آیا فکر می کنید به راحتی می توانید استیک های لطیف با آبدار بودن و طعم بی عیب و نقص درست کنید؟ حتی تولید گوشت گاو کامل نیز دشوار است ظرف خوب. در فروشگاه های آنلاین می توانید هر قسمتی از گوشت غلات و علف را پیدا کنید. با این حال، افراد کمی به پیری گوشت گاو توجه می کنند. طعم و بافت استیک شما به این شاخص بستگی دارد! رسیدن و تخمیر گوشت چیست و چرا تهیه یک غذای لذیذ از یک تکه تازه معمولی بسیار دشوار است؟
گوشتی که برای چند روز در دما و رطوبت معینی رها شده باشد طعم غنی تر، معطر تر و در طول این مدت کاملا نرم می شود. پردازش آشپزیو به سرعت آماده می شود. حتی آبگوشت به جای پخته شده از گوشت گاو بخار پز شده، شفاف است و بوی شگفت انگیزی دارد.
توضیح این موضوع بسیار ساده است: فرآیندهای شیمیایی در عضلات رخ می دهد که بر ساختار قطعه و ساختار پروتئین ها تأثیر می گذارد. گوشت تخمیر شده است. در طول پیری، اسیدیته افزایش می یابد، مواد جدیدی تشکیل می شود که طعم و عطر الهی را از لذیذ سرخ شده ایجاد می کند.
گوشت فقط برای 2-3 ساعت بخارپز در نظر گرفته می شود.الیاف الاستیک هستند، بافت ظریف است. این دقیقا همان محصولی است که ایتالیایی ها برای تهیه کارپاچیو از آن استفاده می کنند! این در بازارها فروخته نمی شود، زیرا فرد از نظر فیزیکی وقت نخواهد داشت که آن را برای فروش در مدت زمان کوتاهی آماده کند.
سختگیری شدید در طول روز اتفاق می افتد.ماهیچه ها الاستیک باقی می مانند، اما کمی کوتاه می شوند. با گذشت هر ساعت، ضریب سفتی و همچنین مقاومت برش افزایش می یابد، بنابراین توصیه نمی شود که چنین گوشتی را تقسیم کنید. قطعات ناهموار بیرون می آیند، به اصطلاح "نردبان".
رسیدن واقعی گوشت گاو در 2-3 روز اتفاق می افتد.خون دیگر به سمت ماهیچه ها جریان نمی یابد، بنابراین آنها اکسیژن دریافت نمی کنند و تمام فرآیندهای اکسیداتیو کند می شوند. مقدار اسیدهای فسفریک و لاکتیک افزایش می یابد که باعث انقباض سریع عضلات می شود. در نتیجه، آب تا حدی حذف می شود (آب گوشت به سینی می ریزد)، و کلاژن متورم و شل می شود. در عین حال، اسیدها از ظهور میکروارگانیسم های بد جلوگیری می کنند. 
اتولیز عمیقمقدار اسیدها به سرعت افزایش می یابد (آدنیلیک، اینوزینیک) و استرها و آلدئیدها نیز ظاهر می شوند. کیفیت طعم به این مواد بستگی دارد ظرف آماده، ظهور رایحه های خاص. برش با از دست دادن خاصیت ارتجاعی خود نرم تر می شود و با فشار دادن، سوراخ ناپدید نمی شود. محصول به الیاف تجزیه می شود، اما خطوط طولی و عرضی آنها حفظ می شود که توجه به آن ضروری است. ماده خام رنگ قرمز تیره به خود می گیرد. برش صاف و زیبا ظاهر می شود، زیرا قطعه در تمام ضخامت آن متراکم می شود.
در دوران بلوغ خود و اتولیز عمیق است که لازم است شرایط قابل قبولی برای بلوغ ایجاد شود محصول گوشتی. در غیر این صورت، مواد اولیه به سادگی خراب می شوند.
با این حال، تمام فرآیندهای شیمیایی به طور متفاوت انجام می شود. اگر به دلیل صلاحیت پایین زنگ، گاو دچار تشنج شد، به این معنی است که اتولیز سریعتر انجام می شود و کیفیت گوشت به طور قابل توجهی بدتر می شود. سرعت بلوغ به سلامت گاو نر و همچنین به چاق بودن، شرایط رشد، تغذیه و سن آن بستگی دارد. گوشت "جوان" سریعتر از ماهیچه های یک حیوان بالغ بالغ می شود.برای جلوگیری از خراب شدن محصول در زمان کهنه شدن، ارزش دارد از قبل از کیفیت مواد اولیه اطمینان حاصل کنید که در هنگام کشتار و برش کلیه استانداردهای بهداشتی رعایت شده است.
تولید کنندگان و سرآشپزها مواد خام را برای استیک به روش های مختلف ذخیره می کنند و دقیقاً همه چیز را رعایت می کنند فرآیندهای تکنولوژیکی. بیایید به اساسی ترین انواع بلوغ نگاه کنیم. مهم است که در ابتدا یک تکه گوشت خوب مصرف کنید.اگر رژیم دما در هنگام ذخیره سازی و حمل و نقل نقض شد، بهتر است آن را به خطر نیندازید و بلافاصله گوشت گاو را بپزید. شما نباید محصول را در بازار بخرید زیرا نمی دانید چند خریدار آن قطعه را لمس کرده اند. بهتر است مواد اولیه را از یک قصاب مورد اعتماد سفارش دهید.
پیری مرطوب را می توان روی هر برشی استفاده کرد. معمولاً گوشت را بدون استخوان می گیرند: فیله، شاتوبریاند (لبه ضخیم و نازک، فیله). سرآشپزها از این روش برای قطعات قطعه بندی شده استفاده می کنند، زیرا از دست دادن رطوبت و وزن محصول حداقل است. 
گوشت را در یک کیسه خلاء قرار داده و مهر و موم شده است.نکته اصلی این است که تمام هوا را پمپاژ کنید تا فرآیندهای اکسیداتیو متوقف شود. این کار را می توان در خانه انجام داد، اما ابتدا باید جاروبرقی را ضد عفونی کنید.
باید به عقیمی اهمیت ویژه ای داد!
می توانید یک واشر یا پوسته مخصوص داخل کیسه قرار دهید که آب گوشت آزاد شده را جذب کند. محصول در یخچال (1-3 درجه) قرار می گیرد. دوره رسیدگی کوتاه است، 3-10 روز. این همه به ویژگی های گوشت بستگی دارد، بنابراین توصیه می شود هر روز به آن نگاه کنید. قطعه باید کمی غلیظ شود، خاصیت ارتجاعی خود را از دست بدهد و قطعا تیره شود، اما چربی باید سفید بماند.
استیک که از مواد خام کهنه شده به دست می آید، آبدار، لطیف و با طعمی تصفیه شده ظاهر می شود. در طول فرآیند رسیدن، آب میوه ها آزاد می شوند که ظاهر باکتری های اسید لاکتیک را تحریک می کند. آنها طعمی ترش فلزی به گوشت می دهند که یک نت اصلی به طعم کلی محصول می بخشد. اگر گوشت قبل از جاروبرقی در کاغذ مخصوص (پد) پیچیده شود، می توان آن را جدا کرد.
برش های با سن خشک فوق العاده ارزشمند و بسیار گران هستند.
فناوری بلوغ پیچیده است، بنابراین تکرار آن در خانه دشوار است.
برای جلوگیری از پوسیدگی گوشت، رطوبت و دمای داخل محفظه باید به دقت کنترل شود و محصول دارای تهویه مناسب باشد.
در غیر این صورت، قطعات باید دور ریخته شوند، زیرا برای سلامتی سمی و مضر هستند.
ویژگی های پیری خشک:
برای اینکه گوشت طعم شگفت انگیز و بدون بوی نامطبوع داشته باشد، باید با احتیاط خاصی آن را تماشا کنید: به طور دوره ای آن را برگردانید و به تشکیل پوسته توجه کنید. باید به تدریج ظاهر شود.
توجه!
اگر فرآیند خشک شدن لایه رویی بسیار کند انجام شود، محصول از داخل شروع به پوسیدگی می کند.
اگر پوسته شبیه یک پوسته (بسیار متراکم و ضخیم) باشد، رطوبت نمی تواند از لایه های عمیق محصول خارج شود. این باعث ایجاد میکروارگانیسم های مضر می شود و مواد خام دوباره خراب می شوند.
| تعداد روزهای پیری | چه اتفاقی برای گوشت می افتد | ظاهر محصول |
| 7 | کلاژن شروع به شکستن کرد. گوشت خاصیت ارتجاعی خود را از دست داده است، بنابراین برش فقط به دلیل استخوان ها شکل خود را حفظ می کند. | رنگ تغییر نمی کند و مشخصه یک قطعه تازه باقی می ماند. |
| 21 | این محصول به دلیل تبخیر رطوبت حدود 10 درصد وزن خود را از دست داد. تحت تأثیر اسیدها، پروتئین ها متورم شده و حلالیت خود را از دست دادند. | قطعه کمی تیره شد، پوسته نازکی ظاهر شد و گوشت نرم شد. محصول آماده فروش می باشد. |
| 30 | کاهش وزن تا 15 درصد قارچ های مفید روی پوسته ظاهر می شوند. با تشکر از آنها، محصول طعم و بوی جالبی به دست می آورد. | عطر واضح تری ظاهر شد، خود گوشت به خصوص نرم و لطیف شد. این برش در بین دوستداران استیک بسیار ارزشمند است. |
| 45 | توصیه می شود که گوشت را با افزایش سنگ مرمر پیر کنید: در طول پخت و پز، از دست دادن رطوبت با چربی جبران می شود، بنابراین استیک کاملا آبدار خواهد بود. عطر و طعم آن شدیدتر می شود. | پوسته کاملا متراکم است، رنگ آن تیره تر شده است و عطر خاصی از گوشت ظاهر می شود. مراقب باشید: بوی نامطبوع نشان دهنده گوشت فاسد است! |
| 90 | نمک همراه با مایع از الیاف تبخیر می شود. | پوسته به طور قابل توجهی ضخیم شده است، بیشتر شبیه یک پوسته است. دانه های نمک روی سطح ظاهر شد. برش به طور قابل توجهی تیره شد و وزن آن کاهش یافت. |
| 120 | در طی فرآیند واکنش های شیمیایی، ماهیچه ها به شدت تخریب شدند. | عطر خاصی ظاهر شده است که ممکن است به مذاق همه خوش نیاید، مانند پنیر آبی Dor Blue یا Garibaldi. این قطعه کاملاً با نمک پوشیده شده است. فقط متخصصان واقعی استیک می توانند از این نوع گوشت قدردانی کنند! |
در اینجا نحوه تغییر بصری برش ها آمده است: 
وقتی گوشت آماده شد، باید پوسته آن را جدا کنید (تا زمانی که گوشت قرمز ظاهر شود)، آن را در یک حوله نخی بپیچید و به مدت 3 روز در یخچال نگهداری کنید. در صورت لزوم، می توانید آن را فریز کنید، اما سرآشپزهای باتجربه انجام این کار را توصیه نمی کنند، زیرا طعم ظرف به طور قابل توجهی بدتر می شود.
هر دو روش رسیدن گوشت از بسیاری جهات متفاوت است.
از آنجایی که فناوری پیری مرطوب کم هزینه است و به تجهیزات خاصی نیاز ندارد، تقریباً 90٪ از شرکت هایی که گوشت را در سراسر جهان تحویل می دهند استفاده می شود.
| روش رسیدن گوشت | درصد کاهش وزن | ظاهر | کیفیت های طعم | قیمت |
| خیس | تا 5% | گوشت آبدار، الاستیک، قرمز تیره، رنگ کمی مایل به قهوه ای است. | طعم لطیف و رایحه سبک گوشتی | ارزان تر از گوشت خشک شده |
| خشک | تا 40% (از دست دادن قابل توجه رطوبت، حذف پوسته) | گوشت کمی خشک است (آبدار بودن استیک پخته شده بستگی به درجه مرمر شدن دارد). رنگ قرمز تیره، بافت ظریف. ممکن است دانه های نمک روی سطح وجود داشته باشد. | طعم غنی با نت های خاص، رایحه بسیار برجسته | قیمت بستگی به مدت زمان رسیدن دارد. گران ترین آن 120 روزه است. |
به طور معمول، سرآشپزها T-bone یا Striploin قدیمی را از شرکت های تخصصی خریداری می کنند. ما یک مقاله فوق العاده داریم. آنها اغلب به‌تنهایی راه‌اندازی می‌کنند: مدیریت رستوران تجهیزات لازم را خریداری می‌کند.
همچنین می توانید گوشت برای استیک را در خانه تهیه کنید. روش مرطوب نیازی به تجهیزات خاص یا کنترل دقیق ندارد، بنابراین می توان آن را به راحتی در خانه تکرار کرد. پیری خشک مستلزم دانش مناسب و کنترل دقیق دما و رطوبت است. چگونه یک برش برای سرخ کردن تهیه کنیم تا بعد از یک هفته محصول گران قیمت را دور نریزیم؟
روش شماره 1. یک تکه پارچه نخی یا گاز را روی گریل قرار دهید. برش را روی آن قرار دهید و روی آن را با پارچه بپوشانید. هر روز مواد را عوض کنید تا زمانی که مواد اولیه آب میوه آزاد نکند. گوشت را فقط با دست تمیز باید برگردانید! محصول کمی خشک شده را می توان با نمک پاشید و دوباره در پارچه بپیچید. بنابراین، نگه داشتن قطعات قطعه بندی شده که برای پخت و پز در عرض 3-4 روز آماده هستند، آسان است.
روش شماره 2. گوشت گاو را در یک حوله وافل بپیچید. نمک را در نزدیکی آن قرار دهید تا رطوبت را خارج کند. دستکاری های مشابهی را که در روش شماره 1 توضیح داده شده است انجام دهید.
روش شماره 3. گوشت را در پارچه بپیچید و در جعبه چوبی درب دار قرار دهید. جعبه باید دارای سوراخ هایی در سراسر محیط برای گردش هوا باشد! هر روز مواد را عوض کنید. وقتی آب میوه از مواد اولیه خارج شد، نمک درشت را کف جعبه به ارتفاع 1 سانتی متر بریزید، بعد از 3 روز پارچه را عوض کنید. کاهش وزن با این روش حدود 11 درصد است.
روش شماره 4. یک بسته مخصوص برای رسیدن خشک بخرید. از غشایی تشکیل شده است که از محصول در برابر تأثیرات خارجی محافظت می کند، اما اجازه می دهد تا بخار و رطوبت از آن عبور کند. گوشت حدود 3-4 هفته کهنه می شود. حتماً باید یک پوسته ظاهر شود که باید قطع شود. نکته اصلی این است که تمام استخوان ها را از برش بردارید.
روش شماره 5. محصول را از قلاب آویزان کنید یا آن را روی پایه مخصوص قرار دهید. یک فن نصب کنید که می تواند با لامپ یخچال تغذیه شود. حتما فیوز و دکمه پاور نصب کنید تا در بسته شدن درب دستگاه کار کند. نصب دستگاه روی باتری توصیه نمی شود، زیرا ممکن است در اثر دما و رطوبت کم آسیب ببیند. و اجزای باتری (لیتیوم و سدیم) می توانند محصولات را سمی کنند.
اطمینان حاصل کنید که گوشت از کیفیت بالایی برخوردار است و تکنولوژی برش و شرایط حمل و نقل توسط سازنده نقض نشده است. البته، شما باید محصولات را از تامین کنندگان قابل اعتماد سفارش دهید.
گوشت به سرعت بوهای خارجی را جذب می کند، بنابراین شما باید نه یک قفسه جداگانه، بلکه یک یخچال کامل را اختصاص دهید.. برای انجام این کار، می توانید اتاقک های کوچکی را خریداری کنید و از آنها فقط برای رسیدن استفاده کنید. 
شرایط زیر باید رعایت شود:
علاوه بر پیری خشک و مرطوب، چندین روش دیگر نیز وجود دارد، اما ایجاد شرایط لازم در خانه دشوار است. کسانی که دوست دارند آزمایش کنند نباید این را فراموش کنند فرآورده های گوشتی فاسد می توانند باعث بیماری های جدی شوند!
روش های نامطلوب برای رسیدن محصولات گوشتی:
البته نباید حرف هر تولید کننده فرآورده های گوشتی را قبول کنید. بهتر است از قبل کیفیت محصول را بررسی کرده و در مورد شرایط بازگشت مذاکره کنید. چرا باید قبل از خرید آن را ایمن بازی کنید؟ می توانید استیک را با طیف کاملی از مواد شیمیایی مضر سرخ کنید...
پیشنهاد می کنم داستانی در مورد تفاوت های گوشت معمولی و گوشت تخمیر شده تماشا کنید:
هنگام خرید گوشت گاو کهنه، به عطر، رنگ، کشش برش و قسمت بالای گوشت توجه کنید.
توجه!
برش ها تنها در 21 روز برای فروش آماده می شوند، اما برخی از تولیدکنندگان نمی توانند آنقدر صبر کنند.
برای سرعت بخشیدن به فرآیندهای شیمیایی به ترفندهایی متوسل می شوند.
چگونه زمان رسیدن را کاهش دهیم؟
برخی از روش ها کاملاً بی ضرر به نظر می رسند، اما به طور قابل توجهی کیفیت گوشت را بدتر می کنند. پس از پخت و پز، می تواند به میزان قابل توجهی کاهش یابد، کمتر معطر، با طعم ناخوشایند و طعم وحشتناک خواهد بود.
اگر تصمیم دارید با تولیدکنندگان بد معامله نکنید، بلکه یک تکه گوشت عالی برای یک استیک خوش طعم ایجاد کنید، باید علائم فساد یک فرآورده گوشتی را بدانید.
اگر رژیم دما و رطوبت توصیه شده در یخچال را نقض کنید، میکروارگانیسم های بد در برش شروع به رشد می کنند. چنین گوشتی می تواند بسیار خطرناک باشد، بدون ذکر ارزش آشپزی آن! البته برای اینکه یک محصول خوب رسیده و خراب نشود، باید فرآیندهای خاصی در آن اتفاق بیفتد. با این حال، مواد لازم برای اتولیز همیشه در آن ظاهر نمی شود.
چه دلایلی می تواند واکنش های شیمیایی طبیعی را در طول تخمیر مختل کند:
به طور طبیعی، اگر محصول در دمای بیش از 5+ درجه نگهداری شود، فاسد شدن گوشت گاو اجتناب ناپذیر است. رطوبت زیاد و وجود اکسیژن باعث تسریع ظهور باکتری های پوسیده می شود.
سرآشپزهای با تجربه معتقدند که گوشت در ابتدا باید عاری از میکروارگانیسم های بد باشد و تجهیزات سردخانه برای بلوغ محصول باید کاملا ضد عفونی شوند.
فراموش نکنید که باکتری های مختلف می توانند در سرتاسر مواد خام پخش شوند، بنابراین باید هر قطعه را به دقت کنترل کنید. باید به رنگ، بو و وجود مایع یعنی آب گوشت توجه کرد.
ظاهر مخاط. در صورت نگهداری نامناسب، باکتری ها و مخمرهای مختلفی روی بریدگی ها ایجاد می شوند. در نتیجه، تکه گوشت با یک ماده چسبنده پوشیده می شود. متأسفانه، حتی با دمای مناسب و رطوبت مطلوب، مخاط ناخوشایند ممکن است در روز دوم نگهداری ظاهر شود. دلیل آن پیش پا افتاده است: تعداد زیادی سلول میکروبی در ابتدا روی سطح قطعه قرار گرفتند.
قهوهای مایل به زرد. رنگ گوشت مایل به خاکستری، قهوه ای، با پوشش سبز می شود. ماهیچه ها شل می شوند و بوی آن خفه کننده-ترش با مقداری گوگرد است. در اولین ساعات پس از کشتار، زمانی که فناوری ذخیره سازی محصول نقض می شود، ظاهر می شود. اگر گوشت تازه را در فیلم بپیچید یا آن را در یک کاسه قرار دهید و حتما آن را با درب ببندید، می تواند بخار شود. فرآیندهای ضروری کند می شوند زیرا تهویه وجود ندارد. تجزیه گلیکوژن شروع می شود و مواد اسیدی حاصل بوی بسیار نامطبوعی به مواد اولیه می دهد. این محصول را فقط در یک مورد می توان برای پخت و پز استفاده کرد: اگر پس از شستن و هوا دادن قطعات ریز خرد شده، عطر به طور کامل از بین برود. رسوب سبز باید پاک شود، اما اگر دوباره ظاهر شد، بهتر است محصول را دور بریزید.
پوسیده شدن. گروه های مختلفی از باکتری ها ممکن است روی سطح ظاهر شوند. برخی در آن باقی می مانند لایه های بالایی، دیگران به داخل می روند. در حالت دوم، گوشت خوب به نظر می رسد، اما استخوان ها و تاندون ها به طور کامل آسیب می بینند. در حیوانات بیمار، میکروارگانیسم های پوسیده مدت ها قبل از ذبح وارد جریان خون می شوند که آنها را به تمام عضلات و اندام ها می رساند. در نتیجه، خراب شدن برش ها در کل ضخامت به طور همزمان رخ می دهد.
فکر نکنید محصولی با بوی خفیف قابل شستشو و پردازش است. هنگامی که اسیدهای آمینه تجزیه می شوند، آمین ها آزاد می شوند که کاملا سمی در نظر گرفته می شوند. مواد خام کهنه کمتر از مواد اولیه خراب خواهند بود. اگر گوشت شروع به تجزیه در پوست کند، مواد حاوی گوگرد تشکیل می شود. در این صورت قطعه بوی گوگرد خواهد گرفت. همزمان با پوسیدگی، تخمیر کربوهیدرات ها، اکسیداسیون چربی ها و ... اتفاق می افتد.
تخمیر اسیدی. گوشت خاکستری می شود و اغلب رنگ مایل به سبز دارد. کربوهیدرات ها شروع به تجزیه می کنند، اسیدهای آلی ظاهر می شوند و در نتیجه بو و طعم نامطبوع ترش ایجاد می شود. تخمیر اغلب در گوشت های با خونریزی ضعیف اتفاق می افتد و به عنوان اصلی ترین نوع فساد برش های وارداتی در نظر گرفته می شود.
رنگدانه. باکتری های رنگدانه به سرعت در سطح شروع به تکثیر می کنند، به همین دلیل لکه های مشخصی روی گوشت ظاهر می شود.
درخشش. گوشت گاو می تواند در معرض باکتری های نورانی قرار گیرد که اثر مشابهی دارند. آنها معمولا در آب دریا زندگی می کنند و به دلیل عدم رعایت نزدیکی تجاری، به عنوان مثال، با ماهی، وارد گوشت می شوند. آنها تغییرات شیمیایی در عضلات ایجاد نمی کنند و بر طعم یا بوی بریدگی تأثیر نمی گذارند.
قالبروی برش های یخ زده ظاهر می شود. قارچ ها باعث تجزیه چربی ها و پروتئین ها می شوند، میزان مواد نیتروژن دار را کاهش می دهند، بنابراین محصول دارای بوی خاص کپک زدگی است.
با دانستن علل و نشانه های فساد یک فرآورده گوشتی، مطمئن خواهید بود که یک تکه گوشت خوب سر سفره شما خواهد آمد. همچنین توصیه می کنم مقاله را بخوانید. اگر تصمیم دارید در هزینه های خود صرفه جویی کنید و گوشت گاو را در رستوران خود تهیه کنید، بهتر است از تجهیزات مخصوص استفاده کنید.
مؤسساتی که در گوشت نخبگان تخصص دارند، انتخابی از برش‌های «تولید» خودشان را ارائه می‌کنند.
محصول سرد شده به آشپزخانه تحویل داده می شود و آشپزها آن را در اتاقک های یخچال مخصوص قرار می دهند.
البته، یک تکنیک با حجم کم وجود دارد که می تواند تنها 4-6 برش را در خود جای دهد.
می توان آن را به راحتی در آشپزخانه منزل شما نصب کرد.
نکته اصلی این است که تمام الزامات را برآورده می کند.
چه نوع یخچالی باید برای پیری گوشت وجود داشته باشد؟
هنگام خرید باید به حجم محفظه و حداکثر وزن مجاز روی قفسه توجه کنید.مدل های زیادی وجود دارد که باید به منبع آب متصل شوند. توجه به مکانی که قصد دارید تجهیزات را در آن نصب کنید، ارزش دارد. قرار دادن آن در نزدیکی پنجره ها یا وسایل گرمایشی توصیه نمی شود. کف باید تراز باشد. فاصله از دیوار حداقل 5 سانتی متر است.
اکنون می دانید که هنگام انتخاب گوشت گاو که به خوبی تخمیر شده و کهنه شده باید بسیار مراقب باشید. سپس استیک تبدیل می شود غذای لذیذ، که به شما احساسات مثبت و لذت زیادی را می دهد!
انتخاب گوشت ساده ترین کار نیست و اصلاً پیش پا افتاده نیست. این کار باید عاقلانه و با ذهنی تازه انجام شود، صبح زود به بازار بیایید و به یک فروشنده آشنا مراجعه کنید. در یک فروشگاه، انتخاب چنین محصولی بسیار پیچیده تر است. و اگر با گوشت گاو که اصلاً جوان نیست و متشکل از سینوس است برخورد کردید، تهیه یک ظرف لطیف از آن بسیار مشکل ساز خواهد بود. اما مشکل دار بودن به معنای غیرممکن نیست، و آشپزها و خانم های خانه دار ساده و با تجربه می توانند توصیه های ارزشمند زیادی در مورد چگونگی انجام این کار ارائه دهند چگونه می توانید تمام ویژگی های چنین گوشتی را بهبود بخشید و یک غذای لطیف درست کنید؟حتی از گوشت سفت
استفاده از زور و دستکاری های ساده از نظر تاثیر فیزیکی روی یک تکه گوشت ممکن است مشکل شما را حل کند. بنابراین، می توانید گوشت را در پلاستیک بپیچید و با چکش از دو طرف آن ضربه بزنید. این دستکاری می تواند حتی قدیمی ترین گوشت را نیز نرم کند.
با این حال، اگر به دلایلی نمی‌خواهید آنها را بپزید، می‌توانید از گوشت سفت کهنه برای تهیه گوشت چرخ کرده استفاده کنید. آن را از چرخ گوشت رد کنید و پیاز و نان را اضافه کنید.از قبل در شیر خیس شده همچنین لازم به یادآوری است که گاهی اوقات گوشت به دلیل وجود تاندون ها و فیلم هایی در آن سخت تلقی می شود که باید در حین پردازش حذف می شدند. اگر اینطور است، دفعه بعد فقط به چنین لحظه ای توجه کنید و در حذف چیزهای غیر ضروری تنبلی نکنید. اما این تکنیک ها بسیار کامل نیستند، زیرا در واقع راه های زیادی برای بهبود گوشت مشکل دار وجود دارد.
ماریناد برای گوشت سفت بهترین راه حلدر شرایطی که لازم است گوشت را آبدارتر و لطیف تر کنید - در یک کلام، خوشمزه تر. همه آنها پیچیده نیستند - بنابراین، می توانید تکه های گوشت را حتی با خردل معمولی بپوشانید و سپس بگذارید یک ساعت بماند، و سرخ کنید - نتیجه فوق العاده خواهد بود. ماریناد می تواند تقریباً هر چیزی باشد، و به ویژه میوه ها - آنها حاوی اسیدهای میوه هستند که می توانند گوشت را نرم کرده و آن را خوشمزه کنند. می توانید دو عدد کیوی، ادویه و نمک برای ماریناد میوه بردارید، همه را آسیاب کرده و برش دهید و اجازه دهید گوشت داخل آن بخوابد. بعد از نیم ساعت می توانید شروع به پختن یک کباب زیبا کنید. درست قبل از سرخ کردن، باید ماریناد را پاک کنید. همچنین ماریناد خوبتهیه شده از آب انار، می توانید گوشت را برای چند ساعت در آن خیس کنید. لیمو نیز مناسب است - آنها گوشت را با قطعات می پوشانند، گاهی اوقات اضافه می کنند یک تخم مرغ خام. در مورد زمان، گزینه های مختلفی وجود دارد، اما به طور کلی، چند ساعت کافی است.
حتی خردل معمولی نیز می‌تواند گوشت سفت را لطیف‌تر و دلپذیرتر کند؛ فقط باید آن را از هر دو طرف بپوشانید و اجازه دهید حدود یک ساعت بماند.
محصولات لبنیآنها همچنین برای ایجاد ماریناد خوب هستند و با کمک آنها می توانید محصول را نرم و لطیف کنید. این یک راه حل جهانی برای هر نوع گوشت، از جمله مرغ است. می توانید کفیر یا ماست را بدون افزودنی های شیرین مصرف کنید، با نمک و ادویه ها مخلوط کنید و استفاده کنید. 2-4 ساعت برای این مارینینگ کافی است. بسیاری از مردم نیز گوشت را با سس مایونز دوست دارند، اما متخصصان این روش را قبول ندارند.
ماریناد را می توان از آبجو یا شراب تهیه کرد. این روش هم برای سرخ کردن معمولی و هم برای... با افزودن آب معدنی به شراب می توان به نتیجه ای سریع دست یافت. هنگامی که در آبجو خیس می شود، گوشت عطر دلپذیری به دست می آورد. بهتر است قبل از پخت آن را در آرد بغلتانید. بیشتر الکل قویهمچنین می تواند پایه ای برای ماریناد شود - از ودکا نیز برای این کار استفاده می شود که طیور با آن ترشی می شود. بنابراین در چین، ودکا را با سس سویا و ادویه‌ها مخلوط می‌کنند تا اردک یا بوقلمون را مرینیت کنند و پرنده را حداکثر ۲ ساعت در این مخلوط نگهداری می‌کنند. در این حالت بوی الکل روی محصول باقی نمی ماند و نکته اصلی این است که فراموش نکنید قبل از سرخ کردن گوشت را با دستمال خشک کنید. اگر می خواهید آزمایش کنید، می توانید کواس را با عسل، برگ چای یا سس گوجه فرنگی مخلوط با آجیکا به عنوان ماریناد امتحان کنید.
تلاش کردن انواع مختلفاز بین مارینادهای پیشنهادی در بالا، مطمئناً می توانید راه حل ایده آل را برای خود پیدا کنید و مطابق با سلیقه خود بهترین انتخاب را داشته باشید.
اگر می خواهید گوشت لطیف آبدار تهیه کنید، باید اطمینان حاصل کنید که هنگام سرخ کردن آب آن از دست نرود. این را می توان با نان زدن و "بستن" با پوسته در حین سرخ کردن تیز روی حرارت بالا برای مدت کوتاهی به دست آورد. پخت نان قبل از شروع سرخ کردن انجام می شود - آرد، کراکر، تخم مرغ یا ترکیبی از آنها برای این کار مناسب هستند. گوشت را باید فوراً در روغن داغ و در حال جوش قرار دهید و سپس به طور طبیعی آب بندی می شود، گوشت بلافاصله شروع به سرخ شدن می کند و آب آن خارج نمی شود.
می توانید به نتایج عالی برسید پخت. یا می توانید برای این کار از فویل استفاده کنید. سپس هیچ افزودنی مورد نیاز نخواهد بود، زیرا محصول در آب خود تحت پردازش عالی قرار می گیرد. در مورد سرخ کردن، باید سعی کنید آنها را با احتیاط برگردانید تا آسیبی به آنها نرسد، در غیر این صورت دوباره آب میوه بیرون می آید. همچنین مهم است که گوشت را زودتر نمک نزنید، زیرا نمک به راحتی رطوبت را از بین می برد.
اگر گوشت هنوز سفت و خشک شد،سپس می توانید آن را در حمام آب بخار دهید تا به نتیجه دلخواه برسید. همیشه راهی برای خروج وجود دارد.
هیچ یک از ما در تهیه غذا از اشتباه مصون نیستیم. این امر به ویژه برای آشپزهای تازه کار صادق است. اما حتی یک آشپز با تجربه، با عجله یا هنگام تهیه یک غذای جدید، می تواند اشتباه کند، درجه حرارت را اشتباه تنظیم کند یا گوشت را بیش از حد روی اجاق بگذارد.
یکی دیگر از کلیدهای اصلی برای خوشمزه شدن و گوشت آبدار، انتخاب آن در هنگام خرید صحیح است. معمولاً گوشت حیوانات پیر خشک می شود. شما می توانید آن را با رنگ و وضعیت چربی تشخیص دهید. کیفیت ظرف نیز تحت تأثیر ماندگاری گوشت و اینکه آیا قبلاً منجمد بوده است یا خیر.
با دانستن رازهایی می توانید گوشت خوش طعم، آبدار و نرم را با هر روشی طبخ کنید...
حالا بیایید در مورد نحوه اصلاح اشتباهات یا احیای گوشت خشک، بیش از حد پخته یا نیم پز صحبت کنیم.
اگر قبل از آمدن مهمانان گرسنه وقت دارید، می توانید به طرز معجزه آسایی گوشت بیش از حد پخته و خشک شده را به غذای دیگری تبدیل کنید. برای این کار باید یک ظرف چند جزئی تهیه کنید که در آن گوشت یکی از مواد فیلینگ باشد و این کاستی در پس زمینه محصولات دیگر محسوس نباشد. برای این کار، گوشت را به قطعات کوچک برش دهید و پیتزا، انچیلادا، سالاد با سبزیجات و همچنین انواع پای و کاسرول تهیه کنید.
اما تحت هیچ شرایطی نباید گوشت بیش از حد پخته شده را در سوپ قرار دهید، یک عملیات حرارتی دیگر بر طعم آن تأثیر منفی می گذارد.
اگر در حین پخت گوشت خشک شد، از این توصیه استفاده کنید...
گوشت خشک را می توان با این روش زنده کرد...
اگر معلوم شد که گوشت شما نیم پز یا خام است، می توانید آن را به یک ظرف دیگر تبدیل کنید، جایی که مدتی به پختن ادامه می دهد.
اگر گوشت گاوتان سفت شد، هنگام خورش 0.5 قاشق چایخوری اضافه کنید. شکر و/یا کمی خامه.
این نکات ساده به شما در تهیه غذاهای گوشتی خوشمزه کمک می کند.
اگر در فروشگاه بدشانس بودید و یک تکه گوشت کهنه خریدید، لازم نیست فورا آن را دور بیندازید. ده ها راه برای کمک به تهیه چنین گوشتی وجود دارد. آن را نرم تر، آبدارتر و خوشمزه تر کنید. بیایید فوراً رزرو کنیم: به هر حال لطیف ترین استیک را از یک قطعه قدیمی نخی دریافت نمی کنید. اما با رویکرد صحیح، می توان گوشت سفت را به گوشت کباب شده عالی یا گوشت پخته کاملا خوراکی تبدیل کرد.
یک دوست عالی برای هر گوشت. عطر و طعم فوق العاده ای به گوشت می دهد. می توانید قبل از پخت یک تکه بزرگ را با آن بپوشانید، بگذارید یک ساعت بماند، سپس آن را بشویید - گوشت خوشمزه تر می شود. اگر برش ها برنامه ریزی شده باشد، می توان آنها را برش داد، ضرب کرد و با خردل پخش کرد. بگذارید 15 دقیقه بماند سپس سرخ کنید. حتی گوشت گولاش را می توان با خردل پخش کرد. این را می توان هم قبل از برش به قطعات و هم بعد از آن انجام داد. می توانید آن را بشویید، یا می توانید مستقیماً آن را در ماریناد خردل بپزید.
یا بهتر است بگوییم، روش صحیح نمک زدن گوشت می تواند کمک کننده باشد. ابتدا گوشت باید در انتهای پخت و یا حتی هنگام سرو نمک زده شود. دوم اینکه نمک باید خیلی کم باشد. خود گوشت شور است، بنابراین برای 1 کیلوگرم گوشت فقط به 1 قاشق غذاخوری نیاز دارید. نمک. اگر شور دوست دارید می توانید کمی بیشتر اضافه کنید.
محیط اسیدی گوشت را تا حد زیادی نرم می کند. اما در اینجا نیز باید عاقلانه عمل کنید. به عنوان مثال، بهتر است از سرکه به عنوان یک عامل اکسید کننده استفاده نکنید. بهتر است از آب لیمو استفاده کنید، آن هم فقط کمی. و هنگام خواباندن گوشت به جای آب معمولی از آب معدنی گازدار استفاده کنید.
اگر گوشت را خورش می‌دهید، می‌توانید سس را کمی اسیدی کنید. همان برش لیمو یا گوجه فرنگی یک انتخاب عالی است.
هنگام پخت می توانید ورقه های گوجه فرنگی را روی گوشت قرار دهید، آنها هم آن را نرم می کنند.
به هر حال، یک تکه لیمو که هنگام سرخ کردن گوشت به روغن اضافه می شود، طعم و لطافت آن را تا حد زیادی بهبود می بخشد.
اگر باز هم می خواهید پیاز را درشت خرد کنید، پیاز بیشتری بردارید، 5 عدد در هر کیلوگرم، گوشت را با پیاز خرد شده و ادویه بپاشید. می توانید آن را با یک پرس کوچک فشار دهید، اما هیچ مایعی لازم نیست.
گوشت سفت را نیز می توان در آب نمک کلم خیس کرد. به نظر من بهترین تاثیر رو روی گوشت داره نه مثل خیار تند و شور.
به هر حال، اگر گوشت را خیس کنید قطعه بزرگ، سپس می توانید برش های عمیقی در آن ایجاد کنید تا وسط آن نیز خیس بخورد و نرم شود.
اغلب توصیه می شود که گوشت را در سس سویا قرار دهید. این ماریناد آن را بسیار جالب می کند و آن را نرم می کند. خوب است نشاسته ذرت و یک لیوان را به سس اضافه کنید الکل قوی. شما باید برای مدت طولانی مارینت کنید، بهتر است گوشت را یک شبه رها کنید.
برای بدست آوردن گوشت آب پز نرم و آبدار ابتدا باید آن را در آب جوش بریزید. می توانید کمی شکر اضافه کنید و اجازه ندهید آب زیاد بجوشد. و در اواخر پخت نیم ساعت تا 20 دقیقه قبل نمک اضافه کنید.
روش 1.
این روش برای بسیاری از زنان خانه دار شناخته شده است. برای نرم‌تر شدن گوشت سفت، چند ساعت قبل از پخت آن را با خردل بپوشانید. می توانید از خشک نیز استفاده کنید. بلافاصله قبل از پختن، خردل باید با آب سرد شسته شود.
روش دوم
قبل از سرخ کردن، می توانید گوشت سفت را با آب لیمو مرطوب کنید. آب باید جذب شود و تنها پس از آن شروع به پختن کنید.
روش سوم
این روش برای خیلی ها مکاشفه خواهد بود. گوشت تقریباً با هر درجه سختی برای سرخ کردن ایده آل خواهد بود اگر 1 تا 2 ساعت در سس سویا خیس شود. به طور طبیعی، پس هنگام پختن گوشت باید در نظر داشته باشید که سس سویا کاملاً شور است و هنگام اضافه کردن نمک زیاده روی نکنید.
روش چهارم
روش دیگری از مقوله مکاشفات. قبل از پختن، گوشت سفت را می توان برای چند ساعت در آبی که کمی نشاسته به آن اضافه شده است خیس کرد. در میان چیزهای دیگر، گوشت سرخ شده پس از این روش پوسته ترد فوق العاده ای خواهد داشت.
روش پنجم
هنگام پختن گوشت سفت، مقدار کمی شکر به آب اضافه کنید. به معنای واقعی کلمه نصف قاشق چایخوری. و باید نمک را زودتر از نیم ساعت پس از جوش آمدن آب اضافه کنید.
روش ششم
این روش از کشورهای عجیب و غریب به ما رسید. اکنون برخی از زنان خانه دار روسی برای نرم کردن گوشت از پوره کیوی استفاده می کنند. اگر به یاد داشته باشید که این میوه خارجی دارای چه مقدار ویتامین C و اسید است، استفاده از آن برای چنین اهدافی بلافاصله کاملاً منطقی می شود.
اما باید یک نکته بسیار مهم را به خاطر بسپارید. در هر 1-2 کیلوگرم گوشت نباید بیش از یک میوه کیوی استفاده کنید و می توانید حداکثر 3-4 ساعت گوشت را در کیوی خوابانده کنید، در غیر این صورت گوشت شما به سادگی به الیاف تبدیل می شود.
روش هفتم
من خودم آن را امتحان نکرده‌ام، اما چندین بار در منابع مختلف آن را دیده‌ام و از افراد مختلف شنیده‌ام که میزان سختی گوشت در حین پخت را می‌توان با افزودن دو یا سه چوب پنبه شراب به آبی که در آن وجود دارد، تحت تأثیر مثبت قرار داد. گوشت آب پز می شود. البته شاخه ها باید از چوب طبیعی بالسا ساخته شوند.
روش هشتم
برای لطافت بیشتر خورش در حین پخت، یک یا دو قاشق غذاخوری از شراب خشک (یعنی خشک) یا یک قاشق غذاخوری اضافه کنید. سرکه سفره.
روش نهم
البته برای سرخ کردن یا خورش، گوشت سفت را می توان از قبل ترشی کرد.
ما از شما دعوت می کنیم که این روش غیر متعارف مرینیت را امتحان کنید.
برای ماریناد، پیاز ریز خرد شده، سیب رنده شده، یک قاشق غذاخوری سرکه، روغن سبزیجات، فلفل سیاه آسیاب شده و برگ بو. گوشت ترشی شده در این ماریناد پیاز و سیب نه تنها طعم عالی دارد، بلکه به طرز شگفت انگیزی لطیف و آبدار خواهد بود.
و در نهایت. به شما یادآوری می کنیم، دو مورد دیگر نکات مهم، که باید هنگام پختن گوشت به آن توجه کنید تا سفت نشود. گوشت را باید در ماهیتابه ای که خوب گرم کرده اید سرخ کنید و نمک را فقط در اواخر پخت اضافه کنید تا نمک آب گوشت را نگیرد.
مارینا گربنشیکووا
