დღეს, მაღაზიის თაროები უბრალოდ ივსება ხორცპროდუქტების სიმრავლით. იქ შეგიძლიათ იპოვოთ ფაქტიურად ყველაფერი, მოხარშული ლორიდან დაწყებული ჟელე ხორცამდე და, რა თქმა უნდა, ძეხვეული და სოსისები ყველა შესაძლო ჯიშის. მაგრამ ნამდვილმა დიასახლისმა იცის, რას უმატებენ ამ ხორცპროდუქტის მწარმოებლები თავიანთ პროდუქტს, რის გამოც ის უპირატესობას ანიჭებს ხელნაკეთ კერძებს მაღაზიაში ნაყიდს. ხელნაკეთი ძეხვი, რა შეიძლება იყოს უფრო გემრიელი და ჯანსაღი? ისინი კარგად უხდებათ ლუდს და ნებისმიერ გვერდით კერძს, ასეთი გემრიელობა დაამშვენებს და სადღესასწაულო მაგიდა, და გაგამხიარულებთ ნაცრისფერ დღეებში.
მომზადების სავარაუდო დრო 1 საათი და 30 წუთი, კვებითი ღირებულება– 209 კკალ.
საქონლის ხორცი, ღორის ხორცი გარეცხეთ გამდინარე წყალში და გააშრეთ. დავჭრათ ნაჭრებად და გავხეხოთ ხორცის საფქვავში. მოურიეთ და მიღებულ დაფქულ ხორცს დაუმატეთ მუსკატის კაკალი, მარილი, პილპილი და კბილი. 
ისევ კარგად აურიეთ ყველაფერი, დაფარეთ ტაფაზე დაფქული ხორცით ჰერმეტული სახურავით ან ფირით და შედგით მაცივარში მოსადუღებლად რვა საათის განმავლობაში.
მას შემდეგ, რაც ხორცი მაცივარში შეივსება, ვაგრძელებთ. პური წვრილად დავჭრათ ისე, რომ მოსახერხებელი იყოს ქერქის რბილობისაგან გამოყოფა. პურის რბილობზე დაასხით რძე და გააჩერეთ. 
პურის რძის რბილობი შეურიეთ დაფქულ ხორცს. 
ჩამოიბანეთ მსხვილი ნაწლავი. გაბერეთ და შეამოწმეთ დაზიანება. მოათავსეთ ძეხვის მოსამზადებლად ხორცსაკეპ მანქანაზე სპეციალურ დანართზე.
ნაწლავის დაფქული ხორცით შევსებისას არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ სასწრაფოდ დაიბანოთ იგი ყოველ 15-17 სმ-ში. 
მიღებული ძეხვეული მოათავსეთ ფორმაში ან შემწვარ ფურცელზე. კბილის ჩხირით ან ნემსით თითოეულ სოსისზე გააკეთეთ სამი-ოთხი ნახვრეტი, რათა გამოცხობისას გარსაცმები არ ასკდეს ადუღებული შიგთავსისგან. შედგით ღუმელში და გამოაცხვეთ 190-200 C ტემპერატურაზე;
მიირთვით გვერდითი კერძით ან მის გარეშე, ეს თქვენზეა დამოკიდებული. შეგიძლიათ დაამშვენოთ მწვანილებით ან სანელებლებით. 
ჩემი აზრით, შებოლილი ან შემწვარი ძეხვი- ყველაზე მამაკაცური საკვები, თუნდაც ლუდთან კავშირის გარეშე. ისინი ზომიერად ცხიმიანი და პიკანტურია, მზად არიან საჭმელად და შეიძლება საკმაოდ დიდხანს ინახებოდეს. იდეალური ლუდის საჭმელი!
როგორც ჩანს, ამიტომ შებოლილი ძეხვიდა ძეხვეული პოპულარულია ევროპის სხვადასხვა ქვეყანაში. ძეხვის ყველაზე ცნობილი სახეობებია ჩეხეთში, პოლონეთში, ბელორუსიაში და უკრაინაში. გერმანიასა და ავსტრიაში გემრიელი ძეხვეულიხშირად შეგიძლიათ იპოვოთ კიოსკებში, სადაც ისინი იყიდება ლუდის იდეალურ საჭმელად. მხოლოდ გერმანიაში დაახლოებით 1,5 ათასი ძეხვია! სამხრეთ ამერიკული chorizo ძეხვი ასევე ძალიან პოპულარულია "ხორცის მჭამელებში" - ნებისმიერი სამხრეთ ამერიკული რესტორნის მენიუს შეუცვლელი კომპონენტი.
შესაძლებელია თუ არა ხელნაკეთი სოსისების მომზადება საკუთარი გემოვნებით? ამ კითხვას ალექსეი ონეგინი პასუხობს თავის კულინარიულ ბლოგზე. ჩვენ ვაქვეყნებთ მის რეკომენდაციებს ლუდისთვის ხელნაკეთი სოსისების მომზადების შესახებ.
ინგრედიენტები 4-6 პორციისთვის:
2 მ ღორის გარსაცმები
1,5 კგ ღორის ლორი
200 გრ ღორის ქონი
1,3 კგ ღორის ლორი
400 გრ ცხიმიანი ღორის მუცელი
სოსისებისთვის კვარცხლბეკი და ქინძი:
3 კბილი ნიორი
1/2 ს.კ. თეთრი წიწაკა
1/2 ჩ.კ. კუმინი
1/2 ჩ.კ. ქინძი
1 ჩ.კ ხმელი მარჯორამი
1/2 ს.კ. მარილი
ძეხვებისთვის კარდამონით და პაპრიკათი:
3 კბილი ნიორი
1/2 ს.კ. შავი პილპილი
1/2 ჩ.კ. კარდამონი
1 ს.კ. ტკბილი პაპრიკა
1 ჩ.კ ხმელი ორეგანო
1/2 ს.კ. მარილი
მომზადების მეთოდი:
უპირველეს ყოვლისა, ძეხვის დასამზადებლად დაგჭირდებათ ღორის გარსაცმები - გაწმენდილი და მომზადებული ნატურალური გარსი ძეხვისთვის, რომლის შეძენაც ახლა მარტივად შეგიძლიათ ინტერნეტში, მაგალითად, მაღაზიაში kolbaskidoma.ru. გარსაცმები ჩვეულებრივ მარილში ინახება, ამიტომ გაზომეთ ძეხვის მოსამზადებლად საჭირო რაოდენობა, გარეცხეთ მარილის გარსაცმები და გააჩერეთ ცივ წყალში რამდენიმე საათით, შემდეგ კი თავად დაიწყეთ დაფქული ხორცის მომზადება.
ხორცი დავჭრათ კუბიკებად დაახლოებით 3 სმ-ის გვერდით, თუ იყენებთ მკერდს, მოჭერით ცხიმი და უფრო ხორციანი ნაწილით გააგრძელეთ როგორც ზემოთ აღინიშნა. მოათავსეთ ყველაფერი საყინულეში 3 საათით, რომ ხორცი ოდნავ გაიყინოს: ეს და ხორცსაკეპ მანქანაში ბასრი დანები მოგცემთ საშუალებას, ხორცი დაჭრათ და წვენი არ გამოწუროთ. ოღონდ ჯერ ამოიღეთ ქონი საყინულედან და წვრილად დაჭერით. მოამზადეთ დაფქული ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში ყველაზე დიდი ნახვრეტებით, დაუმატეთ მას ქონი და კარგად აურიეთ. დროა დაამატოთ სანელებლები.
თუ გეგმავთ ორი სახის ძეხვის დამზადებას, გაყავით დაფქული ხორცი ორ ნაწილად, წინააღმდეგ შემთხვევაში გააორმაგეთ სანელებლების რაოდენობა (და გაითვალისწინეთ, რომ ყველა სანელებლების რაოდენობა, გარდა პაპრიკასა და მწვანილისა, მითითებულია მთლიანი ფორმით - თუ იყენებთ უკვე დაფქული სანელებლები, გამოიყენეთ ნახევარი). ასე რომ, შეურიეთ ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი სანელებლები, გახეხეთ ან დაჭერით ნაღმტყორცნებში, მოაყარეთ მარილი და წვრილად დაჭრილი ნიორი, სანელებლები კი დაუმატეთ დაფქულ ხორცს. დაფქული ხორცი ცომივით მოზილეთ, რომ სანელებლები თანაბრად გადანაწილდეს და თავად დაფქული ხორცი უფრო ერთგვაროვანი გახდეს. დაფქული ხორცი შედგით მაცივარში რამდენიმე საათით.
მოსახერხებელია ხორცსაკეპ მანქანაში ძეხვის ჩაყრისთვის - თანამედროვე მოდელებს, როგორც წესი, უკვე აქვთ ძეხვის დანამატი, ხოლო თუ არა, ასეთი დანამატის შეძენა შესაძლებელია იმავე ონლაინ მაღაზიაში. მოათავსეთ საშვილოსნო საქშენზე, დაკეცეთ იგი მთლიანად ჩასმამდე. გახეხილი ხორცი მჭიდროდ დაჭერით ხორცსაკეპ მანქანაში და დაიწყეთ ძეხვეულის ჩაყრა, ხოლო ხორცი რომ გამოჩნდეს, გარსაცმის ბოლო კვანძით შეახვიეთ (თუ ამას ადრე გააკეთებთ, ჰაერის ბუშტი მიიღებთ). ამის შემდეგ, მჭიდროდ და თანაბრად, შიგნით ჰაერის დატოვების გარეშე, ჩაყარეთ ნაწლავები, ხელით მოკიდეთ: ამის გაკეთება ყველაზე მოსახერხებელია, ერთი უჭირავს გარსაცმები, ხოლო მეორე უზრუნველყოფს ხორცის მომარაგებას. როცა დაფქული ხორცი დამთავრდება, ნაწლავი მეორე მხრიდან კვანძით შეახვიეთ, შემდეგ კი ერთი დიდი სოსისისგან ბევრი ძეხვეული მოამზადეთ, საჭირო რაოდენობა გაზომეთ და ნაწლავი დაატრიალეთ. ეცადეთ, ძეხვებს შორის მცირე უფსკრული დატოვოთ – ამით მათ დაჭრას გაუადვილებთ.
ძეხვეული მზადაა, შეგიძლიათ შედგით მაცივარში, ან მაშინვე დაიწყოთ მომზადება. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია თქვენს პრეფერენციებზე: ძეხვეული შეიძლება მოხარშოთ, შემწვარი ტაფაზე ან გრილზე, გამომცხვარი ღუმელში (და ჩვენ ჯერ არ განვიხილავთ მომზადების უფრო რთულ მეთოდებს, როგორიცაა მოწევა). ზოგს შერწყმა ურჩევნია - ჯერ ძეხვეული მოხარშეთ და შემდეგ შეწვით ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი, ამ გზით შეწვის დროს ძეხვის გაფუჭების რისკი ნაკლებია. თუ ეს გაწუხებთ (არასდროს მქონია აფეთქება), შეწვამდე ძეხვეული გაწურეთ, განსაკუთრებით თუ, თქვენი ძალისხმევის მიუხედავად, შიგნით ჰაერის ბუშტები წარმოიქმნა.
ძეხვეული შეწვით ყველა მხრიდან საშუალო ცეცხლზე დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი და სრული მზადყოფნაშიგნით. მიირთვით ძეხვეული სოსისთან ან მდოგვით და რამდენიმე მარტივი გვერდითი კერძებით ჩაშუშული კომბოსტოან ჩვეულებრივი კარტოფილი.
რაც შეეხება ლუდს? ხარშვისას ლუდი აუცილებლად ახლოს უნდა იყოს. მისი მომზადების დროსაც შეგიძლიათ მიირთვათ. და აუცილებლად მიირთვით რაც დარჩება სუფრაზე. მშვენიერი ხორბალი, მოხარშული მსოფლიოს უძველეს ლუდსახარში, დიდებული
, ოღონდ განსხვავებული ფორმისა და მომზადების ტექნოლოგიაში მცირედი განსხვავებებით და, შესაბამისად, განსხვავებული გემოვნებით წინამორბედისგან და აქვს თავისი ცალკე სამომხმარებლო დანიშნულება.. მოდით ერთად მოვამზადოთ ეს ძეხვეული.
დავიწყოთ მარილწყალში 800 გრამი უცხიმო საქონლის ხორცი და 700 გრამი ღორის ფილე (ხუთი სუფრის კოვზი მარილი და ნახევარი ჩაის კოვზი შაქარი ლიტრზე). ცივი წყალი) სამი დღე მაცივარში. დასაშვებია მარილწყალში სანელებლების დამატება.
ცხიმის ნაცვლად (ლარდი, ქონი), ჩვენი ოჯახის გემოვნების პრეფერენციებიდან გამომდინარე, დაფქულ ხორცს ყველს ვამატებ. და პარმეზანი ამისთვის საუკეთესოდ შეეფერება. თქვენ თავისუფლად შეგიძლიათ გააკეთოთ როგორც გსურთ.
ამჯერად გადავწყვიტე ყველაფერი წვრილი საფქვავით გადამეტანა.
დამარილების დროს საშუალო ზომის ნაჭრებად დაჭრილ ხორცს ხორცსაკეპ მანქანაში გავლისას ჭრიან...
და ჩვენ გადავხვევთ.
დაფქულ ხორცს დაუმატეთ ნაღმტყორცნებიდან დაფქული სანელებლები: ჩაის კოვზი ქინძის თესლის მესამედი, სამი კარდამონის თესლი და ერთი ბარდა წიწაკა.
მაქვს საფქვავი შავი პილპილის დასაფქვავად. მარილი არ გვჭირდება.
აურიეთ დაფქული ხორცი, სანელებლები და ყველი. სისულელე! ნიორი დამავიწყდა.
ამ რაოდენობას ხორცს დაუმატეთ ოთხი კბილი ნიორი, დაჭერით ნივრის პრესით და კვლავ აურიეთ.
მიღებული ხორცის კერძს გადააფარეთ ფილმი და შედგით მაცივარში მინიმუმ ერთი საათით.
ამასობაში მოამზადეთ გარსაცმები სოსისების ჩაყრისთვის. შეგიძლიათ აიღოთ ბუნებრივი გარსაცმები (ცხვრის ნაწლავები) ან ხელოვნური ცილოვანი კოლაგენის გარსაცმები 2,5 სანტიმეტრი დიამეტრით, რომელიც ამ მიზნით მოვამზადე. ძეხვის სიგრძე უნდა გამოითვალოს კვამლის სიმაღლის მიხედვით და გარსაცმის მცირე ზღვრით გაჭრის შემდეგ, ერთი კიდე უნდა იყოს შეკრული ბამბის ძაფით, დატოვოს ძაფის გრძელი ბოლოები სხვადასხვა საკიდისთვის.
იმისათვის, რომ კოლაგენის გარსი ელასტიური იყოს, მოათავსეთ იგი თბილ მარილიან წყალში.
უფრო მოსახერხებელია ხორცსაკეპ მანქანაში ჩაყრა სპეციალური დანამატით, რომელსაც „ტარსუსი“ ჰქვია. გარსაცმის თასზე აწევამდე, უნდა აწიოთ დაფქული ხორცი წვერზე.
ახლა ჩვენ ავწევთ გარსაცმები თასზე და ვიწყებთ ხორცსაკეპ მანქანას გარსაცმის დაფქვილ ხორცით ჩაყრას.
ეცადეთ, ძეხვეული იგივე სიგრძის იყოს.
გადახედეთ ყველა მზა ძეხვს ჰაერის ბუშტებზე და თუ იპოვით, გახეხეთ ბასრი კბილის ჩხირით. და საერთოდ, თითოეულ ძეხვში უნდა გაიკეთოთ რამდენიმე ჩხვლეტა, რათა თავიდან იქნას აცილებული გარსაცმის გახეთქვა.
შემდეგი რაც გვჭირდება არის თერმომეტრი წყლის ტემპერატურის გასაზომად,
ფართო ქვაბი ძეხვის მოსამზადებლად და ზედაპირული თეფში, რომელიც ფარავს ტაფის მთელ ძირს და იცავს ქვედა ძეხვს ტაფის ცხელ ძირთან კონტაქტისგან.
ვამზადებთ 40 წუთის განმავლობაში 80-85 გრადუს ტემპერატურაზე.
ახლა სხვაობაა ძეხვის წინა რეცეპტისგან: მოხარშვამდე კი არ გავაშრობთ, არამედ მას შემდეგ. გავამშრალებთ ღუმელში, მის სტანდარტულ თაროზე. ძეხვის გრილზე დაკიდება მოსახერხებელი რომ იყოს, მოათავსეთ ორი სკამი ზურგით ერთმანეთის პირისპირ და გრილის კიდეები სკამების საზურგეზე დაასვენეთ.
გავაშრობთ 120-150 გრადუს ტემპერატურაზე ღუმელის კარით მუდმივად გაღებული დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.
ისევ მოათავსეთ გრილი სკამების საზურგეებზე და ამოიღეთ ხმელი სოსისები.
ერთი ჭიქა მურყნის ჩიფსზე ცოტა ნაკლები ჩავყაროთ კვამლში...
დავაყენოთ ცხიმის დამჭერი...
და ჯვარი.
მომზადებული დაფქული ხორცისგან 18 სოსისი გავაკეთე, ჯვარზე კი მხოლოდ 12...
ქაბაბის შამფურები გამოვიყენე, დარჩენილი 6 სოსისი შამფურებზე მივაკრა...
და მოათავსეს ისინი ჯვრის ზოლებს შორის. თუ თქვენ გაქვთ მსგავსი პრობლემები, შეგიძლიათ მათი მოგვარება იმავე გზით.
მთავარი ის არის, რომ ძეხვეული ეკიდოს ერთმანეთს და კვამლის კედლებს.
"შენ რომ იცოდე, რა ნაგავიდან იზრდება პოეზია, სირცხვილი არ იცი..."ასე რომ, ეს არის პოეზია! და რა შეგვიძლია ვთქვათ სოსისზე? „დაიმახსოვრე: თუ გიყვარს პოლიტიკა და ძეხვეული, არც კი ეცადო გაარკვიო, როგორ მზადდება“, - უყვარდა თქვა ჩინებულმა პოლიტიკოსმა, „რკინის კანცლერმა“ ოტო ფონ ბისმარკმა, რომელიც ცივი, ქაფიანი ბავარიული ლუდით ჩამორეცხა ცნობილი სურნელოვანი სპირტით. გამჭვირვალე ოქროს წვენი გერმანული ძეხვეულით. მან მართლაც ბევრი რამ იცოდა ორივეს შესახებ!
და მართლაც, არცთუ პატივმოყვარე და მგრძნობიარე მოქალაქეებს იშვიათად შეუძლიათ დააკვირდნენ, მაგალითად, ძეხვეულის (ან, მარტივად რომ ვთქვათ, ნაწლავებისთვის) ბუნებრივი გარსაცმის მომზადების პროცესს კუჭში კანკალის გარეშე. ამიტომ, დიდი ხნის განმავლობაში, სიტყვა „ძეხვის მწარმოებელი“ უბრალო ხალხი წარმოთქვამდა დამამცირებელი ინტონაციით და საკუთარი უპირატესობის შეგნებით (შურის გამო, არანაკლებ).
ძველ საბერძნეთშიც კი, ათენელები გამუდმებით უჩიოდნენ თავიანთ ქალაქელ მამებს მწარმოებლების ეშმაკობისა და ღალატის შესახებ, რომლებიც ძეხვებს ავსებდნენ უცნობი ნივთიერებით, ამ პროდუქტის გამყიდველების უმწეობასა და ურცხვობაზე, ურცხვად სთავაზობდნენ თავიანთ საქონელს ყველაზე მოულოდნელ ადგილებში. შემზარავი ქარვა და ბუზების ლაშქარი ძეხვის მწარმოებელთა კვარტალის სიახლოვეს. დიახ, წარმოიდგინეთ, მთელი ბლოკი! იმის გამო, რომ მიუხედავად იმისა, რომ ადგილობრივები ჩიოდნენ, მათ ძეხვს ჭამდნენ წარმოუდგენელი რაოდენობით ისე, რომ „ყურები ჭკნებოდათ“: როგორც სახლში, ასევე ქუჩაში, თერმულ აბანოებში (ანუ, აბანოებში) და შეხვედრებზე. არეოპაგუსი, ისე, ძველ თეატრებში სლუკუნი ისეთ დეციბელებს აღწევდა, რომ მსახიობების მეტყველება მთლიანად ახშობდა.
როგორ არ მიირთვათ, თუ რაც არ უნდა მოხდეს, ძეხვის მწარმოებლების მუშაობის შედეგი იმდენად გემრიელად გემრიელია, რომ იმის ცოდნაც კი, რომ დაფქული ძეხვისთვის გამოყენებული ხორცი ჩვეულებრივ „მეორე ახალია“, რომ ისიც კი უხვად არის განზავებული. სხვადასხვა ჯიშის, რომ ისინი ნიღბავს მთელ ამ სირცხვილს სხვადასხვა სანელებლებით და სანელებლებით - ამ ყველაფრის გაცნობიერებითაც კი, გინდა ისევ და ისევ დააგემოვნო ეს „ღმერთების საჭმელი“! სოსისის მწარმოებლებისთვის ერთადერთი გამართლება შეიძლება იყოს ის ფაქტი, რომ, ფაქტობრივად, ძეხვის წარმოება დაიწყო, რათა როგორმე გაეხანგრძლივებინა ხორცის შენახვის ვადა, რომელიც იწყებოდა გაფუჭებას. რაც შეეხება ახალი ხორცის სოსისად გადაქცევას, შეგიძლიათ სიამოვნებით გამოაცხოთ და მიირთვათ იგი ნატურით, ყოველგვარი ფრიადის გარეშე.
ასე რომ, უძველესი კულინარიის სპეციალისტები შეძლებისდაგვარად დახვეწილნი იყვნენ (და როგორც ამას საჭიროებდა გარემოებები) - ზოგი ცხენისგან, ზოგი სპილოსგან, ზოგი გარეული ღორისგან, ზოგადად, რაც მიიღეს - ამზადებდნენ, ეწეოდნენ ცეცხლზე, აშრობდა უნაგირს ქვეშ გრძელი ცხენებით გასეირნებისას, ნაწლავები წვრილად დაჭრილი ხორცით და ღორის ცხიმით და ამის წყალობით, მაცივრების არარსებობის შემთხვევაში, მათ მიიღეს გემრიელი და მაღალკალორიული საკვები. და სავსებით სავარაუდოა, რომ მაშინაც კი საუკეთესო პროდუქტილუდი, რომელსაც შეეძლო პირში ცეცხლის ჩაქრობა ძეხვის მარილიანი და წიწაკის გემოდან, იყო ლუდი (ბოლოს და ბოლოს, მისი ისტორია ერთ ათასწლეულზე მეტს ითვლის). მაგრამ მაინც, ეს ტანდემი - "ძეხვეული + ლუდი" - კულტამდე ამაღლდა, მართალი გითხრათ, გერმანიაში.
და მიუხედავად იმისა, რომ დღეს ბევრი ქვეყანა და კონტინენტი ცდილობს მოითხოვოს მონაწილეობა ძეხვის ამა თუ იმ ქვესახეობის გამოგონებაში - ვენის სოსისები, იტალიური სოსისები, ამერიკული ჰოთ-დოგები - გერმანელები უკომპრომისოები არიან ამ საკითხში: ეს ყველაფერი გამოიგონეს გერმანიაში და არის განკუთვნილია ნამდვილი გერმანული ლუდის საჭმელად. იმ ქვეყნის წარმომადგენლებთან, სადაც ძველი ზღაპრის თოჯინების გმირსაც კი - ჩვენი პეტრუშკას ანალოგს - ჰანს ვურსტი ჰქვია (ვანიას სოსისი); რომელშიც ჰასელდორფის ჯალათი იოჰან გეორგ ლანერი, რომელმაც ძეხვეული გამოიგონა 1805 წელს, უკვდავია არანაკლები ბრინჯაოს ძეგლში; რომელშიც იწარმოება ათასზე მეტი სახეობის ძეხვი (ყოველ დღესასწაულზე, ყველა სეზონზე, ცხოვრებისეულ სიტუაციაში არის სპეციალური) და ხუთ ათასზე მეტი ჯიშის ლუდი, რომელიც უნდა მიირთვათ იმავე ძეხვებთან ერთად, ძნელია კამათი. დიახ, რეალურად და რატომ? არ ჯობია, საყვარელი ლუდით ჭიქის შევსების შემდეგ, ძეხვის ყველა თანამედროვე სახეობიდან აირჩიოთ ის, რაც მას იდეალურად შეეფერება? და არჩევანის უამრავი საშუალებაა: ყოველივე ამის შემდეგ, ძეხვის ხელოვნების დამფუძნებლების ძეხვის გარდა, კულინარიული ხელოვნების სხვა შედევრებიც საკმაოდ ყურადღების ღირსია.
ფინური სპეციალური („საუნა“) ძეხვეული, რომლებსაც ჩვეულებრივ ქვებზე წვავენ საუნაში სტუმრობისას და მათი (ფინელთა) გამოგონებები „ლოჰიმაკკარა“ (რძიანი ატმის ორაგულის ძეხვი) და „მუსტამაკკარა“ (ლოჰიმაკკარას ანტიპოდი - შავი სისხლის ძეხვი);
იტალიური ღორის ძეხვი არის გრძელი (18 სმ-დან და შემდგომ უსასრულობამდე - კარგი, არ არის ჩვეულებრივი იტალიელებისგან მათი გადახვევა, რადგან მათ ჩვეულებრივ მეტრით ყიდულობენ) და თხელი (თხელ, იდეალურად ხარის ნაწლავებში ჩაყრილი) სოსისები, რომლებიც, დამოკიდებულია რეგიონში შეიტანეთ კამის რეცეპტი, კონიაკი და თაფლი, პაპრიკა ან თუნდაც სამბუკა;
ტრადიციული მოხარშული შვედური სოსისი "ფალუკორვი", დამზადებული ღორის ხორცისგან და მიირთმევენ ევროპული (ტკბილი და რბილი) მდოგვის და, რა თქმა უნდა, მოცვის სოუსით;
ჩრდილოეთ აფრიკული (უფრო ზუსტად, მაროკოული) მერგეს სოსისები, პიკანტური პიკანტური გემოთი და შესამჩნევი მოწითალო ელფერით დაფქული ხორცის ძირითადი კომპონენტების გამო - ძროხის და ცხვრის თანაბარი რაოდენობით, იდეალურად მოხარშული ნახშირზე;
ფრანგული ხანგრძლივი შებოლილი ძეხვეული „ძეხვეული“ და მოხარშული „ანდუილი“, რომლებიც, რა თქმა უნდა, შემწვარი გრილზე (ან, უკიდურეს შემთხვევაში, გრილის ტაფაზე, მაგრამ რა თქმა უნდა, ძალიან ხრაშუნამდე) იწვება;
ინგლისური Taunton შემწვარი ძეხვი ქათმისა და საქონლის ხორცისგან ჩედარის ყველით, ნაღების ხახვით შეზავებული, ისევე როგორც ბევრი (დაახლოებით ნახევარი ათასი, უფრო ზუსტად) ყველა სახის ინგლისური მოხარშული სოსისი და ძეხვი: ღვიძლი, სისხლიანი ძეხვი, ხამანწკები. , ვაშლი და თუნდაც გარგარი...
ზოგადად და ასე შემდეგ და ა.შ. და ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ერთი ადამიანის სიცოცხლე საკმარისი იქნება ყველა ძეხვეულის გასასინჯად, მაშინაც კი, თუ ყოველდღე მხოლოდ საუკეთესოს გასინჯავთ. იმიტომ, რომ არამარტო სიტყვაც კი არ გვითქვამს ჩეხურ წიწვოვან სოსისებზე, უნგრულ „სალამაზე“, ესპანურ „ჩორიზოზე“, არამედ პრაქტიკულად არცერთი ავთენტური - ტურინგული, ნიურნბერგი, თეთრი მიუნხენის და ფრანკფურტის გერმანული სოსისები არ გვიხსენებია!
მაგრამ თუ მაინც გადაწყვეტთ საკუთარის დაწყებას გასტრონომიული მოგზაურობა"ლუდის მდინარეებს - ძეხვის ნაპირებს" სამშობლოდან - ჩვენ გირჩევთ, რომ ჯერ გაეცნოთ გერმანიის უპრეცედენტო ჰიტს Currywurst ძეხვს. და უმჯობესია, ეს გაცნობა მოხდეს ბერლინში, ახლახანს (2009 წელს) გახსნილ "Deutsches Currywurst Museum" (გერმანული Currywurst Museum)! დიახ, რა გეგონა? არ არის კარგი ეროვნული საგანძურის პატივისცემა - მხოლოდ ასე, ძეგლებით, მუზეუმებით და ყველა შესაბამისი ატრიბუტით!
და მიუხედავად იმისა, რომ ჰერტა ჰეუვერის ეს გამოგონება, ბიუჯეტის პროლეტარული დასავლეთ ბერლინის ქუჩის სნეკ-ბარის მფლობელი, ყველაზე რთულია და მხოლოდ ღორის ცხელ სოსისია, წრეებად დაჭრილი და კარის სოუსით (ნაზავი) ტომატის პასტა, კარის ფხვნილი და სხვა სანელებლები), მაგრამ ყველაფერი გენიალური მარტივია! ასე რომ, Curry ძეხვეული, რომელმაც წარმატებით აღნიშნა თავისი სამოცი წლის იუბილე 2009 წელს, აგრძელებს მუდმივი პოპულარობით სარგებლობას როგორც ჩვეულებრივ ბერლინში, ასევე ყველა სახის ბომონდში: არჩევნების წინა დღეს პოლიტიკოსებს არ ავიწყდებათ პოზირება კამერების წინ. ყველგან მყოფი რეპორტიორები, რომლებიც სხედან ლუდის ფინჯანზე და კერის ძეხვის თეფშზე, რათა აჩვენონ თავიანთი სიახლოვე ხალხთან, ალმასებითა და ბეწვის ქურთუკებით გამოწყობილი ქალბატონები არ ერიდებიან ახალგაზრდობის გახსენებას ან ექსტრემალურ (მათი სტანდარტების მიხედვით) შეგრძნებებს. სასადილოები, ცნობილი მხატვრები სიამოვნებით ახდენენ საკუთარი თავის პოპულარიზაციას ძეხვის სურნელოვანი ნაჭრებით და კარტოფილის სალათითან ახლავს ერთი ჭიქა სხვა ჩვეულებრივი ან („თეთრი“) ლუდი, რომელიც კარგად უხდება Currywurst-ს.
ასე რომ, ნუ მოგერიდებათ - თავისუფლად შეუკვეთეთ ბანალური Pils ან დახვეწილი, პოპულარული "Diebels" და "Uerige", საკულტო, აიღეთ Currywurst-ის ქაღალდის ფირფიტა - და ისიამოვნეთ დიდ კომპანიაში!
კარგად, მაშინ - მაშინ თქვენ შეგიძლიათ შეუფერხებლად გადახვიდეთ შებოლილ, ხრაშუნა ფრანკფურტულ სოსისებზე, წარმოშობით ქალაქ ნეი-იზენბურგიდან, მაინის ფრანკფურტის მახლობლად, რომლის „აღნიშვნა“ არის „მწვანე სოუსი“, „ებბელვეი“, რომელიც შეიცავს მინიმუმ ცხრა ბალახს. თავად გოეთემ თავის დროზე არ უარყო ეს დელიკატესი და საუკეთესო ღორისა და ბეკონისგან დამზადებული სოსისები დიდი ხანია ფრანკფურტის სიმბოლოდ იქცა.
შემდეგ აუცილებლად სცადეთ (ჰიტი), რომელსაც გაზვიადების გარეშე მოიხმარენ მილიონები ამ ღონისძიებაზე (მხოლოდ კარავში მიირთმევენ 8500 პორციას!). ეს საკულტო კერძი, დამკვიდრებული ისტორიული ტრადიციის მიხედვით (რომელიც იმ დროიდან თარიღდება, როცა ჯერ კიდევ არ იცოდნენ ხორცპროდუქტების შენახვის ვადა), მეორე საუზმეზე (საათი 12-მდე) უნდა მიირთვათ ფუნთუშთან ერთად. ტკბილი მდოგვი და ჩამოიბანეთ შესაფერისი (მაგალითად, ხორბლის) ლუდის ნახევარლიტრიანი ჭიქა.
ტურინგული ძეხვი მოდის ტურინგიიდან, გერმანიის მწვანე გულიდან, რომელიც ცნობილია თავისი ტყეებით და ამიტომ იდეალურად მოითხოვს ნახშირზე გამოცხობას. ღირს მათი გასინჯვა მხოლოდ იმიტომ, რომ ისინი ყველაზე გრძელია გერმანული სოსისებიდან (რეკორდი, სხვათა შორის, 5888 მეტრია!) და ყველაზე „უძველესი“ (რეცეპტი ცნობილია 1404 წლიდან) ევროპული სოსისებიდან. მაგრამ გერმანელებს უყვართ ისინი არა ამისთვის, არამედ მათი შეუდარებელი ბუნებრივი გემოთი, რაც ამ რეგიონში ტრადიციულად წარმოებული ღორის შესანიშნავი ხარისხის შედეგია.
და რა თქმა უნდა, არ დაგავიწყდეთ შეხვედრა "ლამაზი დამვიწყები ნიურნბერგიდან მუცელში", როგორც პოეტურად უწოდა მათ სრული აღტაცებით მწერალი ჟან პოლი - ნიურნბერგის სოსისებით. ფრანკონიის მეტროპოლიის ეს საფირმო კერძი, თითზე სქელი ან გრძელი, მხოლოდ 20-25 გრამს იწონის, მიუხედავად მისი მინიატურული ზომისა, უბრალოდ დიდი პოპულარობით სარგებლობს სხვაგვარად პრაქტიკულ გერმანელებში. და ეს ყველაფერი შეუდარებელი გემოს დამსახურებაა, რაც განპირობებულია მხოლოდ უცხიმო, მსხვილ დაფქული ღორის ხორცით დაფქულ ხორცში და მარჟორამის, წიწაკის და მარილის უმარტივესი სანელებლებით.
ძველი გერმანული ხუმრობა ირწმუნება, რომ ამ ძეხვს თავისი მინიატურული დელიკატესი შუასაუკუნეების კომენდანტის საათი ევალება, რომელიც ყველა ნიურნბერგელს, ძეხვის მოყვარულებსაც კი უბრძანა, 21:00 საათის შემდეგ არ დაეტოვებინათ სახლი. ასე რომ, შეურაცხმყოფელი გლახაკების მოწყალებით (და ამავე დროს მათი შემოსავლის სიდიდის გამო წუხდნენ), ძეხვის მზაკვრებმა გამოსავალი იპოვეს: დაიწყეს სოსისების დამზადება, რომლებიც ადვილად გაივლიდნენ შუა საუკუნეების სახლების ჭებს. ასე რომ, მთელი დღის განმავლობაში ნიურნბერგის ძეხვის უსასრულო ძაფები ჟონავდა ძეხვის მწარმოებელთა სახლებიდან ქალაქგარეთ... ეს, რა თქმა უნდა, ხუმრობაა, მაგრამ, როგორც ყველა ხუმრობაში, მასშიც არის გარკვეული სიმართლე. : ზომები ნამდვილად არის ნაკარნახევი გამყიდველების მოგებით, რადგან ეს პროდუქტები სასმელის ობიექტებში ინდივიდუალურად იყიდებოდა (ნაწილი ტრადიციულად შედგებოდა 6, 8, 10 და 12 ძეხვისგან), ხოლო ძეხვეულის წონის თანდათანობითი კლება არ მომხდარა. რაიმენაირად იმოქმედებს ნაწილის ფასზე.
ასე არიან ისინი - განსხვავებულები და უნიკალური, მაგრამ ამავე დროს თვალწარმტაცი გემრიელი და მადისაღმძვრელი ძეხვეული ლუდისთვის, წარმატებით დასახლებული სხვადასხვა კონტინენტზე და კონტინენტზე და საშუალებას აძლევს ლუდის ურჩხულებს დატკბნენ არა მხოლოდ ლუდის ჯიშებისა და ბრენდების გაუთავებელი მრავალფეროვნებით, არამედ. ასევე გემოვნების საჭმლის წასვლა. გაერთეთ თქვენი კვლევებით!
თუ შეცდომას იპოვით, გთხოვთ, მონიშნეთ ტექსტის ნაწილი და დააწკაპუნეთ Ctrl+Enter.
წვრილად დაჭრილი ხორცი ცხიმით და სანელებლებით, ნატურალურ ნაწლავში ჩაყრილი და გრილზე შემწვარი - ყველაზე საუკეთესო საჭმელილუდზე. მისი დამზადება შეგიძლიათ მარტივად, ან შეგიძლიათ შეიძინოთ მაღაზიაში, როგორც ახალი, ასევე გაყინული. სხვათა შორის, გაყინვა პრაქტიკულად არ მოქმედებს ხარისხიან ძეხვზე. სათანადო და ნელი გაყინვით ისინი არ დაკარგავენ გემოს. და, რა თქმა უნდა, ძეხვი მთლიანად უნდა გაიყინოს შეწვამდე, ის არ უნდა გაიყინოს ტაფაში ან ნახშირში, ეს მოკლავს ხორცის გემოს და წვნიანს.
ძეხვეული გრილზე
ძეხვეული მაღაზიაში იყიდეთ თუ თავად გააკეთეთ, ჩვენი კულინარიული რჩევები გამოგადგებათ.
ძეხვის შეწვა უმჯობესია დაბალ ტემპერატურაზე. ამიტომ, თქვენ უნდა დაელოდოთ სანამ ნახშირი მთლიანად დაიწვება, ან, თუ შესაძლებელია, დააყენეთ ბადე უფრო მაღლა, ვიდრე ხორცის შემწვარია.
ღვეზელი უნდა იყოს ცხიმწასმული, რათა ძეხვის გარსი არ მიეკრას მას.
ძეხვეული გრილზე დადებამდე საჭიროა წამით ჩავყაროთ ადუღებულ წყალში, რათა გარსაცმები უფრო მჭიდროდ დადგეს, წვენი არ გამოუშვას და არ ასკდეს.
სოსისები არ უნდა დაჭრათ, თუ ისინი ერთ სტრინგზეა დამზადებული. უბრალოდ დაალაგეთ ისინი გრილზე სპირალურად. წინააღმდეგ შემთხვევაში მათგან ცხიმი გამოვა და მშრალი აღმოჩნდებიან.
- ნახშირზე გრილზე შეწვისას, თითოეული ძეხვი კბილის ჩხირით შეგიძლიათ ორ ადგილას გაწუროთ. ეს კეთდება იმისთვის, რომ ჭურვი სიცხისგან არ გატყდეს. ეს უნდა გაკეთდეს ძეხვის გრილზე დადებისას.
- შეწვის დროს ხშირად გადააბრუნეთ გრილი, რათა ძეხვეული თანაბრად მოიხარშოს.
- ძეხვის დიდხანს შეწვა არ გჭირდებათ, დაახლოებით 15-20 წუთი. აღარ დამთავრდება მშრალი და დამწვარი საჭმელი.
შეწვის სხვა მეთოდები
სოსისები ასევე შეიძლება შემწვარი ტაფაში, გამომცხვარი ღუმელში ან კონვექციურ ღუმელში. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ მიკროტალღური გრილის რეჟიმით.
უმჯობესია აიღოთ ტაფა სქელი ფსკერით, თუ ეს შესაძლებელია - თუჯის. ის ყველაზე კარგად ათბობს და ინარჩუნებს ტემპერატურას. ტაფაზე გააცხელეთ ზეთი, შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი დაბალ ცეცხლზე, დაუმატეთ ძეხვეული, ჯერ ბოლოებში დაჭერით კბილის ჩხირით. შეწვით დაბალ ცეცხლზე, გამუდმებით გადაატრიალეთ და ნელ-ნელა გაზარდეთ სითბო. ის უნდა იყოს საშუალო შეწვის შუა რიცხვებამდე. ასე რომ დაასრულეთ შეწვა მასზე. შეწვით დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში, მაგრამ ეს დამოკიდებულია ძეხვის ზომაზე.
ძეხვის შესაწვავად ღუმელი წინასწარ უნდა იყოს გახურებული 200 გრადუსამდე. შეგიძლიათ მოათავსოთ ისინი ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე. ან შეგიძლიათ შეფუთოთ ფოლგაში, გამოაცხვეთ 15-20 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი გახსენით ფოლგა და დარჩენილი 10-15 წუთი ძეხვს დაასხით გაწურული ცხიმი.
ჰაერის შემწვარში ძეხვის მოხარშვა შესაძლებელია ზეთის გარეშე და გვერდითი კერძითაც კი, რაც განსაკუთრებით მოსახერხებელია.
ხელნაკეთი ძეხვის რეცეპტები
საუკეთესო ძეხვი არის ის, რომელიც მზადდება საკუთარ სამზარეულოში. გარდა ამისა, თქვენ შეგიძლიათ მოამზადოთ ძეხვეული სახლში, თქვენთვის სასურველი რეცეპტის მიხედვით, და არა მწარმოებლის შეფ-მზარეულებზე დამოკიდებული.
არსებობს რამდენიმე ხრიკი, რომელიც ეხება ნებისმიერ რეცეპტს.
უმძიმესი ნაწილი გუნებაა. თქვენ შეგიძლიათ გაწმინდოთ ისინი თავად, ან შეგიძლიათ შეიძინოთ მზა გაყინული მაღაზიაში. არის კიდევ ერთი გზა: ბაზრობაზე ნაცნობ ჯალათს სთხოვეთ ძეხვის ნაწლავები მოგიმზადოს.
გაყინული ნაწლავები უნდა დაასველოთ წყალში, შემდეგ გარეცხოთ რამდენიმე წყალში, გარეცხვის წინ ნაწლავები უნდა ამოიღოთ, გარეცხვის შემდეგ კი თბილ წყალში ძმართან ერთად სამი საათის განმავლობაში.
ხორცი და ცხიმი იდეალურად უნდა დაჭრათ წვრილ ნამსხვრევებად დანით, მაგრამ შეგიძლიათ ხორცის საფქვავში დიდი გრილის მეშვეობითაც გაატაროთ.
თუ ხორცსაკეპ მანქანას ძეხვისთვის სპეციალური დანამატი არ აქვს, მაშინ შეგიძლიათ გამოიყენოთ პლასტმასის ბოთლი, რომ დაფქული ხორცი ჩაყაროთ ნაწლავში. ბოთლს ჯვარედინად ვჭრით, ნაწლავი კისერზე ვჭიმავთ - შემდეგ კულინარიული შპრიცის პრინციპს მივყვებით.
თუ სოსისები წინასწარ მოამზადეთ, მაცივრის ყველაზე ცივ განყოფილებაში უნდა შეინახოთ არა უმეტეს ორი დღით. მათი შენახვა არ შეიძლება ჩანთაში ან საკვებ ფილმში, ისინი ახრჩობენ და სრიალებენ. უმჯობესია ძეხვეული ქაღალდში შეფუთოთ (გამოსაცხობად შეგიძლიათ გამოიყენოთ პერგამენტი); ძეხვს სჭირდება "სუნთქვა".
კუპატი
1 კგ ცხიმიანი ღორის ხორცი
3 ხახვი
1 ს.კ. ლიმონის წვენი
½ თავი ნიორი
დაფქული შავი პილპილი
დარიჩინი
მიხაკი
ხმელი-სუნელი
მარილი
ღორის ნაწლავები
ნაბიჯი 1. ხორცი, ხახვი და ნიორი გაატარეთ დიდი ხორცსაკეპ მანქანაში. აურიეთ, დაამატეთ მარილი.
ნაბიჯი 2. სანელებლები გახეხეთ ყავის საფქვავში და დაუმატეთ დაფქულ ხორცს. დამატება ლიმონის წვენი. ისევ აურიეთ.
ნაბიჯი 3. მომზადებული ნაწლავი მიამაგრეთ კვანძად ერთ მხარეს. შიგთავსი დაფქული ხორცით. ყოველი ძეხვის შემდეგ ნაწლავი კვანძად შეახვიეთ.
ნაბიჯი 4. შეწვით კუპატები გრილზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
ჩეხური ძეხვეული
500 გ საქონლის ხორცი
1 კგ ღორის ხორცი
300 გრ ღორის მუცელი
300 მლ რძე
200 მლ კრემი
200 მლ მშრალი თეთრი ღვინო
მუსკატის კაკალი
დაფქული კბილი
მარილი
ნაბიჯი 1. ღორის, საქონლის ხორცი და მკერდი გაატარეთ დიდი ხორცსაკეპ მანქანაში.
ნაბიჯი 2. დაამატეთ სანელებლები და მარილი. აურიეთ და შედგით მაცივარში 8 საათით.
ნაბიჯი 3. პურის ნამცხვარი დაასველეთ რძეში 15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ გახეხეთ და რძესთან ერთად დაუმატეთ დაფქულ ხორცს.
ნაბიჯი 4. დაფქული ხორცი ათქვიფეთ ბლენდერით ან მიქსერით, თანდათან დაუმატეთ კრემი.
ნაბიჯი 5. შეავსეთ ნაწლავები დაფქული ხორცით, გადაატრიალეთ ისინი ყოველ 15 სმ-ში ან დააკავშირეთ ძაფით.
ნაბიჯი 6. თითოეული ძეხვი გახეხეთ კბილის ჩხირით რამდენიმე ადგილას.
ნაბიჯი 7. შეწვით ძეხვეული ნახშირზე, ტაფაზე ან ღუმელში.
ბავარიული ძეხვეული
1 კგ ღორის ხორცი
250 გრ ძროხის ხორცი
1 ხახვი
80 მლ კრემი
ოხრახუში
შავი და თეთრი წიწაკა
მარილი
ღორის ნაწლავები გარსაცმისთვის
ნაბიჯი 1. ხორცი დაჭერით, ხახვი ძალიან წვრილად დაჭერით.
ნაბიჯი 2. დაამატეთ სანელებლები, მარილი და ოხრახუში. შედგით მაცივარში 2 საათი.
ნაბიჯი 3. დაუმატეთ ნაღები, მოურიეთ და დაფქული ხორცი კიდევ ერთი საათით დატოვეთ მაცივარში.
ნაბიჯი 4. შეავსეთ ნაწლავები დაფქული ხორცით, ნაწლავები გადაატრიალეთ ყოველ 15 სმ-ში. და კვლავ შეინახეთ ძეხვეული მაცივარში კიდევ რამდენიმე საათის განმავლობაში.
ნაბიჯი 5. მოხარშეთ სოსისები ცხელი წყალი, მაგრამ ადუღებამდე არ მიყვანილი. მოხარშეთ 15 წუთის განმავლობაში.
რა სოუსი გჭირდებათ?
ძეხვეულით წასვლა თითქმის ყველას შეუძლია. ცხელი სოუსი, რომელსაც ვიყენებთ ხორცისთვის, მაგალითად პომიდორი. ტყემალი ან საწებელი კარგად უხდება მათ. ასევე სცადეთ მდოგვი, მაგრამ არა ტკბილი დიჟონი, არამედ პიკანტური რუსული მდოგვი.
