Hazánk nem minden lakosa tudja, hol található Adygea. De Adyghe sajt ismeri és szereti a földrajz veszteseit is. És persze, miután megérkeztem a köztársaságba, egyszerűen nem tehettem mást, mint hogy meglátogassam a sajtgyárat.
1. Minden a maikopi piacon kezdődött. Miután vettem néhány "pigtalic" sajtot, elkezdtem faggatni az eladónőket, hol készül a sajt a köztársaságban.
- "Sok helyen, de leginkább Dondukovskaya faluban."
Odamentem, emlékezve arra, hogy a Moszkvában visszavásárolt Chechil sajt csomagján tényleg volt egy ilyen nevű település. 
2. Maga a falu semmiben sem különbözik több száz másiktól, és ha csak elhaladunk mellette, soha nem sejti, hogy ez a falu az Adyghe sajtkészítés fővárosa. Egy kis piacon elhatároztam, hogy megkérdezem a helyi nagymamákat, hogy hol van pontosan itt a sajtgyár.
Mindenhol ezt csinálják, édesem. De ki fogja megmondani? A titok az. Megkeresheti magának, kinek van kapuja gazdagabb házakon.
Felismertem, hogy nagymamával nem lehet sajtot főzni, egy férfihoz fordultam, aki konzervdobozos GAZelle-vel hajtott fel a térre.
Hát igen, sokat csinálnak. De ezt szinte mindenki illegálisan csinálja, vagy egyszerűen fél az ellenőrzéstől, a sajtbiznisz itt egy "rémálom" nem savanyú. Csak a nagy gyárak maradnak talpon, csak néhány van belőlük a köztársaságban, ezen a területen pedig csak egy, a szomszédos Giaginskaya faluban.
De ebbe az üzembe nem lehet bejutni, mert ott minden nagyon szigorú és titkos. A termelés zónákra van felosztva, és az egyik zónában dolgozó dolgozónak még csak nincs is joga a másikba dohányozni. És hogy ezek a zónák szinte szögesdróttal vannak elkerítve – ezt mondta nekem egy Alekszej nevű véletlenszerű idegen.
- "Nos, látom, vannak moszkvai számok, valószínűleg nem a rendőrségtől származol. Ide figyelj, a bátyám sajttal foglalkozik, felhívhatom és megkérdezhetem. De ne feledd, ez egy hosszú folyamat, egy egészet vesz igénybe. nap. Készen állsz a várakozásra?"
A sajt kedvéért mindenre készen álltam, ezért telefonszámot cseréltem Alekszejvel, és hátha úgy döntöttem, megpróbálok "áttörni" az Adyghe sajtgyártás titkos gyárába. 
3. Húsz perccel később már Giaginskaya faluban voltam, és egy órával később a sajtgyártást forgattam. Könnyű volt megegyezni: eljöttem, elmondtam, hogy ki vagyok és miért kell fényképeznem a sajtjukat, a marketing osztály munkatársai pedig szívesen körbevezettek a "titkos" produkcióban. 
4. Valójában minden titok ennek a kádnak ajtaja mögött rejtőzik. A forrásban lévő pasztőrözött tejet némi savval alvasztottuk/alvasztottuk. Ebben nincs titok. Ezután szűrőedénybe helyezzük, hogy elválasszuk a sajtmasszát a savótól. 
5. A műhely alkalmazottai ezt az anyagot egy szűrőedénybe gyűjtik. 
6. Még félig folyékony, de nem elég ahhoz, hogy "kiszivárogjon" a vödör lyukain. 
7. Ezután a felesleges vizet leengedjük. 
8. A sajtos masszát megszórjuk sóval. 
9. És speciális állványokon takarítanak, hogy "száradjanak". 
10. Negyed óra elteltével a sajtot meg kell fordítani, és további 15 percig a rácsokon kell hagyni. 
11.
12.
13. Nagyon örültem ezeknek a sokszínű vödröknek! 
14. Miután a sajt megkeményedik és kihűlt, a csomagolóüzembe kerül, a merőkanál pedig a mosogatóba. 
15.
16. Itt a sajtfejeket négy részre vágjuk. 
17.
18. Kézzel csomagoljuk. 
19. Egy speciális gép eltávolítja a levegőt a zsákokból és lezárja azokat. 
20. Adyghe sajtot tartalmazó csomagokra címkéket ragasztanak. 
21. Aztán lemértük és dobozokba raktuk. Minden, az Adyghe sajt készen áll a boltba küldésre :) 
22. Én magam nem igazán szeretem ezt a fajta sajtot, nekem nyájasnak tűnik. Így hát elmentem egy másik műhelybe, ami a szomszédban található. 
23. Suluguni műhelynek hívják, pedig itt nem csak ez készül, hanem mindenféle füstölt sajt is: chechil, copf. Sokan Adyghe-nek is hívják ezeket a sajtokat, de valójában nem azok: az "igazi" Adyghe az, amit az előző szobában láttunk: kerek, kovásztalan, már-már túrós sajt. 
24. De a füstölt sajt csak álom! Nézzük csendben, hogyan készül? :) A technológia hasonló az Adyghe gyártásához, a képek pedig elég látványosak. 
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31. Füstölők. 
32.
33.
34.
35.
36. A csomagolási folyamat is nagyon egyszerű. 
37.
38. Csak egy dolgot nem értek: miért ilyen kis adagok? :) 
Hatalmas hála
Az Adyghe sajt az éretlen sajtok népszerű változata.
Erjedési foka szerint nem túl sós, mivel tehéntej alapú, sűrű túró állagú. Annyi vitamin és tápanyag van ebben a sajtban, hogy hasznosságát tekintve az istenek termékének felel meg. Alacsony kalóriatartalmú, ezért a diétázó lányok gyakran használják ételként. Az orvosok az Adyghe sajt fogyasztását javasolják terhes és szoptatós anyukáknak, mert teljes mértékben természetes anyagokból áll, ezért teljesen ártalmatlan.
A fő szabály az, hogy otthon nem tárolják sokáig. Az éttermek és üzletek speciális raktárakkal rendelkeznek, amelyek fenntartják az ideális hőmérsékletet és páratartalmat a sajt tárolására. Ilyen körülmények között nagyon sokáig, akár évekig is eltartható, de nagyon nehéz ilyen környezetet otthon újrateremteni.
Az Adyghe sajt élettartamának meghosszabbításának fő módja a sós lében történő tárolás. De még ebben a formában sem bírja jó állapotban öt napnál tovább.
Az Adyghe sajtot egy zacskóba csomagolva lehet megmenteni. Kérjük, vegye figyelembe, hogy a zacskónak szorosnak és légmentesnek kell lennie, mivel az idegen szagok és a levegő elronthatja a sajt ízét, és szinte semmire csökkentheti hasznos tulajdonságait.
Ha szeretné megtartani a sajtot, de nem kívánja nyersen fogyasztani, lefagyaszthatja. Elveszíti az állagát, de nem veszíti el az ízét, és sütéshez felhasználható.
Ha a sajt színe fehérről krémesre változott, akkor a tárolási feltételeket nem tartották be megfelelően.
A friss sajt felülete nedves, színe fehér és világossárga között van.
Íz jó sajt tejszerűnek kell lennie, vegyi anyagok íze és más termékek illata nélkül.
A tárolóedénynek szorosnak kell lennie – edénynek vagy csomagolásnak. Ne tárolja a sajtot 1 hónapnál tovább, mert emberi fogyasztásra már nem alkalmas.
Az Adyghe sajt olyan termék, amelynek népszerűsége a gyors növekedés szakaszában van. Ahogy az a tömeges használatba kerülő termékekről lenni szokott, sokan hallottak már róla, sőt van, aki kipróbálta, de általában az orosz fogyasztók nem rendelkeznek róla kellő információval. Mivel a saját ételválasztást tudatosan kell megközelíteni, nézzük meg közelebbről az Adyghe sajtot.
Kívülről az Adyghe sajt egy réteges, fehér vagy sárgás lapos sajtfejnek tűnik, amelyen nincs látható kéreg, de hasítékszerű üregek vannak rajta, ami nem jellemző a legtöbb sajttípusra. A puha, de mégis meglehetősen sűrű termék szerkezetében egyedi krémes zárványok találhatók, amelyek jellemzőek erre a fajra. Ennek a sajtnak az íze enyhén sós, finom tejes illatú, érezhető fűszeres jegyekkel.
A világ számos híres sajtja hosszú múltra tekint vissza, de ez nem vonatkozik az Adyghe sajtokra. Természetesen Adygea lakossága - a cserkeszek, akiknek köszönhetően a terméket cserkesznek is nevezik, hagyományosan nagyon régóta készíti a terméket. De mint márka, ez a sajt csak 1980-ban öltött formát, amikor a szovjet sajtóban megjelent az első nyomtatott említés erről a termékről, mint valami egészen különlegesről. Azóta a helyi sajtkészítés hagyományai további fejlődésre ösztönöznek, sőt Maikop a sajtnak szentelt különleges fesztiválversenynek is otthont ad.
Ugyanakkor meg kell érteni, hogy nagyon sok üzletben, még Oroszországban is, az Adyghe sajt inkább márka, mintsem a termelés helyének egyértelmű jelzése. Érdekes módon minden Adygeán kívül gyártott, de a nevében még mindig erre a köztársaságra utaló földrajzi termék hamisítottnak minősül, azonban hasonló nevű terméket gyártó gyárak Oroszországon kívül is léteznek.
Ha a mintavétel előtt még mindig hozzávetőleges előzetes véleményt szeretne készíteni arról, hogy mi az Adyghe sajt, az egyesületekben az európai népek hasonló és híresebb termékeire kell összpontosítania - ez ugyanaz a Brynza és Suluguni, valamint a híres olasz lágy sajtok(Mozzarella, Ricotta és Mascarpone). Ugyanakkor nem mondható el, hogy a termékek túlságosan hasonlítanak egymásra - a főzési technológia némileg eltér, mert a cserkesziek a sajtkészítés során hagyományosan nagyon magas hőmérsékletre, akár 95 fokra melegítik a tejet. A különbségek azonban itt majdnem véget érnek.
Az Adyghe sajtot nem kell érlelni, ezért gyorsan elkészítik és viszonylag rövid ideig tárolják. A termék eltarthatóságának valamelyes meghosszabbítása érdekében a friss fajta mellett füstölt sajtot is készítenek. Mindkét típusban frissen salátákhoz használják, és ugyanannak a sütinek is kedvelt alapanyaga - például a khachapuriba kerülve sütőben is tökéletesen megolvad.
Ha Adyghe sajtra van szükség, de nincs kéznél, megpróbálhatja helyettesíteni Sulugunival vagy Brynzával.
A cserkesz sajt hagyományosan csak három összetevőt tartalmaz - 95 fokra melegített tejet, előerjesztett tejből származó savót és közönséges asztali sót. A tejfajták tekintetében nincs különösebb követelmény - az emberek tehenet, kecskét és juhot használnak ilyen igényekre, bár a boltok polcain természetesen a tehéntejből készült termék található a leggyakrabban. Termék innen kecske tej sokkal könnyebb megvásárolni magában Adygeában vagy a környező régiókban, de az orosz háziasszonyok már elsajátították a termék túróból történő elkészítésének receptjét.
Az összetétel természetesen kissé eltérhet a felhasznált tej típusától és zsírtartalmától függően, azonban az átlagos BJU százalékos értékek a következők: fehérjék - 19%, zsírok - 16%, szénhidrátok - 1,5%. Ha arról beszélünk energia érték, akkor a legtöbb sajthoz képest viszonylag kicsi - 226 kcal 100 gramm termékben. A vitamin- és ásványianyag-zárvány tartalmát tekintve ez a termék nagyon értékes. A termék mindössze 100 grammja tartalmazza az A- és B3-vitamin napi normájának egynegyedét, a B12-vitamin egyötödét és a B2-vitamin-norma egyhatodát, és ez a jó látás garanciája, valamint egészséges keringési rendszer és normális hormonszint. A készítményben kisebb mennyiségben jelenlévő vitaminok közül nem lehet figyelmen kívül hagyni a többi B-vitamint, valamint a H-vitamint.
A nyomelemekkel még jobb a helyzet - például ugyanaz a 100 gramm termék a napi kalciumbevitel felét és majdnem ugyanannyi foszfort tartalmazza, sőt, mindkét ásványi anyag felelős a csontok erősségéért. Ugyanennyi termék a napi nátrium- és cinkbevitel körülbelül egyharmadát tartalmazza – az első a szervezet vízháztartásának egyensúlyát segíti elő, a második pedig bizonyos hormonok termelésében vesz részt, és jót tesz a húgyúti rendszer egészségének. . A kép hiányos lenne a magnézium és a réz említése nélkül, amelyek szintén jelen vannak, igaz, kisebb mennyiségben.
Amint azt a fent tárgyalt összetétel is bizonyítja, az Adyghe sajt előnyei a szervezet számára sokoldalúak, ezért általában a legtöbb embernek ajánlható. Ugyanakkor azok a kategóriák, amelyeknek szó szerint szükségük van rá, a terhes nők és a szoptató anyák, gyermekeik, valamint az edzések iránt aktívan érdeklődők. A terméket nőknek is bemutatják a menstruációs ciklus alatt.
Ha az Adyghe sajt előnyeinek konkrét megnyilvánulásairól beszélünk, feltétlenül kiemeljük legalább a főbb pontokat.
A legtöbb fogyasztó számára az Adyghe sajt nem ellenjavallt - teljesen nyilvánvaló ellenjavallat talán az egyéni laktóz intolerancia, de akkor az embernek el kell felejtenie szinte minden tejterméket. Ugyanakkor a terméknek frissnek kell lennie, mert ellenkező esetben meglehetősen súlyos problémákkal járó mérgezés lehetséges ugyanazon hasmenés formájában.
Azt is tudni kell, hogy minden hasznosság ellenére nem szabad túl sok sajtot fogyasztani, mivel az itt kellő mennyiségben jelen lévő, általában nagyon hasznosnak tartott triptofán aminosav túladagolás esetén erős fejfájást okoz.
Azonban bizonyos esetekben az orvos továbbra is tanácsot adhat az elutasításra fermentált tejtermék teljesen vagy legalábbis jelentősen korlátozza a használatát. Ilyen problémák például a különféle vesebetegségek, mivel a vizelethajtó hatású termék túlterhelheti a húgyúti rendszert.
Egy másik ellenjavallat lehet a gyomor-bél traktus krónikus fertőzése, mivel az ilyen diagnózisú fermentációs termékek általában tovább rontják a beteg állapotát. Azonban viszonylag alacsony azoknak az aránya, akiknek ez a sajt ellenjavallt, még azok között is, akik nem teljesen egészségesek.
Az Adyghe sajtot különféle módon fogyaszthatja - ez a termék nem ír elő semmilyen különleges felhasználási korlátozást, kivéve természetesen a nyilvánvaló túladagolást. A vélemények azt mutatják, hogy a termék önmagában, bármi nélkül és frissen fogyasztható, de a legtöbb háziasszony általában inkább más összetevőkkel kombinálja, hogy összetettebb ételeket készítsen - legalábbis vajból készült szendvics formájában. Ugyanahhoz a szendvicshez a sajtot is meg lehet sütni egy kicsit, így íze további, szokatlan jegyeket kap.
Ha teljes értékű főzésről beszélünk, akkor a cserkesz finomságok közreműködésével különféle levesek és saláták készülnek, amelyek kalória szempontjából könnyűek. A termék rágcsálnivalók, például borok egyik összetevőjeként is nagyon jó. Külön sorban sült sajt található, melynek terjedelme szinte korlátlan - rakott és gombócokat, lepényeket és zöldes khachapurit készítenek hozzá. Kívánság szerint a puha masszát más édességekkel is összekeverheti, így szokatlan és nagyon ízletes desszertet készíthet. Végül az Adyghe sajtot aktívan használják sajtszósz készítésére is.
A cserkesz sajtot már a terhesség szakaszában is ajánlják a nőknek - a szakértők szerint kis mennyiségű termék napi használatával az anya szervezetében javul a toxikózis hatásainak minimalizálása és a magzat fogai. helyesebben formáljanak, ami a jövőben megvédi a gyermeket a fogszuvasodástól. A vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag készítmény elvileg hasznos az anyai szervezet számára, amely ebben a szakaszban a leírt anyagok akut hiányát tapasztalja.
Elméletileg a leírt előnyök bármelyik sajtra érvényesek, de az Adyghe fajta előnye a tej előzetes, magas hőmérsékleten történő pasztőrözése, aminek köszönhetően az esetlegesen káros baktériumok mennyisége minimális.
Terhesség esetén azonban a termék maximális előnyeinek garantálása érdekében jobb, ha saját maga főzi meg - ez nem olyan nehéz.
Ami a terhesség alatti alkalmazás ellenjavallatait illeti, ezek hasonlóak az összes többi embernél megfigyelthez.
A laktáció szakaszában a cserkeszi tejcsemege is nagyon hasznos, de fokozatosan kell bevezetni az anyák étrendjébe, napi 30 grammal kezdve, a napi adagot 50 grammra emelve, ha minden rendben van. Az a tény, hogy a gyermek teste képes allergiás reakciót kifejteni az anyatej legváratlanabb összetevőire, ezért ilyen óvatosság szükséges. Ugyanakkor a szoptatás alatti tipikus ellenjavallatokhoz a fokozott nyomás is hozzáadódik.
Mivel a sajtot meglehetősen keveset szabad enni, a szoptató anyáknak általában ajánlott a termék használata zöldség saláták vagy egyéb étkezések. Ugyanakkor a csecsemő bármilyen negatív reakciója egy ilyen összetevőnek az anya étrendjébe történő bevezetésére a termék legalább néhány hónapig tartó elutasítását jelenti - ezalatt a gyermek immunrendszere túlbecsülheti a sajt jelentőségét. alkatrészeket, és ne utasítsa el azokat.
Mivel a termék nagyon hasznos a gyermekek számára, idővel be kell vezetni a cserkesz sajtot a kiegészítő élelmiszerekbe, de ez nem történik meg 10 hónapos kor előtt. Az adagolás nagyon szerény napi 5 grammal kezdődik, és két éves korig fokozatosan 30 grammra nő. Ha a gyermeknél továbbra is allergia jelei mutatkoznak, a használat természetesen leáll, és egyúttal gyermekorvoshoz kell fordulni.
Meg kell jegyezni, hogy kisgyermek esetén a feltüntetett napi adag semmiképpen sem napi - a baba legfeljebb heti kétszer kaphat ilyen terméket.
Bármilyen sajt olyan termék, amely meglehetősen nagy erőfeszítést igényel az emésztőrendszertől az emésztéshez, ezért minden korú gyermeknek reggelente cserkesz sajtot adnak - ilyenkor van a legtöbb enzim a gyomorban. Ugyanakkor a gyermeket nem szabad sajttal önmagában etetni - körettel vagy kenyérrel szolgálják fel., hiszen már kis mennyiségű étel is elegendő ahhoz, hogy a baba eleget kapjon, és a sajt önmagában nem ad teljes értékű vitamin- és ásványianyag-komplexumot.
Vannak, akik bizonyos egészségügyi problémák miatt kénytelenek fogyókúrázni, vagy hogy megőrizzék szép alakjukat. Az Adyghe sajt pontosan az a termék, amely értékes leletnek bizonyul, mert ritka esetekben ellenjavallt. Például fogyáskor használata nem csak megengedett, hanem üdvözlendő is, mert a viszonylag szerény, 240 kcal energiaértékkel a sajt hatalmas mennyiségű hasznos összetevőt tartalmaz.
Még gyomorhurut esetén sem ellenjavallt az Adyghe sajt, eltekintve egy fontos tisztázástól - ez a tartós remisszió időszakaira vonatkozik. Akut formában vagy a betegségek krónikus formájának súlyosbodása során egy ilyen finomságot nem lehet enni, de már három nappal azután, hogy a beteg jobban érzi magát, a termék bizonyos szabályok betartásával visszahelyezhető az étrendbe. Tehát a sajt elvileg nem lehet főétel vagy kulcsfontosságú hozzávaló – csak az étel kiegészítése. Ezenkívül a betegség súlyosbodását követő első két hétben a terméket csak reszelve lehet enni. Ha ez idő alatt nem következett be minőségromlás, akkor szeletekre vágva is fogyasztható a termék, de nem főételként.
Az Adyghe sajt hasnyálmirigy-gyulladásra való használatára vonatkozó szabályok hasonlóak a fent leírt gastritishez, de hosszabb ideig tart az étrendbe való belépés egy súlyosbodás után - általában legalább egy hónapig. Szerény napi 15 grammal kezdik, és idővel negatív tünetek hiányában akár 100 grammra is növelhető az adag.
Ugyanakkor semmiképpen ne válasszon füstölt fajtát, emellett a kiválasztott fejet maximális lágysággal kell megkülönböztetni, minimális sóval és zsírral.
A frissen és zárt csomagolás nélkül készült Adyghe sajt eltarthatósága napok kérdése, lezárva akár egy hónapig is eltarthat. A füstölt fajta hónapokig eláll, de mégis javasolt mielőbbi felhasználása. Hűtőszekrényben, 6 fok alatti hőmérsékleten ajánlott tárolni, de a fagyasztóban nincs helye ilyen terméknek - ha lefagyasztják, akkor elveszti hasznosságát, és felvágáskor apró darabokra omlik.
Bármilyen Adyghe sajt, mint szinte minden más sajt, könnyen felszívja a szagokat, ezért távol kell tartani az erős szagú ételektől.
Ha a fejet már kicsomagolták, tároláshoz üvegedénybe vagy szoros fedővel ellátott zománcozott serpenyőbe kell helyezni, előzőleg celofánba csomagolva.
Hogyan készítsünk Adyghe sajtot otthon, lásd a következő videót.
A Kaukázus hagyományos sajtjai inlakesh_trip 2013. május 29-én írta
A hegyi legelőn főtt sajt szinte minden Kaukázusba tett utazásom egyik legfényesebb emléke. Jön a nyár, az az idő, amikor tehén-, kecske- és birkacsordák legelnek a hegyvidéki réteken és sokat adnak finom tej. A pásztorok ilyenkor készítik a téli sajt fő készleteit. A nyár előestéjén elhatároztam, hogy egy tanulmányt végzek a hagyományos kaukázusi sajtokról. Természetesen csak a leghíresebb és túlélő fajok kerültek bele.
Adyghe sajt ("matekuae")
A gyári változat szinte minden moszkvai üzletben megtalálható. A sajt népszerűségének egyik oka a technológia egyszerűsége és a magas jövedelmezőség. A sajt rendkívül népszerű a cserkeszek körében. Hagyományosan a falvakban a "matekuai"-t így csinálták:
leszűrt tejet tűzre tesznek. Amikor forrni kezd, 15-30 percig erjesztett tejsavót adunk hozzá. A keletkező vérrögöt 5 percig tartjuk, majd a szérum felét eltávolítjuk. A meleg sajtmasszát speciális „bzhal'e” kosarakba helyezzük, amelyek vékony fűzfaágakból vannak szőve. Gyönyörű csipkemintát hagynak a sajtos oldalakon. A préselt kört a felületén száraz sóval megsózzuk.
Füstölt Adyghe sajt ("koeplyzh")
Korábban egy cserkesz háza melegítette az „ondzsek” kandallót, amelyből egy kémény emelkedett fel. A kandalló fölé rúdból vagy rudakból készült fonott „choy” eszközt akasztottak - húst vagy sajtot füstöltek rajta. A "matekuae" sajtot 18 órától egy hétig hagyták "choy"-nak. Az eredmény "koeplyzh" - "vörös sajt" lett. A kis méretű füstölt "matekuae"-t "kurt"-nak nevezik, vadászok, pásztorok, harcosok táplálékaként szolgált. A cserkesz férfiak vizet gyűjtöttek egy forrásból, és belemorzsoltak füstölt sajtés kenyérrel evett. Ez az étel nagyon tápláló és magas kalóriatartalmú. A távoli hadjáratokon a sajt íze a férfiakat szülőhelyükre és az azt előkészítő gondoskodó kezekre emlékeztette. A szárított sajt évek óta nem romlott el.
Part
Hagyományos azerbajdzsáni sajt. Valójában inkább sós túró, de nem úgy néz ki, mint a túró, könnyen rákenődik a pita kenyérre. A shor elkészítéséhez az ayran-t alacsony lángon alvadásig kell melegíteni, majd a keletkezett túrót kiszedni, és borostömlőbe tenni ("tekercselni"), majd a tekercs minden lyukát bekötni, és beleönteni a lehűtött sós vizet. Utána jól rázzuk össze.Oda kerül a finomra vágott kaprot is. A Shor 1-3 hónapig érik.
Motal
Érdekes módon készült a híres azerbajdzsáni sajt, a „motal pendir”. Az ecetes tejet sózták, kinyomták a savóból, és egy csévélőbe – báránybőrbe – tettek, belül nyírt gyapjúval.
És legalább egy hónapig tartották tömlőben, ideális esetben 3 hónapig.A kos bőrében lévő enzimek hatására kifejezetten specifikus illatú, nagyon finom, sárgás, nem túl sós sajtot kaptak.Chanakh, Tushinsky sajt, oszét sajt, Kobi sajt…
A Közép-Kaukázusban szinte mindenhol hagyománya van a brynza-hoz hasonló sajtok készítésének. A főzési technológia csak kis mértékben tér el.
Korábban a juhtej volt a fő kiindulási anyag. De korunkban sokkal kevesebb juhot tartanak, és a teheneket főként tejhez használják. A tehenek több tejet adnak, és a kis gazdaságok könnyebben tudják tartani őket.
E sajtok előállítási szakaszai a következők: a tejet majdnem forrásig melegítik, meleg állapotra hűtik, majd oltóval erjesztik. Miután a fehérje elvált a savótól, begyűjtik. Ezután összegyúrjuk. Amikor a sajtszemek kellően kiszáradnak és kissé formát öltenek, folytassa a második melegítéssel. Ezenkívül az olyan sajtokkal ellentétben, mint a Suluguni, a fűtési hőmérséklet nagyon alacsony: 33-38 fok. Falvakban gyakran kihagyják a „második melegítés” szakaszt, és egyszerűen egy speciális kosárba szorítják kézzel a sajtmasszát. A dagasztás és a második hevítés (vagy éppen kézi préselés) hatására a felesleges nedvesség eltávozik, most formálódik a sajt (városlakó által megszokott kúp vagy hengeres „fej”).
A végén pedig a sajtokat sós lében tesszük. A legjobbnak a természetes ásványvízből, gázzal (például Narzan) készült sóoldatot tartják, a Közép-Kaukázus számos szurdokában bőven van ilyen víz.
Suluguni
Hagyományos grúz sajt, amely nagyon népszerűvé vált Oroszországban. A nép körében nevének etimológiája a „suli” (ami „lelket” jelent) és a „guli” („szív”) szóból származik. Vaso Abaev akadémikus azonban a Suluguni név gyökereit az oszét nyelv digor dialektusában találja meg. A "sulu" a tejsavót jelöli, a formáns -gun pedig különösen a szó gyökerét jelzi, mint azt az anyagot, amelyből az ilyen összetett szónak nevezett tárgy készül. Így a szó szó szerinti fordítása „savót tartalmaz”
A Suluguni a brynza típusú sajtoktól a második melegítés magas hőmérsékletében különbözik. Talán csak egy hegyi háziasszony tud puszta kézzel összegyűjteni egy csomó sulugunit egy szinte forrásban lévő üstben! Utazásaim során nem döntök úgy, hogy ilyen üstökbe teszem a kezem.
A füstölt suluguni kiváló hegyi kemping ételként. A füstölés során a sajt szárazabb lesz, mint „fehér” párja, emellett baktériumölő kéreg borítja be, ami nagyon stabillá teszi a sajtot, nem romlik meg útközben.
Chechil
Ez ugyanaz a Suluguni, csak copfba szedve. Ezt a sajtot tűzhely fölött füstölt változatban és "fehér" - nem füstölt változatban is adják.
Khorats panel
Hagyományos örmény "temetett sajt". A megfelelő „khorats paneer” érett juhtsajtból nyerhető. Szigorúan válogatott, szárított hegyi gyógynövénycsokorral őröljük, agyagedényeket szorosan megtömve masszával a földbe temetik. A sajt több hónapig érlelődik, és a végén kiderül, hogy sűrű illatú, hihetetlenül erőteljes és nagyon ízletes. Néhány háziasszony a sajt lélegzetelállító aromájának csökkentése érdekében félbekeverte házi túróval vagy vajjal, valamint közönséges sós sajttal.
