Deskripsi Produk
Foto: Elena Moskalenko, Dmitry Korolko
Keju Adyghe, alias matequae, dia adalah latakai dan keju sirkasia- salah satu produk utama masakan Adyghe (Sirkasia), kerabat keju, feta, dan keju mozzarella. Itu terbuat dari utuh domba, kambing, dan paling sering susu sapi.
Keju adyghe adalah keju muda yang lembut warna putih, sering krim. Ini memiliki rasa susu asam, sedikit asin dan tekstur lembut yang lembut. Luarnya segar keju adyghe, sebagai aturan, adalah silinder rendah dengan permukaan samping sedikit cembung dan tepi membulat, dengan berat tidak lebih dari 1,5 kg. Di luar, kepala keju cukup elastis, di dalam - relatif lunak. Keju Adyghe asap lebih kering, permukaannya lebih gelap.
Keju Adyghe terbuat dari mentah atau susu pasteurisasi, menggunakan whey, memasak garam yang bisa dimakan. Dalam kebanyakan kasus itu dilakukan tanpa rennet, namun, ada juga varian rennet dari keju Adyghe (abomasum adalah salah satu bagian dari perut domba atau sapi; rennet digunakan untuk membuat banyak keju). Untuk menyiapkan keju Adyghe, susu dipanaskan hingga 95 derajat, kemudian susu asam secara bertahap dimasukkan. serum yang menyebabkan susu mengental. Jika digunakan abomasum, itu direndam dalam whey 2-3 hari sebelum produksi keju. Gumpalan susu dikumpulkan dalam keranjang anyaman willow, yang, sebagai hasilnya, meninggalkan keindahan pola renda. Kepala keju yang sudah jadi ditaburi garam untuk mendisinfeksi keju dan menyimpannya untuk waktu yang lebih lama. Untuk petunjuk terperinci tentang cara memasak keju Adyghe rennet di rumah, lihat.
Produksi massal keju Adyghe dimulai baru-baru ini pada tahun 1980.
Spesies dan varietas
Industri Keju Adyghe diproduksi tidak hanya di Adygea, tetapi sebenarnya di seluruh Rusia, serta di Belarus dan Ukraina. Kami menambahkan bahwa keju serupa dapat dijual dengan nama lain (misalnya, keju sirkasia).
Tradisional keju Adyghe buatan sendiri dapat ditemukan di pasar adygea, Karachay-Cherkessia, Kabardino-Balkaria dan Krasnodar. Paling sering dia nonrennet, meskipun ada rennet pilihan. Tentu saja, orang bisa berdebat lama di wilayah mana keju ini dibuat lebih enak.
Keju Adyghe buatan sendiri dijual dalam tiga versi - segar,diasap dan dikeringkan. Fresh hanyalah analog buatan sendiri dari keju Adyghe buatan pabrik.
Keju Adyghe asap juga dikenal dengan nama koeplyzh(keju merah), keju kabardian dan keju armavir. Itu disiapkan oleh dataran tinggi di bagian barat Kaukasus Utara - Adyghe-Circassians, Adyghe-Kabardians, Abaza dan orang-orang Armenia dari kota Armavir. Keju diasap selama beberapa hari. Dalam asap, itu mengering, dan kulit keju menjadi tahan terhadap udara dan bakteri. Keju asap disimpan selama 5-6 bulan.
Keju Adyghe kering merupakan varietas lokal kurta. Secara tradisional, itu disajikan sebagai makanan untuk pemburu, gembala, pejuang - siapa saja yang perlu membawa keju di jalan. Keju kering sangat keras dan asin: jika di parmesan hingga 40% kelembaban dipertahankan, dan bahkan di Adyghe kurt - 20%; jika di Roquefort 1,8% garam, lalu dalam keju Adyghe kering - 2%. Orang sirkasia tidak mengeringkan keju di bawah sinar matahari - selalu di tempat teduh. Untuk penyimpanan jangka panjang, keju kering Adyghe ditutupi dengan biji-bijian dalam kotak, lumbung, yang memberi keju kelembaban yang stabil dan menghilangkan fluktuasi suhu. Keju semacam itu dapat disimpan selama beberapa tahun. Secara tradisional, sebelum digunakan, kepala keju yang dikeringkan disiram dengan air mendidih atau dicelupkan ke dalam air mendidih, yang sebelumnya dibungkus dengan kain kanvas sederhana.
Cara memasak
Keju Adyghe dapat dibuat secara mandiri, di rumah; resep untuk keju Adyghe buatan sendiri (rennet), lihat.
Keju Adyghe - segar dan diasap - dimakan sendiri, dengan roti dan rempah-rempah. Resep dengan keju Adyghe bervariasi: ini adalah makanan ringan dan salad sayuran, sup dan casserole, pasta dan saus, isian untuk pai, pai, pangsit, khachapuri. saus. Kaleng keju adyghe menggoreng.
Dalam beberapa resep, keju Adyghe segar dapat menggantikan keju suluguni, brynza, mozzarella, Ossetia, dan Imeretian.
Dari keju Adyghe segar Anda bisa memasak sendiri kering, lalu hancurkan menjadi pasta, salad, atau telur orak-arik. Ini dapat dilakukan di lemari es, bebas dari kemasan, ditempatkan pada semacam dudukan yang tidak menutupi sebagian besar permukaannya, dan ditutup dengan serbet linen. Dalam sebulan ia akan memperoleh konsistensi sedemikian rupa sehingga hanya dapat dihancurkan - tidak mungkin lagi untuk memotongnya. Ini adalah keju kering.
Bagaimana memilih dan menyimpan
keju adyghe mungkin memiliki nuansa yang berbeda dari putih ke krim, tetapi rasa dan kualitas keju tidak berubah dari ini. Warnanya tergantung pada kandungan lemak susu yang digunakan dalam produksinya.
Keju industri Adyghe dijual dalam kemasan vakum. Pertama-tama, Anda perlu memperhatikan tanggal pengemasan: keju harus segar, karena disimpan hanya sekitar sebulan.
Permukaan keju harus lembab, elastis, tanpa kerak dan tanpa mata. Bagian dalam kepala keju relatif lembut. Aroma keju harus menyenangkan, seperti susu.
Keju Adyghe segar tidak bisa lama menyimpan Jamur mungkin muncul setelah satu bulan. Keju harus disimpan di lemari es atau di tempat yang sejuk dan kering. Keju Adyghe asap disimpan lebih lama - sekitar enam bulan. Anda tidak bisa makan keju Adyghe yang berjamur: Anda bisa dengan mudah keracunan.
Di banyak sumber, Anda dapat menemukan informasi lengkap tentang cara mengasapi ikan, daging, ayam, lemak babi. Ada jauh lebih sedikit informasi tentang cara membuat keju asap. Terlepas dari kesederhanaan teknologinya, proses ini tidak populer.
Paradoksnya terletak pada kenyataan bahwa perlu memiliki pengetahuan tertentu untuk mendapatkan tidak hanya enak, tetapi juga produk yang bermanfaat, dan resep-resep di mana Anda harus belajar, berpikir, merenung, dikesampingkan, karena sebagian besar pengguna ingin mendapatkan hasil tanpa melakukan tidak hanya upaya fisik, tetapi juga mental. Namun demikian, ada banyak orang yang ingin belajar cara mengasapi keju, jadi artikel semacam itu juga menemukan pembacanya.
Keju asap banyak digunakan dalam memasak, ini merupakan bahan yang sangat diperlukan dalam persiapan salad, sandwich, pizza, dan makanan ringan lainnya. Seluruh kesulitan bekerja dengan produk susu ini terletak pada umur simpan yang pendek. Terkadang tindakan tidak kompeten seorang amatir pemula menyebabkan pembusukan keju. Tidak ada upaya yang akan membantu jika jenis keju tertentu tidak cocok untuk merokok. Tetap hanya untuk berharap pilihan tepat saat membeli atau membuat produk.
Sejarah kemunculan sajian baru berupa keju asap memang cukup kontroversial.
Saat ini, banyak cara pengasapan produk panas dan dingin diketahui, tetapi mereka ditemukan hanya berkat berbagai hasil pemrosesan susu yang disajikan di toko mana pun.
Berbicara tentang manfaat keju, termasuk keju asap, bagi tubuh, perlu dicatat bahwa ini adalah gudang nyata zat-zat seperti fosfor, kalsium, kalium dan magnesium. Terlepas dari kenyataan bahwa tidak ada konfirmasi resmi, latihan menunjukkan penguatan tulang, kuku dan rambut dengan konsumsi keju secara teratur. Ini juga kaya akan asam dan protein, dan tidak ada karbohidrat dalam produk susu, sehingga sering ditemukan dalam diet banyak diet. Satu kondisi wajib dikenakan pada data yang diberikan - keju harus alami.
sisi belakang produk asap ditandai dengan efek negatif dari paparan asap rokok. Baru-baru ini, telah menjadi norma untuk memantau makan sehat, karena keranjang konsumen diwakili oleh produk buatan, yang dipenuhi dengan bahan pengawet dan pengganti. Mengingat sikap ini, kekhawatiran konsumen menjadi dapat dimengerti.
Karsinogen yang dilepaskan selama pembakaran bahan bakar apa pun, menurut para ilmuwan, adalah penyebab perkembangan banyak penyakit, termasuk penyakit onkogenik. Kami tidak akan menyangkal fakta ini, karena inilah tempatnya. Tetapi pengasapan keju selalu bersifat jangka pendek, dan oleh karena itu, dari semua produk yang diproses dengan asap alami, keju adalah yang paling aman.
Adapun kandungan kalorinya rata-rata 350 kkal, yang merupakan angka yang cukup tinggi, tetapi jangan lupa tentang tidak adanya karbohidrat. Artinya, orang-orang yang secara ketat mengikuti diet dapat dengan aman mengkonsumsi produk ini, karena untuk kelebihan berat badan yang menjadi faktor penentu adalah karbohidrat. Bahkan kandungan lemak yang tinggi tidak dianggap sebagai alasan untuk mengecualikan keju dari diet.
Pada skala industri, keju asap dingin mulai dibuat relatif baru-baru ini. Untuk sejarah, kemunculan pabrik keju pertama pada akhir abad ke-19 dianggap sebagai peristiwa belum lama ini. Sampai saat itu, hanya keju yang diasap di rumah. Dapat dikatakan bahwa upaya memasak hidangan ini sekarang adalah kebangkitan dari tradisi nenek moyang mereka.
Seperti daging, dua metode pengasapan didefinisikan di sini. Saat diasapi dingin, suhunya tidak melebihi 40°C derajat, dan saat diasapi panas, suhunya bervariasi dalam 80°C derajat. Fitur produksi industri adalah otomatisasi proses.
Karena produk setengah jadi keju meleleh dengan sangat cepat, ia harus menghabiskan waktu yang ditentukan secara ketat di rumah asap. Selain itu, pembatasan keamanan yang ketat diberlakukan pada proses tersebut. Proporsi komponen asap beracun yang diserap selama proses pengasapan tidak boleh melebihi standar yang ditetapkan secara ketat.
Resep membuat keju tidak mengandung langkah-langkah persiapan, tidak seperti produk lainnya. Keju tidak perlu direndam atau diasinkan. Untuk mengasapi keju, Anda harus mengelola lampu minyak dengan terampil. Jika itu datang kepada Anda untuk pertama kalinya, maka disarankan untuk mencoba produk lain yang tidak terlalu aneh. Dimungkinkan juga untuk mendapatkan pengalaman dengan menyalakan api dan menguji merokok dengan kotak kosong. Anda hanya perlu mengatur suhu di dalam kotak pengasapan dengan jelas dan menjaganya tetap konstan selama waktu tertentu.
Semua yang Anda butuhkan yang mungkin Anda perlukan untuk memasak keju asap panas dari awal hingga akhir, segera siapkan dan letakkan dalam jarak dekat, karena terkadang Anda harus bertindak cepat.
Pertama, pilih keju di toko. Khusus bagi yang belum berpengalaman dalam klasifikasi keju, kami jelaskan bahwa jenis keju yang keras seperti keju Belanda atau Rusia dan sejenisnya. Selanjutnya, produk harus dibagi menjadi beberapa bagian. Kami tidak akan punya waktu untuk merokok sepotong besar, karena itu akan tinggal di rumah asap hanya beberapa menit. Berat yang direkomendasikan untuk satu potong adalah 200 gram.
Setiap bagian dibungkus dengan kain yang disiapkan sebelumnya dan diikat dengan seutas benang. Setelah memberikan perlindungan yang kuat dan andal, dimungkinkan untuk merokok tidak hanya keju keras sesuai dengan prinsip ini. Misalnya, keju Adyghe dikeluarkan dari kemasan plastik dan ditempatkan di kain katun. Saat menggunakan serbet, diinginkan untuk menerapkan bungkus multilayer.
Rumah asap harus benar-benar bersih. Sedikit sisa produk dari pengasapan terakhir, benda asing, terutama yang terbuat dari plastik, akan memberikan bau tidak sedap yang asing. Setelah membersihkan kotak rokok, lapisan tipis serbuk gergaji tersebar di bagian bawahnya.
Api menyala di barbekyu. Intensitas tinggi tidak diperlukan, karena suhu di dalam kotak tidak akan melebihi 80°C derajat. Kayu bakar harus dibakar dengan intensitas yang sama. Setelah memastikan bahwa kondisi ini terpenuhi, Anda dapat meletakkan rumah asap di atas panggangan dan menutupnya dengan penutup. Aliran asap putih tipis diambil sebagai awal proses. Dia mengumumkan bahwa keripik mulai membara. Pada awalnya, Anda harus terus-menerus melihat ke belakang tutupnya, karena ada risiko produk meleleh. Ini adalah ketidaknyamanan utama memasak.
Diasap sesuai dengan prinsip yang dijelaskan, keju dikeluarkan dari handuk dan ditempatkan di lemari es. Terlepas dari kenyataan bahwa keju adalah produk dari pengasapan panas, keju harus diinfuskan selama sekitar satu hari di lemari es, karena akan berada di atas meja dalam bentuk dingin.
Dalam resep ini, Anda juga hanya perlu mengambil keju keras. Tergantung pada jenis bahan tertentu, cara merokok dapat berubah, tetapi cara dingin dalam hal apa pun, itu melibatkan merokok pada suhu tidak melebihi 40 ° C derajat.
Di rumah asap Anda bisa memasak produk nyata. Bentuk dan ukuran sepotong keju yang optimal adalah paralelepiped, panjang dan lebar 10 cm, dan tinggi 5 cm. Pertama, keju perlu didinginkan, tetapi di sini parameter yang menentukan bukanlah suhu, tetapi kelembaban. Setelah produk diletakkan di lemari es selama sehari, tetesan kecil terbentuk di permukaannya. Ini adalah simbol bahwa Anda telah memilih pendekatan yang tepat.
Kelembaban harus dihilangkan dengan serbet, dan potongan-potongan itu harus dikirim ke rumah asap. Telah membawa resep langkah demi langkah memasak, bagaimanapun, tidak mungkin untuk secara akurat menyebutkan periode tinggal produk di rumah asap. Kesediaan harus dinilai secara visual. Rata-rata, waktunya bervariasi sekitar tiga jam. Jadi, misalnya, "kuncir" yang terkenal, yaitu hiasan sosis keju, sedang disiapkan.
Jika tidak ada rumah asap, Anda dapat mencoba mengasapi keju dengan asap cair, tetapi ingat bahwa hasilnya akan berbeda dengan pengasapan alami. Keju di rumah asap mulai meleleh, karena bahkan dengan pengasapan dingin, suhunya cukup tinggi. Untuk mensimulasikan ini, Anda perlu memanaskan keju dengan cara apa pun: dalam microwave, wajan, oven. Maka tinggal menempatkan produk setengah jadi dalam larutan ekstrak berasap.
Keju asap dingin memiliki umur simpan yang lama. Jangan lupa tentang proses alami seperti berliku. Selain itu, bau dari lemari es secara bertahap diserap ke dalam produk. Jika ada kemungkinan merokok secara teratur di rumah, maka keju tidak boleh dibiarkan lama.
Keju asap panas memiliki satu kelemahan signifikan - tidak disimpan dengan baik. Sangat tepat untuk menyiapkan hidangan seperti itu untuk meja yang bising ketika semuanya dimakan oleh para tamu. Begitu keju terkena suhu tinggi, ia akan kehilangan sifat penyimpanan jangka panjangnya, karena strukturnya berubah.
Akibatnya, saya ingin mencatat bahwa keju dingin dapat sekali lagi terkena suhu tinggi. resep populer disajikan sebagai sandwich. Keju adalah salah satu unsur di dalamnya. Diparut, lalu roti dan keju dipanaskan dalam microwave. Kelezatan yang dihasilkan memiliki cita rasa yang unik. Di satu sisi, itu adalah hidangan bergizi yang cocok untuk sarapan. Di sisi lain, kelezatan dengan bau asap.
Betapa saya menyukai rasa keju ini yang sangat lembut, lembut dan sedikit pedas!
- Madina, Anda memiliki keju yang sangat lezat! Bagaimana Anda melakukannya?
- Ya, semuanya sangat sederhana! Dengar, aku akan mengajarimu sekarang.
Ambil susu dari sapi, saring dan taruh di atas api sampai mendidih. Biarkan panasnya tidak kuat, jangan sampai mendidih susunya. Lihat, susu sudah merana, apakah Anda melihat uapnya hilang? Sekarang ambil penghuni pertama dan tuangkan perlahan dari tepinya, jadi saya akan menuangkan sedikit, membilas cangkir dan menambahkan lebih banyak, jika tidak keju akan menjadi asam, yang utama adalah jangan terburu-buru. Nah, itu saja, lihat, Anda lihat dibatasi? Tunggu lima menit lagi dan angkat dari api. Keluarkan dalam saringan, biarkan whey mengalir dan susun dalam keranjang. Kocok keranjang dengan baik dan balikkan. Sekarang Anda bisa memberi garam, garam di kedua sisi sesuai selera Anda, saya suka keju tawar. Sekarang kami akan minum teh denganmu dan kamu sudah bisa makan. Lebih baik lagi, saya akan membuatkan Anda keju asap, dan membiarkan yang ini menggantung sampai besok, Anda akan membawanya.
Bagaimana saya membuat keju Adyghe di rumah:
Pemula pertama:
Saya membeli ryazhenka pedesaan, menghangatkannya dengan api kecil sampai massa dadih mengental, memisahkan whey dan meletakkannya di jendela selama sehari.
Dia menyaring susu sapi alami, menyalakannya dengan api kecil, direbus selama sekitar satu jam, lalu menyalakan api sedikit, dan ketika susu mulai mengukus secara aktif, dia menuangkan whey dengan sangat lambat, di sepanjang dinding, dalam beberapa langkah. .
Dia menyimpan massa dadih di atas kompor selama lima menit dan dengan hati-hati memindahkannya ke saringan. Dia membiarkan cairan mengalir, dibalik beberapa kali dan diasinkan. Hal ini diperlukan untuk membalik seperti pancake dalam wajan, tajam dan pada saat yang sama dengan hati-hati. Saringan dengan massa keju berdiri selama satu jam dalam angin, lalu saya meletakkannya di lemari es di rak paling bawah.
Di pagi hari saya sudah makan keju yang dihasilkan)))
Ternyata tidak selezat Madina, tapi jauh lebih enak daripada Adyghe yang dibeli di toko!
Untuk satu kilogram keju, Anda membutuhkan:
6,5 liter susu sapi alami
1,5 liter whey
2 sdt garam
Penting!
Susu harus utuh, pergi ke desa untuk meminta nenek untuk susu segar.
Susu tidak boleh direbus, hanya direbus sedikit, whey dituangkan pada suhu 75-80 derajat.
Massa keju yang dihasilkan tidak dapat diperas dan ditekan, cukup dikocok dengan tajam beberapa kali dan dibalik.
Anda tidak boleh membuat kepala besar, lebih baik memecah massa yang dihasilkan menjadi 3-4 bagian.
Orang Circassians mengeringkan keju dalam keranjang yang terbuat dari ranting willow, dan mereka menggantungnya untuk diasapi di dalamnya. Keju asap di cerobong asap, yaitu pengasapan panas. Merokok dari beberapa jam hingga beberapa hari. Keju Adyghe asap dapat disimpan tanpa lemari es hingga tiga tahun.
Mereka menyebut keju ini Matequae (Mate - keranjang, Kuae - keju)
Silakan dinikmati makanannya!
Padahal, sapi itu cantik, semoga dia tidak melihat gambarnya yang bengkok)))
Keju Adyghe memiliki banyak "kerabat" di banyak negara: Mozzarella, keju, Ricotta, Feta, Paneer, dan banyak jenis keju acar lainnya yang ditemukan sepanjang sejarah umat manusia.
Legenda Adyghe mengklaim bahwa keju yang terkenal itu ada pada milenium 7-8 SM. Tetapi keju dengan nama "Adyghe" menjadi sangat terkenal hanya setelah Olimpiade 1980 di Moskow, di mana ia dikirim dalam paket indah yang dibuat khusus di Finlandia.
Teknologi untuk produksi keju acar "Adygeisky" tidak berubah sama sekali selama ribuan tahun.
Satu-satunya perbedaan produksi modern adalah penggunaan bahan baku.
Jika sebelumnya susu kambing dan domba digunakan untuk membuat keju Adyghe, maka karena pengurangan luas dan signifikan dalam jumlah hewan domestik ini, susu sapi mulai digunakan dalam produksi.
Benar, setelah pengenalan inovasi ini, pembuat keju Adygea mulai aktif menyebarkan desas-desus bahwa sapi mereka istimewa, dan mereka memberikan susu yang tidak ditemukan di tempat lain di dunia. Omong-omong, tentang susu: dalam bentuk pasteurisasi, susu sapi Adyghe tidak memiliki perbedaan yang signifikan dari susu sapi India atau Swiss.
Fakta yang menarik: Keju Adyghe diproduksi oleh banyak pabrik keju terbesar di CIS, tetapi dengan nama yang berbeda. Faktanya adalah bahwa nama "keju Adygea" dipatenkan oleh produsen di Republik Adygea, jadi keju yang sama persis yang dibuat di luar Adygea dengan rasa yang benar-benar otentik harus diberi nama lain. Tapi itu bukan namanya, itu rasanya. Oleh karena itu, keju semacam itu dapat disiapkan sepenuhnya untuk apa pun dapur rumah.
Perbedaan antara teknologi produksi keju Adyghe dan keju acar lainnya adalah pasteurisasi jangka panjang yang digunakan untuk pembuatannya.
Satu-satunya kesulitan dalam membuat keju Adyghe di rumah adalah untuk memastikan pemanasan susu jangka panjang hingga suhu 95ºϹ, yang mempengaruhi konsistensi gumpalan. Pada suhu ini, serta selama pengadukan terus menerus, protein susu saling menempel menjadi gumpalan seperti benang, mendorong massa whey keluar.
Agar susu tidak keluar dan tidak terbakar selama pasteurisasi, ada cara sederhana dan efektif untuk mengatasi masalah ini: sebelum pemanasan, bahan baku harus didinginkan sebanyak mungkin, dan kemudian ditambahkan ke panci pasteurisasi secara bertahap, di bagian-bagian kecil, dengan pengadukan terus menerus, menuangkan susu dingin di sepanjang tepi wadah dan pada saat yang sama menurunkan suhu panci dan bahan baku.
Untuk mencegah susu terbakar, sebelum mulai menyeduh adonan keju, tuangkan sedikit air ke dasar panci, dan, didihkan, mulailah menambahkan susu segar terlebih dahulu, lalu whey, krim asam atau yogurt. Penggunaan produk susu fermentasi dalam persiapan keju acar buatan sendiri adalah pilihan terbaik. Makanan ini secara alami jenuh dengan bakteri dan enzim esensial dan setiap ibu rumah tangga tahu cara menanganinya dengan benar.
Enzim khusus dan rennet serta kultur starter yang digunakan dalam pembuatan keju industri memerlukan tingkat pelatihan tertentu dari pembuat keju pemula, dan, selain itu, penggunaannya masuk akal untuk volume produksi keju yang mengesankan: kultur starter khusus dalam jumlah 1,5-2 g ditambahkan ke 100 liter susu. Di rumah, tidak mungkin ada orang yang membutuhkan keju dalam jumlah seperti itu: dari 100 liter susu, Anda bisa mendapatkan 13-16 kg produk, tergantung pada jenis susunya. Dengan jumlah starter minimal per 100 liter, akan sangat sulit untuk mengukur beratnya untuk menyiapkan satu kepala keju seberat 1,5 kg.
Perlu dicatat bahwa kepala dengan berat yang lebih kecil dapat disiapkan di rumah, tetapi faktor berikut harus diperhitungkan: pemisahan whey dalam keju acar terjadi secara alami, tanpa menggunakan pengepres, di bawah tekanan berat produk itu sendiri. Oleh karena itu, berdasarkan hukum fisika, dengan berat kepala 0,5 kg, proses ekstrusi whey akan lebih lambat dan kurang efisien.
Rasio susu segar dan produk susu fermentasi adalah 2:1. Akan sangat nyaman jika, segera sebelum mulai memasak, encerkan krim asam atau susu kental kental dengan sebagian susu segar: ini akan memungkinkan Anda untuk menuangkan massa asam lebih merata dan menghindari pembentukan gumpalan dalam adonan keju.
Untuk mulai membuat keju Adyghe di rumah, tetap harus mempertimbangkan persyaratan kualitas untuk bahan baku yang digunakan dan persyaratan standar untuk produk jadi. Tentu saja, susu murni alami, yang dapat dibeli dari petani atau pasar khusus untuk produk pertanian, paling cocok untuk membuat keju. Kandungan lemak keju Adyghe, menurut persyaratan standar, adalah 45%; kelembaban - hingga 60%; kandungan garam - 2%.
Untuk mendapatkan keju dengan kualitas ini, bahan baku yang digunakan untuk persiapannya harus sesuai dengan indikator ini sebanyak mungkin. Diperbolehkan menggunakan konsentrat kering, dengan bantuan susu skim alami yang dapat dibawa ke kandungan lemak yang diinginkan. Juga, untuk mendapatkan kandungan lemak yang diperlukan, dimungkinkan untuk menggunakan kombinasi susu skim dengan krim asam penuh lemak.
Secara umum, aturan GOST tidak memiliki kekuatan absolut di dapur Anda sendiri, tetapi Anda dapat memberikan kebebasan untuk kreativitas Anda.
Bahan:
Susu kambing, seluruh 4,5 l
Susu sapi, utuh 5,5 l
Whey, alami (dari sapi, susu murni) 4 l
Metode memasak:
Ambil dua jenis susu dalam jumlah yang sama dan jumlah whey yang sama. Untuk membuat acar keju resep asli Anda akan membutuhkan panci berenamel atau stainless, dengan volume 2 kali jumlah susu.
Saring susu yang dibeli di pasar melalui kain kasa atau serbet linen.
Tuang susu ke dalam panci, nyalakan kompor dengan pengaturan suhu terendah. Rebus selama 50-60 menit, tuangkan whey dalam porsi kecil setiap kali susu akan mendidih. Aduk isi panci terus menerus. Dalam massa susu, gumpalan seperti benang harus terbentuk, terpisah dari whey.
Saat protein susu yang mengental berkumpul menjadi gumpalan bulat, matikan api atau angkat panci dari kompor. Siapkan wadah untuk membuang keju, dan letakkan piring lain di bawahnya, di mana whey akan mengalir. Ketika whey telah ditiriskan dan keju telah dipadatkan karena beratnya sendiri, balikkan cetakan dan letakkan kepala di atas rak kawat (grid).
Keju Adyghe asli disaring melalui keranjang anyaman willow. Tetapi Anda dapat menggunakan wadah lain yang cocok untuk tujuan ini: saringan atau saringan bisa digunakan. Taburi permukaan kepala dengan garam. Keju harus matang dalam waktu 18-24 jam. Keju dapat disimpan dalam kemasan tertutup rapat, tidak lebih dari 72 jam.
Bahan:
Susu, utuh (3,2%) 6,5 l
Susu kental, buatan sendiri 3,3 l
Susu bubuk(25%) 1,5 kg
Memasak:
Panaskan susu alami hingga 40 ºϹ, dan encerkan konsentrat kering di dalamnya, tambahkan bubuk dengan pengadukan terus menerus. Ketika konsentrat benar-benar larut, pisahkan 2,5-3 liter susu dari volume total dan dinginkan bagian ini hingga 18-20ºϹ.
Panaskan bagian kedua dari susu yang dilarutkan hingga 90-95ºϹ dan mulailah menuangkan 200-300 ml susu dingin ke dalamnya terlebih dahulu, lalu yogurt untuk menurunkan titik didih. Gunakan susu kental dengan suhu +5ºϹ untuk memperpanjang proses pemasakan keju hingga satu jam.
Tuang susu dingin dan yogurt di sepanjang tepi wajan, dengan gerakan melingkar, sehingga gumpalan terkumpul di tengah wajan. Angkat panci dari kompor saat susu sudah mengental dan dinginkan kembali hingga suhu kamar. Kumpulkan bekuan dan pindahkan ke formulir yang sudah disiapkan dengan lubang untuk mengalirkan whey. Tempatkan cetakan di piring yang akan berfungsi sebagai nampan. Setelah keju mengeras, beri garam pada permukaannya dan pindahkan ke kisi atau rak kawat, dan beri garam pada keju di sisi lainnya. Tempatkan kepala yang sudah jadi ke dalam kantong plastik dengan ritsleting atau dalam wadah dengan penutup yang rapat.
Umur simpan keju - 3 hari, pada suhu 0-5ºϹ.
Bahan:
Susu, utuh 4,5 l
Keju cottage, buatan sendiri (lemak)
Memasak:
Keju cottage buatan sendiri bersihkan melalui saringan dan gabungkan dengan setengah susu yang diambil menjadi massa yang homogen, tanpa gumpalan. Mulailah memanaskan bagian kedua dari susu dingin dalam panci, di bagian 200-300 ml: panaskan satu bagian hingga 90ºϹ, tuangkan bagian susu berikutnya. Setelah semua susu dipasteurisasi, mulailah menuangkan campuran susu dan keju cottage yang didinginkan, juga di beberapa bagian: dengan gerakan melingkar, dari dinding panci ke tengah. Keluarkan protein susu yang mengental dari kompor hingga dingin. Selanjutnya, bentuk kepala keju seperti yang dijelaskan dalam resep di atas.
Bahan:
Susu alami 7,5 l
Krim asam (25%) 2,5 kg
Memasak:
Juga, seperti pada resep sebelumnya, gunakan bahan dingin untuk membuat keju. Campurkan 1/3 susu dengan krim asam untuk mendapatkan massa homogen cair: akan lebih mudah untuk memasukkan krim asam ke dalam wajan.
Mulailah mempasteurisasi susu dengan menuangkannya ke dalam panci dan memanaskannya mendekati titik didih. Dalam keadaan apa pun susu tidak boleh mendidih. Setelah semua susu dituangkan, tuangkan krim asam yang diencerkan dengan susu. Dalam proses pasteurisasi, jangan hentikan pengadukan halus massa keju. Biarkan protein susu yang mengental hingga dingin; kumpulkan massa dadih dalam saringan, saringan atau wadah bundar lainnya yang berlubang. Setelah whey ditiriskan ke nampan dan keju telah dipadatkan di bawah beratnya sendiri, garamkan permukaannya dan balikkan cetakannya, letakkan keju di wadah penyimpanan yang sudah disiapkan.
Untuk kenyamanan membuat keju Adyghe di rumah, gunakan termometer untuk mengontrol suhu pasteurisasi susu: jika susu mendidih, maka keju tidak akan keluar darinya, dan suhu pasteurisasi sangat dekat dengan titik didih.
Untuk membuat satu kilogram keju Adyghe di rumah, dibutuhkan setidaknya 6,5 liter susu.
Anda dapat mengganti rennet dalam produksi keju buatan sendiri dengan krim asam, keju cottage, susu kental dan apa saja produk susu fermentasi.
Jika rumah tangga memiliki rumah asap, cobalah keju Adyghe asap: setelah menyiapkan kepala keju dengan salah satu cara yang dijelaskan, simpan di rumah asap selama 3-4 jam, dalam mode pengasapan dingin (hingga 25ºϹ). Untuk merokok, olesi kepala keju dengan mentega. Merokok tidak memperpanjang umur simpan keju, tetapi memungkinkan Anda mendapatkan rasa baru yang menarik. Untuk meningkatkan umur simpan keju Adyghe asap, diperlukan paparan yang lebih lama di rumah asap, tetapi rasa keju berubah secara signifikan.
Cobalah membuat keju Adyghe dengan merica, jinten, daun ketumbar atau rempah-rempah dan rempah-rempah lainnya. Keju semacam itu dapat digunakan untuk menyiapkan salad asli dan hidangan lainnya.
***
Jika Anda dilemparkan ke Krasnodar, saya akan menyarankan Anda untuk menyimpan keju Adyghe asap di dalamnya. Mengapa tepatnya mereka? Karena praktis tidak ada tempat di utara Kuban Anda tidak akan menemukannya berasap. Mungkin di timur - di Karachay-Cherkessia dan Kabardino-Balkaria - Anda dapat menemukan sesuatu yang mirip dan terkait erat - keju lokal buatan sendiri yang dicetak menjadi lingkaran datar kecil dalam bentuk saringan di mana mereka diperas. Seperti yang ini:Dan hidangan ini, omong-omong, memiliki sejarah. Secara tradisional, orang Circassians merokok keju ini di perapian, sebagai makanan terbaik untuk pelancong. Artinya, keju segar - di atas meja, dan diasap - di jalan. Saat diasapi, keju Adyghe disimpan dengan sempurna, dan bahkan ketika mengering (dan dibungkus dengan lap pasti akan kering), hanya menjadi lebih enak.
Lebih baik mencari keju asap Adyghe di jajaran keju pasar Sennoy. Ada pilihan terkaya. Anda dapat menemukan kepala buatan pabrik yang digulung dalam polietilen, yang diperbolehkan di pesawat terbang. Seorang teman membawa keju Adyghe dalam paket seperti itu ke Jerman (meskipun opsi ini tidak berfungsi dengan Republik Ceko beberapa saat kemudian - bea cukai memerintahkan hotel untuk dibuang). Jika Anda mencari, Anda akan menemukan keju buatan sendiri di Sennoy - di beberapa tempat tertutup jelaga dan dengan keripik lengket yang diletakkan di rumah asap. Keju ini memiliki rasa yang lebih tajam, namun juga lebih original.
Jika Anda tertarik dengan keju asap Adyghe, maka saya menyarankan Anda untuk melakukan satu hal lagi. Keringkan itu. Sekarang, baik di pabrik, maupun di bengkel pengrajin - pembuat keju, keju Adyghe asap dikeringkan hingga menjadi batu. Pertama, konsumen tidak tahu bahwa itu enak. Kedua, semakin kering keju, semakin sedikit beratnya. Artinya, tidak menguntungkan bagi pabrikan untuk mengeringkannya. Tetapi pengalaman berabad-abad tidak boleh dibuang begitu saja.
Ini layak dilakukan. Beli beberapa lingkaran asap Adyghe. Tergantung pada selera produsen dan ukuran (dispersi - dari satu hingga dua setengah kilo) satu lingkaran keju semacam itu berharga 300 hingga 600 rubel. Lingkaran pertama akan dimakan pada malam pertama (ada baiknya jika tetap untuk sarapan), tetapi itu akan memungkinkan Anda untuk menunda hilangnya sisanya. bertahan hidup (bebas dari polietilen, jika keju adalah buatan pabrik) tumpukan (menggeser dengan keripik atau menempelkan beberapa tusuk gigi ke dalam lingkaran dan merangkai "lantai" keju berikutnya di atasnya sehingga setidaknya ada celah sentimeter di antara lingkaran) angkat ke bagian bawah lemari es. Di sana, di mana +5+7 derajat. Dan biarkan keju mengering di sana.Hasil nyata pertama akan muncul dalam seminggu. Di sini Anda akan memakan kepala keju kedua dan memutuskan untuk membiarkan sisanya mengering lagi. Setelah beberapa minggu, belokan akan mencapai kepala berikutnya, dan jika Anda berhasil bertahan selama sebulan, keju akan mengering sehingga berhenti memotong dan mulai hancur di bawah pisau. Ini konsistensinya yang paling enak.
Keju seperti itu bisa dimakan sedikit demi sedikit - menyerap potongan acar. Sangat baik untuk meminumnya - bahkan dengan anggur kering yang dingin (mereka mengatakan itu putih dengan keju, tapi saya juga menyukainya dengan Cabernet - keju asap berdebat, terjalin dan bermain dengan astringency anggur), bahkan dengan teh manis panas. Anda bisa memotongnya lebih kecil dan, seperti bumbu, taburi dengan rempah segar dan uap yang keluar bubur gandum, atau - millet, atau (jika kita terlalu malas untuk melakukannya mie buatan sendiri) - Semacam spageti. Tidak seperti keju rennet, keju Adyghe tidak akan meleleh karena suhu, tetapi entah bagaimana akan melunak dan memperoleh kebulatan rasa tertentu. Tetapi sulit untuk dijelaskan - Anda harus mencoba.
