TENTANG PRODUK

Sup adalah permata nyata dari menu apa pun! Mereka membuka makanan sebagai hidangan pembuka klasik, mereka meyakinkan sebagai makanan perantara juga. Sup kental yang hangat menjadi hidangan utama, memuaskan rasa lapar dengan sempurna.

KONSENTRAT KALUS DAN KALUS

Dasar dari sup apa pun adalah kaldu bergizi. Jika Anda ingin memasaknya dengan cepat, Anda bisa menggunakan kaldu kubus, kaldu berbutir, atau kaldu pekat yang sudah jadi dari supermarket. Penggemar sup sejati membuat kaldu sendiri dari tulang, daging atau ikan, sayuran, dan rempah-rempah aromatik. Kaldu konsentrat adalah kaldu yang membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak sehingga memiliki rasa yang lebih kaya dan tekstur yang berbeda. Juga, kaldu pekat sering berfungsi sebagai dasar saus.

SUP HIJAU

Untuk sup yang enak, Anda membutuhkan sup sayuran, yang akan Anda temukan sudah dikemas di bagian sayuran di supermarket. Satu set sup sayuran, biasanya, terdiri dari sepotong akar seledri harum, 1-2 wortel dan daun bawang.

Seringkali, sebagai suplemen, produsen juga menawarkan bawang dan beberapa batang peterseli. Tergantung pada wilayah dan musim, set ini mungkin termasuk kuntum kembang kol, akar peterseli, dan sepotong kohlrabi.

BUSA ​​ATAU KRIM

Menurut konsistensi, sup kental dibagi menjadi berbusa dan lembut. Konsistensi yang kental dicapai dengan menghaluskan bahan-bahan, seperti sayuran dengan krim. Sup ini menjadi sangat lapang, "berbusa". Sup krim biasanya diikat dengan bahan pengental seperti tepung. Biasanya, mereka memiliki konsistensi yang lebih kental daripada sup berbusa. Dalam masakan Jerman, sup kental disebut Eintopf. Ini menggantikan piring pertama dan kedua.

CARA SUP Kental

Untuk memberikan sup konsistensi yang tepat, itu perlu dikentalkan. Ada beberapa cara untuk melakukannya:

Campur mentega lunak dengan jumlah tepung yang sama (Anda akan mendapatkan apa yang disebut mentega tepung), masukkan campuran ini ke dalam kaldu dan didihkan lagi.

Buat sup berbahan dasar tepung.

Campur pati dengan air dan tuangkan campuran ke dalam kaldu.

Campurkan 1-2 sdm. l. serpihan kentang tumbuk.

Campurkan 1 kuning telur dengan 1-2 sdm. l. krim (atau susu. Kemudian, dengan pengadukan konstan, tambahkan ke dalam campuran sekitar 10 sdm. l. air kaldu. Akhirnya, dengan pengadukan konstan, cairan harus dimasukkan ke dalam kaldu, yang baru saja dikeluarkan dari kompor (dan jangan didihkan lagi, karena jika tidak, kuning telur akan mengental).

PAKET SUP

Apa jadinya sup bening tanpa isi ulang? Topping favorit semua orang termasuk, misalnya, adonan telur tipis, pangsit hati dan semolina, quenelle otak, bola-bola kecil kue kering, telur kocok ("kaldu berbumbu"), bihun sup, nasi, pangsit, atau sayuran.

TIPS KULINER

Jika Anda perlu merebus kaldu, masukkan tulang dan daging ke dalam air dingin. Berkat pemanasan yang lambat, mereka lebih aktif mengeluarkan nutrisi dan kaldunya kuat. Rasa kaldu akan menjadi lebih kuat jika Anda menggoreng daging dan sayuran terlebih dahulu. Jika Anda ingin menyajikan daging dari kaldu sebagai hidangan terpisah (misalnya, tafelippitz), masukkan ke dalam air yang sudah mendidih sehingga pori-pori menutup dan daging mempertahankan kesegaran dan aromanya.

Selalu singkirkan busa yang terbentuk saat kaldu mendidih dengan sendok berlubang, jika tidak kaldu akan menjadi keruh.

Selalu beri garam sup hanya menjelang akhir, karena menjadi lebih asin saat dimasak.

Jika Anda ingin memasukkan pasta ke dalam sup sebagai isian sup, masaklah bukan di dalam sup, tetapi secara terpisah, dan tambahkan ke mangkuk sup saat disajikan. Jika tidak, kaldu akan menjadi keruh.

Jika Anda ingin menggunakan sayuran sebagai isian sup, masukkan ke dalam kaldu 30 menit sebelum akhir memasak.

Untuk menghilangkan lemak pada kaldu, biarkan dingin dan buang lemak padatnya. Jika Anda tidak punya waktu untuk benar-benar dingin, hilangkan minyak dengan tisu dapur.

Untuk selalu memiliki kaldu, Anda bisa membekukan kaldu yang sudah didinginkan.

Kaldu daging pekat - dasar untuk sup.

Saya ingin menunjukkan contoh cara lain untuk menggunakan uang secara rasional untuk makanan dan waktu Anda sendiri. Kami sering memasak sup. Faktanya, kami memakannya setiap hari, hanya di musim panas mereka adalah sup sayuran ringan atau sup pure, dan di musim dingin sup mengental dan menjadi gemuk. Rupanya, organisme dingin membutuhkan dua kualitas dari makanan: keberadaan daging dan "agar sendoknya berdiri." Karena itu, lebih baik memasak sup dalam dua tahap: pertama buat kaldu daging pekat, lalu encerkan dengan air dan tambahkan sayuran sesuai selera dan suasana hati.

Kaldu daging konsentrat

Dari satu liter kaldu pekat seperti itu, diperoleh 5 liter sup dengan daging. Mengingat standar porsi sup adalah 350-400 g, maka empat liter konsentrat cukup untuk 50-57 porsi sup. Biaya satu porsi (tidak termasuk sayuran seperti kentang, kubis, bawang dan wortel selalu murah) adalah sekitar 5 ross. rubel. Jadi sup tidak hanya sehat, tetapi juga sangat murah.

Sup daging paling kaya diperoleh dari buku-buku jari babi. Itu tidak mahal, dan kaldu darinya ternyata enak. Pork knuckle juga bisa diganti dengan beef leg. Bagaimana cara membuat kaldu daging pekat?

Kita akan butuh:

Buku jari babi - 1,5 kg. Satu kilogram betis berharga sekitar 150-200 rubel. Saya sangat menyarankan Anda untuk membeli tidak beku, tetapi betis dingin, agar tidak secara tidak sengaja membeli daging basi.
Daun salam, merica hitam, 3-5 siung.
Garam secukupnya

Memasak:

Cuci betis, masukkan ke dalam panci lima liter dan tuangkan air dingin selama 1-2 jam. Setelah itu, gosok kulit dengan pisau untuk menghilangkan semua kemungkinan kontaminasi secara akurat. Cuci betis lagi dan tuangkan air dingin bersih.

Kaldu daging konsentrat 1

Letakkan panci di atas api sedang. Saat air mendidih, kecilkan api dan keluarkan busa. Api di bawah wajan harus sedemikian rupa sehingga airnya tidak mendidih, tetapi sedikit bergoyang.

Buku jari harus merana dengan cara ini selama sekitar empat jam. Selama waktu ini, dia akan memberikan semua jus dan sebagian besar lemaknya ke kaldu. Anda bisa menambahkan air saat mendidih. 20 menit sebelum dimasak, tambahkan bumbu dan garam.

Kesiapan betis diperiksa dengan sangat sederhana: daging harus mudah dipisahkan dari tulangnya. Tidak mungkin mengambil potongan seperti itu dengan garpu - itu akan segera berantakan. Kaldu daging yang sudah jadi akan berwarna kuning tua.

Angkat betis, saring kaldu melalui saringan halus. Setelah mengeluarkan betis, sekitar empat liter kaldu pekat harus tetap ada di wajan.

Pecahkan daging menjadi potongan-potongan kecil. Kami tidak lagi membutuhkan tulang, kulit, dan sisa lemak (Anda dapat memberikan sisa makanan ini kepada anjing pekarangan). Bagikan daging itu sendiri ke dalam stoples empat liter dan tuangkan kaldu ke dalamnya (tetapi jangan sampai penuh).

Sebenarnya kuah pekatnya sudah siap. Beberapa di antaranya dapat digunakan segera, dan beberapa dapat dibekukan. Penting untuk mengencerkan konsentrat seperti itu dengan air dalam perbandingan 1/3 (sayuran akan membutuhkan sekitar satu liter volume). Dan kemudian lanjutkan seperti dengan kaldu biasa.

Faktanya, itu saja. Ternyata penghematan besar tidak hanya dalam uang, tetapi juga dalam waktu, karena persiapan porsi sup berikutnya tidak perlu lagi memasak kaldu. Dan dua puluh liter sup adalah waktu yang lama bahkan dalam keluarga serakah seperti Anda.

Tatiana: | 8 Februari 2019 | 05:35

Dasha, saya tidak mengerti buku jari, Anda membuka pakaiannya, atau memasaknya utuh, dan seperti dalam kasus ini dengan memanggang.
Menjawab: Tatyana, Anda bisa melakukan ini dan itu. Di sini betis dimasak seluruhnya.

Tatiana: | 8 Februari 2019 | 5:22 dp

Dan saya membekukan kaldu dalam botol susu plastik.
Menjawab: Tatyana, bagus! Terima kasih telah berbagi!

Anna: | 1 Februari 2019 | 15:32

Berbekal rekomendasi hemat dari situs ini, saya biasanya berhenti membeli daging khusus untuk kuahnya. Selama 2-3 minggu, saya hanya mengumpulkan semua sisa daging yang cocok untuk kaldu dan dibekukan. Besok baru mau masak, karena sudah terkumpul lumayan, dan stok lama sudah habis. Saya akan memasak dalam slow cooker-pressure cooker 5 liter. Saya akan memuat hingga level 4,5 liter dan mengisinya dengan air. Ternyata kaldu prefabrikasi lezat yang luar biasa. Di akhir memasak, saya menambahkan cabang-cabang sayuran dan garam yang diikat dengan seutas benang, dan membuang cabang-cabang itu setelah beberapa menit. Saya mengambil daging yang dapat dimakan dari tulang dan menambahkannya ke kaldu pekat yang disaring, segera mendistribusikannya dalam porsi untuk sup di masa depan. Saya meninggalkan beberapa kosong tanpa daging untuk sup dengan bakso dan untuk saus dan saus. Apa yang tersisa pergi ke anjing tetangga. Dan saya mendapatkan persiapan untuk 4 sup dan beberapa saus atau saus
Menjawab: Anna, terima kasih telah berbagi!

Larisa: | 25 Oktober 2016 | 1:18 hal

Saya sangat menyukai ide itu! Sekarang hanya itu yang saya lakukan! Terima kasih banyak Daria!
Menjawab: Larissa, terima kasih atas komentar Anda!

Anastasia: | 31 Agustus 2016 | 8:53 dp

Dasha, tolong beri tahu saya, apakah ada sup ayam buatan sendiri di dalam freezer, apakah mungkin membuat kaldu pekat darinya? Berapa banyak yang harus dimasak dalam kasus ini dan dalam proporsi berapa yang harus diencerkan nanti?
Menjawab: Anastasia, tentu saja, Anda bisa. Kaldu ayam pekat disiapkan dengan cara yang sama seperti kaldu biasa, hanya jumlah daging sehubungan dengan jumlah air yang meningkat 2-3 kali lipat. Sebagai aturan umum, sup ayam buatan sendiri membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak daripada ayam pedaging yang dibeli di toko. Encerkan kaldu secukupnya, tergantung pada preferensi Anda.

Xenia: | 19 Mei 2014 | 10:18 pagi

Apakah cara memasak kaki sapi juga sama? Atau ada perubahan resep?
Menjawab: Ya, Ksenia, masak kaki sapi dengan cara yang sama.

Olga: | 5 Januari 2014 | 13:25

DmitryE:, rebus kaldu kaki kalkun sesuai resep di atas. Kaldu juga ternyata pekat, tetapi tingkat pengenceran maksimum, menurut selera saya, adalah 1:2 (1 bagian kaldu dengan 2 bagian air), mis. dalam hal ekonomi, itu kalah dengan kaldu daging babi. Meski kalori di dalamnya, tentu saja lebih sedikit.

Elena: | 1 Maret 2013 | 1:04 dp

Saya juga berpikir bahwa lebih baik membekukan dalam plastik, dan bukan dalam gelas - itu akan pecah

Catherine: | 6 Desember 2012 | 21:58

Ini benar-benar sangat nyaman. Saya punya pertanyaan tentang membuat kaldu itu sendiri. Haruskah tutupnya ditutup atau dibuka saat merebus kaldu? Saya baru saja membaca bahwa tutupnya adalah d.b. membuka agar zat berbahaya dari daging hilang, dan kuahnya lebih bening. tapi sepertinya kurang terkonsentrasi seperti.

Menjawab: untuk membuat kaldu lebih kaya dan enak, disarankan untuk memasak daging tanpa tutup. Dan dalam daging berkualitas tinggi tidak ada yang berbahaya, hanya bermanfaat.

Lenka: | 16 Oktober 2012 | 21:25

Selamat siang semuanya! Dan saya menuangkan kaldu yang sudah dingin ke dalam tas freezer, saya memilikinya untuk 3 liter, sehingga satu liter kaldu membeku dengan briket tipis, dan saya membuat tulisan di atas tas dengan spidol. Saat kaldu membeku, saya hanya meletakkan tas, seperti buku, di antara wadah lain.

DmitryE: | 17 September 2012 | 14:01

Sebagai alternatif dari kaldu betis yang "berat", saya menyarankan kaldu stik drum kalkun yang lebih "ringan", tetapi sangat lezat. Harga (setidaknya untuk kami) sebanding, dagingnya sangat enak, kaldunya kaya dan membeku dalam jeli.

Oksana: | 8 Juni 2012 | 15:20

Dan toples kaldu saya pecah di dalam freezer. Pada saat yang sama, saya tidak menutupnya dengan penutup, saya mengisinya 3/4. Bisakah Anda memberi tahu saya apa yang saya lakukan salah?

Menjawab: ini aneh, toples saya disimpan secara normal, tidak pecah ... Mungkin Anda menuangkan kaldu panas ke dalamnya, dan kemudian, tanpa membiarkannya dingin, memasukkannya ke dalam freezer?

Sonya: | 19 Mei 2012 | 5:49 dp

Dasha, saya tidak mengerti sedikit, tetapi bagaimana menggunakannya nanti? Defrost toples liter dan tuangkan sebanyak yang Anda butuhkan lalu bekukan lagi ?? Atau bagaimana?):

Menjawab: Sonya, saya masak sop di panci 5 liter biar tahan 2, kadang 3 hari. Karena itu, satu liter kaldu cukup untuk saya sekaligus. Saya mencairkan semalaman di lemari es. Jika sup dimasak dalam panci 2 liter, maka Anda dapat membekukan dalam stoples 500 ml.

Rina: | 5 Maret 2012 | 10:52 pagi

Terima kasih. Ini adalah bantuan besar dalam rumah tangga. Saya juga selalu memasak sup dalam dua porsi. Suatu hari kaldu, dan berikutnya sup itu sendiri, tetapi saya bahkan tidak tahu tentang kaldu pekat. Sekarang saya akan menghabiskan lebih sedikit waktu.

Menjawab: keuntungan utama kaldu pekat adalah memakan lebih sedikit ruang di dalam freezer daripada kaldu biasa. Senang Anda menyukai ide Rina.

Natalia: | 6 Februari 2012 | 18:11

Katakan padaku, apakah mungkin untuk mendapatkan sesuatu yang serupa dari ayam?

Menjawab: Ya tentu. Saya menulis tentang bagaimana saya berurusan dengan ayam

Oksana: | 5 Februari 2012 | 11:29 pagi

Menarik. Dan berapa lama kaldu seperti itu dapat disimpan di lemari es dan di dalam freezer?

Menjawab: Pada -18 derajat hingga enam bulan. Tapi saya coba pakai dalam 1-2 bulan.

Natalia: | 4 Februari 2012 | 20:17

Halo. Saran yang bagus. Nah, bagaimana dengan kegunaan kuah kental seperti itu? Tampaknya bagi saya bahwa setelah mendidih seperti itu, tidak ada yang berguna yang tersisa di sana ... Mungkin saya salah?

Daria: | 4 Februari 2012 | 19:12

Menyukai!
Apa yang Anda membekukan kaldu Anda?

Menjawab: dalam stoples kaca atau ember plastik liter es krim atau mayones. Hal utama adalah bahwa mereka memiliki penutup di mana Anda dapat menulis jenis kaldu apa dan tanggal persiapannya.

Masha Mironova: | 4 Februari 2012 | 14:35

Kaldu adalah rebusan yang diperoleh dengan merebus tulang, daging, unggas, ikan, jamur dalam air (rebusan jamur). Kata "kaldu" masuk ke bahasa kami dari bahasa Prancis pada awal abad ke-8. dan berasal dari kata kerja "mendidih, membentuk gelembung". Tergantung pada jenis produk yang digunakan, kaldu dibedakan: tulang, daging dan tulang, unggas, ikan, jamur. Kaldu yang hanya dari dagingnya saja sangat jarang direbus apalagi untuk kuah. Zat ekstraktif, protein, lemak, elemen mineral masuk ke dalam kaldu dari produk.

Ekstraktif memberikan rasa, aroma dan warna pada kaldu. Ada dua kelompok ekstraktif - nitrogen dan bebas nitrogen.

Zat ekstraktif nitrogen termasuk asam amino bebas, yang kandungannya dalam jaringan otot sapi besar dan kecil hingga 1% dari massanya, dipeptida, turunan guanidin (kreatin, kreatinin, dll.), karbamid (urea), basa purin , dll.

Di antara asam amino, glutamin memainkan peran khusus. Solusinya, bahkan dalam konsentrasi yang sangat rendah (0,03%), memiliki rasa daging yang sangat terasa. Garam natrium dari asam glutamat (monosodium glutamat) digunakan sebagai bumbu penyedap.

Turunan guanidine (kreatin, kreatinin), yang masuk ke dalam kaldu, juga memainkan peran penting dalam pembentukan rasa daging dan berfungsi sebagai indikator konsentrasi kaldu daging.

Bab 1. Sup

Basa purin merupakan produk akhir metabolisme protein yang terkandung dalam daging. Sejumlah besar dari mereka dalam makanan berbahaya bagi tubuh, terutama di usia tua dan sejumlah penyakit.

Ekstraktif bebas nitrogen termasuk glikogen, glukosa, fruktosa, inositol, asam (laktat, format, asetat, butirat), dll.

Semua zat ekstraktif memiliki efek jus.

Jumlah zat ekstraktif bervariasi tergantung pada jenis, jenis kelamin, usia, tingkat kegemukan hewan. Keadaan termal daging (didinginkan, didinginkan, dicairkan) dan metode pencairan juga penting.

Rasa kaldu sangat dipengaruhi oleh jumlah kolagen yang masuk ke dalam glutin, serta lemak yang dihasilkan selama memasak.

Saat memasak daging, unggas, ikan, kaldu diperoleh yang komposisinya serupa, tetapi berbeda dalam rasio nutrisi individu dan sifat organoleptik.

Dengan demikian, kaldu daging dan tulang mengandung lebih banyak zat ekstraktif dan garam mineral daripada kaldu tulang, tetapi lebih sedikit lemak dan zat nitrogen, yang sebagian besar adalah glutin.

Nilai gizinya kaldu tulang (daging) sangat ditentukan oleh jenis produk setengah jadi berukuran besar yang diambil untuk dimasak. Jadi, kaldu dari bagian pinggul daging sapi mengandung lebih banyak zat ekstraktif dan lebih sedikit protein dibandingkan dengan kaldu brisket. Mereka transparan, memiliki rasa dan aroma terbaik, memiliki efek jus yang kuat. Kaldu Sandung lamur agak keruh, mengandung sejumlah besar zat protein (glutin), yang membentuk larutan koloid dalam kaldu dan memberikan apa yang disebut kekayaan, serta memberikan lemak.

Selama memasak, glutin masuk ke dalam kaldu tulang (menjadi 77% dari residu kering kaldu), bagian mineral dan lemak yang tidak signifikan (dibandingkan dengan kandungan dalam daging). Sebagian besar lemak terkumpul di permukaan dan dihilangkan secara mekanis, namun beberapa di antaranya diemulsi dan didistribusikan dalam kaldu. Lemak yang teremulsi membuat kaldu menjadi keruh dan merusak karakteristik organoleptiknya. Praktis tidak ada zat ekstraktif dalam kaldu tulang.

160 Bagian III. Teknologi memasak

Saat memasak kaldu ikan, zat ekstraktif, mineral dan nitrogen juga masuk ke dalam air. Jumlah total zat terlarut yang berpindah dari ikan ke kaldu adalah 1,5-2% dari massanya. Dalam kaldu ikan, kurang dari pada daging, asam glutamat, basa purin, dipeptida. Fitur kaldu ikan adalah kandungan sejumlah besar amina, terutama dalam kaldu dari ikan laut, dan metilguanidin, basa kuat, yang dalam konsentrasi tinggi memiliki efek toksik pada organisme hidup. Zat nitrogen ikan dalam kaldu terutama diwakili oleh glutin: jumlah lemak yang diemulsi dapat diabaikan. Komposisi mineral kaldu sangat tergantung pada jenis ikan.

Menurut indikator organoleptik, kaldu kualitas terbaik diperoleh dari ikan air tawar yang baru ditangkap (bertengger, pike hinggap, ruff, dll.), serta dari ikan sturgeon dan salmon. Tidak disarankan untuk memasak ikan mas, ikan air tawar, ikan mas, kecoak, karena kaldu dari mereka memiliki rasa pahit.

Kaldu tulang. Untuk persiapannya, tulang makanan digunakan. Tulang makanan meliputi: daging sapi - kepala artikular dari tulang tubular, toraks, vertebral dan sakral; babi dan domba - vertebrata, dada, panggul,

1 berbentuk tabung dan sakral. Kaldu tidak dibuat dari tulang rusuk dan tulang bahu karkas sapi, tetapi diserahkan untuk pemrosesan teknis. Tulang vertebra digunakan untuk membuat saus.

Tulang belakang dan tulang pipih dipotong-potong berukuran 5-6 cm, kepala artikular dipotong menjadi beberapa bagian, tabung dibiarkan utuh. Tulang sapi dari hewan muda dan babi digoreng ringan dalam oven (30-45 menit pada

1 suhu 150-200 °C) untuk meningkatkan rasa dan penampilan

; air kaldu. Lemak yang dilelehkan dikeringkan dan digunakan untuk

Saya memetik sayuran.

Tulang mentah yang sudah jadi dituangkan dengan air dingin, dan tulang yang digoreng panas (70-90 ° C) dan direbus dengan api kecil. Selama proses memasak, busa dan lemak dihilangkan dari permukaan kaldu. Durasi memasak kaldu dari tulang sapi adalah 3-4 jam, dari tulang babi dan kambing - 2-3 jam.Dengan memasak lebih lama, rasa dan kualitas aroma kaldu memburuk. 30-40 menit sebelum akhir memasak masukkan peterseli (akar), bawang panggang dan wortel, garam. Wortel dan bawang bombay, dipotong memanjang menjadi beberapa bagian, diletakkan di atas wajan yang sudah dipanaskan, bersih, kering dan dipanggang sampai berwarna cokelat muda.

Bab 1. Sup

kerak, menghindari pembakaran. Anda juga bisa memasukkan batang peterseli, seledri, adas, irisan bawang bombay, wortel, akar putih ke dalam kaldu. Kaldu siap disaring.

Kaldu tulang bisa disiapkan dengan konsentrat. Hasil kaldu pekat adalah 1 liter per 1 kg tulang. Saat menyiapkan sup, kaldu seperti itu diencerkan dengan air hingga volume yang dibutuhkan sesuai dengan tingkat peletakan bahan baku per porsi. Jadi, dengan takaran 100 g tulang, 100 g kaldu tulang pekat harus diambil per porsi.

Kaldu daging dan tulang. Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti kaldu tulang, tetapi 2-3 jam sebelum akhir memasak, masukkan potongan daging seberat 1,5-2 kg. Ini memberikan kualitas rasa yang lebih tinggi tidak hanya kaldu, tetapi juga dagingnya. Selain itu, kuahnya lebih bening. Untuk menyiapkan kaldu, daging sapi digunakan (skapulir, bagian subskapular, Sandung lamur, dressing untuk karkas kategori I kegemukan), daging sapi muda ( Sandung lamur), domba (bahu, Sandung lamur), babi (bahu, leher, Sandung lamur). Waktu memasak untuk daging sapi - 2-2,5 jam, domba dan babi - 1,5-2 jam.

Di akhir memasak, daging yang sudah jadi dikeluarkan, kaldunya disaring.

kaldu burung. Untuk persiapannya, tulang, jeroan (jantung, perut, leher, kepala, kaki, sayap, kulit, leher), bangkai burung utuh digunakan. Tulang dicincang halus, bangkai dibumbui, disiram air dingin, cepat dididihkan, lalu dimasak sampai empuk dengan api kecil selama 1-2 jam.Selama proses memasak, busa dan lemak dihilangkan. 30-40 menit sebelum kaldu siap, peterseli (akar), wortel, dan bawang ditambahkan ke dalamnya. Kaldu siap disaring.

Jika tulang, jeroan, bangkai utuh digunakan bersamaan untuk membuat kaldu, maka tulang dan jeroan direbus terlebih dahulu, dan kemudian seluruh bangkai dimasukkan sesuai dengan waktu memasaknya.

kaldu ikan. Untuk persiapannya, ikan dan sisa makanan ikan (kepala, sirip, kulit, ekor, tulang) digunakan. Kepala besar dan tulang belakang dipotong-potong. Sebelumnya, insang dikeluarkan dari kepala, dan mata dari kepala besar.

Limbah makanan olahan dituangkan dengan air dingin, didihkan, busa yang terbentuk di permukaan kaldu dihilangkan, peterseli (akar) dan bawang ditambahkan.

162 Bagian III. Teknologi memasak

mengobrol dan masak dengan api kecil selama 40-50 menit. Kaldu siap disaring.

Saat memasak kaldu dari kepala ikan sturgeon, satu jam setelah mulai memasak, kepala dikeluarkan, ampas dipisahkan, dan tulang rawan terus dimasak sampai lunak selama 1-1,5 jam, kaldu yang sudah jadi disaring.

Dari sisa makanan ikan, Anda bisa memasak kaldu pekat dengan hasil 1 liter per 1 kg bahan baku.

Rebusan jamur. Dibuat dari jamur segar atau kering. Jamur kering dituangkan dengan air dan dibiarkan di dalamnya selama 10-15 menit, lalu dicuci beberapa kali, mengganti air. Jamur kering yang dicuci bersih dituangkan dengan air dingin (7 liter per 1 kg jamur), dibiarkan membengkak selama 3-4 jam. Jamur dikeluarkan, dicuci, dituangkan dengan air di mana mereka direndam, dikeringkan tidak sepenuhnya (mungkin ada pasir di bagian bawah), dan direbus sampai lunak selama 1,5-2 jam Kaldu yang sudah jadi disaring. Jamur rebus dicuci untuk menghilangkan residu pasir, setelah itu dicincang, atau dicincang, atau melewati penggiling daging dan dimasukkan ke dalam sup 5-10 menit sebelum akhir memasak.

Untuk persiapan sup saus di perusahaan pra-memasak, Anda dapat menggunakan produk setengah jadi dari kaldu tulang pekat dan kaldu dengan gelatin, yang diproduksi oleh bengkel khusus atau perusahaan pengadaan.

Kaldu tulang terkonsentrasidari tulang sapi atau tulang daging sapi dan babi dimasak sesuai dengan TU 28-24-84. Teknologinya tidak jauh berbeda dengan yang tradisional. Untuk mendapatkan 100 kg kaldu yang sudah jadi, ambil 190 kg tulang. Kaldu yang sudah jadi dituangkan ke dalam wadah fungsional dan secara intensif dingin. didinginkan Kaldu memiliki konsistensi seperti jeli. Umur simpannya adalah 48 jam pada suhu 4-8°C.

Pada persiapan-predpriyatiy kaldu pekat dalam persiapan sup saus pra-dikembangbiakkan dalam air mendidih dengan perbandingan 1:3.

Kaldu dengan gelatin(ayam dan daging) disiapkan sesuai dengan TU 28-25-84. Dalam kaldu ayam atau daging siap pakai yang diperoleh dengan merebus daging atau ayam untuk dimasak perusahaan / memperkenalkan agar-agar bengkak (1% dari massa kaldu) dan didihkan selama 3 menit. Kaldu kemudian dituangkan ke dalam fungsional kapasitas, intens tenang dan simpan: daging- tidak lagi 48 jam, ayam- tidak lagi 24 jam pada 4-8°C..

Di perusahaan pra-memasak, kaldu ayam dengan gelatin digunakan untuk menyiapkan sup saus dan saus tanpa pengenceran.

Bab 1. Sup

Kaldu daging dengan gelatin sebelumnya diencerkan dalam air mendidih dengan perbandingan 1:1.

Bisa juga digunakan dalam sup air kaldu kubus dan bubuk.

Industri ini memproduksi kaldu kubus untuk daging, ayam dan jamur.

Konsentrat kaldu kering telah digunakan untuk waktu yang sangat lama. Piagam Angkatan Laut Rusia (1797) sudah menyebutkan "kaldu kering untuk memasak sup."

Bubuk dibuat dengan menguapkan kaldu tulang pekat (hasil residu kering kira-kira 6%). Residu kering dicampur dengan garam, akar kering cincang dan rempah-rempah.

Saat menggunakan kubus dan bubuk kaldu, sup direbus dalam air tanpa garam. Kubus atau bubuk dilarutkan terlebih dahulu dalam jumlah kecil air panas, disuntikkan ke dalam sup jadi 15-20 menit sebelum liburan.

Daging dan kaldu tulang putih

Produk: 500 g daging dengan tulang, 1 bawang, 1 wortel, sepotong daun bawang, seledri, peterseli, 1 daun salam, 10-15 merica, 3-3,5 l. air, garam.

Kaldu daging dan tulang putih adalah dasar dari banyak saus. sup daging. Untuk persiapan kaldu ini, daging dan tulang berbagai hewan cocok: daging sapi, babi, sapi muda, domba, dll.

Sebelum memasak daging dan tulang harus dicuci dengan air dingin. Kemudian potong tulang menjadi potongan-potongan kecil, masukkan bersama daging ke dalam panci, tutup dengan air dingin, tutup panci dengan penutup dan masak dengan api besar. Saat air mendidih, panci harus dibuka, keluarkan busa, garam dan, tanpa menutupi panci, masak dengan api kecil selama 2-3 jam. Lemak yang muncul di permukaan harus dihilangkan beberapa kali. Beberapa lemak harus dibiarkan dalam kaldu untuk mempertahankan rasa sayuran yang dikandungnya, yang memberikan rasa yang menyenangkan pada kaldu. Lemak skim dapat digunakan untuk memanggang sayuran.

Ketika daging dalam kaldu matang dan menjadi lunak (jika garpu yang ditusuk dengan bebas masuk ke dalam daging, itu sudah siap), itu harus dikeluarkan, masukkan akar dan bumbu yang digoreng dengan lemak ke dalam kaldu, lalu lanjutkan memasak kaldu.

Kaldu yang sudah jadi harus dibiarkan mengendap, lalu saring melalui saringan.

Kaldu daging konsentrat

Produk: 1 kg daging, 1 bawang kecil, 1 wortel, 1 daun salam, 10 kacang polong, seledri, peterseli, 1 liter air, garam.

Untuk memasak kaldu pekat, diambil 1 liter air untuk 1 kg daging. Daging dipotong-potong besar dan dimasak dengan cara yang sama seperti kaldu daging dan tulang selama 2-3 jam. Dengan memasak lebih lama, rasa daging dan kaldu memburuk. Saat menyiapkan sup dari kaldu pekat, itu diencerkan dengan air, kaldu biasa atau kaldu sayuran.

Kaldu unggas

Produk: 600 g unggas, 1/2 bawang bombay, 1 wortel, seledri, peterseli, 10 kacang polong allspice, 3,5 liter air, garam.

Untuk menyiapkan kaldu, daging, tulang, jeroan (jantung, perut, leher, kepala, kaki, sayap, kulit leher), bangkai burung utuh digunakan. Daging dan tulangnya dipotong kecil-kecil, dituangkan dengan air dingin dan direbus dengan cepat. Saat air mendidih, masukkan akar yang sudah dikupas, dipotong dan digoreng, bumbu, garam dan masak dalam panci terbuka dengan api kecil, secara berkala menghilangkan lemak. Waktu memasak (dari 1 hingga 4 jam) tergantung pada jenis burung dan umurnya. Setelah dagingnya matang, dikeluarkan, dan kaldunya disaring.

kaldu ikan

Produk: 1 kg ikan, 35 g kaviar, 10 merica, 2 lembar daun salam, peterseli, setengah bawang bombay, seledri, 1/4 daun bawang, 3,5 liter air, garam.

Untuk persiapan kaldu ikan, terutama digunakan kepala ikan, sirip, tulang, kulit, dan ikan kecil. Kaldu paling enak didapat dengan memasak ikan sturgeon, pike hinggap, lele, bass laut, ikan lele beraneka ragam, Pacific hake, zuban, eelpout, kapur sirih biru, ikan mas crucian laut, prystipoma, meroug, mackerel, notothenia. Tidak disarankan menggunakan saffron cod, herring, rudd, carp, bream, carp, roach untuk menyiapkan kaldu.

Tulang besar dan kepala ikan sturgeon dipotong-potong, setelah dikeluarkan insang dan matanya. Kepala, sirip, dan tulang ikan dituangkan dengan air mendidih dan dicuci bersih dengan air dingin, kemudian dimasukkan ke dalam panci bersama dengan ikan, dituangkan dengan air dingin, didihkan, secara berkala mengeluarkan busa yang dihasilkan, akar putih, bawang ditambahkan dan memasak dilanjutkan dengan api kecil dengan api kecil, didihkan 40-50 menit. Kaldu yang sudah jadi didiamkan selama 20-30 menit, kemudian lemaknya dibuang dan disaring.

Saat memasak kaldu dari kepala ikan keluarga sturgeon, 1 jam setelah mulai memasak, kepala dikeluarkan, ampas dipisahkan, dan tulang rawan terus dimasak sampai lunak selama satu setengah jam lagi.

Membuat kaldu ikan mirip dengan membuat kaldu daging dan tulang, hanya saja waktu memasaknya jauh lebih singkat.

kaldu jamur

Jamur segar dan kering digunakan untuk menyiapkan kaldu jamur. Jamur kering disortir, dicuci, dituangkan dengan air dingin dan dibiarkan selama 10-15 menit, kemudian dicuci bersih beberapa kali, mengganti air, dituangkan dengan air dingin dengan kecepatan 7 liter air per 1 kg jamur dan dibiarkan membengkak selama 3-4 jam. Kemudian jamur dikeluarkan, dicuci, dituangkan dengan air yang direndam, dan direbus selama 1-1,5 jam tanpa menambahkan garam. Kaldu yang sudah jadi dikeringkan, dibiarkan mengendap dan disaring.

Jamur rebus dicuci lagi, dipotong-potong, dicincang atau melewati penggiling daging dan dimasukkan ke dalam sup 5-10 menit sebelum akhir memasak.

Kaldu jamur pekat diencerkan dengan air matang panas atau rebusan sayuran, sereal, Semacam spageti dan garam. Untuk membumbui kaldu jamur, tambahkan wortel, akar peterseli, bawang, potong menjadi 3 bagian. Kaldu siap disaring.

Kaldu ayam dengan crouton

Produk: 1 ekor ayam (berat rata-rata - 1 kg), 1 pc. wortel, 1 bawang bombay, peterseli, 2,5 liter air, garam.

Untuk menyiapkan kaldu, ayam harus dikeringkan dengan handuk dan dibakar dengan gas, potong leher dan cakarnya, isi perutnya dan bilas sampai bersih.

Potong perut, bersihkan dan lepaskan film darinya; potong hati melepuh cakarnya, lepaskan kulitnya dan potong cakarnya; cabut kepalamu; Potong kantong empedu dari hati dengan hati-hati. Bilas semua jeroan.

Pada bangkai ayam, di bawah dada, buat dua potongan dan isi kaki di dalamnya, dan tekuk sayap ke belakang - ini memberi bangkai bentuk yang lebih indah dan nyaman untuk dimasak.

Masukkan ayam dan jeroan ayam itik yang disiapkan dengan cara ini, bersama dengan akar yang sudah dikupas dan dipotong, ke dalam panci, tuangkan air dingin di atasnya, tutup dengan tutupnya dan didihkan. Buang busa yang muncul di awal mendidih dengan sendok berlubang. Waktu memasak ayam adalah dari 1 hingga 2 jam, tergantung pada ukuran dan pertumbuhannya.

Kesiapan ayam ditentukan dengan garpu. Jika garpu dengan bebas menembus daging kaki, maka ayam sudah siap. Keluarkan ayam dan jeroan ayam itik dari kaldu, masukkan ke panci lain dan tutup.

Kaldu disajikan dalam cangkir atau piring kaldu. Sajikan crouton secara terpisah di atas piring.

Memasak crouton

Untuk menyiapkan crouton, potong roti putih menjadi irisan setebal 1-2 cm dan berwarna cokelat di dalam oven. Crouton juga bisa dimasak dengan keju. Untuk melakukan ini, taburi irisan roti dengan keju parut, gerimis dengan mentega cair dan cokelat di dalam oven.

Alih-alih crouton, Anda bisa menyajikan pai.

kaldu ayam

Produk: 800 g -1 kg ayam dengan tulang, 1 wortel, 1 bawang, peterseli, 10 kacang polong allspice, 3 liter air, garam.

Masukkan ayam dengan tulang ke dalam panci, tutup dengan air dingin dan didihkan. Buka panci, keluarkan busa, masukkan akar cincang, bumbu dan garam. Masak dengan api kecil selama 2-3 jam sampai daging empuk.

Saring kaldu yang sudah jadi.