Popis výrobku
Foto: Elena Moskalenko, Dmitrij Korolko
Sýr Adyghe, aka matequae, on je latakai a Čerkesský sýr- jeden z hlavních produktů adyghské (čerkeské) kuchyně, příbuzný sýrů, fety a mozzarella. Vyrábí se z celku ovce, koza a nejčastěji kravské mléko.
Sýr Adyghe je měkký mladý sýr bílá barva, často krémové. Má kyselou mléčnou, mírně slanou chuť a jemnou, měkkou texturu. Navenek svěží sýr Adyghe, je zpravidla nízký válec s mírně konvexními bočními plochami a zaoblenými hranami, o hmotnosti nejvýše 1,5 kg. Venku je hlava sýra docela elastická, uvnitř - poměrně měkká. Uzený sýr Adyghe je sušší, jeho povrch je tmavší.
Sýr Adyghe se vyrábí z drsný nebo pasterizované mléko, používání syrovátky, vaření jedlá sůl. Ve většině případů se to dělá bez syřidla, existují však i syřidlové varianty sýra Adyghe (abomasum je jedno z oddělení jehněčího nebo hovězího žaludku; ze syřidla se vyrábí mnoho sýrů). Pro přípravu sýra Adyghe se mléko zahřeje na 95 stupňů a poté se postupně zavádí kyselé mléko. sérum což způsobuje srážení mléka. V případě použití abomasum 2-3 dny před výrobou sýra se ponoří do syrovátky. Mléčné sraženiny se shromažďují v proutěných vrbových koších, které ve výsledku zanechávají krásný vzhled krajkový vzor. Hotové hlavy sýra se posypou solí, aby se sýr dezinfikoval a udržel delší dobu. Podrobný návod, jak vařit sýr Adyghe syřidlem doma, viz.
Hromadná výroba sýra Adyghe začala teprve v roce 1980.
Druhy a odrůdy
Průmyslový Sýr Adyghe se vyrábí nejen v Adygeji, ale vlastně v celém Rusku a také v Bělorusku a na Ukrajině. Dodáváme, že podobný sýr lze prodávat pod jinými názvy (např. Čerkesský sýr).
Tradiční domácí sýr Adyghe lze nalézt na trzích Adygea, Karačajsko-Čerkesko, Kabardino-Balkarsko a Krasnodar. Nejčastěji on nesyřidlo, i když existují syřidlo možnosti. Samozřejmě se lze dlouho hádat, ve kterém regionu se tento sýr vyrábí chutněji.
Domácí sýr Adyghe se prodává ve třech verzích - čerstvý,uzené a sušené. Fresh je jen domácí obdobou továrního sýra Adyghe.
Uzený sýr Adyghe také známý pod jmény koeplyzh(červený sýr), Kabardský sýr a sýr Armavir. Připravují ho horalé západní části severního Kavkazu - Adyghe-Circassians, Adyghe-Kabardians, Abaza a Arméni z města Armavir. Sýr se udí několik dní. V kouři se suší a kůra sýra se stává nepropustnou pro vzduch a bakterie. Uzený sýr se skladuje 5-6 měsíců.
Sušený sýr Adyghe je místní odrůda kurta. Tradičně sloužil jako potrava pro lovce, pastýře, válečníky – každého, kdo si potřeboval vzít sýr na cestu. Sušený sýr je velmi tvrdý a slaný: pokud je in parmazán je zachováno až 40% vlhkosti a dokonce i v Adyghe kurtu - 20%; pokud v Roquefort 1,8% soli, poté v sušeném sýru Adyghe - 2%. Čerkesi nesuší sýr na slunci – vždy ve stínu. Pro dlouhodobé skladování je sušený sýr Adyghe obalený obilím v krabicích, stodolách, což sýru zajišťuje stabilní vlhkost a eliminuje výkyvy teplot. Takový sýr lze skladovat několik let. Tradičně se před použitím sušená hlava sýra polije vroucí vodou nebo se ponoří do vroucí vody, předtím zabalená do jednoduchého plátna.
Jak vařit
Sýr Adyghe lze vyrobit nezávisle, doma; recept na domácí sýr Adyghe (syřidlo), viz.
Sýr Adyghe – čerstvý i uzený – se jí samotný, s chlebem a bylinkami. Recepty se sýrem Adyghe jsou různé: jedná se o občerstvení a zeleninové saláty, polévky a kastrol, těstoviny a omáčky, náplně do koláčů, koláče, knedlíky, chačapuri. omáčka. Plechovka na sýr Adyghe potěr.
V některých receptech může čerstvý sýr Adyghe nahradit suluguni, sýr feta, mozzarellu, osetské a imeretské sýry.
Z čerstvého sýra Adyghe si můžete vařit sami sušené a poté jej rozdrobte na těstoviny, salát nebo míchaná vejce. To lze provést v chladničce, zbavené obalu, umístěné na nějakém stojanu, který nepokrývá většinu jeho povrchu, a přikryté lněným ubrouskem. Za měsíc získá takovou konzistenci, že se dá jen drobit - už to nepůjde krájet. Jedná se o sušený sýr.
Jak vybírat a skladovat
sýr Adyghe může mít různé odstíny od bílé po smetanovou, ale chuť a kvalita sýra se tím nemění. Barva závisí na obsahu tuku v mléce použitém při jeho výrobě.
Průmyslový sýr Adyghe se prodává ve vakuovém balení. V první řadě je potřeba dávat pozor na datum balení: sýr musí být čerstvý, protože se skladuje jen asi měsíc.
Povrch sýra by měl být vlhký, pružný, bez kůrky a bez oček. Uvnitř je hlava sýra poměrně měkká. Vůně sýra by měla být příjemná, mléčná.
Čerstvý sýr Adyghe nemůže být dlouhý držet Plíseň se může objevit po měsíci. Sýr by měl být skladován v chladničce nebo na chladném a suchém místě. Uzený sýr Adyghe se skladuje mnohem déle - asi šest měsíců. Nemůžete jíst plesnivý sýr Adyghe: můžete se snadno otrávit.
Na mnoha zdrojích můžete najít komplexní informace o tom, jak udit ryby, maso, kuře, sádlo. O tom, jak vyrobit uzený sýr, je mnohem méně informací. Navzdory jednoduchosti technologie není tento proces populární.
Paradox spočívá v tom, že je nutné mít určité znalosti, aby bylo nejen chutné, ale také užitečný produkt, a ty recepty, kde se musíte učit, přemýšlet, přemýšlet, jsou ponechány stranou, protože většina uživatelů chce dosáhnout výsledků bez vynaložení nejen fyzického, ale i duševního úsilí. Přesto je spousta lidí, kteří se chtějí naučit udit sýr, a tak si i takové články nacházejí své čtenáře.
Uzený sýr má široké využití při vaření, je nepostradatelnou přísadou při přípravě salátů, sendvičů, pizzy a dalších pochutin. Celá obtížnost práce s tímto mléčným výrobkem spočívá v krátké trvanlivosti. Někdy nešikovné jednání začínajícího amatéra vede ke zkažení sýra. Žádná námaha nepomůže, pokud je určitý druh sýra k uzení nevhodný. Zbývá jen doufat správná volba při nákupu nebo výrobě produktu.
Historie vzniku nového pokrmu v podobě uzeného sýra je značně kontroverzní.
Dnes je známo mnoho způsobů horkého a studeného uzení produktu, ale byly objeveny pouze díky rozmanitosti výsledků zpracování mléka, které jsou prezentovány v každém obchodě.
Když už mluvíme o výhodách sýra, včetně uzeného, pro tělo, je třeba poznamenat, že se jedná o skutečné úložiště látek, jako je fosfor, vápník, draslík a hořčík. Navzdory tomu, že neexistuje žádné oficiální potvrzení, praxe ukazuje posílení kostí, nehtů a vlasů při pravidelné konzumaci sýra. Je také bohatá na kyseliny a bílkoviny a v mléčných výrobcích nejsou žádné sacharidy, takže se často vyskytují ve stravě mnoha diet. Na uvedený údaj je kladena jedna povinná podmínka - sýry musí být přírodní.
zadní strana uzené produkty charakterizované negativními účinky expozice kouři. V poslední době se stalo normou sledovat Zdravé stravování, neboť spotřební koš představují umělé výrobky, přetékající konzervanty a náhražkami. Ve světle tohoto postoje se obavy spotřebitelů stávají pochopitelnými.
Karcinogeny uvolňované při spalování jakéhokoli paliva jsou podle vědců příčinou rozvoje mnoha nemocí, včetně těch onkogenních. Tuto skutečnost nebudeme popírat, protože je to místo, kde máme být. Uzení sýra je ale vždy krátkodobé, a proto je ze všech produktů zpracovaných přírodním kouřem sýr nejbezpečnější.
Pokud jde o obsah kalorií, průměrně 350 kcal, což je poměrně vysoká hodnota, ale nezapomínejte na absenci sacharidů. To znamená, že ti jedinci, kteří striktně dodržují dietu, mohou bezpečně konzumovat tento výrobek, protože pro nadváhu jsou určujícím faktorem sacharidy. Ani vysoký obsah tuku není považován za důvod k vyloučení sýra z jídelníčku.
V průmyslovém měřítku se sýr uzený za studena začal vyrábět relativně nedávno. Pro historii je výskyt první sýrárny na konci 19. století považován za událost nedávnou. Do té doby se doma udil pouze sýr. Můžeme říci, že pokusy vařit toto jídlo nyní jsou oživením tradic jejich předků.
Stejně jako u masa jsou zde definovány dva způsoby uzení. Při studeném uzení teplota nepřesahuje 40 °C a při horkém uzení se pohybuje do 80 °C. Charakteristickým rysem průmyslové výroby je automatizace procesů.
Vzhledem k tomu, že sýrový polotovar taje velmi rychle, musí v udírně strávit přesně stanovenou dobu. Kromě toho jsou na proces kladena přísná bezpečnostní omezení. Podíl toxických složek kouře absorbovaných během procesu uzení by neměl překročit přísně stanovené normy.
Recept na výrobu sýra neobsahuje na rozdíl od jiných produktů kroky přípravy. Sýr se nemusí namáčet ani marinovat. Chcete-li udit sýr, budete muset dovedně ovládat olejovou lampu. Pokud to k vám přišlo poprvé, pak se doporučuje vyzkoušet jiné, méně náladové produkty. Zkušenosti je možné získat i zapálením ohně a vyzkoušet uzení s prázdnou krabičkou. Jediné, co je po vás požadováno, je umět jasně nastavit teplotu v udírně a udržovat ji po určitou dobu konstantní.
Vše, co potřebujete k vaření horkého uzeného sýra od začátku do konce, okamžitě si naskladněte a umístěte to blízko, protože někdy musíte jednat rychle.
Nejprve si vyberte sýr v obchodě. Zejména pro ty, kteří nemají zkušenosti s klasifikací sýrů, vysvětlujeme, že tvrdé odrůdy jsou jako holandské nebo ruské a podobně. Dále bude nutné produkt rozdělit na porce. Velký kus nestihneme udit, protože v udírně zůstane jen pár minut. Doporučená hmotnost jednoho kusu je 200 gramů.
Každý kus je zabalen do předem připravené látky a převázán nití. Díky silné a spolehlivé ochraně je možné podle tohoto principu udit nejen tvrdé sýry. Například sýr Adyghe se vyjme z plastového obalu a vloží do bavlněné látky. Při použití ubrousků je žádoucí aplikovat vícevrstvý zábal.
Udírna musí být dokonale čistá. Nejmenší zbytky produktů z posledního kouření, cizí předměty, zejména ty, které jsou vyrobeny z plastu, budou dávat cizí nepříjemné pachy. Po vyčištění udírny se na její dno rozsype tenká vrstva pilin.
V grilu je zapálen oheň. Vysoká intenzita není potřeba, protože teplota v boxu nepřesáhne 80°C stupňů. Je nutné, aby palivové dříví hořelo se stejnou intenzitou. Po ujištění, že je tato podmínka splněna, můžete udírnu postavit na gril a uzavřít poklicí. Tenký proud bílého kouře je považován za začátek procesu. Oznámí, že hranolky začaly doutnat. Nejprve se musíte neustále dívat za víko, protože existuje riziko roztavení produktu. To je hlavní nepříjemnost vaření.
Uzený podle popsaného principu se sýr vyjme z ručníku a vloží do chladničky. Navzdory skutečnosti, že sýr je produktem horkého uzení, měl by být vyluhován asi jeden den v chladničce, protože se dostane na stůl ve studené formě.
V tomto receptu také musíte vzít pouze tvrdé sýry. V závislosti na konkrétním druhu materiálu se může průběh uzení měnit, ale studenou cestou v každém případě se jedná o uzení při teplotě nepřesahující 40 °C stupňů.
V udírně můžete vařit skutečný produkt. Optimální tvar a velikost kousku sýra je hranol dlouhý a široký 10 cm a vysoký 5 cm Nejprve je třeba sýr zchladit, zde však není určujícím parametrem teplota, ale vlhkost. Poté, co produkt leží jeden den v chladničce, na jeho povrchu se tvoří malé kapičky. To je symbol toho, že jste zvolili správný přístup.
Vlhkost musí být odstraněna ubrouskem a kusy by měly být poslány do udírny. Přineseno recept krok za krokem vaření, nelze však přesně pojmenovat dobu pobytu výrobku v udírně. Ochotu bude nutné posoudit vizuálně. V průměru se doba pohybuje kolem tří hodin. Připravuje se tak například slavný „pigtail“, což jsou odřezky z klobásového sýra.
Při absenci udírny můžete zkusit uzení sýra tekutým kouřem, ale pamatujte, že výsledek se bude lišit od přirozeného uzení. Sýr v udírně se začne tavit, protože i při studeném uzení je teplota dost vysoká. Chcete-li to simulovat, musíte sýr zahřát jakýmkoli způsobem: v mikrovlnné troubě, na pánvi, v troubě. Poté zbývá pouze umístit polotovar do roztoku kouřového extraktu.
Sýry uzené za studena mají dlouhou trvanlivost. Nezapomeňte na takový přirozený proces, jako je navíjení. Pachy z lednice se navíc postupně vstřebávají do produktu. Pokud existuje možnost pravidelného uzení doma, pak by sýr neměl být ponechán po dlouhou dobu.
Sýr uzený za tepla má jednu podstatnou nevýhodu – špatně se skladuje. Takový pokrm je vhodné připravit na hlučný stůl, když vše sní hosté. Jakmile je sýr vystaven vysokým teplotám, ztratí své vlastnosti pro dlouhodobé skladování, protože se změní jeho struktura.
V důsledku toho bych rád poznamenal, že chlazené sýry mohou být opět vystaveny vysokým teplotám. oblíbený recept sloužící jako sendvič. Jedním z prvků v něm je sýr. Nastrouhá se a poté se chléb se sýrem ohřeje v mikrovlnné troubě. Výsledná pochoutka má jedinečnou chuť. Na jednu stranu je to výživný pokrm, který se hodí k snídani. Na druhou stranu pochoutka s vůní kouře.
Jak se mi líbila velmi jemná, krémová a lehce pikantní chuť tohoto sýra!
- Madino, máš tak lahodný sýr! Jak to děláš?
- Ano, vše je velmi jednoduché! Podívej, teď tě to naučím.
Vezměte mléko od krávy, sceďte ho a dejte na oheň, aby se uvařilo. Nenechte silný žár, mléko nevařte. Hele, mléko už chřadlo, vidíš, že je pryč pára? Nyní vezměte kvásek a velmi pomalu jej nalévejte od okrajů, takže trochu naliji, opláchnu šálky a přidám další, jinak sýr zkysne, hlavní věcí není spěchat. No, to je vše, podívej, vidíš omezený? Počkejte dalších pět minut a stáhněte z ohně. Vyndejte do cedníku, nechte odkapat syrovátku a urovnejte do košíčků. Košíky dobře protřepejte a otočte. Nyní můžete osolit, osolit z obou stran dle chuti, já mám ráda nesolený sýr. Nyní s vámi vypijeme čaj a už můžete jíst. Ještě lépe, přinesu ti uzený sýr a tenhle nech viset do zítřka, vezmeš si ho s sebou.
Jak jsem si doma vyrobil sýr Adyghe:
Nejprve začněte:
Koupil jsem rustikální rjaženku, zahřál ji na mírném ohni, dokud se tvarohová hmota nesrazila, oddělil syrovátku a dal ji na den na okno.
Scedila přírodní kravské mléko, dala ho na mírný oheň, vařila asi hodinu, pak trochu připálila oheň, a když se mléko začalo aktivně zapařovat, nalévala syrovátku velmi pomalu podél stěny v několika krocích. .
Tvarohovou hmotu nechala na sporáku dalších pět minut a opatrně přendala do cedníku. Nechala tekutinu okapat, párkrát otočila a osolila. Je třeba obracet jako palačinky na pánvi, prudce a přitom opatrně. Cedník se sýrovou hmotou stál hodinu v průvanu, pak jsem ho dal do lednice na spodní polici.
Ráno jsem už snědl výsledný sýr)))
Ukázalo se, že to není tak chutné jako Madina, ale mnohem chutnější než Adyghe z obchodu!
Na kilogram sýra potřebujete:
6,5 litru přírodního kravského mléka
1,5 litru syrovátky
2 lžičky sůl
Důležité!
Mléko má být plnotučné, jděte na vesnici požádat babičky o čerstvé mléko.
Mléko by se nemělo vařit, jen trochu vařit, syrovátka se nalévá při teplotě 75-80 stupňů.
Vzniklou tvarohovou hmotu nelze mačkat a lisovat, stačí s ní párkrát prudce zatřepat a obrátit.
Neměli byste dělat velké hlavy, je lepší výslednou hmotu rozdělit na 3-4 části.
Čerkesové sýr suší v košíčcích z vrbových proutků a do nich ho zavěšují k uzení. Uzený sýr v komíně, tedy uzení za tepla. Kouřeno několik hodin až několik dní. Uzený sýr Adyghe lze skladovat bez chladničky až tři roky.
Říkají tomuto sýru Matequae (Mate - košík, Kuae - sýr)
Dobrou chuť!
Ve skutečnosti ta kráva byla krásná, doufám, že nevidí její křivý obrázek)))
Sýr Adyghe má v mnoha zemích spoustu „příbuzných“: Mozzarella, sýr, Ricotta, Feta, Paneer a mnoho dalších druhů nakládaných sýrů vynalezených v celé historii lidstva.
Adyghská legenda tvrdí, že slavný sýr existoval v 7.-8. tisíciletí před naším letopočtem. Sýr s názvem „Adyghe“ se ale skutečně proslavil až po olympiádě v roce 1980 v Moskvě, kam byl dodán v krásných obalech speciálně vyrobených ve Finsku.
Technologie výroby nakládaného sýra "Adygeisky" se po tisíce let vůbec nezměnila.
Jediný rozdíl moderní výroba je použití surovin.
Jestliže se dříve k výrobě sýra Adyghe používalo kozí a ovčí mléko, pak se kvůli plošnému a výraznému snížení počtu těchto domácích zvířat začalo při výrobě používat mléko kravské.
Je pravda, že po zavedení této novinky začali výrobci sýrů z Adygea aktivně šířit fámy, že jejich krávy jsou výjimečné a dávají mléko, které jinde na světě nenajdete. Mimochodem, k mléku: v pasterizované formě nemá mléko krávy Adyghe žádné výrazné rozdíly od mléka indické nebo švýcarské krávy.
Zajímavý fakt: Sýr Adyghe vyrábí mnoho z největších sýráren v SNS, ale pod jiným názvem. Faktem je, že název „sýr Adyghe“ je patentován výrobci v Republice Adygea, takže úplně stejné sýry vyrobené mimo Adygea s naprosto autentickou chutí by se měly nazývat jinak. Ale nejde o název, ale o chuť. Proto lze takový sýr zcela připravit na jakýkoli domácí kuchyně.
Rozdíl mezi technologií výroby sýra Adyghe a ostatních nakládaných sýrů je v tom, že k jeho výrobě se používá dlouhodobá pasterizace.
Jediným problémem při domácí výrobě sýra Adyghe je zajistit dlouhodobé zahřívání mléka na teplotu 95ºϹ, což ovlivňuje konzistenci sraženiny. Při této teplotě, stejně jako za stálého míchání, se mléčná bílkovina slepuje do nitkovitých sraženin a vytlačuje syrovátkovou hmotu.
Aby mléko při pasteraci neuteklo a nepřipálilo se, existuje jednoduchý a účinný způsob, jak problém vyřešit: před zahřátím je třeba surovinu co nejvíce zchladit a poté postupně vkládat do pasterizační pánve. malé části, za stálého míchání, nalévání vychlazeného mléka podél okraje nádoby a zároveň snižování teploty pánve a surovin.
Aby se mléko nepřipálilo, než začnete vařit sýrové těsto, nalijte na dno pánve trochu vody a přiveďte ji k varu a začněte přidávat nejprve čerstvé mléko a poté syrovátku, zakysanou smetanu nebo jogurt. Použití kysaných mléčných výrobků při přípravě domácích nakládaných sýrů je nejlepší variantou. Tyto potraviny jsou přirozeně nasycené nezbytnými bakteriemi a enzymy a každá hospodyňka ví, jak s nimi správně zacházet.
Speciální a syřidlové enzymy a startovací kultury, které se používají v průmyslové výrobě sýrů, vyžadují od začínajícího sýraře určitou úroveň školení a navíc má jejich použití smysl pro impozantní objemy výroby sýrů: speciální startovací kultury v množství 1,5-2 g se přidá do 100 litrů mléka . Doma je nepravděpodobné, že by někdo potřeboval takové množství sýra: ze 100 litrů mléka můžete získat 13-16 kg produktu, v závislosti na typu mléka. S takto minimálním množstvím startéru na 100 litrů bude velmi obtížné změřit jeho hmotnost na přípravu jedné hlávky sýra o hmotnosti 1,5 kg.
Je třeba poznamenat, že hlavy menší hmotnosti lze připravit doma, ale je třeba vzít v úvahu následující faktor: k oddělení syrovátky v nakládaných sýrech dochází přirozeně, bez použití lisů, pod tlakem vlastní hmotnosti výrobku. Na základě fyzikálních zákonů bude proto s hmotností hlavy 0,5 kg proces vytlačování syrovátky pomalejší a méně účinný.
Poměr čerstvého mléka a kysaných mléčných výrobků je 2:1. Bude velmi výhodné, když bezprostředně před vařením zředíte zakysanou smetanu nebo husté sražené mléko částí čerstvého mléka: to vám umožní rovnoměrněji nalít kyselou hmotu a zabránit tvorbě hrudek v sýrovém těstě.
Chcete-li začít vyrábět sýr Adyghe doma, zbývá zvážit požadavky na kvalitu použitých surovin a standardní požadavky na hotový výrobek. Pro výrobu sýra se samozřejmě nejlépe hodí přírodní plnotučné mléko, které lze zakoupit od farmářů nebo na specializovaných trzích pro zemědělské produkty. Obsah tuku v sýru Adyghe je podle standardních požadavků 45 %; vlhkost - až 60%; obsah soli - 2%.
Pro získání sýra této kvality by měly suroviny použité pro jeho přípravu těmto ukazatelům co nejvíce odpovídat. Je povoleno používat suché koncentráty, pomocí kterých lze přírodní odstředěné mléko přivést na požadovaný obsah tuku. Také pro získání potřebného obsahu tuku je možné použít kombinaci odstředěného mléka s plnotučnou zakysanou smetanou.
Obecně platí, že pravidla GOST nemají absolutní moc ve vaší vlastní kuchyni, ale můžete dát volný průchod své kreativitě.
Ingredience:
Kozí mléko, celý 4,5l
Kravské mléko plnotučné 5,5l
Syrovátka přírodní (z kravského, plnotučného mléka) 4l
Způsob vaření:
Vezměte dva druhy mléka ve stejných částech a stejné množství syrovátky. K výrobě nakládaných sýrů originální receptura budete potřebovat smaltovanou nebo nerezovou pánev o objemu 2násobku množství mléka.
Mléko zakoupené na trhu přeceďte přes gázu nebo plátěný ubrousek.
Nalijte mléko do hrnce a zapněte sporák na nejnižší teplotu. Vařte 50–60 minut a po malých dávkách přilévejte syrovátku pokaždé, když se mléko chystá vařit. Obsah hrnce průběžně mícháme. V mléčné hmotě by se měly tvořit nitkovité sraženiny oddělující se od syrovátky.
Když se sražený mléčný protein shromáždí do kulovité sraženiny, vypněte teplo nebo sundejte pánev ze sporáku. Připravte si nádobu na vyhození sýra a pod ni postavte další misku, do které bude stékat syrovátka. Když syrovátka odteče a sýr se vlastní vahou zhutní, otočte formu a položte hlavu na mřížku (rošt).
Pravý sýr Adyghe se filtruje přes vrbové proutěné koše. Ale můžete použít jiné nádoby vhodné pro tento účel: síto nebo cedník postačí. Povrch hlavy posypeme solí. Sýr by měl zrát do 18-24 hodin. Sýr lze skladovat v těsně uzavřeném obalu, ne déle než 72 hodin.
Ingredience:
Mléko plnotučné (3,2%) 6,5l
Sražené mléko, domácí 3,3l
Sušené mléko(25 %) 1,5 kg
Vaření:
Zahřejte přírodní mléko na 40ºϹ a zřeďte v něm suchý koncentrát a za stálého míchání přidejte prášek. Po úplném rozpuštění koncentrátu oddělte 2,5–3 litry mléka z celkového objemu a tuto část ochlaďte na 18–20ºϹ.
Druhou část rekonstituovaného mléka zahřejte na 90-95ºϹ a začněte do ní přilévat nejprve 200-300 ml vychlazeného mléka a poté jogurt pro snížení bodu varu. Použijte sražené mléko o teplotě +5ºϹ k prodloužení procesu vaření sýra až na hodinu.
Krouživým pohybem po okraji pánve nalijte vychlazené mléko a jogurt, aby se sraženina shromáždila ve středu pánve. Jakmile se mléko srazí, rendlík sejmeme ze sporáku a znovu vychladíme na pokojovou teplotu. Seberte sraženinu a přendejte do připravené formy s otvory pro odkapávání syrovátky. Formu vložte do misky, která bude sloužit jako tác. Po ztuhnutí sýru povrch osolíme a přendáme na mřížku nebo mřížku a z druhé strany sýr osolíme. Hotovou hlavu vložte do plastového sáčku se zipem nebo do nádoby s těsně přiléhajícím víkem.
Trvanlivost sýra - 3 dny, při teplotě 0-5ºϹ.
Ingredience:
Mléko plnotučné 4,5l
Tvaroh, domácí (tučný)
Vaření:
Domácí tvaroh otřete přes síto a spojte s polovinou odebraného mléka do homogenní hmoty bez hrudek. Začněte ohřívat druhou polovinu studeného mléka v hrnci, po částech 200-300 ml: zahřejte jednu část na 90ºϹ, nalijte další část mléka. Po pasterizaci veškerého mléka začněte přilévat vychladlou směs mléka a tvarohu také po částech: krouživými pohyby od stěn pánve ke středu. Sražené mléčné bílkoviny sejměte ze sporáku, aby vychladly. Dále vytvarujte sýrové hlavy, jak je popsáno v receptech výše.
Ingredience:
Přírodní mléko 7,5l
Zakysaná smetana (25%) 2,5 kg
Vaření:
Také, stejně jako v předchozích receptech, použijte k výrobě sýra chlazené přísady. Smíchejte 1/3 mléka se zakysanou smetanou, abyste získali tekutou homogenní hmotu: do pánve bude vhodné přidat zakysanou smetanu.
Začněte pasterizovat mléko tak, že ho po dávkách nalijete do hrnce a zahřejete blízko bodu varu. V žádném případě se mléko nesmí vařit. Po nalití všeho mléka vlijte zakysanou smetanu zředěnou mlékem. V procesu pasterizace nezastavujte plynulé míchání sýrové hmoty. Protein ze sraženého mléka nechte vychladnout; tvarohovou hmotu sbírejte do síta, cedníku nebo jiné kulaté nádoby s otvory. Poté, co syrovátka odteče na tác a sýr se vlastní vahou zhutní, povrch osolte, formu otočte a sýr vložte do připravené skladovací nádoby.
Pro pohodlí domácí výroby sýra Adyghe použijte teploměr k ovládání teploty pasterizace mléka: pokud se mléko vaří, sýr z něj nevyteče a teplota pasterizace je velmi blízko bodu varu.
K domácí výrobě jednoho kilogramu sýra Adyghe je potřeba minimálně 6,5 litru mléka.
Syřidlo při domácí výrobě sýrů můžete nahradit zakysanou smetanou, tvarohem, kyselým mlékem a jakýmkoliv fermentované mléčné výrobky.
Pokud má domácnost domácí udírnu, vyzkoušejte uzený sýr Adyghe: po přípravě hlavy sýra kterýmkoli z popsaných způsobů ji uchovávejte v udírně 3–4 hodiny v režimu studeného uzení (do 25ºϹ). Chcete-li udit, potřete hlavu sýra máslem. Uzení neprodlužuje trvanlivost sýra, ale umožňuje získat nové, zajímavé chutě. Pro zvýšení trvanlivosti uzeného sýra Adyghe je zapotřebí delší expozice v udírně, ale chuť sýra se výrazně změní.
Zkuste si vyrobit sýr Adyghe s pepřem, kmínem, koriandrem nebo jiným kořením a kořením. Takový sýr lze použít k přípravě originálních salátů a dalších jídel.
***
Pokud vás vrhnou do Krasnodaru, poradil bych vám, abyste se v něm zásobili uzeným sýrem Adyghe. Proč zrovna oni? Protože prakticky nikde na sever od Kubáně ho nenajdete uzený. Možná na východě - v Karačajsko-Čerkesku a Kabardinsko-Balkarsku - najdete něco podobného a blízce příbuzného - místní domácí sýry tvarované do malých plochých koleček ve tvaru cedníku, ve kterém se mačkaly. Jako tyhle:A toto jídlo, mimochodem, má historii. Čerkesové tradičně udí tyto sýry v krbu jako nejlepší jídlo pro cestovatele. To znamená, že čerstvý sýr - na stůl a uzený - na silnici. Při uzení se sýr Adyghe výborně skladuje a i když vyschne (a zabalený v hadru jistě uschne), bude jen chutnější.
Uzený sýr Adyghe je lepší hledat v sýrových řadách trhu Sennoy. Je tam nejbohatší výběr. Továrně vyrobené hlavy najdete srolované v polyetylenu, se kterým jsou povoleny v letadlech. Jeden kamarád přivezl sýr Adyghe v takovém obalu do Německa (i když tato možnost o něco později nefungovala s ČR - celníci nařídili hotel vyhodit). Když budete hledat, najdete na Sennoy domácí sýr - na některých místech pokrytý sazemi a s lepkavými hranolky, na kterých ležel v udírně. Tento sýr má ostřejší chuť, ale také originálnější.
Pokud vás zaujal uzený sýr Adyghe, pak vám radím udělat ještě jednu věc. Vysušte to. Dnes se uzený sýr Adyghe ani v továrnách, ani v dílnách řemeslníků - sýrařů suší na kámen. Za prvé, spotřebitel neví, že je to chutné. Za druhé, čím je sýr sušší, tím méně váží. To znamená, že je pro výrobce nerentabilní jej sušit. Staleté zkušenosti by ale neměly být shozeny z vah.
Vyplatí se to udělat. Kupte si několik kruhů uzeného Adyghe. V závislosti na apetitu výrobce a velikosti (disperze - od jednoho do dvou a půl kilogramů) kruh takového sýra stojí od 300 do 600 rublů. První kruh se sní hned první večer (je dobré, když zůstane na snídani), ale umožní vám oddálit zmizení zbytku. přežívající (bez polyethylenu, pokud je sýr tovární výroby) hromada (posouvání pomocí hranolků nebo zapíchnutí několika párátek do kruhu a navlečení dalšího sýrového „podlaha“ na ně tak, aby mezi kruhy byly alespoň centimetrové mezery) vyjměte na spodní část chladničky. Tam, kde je +5+7 stupňů. A sýr tam necháme zaschnout.První hmatatelné výsledky se dostaví za týden. Zde sníte druhou sýrovou hlavu a rozhodnete se, že zbytek necháte ještě uschnout. Po pár týdnech se obrat dostane na další hlavičku a pokud vydržíte měsíc, sýr vyschne tak, že se přestane krájet a začne se pod nožem drolit. Toto je jeho nejchutnější konzistence.
Takový sýr lze jíst kousek po kousku - absorbuje nakládaný kousek. Je dobré to zapít - i studeným suchým vínem (říkají, že je bílé se sýrem, ale já ho mám rád i s cabernetem - uzený sýr se hádá, proplétá a hraje si se svíravostí vína), i s horkým sladkým čajem. Můžete ho nakrájet na menší kousky a jako koření posypat čerstvými bylinkami a odcházející párou pšeničná kaše, nebo - proso, nebo (pokud jsme příliš líní na to domácí nudle) - těstoviny. Na rozdíl od syřidlových sýrů se sýr Adyghe vlivem teploty nerozpustí, ale nějak změkne a získá určitou kulatost chuti. Ale těžko se to popisuje - musíte vyzkoušet.
