Tradiční kavkazské sýry inlakesh_trip napsal 29.5.2013
Sýr vařený na pastvině v horách je jednou z nejjasnějších vzpomínek na téměř každou cestu, kterou jsem na Kavkaz podnikl. Přichází léto, čas, kdy se na horských loukách pasou stáda krav, koz a ovcí a hodně dávají lahodné mléko. Pastýři v této době dělají hlavní zásoby sýra na zimu. V předvečer léta jsem se rozhodl udělat studii o tradičních kavkazských sýrech. Samozřejmě se do něj dostaly jen ty nejznámější a přeživší druhy.
sýr Adyghe("matequae")
Tovární verzi lze nalézt téměř v každém obchodě v Moskvě. Jedním z důvodů popularity sýra je jednoduchost technologie a vysoká ziskovost. Sýr je mezi Čerkesy mimořádně oblíbený. Tradičně se ve vesnicích „matekuai“ dělalo takto:
scezené mléko se zapálí. Když začne vřít, přidá se k němu fermentovaná mléčná syrovátka na 15-30 minut. Výsledná sraženina se udržuje po dobu 5 minut, poté se odstraní polovina séra. Teplá sýrová hmota se vkládá do speciálních košíčků "bzhal'e", upletených z tenkých vrbových proutků. Na sýrových stranách zanechávají krásný krajkový vzor. Vylisovaný kruh se na povrchu osolí suchou solí.
Uzený sýr Adyghe ("koeplyzh")
Dříve dům Čerkesy ohříval krb „ondzhek“, z něhož stoupal komín. Nad ohništěm bylo zavěšeno proutěné zařízení z tyčí nebo tyčí „choy“ - udílo se na něm maso nebo sýr. Sýr "matekuae" byl ponechán na "choy" od 18 hodin do týdne. Výsledkem byl "koeplyzh" - "červený sýr". Uzené „matekuae“ malé velikosti se nazývá „kurt“, sloužilo jako potrava pro lovce, pastýře, válečníky. Čerkesové čerpali z pramene vodu, rozdrobili do ní uzený sýr a jedli ho s chlebem. Toto jídlo je velmi výživné a vysoce kalorické. Na vzdálených kampaních chuť sýra připomínala mužům jejich rodný krb a starostlivé ruce, které jej připravovaly. Sušený sýr se po léta nezkazil.
Pobřeží
Ázerbájdžánský tradiční sýr. Ve skutečnosti je to spíše slaný tvaroh, ale nevypadá jako tvaroh, snadno se namaže na pita chleba. K přípravě shor je třeba ayran zahřát na mírném ohni až do sražení, poté vzniklou sýřeninu vyjmout a vložit do vinného měchu ("svinutého"). Poté zavažte všechny otvory vinutí a nalijte do něj vychlazený slaný nálev. Poté dobře protřepejte, přidejte i jemně nasekaný kopr. Krátké dozrává od 1 do 3 měsíců.
Motal
Zajímavým způsobem byl připraven slavný ázerbájdžánský sýr „motal pendir“. Nakládané mléko se osolilo, vymačkalo ze syrovátky a vložilo do navíječe - ovčí kůže, uvnitř obrácené střiženou vlnou.
A uchovávali ho ve měchu minimálně měsíc, ideálně 3 měsíce. Vlivem enzymů v kůži berana se získal sýr s výraznou specifickou vůní, velmi jemný, nažloutlý, málo slaný.Chanakh, sýr Tushinsky, Osetský sýr, sýr Kobi…
Na středním Kavkaze je tradice výroby sýrů jako je brynza téměř všude. Technologie vaření se liší jen nepatrně.
Ovčí mléko bývalo hlavní výchozí surovinou. Ale v naší době se ovce chovají mnohem méně a krávy se používají hlavně pro mléko. Krávy dávají více mléka a pro malé farmy je jednodušší je udržet.
Fáze výroby těchto sýrů jsou následující: mléko se zahřeje téměř k varu, ochladí se do teplého stavu a poté se fermentuje syřidlem. Jakmile se protein oddělí od syrovátky, je sklizen. Poté hněteme. Když zrnka sýra dostatečně zaschnou a trochu se vytvarují, pokračujte k druhému ohřevu. Navíc na rozdíl od sýrů, jako je Suluguni, je teplota ohřevu velmi nízká: od 33 do 38 stupňů. Na vesnicích často vynechávají fázi „druhého ohřevu“ a sýrovou hmotu jednoduše mačkají rukama ve speciálním koši. V důsledku hnětení a druhého ohřevu (nebo jen ručního ždímání) je odstraněna přebytečná vlhkost, nyní je sýr tvarován (kužel nebo válcová „hlava“ známá obyvateli města).
A na závěr se sýry vloží do slaného nálevu. Za nejlepší je považována solanka vyrobená na bázi přírodní minerální vody s plynem (např. Narzan), mnoho soutěsek středního Kavkazu má takové vody dostatek.
Suluguni
Tradiční gruzínský sýr, který se v Rusku stal velmi oblíbeným. Mezi lidmi je etymologie jeho jména odvozena od „suli“ (což znamená „duše“) a „guli“ („srdce“). Akademik Vaso Abaev však nachází kořeny jména Suluguni v digorském dialektu osetského jazyka. "Sulu" označuje syrovátku a zejména formant -gun označuje kořen slova, jako materiál, ze kterého je vyroben předmět nazývaný takto složité slovo. Doslovný překlad tohoto slova je tedy „obsahující syrovátku“
Suluguni se od sýrů brynzového typu liší vysokou teplotou druhého ohřevu. Snad jen horská hostitelka dokáže sbírat hroudu suluguni v téměř vroucím kotli holýma rukama! Při svých cestách se nerozhoduji strkat ruce do takových kotlíků.
Uzené suluguni je vynikající jako jídlo pro kempování v horách. V procesu uzení se sýr stává sušším než jeho „bílý“ protějšek a navíc je pokrytý baktericidní krustou, díky čemuž je sýr velmi stabilní, cestou se neznehodnocuje.
Chechil
To je stejný Suluguni, jen shromážděný v copáncích. Tento sýr se dává jak v uzené verzi nad ohništěm, tak v "bílé" - neuzené verzi.
Khorats paneer
Tradiční arménský "zakopaný sýr". Správný „khorats paneer“ se získává z vyzrálého ovčího sýra. Je mletý s přísně vybraným buketem sušených horských bylin, hliněné nádoby jsou pevně zabaleny hmotou a zakopány v zemi. Sýr zraje několik měsíců a nakonec se ukáže jako hustě vonící, neuvěřitelně energický a velmi chutný. Některé hospodyňky, aby srazily dechberoucí aroma sýra, ho smíchaly napůl s domácím tvarohem nebo máslem a také s obyčejným slaným sýrem.
Na mnoha zdrojích můžete najít komplexní informace o tom, jak udit ryby, maso, kuře, sádlo. O tom, jak vyrobit uzený sýr, je mnohem méně informací. Navzdory jednoduchosti technologie není tento proces populární.
Paradox spočívá v tom, že je nutné mít určité znalosti, aby bylo nejen chutné, ale také užitečný produkt, a ty recepty, kde se musíte učit, přemýšlet, přemýšlet, jsou ponechány stranou, protože většina uživatelů chce dosáhnout výsledků bez vynaložení nejen fyzického, ale i duševního úsilí. Přesto je spousta lidí, kteří se chtějí naučit udit sýr, a tak si i takové články nacházejí své čtenáře.
Uzený sýr má široké využití při vaření, je nepostradatelnou přísadou při přípravě salátů, sendvičů, pizzy a dalších pochutin. Celá obtížnost práce s tímto mléčným výrobkem spočívá v krátké trvanlivosti. Někdy nešikovné jednání začínajícího amatéra vede ke zkažení sýra. Žádná námaha nepomůže, pokud je určitý druh sýra k uzení nevhodný. Zbývá jen doufat správná volba při nákupu nebo výrobě produktu.
Historie vzniku nového pokrmu v podobě uzeného sýra je značně kontroverzní.
Dnes je známo mnoho způsobů horkého a studeného uzení produktu, ale byly objeveny pouze díky rozmanitosti výsledků zpracování mléka, které jsou prezentovány v každém obchodě.
Když už mluvíme o výhodách sýra, včetně uzeného, pro tělo, je třeba poznamenat, že se jedná o skutečné úložiště látek, jako je fosfor, vápník, draslík a hořčík. Navzdory tomu, že neexistuje žádné oficiální potvrzení, praxe ukazuje posílení kostí, nehtů a vlasů při pravidelné konzumaci sýra. Je také bohatá na kyseliny a bílkoviny a v mléčných výrobcích nejsou žádné sacharidy, takže se často vyskytují ve stravě mnoha diet. Na uvedený údaj je kladena jedna povinná podmínka - sýry musí být přírodní.
zadní strana uzené produkty charakterizované negativními účinky expozice kouři. V poslední době se stalo normou sledovat Zdravé stravování, neboť spotřební koš představují umělé výrobky, přetékající konzervanty a náhražkami. Ve světle tohoto postoje se obavy spotřebitelů stávají pochopitelnými.
Karcinogeny uvolňované při spalování jakéhokoli paliva jsou podle vědců příčinou rozvoje mnoha nemocí, včetně těch onkogenních. Tuto skutečnost nebudeme popírat, protože je to místo, kde máme být. Uzení sýra je ale vždy krátkodobé, a proto je ze všech produktů zpracovaných přírodním kouřem sýr nejbezpečnější.
Pokud jde o obsah kalorií, průměrně 350 kcal, což je poměrně vysoká hodnota, ale nezapomínejte na absenci sacharidů. To znamená, že ti jedinci, kteří striktně dodržují dietu, mohou bezpečně konzumovat tento výrobek, protože pro nadváhu jsou určujícím faktorem sacharidy. Ani vysoký obsah tuku není považován za důvod k vyloučení sýra z jídelníčku.
V průmyslovém měřítku se sýr uzený za studena začal vyrábět relativně nedávno. Pro historii je výskyt první sýrárny na konci 19. století považován za událost nedávnou. Do té doby se doma udil pouze sýr. Můžeme říci, že pokusy vařit toto jídlo nyní jsou oživením tradic jejich předků.
Stejně jako u masa jsou zde definovány dva způsoby uzení. Při studeném uzení teplota nepřesahuje 40 °C a při horkém uzení se pohybuje do 80 °C. Charakteristickým rysem průmyslové výroby je automatizace procesů.
Vzhledem k tomu, že sýrový polotovar taje velmi rychle, musí v udírně strávit přesně stanovenou dobu. Kromě toho jsou na proces kladena přísná bezpečnostní omezení. Podíl toxických složek kouře absorbovaných během procesu uzení by neměl překročit přísně stanovené normy.
Recept na výrobu sýra neobsahuje na rozdíl od jiných produktů kroky přípravy. Sýr se nemusí namáčet ani marinovat. Chcete-li udit sýr, budete muset dovedně ovládat olejovou lampu. Pokud to k vám přišlo poprvé, pak se doporučuje vyzkoušet jiné, méně náladové produkty. Zkušenosti je možné získat i zapálením ohně a vyzkoušet uzení s prázdnou krabičkou. Jediné, co je po vás požadováno, je umět jasně nastavit teplotu v udírně a udržovat ji po určitou dobu konstantní.
Vše, co potřebujete k vaření horkého uzeného sýra od začátku do konce, okamžitě si naskladněte a umístěte to blízko, protože někdy musíte jednat rychle.
Nejprve si vyberte sýr v obchodě. Zejména pro ty, kteří nemají zkušenosti s klasifikací sýrů, vysvětlujeme, že tvrdé odrůdy jsou jako holandské nebo ruské a podobně. Dále bude nutné produkt rozdělit na porce. Velký kus nestihneme udit, protože v udírně zůstane jen pár minut. Doporučená hmotnost jednoho kusu je 200 gramů.
Každý kus je zabalen do předem připravené látky a převázán nití. Díky silné a spolehlivé ochraně je možné podle tohoto principu udit nejen tvrdé sýry. Například sýr Adyghe se vyjme z plastového obalu a vloží do bavlněné látky. Při použití ubrousků je žádoucí aplikovat vícevrstvý zábal.
Udírna musí být dokonale čistá. Nejmenší zbytky produktů z posledního kouření, cizí předměty, zejména ty, které jsou vyrobeny z plastu, budou dávat cizí nepříjemné pachy. Po vyčištění udírny se na její dno rozsype tenká vrstva pilin.
V grilu je zapálen oheň. Vysoká intenzita není potřeba, protože teplota v boxu nepřesáhne 80°C stupňů. Je nutné, aby palivové dříví hořelo se stejnou intenzitou. Po ujištění, že je tato podmínka splněna, můžete udírnu postavit na gril a uzavřít poklicí. Tenký proud bílého kouře je považován za začátek procesu. Oznámí, že hranolky začaly doutnat. Nejprve se musíte neustále dívat za víko, protože existuje riziko roztavení produktu. To je hlavní nepříjemnost vaření.
Uzený podle popsaného principu se sýr vyjme z ručníku a vloží do chladničky. Navzdory skutečnosti, že sýr je produktem horkého uzení, měl by být vyluhován asi jeden den v chladničce, protože se dostane na stůl ve studené formě.
V tomto receptu také musíte vzít pouze tvrdé sýry. V závislosti na konkrétním druhu materiálu se může průběh uzení měnit, ale studenou cestou v každém případě se jedná o uzení při teplotě nepřesahující 40 °C stupňů.
V udírně můžete vařit skutečný produkt. Optimální tvar a velikost kousku sýra je hranol dlouhý a široký 10 cm a vysoký 5 cm Nejprve je třeba sýr zchladit, zde však není určujícím parametrem teplota, ale vlhkost. Poté, co produkt leží jeden den v chladničce, na jeho povrchu se tvoří malé kapičky. To je symbol toho, že jste zvolili správný přístup.
Vlhkost musí být odstraněna ubrouskem a kusy by měly být poslány do udírny. Přineseno recept krok za krokem vaření, nelze však přesně pojmenovat dobu pobytu výrobku v udírně. Ochotu bude nutné posoudit vizuálně. V průměru se doba pohybuje kolem tří hodin. Připravuje se tak například slavný „pigtail“, což jsou odřezky z klobásového sýra.
Při absenci udírny můžete zkusit uzení sýra tekutým kouřem, ale pamatujte, že výsledek se bude lišit od přirozeného uzení. Sýr v udírně se začne tavit, protože i při studeném uzení je teplota dost vysoká. Chcete-li to simulovat, musíte sýr zahřát jakýmkoli způsobem: v mikrovlnné troubě, na pánvi, v troubě. Poté zbývá pouze umístit polotovar do roztoku kouřového extraktu.
Sýry uzené za studena mají dlouhou trvanlivost. Nezapomeňte na takový přirozený proces, jako je navíjení. Pachy z lednice se navíc postupně vstřebávají do produktu. Pokud existuje možnost pravidelného uzení doma, pak by sýr neměl být ponechán po dlouhou dobu.
Sýr uzený za tepla má jednu podstatnou nevýhodu – špatně se skladuje. Takový pokrm je vhodné připravit na hlučný stůl, když vše sní hosté. Jakmile je sýr vystaven vysokým teplotám, ztratí své vlastnosti pro dlouhodobé skladování, protože se změní jeho struktura.
V důsledku toho bych rád poznamenal, že chlazené sýry mohou být opět vystaveny vysokým teplotám. oblíbený recept sloužící jako sendvič. Jedním z prvků v něm je sýr. Nastrouhá se a poté se chléb se sýrem ohřeje v mikrovlnné troubě. Výsledná pochoutka má jedinečnou chuť. Na jednu stranu je to výživný pokrm, který se hodí k snídani. Na druhou stranu pochoutka s vůní kouře.
Všichni máme stejné asociace při zmínce o kavkazské kuchyni: hodně koření a bylinek, štiplavost a pikantnost. Málokdo však ví, že kavkazské národy jsou skutečnými řemeslníky v rovnováze vkusu. Jsou pověstné svou zvláštní schopností kombinovat pikantní masitá jídla s jemným a měkké sýry. Jedním z nejznámějších kavkazských sýrů je sýr Adyghe, který byl pojmenován podle místa svého zrodu - Republika Adygea - a získal si v Rusku nesmírnou oblibu.
Sýr Adyghe dnes lze nalézt na všech regálech obchodů v zemi. Jedním z důvodů takového rozšíření a dostupnosti je jednoduchost technologie a vysoká ziskovost.
Sýr se vyrábí z kozího, ovčího nebo kravského mléka sterilizací. Dá se snadno rozpoznat podle mléčné barvy a jemné sražené textury. Vůně sýra Adyghe je mléčná, chutná trochu svěže, připomíná jogurt. Charakteristickým znakem je zaoblený tvar se vzorem na povrchu díky formám, ve kterých se sýry lisují. Obsah tuku v sýru se může lišit v závislosti na mléce, které se používá při vaření. V průměru je to 40 %.
Sýr Adyghe je bohatý na vitamíny B, A, PP, D, C, H, E, aminokyseliny, mikro a makro prvky, betakaroten a také bílkoviny, kterých je tam obsaženo více než v mase nebo rybách, takže se doporučuje zejména těhotným ženám, kojícím matkám, sportovcům, ale i seniorům a lidem, kteří vedou sedavý způsob života, kteří mají problémy s pohybovým nebo kardiovaskulárním systémem, zažíváním. Sýr je povoleno používat téměř ve všech dietách, protože má nízký obsah kalorií a malé množství soli.
Příprava sýra Adyghe, jak již bylo zmíněno výše, je extrémně jednoduchá. Kráva, koza nebo zahřátá na 95 ° C, zavádí se fermentovaná mléčná syrovátka, pomalu se míchá. Po sražení sýrové hmoty se vyjme a pošle do speciální proutěné dřevěné formy, ve které se sýr několik hodin lisuje.
Sýr Adyghe se vyrábí ve dvou verzích: čerstvý a uzený. Uzený sýr Adyghe se získává sušením čerstvého sýra Adyghe po dobu osmi hodin a uzením na dřevěných hoblinách po dobu 12 hodin s přídavkem velkého množství soli. Tento druh sýra lze skladovat po dlouhou dobu - až 50 dní. Konzistence uzeného sýra Adyghe je hutnější a mnohem lehčí než u čerstvého. Tento sýr má navíc charakteristickou tmavou kůru. V chuti se od svého protějšku liší zvýšenou slaností a uzenou chutí.
dobrý sýr tohoto druhu by se nemělo praskat, protože je to důkaz, že není zralé. Pokud sýr zapáchá chemií nebo octem, pak se nejspíš výrobce snažil ušetřit přidáním jiných levnějších sýrů. Sýr Adyghe se nevyznačuje šedavým odstínem a vakuově balený vzduch nebo jakákoli tekutina značí chyby ve skladovacích podmínkách.
Cena sýra Adyghe se liší v závislosti na obalu - od 400 do 550 rublů za kilogram. Pokud si chcete koupit sýr s dobrou trvanlivostí, připravte se na přeplacení 50–60 rublů za 1 kg sýra při balení po 200–300 g pro tepelné nebo vakuové balení.
Jakýkoli sýr Adyghe musí být skladován v chladničce při teplotě nepřesahující 6 ° C. Uzený sýr Adyghe si po otevření obalu uchová čerstvost několik měsíců za předpokladu, že je uchováván ve skleněné nádobě s těsně přiléhajícím víkem. To je nezbytné pro ochranu produktu před cizími pachy.
