Asam sorbat (asam 2,4-hexanedienic, aditif makanan E200)- asam trans-2,4-heksadienoat. Pengawet alami. Terkandung dalam abu gunung, lingonberry, cranberry.
Rumus kotor: C 6 H 8 O 2 .
Formula struktural:
H 3 C C H C H C H C H C O O H
Asam sorbat adalah sedikit berbau, rasa asam kristal monoklinik tidak berwarna, kurang larut dalam air dingin. Kristal asam sorbat sangat larut dalam alkohol dan eter.
Asam sorbat sama sekali tidak memiliki sifat berbahaya, di satu sisi, dan efek antimikroba yang cukup tinggi, melebihi pengawet lain yang digunakan dalam industri makanan, di sisi lain. Sifat antimikroba dari asam sorbat cukup menonjol, menghambat pertumbuhan sebagian besar mikroorganisme. Aktivitas asam sorbat terhadap jamur ragi sangat tinggi. Asam sorbat menunda aksi aktivitas enzimatik detidrogenase jamur kapang. Asam sorbat menunjukkan aktivitas antimikroba dan antijamur terbesar pada pH sekitar 4,5, yaitu dalam lingkungan asam. Pada nilai pH tinggi (lebih dari 5,5), ia bekerja lebih baik daripada benzoat. dan pada pH 5, asam sorbat bertindak 2-5 kali lebih kuat dari asam benzoat. Penambahan asam dan natrium klorida meningkatkan efek fungistatik asam sorbat. Asam sorbat tidak mengubah sifat organoleptik produk makanan, tidak memiliki toksisitas dan tidak menunjukkan sifat karsinogenik.| Jenis mikroorganisme | nilai pH | Konsentrasi efektif minimum asam sorbat, g/kg |
| Bakteri: | ||
| Spesifikasi pseudomonas | 6,0 | 1 |
| spesifikasi mikrokokus | 5,5-6,4 | 0,5-1,5 |
| Lactobacillus spesifikasi | 4,4-6,0 | 2-7 |
| Escherichia coli | 5,2-5,6 | 0,5-1 |
| Achromobacter spesifikasi | 4,3-6,4 | 0,1-1 |
| Spesifikasi Bacillus | 5,5-6,3 | 0,5-10 |
| Serratia marcescens | 6,4 | 0,5 |
| Spesifikasi Clostridium | 6,7-6,8 | Lebih dari 1 |
| Spesifikasi Salmonella | 5,0-5,3 | 0,5-10 |
| Ragi: | ||
| Saccharomyces cerevisae | 3,0 | 0,25 |
| Saccharomyces ellipsoidus | 3,5 | 0,5-2 |
| Spesifikasi Saccharomyces | 3,2-5,7 | 0,3-1 |
| Brettanomycess versattilis | 4,6 | 2 |
| Byssochlamys fulva | 3,5 | 0,5-2,5 |
| spesifikasi Rhodotorula. | 4,0-5,0 | 1-2 |
| Hansenula anomali | 5,0 | 5 |
| candida lipolitika | 5,0 | 1 |
| Candida krusei | 3,4 | 1 |
| Torula lipolitika | 5,0 | 1-2 |
| Torulopsis holmii | 4,6 | 4 |
| Kloecera apiculata | 3,5-4,5 | 1-2 |
| jamur jamur: | ||
| spesifikasi mucor | 3,0 | 0,1-1 |
| Spesifikasi penisil | 3,5-5,7 | 0,2-1 |
| Geotrichum candida | 4,8 | 10 |
| Spesifikasi Aspergillus. | 3,3-5,7 | 0,2-1 |
| Spesifikasi Fusarium | 3,0 | 1 |
| spesifikasi Rhizopus. | 3,6 | 1,2 |
| Oospora laktis | 2,5-4,5 | 0,25-2 |
| Trichophyton mentagrophytes | 1 | |
| Penicillum digitatum | 4,0 | 2 |
| penisilum glaucum | 3,0 | 1-2,5 |
| Aspergillus flavus | 1 | |
| Aspergillus niger | 2,5-4,0 | 1-5 |
| Botrytis cinerea | 3,6 | 1,2-2,5 |
| Spesifikasi Cladosporium | 5,0-7,0 | 1-3 |
Asam sorbat memiliki efek antimikroba, sehingga digunakan untuk meningkatkan stabilitas penyimpanan minuman ringan. Asam sorbat memberikan jaminan umur simpan minimal 30 hari. Karena fakta bahwa asam sorbat kurang larut dalam air minum dingin, reaksi digunakan untuk membentuk natrium sorbat. Untuk melakukan ini, asam sorbat ditambahkan ke larutan natrium bikarbonat (soda kue). Sebagai hasil dari reaksi ini, natrium sorbat terbentuk. Natrium sorbat bukanlah zat yang stabil dalam penyimpanan, sehingga diperoleh segera sebelum digunakan. Untuk menyiapkan larutan natrium sorbat yang berfungsi, sampel 75 g natrium bikarbonat dilarutkan dalam air minum yang dipanaskan hingga 60 ° C, sehingga volume larutan total menjadi 1 dm 3. 60 g asam sorbat ditambahkan ke larutan natrium karbonat yang telah disiapkan. Untuk menghindari buih yang kuat, asam sorbat ditambahkan di bagian-bagian dengan pengadukan terus menerus. Larutan yang mengandung natrium sorbat ditambahkan ke dalam minuman pada tahap persiapan (dengan pengadukan) sampai tahap penyaringan dalam jumlah 30 g/DM 3 minuman.
Asam sorbat digunakan sebagai pengawet dalam produksi sari buah apel. Ciders adalah produk fermentasi jus buah menggunakan ragi anggur. Mereka memiliki warna transparan tanpa sedimen dan inklusi asing. Yang paling populer adalah sari apel, yang juga disebut "apple kvass". Tetapi mereka juga memproduksi sari buah apel jenis lain. Konsentrasi massa asam sorbat dan garamnya dalam sari buah apel menurut GOST R51272-99 tidak boleh melebihi 200 mg/l dalam hal asam sorbat. Saat menggunakan asam sorbat, dua fakta harus diperhitungkan: pertama, di bawah aksi bakteri, 2-ethoxyhexo-3,5-diene dapat dibentuk dari asam sorbat, yang menyebabkan bau geranium samping dari sari buah apel. Kedua, asam sorbat secara efektif menghambat perkembangan ragi, dan oleh karena itu harus ditambahkan ke sari buah setelah fermentasi selesai.
Tindakan asam sorbat diarahkan terhadap jamur, ragi dan bentuk bakteri, mencegah pembentukan mikotoksin. Asam sorbat sebagai desinfektan digunakan saat menanam umbi kentang besar, ketika perlu untuk memotong umbi menjadi 2-3 bagian. Umbi-umbian tersebut diperlakukan dengan larutan asam sorbat 0,01%.
Asam sorbat digunakan dalam metode perawatan keju tradisional dengan suhu rendah pada pemanasan kedua (Belanda, Kostroma, dll.) dan suhu tinggi pada pemanasan kedua. Selama pematangan keju tersebut, proses mikrobiologi dan biokimia terjadi di permukaan. Untuk mencegah perkembangan mikroflora permukaan dan mempercepat penyembuhan kulit keju, direkomendasikan untuk merawat permukaan keju dengan suspensi asam sorbat.
Persiapan suspensi: garam meja dilarutkan dalam air dengan suhu 80-85 ° C (350 g garam per 1 liter air). Asam sorbat ditambahkan ke air garam yang didinginkan dan diendapkan dengan kecepatan 80 g per 1 liter air garam. Asam pra-sorbat dibasahi dengan air garam dan dicampur hingga menjadi seperti pasta dengan perbandingan 1:2. Pasta yang dihasilkan dimasukkan dengan pengadukan konstan ke dalam air garam. Pengadukan dilakukan sampai akhir berbusa selama 25 menit. Suspensi asam sorbat yang dihasilkan disaring melalui kain kasa. Suspensi jadi adalah cairan homogen, buram, berwarna krem, viskositas rendah dengan bau asam sorbat. Simpan suspensi sorbin pada suhu 10 °C. Sebelum digunakan, suspensi sorbin harus dicampur secara menyeluruh. Pemrosesan kepala keju yang dikeringkan secara menyeluruh dilakukan selama 4-6 hari. dengan pencelupan atau aplikasi seragam dengan sikat lembut, spons, serbet.
Asam sorbat sebagai fungisida terhadap jamur juga digunakan dalam produksi keju olahan. Untuk melakukan ini, asam sorbat dilarutkan dalam sedikit air dengan suhu 25-30 ° C dan disuntikkan pada akhir peleburan 0,1% dari total massa komponen. Dalam produksi keju, asam sorbat digunakan untuk membuat bahan kemasan fungistatik. Konsumsi asam sorbat untuk tujuan ini adalah 2-4 g/m 2 .
Dalam kombinasi dengan penggaraman, pendinginan dan pengemasan vakum, asam sorbat memiliki efek antibakteri pada ikan segar dan dengan demikian mengurangi pembentukan trimetilamina dan bau yang tidak diinginkan lainnya dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen. Karena aktivitasnya yang agak tinggi terhadap jamur jamur, digunakan untuk mengawetkan ikan kering yang rentan terhadap jamur, seperti cod. Yang sangat penting secara praktis adalah penggunaan asam sorbat dalam produk ikan Asia Timur yang diasinkan dengan ringan. Penambahan asam sorbat dalam jumlah 0,1-0,2% saat mengasinkan ikan bersama dengan garam meningkatkan umur simpan produk asap yang dibuat dari ikan ini selama 2 minggu. Pada saat yang sama, ditemukan bahwa asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang hemispora stellata, tetapi tidak terlalu efektif melawan bakteri halofilik.
Asam sorbat pada konsentrasi 0,05% digunakan untuk mengawetkan plum siap makan, yang dihasilkan dengan merendam buah-buahan yang sangat kering. Karena aktivitas air, mereka hanya tunduk pada jamur.
Asam sorbat memiliki sifat asam propionat (biasanya digunakan dalam pengawetan makanan yang dipanggang) sehingga tetap efektif dalam kisaran pH tinggi. Dibandingkan dengan propionat, asam sorbat menunjukkan efek antimikroba yang jauh lebih kuat, terutama terhadap jamur kapur ( Variabilitas trikosporon), yang terkadang muncul di roti gandum hitam. Asam sorbat dalam jumlah 0,1-0,2% berat tepung ditambahkan selama adonan adonan. Dalam produk roti, terutama roti, asam sorbat digunakan tidak hanya untuk alasan ekonomi, tetapi juga karena aksinya pada mikroorganisme penghasil aflatoksin. Penggunaan asam sorbat dalam makanan yang dipanggang tidak menimbulkan masalah ketika baking powder digunakan sebagai bahan pengembang daripada ragi, seperti pada kue dan kue kering manis lainnya. Dalam hal ini, 0,1-0,2% asam sorbat ditambahkan ke adonan (tergantung pada jenis produk dan umur simpan yang diperlukan). Dalam adonan roti, karena aksi kuat asam sorbat terhadap ragi, masalah fermentasi dapat terjadi. Perlambatan dalam fermentasi harus dikompensasi dengan meningkatkan jumlah ragi dan (atau) waktu fermentasi. Bentuk pelepasan asam sorbat dalam bentuk butiran adalah yang paling nyaman untuk tujuan ini. Butiran perlahan larut selama persiapan adonan, tanpa mempengaruhi fermentasi, dan bekerja dengan kekuatan penuh pada roti yang sudah jadi.
Asam sorbat, karena rasanya yang netral, efektif pada pH tinggi dan aktivitas melawan ragi osmofilik, digunakan untuk pengawetan tambalan cokelat dan pralin. Konsentrasi 0,05-0,2% yang digunakan, tergantung pada kandungan gula, asam dan faktor lain yang mempengaruhi efek pengawet dalam produk.
Perkembangan mikroorganisme yang tidak diinginkan, lebih sering diamati pada anggur rendah alkohol, rendah asam, menyebabkan penyakit dan kekeruhan biologis anggur. Penyakit adalah perubahan yang tidak dapat diubah yang disebabkan oleh aktivitas vital mikroorganisme asing, akibatnya anggur memperoleh bau yang tidak sedap, rasa dan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. "Menyembuhkan" anggur yang sakit, yaitu mengembalikan keadaan semula. praktis tidak mungkin, dan oleh karena itu perlu hati-hati mengamati tindakan pencegahan untuk mencegah penyakit anggur. Penyakit anggur paling sering disebabkan oleh bakteri atau ragi.
Penyakit anggur yang paling umum dan berbahaya adalah asam asetat dan asam laktat, agen penyebabnya (asam asetat dan bakteri asam laktat) sering ditemukan dalam anggur dan disesuaikan dengan baik dengan kondisi pembuatan anggur. Juga tersebar luas, tetapi kurang berbahaya, adalah anggur mekar yang disebabkan oleh ragi film. Penyakit seperti obesitas anggur, ketengikan, fermentasi manitol (penyakit di mana asam tartarat dan gliserin membusuk) baru-baru ini sangat jarang terjadi. Anggur mekar paling sering mempengaruhi anggur muda kering, terutama yang merah. Sulfitasi tidak selalu menjamin perkembangan patogennya (ragi film), karena beberapa spesiesnya tahan terhadap sulfit dan mereduksi garam asam sulfat menjadi unsur belerang dan hidrogen sulfida. Ragi film yang berkembang di permukaan anggur dalam wadah yang tidak lengkap, terutama milik genera ragi Kandidat, Hansenula dan Pichia. Agen penyebab utama anggur mekar adalah spesies jamur candida. Untuk mencegah penyakit berkembang biak, semua tindakan pencegahan harus diperhatikan: mengisi wadah dengan bahan anggur murni yang sehat tepat waktu, dll. Asam asetat mempengaruhi alkohol rendah (hingga 12% vol.) asam rendah, rendah -ekstraksi anggur - tua dan muda. Anggur putih lebih rentan terhadap penyakit daripada anggur merah yang kaya akan fenolat.
Bakteri penyebab asam asetat termasuk dalam genus Acetobacter. Semua anggur sehat mengandung sejumlah kecil asam asetat, yang merupakan produk alami dari fermentasi. Jumlahnya tidak boleh melebihi 1,2 g/l pada anggur muda, dan 2 g/l pada anggur tua. Bakteri asam asetat tersebar luas di alam. Mereka masuk ke anggur dari buah beri, permukaan peralatan dan wadah. Kadang-kadang bakteri ini berkembang selama produksi anggur merah (jika fermentasi terjadi pada pulp dengan akses ke oksigen atmosfer). Susu asam mempengaruhi semua jenis anggur - kering, dengan sisa gula (tidak difermentasi), makanan penutup, anggur kuat yang kuat dan terutama rendah asam di wilayah selatan.
Bakteri asam laktat penyebab asam susu termasuk dalam genus Lactobacillus. Fermentasi manitol diamati pada anggur merah manis asam rendah di wilayah selatan, serta pada buah rendah asam dan anggur berry dan terjadi sebagai akibat dari pengembangan bakteri asam laktat heterofermentatif dari spesies tersebut. Basterium manitopeum. Turn adalah penyakit di mana dekomposisi asam tartarat dan gliserol diamati. Penyakit ini disebabkan oleh spesies bakteri berbentuk batang Bakteri tartarophtorum. Ini lebih sering terjadi pada anggur merah yang mengandung sedikit fenolik dan zat pewarna, dan lebih jarang pada anggur putih setelah akhir fermentasi malolaktik.
Ketengikan anggur adalah penyakit yang mempengaruhi anggur botol berusia meja merah. Agen penyebabnya adalah bakteri dari spesies Bakteri amoraccylus.
Obesitas anggur (lendir, kekentalan, kekentalan) adalah penyakit yang mempengaruhi anggur muda rendah alkohol, asam rendah dan ekstraksi rendah, terutama anggur meja putih dengan sisa gula. Penyakit ini disebabkan oleh bakteri obesitas yang bersimbiosis dengan asam asetat, bakteri asam laktat dan ragi film. Sulfitasi anggur (dengan dosis hingga 100 mg / l) menyebabkan kematian bakteri sepenuhnya. Obesitas anggur adalah satu-satunya penyakit yang cukup mudah diobati. Pertama-tama, lendir dihilangkan dengan membungkus anggur dengan penambahan tanin wajib atau dengan menuangkannya melalui alat penyiram dengan ventilasi yang kuat. Setelah mengeluarkan lendir, anggur disulfit (hingga 100 mg/l). Anggur dengan sisa gula setelah perawatan dimatangkan pada kultur ragi murni, karena sisa gula yang tidak difermentasi dapat kembali menyebabkan penyakit pada anggur. Setelah perawatan, anggur memperoleh penampilan, rasa, dan aroma aslinya.
Perkembangan ragi yang tidak diinginkan dalam anggur menyebabkan kekeruhan biologis, yang paling sering dimanifestasikan dalam anggur meja kering dan semi-manis. Data eksperimental menunjukkan bahwa endapan anggur meja putih dapat terdiri dari 85-98% sel ragi. Kekeruhan biologis juga mencakup kekeruhan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme patogen. Cara untuk mencegah kekeruhan biologis anggur adalah pengawet: asam sulfat (E220) dan garamnya (E221-E228), serta asam sorbat B dalam bentuk kalium sorbat (E202). Yang terakhir digunakan dalam bentuk larutan berair pekat. Diperbolehkan untuk menambahkan asam sorbat (E200) dan garamnya - natrium, kalium, kalsium sorbat (E201-203) ke anggur anggur secara individual atau dalam kombinasi dalam jumlah hingga 300 mg / l dalam hal asam sorbat. Dalam anggur non-alkohol, diperbolehkan untuk menambahkan asam sorbat (E200) dan garamnya - natrium, kalium, kalsium sorbat (E201-203) secara individual atau dalam kombinasi dalam jumlah hingga 300 mg / l dalam hal asam sorbat . Selain kekeruhan biologis dalam anggur, penampilan kekeruhan yang bersifat biokimia dan fisiko-kimia dimungkinkan. Kekeruhan biokimia termasuk kekeruhan yang bersifat enzimatik ("kass coklat") yang terkait dengan keberadaan enzim oksidatif dalam jus anggur (dan selanjutnya dalam anggur). Enzim ini berinteraksi dengan senyawa fenolik dengan adanya oksigen atmosfer. Kabut biokimia dapat dicegah dengan menghilangkan oksigen dari anggur, yang dilakukan oleh enzim glukosa oksidase, biasanya dalam hubungannya dengan katalase. Selain itu, penggunaan asam askorbat (E300) dan / atau natrium isoaskorbat (E316) efektif. Kedua antioksidan ini meningkatkan efek asam belerang, sehingga konsentrasinya berkurang. Asam askorbat dan natrium isoaskorbat ditambahkan ke anggur bersama dengan asam sulfat (dosis perkiraan 12 g/100 l anggur). Anggur yang rentan terhadap cass oksidase juga direkomendasikan untuk dirawat dengan polivinilpirolidon (PVPP, E1201).
Peningkatan umur simpan sosis dicapai dengan menambahkan asam sorbat ke daging cincang. Dalam sosis rebus, dosis yang dianjurkan adalah 100-150 g per 100 kg bahan baku, dalam asap rebus dan setengah asap, disimpan lebih lama daripada direbus 150-200 g per 100 kg bahan baku.
Untuk meningkatkan umur simpan kaviar salmon granular, asam sorbat digunakan. Ini mungkin sendiri atau bersama dengan urotropin. Tindakan asam sorbat diarahkan terutama terhadap ragi dan jamur, tetapi tidak efektif terhadap sebagian besar bakteri. Urotropin, sebaliknya, menunjukkan efek bakterisida. Dengan demikian, kedua pengawet ini saling melengkapi. Setelah pengasinan dan pemisahan air garam, campuran asam sorbat dan urotropin yang telah disiapkan sebelumnya (perbandingan 1: 1) ditambahkan ke kaviar merah dengan laju 0,1% dari kedua pengawet dalam kandungan kaviar jadi. Setelah itu, kaviar segera diletakkan dalam stoples.
Sulit membayangkan industri makanan modern tanpa menggunakan bahan tambahan. Ini termasuk asam sorbat, manfaat dan bahaya yang telah dipelajari dengan cermat oleh para ahli. Ketika digunakan dengan benar, aditif akan sangat menyederhanakan pekerjaan dengan hidangan dan persiapan yang membutuhkan penyimpanan jangka panjang. Namun, penyalahgunaan asam sorbat dapat berdampak buruk pada keadaan tubuh.
Awalnya, asam sorbat adalah pengawet alami, yang diekstraksi dari jus rowan. Dengan pertumbuhan selera industri, aditif mulai disintesis secara artifisial, yang mempengaruhi fisik dan sifat kimia, tetapi diperbolehkan untuk mengurangi biayanya.
Kristal asam sorbat berukuran kecil, tidak berwarna dan tidak berbau. Zat tersebut tidak bersifat karsinogen dan tidak memiliki sifat toksik. Ini sedikit larut dalam air dan memiliki banyak sifat. Asam sorbat digunakan di berbagai industri, tetapi paling dikenal sebagai aditif makanan, yang dalam klasifikasi internasional menerima penunjukan E200.
Dewan Asam sorbat hanya memperlambat perkembangan mikroorganisme patogen, dan tidak menghancurkannya. Karena itu, tidak ada gunanya mencoba menggunakan aditif untuk memulihkan produk yang sudah rusak. Kualitas mereka dari kehadiran reagen kimia tidak akan meningkat.
Efek utama asam sorbat, yang aditifnya dihargai oleh produsen makanan, adalah penghambatan perkembangan mikroflora patogen, terutama bakteri dan jamur. Pada saat yang sama, mikroorganisme yang bermanfaat (bahkan yang ada di usus) tidak menderita, sifat hidangan, produk setengah jadi, dan bahan tidak berubah. Akibatnya, umur simpan produk meningkat secara signifikan.
Fitur yang bermanfaat, yang dimiliki bahan tambahan makanan, didasarkan pada mekanisme kerjanya. E200 tidak menciptakan lingkungan yang steril, mempertahankan kemampuan bakteri yang memiliki efek menguntungkan pada tubuh manusia. Jika Anda mengonsumsi suplemen dalam jumlah kecil, Anda bahkan dapat mengandalkan efek positif tambahan:
Tentu saja, hasil seperti itu diharapkan hanya jika asam sorbat yang digunakan alami atau dimurnikan secara maksimal. Ada poin penting lainnya - di perut orang yang sehat atau dengan keasaman yang meningkat, aditif akan dinetralkan. Setelah itu, produk pembusukannya akan meninggalkan tubuh secara alami.
Perdebatan tentang apakah suplemen E200 berbahaya terus berlanjut, tetapi para ilmuwan masih berhasil menetapkan fakta dasar. Anda hanya bisa diracuni oleh suatu zat jika Anda menggunakannya dalam bentuk murni. Bahkan jika tubuh menerima 25 mg asam sorbat per kilogram berat badan, ini tidak akan melebihi norma yang diizinkan. Namun, dalam volume seperti itu, E200 tidak ditambahkan di mana pun. Pada saat yang sama, asam sorbat sepenuhnya dan tanpa penundaan dikeluarkan dari tubuh manusia, tanpa mengendap atau menumpuk di jaringan.
Orang dengan kecenderungan alergi makanan umumnya tidak dianjurkan untuk makan makanan dengan bahan tambahan makanan. Menurut pengamatan para ilmuwan, E200 dapat memicu alergi dalam bentuk ruam dan pembengkakan, tetapi hari ini jumlah kasus tersebut sangat kecil.
Namun demikian, ada fitur yang menyebabkan asam sorbat dapat diklasifikasikan sebagai zat yang berdampak buruk bagi kesehatan manusia. Ini berkontribusi pada penghancuran aktif vitamin B12, yang terlibat dalam banyak proses kimia penting. Karena itu, orang yang terus-menerus menggunakan produk dengan tambahan E200 dapat menderita gangguan saraf yang disebabkan oleh kematian sel saraf yang cepat. Karena fitur ini, di sejumlah negara asam sorbat termasuk dalam daftar zat terlarang.
Cakupan bahan tambahan makanan cukup luas. Awalnya, asam sorbat ditambahkan bahkan ke obat-obatan, tetapi kemudian praktik ini ditinggalkan. Saat ini, komponen tersebut dapat ditemukan dalam saus, makanan kaleng, cokelat, kue kering, selai, produk setengah jadi, minuman ringan. Semakin banyak, E200 ditambahkan ke keju keras, sosis, pangsit dan pangsit, gula-gula, anggur.
Menurut standar yang ada, per 100 kg produk makanan harus mencakup tidak lebih dari 250 g asam sorbat. Sayangnya, untuk memperpanjang umur simpan, beberapa produsen mengabaikan batasan ini. Baik dalam produk seperti itu untuk tubuh tidak cukup. Pembeli harus waspada jika roti mempertahankan penampilan aslinya selama 2-3 minggu, kolak dan jus tidak asam selama 10-15 hari setelah membuka paket.
www.polzateevo.ru
Spesialis dalam industri kimia mencirikan asam sorbat sebagai "padat, tidak berwarna dan tidak berbau, kurang larut dalam air, dan memiliki rasa asam yang berbeda." Penduduk biasa dapat bertemu dengannya setiap hari: asam digunakan sebagai pengawet, sehingga diberi label E200 pada kemasan makanan. Para ilmuwan, pada gilirannya, tidak memberikan jawaban spesifik untuk pertanyaan: apakah asam sorbat membahayakan atau bermanfaat bagi tubuh manusia?
Seperti disebutkan di atas, E200 adalah pengawet yang kuat dengan sifat antibakteri. Tapi, tidak seperti banyak "saudaranya", itu hanya memperlambat pertumbuhan mikroorganisme dalam produk. Itulah sebabnya produk dapat mempertahankan "kesegaran" dan "daya tarik" mereka untuk jangka waktu yang lama. Oleh karena itu, para ahli mencatat bahwa produk dengan pengawet E200 tidak "steril", karena kelompok bakteri hidup dan berkembang biak di dalamnya: bermanfaat dan berbahaya bagi tubuh manusia.
Sebagai suplemen makanan, asam sorbat dalam jumlah minimal bahkan dapat memberikan efek menguntungkan bagi tubuh manusia. Ini memperkuat sistem kekebalan tubuh dan juga membantu menghilangkan racun. E200 dapat menunjukkan sifat antibakterinya hanya di lingkungan asam rendah. Oleh karena itu, masuk ke lambung, bahan pengawet dengan cepat dinetralkan oleh getah lambung dan dikeluarkan secara alami tanpa menumpuk di jaringan tubuh.
Berkat penelitian ilmiah, konsentrasi maksimum asam sorbat yang diizinkan dalam tubuh manusia diturunkan: 25 mg per 1 kg berat badan manusia. Oleh karena itu, proporsi ini menunjukkan bahwa pengawet E200 dapat diracuni hanya jika dimakan dalam bentuk murni.
Para ilmuwan secara otoritatif menyatakan bahwa asam ini bukan karsinogen, tetapi dapat menyebabkan pembengkakan parah dan ruam kulit pada penderita alergi. Asam sorbat (E200) menyebabkan lebih banyak kerusakan pada seseorang dengan menghancurkan vitamin B12 sepenuhnya, yang diperlukan untuk proses normal fisiologis penting:
Dengan demikian, orang yang mengonsumsi makanan tinggi E200 lebih mungkin menderita penyakit sistem saraf dibandingkan orang lain.
Artikel terkait:
| Teh matcha - manfaat dan bahaya Paling sering, orang Eropa, yang memulai percakapan tentang teh Jepang, memikirkan teh hijau dengan kualitas tertinggi. Ada beberapa jenis teh Jepang, tetapi masing-masing dari mereka berharga dengan caranya sendiri. Artikel ini berisi uraian tentang teh matcha. | Seberapa bermanfaat rhubarb bagi tubuh? Dari artikel ini Anda akan mempelajari bagaimana rhubarb bermanfaat bagi tubuh manusia, serta khasiat berharga dari tanaman ini. Kami juga akan berbicara tentang bagaimana rhubarb bermanfaat bagi tubuh wanita secara umum dan bagi wanita selama kehamilan. |
| Blackberry atau "berry hitam" adalah kerabat jauh dari raspberry. Ini benar-benar ditolak oleh tukang kebun, meskipun karena sifat penyembuhannya, blackberry dapat dianggap sebagai "obat mujarab untuk semua penyakit." | Labu adalah sayuran oranye besar yang indah, umum di semua benua di planet kita. Apa popularitas dan manfaatnya? Anda akan belajar tentang ini dari artikel kami. |
wanitaadvice.ru
Seringkali pada label produk, kosmetik atau obat-obatan yang kita beli di supermarket dan apotek, Anda dapat melihat tulisan misterius "asam sorbat" (E200). Sebagai aturan, keberadaan aditif asing dalam produk mengkhawatirkan. Tapi apakah semuanya begitu jelas? Asam sorbat adalah pengawet yang banyak digunakan dalam industri makanan, farmasi dan kosmetik. Permintaan seperti itu untuk senyawa kimia ini disebabkan oleh efek antimikroba yang kuat, yang mencegah pembusukan dini produk.
Menurut deskripsi, asam sorbat adalah bubuk kristal putih dengan sedikit bau tertentu, praktis tidak larut dalam air tanpa pemanasan, larut dengan baik dalam asam organik dan mineral, dan memiliki sedikit rasa asam.
Untuk pertama kalinya, zat ini diperoleh pada pertengahan abad kesembilan belas selama distilasi jus rowan oleh ahli kimia Jerman August Hoffmann. Namun, saat ini senyawa ini diproduksi dalam skala industri secara eksklusif dari komponen non-alami melalui sintesis kimia, tetapi ini tidak mempengaruhi kualitasnya dengan cara apa pun. Untuk pertama kalinya, metode produksi sintetis diuji pada awal abad kedua puluh. Selanjutnya, sifat desinfektan asam sorbat ditetapkan dan, sudah pada abad kedua puluh, mulai digunakan secara aktif, terutama di industri makanan.
Tanpa kecuali, semua pengawet ditutupi dengan ketenaran karsinogen potensial, mutagen, dll. Dalam hal ini, kesalahannya adalah kurangnya informasi di antara orang awam rata-rata. Faktanya adalah bahwa bahkan garam meja biasa, cuka, madu adalah pengawet alami dan telah digunakan oleh orang-orang sejak lama untuk mencegah makanan menjadi busuk, karena pada masa itu mereka bahkan tidak memikirkan lemari es! Saat ini, ketika populasi dunia telah meningkat secara signifikan, serta kebutuhan pangannya, produsen terpaksa menggunakan bantuan perkembangan modern di bidang kimia untuk memperpanjang umur simpan produk untuk waktu yang lama.
Benar-benar salah bahwa bahan alami dianggap sangat aman - ingat saja fakta bahwa racun paling kuat berasal dari tumbuhan atau hewan. Pabrikan modern berusaha untuk menggunakan pengawet berkualitas yang efektif bahkan ketika digunakan dalam jumlah minimal. Ini termasuk asam sorbat, karena memenuhi semua persyaratan yang berlaku untuk produk semacam ini. Jadi, zat ini tidak melanggar rasa produk, tidak berinteraksi secara kimia dengan bahan kemasan dan, tentu saja, praktis tidak berbahaya bagi tubuh manusia. Meskipun pertama kali digunakan dalam skala industri pada pertengahan abad kedua puluh, asam sorbat tidak kehilangan relevansinya hingga hari ini.
Jadi, asam sorbat paling sering digunakan dalam produksi produk roti, margarin, dalam industri gula-gula, dalam produksi ikan kaleng, daging, produk susu, susu kental, sosis, keju keras, jus, nektar, buah-buahan kering, di berbagai selai dan kolak produksi industri. Area penggunaan yang begitu luas dikaitkan dengan kemampuan asam sorbat untuk menghambat reproduksi jamur, yang mengarah pada pembusukan dini produk. Penting untuk dicatat bahwa pengawet ini menghalangi pembelahan mikroorganisme, sementara tidak menghancurkannya sepenuhnya, jadi produsen mencoba menggunakan asam sorbat tanpa adanya mikroorganisme dalam produk.
Apakah asam sorbat berbahaya? Zat apa pun bisa menjadi racun di tangan yang salah, itu semua tergantung pada dosisnya. Jadi, asam sorbat, bila digunakan dalam jumlah besar yang tidak dapat diterima, dapat menyebabkan reaksi alergi yang serius, yang disertai dengan gatal, ruam, dan kemerahan pada kulit. Juga, ketika memasuki tubuh manusia, asam sorbat menghancurkan vitamin B12. Namun, ini bukan risiko serius jika jumlah pengawetnya sangat sedikit, tetapi jika dikonsumsi secara teratur dan dalam dosis besar, maka ini dapat menyebabkan kekurangan vitamin B12. Penyakit ini ditandai dengan gejala sebagai berikut: penurunan daya ingat dan fungsi otak, gangguan pada sistem hematopoietik yang menyebabkan penurunan sel darah merah, dan penurunan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Tanpa berlebihan kita dapat mengatakan bahwa kondisi seperti itu merupakan ancaman bagi kehidupan dan kesehatan manusia.
Makan asam sorbat dapat dianggap sepenuhnya aman jika dosis berikut untuk orang dewasa diperhatikan - tidak boleh lebih dari 25 mg per 1 kilogram berat badan manusia. Untuk anak-anak di bawah usia empat belas tahun, ibu hamil dan menyusui, makan makanan yang mengandung pengawet sangat tidak diinginkan, karena potensi bahaya untuk organisme tumbuh dan berkembang, asam sorbat belum sepenuhnya dipelajari, karena tidak ada yang akan melakukan percobaan pada wanita hamil atau anak.
Namun, penelitian ilmiah juga membuktikan bahwa asam sorbat tidak mampu menyebabkan kanker atau mutasi gen apa pun. Dalam dosis kecil, bahkan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh manusia dan membantu membersihkan tubuh dari racun. Meskipun sifat-sifat ini tidak terlalu menonjol, karena asam sorbat di lingkungan asam lambung hampir sepenuhnya dinetralkan dan kemudian diekskresikan tanpa residu. Keamanan relatif asam sorbat juga dikonfirmasi oleh fakta bahwa itu disetujui untuk digunakan di Rusia, Ukraina, sebagian besar negara Uni Eropa, dan Amerika Serikat.
www.syl.ru
Bahan tambahan makanan ditemukan di hampir semua makanan olahan. Tugas utama mereka adalah: meningkatkan rasa dan kualitas nutrisi, mengontrol keseimbangan asam, mempertahankan kegunaan, serta memberi produk kemampuan untuk tetap segar lebih lama. Untuk mencapai tujuan terakhir, asam sorbat ditambahkan ke produk.
Asam sorbat (dari bahasa Latin sorbus - "rowan") adalah pengawet alami (E200), yang pertama kali diperoleh oleh ahli kimia Jerman August Hoffmann pada tahun 1859 dari jus rowan. Ini adalah kristal kecil, transparan, kurang larut dalam air. Aktivitas antimikroba ditemukan pada akhir 1930-an. Asam sorbat tidak cocok untuk diidentifikasi dengan bahan kimia lain yang tidak terkait, tetapi juga disebut aditif makanan: sorbitol, polisorbat dan asam askorbat.
Asam sorbat terjadi secara alami pada buah beri liar, relatif tidak stabil, dan terdegradasi dengan cepat di tanah, sehingga dianggap ramah lingkungan. Di dalam tubuh, biasanya dimetabolisme oleh jalur oksidatif yang sama seperti asam kaproat dengan asam lemak jenuh 5-karbon.
Dalam sel ragi hidup, asam sorbat meningkatkan pembentukan radikal bebas melalui transportasi oksigen, yang menyebabkan kerusakan DNA mitokondria.
E200 adalah aditif makanan yang berguna secara kondisional. Asam sorbat mudah diserap oleh tubuh manusia, dapat sedikit meningkatkan kekebalan dengan merangsang sistem kekebalan tubuh dan mengeluarkan racun.
Ini memiliki sifat-sifat berikut:
Aktivitas antimikroba yang tinggi;
Asam sorbat dan garamnya sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang paling umum. Mereka terutama efektif melawan strain ragi dan jamur tertentu, dan bekerja dengan menghambat enzim dalam sel mikroba.
· Tidak mengubah rasa, bau dan warna bahan makanan;
· Tidak beracun bagi manusia;
Dosis yang mematikan adalah sebanyak 7,5-10 g/kg berat badan. Pada saat yang sama, LD garam biasa adalah 3 g/kg berat badan. Oleh karena itu, asam sorbat dan sorbat memiliki toksisitas yang sangat rendah terhadap mamalia - oleh karena itu kami melihat penggunaannya secara luas dalam pengawetan makanan dan minuman.
Tidak memiliki sifat karsinogenik.
Asupan harian yang diizinkan:
Dosis yang diizinkan tanpa syarat - 0-12,5 mg / kg berat badan;
Diizinkan secara kondisional - 12,5-25 mg / kg berat badan.
Secara tradisional, E200 dan garamnya telah digunakan sebagai pengawet makanan, jus, dan anggur karena kemampuannya untuk mencegah pembusukan yang disebabkan oleh ragi, jamur, dan jamur, serta beberapa bakteri lainnya.
Garam asam sorbat:
E201 Natrium sorbat;
E202 Kalium sorbat;
E203 Kalsium sorbat.
Seperti yang telah dicatat, perlu dicatat bahwa pengawet tidak menghancurkan mikroba, tetapi menghambat perkembangannya. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan asam sorbat ke lingkungan yang terkontaminasi mikroorganisme tidak akan memberikan efek yang diinginkan. Selain itu, beberapa kapang dan khamir mampu mendetoksifikasi sorbat, menghasilkan trans-1,3-pentadiena. Pentadiene dimanifestasikan oleh bau minyak tanah atau minyak. Reaksi detoksifikasi lainnya termasuk reduksi menjadi 4-heksenol dan asam 4-heksenoat.
Asam sorbat digunakan sebagai aditif dalam buah-buahan dan sayuran kalengan, termasuk ceri, zaitun, dalam bumbu-bumbu, buah ara, plum, dan bumbu. Memperpanjang umur simpan bila digunakan dalam salad seperti salad kentang, salad tuna, dan salad siap saji lainnya yang mengandung buah dan sayuran. Asam sorbat bertindak sebagai fungisida dan mencegah pertumbuhan jamur pada sayuran dan buah-buahan, tetapi tidak benar-benar membunuh jamur.
Makanan yang dipanggang sering diawetkan dengan asam sorbat. Ketika digunakan dalam produk yang dibuat dengan ragi, sorbat memperpanjang umur simpan makanan yang dipanggang tanpa efek merugikan atau tidak menyenangkan pada fermentasi ragi.
Asam sorbat juga digunakan untuk mengolah daging. Ketika unggas segar direndam dalam potasium sorbat, jumlah bakteri resisten dalam makanan berkurang. Produk ikan juga direndam dalam larutan aditif ini untuk memperpanjang umur simpan dan mengurangi pertumbuhan ragi dan jamur dalam produk.
Berkat penambahan asam sorbat ke produk makanan, umur simpannya meningkat hingga 30 hari atau lebih. Selain itu, selain industri makanan, pengawet juga digunakan dalam industri tembakau dan kosmetik.
Selain itu, asam sorbat juga dapat digunakan sebagai aditif untuk karet dingin dan sebagai produk penyangga dalam produksi plasticizer dan pelumas tertentu.
Asam sorbat dianggap sebagai bahan berbahaya sedang. Dalam beberapa tes, sel mamalia telah menunjukkan hasil mutasi yang positif, dan beberapa penelitian pada hewan menunjukkan iritasi kulit pada dosis yang sangat rendah; ada bukti kuat bahwa itu adalah racun kulit manusia. Harus dipahami bahwa ruam disebabkan oleh kontak langsung asam sorbat dengan kulit, dan bukan karena tertelan. Ini adalah kondisi kulit ringan dan sementara yang terjadi dalam beberapa menit setelah zat bersentuhan dengan kulit seseorang. Gejalanya meliputi kemerahan, bengkak, kesemutan, dan gatal. Kondisi ini tidak serius dan menghilang dalam waktu 24 jam.
Namun, penelitian lain, dalam studi toksisitas oral, telah menunjukkan bahwa asam sorbat praktis tidak beracun, dan tidak ada efek samping yang signifikan yang diamati ketika asam sorbat 10% dimasukkan dalam makanan. “Asam sorbat dan kalium sorbat dalam konsentrasi hingga 10% praktis tidak menyebabkan iritasi mata. Kedua bahan pada konsentrasi hingga 10% hanya sedikit mengiritasi kulit."
Asam sorbat juga diketahui menghancurkan vitamin B12. Vitamin ini diperlukan untuk fungsi normal sistem saraf manusia.
Kemungkinan efek samping dari asam sorbat:
Diare
· Pusing atau lemas (hanya dengan suntikan);
Iritasi, kemerahan pada kulit;
· Sakit kepala;
Peningkatan buang air kecil;
Mual atau muntah;
· Kejang perut.
Reaksi asam sorbat biasanya cukup kecil dan sembuh dalam beberapa jam. Perawatan terbaik adalah dengan hanya membersihkan tangan atau kulit dari zat yang mengandung asam sorbat dan menghindari zat tersebut di kemudian hari. Jika gejala alergi tampak parah, dokter harus berkonsultasi untuk nasihat atau bantuan.
Asam sorbat E200 dan turunannya diakui aman. Ketika dimakan dalam jumlah sedang, itu tidak akan membahayakan tubuh manusia, serta manfaat yang signifikan. Dari sudut pandang efek langsung pada manusia, asam sorbat dapat dianggap sebagai aditif makanan yang netral.
Asam sorbat diperoleh pada paruh kedua abad ke-19 dari jus abu gunung, yang termasuk dalam genus Sorbus. Agak kemudian, sekitar 80 tahun kemudian, para ilmuwan membuktikan sifat antimikroba tertinggi dari zat ini dan sudah pada pertengahan abad ke-20 mulai digunakan sebagai aditif pengawet. Saat ini, E200 diperoleh secara artifisial - menggunakan katalis asam dengan kondensasi krotonaldehida dengan ketena.
Asam sorbat, atau aditif e200, adalah zat yang memiliki sifat antimikroba yang mencegah perkembangan jamur ragi, bakteri patogen, dan jamur. Pengawet ini dibedakan dengan tidak adanya senyawa beracun dalam komposisinya. Ini muncul sebagai kristal tidak berwarna yang sangat larut dalam basa alkohol dan buruk dalam basa berair. Pelelehan zat ini terjadi ketika suhu naik hingga 134°C.
Penting! Dalam banyak penelitian, ditemukan bahwa komposisi asam sorbat tidak mengandung zat karsinogenik!
Aditif makanan E200 cukup sering digunakan dalam industri makanan. Pengawet ini diizinkan untuk digunakan di banyak negara, termasuk Rusia, Ukraina, Belarus, Kanada, Amerika Serikat, dan Uni Eropa.
Jadi, apakah asam sorbat berbahaya atau informasi tentang keamanan mutlaknya bagi tubuh hanyalah mitos? Telah terbukti bahwa zat ini memiliki toksisitas rendah, mudah diserap oleh sistem pencernaan dan bahkan membantu dalam proses detoksifikasi tubuh. Namun, dampak pengawet alami ini hanya mungkin terjadi di bawah kondisi penggunaan produk yang disertakan secara terbatas.
Jika dosis suplemen E200 yang wajar terlampaui, reaksi negatif tubuh mungkin terjadi, yang akan memanifestasikan dirinya dalam bentuk ruam dan iritasi! Selain itu, dalam beberapa kasus, bahaya dari asam sorbat cukup kuat dan terutama mempengaruhi orang-orang yang rentan terhadap reaksi alergi.
Penting! Jika dosis pengawet yang diperbolehkan dalam produk ini terlampaui, maka untuk orang yang alergi ini penuh dengan perkembangan reaksi alergi persisten dalam bentuk yang parah.
Untuk mencegah konsekuensi negatif dari penggunaan suplemen E200, dokter menghitung dosis harian yang diizinkan, dan untuk orang dewasa tidak boleh melebihi 25 mg / 1 kg berat badan.
Adapun tingkat asam sorbat yang diijinkan dalam produk makanan, juga ditetapkan dan, tergantung pada jenis produk makanan, bisa 30-300g/100kg produk.
Asam sorbat digunakan dalam pembuatan:
Selain itu, pengawet ini digunakan dalam pengolahan wadah pengemasan di mana produk makanan akan ditempatkan.
Aditif E200 mengandung zat aktif dalam komposisinya yang secara signifikan meningkatkan umur simpan produk, mencegah perkembangan jamur dan pada saat yang sama membiarkan kualitas organoleptik produk makanan tidak berubah.
Semua materi di situs disajikan untuk tujuan informasi saja. Sebelum menggunakan cara apa pun, konsultasi dengan dokter WAJIB!
Diperbarui: 26-04-2019
Saat membeli berbagai produk makanan, kosmetik dan obat-obatan, kita sering membaca informasi tentang komposisinya. Di antara komponen lain, pengawet E200 - asam sorbat sering disebutkan di sana. Zat ini sangat sering digunakan dalam industri makanan.
Dari luar, itu adalah bubuk kristal putih halus dengan sedikit bau dan sedikit rasa asam. Praktis tidak larut dalam air dingin, tetapi mudah larut dalam asam (organik dan mineral).
Sebagai aturan, kehadiran dalam produk aditif makanan mengkhawatirkan, karena banyak dari mereka diketahui membahayakan tubuh. Tapi apa kata para ahli tentang suplemen makanan E200?
Apa zat ini? Apakah ada manfaat asam sorbat, apa kegunaannya? Mari kita bicarakan hari ini di situs "Populer tentang kesehatan":
Aditif makanan E200 - aplikasi
Untuk pertama kalinya, pengawet ini diperoleh oleh ilmuwan Jerman A. Hoffmann dari jus buah rowan. Saat ini, itu disintesis secara kimia.
Pengawet memiliki efek antimikroba yang nyata, yaitu menghambat pertumbuhan bakteri, jamur ragi, dan mencegah perkembangan jamur.
Oleh karena itu, asam sorbat secara aktif digunakan dalam industri makanan dalam produksi buah, sayuran, daging, produk ikan dan makanan kaleng, kembang gula, jus, minuman ringan. Itu ditambahkan ke kaviar granular, sosis, daging cincang, produk setengah jadi, susu kental dan banyak produk lainnya. Pengawet secara signifikan meningkatkan umur simpan produk.
Menurut banyak ahli, penggunaan asam sorbat tidak memiliki efek karsinogenik toksik pada tubuh, tetapi sebaliknya, dalam dosis yang wajar, ia memiliki efek positif padanya, karena membantu membersihkan racun, meningkatkan kekebalan. Aditif diperbolehkan di sebagian besar negara bagian, termasuk negara kita.
Asam sorbat - bahaya dan manfaat
Pengawet ini memiliki sifat antibakteri yang kuat. Namun, tidak seperti bahan tambahan makanan terkenal lainnya, E200 tidak menghancurkan mikroorganisme, tetapi hanya menghambat proses pertumbuhan dan perkembangannya. Oleh karena itu, produk yang digunakan tidak dapat disebut steril sepenuhnya.
Mereka mempertahankan, antara lain, bakteri menguntungkan yang memiliki efek menguntungkan dan dibutuhkan oleh tubuh. Asam sorbat hanya memperpanjang umur simpan produk yang tetap segar untuk waktu yang lama, tidak memburuk atau menjadi berjamur.
Jika kita berbicara tentang keamanannya bagi tubuh, maka sebagian besar ilmuwan dengan yakin mengatakan bahwa itu tidak membahayakan kesehatan (dalam dosis yang wajar).
Telah dibuktikan secara eksperimental bahwa dalam jumlah kecil zat ini tidak beracun, mudah diserap, tidak menumpuk di dalam tubuh, dan bahkan berkontribusi pada detoksifikasinya. Namun, dengan ketentuan penggunaan produk yang terbatas di mana aditif ini ada.
Anda juga perlu tahu bahwa sifat antibakterinya hanya dapat muncul dengan keasaman sekresi lambung yang rendah. Dalam kasus lain, itu hanya dinetralkan dalam lingkungan asam dan dikeluarkan dari tubuh dengan cara yang biasa dan alami.
Dan, meskipun pengawet E200 tidak memiliki efek karsinogenik, namun, pada orang yang rentan terhadap alergi, dengan hipersensitivitas terhadap berbagai asam, dapat menyebabkan reaksi alergi yang nyata, yang dimanifestasikan oleh ruam dan pembengkakan jaringan lunak. Benar, hingga saat ini, hanya sekitar dua lusin kasus seperti itu yang tercatat di dunia.
Bahaya asam sorbat adalah menghancurkan vitamin B12 yang sangat penting, yang berperan dalam banyak proses dalam tubuh. Oleh karena itu, dengan penggunaan konstan produk yang mengandung pengawet ini, risiko pengembangan gangguan saraf meningkat secara signifikan, karena memicu kerusakan hebat dan kematian sel saraf.
Para ilmuwan terus mempelajari sifat-sifat asam sorbat, pengaruhnya terhadap tubuh manusia. Berdasarkan data awal yang diterima, beberapa negara, khususnya Australia, tetap mengabaikan penggunaannya dalam produksi pangan. Ini mungkin mengatakan banyak. Namun, sebagian besar negara, termasuk Rusia, secara aktif menggunakan aditif.
Dosis asam sorbat
Norma E200 yang valid dan aman telah ditetapkan secara ilmiah. Tidak lebih dari 25 mg per 1 kg berat badan. Sedangkan untuk produk makanan, dosis standar aditif ini adalah 30 - 300 g per 100 kilogram produk jadi. Jumlahnya tergantung pada jenis produk. Jika dosis yang dianjurkan terlampaui, risiko reaksi alergi, terkadang dalam bentuk yang agak parah, meningkat secara signifikan.
Seperti yang kami ketahui bersama Anda, asam sorbat ditemukan di banyak produk yang kami beli setiap hari. Karena itu, hampir tidak mungkin untuk menghindari masuknya ke dalam tubuh. Untuk mengurangi kemungkinan bahaya, cobalah untuk mengurangi konsumsinya dengan menambahkan lebih banyak makanan nabati segar ke dalam makanan Anda. Jadilah sehat!
Asam sorbat atau garamnya (sorbat) sangat menghambat perkembangan ragi, jamur dan banyak bakteri (bakteri asam laktat dan asam asetat hampir tidak berpengaruh). Sifat toksiknya untuk mikroorganisme dimanifestasikan pada konsentrasi 0,05 ... 0,1%. Konsentrasi ini tidak berbahaya bagi manusia. Dalam tubuh manusia, asam sorbat sepenuhnya teroksidasi menjadi air dan karbon dioksida. Ini kurang beracun daripada asam asetat. Ini memiliki sedikit efek pada rasa dan bau produk. Semua ini berkontribusi pada meluasnya penggunaan asam sorbat untuk pengawetan makanan.
Asam sorbat adalah zat kristal putih dengan bau yang khas. Di bawah sinar matahari dan udara yang cerah, ia terurai dan memperoleh warna kekuningan. Oleh karena itu, simpan di tempat gelap dalam kemasan tertutup. Dalam air dingin, asam sorbat sedikit larut (0,16%), sehingga biasanya dilarutkan dalam produk yang dipanaskan hingga 85 ° C untuk diawetkan. Jika misalnya kentang tumbuk diawetkan, ambil 10 bagian kentang tumbuk dan satu bagian asam, larutkan dengan cara dipanaskan dan diaduk rata. Solusi yang dihasilkan digunakan untuk mengawetkan batch utama produk. Dengan pemanasan yang lama, asam sorbat menguap sebagian, oleh karena itu, jika produk direbus untuk waktu yang lama, asam sorbat ditambahkan pada akhir pemasakan, sebelum pengemasan. Dalam beberapa kasus, pengawet ditambahkan langsung ke produk dalam bentuk bubuk. Garam kalium dan natrium dari asam sorbat (sorbat), yang sangat larut dalam air dingin, sering digunakan.
Sifat antiseptik asam sorbat dan sorbat lebih menonjol dalam lingkungan asam. Saat mengawetkan makanan dengan keasaman rendah, asam sitrat atau asam asetat ditambahkan. Kisaran produk jadi dan produk setengah jadi yang diawetkan dengan asam sorbat sangat penting. Ini digunakan untuk mengawetkan jus buah dan berry - alami, dengan gula, pulp, terkonsentrasi; buah-buahan dan beri alami, dihaluskan dengan gula; selai, manisan, selai jeruk, saus, kolak.
Asam sorbat digunakan dalam kombinasi dengan gula, alkohol, atau produk pemanas dan penyegel. Penggunaan asam sorbat dalam produksi selai, selai, kolak dan makanan kaleng serupa lainnya memungkinkan untuk secara signifikan mengurangi suhu dan waktu pemanasan produk dan memastikan penyimpanan makanan kaleng yang lebih lama setelah membuka wadah.
Teknologi pengawetan dengan asam sorbat sederhana. Jus buah dan berry dipanaskan hingga 85 ° C, dipertahankan pada suhu ini selama 5-10 menit, dan larutan asam sorbat dituangkan. Asam sorbat ditambahkan ke ekstrak, selai jeruk, selai, pengawet dan saus buah dalam bentuk larutan di akhir pemasakan; dalam pure buah dan beri - ke produk panas segera setelah digosok. Dalam puree dengan asam sorbat, zat pektin tidak berubah bahkan selama penyimpanan jangka panjang.
Yang sangat berharga adalah penggunaan asam sorbat dalam produksi buah-buahan dan beri yang tidak dipasteurisasi atau dihancurkan dengan gula. Dalam hal ini, konsumsi gula bisa dikurangi sebanyak 2 kali lipat. Asam sorbat dicampur dengan gula dan kemudian dengan produk yang diawetkan. Untuk mencegah produk dari pembusukan, fraksi massa asam sorbat dalam jus anggur harus 0,06, dalam makanan kaleng lainnya dan produk setengah jadi 0,05%. Semua jenis makanan kaleng dan produk setengah jadi yang diawetkan dengan natrium benzoat dan asam sorbat disimpan pada suhu 0 ... 25 ° C (semakin rendah suhunya, semakin baik) di gudang produk jadi. Kelembaban optimal di dalam ruangan tidak boleh lebih dari 75%. Produk setengah jadi dapat disimpan di bawah tenda.
