Co se dá srovnat se smetanovou pěnou domácího stoutu nebo napěněným gossamerem na sklenici belgického piva?
Pivní pěna ovlivňuje nejen vzhled nápoje. Bublinky také ovlivňují vůni, chuť a vnímání piva.
Co je pěna? Obecně je pěna velké množství plynu rozptýleného v malém množství kapaliny. Neobjevuje se samovolně: vyžaduje energii (např. míchání / protřepávání) nebo pěnové centrum (škrábance na skle nebo speciální zařízení), aby se bublinky v pivu vytvořily a stoupaly nahoru a vytvořily řetězec „kuliček“.
Ve zkratce tedy:
Slady s vysokým obsahem bílkovin a dextrinu zvyšují hustotu piva a retenci piva proteiny působí jako složky pěny.
Proteiny extrahované ze sladu jsou obvykle hydrofobní, a proto stoupají nahoru. Nahoře se setkávají s dalšími látkami, které pozitivně ovlivňují pěnu, například získanou z chmele.
Pozornost. Je důležité vzít v úvahu, že pokud je hladina proteinů a dextrinů příliš vysoká, mohou tyto látky interagovat s taniny. Díky této interakci dostávají mikroorganismy škodlivé pro pivo více výživy.
Vaše pivo bude prezentováno s hustou perzistentní pěnou takové druhy sladu jako: Crystal, Cara (Carapils. Carafoam. Caramel atd.), pšeničný. Existuje také názor, že díky vysokému obsahu melanoidinů (vysokomolekulární bílkoviny) pomáhá zlepšit retenci hlavy piva i tmavý slad (například čokoláda).
Protože stabilita pěny závisí na množství bílkovin v mladině, ničení bílkovin při rmutování sladu negativně ovlivňuje pěnu budoucího piva. Pro zlepšení odolnosti proti pěně je nutné brousit při relativně vysokých teplotách (68-71°C) a eliminovat "mezi" proteinovou pauzu.
Typický proteinový odpočinek (49-54°C) se používá k rozkladu proteinů, které mohou způsobit studený zákal v pivu a zároveň zlepšit retenci hlavy. Protože se během této pauzy velké proteiny štěpí na aminokyseliny a menší proteiny, čímž se snižuje stabilita pěny, měla by být zachována pouze tehdy, jsou-li splněny 2 podmínky:
Plně upravený slad (těch, co se prodávají v obchodech, je právě takových) přitom nepotřebuje proteinovou pauzu - pouze sníží hustotu piva a stabilitu pěny.
Dobrá zpráva pro milovníky silně chmeleného piva - chmel zvyšuje stabilitu pěny. Hořké látky v chmelu, isohumulony (forma alfa kyseliny), napomáhají slepování bublinek. Právě isohumulony pomáhají vytvořit základ pro tvorbu pěnové čepice.
Pěna se však neobjeví okamžitě. Při nalévání piva si všimnete, že pivní pěna zhoustne až po několika minutách. Jinými slovy, čím déle budete pauzovat před usrknutím piva, tím hustší budete mít pěnu a „pěnovou pavučinu“ na stěnách sklenice.
Obecně platí, že silně chmelené pivo bude mít stabilnější hlávku, ale nezapomeňte vyvážit hořkost.
Jak víte, některá piva jsou sycena směsí dusíku a oxidu uhličitého. Oxid uhličitý tvoří bublinky hůř než dusík, protože se v pivu docela dobře rozpouští. Dusík je málo rozpustný, proto má tendenci opouštět pivo, stoupá k pěnovému uzávěru a dělá ho hustším.
Mějte na paměti, že dusík mění pivo: dodává mu krémově hustou konzistenci a také trochu snižuje hořkost.
Poznámka. Různé styly piva používají různá procenta směsi dusíku a oxidu uhličitého. Před použitím směsi plynů si zjistěte, v jakých poměrech je nejlépe namíchat pro váš styl piva.
Hrnek nebo sklenice, ze kterých pivo pijete, může ovlivnit, jak se pěna vyvíjí a jak zůstane.
Vysoká, úzká sklenice je vynikající volbou, protože minimalizuje interakci piva se vzduchem a snižuje emise CO 2 . S vědomím této jemnosti se v této sklenici často podává pšeničné pivo a plzeň.
Vaše sklenice musí být čistá, nejsou povoleny žádné oleje / tuky: rozlévají se po povrchu piva a zabraňují tvorbě pěny.
Tryskající. Většina ostřílených homebrewářů zažila situaci, kdy pivo začne tryskat, když otevřete láhev. Zpravidla se tak děje v důsledku kontaminace piva mikroby nebo v důsledku přeplnění láhve pivem. Abyste se tomuto problému vyhnuli, pečlivě sledujte dávkování cukru/glukózy a zařízení důkladně dezinfikujte.
Teplota. Před zmizením pěny chrání zvýšení viskozity piva. Viskozita se zvyšuje s klesající teplotou. To znamená, že studené pivo má stabilnější pěnu. Závěr: pivo pijte vychlazené.
Pokud je zařízení pravidelně provozováno, dříve nebo později nám připomene, že pod Měsícem nic netrvá věčně.
Servisní kufry nejčastěji podléhají třem skupinám zboží: sací hlavy, odpěňovače Pegasus, chladiče piva. Některé příčiny poruch leží na povrchu, jak se říká „lidský faktor“, ale jsou i takové, které jsou složitější, pak je lepší se obrátit na specialisty, abyste ušetřili peníze a čas.
Na trhu pivních zařízení se pohybujeme již dlouho a známe snad všechny možné poruchy. V tomto článku budeme hovořit o nejoblíbenějších pro každou skupinu produktů.
Sací hlavy
Říká se jim také sudové zámky, kleště nebo výdejní hlavy. Určeno k přívodu plynu do sudu k vytvoření vnitřního tlaku, pod jehož vlivem stoupá pivo ze sudu do linky. Přívod plynu a výstup piva probíhá přes sání. Významné zařízení pro celý systém, pokud nefunguje, tak se nápoj neprodává. V konstrukci sací hlavy je málo detailů, nejčastěji se vyměňují o-kroužky.
|
Porucha |
Způsobit | Jak být? |
| Plot se těžko otevírá a zavírá | 1. Znečištění 2. Tření |
1. Proplachování zařízení speciálními nástroji -. 2. Demontujte sání a namažte vřeteno. |
| Syčící, leptající plyn z odstraněné sací hlavy | Opotřebené o-kroužky na představci | Nahradit |
| Syčení, leptání plynem z připojené snímací hlavy | Opotřebený vnější o-kroužek | Vyměňte o-kroužek |
| Výstup piva z odstraněné sací hlavy | Chybí pivní ventil | Nákup nového a výměna |
| Hodně pěny při nalévání | 1. Mezi plot a osazení sudu se dostal cizí předmět (kousek těsnění víka apod.). 2. Vadné vnější těsnění montáže. |
1. Eliminace částic Buď opatrný! Těsnění víka ze soudku musí být zcela odstraněno! 2. Kontaktujte svého dodavatele piva a vyměňte soudek. |
Pro výkon jakéhokoli zařízení je velmi důležitá frekvence a kvalita sanitace. Už jsme o tom mluvili v předchozím článku, doporučujeme.
Odpěňovače Pegasus„Dříče“ pivního byznysu musí bezchybně fungovat a zajistit rychlé bezpěnné stáčení pěnivých nápojů – piva, cideru, kvasu, limonády.
Zvažme možné problémy.
| Porucha | Způsobit |
Jak být? |
| Nápoj se neslévá | S pitím v soudku je konec | Zkontrolujte, zda je v soudku nápoj. Použijte Fob Detector k zamezení vstupu pěny do linky po dopití nápoje. |
| Došel plyn v nádrži | Když dojde plyn v láhvi, šipka na manometru přejde do červené zóny. Aby takové případy nebyly zaskočeny, kontrolujte indikátory tlaku na převodovce. Pokud vám dojde plyn, kontaktujte svého dodavatele plynu | |
| Sběrací hlava není připevněna ke sudu | Zkontrolujte, zda je sací hlava správně nainstalována | |
| Uzavřený redukční ventil plynu | ||
| Nesprávné připojení hadic k zařízení | Kontrola, zda je připojení plynových/pivních hadic obrácené | |
| Nápojové/plynové hadice jsou ucpané | Problém pivních hadic se řeší proplachem popř | |
| Port pro uvolnění tlaku je uzavřen nebo ucpaný | První problém je vyřešen otevřením plynu. Ale druhým je vnikání cizích částic do kanálu, které je třeba odstranit. | |
| Do láhve není přiváděn plyn | Došel plyn v nádrži | |
| Uzavřený redukční ventil plynu | Reduktor je uzavřen - do systému není přiváděn plyn. Problém je vyřešen otevřením převodovky. | |
| Nesprávné připojení hadic přívodu plynu k zařízení | Zkontrolujte, zda je připojení plynových/pivních hadic obrácené. | |
| Poškození hadic nebo jejich spojů | Zkontrolujte, zda nejsou hadice na plyn/pivo poškozeny po celé délce a ve spojích. | |
| Zmrzlý plyn ve válci | Tlakoměr ukazuje, že v láhvi je plyn, reduktor je otevřený, tlak je normální, do systému nevstupuje žádný plyn. Kontaktujte servisní specialisty | |
| Hodně pěny při nalévání | Nedostatečný přívod plynu do láhve | Láhev musíte naplnit plynem, dokud neztuhne a neustane syčení. Je nutné, aby se tlak v láhvi vyrovnal tlaku v sudu. |
| Vysoká rychlost uvolňování tlaku | Příliš otevřená škrticí klapka. Dusič nastavte tak, aby pivo teklo, ale s minimální spádem. | |
| Nesprávně nastavený tlak reduktoru | Informace o tlaku, při kterém by měla být konkrétní značka stáčena, získáte od svého dodavatele piva. | |
| Dochází benzín v nádrži | Když dojde plyn v láhvi, šipka na manometru přejde do červené zóny. Sledujte hodnoty tlaku na reduktoru. Pokud vám dojde plyn, kontaktujte servisní specialisty | |
| Dochází pití v soudku | V tomto případě je instalován plný soudek místo prázdného. K odříznutí pěny lze použít Fob detektor. | |
| Hadice pro přívod nápojů je ucpaná | Co by mohlo blokovat hadici? Pivní kámen, vločky, cizí částice ze sudu. Hadice je nutné propláchnout koncentrátem čisticího prostředku, nejlepšího účinku se dosáhne s. | |
| Únik nápoje při zavřeném spínači průtoku | Membrána je vadná nebo do nápojového kanálu vnikly cizí předměty | Výměna membrány nebo čištění nápojového kanálu. Pod membránu se také mohou dostat cizí částice (pivní kámen, těsnění atd.) |
pivní chladičeNejdražší zařízení na stáčecí lince, zodpovídají za bezpečnost a udržování teploty nápoje.
| Porucha |
Jak být? |
|
| Kompresor se nespustí | 1. Zástrčka není zasunuta do zásuvky 2. Tlačítko zapnutí/vypnutí není součástí dodávky. |
1. Zasuňte zástrčku do zásuvky 2. Nastavte přepínač do polohy Zapnuto. |
| Příliš mnoho ledu, nevytéká žádné pivo | 1. Kontakt tepelného relé se rozpojil. 2. Vadný termostat. Pivo je zmrzlé v okruhu. |
Kontaktujte servisního technika. Pokud je termostat vadný, musíte tento náhradní díl zakoupit a vyměnit. |
| Z odtokového otvoru je pěna a přetéká voda | 1. Prasklá hadice, uvolněná svorka 2. Prasklina v obrysu Pivo vstupuje do chladicí lázně. |
1. Kontrola instalace hadice. Výměna hadic. 2. Požádejte dodavatele chladiče o výměnu |
| Hlasitý zvuk při provozu chladiče | 1. Chladič není bezpečně nainstalován. 2. Uvolnění upevnění jednotek. |
1. Instalace na rovný povrch ve stabilní poloze. 2. Utáhněte upevnění jednotek. |
| Ventilátor kondenzátoru chladicí jednotky hučí nebo nefunguje | Ventilátor není promazaný nebo vadný | Pro namazání, opravu nebo výměnu ventilátoru kontaktujte servisního technika. |
| Sledovací čerpadlo bzučí nebo nefunguje | Pro opravu nebo výměnu čerpadla kontaktujte servisního technika | |
| Nechladí | únik freonu | Obraťte se na servisního technika chlazení, aby závadu opravil a naplnil systém freonem. |
Aby firma fungovala nepřetržitě, je lepší být proaktivní. Pravidelné proplachování zařízení, správné zapojení a pečlivá obsluha prodlužují životnost. Nebude zbytečné mít na skladě a.
Kupující společnosti Farvater mohou vždy požádat o radu našich specialistů. Servisní specialisté pracují v Novosibirsku, Barnaulu, Kyzylu, Petropavlovsku-Kamčatském. Volejte zdarma tel. 8-800-250-62-45.
Farvater - odborník na trh pivních zařízení
Důkazem vysoké kvality piva je dobrá pěnivost a stabilita pěny. Zpravidla se s nimi pojí i další pozitivní vlastnosti - harmonie chuti a perlivost piva. K pěnění dochází při čepovaném prodeji piva v důsledku tvorby velkého množství bublinek CO2 a zachyceného vzduchu. S nárůstem plochy rozhraní s pivními povrchově aktivními látkami v kapalině jsou tyto bubliny nasyceny. Čím nižší (do určité míry) je povrchové napětí piva, tím menší jsou bublinky pěny a tím větší je jejich celkový povrch; takže když jsou zvednuty, shromažďuje se na nich více povrchově aktivních látek. Na vznik tohoto povrchu má vliv i obsah CO2, nicméně v závislosti na složení piva příliš vysoký obsah CO2 způsobuje uvolňování velkého množství bublinek a jejich povrch není správně nasycen tenzidy.
Odolnost proti pěně. Velký význam pro stanovení ceny a udržení hlavy piva má schopnost povrchově aktivních látek tvořit elastický film. Aby byla pěna stabilní, musí mezi sebou tenzidy reagovat při snižování povrchového napětí a částečně se srážejí a srážejí. V prvním případě se díky sekundární reakci pěna zlepšuje a ve druhém klesá odolnost pěny.
Destrukce pěny začíná tím, že bublina pěny praskne a film, který ji tvoří, stéká dolů, přičemž se stimulují odpařovací procesy a pěna v horní vrstvě se zhutňuje. Vyšší povrchová viskozita a menší průměr pěnových bublin zabraňuje stékání fólie z prasklých bublin a zpomaluje se degradace pěny.
Látky, které mají pozitivní vliv na kvalitu pěny, jsou především povrchově aktivní látky v elastickém filmu plynových bublin. Patří sem produkty štěpení proteinů s vysokou molekulovou hmotností, jejichž molekulová hmotnost se pohybuje od 10 000 do 60 000. Důležitá je také hydrofobicita těchto proteinových sloučenin s vysokou molekulovou hmotností. Nízkomolekulární sloučeniny mohou mít také pozitivní vliv na kvalitu pěny, ale mohou z pěnové vrstvy vytlačovat vysokomolekulární skupiny, a proto je důležitý podíl vysokomolekulárních sloučenin vůči nízkomolekulárním - zejména podíl vysokomolekulárního dusíku vysráženého MgSO4 odráží celkový obsah dusíku (> 20 %). Glykoproteiny poskytují povrchově aktivním filmovým formacím (proteinům) vysokou viskozitu, která zvyšuje stabilitu pěny.
Druhá skupina látek, které určují vlastnosti pěny, je sice povrchově aktivní, ale není schopna se podílet na tvorbě elastických slupek plynových bublin. V tomto případě mluvíme o hořkých látkách chmele, melanoidinech a polyfenolech, které díky komplexaci s bílkovinami zpevňují vytvořený film. Taniny a antokyany jsou schopny v určitých fázích oxidace a kondenzace způsobit koagulaci a tím i zhoršení kvality pěny. Ethylalkohol a některé vedlejší produkty fermentace mohou do určité míry zlepšit vlastnosti pivní pěny snížením povrchového napětí.
Třetí skupinou jsou látky zvyšující viskozitu, ječné gumy, glukany a pentosany. Spolu s výše uvedenými vlastnostmi mohou látky této skupiny plnit roli jakýchsi ochranných koloidů, stabilizujících vzniklé komplexy.
Látky, které nepříznivě ovlivňují pěnu, vytlačují filmotvorné sloučeniny z povrchu a tím oslabují vrstvu pěny. Mezi takové látky patří polyfenoly, alkohol a některé vedlejší produkty fermentace, protože zvýšený obsah aminokyselin negativně ovlivňuje pěnu (hydrofilní aminokyseliny zároveň způsobují silnější oslabení pěny než hydrofobní). Mezi lipidy, které nepříznivě ovlivňují pěnu, patří mono- a diglyceridy (i při jejich nízkém obsahu, méně než 0,3 mg/l). Steroly narušují strukturu pěny při obsahu nad 0,5 mg/l, nasycené vyšší mastné kyseliny - při obsahu nad 1 mg/l a nenasycené - nad 0,3-0,5 mg/l, a tento efekt je zesílený v důsledku tvorby smíšeného filmu. Volné nižší mastné kyseliny (C6-C12) vznikající při fermentaci mají negativní vliv na pěnu - např. obsah kyseliny kaprinové 1 mg/l zhoršuje stabilitu pěny o 1,3 s, obsah kyseliny kapronové 3-5 mg/l dokonce 4-6 bodů (podle Rosse a Clarka). Neutrální lipidy (zejména fosfolipidy) mohou také zhoršit retenci hlavy, zejména v kombinaci s triglyceridy.
Vlastnosti pivní pěny závisí mimo jiné na ječmeni - na jeho odrůdě, ročníku sklizně a oblasti pěstování. Pozitivně působí zvýšený obsah bílkovin (až 11 %), obsah pod 9,5 % je někdy negativní. Při tvorbě pěny hraje roli podíl vysokomolekulárních proteinových frakcí a glykoproteinů.
Vliv vysokého stupně rozpuštění sladu na pivní pěnu se hodnotí různými způsoby. Lehce rozpuštěný slad nebo přídavek křehkého sladu vnáší do mladiny viskóznější látky, které příznivě působí na pěnu. S vysokým stupněm rozpouštění klesá absolutní obsah vysokomolekulárních sloučenin obsahujících dusík, i když ne bezpodmínečně, ale relativní podíl celkového dusíku snižuje obsah glykoproteinů. Dobře a rovnoměrně rozpuštěný (homogenní) slad poskytuje lepší prokvašení sladového extraktu, což vede k rychlému hlavnímu kvašení a dlouhé extrakci extraktu při nízkých teplotách v dokvašovací části. Za příznivých podmínek může být složení mladiny, které je příznivé pro stanovení ceny, zachováno až do získání hotového piva. Slad pocházející z ječmene se zvýšenou enzymatickou aktivitou vyžaduje sladování při střední vlhkosti a požadovaný stupeň homogenizace z hlediska dobrého dalšího zpracování zabraňuje zkrácení doby klíčení při nižších teplotách. Zvýšené teploty sušení (70-90 °C) zlepšují pěnivost, stejně jako přidání karamelového sladu (více než 3 % na šrot).
Všechny aktivity podporující štěpení bílkovin, ale i látek tvořících bílkovinnou matrici, současně způsobují pokles obsahu koloidů, které mají pozitivní vliv na pěnění (vysokomolekulární dusík, glykoproteiny, glukan). Zpravidla se jedná o nízké teploty rmutu a výrazné pauzy v teplotním rozmezí 45-55 °C, rmutování s nedostatkem vzduchu a také nižší hodnotu pH rmutu. Vzhledem k rmutování při 60-65°C, při hodnotě pH 5,5-5,6, stejně jako prodloužené pauze při 70-72°C (k rozpuštění glykoproteinů), existuje odpor k přílišnému štěpení.
Během čiření mohou vyšší mastné kyseliny a neutrální lipidy zůstat v suspenzi, zejména při oddělování mladiny od sedimentu, což může mít za následek zhoršení stability hlavy a hustoty pěny. Delší var mladiny snižuje množství pěny, což se vysvětluje hojným srážením koagulovaného dusíku. V moderních varných systémech je při použití externího kotle nebo vnitřního kotle se zužujícím se kuželem nutné řídit teplotu topného tělesa a dobu varu (v závislosti na teplotě ve varném kotli).
Nedostatečné odstranění sedimentu ze suspenzí horké mladiny později, ve fázi fermentace, vede k přítomnosti vyšších mastných kyselin a neutrálních lipidů v ní. Sediment může obsahovat kvasinky, které stejně jako nedostatečné provzdušnění mladiny vedou k pomalému hlavnímu kvašení a dokvašení a následně k negativnímu ovlivnění pěny. Studená separace zákalu pomocí flotační metody vysráží lipidy z pěnové desky. K nejvýznamnějším ztrátám nenasycených mastných kyselin dochází při studené filtraci mladiny, ale může dojít i při intenzivním provzdušňování pomocí Venturiho trubice a/nebo stacionárního mixéru.
V závislosti na použité rase a kmeni kvasinek je pěna různá, ale rozdíly v pěnivosti nejsou tak patrné jako při použití kvasinek poškozených v důsledku nesprávné fermentace, v důsledku nedostatku živin v moštu a jeho nedostatečného provzdušnění. , z důvodu pozdního sběru kvasu, dále z důvodu nevhodného skladování (tlak, CO2, teplota, čas). Příčinou zhoršení kvality pěny mohou být zvýšené teploty fermentace a působení tlaku. Pokud za těchto podmínek kvasinky absorbují příliš málo volného aminodusíku, budou produkovat bazické aminokyseliny, fosfáty, nukleotidy, mastné kyseliny a proteolytické enzymy, když jsou ponechány v pivu příliš dlouho. Zavádění kvasnic v množství cca 25 x 106 buněk, silné provzdušňování, hlavní kvašení při teplotě 9 °C, ředění různých kmenů kvasinek mladým pivem, stejně jako skladování v chladu (na konci 1.-3. týdny při -1 °C) přispívají k tvorbě „správných » struktur pěny. Při konečném zrání se přidávají i kadeřávky pro urychlení odbourávání 2-acetolaktátu, což vede ke snížení uvolňování mastných kyselin a volného aminového dusíku se zlepšením kvality pěny.
Příliš dlouhé „teplé“ skladování piva s vysokým obsahem kvasnic vede k jednoznačnému snížení pěnivosti v důsledku uvolňování výše uvedených látek kvasinkami. Účinky kvasinkových proteáz pokračují i v lahvovém pivu, zejména při skladování v teple. Krátkodobá tepelná úprava pomáhá inaktivovat enzymy, ale stále zůstávají v terénu, dokud se pěna nezničí.
Kvalitní filtrace (pomocí odmašťovacích filtrů) vede (hlavně v první hodině) ke znatelnému snížení pěnivosti. Přídavek určitých stabilizátorů, jako je alkalický bentonit a enzymy, snižuje výšku pěny, která může být nepříznivě ovlivněna kolísáním tlaku během procesu plnění. Piva vyrobená z nesladových surovin s výrazným podílem kukuřice, rýže nebo cukru mají nižší Rossovo a Clarke skóre, ale nedochází ke snížení hlávkové hustoty.
Porušení technologie negativně ovlivňuje kvalitu pěny, zejména použití stlačeného vzduchu s obsahem mazacích olejů a ošetření filtru a stáčírny párou znečištěnou olejem.
Kvalitu pěny ovlivňuje i způsob prodeje piva na čepu - snížení saturačního tlaku CO2 v potrubí, použití nevhodného zařízení pro stáčení, kontaminace v pivním potrubí snižuje kvalitu pěny, stejně jako používání sklenic s mastným povlakem v případě jejich nevyhovujícího umytí (je nutné používat pouze doporučené mycí prostředky) .
Zlepšování kvality pěny pomocí pěnidel je v Německu zakázáno. Přídavek solí železa (0,6 g/hl), aby se zabránilo ztmavnutí pěny, se zpravidla provádí společně s redukčními činidly. Přípravky na bázi vysokomolekulárních proteinových sloučenin a solí kovů (například železa nebo niklu) jsou ve formě alginátů dávkovaných (5-10 g / hl) jako deriváty kyseliny alginové (propylenglykol alginát, alginát sodný). Zlepšuje kvalitu pěny a arabské gumy, která se částečně přidává do sladu, ale některé z těchto látek narušují harmonii chuti piva a snižují jeho stabilitu. Kromě toho mohou soli železa přispět k projevu hashovacího efektu.
Každý milovník piva si dříve nebo později položí otázku, je čepované pivo ředěné? Pojďme si z vlastní zkušenosti povědět něco málo o tricích, které mohou kavárny a bary používat při rozlévání.
Nejprve si pro pochopení musíme promluvit o procesu nalévání piva. Typická stáčírna vypadá takto:
Vytoužené pivo je v sudu, zatímco je syceno oxidem uhličitým již z výroby, bombička na plyn CO2 slouží pouze k vytlačení piva ze sudu. Příjem piva probíhá ze dna sudu, tlak plynu pomáhá zajistit, aby pivo do poslední kapky vyteklo ze sudu. Pokud není plyn, pivo stále vyteče ze sudu, je již pod tlakem vlastního plynu, ale ne všechny vyteče. Můžete použít pumpu jako u běžných lahví na vodu a vytlačit pivo ručně:
Pokud nalijete pivo bez plynové láhve, postupně z piva vyteče jeho vlastní plyn a bude jako víte co. Chcete-li do sudu přidat vodu, musíte s velkým úsilím stisknout ventil a zcela uvolnit plyn z piva. Představte si plechovku piva, která vám několikrát upadla a vy se ji pokoušíte otevřít. Mezera mezi ventilem a ústím soudku je velmi malá, asi se dá takto doplňovat voda, ale je velmi dlouhá a tvrdá. Někdo musí držet otevřený ventil, což stojí hodně námahy a někdo musí dolévat vodu.
Jak optimalizovat proces? Můžete také odšroubovat ventil a naplnit přímo, ale je tu zádrhel. Všechny ventily mají speciální těsnění, která reagují na otevření. Jakýkoli pivovar během několika sekund zjistí rušení a uvalí sankce na ty, kteří rádi ředí pivo. Pokuta bude mnohem větší, než můžete nalít do soudku vody. Z neznalosti se takoví pacienti samozřejmě vyskytují, ale jelikož k výměně prázdných sudů za plné dochází často, nestihnou velké množství piva naředit.
Navíc má tato metoda nevýhodu. Pro naplnění vody je potřeba pustit plyn, pak ho samozřejmě můžete trochu nasycení CO2 lahví připojením CO2 láhve a pravidelným protřepáváním sudu, pivo trochu nabere plyn, ale už nebude tak chutné , prostě to nebudou chtít pít.
Je také nepravděpodobné, že by bylo nepravděpodobné, že by bylo zapuštěno přidávání vody do plnicích hadic. Jednak se pivo nebude správně nalévat, což s největší pravděpodobností způsobí jeho pěnění a vy na pěně ztratíte více piva, než přidáte vody. Za druhé, každou stáčírnu piva obsluhuje technik ze závodu, ten okamžitě určí zásah a následky budou patřičné.
Nyní pojďme mluvit o motivech. Kdo potřebuje ředění piva? To je výhodné především pro barmany. Pomocí ředění může získat dobré zvýšení platu, ale soudek rozhodně neotevře, jednoduše dolije vodu do sklenice před nalitím, nebo dolije pivo, které někdo nedopil, nebo z pěnové jímky. Můžete se snadno chránit. Neseďte u stolu a nečekejte, až vám přinesou pivo. Pokud máte podezření, že provozovna ředí, sledujte proces plnění. Pod vaším dohledem nebude moci barman do piva nic přimíchat.
Nakonec odpovídám na poslední otázku. Je těžké otevřít soudek, sledoval jsem barmana, ale pivo je stále zředěné. To je hlavní trik, který majitelé výsypky již používají. v čem je ten trik? Jednoduše spojí levnější značku piva pod pláštíkem drahé. O záměně se nedozvíte, na sudech není označení piva a ani pohledem pod barový pult nikdy nezjistíte druh čepovaného piva. Je tu ale jedna skutečnost, která vás může uklidnit. Všechny pivovary používají různé typy hlav na sudech, takže je problematické napojit např. pivo Obolon na Černihivskou pivnici. Můžete si samozřejmě koupit hlavy všech typů a vyměnit je, ale musíte vědět, kdy dorazí servisní technik, aby vám mohl vyměnit hlavu za původní, než dorazí, což zabere spoustu času. A jak se říká, hra nestojí za svíčku. Pokud vám tedy načepují další pivo, v 98 % případů je ze stejné továrny, jen z levnějšího segmentu. Mnoho podniků používá tento způsob substituce, jak malé kavárny, tak drahé cool hospody.
Abyste byli v naprostém bezpečí, jděte na důvěryhodná místa a vychutnejte si lahodné pivo.
Všichni jsou již dávno zvyklí, že každodenní vypouštění piva a sanitární čištění pivního potrubí vede ke ztrátám produktu. Otázkou je, jak velké ztráty jsou a jak je přesně zaúčtovat. Další otázka, neméně vzrušující: jak barmani a prodejci klamou majitele a odepisují jejich krádež jako ztráty? Zkusme odpovědět...
I bez měřičů piva není vůbec těžké zhruba spočítat, kolik piva se ztrácí při vypouštění ze systému. Řekněme, že výčep nebo prodejna piva používá standardní pivní hadice o vnitřním průměru 6,7 mm. Objem 10 metrů takové hadice je 0,35 litru.
Tak se ukazuje, že na každých 10 metrů pivní řady musíme ztratit asi třetinu litru. Pokud je ve stáčecím systému použit standardní pivní chladič, pak je třeba pamatovat na přidání dalších 10 metrů potrubí uvnitř chladiče k délce pivního potrubí. Prostředek, dalších 0,35 l piva se ztratí kvůli chladiči.
Často jsou pivní řady kratší a ztráty tak malé, že je lze ignorovat. V prodejně piva je délka trubky od sudu po pípu 1-3 metry. Ve většině barů jsou sudy umístěny pod barem a řady piva jsou o něco delší, od 3 do 5 metrů. Ne vždy se používají chladiče, např. když se pivo skladuje v chladírně a podávající krajta se chladí po celé délce vodou nebo směsí vody a glykolu.
To znamená, že v takových případech je skutečná ztráta piva velmi malá: ne více než 200 ml na jedno spláchnutí. Pokud barman nebo prodavač sdělí majiteli jiná čísla, je to zjevně nečisté.
Držet sudy pod barem však není nejlepší způsob, jak je skladovat. Ve světové praxi jsou sudy skladovány vzdáleně, v samostatné místnosti. Při vzdáleném skladování může délka pivního potrubí dosáhnout 10-20 metrů, což odpovídá objemu 0,35-0,7 litru nebo 0,7-1 litru, s přihlédnutím k 10metrové spirále v chladiči.
To znamená, že při každodenním mytí můžete ztratit jeden 30litrový soudek za měsíc, a pokud se stáčí tři druhy najednou, tak dva 50litrové.
Tato čísla nejsou povzbudivá a majitelé hledají různé způsoby, jak ztráty snížit.
Na konci dne můžete oznámit výhodnou slevu, vypnout sudy a vysypat zbytky ze systému - obvykle se rychle vyprodají. Na Západě se někdy používají uzavřené lahve, do kterých se pivo nalévá a skladuje bez ztráty kvality. Tato metoda má nevýhodu: pokud je v prodeji několik odrůd, budete potřebovat několik lahví, budete se o ně muset zvlášť starat, pravidelně je umývat a čistit a vést oddělené záznamy.
Mezitím barmani a prodejci hledají způsoby, jak splachovací systém dostat do rukou nebo jej odepsat. Pokud na lince piva není počítadlo, nejjednodušší je nafouknout čísla. Mnoho majitelů se domnívá, že splachování spotřebuje hodně piva.
„Všechno je pro mě nějak jednodušší – při proplachování systému vždy odepisuji litr, nebo i jeden a půl. A výsledkem je, že z každého soudku (teď beru vše na 30, je moc horko, lednice si poradí s 50 litry mizerně) máme 100% 2-3 sklenice bez jakéhokoli nedoplnění.
Takový bezohledný prodejce může majitele klamat, dokud nevezme do ruky kalkulačku.
Mnohem horší a pro podnikání nebezpečnější je další způsob klamání. Barman nebo prodejce se domluví s technikem. Na konci pracovního dne se provede zápis do sanitárního deníku o mytí, ale ve skutečnosti se mytí neprovádí. Výsledný přebytek zboží se prodá nebo vypije s přáteli a majiteli je předložena zpráva o ztrátě.
Nebezpečí je, že proplachování je stále nutné. Pravidelné porušování režimu péče má špatný vliv na stav pivního systému a kvalitu piva. Nakonec to majitel zjistí, ale na opatření už bude pozdě... Zákazníci totiž zaznamenají problémy mnohem dříve, přímo ve své sklenici!
1. Při otevření kohoutku teče pivo zpočátku volně. Pak se proud přeruší a kohoutek jakoby vyplivne další porci. Mechanických důvodů může být několik: silné zalomení nebo malá dírka v hadici, špatné těsnění někde mezi soudkem a kohoutkem. Nebo možná dělníci jen omylem položili plný soudek na pivní hadici a přenesli ji. Je třeba pečlivě zkontrolovat vedení piva, zkontrolovat izolaci a těsnění. Pokud nejsou problémy venku, pak je problém uvnitř: někde se nahromadil pivní kámen. Je čas vyčistit systém!
2. Pivo má nějakou špatnou pachuť. Pokud se nádobí udržuje v čistotě a v pivním vedení není vzduch, pravděpodobně za to mohou bakterie a divoké kvasinky.
3. V pivu jsou malé vločky nebo slizké hrudky. Jsou nezávadné, ale pěkně kazí dojem. To také naznačuje nutnost čištění pivního systému.
4. Zhoršila se nejen chuť piva, ale změnila se i barva. Stmívalo se než obvykle, zataženo. Pokud datum expirace uvedené na sudech ještě neuplynulo a teplotní režim pro skladování sudů (asi +7ºС) nebyl porušen, důvodem je opět divoké kvasinky a bakterie. Určitě se cítí skvěle v systému stáčení. Bláto už je hlasitý poplach! Pokud točené pivo vypadá zakalené, pak je v každém mililitru již minimálně 100 000 buněk kvasinek.
Samozřejmě byste neměli přivést věc k tak vážným "příznakům". Především se s nimi zákazníci setkají a hned pochopí: tady jim na kvalitě piva nezáleží. Normálně by pivo mělo být čiré a čisté, s hustou, jednotnou hlavou. Pokud tomu tak není, pak se buď špatně umyjí sklenice (přečtěte si, jak správně mýt pivní sklenice spoolboyem), nebo nejsou včas umyté stáčecí linky. Vědomé úspory na mytí či machinacích personálu tedy jistě povedou ke zkažení piva. Instituce ztratí zákazníky a s nimi i příjmy.
Pokud se majitel obává plýtvání pivem kvůli proplachování systému, můžete ztráty dohnat mírným zdražením, nebo naopak domluvit prodej na konci dne. Pokud se ale v pivu vyvinou divoké kvasinky, budete muset hojnou přebytečnou pěnu neustále odvádět. Jen na tom můžete ztratit mnohem více než na praní, nemluvě o tom, že chuť piva se znatelně zhorší.
Jak zajistit, aby mytí pivních linek probíhalo pravidelně a včas a obsluha nemohla krást, skrývající se za tento postup? Existuje několik způsobů:
1. Analýza a prognózování. Počítá se délka pivních řad a reálný možný objem ztrát. Pokud při lince 10 metrů barman běžně odepisuje jeden a půl litru na spláchnutí, stačí mu připomenout kurz školní matematiky.
2. Videokamery. Správně organizovaný video dohled umožňuje sledovat všechny manipulace se sudy. Pokud majitel nemůže být při mytí přítomen, sleduje jej na dálku nebo kontroluje videozáznamy. Praxe však ukazuje, že videokamery fungují pouze psychologicky. Ve skutečnosti videa nikdo konkrétně pravidelně nekontroluje. Videokamery se proto v drtivé většině případů nehodí jako plnohodnotný způsob ovládání.
3. Montáž pivních pultů. Pivní metr přesně ukazuje, kolik kapaliny prošlo systémem, což znemožňuje falešné proplachování.
4. Instalace automatického účetního systému se vzdáleným sledováním, zaznamenáváním operací jako je výměna sudů, denní vypouštění piva a proplachování pivního potrubí. Zprávy o všech technologických operacích jsou okamžitě zasílány majiteli.
