Ko'pgina pivo sevuvchilar ko'pincha bu ichimlik qanday ishlab chiqarilganligini bilishmaydi. Beer Connoisseur jurnali qisqacha tavsifini tayyorladi pivo ishlab chiqarishning asosiy bosqichlari..
Solod tayyorlash. Foto: Financial Tribune
Pivo tayyorlash maltxonada o'sib chiqqan arpa, bug'doy, jo'xori yoki javdardan boshlanadi. Keyin don pechda quritiladi va ba'zan qovuriladi, bu jarayon odatda pivo zavodidan alohida xonada amalga oshiriladi. Pivo zavodi binosida donlarning qobig'ini ochish uchun malt maydalagichdan o'tkaziladi. Bu maydalash jarayonida ko'proq kraxmal olishga yordam beradi. Katta pivo zavodlari ham maydalashdan oldin ho'llashdan foydalanadilar.
Kombinatsiya har xil turlari pivo tayyorlash jarayonida donalar ko'pincha deyiladi don balansi.
Pivo tayyorlash jarayonidagi birinchi qadam maydalash, unda maydalangan solod (o't) joylashtirilgan choynakni mash. Mashlash - bu maydalagichlarni aralashtirish jarayoni suv va hosil bo'lgan aralashmani 40 dan 80 ºC gacha bo'lgan haroratgacha qizdiring. Mashlash jarayonida solodda topilgan tabiiy fermentlar kraxmallarni parchalab, ularni shakarga aylantiradi, keyinchalik ular spirtga aylanadi. Bu jarayon o'rtacha bir soatdan ikki soatgacha davom etadi. Pishirish harorati asta-sekin oshirilishi mumkin yoki pivo ishlab chiqaruvchining ixtiyoriga ko'ra ma'lum bir haroratda qoldirilishi mumkin. Turli xil haroratlarda turli fermentlar faollashadi, bu oqsillarni va fermentlangan shakarlarni ekstraktsiyalashga ta'sir qiladi. Proteinlar kamroq muhim rol o'ynaydi, lekin tayyor pivoda ko'pik hosil bo'lishi uchun muhimdir. Ko'pgina pivo zavodlari isitish uchun bug'dan foydalanadilar.
Suv qum bilan ikki usuldan birida aralashtiriladi: infuzion yoki qaynatma. Pishirganda infuzion shu tarzda don bir idishda isitiladi (mash tun); mash tortganda qaynatma usulda pyurening bir qismi mash choynakdan chiqariladi va alohida idishda qaynatiladi, so'ngra asl aralashmaga qaytariladi. Ba'zi pivo ishlab chiqaruvchilari bu jarayonni ikki marta (ikki pivo mash) yoki hatto uch marta (uch pivo pyuresi) takrorlaydilar.
Olingan shakar va suvdan iborat suyuqlik deyiladi wort.
(Eslatma: solod ekstraktidan pivo tayyorlashda siz konsentrlangan solod siropi yoki maydalangan dondan iborat kukundan foydalanasiz, u bilan aralashtiriladi. issiq suv sharbat tayyorlash uchun. Bu usul ko'pincha uyda pivo tayyorlash uchun ishlatiladi, bu esa sarflangan donalarni wortdan ajratish uchun zarur bo'lgan bosqichlarni o'tkazib yuborishga imkon beradi).
Decanting yoki wort filtrlash - bu o'simlikni sarflangan donalardan iloji boricha samarali ravishda ajratish jarayoni. Odatda bu alohida mash tunda amalga oshiriladi, garchi mash yuvish jarayoni endi katta va kichik pivo zavodlarida mavjud.
Ekspressiv qozonning pastki qismida yumaloq yoki uzunlamasına teshiklari, shuningdek, drenaj teshiklari mavjud. Mashning qattiq zarralari pastki qismida qoladi va wort uchun filtr hosil qiladi.
Nasoslash jarayoni uch bosqichdan iborat: pyuresi, aylanma va chayish. Mash-out pyureni 76 ºC ga qadar qizdirishdan iborat bo'lib, u fermentativ reaktsiyalarni to'xtatadi va achchiq shakarni saqlaydi, shuningdek, achchiqni kamroq yopishqoq qiladi va keyingi ishni osonlashtiradi.
Keyin u amalga oshiriladi qayta ishlash wort va filtr qatlami hosil bo'ladi, uning yordamida don zarralari tabiiy ravishda vodoroddan ajratiladi, bu esa achchiqni yanada shaffof qiladi.
Sut tozalangandan so'ng, pyure jarayonida hosil bo'lgan qobiq va zarralardan iborat qolgan sarflangan donni yuvish kerak. Yuvish Sarflangan donalarni maydalash, dondan iloji boricha ko'proq shakar olish uchun iliq suv bilan amalga oshiriladi.
Yuvishdan keyin donlar odatda chorva mollari va cho'chqalar uchun ozuqa sifatida ishlatiladi yoki non ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Sharbatni qabul qilib, choynakda qaynatish orqali sterilizatsiya qilinadi. Bunday holda, ferment faolligi to'xtaydi va suyuqlik bug'lanadi. Odatda 60 dan 120 daqiqagacha davom etadigan qaynatish paytida, hop qo'shiladi.
Surat: +Rus Hopning pivoga beradigan ta'mi, xushbo'yligi va achchiqligi ular qo'shilish bosqichiga bog'liq. Hops qaynatishning eng boshida ko'proq achchiq qo'shish uchun qo'shilishi mumkin: u qancha uzoq pishirilsa, ichimlik shunchalik achchiq bo'ladi. Hops qo'shimcha lazzat uchun qaynatishning o'rtasida va lazzat va aroma uchun oxirida qo'shiladi.
Hops qaynatilgandan keyin (lazzat / aroma), fermentatsiya (xushbo'y hid uchun quruq sakrash) yoki pishib etish (xushbo'y hid uchun quruq sakrash) orqali qo'shilishi mumkin.
Qaynatish oxirida vorteks aralashtirish amalga oshiriladi, bu esa quyida joylashgan oqsillar va hop zarralarini olib tashlash orqali wortni yanada shaffof qiladi. Bu zarralar deyiladi cho'kindi. Vorteksni aralashtirish uchun siz choynakdan foydalanishingiz mumkin, ammo ko'plab pivo zavodlarida buning uchun maxsus idish mavjud.
Hop ajratgich- Bu vorteks aralashtirish uchun idish bo'lib, unda cho'kindi filtrlash uchun hopsli alohida kamera mavjud. Bu sizga wortga yorqinroq xushbo'y hid berishga imkon beradi. Qaynatish paytida butun hop konuslari qo'shilsa, hop separator ko'pincha ishlatiladi. Cho'kindilarni hop granulalaridan ajratish uchun standart girdob eng yaxshi qo'llaniladi.
Wort fermentatsiya tankiga pompalanadi va xamirturush qo'shiladi (qo'shiladi). Bu bosqich deyiladi asosiy fermentatsiya- qandlar spirt va karbonat angidridga aylanadi. Natijada ishlatiladigan xamirturushga qarab ale yoki lager olinadi. (Gibrid pivolar ham ushbu ikki turdagi xamirturushlardan birini ishlatadi.)
Xamirturush to'g'ri haroratda qo'shilgach, pivo odatda 15 dan 20ºC (ale) yoki 10ºC (lager) da saqlanadi. Xamirturush yordamida shakarni spirtga aylantirish jarayoni issiqlik hosil qiladi va bu jarayonni qat'iy nazorat qilish kerak. Ale xamirturushidan foydalanganda yuqori harorat aromatik organik birikmalar - efirlarning yanada faol shakllanishiga olib keladi.
Qarish jarayonida ales va lagerlar yakuniy ta'mga aylanadi va fermentatsiyaning qo'shimcha mahsulotlari kamayadi. Aniqroq xushbo'y hidga erishish uchun ushbu bosqichda quruq sakrash ham amalga oshirilishi mumkin. Kattaroq lazzat murakkabligiga boshqa usullar, jumladan, barrel qarishi orqali erishish mumkin.
30 kun davomida pivoni sovuq saqlash, deb nomlanadi kechikish, lager va ale o'rtasidagi asosiy farqlarni belgilaydi: katta ravshanlik va boshqa ta'm.
Usul lagerlarni ishlab chiqarish uchun ham qo'llaniladi. ikkilamchi fermentatsiya, bu nemischa "kreusening" so'zi bilan ataladi. Fermentatsiya qilingan "yosh" pivo sovuq saqlash tanklariga o'tkazilgandan so'ng, unga xamirturush qo'shilgan faol fermentatsiyalangan pivo qo'shiladi. Xamirturushning bu qo'shimcha qo'shilishi karbonat angidrid ishlab chiqarishni faollashtiradi va asosiy fermentatsiya - diatsetil (yoki lazzat) ning kiruvchi ta'sirini bartaraf etishga yordam beradi. sariyog') va boshqa birikmalar.
Qarish jarayoni bir haftadan olti haftagacha, ba'zan esa uzoqroq davom etishi mumkin. Uslubga qarab, pivo ishlab chiqaruvchisi pivodagi qolgan xamirturush yoki boshqa zarralarni filtrlashi va keyin uni pivo idishiga joylashtirishi mumkin. Pivoni yanada aniqroq qilish va saqlash muddatini oshirish uchun pasterizatsiya amalga oshirilishi mumkin.
Fort Point pivo zavodi. Foto: Metyu Ankeni Fermentatsiya jarayoni tugallangandan so'ng, pivo tabiiy yoki kuchli tarzda kegged yoki shisha va gazlangan bo'lishi kerak. Majburiy karbonatlanish bilan CO 2 ichimlikni karbonat angidrid bilan to'yintirish uchun yuqori bosim ostida idishga kiritiladi. Majburiy karbonatlanish tez-tez ishlatiladi, chunki bu jarayonni tezlashtiradi va pivoni yanada aniqroq qiladi.
Kreusening karbonatlanish uchun fermentatsiya bosqichida ham ishlatilishi mumkin. Bundan tashqari, bu shishaning qarishini yoki shishani quyish paytida oz miqdorda shakar va xamirturush qo'shishni ham o'z ichiga oladi.
Tajriba - bu pivo tayyorlashning ruhi va siz jarayonning har qanday jihatini - ingredientlarni, maydalash va fermentatsiya haroratini, shuningdek ularning davomiyligini o'zgartirishingiz mumkin.
Suyuqlik zichligi o'lchagichlari yordamida o'lchanadigan asosiy qiymatlar pivo ishlab chiqaruvchilarga fermentatsiya jarayonini kuzatishga yordam beradi.
Pivo butun dunyoda juda keng tarqalgan ichimlik bo'lib, u qadimgi Misrda ixtiro qilingan. Hozirgi vaqtda biz uni barlarda va do'konlarda juda ko'p miqdorda va turli xil navlarda ko'rishimiz mumkin. Ammo o'z qo'llari bilan tayyorlangan uy qurilishi pivo zavod pivosidan yaxshiroq ekanligiga rozi bo'lish mumkin emas. Axir, biz aniq bilamizki, uni tayyorlash uchun hech qanday konservantlarsiz faqat tabiiy mahsulotlar ishlatilgan.
Ko'p odamlar uyda pivo tayyorlash texnologiyasi jiddiy jihozlarni talab qiladi, deb noto'g'ri ishonishadi, ammo bu mutlaqo to'g'ri emas. Uyda pivo tayyorlash uchun oddiy oshxona idishlarini, masalan, katta kostryulkalardan osongina foydalanishingiz mumkin. Bundan tashqari, hamma narsa zarur ingredientlar retsept uchun endi do'konlarda sotib olish mumkin, va u oldindan hop konuslarini tayyorlash va bug'doy va arpa solodini pishirish uchun umuman kerak emas.
Ovqatlang turli retseptlar juda ko'p qiziqarli komponentlar bilan to'ldirilgan uy qurilishi pivosini tayyorlash, chunki pivo juda ko'p qirrali ichimlikdir. Ammo an'anaviy klassik retsepti haqida gapiradigan bo'lsak, unda xamirturush, şerbetçiotu, malt va suv kiradi.
Agar siz hamma narsani to'g'ri qilsangiz, kerakli pauzalarni olib, retseptga to'g'ri rioya qilsangiz, oxirida siz qalin ko'pik va boy ta'mga ega uy qurilishi ichimlikini olasiz. Do'konda sotib olingan pivo kabi pasterizatsiya yoki filtrlash yo'q, faqat tabiiy ingredientlar - bu sof, o'ziga xos ta'mga ega ko'pikli uy qurilishi pivosini olishning yagona yo'li.
Uyda pivo tayyorlash san'ati oson ish emas, shuning uchun ko'pchilik o'z qo'llari bilan pivo tayyorlash xavfini o'z zimmasiga olmaydi. Ko'pchiligimiz do'konda bir shisha pivo sotib olishni o'z oshxonamizda bezovta qilishdan ko'ra osonroq deb hisoblaymiz. Shuning uchun, uyda pivo tayyorlashning barcha retseptlari bu ko'pikli ichimlikning sodiq muxlislari uchun mo'ljallangan, ular nopoklik va konservantlarsiz sof ta'mni afzal ko'radi.
An'anaviy pivoni tayyorlash uchun suvga qo'shimcha ravishda uchta ingredient kerak bo'ladi: pivo xamirturushi, hop va solod. Yagona "lekin" xamirturush bilan tajriba o'tkazish tavsiya etilmaydi, lekin darhol maxsus do'konda eng yaxshisini sotib olish tavsiya etiladi, chunki pivo tayyorlashning muvaffaqiyatli natijasi ularning sifatiga bog'liq. Dastlabki ikkita ingredientni nazariy jihatdan uyda tayyorlash mumkin, ammo bu qo'shimcha vaqtni oladi, shuning uchun ularni tayyor holda sotib olish yaxshiroqdir.
Muhim nuance: qabul qilish engil pivo To'q rangli maltni olish uchun malt tabiiy ravishda quritilishi kerak, asosiy pyurega maxsus karamel navi qo'shiladi, u pechda pishiriladi, engil qovuriladi;
solod - Bular, aslida, pivo ishlab chiqarishda tabiiy filtr vazifasini o'taydigan qattiq qobiqdagi quritilgan arpa donalari.
Ushbu ingredient bo'lishi kerak oq, shirin, yoqimli hid va suvda cho'kmaydi. Ishlatishdan oldin, maltni maxsus rulonli tegirmonda maydalash kerak, shunda buzilmagan qobiqlar qoladi.
Hop Barcha navlar ikki turga bo'linadi: aromatik va achchiq va u uy qurilishi pivo, aroma yoki achchiqlikda ko'proq erishmoqchi bo'lgan narsaga qarab tanlanadi. Asosiysi, hoplar sifatli, bu zichlikda muhim rol o'ynaydi uy qurilishi ichimlik. Uni ishlatishdan oldin konuslarni diqqat bilan tekshirish kerak, ular qizg'ish va sarg'ish bo'lishi kerak;
Xamirturush Pivoni olish juda tavsiya etiladi, lekin agar siz ularni sotib olmasangiz, oddiy pivo qiladi. Asosiysi, ular quruq va tirik. Suvga kelsak, u toza va yumshoq bo'lishi kerak, filtrlangan suv yoki buloqdan olingan suv idealdir. Oxirgi chora sifatida siz qaynatilgan suvdan foydalanishingiz mumkin. Agar u yomon bo'lsa, uy qurilishi pivosi ta'mga ega bo'lmaydi va vaqtingizni behuda o'tkazasiz.
Ideal holda, suv sotib olish yaxshiroqdir. Bu, albatta, biroz qimmatga tushadi, ammo mast qiluvchi ichimlikning ta'mi shunchaki ajoyib bo'ladi. Va yana bir muhim nuance: shakar. Bir litr pivo uchun 8 gramm miqdorida olinishi kerak (ba'zi retseptlar glyukoza yoki asal bilan to'yinganligi uchun);
Uyda pivo tayyorlash uchun zarur bo'lgan uskunalar
O'z uyingizda pivo tayyorlash uchun zarur bo'lgan barcha jihozlarni har qanday oshxonada topish mumkin yoki uni hech qanday muammosiz olishingiz mumkin; Shunday qilib, sizga 30 litr uchun katta kostryulka kerak bo'ladi (emal ideal), uni pastki qismida drenaj kranini o'rnatish orqali yaxshilash mumkin. Kastryulkada siz wort pishiradigan joy, shuningdek, pivoni fermentatsiya qilish uchun boshqa idish.
Haroratni nazorat qilish uchun termometrga va 4-5 metr uzunlikdagi katta doka bo'lagiga ishonch hosil qiling. Keyinchalik, siz uy qurilishi pivosini quyadigan shisha va plastik butilkalarni va tor silikon shlangni tayyorlashingiz kerak (uning yordami bilan ichimlik cho'kindidan ehtiyotkorlik bilan chiqariladi).
Sovutish uchun chiller kerak. Uni o'zingiz uyda mis quvurdan qilishingiz mumkin. Siz chillersiz qilishingiz mumkin va pivo sharbatini sovutish uchun uyda vanna yoki juda katta muzli suv idishidan foydalanishingiz mumkin. Ba'zi odamlar, shuningdek, gidrometrga - kelajakdagi ichimlikning shakar miqdori va zichligini aniqlaydigan qurilmaga zaxiralashadi, ammo bu mutlaqo kerak emas.
Fotosuratlar bilan uyda an'anaviy pivo uchun retsept
O'z oshxonangizda donli pivo tayyorlash uchun, klassik retsept, barcha harorat momentlari va pauzalarni saqlab, birinchi navbatda tayyorgarlik bosqichiga e'tibor berishingiz kerak: barcha jihozlarni (termometrdan tashqari) yaxshilab yuving va quriting va jarayonni toza qo'llar bilan boshlang.
Har bir narsa steril bo'lishi kerak, aks holda siz o'simlikni yovvoyi xamirturush yoki boshqa mikroblar bilan yuqtirish va pivo o'rniga nordon pyuresi olish va barcha harakatlaringizni buzish xavfi bor. Keyin ingredientlarni tayyorlang: 32 litr suv, 5 kg arpa solodi, 45 gramm hop, 25 gramm pivo xamirturushi va granüllangan shakar(yuqorida keltirilgan hisob-kitobdan).
- Kastryulkaga 25 litr suv quyib, 80 ° ga qadar qizdiring va gazli xaltaga quyilgan (u uzun doka bo'lagidan qilingan) maydalangan maltni unga botiring. Idishni qopqoq bilan yoping va 65-72 ° haroratda bir yarim soat to'xtatib turing, olovni yoqing yoki o'chiring. Aynan shu haroratda solod shakarlangan bo'lib, u shirin bo'ladi va unda oson fermentlangan shakar paydo bo'ladi.
- Bir yarim soat o'tgach, olov haroratini 80 ° ga oshiring va bu pauzani yana besh daqiqa ushlab turing. Keyin skovorodkadan malt sumkasini olib tashlang va qolgan etti litr suvda yuving, so'ngra wortga quyilishi kerak. Shu tarzda biz maltdan qolgan shakarlarni yuvamiz.
- Keyinchalik, retsept bo'yicha, wort qaynatishga keltirilishi kerak, hosil bo'lgan ko'pikni olib tashlang va dastlabki 15 gramm şerbetçiotu qo'shing. Sharbatni yarim soat davomida intensiv qaynatish kerak, keyin yana 15 gramm hop qo'shing. Keyin yana 50 daqiqa pishirib, 15 gramm hopning oxirgi qismini qo'shing va yana 10-15 daqiqa pishiring. Umuman olganda, bu taxminan bir yarim soat davom etadi.
- Endi, wort juda tez, 20-30 daqiqa ichida sovutilishi kerak. Buni qanchalik tez qilsangiz, kelajakdagi pivoning yovvoyi xamirturush va zararli bakteriyalar bilan ifloslanish xavfini shunchalik kamaytirasiz. Panani muzli suv bilan to'ldirilgan vannaga o'tkazing, so'ngra tülbent orqali uch marta boshqa idishga quying.
- Keyingi qadam, pivo xamirturushini suyultirish va yaxshilab aralashtirib, wortga qo'shishdir. Xamirturush paketidagi ko'rsatmalarga rioya qilish juda muhimdir. Keyinchalik, idish fermentatsiya uchun 18-22 ° haroratli qorong'i joyga ko'chiriladi, ustiga suv muhri o'rnatiladi va sut bir hafta yoki o'n kun davomida fermentatsiyaga qoldiriladi.
- Intensiv fermentatsiya 6-12 soat ichida boshlanadi va ikki-uch kun davom etadi. Shu vaqt ichida suv dozalagichi pufakchalarni faol ravishda puflaydi, karbonat angidrid chiqadi va fermentatsiya oxirida pivo ancha engilroq bo'ladi. Tayyorlik kun davomida pufakchalar yo'qligi bilan belgilanadi - bu fermentatsiya jarayoni tugaganligini anglatadi.
- Endi retsept ta'mni yaxshilash va zich, qalin ko'pik ko'rinishiga erishish uchun pivoning karbonatlanishini (ichimlikni karbonat angidrid bilan to'ldirishni) talab qiladi. Ushbu "qo'rqinchli" nomdan qo'rqmang, karbonizatsiya jarayoni juda oddiy. Siz pivoni saqlash uchun tayyorlagan sterillangan idishlarni olishingiz kerak (ular quyuq plastik yoki shishadan yasalgan bo'lishi juda ma'qul) va ularga shakar quying (1 litr pivo uchun 8 gramm shakar).
- Shundan so'ng, ichimlikni tor silikon shlang yordamida ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlash va idishlarni to'ldirish kerak, cho'kindiga tegmaslik uchun ehtiyot bo'lish kerak (aks holda pivo bulutli bo'lib qoladi). Eng yuqori qismiga quymang, lekin pivo "nafas olishi" uchun bir necha santimetr qoldiring va qopqoq bilan mahkam yoping. Keyin, hech qanday pauzasiz, ikkilamchi fermentatsiya jarayoni boshlanadi, bu yosh pivoni zarur miqdorda karbonat angidrid bilan ta'minlaydi.
Eng yaxshi sifat uchun siz shishalarni 20-23 ° haroratli qorong'i joyda qo'yishingiz va ularni ikki-uch hafta davomida yolg'iz qoldirishingiz kerak. Birinchi hafta o'tgandan so'ng, idishlarni vaqti-vaqti bilan silkitib turish kerak va davr oxirida ularni qabrlarga yoki muzlatgichga o'tkazing.
Pivo uy qurilishi boyroq ta'mi, qalin ko'pik va konservantlarning etishmasligi tufayli arzon do'kon analoglari bilan ijobiy taqqoslanadi. Natijada ortiqcha narsa bo'lmagan ichimlik paydo bo'ladi. Men sizga klassik retsept bo'yicha pivoni qanday tayyorlashni aytaman, faqat an'anaviy ingredientlardan: hop, solod, suv va xamirturush. Saqlash uchun original ta'mi biz filtrlash va pasterizatsiyaga murojaat qilmaymiz.
Haqiqiy pivo tayyorlash uchun siz mikropivo zavodi yoki boshqa qimmatbaho uskunalar sotib olishingiz kerak, deb ishoniladi. Ushbu afsona bunday mahsulotlarni ishlab chiqaruvchilar tomonidan qo'yilgan. Pivo zavodi bilan birgalikda ular sizga tayyor pivo konsentratini sotishdan xursand bo'lishadi, uni faqat suvda suyultirish va fermentatsiya qilish kerak. Natijada, siz mukammal sifatli pivo uchun burun orqali to'laysiz. eng yaxshi stsenariy do'kon narxidan biroz yuqoriroq bo'ladi.
Darhaqiqat, siz mavjud materiallardan foydalangan holda uy qurilishi pivosini tayyorlashingiz mumkin: katta kostryulka, fermentatsiya idishi, shisha va boshqa mavjud narsalar, to'liq ro'yxat quyida e'lon qilingan.
Siz faqat hop, malt va pivo xamirturushini sotib olishingiz kerak bo'ladi. Men ma'lum bir kompaniya yoki brendni tanlashni talab qilmayman. Assortiment juda keng, siz o'zingiz yoqtirgan har qanday materialni sotib olishingiz mumkin.
Nazariy jihatdan, malt va şerbetçiotu uyda etishtirilishi mumkin. Ammo bu jarayonlar hozirgi material doirasidan tashqariga chiqadi. Bundan buyon sizda barcha kerakli ingredientlar bor deb o'ylayman, ular uy qurilishi yoki sotib olinganmi, bu muhim emas. Bitta narsa: men pivo xamirturushini sinab ko'rishni tavsiya etmayman, lekin darhol do'konda eng yaxshi shtammlarni sotib olishni maslahat bermayman, chunki pivo o'zining maxsus xamirturushi tufayli don pyureidan farq qiladi.
Uy qurilishi pivosining tarkibi:
Kerakli uskunalar:
1. Tayyorgarlik. Birinchi bosqich, uning davomida pivo ishlab chiqaruvchisi kerakli ingredientlar mavjudligini va jihozlarining ishlashga tayyorligini tekshiradi. Quyidagi fikrlarga ham e'tibor berishingizni maslahat beraman.
Sterilizatsiya. Amaldagi barcha idishlar va jihozlar issiq suv bilan yaxshilab yuviladi va quritiladi. Ingredientlar bilan ishlashdan oldin, pivo ishlab chiqaruvchisi sovun bilan yaxshilab yuviladi va qo'llarini quritadi. Yuqtirmaslik juda muhim pivo sharbati yovvoyi xamirturush, aks holda siz pivo o'rniga pyure olasiz. Sterilizatsiyani e'tiborsiz qoldirish barcha keyingi harakatlarni bekor qiladi.
Suv. Buloq yoki shisha suvdan foydalanish yaxshidir. Haddan tashqari holatlarda, oddiy musluk suvi yordam beradi. Pivo tayyorlashdan oldin, musluk suvi ochiq idishlarda 24 soat davomida turishiga ruxsat beriladi. Bu vaqt xlorning yo'qolishi va og'ir metallar va tuzlarning pastki qismida joylashishi uchun etarli. Keyinchalik, cho'kindi suv cho'kindidan ehtiyotkorlik bilan yupqa naycha orqali boshqa idishga tushiriladi.
Xamirturush. Oddiy fermentatsiya uchun pivo achitqisi sharbatga qo'shilishidan 15-30 daqiqa oldin oz miqdorda iliq suv bilan faollashtiriladi. Har qanday pivo xamirturushini to'g'ri suyultirishga imkon beradigan universal usul yo'q. Shuning uchun siz paketdagi ko'rsatmalarga amal qilishingiz kerak.
2. Ustunni groutlash. Bu atama don tarkibidagi kraxmalni shakar (maltoza) va eruvchan moddalar (dekstrinlar) ga parchalash uchun maydalangan solodni issiq suv bilan aralashtirishni anglatadi. Ba'zida malt pivo tayyorlash uchun tayyor ezilgan shaklda sotiladi ("mash" deb ataladi), bu esa ishlarni biroz osonlashtiradi. Agar yo'q bo'lsa, donni maydalagich yoki mexanik go'sht maydalagich yordamida o'zingiz maydalashingiz kerak.
Diqqat! Maydalash unni maydalashni anglatmaydi, siz shunchaki donni mayda bo'laklarga bo'lishingiz kerak, bu esa don po'stlog'ining zarralarini saqlab qolishingizga ishonch hosil qiladi, bu esa sodani filtrlash uchun kerak bo'ladi. To'g'ri silliqlash opsiyasi fotosuratda ko'rsatilgan.
to'g'ri silliqlash
25 litr suv emalli idishga quyiladi va pechda 80 ° S ga qadar isitiladi. Keyinchalik, maydalangan malt 3-4 qatlamli dokadan yasalgan 1 dan 1 metrgacha bo'lgan mato yoki uy qurilishi sumkasiga quyiladi. Solod solingan qop suvga botiriladi, idish qopqog'i bilan yopiladi va 61-72 ° S barqaror haroratni saqlab, 90 daqiqa davomida qaynatiladi.
Maltni 61-63 daraja haroratda maydalash shakarni yaxshiroq chiqarishga yordam beradi, uy qurilishi pivosining kuchini oshiradi. 68-72 ° S da wortning zichligi oshadi, garchi ichimlik tarkibidagi alkogol miqdori biroz pastroq bo'lsa-da, ammo ta'mi boyroq bo'ladi. Men 65-72 ° S harorat oralig'iga yopishib olishni maslahat beraman, bu esa 4% ABV da mazali, zich pivoga olib keladi.
sumkada qaynayotgan solod
90 daqiqa pishirgandan so'ng, wortda kraxmal qolmasligi uchun yod testi o'tkaziladi. Buning uchun 5-10 milligramm wort toza oq plastinka ustiga quyiladi va bir necha tomchi yod bilan aralashtiriladi. Agar eritma quyuq ko'k rangga aylansa, panning tarkibini yana 15 daqiqa pishirishingiz kerak. Agar yod wort rangini o'zgartirmagan bo'lsa, u tayyor. Siz yod testini o'tkazishingiz shart emas, shunchaki pyure (pishirish) vaqtini 15 daqiqaga oshirsangiz, ichimlik sifati bundan aziyat chekmaydi;
Keyin harorat keskin ravishda 78-80 ° S ga ko'tariladi va fermentatsiyani to'liq to'xtatish uchun wort 5 daqiqa davomida qaynatiladi. Keyinchalik, qolgan solodli sumka idishdan chiqariladi va 78 daraja haroratda 2 litr qaynatilgan suv bilan yuviladi. Shu tarzda, qolgan ekstraktiv moddalar yuviladi. Sutga yuvish suvi qo'shiladi.
Ushbu mash usuli "sumkada" deb ataladi. Bu filtrlashsiz bajarishga imkon beradi - sarflangan donni (eritilmagan solod zarralarini) asosiy achchiqdan ajratish. O'z navbatida, filtrlash maxsus uskunalar (tozalash tizimlari) va wortni bir idishdan ikkinchisiga takroriy o'tkazishni talab qiladi. Bir sumkada grouting hech qanday tarzda pishirilgan pivo sifatiga ta'sir qilmaydi va ancha kam vaqt talab etadi.
3. Sutni qaynatish. Idishning tarkibi qaynatiladi va hopning birinchi qismi qo'shiladi, bizning holatlarimizda bu 15 gramm. 30 daqiqa qizg'in qaynatilgandan so'ng, keyingi 15 gramm qo'shing va 40 daqiqadan so'ng, qolgan 15 gramm hop qo'shing va yana 20 daqiqa pishiring.
Tanlangan pivo retseptiga qarab, vaqt oralig'i va hoplar miqdori o'zgarishi mumkin. Ammo belgilangan ketma-ketlik va nisbatlarga rioya qilib, yaxshi natijaga erishishingiz kafolatlanadi.
Qaynatish bir yarim soat davom etadi, bu vaqt ichida vodorodning ko'piklanishi uchun kuchli issiqlikni saqlab turish muhimdir.
hop qo'shish
4. Sovutish. Pivo sharbatini tezda (15-30 daqiqa ichida) 24-26 ° S gacha sovutish kerak. Bu qanchalik tez amalga oshirilsa, ichimlikni fermentatsiyaga zararli bo'lgan bakteriyalar va yovvoyi xamirturush bilan ifloslantirish xavfi shunchalik kam bo'ladi.
Siz wortni maxsus suvga cho'mdiruvchi sovutgich bilan sovutishingiz mumkin (fotosuratdagi mumkin bo'lgan dizaynlardan biri) yoki idishni muzli suvli hammomga ehtiyotkorlik bilan o'tkazishingiz mumkin. Ko'pchilik boshlang'ich pivo ishlab chiqaruvchilari ikkinchi usuldan foydalanadilar. Asosiysi, qaynoq suv bilan o'zingizni kuydirib, tasodifan issiq panani aylantirmang.
sovutgich dizayni
Sovutilgan sut tülbent orqali fermentatsiya idishiga quyiladi. Kelajakdagi pivoni xamirturushning normal rivojlanishi uchun zarur bo'lgan kislorod bilan to'yintirish uchun (qaynatilgandan keyin deyarli kislorod qolmaydi), transfüzyon 3 marta amalga oshiriladi.
5. Fermentatsiya. Suyultirilgan pivo xamirturushi vodorodga qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Bunday holda, sumka yorlig'idagi ko'rsatmalarda ko'rsatilgan harorat va nisbatlarga rioya qilish juda muhimdir. Xamirturush 18-22 ° S haroratda kiritiladigan yuqori fermentatsiya va 5-16 ° S haroratda ishlaydigan pastki fermentatsiya bo'lishi mumkin. Bu ikki tur har xil pivo ishlab chiqaradi.
To'ldirilgan fermentatsiya idishi xamirturush ishlab chiqaruvchisi tomonidan tavsiya etilgan haroratda qorong'i joyga o'tkaziladi. Bizning holatlarimizda u 24-25 ° S gacha. Keyin suv muhrini o'rnating va uni 7-10 kun davomida yolg'iz qoldiring.
fermentatsiya idishiga misol
6-12 soatdan keyin faol fermentatsiya boshlanadi, bu odatda 2-3 kun davom etadi. Bu vaqtda suv muhri pufakchalarni intensiv ravishda chiqaradi, keyin karbonat angidridni chiqarish chastotasi asta-sekin kamayadi. Fermentatsiya oxirida yosh uy qurilishi pivo engil bo'ladi. Uning tayyorligi ikki usul bilan aniqlanadi: saxarometr (gidrometr) va suv muhri.
Birinchi holda, oxirgi 12 soat ichida ikkita gidrometr namunasining ko'rsatkichlari taqqoslanadi. Agar qiymatlar bir oz farq qilsa (yuzdan bir qism), keyin siz keyingi bosqichga o'tishingiz mumkin. Hamma ham shakar o'lchagichga ega emas, shuning uchun uyda ular ko'pincha faqat suv muhriga qarashadi. 18-24 soat ichida pufakchalarning yo'qligi fermentatsiyaning tugashini ko'rsatadi.
6. Qoplash va karbonatlanish. Pivoning karbonatlanishi - uning karbonat angidrid bilan sun'iy to'yinganligi, ta'mi va qalin ko'pik ko'rinishini yaxshilaydi. Murakkab nomga qaramay, jarayonning o'zi juda oddiy.
Shakar 1 litr uchun 8 gramm miqdorida pivo saqlash idishlariga (afzal qorong'i) qo'shiladi. Shakar ozgina ikkilamchi fermentatsiyaga olib keladi, bu esa pivoni karbonat angidrid bilan to'yintiradi. Keyin pivo cho'kindidan silikon trubka orqali chiqariladi, u bilan tayyorlangan shishalarni to'ldiradi.
to'kish tugallandi
Naychaning bir uchi pivo solingan idishning o'rtasiga, ikkinchisi shishaning eng pastki qismiga tushiriladi, bu ichimlikning havo bilan aloqasini kamaytiradi. Turiga qarab, pastki qismida joylashishi yoki sirtda to'planishi mumkin bo'lgan xamirturushga tegmaslik muhim, aks holda pivo bulutli bo'lib chiqadi. Shishalar bo'ynidan 2 sm masofada to'ldirilmaydi va mahkam yopiladi.
Eng oson yo'li plastik idishlardan foydalanishdir, chunki qopqoqlarni qo'l bilan vidalash mumkin. uchun shisha butilkalar sizga bo'yinturuq qopqoqlari yoki oddiy pivo qopqoqlarini yopish uchun maxsus qurilma kerak (rasmda).
bo'yinturuq tiqin bilan shisha
an'anaviy vilkalarni yopish uchun qurilma
Pivo bilan to'ldirilgan shishalar 20-24 ° S haroratli qorong'i joyga o'tkaziladi va 15-20 kunga qoldiriladi. Xamirturush cho'kmasini eritish uchun ular har 7 kunda yaxshilab chayqatilishi kerak. Shundan so'ng, ichimlik muzlatgichga o'tkaziladi.
7. Yetuklik. Uy pivosi tayyor, siz allaqachon ichishingiz mumkin. Ammo agar siz uni yana 30 kunga qo'ysangiz, ta'mi sezilarli darajada yaxshilanadi.
Pivo muzlatgichda 6-8 oy davomida saqlanishi mumkin, ochiq shisha- 2-3 kun.
tayyor uy qurilishi pivo (ale)
Siz har qanday do'konda pivo sotib olishingiz mumkin. Biroq, pivo zavodlarida ichimlikka turli xil bo'yoqlar va konservantlar qo'shiladi, shunda pivo o'z taqdimotini uzoqroq saqlaydi. Agar siz pivo kompaniyalariga ishonmasangiz, uyda pivo tayyorlashingiz mumkin.
Siz uni uyda tayyorlashingiz mumkin. Agar siz shishadagi yorliqni diqqat bilan o'qib chiqsangiz, ishlab chiqaruvchilar ko'pincha ichimlikka konservantlar, lazzatlar va bo'yoqlar qo'shishini bilib olasiz. Va agar konservantlarning qo'shilishi qandaydir tarzda oqlanishi mumkin bo'lsa (tabiiy pivo juda tez buziladi, lekin uni shishaga solib, do'konga etkazib berish kerak), unda lazzatlar va bo'yoqlarning qo'shilishi ishlab chiqaruvchilar uchun faqat mahsulot taqdimotini yaxshilash uchun muhimdir. . Uyda tayyorlangan pivo, shuningdek, qalin ko'pik va boy hop-malt ta'mi tufayli qoralama pivo bilan yaxshi taqqoslanadi. Shuningdek, fabrikalar ko'pincha turli vitaminlar va foydali mikroelementlarni parchalaydigan tushuntirish va pasterizatsiya protseduralariga murojaat qilishadi.
Ishlab chiqarish uchun degan fikr bor yaxshi pivo sizga juda ko'p maxsus qimmatbaho uskunalar kerak. Bu ko'plab pivo ishlab chiqaruvchi kompaniyalar tomonidan faol qo'llab-quvvatlanadigan afsona. Uyda pivo tayyorlash ular uchun foydali emas. Pivo tayyorlashda siz qila olmaydigan yagona qimmatbaho vosita bu elektron termometrdir. U joylashtirilgan suyuqlikning haroratini bir zumda aniqlaydi. Busiz qilish juda qiyin, chunki pishirishning ba'zi bosqichlarida qat'iy belgilangan haroratni saqlash kerak.
Pivo tayyorlash uchun bizga quyidagi vositalar kerak bo'ladi:
Sut uchun 25-30 litrli kostryulkalar
. Qora kuyish izlari bo'lmagan emalli idishlarga ustunlik bering. Pishirishdan oldin idishni detarjan bilan yaxshilab yuvib tashlang va keyin quyoshda quriting. Idishda hech qanday yuvish vositasi qolmasligi muhim - bu ichimlikni buzadi.20-25 litr uchun qo'shimcha fermentatsiya tanki . Buning uchun kostryulkalar, kosalar va turli xil sopol idishlar mos keladi. Siz sutni bitta idishda yoki bir nechta idishda achitishingiz mumkin.
Termometr. Termometrsiz yaxshi uy qurilishi pivosini tayyorlash mumkin emas. Moonshine va sharob maxsus davolashni talab qilmaydi. Ammo pivo tayyorlashda siz termometrsiz qilolmaysiz. Uzun nayli elektron termometrga ustunlik bering. Ha, termometr juda qimmat bo'lishi mumkin, ammo bu xarid o'zini to'laydi.
Tayyor pivo uchun shishalar . Shisha idishlarga ustunlik bering, chunki shisha hidni yaxshi saqlamaydi. Agar shisha idishlar bo'lmasa va ularni sotib olish qimmatga tushsa, siz pivoni plastik idishlarga solishingiz mumkin.
O'rta yupqa shlang . Silikon shlanglarga ustunlik bering. Ko'pikni olib tashlash uchun bizga ushbu komponent kerak bo'ladi.
Pivo sharbati sovutgichi . Shu maqsadda siz sovuq suv bilan to'ldirilgan katta metall idishdan foydalanishingiz mumkin. Agar sizda kerakli o'lchamdagi idish bo'lmasa, muz yoki sovuq suv bilan to'ldirilgan vannadan foydalanishingiz mumkin.
Suv muhri . Bizga fermentatsiya uchun kerak bo'ladi.
Malt sumkasi va filtrlash uchun doka . Doka o'lchami 3-5 metr bo'lishi kerak. Bu arzon.
Yog'och yoki metall qoshiq . Ovqat pishirish paytida ichimlikni aralashtirish uchun bizga kerak bo'ladi.
Yod va toza oq plastinka namuna olish (ixtiyoriy, siz usiz ham qilishingiz mumkin).
Suyuqliklarning zichligini o'lchash uchun qurilma - gidrometr (shuningdek, ixtiyoriy).
Standart pivo tayyorlash to'plami quyidagicha ko'rinadi:
Uyda pivo tayyorlashning ko'plab usullari mavjud. Keyinchalik, biz 6 bosqichda uyda qanday qilib pivo tayyorlashni ko'rib chiqamiz. Hatto yangi boshlovchi ham buni o'zlashtira oladi.
Birinchidan, barcha tayyorgarlik bosqichlari va maslahatlarini diqqat bilan o'qing va shundan keyingina jarayonning o'ziga o'ting.
Kerakli komponentlar va jihozlar mavjudligini tekshiring. Termometrni alohida tekshiring - buning uchun idishdagi suvni qaynatib oling.
Asboblaringizni sterilizatsiya qiling. Bu kiruvchi bakteriyalarning pivoga kirmasligi uchun kerak. Barcha jihozlarni yuving va quyoshda quriting. Uskunani quritayotganda qo'lingizni sovun bilan yuving. Spirtli ichimliklar yoki aroqni sterilant sifatida ishlatmang - bu ichimlikka zarar etkazadi. Sterilizatsiya juda muhim. Agar buni qilmasangiz, siz uy qurilishi pivosini yoqimsiz pyurega aylantiradigan "yovvoyi xamirturush" deb atalmish sharbatni kiritishingiz mumkin.
Suv oling. Shishaga o'ralgan yoki afzal ko'ring buloq suvi. Agar uni olish juda qimmat bo'lsa, siz musluk suvidan foydalanishingiz mumkin. Agar siz musluk suvidan foydalansangiz, uni pishirishdan bir kun oldin qaynatib oling, so'ng uni cho'ktirish uchun salqin va quruq joyga qo'ying. Buni suvdagi turli zararli komponentlardan qutulish uchun qilish kerak. Masalan, musluk suvi ko'pincha xlorlanadi va cho'kish paytida xlor bir kun ichida suvni tark etadi.
Xamirturush tayyorlang. Agar xamirturush bosilgan bo'lsa, xamirturushli g'ishtni mayda bo'laklarga bo'ling, so'ngra ularning ustiga 5-10 daqiqa davomida toza iliq suv quying.
Maltni oling, panga soling. Keyin maydalagichni oling va uni kukunga torting. Shundan so'ng, malt maydalashga tayyor. Ba'zan malt allaqachon ezilgan holda sotiladi. Biroq, tajribali pivo ishlab chiqaruvchilari bunday maltni sotib olishni tavsiya etmaydi, chunki u ko'pincha mahsulotning og'irligini oshirish uchun kraxmal yoki hatto un kabi sun'iy qo'shimchalarni o'z ichiga oladi.
Ikki rolikli solod tegirmoni Dokadan kichik sumka yasang. U erda tuproq maltini joylashtiring. Malt sumkadan tushmasligi kerak. Xaltani 3 qatlamda qilish tavsiya etiladi.
Katta yirtqichlardan 25 litr suv quyib, olovga qo'ying. Vaqti-vaqti bilan unga termometrning uchini qo'ying. Harorat 80 daraja atrofida bo'lganda, issiqlikni pasaytiring.
Solodli sumkani suvga soling va panani qopqoq bilan yoping. Maltni bir yarim soat qaynatib oling. Harorat 67 daraja atrofida saqlanishi kerak. Esingizda bo'lsin, solod qopini panga solib qo'yish haroratning keskin pasayishiga olib keladi, shuning uchun ba'zida pivo ishlab chiqaruvchilar issiqlikni biroz ko'taradi.
67 daraja haroratda pishirish pivoni zich va yumshoq ta'mga aylantiradi. Uning kuchi taxminan 4% bo'ladi.
Bir yarim soatdan keyin yod testini o'tkazing. Ichimlikdagi kraxmal borligini aniqlash uchun amalga oshiriladi. Ular shunday test qilishadi: bir necha osh qoshiq (5-10 milligramm) wortni olib, oq plastinka ustiga quying; Shundan so'ng, wortga bir necha tomchi yod tomiziladi. Agar suyuqlikning rangi o'zgarmagan bo'lsa, u tayyor deb hisoblanadi. Agar suyuqlikning rangi to'q ko'k rangga aylansa, wortni yana 10-15 daqiqa davomida pishiring. Yod testini o'tkazishning hojati yo'qligi juda muhim - shingilni yana 15 daqiqa qaynatib oling.
Yaxshi va yomon yod test natijalari Pivo tayyorlash paytida malt tabiiy fermentatsiyada ishtirok etdi. Endi biz bu jarayonni to'xtatishimiz kerak. Buning uchun idishdagi harorat taxminan 80 daraja bo'lishi uchun olovni kattaroq qiling. 5 daqiqa davomida pishiring.
Shundan so'ng, malt qopini pandan olib tashlang.
Suyuqlikni qaynatish uchun olovni oshiring.
U erda 20 gramm hop qo'shing. Olovni o'chirmang. Yarim soatdan keyin 15 gramm hop qo'shing.
Yana yarim soatdan keyin qolgan 15 gramm hop qo'shing. Siz sutni yana yarim soat pishirishingiz kerak.
Ushbu bosqichda bizning vazifamiz - wortni 25 darajaga qadar tez sovutish. Buni 20 daqiqa ichida qilish kerak, shunda yovvoyi bakteriyalar yovvoyi fermentatsiyani boshlab, unda joylashishga vaqt topa olmaydi.
Endi siz xamirturush qo'shishingiz kerak. Ularning ikki turi mavjud (haroratga qarab):
Yuqori fermentatsiya - 20 daraja qo'shing.
Pastki fermentatsiya - 10 daraja qo'shing.
Bizning holatlarimiz uchun yuqori fermentatsiyalangan xamirturush mos keladi (agar siz "pastki" xamirturush qo'shmoqchi bo'lsangiz, qo'shimcha ravishda sovitib oling).
Keyingi qadamlar:
Xamirturush paketidagi ko'rsatmalardan foydalanib, xamirturushning kerakli miqdorini hisoblang.
Bir stakan sovuq suv oling, ichiga xamirturush quying, yaxshilab aralashtiring.
Shundan so'ng, bir stakan xamirturushni skovorodka bilan to'kib tashlang, hosil bo'lgan aralashmani yaxshilab aralashtiring.
Xamirturush bilan panani salqin va qorong'i joyda joylashtiring. Ortiqcha kislorodning idishga kirishiga yo'l qo'ymaslik uchun suv muhrini o'rnating.
Taxminan 12 soatdan keyin fermentatsiya boshlanadi. Faol fermentatsiya taxminan 2-3 kun davom etadi, shundan so'ng jarayon pasayishni boshlaydi.
Bir hafta o'tgach, panani olib tashlang, suv muhrini olib tashlang va suyuqlikning zichligini tekshirish uchun gidrometrdan foydalaning.
Yarim kundan keyin panani yana chiqarib oling, suv muhrini olib tashlang va suyuqlikning zichligini tekshirish uchun gidrometrdan foydalaning. Agar raqamlar bir xil bo'lsa, fermentatsiya tugadi. Agar ular bir-biridan farq qilsa, suyuqlikni biroz ko'proq achitishga ruxsat bering.
Endi karbonizatsiyani amalga oshirish kerak. Buni pivo yaxshi ko'piklanishi va gazlangan bo'lishi uchun qilish kerak:
Uyda pivo tayyorlashni osonlashtirish uchun tajribali pivo ishlab chiqaruvchilar quyidagilarni tavsiya qiladilar:
Shunday qilib, uskunani tanlash pivo tayyorlashda qanday usullardan foydalanishingizga bog'liq:
Ayni paytda biz sizga 20 litrdan ortiq pivo tayyorlash uchun mo'ljallangan uskunani taklif qilishimiz mumkin - bu BeerZavodik uy mini-pivo zavodlari va Brewmaster fermentatoridir. Ikkala variantda siz malt ekstraktidan 23 litr pivo tayyorlashingiz mumkin (BeerZavodiki va Mini va Standart allaqachon birinchi to'ldirishni o'z ichiga oladi).
