Kualitas saus ditentukan oleh konsistensi, warna, rasa dan aroma. Saat menilai kualitas saus dengan bahan pengisi (saus dengan ketimun, saus putih dengan sayuran, dll.), bentuk potongan dan jumlah bahan pengisi diperhitungkan.
Sayuran yang dimasukkan dalam kuah sebagai pengisi harus dicincang halus dan rapi, merata dengan kuahnya, empuk. Seharusnya tidak ada lapisan tipis pada permukaan saus. Untuk tujuan ini, saus dibumbui (mentega ditambahkan ke dalam saus dan tercampur rata) dan dicubit (lapisan tipis mentega didistribusikan di permukaan untuk mencegah pembentukan lapisan permukaan).
Saus harus mempunyai konsistensi, warna, rasa dan aroma khas masing-masing kelompok.
Saus merah siap pakai dicirikan oleh konsistensi krim asam cair yang homogen, tanpa gumpalan tepung rebus dan partikel sayuran yang belum dihaluskan. Mereka harus memiliki rasa daging yang kaya dengan rasa manis dan asam, aroma bawang bombay, wortel, peterseli, merica dan daun salam, warnanya dari coklat sampai coklat-merah.
Saus putih harus memiliki konsistensi krim kental yang homogen, tidak ada gumpalan tepung rebus, rasa enak dengan sedikit asam, bau akar putih dan bawang bombay, warna putih sampai agak keabu-abuan.
Saus pedas lainnya dengan tepung harus memiliki konsistensi krim asam cair, homogen, tanpa gumpalan tepung rebus dan partikel sayuran yang belum dihaluskan. Saus dengan kepadatan sedang yang digunakan untuk memanggang memiliki konsistensi krim asam kental.
Saus susu kental untuk isian harus serupa dengan semolina kental.
Saus hollandaise harus memiliki konsistensi yang halus, tanpa butiran atau serpihan protein yang mengental. Seharusnya tidak ada minyak di permukaannya.
Dalam saus semir dan kerupuk, minyaknya harus jernih. Telur untuk saus Polandia harus dicincang kasar.
Minyak tidak boleh menonjol pada permukaan mayones, konsistensinya seragam.
Sayuran dalam bumbu marinasi harus dicincang rapi, lembut; lobak untuk saus diparut halus.
Warna saus tomat merah, saus susu dan krim asam putih hingga krem muda, krim asam dengan tomat berwarna merah muda, bumbunya dengan tomat berwarna oranye-merah, mayonaise berwarna putih dengan semburat kuning, jamur berwarna coklat. Warnanya tergantung pada produk yang digunakan dan kepatuhan terhadap proses teknologi.
Saus ikan harus memiliki aroma khas ikan, akar putih, dan rempah-rempah yang tajam.
saus jamur harus memiliki aroma jamur yang nyata.
Saus susu dan krim asam harus terasa seperti susu atau krim asam. Anda tidak bisa menggunakan susu gosong atau krim asam yang sangat asam untuk persiapannya.
Cacat yang tidak diperbolehkan pada kuah tepung adalah: bau tepung mentah dan lengket, rasa dan bau tepung gosong, rasa asin serta rasa dan bau tepung mentah. pure tomat.
Saus telur-mentega dan saus kerupuk memiliki rasa sedikit asam dan aroma mentega.
Bumbunya harus memiliki rasa asam-pedas, aroma cuka, sayuran dan rempah-rempah. Rasa pure tomat mentah dan rasa terlalu asam tidak bisa diterima.
Saus mayones dan turunannya tidak boleh terasa pahit atau terlalu pedas, dan saus lobak dengan cuka tidak boleh pahit atau kurang pedas.
Simpan saus pedas utama dalam penangas air pada suhu tidak melebihi 80 0 C selama 3 hingga 4 jam.Lindungi permukaan saus mentega, dan agar lapisan permukaan tidak terbentuk, tutup panci dengan penutup. Saus dasar dapat disimpan hingga 3 hari, untuk itu didinginkan hingga suhu kamar dan dimasukkan ke dalam lemari es pada suhu tertentu.
0 - 5 0 C. Saat menyimpan saus dalam bentuk dingin, rasa dan baunya lebih terjaga dibandingkan saat disimpan panas.
Saus krim asam disimpan pada suhu 75 0 C tidak lebih dari 2 jam sejak saat persiapan.
Saus cair susu disimpan panas pada suhu 65-70 0 C tidak lebih dari 1-1,5 jam, karena dengan penyimpanan yang lebih lama warnanya menjadi gelap karena karamelisasi gula susu laktosa, dan rasa saus juga menurun. Saus susu kental disimpan dalam lemari es tidak lebih dari sehari pada suhu 5 0 C.
Saus susu dengan kepadatan sedang tidak dapat disimpan dan disiapkan segera sebelum digunakan.
Saus poles dan kerupuk dapat disimpan hingga 2 jam.
Campuran minyak disimpan di lemari es selama beberapa hari. Untuk meningkatkan umur simpan, campuran minyak yang dicetak dibungkus dengan perkamen, plastik atau bungkus plastik.
Mayones meja industri disimpan pada suhu 18 0 C hingga 45 hari, dan pada suhu 5 0 C selama 3 bulan. Saus mayones yang dibuat di tempat katering, saus turunannya, serta saus salad disimpan selama 1-2 hari pada suhu 10-15 0 C dalam piring non-oksidasi (enamel atau keramik), saus dalam botol.
Bumbunya dan saus lobak dengan cuka disimpan dingin selama 2-3 hari dalam wadah yang sama dengan tutup tertutup.
Layanan informasi stasiun Novopokrovskaya
saus |
|||
| 1. Tentang saus | 7. Saus kaldu ikan | ||
| saus pedas | 8. Saus kaldu jamur | ||
| 2. Kaldu untuk saus | 9. Saus krim asam | ||
| 3. Menumis | 10. Saus susu | ||
| saus pada kaldu daging | 11. Saus telur-mentega | ||
| 4. Saus merah | |||
| 5. Saus putih | saus dingin | ||
| 6. Saus tomat | 12. Saus dingin | ||
| 13. Saus mayonaise sudah siap | |||
saus memungkinkan untuk menyiapkan hidangan dari produk yang sama yang berbeda rasa dan tampilannya. Saus yang mengandung lemak dan telur melebihi kandungan kalori produk kuliner.
Pemilihan saus yang tepat untuk hidangan sangatlah penting, karena rasa, penampilan, dan nilai gizi makanan sangat bergantung padanya.
Dengan menggunakan berbagai saus dan rempah-rempah, produk utama dari hidangan tersebut diberi satu atau beberapa rasa dan aroma, sambil mempertahankan atau melemahkan sifat rasa alami dari produk tersebut, menggabungkannya dengan saus pedas, atau dengan saus tidak beragi atau berlemak.
Saus rusk dan mentega telur disajikan dengan asparagus, kembang kol. Saus kukus, daging putih dengan saus hollandaise, disajikan dengan ayam.
Banyak sayuran yang dimasak dengan saus susu yang meningkatkan rasa dan nutrisi makanan.
Saus kaldu ikan untuk masakan ikan, saus kaldu daging untuk hidangan daging. saus daging disajikan dengan beberapa hidangan ikan dan sayuran.
Alih-alih saus, produk daging alami bisa dituangkan dengan jus daging atau mentega.
Saus dibagi menjadi panas dan dingin.
Sebagai bahan dasar saus, biasa atau kuat kaldu pekat(asap) dan juga minyak sayur(zaitun, bunga matahari, kapas).
Kebanyakan saus pedas mengandung tepung tumis, yang memberikan konsistensi yang tepat pada saus. Hanya sedikit saus yang dibuat tanpa tepung, bahan dasar saus ini adalah sayur atau mentega.
Untuk memberikan rasa yang berbeda pada saus, mereka menambahkan pure tomat, bawang bombay, jamur, caper, cuka, anggur anggur dan lain-lain.
Dari produk aromatik, lada hitam dan allspice, paprika segar dan kering, daun salam, bawang putih, peterseli, dan produk lainnya ditambahkan ke dalam saus.
Cuka untuk saus lebih baik menggunakan anggur atau buah. Selain cuka, lemon bisa digunakan sebagai bumbu masakan, asam lemon, air asin acar, tomat, apel direndam dan produk lainnya dengan rasa asam - coklat kemerah-merahan, coklat kemerah-merahan, rhubarb, barberry; mereka dapat ditambahkan ke saus dalam bentuk bubur, jus atau rebusan.
Penyimpanan saus
saus pedas
sebelum disajikan, simpan dalam penangas air (marlite) dalam wadah bertutup. Untuk mencegah terbentuknya lapisan tipis selama penyimpanan, saus harus diaduk secara berkala atau potongan mentega harus diletakkan di atas permukaan saus.
Saus pada kaldu daging, kaldu ikan dan jamur, dapat disimpan panas dalam penangas air tidak lebih dari 4 jam pada suhu tidak melebihi 85 derajat. Saus yang didinginkan dan dipanaskan kembali terasa lebih enak dibandingkan saus pedas yang disimpan dalam waktu lama.
Saus mentega telur karena ketidakstabilan, dapat disimpan tidak lebih dari 1,5 jam pada suhu tidak melebihi 65 derajat.
Saus jamur bukanlah hidangan tersendiri. Mereka digunakan untuk meningkatkan aroma, rasa, penampilan masakan. Saus disajikan dalam hidangan khusus - saus, mawar, dan hidangan kecil lainnya. Saus juga digunakan untuk menghias hidangan. Ada banyak teknik menggambar saus. Dari guratan sederhana biasa hingga komposisi utuh. Sausnya sendiri tidak begitu saja dirilis, sering kali dihias dengan seikat peterseli keriting, cara sederhana ini menambah selera dan keunikannya. Selain itu, sering kali, sepotong, irisan, atau sebagian kecil produk, yang menjadi dasar pembuatannya, diletakkan dengan hati-hati di permukaan saus agar tidak jatuh atau terbalik.
Saus dinilai berdasarkan konsistensi, warna dan rasa. Mereka memiliki konsistensi yang seragam, tingkat kepadatan yang bervariasi tergantung pada jumlah tepung, cairan dan produk masuk lainnya, yang harus dicincang halus atau digosok. Lapisan tipis pada permukaan saus pedas tidak dapat diterima.
Warna saus sesuai dengan produk utama pembuatannya. Saus merah harus berwarna merah tua; putih, susu, krim asam - dari putih hingga krem; tomat - merah, jamur - coklat; rendaman - jeruk, dll.
Rasa sausnya harus seperti kaldu bekas (daging, ikan, jamur) atau susu dan krim asam dengan beberapa penyimpangan; saus merah - dengan rasa manis dan asam serta aroma akar; putih - dengan bau akar yang sedikit terlihat; tomat - dengan rasa manis dan asam. Susu dengan bau gosong dan krim asam yang terlalu asam sebaiknya tidak digunakan untuk membuat saus.
Sebelum disajikan, sambal pedas disimpan dalam penangas air (bain-marie) dalam wadah bertutup. Untuk mencegah terbentuknya lapisan tipis selama penyimpanan, saus harus diaduk secara berkala atau potongan mentega harus diletakkan di atas permukaan saus.
Suhu penyimpanan berbagai saus tidak sama. Tergantung pada jenis sausnya, suhunya berkisar antara 40 hingga 80 °.
Saus kaldu daging, ikan, dan jamur dapat disimpan panas dalam penangas air (bain-marie) tidak lebih dari 4 jam pada suhu tidak melebihi 85°. Jika saus perlu disimpan lebih lama dari ini, saus harus disimpan di lemari es dan dipanaskan kembali sesuai kebutuhan. Saus yang didinginkan dan dipanaskan kembali terasa lebih enak daripada saus pedas jangka panjang. Saus dasar sebagai produk setengah jadi dapat disimpan selama 2-3 hari pada suhu 0-5°.
Saus susu kental yang didinginkan dapat disimpan selama sehari; saus dengan kepadatan sedang setelah produksi harus segera digunakan; saus cair sebaiknya disimpan tidak lebih dari 11/2 jam pada suhu tidak melebihi 65-70 °. Pada suhu di atas ini dan penyimpanan lebih lama, saus berubah menjadi merah karena karamelisasi gula.
Saus krim asam disimpan pada suhu 75 "C tidak lebih dari 2 jam sejak saat persiapan.
Cacat utama saus krim asam adalah penggunaan krim asam berkualitas rendah - dengan keasaman tinggi, rasa asing atau kurang krim asam. Selain itu, mungkin ada cacat tergantung pada kepasifan tepung - rasa gosong, gumpalan. Jika kuahnya kurang matang, maka akan tercium aroma krim asam mentah.
Kualitas saus ditentukan oleh konsistensi, warna, rasa dan aroma. Saat menilai kualitas saus dengan bahan pengisi (saus dengan ketimun, saus putih dengan sayuran, dll.), bentuk potongan dan jumlah bahan pengisi diperhitungkan.
Sayuran yang menjadi bagian kuah berupa bahan pengisi sebaiknya dicincang halus dan rapi, merata dengan kuahnya, empuk. Seharusnya tidak ada lapisan tipis pada permukaan saus. Untuk tujuan ini, saus dibumbui (mentega ditambahkan ke dalam saus dan tercampur rata) dan dicubit (lapisan tipis mentega didistribusikan di permukaan untuk mencegah pembentukan lapisan permukaan).
Saus harus mempunyai konsistensi, warna, rasa dan aroma khas masing-masing kelompok.
Saus merah siap pakai dicirikan oleh konsistensi krim asam cair yang homogen, tanpa gumpalan tepung rebus dan partikel sayuran yang belum dihaluskan. Mereka harus memiliki rasa daging yang kaya dengan rasa manis dan asam, aroma bawang bombay, wortel, peterseli, merica dan daun salam, warna dari coklat sampai coklat-merah.
Saus putih harus memiliki konsistensi krim kental yang homogen, tidak ada gumpalan tepung rebus, rasa yang enak dengan sedikit asam, aroma akar putih dan bawang bombay, dan warna dari putih hingga agak keabu-abuan.
Saus pedas lainnya dengan tepung harus memiliki konsistensi krim asam cair, homogen, tanpa gumpalan tepung rebus dan partikel sayuran yang belum dihaluskan. Saus dengan kepadatan sedang, digunakan untuk memanggang, memiliki konsistensi krim asam kental. Saus susu kental untuk isian harus serupa dengan semolina kental.
Saus hollandaise harus memiliki konsistensi yang halus, tanpa butiran atau serpihan protein yang mengental. Seharusnya tidak ada minyak di permukaannya. Dalam saus semir dan kerupuk, minyaknya harus jernih. Telur untuk saus semir harus dicincang kasar. Minyak tidak boleh menonjol di permukaan mayones, konsistensinya homogen.
Sayuran dalam bumbu marinasi harus dicincang rapi, lembut; lobak untuk saus - parut halus. Warna saus tomat merah, saus susu dan krim asam putih hingga krem muda, krim asam dengan tomat berwarna merah muda, bumbunya dengan tomat berwarna oranye-merah, mayonaise berwarna putih dengan semburat kuning, jamur berwarna coklat. Warnanya tergantung pada produk yang digunakan dan kepatuhan terhadap proses teknologi.
Saus ikan harus memiliki aroma khas ikan, akar putih, dan rempah-rempah yang tajam. Saus jamur harus memiliki rasa jamur yang nyata. Saus susu dan krim asam harus terasa seperti susu atau krim asam. Jangan gunakan susu gosong atau krim asam yang sangat asam untuk persiapannya.
Cacat yang tidak diperbolehkan pada saus dengan tepung adalah: bau tepung mentah dan rasa lengket, rasa dan bau tepung gosong, rasa asin serta rasa dan bau pure tomat mentah. Saus telur-mentega dan saus kerupuk memiliki rasa sedikit asam dan aroma mentega.
Bumbunya harus memiliki rasa asam-pedas, aroma cuka, sayuran dan rempah-rempah. Rasa pure tomat mentah yang tidak dapat diterima dan rasanya yang terlalu asam. Saus mayones dan turunannya tidak boleh terasa pahit atau terlalu pedas, dan saus lobak dengan cuka tidak boleh pahit atau kurang pedas.
toko saus pedas dasar dalam penangas air dengan suhu tidak melebihi 80 ° C selama 3 sampai 4 jam Permukaan saus dilindungi dengan mentega, dan agar lapisan permukaan tidak terbentuk, panci dengan saus ditutup dengan penutup. Saus dasar dapat disimpan hingga 3 hari, untuk itu saus didinginkan hingga suhu kamar dan dimasukkan ke dalam lemari es pada suhu 0...5°C. Saat menyimpan saus dalam keadaan dingin, rasa dan baunya lebih terjaga dibandingkan saat disimpan panas.
Saus krim asam simpan pada suhu 75"C tidak lebih dari 2 jam sejak saat penyiapan.
Saus cair susu disimpan panas pada suhu 65...70 °C tidak lebih dari 1...1,5 jam, karena dengan penyimpanan yang lebih lama warnanya menjadi gelap karena karamelisasi gula susu - laktosa, dan rasa sausnya juga menurun. Saus susu kental Simpan dalam lemari pendingin tidak lebih dari sehari pada suhu 5"C. Saus susu kental sedang tidak dapat disimpan dan disiapkan segera sebelum digunakan.
Saus Polandia dan kerupuk dapat disimpan hingga 2 jam.
Campuran minyak simpan di lemari es selama beberapa hari. Untuk meningkatkan umur simpan, campuran minyak yang dicetak dibungkus dengan perkamen, plastik atau bungkus plastik. Campuran minyak tidak dapat disimpan dalam waktu lama, karena permukaan mael teroksidasi oleh oksigen atmosfer dan berubah menjadi kuning saat terkena cahaya, yang juga menyebabkan penurunan rasa.
Mayones meja industri simpan pada suhu 18°C hingga 45 hari, dan pada suhu 5°C - 3 bulan. saus mayonaise, disiapkan di perusahaan katering umum, saus turunannya, serta saus salad, disimpan selama 1 ... 2 hari pada suhu 10 ... 15 ° C dalam piring non-oksidasi (enamel atau keramik), dressing - dalam botol.
Bumbunya dan saus lobak dengan cuka disimpan dalam lemari es selama 2...3 hari dalam wadah yang sama dengan tutup tertutup.
Sedikit tentang umur simpan di katering umum. Program Sanitasi dan Epidemiologi Negara, yang harus dilaksanakan di setiap perusahaan sesuai dengan norma dan aturan SanPiN 2.3.2.1324-03 "Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk pangan.", Disetujui oleh Kepala Sanitasi Negara Dokter Federasi Rusia pada 21 Mei 2003, sejak 25 Juni 2003.
Suhu udara tertinggi di lemari es untuk menyimpan daging beku harus -18 °C. Kelembaban relatif di ruang penyimpanan bervariasi dari 95% hingga 98%. Daging beku dapat disimpan pada suhu -12 °C, jika lemari es tidak dilengkapi dengan sarana teknis untuk menciptakan suhu yang diperlukan. Batas umur simpan produk daging curah beku dari berbagai jenis tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1.
| Jenis daging | t udara di ruang penyimpanan berpendingin, °C | Jumlah bulan maksimal |
| Daging sapi (seperempat setengah bangkai) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| Domba (bangkai) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| Daging babi (setengah bangkai) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
Daging beku hingga -8 °C dengan ketebalan paha harus disimpan di lemari es, ditumpuk dalam tumpukan yang rapat. Daging sapi (seperempat) dan babi (setengah karkas) disimpan dalam wadah yang dilipat dengan cara yang sama. Kontainer dipasang dalam dua atau tiga tingkatan sepanjang ketinggian ruangan. Jenis daging yang berbeda sebaiknya tidak ditempatkan dalam wadah yang sama.
Jangka waktunya tidak lebih dari enam bulan. Suhu di ruang penyimpanan jeroan tidak boleh melebihi -12°C. Dalam beberapa kasus, jeroan dapat disimpan di kompartemen lemari es yang sama dengan daging beku. Periode maksimum untuk blok daging dan jeroan tercantum pada Tabel 2.
Meja 2.
| Jenis daging | t udara di penyimpanan cold store | Umur simpan maksimum | |
| daging | jeroan | ||
| Daging sapi | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| daging domba | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| Babi | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
Sesuai Unggas Beku spesifikasi Gost 21784-76. Daging unggas disimpan di lemari es dengan kelembapan relatif berkisar antara 85% hingga 95%. Umur simpan daging unggas sejak tanggal produksi tercantum pada Tabel 3.
Tabel 3
| spesies burung | Umur simpan maksimum, dalam bulan, pada t | |||||||
| -12°C | -15°C | -18°C | -25 °C ke bawah | |||||
| bangkai | bangkai | bangkai | bangkai | |||||
| tidak dikemas | Dikemas dalam film | tidak dikemas | Dikemas dalam film | tidak dikemas | Dikemas dalam film | tidak dikemas | Dikemas dalam film | |
| ayam | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| ayam Ayam broiler ayam kalkun Cesaryata |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| angsa | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| Angsa | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
Daging dingin dan superdingin disimpan dalam posisi tersuspensi. Bangkai dan setengah bangkai dipasang di ruang penyimpanan di rel atas. Kesenjangan antara bangkai adalah 20 - 30 mm. Umur simpan maksimum daging beku sejak tanggal pembuatan tercantum pada Tabel 4.
Tabel 4
Umur simpan dan kondisi penyimpanan produk pangan ditetapkan oleh SanPiN 42-123-4117-86. Aturan sanitasi ditujukan untuk semua perusahaan yang terkait dengan produk yang mudah rusak.
Umur simpan maksimum untuk produk yang cepat rusak dan tidak dapat disimpan tanpa suhu dingin, pada suhu tidak lebih tinggi dari +6 ° C, tidak lebih dari 3 hari. Produk-produk tersebut meliputi: susu, daging, ikan, sayuran, produk kembang gula, dll.
Umur simpan maksimum produk yang mudah rusak, serta umur simpan produk akhir pada suhu 4 ± 2 ° C, tercantum pada Tabel 5.
Tabel 5
| Nama Produk | Sebaiknya sebelum tanggal | Hari/jam |
| Daging dan produk daging. Unggas, telur dan produknya | ||
| Produk setengah jadi dari daging tanpa tulang 1. Produk setengah jadi (potongan besar):
|
||
2. Produk setengah jadi (potongan kecil):
|
||
3. Daging cincang setengah jadi:
|
1 | Hari. |
4. Daging cincang:
|
1 | Hari. |
| 5. Produk setengah jadi daging dan tulang; | 36 | Jam. |
| 6. Jeroan hewan sembelih; | 2 | Hari. |
| Produk setengah jadi berbahan dasar daging unggas | ||
7. Produk setengah jadi daging dan tulang alami dan tanpa tulang dari daging unggas:
|
||
| 8. Produk setengah jadi cincang dari daging unggas dengan dan tanpa breading; | 18 | Jam. |
| 9. Ayam cincang; | 12 | Jam. |
| 10. Produk setengah jadi dari jeroan unggas dan hasil ikutannya; | 1 | Hari. |
| 11. Sup dan set lainnya; | 12 | Jam. |
| Selesai kuliner khas dari daging dan produk daging | ||
| 12. Daging rebus; | 1 | Hari. |
| 13. Daging goreng; | 36 | Jam. |
| 14. Produk daging goreng; | 1 | Hari. |
| Hidangan daging: | ||
| 15. Pangsit, belyashi, pancake, pai; | 1 | Hari. |
| 16. Burger keju, hamburger, pizza siap pakai; | 1 | Hari. |
| 17. Produk daging berupa jelly; | 12 | Jam. |
| 18. jeroan yang direbus dan digoreng; | 1 | Hari. |
| 19. Pate; | 1 | Hari. |
| Masakan kuliner berbahan dasar daging unggas | ||
| 20. Bangkai burung dan bagian-bagiannya dari segala jenis pengasapan; | 72 | Jam. |
| 21. Hidangan unggas yang dimasak; | 2 | Hari. |
| 22. Hidangan unggas cincang, dengan saus dan lauk pauk; | 12 | Jam. |
| 23. Pai dan pangsit yang terbuat dari daging unggas; | 1 | Hari. |
| 24. Produk akhir dari unggas yang berbentuk seperti agar-agar; | 12 | Jam. |
| 25. Jeroan dan pate dari unggas; | 1 | Hari. |
| 26. Telur rebus; | 36 | Jam. |
| Sosis dari berbagai jenis daging dan unggas | ||
27. Sosis rebus diproduksi menurut Gost:
|
||
28. Sosis rebus sesuai dengan Gost dalam wadah tertutup:
|
||
| 29. Sosis rebus dan sosis yang diproduksi sesuai dengan Gost; | 3 | Hari. |
| 30. Sosis rebus dan sosis dalam wadah kedap udara; | 7 | Hari. |
| 31. Sosis irisan rebus, sosis, sosis, dikemas dalam vakum, dalam kondisi atmosfer yang dimodifikasi; | 5 | Hari. |
| 32. Produk daging rebus; | 3 | Hari. |
| 33. Irisan produk rebus dari daging, dikemas dalam kondisi vakum, dalam kondisi atmosfer yang dimodifikasi; | ||
| 34. Sosis hati dan darah; | 2 | Hari. |
| 35. Sosis dengan jeroan; | 2 | Hari. |
36. Produk unggas rebus sosis:
|
||
| 37. Sosis matang yang dikemas dalam kondisi vakum, dalam kondisi atmosfer yang dimodifikasi; | 5 | Hari. |
| , produk bukan ikan dan produk daripadanya | ||
| Produk setengah jadi dari ikan | ||
| 38. Ikan berbagai jenis; | 2 | Hari. |
| 39. Fillet ikan; | 1 | Hari. |
| 40. Ikan potong khusus; | 1 | Hari. |
| 41. Ikan cincang dan produk akhir darinya, dengan komponen tepung; | 1 | Hari. dari -2 hingga +2°C |
| 42. Kerang dan krustasea dingin; | 12 | Jam. |
| Produk kuliner ikan tanpa perlakuan panas | ||
| 45. Produk dari ikan asin, dicincang; | 1 | Hari. |
| 46. Salad dari makanan laut dan ikan, tanpa saus; | 12 | Jam. |
| 47. Minyak kaviar, ikan haring, dll; | 1 | Hari. |
| 48. Udang dan udang karang rebus; | 12 | Jam. |
| 49. Produk terstruktur; | 2 | Hari. |
| Produk kuliner ikan dengan perlakuan panas | ||
| 50. Ikan diolah dengan berbagai cara; | 36 | Jam. |
| 51. Produk dari ikan cincang, hidangan panggang dan pai; | 1 | Hari. |
| 52. Ikan dari berbagai jenis dan roti gulung asap panas; | 2 | Hari. |
| 53. Masakan campur dari berbagai jenis ikan; | 1 | Hari. |
| 54. Produk seperti jeli dari ikan; | 1 | Hari. |
| Produk kuliner kaviar | ||
| 55. produk yang diproses secara termal; | 2 | Hari. |
| 56. Produk ikan campur tanpa perlakuan panas; | 12 | Jam. |
| 57. Pasta dari ikan dalam wadah polimer; | 2 | Hari. |
| Susu dan produk susu, keju. | ||
58. Krim dan susu pasteurisasi, buttermilk dan whey:
|
36 | Jam. |
| 59. Susu panggang; | 5 | Hari. |
| 60. Produk susu(cairan); | 3 | Hari. |
| 61. Produk susu fermentasi yang mengandung bifidobacteria (cair); | 3 | Hari. |
| 62. Koumiss dari susu kuda dan susu sapi; | 2 | Hari. |
| 63. Ryazhenka; | 2 | Hari. |
| 64. Krim asam dan produk yang mengandung krim asam; | 3 | Hari. |
| 65. Keju cottage dan produk darinya, tidak diproses secara termal; | 3 | Hari. |
| 66. Dadih dan produk darinya, diproses secara termal; | 5 | Hari. |
| 67. Produk protein susu pucat; | 3 | Hari. |
| 68. Masakan dadih kuliner; | 1 | Hari. |
| 69. Casserole keju cottage dan puding; | 2 | Hari. |
| 70. Keju buatan sendiri; | 3 | Hari. |
| 71. Krim keju; | 5 | Hari. |
| 72. Keju tanpa pematangan (air garam dan lunak); | 5 | Hari. |
| 73. Mentega keju; | 2 | Hari. |
| Produk susu untuk anak-anak | ||
74. Produk susu:
Produk susu fermentasi lainnya; |
36 | Jam. |
| 75. Dadih untuk anak-anak; | 36 | Jam. |
| 76. Produk dari keju cottage; | 1 | Hari. |
77. Produk yang disterilkan:
|
||
| 78. produk makanan untuk nutrisi preventif atau terapeutik, yang berbahan dasar kedelai atau non-susu yang difermentasi; | 36 | Jam. |
| produk nabati | ||
| Produk setengah jadi dari sayuran dan sayuran: | ||
| 79. Kentang sulfat kupas mentah; | 2 | Hari. |
| 80. Kubis segar; | 12 | Jam. |
| 81. Sayuran mentah yang dikupas: bit, wortel,; | 1 | Hari. |
| 82. Lobak dan lobak yang diiris dan diolah; | 12 | Jam. |
| 83. Peterseli dan seledri diolah; | 1 | Hari. |
| 84. bawang hijau diproses; | 18 | Jam. |
| 85. Dill diolah; | 18 | Jam. |
| kuliner khas | ||
86. Salad dari buah dan sayuran mentah:
|
||
87. Salad dari sayuran mentah dan kalengan, telur, dll.
|
||
| 88. Salad dengan sayuran asin, acar dan acar; | 36 | Jam. |
89. Salad dari sayuran rebus:
|
||
| 90. Hidangan sayuran yang dimasak dengan cara berbeda; | 1 | Hari. |
91. Salad dari daging, unggas, ikan atau daging asap:
|
||
92. Lauk pauk:
|
||
| 93. Saus dan saus untuk hidangan kedua; | 2 | Hari. |
| Toko roti dan gula-gula | ||
| Produk adonan setengah jadi; | ||
| 94. Adonan ragi; | 9 | Jam. |
| 95. kue lapis segar; | 1 | Hari. |
| 96. Adonan pasir; | 36 | Jam. |
| Produk kuliner | ||
97. Produk Roti Adonan Ragi Panggang:
|
||
| 98. Produk roti goreng (chebureks, belyashi, dll); | 1 | Hari. |
| 99. Bakso gandum atau semolina; | 18 | Jam. |
| Kembang gula tepung, minuman dan hidangan manis | ||
100. Kue dan kue:
|
||
101. Gulungan berbahan dasar biskuit:
|
||
| 102. Tikus dan jeli; | 1 | Hari. |
| 103. Krim untuk kembang gula; | 1 | Hari. |
| 104. Krim kocok; | 6 | Jam. |
105. Kvass industri:
|
||
| 106. Jus segar (buah dan sayur). | 2 | Hari. |
Jika perusahaan katering tidak mematuhi syarat dan ketentuan yang ditetapkan untuk penyimpanan makanan dan produk akhir, mikroorganisme patogen dapat berkembang biak yang dapat menyebabkan keracunan usus dan bakteri akut.
