Termékleírás
Fotó: Elena Moskalenko, Dmitry Korolko
Adyghe sajt, más néven matequae, ő van latakaiés cserkesz sajt- az adyghe (cirkassziai) konyha egyik fő terméke, rokona a sajtoknak, fetának és mozzarella. Egészből készül juh, kecske, és leggyakrabban tehéntej.
Az Adyghe sajt az puha fiatal sajt fehér szín, gyakran krémes. Savanyús, enyhén sós ízű, finom, lágy állagú. Külsőleg friss Adyghe sajt, általában egy alacsony henger, enyhén domború oldalfelületekkel és lekerekített élekkel, súlya nem haladja meg az 1,5 kg-ot. Kívül a sajtfej meglehetősen rugalmas, belül - viszonylag puha. A füstölt Adyghe sajt szárazabb, felülete sötétebb.
Adyghe sajtból készül nyers vagy pasztőrözött tej, savó használata, főzés étkezési só. A legtöbb esetben megtörténik tejoltó nélkül Az Adyghe sajtnak azonban vannak oltós változatai is (az abomasum a bárány- vagy szarvasmarhagyomor egyik osztálya; az oltóanyagot számos sajt készítésére használják). Az Adyghe sajt elkészítéséhez a tejet 95 fokra melegítik, majd fokozatosan adják hozzá a savanyú tejet. szérum amitől a tej megdermed. Ha használja abomasum, sajtgyártás előtt 2-3 nappal tejsavóba merítjük. A tejrögöket fonott fűzfa kosarakba gyűjtik, amelyek ennek eredményeként gyönyörűek csipke minta. A kész sajtfejeket sóval megszórják, hogy a sajtot fertőtlenítsék és hosszabb ideig eltartsák. Az Adyghe oltósajt otthoni főzésére vonatkozó részletes utasításokat lásd.
Adyghe sajt tömeggyártása még 1980-ban kezdődött.
Fajok és fajták
Ipari Az Adyghe sajtot nemcsak Adygeában, hanem egész Oroszországban, valamint Fehéroroszországban és Ukrajnában gyártják. Hozzátesszük, hogy egy hasonló sajt más néven is értékesíthető (pl. cserkesz sajt).
Hagyományos házi Adyghe sajt megtalálhatók a piacokon Adygea, Karacsáj-Cserkeszia, Kabard-Balkáriaés Krasznodar. Leggyakrabban ő nonrennet, bár vannak oltóanyag lehetőségek. Persze sokáig lehet vitatkozni, hogy melyik régióban készül ízletesebb ez a sajt.
A házi készítésű Adyghe sajt három változatban kapható - friss,füstölt és szárított. A Fresh csak a gyári Adyghe sajt házi analógja.
Füstölt Adyghe sajt néven is ismert koeplyzh(vörös sajt), kabard sajtés Armavir sajt. Az Észak-Kaukázus nyugati részének felvidéki lakosai - az adyghe-circasziak, az adyghe-kabardok - készítik, Abazaés örmények Armavir városából. A sajtot több napig füstöljük. A füstben megszárad, és a sajt kérge áthatolhatatlanná válik a levegővel és a baktériumokkal szemben. A füstölt sajtot 5-6 hónapig tárolják.
Szárított Adyghe sajt egy helyi fajta kurta. Hagyományosan vadászok, pásztorok, harcosok eledelül szolgált – mindenkinek, akinek útközben sajtot kellett vinnie. A szárított sajt nagyon kemény és sós: ha be parmezán a nedvesség legfeljebb 40% -a megmarad, és még az Adyghe kurtban is - 20%; ha be rokfort 1,8% só, majd szárított Adyghe sajtban - 2%. A cserkesziek nem szárítják a sajtot a napon – mindig árnyékban. A hosszú távú tároláshoz az Adyghe szárított sajtot ládákban, istállókban gabonával borítják, ami stabil páratartalmat biztosít a sajtnak és kiküszöböli a hőmérséklet-ingadozásokat. Az ilyen sajtok több évig tárolhatók. Hagyományosan felhasználás előtt a szárított sajtfejet forrásban lévő vízzel leöntik vagy forrásban lévő vízbe mártják, előzőleg egyszerű vászonruhába csomagolva.
Hogyan kell főzni
Az Adyghe sajt önállóan is elkészíthető, otthon; házi Adyghe sajt (oltós) receptje, lásd.
Az Adyghe sajtot - frissen és füstölve - önmagában, kenyérrel és fűszernövényekkel fogyasztják. Az Adyghe sajttal készült receptek változatosak: ezek a rágcsálnivalók és zöldség saláták, levesek és rakott ételek, tészták és szószok, piték töltelékek, piték, galuskák, khachapuri. szósz. Adyghe sajtdoboz süt.
Egyes receptekben a friss Adyghe sajt helyettesíthető sulugunival, feta sajttal, mozzarellával, oszét és imereti sajtokkal.
Friss Adyghe sajtból főzheti magát szárított, majd morzsoljuk bele tésztába, salátába vagy rántottába. Ezt megtehetjük hűtőben, csomagolástól mentesítve, valamilyen állványra helyezve, ami nem takarja el a felület nagy részét, és vászonszalvétával letakarva. Egy hónap múlva olyan állagot kap, hogy csak morzsolni lehet - már nem lehet vágni. Ez a szárított sajt.
Hogyan válasszunk és tároljunk
Adyghe sajt a fehértől a krémszínig különböző árnyalatúak lehetnek, de a sajt íze és minősége ettől nem változik. A szín a gyártás során felhasznált tej zsírtartalmától függ.
Az ipari Adyghe sajtot vákuumcsomagolásban árusítják. Először is figyelni kell a csomagolás dátumára: a sajtnak frissnek kell lennie, mert csak körülbelül egy hónapig tárolható.
A sajt felületének nedvesnek, rugalmasnak, kéreg és szemek nélkül kell lennie. Belül a sajtfej viszonylag puha. A sajt illata kellemes, tejes legyen.
A friss Adyghe sajt nem lehet hosszú tart A penész egy hónap múlva megjelenhet. A sajtot hűtőszekrényben vagy hűvös, száraz helyen kell tárolni. A füstölt Adyghe sajtot sokkal hosszabb ideig - körülbelül hat hónapig - tárolják. Nem ehet penészes Adyghe sajtot: könnyen megmérgezheti.
Számos forrásban átfogó információkat találhat a hal, hús, csirke, disznózsír füstöléséről. Sokkal kevesebb információ áll rendelkezésre a füstölt sajt készítéséről. A technológia egyszerűsége ellenére ez az eljárás nem népszerű.
A paradoxon abban rejlik, hogy bizonyos ismeretekre van szükség ahhoz, hogy ne csak ízletes legyen, hanem egyben is hasznos termék, azokat a recepteket pedig, ahol tanulni, gondolkodni, elmélkedni kell, hagyjuk félre, mert a felhasználók többsége nem csak fizikai, hanem szellemi erőfeszítések nélkül akar eredményt elérni. Ennek ellenére rengetegen szeretnének megtanulni sajtfüstölni, így az ilyen cikkek is megtalálják olvasóikat.
A füstölt sajtot széles körben használják a főzés során, saláták, szendvicsek, pizzák és egyéb rágcsálnivalók elkészítésének nélkülözhetetlen alapanyaga. Az ezzel a tejtermékkel való munkavégzés nehézsége a rövid eltarthatóságban rejlik. Néha egy kezdő amatőr alkalmatlan cselekedetei a sajt megromlásához vezetnek. Semmiféle erőfeszítés nem segít, ha egy bizonyos típusú sajt nem alkalmas füstölésre. Már csak a remény marad jó választás termék vásárlásakor vagy gyártása során.
A füstölt sajt formájában megjelenő új étel megjelenésének története meglehetősen ellentmondásos.
Manapság számos módja ismert egy termék meleg és hideg füstölésének, de ezeket csak a tejfeldolgozási eredmények sokféleségének köszönhetően fedezték fel, amelyeket bármely üzletben bemutatnak.
A sajtnak, beleértve a füstölt sajtot is, a testre gyakorolt előnyeiről szólva meg kell jegyezni, hogy ez az olyan anyagok valódi tárháza, mint a foszfor, kalcium, kálium és magnézium. Annak ellenére, hogy nincs hivatalos megerősítés, a gyakorlat azt mutatja, hogy rendszeres sajtfogyasztással megerősödik a csontok, a körmök és a haj. Gazdag savakban és fehérjében is, a tejtermékekben pedig nincs szénhidrát, ezért sok diéta étrendjében gyakran megtalálhatók. A megadott adatoknak egy kötelező feltétele van - a sajtoknak természetesnek kell lenniük.
hátoldal füstölt termékek a füstnek való kitettség negatív hatásai jellemzik. Az utóbbi időben általánossá vált a megfigyelés Az egészséges táplálkozás, hiszen a fogyasztói kosarat mesterséges termékek képviselik, tele van tartósítószerrel és helyettesítővel. Ennek a hozzáállásnak a fényében a fogyasztói aggodalmak érthetővé válnak.
A tudósok szerint bármilyen tüzelőanyag égése során felszabaduló rákkeltő anyagok számos betegség, köztük az onkogén betegségek kialakulásának okai. Nem tagadjuk ezt a tényt, hiszen itt a helye. A sajtfüstölés azonban mindig rövid távú, ezért a természetes füsttel feldolgozott termékek közül a sajt a legbiztonságosabb.
Ami a kalóriatartalmat illeti, átlagosan 350 kcal, ami meglehetősen magas érték, de ne felejtsük el a szénhidrátok hiányát. Vagyis biztonságosan fogyaszthatják azok az egyének, akik szigorúan betartják az étrendet ez a termék, mert a súlyfeleslegnél a szénhidrát a meghatározó. Még a magas zsírtartalom sem tekinthető oknak a sajt étrendből való kizárására.
Ipari méretekben a hidegen füstölt sajtot viszonylag nemrégiben kezdték el készíteni. A történelem szempontjából az első sajtgyár megjelenése a 19. század végén nem is olyan régen történt eseménynek számít. Otthon addig csak sajtot füstöltek. Elmondhatjuk, hogy a mostani étel elkészítési kísérletei őseik hagyományainak felelevenítése.
A húshoz hasonlóan itt is két füstölési módot határozunk meg. Hidegfüstölésnél a hőmérséklet nem haladja meg a 40°C-ot, melegen füstölve pedig 80°C-on belül változik. Az ipari termelés jellemzője a folyamatautomatizálás.
Mivel a sajtfélkész termék nagyon gyorsan megolvad, szigorúan meghatározott időt kell a füstölőben töltenie. Emellett szigorú biztonsági korlátozások vonatkoznak a folyamatra. A füstölési folyamat során felszívódó mérgező füstkomponensek aránya nem haladhatja meg a szigorúan megállapított szabványokat.
A sajtkészítés receptje más termékektől eltérően nem tartalmaz elkészítési lépéseket. A sajtot nem kell áztatni vagy pácolni. A sajt füstöléséhez ügyesen kell kezelnie az olajlámpát. Ha először jutott el hozzád, akkor ajánlott más, kevésbé szeszélyes termékekben is kipróbálni magad. Tűzgyújtással és üres dobozzal próbadohányzással is lehet tapasztalatot szerezni. Mindössze annyit kell tennie, hogy tisztán be tudja állítani a füstölődoboz hőmérsékletét, és azt egy bizonyos ideig állandó szinten tartani.
Minden, amire szüksége lehet a forró füstölt sajt elkészítéséhez az elejétől a végéig, azonnal töltse fel és helyezze el közel, mert néha gyorsan kell cselekednie.
Először válassza ki a sajtot a boltban. Különösen azoknak, akiknek nincs tapasztalatuk a sajtok osztályozásában, elmagyarázzuk, hogy a kemény fajták olyanok, mint a holland vagy az orosz és hasonlók. Ezután a terméket részekre kell osztani. Nem lesz időnk elszívni egy nagy darabot, mert csak pár percig marad a füstölőben. Egy darab ajánlott súlya 200 gramm.
Minden darabot előre elkészített szövetbe csomagolunk, és cérnával átkötjük. Erős és megbízható védelmet biztosítva nem csak kemény sajtokat lehet füstölni ezen elv szerint. Például az Adyghe sajtot kivesszük egy műanyag csomagolásból, és pamutszövetbe helyezzük. Szalvéta használatakor kívánatos többrétegű pakolás alkalmazása.
A füstölőnek tökéletesen tisztának kell lennie. Az utolsó dohányzásból származó termékek legkisebb maradványai, idegen tárgyak, különösen a műanyagból készültek, idegen kellemetlen szagokat adnak. A dohányzó doboz tisztítása után vékony fűrészpor kerül az aljára.
A grillben tüzet gyújtanak. Nincs szükség nagy intenzitásra, mivel a dobozban a hőmérséklet nem haladja meg a 80°C-ot. Szükséges, hogy a tűzifa ugyanolyan intenzitással égjen. Miután meggyőződött arról, hogy ez a feltétel teljesül, ráhelyezheti a füstölőt a grillre, és fedővel lecsukhatja. A folyamat kezdeteként vékony fehér füstsugárt veszünk. Bejelenti, hogy a forgács elkezdett parázsolni. Először folyamatosan a fedél mögé kell néznie, mivel fennáll a termék megolvadásának veszélye. Ez a főzés fő kellemetlensége.
A leírt elv szerint füstölve a sajtot kivesszük a törülközőből, és hűtőszekrénybe tesszük. Annak ellenére, hogy a sajt forró füstölés terméke, körülbelül egy napig kell infúzióban állni a hűtőszekrényben, mert hideg formában kerül az asztalra.
Ebben a receptben csak kemény sajtokat kell venni. Az adott anyagfajtától függően a dohányzás menete változhat, de hideg út mindenesetre 40 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten történő dohányzásról van szó.
A füstölőben valódi terméket főzhet. A sajtdarab optimális formája és mérete egy 10 cm hosszú és széles, 5 cm magas paralelepipedon.Először is le kell hűteni a sajtot, de itt nem a hőmérséklet, hanem a páratartalom a meghatározó paraméter. Miután a termék egy napig a hűtőszekrényben fekszik, apró cseppek képződnek a felületén. Ez annak a szimbóluma, hogy a megfelelő megközelítést választotta.
A nedvességet szalvétával kell eltávolítani, és a darabokat a füstölőbe kell küldeni. Hozott lépésről lépésre recept főzés, azonban nem lehet pontosan megnevezni a termék füstölőben való tartózkodási idejét. A hajlandóságot vizuálisan kell értékelni. Az idő átlagosan három óra körül változik. Így például készül a híres „pigtail”, amely a kolbászsajtból készült.
Füstölő hiányában kipróbálhatja a sajtfüstölést folyékony füsttel, de ne feledje, hogy az eredmény eltér a természetes füstöléstől. A füstölőben lévő sajt elkezd olvadni, mert még hideg füstölés esetén is meglehetősen magas a hőmérséklet. Ennek szimulálásához bármilyen módon fel kell melegíteni a sajtot: mikrohullámú sütőben, serpenyőben, sütőben. Ezután már csak a félkész terméket füstös kivonat oldatába kell helyezni.
A hidegen füstölt sajtok eltarthatósága hosszú. Ne feledkezzünk meg egy olyan természetes folyamatról, mint a tekercselés. Ezenkívül a hűtőszekrényből származó szagok fokozatosan felszívódnak a termékbe. Ha lehetőség van a rendszeres otthoni dohányzásra, akkor a sajtot nem szabad sokáig hagyni.
A forró füstölt sajtnak van egy jelentős hátránya - nem jól tárolják. Helyénvaló ilyen ételt készíteni egy zajos asztalhoz, amikor mindent megesznek a vendégek. Amint a sajtot magas hőmérsékletnek teszik ki, szerkezetének megváltozásával elveszti hosszú távú tárolási tulajdonságait.
Ennek eredményeként szeretném megjegyezni, hogy a hűtött sajtok ismét magas hőmérsékletnek lehetnek kitéve. népszerű recept szendvicsként szolgálva. A sajt az egyik eleme. Lereszeljük, majd a kenyeret és a sajtot a mikrohullámú sütőben felmelegítjük. Az így kapott finomság egyedi ízű. Egyrészt tápláló étel, amely alkalmas reggelire. Viszont füstszagú finomság.
Mennyire tetszett ennek a sajtnak a nagyon finom, krémes és enyhén fűszeres íze!
- Madina, olyan finom sajtod van! Hogyan csinálod?
- Igen, minden nagyon egyszerű! Nézd, most megtanítalak.
Vegyük ki a tehénből a tejet, szűrjük le és tegyük a tűzre forrni. A hő ne legyen erős, ne forraljuk fel a tejet. Nézd, a tej már elapadt, látod, hogy elment a gőz? Most vegyük a kovászot, és nagyon lassan öntsük bele a szélekről, szóval öntök egy keveset, öblítem ki a poharakat és adok még hozzá, különben savanyú lesz a sajt, a lényeg, hogy ne kapkodjunk. Nos, ennyi, nézd, megnyirbálták? Várjon még öt percet, és vegye le a tűzről. Szedjük ki egy szűrőedénybe, hagyjuk lecsepegni a savót, és rakjuk kosarakba. A kosarakat jól összerázzuk és megfordítjuk. Most már lehet sózni, sózni mindkét oldalát ízlés szerint, én szeretem a sótlan sajtot. Most teát iszunk veled és már ehetsz. Még jobb, ha hozok neked füstölt sajtot, és ezt hagyd lógni holnapig, te magaddal viszed.
Így készítettem otthon Adyghe sajtot:
Kezdő először:
Vettem rusztikus ryazhenkát, alacsony lángon addig melegítettem, amíg a túrós massza meg nem aludt, elválasztottam a savót és egy napra az ablakra tettem.
A természetes tehéntejet leszűrte, kis lángra tette, körülbelül egy órán át főzte, majd egy kicsit felkapcsolta a tüzet, és amikor a tej aktívan gőzölögni kezdett, nagyon lassan, a fal mentén, több lépésben öntötte ki a tejsavót. .
A túrómasszát még öt percig a tűzhelyen tartotta, és óvatosan áttette egy szűrőedénybe. Hagyta lefolyni a folyadékot, néhányszor megfordította és megsózta. Meg kell fordítani, mint a palacsintát egy serpenyőben, élesen és ugyanakkor óvatosan. A szűrőedény a sajtos masszával egy órát állt a helyemen huzatban, majd betettem a hűtőbe az alsó polcra.
Reggel már megettem a kapott sajtot)))
Nem lett olyan finom, mint a Madináé, de sokkal finomabb, mint a bolti Adyghe!
Egy kilogramm sajthoz szüksége lesz:
6,5 liter natúr tehéntej
1,5 liter tejsavó
2 tk só
Fontos!
A tej legyen teljes, menj el a faluba friss tejet kérni a nagymamáktól.
A tejet nem lehet felforralni, csak egy kicsit leforrázni, beleöntjük a 75-80 fokos savót.
Az így kapott sajtmasszát nem lehet összenyomni és préselni, elég párszor erősen megrázni és megfordítani.
Nem szabad nagy fejeket készíteni, jobb, ha a kapott masszát 3-4 részre osztjuk.
A cserkesziek fűzfavesszőből készült kosarakba szárítják a sajtot, és ebbe akasztják fel füstölni. Füstölt sajt a kéményben, vagyis forró füstölés. Több órától több napig dohányzott. A füstölt Adyghe sajt legfeljebb három évig tárolható hűtőszekrény nélkül.
Ezt a sajtot Matequae-nak hívják (Mate - kosár, Kuae - sajt)
Jó étvágyat!
Valójában a tehén gyönyörű volt, remélem, nem látja a görbe képét)))
Az Adyghe sajtnak sok "rokonja" van sok országban: Mozzarella, sajt, Ricotta, Feta, Paneer és sok más ecetes sajtfajta, amelyet az emberiség története során találtak fel.
Az Adyghe legenda azt állítja, hogy a híres sajt a Kr. e. 7-8. évezredben létezett. Az "Adyghe" nevű sajt azonban csak az 1980-as olimpia után vált igazán híressé, Moszkvában, ahová speciálisan Finnországban készült gyönyörű csomagokban szállították.
Az "Adygeisky" pácolt sajt előállításának technológiája évezredek óta nem változott.
Az egyetlen különbség modern termelés az alapanyagok felhasználása.
Ha korábban kecske- és juhtejből készült Adyghe sajt, akkor ezen háziállatok számának széles körben elterjedt és jelentős csökkenése miatt a tehéntejet kezdték felhasználni a termelésben.
Igaz, ennek az újításnak a bevezetése után az adygeai sajtkészítők aktívan terjesztették a pletykákat, miszerint tehenek különlegesek, és olyan tejet adnak, amilyet sehol máshol nem találnak a világon. Egyébként a tejről: pasztőrözött formában az adyghe tehén teje nem különbözik lényegesen az indiai vagy svájci tehén tejétől.
Érdekes tény: Az Adyghe sajtot a FÁK számos legnagyobb sajtgyára gyártja, de más néven. Az a helyzet, hogy az "Adyghe sajt" elnevezést az Adygeai Köztársaság gyártói szabadalmaztatták, így pontosan ugyanazokat az Adygeán kívül készült, abszolút autentikus ízű sajtokat kell más néven nevezni. De ez nem a név, hanem az íze. Ezért az ilyen sajtot bármelyikre teljesen fel lehet készíteni otthoni főzés.
Az Adyghe sajt és más pácolt sajtok gyártási technológiája között az a különbség, hogy az előállításához hosszú távú pasztőrözést alkalmaznak.
Az Adyghe sajt otthoni elkészítésének egyetlen nehézsége a tej hosszú távú melegítése 95ºϹ hőmérsékletre, ami befolyásolja a vérrög állagát. Ezen a hőmérsékleten, valamint folyamatos keverés közben a tejfehérje fonalszerű rögökké tapad össze, kiszorítva a savómasszát.
Hogy a tej ne folyjon el és ne égjen meg a pasztőrözés során, van egy egyszerű és hatékony módszer a probléma megoldására: melegítés előtt az alapanyagot lehetőleg le kell hűteni, majd fokozatosan, a pasztőröző serpenyőbe adagolni. apró részletekben, folyamatos keverés közben, a hűtött tejet az edény széle mentén öntve, és ezzel egyidejűleg csökkentve a serpenyő és a nyersanyagok hőmérsékletét.
Hogy a tej ne égjen le, a sajttészta főzésének megkezdése előtt öntsünk egy kevés vizet a serpenyő aljába, és forraljuk fel, először kezdjük el hozzáadni a friss tejet, majd a tejsavót, a tejfölt vagy a joghurtot. Az erjesztett tejtermékek használata a házi ecetes sajtok elkészítéséhez a legjobb megoldás. Ezek az élelmiszerek természetesen telítettek esszenciális baktériumokkal és enzimekkel, és minden háziasszony tudja, hogyan kell megfelelően kezelni őket.
Az ipari sajtkészítésben használt speciális és oltóanyag-enzimek, starterkultúrák bizonyos szintű képzést igényelnek egy kezdő sajtkészítőtől, ráadásul használatuk lenyűgöző mennyiségű sajtgyártáshoz is van értelme: speciális starterkultúrák 1,5-2 mennyiségben. g 100 liter tejhez adjuk . Itthon nem valószínű, hogy valakinek szüksége lesz ekkora mennyiségű sajtra: 100 liter tejből tejfajtától függően 13-16 kg terméket kaphatunk. 100 literenként ilyen minimális indítómennyiség esetén nagyon nehéz lesz megmérni a súlyát egy 1,5 kg tömegű sajtfej elkészítéséhez.
Figyelembe kell venni, hogy a kisebb súlyú fejek házilag is elkészíthetők, de figyelembe kell venni a következő tényezőt: a pácolt sajtokban a savó szétválása természetesen, préselés nélkül, a termék saját tömegének nyomása alatt történik. Ezért a fizika törvényei alapján 0,5 kg-os fejtömeg mellett a tejsavó extrudálási folyamata lassabb és kevésbé hatékony lesz.
A friss tej és az erjesztett tejtermékek aránya 2:1. Nagyon kényelmes lesz, ha közvetlenül a főzés megkezdése előtt a tejfölt vagy a sűrű aludttejet egy rész friss tejjel hígítja: így egyenletesebben öntheti be a savanyú masszát, és elkerülheti a csomók képződését a sajttésztában.
Az Adyghe sajt otthoni készítésének megkezdéséhez figyelembe kell venni a felhasznált nyersanyagok minőségi követelményeit és a késztermékre vonatkozó szabványos követelményeket. A sajtkészítéshez természetesen a természetes, teljes tej a legalkalmasabb, amit a gazdálkodóktól vagy a mezőgazdasági termékekre szakosodott piacokon lehet beszerezni. Az Adyghe sajt zsírtartalma a szabványos követelmények szerint 45%; páratartalom - akár 60%; sótartalom - 2%.
Az ilyen minőségű sajt előállításához az elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak a lehető legnagyobb mértékben meg kell felelniük ezeknek a mutatóknak. Száraz koncentrátumok használata megengedett, amelyek segítségével a természetes fölözött tejet a kívánt zsírtartalomra lehet hozni. A szükséges zsírtartalom elérése érdekében a sovány tej és a teljes zsírtartalmú tejföl kombinációja is használható.
Általánosságban elmondható, hogy a GOST-szabályoknak nincs abszolút hatalmuk a saját konyhádban, de szabad utat engedhetsz kreativitásodnak.
Hozzávalók:
Kecske tej, egész 4,5 l
Tehéntej, egészben 5,5 l
Tejsavó, natúr (tehénből, teljes tejből) 4 l
Főzési mód:
Vegyünk kétféle tejet egyenlő részekben és ugyanannyi tejsavót. Pácolt sajt készítéséhez eredeti recept szüksége lesz egy zománcozott vagy rozsdamentes serpenyőre, amelynek térfogata a tej mennyiségének kétszerese.
A piacon vásárolt tejet gézen vagy vászonszalvétán szűrjük le.
Öntse a tejet egy serpenyőbe, kapcsolja be a tűzhelyet a legalacsonyabb hőmérsékletre. Forraljuk 50-60 percig, és kis adagokban öntsük bele a tejsavót minden alkalommal, amikor a tej forrni készül. Az edény tartalmát folyamatosan keverjük. A tejmasszában cérnaszerű rögöknek kell képződniük, amelyek elválnak a savótól.
Amikor az aludttejfehérje gömb alakú röggé összegyűlik, kapcsolja le a tüzet, vagy vegye le a serpenyőt a tűzhelyről. Készítsen elő egy edényt a sajt kidobásához, és helyezzen alá egy másik edényt, amelybe a savó kifolyik. Amikor a tejsavó kiürült és a sajt saját súlya alatt összetömörödött, fordítsa meg a formát, és helyezze rácsra (rácsra) a fejét.
Az igazi Adyghe sajtot fűzfa fonott kosarakon szűrik át. De használhat más, erre a célra alkalmas edényt is: egy szita vagy szűrőedény is megteszi. A fej felületét megszórjuk sóval. A sajtnak 18-24 órán belül kell érnie. A sajt szorosan lezárt csomagolásban tárolható, legfeljebb 72 óra.
Hozzávalók:
Tej, teljes (3,2%) 6,5 l
Aludttej, házi 3,3 l
Tejpor(25%) 1,5 kg
Főzés:
Melegítsük fel a természetes tejet 40 fokra, és hígítsuk fel benne a száraz koncentrátumot, folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a port. Amikor a koncentrátum teljesen feloldódott, különítsen el 2,5-3 liter tejet a teljes térfogatból, és hűtse le ezt a részt 18-20ºϹ-ra.
Az elkészített tej második részét 90-95°Ϲ-ra melegítjük, és először 200-300 ml lehűtött tejet, majd joghurtot kezdünk bele önteni a forráspont csökkentésére. Használjon +5ºϹ hőmérsékletű aludttejet a sajtfőzési folyamat egy órával történő meghosszabbításához.
A serpenyő széle mentén, körkörös mozdulatokkal öntse bele a lehűtött tejet és a joghurtot úgy, hogy a vérrög összegyűljön a serpenyő közepén. Amikor a tej megdermedt, vegye le a serpenyőt a tűzhelyről, és hűtse le ismét szobahőmérsékletre. Gyűjtsük össze az alvadékot, és tegyük át az előkészített formába, amelyen lyukak vannak a tejsavó kiürítésére. Helyezze a formát egy edénybe, amely tálcaként szolgál majd. Miután a sajt megszilárdult, sózzuk meg a felületet, és tegyük rácsra vagy rácsra, majd sózzuk meg a sajtot a másik oldalon. Helyezze a kész fejet cipzáras műanyag zacskóba vagy szorosan záródó fedéllel ellátott edénybe.
A sajt eltarthatósága - 3 nap, 0-5ºϹ hőmérsékleten.
Hozzávalók:
Tej, egész 4,5 l
Túró, házi (zsíros)
Főzés:
Házi túró szitán áttöröljük, és a felvett tej felével homogén, csomómentes masszává keverjük. Kezdje el melegíteni a hideg tej második felét egy serpenyőben, 200-300 ml-es részletekben: melegítse fel az egyik részét 90ºϹ-ra, öntse hozzá a következő adag tejet. Az összes tej pasztőrözése után kezdjük el beleönteni a tej és túró kihűlt keverékét, szintén részletekben: körkörös mozdulatokkal, a serpenyő falától a közepéig. Az aludttejfehérjéket levesszük a tűzhelyről kihűlni. Ezután formázzuk meg a sajtfejeket a fenti receptekben leírtak szerint.
Hozzávalók:
Természetes tej 7,5 l
Tejföl (25%) 2,5 kg
Főzés:
A korábbi receptekhez hasonlóan a sajt készítéséhez használjon hűtött összetevőket. Keverje össze a tej 1/3-át tejföllel, hogy folyékony homogén masszát kapjon: kényelmes lesz tejfölt bevinni a serpenyőbe.
Kezdje el a tej pasztőrözését úgy, hogy adagonként egy serpenyőbe öntse, és közel forráspontig melegítse. Semmi esetre sem forrhat a tej. Miután az összes tejet felöntöttük, öntsük hozzá a tejjel hígított tejfölt. A pasztőrözés során ne hagyja abba a sajtmassza egyenletes keverését. Hagyja kihűlni az aludttejfehérjét; gyűjtsük össze a túrómasszát egy szitába, szűrőedénybe vagy más kerek, lyukas edénybe. Miután a tejsavó lecsöpögött a tálcára, és a sajt saját súlya alatt összetömörödött, sózzuk meg a felületet, fordítsuk meg a formát, és helyezzük a sajtot az előkészített tárolóedénybe.
Az Adyghe sajt otthoni elkészítésének kényelme érdekében hőmérővel szabályozzuk a tej pasztőrözési hőmérsékletét: ha a tej felforr, akkor nem jön ki belőle sajt, és a pasztőrözési hőmérséklet nagyon közel van a forrásponthoz.
Egy kilogramm Adyghe sajt otthoni elkészítéséhez legalább 6,5 liter tej szükséges.
A házi sajtgyártás során az oltót helyettesítheti tejföllel, túróval, aludttejjel és bármilyen fermentált tejtermékek.
Ha a háztartásban van otthoni füstölő, próbálja ki a füstölt Adyghe sajtot: miután a leírt módon elkészített egy sajtfejet, tartsa a füstölőben 3-4 órán keresztül, hideg füstölő üzemmódban (25ºϹ-ig). Füstöléshez kenjük meg a sajtfejet vajjal. A füstölés nem hosszabbítja meg a sajt eltarthatóságát, de új, érdekes ízeket tesz lehetővé. A füstölt Adyghe sajt eltarthatóságának növelése érdekében hosszabb ideig kell tartani a füstölőben, de a sajt íze jelentősen megváltozik.
Próbáljon meg Adyghe sajtot készíteni borssal, köménnyel, korianderrel vagy más fűszerekkel és fűszerekkel. Az ilyen sajtokat eredeti saláták és egyéb ételek készítésére lehet használni.
***
Ha bedobják Krasznodarba, azt tanácsolom, hogy töltsön fel benne füstölt Adyghe sajtot. Miért pont őket? Mert a Kubantól északra gyakorlatilag sehol nem találja füstölve. Talán keletre - Karacsáj-Cserkesziában és Kabard-Balkáriában - találhatunk valami hasonlót és közeli rokonságot - a helyi házi sajtokat kis lapos körökké formázva, szűrőedény alakúra, amelyben préselték őket. Mint ezek:És ez az étel egyébként a történelemmel. Hagyományosan a cserkesziek a kandallóban füstölték ezeket a sajtokat, ami a legjobb étel volt az utazók számára. Vagyis friss sajt - az asztalon, és füstölt - az úton. Füstölve az Adyghe sajt tökéletesen tárolható, és még ha kiszárad (rongyba csomagolva biztosan megszárad), csak finomabb lesz.
Az Adyghe füstölt sajtot érdemesebb a Sennoy piac sajtsoraiban keresni. Ott van a leggazdagabb választék. Találhatunk gyárilag gyártott polietilénbe tekercselt fejeket, mellyel engedélyezettek a repülőgépeken. Egy barátom Adyghe sajtot hozott ilyen csomagban Németországba (bár ez a lehetőség nem működött kicsit később Csehországban - a vámhatóság elrendelte a szálloda kidobását). Ha rákeresel, a Sennoy-on házi sajtot találsz – néhol korom borította, ragacsos forgácsokkal, amin a füstölőben feküdt. Ez a sajt élesebb ízű, de eredetibb is.
Ha érdekli az Adyghe füstölt sajt, akkor azt tanácsolom, tegyen még egy dolgot. Szárítsd meg. Most sem a gyárakban, sem a kézművesek - sajtkészítők műhelyeiben nem szárítják a füstölt Adyghe sajtot kő állapotára. Először is, a fogyasztó nem tudja, hogy ízletes. Másodszor, minél szárazabb a sajt, annál kisebb a súlya. Vagyis a gyártónak nem kifizetődő a szárítása. De az évszázados tapasztalatot nem szabad ledobni a mérlegről.
Megéri megtenni. Vásároljon több kör Adyghe füstölt. A gyártó étvágyától és méretétől függően (diszperzió - egy-két és fél kiló) egy ilyen sajt köre 300-600 rubel. Az első kört már az első este elfogyasztjuk (jó, ha reggelire marad), de ez lehetővé teszi, hogy késleltesse a többi eltűnését. túlélni (polietiléntől mentesítve, ha a sajt gyárilag készült) halom (chipssel eltolni, vagy több fogpiszkálót beleszúrni a körbe, és ráfűzni a következő sajt „padlót”, hogy a körök között legalább centiméteres rés legyen) vegyük ki a hűtő aljára. Ott, ahol +5+7 fok. És hagyja ott megszáradni a sajtot.Az első kézzelfogható eredmények egy hét múlva jelennek meg. Itt megeszed a második sajtfejet, és úgy döntesz, hogy a többit hagyod még száradni. Néhány hét múlva a fordulat eléri a következő fejet, és ha sikerül egy hónapot kibírnia, a sajt úgy kiszárad, hogy abbahagyja a vágást, és a kés alatt morzsolódik. Ez a legfinomabb állaga.
Az ilyen sajtot apránként meg lehet enni - felszívja a pácolt darabot. Jó leinni - akár hűvös, száraz borral (sajttal fehérnek mondják, de én Cabernet-vel is szeretem - a füstölt sajt vitatkozik, összefonódik, játszik a bor fanyarságával), még forró édes teával is. Kisebbre vághatod, és fűszerként megszórhatod friss fűszernövényekkel és kigőzölgővel. búza zabkása, vagy - köles, vagy (ha lusták vagyunk megtenni házi tészta) - tészta. Az oltósajtokkal ellentétben az Adyghe sajt nem olvad meg a hőmérséklet hatására, hanem valahogy meglágyul és bizonyos gömbölyű ízt kap. De nehéz leírni – meg kell próbálni.
