إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

مقدمة

فيما يتعلق بالإدخال النشط لعلاقات السوق في الاقتصاد الروسي، فقد اكتسب تطوير مجالات النشاط التي تسمح بالتراكم السريع لرأس المال أهمية خاصة. يعد تقديم الطعام العام أحد الصناعات القليلة التي تتيح لك الحصول على دورة إنتاج كاملة بتكلفة منخفضة للأصول الثابتة.

تنتشر أزياء المطبخ الياباني بسرعة في جميع أنحاء العالم. لم تكن روسيا استثناءً - فكل عام يتم افتتاح المزيد والمزيد من المطاعم اليابانية هنا، مما يجذب الزوار بوفرة من الأطباق اللذيذة ومنخفضة السعرات الحرارية.

اليوم، عندما تغزو ثقافة نمط الحياة الصحي وعي الناس، يكتسب المطبخ الياباني المزيد والمزيد من المعجبين، لأنه يرتبط بمفهوم التغذية السليمة. الميزة الرئيسية للمطبخ الياباني هي الحفاظ على الخصائص المفيدة للمنتجات التي يتم تحضير الطعام منها.

إن نضارة المكونات المستخدمة هي ما يميز المطبخ الياباني عن غيره. السمة المميزة الثانية الأكثر لفتًا للانتباه هي الرغبة في الحفاظ على المظهر الأصلي للمنتجات قدر الإمكان - بحيث يكون للأسماك والروبيان والخضروات والمكونات الأخرى المستخدمة في تحضير الأطباق مظهر مميز.

وتجدر الإشارة إلى أن المطبخ الياباني غني بالفيتامينات والمعادن. علاوة على ذلك، فإن محتوى السعرات الحرارية في هذه الأطعمة الشهية أقل بكثير من أي لحم دواجن طري. وفقا للاعتراف العام لأخصائيي التغذية، فإن المطبخ الياباني هو الأكثر صحة للإنسان. في مكافحة الوزن الزائد أو موضة الصيام، قام الناس بمراجعة العديد من المنتجات ووصفات الطهي، لكنهم لم يجدوا أطعمة ذات سعرات حرارية أقل وأكثر صحة.

يتنبأ الموقف الإيجابي للمستهلكين تجاه المطبخ الياباني بالنجاح الواضح لهذا الاتجاه، وبالتالي فإن كتابة هذا العمل مناسب.

الغرض من كتابة الدورة التدريبية هو توحيد المعرفة النظرية حول تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام العام واكتساب المهارات العملية في تطوير تكنولوجيا إعداد المطبخ الياباني، والتنفيذ الكفء للتوثيق التكنولوجي وحساب القيمة الغذائية والطاقة لليابانيين المتقدمين. مطبخ.

لتحقيق هذا الهدف، من الضروري حل المهام التالية:

دراسة تاريخ تطور ومميزات المطبخ الياباني وتوصيف الأطباق الرئيسية للمطبخ الياباني؛

وصف المواد الخام المستخدمة في الأطباق اليابانية؛

دراسة العملية التكنولوجية للإنتاج، ووضع المخططات التكنولوجية والتكنولوجية للأجهزة لإنتاج المطبخ الياباني، ووضع بطاقة تكلفة للطبق المتطور.

تطوير الوثائق الفنية لمجموعة منتجات المطبخ الياباني.

عند كتابة العمل، تم استخدام أعمال المؤلفين المشاركين في البحث في مجال تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام العام، بالإضافة إلى الأدبيات التنظيمية والمرجعية والمنهجية حول تقديم الطعام العام.

الفصل الأول. مميزات تكنولوجيا تحضير المطبخ الياباني

1.1 تاريخ المطبخ الياباني

عالم الطبخ الياباني مثير وغير عادي بالنسبة للأوروبيين، وله تاريخ عمره قرون، وتقاليده وعاداته الخاصة. لذلك، قبل الحديث عن المنتجات والأطباق والآداب التي يحبها اليابانيون، لا بد من النظر في تاريخ المطبخ الياباني الذي يعود إلى قرون مضت.

يتأثر مطبخ أي بلد بالعديد من سمات تكوين الأمة، منذ نشأتها وتطورها حتى يومنا هذا.

يعتبر تاريخ ميلاد المطبخ الياباني هو اللحظة التي بدأ فيها اليابانيون زراعة الأرز. وفقًا للأسطورة، تم إحضاره إلى اليابان في طاقم من القصب بواسطة إله الأرز إيناريساما. حدث هذا قبل 2500 سنة. كان الأرز هو كل شيء: الطعام والمال. قام زعماء القبائل بتخزينه في حظائر خاصة - أوكورا. أظهرت الاكتشافات الأثرية أن أسلاف اليابانيين المعاصرين أعدوا أطباقهم الأولى على النار منذ 10-5 آلاف سنة قبل الميلاد، في ما يسمى بفترة جومون. جاء اليابانيون القدماء إلى الجزر (الجزر الحالية) على طول برزخ رفيع وكانوا يأكلون اللحوم أيضًا في البداية، مثل جميع الشعوب القديمة الأخرى، ولكن نظرًا لخصائص الجزر (وفقر الطرائد نتيجة لذلك) وقربها من الجزر. البحر، كان على المستوطنين التحول إلى المأكولات البحرية - الأسماك والطحالب والمحار وغيرها من السكان. كان لهذا المطبخ تأثير على متوسط ​​العمر المتوقع - والآن تعتبر الأمة اليابانية إحدى الدول ذات الأكباد الطويلة. من أسلافهم، تبنى اليابانيون عادة أكل الأسماك (وغيرها من الكائنات البحرية) نيئة - وهي الأسماك النيئة التي يتم تضمينها في الأطباق التقليدية مثل السوشي أو الساشيمي. يبدو أنه عند تناول الأطعمة النيئة، هناك احتمال لالتقاط شيء غير مرغوب فيه، لكن الأسلاف الحكيمين توقعوا ذلك أيضًا - فهم يأكلون نفس السوشي والساشيمي، ويتبلون الطعام بالوسابي - الفجل الياباني الحار. الوسابي حار جدًا لدرجة أن جسيمًا صغيرًا يكفي للشعور بإحساس حارق على اللسان والحنك لفترة طويلة.

في القرون السادس إلى الثامن. إعلان كان للصين تأثير كبير على المطبخ الياباني، حيث تم استيراد فول الصويا والشاي الأخضر بكميات كبيرة. المطبخ الصيني، الأكثر تطوراً من المطبخ الياباني، مبني على مبادئ البوذية، التي تقوم على احترام أي شكل من أشكال الحياة. لذلك، لم يتم استخدام اللحوم عمليا، لأن أكل اللحوم كان يعتبر أخطر إهانة للحياة الحيوانية. وتغلغلت هذه الفلسفة في القائمة اليابانية التقليدية بأكملها حتى القرن التاسع، عندما كانت أسرة تانغ في السلطة. ومن الصين أيضًا جاءت المعكرونة إلى اليابان، وهي تأتي في ثلاثة أنواع: "أودون" - شعيرية مسطحة أو مستديرة مصنوعة من دقيق القمح، "سوبا" - شعيرية مصنوعة من دقيق الحنطة السوداء و"رامين" - شعيرية مطبوخة في مرق اللحم أو الخضار.

وفي وقت لاحق، خلال عصر هان، بدأ العصر الذهبي لليابان، عندما تطورت الثقافة والعلوم والفنون بنشاط على مدار 400 عام. وقد أثر هذا أيضًا على المطبخ. وبالتالي، تم تطوير آداب السلوك الخاصة على الطاولة، وعلى الرغم من أن الطعام نفسه لا يزال مختلطا، فقد ظهر بالفعل مبدأ جمالي في تصميم الأطباق وإعداد الطاولة. في وقت لاحق، في أوقات الساموراي، أصبح السلوك على الطاولة وطريقة تناول الطعام فنًا حقيقيًا وحفلًا مفصلاً. أدى الاتصال بالأوروبيين، الذين اعتبرهم اليابانيون برابرة، إلى زيادة كبيرة في تنوع أطباق اللحوم، على الرغم من أنه وفقًا لبعض المصادر الأدبية الموجودة، فإن رائحة لحم الخنزير ولحم البقر قد تتسبب في إغماء بعض اليابانيين. ولكن في ذلك الوقت جاء اليابانيون بأجيمونو و "الطعام السماوي" - تمبورا، الذي كان نموذجًا له هو الأطباق المقلية البرتغالية. ومع ذلك، على عكس التحميص البرتغالي، يتم تحضير التمبورا بدون زيت تقريبًا ولا يتم قليها بالكامل، مما يمنح الطبق رقيًا يابانيًا نموذجيًا وخفة وحنانًا.

اليوم، أصبح المطبخ الياباني واسع الانتشار ويحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم. ترجع هذه الشعبية إلى حد كبير إلى الموقف الفلسفي الحقيقي لليابانيين تجاه الطعام بشكل عام - يجب أن تكون المنتجات صحية. ولذلك، يمكننا أن نقول بكل تأكيد أن طول عمر الأمة اليابانية يرتبط ارتباطًا مباشرًا بما يأكلونه.

1.2 تكنولوجيا الطبخرئيسيالأطباق ومنتجات الطهي من المطبخ الياباني

في اليابان، لا يوجد تصنيف مقبول للأطباق، كما هو الحال في روسيا. في اليابان، تنقسم الأطباق إلى باردة وساخنة. خصوصية المطبخ الياباني: نظرًا لأن حجم الحيوانات البحرية الصالحة للأكل عادة ما يكون صغيرًا، فلا يوجد مفهوم "الطبق الرئيسي". بالإضافة إلى ذلك، لا يوجد تقسيم للتغييرات - أولا، ثانيا، الحساء أو الأطباق الباردة والساخنة. هناك بداية للوجبة، ووسطها، ونهاية. يمكن أن يبدأ الغداء بأي طبق، لكن الشاي الأخضر يرافق الغداء دائمًا.

على الرغم من عدم وجود تقسيم معتاد للأطعمة في اليابان إلى مقبلات وأطباق رئيسية، إلا أنه يمكن تصنيف عدد من الأطباق الوطنية على أنها مقبلات. بادئ ذي بدء، هذا هو السوشي (السوشي) - كرات أرز صغيرة مليئة بالأسماك والمأكولات البحرية. يتم تقديمها مع مخلل الزنجبيل ومعجون الوسابي، مما يؤكد على المذاق الرائع للسوشي ويكون له أيضًا تأثير مفيد على عملية الهضم. بشكل منفصل، يتم تقديم صلصة الصويا، وعلى عكس الاعتقاد السائد، يتم تحضير السوشي ليس فقط من الأسماك النيئة، ولكن أيضًا من الأسماك المدخنة أو المتبلة. يأكلونها مع عيدان تناول الطعام (ومع ذلك، يمكن للرجال تناول الوجبة الخفيفة بأيديهم)، كاملة أو مقطعة إلى قطع صغيرة. يجب غمس السمك فقط في صلصة الصويا، ويجب أن يظل الأرز جافًا.

وجبة خفيفة يابانية شعبية أخرى هي الساشيمي (الساشيمي). يتكون من شرائح رقيقة ومقدمة بشكل جميل من الأسماك النيئة والمأكولات البحرية. يتم تقديم الساشيمي مع الواسابي وصلصة الصويا، وغالبًا ما يكون مصحوبًا بالدايكون والخضروات الأخرى.

يحتوي المطبخ الياباني أيضًا على وجبات خفيفة أقل غرابة. وتشمل هذه الأطباق المصنوعة من الخضار المخللة الطازجة (تسوكيمونو) ومجموعة متنوعة من أطباق الفطر. يتم تقديم المقبلات بكميات صغيرة، مما يعطي أهمية كبيرة لتقديم الأطباق وتقديمها. في اليابان، يتم إعداد الوجبات الخفيفة، مثل الأطباق الأخرى، بشكل تقليدي من المكونات المحلية، لذلك لدى المحافظات المختلفة أطباق خاصة بها. يتم إيلاء اهتمام خاص لموسمية المنتجات - حيث يُعتقد أن كل منها يتمتع بالمذاق الأكثر جاذبية فقط في وقت معين من العام.

يتم تحضير السلطات في المطبخ الياباني من منتجات مختلفة: الخضار والفواكه والفطر والأرز والمعكرونة والأسماك والمأكولات البحرية والدواجن وأحيانًا اللحوم. تختلف السلطات اليابانية عن المأكولات الوطنية الأخرى بشكل أساسي في طريقة تحضير الطعام. على وجه الخصوص، يكون وقت الطهي لمعظم المنتجات ضئيلًا، مما يسمح لها بالاحتفاظ بطعمها ورائحتها الطبيعية، بالإضافة إلى معظم العناصر الغذائية.

هناك اختلاف آخر بين المطبخ الياباني وهو مزيج غير عادي من المنتجات واستخدام التوابل الأصلية، والتي يتغير بها طعم المنتجات المألوفة بشكل لا يمكن التعرف عليه. تشمل التوابل الشائعة صلصة الصويا والميرين والخل والزنجبيل المطحون أو المخلل ورقائق السمك المجففة ومعجون الميسو والأعشاب البحرية المجففة. جميع السلطات اليابانية عادة ما تكون خفيفة للغاية ومنخفضة السعرات الحرارية، وكذلك الصلصات والتوابل. مثل الأطباق الأخرى، يجب تقديم السلطات بشكل جميل، ليس فقط لإشباعك، ولكن أيضًا لتوفير المتعة الجمالية لتناول الطعام.

الأطباق التقليدية الأكثر شيوعًا في المطبخ الياباني هي: لفائف الخضار. تكنولوجيا الطبخ بسيطة للغاية. يُقطع الملفوف المُجهز جيدًا ويُقطع الخيار والجزر إلى شرائح رفيعة. نقطع ورقة الخس ناعماً. يتم وضع طبقة رقيقة من الأرز على ورقة من أعشاب نوري البحرية. ثم يتم وضع الحشوة ولفها في لفة. وضع الجزء على شكل جذوع صغيرة. يقدم مع الواسابي والزنجبيل المخلل.

لفة مع سمك السلمون (ساكيماكي). وزعي الأرز بالتساوي على ورقة النوري. ضعي فيليه السلمون في منتصف طبقة الأرز ولفيها. مقطعة إلى أجزاء على شكل جذوع صغيرة. يقدم مع الواسابي والزنجبيل المخلل.

سلطة الدايكون والجزر والزنجبيل والفطر الصيني. قطع قطعة بطول 6-8 سم من الدايكون، وقطع منتصفها بحيث لا يتجاوز سمك الجدران 0.2 سم، ثم عمل قطع عمودي. قشر الجزر واغسله وابشره باستخدام "القش الكوري". اخلطي الخضار المبشورة مع مسحوق الزنجبيل وصلصة الصويا، واهرسيها قليلاً. صفي فطر العسل من التتبيلة. الموسم مع زيت السمسم. افركي الدايكون بالملح، ثم املئيه بخليط الخضار، ثم ضعيه في طبق. أضف فطر العسل.

الحساء موجود أيضًا في المطبخ الياباني. تتنوع وصفات صنع الحساء واليخنات في اليابان بشكل كبير، وكذلك المكونات المستخدمة. يفضل اليابانيون أنفسهم الأطباق الأولى المصنوعة من الخضار أو المأكولات البحرية، لكن المطبخ الياباني يحتوي على الكثير من الحساء المصنوع من اللحوم والدواجن.

غالبًا ما يتم تحضير حساء المأكولات البحرية باستخدام داشي، وهو مرق مصنوع من الأعشاب البحرية ورقائق البونيتو. بالإضافة إلى داشي، غالبا ما يستخدم مرق الدجاج في المطبخ الياباني.

أشهر نوعين من الحساء الياباني هما ميسوشيرو وسويمونو. المجموعة الأولى تشمل الحساء، المكون الإلزامي هو ميسو (معجون فول الصويا المخمر). تشمل المكونات الأخرى في ميسوسيرو الأسماك والمأكولات البحرية والتوفو والمعكرونة والدايكون. يتم تحضير Suimono أو الحساء الصافي من الدواجن والأسماك واللحوم (يتم غلي هذه المنتجات مسبقًا ثم يتم وضعها في مرق مُجهز بشكل منفصل). يتم تحضير الأطباق الأولى في اليابان مباشرة قبل التقديم. يتم سكبها في أطباق عميقة، على شكل أوعية، ويتم تناولها باستخدام عيدان تناول الطعام (يستخدمونها أولاً لاختيار قطع من الأسماك والخضروات، ثم يشربون المرق مباشرة من الطبق.

التقليدي هو "المرق الممتاز" ("داشي"). تقنية الطهي: ضعي عشب البحر في قدر مع الماء واتركيه حتى يغلي. بمجرد غليان الماء، قم بإزالة الطحالب. أضف نشارة البونيتو ​​إلى المرق. لا تحرك. عندما يغلي المرق مرة أخرى، ارفعي المقلاة عن النار. بمجرد أن تغوص نشارة البونيتو ​​إلى القاع، يصبح المرق جاهزًا. صفي المرق من خلال منخل ناعم. يمكن استخدام الأعشاب البحرية المصفاة ورقائق البونيتو ​​المجففة مرة أخرى للحصول على مرق أقل ثراءً.

شوربة يابانية مع البيض والبصل الأخضر. يُغلى "المرق الممتاز" في قدر ويُضاف البصل والفطر والملح وصلصة الصويا. تغلي لمدة 2-4 دقائق. اخفق البيض. اسكبي البيضة المخفوقة ببطء في المقلاة، مع التحريك المستمر لتجنب تكون الكتل. يخدم على الفور.

من المستحيل تخيل المطبخ الياباني التقليدي بدون حساء الميسو. يُغلى مرق الداشي. في وعاء، اخلطي الميسو مع كمية صغيرة من الداشي الساخن، ثم صفيه واسكبيه في المرق الرئيسي. نقطع التوفو إلى مكعبات، ونغسل الفطر ونقطعه إلى شرائح صغيرة، ونقطع الواكامي إلى شرائح، ونضيف كل شيء إلى المرق. يُغلى المزيج ويُضاف صلصة الصويا ويُقدّم.

تتميز الدورات الثانية من المطبخ الياباني بتنوع كبير. تتضمن تقاليد الطهي المحلية استخدام جميع أنواع الأسماك والمأكولات البحرية والخضروات والأرز والمعكرونة تقريبًا في مجموعات مختلفة. الطرق الرئيسية للمعالجة الحرارية - التبخير، والغليان، في المرق المجهز، والقلي في مقلاة أو شواية - تحافظ على الطعم الطبيعي ورائحة الطعام، والتوابل والتوابل المستخدمة في عملية الطهي تجعل الأطباق الرئيسية لذيذة للغاية.

في المطبخ الياباني، يمكنك العثور على الأطباق الرئيسية المألوفة تمامًا لدى الأوروبيين (شرائح اللحم، شرحات، اليخنة، السمك المقلي) والأطباق الأصلية، على سبيل المثال، نابيمونو. يتم تناول هذا الطبق في الطقس البارد، ويقوم كل من يجلس على المائدة بإعداده بنفسه، وذلك باستخدام عيدان تناول الطعام لغمس قطع الطعام المقطعة مسبقًا في مقلاة مع المرق العطري المغلي. تحظى الأطباق النباتية بشعبية كبيرة في اليابان. يتم تحضيرها من الحبوب والخضروات والفاصوليا. لكن، بالطبع، معظم الأطباق الثانية مصنوعة من الأسماك والمأكولات البحرية.

الحبار المسلوق. يُقشر الحبار ويُطهى لمدة 3-5 دقائق ويُقطع إلى شرائح. عند التقديم، يرش بالأعشاب ويزين بشريحة من الليمون.

ميني كباب روبيان مع أعشاب بحرية كايزو. يُقشر الجمبري، ويُوضع في التتبيلة مع قشر البرتقال، ويُترك لمدة 5-10 دقائق، ثم يُوضع على الأسياخ مع مربعات من الفلفل الحلو الأحمر ويُقلى بسرعة.

ضعي أعشاب الكايسو البحرية وأسياخ الكباب الصغيرة في طبق، وزينيها بالتتبيلة المكثفة وربع ليمونة. للتتبيلة بقشر البرتقال: امزجي جميع المكونات واغليها واتركيها تبرد واتركيها لمدة يوم واحد ثم صفيها.

ربما يتم التعبير عن تفرد المطبخ الياباني بشكل أكبر في الأطباق الحلوة والحلويات. الكثير منها غير عادي تمامًا، وهذا ينطبق في المقام الأول على الحلويات المحضرة وفقًا للوصفات التقليدية، على سبيل المثال، الجمبري المسكر والسيمبي - كعكات الأرز المحشوة بالمكسرات والأسماك والأعشاب البحرية. يتم تحضير العديد من الحلويات اليابانية باستخدام حبوب أدزوكي الحمراء. تصنع منه الحلويات والحساء والمعاجين والآيس كريم، كما يتم حشو كعك الأرز الحلو بالمانجو.

إلى جانب هذه الأطباق الغريبة، يحتوي المطبخ الياباني على العديد من الحلويات المصنوعة من الفواكه: التفاح والكمثرى والبرسيمون والخوخ. الفواكه بالكراميل وشراب السكر لذيذة جدًا. يتم تحضير هذا الأخير في اليابان باستخدام أجار أجار، وهو جيلاتين نباتي يتم الحصول عليه من الطحالب الحمراء والبنية.

تُستكمل الأطباق اليابانية التقليدية بالحلويات المستعارة من المطبخ الصيني والأوروبي - وهي منتجات الحلويات التي يتم إعدادها غالبًا في مؤسسات تقديم الطعام في اليابان.

كعكة البيض (نيشيكي تاماجو). يُسلق البيض جيدًا ويُبرد ويُقشر. افركي البياض من خلال منخل ناعم واخلطيه مع 50 جرام من السكر و1 جرام من الملح ونشا الذرة. ضعي الخليط الناتج بإحكام في قالب معدني مستطيل أو مربع. يُهرس الصفار ويُضاف 50 جرامًا من السكر و1 جرام من الملح ويُفرك من خلال منخل. ضع جانبًا جزءًا من الكتلة الناتجة (حوالي 2 ملعقة كبيرة)، مع الحرص على عدم تدمير بنيتها الحبيبية. ضعي باقي بياض البيض في القالب، واضغطي لأسفل، ثم رشي الصفار المتبقي في الأعلى. ضعي القدر في قدر بخاري، وأغلقي الغطاء بإحكام واتركيه على نار متوسطة لمدة 15-20 دقيقة. قم بتبريد الكعكة النهائية وإزالتها بعناية من القالب وتقطيعها إلى 5 قطع. ضعيها على طبق على شكل مروحة مطوية.

الجوز المحمص. يتم تقشير الجوز وإزالة القشرة من الحبات (للقيام بذلك، يتم نقعها لمدة 10-15 دقيقة في الماء الساخن). تُسلق النواة المقشرة بالماء المغلي، ثم تُرمى وتُرش بالسكر البودرة وتُقلى عميقًا (في زيت السمسم)، ثم تُرمى وتُبرد. عند التقديم، ضع كومة في إناء أو على طبق مع المناديل الورقية في الأسفل.

الفصل الثاني. تطوير وصفات وتقنيات تحضير أطباق المطبخ الياباني

2.1 خصائص المواد الخام المستخدمة في تحضير الطبق« أرز بالكبدة واليوسفي»

ستعمل الدورة التدريبية على تطوير تقنية لإعداد طبق ساخن ثانٍ. لتحضير طبق “الأرز بالكبدة واليوسفي” يتم استخدام منتجات المطبخ الياباني التقليدي. وفيما يلي خصائص السلعة من المواد الخام وخصائصها التكنولوجية الرئيسية.

الأرز مصدر ممتاز للكربوهيدرات المعقدة والألياف. تلعب الألياف دورًا مهمًا في عملية الهضم، بينما تعمل الكربوهيدرات كمصدر للطاقة التي يتم إطلاقها تدريجيًا والضرورية لعمل جسم الإنسان. يحتوي الأرز على كمية كبيرة من الكربوهيدرات على شكل نشا وألياف - 72-90٪، بروتينات - 12-16٪، دهون - ما يصل إلى 8٪، معادن: البوتاسيوم، الفوسفور، الحديد، المغنيسيوم، المنغنيز؛ فيتامينات المجموعات B وPP وE. حبوب الأرز (GOST 6292-93): متطلبات الجودة: أبيض بظلال مختلفة؛ الرائحة المميزة لحبوب الأرز، بدون روائح غريبة، وليست عفنة، وليست متعفنة؛ الطعم مميز لحبوب الأرز، بدون نكهات أجنبية، غير حامض، وليس مر. محتوى رطوبة الحبوب لا يزيد عن 15.5%، النواة ذات النوعية الجيدة 99.7% (للإضافي والأعلى)، 99.4% (للأول)، 99.1% (للثاني)، 99.0% (للثالث)، الإصابة بمخزونات آفات الحبوب ليست كذلك. المسموح به، الشوائب المعدنية المغناطيسية لا تزيد عن 3 ملغم / كغم.

تعتبر منتجات اللحوم جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي الياباني مثل الأسماك. يعد استخدام مخلفاتها في الأطباق اليابانية التقليدية مع الأرز أمرًا شائعًا جدًا. المنتجات الثانوية غنية بفيتامينات ب.كبد لحم الخنزير (GOST 19342-73): هي منتجات ثانوية للذبح، وهي أعضاء داخلية في أجزاء من جسم الحيوان ليست جزءًا من الذبيحة. وهي مخصصة للبيع في تجارة التجزئة وشبكات تقديم الطعام العامة والمعالجة الصناعية. ويميزون حسب القيمة الغذائية والطعم: مشتقات الصنف الأول (الكبد والكلى والألسنة والمخ والقلب والضرع والحجاب الحاجز واللحوم وذيل العظام من المجترات الكبيرة والصغيرة وزركشة اللحوم) وفئتين (لحم الخنزير) المعدة، الكرشة، الكالتيك، المنفحة، الرئتين، الرأس، القصبة الهوائية، الطحال، أرجل الخنزير، مفصل فتلوك اللحم البقري، الشفاه، الأذنين، ذيل الخنزير من اللحم والعظام).

تحتل الفواكه مكانًا كبيرًا في النظام الغذائي الياباني. يتم استهلاك ثمار الحمضيات الغنية بفيتامين C بشكل خاص اليوسفي (GOST 4428-82): لا يتم توفير التقسيم إلى أصناف تجارية. متطلبات الجودة: يجب أن تكون الثمار نظيفة، بدون أضرار ميكانيكية، أو تلف بسبب الأمراض والآفات، ولونها برتقالي فاتح أو برتقالي، ويسمح بالفواكه الخضراء، بما لا يزيد عن 3/4 من السطح، مع بقع بنية طفيفة بمساحة لا يزيد عن 20 ملم. يجب أن يكون الحد الأقصى لقطر الثمرة 38 ملم على الأقل.

يستخدم المطبخ الياباني البقوليات بكميات كبيرة. في الأساس، يعتبر فول الصويا والفاصوليا والبقوليات الأخرى مصدرا غنيا للبروتين. بالإضافة إلى كونها غنية بالبروتين، تحتوي هذه الأطعمة أيضًا على كميات كبيرة من الفيتامينات والمعادن. وهذه الصفات الغذائية تجعلها تحظى بشعبية كبيرة بين النباتيين، الذين يوجد الكثير منهم في اليابان. البازلاء الخضراء المعلبة (GOST R 54050-2010): الحبوب طازجة، كاملة، ذات قشرة رقيقة وحساسة، ولب طري، نموذجي لمجموعة نباتية من حيث الحجم واللون، ولا تتضرر من الآفات ولا تتأثر بالأمراض.

زيت نباتي - الأكثر شعبية بين جميع أنواع الزيوت النباتية. غني بالفيتامينات أ، ه، ك، د ، الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة . وهو مضاد للأكسدة وله تأثير مفيد على جهاز المناعة البشري. ( غوست 52465-2005 ): اعتمادا على طريقة المعالجة ومؤشرات الجودة، يتم تقسيم زيت عباد الشمس إلى أنواع: غير مكرر، رطب، مكرر، غير مزيل الرائحة، انتهى مزيل الروائح الكريهة. ر مشتق الزيوت مزيلة الروائح الكريهة شفافة طازج، بدون رواسب، بطعم مثل طعم الزيت غير الشخصي، عديم الرائحة، غير ملوث - مع الرائحة الكامنة في هذا الزيت.

من المستحيل تخيل أي مطبخ في العالم بدون بهارات. لا فنالمطبخ الياباني استثناء. يستخدم الطبق الذي يتم تطويره الفلفل الأسود المطحون (GOST 29050-91): فاكهة غير ناضجة بقشرة الفاكهة، تجفف بسرعة في الشمس أو فوق النار. ثمار الفلفل المجففة مغطاة بجلد أسود أو بني مسود متجعد ولها شكل دائري. يتم تفسير الطعم المرير والرائحة القوية للفلفل الأسود من خلال محتوى الزيوت العطرية فيه بنسبة 1 إلى 2٪ وقلويد البيبرين - من 5 إلى 9٪.

ملح الطعام (GOST R 51574-2000): ملح الطعام الصالح للأكل عبارة عن مسحوق بلوري طبيعي نقي تقريبًا من كلوريد الصوديوم (NaCl)، ويتكون في شكله النقي من 39.4% صوديوم و60.0% كلور. حسب الجودة، ينقسم ملح الطعام إلى أربع درجات: إضافي، ممتاز، درجة أولى وثانية.

المعالجة الحرارية للمنتجات لها أهمية صحية وصحية مهمة. المنتجات الغذائية، وخاصة ذات الأصل الحيواني، ملوثة بالكائنات الحية الدقيقة التي تموت أو تصبح غير نشطة نتيجة للتعرض الحراري.

في اليابان، يتم استخدام عدة طرق رئيسية للمعالجة الحرارية. جميع الأطباق المطبوخة في مقلاة أو مشوية أو مقلية تسمى بنفس الطريقة باللغة اليابانية - "مقلي بالنار". يحب الطهاة اليابانيون الشواء لأن الأطباق المحضرة فيه جذابة وشهية، بالإضافة إلى أن المنتجات لا تحتاج إلى تحضيرات خاصة، ويتم تقديم الصلصات والتوابل مباشرة على المائدة. في الشواية، يتم طهي كل شيء بسرعة على نار عالية، وبالتالي الخارجي، أي. الجانب الجميل، على سبيل المثال الأسماك، يصبح مقرمشًا، بينما يظل الجزء الداخلي طريًا وعصيرًا، مما يحافظ على رائحة المنتج. مشوية ومزينة على طبق بالخضروات المتنوعة بألوان مناسبة، تبدو كما لو كانت في عنصرها. يقلىون في الشواية إما على نار مفتوحة، مثل الشواء لدينا، أو على نار مغلقة - في المقالي الكهربائية.

يعتمد طعم الأطعمة المقلية إلى حد كبير على كيفية تحضيرها: في فتات الخبز أو الدقيق أو العجين، وكذلك على كمية ونوعية الزيت ودرجة الحرارة الصحيحة. عند القلي في مقلاة، يتم استخدام الزيت النباتي فقط، ولكن ليس زيت الزيتون، الذي يجده اليابانيون أوروبيًا جدًا في الذوق. لتحضير أطباق مثل التمبورا، يتم استخدام خلطات خاصة من الزيوت النباتية التي لا تصبح غائمة عند درجات الحرارة المرتفعة. لإزالة الرائحة من الزيت المستخدم بالفعل، يتم قلي عدة شرائح من البطاطس فيه، مما يمتص الطعم غير السار.

للقلي بالزيت المغلي، استخدم مقلاة عميقة وثقيلة أو مقلاة عميقة. عند قلي الأطعمة في فتات الخبز أو الدقيق أو النشا بهذه الطريقة، يتم رشها أولاً بنوع من الصلصة. ما يسمى بالقلي الجاف، أي بدون زيت، يستخدم في الغالب لقلي بذور السمسم والأعشاب البحرية. اقليها في مقلاة ثقيلة مع رجها باستمرار لمدة لا تزيد عن دقيقة واحدة. تستخدم بذور السمسم، سواء كانت فاتحة أو داكنة، على نطاق واسع في الطبخ الياباني. إذا لم تحدد الوصفة على وجه التحديد ما يجب استخدامه، فسيتم استخدام الضوء دائما. تتمتع بذور السمسم المحمصة برائحة قوية وممتعة للغاية. الزيت العطري مصنوع من بذور السمسم.

نادرًا ما يتم قلي العديد من المنتجات معًا، نظرًا لأن القطع الكبيرة أو المنتجات الكاملة مشبعة بشكل ضعيف برائحة إضافية من الخارج. يتم استخدام الحشو والحشو في كثير من الأحيان. نادرا ما يتم دمج هذه التكنولوجيا مع الآخرين، باستثناء الانتهاء من الأطباق المقلية على الموقد.

طريقة طهي يابانية كلاسيكية أخرى هي غلي أنواع مختلفة من المرق. مثل هذه الأطباق تدفئك وتستعيد قوتك جيدًا. وعادة ما يتم تقديمها مسلوقة، في أطباق خزفية، وغالبًا ما يُطلب من الضيوف أن يخدموا أنفسهم.

2.2 حساب القيمة الغذائية والطاقة للطبق

القيمة الغذائية للطبق هي مفهوم معقد يغطي اكتمال الخصائص المفيدة للمنتج (الطاقة، القيمة البيولوجية، الفسيولوجية، الهضم، الجودة الجيدة).

يتم تحديد قيمة الطاقة للطبق من خلال محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات. يتم التعبير عن قيمة الطاقة بالكيلوجول (KJ) أو الكيلو كالوري (kcal) لكل 100 جرام. لقد ثبت أنه عند أكسدة 1 جرام من البروتين أو الكربوهيدرات في جسم الإنسان، يتم إطلاق 4 سعرة حرارية، و1 جرام من الدهون - 9 سعرة حرارية.

تتميز القيمة البيولوجية للطبق بوجود مواد نشطة بيولوجيا: الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والعناصر الكبيرة والصغرى والأحماض الدهنية الأساسية المتعددة غير المشبعة. لا يتم تصنيع هذه المكونات بواسطة أنظمة الإنزيمات في الجسم، ولا يمكن استبدالها بمواد مغذية أخرى ويجب إمداد الجسم بالطعام.

القيمة الفسيولوجية هي قدرة المنتجات المدرجة في الأطباق على التأثير على الجهاز الهضمي والقلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي للشخص وزيادة مقاومة الجسم للأمراض المختلفة.

يتم التعبير عن قابلية هضم المنتجات الغذائية والأطباق من خلال معامل يوضح أي جزء من المنتج أو الطبق ككل يستخدمه الجسم. تعتمد قابلية الهضم على المظهر والاتساق وطعم المنتج والظروف الغذائية والعادات وكمية العناصر الغذائية والعمر ورفاهية الشخص والظروف الغذائية. مع النظام الغذائي المختلط تكون نسبة هضم البروتينات 84.5٪ والدهون 94٪ والكربوهيدرات 95.6٪.

لتطوير طبق المطبخ الياباني بنجاح "الأرز بالكبد واليوسفي"، من الضروري حساب القيمة الغذائية والطاقة. سيتم أخذ بيانات الحسابات من الخرائط الفنية والتكنولوجية للمنتجات، والتي تشير إلى معدلات كل مكون لوزن معين من الطبق (الوزن الإجمالي، الوزن الصافي بالجرام).

يتم تحديد قيمة الطاقة للطبق (المنتج) بالصيغة:

X= 4.0x ب+4.0x ش+9.0x و،

حيث 4.0؛ 4.0; 9.0 - معاملات قيمة الطاقة للبروتينات والكربوهيدرات والدهون، على التوالي، سعر حراري / جم؛

B، F، U - كمية البروتينات والدهون والكربوهيدرات على التوالي في الطبق (المنتج)، ز.

مثال على الحساب: يتم تحديد كمية البروتين في كمية معينة من كبد الخنزير. يتم تحديد محتوى البروتين لكل 100 جرام من الجداول المرجعية للتركيب الكيميائي الموصى باستخدامها من قبل الخدمة الفيدرالية لمراقبة حماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان. يحتوي 100 جرام من الكبد على 19 جرام من البروتين، ويستخدم الطبق 75 جرام من الكبد، وبالتالي تكون كمية البروتين 14.25 جرام (75*19/100). يخضع هذا المكون للمعالجة الحرارية، لذلك يتم تحديد فقدان البروتين أثناء المعالجة الحرارية وفقًا للبيانات المرجعية = 12%. وبالتالي، فإن إجمالي كمية البروتين في المكون هي 14.25*(100-10)/100=12.54 جم.

لا يوجد أي خسائر تكنولوجية في مكون "كبد الخنزير" بعد المعالجة الحرارية، وبالتالي فإن الكمية النهائية من البروتين في المكون = 12.54*(100-0)/100=12.54 جم.

يؤخذ عنصر "كبد الخنزير" في الاعتبار في محصول الطبق، لذلك يتم أخذ محتوى البروتين في الاعتبار في محتوى البروتين الإجمالي للطبق.

وبالتالي يتم حساب كمية البروتينات والدهون والكربوهيدرات لجميع مكونات الطبق. يتم إدخال النتيجة في الجدول 1.

يتم تلخيص الكمية الإجمالية للبروتينات والدهون والكربوهيدرات في الطبق.

يتم ضرب القيم المقابلة بمعاملات السعرات الحرارية: (17.04*4)+(1.85*9)+(43.84*4)=260.17 سعرة حرارية.

لا يحتوي الطبق على الكحول الإيثيلي، وبالتالي فإن إجمالي محتوى السعرات الحرارية للطبق = 260.17 سعرة حرارية

إجمالي إنتاج الطبق 200 جرام محتوى السعرات الحرارية لـ 100 جرام من الطبق = 260.17/200*100 = 130.08

طبق الطبخ المطبخ الياباني

2.3 تطوير التوثيق التكنولوجي للطبق الجاري تطويره

تعد مجموعات وصفات الأطباق ومنتجات الطهي، إلى جانب معايير الصناعة الحالية والمواصفات الفنية، الوثائق التنظيمية والتكنولوجية الرئيسية لمؤسسات تقديم الطعام العامة. يتم استخدام مجموعات من وصفات الأطباق ومنتجات الطهي من سنوات مختلفة من النشر، ولكن الأكثر صلة هي مجموعات وصفات الأطباق ومنتجات الطهي، 2009 ومجموعة وصفات المطبخ الأجنبي، 2009.

من أجل تلبية طلب المستهلكين على أفضل وجه، يمكن لشركات الأغذية تطوير وصفات جديدة للأطباق ومنتجات الطهي. يتم تطوير وصفات الأطباق المميزة مع الأخذ في الاعتبار المعايير المعتمدة للنفايات والخسائر أثناء المعالجة الباردة والحرارية لمختلف المنتجات.

يجب أن يكون لديهم تكنولوجيا طهي مبتكرة، وذوق رفيع، وتصميم أصلي، ومزيج ناجح من المنتجات. بالنسبة لجميع الأطباق ذات الوصفات الجديدة والأطباق المميزة، يتم تطوير الوثائق التكنولوجية والموافقة عليها من قبل رئيس المؤسسة: STP والمواصفات ومخططات التدفق الفنية والتكنولوجية.

يتم استخدام مجموعة الوصفات لتوجيه إعداد بطاقات التكاليف، والتي تشير إلى معدلات مدخلات المواد الخام، والإنتاج وسعر بيع الطبق النهائي، والبطاقات الفنية والتكنولوجية والعملية.

يتم رسم الخرائط الفنية والتكنولوجية بالشكل المحدد، وتوقيعها من قبل المدير ومدير الإنتاج والآلة الحاسبة وتخزينها في خزانة ملفات مدير الإنتاج.

يتم تطوير الخرائط الفنية والتكنولوجية (TTK) للأطباق ومنتجات الطهي الجديدة وذات العلامات التجارية - تلك التي يتم إنتاجها وبيعها فقط في مؤسسة معينة. يتم تحديد فترة صلاحية TTK من قبل المؤسسة نفسها. يتضمن TTK عدة أقسام.

في قسم "اسم المنتج ونطاق تطبيق TTK" يُشار إلى الاسم الدقيق للطبق، والذي لا يمكن تغييره دون موافقة؛ تقديم قائمة محددة بالمؤسسات (الفروع) التي لها الحق في إنتاج وبيع هذا الطبق.

يتضمن قسم "قائمة المواد الخام لصنع الطبق" متطلبات جودة المواد الخام. تأكد من تسجيل أن المواد الخام والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة لطبق معين (منتج) تتوافق مع المستندات التنظيمية (GOST، OST، TU) ولديها شهادات وشهادات الجودة.

يتضمن قسم "المعايير الدائمة والمواد الخام ذات الوزن الإجمالي والصافي ومعايير الإنتاج للمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية" وصفًا للعملية التكنولوجية وطرق المعالجة الباردة والحرارية التي تضمن سلامة الطبق والمضافات الغذائية المستخدمة ، الأصباغ، الخ.

يجب أن يعكس قسم "متطلبات التسجيل والتقديم والمبيعات والتخزين" ميزات التصميم وقواعد التقديم وإجراءات التخزين (وفقًا لـ GOST R 50763-07 "خدمات تقديم الطعام. منتجات الطهي المباعة للجمهور."

يشير قسم "مؤشرات الجودة والسلامة" إلى المؤشرات الحسية للطبق (الطعم والرائحة واللون والاتساق)، والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق.

يوفر قسم "مؤشرات التركيب الغذائي وقيمة الطاقة" بيانات عن القيمة الغذائية وقيمة الطاقة للطبق، وهو أمر مهم لتنظيم التغذية لمجموعات معينة من المستهلكين (الغذائية والعلاجية والوقائية، وأغذية الأطفال، وما إلى ذلك).

بناء على الخريطة الفنية والتكنولوجية، يتم إعداد وثائق العمل لطهاة المؤسسة - خريطة تكنولوجية. تشير البطاقات التكنولوجية إلى: اسم الطبق، رقم الوصفة وإصدارها، معدل إدخال المواد الخام مع الوزن الإجمالي والصافي لكل حصة، كما توفر حسابًا لعدد معين من الوجبات أو المنتجات المعدة في الغلايات بسعة معينة، ويشار إلى إنتاجية الطبق.

خاتمة

حاليًا، عندما تغزو ثقافة نمط الحياة الصحي عقول الناس، يكتسب المطبخ الياباني المزيد والمزيد من المتابعين في مختلف البلدان، لأنه يرتبط بمفهوم التغذية السليمة. في الواقع، فإن الجمع بين الأطعمة التقليدية (الأرز والمأكولات البحرية والخضروات وفول الصويا) مع المنتجات الحيوانية والفواكه له تأثير مفيد على الصحة. وينصح في جميع الدول المتحضرة بالإقلال من تناول الدهون الحيوانية، والأطعمة التي تحتوي على الكوليسترول والسكر والملح، والإكثار من تناول الألياف. والمطبخ الياباني هو الذي يلبي هذه التوصيات. وليس من المستغرب أن تحظى الأطعمة اليابانية اليومية بشعبية متزايدة في الخارج، حيث بدأ السوشي والميسو والتوفو والسوبا في الانتشار. تأجيج الاهتمام بالمطبخ الياباني، ليس فقط الطهاة اليابانيين، ولكن أيضًا أتباعهم في مختلف البلدان يفتحون العديد من المدارس وينشرون العديد من الكتب والكتيبات التي تحتوي على وصفات.

في هذه الدورة التدريبية، تم تطوير دورة ثانية ساخنة من المطبخ الياباني "الأرز بالكبد واليوسفي". كشفت المقدمة عن جوهر تطور المطبخ الياباني وخصائصه وعاداته اليابانية.

تناول الفصل الأول تاريخ ظهور المطبخ الياباني وملامح تقنية تحضير أطباق ومنتجات الطهي من المطبخ الياباني.

وفي الفصل الثاني تم وصف مجموعة المواد الخام على أساس GOST، وتم الإشارة إلى طرق المعالجة الحرارية للمنتجات الخاصة باليابان، ويتم حساب القيمة الغذائية لمجموعة المواد الخام على أساس التركيب الكيميائي للمنتجات المدرجة في الصحن. وبناءً على هذه البيانات تم حساب القيمة الغذائية للطبق النهائي مع مراعاة فقدان العناصر الغذائية أثناء المعالجة الحرارية.

تم إعداد خريطة فنية وتكنولوجية للطبق المطور "الأرز بالكبد واليوسفي". عند رسم الخريطة الفنية والتكنولوجية، تم أخذ الهدر والخسائر أثناء المعالجة الحرارية الأولية لكل نوع من المواد الخام في الاعتبار. واستنادا إلى TTK، تم تطوير خريطة تكنولوجية. كما تم وضع مخطط تكنولوجي لإعداد الطبق، والذي تم تجميعه مع الإشارة إلى تسلسل جميع العمليات المستخدمة في عملية تحضير الطبق. تم اختيار الآلات والمعدات اللازمة لإعداد هذا المطبخ الياباني.

وبالتالي، يمكننا القول أن إدخال أطباق جديدة إلى القائمة بناءً على وصفات المطبخ الياباني ليس ممكنًا فحسب، بل ضروري أيضًا نظرًا للاهتمام الهائل بالثقافة والتقاليد الغذائية لأرض الشمس المشرقة التي نشأت في المجتمع الحديث . إن إدخال المطبخ الياباني، الذي يتميز بمحتوى منخفض من السعرات الحرارية، وتكوين متوازن وطعم مثير للاهتمام، سوف يجذب مستهلكين جدد، مما سيؤثر بلا شك على ربح المؤسسة.

فهرس

1. بشأن تنفيذ القواعد والمعايير الصحية والوبائية SanPiN 2.3.2.5.1324-03: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية. المتطلبات الصحية لمدة الصلاحية وظروف تخزين المنتجات الغذائية. القواعد واللوائح الصحية والوبائية: تمت الموافقة عليها. الفصل. ولاية طبيب الاتحاد الروسي 21/05/2003]: قرار الفصل. ولاية طبيب الاتحاد الروسي بتاريخ 22 مايو 2003 ن 98 // صحيفة روسية-2003.-رقم 119/1-ConsultantPlus [إلكتروني. الموارد]. - الإلكترون. دان. - [م، 2012.]

2. أرخيبوف في.في.، إيفانيكوفا إي.آي. خدمة الفنادق والمطاعم: ملامح الثقافة والتقاليد الغذائية لشعوب العالم. - كييف: أتيكا، 2005. - 216 ص.

3. Arustamov E. A. معدات المؤسسات التجارية: كتاب مدرسي للجامعات - م: Dashkov i K، 2007. - 448 ص.

4. إليسيفا، إل.جي. أبحاث السلع وفحص منتجات الفواكه والخضروات المصنعة: كتاب مدرسي / L.G. إليسيفا ، ت.ن. إيفانوفا، أو.ف. إيفدوكيموف. - م: داشكوف وك، 2012. - 376 ص.

5. زولين ف.ب. المعدات التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العامة. درس تعليمي. - م: إربو؛ آي سي "أكاديمية"، 2008- 256 ص.

6. كراسيتسكايا إي.س. النظافة والصرف الصحي في مؤسسات تقديم الطعام العامة. الثالث منقح وموسع. - م: الاقتصاد، 2009 -128 ص.

7. كراسيشكوفا أ.ج. الطعام الياباني. - سانت بطرسبورغ: بيتر، 2007

8. كوروتشكين، أ.أ. تصميم مؤسسات تقديم الطعام العامة: كتاب مدرسي / تلفزيون شلينسكايا، ج.ف. شابوروفا، أ.أ. كوروشكين. - سانت بطرسبرغ: جسر الثالوث، 2011. - 288 ص.

9. نيلوفا، ل.ب. أبحاث السلع وفحص منتجات الحبوب والدقيق: كتاب مدرسي / ل.ب. نيلوفا. - م: إنفرا-م، 2013. - 448 ص.

10. بافلوتسكايا إل. وغيرها فسيولوجيا التغذية. - م: الثانوية العامة 2009 - 186 ص.

11. بوزدنياكوفسكي ف.م. المبادئ الصحية للتغذية وجودة وسلامة المنتجات الغذائية: كتاب مدرسي / V.M. بوزدنياكوفسكي. - نوفوسيبيرسك: سيب. جامعة. دار النشر، 2007. - 455 ص.

12. راتوشني أ. تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام العام في مجلدين - م: مير، 2007.

13. روبينا إي. أ. الصرف الصحي والنظافة الغذائية: كتاب مدرسي للجامعات / - م: الأكاديمية، 2010. - 288 ص.

14. مجموعة وصفات للمأكولات الأجنبية / أد. إيه تي فاسيوكوفا. - م: داشكوف وك، 2009. - 816 ص.

15. مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي. لمؤسسات تقديم الطعام. قام بتجميع المؤلف أ. زدوبنوف ، ف. تسيجانينكو. - م: "IKTC LADA"، "Ariy" 2006، - 680 ص.

16. مجموعة وصفات لمنتجات المخابز. الجزء 3. تم تجميعها بواسطة V. T. Lapshina، G.S. Fonareva، S.L. أهيبة. - م: خلبرودينفورم، 2000-179 ص.

17. تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام العام: كتاب مدرسي / إد. A. I. Mglintsa. - سانت بطرسبرغ: جسر الثالوث، 2010. - 736 ص.

18. Harchenko N. E. مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي: كتاب مدرسي / N. E. Harchenko. - م: الأكاديمية 2005. - 496 ص.

19. التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية الروسية. الدليل \ تم تحريره بواسطة I.m، Skurikhin V.A. توتليانا - م: طباعة دلهي، 2002 - 236 ص.

20. شاتون إل جي تكنولوجيا الطبخ: كتاب مدرسي / إل جي شاتون. - الطبعة الثالثة. - م: داشكوف وك، 2007. - 480 ص.

21. غوست آر 50762-07. خدمات المطاعم. تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة: معتمد. بأمر من Rostekhregulirovaniya بتاريخ 27 ديسمبر 2007 N 475-st. - يدخل. 2009-01-01. - م.: ستاندارتينفورم، 2008. - مستشار بلس [إلكتروني. الموارد]. - الإلكترون. دان. - [م، 2012.]

22. غوست آر 53104-2008. خدمات المطاعم. طريقة التقييم الحسي لجودة منتجات المطاعم العامة: معتمدة. بأمر من Rostekhregulirovaniya بتاريخ 18 ديسمبر 2008 N 513-st. - يدخل. 2010-01-01. - م: ستاندارتينفورم، 2009. - مستشار بلس [إلكتروني. الموارد]. - الإلكترون. دان. - [م، 2012.]

23. http://yaponama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

تم النشر على موقع Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

تاريخ تطور المطبخ الياباني ومميزاته. القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتجات الغذائية المستخدمة في تحضير الأطباق ومنتجات الطهي من المطبخ الياباني. مجموعة متنوعة من هذه الأطباق والأجهزة والمخططات التكنولوجية لإعدادها.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 06/06/2011


تاريخ المطبخ الياباني وثقافة التقديم وآداب المائدة. الأدوات والإكسسوارات المستخدمة في الطبخ. الأطباق (السوشي، اللفائف) والمشروب الوطني من المطبخ الياباني، ترتيب استهلاكها. الخرائط التكنولوجية لبعض الأطباق.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 29/01/2015


تاريخ تطور المطبخ الياباني. القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتجات الأساسية المستخدمة في تحضير الأطباق اليابانية. التصنيف والتشكيلة ومراقبة الجودة وميزات التحضير والعرض وقواعد تقديم الأطباق اليابانية.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 06/02/2010


دراسة تقاليد وخصائص المطبخ الياباني. العملية التكنولوجية لإعداد الأطباق وخصائص أدوات المطبخ وطرق تحضير المنتجات والمكونات الأساسية. فلسفة الطبخ الياباني. مميزات المطبخ الياباني. عبادة الشاي في اليابان.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 10/01/2009


تاريخ وميزات المطبخ الياباني. السمات المميزة لتقنية تحضير وتقديم المطبخ الياباني. الخريطة الفنية والتكنولوجية ومخطط الطبخ. الأواني الفخارية وأدوات المائدة. ترتيب التقديم وترتيب الأطباق على المائدة.

الملخص، تمت إضافته في 25/05/2012


القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتجات المستخدمة في تحضير الأطباق اليابانية. تصنيف وتنوع الأطباق وميزات التحضير والعرض وقواعد التقديم. عملية الإنتاج التكنولوجي. مراقبة جودة المنتج.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 24/06/2014


الاتجاهات الحديثة في إعداد وتقديم وتقديم الأطباق اليابانية. تحليل قائمة المؤسسة: طرق التحضير والتشكيلة. تطوير التوثيق التكنولوجي للأطباق الجديدة. توصيات للمعدات التقنية لأماكن العمل.

أطروحة، أضيفت في 21/07/2015


خصائص المواد الخام المستخدمة في صنع الطبق. رسم الخريطة التكنولوجية للطبق المطور. حساب القيمة الغذائية للمواد الخام لإعداد الطبق. تحليل القيمة الغذائية للطبق النهائي. متطلبات التنسيق والتقديم.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 16/06/2010


مميزات المطعم الياباني. المعدات التقنية للمتجر الساخن لمطعم فاخر. ميزات تنظيم التخزين ومراقبة جودة احتياطيات المواد الخام. رسم الخرائط والخوارزميات التقنية والتكنولوجية لإعداد الأطباق الساخنة.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 20/03/2015


المطبخ الياباني، سماته المميزة: الطقوس، آداب المائدة، التعامل مع أدوات المائدة. دور الأرز في الثقافة اليابانية وتكنولوجيا زراعته واستخدام التكنولوجيا الحيوية. خصائص الأطباق ومتطلبات الأطباق وإعداد الطاولة.

"طبخ الأطباق اليابانية الساخنة"

مقدمة

الجزء التنظيمي

1 مميزات المطعم الياباني

2 خصائص المتجر الساخن لمطعم ياباني

3 المعدات الفنية للمتجر الساخن لمطعم فاخر

4 ميزات تنظيم التخزين ومراقبة جودة احتياطيات المواد الخام

الجزء التكنولوجي

1 تصنيف وتشكيلة من الأطباق الساخنة من المطبخ الياباني

2 مميزات تقنية تحضير الأطباق الساخنة من المطبخ الياباني وتصميمها الحديث

3 إنشاء القائمة

الجزء العملي

1 رسم الخرائط التكنولوجية والتقنية والتكنولوجية

2 وضع خوارزميات لإعداد الأطباق الساخنة

3 صور، مخططات لإعداد الأطباق الساخنة

مسرد للمصطلحات

خاتمة

مقدمة

المطبخ الياباني هو المطبخ الوطني لليابانيين. وتتميز بتفضيلها للمنتجات الطبيعية قليلة المعالجة، والاستخدام الواسع النطاق للمأكولات البحرية، والموسمية، والأطباق المميزة، والقواعد المحددة لتقديم الأطباق، والتقديم، وآداب المائدة. يميل المطبخ الياباني إلى أن يكون عامل جذب رئيسي للسياح من البلدان الأخرى.

اليوم، أصبح المطبخ الياباني واسع الانتشار ويحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم. ترجع هذه الشعبية إلى حد كبير إلى الموقف الفلسفي الحقيقي لليابانيين تجاه الطعام بشكل عام - يجب أن تكون المنتجات صحية. ولذلك، يمكننا أن نقول بكل تأكيد أن طول عمر الأمة اليابانية يرتبط ارتباطًا مباشرًا بما يأكلونه.

تنتشر أزياء المطبخ الياباني بسرعة في جميع أنحاء العالم. لم تكن روسيا استثناءً - فكل عام يتم افتتاح المزيد والمزيد من المطاعم اليابانية هنا، مما يجذب الزوار بوفرة من الأطباق اللذيذة ومنخفضة السعرات الحرارية.

يتنبأ الموقف الإيجابي للمستهلكين تجاه المطبخ الياباني بالنجاح الواضح لهذا الاتجاه، وبالتالي فإن كتابة هذا العمل مناسب.

في هذه الدورة التدريبية، سنكون قادرين على أن نصبح أكثر دراية بالمطبخ الياباني ومعرفة سبب الاعتراف بالمطبخ الياباني كواحد من أكثر المأكولات الصحية في العالم.

1. الجزء التنظيمي

1 مميزات المطعم الياباني

يمكنك القدوم إلى أحد المطاعم اليابانية للاعتزال عن الآخرين والتواجد في جو من السلام والتوازن. تساهم التصميمات الداخلية في ذلك - كقاعدة عامة، يتم الحفاظ على مبدأ بساطتها في إنشائها.

في أحد المطاعم اليابانية، لن ترى عناصر داخلية وعناصر زخرفية بالمعنى المعتاد للفخامة، إلا أن التفاصيل المستخدمة في تزيين المساحة سيكون لها بلا شك قيمة فنية وتحمل بعض المعاني الرمزية.

للحصول على مثال واضح، فكر في مطعم يقدم المأكولات اليابانية "سوموسان". يحافظ "سوموسان" على أفضل تقاليد فن الطهي الياباني ويطورها، ويجمعها بشكل متناغم مع المعايير الدولية العالية لخدمة المطاعم. الأطباق المقدمة، المحضرة من منتجات عالية الجودة على يد طهاة مؤهلين تأهيلا عاليا، ومزينة ومقدمة مع مراعاة التقاليد اليابانية الوطنية، لن تتركك غير مبال، وسوف نتذكرها لفترة طويلة لتفردها.

إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك طلب الأطباق التي سيتم إعدادها على الطاولات - tepans بحضورك. إن عملية الطهي نفسها ومهارة طهاة التيبان مع عناصر التلاعب بأدوات الشيف تحول إعداد الأطباق إلى عرض طهي حقيقي.

تدعوك التصميمات الداخلية للمطعم، المصممة على الطراز الياباني البسيط، لقضاء عطلة ممتعة ومريحة.

الغرف المريحة والطاولات والكراسي المريحة والموظفين الودودين واليقظين والمهذبين وبالطبع الأطعمة والمشروبات المقدمة ستتيح لك قضاء وقت ممتع.

1.2 خصائص المتجر الساخن في مطعم ياباني

تم تصميم المتجر الساخن لإعداد الأطباق الساخنة والصلصات وجميع أنواع المنتجات الأخرى التي تتطلب المعالجة الحرارية.

يجب أن يكون المتجر الساخن مجهزًا بالمعدات الحديثة - الحرارية والتبريد والميكانيكية وغير الميكانيكية: المواقد والأفران وغلايات الطبخ والمقالي الكهربائية والمقالي الكهربائية وخزائن التبريد وكذلك طاولات ورفوف الإنتاج.

ومن الضروري أيضًا أن يكون المحل الساخن مزودًا بأغطية (فوق كل جهاز تدفئة)، وتهوية جديدة، وأحواض غسيل، بالإضافة إلى إضاءة جيدة.

يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة، وفقا لمتطلبات التنظيم العلمي للعمل، 23 درجة مئوية، وبالتالي يجب أن تكون تهوية العادم أكثر قوة (سرعة حركة الهواء 1-2 م / ث)؛ الرطوبة النسبية 60-70%. لتقليل التعرض للأشعة تحت الحمراء المنبعثة من أسطح القلي الساخنة، يجب أن تكون مساحة الموقد أصغر من مساحة الأرضية بمقدار 45-50 مرة.

من المهم بالتأكيد الالتزام بالشروط الصحية والتنظيمية عند العمل في متجر ساخن. وهذا لا ينطبق فقط على نظافة ورشة العمل نفسها، ولكن أيضًا على متطلبات الموظفين العاملين في المتجر الساخن بالمطعم. بادئ ذي بدء، يجب أن يكون لدى جميع الموظفين سجل طبي. يجب على كل موظف ارتداء زي خاص مصمم للعمل في المطبخ. يجب وضع الشعر تحت قبعة الطاهي. يجب أن تكون جميع البدلات نظيفة، ويجب وضع الملابس الخارجية والأحذية الخارجية في خزائن مخصصة حيث يمكنهم ترك أغراضهم الشخصية في جميع الأوقات.

1.3 المعدات التقنية للمتجر الساخن

حصيرة السوشي

من المستحيل تخيل صنع السوشي بدون حصيرة من الخيزران. في المطبخ الياباني، الماكيسو عبارة عن حصيرة منسوجة بخيوط قطنية تستخدم لصنع اللفائف. يستخدم الماكيسو في المقام الأول في لف أو لفات ماكي سوشي، ولكنه يستخدم أيضًا لتشكيل الأطعمة اللينة مثل العجة ولإخراج السوائل الزائدة من الطعام.

السكاكين وفقًا لليابانيين، تحتوي السكين على قلب وروح الطباخ. يستخدم الطهاة المحترفون أكثر من عشرين نوعًا من السكاكين، لكن مجموعة السكاكين اليابانية العادية للطهي المنزلي لا تختلف كثيرًا عن المجموعة الأوروبية الجيدة، باستثناء سكين ساشيمي خاص بشفرة حادة يبلغ عرضها 2.5 سم وطولها حوالي 30 سم. (تاكو هيكي - للساشيمي)

تحتوي العديد من السكاكين اليابانية على شفرة أحادية الجانب، لذا فهي أرق. (deba_hocho) (ugagisaki hoto - لتقطيع ثعبان البحر) (udon kiri أو soba kiri - لإعداد شعرية udon وsoba) (santoku)

لوح التقطيع

فقط من خلال تعلم كيفية تقطيع الطعام بشكل صحيح، يمكنك تحقيق النجاح في إعداد المطبخ الياباني. في اللغة اليابانية، كلمة الشيف هي "itamae"، والتي تعني حرفيًا "أمام اللوحة"؛ بدون لوحة، من المستحيل تحضير طبق ياباني واحد.

خفقت الخيزران

بالنسبة لحفل الشاي الياباني، لا يتم تخمير الماتشا، بل يتم خفقها. يتم تحضير الشاي أمام الضيوف في أكواب فردية ساخنة. يجب نقع أطراف المخفقة في الماء الساخن قبل الحفل. بعد سكب القليل من الشاي في الكوب، أضيفي الماء واخفقي حتى تظهر الرغوة.

قوالب الكاربينغ

يمكن بسهولة قطع الأشكال البسيطة من الخضار والفواكه باستخدام قوالب النحت.

مبشرة أوروشي - جين، أو دايكون - أوروشي (مبشرة دقيقة للدايكون). تأتي هذه المبشرات بأنواع مختلفة، لكن جميعها لها سطح مستوٍ به العديد من الأسنان الصغيرة. الأكثر ملاءمة والأرخص منها هي الألومنيوم مع صينية لتصريف العصير.

سلاش لكاتسو - رقائق التونة بوشي هي المكون الرئيسي لصنع مرق داشي. تتكون آلة التقطيع من صندوق به مستوى متصل بالأعلى. تقع الحبوب النهائية في الدرج.

دلو (امي-جاكوشي)

يعتبر الغربال الياباني، أو زارو، المصنوع من الخيزران أو الفولاذ المقاوم للصدأ مريحًا للغاية، فحتى الأرز الصغير أو الشعرية الرقيقة جدًا لا تنزلق من خلاله. يأتي الزارو الياباني بأشكال وأحجام مختلفة، حسب الغرض منه.

غلاية مزدوجة

لا تفقد المنتجات الطازجة شكلها أو عناصرها الغذائية أثناء عملية الطهي. ولذلك، فإن الباخرة هي الأنسب لإعداد الأطباق اليابانية.

يتكون الغربال الياباني أوراجوشي من إطار خشبي دائري قطره 20 سم وعمقه 7.5 سم وشبكة دقيقة جدًا مصنوعة من شعر الخيل أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو النايلون. يتم استخدامه لغربلة الدقيق، وكذلك لطحن المنتجات.

المقلاة وغطاءها

غالبًا ما يكون سطح المقلاة اليابانية التقليدية، المصنوعة من النحاس أو الألومنيوم، منقطًا بفجوات صغيرة: وهذا يمنعها من التسخين كثيرًا وبسرعة كبيرة جدًا ويضمن توزيعًا متساويًا للحرارة في جميع أنحاء سمك الطعام.

مقلاة عجة

إن مقلاة العجة اليابانية، تاماجو-ياكي-نابي، مخصصة حصريًا لتحضير تاماجو-ياكي (لفائف العجة).

هناك أنواع كثيرة منها تختلف في الحجم والشكل (وهي مستطيلة أو مربعة) والمواد، ولكن أفضل تاماجو ياباني - ياكي - نابي - هو النحاس المطلي من الداخل بالقصدير.

أبورا كيري هي صينية خاصة تستخدم في المطبخ الياباني لحمل الأطعمة المقلية. يتكون من وعاء أو صينية مسطحة وحامل ومنديل ورقي. يتم استخدام أبورا كيري (الشكل 3) في وقت واحد مع عيدان تناول الطعام الخاصة (بأطراف معدنية) ومغرفة أمي جاكوشي.

أجيمونو نابي هو وعاء ذو ​​جدار سميك جدًا لقلي الطعام بالزيت في المطبخ الياباني. عادة ما تكون مصنوعة من الحديد الزهر أو النحاس. تضمن الجدران السميكة تسخينًا موحدًا للزيت الموجود في الوعاء. دونابي هو نوع آخر من الأواني المصنوعة من نوع خاص من الطين لاستخدامه على نار مفتوحة في المطبخ الياباني (الشكل 2).

ملعقة الأرز Xiamoji هي ملعقة مسطحة تستخدم لتقليب الأرز وخلط الخل في الأرز عند تحضير السوشي. تقليديا، يتم تصنيع xiamoji من الخيزران أو الخشب، والآن من البلاستيك أيضًا.

RICE TUNNER Hangiri عبارة عن حوض أو برميل خشبي مستدير ذو قاع مسطح يستخدم في المرحلة النهائية من إعداد أرز السوشي. تاريخيًا، كان الخانغيري مصنوعًا من خشب السرو ويتم ربطه مع حلقتين من النحاس. يمكن أن يتراوح قطر هذا الطبق من 30 سم إلى 1 متر.

الأكثر شعبية هي المقالي ذات القاع المسطح والمتساوي والسميك، والذي يوفر تسخينًا موحدًا، مع جدران مستقيمة أو محدبة قليلاً.

تاكوياكي - مقلاة لإعداد تاكوياكي. عادة ما يكون التاكوياكي من الحديد الزهر وله ثقوب متعددة لصنع كرات عجين الأخطبوط التقليدية.

4 ميزات تنظيم التخزين ومراقبة جودة احتياطيات المواد الخام

أحد الميزات العديدة للمطبخ الوطني الياباني هو المطلب التالي: يجب أن تكون منتجات تحضير المطبخ الياباني على أعلى مستوى من الجودة ونضارة أولى.

يجب أن يتوافق وضع تخزين البضائع مع خصائص البضائع المنصوص عليها في المعايير والشروط الفنية. يجب تخزين مخزون الحبوب والمعكرونة والملح في غرف جافة ونظيفة وباردة. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الهواء في الغرفة 30 درجة مئوية، والرطوبة النسبية - لا تزيد عن 70٪. يجب تخزين التوابل في غرف نظيفة وجافة عند درجة حرارة 5-15 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 65-70% وبما يتوافق مع متطلبات البيئة التجارية، حيث أن هذه المنتجات لا تلتقط الروائح الأجنبية بسهولة فحسب، بل أيضًا نقلها أيضا.

يجب تخزين الشاي في خزائن مغلقة في مناطق نظيفة وجافة وجيدة التهوية مع رطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 70٪.

يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المبردة ومنتجات الطهي ومخلفاتها على الرفوف في الصواني وعلى الصفائح المعدنية.

يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة داخل الغرف المبردة أو الغرف المبردة للتخزين عالي الجودة لهذه المنتجات 6 درجات مئوية، ويجب أن تكون الرطوبة النسبية في الغرف المبردة عند تخزين اللحوم المبردة فيها في حدود 85-90٪، ولحوم الدواجن المبردة - 80-85%.

يجب تخزين الفواكه والخضروات الطازجة بشكل منفصل في مناطق مبردة وجيدة التهوية دون ضوء طبيعي.

يتم تخزين المشروبات الغازية ومشروبات الفاكهة والكفاس في غرف تخزين عند درجة حرارة 2-12 درجة مئوية، والبيرة - عند 12 درجة مئوية، ويتم تخزين النبيذ عند درجة حرارة 8-16 درجة مئوية.

2. الجزء التكنولوجي

1 تصنيف وتشكيلة من الأطباق الساخنة من المطبخ الياباني

الحساء. تتنوع وصفات صنع الحساء واليخنات في اليابان بشكل كبير، وكذلك المكونات المستخدمة. يفضل اليابانيون أنفسهم الأطباق الأولى المصنوعة من الخضار أو المأكولات البحرية، لكن المطبخ الياباني يحتوي على الكثير من الحساء المصنوع من اللحوم والدواجن.

غالبًا ما يتم تحضير حساء المأكولات البحرية باستخدام داشي، وهو مرق مصنوع من الأعشاب البحرية ورقائق البونيتو. بالإضافة إلى داشي، غالبا ما يستخدم مرق الدجاج في المطبخ الياباني.

أشهر نوعين من الحساء الياباني هما ميسوشيرو وسويمونو. المجموعة الأولى تشمل الحساء، المكون الإلزامي هو الميسو. تشمل المكونات الأخرى في ميسوسيرو الأسماك والمأكولات البحرية والتوفو والمعكرونة والدايكون. يتم تحضير سويمونو، أو الحساء الصافي، من الدواجن والأسماك واللحوم. يتم تحضير الأطباق الأولى في اليابان مباشرة قبل التقديم. يتم سكبها في أطباق عميقة على شكل أوعية، ويتم تناولها، بشكل غريب، باستخدام عيدان تناول الطعام، ويتم استخدامها أولاً لاختيار قطع من الأسماك والخضروات، ثم شرب المرق مباشرة من الطبق.

بالإضافة إلى ذلك، يحتوي المطبخ الياباني على الحساء التالي: بوتاجيرو/تونجيرو، دانغوجيرو، إموني، زوني، أودين، شيروكو.

الدورات الثانية. تتميز الدورات الثانية من المطبخ الياباني بتنوع كبير. تتضمن تقاليد الطهي المحلية استخدام جميع أنواع الأسماك والمأكولات البحرية والخضروات والأرز والمعكرونة تقريبًا في مجموعات مختلفة. الطرق الرئيسية للمعالجة الحرارية - التبخير، والغليان في المرق المحضر، والقلي في مقلاة أو شواية - تحافظ على الطعم والرائحة الطبيعية للمنتجات، والتوابل والتوابل المستخدمة في عملية الطهي تجعل الأطباق الرئيسية لذيذة للغاية.

في المطبخ الياباني، يمكنك العثور على الأطباق الرئيسية المألوفة لدى الأوروبيين والأطباق الأصلية، على سبيل المثال، نابيمونو. يتم تناول هذا الطبق في الطقس البارد، ويقوم كل من يجلس على المائدة بإعداده بنفسه، وذلك باستخدام عيدان تناول الطعام لغمس قطع الطعام المقطعة مسبقًا في مقلاة مع المرق العطري المغلي. تحظى الأطباق النباتية بشعبية كبيرة في اليابان. يتم تحضيرها من الحبوب والخضروات والفاصوليا. لكن، بالطبع، معظم الأطباق الثانية مصنوعة من الأسماك والمأكولات البحرية.

فيما يلي أمثلة على العديد من الأطباق الساخنة الشهيرة في المطبخ الياباني.

تمبورا. قطع من الطعام في الخليط، مقلية بالزيت النباتي. يتكون الخليط من البيض والدقيق والماء المثلج. يستخدم كمكون أساسي

الأسماك والحبار والروبيان والدواجن والخضروات، على التوالي، يتكون اسم الطبق عادة من اسم المكون الرئيسي وكلمة "تمبورا"، على سبيل المثال، "اهتزاز تمبورا" - سمك السلمون في الخليط.

تم استعارة طريقة الطهي "المضروبة" من البرتغاليين، الذين كانوا لفترة طويلة الشركاء التجاريين الوحيدين لليابان خارج آسيا.

كوشيياكي وياكيتوري. تُشوى المنتجات إلى قطع صغيرة على عصا خشبية وتُشوى. محضرة من مجموعة متنوعة من الأسماك والمأكولات البحرية والروبيان وبيض السمان ولحم الدجاج وأحشاء الدجاج (القلوب والكبد والمعدة) ولحم البقر والخضروات. هناك عدد لا بأس به من أنواع الكوشيياكي، اعتمادًا على المكونات وميزات التحضير. تشير كلمة "ياكيتوري" (التي تُترجم على أنها "دواجن مقلية") إلى أسياخ الدجاج أو أحشاء الدجاج مع الخضار. توجد مؤسسات متخصصة في تقديم الطعام تقدم خدمة الكوشياكي والياكيتوري تسمى "ياكيتوريا".

سوكيياكي. شرائح رقيقة من لحم البقر (أحيانًا لحم الخنزير أيضًا) والبصل الأخضر والفطر والأودون والملفوف الصيني المسلوق في مرجل. خصوصية هذا الطبق هو طريقة التحضير والاستهلاك - فهو يتم تحضيره من قبل رواد المطعم أنفسهم. يوضع وعاء على الطاولة على لوح تسخين يحافظ على درجة الحرارة المطلوبة. يقوم الضيوف أنفسهم بوضع الطعام في المرجل (بشكل غير محكم بما يكفي لطهيه بشكل صحيح)، وبعد الوصول إلى درجة النضج المطلوبة، يأخذون قطعًا من الطعام ويغمسونها في الصلصة ويأكلونها. عادة ما يتم تكرار العملية عدة مرات حتى يرضي جميع الضيوف.

تونكاتسو. شريحة لحم الخنزير المقلية في فتات الخبز. يُغمس لحم الخنزير في الدقيق، ويُغمس في البيض المخفوق، ثم يُلف في فتات الخبز ويُقلى جيدًا في مقلاة مع الكثير من الزيت على كلا الجانبين. كطبق منفصل، يتم تقديم التونكاتسو مقطعًا إلى شرائح لتسهيل تناوله باستخدام عيدان تناول الطعام. يتم استخدام الملفوف المفروم جيدًا والسلطة والخضروات والصلصة العادية أو الخاصة تقليديًا كطبق جانبي.

2 مميزات تقنية تحضير الأطباق الساخنة من المطبخ الياباني وتصميمها الحديث

يتم تحضير الأطباق اليابانية في مقالي خاصة وأواني الدونابي (الشكل 2) وأجيمونو نابي. يتم تقديم الأطباق المقلية على صينية تسمى أبورا كيري. تُستخدم أيضًا أواني أوروبية وأكثر غرابة في الطهي (على وجه الخصوص الطاجين).

يحب الطهاة اليابانيون الشواء لأن الأطباق المحضرة فيه جذابة وشهية، بالإضافة إلى أن المنتجات لا تحتاج إلى تحضيرات خاصة، ويتم تقديم الصلصات والتوابل مباشرة على المائدة. في الشواية، يتم طهي كل شيء بسرعة على نار عالية، وبالتالي الخارجي، أي. الجانب الجميل، على سبيل المثال الأسماك، يصبح مقرمشًا، بينما يظل الجزء الداخلي طريًا وعصيرًا، مما يحافظ على رائحة المنتج.

يعتمد طعم الأطعمة المقلية إلى حد كبير على كيفية تحضيرها: في فتات الخبز أو الدقيق أو العجين، وكذلك على كمية ونوعية الزيت ودرجة الحرارة الصحيحة. عند القلي في مقلاة، استخدمي الزيت النباتي فقط. للحفاظ على رائحة وطعم اللحوم والخضروات، يتم قليها مع التحريك باستمرار. في هذه الحالة، يتم تقطيع جميع المنتجات إلى قطع متساوية بحيث تكون جاهزة في نفس الوقت. عند الطهي في مقلاة، عادة ما يتم نقع اللحوم أو الأسماك أولاً في صلصات مختلفة أو سكبها فوقها أثناء عملية القلي.

للقلي بالزيت المغلي، استخدم مقلاة عميقة وثقيلة أو مقلاة عميقة. عند قلي الأطعمة في فتات الخبز أو الدقيق أو النشا بهذه الطريقة، يتم رشها أولاً بنوع من الصلصة. ما يسمى بالقلي الجاف، أي بدون زيت، يستخدم في الغالب لقلي بذور السمسم والأعشاب البحرية. اقليها في مقلاة ثقيلة مع رجها باستمرار لمدة لا تزيد عن دقيقة واحدة.

وأخيرًا، هناك طريقة يابانية كلاسيكية أخرى للطهي وهي غلي أنواع مختلفة من المرق. مثل هذه الأطباق تدفئك وتستعيد قوتك جيدًا. وعادة ما يتم تقديمها مسلوقة، في أطباق خزفية، وغالبًا ما يُطلب من الضيوف أن يخدموا أنفسهم. أدوات المطبخ الياباني متنوعة للغاية، السمة المشتركة بينها هي الرغبة في الأناقة والمظهر الجمالي. بالنسبة للأطباق والأوعية وقوارب المرق، يتم إيلاء أهمية خاصة لسهولة حمل الأطباق بيد واحدة. يمكن أن يكون شكل ولون الأطباق اليابانية متنوعًا للغاية. تُستخدم الأنواع التالية من الأواني والملحقات بشكل أساسي في المطبخ الياباني:

أوعية الحساء. بالنسبة للأطباق التي تحتوي على كمية كبيرة من السائل، خاصة للحساء، يتم استخدام أوعية مستديرة عميقة، تذكرنا بالأوعية الكبيرة أو أوعية السلطة الأوروبية، مع غطاء مصنوع من نفس مادة الوعاء نفسه.

الطاسات. يمكن استخدام أوعية عميقة ومستديرة وبدون غطاء، عادة أسفل وعاء الحساء، للأرز أو المعكرونة أو السلطات. أحد أنواع الأوعية اليابانية - Tonsui - عبارة عن وعاء مستدير عميق ذو شكل مميز للغاية: تشكل حافته في مكان واحد نتوءًا، كما لو كان يواصل سطح الوعاء لأعلى. عادة ما تكون أوعية الأرز مستديرة، وغالبًا ما تكون على شكل مخروط مقلوب.

أطباق. يمكن أن تكون اللوحات من مجموعة واسعة من الأشكال. وهي مصنوعة إما منحنية قليلاً، ولكن بدون حافة محددة بوضوح عند الحواف، أو لها حافة منخفضة ولكن عمودية تقريبًا. يمكن استخدام الأطباق ذات الأقسام الداخلية - يمكن أن تكون ملائمة لتقديم طبق يتكون من عدة مكونات غير مخلوطة أو لتقديم الطبق في نفس الوقت مع الصلصة المخصصة له.

الوقايات الخشبية. غالبًا ما يتم تقديم السوشي واللفائف والساشيمي وبعض الأطباق الأخرى على منصات خشبية. في بعض الأحيان يكون الحامل مجرد قطعة مسطحة من الخشب، ولكن يتم استخدام حوامل ذات أشكال معقدة أيضًا، على سبيل المثال، "جسر" صغير أو "سفينة" مصنوعة من الخشب. كما تستخدم الشبكات الخشبية المنسوجة.

أعواد الطعام. أدوات المائدة الأساسية. تعتبر عيدان تناول الطعام متعددة الاستخدامات وتستخدم كجهاز عالمي لتناول أي طعام. (الشكل 4.).

ملاعق. النوع الوحيد من الملعقة المستخدمة في المطبخ الياباني التقليدي هو الملعقة العميقة، وعادة ما تكون من السيراميك، وتستخدم لتناول الحساء أو مرق الحساء. الملعقة ضخمة جدًا، وغالبًا ما يتم تقديمها على حامل من السيراميك.

قوارب المرق. أوعية صغيرة مستطيلة أو مستديرة بارتفاع 2-3 سم، ذات حواف مسطحة. تم تصميمه لصب وخلط الصلصات ثم غمس قطع الطعام فيها، على سبيل المثال، السوشي، ويخضع الشكل لهذا الغرض المحدد.

أدوات الشاي. عادةً ما يكون لأباريق الشاي اليابانية شكل كروي مسطح، أو شكل كرة مسطحة ذات جزء سفلي مقطوع. يقع مقبض إبريق الشاي التقليدي في الأعلى ويرتبط بإبريق الشاي بواسطة أذنين تقعان على الجانبين المتقابلين للغطاء، كما توجد أباريق شاي بمقبض مستقيم مصنوع من نفس مادة إبريق الشاي بأكمله، بارز إلى الجانب . بالإضافة إلى المواد التقليدية، يمكن تصنيع أباريق الشاي اليابانية من مادة غير معتادة لأدوات الشاي مثل الحديد الزهر. الأوعية اليابانية إما لها نفس الارتفاع والقطر تقريبًا، أو أن الارتفاع أكبر من القطر. في بعض الأحيان يتم شرب الشاي في أوعية صغيرة جدًا لا تزيد سعتها عن 50 مل. تكون الأكواب أسطوانية أو برميلية الشكل، بدون مقابض.

أطباق ساكي. يكون إبريق الساكي النموذجي على شكل مزهرية، مستدقًا من الأعلى ثم له توهج قصير مخروطي الشكل في الأعلى. أكواب من السيراميك أو البورسلين، لا يزيد حجمها عن 30 مل. وهي مقسمة إلى نوعين رئيسيين: الوذمة والجينومي. الأول له شكل برعم مفتوح ويمكن أن يكون واسعًا جدًا ومسطحًا تقريبًا؛ يتم استخدامها في المناسبات الاحتفالية. والثاني - كوب صغير عادي ذو جدران عمودية - يعتبر أكثر كل يوم.

يعد التقديم المناسب للطعام جزءًا لا يتجزأ من الجماليات الوطنية. للزينة، يتم استخدام خصلات حية من العشب أو الزهور أو بدائلها الاصطناعية - شرائح من الفيلم الأخضر تشبه الطحالب الطازجة وبراعم الزهور البلاستيكية.

3 إنشاء القائمة

الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة

سلطة دايكون (150 جرام)

خضار مشكلة (150 جرام)

خضار مخللة مع صلصة الصويا والثوم والفلفل الحار (150 جرام)

سوشي مع سرطان البحر والكافيار (150 جرام)

مقبلات ساخنة

شرائح لحم بقري صغيرة مع ميرين على الطريقة اليابانية (100 جرام)

فول الصويا المقلي بالفلفل الحار وزيت السمسم (150 جرام)

فطائر معجون الفاصوليا مع الدجاج الياباني (150 جرام)

اطباق ساخنه

حساء ميسو مع الدجاج والكراث وبراعم الخيزران ونودلز الرامن (200 جرام)

لحم الخنزير في صلصة حلوة وحامضة سوبوتا (200 جرام)

اسكالوب مقلي مع صلصة الميسو الكريمية (100 جرام)

جمبري مع أناناس في صلصة ترياكي (200 جرام)

سمك السلمون في شراب القيقب والزنجبيل (150 جرام)

لحم بقري مقلي مع الفلفل الأحمر، الفطر وصلصة المحار (200 جرام)

أرز مسلوق (150 جرام).

خضار مقلية (150 جرام)

أصابع البطاطس المقلية بالفرن على الطريقة اليابانية (150 جرام)

كوكيز الفاصوليا اليابانية (150 جرام)

كريم كراميل مع عشبة الليمون والفلفل الحار والساكي واليانسون (150 جرام)

البطاطا الحلوة المكرملة مع الدبس والسمسم الأسود

خبز مسطح بالعسل والسمسم في شراب (150 جرام)

المشروبات الساخنة

جيوكورو (150 جرام)

كابوسيتيا (150 جرام)

الجمياطية (150 جرام)

المشروبات الباردة

كومبوت الفواكه مع البهارات والساكي (250 جرام)

مياه معدنية (200 جرام)

إبيسو (200 جرام)

هابوشو (200 جرام)

3. الجزء العملي

1 رسم الخرائط التكنولوجية والتقنية والتكنولوجية

أوافق

رئيس المؤسسة

الاسم الكامل. شيبالكين ي.

اسم الطبق (المنتج): "تمبورا الخضار والمأكولات البحرية"

نطاق التطبيق: مطعم

قائمة المواد الخام: جمبري، فيليه سلمون، ثعبان البحر المدخن، حبار، باذنجان، بصل، بقدونس مجعد، صفار البيض، فطر شيتاكي، أعشاب بحرية نوري جافة، دقيق تمبورا، زيت قلي، دايكون، زنجبيل مبشور، صلصة الصويا.

متطلبات جودة المواد الخام: المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة لإعداد الأطباق تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية ولديها شهادات المطابقة وشهادات الجودة.

الاسم اسم الإشارة المرجعية لحصة واحدة، جرام معيار الإشارة المرجعية (صافي)، كجم إجمالي صافي 10 حصص جمبري 30300.3 فيليه سمك السلمون 1221101، 1 ثعبان البحر المدخن 20200، 2 حبار 20200، 2 باذنجان 35300، 4 بصل 24200، 2 بقدونس مجعد 10100.1 صفار بيض 10100.1 فطر شيتاكي 15150.15 أعشاب بحرية نوريا جافة 10100.1 دقيق تمبورا 1001001 زيت قلي 3003003 دايكون 10100.1 زنجبيل مبشور 550.05 صلصة الصويا 10100.1 الناتج 700

تكنولوجيا الطبخ.

تحضير المنتجات للغمر. إزالة الرؤوس والمريء من الروبيان. قطع شرائح ليست رفيعة جدًا ولكن ليست سميكة جدًا من الحبار وسمك السلمون وثعبان البحر. تُقسم قطعة صغيرة من الباذنجان إلى عدة قطع عميقة وتُثبت باستخدام عود الأسنان. استخدمي عود أسنان آخر لثقب دائرة البصل حتى لا تتفتت أثناء القلي. قطع نجمة في قبعة شيتاكي. ضعي المقلاة بالزيت النباتي على نار خفيفة حتى تسخن حتى 180 درجة. نتيجة لذلك، لا ينبغي أن يغلي بقوة، ولكن بالكاد ملحوظ. لتحضير العجينة، اسكبي 100 جرام من دقيق التيمبورا في وعاء، ثم أضيفي صفار البيض.

قم أولاً بلف جميع المأكولات البحرية والخضروات والأعشاب البحرية وغصن من البقدونس في دقيق التمبورا المتبقي، ثم في الخليط - واقليها بعمق (يستغرق دقيقة أو دقيقتين).

يقدم في طبق مقسم. درجة حرارة التقديم 70 درجة مئوية.

المؤشرات الحسية.

مظهر:

فيليه سمك السلمون المقرمش في المعجنات.

أصفر مع لون ذهبي.

تناسق:

مقرمش.

الطعم والرائحة:

الطعم لطيف ومالح قليلاً.

رئيس المؤسسة

الاسم الكامل. شيبالكين ي.

الخريطة التقنية والتكنولوجية

اسم الطبق (المنتج): "أودون بالدجاج"

نطاق التطبيق: مطعم فاخر

قائمة المواد الخام: نودلز أودون، دجاج فيليه، فلفل حلو، فاصوليا خضراء، سلطة باك تشوي، ذرة صغيرة، براعم الصويا، زيت نباتي، صلصة الصويا، صلصة المحار. متطلبات جودة المواد الخام: المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة لإعداد الأطباق تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية ولديها شهادات المطابقة وشهادات الجودة.

الاسم اسم الإشارة المرجعية لحصة واحدة، جرام معيار الإشارة المرجعية (صافي)، كجم إجمالي نيتو 10 حصص نودلز أودون 1501501.5 فيليه دجاج 1251251.25 فلفل حلو 25250.25 فاصوليا خضراء 25250.25 سلطة باك تشوي 40400.4 ذرة صغيرة 25250.25 براعم فول الصويا 151 50.15 زيت نباتي 2 5250.25 صلصة الصويا 15150.15 محار صلصة 15150.15 العائد 460

تكنولوجيا الطبخ.

اطهي نودلز الأودون حتى تنضج، باتباع التعليمات الموجودة على العبوة، ثم صفيها في مصفاة واتركيها جانبًا. تُقطع الفاصوليا والفلفل والذرة إلى شرائح كبيرة، وتُقطع أوراق الباك تشوي بالطول.

تُقطع شرائح الدجاج إلى قطع صغيرة وتُقلى في مقلاة عميقة بالزيت لمدة خمس دقائق تقريباً حتى تنضج. تُضاف جميع الخضار باستثناء الباك تشوي إلى المقلاة وتُقلى جيدًا على نار عالية مع التحريك لمدة ثلاث دقائق تقريبًا.

أضيفي النودلز المحضرة إلى الدجاج والخضار واخلطيهم ثم ضعي باك تشوي في المقلاة. تُسكب صلصة المحار، وتُخلط بلطف مرة أخرى، مع الحرص على عدم تحويل كل شيء إلى هريسة، ثم تُضاف صلصة الصويا. يخدم على الفور.

متطلبات التصميم والتقديم والتنفيذ.

المؤشرات الحسية.

مظهر:

تحتوي المعكرونة والخضروات على القليل من صلصة الصويا والمحار. في الوقت نفسه، تبدو الخضروات مقلية قليلا، مع الاحتفاظ بجميع خصائصها المفيدة.

لون المكونات الرئيسية هو نغمات خفيفة.

تناسق:

دجاج وخضروات طرية وناعمة.

الطعم والرائحة:

يتميز طعم الطبق برائحة حارة من صلصة الصويا والمحار ورائحة الدجاج المقلي.

مؤشرات الجودة والسلامة.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق تلبي المعايير المحددة في ملحق GOST R 50793-95.

تقديم الطعام العام، الطبخ، المنتجات المباعة للجمهور، الشروط الفنية العامة.

توقيع المهندس التكنولوجي الاسم الكامل

توقيع الوصي المسؤول الاسم الكامل

رئيس المؤسسة

الاسم الكامل. شيبالكين ي.

الخريطة التقنية والتكنولوجية

اسم الطبق (المنتج): "بيلاف ياباني"

نطاق التطبيق: مطعم

قائمة المواد الخام: الأرز المستدير، لحم البقر، الفلفل الحلو، لحم الخنزير المسلوق، بيض الدجاج، صلصة الصويا، الفلفل الأحمر المطحون، البصل، الخيار.

متطلبات جودة المواد الخام: المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة لإعداد الأطباق تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية ولديها شهادات المطابقة وشهادات الجودة.

تكنولوجيا الطبخ.

اشطفي الأرز بالماء الدافئ. يُسكب في قدر ويُسكب كوبين من الماء العذب فوق الأرز ويُوضع على نار عالية ويُترك حتى يغلي. أضف القليل من الملح، وقلل الحرارة إلى درجة منخفضة واطهيها حتى تنضج لمدة 15 دقيقة. نرفع الأرز عن النار، ثم نغطيه ونتركه في مكان دافئ.

نسكب البيضة في وعاء ونضيف نصف صلصة الصويا. فاز بالمضرب حتى يصبح ناعمًا ورقيقًا. تسخين المقلاة. قم أولاً بصب ملعقة صغيرة من الزيت النباتي فيه، وقم بتسخينه، ثم أضف خليط البيض. بعد دقيقة واحدة، اقلبي الفطيرة على الجانب الآخر واقليها لمدة دقيقة أخرى. انقل الفطيرة إلى طبق. ثم تقطع إلى شرائح طويلة. يُقشر البصل ويُقطع إلى نصف حلقات.

اغسل الفلفل وقطعه إلى نصفين وأزل اللب وقطع اللب إلى شرائح رفيعة.

اغسل لحم البقر، مقطعة إلى قطع طويلة رقيقة. سخني ملعقة كبيرة من الزيت النباتي في مقالتين. في مقلاة واحدة، اقلي البصل والفلفل الحلو (6 دقائق)، وفي الأخرى اللحم البقري (9 دقائق).

نغسل الخيار ونقطعه إلى شرائح. قطع لحم الخنزير بنفس الطريقة. ضعي البصل المقلي والفلفل ولحم البقر في الأرز. أضف شرائح لحم الخنزير والعجة وحركها. يُسكب ما تبقى من صلصة الصويا ويُتبل بالفلفل الحار. أضف الملح إذا لزم الأمر. قبل التقديم، يرش بالخيار المفروم.

متطلبات التصميم والتقديم والتنفيذ.

يقدم في وعاء دائري تقليدي. درجة حرارة التقديم 65 درجة مئوية.

المؤشرات الحسية.

مظهر:

تحول الأرز إلى اللون البني الناعم. يتناسب بيلاف بشكل مثالي مع الخيار الطازج الملون.

تغير لون البيلاف بسبب اللحم المقلي وصلصة الصويا.

تناسق:

لحم طري وناعم.

الطعم والرائحة:

يتميز طعم الطبق برائحة اللحم الرائعة، ويضيف الفلفل الأسود المطحون نكهة لاذعة إلى الطبق بأكمله.

مؤشرات الجودة والسلامة.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق تلبي المعايير المحددة في ملحق GOST R 50793-95.

تقديم الطعام العام، الطبخ، المنتجات المباعة للجمهور، الشروط الفنية العامة.

توقيع المهندس التكنولوجي الاسم الكامل

توقيع الوصي المسؤول الاسم الكامل

طبق ساخن مطعم ياباني

3.2 وضع خوارزميات لإعداد الأطباق الساخنة

تمبورا الجمبري.

تمبورا الجمبري هو طبق رقيق ومذاق رائع مصنوع من قطع صغيرة من الطعام المقلية في خليط خفيف. سر النجاح هو استخدام الماء المثلج وجلب الزيت إلى درجة الحرارة المناسبة.

سياكي. وهو طبق من أنواع مختلفة من اللحوم والروبيان والخضروات، متبل بالنبيذ الأبيض الجاف.

3.3 صور ومخططات لإعداد الأطباق المعقدة

طبق ياباني موتشي.

مكونات:

*فاصوليا أدزوكي - 300 جرام

* دقيق الأرز الدبق - 250 جم

* سكر - 150 جم

*ملح - 1/4 ملعقة صغيرة.

*ماء (3 اكواب

* نشا الذرة - 50 جم

قم بغلي الفاصوليا في 2 كوب من الماء لمدة 45 دقيقة. عند الطهي، أضف 100 غرام من السكر. ضعه في الخلاط واخلطه حتى يصبح ناعمًا وسميكًا. إذا كان الخليط سميكا جدا، أضيفي القليل من الماء.

يُمزج دقيق الأرز اللزج مع السكر المتبقي والملح في وعاء عازل للحرارة. أضف كوبًا واحدًا من الماء وحركه جيدًا.

نغطي الوعاء بورق الخبز، مع ترك فتحة صغيرة لمرور الهواء من خلالها. ضع الوعاء في الميكروويف واضبطه على أقصى درجة حرارة لمدة 3 دقائق.

أخرج العجينة من الميكروويف وتحقق منها. يجب أن تكون متجانسة ولزجة وأحادية اللون، ويمكن فصلها بسهولة عن الحواف.

اتركي العجينة لتبرد أثناء تشكيل عجينة الفاصوليا على شكل كرات مستديرة.

عندما تبرد العجينة، رشي القليل من نشا الذرة على الطاولة، ورشي يديك أيضاً بالنشا حتى لا تلتصق العجينة بيديك. نلف العجينة على شكل حبل عريض ونقسمها إلى 8 أجزاء متساوية.

لف كل كرة من العجين بفيلم لمنعها من الجفاف. الحقيقة هي أن العجين المصنوع من الدقيق اللزج يجف ويتصلب بسرعة كبيرة.

خذ واحدة من كرات العجين واعجنها لتشكل ورقة مستديرة مسطحة. ضع كرة من معجون الفول في وسط الورقة. لفي العجينة حول كرة الفول لتكوين كعكة.

كرر مع القطع المتبقية من العجين. طبق موتشي الخاص بك جاهز!

لحم البقر الياباني

مكونات

* لحم بقري - 400 جرام

*ملفوف أبيض - 200 جرام

* بصل - 200 جم

* فلفل حلو - 200 جم

* بذور السمسم - 30 جم

* زيت نباتي - 50 جم

* صلصة الصويا - 20 جم

قطع اللحم البقري إلى قضبان عبر حبة اللحم. يبلغ عرض كل شريط حوالي 1-1.5 سم.

والآن يتم تقطيع اللحم وتسخين الزيت في مقلاة. يقلى اللحم البقري عليه حتى يتبخر السائل قليلاً. ثم أضيفي البصل.

يقلى اللحم والبصل على نار عالية إلى حد ما حتى يتحول لون البصل إلى اللون الذهبي، ويضاف السمسم.

ثم أضيفي الفلفل الحلو والملفوف المفروم. يقلى كل شيء معًا لبضع دقائق.

خففي النار واتركيه على نار خفيفة حتى ينضج الملفوف بالكامل. يرش الملح ويسكب صلصة الصويا فوق الطبق النهائي.

مسرد للمصطلحات

أوكورا - حظائر خاصة يتم فيها تخزين الأرز

الوسابي - الفجل الحار الياباني

أودون - شعيرية مسطحة أو مستديرة مصنوعة من دقيق القمح

سوبا - شعيرية الحنطة السوداء

خاسي - عيدان لمختلف الأطباق

تونكاتسو - شرحات لحم الخنزير

كوبوجيو - لحم رخامي

تيبانياكي - طاولة نحاس

التوفو - خثارة الفول أو جبن الفول

سييو - صلصة فول الصويا

تامانوجي - بصل ذهبي مستدير

Hosonegi - القوس الأبيض الضيق والطويل

دايكون - الفجل الأبيض (جذر كبير)

ميسوسوب - حساء معجون ميسو

الميسو عبارة عن عجينة سميكة من فول الصويا والحبوب المخمرة مع إضافة الملح والماء.

السوشي - السمك والأرز

ساكي - فودكا الأرز مع نسبة منخفضة من الكحول (16-18 درجة)

Shochu هو فودكا أقوى، وهو نسخة يابانية من لغو.

ميرين - من أجل الحلو

أودوري - الأسماك والمأكولات البحرية التي تؤكل حية

بينتو - الغداء / العشاء

بوتاجيرو/تونجيرو - ميسوشيرو مع لحم الخنزير

دانجوجيرو - حساء مع الدانجو والأعشاب البحرية والتوفو وجذور اللوتس والخضروات الأخرى

إيموني - جذر القلقاس المطبوخ، وهو طبق خريفي شهير في المناطق الشمالية من البلاد

زوني - حساء موتشي مع الخضار وأحيانًا اللحوم، ويتم تناوله غالبًا في يوم رأس السنة الجديدة

أودين - حساء شتوي مكون من البيض المسلوق، دايكون، كونياكو، مطهي في مرق داشي الصافي مع صلصة الصويا

شيروكو - حساء أدزوكي مع إضافة الموتشي، يقدم في يوم رأس السنة الجديدة

Suimono هو حساء صافي مع قاعدة داشي وصلصة الصويا والملح.

جيوكورو - شاي أخضر ياباني باهظ الثمن

تاماريوكوشا هو شاي أخضر ياباني ذو طعم حاد يشبه التوت ورائحة عميقة من الحمضيات والأعشاب.

كابوسيتيا - نوع من شاي السينشا الياباني

أراتيا - نوع من الشاي الأخضر، شاي غير معالج أو خشن

جيمايشا (شاي الأرز البني)، شاي أخضر ياباني مصنوع من أوراق الشاي والأرز البني المحمص.

إبيسو - بيرة يابانية

خاتمة

لقد أعطتنا اليابان الغامضة والغامضة مطبخًا غير عادي لا يقل إثارة للاهتمام والذي تشكل على مدى آلاف السنين. نحن لا نفهم دائمًا خصوصيات التغذية في اليابان وتقاليدها وعاداتها، ولكن في الوقت نفسه، يحب الكثيرون ويقدرون الأطباق المحضرة وفقًا للوصفات اليابانية، مشيدين بجمالها وطعمها وخصائصها المفيدة.

في العقود الأخيرة، أبدى اليابانيون اهتماما بالمنتجات الأوروبية. ومع ذلك، لا تزال الأطباق التقليدية للمطبخ الوطني، والتي تعتمد على الأرز والخضروات والأسماك والمأكولات البحرية الأخرى، مفضلة.

واليوم، على الرغم من التغييرات الكبيرة، يختلف الطعام الياباني عن الطعام الغربي وفي محتوى السعرات الحرارية واستهلاك البروتين والدهون وفي بنيته. وهي لا تزال تحتفظ بخصائصها: نسبة ملحوظة من المواد النشوية، وغلبة البروتينات النباتية على الحيوانات، واستهلاك نسبة كبيرة من البروتين الحيواني من المنتجات السمكية، ونسبة كبيرة من الأرز، وبطبيعة الحال، محتوى منخفض من السعرات الحرارية بشكل عام. مقارنة بغيرها من الدول المتقدمة.

حاليًا، عندما تغزو ثقافة نمط الحياة الصحي عقول الناس، يكتسب المطبخ الياباني المزيد والمزيد من المتابعين في مختلف البلدان، لأنه يرتبط بمفهوم التغذية السليمة. في الواقع، فإن الجمع بين الأطعمة التقليدية (الأرز والمأكولات البحرية والخضروات وفول الصويا) مع المنتجات الحيوانية والفواكه له تأثير مفيد على الصحة. وينصح في جميع الدول المتحضرة بالإقلال من تناول الدهون الحيوانية، والأطعمة التي تحتوي على الكوليسترول والسكر والملح، والإكثار من تناول الألياف. والمطبخ الياباني هو الذي يلبي هذه التوصيات.

تأجيج الاهتمام بالمطبخ الياباني، ليس فقط الطهاة اليابانيين، ولكن أيضًا أتباعهم في مختلف البلدان يفتحون العديد من المدارس وينشرون العديد من الكتب والكتيبات التي تحتوي على وصفات. بالطبع يمكننا اليوم أن نقول بثقة أن المطبخ الياباني قد اكتسب أحد المناصب الرائدة بين المطابخ الأخرى في روسيا.

قائمة الأدب المستخدم

1. تسوجي. S. المطبخ الياباني: البساطة المكررة. - هيئة الأوراق المالية BBPG، 2010.

2.كيميزاكي. ج- المطبخ الياباني. دليل عملي للطهي. - أ.س.ت: أسترل، 2009.

Dozmorov O. F. كل شيء مختلط. أنا أشتري. - موسكو، 2010

Kruchina E. المطبخ الياباني: المنتجات والوصفات الرئيسية // عملي هو مطعم. - 2011.

أرتيموفا إي.ن. أساسيات التكنولوجيا لمنتجات المطاعم العامة: كتاب مدرسي. - م: كنوروس، 2008.

Bogusheva V.I. تكنولوجيا الطبخ: دليل تعليمي ومنهجي - روستوف n/D: فينيكس، 2007.

كراسيشكوفا أ.ج. الطعام الياباني. - سانت بطرسبورغ: بيتر، 2007

Radchenko L. A. تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة: كتاب مدرسي / إد. السادس، إضافة. والمراجعة. - روستوف غير متوفر: فينيكس، 2006.

راتوشني أ. تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام العام في مجلدين - م: مير، 2007

موقع مصدر الإنترنت http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

موقع مصدر الإنترنت http://leit.ru/

مصدر الإنترنت ويكيبيديا http://wikipedia.ru/

مصدر الإنترنت http://restlook.ru/

مصدر الإنترنت http://sumosan.ru/

مصدر الإنترنت للمعايير الصحية http://docload.ru/

يظهر تصنيف المطبخ الياباني حسب المجموعات في الشكل 1.

الشكل 1 - تصنيف أطباق (منتجات) الطهي من المطبخ الياباني

حاليًا، تقوم شركات تقديم الطعام العام، التي تشمل نطاقها المطبخ الياباني، بإنتاج أطباق (منتجات) وفقًا لمجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي من المأكولات الصينية والكورية واليابانية لمؤسسات تقديم الطعام العام. المجموعة عبارة عن مجموعة من المعايير التكنولوجية، وتحتوي على أكثر من 330 وصفة وهي المجموعة الوحيدة لأهم المأكولات في آسيا. تأخذ المجموعة في الاعتبار التغييرات الهيكلية التي حدثت في قطاع المطاعم العامة وإدخال معايير جديدة في تقييم المؤشرات الفردية للأنظمة التكنولوجية. تشير المجموعة إلى الوثائق التنظيمية التكنولوجية إلى جانب معايير GOST وOSTs الحالية وغيرها من الوثائق التكنولوجية وتحتوي على متطلبات موحدة للعمليات التكنولوجية والمنتجات النهائية ذات الإنتاج الضخم، بالإضافة إلى معايير استهلاك المنتجات الغذائية عند إعداد المنتجات في مؤسسات تقديم الطعام العامة. يعتبر التحصيل إلزاميا للمؤسسات بكافة أشكال الملكية والأنظمة والإدارات.

وفقًا لمجموعة وصفات المطبخ الياباني، تنتج مؤسسات تقديم الطعام المجموعة التالية:

1) المقبلات الباردة :

الفجل مع الكافيار الأحمر.

سلطة مع البقدونس

سلطة الأرز اليابانية؛

كابوريا مع سلطة خضراء

سلطة الكلى لحم الخنزير.

سلطة يابانية

سلطة الفجل مع البصل.

2) أطباق السمك:

تمبورا.

شرحات السمك

السمك متموج.

راف خبز

حساء السمك مع التوفو.

3) أطباق اللحوم:

لحم البقر المشوي على الطريقة اليابانية؛

لحم البقر في الصلصة (تيريلكي) ؛

لحم الخنزير المقلي مع الزنجبيل.

لحم الخنزير الحساء؛

لحم الخنزير المطبوخ مع اليقطين.

شرحات لحم الخنزير مع البصل.

4) أطباق الدجاج والبيض:

لفة العجة؛

بيضة أوكيناوا؛

عجة الدجاج؛

الدجاج حار.

فيليه الدجاج مع البصل الأخضر؛

أجنحة الدجاج في صلصة الصويا؛

حوصلة الدجاج المقلي؛

مكعبات دجاج مقلية.

5) أطباق الخضار:

يخنة الخضار؛

يخنة الخضار مع الأرز.

كروكيت البطاطس؛

الفطر مع الملفوف.

حساء الجزر المهروس؛

حساء الصيف.

7) أطباق الأرز:

أرز. اليابانية؛

طاجن الأرز

عصيدة الأرز مع اليقطين.

أرز. مع الدجاج والفطر.

أرز. للسوشي.

لفائف السوشي مع البطاطس والجزر.

8) أطباق حلوة:

أناناس مع شراب

المقبلات الباردة

الفجل مع الكافيار الأحمر. يُقشر الفجل ويُبشر ويُقلى قليلاً. قسميها إلى أربعة أجزاء، مع إعطاء كل جزء شكلاً دائرياً. اصنعي انخفاضًا صغيرًا في الأعلى لوضع الكافيار الأحمر المغسول مسبقًا بالماء البارد. عند التقديم، تزين بأوراق الليمون الحامض وترش بصلصة الصويا.

سلطة بالبقدونس. تغسل أوراق البقدونس جيداً، وتوضع في الماء المغلي، وتترك حتى الغليان، ثم توضع في منخل، ثم تشطف بالماء البارد. ضغط جيدا. يُطحن بذور السمسم (25 جم) في الهاون ويُضاف المعجون والساكي وصلصة الصويا والبقدونس المُجهز. لا تحرك. في نهاية الطهي، يرش مع بذور السمسم المتبقية.

سلطة الأرز اليابانية. أرز. فرز وغسل وطهي الطعام. صفيها في مصفاة واسكبي فوقها الماء البارد. يخفق صفار البيض والخردل والسكر والخل والملح جيداً ويضاف الزيت النباتي تدريجياً. يُنخل الدقيق ويُصنع بئرًا ويُضاف عصير البرتقال المخفف بالماء البارد (1/3) ويُحرَّك ويُغلى ويُبرد ويُمزج مع المايونيز. يُسلق اللحم ويُبرد ويُقطع إلى مكعبات. قشر البرتقال وقطعه إلى شرائح. تخلط جميع المنتجات المحضرة مع الصلصة وترش بعصير الليمون. يقدم باردا.

كابوريا مع سلطة خضراء افرز السلطة الخضراء واغسلها وقطعها إلى 2-3 أجزاء. إزالة لوحات العظام من سرطان البحر. ضعي في وعاء السلطة أوراق الخس ثم ضعي السرطانات عليها. تُسكب صلصة الصويا الممزوجة بالزيت والخل.

سلطة الكلى لحم الخنزير. نظف الكلى من الأغشية والدهون واشطفها وقطعها إلى شرائح واحرقها بالماء المغلي ثم صفيها في مصفاة واتركيها تبرد. افرز أوراق الخس واشطفها وقطعها إلى 2-3 قطع. ضعي أوراق الخس على طبق وضعي عليها البراعم. تُسكب صلصة الصويا الممزوجة بالزيت والخل.

سلطة يابانية. تُمزج قطع الأناناس، والطماطم متوسطة الحجم، وشرائح البرتقال، منزوعة البذور، ومقطعة إلى نصفين، والزنجبيل المفروم ناعماً، مع السكر والملح وعصير الليمون، ثم تُوضع في الثلاجة. عند التقديم نخرجها من الثلاجة ونزينها بأوراق الخس ونسكب فوقها خليط الكريمة وعصير الليمون والملح والسكر.

سلطة الفجل مع البصل. يُقشر الفجل والبصل ويُشطف ويُقطع إلى شرائح ويُضاف الملح والزيت النباتي ويُخلط كل شيء. ضع السلطة النهائية في كومة في وعاء السلطة. بشكل منفصل، يمكنك تقديم عصيدة الأرز السائلة الساخنة.

المقررات الدراسية 42 صفحة، 2 شكلين، 6 جداول، 17 مصدرًا

ميزات التكنولوجيا ومجموعة من المأكولات اليابانية

تقديم الطعام العام، المطبخ الياباني، التركيب الكيميائي، القيمة الغذائية، التشكيلة، الوصفة، تكنولوجيا الطبخ، مراقبة الجودة، الوثائق الفنية

الصلة: آفاق تطوير التغذية الصحية

موضوع الدراسة: المطبخ الياباني.

الغرض من العمل: دراسة ميزات التكنولوجيا ومجموعة أطباق المطبخ الياباني

الكفاءة: اكتساب المهارات العملية في إتقان منهجية تطوير تكنولوجيا تحضير الأطباق اليابانية.

مقدمة

2 القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتجات الرئيسية المستخدمة في تحضير الأطباق اليابانية

3 تصنيف وتشكيلة الأطباق (مع جدول ملخص للوصفات). مميزات قواعد التحضير والتصميم والتقديم

4 العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات والرسوم البيانية التكنولوجية والأجهزة التكنولوجية

5 العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث مع المواد الغذائية أثناء الإنتاج

6 مراقبة جودة المنتج

7 تطوير الوثائق الفنية (TC، TTK) لمجموعة المنتجات

خاتمة

قائمة المصادر المستخدمة

مقدمة

فيما يتعلق بالإدخال النشط لعلاقات السوق في الاقتصاد الروسي، فقد اكتسب تطوير مجالات النشاط التي تسمح بالتراكم السريع لرأس المال أهمية خاصة. يعد تقديم الطعام العام أحد الصناعات القليلة التي تتيح لك الحصول على دورة إنتاج كاملة بتكلفة منخفضة للأصول الثابتة.

تنتشر أزياء المطبخ الياباني بسرعة في جميع أنحاء العالم. لم تكن روسيا استثناءً - فكل عام يتم افتتاح المزيد والمزيد من المطاعم اليابانية هنا، مما يجذب الزوار بوفرة من الأطباق اللذيذة ومنخفضة السعرات الحرارية.

اليوم، عندما تغزو ثقافة نمط الحياة الصحي وعي الناس، يكتسب المطبخ الياباني المزيد والمزيد من المعجبين، لأنه يرتبط بمفهوم التغذية السليمة. الميزة الرئيسية للمطبخ الياباني هي الحفاظ على الخصائص المفيدة للمنتجات التي يتم تحضير الطعام منها.

إن نضارة المكونات المستخدمة هي ما يميز المطبخ الياباني عن غيره. السمة المميزة الثانية الأكثر لفتًا للانتباه هي الرغبة في الحفاظ على المظهر الأصلي للمنتجات قدر الإمكان - بحيث يكون للأسماك والروبيان والخضروات والمكونات الأخرى المستخدمة في تحضير الأطباق مظهر مميز.

وتجدر الإشارة إلى أن المطبخ الياباني غني بالفيتامينات والمعادن. علاوة على ذلك، فإن محتوى السعرات الحرارية في هذه الأطعمة الشهية أقل بكثير من أي لحم دواجن طري. وفقا للاعتراف العام لأخصائيي التغذية، فإن المطبخ الياباني هو الأكثر صحة للإنسان. في مكافحة الوزن الزائد أو موضة الصيام، قام الناس بمراجعة العديد من المنتجات ووصفات الطهي، لكنهم لم يجدوا أطعمة ذات سعرات حرارية أقل وأكثر صحة.

يعتبر خبراء التغذية أن المطبخ الياباني طعام صحي ومتوازن، لأنه يحتوي على العديد من العناصر الغذائية، بما في ذلك المعادن والفيتامينات، والتي عادة ما يتم فقدها جزئيًا أثناء الطهي.

يتنبأ الموقف الإيجابي للمستهلكين تجاه المطبخ الياباني بالنجاح الواضح لهذا الاتجاه، وبالتالي فإن كتابة هذا العمل مناسب.

الغرض من كتابة الدورة التدريبية هو تعزيز المعرفة النظرية حول تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام العام واكتساب المهارات العملية في تطوير تكنولوجيا إعداد المطبخ الياباني.

لتحقيق هذا الهدف، من الضروري حل المهام التالية:

دراسة تاريخ تطور المطبخ الياباني وخصائصه التي تميز المطبخ الياباني

البحث في القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتجات الأساسية المستخدمة في تحضير الأطباق اليابانية؛

النظر في تصنيف وتنوع المطبخ الياباني، وتقديم جداول موجزة لوصفات هذه الأطباق؛

التعرف على خصوصيات قواعد الإعداد والتقديم والتقديم في المطبخ الياباني؛

دراسة العملية التكنولوجية للإنتاج، ووضع المخططات التكنولوجية والتكنولوجية للأجهزة لإنتاج المطبخ الياباني:

تحديد العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث مع المواد الغذائية أثناء إنتاج المطبخ الياباني.

التعرف على طرق مراقبة جودة المنتج؛

تطوير الوثائق الفنية (TC، TTK) لمجموعة منتجات المطبخ الياباني.

عند كتابة العمل، تم استخدام أعمال المؤلفين المشاركين في البحث في مجال تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام العام، بالإضافة إلى الأدبيات التنظيمية والمرجعية والمنهجية حول تقديم الطعام العام.

1 تاريخ تطور المطبخ الياباني ومميزاته. خصائص الأطباق

عالم الطبخ الياباني مثير وغير عادي بالنسبة للأوروبيين، وله تاريخ عمره قرون، وتقاليده وعاداته الخاصة. لذلك، قبل الحديث عن المنتجات والأطباق والآداب التي يحبها اليابانيون، لا بد من النظر في تاريخ المطبخ الياباني الذي يعود إلى قرون مضت.

يتأثر مطبخ أي بلد بالعديد من سمات تكوين الأمة، منذ نشأتها وتطورها حتى يومنا هذا.

يعتبر تاريخ ميلاد المطبخ الياباني هو اللحظة التي بدأ فيها اليابانيون زراعة الأرز. وفقًا للأسطورة، تم إحضاره إلى اليابان في طاقم من القصب بواسطة إله الأرز إيناريساما. حدث هذا قبل 2500 سنة. كان الأرز هو كل شيء: الطعام والمال. قام زعماء القبائل بتخزينه في حظائر خاصة - أوكورا. الآن في اليابان تسمى وزارة المالية أوكوراشو، أي وزارة مخازن الحبوب.

أظهرت الاكتشافات الأثرية أن أسلاف اليابانيين المعاصرين أعدوا أطباقهم الأولى على النار منذ 10-5 آلاف سنة قبل الميلاد، في ما يسمى بفترة جومون. جاء اليابانيون القدماء إلى الجزر (الجزر الحالية) على طول برزخ رفيع وكانوا يأكلون اللحوم أيضًا في البداية، مثل جميع الشعوب القديمة الأخرى، ولكن نظرًا لخصائص الجزر (وفقر الطرائد نتيجة لذلك) وقربها من الجزر. البحر، كان على المستوطنين التحول إلى المأكولات البحرية - الأسماك والطحالب والمحار وغيرها من السكان. كان لهذا المطبخ تأثير على متوسط ​​العمر المتوقع - والآن تعتبر الأمة اليابانية إحدى الدول ذات الأكباد الطويلة. اعتمد اليابانيون من أسلافهم عادة أكل الأسماك (وغيرها من الكائنات البحرية) نيئة - وهي الأسماك النيئة التي تعد جزءًا من الأطباق التقليدية مثل السوشي أو الساشيمي. يبدو أنه عند تناول الأطعمة النيئة، هناك احتمال لالتقاط شيء غير مرغوب فيه، لكن الأسلاف الحكيمين توقعوا ذلك أيضًا - فهم يأكلون نفس السوشي والساشيمي، ويتبلون الطعام بالوسابي - الفجل الياباني الحار. الوسابي لاذع جدًا لدرجة أن جسيمًا صغيرًا يكفي للشعور بإحساس حارق على اللسان والحنك لفترة طويلة.

عرف اليابانيون القدماء كيفية تدخين اللحوم، وتخزين المنتجات في الثلاجات الطبيعية (حفر يصل عمقها إلى 3 أمتار)، وكذلك استخدام الملح كمادة حافظة. وقد اندهش علماء الآثار من مدى معرفة سكان الجزر اليابانية بخصائص الأطعمة التي يتناولونها. على سبيل المثال، خلال عمليات التنقيب، اكتشف العلماء أنه منذ آلاف السنين قبل الميلاد، أكل الناس الأسماك المنتفخة السامة (أسماك الكلاب)، مع العلم على ما يبدو أن السم موجود في الكبد والكافيار.

في القرون السادس إلى الثامن. إعلان كان للصين تأثير كبير على المطبخ الياباني، حيث تم استيراد فول الصويا والشاي الأخضر بكميات كبيرة. المطبخ الصيني، الأكثر تطوراً من المطبخ الياباني، مبني على مبادئ البوذية، التي تقوم على احترام أي شكل من أشكال الحياة. لذلك، لم يتم استخدام اللحوم عمليا، لأن أكل اللحوم كان يعتبر أخطر إهانة للحياة الحيوانية. وتغلغلت هذه الفلسفة في القائمة اليابانية التقليدية بأكملها حتى القرن التاسع، عندما كانت أسرة تانغ في السلطة. ومن الصين أيضًا جاءت المعكرونة إلى اليابان، وهي تأتي في ثلاثة أنواع: "أودون" - شعيرية مسطحة أو مستديرة مصنوعة من دقيق القمح، "سوبا" - شعيرية مصنوعة من دقيق الحنطة السوداء و"رامين" - شعيرية مطبوخة في مرق اللحم أو الخضار.

وفي وقت لاحق من عصر هان، بدأ العصر الذهبي لليابان، عندما تطورت الثقافة والعلوم والفنون بشكل نشط على مدار 400 عام. وقد أثر هذا أيضًا على المطبخ. وبالتالي، تم تطوير آداب السلوك الخاصة على الطاولة، وعلى الرغم من أن الطعام نفسه لا يزال مختلطا، فقد ظهر بالفعل مبدأ جمالي في تصميم الأطباق وإعداد الطاولة. في وقت لاحق، في أوقات الساموراي، أصبح السلوك على الطاولة وطريقة تناول الطعام فنًا حقيقيًا وحفلًا مفصلاً. أدى الاتصال بالأوروبيين، الذين اعتبرهم اليابانيون برابرة، إلى زيادة كبيرة في تنوع أطباق اللحوم، على الرغم من أنه وفقًا لبعض المصادر الأدبية الموجودة، فإن رائحة لحم الخنزير ولحم البقر قد تتسبب في إغماء بعض اليابانيين. ولكن في ذلك الوقت جاء اليابانيون بأجيمونو و "الطعام السماوي" - تمبورا، الذي كان نموذجًا له هو الأطباق المقلية البرتغالية. ومع ذلك، على عكس التحميص البرتغالي، لا يحتوي التمبورا على أي زيت تقريبًا ولا يتم قليه بالكامل، مما يمنح الطبق رقيًا وخفة وحنانًا يابانيًا نموذجيًا.

اليوم، أصبح المطبخ الياباني واسع الانتشار ويحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم. ترجع هذه الشعبية إلى حد كبير إلى الموقف الفلسفي الحقيقي لليابانيين تجاه الطعام بشكل عام - يجب أن تكون المنتجات صحية. ولذلك، يمكننا أن نقول بكل تأكيد أن طول عمر الأمة اليابانية يرتبط ارتباطًا مباشرًا بما يأكلونه.

الآن تمكن اليابانيون من الجمع بشكل متناغم بين مطبخهم التقليدي وحب كل ما هو جديد - للمأكولات الأجنبية أيضًا - فهم يحبون تجربة أطباق جديدة غير معروفة، ويعيد اليابانيون صنع الأطباق التي يحبونها بطريقتهم الخاصة ويستمرون في تناولها بهذه الطريقة. استمارة. يبدو المطبخ الروسي التقليدي دهنيًا وغنيًا جدًا بالنسبة لليابانيين، والذي، مع ذلك، له تفسيراته الخاصة.

وزارة التعليم والعلوم في الاتحاد الروسي

الخدمة الفيدرالية للإشراف في التعليم والعلوم

الأكاديمية الروسية الدولية للسياحة

NOU VPO معهد الأورال الدولي للسياحة

عمل الدورة

"مميزات وخصائص الأطباق ومنتجات الطهي من المطبخ الياباني"

الانضباط: تكنولوجيا إعداد الطعام

المؤدي: أندرينكو أناستاسيا ميخائيلوفنا

طالب المجموعة 305

ايكاترينبرج

مقدمة 3 صفحات

الفصل الأول. تاريخ المطبخ الياباني 4 صفحات.

الفصل 2. المنتجات الرئيسية المستخدمة

للطبخ 8 صفحات.

الفصل 3. مجموعة متنوعة من الأطباق والطهي

المنتجات حسب المجموعات 13 صفحة.

الفصل 4. قواعد التنسيق والتقديم 37 صفحة.

الخاتمة 40 صفحة.

قائمة الأدبيات المستعملة 41 صفحة.

مقدمة

اليابان تسمى أرض الشمس المشرقة. الشمس في وسط علمها الوطني تعني الكمال وازدهار الدولة. هذا رمز للضوء والثروة والوفرة. الإعجاب بهذا البلد وإنجازاته لا يمكن تحقيقه إلا من خلال معرفته واختراق أسراره وفهم تقاليده.

لا تزال هذه الإمبراطورية الأقدم في العالم غامضة وغير مفهومة بالنسبة لنا. تثير فوجي الغامضة ومعابد كيوتو وطوكيو السحرية الإعجاب والرغبة في فهم أسرار الحضارة القديمة. لكن الأهم من ذلك كله هو أن المطبخ الياباني يظل غامضًا بالنسبة لي. المطبخ الياباني هو فن خاص لإنشاء صور ثابتة على طبق، والقدرة على تزيين وتقديم الطبق. الطعام الياباني بسيط للغاية، ويسعى الطاهي إلى التأكد من أن مظهر وطعم الطبق يحتفظ بالخصائص الأصلية للمنتج لأطول فترة ممكنة. على سبيل المثال، غالبًا ما يقتصر طهي الأسماك النيئة على تقطيعها بمهارة إلى شرائح وترتيبها بشكل جميل على طبق.

هناك فلسفة وشعر في المطبخ الياباني. إظهار الاحترام للطبيعة، يسعى اليابانيون إلى الحفاظ على الخصائص الأصلية لهداياها قدر الإمكان. في الوقت الحاضر، غزا المطبخ الياباني العالم كله. كان لتاريخ اليابان تأثير كبير على تطور الأطباق. كان على المستوطنين الأوائل من القارة في العصور القديمة تغيير نمط حياتهم بشكل جذري والتحول إلى الأسماك بدلاً من اللحوم.

حتى يومنا هذا، يثير المطبخ الياباني مئات الأشخاص بمجموعاته غير العادية من البساطة، ولكنها في نفس الوقت معقدة للغاية وغير مفهومة. أنا شخصياً أحب هذا المطبخ كثيرًا ولذلك سنتحدث عنه في مشروع الدورة التدريبية الخاص بي وهو المطبخ الياباني.

الفصل 1

تاريخ المطبخ الياباني.

الطبخ الياباني، الغني بتقاليده وعاداته، غير عادي ومليء بالاحتفالات مثل ثقافتهم. انطلاقا من البحث الأثري، بدأ الطهي في الجزر اليابانية في الألفية 10-5 قبل الميلاد. سمحت المنطقة ذات النباتات والحيوانات الغنية للشخص بالحصول على ما يكفي من الغذاء للبقاء على قيد الحياة. بالفعل في تلك الأوقات البعيدة، أكل ما يصل إلى 20 نوعا من النباتات المختلفة، واللحوم المطبوخة من 122 نوعا من الحيوانات، وكذلك اصطاد الأسماك (6 أنواع) وجمع المحار (أكثر من 30 نوعا). عرف اليابانيون القدماء كيفية تدخين اللحوم، وتخزين المنتجات في الثلاجات الطبيعية (حفر يصل عمقها إلى 3 أمتار)، وكذلك استخدام الملح كمادة حافظة. وقد اندهش علماء الآثار من مدى معرفة سكان الجزر اليابانية بخصائص الأطعمة التي يتناولونها. على سبيل المثال، خلال عمليات التنقيب، اكتشف العلماء أنه منذ آلاف السنين قبل الميلاد، أكل الناس الأسماك المنتفخة السامة (أسماك الكلاب)، مع العلم على ما يبدو أن السم موجود في الكبد والكافيار.

في مكان ما في القرن الخامس قبل الميلاد. ه. بدأ اليابانيون في زراعة النباتات البرية. ومن المعروف أنه في ذلك الوقت كان يزرع اليقطين والبريلا المعمرة وبعض أنواع الفاصوليا الخضراء والدخن والحنطة السوداء. تدريجيا، زاد عدد أنواع النباتات المزروعة بشكل ملحوظ، لكن العصر الحقيقي للزراعة لم يبدأ إلا في القرن الثالث قبل الميلاد، عندما بدأوا في زراعة حقول الأرز. لم يصبح الأرز غذاء أساسيا فحسب، بل أصبح أيضا مؤسس التقاليد الثقافية وتذوق الطعام في اليابان. ولعدة قرون، كان الأرز أيضًا العملة العالمية لدفع أجور العمالة والخدمات المقدمة. كان هناك شيء مثل "كوكو". هذه هي كمية الأرز التي يحتاجها شخص واحد ليعيش لمدة عام. تم استخدام كوكو لقياس مكانة الشخص الياباني في المجتمع.
في القرون السادس إلى الثامن. إعلان كان للصين تأثير كبير على الطبخ الياباني، حيث تم استيراد فول الصويا والشاي الأخضر بكميات كبيرة. المطبخ الصيني، الأكثر تطوراً من المطبخ الياباني، مبني على مبادئ البوذية، التي تقوم على احترام أي شكل من أشكال الحياة. لذلك، لم يتم استخدام اللحوم عمليا، لأن أكل اللحوم كان يعتبر أخطر إهانة للحياة الحيوانية. وتغلغلت هذه الفلسفة في القائمة اليابانية التقليدية بأكملها حتى القرن التاسع، عندما كانت أسرة تانغ في السلطة.

وفي وقت لاحق من عصر هان، بدأ العصر الذهبي لليابان، عندما تطورت الثقافة والعلوم والفنون بشكل نشط على مدار 400 عام. وقد أثر هذا أيضًا على الطهي. وبالتالي، تم تطوير آداب السلوك الخاصة على الطاولة، وعلى الرغم من أن الطعام نفسه لا يزال مختلطا، فقد ظهر بالفعل مبدأ جمالي في تصميم الأطباق وإعداد الطاولة. في وقت لاحق، في أوقات الساموراي، أصبح السلوك على الطاولة وطريقة تناول الطعام فنًا حقيقيًا وحفلًا مفصلاً.

أدى الاتصال بالأوروبيين، الذين اعتبرهم اليابانيون برابرة، إلى زيادة كبيرة في تنوع أطباق اللحوم، على الرغم من أنه وفقًا لبعض المصادر الأدبية الموجودة، فإن رائحة لحم الخنزير ولحم البقر قد تتسبب في إغماء بعض اليابانيين. ولكن في ذلك الوقت جاء اليابانيون بأجيمونو وتيمبورا "الطعام السماوي"، والذي تم تصميمه على غرار الأطباق البرتغالية المقلية. ومع ذلك، على عكس التحميص البرتغالي، لا يحتوي التمبورا على أي زيت تقريبًا ولا يتم قليه بالكامل، مما يمنح الطبق رقيًا وخفة وحنانًا يابانيًا نموذجيًا.

اليوم، أصبح المطبخ الياباني واسع الانتشار ويحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم. ترجع هذه الشعبية إلى حد كبير إلى الموقف الفلسفي الحقيقي لليابانيين تجاه الطعام بشكل عام - يجب أن تكون المنتجات صحية. ولذلك، يمكننا أن نقول بكل تأكيد أن طول عمر الأمة اليابانية يرتبط ارتباطًا مباشرًا بما يأكلونه.

مميزات المطبخ الياباني.

يختلف تقليد الطهي الياباني بشكل لافت للنظر ليس فقط عن الأوروبي، ولكن أيضًا عن الآسيويين المجاورين، على سبيل المثال، الصينيين. بادئ ذي بدء، إنها تُظهر أعمق الاحترام للمظهر الأصلي للمنتجات، والتي تتميز بالتأكيد بجودة عالية. هذا الموقف المتطلب لليابانيين تجاه الطعام يتماشى مع التقليد الوطني المتمثل في إدراك الطبيعة المحيطة وعبادتها، وهو ما ينعكس في دينهم الشنتو (طريق الآلهة). في العصور القديمة، تم وضع أفضل هدايا الحقول والبحار فقط على مذابح الآلهة - كامي: الأسماك الطازجة، والفواكه الناضجة، والأذن الناضجة من الأرز الذهبي، والأرز الأبيض المتلألئ، أي ما خلقته الطبيعة نفسها، التي لم تمسها يد الطباخ بعد.. يُظهر المطبخ الياباني احترامًا دقيقًا وشاعريًا لهدايا الطبيعة. يسعى الطهاة المحليون إلى الحفاظ على المذاق الأصلي ومظهر المنتجات بحيث تظل الأسماك أو الخضار كما هي عند طهيها. كانت معالجة الطهي المعقدة والصلصات المختلفة في العصور القديمة أقرب إلى تدنيس المقدسات، وحتى الآن ليست من سمات الذوق الياباني الراقي. كان كل شيء وفيرًا في الغابات والبحار المحيطة، وكان من الممكن الحصول عليه بسهولة تامة: اقتل الخنازير البرية أو الغزلان، واجمع المكسرات والكستناء، واصطاد الأسماك، والتقط المحار. في ذلك الوقت، لم يكن الطبخ يتطلب مهارة كبيرة، لكن خلال الحفريات الأثرية، اندهش العلماء أنه قبل عدة آلاف من السنين قبل عصرنا، كان سكان الجزر اليابانية يأكلون أسماك الفوجو الكروية السامة (أسماك الكلاب)، على ما يبدو، مع العلم أن وكان السم موجودا في الكبد والكافيار ولكن حتى اليوم، يتخرج الطهاة الذين يعدون هذا الطبق اللذيذ والمكلف للغاية من مدرسة خاصة ويحصلون على ترخيص لفتح مطعم متخصص. تذوقها يشبه لعب الروليت الروسية. عرف اليابانيون القدماء كيفية تدخين اللحوم وتخزين المنتجات في الثلاجات الطبيعية - حفر عميقة (تصل إلى 3 أمتار) واستخدام الملح كمادة حافظة. حوالي القرن الخامس قبل الميلاد. ه. لقد انخرطوا في زراعة النباتات الفردية. ليس من قبيل الصدفة أن أحد أقدم أسماء اليابان هو "أرض آذان الأرز".

الفصل 2

المنتجات الرئيسية المستخدمة في الطبخ.

وهو المكون الرئيسي للمطبخ الياباني وأساس التغذية في اليابان بشكل عام. في اللغة اليابانية، لا تعني كلمة "غوهان" (الأرز المطبوخ)، مثل "الخبز" الروسي، منتجًا غذائيًا محددًا فحسب، بل تعني أيضًا الطعام بشكل عام.

بالنسبة للمطبخ الياباني، يفضل أصناف الأرز التي تتميز بزيادة اللزوجة عند طهيها - عند تحضيرها من هذا الأرز، يكون الطبق على شكل كتل صغيرة مناسبة لتناول الطعام باستخدام عيدان تناول الطعام. يتم تحضير الأرز كطبق منفصل ويستخدم كمكون في تحضير العديد من الأطباق "المختلطة".

من الصعب المبالغة في تقدير أهمية الأرز. الأرز مصدر ممتاز للكربوهيدرات المعقدة والألياف. تلعب الألياف دورًا مهمًا في عملية الهضم، بينما تعمل الكربوهيدرات كمصدر للطاقة التي يتم إطلاقها تدريجيًا والضرورية لعمل جسم الإنسان. يحتوي الأرز أيضًا على النياسين والبروتين والثيامين والحديد. يعاني اليابانيون من أمراض القلب والأوعية الدموية بشكل أقل بكثير من سكان الدول الأوروبية - ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى الأرز.

تم جلب الصويا إلى اليابان من الصين ويستخدم في المطبخ الياباني بأشكال مختلفة:

التوفو(خثارة الفول أو جبن الصويا) يعتبر أساسًا مغذيًا للعديد من الأطباق.

صلصة الصويا هي توابل تستخدم على نطاق واسع للغاية.

معجون حساء الصويا ميسو.

الفول المخمر ناتو

من بين جميع البقوليات، يعتبر فول الصويا مصدر البروتينات الأكثر قيمة. يتم استخدامه لصنع التوفو وصلصة الصويا والميسو (المعجون المخمر). ولأن فول الصويا يحتوي على النشا، فهو يحتوي أيضًا على نسبة عالية من الدهون المتعددة غير المشبعة. كما أنها تحتوي على الألياف وفيتامينات ب والعديد من المعادن.

المعكرونة

دوبا
يتم استخدام مجموعة متنوعة من المعكرونة في المطبخ الياباني، ولكن الأصناف الثلاثة التالية هي الأكثر شعبية. تباع جافة، على عكس الشعرية الأخرى، مستقيمة جدًا. وهي مصنوعة باستخدام الحنطة السوداء، مما يمنحها اللون البني ونكهة الجوز.

أودون
غالبًا ما تباع الشعيرية البيضاء الكبيرة والسميكة طازجة، وهي لذيذة في حساء الميسو الياباني.

طريقة التحضير: يستخدم في القلي السريع والحساء. هذه شعيرية يابانية تقليدية، يقول اليابانيون إنها تبرد في الطقس الحار.

رامين
تباع المعكرونة سريعة التحضير اليابانية جافة على شكل كتل، وعادة ما توجد في عبوات من الحساء الجاهز. مصنوع من مكونات مختلفة مثل دقيق الحنطة السوداء ودقيق القمح والأرز البني.

التوفو

جبن الصويا الأبيض الكريمي الذي يأتي في قوام ناعم وصلب وكثيف. يحتوي التوفو على نسبة منخفضة من الدهون ونسبة عالية من البروتين، وله نكهة قليلة خاصة به ولكنه يتماشى جيدًا مع المكونات الأخرى. يمكن أن تكون مقلية أو مخللة أو مطهية أو مهروسة.

التوفو غني بالبروتين النباتي عالي الجودة (10.7% في التوفو الصلب، 5.3% في التوفو الناعم)، والذي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية تقريبًا، وهو أيضًا مصدر للحديد والكالسيوم. وفي الوقت نفسه، يعتبر التوفو منتجًا منخفض السعرات الحرارية ولا يحتوي على الكوليسترول.

الفطر

إنيكي: عناقيد من الفطر الرفيع والطويل ينبع بأغطية صغيرة ذات رائحة خفيفة. أثناء الطهي، قم بقص أطراف الساقين. يستخدم في الحساء والمرق. يطهى بسرعة كبيرة للحفاظ على الملمس المقرمش.

شيتاكي: الفطر الأكثر شعبية في المطبخ الياباني. قبعات بنية وأرجل بيضاء. رائحة قوية. يمكنك شراء الجافة والطازجة. يجب نقع الأشياء الجافة في الماء الدافئ قبل الاستخدام. يمكن إضافتها إلى السوشي وأطباق المعكرونة واليخنات.

الوسابي

عجينة خضراء حارة مصنوعة من جذر الفجل الياباني المطحون. يباع في أنابيب على شكل معجون أخضر أو ​​على شكل مسحوق مخلوط بالماء. استخدمه باعتدال في السوشي أو كتوابل. ويمكن أيضًا استخدام الوسابي المبشور حديثًا.

هذه صلصة معجون مصنوعة من مجموعة يابانية من الفجل الحار. على عكس الفجل الذي اعتدنا عليه، فإن الوسابي له طعم أكثر حساسية ولون أخضر غير عادي، وهو مصدر ممتاز لفيتامين C.

الأعشاب البحرية

متوفر في صفائح جافة كبيرة، ولكل نوع نكهته وملمسه المميز. مهم في المطبخ الياباني باعتباره عامل نكهة ومصدر جيد للمعادن، وخاصة الكالسيوم والبوتاسيوم.
نوري: صفائح رقيقة جدًا ذات لون أخضر داكن من نوع خاص من الأعشاب البحرية تستخدم لصنع السوشي أو للتزيين. يتم إضافتها أيضًا مقطعة إلى شرائح إلى الحساء والسلطات اليابانية.

نوري (الأعشاب البحرية التي يتم تغليف محتويات اللفائف بها) مصدر ممتاز لليود والكالسيوم والحديد - ثلاثة معادن ضرورية لتطوير الهيكل العظمي الصحي ونظام الدورة الدموية. كما أنه يحتوي على الكثير من فيتامينات ب12.

دايكون (الفجل الأبيض)

تبدو وكأنها جزرة ناعمة بيضاء رقيقة. تتراوح أحجامها من 20.5 سم إلى 51 سم في الطول. نسيج متموج وطعم فلفل قليلاً. دايكون هو أحد أقارب الفجل والفجل في الشرق الأقصى. لكنها تختلف عن أقاربها العديدين في المذاق العالي للخضروات الجذرية. بالمقارنة مع الفجل، فهي أكثر لذيذة، والعصير، والعطاء، خالية عمليا من طعم الفجل اللاذع وأكثر تشابها في الذوق مع الخضروات الجذرية الحساسة من أصناف الفجل المعتدلة. بالإضافة إلى ذلك، يتم تخزينها بشكل مثالي طوال فصل الشتاء.

أحد المنتجات النموذجية للوجبة اليابانية. غالبا ما يستخدم الزنجبيل في الحساء، ولكن الأكثر شيوعا هو تناول الزنجبيل المخلل بين الأطباق المختلفة - ويعتقد أن هذا يعزز إدراك الذوق بشكل أفضل.

زيت السمسم

زبدة سميكة ذات لون بني ذهبي مع نكهة جوزية مشرقة. استخدمي القليل منه في تتبيلات السلطة والبطاطس المقلية والمخللات. تم استخدام بذور السمسم للحصول على زيت ثمين منذ العصور القديمة. أنها تحتوي على الزيوت الدهنية (ما يصل إلى 60٪)، والتي تشمل جلسريدات الأوليك، اللينوليك، البالمتيك، دهني، الأراكيديك واللجنوسيريك؛ فيتوستيرول، سيسامين (كلوروفورم)، سيسامول، سيسامولين، سامول، وهي أيضًا غنية بالكالسيوم والفوسفور وفيتامين هـ والحديد والمغنيسيوم والزنك. بفضل السمسمول، فهو مستقر للغاية أثناء التخزين طويل الأمد (حتى 8 سنوات). يحترق الزيت بسهولة، لذا أضفه إلى الطبق في آخر لحظة.

مأكولات بحرية

تعد الأسماك والمحاريات والحيوانات البحرية في المطبخ الياباني ثاني أهم عنصر بعد الأرز. كقاعدة عامة، أثناء الطهي، يخضعون فقط للمعالجة الحرارية البسيطة (القلي، التبخير)، وفي بعض الأطباق ( ساشيمي) يتم تضمينها ببساطة نيئة أو منقوعة في الخل أو يتم معالجتها بطريقة أخرى دون استخدام حرارة عالية.

فول

يستخدم على نطاق واسع في الحساء وكعنصر للأطباق الجانبية.

نباتات أخرى

يتم استخدام جميع النباتات المزروعة والعديد من النباتات البرية الصالحة للأكل تقريبًا في المطبخ الياباني. على وجه الخصوص، يتم استخدام الجزر والخيار والملفوف والخس على نطاق واسع.

لحمة

وصلت اللحوم (لحم البقر ولحم الخنزير) إلى المطبخ الياباني في وقت متأخر جدًا من المطبخ الأوروبي والصيني، ويتم استخدامها بشكل محدود للغاية وتعتبر طعامًا شهيًا أكثر من الطعام اليومي العادي. ومع ذلك، يتم تضمين اللحوم في العديد من الأطباق، وعادة ما يتم استعارتها، على سبيل المثال، يتم تقديم الرامن غالبًا مع قطعة من لحم الخنزير.

القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية اليابانية.

اسم	البروتينات، ز	الكربوهيدرات، ز	الدهون، ز	الألياف، ز	القيمة الغذائية، سعرة حرارية
أرز أبيض قصير الحبة
نودلز الأرز
فصولياء بيضاء
الفاصوليا
فاصوليه سوداء
جبن التوفو
فطر طازج
مخلل الزنجبيل
صلصة الصويا
أعشاب بحرية
زيت السمسم
سمك السلمون الطازج
تراوت البحر
تراوت النهر
جمبري طازج
لحم
فيليه دجاج
الباذنجان
فلفل حلو
الطماطم الطازجة
سلطة خضراء
خَسّ

الفصل 3

مجموعة متنوعة من الأطباق ومنتجات الطهي حسب المجموعات.

طرق الطبخ الأساسية

جميع الأطباق المطبوخة في مقلاة أو مشوية أو مقلية تسمى بنفس الطريقة باللغة اليابانية - "مقلي بالنار". يحب الطهاة اليابانيون الطهي على الشواية، لأن الأطباق المحضرة فيها جذابة وشهية، كما أن المنتجات لا تحتاج إلى تحضيرات خاصة، ويتم تقديم الصلصات والتوابل مباشرة على المائدة. في الشواية، يتم طهي كل شيء بسرعة على نار عالية، وبالتالي الخارجي، أي. الجانب الجميل، على سبيل المثال الأسماك، يصبح مقرمشًا، بينما يظل الجزء الداخلي طريًا وعصيرًا، مما يحافظ على رائحة المنتج. مشوية ومزينة على طبق بالخضروات المتنوعة بألوان مناسبة، تبدو كما لو كانت في عنصرها. يقلىون في الشواية إما على نار مفتوحة، مثل الشواء لدينا، أو على نار مغلقة - في المقالي الكهربائية. حتى الآن، يحب اليابانيون القلي في المنزل على نار مفتوحة (على مواقد غازية أو كهربائية)، ولا ينزعجون على الإطلاق من الأبخرة المذهلة المنتشرة في جميع أنحاء الشقة وحتى اختراق الجيران، والتي من المؤكد أنها سترعب أي أجنبي.

يعتمد طعم الأطعمة المقلية إلى حد كبير على كيفية تحضيرها: في فتات الخبز أو الدقيق أو العجين، وكذلك على كمية ونوعية الزيت ودرجة الحرارة الصحيحة. عند القلي في مقلاة، يتم استخدام الزيت النباتي فقط، ولكن ليس زيت الزيتون، الذي يجده اليابانيون أوروبيًا جدًا في الذوق. لتحضير أطباق مثل التمبورا، يتم استخدام خلطات خاصة من الزيوت النباتية التي لا تصبح غائمة عند درجات الحرارة المرتفعة. تستخدم ربات البيوت اليابانيات المقتصدات نفس الزيت 3-4 مرات. بعد القلي، يتم تصفيته جيدًا وتخزينه في الثلاجة في وعاء زجاجي أو بلاستيكي لعدة أسابيع. يتم الحكم على جودة الزيت المستخدم بشكل متكرر من خلال نقائه وشفافيته - يجب أن يكون خفيفًا. لإزالة الرائحة من الزيت المستخدم بالفعل، يتم قلي عدة شرائح من البطاطس فيه، مما يمتص الطعم غير السار. يمكنك استخدام نفس الزيت لعمل خليط مع الزيت الطازج بنسبة 3:1.

عند القلي، سخني القليل من الزيت في مقلاة ورجه حتى ينتشر بالتساوي. سخني الزيت حتى تظهر خطوط في قاع المقلاة. بعد دقيقة أو دقيقتين، ضعي ملعقة خشبية فيه وتأكدي من ظهور فقاعات. عند القلي، على سبيل المثال، شرائح لحم الخنزير المغطاة بفتات الخبز، يتم إلقاء فتات الخبز في البيضة مع الدقيق أولاً في الزيت لتحديد مدى استعدادها. إذا كانت درجة الحرارة غير كافية، فسيتم تشبع الفتات بها وتغرق، وإذا كانت مرتفعة جدًا، فسيصدر الزيت هسهسة وستحترق الفتات على الفور. عند درجة الحرارة المثالية، سيصدر الزيت أزيزًا وسيبقى الفتات على السطح في شكل رغوة خفيفة. لقلي الأطعمة الملفوفة بالدقيق أو النشا، يتم تحديد درجة حرارة الزيت بشكل مختلف: يتم وضع قليل من الدقيق أو النشا فيه. إذا كانت درجة الحرارة لا تزال منخفضة، فسيبدأ الدقيق في التحرك على طول سطح الزيت؛ إذا كان مرتفعًا جدًا، فسوف يدخن الزيت وسيبدأ الدقيق في تكوين رغوة وأزيز، ويحترق حول حواف المقلاة. إذا صدر أزيز في نفس المكان الذي ألقيت فيه ولم يحترق، يكون الزيت في درجة الحرارة المناسبة. هذا النوع من القلي يستغرق بعض الوقت.

لطهي أطول، خففي الحرارة وأضيفي الصلصة وأغلقي الغطاء لبضع دقائق، ثم افتحيه واستمري في القلي حتى يتبخر كل السائل. للحفاظ على رائحة وطعم اللحوم والخضروات، يتم قليها مع التحريك باستمرار. في هذه الحالة، يتم تقطيع جميع المنتجات إلى قطع متساوية بحيث تكون جاهزة في نفس الوقت.

ما يسمى بالقلي الجاف، أي. بدون زيت، يستخدم بشكل أساسي لقلي حبوب السمسم والأعشاب البحرية. اقليها في مقلاة ثقيلة مع رجها باستمرار لمدة لا تزيد عن دقيقة واحدة. تستخدم بذور السمسم، سواء كانت فاتحة أو داكنة، على نطاق واسع في الطبخ الياباني. إذا لم تحدد الوصفة على وجه التحديد ما يجب استخدامه، فسيتم استخدام الضوء دائما. قم بتخزينها في وعاء بغطاء محكم الغلق في مكان جاف في درجة حرارة الغرفة. تتمتع بذور السمسم المحمصة برائحة قوية وممتعة للغاية. الزيت العطري مصنوع من بذور السمسم.

يحتل الحساء الطري والعصير والعطري مكانًا جيدًا في المطبخ الياباني. في إحدى الحالات، تُقلى الخضار واللحوم والمأكولات البحرية قليلاً أولاً ثم تُطهى على نار خفيفة، وفي الحالة الأخرى تُطهى على نار خفيفة منذ البداية. يُصنع سائل الطهي من الداشي مع إضافة الفودكا والنبيذ والسكر والملح والميسو والتوابل المختلفة. عند الطهي، يجب أن يغلي المرق الذي يُطهى فيه الطعام. في اللحظة الأخيرة، قم بإعطاء حرارة عالية حتى يتم تغطية المنتجات بالتزجيج.

الأطباق المطهية على البخار قريبة جدًا من أطباق اليخنة، والتي تحتفظ بخصائص غذائية وطعم طبيعي للمنتج أكثر من طرق الطهي الأخرى. مبدأ التبخير هو نفسه في كل مكان، ولكن الشيء الرئيسي هو أن الطعام لا يتلامس مع الماء، ويدور البخار بحرية في المقلاة.

المقبلات الباردة:

سلطة دايكون بالخضار

300 جرام دايكون،
3 حبات من الفلفل الأحمر الحلو،
1 جزرة،
1 حفنة من البصل الأخضر،
100 غرام من سيقان الكرفس،
3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي،
ملح للتذوق.

تُقشر الخضار وتُغسل وتُقطع: الدايكون والجزر والفلفل الحلو إلى شرائح رفيعة، والكرفس إلى شرائح رفيعة، ويُقطع البصل الأخضر. ثم يُسكب الجزر والبصل الأخضر والكرفس والفلفل الحلو في مقلاة بالزيت النباتي الساخن ويُقلى مع التحريك حتى يصبح طريًا. تبرد الخضار المحضرة وتمزج مع الدايكون وتضاف الملح وتخلط وتوضع في أوعية وتقدم كطبق منفصل أو كطبق جانبي للأسماك أو اللحوم.

الأفوكادو مع الفجل الياباني (الأفوكادو إلى الوسابي)

1 أفوكادو،

10 بامية 1،

1 طماطم

للبهارات:

2 سم. ملاعق من المايونيز،

1/2 ملعقة صغيرة واسابي،

أزرع 1/2 ملعقة صغيرة 2.

نغسل البامية ونضيف الملح ونضعها في مقلاة ونضيف الماء الساخن ونتركها حتى تنضج. تجفف وتقطع إلى شرائح رفيعة. نقطع 6 شرائح رفيعة من الطماطم، ونقطع الباقي جيدًا. قشري الأفوكادو وقطعيه إلى قطع صغيرة. اخلطي المايونيز والفجل والسيو في طبق عميق ثم أضيفي البامية والأفوكادو والطماطم المفرومة ناعماً. أعلى السلطة مع شرائح الطماطم.

لفائف تيماكي مع العجة والخضروات

4 شرائح اليقطين المجفف،
4 بيضات،
1 ملعقة كبيرة. ل. داشي،
2 ملعقة صغيرة. صلصة الصويا الخفيفة،
3 ملاعق صغيرة. الصحراء,
2 ملعقة كبيرة. ل. ميرينا،
2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي،
1 سلطة خيار،
2 ورقة نوري،
150 جرامًا من أرز السوشي المطبوخ مسبقًا،
1 ملعقة صغيرة. معجون الواسابي,
2 ملعقة صغيرة. جرجير مغسول

________________________

1.البامية -نبات عشبي سنوي من جنس أبلمش من فصيلة Malvaceae، محصول نباتي.

2. سو- التوابل في المطبخ الياباني

1 . شطف شرائح اليقطين تحت الماء الجاري. افركي الشرائح بالملح حتى تصبح ناعمة. اغسلي الملح وانقعي شرائح اليقطين في الماء الدافئ

لمدة 20 دقيقة.

2 . لتحضير العجة، اكسري البيض في وعاء. مزيج داشي بارد، 1 ملعقة صغيرة. صلصة الصويا، 1 ملعقة صغيرة. السكر، قليل من الملح و 1 ملعقة كبيرة. ل. ميرينا. يقلب حتى يذوب السكر والملح تماما. يُضاف البيض ويُخفق بخفة بالمضرب، مع تجنب تكوين الرغوة. تقلى الأومليت بسمك 2 سم تقريبًا في الزيت النباتي، ثم تبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم تقطع بالعرض وتقسم كل كعكة إلى 8 أجزاء متساوية.
3 .صفي اليقطين، وأضيفي الماء العذب، واتركيه حتى يغلي، واتركيه يغلي لمدة 10 دقائق، ثم صفي الماء. ضع اليقطين في وعاء واملأه بالماء العذب بحيث يغطي الماء اليقطين بالكامل. أضف السكر المتبقي وصلصة الصويا والميرين. يُطهى بدون غطاء على نار متوسطة حتى يتبخر السائل بالكامل تقريبًا. شرائح اليقطين

تبرد وتجفف وتقطع إلى نصفين.

4 . اغسلي الخيار، وجففيه، ثم قطعيه أولاً بالطول إلى شرائح بسمك 1 سم، ثم قطعي الشرائح إلى نصفين.

5 . قطع أوراق النوري إلى النصف. باستخدام اليدين المغموستين في الماء، اصنعي 4 تيماكي متطابقة من أرز السوشي.

6 . لفي أوراق النوري إلى كرات صغيرة واحشوها بالتيماكي والواسابي والعجة وشرائح اليقطين وشرائح الخيار وأوراق الجرجير.

براعم الخيزران المسلوقة (تاكينوكو)

800 جرام من براعم الخيزران،

4-6 أكواب من الماء البارد

1/3 كوب نخالة الأرز،

1-2 توغاراشي 1 .

قشر وشطف البراعم. قطع الجزء العلوي قطريا، قطع

__________________

1. توجاراشي– فلفل أحمر حار .

القاعدة وقم بعمل قطع ضحل. ضعيها في مقلاة وأضيفي الماء وأضيفي نخالة الأرز والفلفل الحار. يُغلى المزيج ويُخفف الحرارة ويُطهى لمدة 45-50 دقيقة. رائع.

روبيان و أفوكادو مع واسابي

2 أفوكادو،

200 جرام. جمبري كبير مسلوق,

8 حبات روبيان نمر بدون رؤوس.

لصلصة الوسابي:

20 مل. صلصة الصويا،

30 مل. خل الأرز,

10 مل. معجون الوسابي.

مزيج المكونات لصلصة الوسابي. قطعي الأفوكادو إلى مكعبات بحجم 2 سم، ثم اسلقي الجمبري على نار خفيفة لمدة دقيقة حتى يتحول إلى اللون البرتقالي. إزالة القذائف والذيول. قطع الروبيان إلى قطع 1 بوصة. يُضاف الروبيان والأفوكادو ويُضاف الصلصة ويُقدم.

الحساء:

ميسوسيرو مع الواكامي والبصل الأخضر

(واكامي إلى Naganegi no Misoshiru)

3 أكواب مرق داشي
3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من معجون الميسو الفاتح أو الداكن،
قطعتين من أعشاب واكا مي البحرية،
1 ساق من البصل الأخضر.

صب كمية صغيرة من الماء الدافئ فوق الواكامي واتركه لبعض الوقت لامتصاص الأعشاب البحرية. بعد ذلك، اشطفها وجففها وقطعها إلى قطع وضعها على طبق. يُشطف البصل الأخضر ويُهز ويُقطع جيدًا. يُسكب مرق الداشي في وعاء من المينا أو السيراميك ويُسخن جيدًا. خففي معجون الميسو بكمية صغيرة من المرق الساخن، ثم اسكبيه في المقلاة واتركيه حتى يغلي ثم ارفعيه عن النار. ضعي الواكامي في أطباق التقديم، ثم اسكبي الشوربة، ثم رشيها بالبصل الأخضر وقدميها على الفور.

حساء واضح مع الفطر

(تاماجو توجي)

3 أكواب مرقة دجاج أو مرقة داشي
2-3 قبعات من أي فطر طازج.
1 بيضة،
2-3 أغصان ميتسوبا أو كزبرة أو 1/2 ملعقة كبيرة. ملعقة كبيرة بصل أخضر مفروم،
1/2 ملعقة صغيرة صلصة الصويا،
1/5 ملعقة صغيرة من فلفل السانشو المطحون،
1/4 ملعقة صغيرة ملح.

سخني المرق جيداً وأضيفي صلصة الصويا والملح وحركيه. اغسل قبعات الفطر وجففها وقطعها إلى شرائح رفيعة جدًا وضعها في مرق ساخن واطهيها على نار خفيفة لمدة 3-4 دقائق. بعد ذلك، ارفعي الحرارة وحركي الحساء وأضيفي البيضة وارفعي الحساء عن النار وحركيه عكس اتجاه عقارب الساعة. ثم أضيفي الخضر وأغلقي المقلاة بغطاء لمدة 30-40 ثانية ثم افتحيها ورشي الحساء بالفلفل وقدميه على الفور.

حساء واضح مع السمك

(سويمونو)

3 أكواب مرق داشي
200 جرام فيليه سمك أحمر،
1 ملعقة صغيرة ساكي،
1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا الخفيفة،
1 ملعقة كبيرة. ملعقة كبيرة بصل أخضر مفروم،
شرائح ليمون للتزيين,
ملح للتذوق.

افركي شرائح السمك بالملح، واتركيها لمدة 5 دقائق، ثم اشطفيها وجففيها وقطعيها إلى قطع صغيرة. سخني مرق الداشي جيدًا وأضيفي صلصة الصويا والساكي وحركيه واتركيه حتى يغلي. ثم نضع فيليه السمك ونطهو لمدة دقيقة واحدة ثم نخرجه ونضعه في أوعية ونملأه بالمرق. يُزيّن الحساء النهائي بالبصل الأخضر وشرائح الليمون ويُقدم على الفور.

حساء واضح مع التوفو والأعشاب البحرية واكامي

2/3 كوب داشا،
100 غرام من التوفو،
لوحة واكامي.

ننقع الواكامي في الماء البارد لمدة 10 دقائق حتى يصبح طرياً. يُقطع التوفو إلى مكعبات، ويُجفف ويُعصر الواكامي، ويُقطع بشكل خشن إلى حدٍ ما، ويُوضع في الداشي، ويُسخن المرق ويُضاف التوفو، ويُترك حتى يغلي.

شوربة باردة مع الهليون والكوسا

Asuparagasu إلى kabocha no reisei Misoshiru

2 قطعة. نبات الهليون،
200 جرام. كوسة،
السادس. مرق داشي,
120 جرام. معجون الصويا والقمح.

1. تحضير 6 حصص من الدشا. نسكبهم في 4 أكواب ونتركهم ليبردوا.
2. قشر الجزء السفلي من الهليون. قطع النصفين إلى قطع

حجمها 4-5 سم.

3. تُسلق الكوسة المقطعة إلى شرائح رفيعة (3-5 مم) في الداشي.

4. عندما تصبح الكوسة طرية، اقليها مع الهليون.

5. ضعي الكوسة والهليون المبردتين في كوب واسكبي عليهما الداشي.

الأطباق الساخنة الثانية:

سمك مطهو مع الخضار والتوفو

(يوسينابي)

350-400 جرام من فيليه السمك الدهني،
200 غرام من المحار،
8 محار كبير،
4 جمبري كبير،
1 قالب من التوفو (350-400 جم)،
100 جرام دايكون،
4 حبات من فطر الشيتاكي المجفف
400 جرام ملفوف صيني،
1 حفنة من السبانخ،
4-5 سيقان من البصل الأخضر،
2 لتر مرق داشي
3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من صلصة الصويا،
2 ملعقة كبيرة. ملاعق ساكي,
3 ملاعق صغيرة ملح.

نغسل الفطر، ونقطعه إلى نصفين، ونضعه في وعاء به ماء مغلي، ونتركه حتى ينضج. يُقطع الملفوف الصيني إلى شرائح ويُطهى لمدة 5 دقائق. اغمس السبانخ المغسولة في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة، ثم أخرجها واغمسها في الماء البارد، ثم جففها وقطعها إلى شرائح. قشر الدايكون وقطّعه إلى مربعات. ضع المحار في مصفاة واشطفه تحت الماء البارد الجاري. ضع المحار في وعاء من الماء البارد المملح واشطفه جيدًا أيضًا. قطع رؤوس الجمبري وإزالة الدواخل. قطع التوفو إلى 8 قطع. قطع فيليه السمك إلى أجزاء صغيرة. اشطف البصل الأخضر، ثم تخلص منه، ثم قطعه إلى شرائح رفيعة متوسطة الطول. تُسكب صلصة الصويا والساكي في قدر مع مرق داشي ويُضاف الملح ويُترك حتى يغلي على نار متوسطة. ثم نسكب 3 أ من الخليط الناتج في مقلاة عميقة ونضع هناك المحار والمحار والروبيان وشرائح السمك والتوفو والفطر والملفوف والدايكون ونتركها على نار خفيفة حتى تنضج مع إضافة السائل إذا لزم الأمر. ضع الأذن النهائية على صينية أو طبق، مع الانتباه إلى نظام ألوان المكونات، وتزيينها بالسبانخ والبصل الأخضر وتقدم. بشكل منفصل، في أوعية تقديم صغيرة، قدّم الصلصة من خليط (1:1) من صلصة الصويا وعصير الليمون.

نودلز أودون مقلية مع الروبيان

150 جرام نودلز أودون،
100 جرام جمبري مقشر،
100 غرام من براعم الصويا المعلبة،
1/2 ملعقة كبيرة. الفول السوداني المحمص المفروم,
1 جذر الكرفس،
2 فصوص من الثوم،
4 ملاعق كبيرة. ل. زيت نباتي،
1/2 ملعقة كبيرة. ل. صلصة الصويا،
توجاراشي مطحون وملح حسب الرغبة

صفي براعم فول الصويا من السائل، ثم قطعيها جيدًا. يغسل الكرفس ويقطع إلى شرائح رفيعة. تُسلق المعكرونة في كمية كبيرة من الماء المغلي، ثم تُصفى في مصفاة، ثم تُشطف وتُصفى. يُقطع الثوم المقشر ويُسكب في مقلاة بالزيت النباتي الساخن ويُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ثم يُضاف الجمبري ويُحرَّك ويُضاف المعكرونة ويُقلى لمدة 15-20 دقيقة مع التحريك والرج. قبل 2-3 دقائق من نهاية الطهي، أضف براعم الصويا والكرفس والفول السوداني وصلصة الصويا والملح والفلفل. يقدم ساخناً على الفور.

المحار في مقلاة

400 غرام من المحار الطازج في الأصداف،
حفنة من أوراق الأقحوان الصالحة للأكل،
حفنة من السبانخ،
2 سيقان كراث أو بصل أخضر،
حفنة من الفطر المجفف،
700 غرام من التوفو،
1-2 كوب من الماء،
قليل من الملح،
طبق من الأعشاب البحرية

لعجينة الميسو:
100 جرام ميسو أحمر،
50 جرام ميسو أبيض،
1.5 ملعقة كبيرة. ملاعق من السكر،
2 ملعقة كبيرة. ملاعق ميرين

للبهارات:
الزنجبيل المبشور،
شيتشيمي توجاراشي,
سانشو الأرض,
ليمون.

اشطف المحار بالماء البارد وجففه ورشه بالملح واشطفه وجففه مرة أخرى. قطعي التوفو وأوراق الأقحوان والسبانخ والكراث إلى مكعبات وأزيلي الأطراف الصلبة لسيقان الفطر. امزج كل ما تحتاجه لمعجون الميسو واضربه حتى يصبح ناعمًا. ضعي البصل المفروم والمعجون المخفوق على جوانب المقلاة، وورقة أعشاب بحرية مبللة في الأسفل، وأضيفي التوفو واسكبي الماء. ضعي المقلاة على نار متوسطة. ثم قللها وأضف المحار وجميع المكونات الأخرى. سوف يذوب معجون الميسو أثناء طهي الطبق. أضف التوابل حسب الذوق.

لحم ضأن متبل مقلي مع الخضار

(هيتسوجي نو تيبان ياكي)

500-600 جرام من لحم الضأن،
2 حبة فلفل أخضر حلو،
1 بصلة،
2 باذنجان،
4 حبات من فطر الشيتاكي المجفف
250 جرامًا من براعم الفاصوليا الطازجة أو المعلبة،
1 1/2 - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي،
2-3 ملاعق كبيرة. ملعقة كبيرة بصل أخضر مفروم،
شيشيمي توجاراشي حسب الرغبة.

للتتبيلة:
ربع كوب صويا صوص،
2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي،
1 ملعقة كبيرة. ملعقة زيت سمسم،
2 فصوص من الثوم،
3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من بذور السمسم الخفيفة،
1 ملعقة كبيرة. ملعقة صغيرة من المبشور الطازج أو ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون،
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون.

للصلصة:
3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من مرق داشي،
3 ملاعق كبيرة. ملاعق من ميرين،
3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من صلصة الصويا الداكنة،
1 ملعقة كبيرة. ملعقة من خل الأرز.

تحضير التتبيلة: يُقطع الثوم المقشر ويُقلى بذور السمسم مع التحريك في مقلاة جافة لمدة 30-40 ثانية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ويُسحق بشكل خشن في الهاون. تُمزج صلصة الصويا مع الزيت النباتي وزيت السمسم في وعاء، وتُمزج المكونات جيدًا، ثم يُضاف الثوم والزنجبيل وبذور السمسم والفلفل المطحون ويُخلط جيدًا مرة أخرى. نقطع اللحم إلى مكعبات يبلغ طول جانبها حوالي 2 سم أو شرائح رفيعة، ثم توضع في وعاء مع التتبيلة، وتحرك وتترك لمدة نصف ساعة. في هذه الأثناء، انقعي الفطر المجفف في الماء البارد لمدة 30 دقيقة، ثم أخرجيه واشطفيه وأزيلي السيقان وقطعي الأغطية إلى نصفين. إزالة البذور من الفلفل الحلو وشطفها. نقطع البصل المقشر إلى حلقات. نقطع الباذنجان إلى شرائح. صفي السائل من براعم الفاصوليا المعلبة. تحضير الصلصة: يُمزج مرق الداشي مع الميرين والخل وصلصة الصويا ويُخلط جيداً حتى يصبح ناعماً. ضعي اللحم المتبل في مقلاة بالزيت النباتي الساخن، أضيفي الخضار المحضرة والفطر واقليها على نار عالية مع التحريك والسكب فوق الصلصة. ضعي الطبق النهائي في أوعية ورشيه بالشيشيمي توجاراشي والبصل الأخضر وقدميه على الفور. تُقدم صلصة الصويا بشكل منفصل للتغميس.

أرز مع خضار

(كاياكو جوهان)

2 كوب أرز،
2 1/2 كوب ماء،
2-3 قطع أبوراج،
1/2 قطعة كونياكو،
1 جوبو طازج أو معلب أو 1 براعم خيزران صغيرة مسلوقة،
1 جزرة صغيرة
2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من صلصة الصويا،
1 ملعقة كبيرة. ملعقة ميرين.

قم بغمس البوراج في الماء المغلي لمدة 30 ثانية لإزالة الدهون وإزالتها وتجفيفها وتقطيعها إلى شرائح رفيعة. قم أيضًا بتقطيع الكونجاك إلى شرائح رفيعة، واغمسها في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة، ثم أخرجها وجففها جيدًا. اغسل جذر الجوبو وقشره وقطعه إلى شرائح وأضف الماء البارد وأغلق الغطاء واتركه لمدة 5 دقائق للتخلص من المرارة ثم أخرجه وجففه. إذا كانت براعم الجوبو أو الخيزران معلبات، فأنت بحاجة إلى إزالتها من الجرة، وتأكد من تجفيفها، ووضعها في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة، وتجفيفها مرة أخرى وتقطيعها إلى شرائح. قم أيضًا بتقطيع الجزر المقشر والمغسول إلى شرائح. اشطف الأرز جيدًا ، واسكبه في قدر ، وأضف الخضار المجهزة ، واسكب الماء ، وحركه ، وأضف صلصة الصويا والميرين ، ثم غطيه بإحكام واتركه حتى يغلي على نار متوسطة. بعد ذلك، قم بزيادة الحرارة إلى الحد الأقصى لمدة دقيقة واحدة، ثم قم بتقليل الأرز وطهيه لمدة 4-5 دقائق أخرى على نار خفيفة. ثم خففي النار إلى درجة منخفضة واطهي الأرز لمدة 10 دقائق أخرى. دع الأرز النهائي يقف لمدة 10 دقائق، ثم قم بإزالة الغطاء بسرعة، وحرك الطعام من الأسفل إلى الأعلى باستخدام ملعقة خشبية مبللة، ثم ضعه في أوعية وقدمه على الفور.

أطباق حلوة:

المرنغ الياباني

2 بياض بيضة،
1/2 كوب سكر بودرة،
1/2 كوب من البندق المحمص المفروم
سكر بودرة للرش.

لكريمة الجوز:
3 ملاعق كبيرة. ملعقتان كبيرتان من الزبدة المذابة،
1 صفار بيضة،
1/4 كوب من البندق المحمص المفروم.

يخفق بياض البيض المبرد في وعاء من المينا أو الزجاج أو السيراميك ويضاف إليه نصف ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من السكر البودرة مع الخفق حتى يتم الحصول على كتلة لامعة متجانسة. استمر في التغلب على كتلة البروتين جيدًا عن طريق إضافة السكر البودرة في أجزاء صغيرة. بعد ذلك، يُسكب البندق المحمص والمفروم في المرنغ، ثم يُوضع الخليط في كيس المعجنات ويُضغط المرنغ بشكل حلزوني على صينية الخبز المبطنة بورق الشفاف، والتي تُرسم عليها 40 دائرة بقطر 5 سم. ضعي الصينية في فرن ساخن قليلاً (130-140 درجة مئوية) واخبزيها على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة حتى تجف. قم بتبريد المرنغ النهائي دون إزالته من صينية الخبز.

تحضير الكريمة: اخفقي الزبدة المخففة مع السكر حتى تحصلي على كتلة كريمية، واستمري في الخفق، أضيفي صفار البيض والبندق.

قم بإزالة أنصاف المرنغ المبردة من الورق، وألصقها في أزواج، ثم غطيها بالكريمة، ثم ضعيها على الأطباق، ورشيها بالسكر البودرة وقدميها مع الشاي الأخضر.

هلام الثلج الأبيض مع الفواكه

(أوايوكي-كان)

2 بياض بيضة،
1.5 كوب سكر،
1.5 ملعقة صغيرة من مسحوق أجار أجار،
8-10 حبات فراولة كبيرة.
1 ملعقة كبيرة. ملعقة عصير ليمون،
1/2 ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور،
أوراق النعناع للزينة.

ضعي الأجار آجار في قدر، وأضيفي إليه 2 كوب من الماء البارد واتركيه لينقع لمدة نصف ساعة. ثم يُغلى المحلول في الغليان ويُحرَّك جيدًا ويُطهى على نار خفيفة حتى يذوب الأجار أجار ثم يُصفى. ثم سخني السائل مرة أخرى حتى الغليان تقريبًا، ثم أضيفي السكر واطهيه حتى يذوب. يخفق بياض البيض بالمضرب أو الخلاط حتى يتحول إلى رغوة سميكة، ومع التحريك، يُسكب محلول أجار أجار فيه في مجرى رفيع. نواصل الخفق حتى يثخن الخليط. بعد ذلك، يُسكب عصير الليمون فيه ويُضاف القشر ويُخفق لمدة 1-2 دقيقة أخرى. بلل قوالب الجيلي بالماء، ثم ضعي الفراولة المغسولة والمجففة هناك، ثم اسكبي عليها الجيلي الدافئ ثم ضعيها في الثلاجة حتى تتماسك تمامًا. أخرج الجيلي النهائي من القالب، ثم اغمس قاعه أولاً في الماء الساخن، ثم قطعه إلى قطع، ثم ضعه على الأطباق، وزينه بأوراق النعناع وقدمه.

الجوز المحمص

250 غرام من الجوز،
2 ملعقة كبيرة. ل. سكر ناعم،
2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي.

قشر المكسرات من القشرة، وأزل الجلد من النواة (للقيام بذلك، انقعها لمدة 10-15 دقيقة في الماء الساخن). تُحرق الحبات المقشرة بالماء المغلي، ثم تُرمى وتُرش بالسكر البودرة وتُقلى في زيت عميق. استنزاف في مصفاة وباردة. يُقدم على الطاولة بوضعه في كومة في مزهرية أو على طبق يُغطى الجزء السفلي منه بالمناديل الورقية. رش السكر البودرة على القمة.

المشروبات:

ديزي باللغة اليابانية

80 مل ويسكي ياباني "سنتوري"،
2 ملعقة صغيرة شراب لينجونبيري،
2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من عصير الليمون،
362 مل صودا

اخفقي الويسكي وشراب التوت البري وعصير الليمون جيدًا وأضيفي الصودا وقلبي. قبل التقديم، تزيين كل كوكتيل بشريحة برتقال وكرز.

كوكتيل "سنتوري"

160 مل ويسكي ياباني "سنتوري"،
80 مل من المسكرات البرتقالية،
80 مل صبغة الليمون المر،
40 مل منقوع الشاي الأخضر

اخفقي الويسكي والمسكرات والمشروبات الكحولية جيدًا وأضيفي 1-2 مكعبات ثلج. قبل التقديم، زيّن كل كوكتيل بشريحة من الليمون.

نبيذ الأرز (نيهونشو أو ساكي)

يُطلق عليه عادة اسم "الساكي" خارج اليابان (وقد لوحظ أيضًا أن كلمة "ساكي" هي مصطلح ياباني عام يشير إلى الكحول). يتم تحضير نيهونشو أو الساكي على النحو التالي: غلي الأرز وتربة الكوجي البيضاء بالطبع في الماء. إلى جانب العلامات التجارية الرئيسية، هناك عدد لا يحصى من نبيذ الأرز المحلي (جيزاكي). عادة ما يكون محتوى الكحول فيها حوالي 10-20٪. يشرب ساخنًا وباردًا. عادة ما يتم تصفية الساكي قبل الشرب، ولكن الساكي غير المفلتر (نيجوريزاكي) يحظى أيضًا بشعبية كبيرة.

في اليابان يشربون الشاي الأخضر وأحياناً الشاي الأصفر. يتم تخمير الشاي الأصفر وفقًا للطريقة الصينية الكلاسيكية - مباشرة في الجيوان، مع التعرض لمدة 1.5-2 دقيقة. أما بالنسبة للشاي الأخضر، ففي معظم الحالات، قبل تخميره، يقوم اليابانيون أولاً بطحنه إلى مسحوق في مدافع هاون خزفية خاصة، ثم صب الماء المغلي في أباريق الشاي الكروية الخزفية المُسخنة مسبقًا بسعة 0.5-1 لتر. يتم تسخين أباريق الشاي الجافة في نحاس خاص في تيار من الهواء الساخن أو في دلاء من الماء الساخن ويتم تسخين السطح بالكامل (وليس الجزء السفلي فقط) بالتساوي إلى درجة حرارة أعلى من 50 درجة مئوية، ولكن ليس أعلى من 60 درجة مئوية. مقابض أباريق الشاي اليابانية إما مصنوعة بالكامل من الخيزران، أو أنها مضفرة بالقصب حتى لا تحترق عليها. متوسط ​​كمية الشاي المضافة هو 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الشاي لكل 200 جرام من الماء، وأحيانا أكثر قليلا. من السمات المهمة للطريقة اليابانية أنه ليس فقط الغلاية، ولكن أيضًا الماء نفسه المستخدم في تحضير الشاي، يتم إحضاره إلى درجة حرارة لا تزيد عن 60 درجة مئوية. وللحصول على درجة الحرارة الدقيقة هذه والحفاظ عليها، يتم استخدام محامص خاصة يتم تسخينها ببطء يستخدم. لا يتجاوز وقت التخمير 2-4 دقائق، مما يضمن الحفاظ على أقصى قدر من الرائحة في المشروب، على الرغم من أن درجة حرارة الماء لا تضمن استخلاص الشاي بالكامل. ومع ذلك، فإن اليابانيين يعلقون أهمية حاسمة على وجود رائحة في الشاي. هذا الشاي، على شكل سائل أخضر شاحب منخفض الكثافة، يُسكب في أكواب صغيرة بسعة 30-50 جرام تقريبًا ويُشرب بدون سكر أو شوائب أخرى في رشفات صغيرة وببطء شديد. يتم شرب عدة أكواب قبل الوجبات (الإفطار والغداء والعشاء) كنوع من فاتح للشهية وعدة أكواب بعد الوجبات. عادة ما يتم غسل هذا الشاي مع الأرز، وهو عنصر لا غنى عنه في أي وجبة، وخاصة الغداء.

مشروب الجزر

3 كيلو جزر،
3 ملاعق كبيرة. ماء بارد،
6 ملاعق كبيرة. ل. عصير ليمون،
السكر حسب الذوق

اغسل الجزر وقشره وابشره جيدًا ثم اعصر العصير من خلال القماش القطني. أضف الماء وعصير الليمون والسكر إلى العصير الناتج حسب الرغبة. يُقدم المشروب باردًا مع الثلج.

منتجات الدقيق:

الخبز مع الفراولة والكيوي

(إيتشيغو إلى الكيوي كيكي)

100 غرام زبدة،
70 غراماً من السكر البودرة،
صفار بيضة واحدة،
200 جرام دقيق.

لكاسترد الليمون:
3 صفار،
90 غرام سكر،
60 غرام دقيق،
400 غرام من الحليب الدافئ،
1 ملعقة كبيرة. ل. عصير ليمون،
1 ملعقة كبيرة. ل. ليكيور.

بالنسبة للجيلي:
1 ملعقة صغيرة. أجار أجار,
1 ملعقة صغيرة. الصحراء,
1 ملعقة صغيرة. ليكيور،
عدد قليل من أوراق النعناع.

للتزيين:
3 حبات كيوي مقشرة،
عدة الفراولة.

اطحني الزبدة والسكر حتى يتحول الخليط إلى اللون الأبيض، ثم أضيفي الصفار واخلطيهم جيدًا. يضاف الدقيق ويقلب بملعقة خشبية. اصنعي الكعك وضعيه في الثلاجة لمدة 15 دقيقة، سخني الفرن إلى 200 درجة. قم بطرح الكولوبوكس وشكلها على شكل أطباق. نثقب العجينة في عدة أماكن حتى لا تنتفخ أثناء الخبز (10 دقائق). خففي الحرارة واخبزيها لمدة 7-8 دقائق أخرى. إزالة وباردة.
تحضير كريمة الليمون: يخفق الصفار ويضاف السكر ويطحن جيداً ويضاف الدقيق ويقلب حتى تصبح الكتلة متجانسة. أضف 100 جرام من الحليب واخلطه جيدًا، ثم أضف باقي الحليب، وحركه مرة أخرى، ثم مرر هذه الكتلة من خلال منخل؛ سخني الكريمة على نار متوسطة مع التحريك المستمر بملعقة خشبية. عندما يبدأ في التكاثف، حركه بعناية فائقة حتى لا يحترق؛ عندما يبدأ بالغليان، ارفعيه عن النار. يُسكب عصير الليمون والمسكرات ويقلب. دهن المعجنات بالكريمة، وتزيينها بشرائح الكيوي، ووضع الفراولة فوقها.
تحضير الجيلي: قم بغلي 100 جرام من الماء في قدر صغير؛ يخلط أجار أجار مع السكر ويوضع في قدر. يقلب جيدا حتى يذوب السكر وأجار أجار. يرفع عن النار ويضاف المسكرات. نسكب الفاكهة ونزينها بأوراق النعناع.

معجنات نفخة باللون الأصفر والأخضر

يتم صنع هذه الحلوى النابضة بالحياة ذات اللونين عن طريق ضغط الخلطات المتباينة معًا في كيس صغير من الموسلين أو القطن الناعم. الاسم الياباني يأتي من تقنية الطبخ - تشاكين شيبوريحيث تعني كلمة "تشاكين" الحقيبة و"شيبوري" تعني التشكيل.

لخليط الصفار( كيمي آن):
6 حجم 2 بيضة
50 جرام (1/4 كوب) سكر حبيبات

لخليط البازلاء ( إندو آن):
200 جرام (1 1/4 كوب) بازلاء طازجة مقشرة
40 جرام (8 ملاعق صغيرة) سكر

1. لتحضير خليط الصفار، اسلقي البيض جيداً. افصل الصفار وافركه من خلال منخل في وعاء. استخدم ملعقة لحفظ الصفار وأضف السكر واخلطه جيدًا.

2. لتحضير خليط البازلاء، اطهي البازلاء لمدة 15 دقيقة حتى تصبح طرية. تُصفى وتُوضع في الهاون، ثم تُسحق البازلاء بمدقة وتُنقل إلى المقلاة.

3. أضيفي السكر واطهيه مع التحريك المستمر حتى يتكاثف المعجون. يجب أن ينضج الخليط بلطف، ولكن لا ينبغي أن يحترق في قاع المقلاة.

4. وزعي المعكرونة على طبق كبير حتى تبرد بشكل أسرع. للحفاظ على اللون الأخضر الساطع، من المهم تبريده في أسرع وقت ممكن.

5. قسمي الخليطين إلى ستة أجزاء. بلل قطعة من الشاش أو قطعة قماش قطنية ناعمة واضغط عليها جيدًا.

6. ضعي جزءًا من خليط البازلاء في القماش وجزءًا من خليط الصفار في الأعلى. أغلق القماش ولف الجزء العلوي لترك انطباعًا حلزونيًا لطيفًا على سطح الكعكة. من خلال الضغط على القماش، يمكنك أيضًا ضم طبقتين من الكعكة معًا. اصنع خمس كعكات أخرى بنفس الطريقة تمامًا. يقدم باردا.

كب كيك الشاي الأخضر

يتغير الخبز تمامًا عند استخدام المكونات اليابانية. على سبيل المثال، يتم استخدام حبوب أدوكي المسكرة بنفس طريقة استخدام الكستناء المسكرة وتبقى الكعكة رطبة وخفيفة.

مقاس صينية الرغيف 18 × 7.5 × 10 سم
115 جرام (1 كوب) دقيق عادي
15 جرام من مسحوق الشاي الأخضر
2.5 مل (1/2 ملعقة صغيرة) بيكنج بودر
3 بيضات صغيرة (حجم 3)
75 جرام (1/3 كوب) سكر حبيبات
75 جرام (1/3 كوب) أما ناتو (فاصوليا أدوكي اليابانية المسكرة)
نذوب 65 جم (5 ملاعق كبيرة) من الزبدة المملحة قليلاً
كريمة مخفوقة للتزيين (اختياري)

1. سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية. قم بتبطين صينية الرغيف ودهنها بالورق. ننخل مسحوق الشاي الأخضر ومسحوق الخبز معًا، ثم نتركهما جانبًا.

2. في وعاء كبير عازل للحرارة، اخفقي البيض والسكر فوق قدر من الماء الساخن حتى يصبح خفيفًا وسميكًا.

3. يضاف الدقيق المنخل إلى الخليط الناتج. قبل أن يبلل الدقيق، أضف حبوب أدوكي اليابانية المسكرة، ثم امزج المكونات بلطف باستخدام ملعقة. حرك الخليط بحركة انحناء، بدءًا من الأسفل، مرة أو مرتين. لا تخلط جيدًا. اخلطي الزبدة المذابة بنفس الطريقة.

4. نسكب الخليط الناتج في القالب ونسوّي السطح. تُخبز في الجزء السفلي من الفرن لمدة تتراوح بين 35 إلى 40 دقيقة أو حتى يُدخل سيخ معدني دافئ في وسط الكعكة ويخرج نظيفًا بدون وجود عجين متكتل. ضعي الكعكة على رف سلكي وأزيلي الورق عنها وهي لا تزال ساخنة. لتهدأ. تقطع إلى شرائح وتقدم مع الكريمة المخفوقة (اختياري).

كوريمانجو

8 حبات كستناء مسلوقة حلوة،
240 جرامًا من معجون الصويا الأبيض الحلو،
1 بيضة،
ميرين وصلصة الصويا وبذور الخشخاش حسب الرغبة

للاختبار:
20 جرام معجون صويا حلو أبيض (شيروان)
1 بيضة،
40 غرام سكر،
80 غرام دقيق،
1/2 ملعقة صغيرة. مسحوق الخبز

دع الكستناء يجف. تحضير العجينة. ضع الشيروان في وعاء، واخفق البيض والسكر وحرك كل شيء. يُضاف الدقيق والبيكنج باودر ويُقلب بالملعقة. نخرج العجينة من الوعاء ونرشها بالدقيق ونعجنها قليلاً. لفها في أنبوب وقسمها إلى 8 أجزاء.
رشي يدك بالدقيق، واخفقي العجينة، ثم ضعي الحشوة في المنتصف. لفها لتشكل شكل الكستناء. دهنها بالدهن (البيض والميرين وصلصة الصويا)، وإذا أصبحت جافة، ضعي المزيد. رش بذور الخشخاش على الجزء السفلي 1/3 ووضعها في الفرن. يُطهى على حرارة 180 درجة لمدة 13 دقيقة.

كعك العسل في شراب

(كارينتو)

2 كوب دقيق القمح أو الفول،
1 ملعقة كبيرة. ملعقة عسل،
1/2 كوب ماء،
1 بيضة،
1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السمسم الداكن،
1/4 ملعقة صغيرة ملح،
زيت نباتي للقلي

للشراب:
1 كوب سكر،
1/3 كوب ماء.

تقلى بذور السمسم مع التحريك في مقلاة جافة لمدة 40-50 ثانية وتبرد. ضعي العسل والملح في قدر أو وعاء، واسكبي الماء الدافئ، وحركيه جيدًا، ثم أضيفي البيضة واطحنيها جيدًا حتى تصبح ناعمة. نخل 1 3/4 كوب من الدقيق مع الصودا، مع التحريك جيدًا، أضف أجزاء صغيرة إلى خليط العسل. ثم أضيفي بذور السمسم واعجني العجينة. قم بتشكيلها على شكل نقانق بسمك 1 سم، ثم قطعها إلى قطع بطول 3-4 سم ولف كل قطعة على شكل كعكة مسطحة. تُدحرج الفطائر الناتجة في الدقيق وتُوضع 4-5 قطع في مقلاة عميقة بالزيت النباتي المُسخن جيدًا وتُقلى على نار متوسطة لمدة 2-3 دقائق. ضع الخبز المسطح النهائي على منديل ورقي لإزالة الدهون الزائدة.

تحضير الشراب: ضعي السكر في قدر صغير، وأضيفي الماء، وقومي بالتقليب، ثم قومي بإزالة الرغوة، ثم سخنيها على نار متوسطة حتى يذوب السكر تمامًا. قم بتبريد الشراب النهائي قليلاً ثم اغمس الكعك فيه واتركه ينقع جيدًا.
يقدم مع الشاي الأخضر أو ​​الآيس كريم.

المواعيد النهائية لبيع الأطباق.

مواعيد بيع الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة (ر 6-8°):

ما لا يزيد عن 12 ساعة - السلطات الخضراء والخضروات والبطاطس، وكذلك الخل؛

لا يزيد عن 24 ساعة - بات الكبد، كتلة اللبن الرائب، خثارة الجبن، الرنجة المفرومة؛

ما لا يزيد عن 12 ساعة - جيلي اللحوم، جيلي السمك، جيلي اللحوم، جيلي السمك، الأطعمة المعلبة التي تباع للوجبات الخفيفة.

مواعيد بيع الشوربات:

يوصى بتحضير الحساء بكميات صغيرة عدة مرات في اليوم عند بيعه. للتوزيع، يجب أن تصل الدورات الأولى في حاوية صغيرة مصممة ليتم بيعها خلال نصف ساعة إلى ساعة واحدة، والحد الأقصى لفترة بيع الدورات الأولى هي 3 ساعات، ويجب بيع حساء الخضار في غضون ساعة بعد الإنتاج. يجب ألا تقل درجة حرارة الأطباق الأولى للتقديم عن 70...75 درجة مئوية.

مواعيد بيع الدورات الساخنة الثانية:

يحظر تخزينها في مكان دافئ، على حافة الموقد، حيث يتم تهيئة ظروف درجة الحرارة الملائمة (30...45 درجة مئوية) للتكاثر المكثف للنباتات الدقيقة. يجب ألا تقل درجة حرارة الأطباق الرئيسية خلال العطلة عن 65 درجة مئوية. قم بتخزين الأطباق المحضرة على موقد ساخن أو في سخان الطعام لمدة لا تزيد عن 1-3 ساعات.

الفصل 4

قواعد النموذج والتقديم.

تختلف قواعد إعداد الطاولة في اليابان كثيرًا عن القواعد الأوروبية. تتجلى هذه الاختلافات بالفعل في حقيقة أن اليابانيين لا يأكلون على طاولة مشتركة: فكل ضيف يجلس على وسائد على طاولة منفصلة منخفضة الطلاء. يتم وضع جميع الأطباق على الفور على كل طاولة، حيث يأكل اليابانيون معظمهم في درجة حرارة الغرفة، باستثناء الحساء والأرز - يجب أن يكونوا ساخنين. يمكن تناول الأطباق المقدمة على الطاولة بأي ترتيب ترغب فيه.

عند إعداد الطاولة، يتم مراعاة المتطلبات الجمالية بالتأكيد: يتم التفكير في القائمة بعناية ليس فقط من وجهة نظر توافق المنتجات، ولكن أيضًا مع مراعاة مظهر الطبق، ويتم وضع جميع الأطباق بشكل جميل على مجموعة متنوعة من الأطباق الصغيرة والصحون والصواني والأوعية، وكقاعدة عامة، لكل نوع من الأطباق أدواته الخاصة. الأمر نفسه ينطبق على المشروبات الوطنية، ولا سيما الساكي: يتم تقديمه في أباريق صغيرة من الطين أو الخزف بدون مقابض (يتم تسخين الساكي في نفس الحاوية)، ويشرب في كؤوس صغيرة أو صناديق خشبية مربعة صغيرة، يُكتب عليها نوع الساكي أو يجب الإشارة إلى اسم المطعم. عند إعداد الطاولة، يستخدم اليابانيون على نطاق واسع أدوات المائدة المطلية باللون الداكن، والتي تنطلق وتؤكد على بياض المنتج الوطني الرئيسي - الأرز.

كما طور اليابانيون قواعدهم الخاصة لترتيب الأطباق. ووفقا لها، يتم وضع الأرز على الجانب الأيسر، والحساء على اليمين، والطبق الرئيسي في الوسط، أقرب إلى الآكل. توجد مجموعة متنوعة من المخللات والمخللات على اليسار واليمين وخلف الطبق الرئيسي قليلاً، وتوضع الصلصات والتوابل على يمين الطعام المخصص لها. وتوضع عيدان تناول الطعام (الحاشي) على منصات أو صواني خاصة بحيث لا تمس المائدة، ويجب أن تكون متجهة إلى اليسار مع النهاية التي يتناولون بها الطعام.

وهناك نوع خاص من التقديم الياباني هو البينتو، أي مجموعة من المأكولات التقليدية في صندوق خاص، مقسمة إلى عدة أقسام، يحتوي كل منها على نوع واحد من المنتج. يُصنع البينتو في المنزل أو يتم شراؤه من متجر ويتم تناوله عند السفر بالقطار أو أثناء التنزه في الريف. تحظى بينتو أيضًا بشعبية واسعة بين أطفال المدارس والطلاب والعمال والموظفين.

مجموعة المنتجات الموجودة في البينتو متنوعة للغاية، ولكنها تتضمن دائمًا الأرز المسلوق وأنبوبًا من صلصة الصويا (لا تُنسى عيدان تناول الطعام أبدًا). ويمكن أن تشمل أيضًا الخضروات المختلفة (الجزر، براعم الخيزران، الملفوف، الخوخ المخلل، إلخ)، والأعشاب البحرية والأسماك أو اللحوم بشكل ما. يمكن أن يحتوي البينتو محلي الصنع على أي شيء بدءًا من السندويشات والعجة واللحوم المقلية. هناك أيضًا أنواع خاصة من البينتو مخصصة للسياح الأوروبيين والأمريكيين - تسمى "بينتو المحطة"، نظرًا لأنها تباع بشكل أساسي في محطات القطار وتتضمن عادةً أنواعًا غير مكلفة من السوشي والسندويشات وصلصة الفلفل الحار والأسماك المطهية وغيرها من الأنواع المألوفة لغير الناس. - الأطباق اليابانية، بالإضافة إلى بعض المأكولات المحلية الشهية. يجب أن تشير صناديق البينتو إلى أوقات الطهي.

في اليابان، هناك تقسيم واضح إلى حد ما بين الطعام في المنزل وفي المطعم، ولكن في كلتا الحالتين، يجب تناول أي طبق خلال 10 دقائق من طهيه، عندما لا يفقد بعد الطعم الذي أراد الطباخ أن يمنحه إياه. في المطاعم اليابانية، يتم تقديم الأطباق على عدة مراحل على صواني منفصلة، ​​ويتم تحديد ترتيب التقديم بدقة تامة. في الدرج الأول، يتم تقديم أطباق الخضار والساشيمي والمحار دائمًا، وفي الأخير - الحساء والأرز والمخللات، وبينهما يمكن تقديم جميع أنواع أطباق الأسماك واللحوم مع جميع أنواع التوابل. تحتوي قائمة المطاعم باهظة الثمن عادة على خيارين أو ثلاثة خيارات، بما في ذلك 10-12 طبقًا، يتم تقديمها بترتيب محدد بدقة.

أثناء الوجبات المنزلية، تتضمن الطاولة عادة الأرز والحساء وأطباق السمك والخضروات المقلية أو المطهية. إذا كان هناك ضيوف على المائدة، فتضاف إلى هذه القائمة المقبلات والسلطات والخضار المخللة والساكي، ويتم تحضير العديد من الأطباق اللذيذة مباشرة بحضور الضيوف، حيث أن ذلك لا يتطلب الكثير من الوقت والجهد، ويكتفي بالقلي فقط. هناك حاجة إلى المقالي والمنتجات المعدة مسبقًا، مرتبة بشكل جميل على صينية. كقاعدة عامة، لا توجد حلوى على طاولة المنزل، ولكن يتم تقديم الشاي الأخضر قبل وبعد وأثناء الوجبات.

خاتمة

ليس من قبيل الصدفة أن تُسمى أرض الشمس المشرقة ببلد غامض وغير مفهوم. في الواقع، الحياة لا تكفي لشخص من جنسية وعقلية مختلفة لفهم كل أعماق الثقافة اليابانية. أثناء استكشافي لليابان والمطبخ الياباني، تعلمت الكثير من الأشياء الجديدة. تقول بعض التقاليد، على سبيل المثال، أن الخدم لا يمكنهم الاقتراب من الإمبراطور لمسافة أقرب من متر، وبالتالي كان لدى صاحب إبريق الشاي إبريق شاي بصنبور طوله متر. لديهم أيضًا حفل وجبة مثير جدًا للاهتمام. اليابانيون يركبون فقط مع عيدان تناول الطعام. وصفتهم لطول العمر هي أنهم يفضلون تناول كل شيء طازجًا. المطبخ الياباني ممتع للغاية مع وفرة من المكونات المثيرة للاهتمام. أعتقد أنه سيكون من المثير تجربة جميع الأطباق لأنها ليست متشابهة وكلها مختلفة تمامًا.

تتعلم المطابخ قواعد التشغيل... قاعدتان رئيسيتان صفات. أولاً... خصوصاًالمفروم منتجات, منتجاتمن كتلة شرحات، اللبن الرائب منتجات ...

التقاليد الوطنية في تكنولوجيا الطبخ وطرق توزيع المنتجات الفرنسية مطابخ

الملخص >> الطبخ

... أطباق- أي أطباقالمحلية أو الأوروبية مطابخ(بأجزاء صغيرة)، مكمل ( خصوصاًلحم و سمك أطباق ... صفاتمؤشرات الجودة الحسية أطباقو الطهي منتجاتوفقا لمجموعة وصفات أطباقو الطهي منتجات ...

التقاليد الوطنية في تكنولوجيا المنتجات الأيرلندية مطابخ

الدورات الدراسية >> الطبخ

... أطباقالأيرلندية مطابخ…………………………………………….. صفة مميزةطعام... مطابخ، وقبل كل شيء اليابانية, ... أطباقوالمشروبات. تشكيلة الحلويات أطباقالأيرلندية مطابخواسعة ومتنوعة. خصوصاً... وصفات أطباقو الطهي منتجات، اِصطِلاحِيّ...

خطة عمل لمطعم وطني مطبخباستخدام مثال ZAO Sion

الملخص >> التسويق

الشركات 7 2.4. صفة مميزةالمؤسسات 8 2.5. صفة مميزةالمنتج 9 2.6. ... اليابانية مطبخ. لديها منتج مثير للاهتمام وجذاب ومجموعة واسعة أطباق ... ميزة... مجموعة من الوصفات أطباقو الطهي منتجاتللمؤسسات...

الخصائصأنشطة الخدمة الهندسية لفندق يضم 100 سرير باستخدام مثال الفندق الموجود

الأطروحة >> الإدارة

الفنادق و صفة مميزة 3. الإدارة... اليابانية مطبخ. الخدمة الروسية هي السائدة في المطعم، ولكن بالنظر إلى التفاصيل أطباقوالموضوعية مطابخ... تنوع الطهيالحلويات منتجات, أطباقو... معماري سماتمقدمات. ...