Gondolod, hogy könnyedén készíthetsz zsenge steakeket egyedi lédússággal és kifogástalan ízzel? Még tökéletes marhahúst is nehéz elkészíteni jó étel. Az internetes áruházakban megtalálható a gabonával táplált és füves hús bármely része. A marhahús érlelésére azonban kevesen figyelnek. A steak íze és állaga ettől a mutatótól függ! Mi a hús érlelése és erjesztése, és miért olyan nehéz egy hétköznapi friss darabból ínyenc ételt elkészíteni?
A meghatározott hőmérsékleten és páratartalom mellett bizonyos számú napig hagyott hús gazdagabb ízűvé, aromásabbá válik, és közben tökéletesen megpuhul. kulináris feldolgozásés gyorsan elkészül. Még a húsleves is tiszta és csodálatos illata van, nem pedig párolt marhahúsból főzve.
Ez nagyon egyszerűen megmagyarázható: az izmokban olyan kémiai folyamatok mennek végbe, amelyek befolyásolják a darab szerkezetét és a fehérjék szerkezetét. A húst erjesztjük. Az öregedés során megnő a savasság, új anyagok képződnek, amelyek megteremtik a sült finomság isteni ízét és aromáját.
A húst csak 2-3 órán át pároltnak tekintjük. A szálak rugalmasak, a textúra finom. Pontosan ezt a terméket használják az olaszok a Carpaccio elkészítéséhez! Nem adják el a piacokon, mivel az embernek fizikailag nem lesz ideje ilyen rövid idő alatt felkészíteni az eladásra.
A szigor szigor a nap folyamán jelentkezik. Az izmok rugalmasak maradnak, de kissé megrövidülnek. Minden órával növekszik a merevségi együttható, ahogy a vágási ellenállás is, ezért nem célszerű az ilyen húst adagolni. A darabok egyenetlenek lesznek, az úgynevezett „létra”.
A marhahús tényleges érése 2-3 nap alatt következik be. A vér már nem folyik az izmokba, így azok nem kapnak oxigént, és minden oxidatív folyamat lelassul. Növekszik a foszforsav és a tejsav mennyisége, ami gyors izomösszehúzódást okoz. Ennek eredményeként a víz részben eltávolítható (a húslé a tálcába folyik), a kollagén megduzzad és fellazul. Ugyanakkor a savak megakadályozzák a rossz mikroorganizmusok megjelenését. 
Mély autolízis. A savak mennyisége gyorsan növekszik (adenil, inozin), megjelennek az észterek és az aldehidek is. Az ízminőség ezektől az anyagoktól függ kész étel, sajátos aromák megjelenése. A vágás puhábbá válik, ahogy elveszti rugalmasságát, megnyomva a lyuk nem tűnik el. A termék szálakra bomlik, de ezek hosszanti és keresztirányú csíkjai megmaradnak, amire fontos odafigyelni. A nyersanyag sötétvörös árnyalatot kap. A vágás sima és gyönyörű lesz, mivel a darab teljes vastagságában sűrűvé válik.
A saját érésének és mély autolízisének időszakában szükséges az érés elfogadható feltételeinek megteremtése. húskészítmény. Ellenkező esetben az alapanyagok egyszerűen romlanak.
Azonban minden kémiai folyamat másképp megy végbe. Ha a gyűrűző alacsony képzettsége miatt a szarvasmarhák görcsöket tapasztaltak, az azt jelenti, hogy az autolízis gyorsabban megy végbe, és a hús minősége jelentősen romlik. Az érés sebessége a bika egészségi állapotától, valamint kövérségétől, növekedési körülményeitől, takarmányozásától és életkorától függ. A „fiatal” hús gyorsabban érik, mint egy felnőtt állat izmai. Annak érdekében, hogy a termék az érlelés során ne romoljon, érdemes előre megbizonyosodni az alapanyagok minőségéről, hogy a vágás és darabolás során minden egészségügyi előírást betartottak.
A gyártók és a szakácsok különféle módon takarítják meg a steak alapanyagait, mindent szigorúan betartva technológiai folyamatok. Nézzük az érés legalapvetőbb típusait. Fontos, hogy kezdetben egy jó darab húst vegyünk. Ha a tárolás és a szállítás során megsértették a hőmérsékleti rendszert, akkor jobb, ha nem kockáztatja, és azonnal főzze meg a marhahúst. Nem szabad a piacon megvenni a terméket, mert nem tudja, hány vásárló nyúlt hozzá a darabhoz. A legjobb, ha megbízható hentestől rendeli meg az alapanyagokat.
A nedves öregítés bármilyen vágásnál használható. Általában a húst csont nélkül veszik: hátszín, Chateaubriand (vastag és vékony szélű, bélszín). A szakácsok ezt a módszert használják az adagolt darabokhoz, mivel a termék nedvesség- és súlyvesztesége minimális. 
A húst vákuumzacskóba tesszük és lezárjuk. A legfontosabb dolog az összes levegő kiszivattyúzása az oxidatív folyamatok leállítása érdekében. Ez otthon is megtehető, de először fertőtleníteni kell a porszívót.
A sterilitásnak kiemelt jelentőséget kell tulajdonítani!
A zacskóba tehetünk egy speciális tömítést vagy pergament, ami felszívja a felszabaduló húslevet. A terméket hűtőszekrénybe tesszük (1-3 fok). Érési ideje rövid, 3-10 nap. Minden a hús tulajdonságaitól függ, ezért célszerű minden nap ránézni. A darabnak kissé vastagodnia kell, veszítenie kell a rugalmasságát, és határozottan sötétednie kell, de a zsírnak fehérnek kell maradnia.
A nedvesen érlelt alapanyagokból készült steak lédús, puha és kifinomult ízű. Az érési folyamat során lé szabadul fel, ami tejsavbaktériumok megjelenését idézi elő. Savanyú-fémes ízt adnak a húsnak, ami eredeti jegyet ad a termék általános ízéhez. Eltávolítható, ha a húst a porszívózás előtt speciális papírba (betétbe) csomagoljuk.
A szárazon érlelt vágások hihetetlenül értékesek és meglehetősen drágák.
Az érlelési technológia összetett, így otthon nehéz reprodukálni.
A hús rothadásának megakadályozása érdekében a kamrában gondosan ellenőrizni kell a páratartalmat és a hőmérsékletet, valamint gondoskodni kell a termék jó szellőzéséről.
Ellenkező esetben a darabokat ki kell dobni, mivel mérgezőek és egészségre veszélyesek lesznek.
A száraz öregedés jellemzői:
Annak érdekében, hogy a hús csodálatos ízű legyen és kellemetlen szag nélkül, különös gonddal kell figyelni: időnként fordítsa meg, és figyeljen a kéreg kialakulására. Fokozatosan kell megjelennie.
Figyelem!
Ha a felső réteg száradási folyamata nagyon lassan megy végbe, a termék belülről rothadni kezd.
Ha a kéreg héjra hasonlít (nagyon sűrű és vastag), akkor a nedvesség nem tud kijutni a termék mély rétegeiből. Ez káros mikroorganizmusok fejlődését idézi elő, és a nyersanyagok ismét romlanak.
| Az öregedési napok száma | Mi történik a hússal | A termék megjelenése |
| 7 | A kollagén elkezdett lebomlani. A hús elvesztette rugalmasságát, így a vágás kizárólag a csontoknak köszönhetően tartja meg alakját. | A szín nem változik, és egy friss darabra jellemző marad. |
| 21 | A termék tömegének körülbelül 10%-át veszítette el a nedvesség elpárolgása miatt. Savak hatására a fehérjék megduzzadtak és elvesztették oldhatóságukat. | A darab kissé elsötétült, vékony kéreg jelent meg, a hús meglágyult. A termék eladásra kész. |
| 30 | Fogyás 15%-on belül. Hasznos gombák kezdenek megjelenni a kéregben. Nekik köszönhetően a termék érdekes ízt és szagot kap. | Kifejezettebb aroma jelent meg, maga a hús különösen puha és puha lett. Ezt a vágást nagyra értékelik a steak szerelmesei. |
| 45 | A húst fokozott márványozottsággal célszerű érlelni: a főzés során a nedvességveszteséget zsírral kompenzálják, így a steak elég szaftos lesz. Az illata és íze intenzívebbé válik. | A kéreg elég sűrű, a színe sötétebb lett, sajátos húsaromát jelent. Vigyázat: a kellemetlen szag romlott húsra utal! |
| 90 | A só a folyadékkal együtt elpárolog a rostokból. | A kéreg jelentősen megvastagodott, inkább héjszerű. Sószemcsék jelentek meg a felszínen. A vágás jelentősen elsötétült és súlya csökkent. |
| 120 | A kémiai reakciók során az izmok súlyosan megsemmisültek. | Megjelent egy sajátos aroma, ami nem biztos, hogy mindenkinek tetszik, mint a Dor Blue vagy a Garibaldi kéksajt esetében. A darabot teljesen sóval borítják. Csak az igazi steak ínyencek tudják értékelni ezt a fajta húst! |
Íme, hogyan változnak a vágások vizuálisan: 
Amikor a hús készen van, le kell vágni a kérget (amíg a vöröses hús meg nem jelenik), be kell csomagolni egy pamut törülközőbe, és 3 napig hűtőszekrényben kell tárolni. Ha szükséges, lefagyaszthatja, de a tapasztalt szakácsok ezt nem javasolják, mivel az étel íze észrevehetően romlik.
A húsérlelés mindkét módja sok tekintetben különbözik.
Mivel a nedves érlelési technológia olcsó, és nem igényel speciális felszerelést, a húst világszerte szállító cégek csaknem 90%-a használja.
| A hús érlelési módja | Súlycsökkenés százalékos | Kinézet | Íz tulajdonságok | Ár |
| Nedves | akár 5% | A hús lédús, rugalmas, sötétvörös, enyhén barnás színű. | Finom íz és könnyű hús aroma | Olcsóbb, mint a szárazon érlelt hús |
| Száraz | Akár 40% (jelentős nedvességveszteség, kéreg eltávolítása) | A hús kissé száraz (a főtt steak lédússága a márványosodás mértékétől függ). Sötétvörös szín, finom textúra. Sószemek lehetnek a felületen. | Gazdag utóíz sajátos jegyekkel, nagyon markáns aroma | Az ár az érés időtartamától függ. A legdrágább a 120 napos. |
Általában a szakácsok öreg T-bone-t vagy Striploint vásárolnak erre szakosodott cégektől. Van egy csodálatos cikkünk. Az érlelést gyakran önállóan intézik: az étterem vezetősége beszerzi a szükséges eszközöket.
Házilag is elkészíthet húst steakekhez. A nedves módszer nem igényel speciális felszerelést és szigorú ellenőrzést, így otthon is könnyen megismételhető. A száraz öregedés megfelelő ismereteket, valamint a hőmérséklet és páratartalom szigorú ellenőrzését igényli. Hogyan készítsünk egy darabot sütéshez, hogy ne dobjunk ki egy drága terméket egy hét után?
1. számú módszer. Helyezzen egy darab pamutszövetet vagy gézt a rácsra. Helyezze rá a vágást, és fedje le ruhával a tetejére. Cserélje ki az anyagot minden nap, amíg a nyersanyag már nem enged levet. A húst csak tiszta kézzel szabad megfordítani! A kissé megszáradt terméket megszórhatjuk sóval, és újra ruhába tekerhetjük. Így könnyen eltartható a 3-4 napon belül főzésre kész darabok.
2. számú módszer. Csomagolja be a marhahúst gofris törülközőbe. Helyezzen sót a közelébe, hogy kiszívja a nedvességet. Hajtsa végre az 1. számú módszerben leírtakhoz hasonló manipulációkat.
3. számú módszer. Csomagolja be a húst ruhába, és tegye egy fedeles fadobozba. A doboznak a teljes kerületén lyukakkal kell rendelkeznie a levegő keringéséhez! Cserélje ki az anyagot minden nap. Amikor a nyersanyag már nem enged levet, öntsön durva sót a doboz aljára, 1 cm magasan.3 nap múlva cserélje ki az anyagot. A fogyás ezzel a módszerrel körülbelül 11%.
4. számú módszer. Vásároljon egy speciális csomagot a száraz érleléshez. Membránból áll, amely megvédi a terméket a külső hatásoktól, de átengedi a gőzt és a nedvességet. A húst körülbelül 3-4 hétig érlelik. Minden bizonnyal egy kéregnek kell megjelennie, amelyet le kell vágni. A legfontosabb dolog az összes csont eltávolítása a vágásból.
5. számú módszer. Akassza fel a terméket a kampónál fogva, vagy helyezze egy speciális állványra. Szereljen be egy ventilátort, amelyet hűtőszekrény izzója táplálhat. Ügyeljen arra, hogy biztosítékot és bekapcsológombot szereljen be, hogy a készülék működjön, amikor az ajtó zárva van. A készüléket nem tanácsos akkumulátorra szerelni, mert az alacsony hőmérséklet és páratartalom károsíthatja. Az akkumulátor-komponensek (lítium és nátrium) pedig mérgezővé tehetik a termékeket.
Győződjön meg arról, hogy a hús jó minőségű, és a vágási technológiát és a szállítási feltételeket a gyártó nem sértette meg. Természetesen a termékeket megbízható beszállítóktól kell megrendelnie.
A hús gyorsan felszívja az idegen szagokat, ezért nem egy külön polcot, hanem egy egész hűtőszekrényt kell kiosztani. Ehhez kis kamrákat vásárolhat, amelyeket csak érlelésre használ. 
A következő feltételeknek kell teljesülniük:
A száraz és nedves öregítésen kívül számos más módszer is létezik, de otthon nehéz megteremteni a szükséges feltételeket. Aki szeretne kísérletezni, az ne felejtse el a romlott húskészítmények súlyos betegségeket okozhatnak!
A hústermékek érlelésének népszerűtlen módjai:
Természetesen nem szabad minden hústermék-gyártó szavát fogadni. Célszerű a termék minőségét ellenőrizni és a visszaküldés feltételeit előre egyeztetni. Miért érdemes biztonságosan játszani a vásárlás előtt? A káros vegyszerek teljes skálájával süthetsz steaket...
Azt javaslom, hogy nézzen meg egy történetet a normál hús és a fermentált hús közötti különbségekről:
Érett marhahús vásárlásakor ügyeljen az aromára, a színre, a vágási feszültségre és a hús tetejére.
Figyelem!
A darabok mindössze 21 napon belül készen állnak az eladásra, de egyes termelők nem tudnak ennyit várni.
A kémiai folyamatok felgyorsítása érdekében trükkökhöz folyamodnak.
Hogyan csökkenthető az érési idő?
Egyes módszerek teljesen ártalmatlannak tűnnek, de jelentősen rontják a hús minőségét. Főzés után jelentősen csökkenhet a mérete, kevésbé lesz aromás, kellemetlen utóízzel és szörnyű ízzel.
Ha úgy dönt, hogy nem rossz gyártókkal foglalkozik, hanem kiváló húsdarabot készít egy ízletes steakhez, ismernie kell a húskészítmények romlásának jeleit.
Ha megsérti a hőmérsékleti rendszert és az ajánlott páratartalmat a hűtőszekrényben, rossz mikroorganizmusok kezdenek fejlődni a vágásban. Az ilyen hús nagyon veszélyes lehet, nem beszélve a kulináris értékéről! Természetesen ahhoz, hogy egy termék jól érjen és ne romoljon, bizonyos folyamatoknak meg kell történniük benne. Az autolízishez szükséges anyagok azonban nem mindig jelennek meg benne.
Milyen okok zavarhatják meg a természetes kémiai reakciókat az erjedés során:
Természetesen, ha a terméket +5 fok feletti hőmérsékleten tartják, akkor a marhahús megromlása elkerülhetetlen. A magas páratartalom és az oxigén jelenléte felgyorsítja a rothadó baktériumok megjelenését.
A tapasztalt szakácsok úgy gondolják, hogy a húsnak kezdetben mentesnek kell lennie a rossz mikroorganizmusoktól, és a termék érleléséhez szükséges hűtőberendezéseket alaposan fertőtleníteni kell.
Ne felejtse el, hogy a különböző baktériumok szétterjedhetnek a nyersanyagban, ezért gondosan figyeljen minden egyes darabot. Figyelni kell a folyadék, azaz a húslé színére, szagára és jelenlétére.
A nyálka megjelenése. Nem megfelelő tárolás esetén különféle baktériumok és élesztőgombák képződnek a vágásokon. Ennek eredményeként a húsdarabot ragacsos anyag borítja. Sajnos a megfelelő hőmérséklet és optimális páratartalom mellett is előfordulhat kellemetlen nyálka a tárolás második napján. Az ok banális: kezdetben sok mikrobasejt került a darab felületére.
Egy barna. A hús színe szürkés, barnás, zöld bevonatú lesz. Az izmok meglazulnak, az illata fullasztó-savanyú, enyhén kénes. Már a vágás utáni első órákban megjelenik, amikor a termék tárolási technológiáját megsértik. Ha a friss húst fóliába csomagoljuk, vagy egy tálba rakjuk, és mindenképpen fedővel lezárjuk, akkor megpárolódik. A szükséges folyamatok lelassulnak, mivel nincs szellőzés. Megkezdődik a glikogén lebontása, és a keletkező savas anyagok nagyon kellemetlen szagot kölcsönöznek az alapanyagoknak. A termék csak egy esetben használható főzéshez: ha a finomra vágott darabok mosása és levegőztetése után az aroma teljesen eltűnik. A zöld lerakódást le kell tisztítani, de ha ismét megjelenik, akkor célszerű a terméket ártalmatlanítani.
Rothadó. A felületen különböző baktériumcsoportok jelenhetnek meg. Néhányan bent maradnak felső rétegek, mások bemennek. Ez utóbbi esetben a hús jónak tűnik, de a csontok és az inak teljesen megsérülnek. Beteg állatoknál a rothadó mikroorganizmusok jóval a vágás előtt bejutnak a véráramba, amely eljuttatja őket minden izomhoz és szervhez. Ennek eredményeként a vágások romlása a teljes vastagságban egyidejűleg történik.
Ne gondolja, hogy egy enyhe szagú termék mosható és feldolgozható. Amikor az aminosavak lebomlanak, aminok szabadulnak fel, amelyeket meglehetősen mérgezőnek tartanak. Az elavult nyersanyagok kevésbé veszélyesek, mint az enyhén romlottak. Ha a hús elkezd bomlani a bőrben, kéntartalmú anyagok keletkeznek. Ebben az esetben a darab kénszagú lesz. A rothadással egyidejűleg a szénhidrátok erjedése, a zsírok oxidációja stb.
Savas fermentáció. A hús szürkévé válik, és gyakran zöldes árnyalatú. A szénhidrátok elkezdenek lebomlani, szerves savak jelennek meg, ami kellemetlen savanyú szagot és ízt eredményez. Az erjedés gyakran előfordul rosszul kivéreztetett húsban, és az importált darabok megromlásának fő típusa.
Pigmentáció. A pigment baktériumok gyorsan szaporodni kezdenek a felszínen, ezért jellegzetes foltok jelennek meg a húson.
Világít. A marhahús ki lehet téve világító baktériumoknak, amelyek ennek megfelelő hatást fejtenek ki. Általában tengervízben élnek, és a húsra a kereskedelmi közelség be nem tartása miatt kerülnek, például a halak. Nem okoznak kémiai változásokat az izmokban, és nem befolyásolják a vágások ízét vagy szagát.
Öntőforma fagyott vágásokon jelenik meg. A gombák a zsírok és fehérjék lebontását okozzák, csökkentik a nitrogéntartalmú anyagok mennyiségét, így a termék sajátos dohos szagú.
Ha ismeri a húskészítmények romlásának okait és jeleit, biztos lehet benne, hogy egy jó darab hús kerül az asztalára. Azt is javaslom, hogy olvassa el a cikket. Ha úgy dönt, hogy pénzt takarít meg, és marhahúst érlel éttermében, jobb, ha speciális felszerelést használ.
Az elit húsra szakosodott létesítmények saját „termelésükből” kínálnak felvágottakat.
A lehűtött terméket a konyhába szállítják, a szakácsok speciális hűtőszekrények kamráiba helyezik.
Természetesen van olyan kis volumenű technika, amibe csak 4-6 vágás fér bele.
Könnyen beépíthető közvetlenül az otthoni konyhájába.
A lényeg az, hogy minden követelménynek megfeleljen.
Milyen típusú hűtőszekrény legyen a hús érleléséhez?
Vásárláskor ügyeljen a kamra térfogatára és a polcon megengedett legnagyobb súlyra. Számos modellt kell csatlakoztatni a vízellátáshoz. Érdemes odafigyelni arra a helyre, ahová a berendezést telepíteni tervezi. Nem tanácsos ablakok vagy fűtőberendezések közelébe helyezni. A padlónak vízszintesnek kell lennie. A faltól való távolság legalább 5 cm.
Most már tudja, hogy nagyon óvatosnak kell lennie a jól erjesztett és érlelt marhahús kiválasztásakor. Akkor a steak lesz ínyenc étel, ami sok pozitív érzelmet és ízélményt fog okozni!
A hús kiválasztása nem a legkönnyebb feladat, és egyáltalán nem triviális. Ezt bölcsen és friss elmével kell megtenni, kora reggel eljönni a piacra, és egy ismerős eladóhoz fordulni. Egy boltban egy ilyen termék kiválasztása sokkal bonyolultabb. Ha pedig egyáltalán nem fiatal, inakból álló marhahússal találkozik, akkor rendkívül problémás lesz belőle zsenge étel elkészítése. De a problémás nem azt jelenti, hogy lehetetlen, és a szakácsok, és egyszerűen tapasztalt háziasszonyok sok értékes tanácsot adhatnak, hogyan kell Hogyan javíthatja az ilyen hús összes tulajdonságát és készíthet lágy ételt? még kemény hústól is.
Erőszakkal és egyszerű manipulációkkal egy darab húsra gyakorolt fizikai hatás szempontjából megoldhatja problémáját. Tehát a húst műanyagba csomagolhatja, és mindkét oldalán kalapáccsal megütögetheti. Ez a manipuláció még a legrégebbi húst is megpuhítja.
Ha azonban nem szereti a karajt, vagy ilyen vagy olyan okból nem akarja megfőzni, akkor a darált hús elkészítéséhez használhatja a régi kemény húst. Tegye át egy húsdarálón, adjon hozzá hagymát és kenyeret, előre tejbe áztatva. Azt is érdemes megjegyezni, hogy a húst néha keménynek tekintik a benne lévő inak és filmek miatt, amelyeket a feldolgozás során el kellett távolítani. Ha ez a helyzet, akkor legközelebb csak figyelj egy ilyen pillanatra, és ne lustálkodj a felesleges dolgok eltávolításával. De ezek a technikák korántsem teljesek, mert valójában számos módja van a problémás hús javításának.
Pác kemény húsokhoz a legjobb megoldás olyan helyzetben, amikor a húst lédúsabbá és lágyabbá kell tenni - egyszóval ízletesebbé. Nem mindegyik bonyolult – szóval A húsdarabokat akár közönséges mustárral is bevonhatjuk, majd hagyjuk állni egy órát, és megsütjük - az eredmény csodálatos lesz. A pác lehet szinte bármi, és különösen a gyümölcsök - gyümölcssavakat tartalmaznak, amelyek puhítják és ízletessé teszik a húst. A gyümölcspáchoz vehetünk két kivit, fűszereket és sót, az egészet ledaráljuk, feldaraboljuk, és hagyjuk benne feküdni a húst. Fél óra múlva elkezdheti a gyönyörű sült főzést. Közvetlenül sütés előtt le kell törölni a pácot. Is jó pác gránátalma léből készült, több órára áztathatjuk benne a húst. A citrom is megfelelő - darabokra borítják a húst, néha hozzáadva egy nyers tojás. Ami az időt illeti, különböző lehetőségek vannak, de általában elég néhány óra.
Még a közönséges mustár is lágyabbá és kellemesebbé teheti a kemény húst; csak be kell vonni a darabot mindkét oldalára, és körülbelül egy órát kell állni.
Tejtermékek Pácok készítésére is alkalmasak, segítségükkel puhává, puhává varázsolhatja a terméket. Ez egy univerzális megoldás bármilyen húshoz, beleértve a baromfit is. A kefirt vagy a joghurtot édes adalékanyagok nélkül is beveheti, sóval és fűszerekkel összekeverheti, és felhasználhatja. 2-4 óra elegendő ehhez a pácoláshoz. Sokan szeretik a majonézes húst is, de a szakemberek ezt a módszert nem fogadják el.
A pác készíthető sörből vagy borból. Ez a módszer ideális mind a normál sütéshez, mind a... Gyors eredmény érhető el, ha ásványvizet adunk a borhoz. Sörbe áztatva a hús kellemes aromát nyer. Főzés előtt érdemes lisztbe forgatni. Több erős alkohol pác alapja is lehet - ehhez vodkát is használnak, amivel a baromfit pácolják. Tehát Kínában a vodkát szójaszósszal és fűszerekkel keverik kacsa vagy pulyka pácolásához, és a madarat ebben a keverékben tartják legfeljebb 2 órán keresztül. Ebben az esetben az alkoholszag nem marad a terméken, és a lényeg az, hogy ne felejtsük el a húst szalvétával megszárítani sütés előtt. Aki kísérletezni szeretne, kipróbálhatja a mézes kvast, tealevelet, vagy adjikával kevert paradicsomszószt pácként.
Megpróbálja különböző változatok a fent javasolt pácok közül biztosan meg tudja majd találni az ideális megoldást magának, és az ízlése szerint a legjobbat választja.
Ha lédús, puha húst szeretne kapni, ügyelnie kell arra, hogy sütés közben ne veszítse el levét. Ezt úgy érhetjük el, hogy panírozzuk és kéreggel „lezárjuk” éles sütés közben, nagy lángon rövid ideig. A panírozást a sütés megkezdése előtt végezzük – erre alkalmas liszt, keksz, tojás vagy ezek kombinációja. A húst azonnal forró és forrásban lévő olajba kell helyezni, majd a lezárás természetesen megtörténik, a hús azonnal sülni kezd, és nem jön ki a leve.
Kiváló eredményeket érhet el sütés. Vagy használhat fóliát erre a célra. Ekkor nem lesz szükség adalékanyagokra, mivel a termék saját levében kiválóan feldolgozható. Ami a sütést illeti, óvatosan meg kell fordítani őket, hogy ne sérüljenek meg, különben a lé ismét kifolyik. Az is fontos, hogy a húst ne sózzuk idő előtt, mert a só könnyen kiszívja a nedvességet.
Ha a hús továbbra is kemény és száraz lesz, majd megpróbálhatja vízfürdőben párolni a kívánt eredmény eléréséhez. Mindig van kiút.
Egyikünk sem mentes a hibáktól az ételek elkészítésekor. Ez különösen igaz a kezdő szakácsokra. De még egy tapasztalt szakács is siethet vagy új étel elkészítésekor hibát követhet el, rossz hőmérsékletet állíthat be, vagy túl a tűzhelyen hagyhatja a húst.
Egy másik fő kulcsa annak, hogy ízletes és lédús hús, vásárláskor helyes azt választani. Általában az idős állatok húsa száraz. Megkülönböztetheti színe és zsírtartalma alapján. Az étel minőségét az is befolyásolja, hogy a hús mennyi ideig tárolható, illetve hogy korábban le volt-e fagyasztva.
Néhány titkot ismerve bármilyen főzési móddal ízletes, lédús és puha húsokat készíthet...
Most beszéljünk arról, hogyan lehet kijavítani a hibákat, vagy újraéleszteni a száraz, túlfőtt vagy alulsült húst.
Ha van időd az éhes vendégek érkezése előtt, a túlsült és túlszárított húst csodával határos módon egy másik ételré alakíthatod. Ehhez el kell készítenie egy többkomponensű ételt, amelyben a hús a töltelék egyik összetevője lesz, és ez a hiányosság nem lesz észrevehető más termékek hátterében. Ehhez vágja fel a húst apró darabokra, és készítsen pizzát, enchiladákat, zöldséges salátákat, valamint különféle pitéket és rakott ételeket.
De semmi esetre sem szabad túlfőtt húst levesbe tenni, az újabb hőkezelés negatívan befolyásolja az ízét.
Ha a hús sütés közben kiszáradt, akkor használja ezt a tanácsot...
A száraz húst így lehet újraéleszteni...
Ha kiderül, hogy a hús nem túlsült vagy nyers, akkor egy másik edénybe is felhasználhatja, ahol egy ideig tovább sül.
Ha a marhahús keménynek bizonyul, adjon hozzá 0,5 teáskanálnyit pároláskor. cukor és/vagy kevés tejszín.
Ezek az egyszerű tippek segítenek finom húsételek elkészítésében.
Ha nem volt szerencséd a boltban, és vettél egy állott húsdarabot, nem kell azonnal kidobnod. Tucatnyi módja van az ilyen hús elkészítésének. Tedd lágyabbá, lédúsabbá és ízletesebbé. Foglaljunk azonnal: egy szálkás, régi darabból úgysem lesz a legfinomabb steak. De megfelelő megközelítéssel a kemény húsból kiváló sült vagy teljesen ehető sült hús készíthető.
Kiváló barát minden húshoz. Fantasztikus aromát és ízt ad a húsnak. Sütés előtt bekenhetünk vele egy nagy darabot, hagyjuk állni egy órát, majd mossuk le - finomabb lesz a hús. Ha karajt tervezünk, akkor vágható, felverhető és mustárral megkenhető. 15 percig állni hagyjuk, majd megsütjük. Még a gulyáshoz való húst is megkenhetjük mustárral. Ezt a darabokra vágás előtt és után is meg lehet tenni. Lemoshatod, vagy közvetlenül mustáros pácban is megfőzheted.
Vagy inkább a hús sózásának megfelelő megközelítése segíthet. Először is, a húst a főzés legvégén, vagy akár tálaláskor meg kell sózni. Másodszor, nagyon kevés só legyen. Maga a hús sós, így 1 kg húshoz csak 1 tk. só. Ha sósan szeretjük, adhatunk hozzá még egy kicsit.
A savas környezet nagymértékben megpuhítja a húst. De itt is bölcsen kell cselekedni. Például jobb, ha nem használunk ecetet oxidálószerként. A legjobb, ha citromlevet használunk, és csak egy kicsit. A hús pácolásánál pedig inkább szénsavas ásványvizet használjunk, mint közönséges vizet.
Ha húst párolunk, akkor a mártást is lehet enyhén savanyítani. Ugyanaz a citromszelet vagy paradicsom kiváló választás.
Sütéskor a húsra tehetünk paradicsomszeleteket, azok is megpuhítják.
Egyébként a hús sütésénél az olajhoz adott citromszelet is nagyban javítja annak ízét és puhaságát.
Ha mégis durvára akarjuk vágni a hagymát, akkor vegyünk több hagymát, 1 kg-onként 5 db-ot, szórjuk meg a húst apróra vágott hagymával és fűszerekkel. Kis nyomással megnyomhatod, de nem kell hozzá folyadék.
A kemény húst káposzta sós lében is áztathatjuk. Nekem úgy tűnik, hogy ez a legjobb hatással a húsra, nem olyan éles és sós, mint az uborka.
Egyébként ha húst áztatsz nagy darab, majd mély bevágásokat készíthetsz benne, hogy a közepe is beázzon és megpuhuljon.
Gyakran ajánlott a húst szójaszószban pácolni. Ez a pác nagyon érdekessé teszi és lágyítja. Jó, ha a szószhoz teszünk kukoricakeményítőt és egy pohárral erős alkohol. Hosszú ideig kell pácolnia, a húst ajánlatos egy éjszakán át hagyni.
Ahhoz, hogy puha és lédús főtt húst kapjunk, először forrásban lévő vízbe kell tenni. Adhat hozzá egy kis cukrot, és ne hagyja, hogy a víz túl forrjon. Sózzuk a főzés vége felé, fél órával-20 perccel azelőtt.
1. módszer.
Ez a módszer sok háziasszony számára ismert. A kemény hús lágyabbá tétele érdekében néhány órával a főzés előtt kenje be mustárral. Használhatja szárazon is. Közvetlenül főzés előtt a mustárt hideg vízzel le kell mosni.
2. módszer.
Sütés előtt megnedvesítheti a kemény húst citromlével. Hagyni kell a levét felszívni, és csak ezután kezdje el főzni.
3. módszer.
Ez a módszer sokak számára kinyilatkoztatás lesz. Szinte bármilyen keménységű hús ideális lesz sütéshez, ha 1-2 órára szójaszószba áztatjuk. Természetesen a hús főzésekor figyelembe kell venni, hogy a szójaszósz elég sós, és nem szabad túlzásba vinni a só hozzáadásával.
4. módszer.
Egy másik módszer a kinyilatkoztatások kategóriájából. Főzés előtt a kemény húst néhány órára vízbe áztathatjuk, amelyhez kevés keményítőt adtunk. Többek között az eljárás után a sült húsnak gyönyörű ropogós kérge lesz.
5. módszer.
Ha kemény húst főzünk, adjunk hozzá egy kis cukrot a vízhez. Szó szerint fél teáskanál. És sót kell hozzáadni legkorábban fél órával a víz forralása után.
6. módszer.
Ez a módszer egzotikus országokból érkezett hozzánk. A hús lágyításához néhány orosz háziasszony most kivi pürét használ. Ha eszébe jut, hogy ez a tengerentúli gyümölcs mennyi C-vitamint és savat tartalmaz, akkor az ilyen célokra való felhasználása azonnal teljesen logikus lesz.
De emlékeznie kell egy nagyon fontos pontra. 1-2 kilogramm húshoz legfeljebb egy kivi használható, és legfeljebb 3-4 órán keresztül pácolhatja a húst kiviben, különben a hús egyszerűen rostokra esik szét.
7. módszer.
Én magam nem próbáltam, de többször láttam különböző forrásokban és hallottam különböző emberektől, hogy a hús főzés közbeni keménységi fokát pozitívan lehet befolyásolni, ha két-három bordugót adunk a vízhez, amelyben a húst megfőznek. Természetesen a dugóknak természetes balsafából kell készülniük.
8. módszer.
Ahhoz, hogy a pörkölt lágyabb legyen a főzési folyamat során, adjon hozzá egy vagy két evőkanál száraz bort (nevezetesen száraz) vagy egy kanál. asztali ecet.
9. módszer.
Sütéshez vagy pároláshoz a kemény hús természetesen előre bepácolható.
Meghívjuk Önt, hogy próbálja ki ezt a nem mindennapi pácolási módot.
A páchoz vegyünk finomra vágott hagymát, reszelt almát, egy evőkanál asztali ecetet, növényi olaj, őrölt fekete bors és babérlevél. Az ebben a hagymás-almás pácban pácolt hús nemcsak ízletes lesz, hanem meglepően puha és lédús is lesz.
És végül. Emlékeztessünk még kettőt fontos pontokat, amit figyelembe kell venni a hús főzésekor, hogy ne legyen kemény. A húst jól felforrósított serpenyőben érdemes megsütni, és csak a főzés legvégén sózni, hogy a só ne vegye ki a levet a húsból.
Marina GREBENSHIKOVA
