A szőlőből készült bor ősi ital. Elkészítésének technológiáját évezredek alatt tökéletesítették. A modern borászat új irányzatokat vezet be a bódító italok gyártásában. De a legjobb és legdrágább szőlőborokat továbbra is a klasszikus módon állítják elő. Ennek a technológiának az egyik fontos jellemzője a borászati termékek tölgyfahordós érlelése.
A tölgyfa borra gyakorolt csodálatos hatását valószínűleg véletlenül vették észre. Az ókori rómaiak a nehéz és törékeny agyagedényeket fahordókra cserélték a biztonságos szállítás és kényelmes tárolás érdekében. Mind a nagy pincészetekben, mind otthon kezdték használni. Idővel a borászok észrevették, hogy a tölgyfa tartályokban érlelt szőlőből készült bor telítettebbé válik, gazdag ízt és különleges aromát kap.
A modern borászatban új anyagok váltották fel a faedényeket. A minőségi borkészítéshez azonban a tölgyfa boroshordók továbbra is fontos összetevők maradnak az eredeti italok előállításához. A tölgyfa hordókat otthon is használják.
Érdemes megjegyezni: nem minden borfajta javítható tölgyfahordós érleléssel. A fehér italokat gyakran acél (rozsdamentes) vagy beton edényben érlelik. Ez lehetővé teszi könnyű ízük és a napsütéses nyár friss aromájának megőrzését.
Régi hordóban érlelik a vörösborokat, melyek nem csak hagyományos tölgyfából, hanem gesztenyéből, akácból, cseresznyéből is készülhetnek. Az azonos palackozásból származó bor íze jelentősen eltér, ha különböző fából készült hordókban érlelik.
A fa „élő” anyag, a bor „élő” termék, amely „lélegzik”. A természetes fa sok kis pórusán keresztül az ital oxigénnel telítődik (oxidálódik). Ez az eljárás lágyabbá, finomabbá és harmonikusabbá teszi a szőlőből készült bort.
A boraromák keverednek a fa természetes aromáival, így az érlelt bor különleges nemes aromát nyer, a tölgyfában található tanninok (tanninok) pedig fanyar ízt adnak az italnak.
Az oxigénnel dúsított ital egy év alatt tömegének 1,5-7%-át veszíti el. A borászok a bor elveszett részének gyönyörű epikus nevet adtak: „az angyalok részesedése”.
A végeredményt nagyban befolyásolja a boroshordó minősége, élettartama és mérete, valamint a szőlőből készült ital érlelési ideje.
Minél nagyobb a boros hordó, annál lassabban oxidálódik a bor, és annál kevésbé befolyásolja a faanyag az ízét. A kis tölgyfahordók több tannint kölcsönöznek az italnak, és intenzívebben töltik meg saját aromájukkal. Mindezeket az árnyalatokat figyelembe kell venni a borkészítés során, különösen otthon.
A borászok folyamatosan kísérleteznek, változtatják a szőlőbor érlelési idejét az optimális eredmény elérése és a legjobb ízű ital elérése érdekében.
A bolygónkon található háromszáz tölgyfaj közül csak három alkalmas szőlőből készült tölgyfahordók készítésére:
A boroshordók készítése munkaigényes és időigényes folyamat. A jó minőségű, természetes tölgyből készült edények a bor érleléséhez drágák. A borászok elismerik a francia kádárok legjobb termékeit, akik kidolgozták és szigorúan betartják a szőlőből készült borhordó előállításának technológiáját.
Az ilyen hordók csak a hordó alsó részéből készülnek. A tölgynek legalább száz évesnek kell lennie.
A boroshordók faanyagát eltávolítják az illékony anyagoktól. Ehhez tegye a következőket:
A nyersdarabok háromtól öt évig érlelhetők, ami jelentős időtartam. Aztán elégetik. Ez egy fontos folyamat, amelytől jelentősen függ a bor aromája és íze. A tűzkezelés megváltoztatja a fa szerkezetét, a fában lévő cukor karamellizálódik, és a felesleges aromás anyagok elpárolognak.
Csak ezután kerül sor a hordók végleges összegyűjtésére, a belső felület csiszolására és a borászok rendelkezésére.
Nem tölthetsz azonnal új bort egy vadonatúj hordóba. Előre fel kell készíteni. A tölgyfa edényt tiszta hideg vízzel zsúfolásig megtöltjük. A vizet egy-két naponta egyszer kell cserélni. Az eljárást addig ismételjük, amíg a víz színe megváltozik (sötétedik).
Ezután a hordót forrásban lévő vízzel leforrázzuk, és sima felületre forgatjuk, hogy a forró víz alaposan átnedvesítse a belső falakat. Ezen eljárás után a boroshordó nem marad üresen. Ha még nem jött el a bortermékek palackozásának ideje, öntsön fel 1-2 liter vizet. Ez megvédi a hordót a kiszáradástól. A vizet havonta egyszer cserélni kell.
Fontos. A tölgyfahordók a szőlőből készült borhoz hasonlóan könnyen felszívják az idegen szagokat, amelyek ronthatják a bor minőségét, ezért minden faedényes borkészítési műveletet, valamint a bor hordós tárolását olyan helyiségben kell elvégezni, ahol nincs idegen szag. .
A korábban bort tartalmazó hordókat szódaoldattal (100 g/5 l) átmossuk, majd hideg vízzel alaposan leöblítjük. Hasonló eljárást kell elvégezni otthon.
Mielőtt egy új szüretből származó bort öntenek, a fatartályokat kénnel fertőtlenítik.
Mennyi az érlelési időszak tölgyfahordóban? Ez sok tényezőtől függ, de mindenekelőtt a bódító ital típusától:
A hordók tárolásához speciális helyiségre van szükség, ami otthon nem mindig lehetséges. A helyiségnek sötétnek, nem nedvesnek, hűvösnek (10-12 fok) kell lennie. Fontos, hogy ne legyen hirtelen hőmérsékletváltozás.
A szőlőboros hordók különböző méretűek. A legnagyobb fahordók 150 hektoliteresek. Otthon a kis hordók - barrique-ok (50-225 liter) keresettek.
Érdemes megfontolni: minél kisebb a tölgyfa tartály, annál több fa érintkezik a bor térfogatával. A házi készítésű bor gyorsabban telítődik tölgyfa aromával, a kishordós érlelési időt csökkenteni kell.
Otthon is lehet kiváló szőlőbort készíteni. És ne felejtsük el: a borkészítés állandó keresés és kísérletezés, különösen akkor, ha a klasszikus technológiát választjuk a természetes bor szőlőből történő előállításához.
Finomíthatja az italt, aromásabbá, kiegyensúlyozottabbá teheti, javíthatja nemcsak az ital ízét, hanem színét is. Éppen ezért még a híres borászok is tölgyfahordókat ajánlanak a legnépszerűbb szőlő alkoholos ital érlelésére. Mind a vörös-, mind a fehérborokat hordóban érlelik – mindegyik fajta megfelelő érleléssel javítható.
A hordóban való érlelés során a bor színe megváltozik. Ha a fehérborokról van szó, azok sötétebbek lesznek. Kezdetben szinte átlátszóak, fényűző méz vagy szalma árnyalatokat kapnak. A vörösborok színe javul és telítettebbé válik.
Éppen ezért a profik és az amatőr borászok is a természetes tölgyből készült hordókat részesítik előnyben.
Nem minden bornak van szüksége érlelésre. Ha fiatal borokról beszélünk, az ízük nem igényel módosítást – a bor hordós érlelése időpocsékolás lenne. Ennek ellenére a legtöbb italtípus jelentősen javítható, ha egy ideig tölgyfahordókba helyezik.
Szóval, mi az öregedés, és miben különbözik a puszta tárolástól? Az öregedés hatására az íze megváltozik, de ez nem történik meg a tárolás során. Vagyis az érlelés egy folyamat, melynek során az ital kinyílik, új ízfoltokat kap, és új kellemes jegyeket ad illatához. Az öregedés eredménye számos tényezőtől függően változhat:
Az érlelés következtében a bor méz, karamell, vanília, bors, szegfűszeg stb.
Érdemes nagy figyelmet fordítani a hőmérsékleti rendszerre, amelyet bizonyos borfajták esetében bizonyos szinten kell tartani:
Az érlelési idő is eltérő – a fehér állóképek esetében 3 év, az erős és a desszertek esetében pedig akár 150 év.
A tölgyfahordóban érlelt bor levegővel érintkezik, elnyeli az oxigént és kölcsönhatásba lép más gázokkal. A bor közvetlenül kölcsönhatásba lép a fával is, felszívja belőle a tanninokat és az aromás anyagokat, amelyek javítják az ital ízét. Minél kisebb a hordó térfogata, annál gyorsabban érik a bor.
A borok érlelésére égetett hordókat használnak. A fehérboroknál a könnyű pörkölés előnyös, a vörösboroknál a közepes pörkölés elfogadható. Az erős pörkölés nem alkalmas a bor érlelésére, mert az ízét rontja.
Ha csak hordót kíván vásárolni a bor érleléséhez, feltétlenül ellenőrizze, hogy az égetett-e, és milyen az égetési foka. Jobb, ha azonnal vásárol egy tüzelt hordót, mivel ennek az eljárásnak az otthoni végrehajtása megfelelő tapasztalat nélkül nagyon problémás lehet.
A megfelelő elszenesedésnek köszönhetően a tölgyfahordókban érlelés segít különlegessé tenni borát.
Ha ismerősei között vannak olyanok, akik érdeklődnek a borkészítés iránt, de még nem ismerik a tölgyfahordós érlelés technológiáját, megfelelő ajándékkal gazdagíthatja élményeiket. Válassza ki a kívánt térfogatú és megfelelő kialakítású hordót, és mutassa be a következő ünnepségre. Egy ilyen ajándékot minden bizonnyal értékelni fognak - elvégre, miután megtanulta a borok megfelelő érlelését, az amatőr borász egy lépéssel feljebb emelkedik, és professzionálisabbá válik hobbijában.
A különböző méretű hordók ajándékként használhatók - a kicsitől a 100 literes vagy annál nagyobb hordókig, ami hasznos lesz azoknak a borászoknak, akik nagy mennyiségben termelnek bort. Hogy az ajándék még emlékezetesebb legyen, mindenképpen díszítse a hordót gratuláló szöveggel vagy egyéb feliratokkal ellátott gravírozással. Ha egy privát pincészetnek saját logója van, felteheti a hordóra – így nem arctalan ajándék lesz a hordó, hanem személyre szabott ajándék. Az ajándékozott örülni fog, hogy ilyen komolyan gondolt hobbijára, és minden apró részletet átgondolt. Egy másik érdekes lehetőség egy antik hatású hordó. Egy mesterségesen érlelt boros hordó úgy fog kinézni, mintha évtizedek óta egy pincében érlelődött volna. Ez pedig fel fogja emelni a bor státuszát a tudatalatti szinten.
Ha már abszolút mindent átgondolt – kiderítette a tölgyfahordós érlelés megfelelő időtartamát, gondoskodott a kívánt hőmérséklet fenntartásáról, kiválasztotta az érlelni kívánt borfajtát, itt az ideje, hogy megbizonyosodjon arról, hogy hordó megfelel a szabványoknak.
Mindenekelőtt a hordót olyan professzionális kézműveseknek kell készíteniük, akik ismerik az ilyen kényes tartályok minden finomságát. Másodszor, kiváló minőségű tölgyfát, környezetbarát és tartós természetes fát kell használni, amely garantálja a hordó megbízhatóságát és tartósságát. Harmadszor, a hordót megfelelően fel kell készíteni a gyakorlati használatra, különösen megfelelően ki kell lőni.
Ha minden előírásnak megfelel, akkor folytathatja a legélvezetesebb részt - megtöltheti a hordókat borral, és várja a pillanatot, amikor végre megkóstolhatja.
Az erjedés után, amely során a cukor alkohollá és szén-dioxiddá alakul, a legtöbb bort egy ideig érlelni kell. Ebben a szakaszban a bort fahordókban vagy speciális rozsdamentes acél tartályokban tárolják.
Valójában nem minden boroshordó egyforma. A prémium borok esetében a szakértők egy ízből könnyen megállapíthatják, hogy milyen módszerrel érlelték az italt.
A bor érlelése speciális tartályokban történik, hogy teljes mértékben elérje az ízminőséget. Szakértői körökben ezt a folyamatot öregedésnek is nevezik.
A vörösbort általában tölgyfahordóban érlelik, de néha fehérbornál is alkalmazzák ezt a módszert. A folyamat a bor fajtájától függően időben változhat: egy egyszerű vörös esetében körülbelül három hónap, az extrakciós bor esetében pedig akár hét év. A borok értékesítése csak az érettség elérése után engedélyezett.
Az öregedés nagyban függ a hordó méretétől. Kis tartályban a kis térfogata miatt a bor sokkal jobban érintkezik a fával és a levegővel, és ennek köszönhetően sokkal gyorsabban érik, mint egy nagy hordóban. Az öregedés másik fontos tényezője a hordó kora. A régi segíti a bor érését, de nem befolyásolja különösebben az illatát, míg a tanninokban gazdag új különleges ízt adhat neki. Különösen a tanninok hatására a karamell vagy a vanília édes jegyei jelennek meg. A tölgyfahordóban érlelt bor színe intenzívebb, mint a rozsdamentes acél tartályban érlelve. Ráadásul a rozsdamentes tartályban érlelt vörösbor kevésbé fanyar, összetettebb ízű és gyorsabban érik.
A nemes borfajtákat stabil és ellenőrzött körülmények között kell tárolni. Csak így tudja a bor teljes mértékben feltárni illatokban és ízekben gazdag illatát. Ugyanakkor a rezgések, az idegen szagok és az ultraibolya sugarak negatívan befolyásolhatják az ital érési folyamatát. Különösen az ultraibolya sugárzás olyan biokémiai folyamatok komplexét váltja ki, amelyek gyorsan rontják a bor színét és ízét.
Ha azt szeretné, hogy a bor több hónapig megőrizze minőségét, akkor azt a pincében kell tárolni, meghatározott hőmérsékleten és páratartalom mellett. Ha nincs borospincéje, a legjobb alternatíva egy boros szekrény, amely minden szükséges feltételt biztosít a bor tárolásához.
Ha kérdése vagy észrevétele van, kérjük, írjon nekünk. Használja az alábbi megjegyzés űrlapot, vagy csatlakozzon a közösségben folyó vitához
13/13. oldal
Természetesen, ha a bort a teljes biológiai stabilitás (erjeszthető cukor vagy almasav jelenléte) előtt állványozzák, mindig lehet óvakodni az anaerob tejsavbaktériumok kialakulásától, illékony sav és tejsav képződésével (a nem illékonyság növekedése). savak). A modern tudásszinttel és technikai eszközökkel azonban ez a körülmény elkerülhető.
Ám a bor hordós tárolása esetén a teljes és illékony savtartalom, valamint az etil-acetát tartalom növekedését két ok okozhatja: ecetsavbaktériumok fejlődése a nyelvlyuk közelében; a bor kiszivárgása törött botokon keresztül.
Az ilyen átalakulások gyakran megfigyelhetők a nyelven-barázdás helyzetben tárolt boroknál. Ezeket az okozza, hogy a látszólag normális tárolási körülmények ellenére ecetsavbaktériumok fejlődnek ki a bor felületén vagy a hordó és a nyelv belső falán. Ezek a kedvezőtlen átalakulások lassan, hetek és hónapok alatt mennek végbe, ezért nehezen észrevehetők. Például a hordókban az illósavtartalom egy év leforgása alatt mindössze 0,05 g/l-re nőtt, ha vászonba csavart fa dübelekkel fedték le, de 0,2 g/l-re vagy többre nőtt, ha csiszolt üvegdübelt használtak. . Az etil-acetát tartalom 15-25-ről fokozatosan 100 mg/l-re emelkedett. Ez a növekedés a második esetben jelentősebb volt, mint az elsőben. Az üvegnyelvek gyakori tisztítása és a hordó nyelvnyílásának kénsav oldattal történő mosása, elővigyázatosságból, nem bizonyult elegendőnek. Még jobb, ha az erjedés befejeződése után a hordókat gyorsan az oldalukra tépőzáras helyzetbe lehet helyezni. Például a szüret utáni első nyáron így tárolt borok illósavtartalma körülbelül 0,5 g/l, etil-acetát tartalma pedig körülbelül 100 mg/l volt. Ugyanezek a borok egész évig üvegnyelvű hordóban tárolva 0,6-0,7 g/l illékony savakat és 130-160 mg/l etil-acetátot tartalmaztak. Ezért javasolható, hogy a betakarítást követő rugótól a hordókat hornyosan az oldalukra helyezzék, hogy megakadályozzák a levegő bejutását a nyelves nyíláson keresztül.
Különböző típusú buborékkeltőket is javasoltak, hasonlóan a fermentációs edényekhez használtakhoz, amelyeket úgy terveztek, hogy megakadályozzák a levegő behatolását, ugyanakkor ne akadályozzák meg a gáz esetleges felszabadulását vagy a folyadék tágulását. A pincében való felhasználásuk, esetenként több száz darabos mennyiségben, bizonyos nehézségeket okoz. Az ilyen buborékozók alkalmasabbak a bor kádban vagy hordóban való érlelésére.
Javasolták továbbá a bor felületének ultraibolya sugarakkal történő időszakos kezelését, a hordó nyelv és horony körüli részeit, amelyek borral nedvesek és levegővel érintkeznek. Ily módon elérik a felületek sterilizálását és a bor teljes védelmét a tartályokban vagy hordókban, még akkor is, ha nincsenek teljesen feltöltve. Ezt a módszert a törvény nem engedélyezi. Azonban így felületekre alkalmazva, nem pedig a bormasszára, nem lehet kifogást emelni. De ebben az esetben nehéz nagy számú hordóra alkalmazni. Másrészt ez a módszer nem okoz nehézséget, és nagyon hatékony a borkészítésben a nyitott erjedés során az úszókupak védelmére.
Az is előfordulhat, hogy a tárolás során a borban ecetsav és etil-acetát megjelenésének oka a hordók fája. Néhányat hosszú ideig üresen tárolnak, és annak ellenére, hogy kén-dioxiddal fertőtlenítik, baktériumokkal szennyeződhetnek. Az egyik kísérletben két szennyezett, 225 literes hordót borkősav és kénsav hozzáadásával előzetes mosás után vízzel töltöttek meg, 2 hónap elteltével a folyadék analízise 0,3 és 0,4 g/l illósav-tartalmat és etilt mutatott. acetáttartalom 25 és 140 mg/l . Következésképpen a fa jelentős mennyiségű ecetsavat (kb. 100 g hordónként) tartalmazott, amely aztán a folyadékba diffundált, valamint észrevehető mennyiségű etil-acetátot. A bor tárolása során különös figyelmet kell fordítani a hordók egészségügyi állapotára.
Egy másik kísérletben három, jó higiéniai állapotban lévő, 225 literes fahordó viselkedését hasonlították össze, amelyekben nemrégiben bort tároltak, és három ugyanolyan hordót, amelyeket egy évig üresen, normál fertőtlenítés mellett tároltak. Ezeket a hordókat 50 mg/l kénsav hozzáadásával pH 3-as borkősavoldattal töltötték meg. Az összehasonlító elemzéseket 3 hónap elteltével végeztük ugyanazzal az oldattal, palackban tárolva. A teljes savtartalom enyhe növekedését tapasztalták - 0,7-ről 1,6 g/l-re. Ez a borok minőségét igen kedvezőtlenül befolyásoló savnövekedés úgy tűnik, hogy a hordó falának belső felületén a folyadékban oldódó tejszín vagy borkő vagy savas kálium-tartarát van jelen.
Ez nagy kényelmetlenséget okoz használt hordók használatakor; bizonyos mértékig elkerülhető, ha az újbort az első tél során kádban, hordóba öntés nélkül tároljuk, ugyanis ekkor csapódik ki a bitartarát nagy része. Végül a szulfátok mennyiségi analízisét végezték el: három korábban bort tartalmazó hordóban a folyadékba diffundált mennyiségük 170-240 mg/l (kálium-szulfátban), illetve három olyan hordóban, amelyet nem használtak fel. év, - 650-780 mg/l. Ezt a tényt az ismételt fertőtlenítés magyarázza (kb. 4 havonta), amely a kén-dioxid oxidációja során kénsav képződését okozza, ami növeli a savasságot, gyengíti a színt és csökkenti az extrakciós képességet.
A fahordós tárolás másik veszélye a kellemetlen szagok és ízek megjelenése több éves használat után. Valójában egy öreg fa mindig fertőzésforrás. A hordófalak belső felülete nehezen tisztítható, különösen a sarkokban és a szegecskötéseknél. A hordóba ivó bor a fertőzések melegágyává válhat, nemcsak az ecetsavbaktériumok kifejlődése miatt, amelyek illékony savasság és etil-acetát képződéséhez vezetnek, hanem különböző típusú penészgombák kialakulásához is, amelyek rossz ízeket adhatnak a bor.
Ezek a rossz ízek gyakran előfordulnak ugyanabban a háztartásban. Évről évre ismétlődnek, észrevétlenül erősödnek. A pincéért felelős borászok között van egyfajta függőség, amely olyan mértékű, hogy már meg is kezdik megkedvelni ezt az ízt. Az adott birtokra jellemző borok jellegzetessége, amit olykor a helység adottságaival magyaráznak, valójában nem más, mint az a zamat, amelyet a rosszul karbantartott bortárolók évről évre adnak a bornak. Ugyanez a borromlás figyelhető meg a palackban vagy erjesztőtartályban tárolt boroknál. Itt könnyebb a dolgokat rendbe tenni, mivel a tisztítás és karbantartás sokkal egyszerűbb. A borban előforduló mellékízek abból adódnak, hogy gyantás fát használnak a kád vagy hordó javítására.
A rossz csomagolás hordószerű, rossz faízt okozhat (ellentétben a finom és vaníliás ízekkel, amelyek jól párosulnak a finom vörösborokkal). Ez a rossz fa íz valójában a penészesedett fából származik. Többféle forma ismert: csiperkegomba ízű; parafa ízű; avas íz kölcsönzése; fű szagú, nagyon kellemetlen és semmilyen kezelésre nem alkalmas. A palackban csak felerősödhetnek azok a kellemetlen ízek, amelyeket a romlott fa hordóban tárolva kölcsönöz a bornak.
Természetesen, hogy elkerüljük a borok fatartályban való tárolásának ezt a súlyos hátrányát, gondosan kell vigyázni rájuk, és mindig törekedni kell arra, hogy tele legyenek, mert a hordók üresen romlanak. De függetlenül attól, hogy milyen óvintézkedéseket teszünk, ugyanazon hordó használata nem haladhatja meg az 5 vagy 6 évet anélkül, hogy fennállna a veszélye annak, hogy kellemetlen ízek kerüljenek a borba, ami semmissé teszi a bor hordóban való érlelésének és minőségének javításának előnyeit.
Az a tény, hogy a borok rossz hordóban való tárolása kellemetlen utóíz megjelenéséhez vezet, gyakran meg kell újítani. A tárolóedények ilyen cseréjével járó jelentős költségek a fő oka annak, hogy elhagyták ezt a borászati anyagok tárolási módját. De mindenesetre jobb elkerülni a hordós érlelést, mint túlságosan elhasználódott vagy rosszul karbantartott fahordókat használni.
A borok fahordós tárolásával foglalkozó fejezet zárásaként a szerzők szükségesnek tartották példaként megemlíteni a Bordeaux régióban az 1966-os szüretből származó Merlot szőlőből származó borok megfigyeléseit (Ribero-Gayon, 1971).
Az alkoholos és malolaktikus erjedés teljes befejezése után, azaz 1966 novemberében ezt a bort különböző hordókba helyezték:
új Bordeaux típusú tölgyfa hordóban, 225 literes űrtartalommal;
régi Bordeaux típusú tölgyfa hordóban, 225 literes űrtartalommal;
125 literes rozsdamentes acél hordóban.
A tölgyfahordóhoz képest egy fémhordó egyrészt nem bocsát ki semmilyen anyagot a borba, másrészt minimalizálja az oxigénellátást és a bor párolgását. Ugyanakkor nem lehet egyenlőségjelet tenni a bor viselkedése ebben a hordóban a nagy űrtartalmú fém- vagy vasbeton tartályban való viselkedésével, mert a spontán kitisztulás, ülepedés jelenségei kisebb edényben gyorsabban mennek végbe, mint egy nagyban.
Az elemzések eredményei megerősítik a fenti megjegyzéseket. Egy fahordóban az illékony savak és az etil-acetát tartalmának növekedése, valamint az általános savasság növekedése figyelhető meg. Ez utóbbi azonban csak az új hordó illékony savtartalmának növekedésétől függ. Egy régi hordóban sokkal nagyobb, és elsősorban a fába beszívott szulfátok okozzák. Ami a színt illeti, a fémhordós bor mindig kevésbé színezett, bár antocianinokban gazdagabb. Ez a kísérlet tette lehetővé először, hogy azonos pH mellett és szabad kén-dioxid hiányában megváltozzon a vörös színű antocianin molekulák aránya. Ezt a tényt Somers és Ivens (1974) megerősítette. Körülbelül ugyanebben az időben e könyv szerzői magyarázatot javasoltak erre az átalakulásra a redox jelenségek beavatkozásával.
De a vita legérdekesebb pontjai természetesen az érzékszervi értékeléshez kapcsolódnak.
Az új fahordókban tárolt vörösbor mindig finomabb és egyben gazdagabb illatú, összetettebb és fejlettebb illatú. Néhány hónappal a palackozás után egyértelműen érződik a vanília fa tónusa a csokorban, ami már a régi borra emlékeztet. Ízében is a legösszetettebb bor. Körülbelül 12 hónapos fával való érintkezés után a fa íze elnyomja az összes többi árnyalatot. De később ez a bor harmonikussá válik, a fa íze feloldódik a többi tónus mellett. A többinél férfiasabbra készül, a tanninok domináns fanyar íze nélkül.
A korábban használt fahordóban tárolt bor illata az előző borra emlékeztet, de sokkal kevésbé kifejezett. Nem olyan finomak, és kissé durva karaktert adnak a bornak. Ízben sokkal érezhetőbb a különbség az előző borhoz képest. Néhány mellékíz és nyájasság figyelhető meg, amelyek a tárolás során felerősödnek; mindezek a jelek a savasság növekedésével járnak.
A rozsdamentes hordóban tárolt bort az előzőhöz képest lassabb érlelés jellemzi. Sokkal tovább tart, amíg elnyeri a régi bor tulajdonságait, ugyanakkor színe világosabb. Egy év tárolás után kevésbé összetett illatú, mint a korábbi boroké, de kifejezettebb friss szőlő tónusokkal. Ezt követően fokozatosan csökken a szag intenzitása és ezzel egyidejűleg az árnyalatok kimerülése. Ellenkezőleg, mindig frissebb, testesebb, „kerekebb”, bársonyosabb ízű volt, anélkül, hogy egyúttal akkora ízegyüttes lett volna, mint az első bor.
Ebből a kísérletből a következő következtetéseket vontuk le:
1) a vörösbor új fahordókban való tárolása az érzékszervi jellemzők javulását eredményezi a szagok és ízek változatossága és intenzitásának növekedése következtében. Ez a javulás minden valószínűség szerint annál jelentősebb, minél jobb a borászati alapanyagok minősége;
2) Az újrafelhasznált fahordókban való tárolás fás ízt eredményezhet, ami hozzájárul a minőség javulásához. Ugyanakkor a savasság növekedése a kén-dioxid oxidációja során keletkező kénsav miatt következik be. Ez a savasodás jelentős lehet, és olyan végső durvaságot okozhat, amely tagadja a más szakaszokban megszerzett összes pozitív tulajdonságot;
3) fémedényben tárolva, ha a borhoz semmilyen elemet nem adnak, és a tárolás maximálisan elszigeteli a levegő hozzáférésétől, olyan bort kapunk, amely illatban és ízben kevésbé gazdag, de bársonyosabb, olajosabb, gömbölyűbb, mint tárolva fa tartályokban, hordókban Itt alacsonyabb a teljes és illékony savtartalom és az etil-acetát tartalom (14. és 11. táblázat).
Általánosságban elmondható, hogy a fahordós tárolás a legjobb márkájú vörösborok hagyományos és kötelező érlelési folyamatainak szerves része. A maximális hatékonyság érdekében azonban megfelelő körülmények között kell végrehajtani.
14.11. táblázat
A tárolási mód hatása a bor kémiai összetételére(Ribero-Gayon, 1971)
dátum | Összes savtartalom, g/l | Illékony savak, g/l | Etil-acetát, mg/l | Szulfátok, g/l | Tanninok, g/l | Antocianinok, g/l | |||
| intenzitás | |||||||||
| Új fahordókban tárolt bor |
|||||||||
| A korábban használt borban tárolt bor |
|||||||||
| Bor, |
|||||||||
Mindenekelőtt a hordóknak jó minőségűeknek, jól karbantartottaknak kell lenniük, és nem túl kopottaknak kell lenniük a túlzott növekedés elkerülése érdekében.
az összes savtartalom, az illékony savak és az etil-acetát, valamint az esetleges penészes ízek. Az ideális megoldás az volt, hogy minden esetben csak új hordókat használtak, ebbe csak a termés egy részét helyezték el, ha féltek a túlzott faíztől. Ily módon nemcsak az érzékszervi jellemzők maximális javulását érik el, hanem csökkentik a bor megromlásának kockázatát is hordós érleléskor, különösen régi hordókban. A hordókat semmilyen esetben sem szabad 6 egymást követő évnél tovább használni. Ha a hordók újakra cseréje ilyenkor gazdasági szempontból lehetetlen, akkor jobb, ha teljesen elhagyjuk a fahordókban érlelő borokat.
A hordók jó tömítése kiemelten fontos. Az üvegnyelvek nem biztosítanak megfelelő tömítettséget; enyhe ütésekkel szorosabban kell ültetni őket. Nagyon fontos, hogy a hordókat gyorsan rögzítsük az oldalukon hornyos helyzetbe, mert ez gyorsabb stabilizálást és könnyítést eredményez.
Végül gondosan szabályozni kell a fa által a bornak adott tulajdonságok intenzitását, vagy a hordós érlelés idejét, vagy a termésnek csak egy részét fahordóba helyezni. Úgy tartják, hogy 18 hónaptól 2 évig tartó érlelés után a bor minősége már nem javul. Ma már hiába érleljük a bort huzamosabb ideig, hiszen a bor szükséges stabilizálása már több hónap alatt elérhető.
A bor által a fából nyert tulajdonságok fontosságát illetően azonban két fogalom ismeretes: a) feltételezhető, hogy minél világosabb a bor, minél kisebb a teste, annál inkább el kell sajátítania a fa aromáját és ízét, hogy kompenzálja a bort. bizonyos mértékig a bor hiánya miatt; b) másrészt az is számításba vehető, hogy a legférfiasabb, leggazdagabb borok jobban bírják a fa ízét, illatát, ami ebben az esetben jobban érezhető. A második megközelítés minden bizonnyal helyesebb. A fa ízeinek és aromáinak szét kell oszlaniuk a bor sajátosságaiban anélkül, hogy túlnyomnák azokat. Hozzátehetjük, hogy a vörösborok fa ízét országonként eltérően értékelik, Németországban szinte soha nem, az USA-ban viszont igen nagyra értékelik.
Az italok elkészítésekor minden árnyalat fontos: a hőmérséklet, a fertőtlenítés és az edény megfelelő előkészítése. Ellenkező esetben még egy tökéletesen elkészített ital is infúzióval alacsony minőségű itallá válhat. Mit kell tenni ennek elkerülése érdekében, és hogyan kell betartani az összes feltételt, még akkor is, ha ez nagyon nehéz a városi lakásokban?
Hőfok
KonyakA folyadékot ismét tiszta üvegekbe öntik, a pépet kinyomják, és további cukrot adnak hozzá. Az üvegeket vízzáras fedővel lezárjuk, és 3-4 hétre meleg helyre tesszük. Az erjesztett sörlé ne legyen édes, erőssége 12-14%.
Holdfényben kell desztillálni 30%-ig, elválasztva a fejet és a farkat. A kapott alkoholt vízzel 1:1 arányban hígítjuk, majd egy második desztillációt hajtunk végre. A jobb minőségű ital elkészítéséhez egy harmadik desztillációt is elvégezhet, az ital erőssége ebben az esetben 75-80%.
Lepárlás után fűszereket és aromás adalékokat adnak hozzá, és az italt hordóba öntik, az italt 4-6 hónapig infundálják.
Az árpaszemet veszik, megmossák és eltávolítják a törmeléket. Egy napig áztatják egy speciális tartályban. Egy nap elteltével a vizet lecsepegtetjük, a gabonát alaposan megmossuk és 4-6 cm-es rétegben kiterítjük.Ebben az esetben különleges feltételeket kell biztosítani: a gabona tetejét gézzel letakarni, a gabonát megnedvesíteni. naponta többször, amíg el nem kezd csírázni, biztosítsa a kívánt 20-25 ℃ hőmérsékletet.
4-5 nap elteltével, amikor a szem hossza megegyezik a csírák hosszával, „zöld malátát” kapunk, azonnal fel kell használni, húsdarálóban őrölve és vizet öntve sör lesz. Ha a malátát tárolás céljából csíráztatták, akkor 30-40 ℃ hőmérsékleten szilárd állapotig szárítják, és közvetlenül felhasználás előtt megőrlik.
A cefre malátából készül, hozzáadott cukorral és élesztővel. Miután a sörlé erjedt, kétszer le kell desztillálni, és hordóba kell önteni az érlelés céljából. Nagy hordóban egy év alatt elkészül az ital, de ha úgy döntesz, hogy kisebb hordóban főzöd, akkor sokkal gyorsabban, kb. 6 hónap alatt elkészül az ital.
Calvados
Ezt az italt úgy állítják elő, hogy az almabort vagy az almabort holdfényben lepárolják, majd tölgyfahordókban érlelik. Az így kapott almabort kétszer desztillálják holdfényben, és tölgyfahordókba öntik 8-12 hónapig. Ezt követően forrás- vagy artézi vízzel hígítjuk.
40%-ig, és palackozható.
