แผนที่เทคโนโลยีหมายเลขCupcake Stolichny จัดเลี้ยง 1 กก(SR-สูตรหมายเลข154)

สำนักพิมพ์เคียฟ "A.S.K" 2005

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร, ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหารคัพเค้ก Stolichny,ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง คำประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ )

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้า

1. สูตรอาหาร

ชื่อ	การใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค g
	น้ำหนักรวม g	% งานเย็น	น้ำหนักสุทธิ g	% ระหว่างการรักษาความร้อน	ผลผลิตg
เนย	277,0	2.00 (ขาดทุนระหว่างผสม)	271,0
น้ำตาล	217,0	2.00 (ขาดทุนระหว่างผสม)	213,0
ไข่ไก่	4 สิ่ง.	2.00 (ขาดทุนระหว่างผสม)	157,0
โซดา	10,0	0,00	10,0
เกลือ	10,0	0,00	10,0
แป้งสาลี	285,0	2.00 (ขาดทุนระหว่างผสม)	279,0
ลูกเกด	200,0	0,00	200,0
มะนาว	50,0	60.00 (น้ำผลไม้, ความเอร็ดอร่อย)	20,0
เนย	20,0		20,0
น้ำหนักแป้ง			1160,0	13,79
ทางออก					20 ชิ้น x 50 กรัม

1. เทคโนโลยีการทำอาหาร

เตรียมเนย - หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนนิ่ม

ลูกเกดถูกคัดแยกล้างลวกด้วยน้ำเดือดทิ้งไว้ 0.5 ชั่วโมง จากนั้นน้ำจะถูกระบายออก ลูกเกดแห้ง

ขั้นแรก ตีเนยนิ่มกับน้ำตาลเป็นเวลาห้านาที จากนั้นเพิ่มไข่ครั้งละหนึ่งฟองแล้วตีอย่างต่อเนื่องประมาณสามนาที เพิ่มลูกเกดที่ล้างลวกและแห้งและผิวมะนาวขูด

คน. จากนั้นเติมแป้งเกลือและโซดา โซดาดับด้วยน้ำมะนาว ตีแป้งจนเป็นเนื้อเดียวกันปุย โอนแป้งลงในแม่พิมพ์

อบในเตาอบที่ 170 องศาประมาณ 15-25 นาที มัฟฟินพร้อมถูกคลุมด้วยผ้าขนหนูประมาณครึ่งชั่วโมง

1. ลักษณะ อาหารพร้อมทาน,ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รูปร่าง- ผลิตภัณฑ์อบในรูปแบบ ลูกเกดบวมมองเห็นได้บนชิ้นคัพเค้ก ความสม่ำเสมอมีรูพรุน

รสชาติ- ขนมอบลูกเกด ไม่มีรสต่างประเทศ

กลิ่น- ขนมอบลูกเกด ไม่มีกลิ่นต่างประเทศ

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

Cupcake Stolichnyทำมาจากเมนู อบในวันที่ใช้ พวกเขาไม่เก็บ

คัพเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีรูปทรงต่างๆ ทำจาก แป้งหวานโดยใช้วิปปิ้ง โดยปกติแล้ว ส่วนผสมต่างๆ จะถูกเติมลงในแป้งสำหรับคัพเค้ก เช่น ถั่ว ผลไม้หวาน ผลไม้แห้ง และสารเติมแต่งอื่นๆ ตามกฎแล้วมัฟฟินมีแคลอรีสูง

ในชีวิตประจำวันของเราคำว่า "คัพเค้ก" เข้ามาอย่างแน่นหนาในศตวรรษที่ยี่สิบ คำนี้มาจากคำว่า "เค้ก" ในภาษาอังกฤษ ซึ่งชาวอังกฤษเรียกผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่มีการอุดฟัน ญาติสนิทของเค้กในอาหารรัสเซียสามารถเรียกได้ว่าเค้กอีสเตอร์ อย่างไรก็ตาม ด้วยความคล้ายคลึงกันทั้งหมด คัพเค้กจึงมีเทคโนโลยีการเตรียมแป้งที่แตกต่างจากเค้กอีสเตอร์

ตอนนี้, คัพเค้กเรียกได้ว่าเป็นส่วนสำคัญของครัว ประเทศต่างๆสันติภาพ. นักทำขนมไม่เพียงแต่ปรับปรุงรสชาติของคัพเค้กเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปลักษณ์ด้วยพยายามทำให้มันดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น

สำหรับการเตรียมเค้กประเภทต่างๆ มีความคล้ายคลึงกันในหลาย ๆ ด้าน แต่มีความแตกต่างที่สำคัญเทคโนโลยีการนวดแป้งถูกนำมาใช้อย่างไรก็ตามสูตรเกือบทั้งหมดมีคุณสมบัติทั่วไป แป้งที่ใช้ทำคัพเค้กมักจะเป็นของเหลว

หากคุณใช้แม่พิมพ์ในการปรุงอาหารก่อนที่จะเติมแป้งจะต้องทาน้ำมันหรือใส่กระดาษรองอบไว้ ตามกฎแล้วเค้กชิ้นเล็ก ๆ จะถูกอบในรูปแบบลูกฟูก กระบวนการอบใช้เวลาประมาณ 15-20 นาทีที่อุณหภูมิสูงสุด ซึ่งปกติจะอยู่ที่ประมาณ 200º C คัพเค้กรูปใหญ่มักจะอบนานขึ้น การเตรียมการใช้เวลาประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง พวกเขาอบที่อุณหภูมิ 175-185º C ระดับความพร้อมของเค้กถูกกำหนดโดยการเจาะด้วยไม้ มีด หรือไม้เสียบ

โดยทั่วไปแล้ว เทคโนโลยี ทำคัพเค้กไม่ได้ซับซ้อนแตกต่างกัน แต่ในขณะเดียวกัน คัพเค้กก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างไม่แน่นอนซึ่งต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีและสูตรการทำอาหารอย่างเคร่งครัด แป้งที่ใช้ทำคัพเค้กต้องนวดเร็วมาก อย่าลืมสังเกตอุณหภูมิของการอบด้วย เพื่อไม่ให้รบกวนโครงสร้างของแป้ง ไม่แนะนำให้ย้ายแบบฟอร์มภายใน 15 นาทีนับจากเริ่มอบ ในการปรุงคัพเค้ก คุณต้องใช้เตาอบที่ให้ความร้อนสม่ำเสมอ ไม่เช่นนั้น มีความเป็นไปได้สูงที่คัพเค้กจะไม่อบจากด้านใน

จำเป็นต้องพูด ข้อกำหนดบางอย่างนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับ ทำคัพเค้ก. หากคุณใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นสารเติมแต่งในการอบคัพเค้ก ก็ควรล้างและตากให้แห้งก่อนเติม ผลไม้แห้งและผลไม้หวานต้องแยกออกก่อนแล้วจึงล้างด้วยน้ำ ขอแนะนำให้คัดแยกและทำความสะอาดถั่ว อัลมอนด์ เมล็ดพืชจากสิ่งสกปรกต่างๆ หากคุณใช้แยมต่างๆ แยม แยม ผลไม้บดในระหว่างการปรุงอาหาร ไม่แนะนำให้เจือจางด้วยน้ำ นอกจากนี้ คุณต้องแน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีความสดใหม่ เนื่องจากสิ่งเหล่านี้สามารถมีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของคัพเค้ก

อาหารเป็นเงื่อนไขพื้นฐานของชีวิตมนุษย์ หากปราศจากมัน คนๆ หนึ่งก็ตาย สัตว์ก็ตาย พืชก็เหี่ยวแห้ง สัญชาตญาณในการสนองความหิวเป็นสิ่งที่แข็งแกร่งที่สุด เพราะมันรับประกันการรักษาชีวิต

ในขณะเดียวกัน ยังมีผลิตภัณฑ์อาหารที่นอกจากจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ปริมาณแคลอรี่ และการย่อยได้ดีแล้ว ยังเป็นอาหารอันโอชะอีกด้วย และพวกเขาตั้งใจไม่มากเพื่อตอบสนองความรู้สึกหิว แต่เพื่อนำความสุขมาสู่ผู้คนทั้งในวันหยุดและในวันธรรมดาด้วยรูปลักษณ์รสชาติกลิ่นหอม

ผลิตภัณฑ์ขนมมีความโดดเด่นด้วยรสชาติที่ถูกใจมักจะหวานกลิ่นหอมที่ซับซ้อนรูปลักษณ์ที่สวยงาม

คัพเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งซึ่งมีสูตรประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ไข่น้ำตาลและไขมันจำนวนมากรวมถึงการอุดฟันที่มีคุณค่าในด้านรสชาติ - ลูกเกด, ผลไม้หวาน, ผลไม้, ถั่ว ฯลฯ เค้กบางประเภทรวมถึงเครื่องเทศ - กระวาน หญ้าฝรั่น ผงวานิลลาหรือกลิ่นวานิลลา - เกลือและสีย้อม น้ำตาลใช้ในรูปของน้ำตาลทราย น้ำตาลผง หรือผงกลั่น จากไขมัน เนย มาการีน น้ำมันพืช. คัพเค้กบางประเภทมีผลิตภัณฑ์จากนม - นมทั้งตัว นมผง, คอทเทจชีส รวมทั้งแยมผลไม้และเบอร์รี่และน้ำเชื่อมแป้ง

คัพเค้กความชื้น 10 - 33%. ของแข็งที่มีประโยชน์ทางโภชนาการอย่างยิ่งทำให้เกิดสูง ค่าพลังงาน(360 กิโลแคลอรีหรือมากกว่าต่อ 100 กรัม) รสชาติและกลิ่นหอมของคัพเค้ก รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดถูกสร้างขึ้นด้วยรูปทรง น้ำหนัก และการตกแต่งภายนอกที่หลากหลาย เมื่อเร็ว ๆ นี้คัพเค้กที่มีไส้ (แยมเบอร์รี่ป่า) คัพเค้กเคลือบเป็นที่ต้องการอย่างมาก

แป้งเค้กเป็นระบบโครงสร้างหลายเฟสที่มีเฟสอากาศซึ่งมีโครงสร้างเป็นรูพรุน สูตรสำหรับคัพเค้กประกอบด้วยผงฟูเคมีหรือยีสต์ บทบาทของผงฟูสามารถทำได้โดยใช้สารออกฤทธิ์ที่พื้นผิว (สารลดแรงตึงผิว) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบหลัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากไข่ ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและสูตร คัพเค้กแบ่งออกเป็นกลุ่ม: บนยีสต์ บนผงฟูเคมี ไม่ใช้ผงฟูเคมีและยีสต์

เทคโนโลยีการผลิตคัพเค้กประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมแป้ง

ปั้น;

ในการผลิตคัพเค้กที่มีไส้หรือไอซิ่ง รูปแบบเทคโนโลยีรวมถึงการดำเนินการสำหรับการเตรียมหรือการเตรียมไส้และไอซิ่ง การดำเนินการเหล่านี้สามารถรวมกันเป็นสายการผลิตยานยนต์

ความสำคัญทางเศรษฐกิจของอุตสาหกรรมลูกกวาดถูกกำหนดโดยความสำคัญของอุตสาหกรรมอาหารโดยรวม ซึ่งเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่ใหญ่ที่สุด โดยประสิทธิภาพจะเป็นตัวกำหนดระดับราคาอาหาร อุตสาหกรรมขนมอยู่ในอันดับที่สี่ของอุตสาหกรรมอาหาร (รองจากเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์นม และปลา) คิดเป็น 10% ของการจ้างงานของอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมด การเติบโตของผลิตภาพในอุตสาหกรรมขนมจะส่งผลต่อการเติบโตของผลผลิตของอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมด และส่งผลให้ระดับการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศและมาตรฐานการครองชีพของประชากรเพิ่มขึ้น

ในงานหลักสูตรนี้ การพิจารณาถึงความสำคัญของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในชีวิตมนุษย์และโภชนาการ มีการวิเคราะห์โดยละเอียดเกี่ยวกับองค์ประกอบของคัพเค้กซึ่งเป็นส่วนผสมหลักที่ทำขึ้น

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเค้ก การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการผลิตถือว่ามีรายละเอียดเพียงพอ บทความนี้นำเสนอการจำแนกประเภทและการจัดประเภทคัพเค้กในร้าน Sambury-7

ไม่ละเลยความสำคัญของบรรจุภัณฑ์คัพเค้ก ซึ่งไม่เพียงแต่จะช่วยรักษาผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังต้องดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อด้วย

ส่วนที่สองของงานจะตรวจสอบรายละเอียดทั้งประเด็นทฤษฎีทั่วไปเกี่ยวกับการประเมินคุณภาพของคัพเค้กโดยผู้เชี่ยวชาญ และมีตัวอย่างเฉพาะในการพิจารณาการปลอมแปลงของคัพเค้ก ตลอดจนให้คำแนะนำสำหรับการดำเนินการตรวจสอบคุณภาพ

คัพเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ทำจากแป้งที่อุดมด้วยไขมัน ไข่ และน้ำตาลสูง รวมทั้งมีสารตัวเติมต่างๆ ในสูตร เช่น ลูกเกด ผลไม้หวาน ผลไม้ ถั่ว ฯลฯ

ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต คัพเค้กถูกแบ่งออกเป็นประเภทที่ทำด้วยผงฟูเคมีและยีสต์ ขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าผงฟูจำเป็นต้องมีอยู่ในสูตรของเค้กทุกประเภทแป้งสำหรับแป้งกลุ่มนี้ ลูกกวาดเป็นระบบโครงสร้างหลายเฟสที่มีเฟสอากาศ

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งสำหรับเค้กบนผงฟูเคมี มีสองวิธีหลักในการเตรียมแป้งสำหรับคัพเค้กด้วยผงฟูเคมี

ตามวิธีแรกเนยจะถูกปั่นในเครื่องนวดซึ่งอุ่นที่อุณหภูมิ 40 ° C เป็นเวลา 7-10 นาที หากใช้น้ำมันเย็น มันจะถูกทำให้นิ่มในเบื้องต้นที่ระดับต่ำแล้วตามด้วยการหมุนเครื่องนวดหลายครั้ง

ใส่น้ำตาลทรายลงในเนยที่ปั่นแล้วปั่นต่อไปอีก 5-7 นาที หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จากไข่จะค่อยๆ เติมลงในเครื่องนวดแป้ง ระยะเวลาปั่นรวม 25-35 นาที จากนั้นด้วยความเร็วรอบต่ำของใบมีดของเครื่อง จะมีการเพิ่มหัวเชื้อเคมี สารแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติก สุดท้ายเป็นเวลา 2-3 นาทีส่วนผสมที่ได้จะผสมกับแป้งจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เค้กอบจากแป้งดังกล่าวได้มาจากลิฟต์ขนาดใหญ่โปร่งสบายมาก

วิธีที่สองในการเตรียมแป้งมีดังนี้ ผลิตภัณฑ์ไข่ตีด้วยน้ำตาลทรายเป็นเวลา 25-30 นาที แยกจากกันในเครื่องนวดแป้งให้นุ่มและถ้าเป็นไปได้ให้ปั่นเนย วัตถุดิบในสูตรที่เหลือจะค่อยๆ เติมลงในเนยที่เตรียมไว้ ยกเว้นแป้ง จากนั้นจึงตีไข่-น้ำตาลที่ตีแล้ว และสุดท้ายคือแป้ง ด้วยวิธีนี้* แป้งจะอิ่มตัวในอากาศน้อยกว่า แต่เค้กมีโครงสร้างที่มีรูพรุนละเอียดสม่ำเสมอ

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งสำหรับเค้กกับยีสต์ แป้งประเภทนี้เตรียมโดยใช้วิธี sourdough เช่น เริ่มเตรียมแป้งเปรี้ยว ซึ่งนวดหลังทำอาหารโดยใช้วัตถุดิบที่เหลือในสูตร

ในการเตรียมแป้งยีสต์ที่บดไว้ล่วงหน้าจะถูกกวนในน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 40 ° C ใส่แป้ง (50-60% ของปริมาณยาทั้งหมด) และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปริมาณน้ำที่จำเป็นในการเตรียมแป้งจะถูกกำหนดโดยการคำนวณ โดยอิงจากความชื้นโดยประมาณของแป้งที่ 49-52% หลังจากผสมแป้งแล้ว พื้นผิวของแป้งจะถูกโรยด้วยแป้งเบา ๆ คลุมด้วยผ้าแล้วทิ้งไว้ให้หมักที่อุณหภูมิแวดล้อม 30-32 ° C ระยะเวลาของการหมักแป้งคือ 4-4.5 ชั่วโมง ความพร้อมของแป้งจะถูกกำหนดโดยการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดซึ่งควรสอดคล้องกับ 3-3.5 ° C และในลักษณะที่ปรากฏซึ่งมีลักษณะเป็นรอยย่น พื้นผิว.

เมื่อเตรียมแป้ง, น้ำตาลทราย, แป้งและส่วนผสมของไขมันกับผลิตภัณฑ์ไข่ที่อุ่นที่อุณหภูมิ 35-40 ° C จะถูกบรรจุลงในเครื่องนวดแป้งทุกอย่างจะถูกผสมให้ละเอียด จากนั้นเติมวัตถุดิบที่เหลือและสุดท้ายแป้งเป็นส่วนเล็ก ๆ ระยะเวลาในการผสมส่วนผสมกับแป้งคือ 10-15 นาที

พื้นผิวของแป้งที่เตรียมไว้นั้นถูกโรยด้วยแป้งคลุมด้วยผ้าแล้วทิ้งไว้ให้หมักในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 32 ° C ในกระบวนการหมักซึ่งใช้เวลา 1.5-2 ชั่วโมงจะมีการผลิตแป้งหนึ่งหรือสองครั้ง การนวดจะทำเพื่อขจัดคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) บางส่วนที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักออกจากแป้ง และสร้างสภาวะสำหรับการหมักตามปกติ อุณหภูมิของแป้งที่ทำเสร็จแล้วคือ 30-32 °C ความชื้นขึ้นอยู่กับชนิดของเค้กคือ 20-32% ความเป็นกรดอยู่ที่ 3.0-3.5 °

ปั้นแป้ง. คัพเค้กมีความแตกต่างกันไม่เพียงแต่ในสูตรต่างๆ แต่ยังมีรูปร่างที่แตกต่างกัน คัพเค้ก "เมืองหลวง", "ป้ายทอง" และอื่น ๆ มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยม, คัพเค้ก "อัลมอนด์" - รูปร่างของท่อนซุง, คัพเค้ก "มอสโก" - สี่เหลี่ยม, คัพเค้ก "หญ้าฝรั่น" - รูปทรงสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม, คัพเค้ก " ป้ายเงิน"และ" สปริง "มีรูปร่างเป็นกรวยที่ถูกตัดทอนโดยมีรูทะลุตรงกลาง

เพื่อให้ได้รูปแบบที่แน่นอน แป้งเค้กจะถูกวางในไขมันที่เตรียมไว้ล่วงหน้า หรือปูด้วยกระดาษ หรือเคลือบด้วยรูปแบบการเคลือบพิเศษ

คัพเค้กบางประเภท เช่น "สปริง" มีการขึ้นรูปดังนี้ แป้งถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ แต่ละม้วนจะได้รับรูปทรงกลมและวางในรูปแบบจาระบี แป้งในรูปแบบยืน 90-110 นาทีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า ก่อนอบพื้นผิวของแป้งจะทาด้วยไข่และโรยด้วยถั่ว

การอบ การทำความเย็น และการตัดแต่ง คัพเค้กอบในเตาอบที่ใช้สำหรับการอบแป้งเค้กและขนมอบกึ่งสำเร็จรูป อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมของห้องอบและระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับมวลของชิ้นแป้งและรูปร่างของมัน ตลอดจนองค์ประกอบของสูตร

คัพเค้กที่อบจะเย็นลงในแม่พิมพ์เป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง หลังจากเย็นตัวแล้วจะนำออกจากแม่พิมพ์และทำความสะอาดพื้นผิว การตกแต่งพื้นผิวจะดำเนินการด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ เช่น น้ำตาลผง น้ำเชื่อม ถั่ว ลิปสติก ผลไม้หวาน พราลีน ฯลฯ น้ำตาลผงจะโรยด้วยตะแกรง ใช้น้ำเชื่อมที่ต้มจนเดือดที่อุณหภูมิ 108-110 องศาเซลเซียสด้วยแปรง นอกจากนี้ Pralines ยังถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 30 °C ก่อนที่จะนำไปใช้กับพื้นผิว

รัมบาบา

Rum baba - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์ที่มีลูกเกดในรูปกรวยที่ถูกตัดทอนโดยมีรูทะลุตรงกลาง ผลิตภัณฑ์ถูกชุบอย่างอุดมด้วยกลีบและเคลือบด้วยลิปสติก

การเตรียมแป้งจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรก แป้งจะเตรียมจากแป้ง น้ำ และยีสต์ ในครั้งที่สอง - แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกนวดด้วยวัตถุดิบที่เหลือจนกว่าจะได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน แป้งที่เตรียมไว้จะถูกพัก ปั้น ขึ้นรูปใหม่ และอบ หลังจากเย็นตัวแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่อบจะปราศจากแม่พิมพ์และขาตั้ง การตกแต่งรัมบาบาประกอบด้วยการชุบด้วยน้ำเชื่อมและเคลือบพื้นผิวด้วยลิปสติก

การเตรียมไอน้ำ ส่วนของแป้ง (50-60%) ผสมกับน้ำในอัตราส่วน 1:1 ยีสต์ได้รับการอบรมเบื้องต้นในปีที่อบอุ่น (32-34 ° C) เพิ่มแป้งบดและผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แป้งถูกทิ้งไว้สำหรับการหมักเป็นเวลา 40-50 นาทีที่อุณหภูมิห้อง 29-30 °C ความชื้นของแป้งอยู่ในช่วง 49-52%

การเตรียมการทดสอบ ใส่เนย, ไข่, น้ำตาลทราย, เกลือ, น้ำ, แป้ง ลงในเครื่องนวดแป้งตามลำดับและผสมเป็นเวลา 16-18 นาที จากนั้นเติมแป้งและนวดต่ออีก 12-14 นาที เพิ่มลูกเกดที่ส่วนท้ายของชุด แป้งพร้อมควรผสมให้เข้ากัน

ปั้นแป้ง. หลังจากนวดแป้งเสร็จแล้วทิ้งไว้ให้ยืนเป็นเวลา 45-55 นาทีหลังจากนั้นจะวางในรูปแบบที่ร้อนและหล่อลื่นด้วยน้ำมันล่วงหน้า เพื่อความสะดวกในการทำงานระหว่างการอบ จะใช้อุปกรณ์ประเภทเฟรมในการตั้งค่าแม่พิมพ์ ซึ่งช่วยให้คุณบรรจุแม่พิมพ์จำนวนมากในเตาอบพร้อมกันได้ แป้งในรูปแบบจะต้องผ่านการพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 40-60 นาทีในขณะที่ปริมาณของแป้งเพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่า

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. การอบจะดำเนินการเป็นเวลา 45-50 นาทีที่อุณหภูมิห้องอบที่ 210-220 ° C ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นในแม่พิมพ์เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง จากนั้นจึงปล่อยออกจากแม่พิมพ์และหมายถึงกะ

จบ. หลังจากอายุมากขึ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำความสะอาดจากบริเวณที่ถูกไฟไหม้ แช่ในน้ำเชื่อมปรุงแต่งที่เตรียมไว้ และพื้นผิวด้านบนและด้านข้างเคลือบด้วยน้ำตาลไอซิ่ง

บิสกิตโรล

บิสกิตม้วนส่วนใหญ่ผลิตด้วย: ไส้ผลไม้

บรรจุน้ำตาลและผสมลงในเครื่องตีแบบพิเศษ กวนส่วนผสมเป็นเวลา 12-15 นาที หลังจากนั้นใส่แป้งและแป้งแล้วปั่นต่อไปอีก 15-20 วินาที แป้งสำเร็จรูปที่มีความชื้น 33-34% จะถูกเทลงในกรวยของอุปกรณ์บรรจุแป้งจากตำแหน่งที่ใช้กับลูกกลิ้งในชั้นบาง ๆ บนแผ่นอบหรือเทปเหล็กที่ทาไขมันก่อนหน้านี้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบประมาณ 4-5 นาทีที่อุณหภูมิ 300 ° C ในโซนเริ่มต้นของเตาอบ 190-210 ° C - เมื่อสิ้นสุดการอบ

ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปสำหรับม้วนควรมีความชื้นไม่เกิน 22% และมีความหนา 7.5-8.5 มม.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหลังจากเย็นตัวแล้วจะถูกตัดเป็นชั้น หลังจากนั้นแต่ละชั้นจะผ่านใต้กรวยของเครื่องบรรจุและปิดด้วยชั้นของไส้ จากนั้นชั้นจะม้วนเป็นม้วนและหากกำหนดตามสูตรพวกเขาจะโรยด้วยน้ำตาลผงจากปลายแล้วส่งไปยังบรรจุภัณฑ์

ผลิตม้วนเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 500 กรัมและโดยน้ำหนัก ม้วนเป็นชิ้นห่อด้วยกระดาษแว็กซ์, กระดาษ parchment, parchment ม้วนน้ำหนักที่ไม่มีการห่อจะวางในถาดที่มีน้ำหนักไม่เกิน 10 กก.

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษารัมบาบามัฟฟินและโรล

คัพเค้ก รัมบาบาและโรลบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง คุณยังสามารถใช้ถาดไม้และถาดอลูมิเนียมที่มีฝาปิดได้ ในกรณีนี้จะวางรัมบาบาที่มีน้ำหนักมากถึง 100 กรัมในถาด การวางในถาดจะดำเนินการในแถวเดียว ด้านล่างของกล่องและถาดควรปูด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษรองอบ

เค้ก รัมบาบาและโรลจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% และอุณหภูมิไม่เกิน 18 ° C

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีที่ไหม้, พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เคลือบ - ที่เปลือยเปล่า, ร่องรอยของสีเทา, จุดและรอยเปื้อน ฟองดองไอซิ่งไม่ควรเหนียวหรือเป็นขนม

ไส้สำหรับม้วนผลไม้ไม่ควรอยู่บนพื้นผิวและยื่นออกมาเกินขอบของม้วน

สินค้าต้องมีเศษเป็นรูพรุน ในที่ที่มีลูกเกดก็ควรกระจายอย่างสม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์ ไม่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ชุบแข็งและร่องรอยที่ไม่ใช่ข้อความ รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ต้องมีลักษณะเฉพาะและแสดงออกอย่างชัดเจนสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท โดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

บทนำ

บทที่ 1

1.1 คุณสมบัติของการผลิตขนมจากแป้ง

1.2 ลักษณะของเค้กเป็นผลิตภัณฑ์แป้งประเภทหนึ่งและข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับกระบวนการผลิต

บทที่ 2

2.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน "วานิลลาคัพเค้ก"

2.2 ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับการผลิตคัพเค้ก คุณภาพของวัตถุดิบ และเมนูสำเร็จรูป "Chocolate Cupcake"

บทสรุป

บรรณานุกรม

บทนำ

ความเกี่ยวข้องของการศึกษาเทคโนโลยีการทำคัพเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมประเภทหนึ่งนั้นเกิดจากการที่งานหลักประการหนึ่งที่ผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมขนมกำลังเผชิญอยู่ในปัจจุบันคือการสร้างตลาดอารยะสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ตลอดจนผลิตภัณฑ์เพื่อการแพทย์ อาหาร การป้องกัน และวัตถุประสงค์สำหรับเด็กที่ตอบสนองความต้องการเฉพาะกลุ่มประชากร

คัพเค้กเป็นส่วนสำคัญของอาหารรัสเซียและมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ พวกเขามีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดและมีรสนิยมดี Cupcake เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ขนมประเภทหนึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ (GOST) จะต้องทำจากวัตถุดิบคุณภาพสูงโดยใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีที่รับประกันการปล่อยผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือเพื่อพิจารณาเทคโนโลยีการผลิตคัพเค้ก

การบรรลุเป้าหมายนี้จะอำนวยความสะดวกโดยการแก้ปัญหาหลายประการ:

1. เพื่อศึกษาลักษณะการผลิตและประเภทของแป้งขนมครก

2. อธิบายเค้กว่าเป็นผลิตภัณฑ์แป้งชนิดหนึ่ง

3. พัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน Vanilla Cupcake

4. พิจารณาข้อกำหนดพื้นฐานในการผลิตคัพเค้ก คุณภาพของวัตถุดิบ และเมนูสำเร็จรูป "วานิลลาคัพเค้ก"

โครงสร้างของงาน: หลักสูตรประกอบด้วยการแนะนำ สองบท บทสรุป และรายการอ้างอิง

บทที่ 1ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

1.1 คุณสมบัติการผลิตแป้งขนม

ผลิตภัณฑ์แป้งครองส่วนแบ่งอย่างมากในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด (มากกว่า 40%) และมีลักษณะเฉพาะด้วยองค์ประกอบและคุณสมบัติที่หลากหลายมาก

ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิตแบ่งออกเป็นกลุ่ม:

คุกกี้,

Kreeker (บิสกิตแห้งและบิสกิต;

ขนมปังขิง,

ขนมอบและเค้ก,

ผู้หญิงโรลและเหล้ารัม

แป้งขนมโอเรียนเต็ล ฯลฯ

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งทุกประเภทรวมถึงการดำเนินการเช่นการเตรียมแป้ง, การปั้น, การอบ, การทำความเย็น, การบรรจุหีบห่อสำหรับบางประเภท - การตกแต่ง แบ่งออกเป็นประเภทการค้าผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

ให้เราอธิบายลักษณะเฉพาะของการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งแต่ละประเภท

คุกกี้ทำจากแป้งสาลีเกรดสูงสุด 1 และ 2 รวมทั้งจากแป้งข้าวโอ๊ต (คุกกี้ข้าวโอ๊ตบด) โดยเติมน้ำตาล ไขมันสำหรับทำอาหารและขนม สารแต่งกลิ่นรส กรดอินทรีย์ และผงฟูเคมี

Galeets - ผลิตภัณฑ์แป้งซึ่งเป็นขนมปังกระป๋องแห้งสำหรับใช้กับชาและอาหารจานแรก Galelets ทำโดยไม่มีน้ำตาลและไขมันหรือมีเนื้อหาต่างๆ

Kreeker หรือบิสกิตแห้งแตกต่างจากห้องครัวเนื่องจากมีไขมันสูง ผนังบาง และความเปราะบาง สามารถใช้กับสารปรุงแต่งรส (ยี่หร่า โป๊ยกั๊ก ฯลฯ)

สำหรับการคลายแป้งในการผลิตห้องครัวและแครกเกอร์ใช้ยีสต์หรือยีสต์และหัวเชื้อเคมี Teesto จัดทำโดยใช้วิธีแป้ง หลังจากนวดแล้ว จะมีการบ่มและรีดซ้ำๆ บนเครื่องโรลเลอร์ หลังจากนั้นจะถูกขึ้นรูปบนเครื่องปั๊ม อบ ระบายความร้อน และบรรจุหีบห่อ ประเมินคุณภาพของบิสกิตและแครกเกอร์แบบเดียวกับคุกกี้

Gingerbreads เป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างต่างๆ ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลและเครื่องเทศต่างๆ ในปริมาณมาก ขนมปังขิงหลากหลายชนิดคือขนมปังขิง ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อบกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งขนมปังขิง เคลือบชั้นด้วยไส้ผลไม้หรือแยม มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมหรือแบน

เวเฟอร์เป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่เตรียมจากแผ่นบางที่มีรูพรุนโดยมีหรือไม่มีไส้ พวกมันมีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยม สามเหลี่ยม กลม ในรูปของร่าง (ถั่ว เปลือกหอย) และแท่งไม้ เวเฟอร์สามารถเคลือบบางส่วนหรือทั้งหมดได้ ช็อคโกแลตไอซิ่งหรือมีผิวที่แตกต่างกัน

เทคโนโลยีในการรับเวเฟอร์ประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมแผ่นเวเฟอร์และการบรรจุ ในการเตรียมแผ่นเวเฟอร์ แป้ง และอิมัลชันของมีลันจ์ ฟอสฟาไทด์สำหรับอาหาร น้ำมันพืช เกลือ เบกกิ้งโซดา และน้ำ ผสมบนเครื่องผสมแบบสั่นและตี จากนั้นเทลงในแผ่นเวเฟอร์แล้วอบ

สำหรับชั้นของแผ่นเวเฟอร์จะใช้ไขมัน praline, fondant, ผลไม้และอุดฟันอื่น ๆ การเติมไขมันเตรียมโดยการผสมไขมัน, เกล็ดเวเฟอร์, น้ำตาลผง, กรดอินทรีย์, สาระสำคัญของอาหารและการตีในภายหลัง (Snezhinka, มะนาว, ส้ม, เบอร์รี่, ฯลฯ )

เค้กและขนมอบเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีแคลอรีสูง โดยมีเนย น้ำตาล และไข่ในปริมาณสูง (หรือแค่น้ำตาลกับไข่) พวกเขามาในหลากหลายรูปทรง รสชาติ และกลิ่น และรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจ โดดเด่นด้วยการตกแต่งพื้นผิวที่เป็นศิลปะ ผลิตในรูปของเค้กชิ้นและเค้กและผลิตภัณฑ์ของหวานที่มีน้ำหนัก

ในการผลิตเค้กและขนมอบใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและตกแต่งในการผลิตซึ่งส่วนใหญ่ใช้เนย ในการผลิตช็อกโกแลตเวเฟอร์และเค้กวาฟเฟิล นอกจากเนย เนยโกโก้ น้ำมันมะพร้าวและไขมันจากขนมยังใช้สำหรับวาฟเฟิลและไส้เย็น

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าแป้งรวมอยู่ในสูตรของพวกเขา ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีแคลอรีสูงและสามารถย่อยได้ มีรสชาติที่น่าพึงพอใจและมีลักษณะที่น่าดึงดูด คุณค่าทางโภชนาการสูงของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเกิดจากคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และแป้งขาวที่มีนัยสำคัญ เนื่องจากความชื้นต่ำ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เป็นอาหารเข้มข้นที่มีคุณค่าและมีอายุการเก็บรักษานาน

สำหรับการคลาย testa ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ในกรณีส่วนใหญ่ สารเคมีที่ใช้หัวเชื้อ ซึ่งภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง จะแยกออกด้วยการปล่อยผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซ ส่วนใหญ่มักใช้เบกกิ้งโซดาและแอมโมเนียมคาร์บอเนตซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาอัลคาไลน์ของผลิตภัณฑ์ ยีสต์ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทที่มีไขมันและน้ำตาลเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เนื่องจากยีสต์จะยับยั้งความมีชีวิตชีวาของเซลล์ยีสต์

บิสกิตโรลเป็นชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ เคลือบด้วยไส้ที่หลากหลาย

Rum baba - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่อุดมด้วยยีสต์พร้อมลูกเกดในรูปกรวยที่ถูกตัดทอนโดยมีรูทะลุตรงกลาง แช่ในน้ำเชื่อมที่ปรุงแต่งอย่างเข้มข้นและตัดแต่งจากพื้นผิวด้วยน้ำตาลฟัดจ์

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งทรงแบน (บิสกิต บิสกิต วาฟเฟิล) บรรจุในแพ็ค กล่อง หรือเรียงซ้อนกันเป็นแถวในกล่องที่ปูด้วยกระดาษ ผลิตภัณฑ์แต่ละแถวจะยังวางทับด้วยกระดาษอีกด้วย

ผลิตภัณฑ์รูปลอน (เวเฟอร์หยิก ขนมปังขิง คุกกี้เนย) บรรจุในกล่อง ถุง หรือกล่องจำนวนมาก

จำนวนผลิตภัณฑ์ในกล่องขึ้นอยู่กับคุณสมบัติและความแข็งแรงทางกล เค้ก, เค้ก, โรลวางในถาด, เค้ก - ในกล่อง

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ ยิ่งมีความชื้นและไขมันน้อย การถนอมอาหารก็จะยิ่งดีขึ้น ไขมันที่เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาจะค่อยๆ กลายเป็นหืนเค็ม กระบวนการเหล่านี้ดำเนินไปอย่างเข้มข้นยิ่งขึ้นในที่แสง โดยสามารถเข้าถึงอากาศได้ฟรีและอุณหภูมิสูง

ในห้องที่มีความชื้นหรืออุณหภูมิอากาศผันผวนอย่างรวดเร็ว พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะชุบน้ำ ทำให้เกิดสภาวะสำหรับการขึ้นรูป อุณหภูมิในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทุกประเภท ยกเว้นขนมอบและเค้ก ต้องเกิน 18°C ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศระหว่างการเก็บรักษาคุกกี้ (บิสกิต) และขนมปังขิงควรอยู่ที่ระดับ 70-75% และระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อื่น ๆ - 65-75%

ระยะเวลาการรับประกันสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทแตกต่างกันอย่างมาก ดังนั้นสำหรับขนมปังขิงมีตั้งแต่ 10 ถึง 45 วันสำหรับคุกกี้ - 3 เดือนสำหรับห้องครัว - ตั้งแต่ 1.5 ถึง 6 เดือน ขนมอบและเค้ก (โดยเฉพาะเค้กครีม) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการขายอย่างเร่งด่วน ผลิตภัณฑ์ครีมแสดงถึงสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ นอกจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเปรี้ยวแล้ว จุลินทรีย์ประเภทดังกล่าวที่ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษสามารถพัฒนาในครีมได้ ในเรื่องนี้ ขอแนะนำให้เก็บเค้กและขนมอบที่มีครีมและผลไม้ไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6°C อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ครีม (เนย) ครีม 36 ชั่วโมง คัสตาร์ด - 6 ชั่วโมง ผลไม้เสร็จ - 3 วัน เค้กที่ไม่มีครีมและผลไม้รวมถึงเค้กวาฟเฟิลมัฟฟินโรลผู้หญิงเหล้ารัมสามารถเก็บไว้ได้ตั้งแต่ 1 ถึง 30 วัน

1 . 2 ตัวละครอีristic เพื่ออีksa เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์แป้งประเภทหนึ่งอีเลย์และพื้นฐานอีtrอีโบเวเนีย ถึง เปอร์เซ็นต์อีssuอีทำอีเนีย

เค้ก (เค้กแห้ง) เป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีแคลอรีสูงในรูปทรงต่างๆ ทำจากแป้งที่เข้มข้นมาก โดยเติมถั่ว ลูกเกด ผลไม้หวาน โรยด้วยยีสต์หรือผงฟูเคมีโดยใช้วิปปิ้ง

คำว่า "keeks" มาจากคำภาษาอังกฤษ ซึ่งชาวอังกฤษหมายถึงผลิตภัณฑ์ขนมที่หลากหลายซึ่งมีไส้ในรูปของลูกเกด ผลไม้หวาน ผัก ถั่ว และช็อกโกแลตกระจายอยู่ในแป้ง

คำว่า "keeks" เป็นภาษารัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 จากภาษาอังกฤษ โดยที่ cakes เป็นรูปแบบภาษาศาสตร์ของเค้ก -- " พายหวาน, เค้ก".

ญาติสนิทของเค้กในเวอร์ชั่นรัสเซียคือเค้กอีสเตอร์ที่รู้จักกันดี แต่เทคโนโลยีในการเตรียมเค้กนั้นแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงทำให้นึกถึงการเตรียมบิสกิตมากขึ้น

พวกเขาผลิตเค้กบนยีสต์ - Veeseenniy และผงฟูเคมี - Stolichny, Moskovsky เป็นต้น

ตามกฎแล้ววางสำหรับเค้กควรเป็นน้ำมูกไหลแบบฟอร์มมักจะทาน้ำมันหรือทาด้วยกระดาษทาน้ำมัน

ในบรรดาสูตรคัพเค้กที่หลากหลาย บางครั้งมันก็ค่อนข้างยากที่จะแยกแยะสูตรใดสูตรหนึ่งออกมา เนื่องจากหลายสูตรโดยพื้นฐานแล้วค่อนข้างจะคล้ายกันและแตกต่างกันในจำนวนส่วนผสมเท่านั้น

ต่อไปนี้เป็นสูตรดั้งเดิมสำหรับทำคัพเค้ก

Keeks "ทุน" เนยนิ่มและวิปปิ้งค่อยๆแนะนำน้ำตาลแอมโมเนียมคาร์บอเนตสาระสำคัญของผลไม้ มวลที่ได้จะผสมกับลูกเกดหรือดูแคทแล้วจึงเติมไข่ -1/10 ลงไปเป็นระยะ เมื่อมันเขียวชอุ่มและผลึกน้ำตาลหายไปก็จะผสมกับแป้งร่อน หากเมื่อตีมวลกลายเป็นรอยตำหนิ แสดงว่าไข่ไม่เข้ากันกับเนยและน้ำตาล สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากไข่หรือส่วนผสมเย็นเกินไป ในกรณีนี้จำเป็นต้องอุ่นมวลทั้งหมด ตีเบา ๆ หรือใส่แป้งเล็กน้อย

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกวางในแม่พิมพ์ที่หล่อลื่นด้วยเนยและโรยด้วยแป้งหรือปูด้วยกระดาษหลังจากนั้นจึงดึงแถบที่แช่ในน้ำมันด้วยพัดลมเพื่อให้เมื่ออบเค้กจะเกิดรอยแตกตามความยาวทั้งหมด

เค้กชิ้นเล็ก ๆ จะถูกวางไว้ในแม่พิมพ์ลูกฟูกและอบ เค้กขนาดใหญ่อบเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 170-190 ° C ชิ้นเล็ก - 15-20 นาทีที่อุณหภูมิ 200-210 ° C ความพร้อมของเค้กถูกกำหนดโดยการเจาะเศษด้วยไม้ , แป้ง 291, น้ำตาล 218, melange 174, เนย 218, ลูกเกด 218, เกลือ 1, แอมโมเนียม 1, เอสเซ้นส์ 1, ผงน้ำตาล 10. ออก 1,000.

เค้ก "โฮมเมด"

แป้ง 300 กรัม

- นมข้นจืด ½ กระป๋อง

ผงฟู 1 ½ ช้อนชา (ผงฟู)

เนยหรือมาการีน 120 กรัม

ลูกเกด 100 กรัม

เกลือป่น 1/8 ช้อนชา

ร่อนแป้งลงในชามหรือในถ้วยของเครื่องเตรียมอาหาร ใส่ผงฟูลงในเทสต้า เกลือเล็กน้อยแล้วผสมทุกอย่าง จากนั้นเราก็ตีไข่ลงในแป้ง ใส่นมข้นจืด เนย (ละลายเนยให้ดีที่สุดก่อน แต่นำไปตั้งที่อุณหภูมิสูง มิฉะนั้น แป้งจะถูกต้ม) ลูกเกด และนวดแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน สะดวกในการใช้เครื่องเตรียมอาหารเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ จาระบีแม่พิมพ์คัพเค้กจากด้านในด้วยน้ำมันและเติม 2/3 ด้วยแป้งคัพเค้กที่เตรียมไว้ เราอบคัพเค้กที่อุณหภูมิ 180 องศาเป็นเวลา 30-40 นาที เมื่อเติมผงฟูเทสต้า ให้ใช้ผงฟูตามปริมาณที่แนะนำ โดยคิดจากแป้ง 300 กรัม ในกรณีฉุกเฉิน สามารถเปลี่ยนผงฟูเป็นเบกกิ้งโซดาในปริมาณ ½ ช้อนชา ผสมกับน้ำส้มสายชู

ดังนั้น ดังที่เห็นได้จากตัวอย่างข้างต้น เทคโนโลยีในการทำเค้กจึงค่อนข้างง่าย และในขณะเดียวกัน เค้กก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างไม่แน่นอน การผลิตต้องปฏิบัติตามสูตรและเทคโนโลยีของเค้กอย่างระมัดระวัง ต้องนวด Teesto สำหรับเค้กอย่างรวดเร็วซึ่งจำเป็นต้องปฏิบัติตามโหมดการอบอย่างเคร่งครัด อย่าเคลื่อนย้ายแม่พิมพ์แป้งในช่วง 15-20 นาทีแรกของการอบเพื่อทำให้โครงสร้างของแป้งแตก มิเช่นนั้นคุณจะได้โครงสร้างที่กลมกลืนของผลิตภัณฑ์ อย่าวางถาดทาร์ตในเตาอบที่ร้อนจัด เนื่องจากเปลือกแข็งสีเข้มสามารถก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเค้กได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งจะป้องกันไม่ให้ความชื้นเล็ดลอดออกมาจากด้านใน และเค้กจะยังไม่สุก หากคุณมีเตาอบแบบเก่าที่ร้อนไม่สม่ำเสมอ วิธีที่ดีที่สุดคือละทิ้งแนวคิดในการทำคัพเค้กเพราะว่าคัพเค้กจะถูกอบจากด้านในอีกครั้ง เค้กอบที่อุณหภูมิ 180 - 200 องศาเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 20 นาที - 1 ชั่วโมง 50 นาที ในเตาอบไฟฟ้าที่มีความร้อนแห้งสม่ำเสมอ เวลาอบเค้กมักจะสั้นลง แต่มันค่อนข้างยากที่จะคาดเดาระยะเวลาของการอบได้อย่างแม่นยำ เนื่องจากทุกอย่างขึ้นอยู่กับความประณีตของแป้ง นั่นคือความเบา ความโปร่งสบาย และความงดงามของมัน

ในบทที่สองของหลักสูตรจะมีการกำหนดสูตรและแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเค้กวานิลลาจะถูกวาดขึ้น เค้ก ลูกกวาด การทำอาหาร ขนมอบ

บทที่ 2“วานิลลาคัพเค้ก”)

2. 1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน "Cupcakeวนิลา»

ชื่อเมนู : วนิลาคัพเค้ก

รายการวัตถุดิบ

เนย

น้ำตาลทราย

ผงฟู

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบทั้งหมดสำหรับการอบเค้กเป็นไปตามมาตรฐานของรัฐ

สูตรอาหาร

“วานิลลาคัพเค้ก”

วิธีทำอาหาร:

1. การเตรียมส่วนผสมวานิลลาสำหรับแป้งและเคลือบ

ละลายเนย ใส่น้ำตาล โกโก้ วานิลลิน นม ตั้งไฟจนละลายหมด คนให้เข้ากัน

2. การเตรียมการทดสอบ

ทำให้ส่วนผสมที่เตรียมไว้ในขั้นตอนที่ 1 เย็นลง ตีไข่กับเกลือ. ผสมไข่ ส่วนผสมวานิลลา แป้ง ผงฟู

3. อบคัพเค้ก

เทแป้งที่ได้ลงในจานอบแล้วนำเข้าเตาอบ อบที่อุณหภูมิ 180-200 องศา ความพร้อมในการตรวจสอบด้วยไม้เสียบ นำเค้กที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบแล้วปล่อยให้เย็น

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเค้กวานิลลาแสดงในรูปที่ หนึ่ง

2. 2 ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการผลิตคัพเค้ก คุณภาพของวัตถุดิบ และอาหารสำเร็จรูป "Chocolate Cupcake"

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตเค้กควรดำเนินการในแผนกเตรียมการแยกต่างหาก

แป้ง - ถูกส่งไปยังองค์กรโดยรถบรรทุกแป้งและขนส่งโดยปั๊มกลไปยังไซโลพิเศษ ก่อนที่จะใช้ในการผลิต แป้งจะถูกกรองและผ่านแม่เหล็กเพื่อดักจับสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ ถ้าแป้งมาในถุง ก่อนร่อน ถุงจะถูกทำความสะอาดด้วยแปรงจากฝุ่นและสิ่งสกปรก แล้วฉีกที่ตะเข็บอย่างระมัดระวัง เขย่าถุงด้านในออกเล็กน้อย แป้งบางส่วนจึงถูกดึงออกจากพื้นผิว แป้งที่ได้หลังจากการวิปปิ้งไม่สามารถใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมได้ เนื่องจากมีเส้นใยจากกระสอบ

ข้าว. 1. โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมจาน "วานิลลาคัพเค้ก"

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปข้าวสาลี แป้งเป็นสารหลวม สีขาวสีเหลืองหรือครีมเล็กน้อย รสชาติของแป้งมีรสหวาน ในอุตสาหกรรมขนมส่วนใหญ่ใช้แป้งเกรดสูงสุดและเกรด 1 ความชื้นของแป้งควรเป็นมาตรฐาน 14.5% คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนและคุณภาพของมัน ดังนั้นสำหรับผลิตภัณฑ์ของฉัน ควรใช้แป้งพรีเมี่ยมที่มีกลูเตนอ่อนในปริมาณเล็กน้อย แป้งไม่ควรมีรสชาติ กลิ่น และความเป็นกรดจากภายนอก แป้งไม่ควรได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชในโรงนา

น้ำตาล - ก่อนใช้งาน จะถูกกรองใน burats ผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 นาที และผ่านแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ น้ำเชื่อม Sugarกรองผ่านตะแกรงโลหะที่มีเซลล์ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางไม่เกิน 1.5 มม. น้ำตาลทรายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรรูปจากหัวบีทหรืออ้อย น้ำตาลมีรสหวานและละลายในน้ำ สารละลายเบา น้ำตาลควรเป็นสีขาวสะอาดไม่เหนียวเหนอะหนะ ความชื้น - 0.14% น้ำตาลในผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นแป้งพลาสติไซเซอร์เช่น ไม่ใช่โครงสร้างที่ส่งผลกระทบ การเปลี่ยนแปลงของปริมาณน้ำตาลในแป้งทำให้มีความเหนียวเพิ่มขึ้นและทำให้ขึ้นรูปยาก หากแป้งไม่มีอัตราส่วนน้ำตาลและไขมันที่ถูกต้องเช่น มีน้ำตาลจำนวนมากและมีไขมันไม่เพียงพอจึงทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเหนียว ในระหว่างการอบร้อน น้ำตาลจะคาราเมลบางส่วนและทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลอ่อนที่น่าพึงพอใจ

แป้งมันฝรั่ง - ร่อนในปริมาณเล็กน้อยผ่านตะแกรง มักจะผสมกับแป้งเพื่อลดเปอร์เซ็นต์ของกลูเตนในการผลิต แป้งบิสกิตสำหรับคัพเค้ก เมื่อนวดแป้ง แป้งจะฟูบางส่วน และเมื่ออบแป้งจะกลายเป็นวุ้น

Melange ละลายในน้ำอุ่นและกรองเพื่อขจัดคราบเปลือกที่อาจเกิดขึ้น ในการเตรียมคัพเค้กจะใช้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีรสชาติแปลกปลอม ให้ผลิตภัณฑ์มีความนุ่ม ยืดหยุ่น และมีสีออกเหลือง

กาแฟบดธรรมชาติเตรียมสำหรับใช้โดยการคั่วและบดเมล็ด และใช้ในรูปแบบของสารสกัดที่เป็นน้ำเพื่อให้รสชาติของกาแฟแก่ครีม แป้ง และเค้กสำเร็จรูป

โกโก้ - ผงเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปโกโก้ - ถั่ว เป็นสารแป้งสีน้ำตาลที่มีกลิ่นช็อกโกแลตที่น่ารื่นรมย์ ได้มาจากการบดและการทำให้เมล็ดโกโก้ละลายไขมันบางส่วน

แป้งมีไขมัน 14% และใช้สำหรับทำแป้งและครีม นอกจากนี้ยังใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรสและให้รสช็อกโกแลตแก่ผลิตภัณฑ์และสามารถใช้เป็นสีย้อมได้ ผงโกโก้ - ร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้เพื่อกำจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ผงโกโก้ใช้เพื่อปรับปรุงลักษณะรสชาติของมัฟฟิน

สีย้อม รสกรด และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรฐานที่สอดคล้อง และต้องเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์เดิม การโรยและการถ่ายสีย้อม แต่งกลิ่นรส กรด และอื่นๆ วัตถุเจือปนอาหารไม่อนุญาตให้เก็บในจานอื่น สารละลายของสีย้อมและรสจัดทำโดยเจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการของโรงงานและออกให้สำหรับการผลิตในภาชนะที่ระบุชื่อและความเข้มข้น

ผลไม้สดและผลเบอร์รี่จะถูกล้างและทำให้แห้งก่อนใช้ ไม่อนุญาตให้ใช้เป็นผลเบอร์รี่ตกแต่งการตกแต่งซึ่งเป็นเรื่องยาก (สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่ป่า, แบล็กเบอร์รี่, หม่อน) ผลเบอร์รี่เหล่านี้สามารถใช้หลังการให้ความร้อนเป็นครีมฟิลเลอร์

คัดแยกลูกเกด ผลไม้หวาน และผลไม้แห้ง จากนั้นล้างด้วยน้ำไหลบนตะแกรงหรือในเครื่องพิเศษและใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน

ผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี เนื้อ ก่อนนำไปใช้ในการผลิต ต้องผ่านเครื่องบดหรือตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกินหนึ่งมิลลิเมตรครึ่ง แยมผลไม้และเบอร์รี่ แยม ไส้และการปรุงอาหาร - ผ่านตะแกรงพร้อมเซลล์ ไม่เกินสามมิลลิเมตร ห้ามมิให้เจือจางด้วยน้ำ

น้ำเชื่อม, น้ำผึ้ง, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปช็อคโกแลตเหลว, ไขมันละลาย, นมทั้งหมดจะต้องกรองผ่านตะแกรงพิเศษ, นมจะต้องต้มหลังจากการกรอง น้ำเชื่อมถูกกรองผ่านตะแกรงโลหะที่มีเซลล์ไม่เกินหนึ่งมิลลิเมตรครึ่ง

ถั่ว อัลมอนด์ และเมล็ดพืชน้ำมันจะทำความสะอาดสิ่งสกปรกบนเครื่องคัดแยกหรือคัดแยกด้วยมือ

สำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ควรใช้ไข่ไก่ที่สดและสะอาดพร้อมเปลือกที่ไม่บุบสลายซึ่งถูกจุดเทียนและคัดแยก แกะกล่องที่มีไข่ แปรรูป และรับมวลไข่ ดำเนินการตามกระแส

ดังนั้น วัตถุดิบทั้งหมดสำหรับการเตรียมคัพเค้ก วัสดุเสริม และบรรจุภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับ ผลิตภัณฑ์อาหารบรรจุภัณฑ์และมาตรฐานที่สอดคล้องและมีเอกสารรับรองความปลอดภัยที่เหมาะสม

บทสรุปenenie

จากการวิเคราะห์วรรณกรรมพิเศษจำเป็นต้องสรุปผลหลายประการ:

คัพเค้ก (เค้กแห้ง) เป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีแคลอรีสูงในรูปทรงต่างๆ ทำจากแป้งที่เข้มข้นมาก โดยเติมถั่ว ลูกเกด ผลไม้หวาน โรยด้วยยีสต์หรือผงฟูเคมีพร้อมวิปปิ้ง

เทคโนโลยีการทำคัพเค้กค่อนข้างง่าย และในขณะเดียวกัน คัพเค้กก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างไม่แน่นอน การผลิตต้องใช้ความระมัดระวังตามสูตรสำหรับคัพเค้กและเทคโนโลยี แป้งสำหรับคัพเค้กจะต้องนวดเร็วมาก ๆ อย่าลืมปฏิบัติตามสูตรการอบอย่างเคร่งครัด อย่าย้ายแบบฟอร์มด้วยแป้งในช่วง 15-20 นาทีแรกของการอบ เพื่อไม่ให้รบกวนโครงสร้างของแป้ง มิฉะนั้น คุณอาจไม่ได้โครงสร้างที่มีรูพรุนอย่างประณีตของผลิตภัณฑ์ อย่าใส่แป้งในเตาอบที่ร้อนจัด เนื่องจากเปลือกแข็งสีเข้มสามารถก่อตัวบนพื้นผิวของเค้กได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งจะป้องกันไม่ให้ความชื้นเล็ดลอดออกมาจากด้านใน และเค้กจะยังคงสุกอยู่ หากคุณมีเตาอบเก่าที่ร้อนไม่สม่ำเสมอ จะดีกว่าที่จะเลิกล้มความคิดในการทำคัพเค้กเพราะว่าอีกครั้งคัพเค้กจะไม่อบจากด้านใน วัตถุดิบทั้งหมดสำหรับการเตรียมเค้ก วัสดุเสริม และวัสดุบรรจุภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร บรรจุภัณฑ์และมาตรฐานที่สอดคล้องและมีเอกสารรับรองความปลอดภัยที่เหมาะสม คัพเค้กอบที่อุณหภูมิ 180 - 200 องศาเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 20 นาที - 1 ชั่วโมง 50 นาที ในเตาอบไฟฟ้าที่มีความร้อนแห้งสม่ำเสมอ เวลาอบเค้กมักจะสั้นลง แต่มันค่อนข้างยากที่จะคาดเดาระยะเวลาของการอบได้อย่างแม่นยำ เนื่องจากทุกอย่างขึ้นอยู่กับความประณีตของแป้งด้วย นั่นคือความเบา ความโปร่งสบาย และความงดงามของมัน

กระดาษแสดงตัวอย่างการทำเค้กวานิลลา

บรรณานุกรม

1. Abeltseva N.B. ZAO Culinaria.//บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ. - 2551. - ลำดับที่ 5

2. Barabanova E. N. et al. หนังสืออ้างอิงของผู้ขายสินค้าผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2550. - 502 น.

3. Gaponenko E.V. วัตถุดิบและวัตถุดิบในการผลิตขนม - ม., 2551. - ลำดับที่ 3

4. Gammidulaev S.N. , Ivanova E.V. , Nikolaeva V.N. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: Alfa, 2005. - 303 p.

5. Goroshchenko L. Confectionery // ธุรกิจอาหาร. - 2549. - ลำดับที่ 8

6. Taleysnik M.A. เทคโนโลยีการทำขนมแป้ง - M. , 2009.

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

การเตรียมวัตถุดิบในการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำเค้กด้วยยีสต์และไม่มีผงฟู กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนม การผลิตน้ำเชื่อมคาราเมล

ทดสอบเพิ่ม 01/18/2012


การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม เทคโนโลยีการเตรียมไส้ต่างๆ จากตับและเค้กชา ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ อุปกรณ์สินค้าคงคลังที่ใช้ในการผลิตและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการส่ง

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/21/2015


คุณค่าของขนมในด้านโภชนาการ การเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้น เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์: "Chek-chek", เค้ก "Tyubeteika", "Barmak" ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ทดสอบเพิ่ม 01/28/2014


ศึกษาประวัติศาสตร์อาหารฟินแลนด์-คาเรเลียน ศึกษาวัตถุดิบในการจัดทำเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง การวิเคราะห์กลุ่มผลิตภัณฑ์แป้งและขนมหวาน เทคโนโลยีการทำพายพร้อมไส้ การวาดแผนที่เทคโนโลยี

ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/24/2015


การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ลักษณะสินค้าของจาน "Chakhokhbili" และเค้ก "Amber" ซึ่งเป็นเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร สินค้าคงคลังและเครื่องใช้ การแต่งงานและอายุการเก็บรักษา ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานสำเร็จรูป

ภาคเรียนที่เพิ่มเมื่อ 09/07/2015


ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ทำจาน ร่าง แผนที่เทคโนโลยีกำลังพัฒนาจาน การคำนวณ คุณค่าทางโภชนาการวัตถุดิบสำหรับทำอาหาร. การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารสำเร็จรูป ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียนและส่ง

ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/16/2010


ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษา การกำหนดลักษณะและการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารสำเร็จรูป วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหาร คุณสมบัติหลักของอาหารและโต๊ะประจำชาติตาตาร์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/18/2016


ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การพัฒนาเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเด่นจากซีเรียลในตัวอย่างอาหารอินเดีย "Ghajar Pulau" การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของจาน เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/10/2012


วิธีการนวดแป้ง. แป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์จากมัน ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการละเมิดสูตรและโหมดการเตรียมการ เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งพัฟยีสต์ การเตรียมแผ่นขนมสำหรับโหมดการอบและการอบ

ทดสอบเพิ่ม 03/28/2011


ลักษณะของจานสำเร็จรูปสำหรับคุณสมบัติการจำแนกประเภท คำอธิบายคุณค่าทางโภชนาการ การเตรียมวัตถุดิบ เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารสำเร็จรูป ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการขายจาน การจัดสถานที่ทำงานการเลือกจาน