Bukan rahasia lagi bahwa semua perusahaan yang tidak beroperasi sesuai dengan Pengumpulan Resep (Standar Teknologi) wajib mengembangkan dokumen "Peta Teknis dan Teknologi". Namun, tidak semua orang memahami perbedaan TTK dengan Peta Teknologi, dan seperti apa tampilannya. Pada artikel ini kami akan memberikan jawaban rinci untuk pertanyaan ini.
Jadi, persyaratan desain TTK dan informasi yang terkandung di dalamnya diatur secara rinci dalam GOST 31987-2012. Kami tidak akan menjelaskan secara rinci isi Gost, kami akan membatasi diri untuk menjelaskan fitur-fitur utama.
Berbeda dengan Peta Teknologi, dalam Peta Teknis dan Teknologi, bersama dengan penghitungan kandungan kalori, indikasi ruang lingkup, kebutuhan bahan baku, serta persyaratan penjualan dan penyediaan, perlu dihitung dan menunjukkan indikator-indikator berikut:
Di bawah ini kami sajikan metodologi pengembangan TTK dan uraikan secara detail perhitungan seluruh indikator yang diperlukan. Metodologi ini didasarkan pada Petunjuk Metodologis, dan semua dokumen dihasilkan secara otomatis dalam program untuk koki dan ahli teknologi “Chef Expert”.
|
1. Perhitungan makanan dan nilai energi cucian piring |
||
|
Kami menghitung nilai gizi dan energi suatu hidangan berdasarkan metodologi yang diberikan dalam Pedoman Pengawasan Mutu Laboratorium Produk Katering Umum, M., 1997, (Surat No. 1-40/3805 tanggal 11 November 1991) (Bagian 2 ). |
||
|
1.1. Kami menentukan kandungan protein dalam bahan pertama resep - “Fat mesh (Pryatine)”. Kandungan protein dalam 100 gram bahan kami temukan menggunakan tabel referensi komposisi kimia, direkomendasikan untuk digunakan oleh Layanan Federal untuk Pengawasan di Bidang Perlindungan Hak Konsumen dan Kesejahteraan Manusia (Rospotrebnadzor). Kandungan protein dalam 100 gram bahan “Fat mesh (Pryatine)” = 1,4 gram. Berat bersih bahan “Fat mesh (Pryatine)” menurut resep = 42 gram, jadi jumlah protein dalam bahan = 42/100 * 1,4 = 0,59 gram (pasal 7 pada bagian 1). Bahan ini HARUS menjalani perlakuan panas, oleh karena itu kehilangan protein selama perlakuan panas ditentukan menurut data referensi = 10% (Pasal 10 pada Bagian 1). Jadi, jumlah total protein dalam bahan = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 gram. (Pasal 14 di Jilid 1) |
||
|
1.2. Bahan “Fat mesh (Pryatine)” TIDAK ADA KERUGIAN TEKNOLOGI setelah perlakuan panas (Pasal 13 Bagian 1), sehingga jumlah total protein dalam bahan = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 gram. |
||
|
1.3. Bahan “Fat mesh (Pryatine)” diperhitungkan dalam hasil masakan (Pasal 17 bagian 1), oleh karena itu kandungan protein diperhitungkan dalam kandungan protein total dalam masakan. |
||
|
1.4. Demikian pula kita menentukan kandungan karbohidrat dan lemak pada suatu bahan. |
||
|
1.5. Dengan cara yang sama, kita menentukan kandungan protein, lemak dan karbohidrat untuk semua bahan dalam masakan, dan memasukkan data yang diperoleh ke dalam Tabel 1. |
||
|
2. Perhitungan fraksi massa zat kering* |
||
|
2.1. Menentukan konten kering di dalam di bahan pertama resep - “Fat mesh (Pryatine)”. Kandungan bahan kering dalam 100 gram bahan ditentukan dari tabel referensi komposisi kimia yang direkomendasikan untuk digunakan oleh Layanan Federal untuk Pengawasan di Bidang Perlindungan Hak Konsumen dan Kesejahteraan Manusia (Rospotrebnadzor). Kandungan zat kering dalam 100 gram bahan “Fat mesh (Pryatine)” = 94,3 gram. Berat bersih bahan “Fat mesh (Pryatine)” menurut resep = 42 gram, jadi jumlah bahan kering dalam bahan = 42/100*94.3 = 39.61 gram. |
||
|
2.2. Bahan "Fat mesh (Pryatine)" TIDAK ADA KERUGIAN TEKNOLOGI setelah perlakuan panas (Pasal 13 Bagian 1), sehingga jumlah bahan kering dalam bahan = 39.61*(100-0)/100 = 39.61 gram. |
||
|
2.3. Bahan “Fat mesh (Pryatine)” diperhitungkan dalam hasil cawan (Pasal 17 bagian 1), oleh karena itu kandungan bahan kering diperhitungkan dalam total kandungan bahan kering dalam cawan. |
||
|
2.4. Demikian pula, kami menentukan kandungan bahan kering untuk semua bahan dalam piring dan menjumlahkan nilai yang dihasilkan. |
||
|
2.5. Untuk mengubah kandungan bahan kering dalam cawan menjadi persentase, kalikan jumlah yang dihasilkan dengan 100 dan bagi dengan hasil porsi (100 gram). |
||
|
2.6. Kami menjumlahkan persentase ini dengan kandungan garam maksimum yang diperbolehkan dalam masakan = 1,33%. Dengan demikian, diperoleh kandungan bahan kering maksimum (teoretis) dalam cawan = 62,39%. |
||
|
2.7. Kandungan minimum bahan kering yang diperbolehkan dihitung dengan rumus: untuk hidangan pertama dan saus: 0,85*Kandungan maksimum bahan kering, untuk hidangan lainnya: 0,9*Kandungan maksimum bahan kering. 0,85 dan 0,9 adalah koefisien yang memperhitungkan hilangnya bahan kering selama proses memasak dan penyimpangan yang diperbolehkan saat membagi porsi hidangan. Jadi, min. kandungan bahan kering yang diperbolehkan dalam cawan = 62,39 * 0,9 = 56,15%. |
||
|
* Sesuai dengan Lampiran 2 Pedoman Pengawasan Mutu Laboratorium Produk Katering Umum, M., 1997, (Surat No. 1-40/3805 tanggal 11 November 1991), dalam kategori masakan ini fraksi massa bahan kering DITENTUKAN selama analisis laboratorium. |
||
|
3. Perhitungan fraksi massa lemak** |
||
|
3.1. Kami menentukan jumlah lemak bersih dalam bahan “Fat mesh (Hide)” (fraksi massa lemak diperhitungkan hanya pada bahan utama yang mengandung lemak (mentega, krim asam, susu, dll.)), dengan mengalikan massa bersih bahan (dalam gram) dengan kandungan lemak (dalam skala per 100 g bahan, atau dalam %) dan dibagi 100. Data kandungan lemak alami dalam sereal, produk daging dll. ditelantarkan. MJ = 42/100*0 = 0 gram. |
||
|
**Sesuai dengan Lampiran 2 Pedoman Pengawasan Mutu Laboratorium Produk Katering Umum, M., 1997, (Surat No. 1-40/3805 tanggal 11 November 1991), dalam kategori masakan ini fraksi massa lemak TIDAK DITENTUKAN selama analisis laboratorium. |
||
|
4. Perhitungan fraksi massa gula*** |
||
|
4.1. Kami menentukan jumlah gula murni dalam bahan “Fat mesh (Hide)” (fraksi massa gula dalam sukrosa diperhitungkan hanya dalam gula pasir, gula rafinasi, gula bubuk dll.), dengan mengalikan massa bersih bahan (dalam gram) dengan kandungan gula (dalam gram per 100 g bahan, atau dalam %) dan membaginya dengan 100. MDS = 42/100*0 = 0 gram. |
||
|
*** Sesuai dengan Lampiran 2 Pedoman Pengawasan Mutu Laboratorium Produk Katering Umum, M., 1997, (Surat No. 1-40/3805 tanggal 11 November 1991), dalam kategori masakan ini fraksi massa gula TIDAK DITENTUKAN selama analisis laboratorium. |
||
|
5. Perhitungan fraksi massa terak garam |
||
|
**** Sesuai dengan Lampiran 2 Pedoman Pengawasan Mutu Laboratorium Produk Katering Umum, M., 1997, (Surat No. 1-40/3805 tanggal 11 November 1991), dalam kategori masakan ini fraksi massa garam DITENTUKAN selama analisis laboratorium. |
|
|
6. Indikator mikrobiologi |
|
|
6.1. Untuk menentukan indikator mutu mikrobiologi, kami berpedoman pada Peraturan Teknis Serikat Pabean TR CU 021-2011 “Tentang Keamanan Produk Pangan”. |
|
Secara umum proses pembuatan TTK tidak terlalu sulit jika mengembangkan dokumen menggunakan program khusus. Menghitung semua indikator pada kalkulator sangat memakan waktu dan tidak efektif. Anda dapat mempelajari lebih lanjut tentang program pengembangan Dokumentasi Teknologi "Chef Expert" di situs resminya
Setiap perusahaan katering diharuskan membuat peta teknologi - ini diwajibkan oleh hukum. Hari ini kami akan memberi tahu Anda: apa itu peta teknis, seperti apa peta itu, dan bagaimana cara mengotomatiskan pekerjaan dengan peta teknologi.
Secara umum, peta teknis adalah dokumen yang berisi informasi tentang bahan suatu masakan dan cara menyiapkannya. Ini berisi informasi berikut:
Prosedur untuk menyusun, memelihara, dan menyimpan peta teknologi diatur oleh "Layanan katering umum" GOST 31987-2012. Dokumen ini wajib digunakan di semua perusahaan katering, apapun bentuk kepemilikannya. Kegagalan untuk mematuhi persyaratan ini dapat mengakibatkan hukuman sesuai dengan Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia.
Sampel peta teknologi
Cocok untuk hidangan yang disiapkan sesuai resep standar. Resep-resep tersebut tercantum dalam buku referensi kuliner dan disetujui oleh tamu terkait. Dalam hal ini, persyaratan yang disederhanakan berlaku untuk dokumen: hanya komposisi dan resep yang ditunjukkan. Atas permintaan organisasi, Anda dapat menentukan nilai gizi. Poin penting: sumber resep harus dicantumkan di TC. Ini mungkin berupa tautan ke buku referensi atau gost dari mana buku itu diambil.
TC sederhana berfungsi untuk memastikan bahwa perusahaan katering tidak selalu melakukan inovasi baru. Tidak ada gunanya mengembangkan sendiri di setiap kantin resep sendiri kentang rebus - proses ini diformulasikan. Aturan untuk menyusun TC sesuai dengan skema yang disederhanakan ditentukan dalam "Layanan katering umum" GOST 31987-2012.
Tapi di sini semuanya lebih rumit. Dokumen semacam itu dikembangkan untuk setiap hidangan baru yang tidak ada di buku referensi mana pun. Ada lebih banyak informasi di sini. TTC harus menunjukkan:
TTK dikembangkan oleh penanggung jawab dan disetujui oleh kepala perusahaan katering.
Peta teknis dan teknologi salad Yunani
TC dan TTK harus dicetak, mempunyai tanda tangan langsung dengan stempel dan disimpan di tempat yang mudah dijangkau. Mereka harus ditunjukkan atas permintaan otoritas inspeksi.
Di bawah ini Anda dapat mengunduh contoh peta teknis untuk beberapa hidangan dan minuman:
Peta teknologi dibuat tidak hanya untuk produk katering, tetapi juga di area lain di mana produk dibuat dari bahan mentah apa pun.
Coba semua fitur platform ECAM secara gratis
Perjanjian privasi
dan pemrosesan data pribadi
1. Ketentuan Umum
1.1 Perjanjian tentang kerahasiaan dan pemrosesan data pribadi (selanjutnya disebut Perjanjian) diterima secara bebas dan atas kemauannya sendiri, dan berlaku untuk semua informasi yang Insales Rus LLC dan/atau afiliasinya, termasuk semua orang yang termasuk dalam grup yang sama dengan LLC "Insails Rus" (termasuk LLC "Layanan EKAM") dapat memperoleh informasi tentang Pengguna saat menggunakan salah satu situs, layanan, layanan, program komputer, produk atau layanan LLC "Insails Rus" (selanjutnya disebut sebagai Layanan) dan selama pelaksanaan Insales Rus LLC segala perjanjian dan kontrak dengan Pengguna. Persetujuan Pengguna terhadap Perjanjian, yang diungkapkan olehnya dalam kerangka hubungan dengan salah satu orang yang terdaftar, berlaku untuk semua orang lain yang terdaftar.
1.2.Penggunaan Layanan berarti Pengguna menyetujui Perjanjian ini dan syarat dan ketentuan yang ditentukan di dalamnya; jika terjadi ketidaksepakatan dengan ketentuan ini, Pengguna harus menahan diri untuk tidak menggunakan Layanan.
"Penjualan"- Perseroan Terbatas "Insails Rus", OGRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, terdaftar di alamat: 125319, Moscow, Akademika Ilyushina St., 4, gedung 1, kantor 11 (selanjutnya disebut "Insails"), pada satu sisi, dan
"Pengguna" -
atau seseorang yang mempunyai kapasitas hukum dan diakui sebagai peserta dalam hubungan hukum perdata sesuai dengan undang-undang Federasi Rusia;
atau suatu badan hukum yang terdaftar menurut undang-undang negara tempat orang tersebut berdomisili;
atau pengusaha perorangan yang terdaftar sesuai dengan undang-undang negara tempat orang tersebut bertempat tinggal;
yang telah menerima ketentuan Perjanjian ini.
1.4 Untuk tujuan Perjanjian ini, Para Pihak telah menetapkan bahwa informasi rahasia adalah informasi dalam bentuk apa pun (produksi, teknis, ekonomi, organisasi, dan lainnya), termasuk hasil aktivitas intelektual, serta informasi tentang metode pelaksanaannya. kegiatan profesional (termasuk, namun tidak terbatas pada: informasi tentang produk, pekerjaan dan layanan; informasi tentang teknologi dan kegiatan penelitian; data tentang sistem dan peralatan teknis, termasuk elemen perangkat lunak; perkiraan bisnis dan informasi tentang pembelian yang diusulkan; persyaratan dan spesifikasi mitra tertentu dan calon mitra; informasi, terkait dengan kekayaan intelektual, serta rencana dan teknologi yang terkait dengan semua hal di atas) yang dikomunikasikan oleh satu pihak kepada pihak lainnya dalam bentuk tertulis dan/atau elektronik, yang secara tegas ditetapkan oleh Pihak tersebut sebagai informasi rahasianya.
1.5. Tujuan Perjanjian ini adalah untuk melindungi informasi rahasia yang akan dipertukarkan Para Pihak selama negosiasi, penutupan kontrak dan pemenuhan kewajiban, serta interaksi lainnya (termasuk, namun tidak terbatas pada, konsultasi, meminta dan memberikan informasi, dan melakukan tindakan lain). pesanan).
2. Tanggung Jawab Para Pihak
2.1. Para Pihak sepakat untuk merahasiakan seluruh informasi rahasia yang diterima oleh salah satu Pihak dari Pihak lainnya selama interaksi Para Pihak, tidak mengungkapkan, membocorkan, mempublikasikan atau dengan cara lain memberikan informasi tersebut kepada pihak ketiga mana pun tanpa izin tertulis sebelumnya dari Pihak Pihak lain, dengan pengecualian kasus-kasus yang ditentukan dalam undang-undang saat ini, ketika penyediaan informasi tersebut merupakan tanggung jawab Para Pihak.
2.2.Setiap Pihak akan mengambil semua tindakan yang diperlukan untuk melindungi informasi rahasia dengan menggunakan setidaknya tindakan yang sama dengan yang digunakan Pihak tersebut untuk melindungi informasi rahasianya sendiri. Akses terhadap informasi rahasia hanya diberikan kepada karyawan dari masing-masing Pihak yang secara wajar membutuhkannya untuk melaksanakan tugas resmi mereka berdasarkan Perjanjian ini.
2.3 Kewajiban merahasiakan informasi yang bersifat rahasia berlaku selama masa berlakunya Perjanjian ini, perjanjian lisensi program komputer tanggal 1 Desember 2016, perjanjian bergabung dengan perjanjian lisensi program komputer, keagenan dan perjanjian lainnya serta selama lima tahun setelah penghentian tindakan mereka, kecuali disepakati lain secara terpisah oleh Para Pihak.
(a) apabila informasi yang diberikan telah tersedia untuk umum tanpa adanya pelanggaran terhadap kewajiban salah satu Pihak;
(b) apabila informasi yang diberikan diketahui oleh suatu Pihak sebagai hasil penelitiannya sendiri, pengamatan sistematis atau kegiatan lain yang dilakukan tanpa menggunakan informasi rahasia yang diterima dari Pihak lainnya;
(c) apabila informasi yang diberikan diterima secara sah dari pihak ketiga tanpa kewajiban merahasiakannya sampai informasi tersebut diberikan oleh salah satu Pihak;
(d) jika informasi tersebut diberikan atas permintaan tertulis dari suatu lembaga pemerintah, lembaga pemerintah lainnya, atau badan pemerintah daerah untuk menjalankan fungsinya dan pengungkapannya kepada badan-badan tersebut adalah wajib bagi Pihak tersebut. Dalam hal ini, Pihak tersebut harus segera memberitahukan Pihak lainnya mengenai permintaan yang diterima;
(e) jika informasi tersebut diberikan kepada pihak ketiga dengan persetujuan Pihak yang menerima pengalihan informasi tersebut.
2.5.Insales tidak memverifikasi keakuratan informasi yang diberikan oleh Pengguna dan tidak memiliki kemampuan untuk menilai kapasitas hukumnya.
2.6 Informasi yang Pengguna berikan kepada Insales saat mendaftar di Layanan bukanlah data pribadi, sebagaimana ditentukan dalam Undang-Undang Federal Federasi Rusia No. 152-FZ tanggal 27 Juli 2006. “Tentang data pribadi.”
2.7.Insales berhak melakukan perubahan pada Perjanjian ini. Ketika perubahan dilakukan pada edisi saat ini, tanggal pembaruan terakhir akan ditunjukkan. Versi baru Perjanjian ini mulai berlaku sejak diposting, kecuali ditentukan lain oleh versi baru Perjanjian ini.
2.8. Dengan menerima Perjanjian ini, Pengguna memahami dan menyetujui bahwa Insales dapat mengirimkan pesan dan informasi yang dipersonalisasi kepada Pengguna (termasuk, namun tidak terbatas pada) untuk meningkatkan kualitas Layanan, untuk mengembangkan produk baru, untuk membuat dan mengirimkan penawaran pribadi kepada Pengguna, untuk memberi tahu Pengguna tentang perubahan rencana dan pembaruan Tarif, untuk mengirimkan materi pemasaran kepada Pengguna mengenai Layanan, untuk melindungi Layanan dan Pengguna dan untuk tujuan lainnya.
Pengguna berhak menolak menerima informasi di atas dengan memberitahukan secara tertulis ke alamat email Insales -.
2.9. Dengan menerima Perjanjian ini, Pengguna memahami dan menyetujui bahwa Layanan Insales dapat menggunakan cookie, penghitung, dan teknologi lainnya untuk memastikan fungsionalitas Layanan secara umum atau fungsi masing-masing pada khususnya, dan Pengguna tidak memiliki klaim terhadap Insales sehubungan dengan dengan ini.
2.10 Pengguna memahami bahwa peralatan dan perangkat lunak yang digunakannya untuk mengunjungi situs di Internet mungkin memiliki fungsi untuk melarang pengoperasian cookie (untuk situs mana pun atau situs tertentu), serta menghapus cookie yang diterima sebelumnya.
Insales berhak menetapkan bahwa penyediaan Layanan tertentu hanya dimungkinkan dengan syarat bahwa penerimaan dan penerimaan cookie diizinkan oleh Pengguna.
2.11 Pengguna bertanggung jawab secara independen atas keamanan sarana yang dipilihnya untuk mengakses akunnya, dan juga secara mandiri memastikan kerahasiaannya. Pengguna bertanggung jawab penuh atas semua tindakan (serta konsekuensinya) dalam atau menggunakan Layanan di bawah akun Pengguna, termasuk kasus transfer data secara sukarela oleh Pengguna untuk mengakses akun Pengguna kepada pihak ketiga dalam kondisi apa pun (termasuk berdasarkan kontrak atau perjanjian). Dalam hal ini, semua tindakan dalam atau menggunakan Layanan di bawah akun Pengguna dianggap dilakukan oleh Pengguna sendiri, kecuali dalam kasus di mana Pengguna memberi tahu Insales tentang akses tidak sah ke Layanan menggunakan akun Pengguna dan/atau pelanggaran apa pun. (kecurigaan pelanggaran) kerahasiaan cara dia mengakses akun Anda.
2.12 Pengguna berkewajiban untuk segera memberitahukan Insales jika terjadi kasus akses yang tidak sah (tidak diizinkan oleh Pengguna) terhadap Layanan menggunakan akun Pengguna dan/atau adanya pelanggaran (kecurigaan pelanggaran) terhadap kerahasiaan sarana akses mereka ke Akun. Untuk tujuan keamanan, Pengguna berkewajiban untuk secara mandiri menutup pekerjaan dengan aman di bawah akunnya pada akhir setiap sesi bekerja dengan Layanan. Insales tidak bertanggung jawab atas kemungkinan kehilangan atau kerusakan data, serta akibat lain dalam bentuk apa pun yang mungkin terjadi akibat pelanggaran Pengguna terhadap ketentuan bagian Perjanjian ini.
3. Tanggung Jawab Para Pihak
3.1 Pihak yang telah melanggar kewajiban yang ditentukan dalam Perjanjian mengenai perlindungan informasi rahasia yang ditransfer berdasarkan Perjanjian wajib, atas permintaan Pihak yang dirugikan, untuk mengganti kerugian sebenarnya yang disebabkan oleh pelanggaran ketentuan Perjanjian tersebut. sesuai dengan undang-undang Federasi Rusia saat ini.
3.2 Kompensasi atas kerusakan tidak mengakhiri kewajiban Pihak yang melanggar untuk memenuhi kewajibannya berdasarkan Perjanjian dengan baik.
4.Ketentuan lainnya
4.1. Semua pemberitahuan, permintaan, tuntutan dan korespondensi lainnya berdasarkan Perjanjian ini, termasuk termasuk informasi rahasia, harus dibuat secara tertulis dan disampaikan secara pribadi atau melalui kurir, atau dikirim melalui email ke alamat yang ditentukan dalam perjanjian lisensi untuk program komputer tertanggal 12/ 01/2016, perjanjian aksesi terhadap perjanjian lisensi untuk program komputer dan dalam Perjanjian ini atau alamat lain yang selanjutnya dapat ditentukan secara tertulis oleh Para Pihak.
4.2 Jika satu atau lebih ketentuan (ketentuan) Perjanjian ini menjadi tidak berlaku atau menjadi tidak berlaku, maka hal ini tidak dapat dijadikan alasan untuk mengakhiri ketentuan (ketentuan) lainnya.
4.3 Perjanjian ini dan hubungan antara Pengguna dan Insales yang timbul sehubungan dengan penerapan Perjanjian ini tunduk pada hukum Federasi Rusia.
4.3 Pengguna berhak mengirimkan segala saran atau pertanyaan mengenai Perjanjian ini ke Layanan Dukungan Pengguna Insales atau ke alamat pos: 107078, Moscow, st. Novoryazanskaya, 18, gedung 11-12 SM “Stendhal” LLC “Insales Rus”.
Tanggal publikasi: 01.12.2016
Nama lengkap dalam bahasa Rusia:
Perseroan Terbatas "Insales Rus"
Nama singkatan dalam bahasa Rusia:
LLC "Insales Rus"
Nama dalam bahasa Inggris:
Perseroan Terbatas InSales Rus (InSales Rus LLC)
Alamat sah:
125319, Moskow, st. Akademika Ilyushina, 4, gedung 1, kantor 11
Alamat surat:
107078, Moskow, st. Novoryazanskaya, 18, gedung 11-12, SM “Stendhal”
INN: 7714843760 Pos pemeriksaan: 771401001
Rincian bank:
Sup daging sapi rebus
Daging sapi beku (butir pantat Brasil 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 kg, dipotong dengan gergaji menjadi potongan 3 kg. Masukkan ke dalam kantong HDPE (kantong sampah hitam), tutup rapat dan masukkan ke dalam bak cuci. Tuangkan air keran pada suhu 25 °C. Periksa suhu menggunakan termometer imersi. Ganti air di bak mandi selama dua hingga tiga jam. Setelah pencairan sempurna, masukkan potongan daging ke dalam wadah gastronorm ukuran 2/1, kedalaman 400 mm dan isi wadah dengan pelembut daging MAITREFOODS item 10324 dengan volume 3 gram per 1 kg. Setengah jam setelah perlakuan dengan maltodekstrin, masukkan daging ke dalam panci kompor berisi air dengan perbandingan 3 bagian air dengan 1 bagian daging, didihkan dan masak selama 5 jam pada suhu 75°C. Tentukan suhu dengan termometer. Setelah selesai dimasak, biarkan daging dingin di dalam kuahnya. Setelah mencapai suhu 20°C, kemas daging dan kaldu dalam porsi ke dalam kantong vakum berukuran 250*400 mm 65 mikron, tutup rapat menggunakan metode cartridge 50-60 gram menggunakan CAS sealer model CNT-400. Setelah disegel, kantong ditempatkan dalam kuali datar atau wadah gastronorm dengan termostat sous-vide dan diproses pada suhu 85 °C selama 10 menit. Kantong tersebut kemudian dikeluarkan dan ditempatkan dalam penangas es atau wadah gastronorm (perbandingan air/es: 50/50). Suhu penangas es = +1 °C. Selama proses pendinginan perlu ditambahkan es, karena... Suhu di kamar mandi akan naik karena tasnya panas. Siklus pendinginan setidaknya 30 menit. Setelah pasteurisasi selesai, kantong dikeringkan dengan lap dan diberi label dengan pistol pelabelan. Label harus memuat tanggal produksi, nomor seri juru masak – penyedia, dan tanggal kadaluwarsa. Umur simpan daging adalah 4 hari. Lokasi penyimpanan: ruang suhu sedang pada +2 °C.
Kaldu untuk borscht
Goreng tulang dalam panci dengan minyak sayur hingga berwarna cokelat keemasan. Masukkan tulang ayam, daging babi, dan akar adas ke dalam air dingin. Kupas paprika, potong besar-besar dan masukkan ke dalam kaldu. Parut bawang putih, bungkus dengan kain tipis dan tambahkan ke dalam kaldu. Masak selama 3 jam dengan api kecil, lalu tambahkan cuka, paprika dan cabai. Bawa kaldu secukupnya dan saring melalui kain tipis.
Pangsit dengan saus
Campur semua bahan dalam mangkuk atau mangkuk mixer planetary. Uleni selama 15 menit dengan kecepatan rendah dalam planetary mixer atau pengaduk adonan. Gulung menjadi bola-bola seberat 30 gram dan masukkan ke dalam wajan besi cor yang dalam, seperti pada foto, yang diolesi minyak sayur. Olesi dengan susu. Panggang dengan suhu 180 C dalam oven kombi atau oven konveksi selama 20 menit.
Untuk menyiapkan saus, campurkan bawang putih cincang halus, garam, minyak sayur dan air.
kvass bit
Encerkan bit segar dengan air dengan perbandingan ¼. Mendidihkan. Dingin. Tambahkan gula, garam, asam sitrat dalam proporsi 1/10 volume emulsi. Biarkan dingin. Tuang ke dalam kantong es. Bekukan dalam shocker selama 120 menit. Simpan di dalam freezer.
Saat ini, sebagian besar perusahaan mengembangkan hidangan khas. (Pada prinsipnya, hidangan khas adalah hidangan apa pun yang tidak disiapkan menurut Kumpulan Standar Teknologi atau Kumpulan Resep). Untuk produk (piring) tersebut, perusahaan harus mengembangkan Kartu Teknis dan Teknologi (TTK). Bentuk dan isi TTK mulai 1 Januari 2015 diatur oleh Gost 31987-2012.
Di perusahaan katering umum, pengembangan TTK biasanya sulit, dan dalam banyak kasus, koki dan akuntan - kalkulator - terlibat dalam pengembangan TTK, akibatnya dokumentasi yang dihasilkan jarang memenuhi persyaratan. Di banyak perusahaan, pengembangan spesifikasi teknis dilakukan hingga penyusunan resep dan pengisian teknologi persiapan (Bagan Alir Reguler). Dokumentasi tersebut tidak mematuhi Peraturan Teknis Serikat Pabean (TR CU 021-2011). Akibatnya, perusahaan membayar denda yang besar karena ketidakpatuhan dokumentasi dengan persyaratan.
Pada tahun 2007, perubahan dilakukan pada “Peraturan untuk penyediaan layanan katering umum” (Resolusi Pemerintah Federasi Rusia 10 Mei 2007 No. 276), yang mewajibkan perusahaan katering umum untuk menunjukkan nilai gizi produk mereka. . Namun, meskipun Anda memiliki pengalaman dalam menyusun spesifikasi teknis dan semua dokumentasi yang diperlukan, waktu pengembangan untuk satu spesifikasi teknis tanpa menggunakan program otomasi untuk perhitungan teknologi dapat memakan waktu hingga 3-4 jam (dengan perhitungan kandungan kalori, kimia fisik, mikrobiologi dan indikator lainnya)!
Kami telah mengembangkan TTK untuk perusahaan katering publik selama lebih dari lima belas tahun, selama waktu tersebut kami telah mengembangkan basis metodologi yang besar.
Sejak Januari 2015, kami telah mengembangkan dokumen sesuai dengan GOST 31987-2012 dan persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean TR CU 021-2011. Bentuk baru TTK dikembangkan sesuai dengan Standar Antar Negara Bagian, dan disetujui untuk digunakan oleh negara-negara seperti Kazakhstan, Kyrgyzstan, Rusia, Tajikistan, dan Uzbekistan.
Selain memperbarui formulir TTC itu sendiri, kami menghitung nilai energi dalam kJ, dan menghitung nutrisi sebagai persentase dari rata-rata kebutuhan harian.
Kini kumpulan dokumen tersebut juga mencakup Lembar Informasi yang berisi informasi rinci tentang hidangan dan produk, termasuk informasi tentang Alergen, suplemen makanan, GMO, serta komposisi hidangan.
Saat menghitung kerugian selama pemrosesan dingin dan panas suatu produk, kami tidak hanya dipandu oleh data tabel dari Kumpulan Resep. Database kami juga berisi kerugian produk aktual, yang seringkali berbeda dengan STN. Anda dapat memeriksa kepatuhan resep perusahaan untuk mengetahui kebenaran standar penanda, dan mencegah kerugian finansial!
Peta teknis dan teknologi (TTK) ditandatangani oleh pimpinan perusahaan dan pengembang. Sebagai aturan, tidak perlu mengesahkan TTC ke Rostpotrebnadzor. Namun dalam beberapa kasus (misalnya, jika Anda menjual produk di luar perusahaan, melalui gerai ritel lain), TTC saja tidak cukup, dan perlu dikembangkan Spesifikasi dan menjalani prosedur sertifikasi.
Pengembangan dokumen dilakukan oleh ahli teknologi kami dalam program perhitungan teknologi “Chief Expert” yang kami buat.
Tata cara pemesanan dan pembayarannya adalah sebagai berikut:
Waktu pengembangan TTK tergantung pada jumlah dan kompleksitas hidangan. Rata-rata, 50 TTK dikembangkan dalam waktu 5-7 hari kerja.
Biaya perhitungan standar satu set dokumen untuk sebuah hidangan adalah 290 rubel. Yang kami maksud dengan perhitungan standar adalah perhitungan dokumentasi sesuai resep pelanggan, tanpa memasukkan teknologi persiapan (atau dengan menyalin teks dari media elektronik), dengan perhitungan costing card dengan harga rata-rata.
Untuk menggunakan resep menyiapkan hidangan di peta teknologi, Anda harus melakukan perhitungan menggunakan rumus berikut:
Diberikan:
x- berat hidangan yang sudah jadi sesuai dengan proporsi resep resep
kamu- berat bahan mentah untuk hidangan jadi sesuai dengan proporsi resep resep
z-berat satu porsi makanan (sesuai kebutuhan)
a- Berat satu bahan baku untuk produksi suatu masakan
Tugas: Anda perlu menyiapkan 100 porsi hidangan sesuai kartu resep.
1. Cari tahu berat total bahan mentah untuk menyiapkan sejumlah porsi tertentu
2. Cari tahu berat masing-masing bahan untuk menyiapkan sejumlah porsi tertentu
Misalnya jumlah porsi yang ditentukan adalah 100
1. 100/(X/Z)= banyaknya pengulangan pembuatan resep ini untuk menyiapkan 100 porsi
2. a*(x/z)*100/(x/z)=berat satu bahan untuk menghasilkan 100 porsi.
Contoh
| Seperangkat bahan mentah |
Keluaran produk jadi |
||
|
Bruto |
Bersih |
||
| Terong |
675/500 |
||
| mayones | |||
| kenari | |||
| Bawang putih | |||
| Minyak sayur | |||
| Tanaman hijau | |||
Teknologi memasak.
Kacangnya dicincang, bawang putihnya dicincang. Terong dipotong-potong. Campurkan mayones dengan kacang dan bawang putih, lalu aduk hingga rata. Terong dicelupkan ke dalam campuran yang dihasilkan dan digoreng dengan minyak sayur.
| Seperangkat bahan mentah |
Konsumsi makanan per 100 porsi |
Keluaran produk jadi |
|
|
Bruto |
Bersih |
||
| Daging sapi (sandung lamur, remah-remah,…..) | |||
| Berat daging rebus | |||
| bawang bombay | |||
| Minyak sayur | |||
| Banyak bawang bombay yang ditumis | |||
| mayones | |||
| Apel | |||
| Bit rebus | |||
| kenari | |||
| Delima | |||
Hasil satu porsi produk setengah jadi _____
Hasil satu porsi produk jadi dalam gram_____1000___
Teknologi memasak.
Daging rebus dipotong-potong. Bawang bombay dipotong menjadi setengah bagian dan ditumis dengan minyak sayur hingga empuk. Apel yang sarang bijinya dibuang dan dikupas dipotong-potong. Bit rebus dikupas dan diparut. Buah delima dibersihkan. Kacang kenari dipanggang dan dihancurkan. Komponen yang disiapkan ditempatkan dalam urutan berikut: daging, bawang, mayones, apel, kacang-kacangan, bit, mayones.
| Seperangkat bahan mentah |
Konsumsi makanan per 100 porsi |
Keluaran produk jadi |
|
|
Bruto |
Bersih |
||
| Kacang hijau | |||
| kacang pinus | |||
| Udang | |||
| Lada manis | |||
| Minyak sayur | |||
| Tanaman hijau | |||
| Atau tongkat kepiting | |||
Hasil satu porsi produk setengah jadi _____
Hasil satu porsi produk jadi dalam gram_____1000_
Teknologi memasak.
Kacangnya direbus dan dicincang. Rebus udang, kupas paprika, dan potong-potong. Komponen yang sudah disiapkan digabungkan dan dibumbui dengan minyak sayur. Dihiasi dengan sayuran hijau dan kacang pinus.
