Anda telah memutuskan untuk membuka bisnis Katering dan mencapai kesuksesan dalam kesulitan ini
pasar? Apakah Anda ingin memasak lebih baik dari pesaing Anda? Lalu tanpa yang unik
Kartu makanan yang dibuat berdasarkan pesanan adalah suatu keharusan.
Peta teknologi hidangan adalah asisten Anda:
- dalam memperebutkan hati dan dompet pengunjung;
- perlindungan terhadap kesalahan produksi;
- mengurangi biaya yang tidak perlu.
Hal ini menjadi dasar dan jaminan berjalannya usaha restoran dengan baik, memperoleh pendapatan yang stabil dari pelanggan, dan tidak adanya masalah pada stasiun sanitasi dan epidemiologi. Kartu ini dilengkapi dengan semua fitur peraturan dan teknologi persiapan. Ini tidak hanya mencakup komponen resep, tetapi juga karakteristik produk setengah jadi, bahan dan hidangan yang sudah jadi.
Untuk memahami siapa yang bisa dipercaya untuk memproduksi TTK, mari kita definisikan istilah-istilahnya.
Apa persamaan dan perbedaannya?
Peta teknologinya adalah:
- Dokumen yang disusun berdasarkan resep-resep dari koleksi untuk umum
nutrisi, atau dikembangkan dari awal.
- Halaman pertama peta teknis dan teknologi, yaitu informasi tentang hidangan tanpa
indikasi nilai gizi dan energi.
Peta teknis dan teknologi- ini merupakan pengembangan dari hidangan khas yang akan ada di menuhanya di tempat Anda.
Bagian utama dari Peta Teknis dan Teknologi, sebagai dokumen utama di perusahaan
katering umum, memiliki menu asli, diberikan dalam tabel:
|
Bab |
Arti | Contoh |
|
Nama |
Nama sebenarnya dari hidangan tersebut, |
TTK ini menjelaskan tentang hidangan (produk) |
|
Daftar bahan baku |
Semua jenis ditentukan |
Nama bahan baku dan digunakan |
|
Persyaratan untuk |
Kepatuhan dicatat |
Bahan baku makanan, |
|
Norma berat badan |
Ditunjukkan dalam |
Hasil produk setengah jadi, g: 184, |
|
Keterangan |
Ini termasuk pemisahan |
Kupas sayuran dan potong-potong. |
|
Persyaratan untuk |
Menurut Gost dan |
Pengadaan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi teknologi bahan baku impor dan usulan Pengumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering. Dalam hal umur simpan, produk berpedoman pada SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Indikator |
Menjelaskan warna, rasa, |
Dagingnya digoreng secukupnya, diwarnai |
|
Energi |
Harus ditunjukkan |
1 porsi (160 gram) mengandung – protein |
|
Nomor, tanggal, batas waktu |
Setiap teknologi |
Peta teknis dan teknologi No. |
Perlu disebutkan satu konsep lagi yang hidup berdampingan secara damai dengan TC dan TTK -
resep makanan. Informasi tentang komponen dan proses teknologi disediakan di sini.
memasak. Resep tidak memuat sumber, syarat, syarat penjualan, makanan
nilai-nilai dan perlu dilengkapi dengan peta teknis dan teknologi yang dikembangkan
spesialis.
Jika muncul situasi ketika kumpulan resep masakan yang ada tidak memuat apa yang diperlukan
elemen, maka Anda perlu berlatih hidangannya. Itu berarti:
1. Memasak hidangan baru berulang kali untuk menentukan normanya secara akurat
produk yang diperlukan.
2. Menyusun laporan penambangan.
3. Berdasarkan angka 2, pembentukan peta teknologi dan persetujuannya.
Dengan tidak adanya teknolog penuh waktu di perusahaan katering,
peta teknis dan teknologi harus dihubungi oleh seorang profesional, ini akan memungkinkan:
1. Kurangi investasi finansial untuk optimalisasi menu.
2. Evaluasi terlebih dahulu keuntungan menjual setiap hidangan.
3. Menghemat biaya menjadi teknolog penuh waktu.
4. Gunakan berbagai macam produk.
Dan yang terpenting, TTK yang disusun dengan baik akan menghindari denda karena kekurangan
dokumen teknologi yang mematuhi peraturan perundang-undangan tentang organisasi dan
berfungsinya perusahaan katering umum.
Saat ini menonton: 5.056
Dokumen utama yang menjadi dasar pembuatan masakan adalah peta teknologi (TC) dan peta teknis dan teknologi (TTK). Itu adalah dokumen wajib untuk setiap perusahaan katering dan harus dikembangkan untuk seluruh daftar hidangan. Ketika mengembangkan prosedur HACCP, prosedur tersebut juga diperlukan, karena digunakan dalam deskripsi produksi.
Mari kita lihat perbedaannya.
Peta teknologi dikembangkan untuk setiap hidangan, berdasarkan kumpulan resep untuk katering umum.
Dokumentasi teknis harus berisi informasi berikut:
— daftar (komposisi) produk (bahan);
- banyak bahan yang digunakan;
— massa produk jadi;
- berat satu porsi;
— deskripsi proses teknologi pembuatan produk;
- deskripsi desain hidangan (penampilan);
— deskripsi penyajian hidangan (produk);
- kondisi penyimpanan;
— umur simpan.
Resepnya menunjukkan tingkat konsumsi produk kotor dan bersih untuk satu porsi atau lebih, atau untuk satu kg atau lebih, hasil (berat bersih) produk setengah jadi dan hasil produk katering umum (produk setengah jadi kuliner, piring , produk kuliner, roti dan kembang gula tepung).
Sebagai sumber resep, diperbolehkan menggunakan Kumpulan resep dari perusahaan katering umum atau sumber lain yang beroperasi di wilayah negara yang telah mengadopsi standar tersebut.
Peta teknis dan teknologi (TTK)— sedang dikembangkan hanya untuk produk non-tradisional baru yang diproduksi untuk pertama kalinya di perusahaan katering umum. Yang hilang dalam kumpulan resep.
TTK menetapkan persyaratan kualitas bahan baku dan produk makanan, resep produk, persyaratan proses pembuatan, desain, penjualan dan penyimpanan, indikator mutu dan keamanan, serta nilai gizi produk katering umum.
Peta teknis dan teknologi berisi bagian-bagian berikut:
- area aplikasi;
— persyaratan bahan baku;
— resep (termasuk tingkat konsumsi bahan mentah dan produk makanan, bruto dan bersih, massa (hasil) produk setengah jadi dan/atau hasil produk jadi (hidangan);
- proses teknologi;
— persyaratan pendaftaran, penyajian, penjualan dan penyimpanan produk katering umum;
— indikator mutu dan keamanan produk katering umum;
— data informasi tentang nilai gizi produk publik
nutrisi.
Sumber:
Semoga sukses dan sejahtera untuk perusahaan Anda.
Untuk menggunakan resep menyiapkan hidangan di peta teknologi, Anda harus melakukan perhitungan menggunakan rumus berikut:
Diberikan:
x- berat hidangan jadi sesuai dengan proporsi resep resep
kamu- berat bahan mentah untuk hidangan jadi sesuai dengan proporsi resep resep
z-berat satu porsi makanan (sesuai kebutuhan)
a- Berat satu bahan baku untuk produksi suatu masakan
Tugas: Anda perlu menyiapkan 100 porsi hidangan sesuai kartu resep.
1. Cari tahu berat total bahan mentah untuk menyiapkan sejumlah porsi tertentu
2. Cari tahu berat masing-masing bahan untuk menyiapkan sejumlah porsi tertentu
Misalnya jumlah porsi yang ditentukan adalah 100
1. 100/(X/Z)= banyaknya pengulangan pembuatan resep ini untuk menyiapkan 100 porsi
2. a*(x/z)*100/(x/z)=berat satu bahan untuk menghasilkan 100 porsi.
Contoh
| Seperangkat bahan mentah |
Keluaran produk jadi |
||
|
Bruto |
Bersih |
||
| Terong |
675/500 |
||
| mayones | |||
| kenari | |||
| Bawang putih | |||
| Minyak sayur | |||
| Tanaman hijau | |||
Teknologi memasak.
Kacangnya dicincang, bawang putihnya dicincang. Terong dipotong-potong. Campurkan mayones dengan kacang dan bawang putih, lalu aduk hingga rata. Terong dicelupkan ke dalam campuran yang dihasilkan dan digoreng dengan minyak sayur.
| Seperangkat bahan mentah |
Konsumsi makanan per 100 porsi |
Keluaran produk jadi |
|
|
Bruto |
Bersih |
||
| Daging sapi (sandung lamur, remah-remah,…..) | |||
| Berat daging rebus | |||
| bawang bombay | |||
| Minyak sayur | |||
| Banyak bawang bombay yang ditumis | |||
| mayones | |||
| Apel | |||
| Bit rebus | |||
| kenari | |||
| Delima | |||
Hasil satu porsi produk setengah jadi _____
Hasil satu porsi produk jadi dalam gram_____1000___
Teknologi memasak.
Daging rebus dipotong-potong. Bawang bombay dipotong menjadi setengah bagian dan ditumis dengan minyak sayur hingga empuk. Apel yang sarang bijinya dibuang dan dikupas dipotong-potong. Bit rebus dikupas dan diparut. Buah delima dibersihkan. Kacang kenari dipanggang dan dihancurkan. Komponen yang disiapkan ditempatkan dalam urutan berikut: daging, bawang, mayones, apel, kacang-kacangan, bit, mayones.
| Seperangkat bahan mentah |
Konsumsi makanan per 100 porsi |
Keluaran produk jadi |
|
|
Bruto |
Bersih |
||
| Kacang hijau | |||
| kacang pinus | |||
| Udang | |||
| Lada manis | |||
| Minyak sayur | |||
| Tanaman hijau | |||
| Atau tongkat kepiting | |||
Hasil satu porsi produk setengah jadi _____
Hasil satu porsi produk jadi dalam gram_____1000_
Teknologi memasak.
Kacangnya direbus dan dicincang. Rebus udang, kupas paprika, dan potong-potong. Komponen yang sudah disiapkan digabungkan dan dibumbui dengan minyak sayur. Dihiasi dengan sayuran hijau dan kacang pinus.
Menu yang disajikan berisi hidangan khas, salah satunya adalah “Panggang dengan jamur dalam pot” Direktur kafe “” KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI 2014 No. 1. Gambar 1 - “Panggang dengan jamur dalam pot” Ruang Lingkup Peta teknis dan teknologi ini adalah didistribusikan untuk hidangan “Panggang dengan jamur dalam pot”, diproduksi oleh restoran “Stolovaya No. 1” dan cabangnya, dengan semua persyaratan yang diperlukan untuk persiapannya dipenuhi. Daftar bahan baku Untuk menyiapkan hidangan panas kedua “Panggang dengan jamur dalam pot”, gunakan bahan baku berikut: Daging sapi GOST R 54315-2011 Kentang GOST R 51808-2001 Bawang bombay GOST R 51783-2001 Mentega GOST R 37-91 Bahan baku digunakan untuk memasak hidangan panas kedua “Panggang dengan jamur dalam pot” harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.
NEW College: Program Komputer Gizi untuk mengatur makanan dan akuntansi makanan di lembaga pendidikan kejuruan dasar dan menengah. pesan versi cetak 1100 resep masakan ( peta teknologi), komposisi kimia Dan nilai gizinya piring, produk kuliner, produk setengah jadi. Pada bagian ini Anda akan menemukan buku referensi baru (recipe book) yang berisi peta teknologi (resep) untuk menyiapkan lebih dari 1100 masakan.
Standar penyimpanan bahan makanan, produk setengah jadi (hidangan bersarang) kotor dan bersih per 100 gram berat hidangan jadi telah dipublikasikan. Nilai gizi dan komposisi kimia setiap masakan diberikan, antara lain kandungan protein (protein, polipeptida), lemak (trigliserida, lipid), karbohidrat (sakarida), kandungan kalori (kkal), kandungan vitamin: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), C (asam askorbat), mineral: Ca (kalsium), Fe (besi).
Untuk memastikan tingkat kompetensi yang memadai dari karyawan yang terlibat dalam departemen, diberikan contoh penyusunan peta teknologi suatu perusahaan. Jadi, fungsi pertama mereka adalah pendidikan.
Tugas kedua adalah mengatur prosedur tertentu yang memungkinkan untuk digunakan berbagai pilihan bekerja. Seringkali pengembang spesialis memilih metode yang paling rasional.
Tugas ketiga adalah memastikan bahwa para profesional yang ada dilibatkan secepat mungkin dalam proses baru dan meningkatkan keterampilan para profesional yang ada. Dan instruksi yang terencana dan ditulis dengan baik akan membantu mereka dalam hal ini.
Oleh karena itu, peta teknologi harus dibuat sedemikian rupa sehingga karyawan perusahaan yang paling tidak memenuhi syarat dapat memahaminya secara intuitif, dan spesialis yang kompeten dapat menemukan tip yang diperlukan untuk diri mereka sendiri dalam pekerjaan.
Juga dengan cermat dan susah payah sertakan di sini segala sesuatu yang muncul dalam teks. Jangan lupa nama perusahaan tempat Anda bekerja disebutkan dalam dokumen tersebut.
Mungkin Anda menggunakan jasa kendaraan sewaan, maka pastikan untuk menunjukkan siapa yang termasuk dalam definisi pengangkut. Jika rute Anda memiliki nama yang berbeda, pastikan untuk mengejanya.
Perhatian
Waspadai singkatan. Mereka juga harus dimasukkan dalam bagian ini. 5. Ketentuan umum dan teks pokok peta teknologi.
Ini adalah bagian terpanjang dari dokumen tersebut. Ini mencakup deskripsi organisasi proses, fitur teknologi, dan rute. Hal ini juga dapat mencakup persyaratan kualitas pekerjaan dan metode untuk menilai kualitas tersebut.
Jelaskan semua bahan dan sumber daya yang Anda perlukan untuk mengatur prosesnya.
Bawang bombay dicincang dan ditumis, dicincang jamur rebus dan lanjutkan menggoreng selama 3-5 menit. Tepung yang ditumis dalam lemak diencerkan dengan kaldu jamur panas hingga halus, masak selama 20-25 menit, tambahkan garam dan saring, lalu tambahkan tumis bawang bombay dan jamur dan masak selama 10-15 menit.
Di akhir masakan, tambahkan krim asam dan didihkan. Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan. Hidangan panas kedua “Panggang dengan jamur dalam pot” disajikan dalam panci, ditaburi bumbu cincang.
Suhu penyajian hidangan harus 65 C. Umur simpan “Panggang dengan jamur dalam pot” segera setelah persiapan. Indikator kualitas dan keamanan. Karakteristik organoleptik hidangan: Penampilan - kentang memiliki bentuk yang benar, isian menempati seluruh ruang di bagian dalam kentang, kulitnya agak coklat dan homogen.
Konsistensinya lembut.
Pengumpulan resep (standar teknologi) diperlukan untuk mengembangkan dokumen “Peta teknis dan teknologi”. Namun, tidak semua orang memahami perbedaan TTK dengan Peta Teknologi, dan seperti apa tampilannya. Pada artikel ini kami akan mencoba memberikan jawaban rinci atas pertanyaan tersebut. Jadi, persyaratan desain TTK dan informasi yang terkandung di dalamnya diatur secara rinci dalam GOST 31987-2012.
Kami tidak akan menjelaskan secara rinci isi GOST, kami akan membatasi diri hanya pada deskripsi fitur utama: Berbeda dengan Peta Teknologi, dalam Peta Teknis dan Teknologi, bersama dengan perhitungan kandungan kalori, perlu untuk menunjukkan indikator berikut:
Di bawah ini kami sajikan metodologi pengembangan TTK dan uraikan secara detail perhitungan seluruh indikator yang diperlukan.
Dalam hal produk manufaktur harus disimpan dalam jangka panjang, peta teknologi harus mencerminkan kondisi dan jangka waktu penyimpanan. 6 Saat membuat peta, patuhi persyaratan Standar Nasional Federasi Rusia GOST R 50763-2007 “Layanan Katering. Produk katering dijual ke masyarakat. Biasa saja spesifikasi teknis" Mengatur isi dan desain peta teknologi produk katering umum. 7 Menandatangani peta teknologi oleh koki atau manajer produksi, dan menyetujuinya oleh kepala perusahaan katering. Harap diperhatikan Situs ini berisi kumpulan resep terbaik dan peta teknologi masakan: resep membuat roti, peta teknologi masakan ikan, katalog resep salad, dll. Saran yang bermanfaat Organisasi produksi katering / Menu siap(unduh).
Anda dapat menambahkan 50 hingga 100 gram kacang hijau ke dalam vinaigrette dengan mengurangi acar atau kol parut. PETA TEKNOLOGI No. 2 Gambar 3 - Borscht Siberia Tabel 6 - Peta teknologi Nama produk Untuk perkiraan jumlah porsi 1 porsi 4 porsi 100 porsi Bruto, g Bersih, g Kotor, g Bersih, g Kotor, g Bersih, g 1 2 3 4 5 6 7 Bit 48 39 192 156 4800 3900 Kubis segar 24 19 96 76 2400 1900 Kentang 13 9,5 52 38 1300 950 Kacang 9 9 36 36 900 900 Wortel 12 9 48 36 12 00 900 Bawang Merah 11,5 9 46 36 1150 900 Haluskan tomat 7 7 28 28 700 700 Lemak masak 4 4 16 16 400 400 Bawang putih 1 1 4 4 100 100 Gula pasir 2 2 8 8 200 200 Cuka 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Air 193 193 772 772 19300 19300 Hasil 250 Teknologi memasak Masukkan irisan kubis ke dalam kaldu atau air mendidih dan masak selama 10-15 menit.
Kandungan protein dalam 100 gram bahan 'Fat mesh (Pryatine)' = 1,4 gram. Berat bersih bahan 'Fat mesh (Pryatine)' menurut resep = 42 gram, jadi jumlah protein dalam bahan = 42/100 * 1,4 = 0,59 gram (pasal 7 pada bagian 1). Bahan ini HARUS menjalani perlakuan panas, oleh karena itu kehilangan protein selama perlakuan panas ditentukan menurut data referensi = 10% (Pasal 10 pada Bagian 1). Jadi, jumlah total protein dalam bahan = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 gram. (Pasal 14 dalam Jilid 1) 1.2.
Informasi
Bahan 'Fat mesh (Pryatine)' TIDAK ADA KERUGIAN TEKNOLOGI setelah perlakuan panas (Pasal 13 Bagian 1), sehingga jumlah total protein dalam bahan = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 gram. 1.3. Bahan 'Fat mesh (Pryatine)' diperhitungkan dalam hasil masakan (Pasal 17 bagian 1), oleh karena itu kandungan protein diperhitungkan dalam kandungan protein total dalam masakan.
Contoh peta teknologi terdapat di setiap fasilitas produksi, baik itu pabrik pesawat terbang maupun fasilitas katering umum. Dokumen standar ini wajib di perusahaan, tetapi bentuk dan tampilannya berbeda dari satu industri ke industri lainnya. Apa itu Contoh perutean mencakup informasi yang diperlukan bagi pekerja yang melakukan operasi tertentu. Bisa berupa prosedur atau instruksi, disajikan dalam bentuk teks, tabel, grafik, resep, rencana aksi, dan sebagainya. Apa yang harus dilakukan Apapun bentuk contoh peta teknologi yang dibuat, harus menjawab pertanyaan-pertanyaan berikut: 1. Apa yang harus dilakukan (operasi atau prosedur apa). 2. Cara melakukan (langkah-langkah spesifik dijelaskan dalam urutan dan urutan tertentu). 3. Seberapa sering hal tersebut harus dilakukan (keteraturan yang diatur, periodisitas). 4.
Resep Resep masakan “Panggang dengan jamur dalam pot”. Tabel 3 - Peta teknologi Nama bahan baku Berat kotor (g) Berat bersih (g) Daging sapi 162 119 Kentang 253 190 Bawang 30 25 Haluskan tomat 12 12 Garam 12 12 Lada 10 10 Hasil 325 Proses teknologi Penyiapan bahan baku pembuatan hidangan panas kedua “Panggang dengan jamur dalam pot” dilakukan sesuai dengan Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Perusahaan Katering Umum (2010).
Teknologi memasak Daging dipotong dadu, ditaburi garam dan merica, lalu digoreng. Kentang dipotong dadu dan digoreng. Bawang dipotong menjadi setengah cincin dan ditumis. Daging dimasukkan ke dalam panci, kentang dan bawang bombay dituangkan di atasnya, krim asam dan saus jamur dituangkan di atasnya dan direbus. Disiapkan untuk saus jamur kering rendam dan rebus. Kaldu disaring, jamur dicuci dan dipotong-potong.
Saya sudah lama bekerja di bidang di mana mereka dikembangkan dan digunakan dan oleh karena itu saya dapat memberi tahu Anda tentangnya. Dan saya bahkan memiliki gelar kedua sebagai teknolog bisnis restoran.
Mereka bekerja dengan mereka di dapur restoran atau kafe, dan di ruang makan mana pun. Kartu teknologi dikembangkan untuk hidangan pertama, kedua, atau hidangan pembuka, salad, dan bahkan untuk minuman dan koktail apa pun, kartu semacam itu dikembangkan.
Berikut adalah contoh tampilan kartu ini untuk kursus pertama. Kartu tersebut harus disetujui oleh pengelola, dihitung berdasarkan kumpulan resep, artinya penanda produk. Nama masakannya ditulis, nomor koleksinya diambil dari mana, dan dibuat penanda untuk 100 porsi dan untuk satu porsi. Dan output porsi ditampilkan. Kartu ada untuk memastikan penyimpanan makanan diperhatikan, dan juga memungkinkan untuk melacak konsumsi makanan di dapur.
