Ne všichni obyvatelé naší země vědí, kde se Adygea nachází. Ale sýr Adyghe znát a milovat i poražené v zeměpisu. A samozřejmě, když jsem dorazil do republiky, nemohl jsem prostě navštívit sýrárnu.
1. Všechno to začalo na trhu v Maikopu. Po zakoupení pár "copánků" sýra jsem se začal ptát prodavaček, kde se v republice vyrábí sýr.
- "Na mnoha místech, ale nejvíce ve vesnici Dondukovskaya."
Šel jsem tam a vzpomněl jsem si, že na balíčku čechilského sýra, který jsem koupil zpět v Moskvě, skutečně byla osada s tímto názvem. 
2. Vesnice samotná se neliší od stovek jiných, a pokud kolem ní jen projedete, nikdy neuhodnete, že právě tato vesnice je hlavním městem výroby sýra Adyghe. Na malém trhu jsem se rozhodl zeptat místních babiček, kde přesně tady sýrárna je.
Dělají to všude, zlato. Ale kdo vám to řekne? Tajemství je. Kdo má vrátka na bohatších domech, můžete hledat sami.
Uvědomil jsem si, že s babičkou nemůžete vařit sýr, a tak jsem se obrátil na muže, který jel na náměstí v GAZELE s plechovkami.
No ano, dělají hodně. Ale skoro všichni to dělají načerno nebo se kontrol prostě bojí, byznys se sýry je tady "noční můra" nekyselá. Jediné, co zůstává nad vodou, jsou velké továrny, těch je v republice jen pár a v této oblasti je jen jedna, v sousední vesnici Giaginskaja.
Ale do této rostliny se nemůžete dostat, protože tam je všechno velmi přísné a tajné. Výroba je rozdělena do zón a pracovník v jedné zóně ani nemá právo chodit kouřit do další. A že jsou tyto zóny téměř oplocené ostnatým drátem – to mi řekl náhodný cizinec jménem Alexej.
- "No, vidím, že máš moskevská čísla, asi nejsi od policie. Poslouchej, můj bratr se zabývá sýrem, můžu mu zavolat a zeptat se ho. Ale pozor, je to dlouhý proces, trvá to den. Jste připraveni čekat?"
Kvůli sýru jsem byl připravený na všechno, tak jsem si s Alexejem vyměnil telefonní čísla a pro případ, že bych se rozhodl zkusit „prorazit“ do tajné továrny na výrobu sýra Adyghe. 
3. O dvacet minut později jsem už byl ve vesnici Giaginskaya ao hodinu později jsem natáčel výrobu sýra. Bylo snadné se dohodnout: přišel jsem, řekl, kdo jsem a proč potřebuji vyfotit jejich sýr, a pracovníci marketingového oddělení mi ochotně provedli prohlídku „tajné“ výroby. 
4. Ve skutečnosti se všechna tajemství skrývají za dveřmi této kádě. Vařící pasterizované mléko je sraženo/sraženo s trochou kyseliny. Není v tom žádné tajemství. A pak vložit do cedníku, aby se oddělila sýrová hmota od syrovátky. 
5. Zaměstnanci dílny sbírají tuto látku do cedníku. 
6. Je stále napůl tekutý, ale ne natolik, aby „protékal“ otvory v kbelíku. 
7. Poté se přebytečná voda vypustí. 
8. Sýrovou hmotu posypeme solí. 
9. A uklízí se do "suchého" na speciálních stojanech. 
10. Po čtvrt hodině je třeba sýr obrátit a nechat ve stojanech dalších 15 minut. 
11.
12.
13. Velmi mě potěšily tyto pestrobarevné kbelíky! 
14. Poté, co sýr ztuhne a vychladne, jde do balírny a naběračky jdou do dřezu. 
15.
16. Zde jsou hlavy sýra rozřezány na čtyři části. 
17.
18. Ručně vložte do balíků. 
19. Speciální stroj odstraní vzduch ze sáčků a zataví je. 
20. Etikety jsou nalepeny na obalech se sýrem Adyghe. 
21. A pak zváženo a rozloženo do krabic. Vše, sýr Adyghe je připraven k odeslání na prodejnu :) 
22. Sám tento druh sýra nemám moc rád, zdá se mi nevýrazný. Šel jsem tedy do další dílny umístěné vedle. 
23. Říká se jí dílna suluguni, i když se tu nevyrábí jen ona, ale i všechny možné další uzené sýry: chechil, pigtail. Mnozí tyto sýry také nazývají Adyghe, ale ve skutečnosti tomu tak není: „skutečný“ Adyghe je to, co jsme viděli v předchozí místnosti: kulatý, nekynutý, téměř tvarohový sýr. 
24. Ale uzený sýr je jen sen! Pojďme se v tichosti podívat, jak se vyrábí? :) Technologie je podobná výrobě Adyghe a obrázky jsou docela vizuální. 
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31. Udíren. 
32.
33.
34.
35.
36. Proces balení je také velmi jednoduchý. 
37.
38. Nemohu pochopit pouze jednu věc: proč tak malé porce? :) 
Obrovská vděčnost
Sýr Adyghe je oblíbená odrůda nezralých sýrů.
Podle stupně prokvašení není příliš slané, protože se vyrábí na bázi kravského mléka a má hustou tvarohovou texturu. V tomto sýru je tolik vitamínů a živin, že se co do užitečnosti rovná produktu bohů. Je nízkokalorický, proto ho často používají jako jídlo dívky na dietě. Lékaři doporučují jíst sýr Adyghe těhotným a kojícím matkám, protože se skládá výhradně z přírodních látek, a proto je zcela neškodný.
Hlavním pravidlem je, že doma se dlouho neskladuje. Restaurace a obchody mají speciální sklady, které udržují ideální teplotu a vlhkost pro skladování sýrů. V těchto podmínkách může být skladován velmi dlouho, roky, ale je velmi obtížné vytvořit takové prostředí doma.
Hlavním způsobem, jak prodloužit životnost sýra Adyghe, je jeho skladování ve slaném nálevu. Ale ani v této podobě nevydrží v dobrém stavu déle než pět dní.
Existuje způsob, jak zachránit sýr Adyghe zabalením do sáčku. Vezměte prosím na vědomí, že sáček musí být těsný a vzduchotěsný, protože cizí pachy a vzduch mohou zkazit chuť sýra a snížit jeho užitné vlastnosti téměř na nic.
Pokud si chcete sýr ponechat, ale nehodláte ho jíst syrový, můžete ho zamrazit. Ztratí texturu, ale neztratí chuť a dá se použít jako přísada do pečení.
Pokud sýr změnil barvu z bílé na krémovou, nebyly správně dodrženy podmínky skladování.
Čerstvý sýr má vlhký povrch a barvu mezi bílou a světle žlutou.
Chuť dobrý sýr musí být mléčná, bez chuti chemikálií a zápachu jiných produktů.
Skladovací nádoba musí být těsná - nádoba nebo obal. Neskladujte sýr déle než 1 měsíc, protože již není vhodný k lidské spotřebě.
Sýr Adyghe je produktem, jehož obliba je ve fázi rychlého růstu. Jak už to u produktů, které teprve vstupují do masového používání, bývá, mnozí o něm slyšeli, někteří i vyzkoušeli, ale obecně o něm ruští spotřebitelé nemají dostatek informací. Protože k výběru vlastního jídla je třeba přistupovat vědomě, pojďme se na sýr Adyghe podívat blíže.
Sýr Adyghe navenek vypadá jako vrstvená bílá nebo nažloutlá plochá sýrová hlava, která nemá žádnou viditelnou kůrku, ale je vroubkovaná štěrbinovitými dutinami, což je pro většinu ostatních druhů sýra netypické. Ve struktuře měkkého, ale stále poměrně hutného produktu jsou jednotlivé krémové inkluze, které jsou pro tento druh typické. Chuť tohoto sýra je mírně slaná, má jemnou mléčnou vůni s patrnými kořenitými tóny.
Mnoho slavných sýrů světa má dlouhou historii, to však neplatí pro sýr Adyghe. Samozřejmě obyvatelé Adygeje - Čerkesové, díky nimž se produktu také říká Čerkes, tradičně vyrábí produkt již velmi dlouhou dobu. Ale jako značka se tento sýr zformoval až v roce 1980, kdy se v sovětském tisku objevila první tištěná zmínka o tomto produktu jako o něčem zcela výjimečném. Od té doby dostaly tradice místní výroby sýra podnět k dalšímu rozvoji a Maikop dokonce pořádá speciální festivalovou soutěž věnovanou sýrům.
Zároveň je třeba si uvědomit, že ve velmi mnoha obchodech, dokonce i v Rusku, je sýr Adyghe spíše značkou než jasným označením místa výroby. Zajímavé je, že všechny produkty vyrobené mimo Adygeu, ale stále mající v názvu zeměpisný odkaz na tuto republiku, jsou považovány za padělky, nicméně továrny vyrábějící podobný produkt se stejným názvem existují i mimo Rusko.
Pokud si před odběrem vzorku stále chcete udělat přibližný předběžný názor na to, co je sýr Adyghe, ve sdruženích byste se měli zaměřit na podobné a slavnější produkty evropských národů - to je stejná Brynza a Suluguni, stejně jako slavný italština měkké sýry(mozzarella, ricotta a mascarpone). Zároveň nelze říci, že by si produkty byly příliš podobné - technologie vaření je poněkud odlišná, protože Čerkesové při výrobě sýra tradičně zahřívají mléko na velmi vysokou teplotu, až 95 stupňů. Tím však rozdíly téměř končí.
Sýr Adyghe nevyžaduje zrání, a proto se rychle připravuje a skladuje poměrně krátkou dobu. Aby se trochu prodloužila trvanlivost produktu, vyrábí se kromě čerstvé odrůdy také uzený sýr. V obou druzích se používá do salátů, čerstvá, a je také oblíbenou přísadou pro stejné pečení - například v troubě se skvěle rozpouští, je součástí khachapuri.
Pokud je potřeba sýr Adyghe, ale není po ruce, můžete ho zkusit nahradit Suluguni nebo Brynzou.
Čerkesský sýr tradičně obsahuje pouze tři přísady – mléko zahřáté na 95 stupňů, syrovátku z předkvašeného mléka a obyčejnou kuchyňskou sůl. Na druhy mléka nejsou kladeny žádné zvláštní požadavky - lidé pro tyto potřeby používají kravské, kozí, ovčí, i když na pultech obchodů se samozřejmě nejčastěji vyskytuje výrobek z kravského mléka. Produkt od kozí mléko je mnohem snazší koupit v samotné Adygei nebo okolních regionech, ale ruské hospodyňky již zvládly recept na přípravu produktu i z tvarohu.
Složení se samozřejmě může mírně lišit v závislosti na druhu použitého mléka a jeho obsahu tuku, nicméně průměrné hodnoty BJU v procentech jsou následující: bílkoviny – 19 %, tuky – 16 %, sacharidy – 1,5 %. Pokud mluvíme o energetickou hodnotu, pak je ve srovnání s většinou sýrů relativně malý - 226 kcal na 100 gramů výrobku. Z hlediska obsahu vitaminových a minerálních inkluzí je tento produkt velmi cenný. Pouze 100 gramů výrobku obsahuje čtvrtinu denní normy vitaminů A a B3, pětinu normy vitaminu B12 a jednu šestinu normy vitaminu B2, a to je zárukou dobrého zraku, stejně jako zdravý oběhový systém a normální hormonální hladiny. Z vitamínů přítomných ve složení v menším množství nelze nezmínit další vitamíny B a také vitamín H.
U stopových prvků je situace ještě lepší – například stejných 100 gramů výrobku obsahuje poloviční denní příjem vápníku a téměř stejné množství fosforu a ve skutečnosti jsou oba minerály zodpovědné za pevnost kostí. Stejné množství přípravku obsahuje asi třetinu denního příjmu sodíku a zinku - první pomáhá vyrovnávat vodní rovnováhu v těle a druhý se podílí na tvorbě některých hormonů a je dobrý pro zdraví urogenitálního systému . Obrázek by byl neúplný bez zmínky o hořčíku a mědi, které jsou také přítomny, i když v menším množství.
Jak svědčí výše diskutované složení, přínosy použití sýra Adyghe pro tělo jsou všestranné, a proto jej lze obecně doporučit většině lidí. Přitom kategoriemi, které to doslova potřebují, jsou těhotné ženy a kojící matky, jejich děti, ale i lidé, kteří se aktivně zajímají o trénink. Výrobek je také zobrazován ženám během menstruačního cyklu.
Pokud mluvíme o konkrétních projevech výhod sýra Adyghe, je nutné zdůraznit alespoň hlavní body.
Pro většinu konzumentů není sýr Adyghe kontraindikován – zcela samozřejmou kontraindikací je snad individuální nesnášenlivost laktózy, ale pak musí člověk zapomenout téměř na všechny mléčné výrobky. Výrobek musí být zároveň čerstvý, protože jinak je možná otrava s poměrně vážnými problémy ve formě stejného průjmu.
Je třeba také poznamenat, že přes veškerou užitečnost by se nemělo konzumovat příliš mnoho sýra, protože aminokyselina tryptofan, která se zde vyskytuje v dostatečném množství a je obecně považována za velmi užitečnou, způsobuje při předávkování silnou bolest hlavy.
V některých případech je však lékař stále schopen doporučit odmítnutí fermentovaný mléčný výrobek zcela nebo alespoň výrazně omezit jeho používání. Mezi takové problémy patří například různá onemocnění ledvin, protože přípravek s diuretickým účinkem může přetížit močový systém.
Další kontraindikací může být chronická infekce trávicího traktu, protože fermentační produkty s touto diagnózou obvykle dále zhoršují stav pacienta. Procento lidí, pro které je takový sýr kontraindikován, je však poměrně malé, a to i mezi ne zcela zdravými.
Sýr Adyghe můžete jíst různými způsoby - tento produkt nepředkládá žádná zvláštní omezení použití, samozřejmě kromě zjevného předávkování. Recenze naznačují, že produkt lze jíst samotný, bez ničeho a čerstvý, ale většina hospodyňek ho obvykle raději kombinuje s dalšími přísadami a vytváří složitější pokrmy - alespoň ve formě sendviče s máslem. U stejného sendviče lze sýr také trochu smažit, takže jeho chuť získá další neobvyklé tóny.
Pokud mluvíme o plnohodnotném vaření, pak se za účasti čerkeských pochoutek připravují různé kaloricky lehké polévky a saláty. Výrobek je také velmi dobrý jako jedna z přísad pro občerstvení, například víno. V samostatné řadě je pečený sýr, jehož rozsah je téměř neomezený - dělají z něj kastrol a knedlíky, koláče a khachapuri se zelení. Je-li to žádoucí, můžete měkkou hmotu smíchat s jinými sladkostmi a vytvořit tak neobvyklý a velmi chutný dezert. A konečně, sýr Adyghe se také aktivně používá k výrobě sýrové omáčky.
Čerkesský sýr se doporučuje ženám i ve fázi těhotenství – odborníci tvrdí, že při každodenním používání malého množství tohoto produktu v těle matky dochází ke zlepšení v podobě minimalizace následků toxikózy a chrupu plodu formovat správněji, což v budoucnu ochrání dítě před kazem. Složení bohaté na vitamíny a minerály je v zásadě užitečné pro organismus matky, který v této fázi pociťuje akutní nedostatek popsaných látek.
Teoreticky by se všechny popsané výhody mohly vztahovat na kterýkoli ze sýrů, výhodou odrůdy Adyghe je však předběžná pasterizace mléka při vysoké teplotě, díky které je minimalizován případný obsah potenciálně škodlivých bakterií.
V případě těhotenství, aby byl zaručen maximální přínos produktu, je však lepší jej vařit sami - to není tak obtížné.
Pokud jde o kontraindikace pro použití během těhotenství, jsou podobné jako u všech ostatních lidí.
Ve fázi laktace je čerkeská mléčná pochoutka také velmi užitečná, ale měla by být zaváděna do matčiny stravy postupně, počínaje 30 gramy denně, přičemž denní dávka se zvýší na 50 gramů, pokud je vše v pořádku. Faktem je, že tělo dítěte je schopno prokázat alergickou reakci na nejneočekávanější složky mateřského mléka, proto taková opatrnost. K typickým kontraindikacím při kojení se přitom přidává zvýšený tlak.
Vzhledem k tomu, že sýr je dovoleno jíst poměrně málo, kojícím matkám se obvykle doporučuje používat produkt jako součást zeleninové saláty nebo jiná jídla. Zároveň jakákoli negativní reakce dítěte na zavedení takové složky do matčiny stravy znamená odmítnutí produktu alespoň na několik měsíců - během této doby může imunitní systém dítěte přecenit význam sýra komponenty a přestaňte je odmítat.
Vzhledem k tomu, že produkt je velmi užitečný pro děti, je v průběhu času nutné zavést čerkesský sýr do doplňkových potravin, ale to se nestane dříve než ve věku 10 měsíců. Dávkování začíná na velmi mírných 5 gramech denně a ve věku dvou let se postupně zvyšuje na 30 gramů. Pokud se u dítěte nadále projevují známky alergie, užívání se samozřejmě zastaví a zároveň byste se měli poradit s pediatrem.
Je třeba poznamenat, že v případě malého dítěte není uvedená denní sazba v žádném případě denní - dítěti by se takový přípravek neměl podávat více než dvakrát týdně.
Jakýkoli sýr je produkt, který vyžaduje poměrně velké úsilí trávicího systému na trávení, proto se dětem jakéhokoli věku podává čerkeský sýr ráno - v tuto dobu je v žaludku nejvíce enzymů. Dítě by se přitom nemělo krmit samotným sýrem – podává se buď s přílohou, nebo s pečivem., protože i malé množství jídla stačí, aby se dítě dostatečně nasytilo, a samotný sýr neposkytne plnohodnotný komplex vitamínů a minerálů.
Někteří lidé jsou nuceni držet diety kvůli určitým zdravotním problémům nebo kvůli udržení krásné postavy. Sýr Adyghe je přesně ten produkt, který se ukáže jako cenný nález, protože je ve vzácných případech kontraindikován. Například při hubnutí je jeho použití nejen přípustné, ale také vítáno, protože s relativně skromnou energetickou hodnotou 240 kcal má sýr obrovské množství užitečných složek.
I při gastritidě není sýr Adyghe kontraindikován, kromě důležitého upřesnění – to platí pro období přetrvávající remise. V akutní formě nebo během exacerbace chronické formy onemocnění nelze takovou pochoutku jíst, ale již tři dny poté, co se pacient cítí lépe, může být produkt vrácen do stravy za určitých pravidel. Sýr tedy v zásadě nemůže být hlavním jídlem ani klíčovou složkou – je pouze doplňkem jídla. Navíc v prvních dvou týdnech po exacerbaci onemocnění lze produkt jíst pouze strouhaný. Pokud během této doby nedošlo k žádnému znehodnocení, lze výrobek konzumovat i na plátky, ale opět ne jako hlavní chod.
Pravidla pro použití sýra Adyghe pro pankreatitidu se podobají podobným stavům pro gastritidu popsaným výše, ale po exacerbaci bude trvat déle, než bude vstup do stravy - obvykle nejméně měsíc. Začínají se skromnými 15 gramy denně a postupem času, při absenci negativních příznaků, lze dávkování zvýšit dokonce až na 100 gramů.
Zároveň byste si v žádném případě neměli vybrat uzenou odrůdu, navíc by se vybraná hlava měla vyznačovat maximální měkkostí s minimem soli a tuku.
Trvanlivost sýra Adyghe čerstvého a bez uzavřeného obalu je otázkou dnů a po zapečetění může ležet i měsíc. Uzená odrůda se skladuje měsíce, ale přesto se doporučuje použít ji co nejdříve. Skladování se doporučuje v chladničce při teplotě pod 6 stupňů, ale v mrazáku pro takový produkt není místo - pokud je zmrazený, ztratí svou užitečnost a při řezání se rozpadne na malé kousky.
Sýr Adyghe jakéhokoli druhu, stejně jako téměř všechny ostatní sýry, snadno pohlcuje pachy, proto by se měl držet stranou od silně páchnoucích potravin.
Pokud byla hlava již rozbalena, měla by být pro skladování umístěna do skleněné nádoby nebo smaltované pánve s těsným víkem, předem zabalená do celofánu.
Jak si vyrobit sýr Adyghe doma, viz následující video.
Tradiční kavkazské sýry inlakesh_trip napsal 29.5.2013
Sýr vařený na pastvině v horách je jednou z nejjasnějších vzpomínek na téměř každou cestu, kterou jsem na Kavkaz podnikl. Přichází léto, čas, kdy se na horských loukách pasou stáda krav, koz a ovcí a hodně dávají lahodné mléko. Pastýři v této době dělají hlavní zásoby sýra na zimu. V předvečer léta jsem se rozhodl udělat studii o tradičních kavkazských sýrech. Samozřejmě se do něj dostaly jen ty nejznámější a přeživší druhy.
sýr Adyghe ("matekuae")
Tovární verzi lze nalézt téměř v každém obchodě v Moskvě. Jedním z důvodů popularity sýra je jednoduchost technologie a vysoká ziskovost. Sýr je mezi Čerkesy mimořádně oblíbený. Tradičně se ve vesnicích „matekuai“ dělalo takto:
scezené mléko se zapálí. Když začne vřít, přidá se k němu fermentovaná mléčná syrovátka na 15-30 minut. Výsledná sraženina se udržuje po dobu 5 minut, poté se odstraní polovina séra. Teplá sýrová hmota se vkládá do speciálních košíčků "bzhal'e", upletených z tenkých vrbových proutků. Na sýrových stranách zanechávají krásný krajkový vzor. Vylisovaný kruh se na povrchu osolí suchou solí.
Uzený sýr Adyghe ("koeplyzh")
Dříve dům Čerkesy ohříval krb „ondzhek“, z něhož stoupal komín. Nad ohništěm bylo zavěšeno proutěné zařízení z tyčí nebo tyčí „choy“ - udílo se na něm maso nebo sýr. Sýr "matekuae" byl ponechán na "choy" od 18 hodin do týdne. Výsledkem byl "koeplyzh" - "červený sýr". Uzené „matekuae“ malé velikosti se nazývá „kurt“, sloužilo jako potrava pro lovce, pastýře, válečníky. Čerkesští muži nasbírali vodu ze zdroje a rozdrolili se do ní uzený sýr a jedl s chlebem. Toto jídlo je velmi výživné a vysoce kalorické. Na vzdálených kampaních chuť sýra připomínala mužům jejich rodný krb a starostlivé ruce, které jej připravovaly. Sušený sýr se po léta nezkazil.
Pobřeží
Ázerbájdžánský tradiční sýr. Ve skutečnosti je to spíše slaný tvaroh, ale nevypadá jako tvaroh, snadno se namaže na pita chleba. K přípravě shor je třeba ayran zahřát na mírném ohni až do sražení, poté vzniklou sýřeninu vyjmout a vložit do měchu („svinutého“), poté zavázat všechny otvory návinu a nalít do něj vychlazený slaný nálev. Poté dobře protřepejte, přidejte i jemně nasekaný kopr. Krátké dozrává od 1 do 3 měsíců.
Motal
Zajímavým způsobem byl připraven slavný ázerbájdžánský sýr „motal pendir“. Nakládané mléko se osolilo, vymačkalo ze syrovátky a vložilo do navíječe - ovčí kůže, uvnitř obrácené střiženou vlnou.
A uchovávali ho ve měchu minimálně měsíc, ideálně 3 měsíce. Vlivem enzymů v kůži berana se získal sýr s výraznou specifickou vůní, velmi jemný, nažloutlý, málo slaný.Chanakh, sýr Tushinsky, Osetský sýr, sýr Kobi…
Na středním Kavkaze je tradice výroby sýrů jako je brynza téměř všude. Technologie vaření se liší jen nepatrně.
Ovčí mléko bývalo hlavní výchozí surovinou. Ale v naší době se ovce chovají mnohem méně a krávy se používají hlavně pro mléko. Krávy dávají více mléka a pro malé farmy je jednodušší je udržet.
Fáze výroby těchto sýrů jsou následující: mléko se zahřeje téměř k varu, ochladí se do teplého stavu a poté se fermentuje syřidlem. Jakmile se protein oddělí od syrovátky, je sklizen. Poté hněteme. Když zrnka sýra dostatečně zaschnou a trochu se vytvarují, pokračujte k druhému ohřevu. Navíc na rozdíl od sýrů, jako je Suluguni, je teplota ohřevu velmi nízká: od 33 do 38 stupňů. Na vesnicích často vynechávají fázi „druhého ohřevu“ a sýrovou hmotu jednoduše mačkají rukama ve speciálním koši. V důsledku hnětení a druhého ohřevu (nebo jen ručního ždímání) se přebytečná vlhkost odstraní, nyní je sýr tvarován (kužel nebo válcová „hlava“, která je známá obyvateli města).
A na závěr se sýry vloží do slaného nálevu. Za nejlepší je považována solanka vyrobená na bázi přírodní minerální vody s plynem (např. Narzan), mnoho soutěsek středního Kavkazu má takové vody dostatek.
Suluguni
Tradiční gruzínský sýr, který se v Rusku stal velmi oblíbeným. Mezi lidmi je etymologie jeho jména odvozena od „suli“ (což znamená „duše“) a „guli“ („srdce“). Akademik Vaso Abaev však nachází kořeny jména Suluguni v digorském dialektu osetského jazyka. "Sulu" označuje syrovátku a zejména formant -gun označuje kořen slova, jako materiál, ze kterého je vyroben předmět nazývaný takto složité slovo. Doslovný překlad tohoto slova je tedy „obsahující syrovátku“
Suluguni se od sýrů brynzového typu liší vysokou teplotou druhého ohřevu. Snad jen horská hostitelka dokáže sbírat hroudu suluguni v téměř vroucím kotli holýma rukama! Při svých cestách se nerozhoduji strkat ruce do takových kotlíků.
Uzené suluguni je vynikající jako jídlo pro kempování v horách. V procesu uzení se sýr stává sušším než jeho „bílý“ protějšek a navíc je pokrytý baktericidní krustou, díky čemuž je sýr velmi stabilní, cestou se neznehodnocuje.
Chechil
To je stejný Suluguni, jen shromážděný v copáncích. Tento sýr se dává jak v uzené verzi nad ohništěm, tak v "bílé" - neuzené verzi.
Khorats paneer
Tradiční arménský "zakopaný sýr". Správný „khorats paneer“ se získává z vyzrálého ovčího sýra. Je mletý s přísně vybraným buketem sušených horských bylin, hliněné nádoby jsou pevně zabaleny hmotou a zakopány v zemi. Sýr zraje několik měsíců a nakonec se ukáže jako hustě vonící, neuvěřitelně energický a velmi chutný. Některé hospodyňky, aby srazily dechberoucí aroma sýra, ho smíchaly napůl s domácím tvarohem nebo máslem a také s obyčejným slaným sýrem.
