Mindannyian ismerjük és szeretjük a doktorkolbászt, de sok embert leküzd a kérdés: „Miért a doktorkolbász? A válasz megtalálásához kövessük nyomon keletkezésének történetét. Ez a termék közel egy évszázada az egyik legnépszerűbb termék.
A múlt század harmincas éveiben a nagy húshiány miatt a Szovjetunióban húsfeldolgozó üzem épült kolbászgyártásra. Egy hasonló chicagói vállalkozás szolgált mintaként. Ott többek között egy magas fehérjetartalmú terméket, a kolbászt hoztak létre, melynek célja a régóta éhezők „egészségügyi javítása” volt. Feltételezték, hogy ezt a fajtát szanatóriumokban fogják használni.
Az első szovjet állami szabvány (GOST) szerint 100 kilogramm "Doctor's Premium főtt kolbász" tartalma: tojás vagy melanzs - 3 kg, prémium marhahús - 25 kg, sovány vagy teljes tehéntejpor - 2 kg, félzsíros sertéshús - 70 kg. A "Doktor" kolbász is tartalmazott étkezési sót, glükózt vagy cukrot, kardamomot vagy őrölt szerecsendiót.
Van egy érdekes tény a "doktor" kolbász történetében. Egy időben "Sztálinszkaja"-nak akarták hívni. Igaz, abban a politikai helyzetben ez nehézségeket okozhat. Szinte az 50-es évek végéig a különböző húsfeldolgozó üzemekben készült kolbászok, bár az alapanyagok minősége miatt eltérőek voltak, egyértelműen megfeleltek a szabványnak. A szabványt a Mikojani Húsfeldolgozó Üzem termékeinek tekintették. Ugyanakkor az ára jóval magasabb volt, mint a kiskereskedelmi ár, és szinte bármelyik boltban lehetett kapni a Doktorkolbászt.
A 60-as években az állati takarmányozási kísérletek következtében a kolbász különféle további és nagyon kellemetlen szagokat kapott. Ezért néha halat vagy csirkét adott, néha pedig műtrágyát. És a 70-es években megváltoztak a GOST-ok, és megengedett volt keményítőt és lisztet adni a „doktor” kolbászhoz, először keményítőt és lisztet, majd szóját, végül sárgarépát, azaz sűrítőt.
Jelenleg a szabadalom hiánya miatt sok húsfeldolgozó üzem nem a GOST, hanem a TU szerint gyártja a "doktor" kolbászt, vagyis a saját vállalati szabványai szerint. Igaz, szója ma már ritkán található a Doctor's összetevők összetételében, de különféle adalékanyagokat, például ízfokozókat, tartósítószereket tartalmaz. De reméljük, hogy a "doktor" kolbász dicsőséges története nem ér véget az olcsó hamisítványokon és igazi recept nem felejtik el.
Valóságunk az, hogy az üzletekben árusított kolbász minősége nagyon romlik. De ha törődik az egészségével, van vágya és szabadideje, akkor otthon is főzhet kolbászt. Például a mindenki által annyira kedvelt doktorkolbászt nagyon könnyű otthon elkészíteni. És ami a legfontosabb, még a gyerekeit is etetheti vele. Mivel sok recept létezik a doktorkolbászhoz, elsősorban a GOST szerinti elkészítési lehetőségre összpontosítunk.
Tehát egy ilyen étel elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:
A marha- és sertéshúst kétszer kell átengedni egy húsdarálón. Első alkalommal nagy hálóval, a másodiknál kicsivel. Adjunk hozzá fűszereket (kardamom, cukor, só) a darált húshoz. Mindent alaposan összekeverünk.
Ezután adjuk hozzá a tojást a tejjel. Turmixgéppel darált verni. Az eredmény egy viszkózus massza. A legfontosabb, hogy ne aggódj a kolbász színe miatt. Végül is természetes színt kap (festékek nélkül). Az elkészített masszát a hűtőbe tesszük, és kb egy óráig tartjuk. Ha azt szeretné, hogy a házi készítésű doktorkolbász rózsaszínű legyen, akkor a darált húshoz (2 evőkanál) kiváló minőségű vodkát vagy konyakot tehet.
A doktorkolbász burkolatának gondos előkészítését igényli. Otthon mesterséges és természetes is használható. 25-30 cm-es szeletekre kell vágni, majd a héjakat meleg, enyhén sós vízzel le kell mosni, és az egyik oldalon a végüket 2 cm-es szélétől elhúzva pamutzsinórral megkötni.
Egyszerűbb megoldás egy 30 cm széles sütőhüvely használata.
A héjunkat megtöltjük darált hússal. Ehhez használhat egy speciális eszközt (például egy húsdarálót a szükséges fúvókával) a kolbász töltéséhez. Ezután kolbászokat formázunk, kézzel szorosan megnyomva a héjat.
Utána viszont szorosan megkötjük a héját. Összefoglalva, alaposan meg kell vizsgálnia minden kolbászt, és ha nagy légbuborékokat talál, óvatosan szúrja át őket egy vékony tűvel.
Egy serpenyőben fel kell melegíteni a vizet 95 fokra, és bele kell helyezni a munkadarabokat. Az otthoni doktorkolbászt 85-87 fokos hőmérsékleten 50 percig főzzük. A legfontosabb dolog, hogy ne feledje, hogy a víz soha nem forrhat fel.
Ebben a szakaszban a főzés után a doktorkolbászt azonnal lehűtik folyó víz alatt (elegendő néhány másodpercet szánni erre a folyamatra). Ezután a kolbászt szobahőmérsékletre hűtjük, majd hűtőszekrényben.
Az ilyen doktorkolbász tárolási feltételei meglehetősen egyszerűek: a hőmérsékletnek 4-8 fokosnak kell lennie, és ami az időtartamot illeti, 72 órán belül el kell fogyasztani.
Mivel a kolbászt nem csak a GOST szerint lehet főzni, javasoljuk, hogy ismerkedjen meg a recepttel, amely darált sertéshús használatát igényli. Hasonló lehet az "amatőr"-hez vagy a "doktorhoz", de a szalonna aprítása befolyásolja ezt a minőséget. Például az „Amatőr” kolbász elkészítéséhez nem csavarva, hanem darabokra vágva szalonnát adunk a darált húshoz.
A 2. számú recept szerinti doktorkolbász összetétele a következő lesz:
Az összetevők listája pontosításra került, így közvetlenül folytathatja a főzési folyamatot. Tehát először elkészítjük a tölteléket. A húst alaposan megmossuk, levágjuk az összes fóliát, eret és darabokra vágjuk. A sertéshúst turmixgéppel a fokhagymával és a hagymával együtt krémes masszává őröljük. Egy másik lehetőség a hús aprítására a húsdaráló használata. Ha pedig sonkás doktorkolbászt szeretnél kapni, akkor a darált húshoz tehetünk nagyobb darab sertéshúst (csirkét).
Ezután hozzáadjuk a tojást, jól összekeverjük. Fűszer fűszerek: fekete bors, búzadara, szerecsendió, só, zselatin és napraforgóolaj. És ismét keverje össze mindent, hogy egyenletesen ossza el a hozzáadott összetevőket.
Ha nincs speciális forma a sonkához, akkor sütőhüvelyt használunk. Vagy van egy másik eredeti módszer - egy doboz gyümölcslé vagy tej használata formaként. Végül is a házi kolbászt speciális eszköz nélkül is meg lehet főzni.
A darált húst zacskóba (ujjba) tesszük, feltekerjük, és több helyen egy kötéllel (madzaggal) megfeszítjük, így a kolbász összehúzódik.
Alacsony lángon forralás után 2 órán át kell főzni. A víznek kissé forrnia kell. És akkora víz kell, hogy a darált húsos zacskót teljesen befedje.
Fontolja meg a másik főzési lehetőséget házi kolbász e recept szerint. Lassú tűzhelyen is elkészíthető. Ehhez este egy zacskó darált húst teszünk lassú tűzhelybe. Kapcsolja be a "Pörkölt" vagy a "Leves" módot. Állítsa be az időt 1 órára. És reggelig a serpenyő fűtési módban fog működni. A legfontosabb, hogy főzés előtt a hüvelyben lévő darált húst forrásban lévő vízzel fel kell önteni. Reggel pedig kivesszük a kész kolbászt a multicookerből és kihűtjük. Ha szobahőmérsékletűre hűlt, akkor öt órára (és még jobb, ha egész éjszakára) hűtőbe kell tenni. Utána finom doktorkolbásszal kényeztetheti a háztartást.
Ha azt szeretnénk, hogy a doktor főtt kolbász kellemes rózsaszín színű legyen, akkor natúr színezéket adhatunk hozzá, ami a nyers cékla leve, és alkohol (konyak, alkohol, vodka), vagy inkább pár kanál belőle, javítja ezt a hatást.
A 2. számú recept szerint a doktorkolbász sütőben sütve is elkészíthető. Az egyetlen dolog, hogy a darált húsú hüvelyt speciális fóliával kell becsomagolni. Először a kolbászt 15 percig 180 fokos sütőben tartjuk, majd 150 fokra süllyesztjük és fóliában 30 percig sütjük, utána levesszük a fóliát és további 10 percig sütjük. De az utolsó 10 perc előtt öntsön egy kis vizet a formába.
Szeretnénk megjegyezni, hogy akárhogyan is főzöd a főtt kolbászt otthon, sokkal finomabb lesz, mint a bolti, és ami a legfontosabb, sokkal egészségesebb lesz neked és az egész családodnak. Ezért nem szabad időt és energiát sajnálnia szerettei egészségének megőrzésére. Hiszen semmi pénzért nem lehet megvenni.
A doktorkolbászt orvosnak nevezik, mert. ez egy alacsony zsírtartalmú diétás termék (elmélet)
A Doktorskaya kolbász 1936-ban jelent meg (az A. I. Mikoyanról elnevezett növény fejlesztése) diétás termékként: „...a polgárháború és a cári despotizmus következtében rossz egészségi állapotú betegek számára”.Úgy tűnik, a háborúnak és a despotizmusnak is vége, élj, egyél kolbászt és élvezd az életet... de nem - eljött 1937...
Ennyi év alatt változott a doktorkolbász (és vele együtt mi is). Mi legyen a GOST szerint? Itt egy részletes történelmi háttér:
Mit írt fel nekünk az orvos?
Doktorkolbász, recept összetétele a GOST 23670-79 szerint, sózatlan nyersanyagok, kg (100 kg-onként): a legmagasabb minőségű marhahús - 25; sertéshús nyírt félkövér - 70; csirke tojás vagy melanzs - 3; tehéntejpor egészben vagy soványban - 2; fűszerek és egyéb anyagok, g (100 kg sózatlan alapanyagra): konyhasó - 2090; nátrium-nitrit - 7,1; granulált cukor vagy glükóz - 200; szerecsendió vagy őrölt kardamom - 50. Ennyi, a többi héj és gyártástechnológia. Ahogy a receptből is látszik, a 70-es évek kolbásszal kapcsolatos viccekből nincsenek legendás adalékanyagai, nevezetesen: újrahasznosított csomagolópapír, használt WC-papír vagy közönséges tengeri plankton stb. - nem a doktorátuson.
Ma a legmagasabb minőségű "Doctorskaya"-t háromféle bélben állítják elő: természetes fehérje, sertésbélből és gőzzáró szintetikus. Ez utóbbiban a kolbászt hosszabb ideig tárolják, mert. vákuumcsomagolás hatását hozza létre. Azokat a kolbászokat, amelyek a tartósítási technológia javítása érdekében nincsenek párazáró burkolatban, füstölve állítják elő. Véleményem szerint kicsit dohányoznak. Hát nem mindenkinek tetszik.
Érzékszervi jellemzők szerint, i.e. megjelenésében és ízében a 20. század végének hazai „doktora” semmivel sem rosszabb, mint az, amit a 40-es évek végének, 50-es évek elejének generációja evett. Visszatért a kolbász egykori íze. Igaz, nem éreztem azt az aromát, amelyre sokan emlékeztünk. Miről van itt szó: megöregedtünk-e, vagy megváltozott annak a környezetnek az általános ökológiai állapota, amelyben az állatokat húsért hizlalják, nehéz megállapítani. Ettől függetlenül, ha valaki alternatíva előtt áll, mit részesítsen előnyben: import vagy hazai főtt kolbászt, annak kovászos hazaszeretet nélkül ajánlom a „Doktort”. Ezen túlmenően sok nagy gyár most saját hizlalóbázist hoz létre a hústermelő létesítmények ellátására.
Mi van a névben
Ha olyan szerencséd van, hogy a régi receptkalauzokban talál valami hasonlót, mint a doktorkolbászunk, de más néven, ne rohanjon plágiummal vádolni a kolbász készítőit. A népszerű termékek létrehozása olyan, mint a nagyvárosok születése. Például a Borovickij-dombon lévő településnek több mint egy évszázada léteznie kellett, mielőtt 1147-ben Moszkva néven említik a krónikákban.
Legnépszerűbb termékünk - főtt doktorkolbász, vagy ahogy ezt a nevet ma már helyesen használjuk: Doktorkolbász - születésnapját ugyanúgy méltányos lenne figyelembe venni a köztársasági szabvány (jelenleg GOST 23670-79) jóváhagyásának dátuma. ), amelyben először említik, és kereskedelmi gyártása megkezdésének dátuma. Valamiért nekem az utolsó dátum a kedvesebb - 1936, amikor először került a vevő asztalára a kolbász. Kidolgozta a kolbász receptjét és gyártási technológiáját - az Összoroszországi Húsipari Kutatóintézetet, amelyet a 30-as években kicsit másként hívtak, és először végzett termelést - a Moszkvai Húsfeldolgozó Üzemet . A. I. Mikojan. A szülők tehát ismertek; születési év - is, és a gyermek neve őszintén szólva disszidens lett, utalással ...
Ebben nyilván a távoli rokonok a hibásak. Az tény, hogy sokak receptjében kolbász termékek, főleg német eredetű, gyártástechnológiától függetlenül, akár füstölt kolbász vagy triviális kolbász, hasonló arányban vannak a fő összetevők - egy rész marhahús kb 2,5-3 rész sertéshús. Elképzelhető, hogy III. Péter császárunk, II. Frigyes porosz király legjobb barátja, az egyszerű katonaétel szerelmese szerette III. Péter császárunkat, sörrel, amely gyorsan visszaadja az erőt a fáradt harcosnak. Általában Pjotr Fedorovics és barátja, Friedrich megkóstolta és megáldotta, az Egészségügyi Népbiztosság pedig, amellyel bármilyen élelmiszeripari terméket koordinálnia kellett volna, ezt a kolbászreceptet diétás (terápiás) táplálékként ajánlotta olyan betegek számára, akiknek szomatikus tünetei vannak. a hosszan tartó éhezés következményei, vagy ahogy akkor a dokumentumokba kellett írni - "...a polgárháború és a cári despotizmus következtében megromlott egészségi állapotú betegek". Innen az elnevezés: orvosi - jelentése... doktori, i.e. amit az orvos rendelt.
Egyébként a nevével kapcsolatban: vásárlók számára, hogy ne legyen eltérés, a következő információk is érdekesek lehetnek.
A GOST 23670-79-ben a név ki van írva - „főtt orvoskolbász”. 1985-ig a jóváhagyott GOST-ok érvényességi ideje öt évre korlátozódott, 1985 óta azonban a volt Szovjetunió összes állami szabványa „... érvényességi korlátozás nélkül” státuszt kapott. Ezért a fő GOST dokumentumban az 1979-es kiadásban a kolbász nevét korlátlan ideig megőrzik. 1997-ben azonban jóváhagyták a GOST R 51074-97-et, amely szerint a doktorskaya melléknév „Doctorskaya” főnévvé vált, azaz. az áru nevének meghatározó része védjegyévé vált. Sőt, most már minden, amit a GOST 23670-79-ben meghatározott recepttől eltérően gyártanak (vagy gyártanak), elvesztette a jogot, hogy „orvosnak” nevezzék. Ha a csomagon „Doktor” felirat szerepel, mellette pedig – TU..., akkor a dolog nem tiszta, keressen fogást. Ha a GOST 23670-79 szerepel a kolbász neve mellett, tudja, hogy nem fogja megtéveszteni.
A kolbász története olyan, mint a tükör...
1936 óta, az 50-es évek végéig a "Doktor" valójában nem változott a fő receptben. Ugyanakkor a különböző növények által előállított termék mind megjelenésében, mind ízében (amint a szakértők mondják - érzékszervi) tulajdonságaiban különbözött. Ezt elsősorban a felhasznált hús minősége és a gyártástechnológusok szakmai felkészültsége határozta meg V. Dahl - kolbászkészítők (nem tévesztendő össze a németek utcai becenevével! - Kb. Aut.) szótára szerint. A Mikojanovszkij üzem jobban volt ellátva, ott minden más is szigorúbb volt, így a kolbász kicsit jobb volt. Valamiért ma már minden kortársam emlékszik mindenekelőtt annak a kolbásznak a sajátos illatos, étvágygerjesztő illatára. Mit is mondjak? A "doktor" főként sertéshúsból áll; nincs még egy állat, amelyik olyan mértékben szívná magába a tartalmi viszonyainak szagát, mint a disznó. Összehasonlításképpen ajánlom a vaddisznóhús kipróbálását...
Az 50-es évek vége óta megkezdődtek a hízóállatokkal végzett kísérletek. A kolbász kezdett hal szaga lenni, majd csirkék, és néha - műtrágyákat előállító vegyi üzem.
A 70-es, 80-as évek - az élelmiszerekben található mindenféle adalékanyag ideje. Jogilag meglehetősen egyszerűnek bizonyult a GOST kiegészítése és egy teljesen más termék előállítása ugyanazon a néven.
Kezdetben a szója-kiegészítők korszaka volt. Ám egy szép pillanatban kiderült, hogy a szójatermesztés nem tudja az élelmiszeripar minden ágát ellátni a szükséges adalékanyagokkal, és a kolbász undorító lett. A karagenánok mozgásban vannak. Azok számára, akik nem tudják, mi ez, hadd mondjam el.
Carragenan (ír moha), az Atlanti-óceán északi részén, a Kola-félszigeten és a Távol-Keleten betakarított kétféle vörös alga ipari elnevezése. Az úgynevezett karragenánok karragénből készülnek - sűrítők, mesterséges adalékok, utánzók élelmiszer termékek.
Nem ijesztgetem meg az olvasókat azzal az információval, hogy hány ezer tonna kolbászos ír mohát ettünk. Ráadásul mindez benne van az akkori újságok több ezer tonnányi tervezett és tervezett termelésről szóló győztes tudósításaiban.
Egyébként az importkolbász és minden hazai előírás szerint előállított kolbász 100%-ban karragént tartalmazhat, és ez nem mond ellent a jogszabályainknak. Ezenkívül a kolbászkészítés folyamata jelentősen leegyszerűsödik: öntsön karragénport vízzel, húsleves az illatért keverjük össze, hagyjuk megdermedni - és a kolbász várja a vevőt.
Orvosi tanács
Sok egymásnak ellentmondó írás szól a karragénokról és más étrend-kiegészítőkről. A probléma egyértelmű megoldása érdekében gasztroenterológushoz fordultam. Kategorikusan nem ajánlotta az evést főtt kolbász.
Kérdem én: - Miért?
Válaszok: - Először is mindig kétségek merülnek fel a gyártás során felhasznált hús minőségével és eredetével kapcsolatban, majd - a bioadalékokkal kapcsolatban. Másodszor, a kolbász nem ajánlott peptikus fekély és gastritis esetén az akut fázisban, hasnyálmirigy-gyulladásban, akut és krónikus akut fázisban, akut enterocolitisben, valamint lipidanyagcsere-zavarban szenvedő betegeknél, beleértve az alkotmányos hiperlipidémiát is.
Mit kifogásol? Az elhízás (hiperlipidémia) és a gyomorfekély esetén úgy tűnik, valóban tartózkodni kell az "orvostól". Csak hasnyálmirigy-gyulladás (epehólyag-betegség) esetén... A lakosság közel 80%-ánál, köztük én is, 50 év után az epehólyagban elváltozások vannak. Kevesen eszünk zsíros vagy vágott sertéshúst a GOST 23670-79 szerint anélkül, hogy gyomorégést és kellemetlen érzést okoznának a hasban. Viszont a „Doktortól”, ha nem eszem túl, nem emlékszem ilyen komplikációkra magamban. Nyilvánvalóan ebben az esetben a kolbászgyártás sajátos húsfeldolgozási technológiája mindenképpen pozitív szerepet játszik.
Így egy képzett orvos, az orvostudományok kandidátusa, aki egy közönséges városi klinikán praktizál, kategorikusan tiltakozik a bioadalékanyagok élelmiszerekben való felhasználása ellen. Ha azon kutatóintézetek dietetikusaihoz fordultam volna, ahol a termékeink innovatív fejlesztései életre kelnek, biztosan más véleményt hallanék. Egyszerű: az egyik - hétköznapi emberekkel folytatott kommunikációból származó adatokkal operál, mások - laboratóriumi egereken végzett vizsgálatok adataival vagy legjobb eset, - abszolút egészséges embereken végzett vizsgálatokból is. Ezért mindenki szabadon választhatja meg saját útját. Ha az ember egészségesnek érzi magát, mint egy laboratóriumi egér, miért ne próbálhatná ki a bioadalékos termékeket...
"Asztrológiai" előrejelzés
Mint látható, a Doktorskaya kolbász minőségével ma jól mennek a dolgok, és ez az Orosz Föderációban hatályos szabályozási dokumentumok szerint örökre szól. Ez azonban komoly kétségeket vet fel, hogy sikerül-e megőrizni a Szovjetunió Egészségügyi Népbiztossága által egykor ajánlott, meghatározott célú, társadalmilag jelentős terméket. Drága lett a fő fogyasztóknak: nyugdíjasoknak, közepes és alacsony jövedelmű vásárlóknak.
A gyártók eladási árai ma megközelítőleg azonosak - átlagosan körülbelül 60 rubel / kg. Idős embereink nyugdíja, figyelembe véve a volt katonai személyzetet, szintén átlagosan - körülbelül 600 rubel havonta. Az arány szomorú 1:10; egyszer emlékezetem szerint ez volt (a volt katonaszemélyzet nyugdíját leszámítva) - 2,3:138 vagy 1:60. Összehasonlításképpen: a fejlett európai országokban, ahol a kőolajtermékek ára megegyezik nálunk (vagy kicsit magasabb is), a doktori kolbászunk minőségi mutatóival rendelkező kolbász ára ötszöröse (300 rubel/kg ill. több), és a kolbász árának aránya - az ottani nyugdíjszint körülbelül 1:120 és 1:200 között van, országtól függően. A következtetés önmagát sugallja: a társadalmi betegségek kezelése a kolbászgyártás egyes technológusainak erőfeszítéseivel általános, de reménytelen dolog. Ezért hazánkban továbbra is gyógyszeres úton biztosítják az embereknek nyújtott szociális segélyt.
A "doktoros" kolbász szinte minden hűtőben kötelező volt. Újévi asztal nem lehetne nélküle...
Ennek a terméknek a formuláját az ország legjobb szakemberei, orvosok, az Össz-Oroszországi Húsipari Kutatóintézet alkalmazottai fejlesztették ki. A recept szerint (GOST 23670-79) 100 kg kolbásznak 25 kg prémium marhahúst, 70 kg félzsíros sertéshúst, 3 kg tojást vagy melanzsot és 2 kg tehéntejport kell tartalmaznia egészben vagy fölözött 100 kg-hoz. kolbászból. A kolbászhoz való darált hús friss húsból készült, és kétszeres vágáson kellett keresztülmennie. Fűszerként minimális főzést használtak. étkezési só; granulált cukor vagy glükóz; őrölt szerecsendió vagy kardamom, a fűszeres fűszerek kizártak. 
A "doktor" kolbász sok éven át a szovjet család jólétének egyik szimbóluma volt. Sorok sorakoztak mögötte, a mindenki által szeretett Olivier salátához került, a hodgepodge receptje elképzelhetetlen volt Doktor nélkül, az obkom büfékben pompáztak a kolbásszal készült szendvicsek.
Hogyan jött létre ez az igazán legendás kolbászfajta?
A doktorkolbász (GOST 23670) pontos születési dátuma jól ismert. Ez 1936. április 29., Anasztasz Mikojan élelmiszeripari népbiztos parancsára ekkor indult meg a tömeggyártás. A kolbász receptjét az Összoroszországi Húsipari Kutatóintézet dolgozta ki, és alacsony zsírtartalommal jellemezte, annak ellenére, hogy a kolbász sok fehérjét tartalmazott.
Az ilyen termék gyártásának megkezdésének oka az ország lakosságának egészségi állapotának meredek romlása volt. A NEP-politika felszámolása és a kollektivizálás után éhínség kezdődött az országban, amely egész régiókat érintett. Élelmiszerhiány, éhezés - mindez különféle betegségek kitöréséhez vezetett.
A harmincas évek elején Anastas Mikoyan az Egyesült Államokban járt, ahol a chicagói húsfeldolgozó üzemeket is meglátogatta. A Szovjetunióba visszatérve Mikoyan kezdeményezte az Első Moszkvai Kolbászgyár létrehozását, amely ma Mikoyan nevet viseli. Itt kezdték meg a kolbászgyártást, amelyet az akkori dokumentumokban leírtak szerint a hosszan tartó éhezés következményeinek szomatikus tüneteivel rendelkező emberek diétás táplálkozására szántak - "... a betegség következtében rossz egészségi állapotú betegek. a polgárháború és a cári despotizmus." A megfogalmazás persze kissé ravasz, de a kolbászrecept egészen őszinte, csak a legjobb minőségű természetes termékeket tartalmazza.
A GOST szerint 100 kg kolbászhoz 25 kilogramm kiváló minőségű marhahúst, 70 kilogramm sovány sertéshúst, 3 kilogramm friss csirketojást, 2 liter tejet, sót, cukrot, szerecsendiót vagy kardamomot kellett volna venni. Ennek a kolbásznak az eltarthatósága 72 óra volt.
Remek diétás terméknek bizonyult, nagyon finom, illatos és egészséges. Feladata - egy rossz egészségi állapotú ember erejének helyreállítása - ez a kolbász figyelemre méltóan teljesített. Az orvosok orvosi táplálékként írták fel neki, ezért kapta a "Doktor" nevet.
A szovjet hatalom idején ilyen anekdota járt az akadémiai környezetben. Két tudományjelölt találkozik, az egyik egy táskát húz, amiben valami nehéz rejlik. "Doktori?" - kérdi tisztelettel barátja, értve ezzel természetesen a tudományos munkát. „Nem, „apróra vágott sonka!” – válaszolja az első, vagyis a „Dokinál” alacsonyabb kolbász fokozatot jelent.
Az anekdota egészen pontosan tükrözi az akkori valóságot. Ezt a kolbászt nem volt könnyű megtalálni a boltokban, ritka termék státuszt kapott. Egyszerű szovjet módon küzdöttek a deficittel: a recept egyszerűsítésével.
Az idősebb generáció emlékezik arra, hogy a 70-es években az öregek morogtak, szeletekre vágva a nagy nehezen vásárolt kolbászt: „Ez a Doktoré? Ez régen "doktor" volt! És ez hülyeség, nem kolbász. És igazuk volt, mert klasszikus recept diétás kolbász, amely az 50-es évek végéig változatlan maradt, majd degradálni kezdett. Kiderült, hogy a Szovjetunióban az állatállomány száma nem olyan nagy, mint szeretnénk. Ezenkívül a sertéseket a halászati ipar hulladékával kezdték etetni, ami miatt a hús kellemetlen szagot és ízt kapott. Fokozatosan a lisztet, a tojás helyett a melanzsot engedték hozzáadni a Doktorhoz tejpor egész helyett. 1979-re a sertésbőrt, a tojásport és a keményítőt is engedélyezték. A cipót elkezdték celofánba csomagolni. A szovjet emberek generációi által kedvelt termék hírneve végső csapást mért. A "doktor" kolbász minőségében egyenlő volt a szovjet boltokban időnként megjelenő más kolbászokkal, mint például a "Tea", "Nyelv" és ugyanaz a "sonka vágott".
Manapság a szovjet korszak GOST-jait biztonságosan elfelejtették. A Doctorskaya márkát mindenki kiaknázza, és iszonyatos mennyiségű íz- és aromafokozót, savanyúságot szabályozó anyagot, antioxidánst, stabilizátort, emulgeálószert és színfixálót készítenek. Ugyanakkor sok vállalkozás olyan előírások alapján állít elő termékeket - olyan műszaki feltételek, amelyek lehetővé teszik a szója és a corragenes alapú termék egyáltalán hús nélküli előállítását. A korragéneket sűrítőknek, ételimitátoroknak nevezik. Ez egy vörös alga por. Felöntjük húslével, összekeverjük és hagyjuk megdermedni. Kiderül, hogy "majdnem igazi" darált hús. Ennek ellenére még ma is vannak olyan vállalkozások, amelyek szigorúan a GOST szerint állítanak elő termékeket. Ugyanakkor nem szabad megfeledkezni arról, hogy a GOST 2011 lehetővé teszi liszt, keményítő, nátrium-nitrit használatát a doktor kolbász receptjében, valamint száraz helyettesítőket a természetes tojás és tej helyett.
A jelenlegi "Doctor's" már nem az a diétás termék, amelyet 1936-ban Mikoyan vállalkozása számára fejlesztettek ki. Ezért nyilvánvalóan egy vicc született: „Miért hívják a kolbászt „Doktornak”? Mert ettem – és az orvoshoz!
