اللحم المفروم والفاصوليا منتجان رئيسيان بالنسبة لي، أصنع منهما كل شيء، وعندما يجتمعان معًا، يكونان في الواقع شيئًا ما.
هناك شيء واحد طبق جورجي، يدعى لوبيو. هذا طبق مصنوع من الفول وبذور الرمان. بالمناسبة، هذا أيضًا هو الاسم الشائع لحبوبهم، نوعًا ما. لكن في النهاية يخرج الطبق رديئًا بعض الشيء، فقررت أن أرمي فيه كل شيء، وهو:
دجاج مفروم (رخيص ومبهج)؛
- طماطم؛
- فاصوليا حمراء؛
- فصولياء بيضاء؛
- البصل البصل؛
- البصل الأخضر، والأعشاب؛
- بذور الرمان؛
- صلصة الطماطم؛
- بهارات؛
- حبوب ذرة
أولاً، اقلي اللحم المفروم وأضيفي الطماطم المفرومة والفاصوليا الحمراء وبذور الرمان.
ثم نقطع البصل والبصل الأخضر والشبت والبقدونس باختصار جميع أنواع الخضر وكل ما فيها.
وفقط في النهاية أضف الفاصوليا البيضاء إليها صلصة الطماطموالذرة الحلوة (أي نوع معلب “6 فدان” بأربعين روبل) وتترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين خمسة عشر إلى عشرين دقيقة.
في النهاية نحصل على خيارين. الأول عبارة عن يخنة إذا أضفت المزيد من الماء، والثاني طبق ثان، مثل الفلفل الحار (خاصة إذا أضفت الفلفل الحار).
الشيء الرئيسي في تحضير اللوبيو وفقًا للوصفة الكلاسيكية هو النوع الصحيح من الفول. تعتبر الفاصوليا الحمراء أو المتنوعة من محصول العام الحالي هي الأفضل - فهي تحتوي على ما يكفي من النشا وفي نفس الوقت لن تكون جافة جدًا.
ضعي الفاصوليا في وعاء كبير وغطيها بالماء. الماء بارد.
إذا طفت بعض الحبوب على السطح، المسها بأصابعك، فقد تكون فارغة في المنتصف. يجب التخلص من هذه الفاصوليا.
اترك الفاصوليا الحمراء لتنتفخ لمدة 6-8 ساعات.
ثم صفي الماء وضعي الفاصوليا في قدر عميق وأضيفي الماء العذب حتى يغطي الماء الفاصوليا بالكامل. ضعي المقلاة على نار عالية حتى تغلي.
بمجرد أن يغلي الماء، تحتاج إلى التخلص منه - اسكبه واملأه بالماء البارد مرة أخرى (نسبة 1:4 ستكون مثالية). يُطهى على نار متوسطة إلى منخفضة مع التحريك من حين لآخر لمدة تتراوح بين 50 دقيقة إلى ساعة ونصف. يجب أن تصبح الفاصوليا ناعمة.
اهرسي بعض الفاصوليا قليلاً بالشوكة مباشرة في المقلاة. فقط لا تبالغي، يجب أن يكون هناك الكثير من الحبوب الكاملة في الطبق.
فرز حبات الجوز من القشور والأصداف. يجب ألا تكون المكسرات فاسدة أو مدللة.
قم بطحنها بطريقة يسهل الوصول إليها ومريحة لك - باستخدام الخلاط أو مفرمة اللحم.
بالنسبة للوبيو حسب الوصفة الكلاسيكية، خذ بصلتين كبيرتين تزن حوالي 180-190 جرامًا أو ثلاث بصلات متوسطة الحجم. يجب أن يتم تقشيرها وتقطيعها إلى مكعبات ليست صغيرة جدًا. يجب أن يكون البصل الموجود في الطبق محسوسًا ومرئيًا.
تحضير مقلاة (يفضل أن تكون ذات قطر كبير وجوانب عالية) - تسخينها وسكب الزيت النباتي.
يُوزّع البصل في طبقة متساوية ويُقلى على نار خفيفة على الموقد حتى يصبح شفافاً بلون ذهبي فاتح.
بلانش الطماطم الطازجة. أولاً، اغسل الطماطم جيدًا، وقم بعمل قطع ضحلة متقاطعة بسكين حاد بالقرب من الساق وعلى الجانب الآخر، ثم اغمس الطماطم في الماء المغلي، عد إلى عشرة. يجب عدم إبقاء الخضار في الماء المغلي لأكثر من 10 ثوانٍ. إذا كان هناك وعاء به ثلج قريب، فيمكنك تبريد الطماطم فيه على الفور، وإذا لم يكن هناك ثلج، فاحتفظ به تحت الماء البارد الجاري. استخدم نصل السكين لنزع الجلد وإزالته دون بذل الكثير من الجهد. هذا كل شيء، الطماطم لدينا مبيضة.
قطع حفنة من الكزبرة بسكين. لا ينبغي تقطيع الخضر جيدًا. تُقطع فصوص الثوم جيدًا إلى مكعبات. يمكنك طحنها من خلال مكبس، لكن تقطيعها بسكين سيظل أكثر صحة.
تُضاف مكعبات الطماطم إلى البصل الشفاف وتتبل بالبهارات - جنجل سونيلي والفلفل الأسود وكمية صغيرة من الفلفل الأحمر المجفف. تحكم في كمية الفلفل الحار حسب ذوقك. من حيث المبدأ، يجب أن يكون الطبق حارا ولاذعا، ولكن في نفس الوقت صالح للأكل في البهارات.
أضيفي الفاصوليا والمكسرات والكزبرة والثوم والقليل من المرق الذي نضجت فيه الفاصوليا إلى البصل والطماطم. أضف الملح.
يقلب ويترك على نار خفيفة لمدة 3-4 دقائق. إذا رأيت أن الطبق جاف قليلاً، يمكنك إضافة المزيد من الماء من الفاصوليا.
إذا كنت تقدم لوبيو ساخنًا حسب الوصفة الكلاسيكية، فهذا هو الطبق الرئيسي. وإذا كان باردا، فهو وجبة خفيفة.
وصفة اللوبيو الأخضر باللحم
يشتهر المطبخ الجورجي دائمًا بمذاقه الفريد للأعشاب والتوابل المختلفة وتلك المنتجات التي لم يكن من الممكن تذوقها في السابق إلا في هذه المنطقة. وصفة لوبيو الجورجية باللحم هي وصفة أخرى لذيذة طبق دسم، وهو سهل التحضير أيضًا. في جورجيا، غالبا ما تستخدم الفاصوليا الحمراء عند إعداد أطباق مختلفة. ما الذي يسبب هذا ليس واضحا جدا. لأن الفاصوليا البيضاء، من حيث طعمها و القيم الغذائيةبأي حال من الأحوال أدنى من الفاصوليا الحمراء. وقد يكون ذلك بسبب المظهر الجمالي الأكثر جمالاً للفاصوليا الحمراء. ويتم طهيها في نفس وقت طهي الفاصوليا البيضاء.
لتحضير لوبيو الفاصوليا الحمراء مع اللحم، عليك أولاً نقع الفاصوليا الحمراء طوال الليل في الماء المغلي والمبرد. يجب أن يتم ذلك حتى تتمكن الفاصوليا من الطهي بشكل أسرع. لوبيو باللغة الجورجية وصفة خطوة بخطوةهو تحضير الفاصوليا أولاً. وبما أن طهي الفاصوليا يستغرق حوالي ساعتين، قبل تحضير المكونات المتبقية، عليك أولاً غلي الفاصوليا. عندما تنضج جميع الحبوب، يجب سحق نصفها بالهراسة.
بعد ذلك، لتحضير اللوبيو من الفاصوليا مع اللحم، تحتاج إلى تقطيع اللحم البقري إلى قطع صغيرة ويقلى بالزيت النباتي في مقلاة حتى يصبح لونه بنيًا. ثم أضف كوبًا واحدًا من الماء إلى المقلاة واترك اللحم على نار خفيفة، مغطى، على نار خفيفة حتى ينضج، حوالي 30 دقيقة. عندما يبدأ الماء في الغليان في المقلاة، أضف الزيت النباتي والبصل المفروم وينضج اللحم والبصل لمدة دقيقتين. ثم أضف وصفة اللحم البقري إلى لوبيو باللحم معجون الطماطمويترك على نار خفيفة مع التحريك باستمرار لمدة 2-3 دقائق. في هذه المرحلة، في مقلاة جافة منفصلة، تحتاج إلى ثقب الجوز لمدة 5 دقائق على الأقل، ثم تقطيعه وإضافته إلى اللحم والبصل.
من الضروري أيضًا إضافة الثوم المطحون والملح والفلفل الأسود المطحون والفلفل الحار الصغير المفروم إلى وصفة لوبيو مع المكسرات، وتخلط جيدًا وتترك على نار خفيفة تحت الغطاء لمدة دقيقتين أخريين على نار خفيفة. ثم أضيفي الفاصوليا الحمراء المسلوقة والكزبرة الطازجة المفرومة والكزبرة المطحونة المجففة الريحان المجففحرك لوبيو اللحم وأطفئ النار واتركه لمدة 5 دقائق تحت الغطاء. نظرًا لأن محتوى السعرات الحرارية في لوبيو بدون اللحوم يبلغ 166 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج، مع إضافة اللحوم، يتبين أن هذا الطبق أكثر سعرات حرارية ومغذية.
من المريح جدًا طهي اللوبيو من الفاصوليا الحمراء في طباخ بطيء، على الرغم من أنه لا يزال يتعين غلي الفاصوليا مسبقًا. يعد الطباخ المتعدد مناسبًا لأن الفاصوليا المنقوعة تنضج فيه ليس خلال ساعتين كما هو الحال في قدر عادي، ولكن في ساعة واحدة. تشير وصفة لوبيو الفاصوليا الحمراء في طباخ بطيء إلى طهي اللحوم والخضروات بشكل منفصل، ثم خلطها وطهيها على نار خفيفة حتى تنضج في وضع "الحساء". يمكن تحضير وصفة لوبيو في طباخ بطيء مع لحم البقر أو أي لحم آخر. يمكن رؤية لوبيو في وصفة الفيديو الجورجية باللحوم أدناه.
بالنسبة للجورجيين، فهي مجرد حبوب. في أي من مظاهره - الحبوب والقرون الخضراء. وعندها فقط - الطبق اليومي الأكثر شيوعًا. وبالنسبة لنا فقد أصبح بديلاً احتفاليًا لقائمة الطعام الأصلية.
"لم آكل قط في روسيا... حساء الملفوف الحقيقي. "لكن أرني منزلًا روسيًا لا يعرفون فيه ما هو لوبيو"، كتب فايل وجينيس في كتابهما "المطبخ الروسي في المنفى". إنهم على حق: على الأرجح لا يوجد مثل هذا المنزل. ومع ذلك، سنذهب إلى أرض ساكارتفيلو للحصول على الوصفة...
يقول الخبراء أن اللوبيو الكلاسيكي يتم تحضيره فقط من نوع خاص من البقوليات - اللوبيا. هذه ليست حبة فاصوليا، بل حبة صفير، أو دوليتشوس - نبات عشبي متسلق. في الطهي، يتم استخدام بذورها الناضجة - صغيرة، كروية تقريبًا، ذات لون بيج أو بني وردي، وقرون خضراء غير ناضجة.
أما بالنسبة للعديد من الإصدارات الحديثة من هذا الطبق، فهي مصنوعة من أي حبة - خضراء وحبوب (اليوم، حمراء بشكل رئيسي). ولتسهيل التمييز بينها، توصل الطهاة إلى المصطلحين "الأخضر" و"الأحمر". الخيار الثاني يحظى بشعبية خاصة لدينا، وهو أمر مفهوم: من الأفضل طهي الفاصوليا الخضراء في الموسم، وفي المتاجر هناك دائمًا حبوب جافة.
حكاية شرقية
غالبًا ما تسمى الفاصوليا الخضراء بالفاصوليا النباتية. على عكس الجاف، فهو ليس "متقلبا"، ولا توجد مشاكل في إعداده، على الرغم من وجود بعض التفاصيل الدقيقة هنا.
القرون التي يتم قطفها حديثًا من الحديقة لا تحتاج إلى نقعها مسبقًا. لكن الطازجة التي تم شراؤها من السوق أو في المتجر مباشرة بعد التحضير (يتم قطع ذيول وإزالة الأوردة الصلبة) من الأفضل نقعها في الماء البارد لبضع ساعات. ومع ذلك، لا ينبغي رفض القرون المعلبة الصغيرة (الأخضر أو الأصفر). ومن المجمدة - تحتفظ بجميع الخصائص المفيدة للفاصوليا الطازجة، ويتم طهيها بشكل أسرع بكثير.
لذلك، لوبيو الأخضر. هناك العديد من الوصفات لهذا الطبق. غالبًا ما يتم تحضيره باللحوم - لحم الضأن بشكل أساسي. يُقطع لحم الصدر إلى قطع صغيرة ويُرش بالملح والفلفل ويُقلى في قدر ويُضاف البصل المفروم ويُترك على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة. ثم تضاف القرون المقشرة من العروق والمقطعة إلى قطع بحجم 4-5 سم، وتُسكب في المرق أو الماء المغلي، وتُغطى بغطاء وتُترك على نار خفيفة حتى ينضج اللحم. كل ما تبقى هو تتبيل الطبق بالنعناع والبقدونس والثوم المطحون والفلفل الأسود وتركه لمدة نصف ساعة حتى يتشبع برائحة الأعشاب والبهارات و- يمكنك تقديمه مع زجاجة من النبيذ اللاذع الصغير.
نسخة أخرى شائعة من اللوبيو الأخضر تستخدم البيض بدلاً من اللحوم. يُسكب 1 كجم من الفاصوليا الخضراء المقطعة إلى قطع مع كوبين من الماء المغلي (المرق) ويُطهى على نار خفيفة تحت غطاء على نار خفيفة لمدة ساعة على الأقل. قبل نصف ساعة من الطهي، أضف 3-4 بصل مفروم إلى المقلاة. عندما يغلي السائل وتغلي القرون، يتبل بالملح والفلفل، ويرش بالأعشاب المفرومة ناعماً (البقدونس، الريحان، المالح، الطرخون، النعناع، الشبت)، يضاف 150 جرام من الزبدة المذابة ويترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى. ثم نسكب كل 2-3 بيضات نيئة مخفوقة، ونتركها على النار لمدة 3-4 دقائق أخرى (من الأفضل وضع طبق مفتوح في فرن مسخن مسبقًا)، ويصبح لوبيو "البيضة" جاهزًا. يتم تقديمه ساخنًا، مع إمكانية تبريده. الطبق بالطبع ليس نباتيًا ولكنه لذيذ ومرضي.
الأكروبات
بعد الانتهاء من التجارب مع الفاصوليا الخضراء، ننتقل إلى حبوب الحبوب. فقط في المطبخ الجورجييتم استخدام العشرات من أصنافها. صلبة ومرقطة ومنقط ومخططة، وتأتي بجميع الأحجام والأشكال. يتطلب أوقات طهي مختلفة (الصغيرة تنضج بشكل أسرع من الكبيرة) وتوابل مختلفة. هذا هو السبب في أنه من الأفضل دائمًا تناول مجموعة متنوعة لطبق واحد.
تُنقع الحبوب الجافة في الماء البارد، ويفضل أن يكون ناعمًا، لمدة 6-24 ساعة، مع تغييرها 1-2 مرات، ثم يتم فرزها وغسلها مرة أخرى (حاول نقع الحبوب في البيرة - قد تحصل على نتيجة مثيرة للاهتمام). وفقط بعد ذلك، قم بطهي الطعام في الماء البارد: أولاً على نار عالية، ثم على نار خفيفة تحت غطاء، دون إزعاج. في بعض مناطق جورجيا، يتم طهي الفاصوليا مع قطعة كاملة من لحم الخنزير اللوري المدخن: وهذا لا يمنحها نكهة خاصة فحسب، بل يتم استخدام لحم الخنزير المطبوخ والمقطع إلى قطع كإضافة لذيذة.
اطبخ الفاصوليا لفترة طويلة - عدة ساعات حتى يتبخر الماء تمامًا. إذا تبخرت ولم تكن الفاصوليا جاهزة بعد، أضيفي الماء المغلي شيئًا فشيئًا. يتم تجفيف المرق، ولكن لا يتم سكبه - سيظل مفيدًا. تُترك الحبوب كاملةً، وتُسلق في العصيدة، أو يُسحق بعضها - "للربط". في المطبخ الجورجي، يتم إعطاء الأفضلية للحبوب الكاملة، على الرغم من أن اللوبيو على الطراز الإيمريتي يتم إحضاره إلى قوام القشدة الحامضة السميكة.
الآن عن مكونات الطبق المستقبلي. تتضمن المجموعة (لكل 1 كجم من الفاصوليا): 250-500 جرام بصل، 1/2 ملعقة كبيرة. زيت نباتيوحوالي نفس الكمية من خل النبيذ. تشمل التوابل الكزبرة (يمكن استخدام البقدونس)، والنعناع، والريحان (ريجان)، والشبت، والكراث أو الكرفس (اختر 3-4 - لا حاجة لمزيد من التوابل). سيكون ما يلي مناسبًا: المالح (ليس من دون سبب أن يطلق عليه "عشب الفاصوليا") والزعتر، وكذلك الثوم المسحوق وجنجل السنيلي. حسنًا ، الملح والفلفل الأسود والأحمر والقرنفل والزعفران الإيمريتي.
تُصفى الفاصوليا الجاهزة وتُوضع في قدر مع البصل المقلي بالزيت والمملح (فقط بعد أن تنضج تمامًا - فهي تستغرق وقتًا أطول لتغلي في الماء المملح) وتُضاف القليل من المرق وتُسخن على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة (للحصول على اللوبيو على شكل صلصة حارة شبه سميكة، لفترة أطول إن أمكن). نقل خليط الفاصوليا والبصل إلى أطباق الميناويضاف خل النبيذ المغلي لمدة 2-3 دقائق مع الريحان أو الطرخون. إذا تمكنت من العثور على "tklapi" - وهي عبارة عن قالب رقيق من ثفل الكرز المجفف في الشمس - أو زجاجة من صلصة tkemal المركزة "kvatsarahi"، فيمكنك الاستغناء عن الخل. (في الحالة الأخيرة، يمكنك تسمية طبقك بأمان "kvatsarahiani lobio" - وهذا هو الأكروبات...)
خيار آخر لطيف هو لوبيو مع صلصة الجوز. عين الجمليُسحق جيدًا مع الثوم والفلفل الأحمر والملح ويُخفف بالخل (أو كفاتساراهي) ويُمزج مع الفاصوليا. اطهيها لمدة 3 دقائق أخرى على نار خفيفة، مع التحريك بشكل متكرر، وستحصل على صلصة قوامها القشدة الحامضة، والتي تسمى في تبليسي والمنطقة المحيطة بها "بازهي" وتستخدم لتتبيل أطباق مختلفة. تُسكب الصلصة في الفاصوليا المُجهزة وتُقلب بملعقة خشبية - تصبح "لذيذة"!
إذا كنت ترغب في تعقيد العملية، يمكنك إضافة الجبن (إيميريتي أو سولوجوني) إلى لوبيو قبل إضافة التوابل. عليك أولاً نقعها في الماء البارد، ثم صرها، وأضف الفلفل الأحمر، أو القرنفل، أو القرفة، وقم بتخفيفها في كمية صغيرة من مرق الفاصوليا إلى قوام القشدة الحامضة السميكة، ثم أضفها إلى الفاصوليا. أو - الطماطم: احرقيها بالماء المغلي، ثم انزعي القشرة عنها واهرسيها حتى تصبح مهروسة. حتى البطاطس المسلوقة في ستراتها لن تفسد هذا الطبق، ولا البازلاء الخضراء.
كل ما تبقى هو تتبيل اللوبيو "الأحمر" بالبهارات وإضافة الأعشاب الحارة المفرومة جيدًا - التوابل هي التي تجعل مذاقها متنوعًا للغاية، مما يمنحها البهارات اللازمة. إذا أصبح سميكًا، اسكبي فيه القليل من مرق الفاصوليا وسخنيه مع التحريك.
يُرش الطبق النهائي بحلقات بصل رفيعة متبلة بخل النبيذ. للحصول على بعض "اللون"، من الجيد إضافة حفنة من بذور الرمان إليه. عندما يكون ساخنًا، فهو صالح للأكل تمامًا ويبدو جيدًا. ومع ذلك، في كثير من الأحيان يتم تقديمه باردًا في اليوم التالي أو يتم وضعه في مرطبانات، ويغلق بأغطية ويوضع في الثلاجة - حيث سيستمر بسهولة لمدة أسبوعين. إذا كان لديك "عصيدة" سميكة، فيمكنك تشكيل كرات كبيرة أو نقانق قصيرة منها، والاحتفاظ بها في الثلاجة لبضع ساعات وتقديمها مع رشها بالأعشاب. وصفة My_cook_book
