1 AREA PENGGUNAAN

Instruksi teknologi ini berlaku untuk pangsit beku “Buatan Rumah”, produk setengah jadi yang dimaksudkan untuk dikonsumsi setelah dimasak hingga siap kuliner sepenuhnya.

Tergantung pada isinya, pangsit diproduksi dalam berbagai macam berikut:

Pangsit “Persahabatan”
Pangsit “Kunak Ashy”
pangsit peking
Pangsit “Impian Ibu Rumah Tangga”
Pangsit “Zhenikhovskie”
Pangsit “Untuk Bos”
Pangsit “Pyshka”
Pangsit “Batyr”
Pangsit “Musim Semi”
Pangsit “Khan Ashy”

2. BAHAN BAKU

2.1 Bahan baku berikut digunakan untuk memproduksi pangsit:

1. Adas segar, disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia;

2. Telur ayam untuk makanan menurut Gost 27583;

3. Tepung terigu kualitas premium menurut Gost 26574;

4. Bawang menurut Gost 1723;

5. Garam meja menurut GoSTR 51574;

6. Daging sapi menurut Gost 779;

7. Daging domba menurut Gost 1935

8. Daging ayam broiler menurut Gost 25391;

9. Daging kuda menurut Gost 27095

10. Lada hitam bubuk menurut Gost 29050;

11. Lidah sapi menurut TU 9212-460-00419779

12. Daging babi menurut Gost 7724;

13. Mentega menurut Gost 37;

14. Gluten kering, disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia;

15. Kantong plastik, disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia;

16. Label kertas yang disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia;

17. Kubis Peking, disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia.

2.2 Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan siomay harus memenuhi persyaratan higienis untuk mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan. Bahan baku asal hewan harus memenuhi persyaratan kedokteran hewan.

2.3 Diperbolehkan menggunakan bahan mentah dan perbekalan sesuai dengan dokumentasi peraturan lainnya dari produksi dalam negeri atau impor jika terdapat sertifikat kesesuaian dan disetujui oleh otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara untuk digunakan dalam industri makanan, memastikan produksi pangsit sesuai dengan persyaratan kondisi teknis ini.

2.4 Setelah diterima, bahan mentah ditimbang dengan timbangan sesuai dengan GOST 29329.

3. RESEP

3.1 Pangsit diproduksi sesuai dengan resep yang ditunjukkan pada tabel 1-3.

3.2 Pengendalian massa bahan mentah dan produk setengah jadi saat menyiapkan campuran resep dilakukan pada skala sesuai dengan Gost 29329.

Tabel 1

Adonan pangsit
nama bahan baku
Tepung terigu kelas premium



Gluten atau tepung kering

Kadar air adonan tidak lebih dari 26,0%

Meja 2

nama bahan baku
	Kunak Ashi	Beijing	Impian ibu rumah tangga	Zhenikhovsky




bawang bombay

Lada hitam bubuk


Kubis
Massa daging ayam tanpa kulit
Berat daging cincang

Tabel 3

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku, g, per 1000g. daging cincang
	Untuk Bos	Musim semi


Daging sapi berlemak (daging potongan)
Daging babi berlemak (daging potongan)
bawang bombay

Lada hitam bubuk
Domba berlemak (daging potongan)
Daging kuda berlemak (daging potongan daging)
Lidah sapi

Berat daging cincang

4. KARAKTERISTIK PRODUK YANG DIPRODUKSI

Ciri-ciri dan indikator mutu siomay ditunjukkan pada tabel 4-5.

4.1 Dari segi indikator organoleptik siomay harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 4.

4.2 Dari segi sifat fisik dan kimia siomay harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 5.

Tabel 4. Karakteristik organoleptik siomay

Nama indikator	Ciri
	Pangsitnya tidak lengket dan tidak berubah bentuk. Bentuknya bermacam-macam (lingkaran, setengah lingkaran, bulan sabit, dll). Ujung-ujungnya tertutup rapat, daging cincang tidak menonjol.
Permukaan	Halus, kering. Kehadiran relief yang berhubungan dengan pemotongan diperbolehkan
	Dari abu-abu muda hingga abu-abu tua
	Tidak ada pemadatan atau bekas unmixing
Rasa dan bau*	Pangsit rebus harus memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan khas produk jenis ini. Daging cincangnya juicy, dengan aroma bawang bombay dan rempah-rempah, tanpa rasa atau bau asing.
Inklusi asing	Basis dan isian tidak diperbolehkan

* Indikator ditentukan pada produk jadi.

Tabel 5. Parameter fisika-kimia pangsit

nama Produk	Fraksi massa protein, %, tidak kurang	Fraksi massa daging cincang terhadap berat pangsit, %, tidak kurang	Fraksi massa lemak, %, tidak lebih	Fraksi massa natrium klorida, %, tidak lebih
Pangsit “Persahabatan”
Pangsit “Kunak Ashy”
pangsit peking
Pangsit “Impian Ibu Rumah Tangga”
Pangsit “Zhenikhovskie”
Pangsit "Untuk Bos"
Pangsit “Pyshka”
Pangsit “Batyr”
Pangsit “Musim Semi”
Pangsit “Khan Ashy”

5. MEMASAK PANGSIO

5.1 Pangsit diproduksi sesuai dengan persyaratan TU 9214-004-02853907-04, instruksi teknologi ini, sesuai dengan aturan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

5.2 Sistem teknologi persiapan komponen:

– Menyiapkan kubis, bawang bombay, bumbu dapur

– Persiapan daging dan unggas

– Pengolahan telur

– Siapkan tepung terigu, merica, garam

5.2.1 Pengolahan utama kubis, bawang bombay, herba

Bawang bombay segar dikupas dengan cara memotong bagian bawah dan leher bawang bombay, membuang daun keringnya, lalu dicuci.

Sayuran segar dicuci dengan air mengalir, dibiarkan mengalir, lalu dipotong-potong dengan panjang tidak lebih dari 5 mm.

Kubis peking dibersihkan dari bagian atas daun hijau, terkontaminasi dan busuk, dicuci dengan air mengalir, dipotong-potong.

5.2.2 Persiapan daging dan unggas

Daging potongan dipotong-potong seberat 0,5 kg.

Daging ayam yang dipisahkan tanpa kulit dicuci bersih.

Lidah sapi diolah dan dicuci.

5.2.3 Persiapan telur

Telur ayam diovoskop, dicuci dalam bak tiga rongga: pertama dengan air hangat dengan soda abu 1-2%, kemudian dengan larutan kloramin 0,5%, lalu dibilas dengan air bersih mengalir.

5.2.5 Persiapan tepung, merica, garam.

Komponen curah diayak melalui saringan.

5.3.1 Persiapan daging cincang

Tabel 6. Persiapan daging cincang

	Nama daging cincang	Metode memasak
	Pangsit “Persahabatan”	Daging kuda, daging sapi, domba, bawang bombay dicincang dua kali dalam penggiling daging, ditambahkan garam dan lada hitam, lalu diaduk rata.
	Pangsit “Kunak Ashy”	Daging sapi dan bawang bombay dicincang dua kali dalam penggiling daging, ditambahkan garam dan lada hitam, lalu diaduk rata.
	pangsit peking	Daging sapi dan bawang bombay dicincang dua kali dalam penggiling daging, garam dan lada hitam ditambahkan, kubis Cina cincang diremas hingga rata.
	Pangsit “Impian Ibu Rumah Tangga”	Fillet ayam dan bawang bombay dicincang dua kali dalam penggiling daging, ditambahkan garam dan lada hitam, lalu diaduk rata.
	Pangsit “Zhenikhovskie”	Daging sapi, domba, dan bawang bombay dicincang dua kali dalam penggiling daging, ditambahkan garam dan lada hitam, dan diuleni hingga rata.
	Pangsit "Untuk Bos"
	Pangsit “Pyshka”	Daging sapi, babi, dan bawang bombay dicincang dua kali dalam penggiling daging, ditambahkan garam dan lada hitam, dan diuleni hingga rata.
	Pangsit “Batyr”	Daging sapi, daging kuda, dan bawang bombay dicincang dua kali dalam penggiling daging, ditambahkan garam dan lada hitam, lalu diuleni hingga rata.
	Pangsit “Musim Semi”	Daging sapi, babi, bawang bombay dicincang dua kali dalam penggiling daging, garam, lada hitam bubuk, adas cincang ditambahkan, dan diaduk rata.
	Pangsit “Khan Ashi”	Daging sapi, daging kuda, domba, lidah sapi, bawang bombay dicincang dua kali dalam penggiling daging, ditambahkan garam dan lada hitam bubuk, lalu diaduk rata.

Air ditambahkan sebanyak 15-20% dari massa daging mentah.

5.3.2 Persiapan adonan

Tepung, gluten kering, air, telur, garam digabungkan dan adonan diuleni hingga memperoleh konsistensi yang seragam. Adonan yang sudah jadi didiamkan selama 30-40 menit untuk memberikan kekenyalan adonan.

Banyaknya gluten kering dan air minum yang digunakan untuk menguleni adonan dapat disesuaikan dengan sifat tepung yang digunakan.

5.4 Membentuk pangsit

Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 1-1,5 mm, setelah itu kue bundar dipotong menggunakan cetakan dengan ujung runcing, daging cincang diletakkan di tengah, dilipat menjadi dua, dan ujung-ujungnya dijepit.

Pangsit yang sudah dibentuk ditempatkan di atas nampan kayu yang ditaburi tepung dalam satu baris dan dikirim untuk dibekukan.

Tergantung pada isinya, pangsit dibentuk menjadi berbagai bentuk:

5.4.1 “Persahabatan” – berbentuk bulat

5.4.2 “Kunak Ashy” – berbentuk setengah lingkaran, dengan “tali” di atasnya.

5.4.3 "Beijing" - bentuk bulan sabit

5.4.4 “Impian Ibu Rumah Tangga” – berbentuk bulat

5.4.5 “Zhenikhovskie” – kecil (berat adonan 3 g, berat daging cincang 3 g), berbentuk bulat

5.4.6 “Untuk Bos” - taruh daging cincang seberat 10 g pada satu roti pipih seberat 5 g dan tutupi dengan roti pipih lainnya di atasnya. Ujung-ujungnya dijepit membentuk lingkaran, dengan “tali”

5.4.7 “Labu” – berbentuk bulat

5.4.8 “Batyr” – berbentuk bulat

5.4.9 “Pegas” – berbentuk bulat

5.4.10 “Khan Ashy” – berbentuk bulat

5.5 Pembekuan pangsit

Pembekuan pangsit dilakukan hingga suhu ketebalan produk minus 10 C ke bawah pada nampan yang dipasang di rak gerobak, yang ditempatkan di freezer dengan pergerakan udara alami atau buatan.

Untuk menjaga rasa dan mengurangi penurunan berat badan alami selama pembekuan, pangsit harus segera dibekukan.

Tabel 7

Sarana teknis	Suhu, minus C	Kecepatan udara, m/s	Durasi pembekuan, h
Pembekuan di nampan, di freezer dengan pergerakan udara alami

Pembekuan di nampan, di freezer dengan pergerakan udara buatan

6. TERTUMBUH

Pangsit beku dikeluarkan dari nampan dengan tangan. Pangsit digulingkan - diproses untuk menghasilkan permukaan yang halus dan memisahkan tepung dan remah adonan. Jika tidak ada drum yang berjatuhan, pangsit dipoles menggunakan saringan pengocok atau alat lainnya.

Tepung dan remah adonan yang diperoleh dengan cara ditumbling diayak melalui saringan dengan diameter lubang 2 mm. Tepung yang diayak digunakan saat menguleni adonan yang dicampur dengan tepung biasa dengan perbandingan 1:4.

7. PENANDAAN

7.1 Setiap unit kemasan konsumen dan pengangkutan harus diberi label.

Setiap unit kemasan konsumen diberi label yang dicetak dan diberi stempel sebagai berikut:

- Nama Produk;

- Berat bersih;

– keadaan termal produk;

- komposisi produk;

– nilai gizi produk;

– metode dan kondisi pembuatan produk jadi;

- kondisi penyimpanan;

- tanggal produksi;

- Sebaiknya sebelum tanggal;

– informasi tentang sertifikasi.

7.2 Label dengan gambar tanda penanganan yang menunjukkan metode penanganan kargo sesuai dengan GOST 14192, dibuat dengan cara dicetak dan dicap, ditempelkan pada setiap unit kemasan pengangkutan, yang dilaporkan:

- Nama Produk;

– nama dan lokasi (alamat) produsen;

– jumlah unit pengemasan dan berat kotor;

- kondisi penyimpanan;

Keadaan termal produk;

- tanggal produksi;

- Sebaiknya sebelum tanggal;

– penunjukan kondisi teknis ini;

– informasi tentang sertifikasi.

8. KEMASAN

8.1 Pangsit beku dikemas menggunakan mesin otomatis atau manual, dengan berat 250 hingga 1000 g, dalam kantong plastik yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia untuk kontak dengan produk makanan. Penyimpangan yang diizinkan dari berat yang ditetapkan satu paket tidak boleh melebihi + 2% dan ditentukan oleh berat rata-rata yang diperoleh dengan menimbang 10 paket secara bersamaan.

Berat bersih spesifik tertera pada label yang ditempel pada setiap unit kemasan.

Produk jadi dikemas dalam wadah pengangkutan yang dapat digunakan kembali (polimer, aluminium atau jenis wadah serupa yang dapat digunakan kembali yang disetujui untuk digunakan oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia).

Wadah harus kering, bersih, bebas jamur dan bau asing. Wadah yang dapat digunakan kembali harus memiliki penutup, jika tidak ada penutup, penjualan lokal diperbolehkan untuk menutup wadah dengan perkamen atau sub-perkamen.

Berat kotor pangsit dalam wadah yang dapat digunakan kembali tidak boleh lebih dari 30 kg.

8.2 Diizinkan menggunakan wadah pengemasan lain yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia.

8.3 Untuk perusahaan Katering pangsit dikemas dalam jumlah besar dengan berat bersih tidak lebih dari 10 kg dalam kotak yang dapat digunakan kembali dengan penutup: polimer menurut TU 10.10.01-04-89, aluminium menurut TU 10.10-541-87 atau jenis wadah serupa yang dapat digunakan kembali yang disetujui untuk digunakan oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia. Bagian dalam kotak yang dapat digunakan kembali dilapisi dengan perkamen sesuai dengan Gost 1341-97 atau sub-perkamen sesuai dengan gost 1760-86.

9. ATURAN TRANSPORTASI DAN PENYIMPANAN

9.1 Pengangkutan pangsit dilakukan dengan semua moda angkutan sesuai dengan aturan pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.

9.2 Umur simpan pangsit sejak selesainya proses teknologi pada suhu tidak lebih tinggi dari:

minus 10 C – tidak lebih dari satu bulan,

minus 18 C – tidak lebih dari tiga bulan.

10. METODE DAN KETENTUAN PEMBUATAN PRODUK JADI

Pangsit di tempat katering dan di rumah disiapkan dengan cara berikut: dicelupkan ke dalam air asin mendidih (4 liter air dan 20 g garam per 1 kg pangsit), didihkan dan terus dimasak dengan api kecil. Pangsit yang sudah jadi dikeluarkan dari air.

Disajikan dengan mentega, krim asam, cuka, saos tomat atau mayones. Anda bisa menaburkan keju parut dan bumbu cincang.

11. METODE KONTROL

11.1 Persyaratan umum untuk mengatur dan melakukan pemeriksaan masuk bahan mentah dan bahan yang digunakan untuk menyiapkan pangsit harus memenuhi persyaratan Gost 24297-87.

11.2 Pada semua tahap penyiapan pangsit, mereka memantau kepatuhan terhadap parameter teknologi, resep produksi, kualitas bahan baku yang digunakan, dan pengendalian kualitas produk jadi.

11.3 Penimbangan bahan mentah dan bahan dilakukan pada timbangan sesuai dengan GOST 23767-70.

12. INDIKATOR NILAI PANGAN DAN ENERGI

Indikator makanan dan nilai energi pangsit per 100 g produk diberikan dalam Lampiran A. dalam spesifikasi teknis

13. DUKUNGAN METROLOGI PRODUKSI

Peta dukungan metrologi untuk parameter terkontrol dari proses produksi pangsit diberikan dalam lampiran spesifikasi teknis

Lampiran A (referensi)

Daftar dokumentasi peraturan yang dirujuk dalam instruksi teknologi.


Gost R 50474 -93	Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi dan menentukan jumlah bakteri koliform (bakteri koliform)
Gost R 50480-93	Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi bakteri dari genus Salmonella.
Gost R 51289-99	Kotak polimer yang dapat digunakan kembali. Kondisi teknis umum.
Gost R 51574-2000	Garam dapur. Kondisi teknis.
	Daging - daging sapi, setengah bangkai dan empat bagian. Kondisi teknis.
Gost 1341-97	Perkamen sayur. Kondisi teknis.
Gost 1723-86	Bawang segar disiapkan dan disediakan. Kondisi teknis.
Gost 1760-86	Subperkamen. Kondisi teknis.
Gost 1935-55	Daging - domba dan kambing - dalam bangkai. Kondisi teknis.
Gost 4288-76	Produk kuliner dan produk setengah jadi dari daging cincang. Aturan penerimaan dan metode pengujian.
Gost 7724-77	Daging babi dalam karkas dan setengah karkas. Kondisi teknis.
Gost 9957-73	Sosis dan produk dari daging babi, domba dan sapi. Metode penentuan natrium klorida.
Gost 9959-91	Produk daging. Istilah umum melakukan penilaian organoleptik.
Gost 10444.12-88	Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi ragi dan kapang.
Gost 10444.15-94	Produk makanan. Metode penentuan jumlah mikroorganisme mesofilik, aerobik, dan anaerobik fakultatif.
Gost 11354-93	Kotak yang dapat digunakan kembali terbuat dari kayu dan bahan kayu untuk produk-produk industri makanan dan pertanian. Kondisi teknis.
Gost 14192-96	Penandaan kargo.
Gost 15113.0-77	Aturan penerimaan, pengambilan sampel dan persiapan sampel.
Gost 23042-86	Daging dan produk daging. Metode penentuan lemak
Gost 24297-87	Kontrol produk masuk. Ketentuan dasar.
Gost 25011-81	Daging dan produk daging. Metode penentuan protein.
Gost 25391-82	Daging ayam broiler. Kondisi teknis.
Gost 26574-85	Tepung terigu untuk dipanggang. Kondisi teknis.
Gost 26668-85	Produk makanan dan penyedap rasa. Metode pengambilan sampel untuk analisis mikrobiologi.
Gost 26669-85	Produk makanan. Persiapan sampel untuk analisis mikrobiologi.
Gost 26670-91	Produk makanan. Metode budidaya mikroorganisme.
Gost 26927-86	Bahan baku dan produk makanan. Metode penentuan merkuri.
Gost 26929-94	Bahan baku dan produk makanan. Persiapan sampel Mineralisasi untuk mengetahui kandungan unsur toksik.
Gost 26930-86	Bahan baku dan produk makanan. Metode untuk menentukan arsenik.
Gost 26932-86	Bahan baku dan produk makanan. Metode untuk menentukan prospek.
Gost 26933-86	Bahan baku dan produk makanan. Metode untuk menentukan kadmium.
Gost 27095 – 86	Daging. Daging kuda dan anak kuda menjadi dua bagian dan empat bagian. Kondisi teknis.
Gost 27583-88	Telur ayam untuk makanan. Kondisi teknis.
Gost 28501-90	Buah batu kering. Kondisi teknis.
Gost 29055-91	Rempah-rempah. Lada hitam dan putih. Kondisi teknis.
TU 10.10-541-87	Kotak aluminium. Kondisi teknis.
TU 10.10.01-04-89	Kotak polimer. Kondisi teknis.
	Baki dan wadah terbuat dari bahan polimer. Kondisi teknis.
TU 9212-460-00419779-99	Hasil samping daging olahan. Kondisi teknis.
MU 1-40/3805 tanggal 11.11.91	Pedoman pengendalian mutu laboratorium produk katering umum.
MUK 4.2.1122-02	Organisasi pengendalian dan metode untuk mengidentifikasi bakteri Listeria monositogen dalam produk makanan.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, produksi dan peredaran bahan baku pangan dan produk pangan di dalamnya
SanPiN 2.3.2.1078-01	Persyaratan keamanan higienis dan nilai gizi produk makanan.

Lampiran B (untuk referensi)

Nama pangsit	Karbohidrat, g	Konten kalori, kkal

Pangsit “Persahabatan”
Pangsit “Kunak Ashy”
pangsit peking
Pangsit “Impian Ibu Rumah Tangga”
Pangsit “Zhenikhovskie”
Pangsit “Untuk Bos”
Pangsit “Pyshka”
Pangsit “Batyr”
Pangsit “Musim Semi”
Pangsit “Khan Ashy”

PETA Dukungan metrologi proses teknologi produksi siomay

Nama tahapan proses teknologi, parameter yang dikontrol dan satuan ukuran.	Nilai normalisasi suatu parameter (indikator) dengan deviasi teknologi yang diijinkan	Indikator pengatur ND	Alat pengukur	Metode pengukuran	Kesalahan pengukuran	Frekuensi kontrol	Formulir pendaftaran, jangka waktu penyimpanan informasi
Kontrol masuk		GOST 24297-89, sertifikat kesesuaian				Selalu
Pengendalian bahan baku terhadap kandungan senyawa kimia. dan biologis benda: unsur beracun, pestisida, radionuklida						Peran kontrol baru
Kontrol suhu udara di gudang		TI untuk produksi salad			3°С	Selalu
Kontrol suhu udara di ruang pendingin untuk menyimpan bahan baku					2°С	Selalu

					Selektif Kontrol
Mempersiapkan Komponen
Memotong kubis, bumbu, bawang bombay,					Secara berkala
Mengayak tepung, merica, garam	Ukuran kisi-kisi menurut TI
Kontrol suhu di ruang pendingin untuk menyimpan komponen	Dari +2 hingga + 6°С	Termometer teknis menurut Gost 23544-87 atau gost 2045-71			Selalu
Memasak pangsit. Pengendalian berat komponen	Sesuai resepnya	Gost 29329-92 dan sejenisnya	Gost 29329-92		Selalu
Memasak pangsit.	Dengan resep dokter	Timbangan teknis	Gost 29329-92	0,2 %	Selalu
Pengendalian berat pangsit kemasan		Gost 29329-92 dan sejenisnya			Selalu
Penyimpanan dan penjualan. Kontrol suhu udara	Minus 18°С	Termometer teknis menurut Gost 23544-87 atau gost 2045-71			Selalu

Salah satu kriteria utama kualitas pangsit adalah perbandingan adonan/daging cincang. Semakin besar pergeseran rasio ke arah fraksi massa daging cincang, semakin baik produknya. Menurut gost di pangsit mentah Rasio “adonan/daging cincang” diatur - “50:50”. Namun selama proses memasak pangsit, adonan membengkak dan kelebihan air keluar dari daging cincang. Oleh karena itu, perbandingan awal “50:50” dapat berubah menjadi “65:35”, dan dalam beberapa kasus menjadi “75:25”, searah dengan peningkatan fraksi massa adonan.
Oleh karena itu, untuk menyiapkan pangsit yang berkualitas, perlu diupayakan penggunaan adonan dengan sifat memasak yang baik (penggembungan dapat diabaikan) dan daging cincang dengan kemampuan mengikat kelembapan yang tinggi.

Pangsit yang terbuat dari tepung roti dengan kandungan gluten 28% mengembang rata-rata 60-100% saat dimasak. Untuk properti memasak adonan pangsit Pada tingkat tertentu, kepadatannya, ditentukan oleh jumlah pengepresan selama pencetakan, kualitas tepung (kandungan dan sifat gluten), dan tingkat kekasaran permukaan pangsit yang dicetak terpengaruh.
Persiapan daging cincang harus dilakukan sesuai dengan teknologi yang disetujui. Setelah daging dingin atau dicairkan digiling dalam penggiling daging, daging cincang dikirim ke mixer daging cincang, di mana daging tersebut dicampur dengan komponen resep lainnya. Pengadukan harus dilakukan sampai air yang ditambahkan benar-benar terikat, yaitu minimal 15-20 menit. Jika tidak, kelembapan berlebih akan keluar dalam bentuk kaldu, yang kemudian mengalir keluar saat pangsit yang sudah jadi digigit. Selain itu, jika bersentuhan langsung, air dari daging cincang dapat menembus ke dalam cangkang adonan, sehingga menurunkan kualitasnya secara signifikan.

Adonan pangsit curam untuk mesin pembuat pangsit:

Tepung premium: 700 gram, 700 gram
Telur: 2 buah, 60 gram
Air: 260ml, 260ml
Garam: 15 gram, 15 gram
KELUAR: 1000 gram

Tepung dituangkan ke dalam mesin pencampur adonan, air, telur, garam ditambahkan dan adonan diuleni hingga memperoleh konsistensi yang homogen. Adonan yang sudah jadi didiamkan selama 30 menit agar gluten mengembang dan memberikan kekenyalan adonan, setelah itu digunakan untuk membuat siomay.

Pangsit (produk setengah jadi):

Nama bahan baku Kotor: Bersih:

Adonan untuk pangsit: 450
Daging sapi: 272, 200
Babi: 270, 230
bawang bombay: 50, 42
Garam: 9, 9
Lada hitam: 0,5, 0,5
Gula: 0,5, 0,5
Air: 90, 90
Air: 90, 90
Garam: 15, 15
Berat daging cincang: 460
Keluaran S/F: 1000 gram

Adonan untuk pangsit:

Nama bahan baku: Kotor: Bersih:

Tepung premium: 695 gram, 695 gram
Telur: 2 buah, 60 gram
Air: 270ml, 270ml
Garam: 12 gram, 12 gram
KELUAR: 1000 gram

Perhitungannya diberikan untuk 1 kg adonan jadi.

Tambahkan tepung yang dipanaskan hingga 30-35 derajat. Air, lalu telur, garam, gula pasir dan uleni adonan hingga konsistensinya homogen. Adonan yang sudah jadi didiamkan selama 30 menit agar gluten mengembang dan memberikan kekenyalan adonan, setelah itu digunakan untuk membuat siomay.

Varenniki dengan dadih cincang(setengah jadi)

Nama Bahan Baku Bruto Netto (kg)

Adonan untuk pangsit: 8,2
Berat daging cincang: 10,3
Keluaran S/F: 18,5

Dadih cincang untuk pangsit:

Nama bahan baku: Kotor: Bersih:

Keju cottage: 792, 784
Telur: 2 buah, 80 gr
Gula: 90, 90
Tepung terigu: 40, 40
Mentega: 40, 40
Vanilin: 0,1, 0,1
Hasil: 1000 gram

Dadih dilewatkan melalui mesin penggiling. Kemudian tambahkan telur, tepung, mentega, vanilin dan aduk semuanya hingga rata.

Kentang cincang dengan jamur dan bawang bombay untuk pangsit

Nama bahan baku: Kotor: Bersih:

Kentang: 1074, 740
Bawang bombai: 214, 90
Jamur kering: 90, 180
Minyak sayur: 30, 30
Garam: 10, 10
KELUAR: 1000 gram

Kentang kupas direbus, kuahnya ditiriskan seluruhnya. Kemudian kentang panas diparut, dicampur bawang bombay, ditumis hingga empuk, dan jamur dicincang.

Informasi pada bagian “Spesifikasi pangsit, pangsit”

Kondisi teknis kedua Pangsit unggas TU- TU 10.13.14-060-38826547-2017 “Produk setengah jadi beku dalam adonan dari daging dan hasil samping unggas”

Kisarannya mencakup produk setengah jadi dalam adonan (pangsit, ravioli, manti, khinkali, pasties, samsa) dengan daging cincang dan produk sampingan unggas: ayam, ayam, ayam broiler, kalkun, bebek, angsa. Dalam produk cincang, satu jenis daging unggas dan kombinasinya digunakan. Produk yang mengandung daging unggas tidak termasuk dalam penghitungan kategori. .

Kondisi teknis ketiga Pangsit kelinci TU- TU 10.13.14-140-38826547-2016 “Produk setengah jadi dari daging kelinci, dingin dan beku”

Produk setengah jadi dari daging kelinci - digumpalkan, dicincang atau dalam wadah adonan. Produk diproduksi dalam keadaan dingin atau beku (kecuali produk setengah jadi dalam cangkang adonan); produk setengah jadi dalam cangkang adonan hanya diproduksi dalam bentuk beku. Kategorisasi kelinci tidak diberikan karena kurangnya informasi tentang kandungan jaringan otot dalam dokumen peraturan. Spesifikasi teknis secara luas diwakili oleh subkelompok produk: produk setengah jadi kental (berukuran besar, porsi dan berukuran kecil), produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti, produk setengah jadi cincang, produk adonan setengah jadi (termasuk pangsit dan manti ). .

Kondisi teknis keempat Pangsit ikan TU- TU 10.20.15-022-38826547-2016 “Produk setengah jadi dalam adonan dengan ikan cincang beku."

Produk setengah jadi dalam adonan - pangsit, manti, pose, ravioli beku (selanjutnya disebut produk). Produknya terbuat dari adonan tidak beragi dengan ikan cincang, dari ikan dengan tambahan cumi, rumput laut, sayuran dan produk lainnya. Banyak jenis bahan baku ikan yang digunakan: pink salmon, chum salmon, coho salmon, chinook salmon, pollock, ice fish, navaga, perch, blue whiting, pike perch, cod, char, omul, whitefish, pike, silver ikan mas, ikan mas crucian, ikan air tawar, ikan mas, hake, salmon, trout, dan makanan laut juga ditambahkan ke ikan: cumi, udang, rumput laut.

Kondisi teknis kelima pangsit TU- TU 10.72.19-005-38826547-2017 “Pangsit beku (produk setengah jadi).
Produk tepung setengah jadi - pangsit dengan berbagai isian(daging cincang) beku. Daging cincang yang digunakan: asal susu (dadih dan keju), sayuran, beri, jamur, daging, unggas, ikan, dan makanan laut. Untuk menyiapkan pangsit, digunakan lima jenis adonan: klasik, dengan bubuk telur, tanpa telur, kanji, dan dengan dedak gandum. Petunjuk teknologi menyediakan daging cincang yang telah mengalami perlakuan panas.

Anda selalu dapat mengajukan pertanyaan apa pun yang Anda minati sebelum dan sesudah membeli spesifikasi teknis.
Jika spesifikasi yang disampaikan tidak sepenuhnya mengungkapkan rencana Anda, kami dapat segera mengembangkan penambahan (perubahan) pada spesifikasi teknis kami saat ini.

Lampiran A (untuk referensi). Informasi tentang nilai gizi 100 g pangsit* Lampiran B (untuk referensi). Informasi tentang komposisi pangsit

Standar antarnegara bagian Gost 33394-2015
"Pangsit beku. Spesifikasi teknis"
(diberlakukan berdasarkan perintah Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi tanggal 24 November 2015 N 1950-st)

Pelmeni beku. Spesifikasi

Diperkenalkan untuk pertama kalinya

Kata pengantar

Tujuan, prinsip dasar, dan prosedur dasar untuk melaksanakan pekerjaan standardisasi antarnegara bagian ditetapkan oleh "Sistem standardisasi antarnegara bagian. Ketentuan dasar" GOST 1.2-2009 "Sistem standardisasi antarnegara bagian. Standar, aturan, dan rekomendasi antarnegara bagian untuk standardisasi antarnegara bagian. Aturan untuk pengembangan, adopsi, penerapan, pembaruan, dan pembatalan"

Informasi standar

1 Dikembangkan oleh Lembaga Ilmiah Anggaran Negara Federal "Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia yang dinamai V.M. Gorbatov" (FGBNU "VNIIMP dinamai V.M. Gorbatov")

2 Diperkenalkan oleh Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi

3 Diadopsi oleh Dewan Antar Negara untuk Standardisasi, Metrologi dan Sertifikasi (protokol tertanggal 27 Oktober 2015 N 81-P)

Nama pendek negara menurut MK (ISO 3166) 004-97

Singkatan nama badan standardisasi nasional

Belarusia

Kirgistan

Kementerian Ekonomi Republik Armenia

Standar Negara Republik Belarus

Standar Kirgistan

Rosstandart

* Bila digunakan dalam pangsit “Timur”.

Meja 2

Nama indikator
	"Rusia"	"Siberia"	"Ruang makan"	"Tradisional"	"Rumah"

Penampilan	Pangsitnya tidak lengket dan tidak berubah bentuk. mempunyai bentuk setengah lingkaran, lingkaran, persegi, persegi panjang atau bentuk apapun. Ujung-ujungnya tertutup rapat, daging cincang tidak menonjol, permukaannya kering. Warna kulit adonan putih dengan semburat krem atau kekuningan.
Tampilan bagian	Mengisi cangkang adonan, tampak seperti daging mentah yang homogen dan tercampur rata dengan tambahan bawang bombay cincang dan bawang putih. Warna isian dari abu-abu muda hingga coklat
Bau dan rasa	Pangsit rebus harus memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan khas produk jenis ini, daging cincangnya berair, agak asin, dengan aroma bawang merah, bawang putih dan rempah-rempah, tanpa rasa atau bau asing.
	St. 40.0 hingga 60.0 termasuk.
Massa satu pangsit, g	Dari 3,0 hingga 25,0

Ketebalan cangkang adonan pangsit, mm. tidak lagi
	Tidak terstandarisasi



Tanpa menggunakan fosfat makanan;

Fraksi massa protein dalam produk/isian, %, tidak kurang
Fraksi massa lemak dalam produk/isian, %, tidak lebih
* Dalam pangsit “Tradisional”. ** Digunakan sebagai bahan pengolahan tepung (dalam produksi adonan).

Tabel 3

Nama indikator	Ciri-ciri dan standar siomay
	"Daging domba"	"Memburu"	"Dalam bahasa Ural"	"Sabantuy"

Penampilan	Pangsitnya tidak lengket, tidak berubah bentuk, berbentuk setengah lingkaran, lingkaran, persegi, persegi panjang atau bentuk apapun. Ujung-ujungnya tertutup rapat, daging cincang tidak menonjol, permukaannya kering. Warna kulit adonan putih dengan semburat krem atau kekuningan.
Tampilan bagian	Mengisi cangkang adonan, yang bentuknya seperti daging mentah yang homogen dan tercampur rata dengan tambahan bawang bombay cincang, bawang putih, dan rempah-rempah. Warna isian dari abu-abu muda hingga coklat
Bau dan rasa	Pangsit rebus harus memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan khas produk jenis ini, daging cincangnya berair, agak asin, dengan aroma bawang merah, bawang putih, bumbu dan rempah-rempah, tanpa rasa atau bau asing.
Fraksi massa jaringan otot dalam resep isian, %	St. 40.0 hingga 60.0 termasuk.
Massa satu pangsit, g	Dari 3,0 hingga 25,0
Suhu dalam ketebalan produk, °C, tidak lebih tinggi
Ketebalan cangkang adonan pangsit, mm, tidak lebih
Ketebalan cangkang uji pada titik penanaman, mm	Tidak terstandarisasi
Fraksi massa daging cincang terhadap berat pangsit, %, tidak kurang
Fraksi massa garam meja, %, tidak lebih
Fraksi massa total fosfor (dalam ), %, tidak lebih dari:
Tanpa menggunakan fosfat makanan:
Saat menggunakan fosfat food grade***
Fraksi massa protein dalam produk/isian, %, tidak kurang
Fraksi massa lemak dalam produk/isian, %, tidak lebih
daging babi; Tepung terigu durum untuk Semacam spageti menurut gost 12307, gost 31463, kelas satu; bawang beku; bawang goreng kering; bawang putih cincang beku; Bawang putih, diawetkan dengan garam meja; sayuran kering; Air minum; Garam meja menurut GOST 13830, diuapkan atau garam batu, dikurung, ditanam sendiri, digiling N 0, N 1 dan N 2, tidak lebih rendah dari kelas satu: Susu bubuk skim menurut Gost 10970; Telur ayam untuk makanan menurut Gost 27583, gost 31654; Suplemen nutrisi: bahan untuk mengolah tepung, dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas pemanggangan atau warna tepung (adonan) sesuai dengan; antioksidan: E300, E301, E306, E392, ekstrak teh hijau. 4.4.2 Diperbolehkan menggunakan bahan mentah yang kualitas dan keamanannya serupa serta memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam 4.3.1. 4.4.3 Digunakan dalam produksi pangsit: Bahan baku yang berasal dari hewan harus melalui pemeriksaan veteriner dan sanitasi dan harus memenuhi persyaratan, dan, serta persyaratan yang ditetapkan di wilayah negara yang mengadopsi standar tersebut; Dari segi keamanan, air minum harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh peraturan perundang-undangan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar tersebut; Bahan baku (bahan) lainnya harus memenuhi persyaratan dan, serta persyaratan yang ditetapkan di wilayah negara yang mengadopsi standar tersebut. 4.4.4 Penggunaan: Daging sapi jantan, babi hutan, domba; Daging mentah dibekukan lebih dari satu kali; Daging mentah beku dengan tanggal kadaluwarsa: untuk daging sapi - lebih dari 6 bulan. untuk daging babi, domba, lemak mentah - lebih dari 3 bulan, untuk daging unggas - lebih dari 1 bulan, Daging mentah yang permukaannya berubah warna; Daging babi (termasuk lemak babi) dengan tanda-tanda kerusakan oksidatif jaringan adiposa (menguning, berminyak, tengik): Lemak mentah yang terkontaminasi, berubah warna, atau berbau asing. 4.5 Menandai 4.5.1 Pelabelan kemasan konsumen - sesuai dengan, atau peraturan perundang-undangan yang berlaku di wilayah negara yang telah mengadopsi standar tersebut, yang menunjukkan informasi tambahan berikut: Informasi tentang nilai gizi 100 g pangsit (diberikan pada Lampiran A); Informasi tentang komposisi pangsit (diberikan pada Lampiran B). Contoh pelabelan pangsit - Produk daging setengah jadi dalam adonan, beku. Pangsit "Elite", kategori B. Saat memberi label pada pangsit, diperbolehkan untuk mencantumkan informasi tentang komposisi adonan dan daging cincang secara terpisah. 4.5.2 Penandaan kemasan pengangkutan - sesuai dengan, atau peraturan perundang-undangan yang berlaku di wilayah negara yang telah mengadopsi standar, GOST 14192 dengan penerapan tanda penanganan: "Batasan suhu" dan "Kargo yang mudah rusak". 4.6 Pengemasan 4.6.1 Kemasan konsumen dan pengangkutan, bahan pengemas dan bahan pengikat harus mematuhi persyaratan atau peraturan yang berlaku di wilayah negara yang telah mengadopsi standar tersebut, memastikan keamanan dan kualitas pangsit selama pengangkutan dan penyimpanan sepanjang umur simpan . 4.6.2 Pangsit diproduksi berdasarkan beratnya atau dikemas dengan berat bersih 250,0 hingga 1000,0 g dalam kemasan konsumen berikut: Paket karton sesuai dengan GOST 12303, yang direkatkan atau dijahit dengan kawat baja; Tas yang terbuat dari film polimer sesuai dengan Gost 10354 atau bahan film lainnya, yang diikat dengan penyegelan panas, staples aluminium, pita polietilen dengan lapisan perekat sesuai dengan gost 20477 atau metode lain yang menjamin keamanan produk;

Deskripsi layanan

Pangsit beku, spesifikasi teknis. Apa TU dan Gost untuk pangsit?

Spesifikasi pangsit- ini adalah dokumen peraturan yang berisi karakteristik utama produk dan persyaratan produk tersebut, seperti: parameter kendali mutu, deskripsi proses produksi, transportasi, pembuangan selanjutnya, dan sebagainya. GOST (spesifikasi teknis pangsit) ditetapkan dengan nama berikut - “Produk setengah jadi dalam adonan dengan daging dan daging cincang yang mengandung daging, beku”, atau GOST 33394 2015. Pangsit beku - kondisi teknis memiliki cakupan penerapan yang luas. Mereka berlaku untuk produk adonan setengah jadi seperti pangsit, manti, ravioli, khinkali, samsa, chebureks, pose, chuchpara, strudels, lamajos (dan lain-lain).

Karakteristik dan ciri-ciri produksi pangsit dan produk daging setengah jadi lainnya dari adonan

Produk setengah jadi yang dibahas dalam artikel ini diproduksi sesuai dengan "Pangsit Beku" Gost. Kondisi teknis juga dipandu oleh Standar Negara ini. Pangsit dibuat secara manual atau dengan mesin. Produk setengah jadi ini terbuat dari adonan tidak beragi, diisi daging atau daging cincang yang mengandung daging. Mereka masuk ke dalam sirkulasi dalam keadaan beku. Produk siap dikonsumsi setelah perlakuan panas. Pangsit beku dan jenis produk setengah jadi lainnya mencakup lebih dari seratus item dan berbagai resep. Dalam hal ini, terdapat kebutuhan untuk mengembangkan atau memperoleh spesifikasi teknis umum dan individual untuk produk-produk tersebut. Spesifikasi siomay dan lain-lain produk makanan harus sepenuhnya mematuhi persyaratan desain dan konten Rusia dan internasional yang ditetapkan. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa produk yang diproduksi memenuhi semua aturan dan persyaratan keselamatan dan kualitas yang ditentukan oleh undang-undang Federasi Rusia dan standar internasional.

Pengembangan spesifikasi siomay

Mengembangkan spesifikasi teknis sendiri cukup sulit. Juga, bersiaplah untuk kenyataan bahwa proses ini akan memakan banyak waktu Anda. Untuk mencapai efektivitas proses ini, Anda perlu mempertimbangkan dengan cermat semua tahapan produksi, dengan mempertimbangkan spesifikasi dan karakteristik produk. Oleh karena itu, sebaiknya Anda segera mempercayakan masalah ini kepada para profesional, seperti perusahaan konsultan Astels. Astels LLC menawarkan bantuannya dalam menulis dan mendaftarkan spesifikasi teknis untuk pangsit, serta produk lainnya. Kami akan melakukan semuanya secara profesional, dalam tenggat waktu yang ditentukan oleh peraturan dan dengan biaya yang terjangkau! Harga jasa kami ditentukan berdasarkan kerumitan pesanan dan spesifikasi produksi. Astels LLC akan memberi tahu Anda cara menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk meningkatkan keuntungan dan meningkatkan permintaan produk Anda.

Materi tematik: