა არ უნდა აღემატებოდეს 30 კგ-ს.
8.2 დასაშვებია რუსეთის ფედერაციის სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის მიერ გამოსაყენებლად დამტკიცებული ნებისმიერი სხვა შესაფუთი კონტეინერის გამოყენება.
8.3 ბიზნესისთვის კვებაპელმენი იფუთება ნაყარად არაუმეტეს 10 კგ წმინდა წონით მრავალჯერადი გამოყენების ყუთებში თავსახურით: პოლიმერი TU 10.10.01-04-89, ალუმინი TU 10.10-541-87 ან მსგავსი ტიპის მრავალჯერადი გამოყენების კონტეინერები დამტკიცებული. გამოყენება რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის მიერ. შიგნიდან, მრავალმხრივი ყუთები მოპირკეთებულია პერგამენტით GOST 1341-97-ის შესაბამისად ან პერგამენტით GOST 1760-86-ის შესაბამისად.
9.1 პელმენის ტრანსპორტირება ხდება ყველა სატრანსპორტო საშუალებით ამ ტიპის ტრანსპორტზე მოქმედი მალფუჭებადი ტვირთის გადაზიდვის წესების შესაბამისად.
9.2 პელმენების შენახვის ვადა ბოლოდან ტექნოლოგიური პროცესიტემპერატურაზე არაუმეტეს:
მინუს 10 C - არა უმეტეს ერთი თვისა,
მინუს 18 C - არაუმეტეს სამი თვისა.
კვების დაწესებულებებში და სახლში პურცლებს ამზადებენ შემდეგნაირად: ადუღებენ მარილიან წყალში (4 ლიტრი წყალი და 20 გრ მარილი 1 კგ ღვეზელზე), მიიყვანენ ადუღებამდე და აგრძელებენ ხარშვას დაბალ ადუღებაზე. . მზა ღვეზელები ამოღებულია წყლიდან.
მიირთვით კარაქთან, არაჟანთან, ძმართან ერთად, ტომატის სოუსიან მაიონეზი. შეგიძლიათ მოაყაროთ გახეხილი ყველი და დაჭრილი მწვანილი.
11.1 ზოგადი მოთხოვნები ნედლეულისა და ნედლეულის და მასალების შემომავალი კონტროლის ორგანიზებისა და ჩატარების შესახებ, რომელიც გამოიყენება დუმპლინგის მოსამზადებლად, უნდა შეესაბამებოდეს GOST 24297-87 მოთხოვნებს.
11.2 პელმენების მომზადების ყველა ეტაპზე ისინი აკონტროლებენ ტექნოლოგიურ პარამეტრებს, წარმოების რეცეპტებს, გამოყენებული ნედლეულისა და მასალების ხარისხს და აკონტროლებენ მზა პროდუქციის ხარისხს.
11.3 ნედლეულისა და მასალების აწონვა ხორციელდება სასწორზე GOST 23767-70-ის შესაბამისად.
კვების მაჩვენებლები და ენერგეტიკული ღირებულებაპელმენი 100 გ პროდუქტზე მოცემულია დანართში A. TU-ში
პელმენის წარმოების პროცესის კონტროლირებადი პარამეტრების მეტროლოგიური მხარდაჭერის რუკა მოცემულია TI-ის დანართში.
დანართი A (ინფორმაციული)
ნორმატიული დოკუმენტაციის ჩამონათვალი, რომლის ბმულები მოცემულია ტექნოლოგიურ ინსტრუქციებში.
GOST R 50474-93 | Საკვები პროდუქტები. Escherichia coli ჯგუფის ბაქტერიების (კოლიფორმული ბაქტერიების) გამოვლენისა და განსაზღვრის მეთოდები |
GOST R 50480-93 | Საკვები პროდუქტები. გვარის ბაქტერიების გამოვლენის მეთოდი სალმონელა. |
GOST R 51289-99 | მრავალჯერადი გამოყენების პოლიმერული ყუთები. ზოგადი სპეციფიკაციები. |
GOST R 51574-2000 | საკვები სუფრის მარილი. სპეციფიკაციები. |
ხორცი - საქონლის ხორცი, ნახევარ კარკასებში და მეოთხედებში. სპეციფიკაციები. |
|
GOST 1341-97 | ბოსტნეულის პერგამენტი. სპეციფიკაციები. |
GOST 1723-86 | ხახვი ახლად დაკრეფილი და მიწოდებული. სპეციფიკაციები. |
GOST 1760-86 | სუბპერგამენტი. სპეციფიკაციები. |
GOST 1935-55 | ხორცი - ცხვრის და თხის - კარკასებში. სპეციფიკაციები. |
GOST 4288-76 | კულინარიული პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები ხორცის ხორცისგან. მიღების წესები და ტესტის მეთოდები. |
GOST 7724-77 | ღორის ხორცი კარკასებში და ნახევრად კარკასებში. სპეციფიკაციები. |
GOST 9957-73 | ძეხვეული და პროდუქტები ღორის, ცხვრის და საქონლის ხორცისგან. ნატრიუმის ქლორიდის განსაზღვრის მეთოდი. |
GOST 9959-91 | ხორცპროდუქტები. ორგანოლეპტიკური შეფასების ზოგადი პირობები. |
GOST 10444.12-88 | Საკვები პროდუქტები. საფუარის და ობის გამოვლენის მეთოდები. |
GOST 10444.15-94 | Საკვები პროდუქტები. მეზოფილური, აერობული და ფაკულტატური ანაერობული მიკროორგანიზმების რაოდენობის განსაზღვრის მეთოდები. |
GOST 11354-93 | ხისგან და ხის მასალებისგან დამზადებული მრავალჯერადი გამოყენების ყუთები კვების მრეწველობისა და სოფლის მეურნეობისთვის. სპეციფიკაციები. |
GOST 14192-96 | ტვირთის მარკირება. |
GOST 15113.0-77 | ნიმუშების მიღების, შერჩევისა და მომზადების წესები. |
GOST 23042-86 | ხორცი და ხორცპროდუქტები. ცხიმის განსაზღვრის მეთოდი |
GOST 24297-87 | პროდუქტების შეყვანის კონტროლი. ძირითადი დებულებები. |
GOST 25011-81 | ხორცი და ხორცპროდუქტები. ცილის განსაზღვრის მეთოდი. |
GOST 25391-82 | ბროილერის ქათმის ხორცი. სპეციფიკაციები. |
GOST 26574-85 | ხორბლის ფქვილის გამოცხობა. სპეციფიკაციები. |
GOST 26668-85 | საკვები და არომატული პროდუქტები. მიკრობიოლოგიური ანალიზის შერჩევის მეთოდები. |
GOST 26669-85 | Საკვები პროდუქტები. ნიმუშების მომზადება მიკრობიოლოგიური ანალიზისთვის. |
GOST 26670-91 | Საკვები პროდუქტები. მიკროორგანიზმების გაშენების მეთოდები. |
GOST 26927-86 | ნედლეული და საკვები პროდუქტები. ვერცხლისწყლის განსაზღვრის მეთოდები. |
GOST 26929-94 | ნედლეული და საკვები პროდუქტები. ნიმუშის მომზადება. მინერალიზაცია ტოქსიკური ელემენტების შემცველობის დასადგენად. |
GOST 26930-86 | ნედლეული და საკვები პროდუქტები. დარიშხანის განსაზღვრის მეთოდები. |
GOST 26932-86 | ნედლეული და საკვები პროდუქტები. ტყვიის განსაზღვრის მეთოდები. |
GOST 26933-86 | ნედლეული და საკვები პროდუქტები. კადმიუმის განსაზღვრის მეთოდები. |
GOST 27095 - 86 | ხორცი. ცხენის ხორცი და ქურთუკი ნახევარ კარკასებში და მეოთხედებში. სპეციფიკაციები. |
GOST 27583-88 | საჭმელი ქათმის კვერცხები. სპეციფიკაციები. |
GOST 28501-90 | ქვის გამხმარი ხილი. სპეციფიკაციები. |
GOST 29055-91 | სანელებლები. წიწაკა შავი და თეთრი. სპეციფიკაციები. |
TU 10.10-541-87 | ალუმინის ყუთები. სპეციფიკაციები. |
TU 10.10.01-04-89 | პოლიმერული ყუთები. სპეციფიკაციები. |
პოლიმერული მასალებისგან დამზადებული უჯრები და კონტეინერები. სპეციფიკაციები. |
|
TU 9212-460-00419779-99 | დამუშავებული ხორცის ქვეპროდუქტები. სპეციფიკაციები. |
MU 1-40/3805 დათარიღებული 11/11/91 წ | საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ლაბორატორიული ხარისხის კონტროლის სახელმძღვანელო. |
MUK 4.2.1122-02 | კონტროლის ორგანიზაცია და ბაქტერიების გამოვლენის მეთოდები ლისტერია მონოციტოგენებიკვების პროდუქტებში. |
SanPiN 2.3.6.1079-01 | სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური მოთხოვნები საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებისთვის, მათში საკვები ნედლეულისა და საკვები პროდუქტების წარმოება და ბრუნვა. |
SanPiN 2.3.2.1078-01 | ჰიგიენური მოთხოვნები უსაფრთხოებისა და კვებითი ღირებულებასაკვები პროდუქტები. |
დანართი B (ინფორმაციული)
პელმენების დასახელება | ნახშირწყლები, გ | კალორიული შემცველობა, კკალ |
|||
პელმენი "მეგობრობა" | |||||
პელმენი "კუნაკ ეში" | |||||
პეკინის პეკინი | |||||
პელმენი "სახლის ოცნება" | |||||
პელმენი "ჟენიხოვსკი" | |||||
პელმენი "ბოსისთვის" | |||||
პელმენი "პიშკა" | |||||
პელმენი "ბატირი" | |||||
პელმენი "გაზაფხული" | |||||
პელმენი "ხან ეში" |
რუკაპელმენების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის მეტროლოგიური მხარდაჭერა
ტექნოლოგიური პროცესის ეტაპის დასახელება, კონტროლირებადი პარამეტრი და საზომი ერთეული. | პარამეტრის (ინდიკატორის) ნორმალიზებული მნიშვნელობა დასაშვები ტექნოლოგიური გადახრით | ND მარეგულირებელი ინდიკატორები | საზომი ხელსაწყოები | გაზომვის მეთოდები | გაზომვის შეცდომა | კონტროლის სიხშირე | სარეგისტრაციო ფორმა, ინფორმაციის შენახვის ვადა |
|
შეყვანის კონტროლი | GOST 24297-89, შესაბამისობის სერტიფიკატი | გამუდმებით | ||||||
ნედლეულის კონტროლი მასში ქიმიური ნაერთების შემცველობაზე. და ბიოლოგიური. ობიექტები: ტოქსიკური ელემენტები, პესტიციდები, რადიონუკლიდები | ახალი საკონტროლო როლი | |||||||
ჰაერის ტემპერატურის კონტროლი საწყობებში | TI სალათების წარმოებისთვის | 3°C | გამუდმებით | |||||
ჰაერის ტემპერატურის კონტროლი ცივ ოთახებში ნედლეულის შესანახად | 2°C | გამუდმებით |
შერჩევითი კონტროლი | ||||||||
კომპონენტების მომზადება | ||||||||
კომბოსტოს, მწვანილის, ხახვის დაჭრა, | პერიოდულად | |||||||
გაცრილი ფქვილი, პილპილი, მარილი | ბადეების ზომა TI-ს მიხედვით | |||||||
ტემპერატურის კონტროლი ცივ ოთახებში კომპონენტების შესანახად | +2-დან +6°C-მდე | ტექნიკური თერმომეტრები GOST 23544-87 ან GOST 2045-71 მიხედვით | გამუდმებით | |||||
პელმენების მომზადება. კომპონენტის წონის კონტროლი | რეცეპტით | GOST 29329-92 და სხვა მსგავსი | GOST 29329-92 | გამუდმებით | ||||
პელმენების მომზადება. | რეცეპტის მიხედვით | ტექნიკური სასწორები | GOST 29329-92 | 0,2 % | გამუდმებით | |||
შეფუთული პელმენების წონის კონტროლი | GOST 29329-92 და სხვა მსგავსი | გამუდმებით | ||||||
შენახვა და განხორციელება. ჰაერის ტემპერატურის კონტროლი | მინუს 18°С | ტექნიკური თერმომეტრები GOST 23544-87 ან GOST 2045-71 მიხედვით | გამუდმებით |
პელმენების ხარისხის ერთ-ერთი მთავარი კრიტერიუმია "ცომი/დაფქული ხორცის" თანაფარდობა. რაც უფრო მეტად გადადის თანაფარდობა ხორცის მასის წილზე, მით უფრო მყარია პროდუქტი. GOST-ის მიხედვით, ნედლეულში რეგულირდება თანაფარდობა "ცომი / დაფქული ხორცი" - "50:50". მაგრამ პელმენების მომზადების პროცესში ცომი იშლება და ჭარბი წყალი გამოიყოფა დაფქული ხორციდან. ამ მიზეზით, „50:50“-ის საწყისი თანაფარდობა შეიძლება შეიცვალოს „65:35“-მდე, ზოგიერთ შემთხვევაში კი „75:25“-მდე ტესტის მასობრივი წილის გაზრდის მიმართულებით.
ამიტომ, მაღალი ხარისხის პელმენების მოსამზადებლად აუცილებელია ცომი კარგი მომზადების თვისებების მქონე ცომის (მსუბუქი შეშუპების) და ტენიანობის მაღალი უნარის მქონე დაფქული ხორცის გამოყენებას.
საცხობი ფქვილისგან დამზადებული პელმენი გლუტენის შემცველობით 28% ხარშვის პროცესში საშუალოდ 60-100%-ით იშლება. სამზარეულოს თვისებებისთვის ცომის ცომიამა თუ იმ ხარისხით, გავლენას ახდენს მისი სიმკვრივე, რომელიც განისაზღვრება ჩამოსხმის დროს დაჭერის რაოდენობით, ფქვილის ხარისხით (გლუტენის შემცველობა და თვისებები), ჩამოსხმული დვრილების ზედაპირის უხეშობის ხარისხი.
სამზარეულო დაფქული ხორციუნდა განხორციელდეს დამტკიცებული ტექნოლოგიის შესაბამისად. გაცივებული ან გალღილი ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში დაფქვის შემდეგ, დაფქული ხორცი იგზავნება ხორცის მიქსერში, სადაც მას ურევენ რეცეპტის დანარჩენ კომპონენტებს. შერევა უნდა ჩატარდეს მანამ, სანამ დამატებული წყალი მთლიანად არ შეკრავს, ანუ მინიმუმ 15-20 წუთის განმავლობაში. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ჭარბი ტენიანობა გამოიყოფა ბულიონის სახით, რომელიც შემდგომში გამოედინება, როდესაც მზა პელმენი კბენს. გარდა ამისა, პირდაპირი კონტაქტით, დაფქული ხორციდან წყალი შეიძლება შეაღწიოს საცდელ გარსში, რაც მნიშვნელოვნად აუარესებს მის ხარისხს.
ცომის ნამცხვრები ციცაბო დუმპლინგის წარმოების მოწყობილობისთვის:
პრემიუმ ფქვილი: 700 გრ, 700 გრ
კვერცხი: 2 ც., 60 გრ
წყალი: 260 მლ, 260 მლ
Მარილი: 15 გრ, 15 გრ
გასვლა: 1000 გრ
ფქვილს ასხამენ ცომის მიქსერში, უმატებენ წყალს, კვერცხს, მარილს და ცომს ზილევენ ერთგვაროვან კონსისტენციამდე. მომზადებულ ცომს 30 წუთი აჩერებენ, რათა წებოვანა შებერდეს და ცომს ელასტიურობა მისცეს, რის შემდეგაც მისგან პლემენტების დასამზადებლად გამოიყენება.
პელმენი (ნახევრად მზა პროდუქცია):
ნედლეულის დასახელება მთლიანი: წმინდა:
ცომი პელმენებისთვის: 450
საქონლის ხორცი: 272, 200
ღორის ხორცი: 270, 230
Ხახვი: 50, 42
Მარილი: 9, 9
Შავი "პილპილი: 0,5, 0,5
Შაქარი: 0,5, 0,5
წყალი: 90, 90
წყალი: 90, 90
Მარილი: 15, 15
დაფქული ხორცის მასა: 460
p/f გამომავალი: 1000 გრ
ცომი პელმენებისთვის:
ნედლეულის დასახელება: მთლიანი: წმინდა:
პრემიუმ ფქვილი: 695 გრ, 695 გრ
კვერცხი: 2 ც., 60 გრ
წყალი: 270 მლ, 270 მლ
Მარილი: 12 გრ, 12 გრ
გასვლა: 1000 გრ
გაანგარიშება მოცემულია 1 კგ მზა ცომზე.
ფქვილს უმატებენ 30-35 გრადუსამდე გაცხელებულს. წყალი, შემდეგ კვერცხი, მარილი, შაქარი და მოზილეთ ცომი ერთგვაროვან კონსისტენციამდე. მომზადებულ ცომს 30 წუთი აჩერებენ, რათა წებოვანა შებერდეს და ცომს ელასტიურობა მისცეს, რის შემდეგაც მისგან პლემენტების დასამზადებლად გამოიყენება.
ვარენნიკი ერთად დაფქული ხაჭო(ნახევრად დასრულებული)
ნედლეულის დასახელება მთლიანი წმინდა (კგ)
ცომი პელმენებისთვის: 8,2
დაფქული ხორცის მასა: 10,3
p/f გამომავალი: 18,5
დაფქული ხაჭო პელმენებისთვის:
ნედლეულის დასახელება: მთლიანი: წმინდა:
ხაჭო: 792, 784
კვერცხი: 2 ც., 80 გრ
შაქარი: 90, 90
ხორბლის ფქვილი: 40, 40
კარაქი: 40, 40
ვანილინი: 0.1, 0.1
მოსავლიანობა: 1000 გრ
ხაჭო გადის დაფქვის მანქანით. შემდეგ დაუმატეთ კვერცხი, ფქვილი, კარაქი, ვანილინი და ყველაფერი კარგად აურიეთ.
დაფქული კარტოფილი სოკოთი და ხახვი დუმლინგებისთვის
ნედლეულის დასახელება: მთლიანი: წმინდა:
კარტოფილი: 1074, 740
Ხახვი: 214, 90
ხმელი სოკო: 90, 180
Მცენარეული ზეთი: 30, 30
Მარილი: 10, 10
გასვლა: 1000 გრ
გაფცქვნილ კარტოფილს ადუღებენ, ბულიონი მთლიანად გამოწურულია. შემდეგ ცხელ კარტოფილს გაწურეთ, შეურიეთ ხახვი მოშუშული სანამ დარბილდება და დაჭრილი სოკო.
მეორე სპეციფიკაციები TU ფრინველის პელმენი- TU 10.13.14-060-38826547-2017 "გაყინული ნახევარფაბრიკატები ცომში ფრინველის ხორცისა და სუბპროდუქტებისგან"
ასორტიმენტში შედის ცომის ნახევრად მზა პროდუქცია (პელები, რავიოლი, მანტი, ხინკალი, ჩებურეკები, სამსა) დაფქული ხორცით და ფრინველის სუბპროდუქტებით: ქათამი, ქათამი, ბროილერი, ინდაური, იხვები, ბატები. დაფქულ პროდუქტებში გამოიყენება როგორც ერთი სახეობის ფრინველის ხორცი, ასევე მათი კომბინაციები. ფრინველის ხორცის პროდუქტები არ ექვემდებარება კატეგორიის გამოთვლას. .
მესამე ტექნიკური პირობები TU კურდღლის პელმენი- TU 10.13.14-140-38826547-2016 "გაციებული და გაყინული ნახევარფაბრიკატები კურდღლის ხორცისგან"
ნახევრად მზა პროდუქტები კურდღლის ხორცისგან - კუბიკებად, დაჭრილი ან ცომის ნაჭუჭში. პროდუქტები იწარმოება გაცივებული ან გაყინული ფორმით (გარდა ცომის ნაჭუჭში ნახევრად მზა პროდუქტებისა), ცომის ნაჭუჭში ნახევარფაბრიკატები იწარმოება მხოლოდ გაყინული სახით. კურდღლისთვის კატეგორიზაცია არ არის წარმოდგენილი მარეგულირებელ დოკუმენტებში კუნთოვანი ქსოვილის შემცველობის შესახებ ინფორმაციის ნაკლებობის გამო. სპეციფიკაციები ფართოდ არის წარმოდგენილი პროდუქციის ქვეჯგუფების მიხედვით: ერთიანად ნახევრადფაბრიკატები (დიდი ზომის, პორციული და მცირე ზომის), დაფქული პორციული ნახევარფაბრიკატები, დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები, ნახევარფაბრიკატები ცომში (მათ შორის, დუმპლინგი და მანტი). ). .
მეოთხე სპეციფიკაცია TU თევზის პელმენი- TU 10.20.15-022-38826547-2016 "ნახევრად მზა პროდუქტები ცომით დაფქული თევზიგაყინული."
ნახევარფაბრიკატები ცომში - პელმენი, მანტი, პოზები, გაყინული რავიოლი (შემდგომში პროდუქტები). პროდუქტები მზადდება უფუარი ცომისგან დაფქული თევზით, თევზისგან კალმარის, ზღვის მცენარეების, ბოსტნეულის და სხვა პროდუქტების დამატებით. დიდი რაოდენობით გამოიყენება თევზის ნედლეულის სახეობები: ვარდისფერი ორაგული, ჩუმ ორაგული, კოჰო ორაგული, ჩინუკის ორაგული, პოლოკი, ყინულის თევზი, ნავაგა, ქორჭილა, ცისფერი თეთრკანიანი, პიკის ქორჭილა, ვირთევზა, ხახვი, ომული, თეთრი თევზი, პაიკი, ვერცხლი. თევზს ემატება კობრი, ჯვარცმული კობრი, კაპარჭინა, კობრი, ჰაკი, ორაგული, კალმახი, ასევე ზღვის პროდუქტები: კალმარი, კრევეტები, ზღვის კომბოსტო.
მეხუთე სპეციფიკაცია TU dumplings- TU 10.72.19-005-38826547-2017 გაყინული პელმენი (ნახევრად მზა პროდუქცია).
ნახევრად მზა ფქვილის პროდუქტები - გაყინული დუმპინგები სხვადასხვა შიგთავსით (დაფქული ხორცი). გამოიყენება დაფქული ხორცი: რძის წარმოშობის (ხაჭო და ყველი), ბოსტნეული, კენკრა, სოკო, ხორცი, ფრინველი, თევზი და ზღვის პროდუქტები. პელმენის მოსამზადებლად გამოიყენებოდა ხუთი სახეობის ცომი: კლასიკური, კვერცხის ფხვნილზე, კვერცხის გარეშე, სახამებელი, შვრიის ქატოზე. ტექნოლოგიური ინსტრუქცია ითვალისწინებს დაფქულ ხორცს, რომელმაც გაიარა თერმული დამუშავება.
თქვენ ყოველთვის შეგიძლიათ დასვათ თქვენი შეკითხვები ტექნიკური პირობების შეძენამდე და შემდეგ.
თუ წარმოდგენილი სპეციფიკაციები სრულად არ ასახავს თქვენს გეგმებს, ჩვენ შეგვიძლია სწრაფად განვავითაროთ დამატება (ცვლილებები) ჩვენს მიმდინარე სპეციფიკაციებში.
სახელმწიფოთაშორისი სტანდარტი GOST 33394-2015
"გაყინული პელმენი. სპეციფიკაციები"
(ამოქმედდა ტექნიკური რეგულირებისა და მეტროლოგიის ფედერალური სააგენტოს 2015 წლის 24 ნოემბრის N 1950-ქ ბრძანებით)
გაყინული პელმენი. სპეციფიკაციები
პირველად დაინერგა
წინასიტყვაობა
სახელმწიფოთაშორისი სტანდარტიზაციის სამუშაოების მიზნები, ძირითადი პრინციპები და ძირითადი პროცედურა დადგენილია GOST 1.0-92 "სახელმწიფოთაშორისი სტანდარტიზაციის სისტემა. ძირითადი დებულებები" და GOST 1.2-2009 "სახელმწიფოთაშორისი სტანდარტიზაციის სისტემა. სახელმწიფოთაშორისი სტანდარტები, წესები და რეკომენდაციები სახელმწიფოთაშორისი სტანდარტიზაციისთვის. შემუშავების, მიღების, გამოყენების, განახლებისა და გაუქმების წესები
სტანდარტის შესახებ
1 შემუშავებული ფედერალური სახელმწიფო საბიუჯეტო სამეცნიერო ინსტიტუტის მიერ "V.M. Gorbatov-ის სახელობის ხორცის მრეწველობის რუსულენოვანი კვლევითი ინსტიტუტი" (FGBNU "VNIIMP დასახელებული V.M. Gorbatov")
2 ტექნიკური რეგულირებისა და მეტროლოგიის ფედერალური სააგენტოს მიერ შემოღებული
3 მიღებულია სტანდარტიზაციის, მეტროლოგიისა და სერტიფიცირების სახელმწიფოთაშორისი საბჭოს მიერ (2015 წლის 27 ოქტომბრის ოქმი N 81-P)
|
ქვეყნის მოკლე სახელი MK (ISO 3166) 004-97 მიხედვით |
ეროვნული სტანდარტების ორგანოს შემოკლებული სახელწოდება |
|
|
ბელორუსია ყირგიზეთი |
სომხეთის რესპუბლიკის ეკონომიკის სამინისტრო ბელორუსის რესპუბლიკის სახელმწიფო სტანდარტი ყირგიზეთის სტანდარტი როსტანდარტი |
* "აღმოსავლურ" დუმპლებში გამოყენებისას.
მაგიდა 2
|
ინდიკატორის დასახელება |
|||||||||
|
"რუსები" |
"ციმბირული" |
"სასადილოები" |
"ტრადიციული" |
"Სახლში დამზადებული" |
|||||
|
გარეგნობა |
პელმენები არ არის ერთმანეთთან დამაგრებული, არ არის დეფორმირებული. აქვს ნახევარწრის, წრის, კვადრატის, მართკუთხედის ან თვითნებური ფორმის ფორმა. კიდეები კარგად არის დალუქული, შიგთავსი არ გამოდის, ზედაპირი მშრალია. ცომის ნაჭუჭის ფერი თეთრია კრემისფერი ან მოყვითალო ელფერით. |
||||||||
|
სექციური ხედი |
ჩაყრა საცდელ ნაჭუჭში, რომელიც ჰგავს უმი ხორცის ერთგვაროვან, თანაბრად შერეულ მასას, დაჭრილი ხახვი, ნიორი. შიგთავსის ფერი ღია ნაცრისფერიდან ყავისფერამდეა |
||||||||
|
სუნი და გემო |
მოხარშულ ფურცლებს უნდა ჰქონდეს ამ ტიპის პროდუქტისთვის დამახასიათებელი სასიამოვნო გემო და არომატი, დაფქული ხორცი არის წვნიანი, ზომიერად მარილიანი, ხახვის, ნივრის და სანელებლების არომატით, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. |
||||||||
|
ქ. 40.0-დან 60.0-მდე ჩათვლით. |
|||||||||
|
ერთი პელმენის წონა, გ |
3.0-დან 25.0-მდე |
||||||||
|
პელმენის საცდელი საფარის სისქე, მმ. მეტი აღარ |
|||||||||
|
არ არის სტანდარტიზებული |
|||||||||
|
საკვების ფოსფატების გამოყენების გარეშე; |
|||||||||
|
ცილის მასური წილი პროდუქტში/შიგთავსში, %, არანაკლებ |
|||||||||
|
ცხიმის მასური ფრაქცია პროდუქტში / შიგთავსში,%, არა მეტი |
|||||||||
|
* "ტრადიციულ" პელმენებში. ** გამოიყენება როგორც ფქვილის სამკურნალო საშუალება (ცომის წარმოება). |
|||||||||
ცხრილი 3
|
ინდიკატორის დასახელება |
მახასიათებლები და ნორმა პელმენებისთვის |
|||||||
|
"კრავი" |
"ნადირობა" |
"ურალი" |
"საბანტუი" |
|||||
|
გარეგნობა |
პელმენი არ არის წებოვანი, არ არის დეფორმირებული, აქვს ნახევარწრის, წრის, კვადრატის, მართკუთხედის ან რაიმე ფორმის. კიდეები კარგად არის დალუქული, შიგთავსი არ გამოდის, ზედაპირი მშრალია. ცომის ნაჭუჭის ფერი თეთრია კრემისფერი ან მოყვითალო ელფერით. |
|||||||
|
სექციური ხედი |
საცდელ ნაჭუჭში ჩაყრა, უმი ხორცის ერთგვაროვანი, თანაბრად შერეული მასის სახით, დაჭრილი ხახვი, ნიორი, მწვანილი. შიგთავსის ფერი ღია ნაცრისფერიდან ყავისფერამდეა |
|||||||
|
სუნი და გემო |
მოხარშულ ფურცლებს უნდა ჰქონდეს ამ ტიპის პროდუქტისთვის დამახასიათებელი სასიამოვნო გემო და არომატი, დაფქული ხორცი არის წვნიანი, ზომიერად მარილიანი, ხახვის, ნივრის, მწვანილისა და სანელებლების არომატით, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. |
|||||||
|
კუნთოვანი ქსოვილის მასური წილი შევსების რეცეპტში, % |
ქ. 40.0-დან 60.0-მდე ჩათვლით. |
|||||||
|
ერთი პელმენის წონა, გ |
3.0-დან 25.0-მდე |
|||||||
|
ტემპერატურა პროდუქტის სისქეში, °С, არ არის უფრო მაღალი |
||||||||
|
სატესტო ჭურვის სისქე, მმ, არა უმეტეს |
||||||||
|
საცდელი გარსის სისქე ჩადგმის ადგილებში, მმ |
არ არის სტანდარტიზებული |
|||||||
|
დაფქული ხორცის მასური ფრაქცია პელმენის მასამდე, %, არანაკლებ |
||||||||
|
სუფრის მარილის მასიური ფრაქცია, % არა მეტი |
||||||||
|
მთლიანი ფოსფორის მასური წილი (მნიშვნელობით),%, არაუმეტეს: |
||||||||
|
საკვების ფოსფატების გამოყენების გარეშე: |
||||||||
|
დიეტური ფოსფატების გამოყენებისას*** |
||||||||
|
ცილის მასური წილი პროდუქტში/შიგთავსში, %, არანაკლებ |
||||||||
|
ცხიმის მასური ფრაქცია პროდუქტში / შიგთავსში,%, არა მეტი |
||||||||
|
ღორის ცხიმი; მტკიცე ხორბლის ფქვილისთვის მაკარონი GOST 12307, GOST 31463, პირველი კლასის მიხედვით; გაყინული ხახვი; ხმელი შემწვარი ხახვი; გაყინული დაქუცმაცებული ნიორი; ნიორი, შენახული სუფრის მარილით; გამხმარი მწვანილი; წყლის დალევა; საკვები სუფრის მარილი GOST 13830-ის მიხედვით, მოხარშული ან ქვის მარილი, ბაღის მარილი, თვითდარგვის მარილი, სახეხი N 0, N 1 და N 2, არანაკლებ პირველი კლასის: უცხიმო რძის ფხვნილი GOST 10970-ის მიხედვით; საკვები ქათმის კვერცხები GOST 27583, GOST 31654 მიხედვით; კვებითი დანამატები: ფქვილის სამკურნალო ნივთიერებები, რომლებიც გამიზნულია ფქვილის (ცომის) გამოცხობის ხარისხის ან ფერის გასაუმჯობესებლად, შესაბამისად; ანტიოქსიდანტები: E300, E301, E306, E392, მწვანე ჩაის ექსტრაქტი. 4.4.2 ნებადართულია მსგავსი ნედლეულის გამოყენება ხარისხისა და უსაფრთხოების თვალსაზრისით და 4.3.1 პუნქტით გათვალისწინებული მოთხოვნების დაკმაყოფილებით. 4.4.3 გამოიყენება პელმენის წარმოებაში: ცხოველური წარმოშობის ნედლეული ექვემდებარება ვეტერინარულ და სანიტარიულ შემოწმებას და უნდა შეესაბამებოდეს მოთხოვნებს, აგრეთვე სტანდარტის მიმღები სახელმწიფოს ტერიტორიაზე დადგენილ მოთხოვნებს; სასმელი წყალი, უსაფრთხოების მაჩვენებლების თვალსაზრისით, უნდა შეესაბამებოდეს სტანდარტის მიმღები სახელმწიფოს ტერიტორიაზე მოქმედი მარეგულირებელი სამართლებრივი აქტებით დადგენილ მოთხოვნებს; სხვა ნედლეული (ინგრედიენტები) უნდა შეესაბამებოდეს სტანდარტის მიმღები სახელმწიფოს ტერიტორიაზე დადგენილ მოთხოვნებს და ასევე მოთხოვნებს. 4.4.4 დაუშვებელია გამოყენება: ხარის, ღორის, ვერძის ხორცი; უმი ხორცი გაყინული არაერთხელ; ხორცის ნედლეული გაყინულ მდგომარეობაში ვარგისიანობის ვადით: საქონლის ხორცისთვის - 6 თვეზე მეტი. ღორის, ცხვრის, უმი ცხიმისთვის - 3 თვეზე მეტი; ფრინველის ხორცისთვის - 1 თვეზე მეტი, ხორცის ნედლეული, რომელმაც შესამჩნევად იცვალა ფერი ზედაპირზე; ღორის ხორცი (ბეკონის ჩათვლით) ცხიმოვანი ქსოვილის ჟანგვითი გაუარესების ნიშნებით (გაყვითლება, მარილიანობა, გახეხვა): ნედლი ცხიმი დაბინძურებული, გაუფერულებული, უცხო სუნით. 4.5 მარკირება 4.5.1 სამომხმარებლო შეფუთვის მარკირება - სტანდარტის მიმღები სახელმწიფოს ტერიტორიაზე მოქმედი მარეგულირებელი სამართლებრივი აქტების მიხედვით, შემდეგი დამატებითი ინფორმაციის მითითებით: ინფორმაცია 100გრ პელმენის კვებითი ღირებულების შესახებ (მოყვანილია დანართში A); ინფორმაცია პელმენების შემადგენლობის შესახებ (მოცემულია დანართ B-ში). პელმენების მარკირების მაგალითი - ხორცის ნახევრად მზა პროდუქტი გაყინულ ცომში. პელმენის „ელიტა“, კატეგორია B. პელმენების მარკირებისას დასაშვებია ცომისა და დაფქული ხორცის შემადგენლობის შესახებ ინფორმაციის მითითება ცალ-ცალკე. 4.5.2 სატრანსპორტო შეფუთვის მარკირება - სტანდარტის მიმღები სახელმწიფოს ტერიტორიაზე მოქმედი მარეგულირებელი სამართლებრივი აქტების მიხედვით, GOST 14192 მანიპულაციის ნიშნების გამოყენებით: "ტემპერატურის შეზღუდვა" და "მაფუჭებადი საქონელი". 4.6 შეფუთვა 4.6.1 სამომხმარებლო და სატრანსპორტო შეფუთვა, შესაფუთი მასალები და შესაკრავები უნდა შეესაბამებოდეს სტანდარტის მიმღები სახელმწიფოს ტერიტორიაზე მოქმედ მოთხოვნებს ან მარეგულირებელ საკანონმდებლო აქტებს, უზრუნველყოს დუმპინგების უსაფრთხოება და ხარისხი ტრანსპორტირებისა და შენახვისას მთელი შენახვის ვადის განმავლობაში. . 4.6.2 პელმენები იწარმოება წონით ან შეფუთულია 250.0-დან 1000.0 გ-მდე წმინდა მასით შემდეგ სამომხმარებლო შეფუთვაში: მუყაოს პაკეტები GOST 12303-ის მიხედვით, რომლებიც წებოვანი ან ნაკერია ფოლადის მავთულით; პოლიმერული ფილმებისგან დამზადებული შეფუთვები GOST 10354-ის შესაბამისად ან სხვა ფირის მასალებით, რომლებიც დამაგრებულია თბოდალუქით, ალუმინის საკინძებით, პოლიეთილენის ლენტით წებოვანი ფენით GOST 20477-ის შესაბამისად ან სხვა მეთოდებით, რომლებიც უზრუნველყოფენ პროდუქტის უსაფრთხოებას; | ||||||||
სერვისის აღწერა
სპეციფიკაციები პელმენებისთვის- ეს არის მარეგულირებელი დოკუმენტი, რომელიც შეიცავს პროდუქტის ძირითად მახასიათებლებს და ამ პროდუქტების მოთხოვნებს, როგორიცაა: ხარისხის კონტროლის პარამეტრები, წარმოების პროცესების აღწერა, ტრანსპორტირება, შემდგომი განკარგვა და ა.შ. GOST (dumplings ტექნიკური პირობები) მითითებულია შემდეგი სახელწოდებით - "გაყინული ნახევარფაბრიკატები ცომში ხორცით და ხორცის შემცველი ხორცით", ან GOST 33394 2015 წ. ისინი ტესტში მიმართავენ ისეთ ნახევარფაბრიკატებს, როგორიც არის დუმპლინგი, მანტი, რავიოლი, ხინკალი, სამსა, ჩებურეკები, პოზები, ჩუჩპარა, შტრუდელი, ლამაგიო (და ასე შემდეგ). 
ამ სტატიაში ნახსენები ნახევრად მზა პროდუქცია იწარმოება GOST "გაყინული პელმენების" შესაბამისად. სპეციფიკაციები ასევე ხელმძღვანელობს ამ სახელმწიფო სტანდარტით. პელმენები მზადდება ხელით ან მანქანით. ეს ნახევარფაბრიკატები მზადდება უფუარი ცომისგან, ხორცის შიგთავსით ან ხორცის შემცველი ხორცისგან. ისინი მიმოქცევაში შეჰყავთ გაყინული. პროდუქტები მზადაა გამოსაყენებლად თერმული დამუშავების შემდეგ. გაყინული პელმენი და ამ ნახევრად მზა პროდუქციის სხვა სახეობები მოიცავს ასზე მეტ ნივთს და სხვადასხვა რეცეპტს. ამასთან დაკავშირებით, საჭიროა ამ პროდუქტების როგორც ზოგადი, ასევე ინდივიდუალური სპეციფიკაციების შემუშავება ან მიღება. TU ამისთვის dumplings და სხვები საკვები პროდუქტებისრულად უნდა შეესაბამებოდეს დადგენილ რუსულ და საერთაშორისო მოთხოვნებს დიზაინისა და შინაარსისთვის. ეს კეთდება იმისთვის, რომ წარმოებული პროდუქტი აკმაყოფილებს რუსეთის ფედერაციის კანონმდებლობითა და საერთაშორისო სტანდარტებით გათვალისწინებული უსაფრთხოებისა და ხარისხის ყველა წესსა და მოთხოვნას.
საკმაოდ რთულია სპეციფიკაციების დამოუკიდებლად შემუშავება. ასევე, მოემზადეთ იმისთვის, რომ ეს პროცესი დიდ დროს წაგართმევთ. ამ პროცესის ეფექტურობის მისაღწევად, თქვენ უნდა ყურადღებით გაითვალისწინოთ წარმოების ყველა ეტაპი, გაითვალისწინოთ პროდუქტის სპეციფიკა და მახასიათებლები. ამიტომ გირჩევთ, ეს საკითხი დაუყოვნებლივ მიანდოთ პროფესიონალებს, როგორიცაა საკონსულტაციო კომპანია Astels. შპს „ასტელსი“ გთავაზობთ დახმარებას პელმენების ტექნიკური მახასიათებლების დაწერასა და რეგისტრაციაში, ისევე როგორც სხვა პროდუქტებისთვის. ყველაფერს გავაკეთებთ პროფესიონალურად, დროულად და ხელმისაწვდომ ფასად! ჩვენი მომსახურების ფასი ყალიბდება შეკვეთის სირთულისა და წარმოების სპეციფიკიდან გამომდინარე. შპს Astels გეტყვით, თუ როგორ შექმნათ ხელსაყრელი პირობები მოგების გაზრდისა და თქვენს პროდუქტებზე მოთხოვნის გაზრდისთვის.
