Keju tradisional Kaukasus inlakesh_trip menulis pada 29 Mei 2013
Keju yang dimasak di padang rumput di pegunungan adalah salah satu kenangan paling cemerlang dari hampir setiap perjalanan yang saya lakukan ke Kaukasus. Musim panas akan datang, saat kawanan sapi, kambing, dan domba merumput di padang rumput dataran tinggi dan memberi banyak susu yang enak. Para penggembala saat ini membuat stok keju utama untuk musim dingin. Pada malam musim panas, saya memutuskan untuk mempelajari keju tradisional Kaukasia. Tentu saja, hanya spesies yang paling terkenal dan bertahan hidup yang masuk ke dalamnya.
keju adyghe("matequae")
Versi pabrik dapat ditemukan di hampir semua toko di Moskow. Salah satu alasan popularitas keju adalah kesederhanaan teknologi dan profitabilitas yang tinggi. Keju sangat populer di kalangan Circassians. Secara tradisional, di desa-desa, "matekuai" dilakukan seperti ini:
susu yang disaring dibakar. Saat mulai mendidih, whey susu fermentasi ditambahkan ke dalamnya selama 15-30 menit. Gumpalan yang dihasilkan disimpan selama 5 menit, kemudian setengah dari serum dihilangkan. Massa keju hangat ditempatkan di keranjang khusus "bzhal'e", ditenun dari ranting willow tipis. Mereka meninggalkan pola renda yang indah di sisi keju. Lingkaran yang ditekan diasinkan dengan garam kering di permukaan.
Keju Adyghe asap ("koeplyzh")
Sebelumnya, rumah seorang Sirkasia menghangatkan perapian "ondzhek", dari mana cerobong asap naik. Perangkat anyaman yang terbuat dari batang atau batang "choy" digantung di atas perapian - daging atau keju dihisap di atasnya. Keju "matekuae" dibiarkan untuk "choy" dari 18 jam hingga seminggu. Hasilnya adalah "koeplyzh" - "keju merah". Asap "matekuae" ukuran kecil disebut "kurt", disajikan sebagai makanan untuk pemburu, gembala, pejuang. Orang-orang sirkasia mengambil air dari mata air, meremukkan keju asap ke dalamnya dan memakannya dengan roti. Makanan ini sangat bergizi dan tinggi kalori. Pada kampanye yang jauh, rasa keju mengingatkan orang akan perapian asli mereka dan tangan penuh perhatian yang menyiapkannya. Keju kering tidak menjadi buruk selama bertahun-tahun.
Pantai
Keju tradisional Azerbaijan. Faktanya, ini adalah keju cottage yang agak asin, tetapi tidak terlihat seperti keju cottage, mudah dioleskan pada roti pita. Untuk menyiapkan shor, ayran perlu dipanaskan dengan api kecil sampai mengental, lalu keluarkan dadih yang dihasilkan dan masukkan ke dalam kantong kulit ("berliku").Kemudian ikat semua lubang belitan dan tuangkan air garam asin dingin ke dalamnya. Kemudian kocok dengan baik, dill cincang halus juga ditambahkan di sana. Shor matang dari 1 hingga 3 bulan.
Motal
Keju Azerbaijan yang terkenal "motal pendir" disiapkan dengan cara yang menarik. Susu acar diasinkan, diperas dari whey dan dimasukkan ke dalam penggulung - kulit domba, dibalik dengan wol yang dicukur.
Dan mereka menyimpannya dalam kulit anggur selama setidaknya satu bulan, dan idealnya 3 bulan Di bawah pengaruh enzim di kulit domba jantan, keju diperoleh dengan aroma spesifik yang diucapkan, sangat halus, kekuningan, tidak terlalu asin.Chanakh, keju Tushinsky, keju Ossetia, keju kobi…
Di Kaukasus Tengah, ada tradisi membuat keju seperti brynza hampir di mana-mana. Teknologi memasaknya hanya sedikit berbeda.
Susu domba dulunya adalah bahan awal utama. Tetapi di zaman kita, domba lebih sedikit dipelihara, dan sapi terutama digunakan untuk susu. Sapi memberi lebih banyak susu dan lebih mudah bagi peternakan kecil untuk memeliharanya.
Tahapan produksi keju ini adalah sebagai berikut: susu dipanaskan hingga hampir mendidih, didinginkan hingga hangat kemudian difermentasi dengan rennet. Setelah protein telah dipisahkan dari whey, itu dipanen. Kemudian uleni. Jika butiran keju sudah cukup kering dan agak berbentuk, lanjutkan ke pemanasan kedua. Selain itu, tidak seperti keju seperti Suluguni, suhu pemanasannya sangat rendah: dari 33 hingga 38 derajat. Di desa-desa, mereka sering melewatkan tahap "pemanasan kedua" dan hanya memeras massa keju dengan tangan mereka di keranjang khusus. Sebagai hasil dari menguleni dan memanaskan kedua (atau hanya meremas dengan tangan), kelebihan air dihilangkan, sekarang keju dibentuk (kerucut atau "kepala" silinder yang akrab bagi penduduk kota).
Dan pada akhirnya, keju ditempatkan dalam air garam. Yang terbaik dianggap sebagai air garam yang dibuat berdasarkan air mineral alami dengan gas (seperti Narzan), banyak ngarai di Kaukasus Tengah memiliki air yang berlimpah.
Suluguni
Keju tradisional Georgia yang menjadi sangat populer di Rusia. Di kalangan masyarakat, etimologi namanya berasal dari kata “suli” (yang berarti “jiwa”) dan “guli” (“hati”). Akademisi Vaso Abaev, bagaimanapun, menemukan akar dari nama Suluguni dalam dialek Digor dari bahasa Ossetia. "Sulu" menunjukkan serum, dan forman -gun, khususnya, menunjukkan akar kata, sebagai bahan dari mana objek yang disebut kata kompleks dibuat. Jadi, terjemahan harfiah dari kata tersebut adalah "mengandung whey"
Suluguni berbeda dari keju jenis brynza pada suhu tinggi pada pemanasan kedua. Mungkin hanya nyonya rumah gunung yang bisa mengumpulkan segumpal suluguni di kuali yang hampir mendidih dengan tangan kosong! Selama perjalanan saya, saya tidak memutuskan untuk memasukkan tangan saya ke dalam kuali seperti itu.
Suluguni asap sangat baik sebagai makanan berkemah gunung. Dalam proses pengasapan, keju menjadi lebih kering daripada rekannya yang "putih", dan juga ditutupi dengan kerak bakterisida, yang membuat keju sangat stabil, tidak memburuk di jalan.
Chechil
Ini adalah Suluguni yang sama, hanya dikuncir. Keju ini diberikan dalam versi asap di atas perapian, dan dalam versi "putih" - tanpa asap.
Paneer Khorat
"Keju terkubur" tradisional Armenia. "Khorats paneer" yang benar diperoleh dari keju domba matang. Itu digiling dengan buket herbal gunung kering yang dipilih secara ketat, pot tanah liat dikemas dengan massa dan dikubur di tanah. Keju matang selama beberapa bulan dan pada akhirnya ternyata berbau harum, sangat kuat dan sangat lezat. Beberapa ibu rumah tangga, untuk menurunkan aroma keju yang menakjubkan, mencampurnya menjadi dua dengan keju cottage atau mentega buatan sendiri, serta dengan keju asin biasa.
Di banyak sumber, Anda dapat menemukan informasi lengkap tentang cara mengasapi ikan, daging, ayam, lemak babi. Ada jauh lebih sedikit informasi tentang cara membuat keju asap. Terlepas dari kesederhanaan teknologinya, proses ini tidak populer.
Paradoksnya terletak pada kenyataan bahwa perlu memiliki pengetahuan tertentu untuk mendapatkan tidak hanya enak, tetapi juga produk yang bermanfaat, dan resep-resep di mana Anda harus belajar, berpikir, merenung, dikesampingkan, karena sebagian besar pengguna ingin mendapatkan hasil tanpa melakukan tidak hanya upaya fisik, tetapi juga mental. Namun demikian, ada banyak orang yang ingin belajar cara mengasapi keju, jadi artikel semacam itu juga menemukan pembacanya.
Keju asap banyak digunakan dalam memasak, ini merupakan bahan yang sangat diperlukan dalam persiapan salad, sandwich, pizza, dan makanan ringan lainnya. Seluruh kesulitan bekerja dengan produk susu ini terletak pada umur simpan yang pendek. Terkadang tindakan tidak kompeten seorang amatir pemula menyebabkan pembusukan keju. Tidak ada upaya yang akan membantu jika jenis keju tertentu tidak cocok untuk merokok. Tetap hanya untuk berharap pilihan tepat saat membeli atau membuat produk.
Sejarah kemunculan sajian baru berupa keju asap memang cukup kontroversial.
Saat ini, banyak cara pengasapan produk panas dan dingin diketahui, tetapi mereka ditemukan hanya berkat berbagai hasil pemrosesan susu yang disajikan di toko mana pun.
Berbicara tentang manfaat keju, termasuk keju asap, bagi tubuh, perlu dicatat bahwa ini adalah gudang nyata zat-zat seperti fosfor, kalsium, kalium dan magnesium. Terlepas dari kenyataan bahwa tidak ada konfirmasi resmi, latihan menunjukkan penguatan tulang, kuku dan rambut dengan konsumsi keju secara teratur. Ini juga kaya akan asam dan protein, dan tidak ada karbohidrat dalam produk susu, sehingga sering ditemukan dalam diet banyak diet. Satu kondisi wajib dikenakan pada data yang diberikan - keju harus alami.
sisi belakang produk asap ditandai dengan efek negatif dari paparan asap rokok. Baru-baru ini, telah menjadi norma untuk memantau makan sehat, karena keranjang konsumen diwakili oleh produk buatan, yang dipenuhi dengan bahan pengawet dan pengganti. Mengingat sikap ini, kekhawatiran konsumen menjadi dapat dimengerti.
Karsinogen yang dilepaskan selama pembakaran bahan bakar apa pun, menurut para ilmuwan, adalah penyebab perkembangan banyak penyakit, termasuk penyakit onkogenik. Kami tidak akan menyangkal fakta ini, karena inilah tempatnya. Tetapi pengasapan keju selalu bersifat jangka pendek, dan oleh karena itu, dari semua produk yang diproses dengan asap alami, keju adalah yang paling aman.
Adapun kandungan kalorinya rata-rata 350 kkal, yang merupakan angka yang cukup tinggi, tetapi jangan lupa tentang tidak adanya karbohidrat. Artinya, orang-orang yang secara ketat mengikuti diet dapat dengan aman mengkonsumsi produk ini, karena untuk kelebihan berat badan yang menjadi faktor penentu adalah karbohidrat. Bahkan kandungan lemak yang tinggi tidak dianggap sebagai alasan untuk mengecualikan keju dari diet.
Pada skala industri, keju asap dingin mulai dibuat relatif baru-baru ini. Untuk sejarah, kemunculan pabrik keju pertama pada akhir abad ke-19 dianggap sebagai peristiwa belum lama ini. Sampai saat itu, hanya keju yang diasap di rumah. Dapat dikatakan bahwa upaya memasak hidangan ini sekarang adalah kebangkitan dari tradisi nenek moyang mereka.
Seperti daging, dua metode pengasapan didefinisikan di sini. Saat diasapi dingin, suhunya tidak melebihi 40°C derajat, dan saat diasapi panas, suhunya bervariasi dalam 80°C derajat. Fitur produksi industri adalah otomatisasi proses.
Karena produk setengah jadi keju meleleh dengan sangat cepat, ia harus menghabiskan waktu yang ditentukan secara ketat di rumah asap. Selain itu, pembatasan keamanan yang ketat diberlakukan pada proses tersebut. Proporsi komponen asap beracun yang diserap selama proses pengasapan tidak boleh melebihi standar yang ditetapkan secara ketat.
Resep membuat keju tidak mengandung langkah-langkah persiapan, tidak seperti produk lainnya. Keju tidak perlu direndam atau diasinkan. Untuk mengasapi keju, Anda harus mengelola lampu minyak dengan terampil. Jika itu datang kepada Anda untuk pertama kalinya, maka disarankan untuk mencoba produk lain yang tidak terlalu aneh. Dimungkinkan juga untuk mendapatkan pengalaman dengan menyalakan api dan menguji merokok dengan kotak kosong. Anda hanya perlu mengatur suhu di dalam kotak pengasapan dengan jelas dan menjaganya tetap konstan selama waktu tertentu.
Semua yang Anda butuhkan yang mungkin Anda perlukan untuk memasak keju asap panas dari awal hingga akhir, segera siapkan dan letakkan dalam jarak dekat, karena terkadang Anda harus bertindak cepat.
Pertama, pilih keju di toko. Khusus bagi yang belum berpengalaman dalam klasifikasi keju, kami jelaskan bahwa jenis keju yang keras seperti keju Belanda atau Rusia dan sejenisnya. Selanjutnya, produk harus dibagi menjadi beberapa bagian. Kami tidak akan punya waktu untuk merokok sepotong besar, karena itu akan tinggal di rumah asap hanya beberapa menit. Berat yang direkomendasikan untuk satu potong adalah 200 gram.
Setiap bagian dibungkus dengan kain yang disiapkan sebelumnya dan diikat dengan seutas benang. Setelah memberikan perlindungan yang kuat dan andal, dimungkinkan untuk merokok tidak hanya keju keras sesuai dengan prinsip ini. Misalnya, keju Adyghe dikeluarkan dari kemasan plastik dan ditempatkan di kain katun. Saat menggunakan serbet, diinginkan untuk menerapkan bungkus multilayer.
Rumah asap harus benar-benar bersih. Sedikit sisa produk dari pengasapan terakhir, benda asing, terutama yang terbuat dari plastik, akan memberikan bau tidak sedap yang asing. Setelah membersihkan kotak rokok, lapisan tipis serbuk gergaji tersebar di bagian bawahnya.
Api menyala di barbekyu. Intensitas tinggi tidak diperlukan, karena suhu di dalam kotak tidak akan melebihi 80°C derajat. Kayu bakar harus dibakar dengan intensitas yang sama. Setelah memastikan bahwa kondisi ini terpenuhi, Anda dapat meletakkan rumah asap di atas panggangan dan menutupnya dengan penutup. Aliran asap putih tipis diambil sebagai awal proses. Dia mengumumkan bahwa keripik mulai membara. Pada awalnya, Anda harus terus-menerus melihat ke belakang tutupnya, karena ada risiko produk meleleh. Ini adalah ketidaknyamanan utama memasak.
Diasap sesuai dengan prinsip yang dijelaskan, keju dikeluarkan dari handuk dan ditempatkan di lemari es. Terlepas dari kenyataan bahwa keju adalah produk dari pengasapan panas, keju harus diinfuskan selama sekitar satu hari di lemari es, karena akan berada di atas meja dalam bentuk dingin.
Dalam resep ini, Anda juga hanya perlu mengambil keju keras. Tergantung pada jenis bahan tertentu, cara merokok dapat berubah, tetapi cara dingin dalam hal apa pun, itu melibatkan merokok pada suhu tidak melebihi 40 ° C derajat.
Di rumah asap Anda bisa memasak produk nyata. Bentuk dan ukuran sepotong keju yang optimal adalah paralelepiped, panjang dan lebar 10 cm, dan tinggi 5 cm. Pertama, keju perlu didinginkan, tetapi di sini parameter yang menentukan bukanlah suhu, tetapi kelembaban. Setelah produk diletakkan di lemari es selama sehari, tetesan kecil terbentuk di permukaannya. Ini adalah simbol bahwa Anda telah memilih pendekatan yang tepat.
Kelembaban harus dihilangkan dengan serbet, dan potongan-potongan itu harus dikirim ke rumah asap. Telah membawa resep langkah demi langkah memasak, bagaimanapun, tidak mungkin untuk secara akurat menyebutkan periode tinggal produk di rumah asap. Kesediaan harus dinilai secara visual. Rata-rata, waktunya bervariasi sekitar tiga jam. Jadi, misalnya, "kuncir" yang terkenal, yaitu hiasan sosis keju, sedang disiapkan.
Jika tidak ada rumah asap, Anda dapat mencoba mengasapi keju dengan asap cair, tetapi ingat bahwa hasilnya akan berbeda dengan pengasapan alami. Keju di rumah asap mulai meleleh, karena bahkan dengan pengasapan dingin, suhunya cukup tinggi. Untuk mensimulasikan ini, Anda perlu memanaskan keju dengan cara apa pun: dalam microwave, wajan, oven. Maka tinggal menempatkan produk setengah jadi dalam larutan ekstrak berasap.
Keju asap dingin memiliki umur simpan yang lama. Jangan lupa tentang proses alami seperti berliku. Selain itu, bau dari lemari es secara bertahap diserap ke dalam produk. Jika ada kemungkinan merokok secara teratur di rumah, maka keju tidak boleh dibiarkan lama.
Keju asap panas memiliki satu kelemahan signifikan - tidak disimpan dengan baik. Sangat tepat untuk menyiapkan hidangan seperti itu untuk meja yang bising ketika semuanya dimakan oleh para tamu. Begitu keju terkena suhu tinggi, ia akan kehilangan sifat penyimpanan jangka panjangnya, karena strukturnya berubah.
Akibatnya, saya ingin mencatat bahwa keju dingin dapat sekali lagi terkena suhu tinggi. resep populer disajikan sebagai sandwich. Keju adalah salah satu unsur di dalamnya. Diparut, lalu roti dan keju dipanaskan dalam microwave. Kelezatan yang dihasilkan memiliki cita rasa yang unik. Di satu sisi, itu adalah hidangan bergizi yang cocok untuk sarapan. Di sisi lain, kelezatan dengan bau asap.
Kita semua memiliki asosiasi yang sama dalam penyebutan masakan Kaukasia: banyak rempah-rempah dan rempah-rempah, kepedasan dan kepedasan. Namun, hanya sedikit orang yang tahu bahwa orang Kaukasia adalah pengrajin sejati dalam keseimbangan rasa. Mereka terkenal dengan kemampuan khusus mereka untuk menggabungkan pedas hidangan daging dengan lembut dan keju lembut. Salah satu keju Kaukasia yang paling terkenal adalah keju Adyghe, yang dinamai berdasarkan tempat kelahirannya - Republik Adygea - dan mendapatkan popularitas luar biasa di Rusia.
Keju Adyghe hari ini dapat ditemukan di rak-rak toko mana pun di negara ini. Salah satu alasan untuk prevalensi dan ketersediaan tersebut adalah kesederhanaan teknologi dan profitabilitas yang tinggi.
Keju dibuat dari susu kambing, domba atau sapi dengan sterilisasi. Ini dapat dengan mudah dikenali dari warna susu dan teksturnya yang lembut mengental. Aroma keju Adyghe seperti susu, rasanya sedikit segar, mengingatkan pada yogurt. Ciri khasnya adalah bentuknya yang bulat dengan pola di permukaannya karena cetakan keju yang dipres. Kandungan lemak keju bisa berbeda-beda, tergantung dari susu yang digunakan dalam proses memasaknya. Rata-rata adalah 40%.
Keju adyghe kaya akan vitamin B, A, PP, D, C, H, E, asam amino, elemen mikro dan makro, beta-karoten, serta protein, yang terkandung di sana lebih banyak daripada daging atau ikan, sehingga terutama direkomendasikan wanita hamil, ibu menyusui, atlet, serta orang tua dan orang-orang yang menjalani gaya hidup, yang memiliki masalah dengan sistem muskuloskeletal atau kardiovaskular, pencernaan. Keju diperbolehkan untuk digunakan di hampir semua diet, karena memiliki kandungan kalori yang rendah dan sedikit garam.
Persiapan keju Adyghe, seperti yang disebutkan di atas, sangat sederhana. Sapi, kambing atau dipanaskan hingga 95 ° C, susu fermentasi whey dimasukkan, dicampur perlahan. Setelah mengental massa keju, dikeluarkan dan dikirim ke cetakan kayu rotan khusus, di mana keju ditekan selama beberapa jam.
Keju Adyghe diproduksi dalam dua versi: segar dan diasap. Keju Adyghe asap diperoleh dengan mengeringkan keju Adyghe segar selama delapan jam dan pengasapan pada serutan kayu selama 12 jam dengan penambahan garam dalam jumlah besar. Keju jenis ini dapat disimpan untuk waktu yang lama - hingga 50 hari. Konsistensi keju Adyghe asap lebih padat dan lebih ringan daripada yang segar. Selain itu, keju ini memiliki ciri khas kulit berwarna gelap. Dalam rasa, ini berbeda dari rekannya dalam peningkatan salinitas dan rasa asap.
keju yang enak dari spesies ini tidak boleh retak, karena ini adalah bukti bahwa itu tidak matang. Jika keju berbau bahan kimia atau cuka, maka kemungkinan besar produsen berusaha menghemat uang dengan menambahkan keju lain yang lebih murah. Keju Adyghe tidak ditandai dengan warna keabu-abuan, dan udara yang dikemas dalam vakum atau cairan apa pun menunjukkan kesalahan dalam kondisi penyimpanan.
Harga keju Adyghe bervariasi tergantung pada kemasannya - dari 400 hingga 550 rubel per kilogram. Jika Anda ingin membeli keju dengan masa simpan yang baik, bersiaplah untuk membayar lebih dari 50-60 rubel untuk 1 kg keju saat dikemas dalam 200-300 g untuk kemasan termal atau vakum.
Keju Adyghe apa pun harus disimpan di lemari es pada suhu tidak melebihi 6 ° C. Setelah kemasan dibuka, keju Adyghe yang diasap tetap segar selama beberapa bulan, asalkan disimpan dalam wadah kaca dengan penutup yang rapat. Ini diperlukan untuk melindungi produk dari bau asing.
