Apa yang sebanding dengan busa krim dari stout buatan sendiri atau busa halus pada gelas bir Belgia?
Busa bir tidak hanya memengaruhi penampilan minuman. Gelembung juga mempengaruhi aroma, rasa dan persepsi bir.
Apa itu busa? Secara umum, busa adalah sejumlah besar gas yang terdispersi dalam sejumlah kecil cairan. Itu tidak muncul secara spontan: membutuhkan energi (misalnya mengaduk / mengocok) atau pusat berbusa (goresan pada kaca atau perangkat khusus) untuk memungkinkan gelembung dalam bir terbentuk dan naik, membentuk rantai "manik-manik".
Singkatnya, maka:
Protein tinggi dan dekstrin malt meningkatkan kepadatan bir dan retensi kepala sebagai protein bertindak sebagai komponen busa.
Protein yang diekstraksi dari malt biasanya hidrofobik, itulah sebabnya mereka naik ke atas. Di bagian atas, mereka menemukan zat lain yang secara positif mempengaruhi busa, misalnya, diperoleh dari hop.
Perhatian. Penting untuk mempertimbangkan bahwa jika kadar protein dan dekstrin terlalu tinggi, maka zat ini dapat berinteraksi dengan tanin. Berkat interaksi ini, mikroorganisme yang berbahaya bagi bir menerima lebih banyak nutrisi.
Bir Anda akan disajikan dengan busa persisten yang tebal seperti malt seperti: Crystal, Cara (Carapils. Carafoam. Caramel, dll.), Gandum. Ada juga pendapat bahwa karena kandungan melanoidin yang tinggi (protein dengan berat molekul tinggi), dark malt (misalnya, cokelat) juga membantu meningkatkan retensi kepala bir.
Karena stabilitas busa tergantung pada jumlah protein dalam wort, penghancuran protein selama menumbuk malt berdampak negatif pada busa bir masa depan. Untuk meningkatkan ketahanan busa, perlu untuk menggiling pada suhu yang relatif tinggi (68-71°C) dan menghilangkan jeda protein "menengah".
Istirahat protein tipikal (49-54°C) digunakan untuk memecah protein yang dapat menyebabkan kabut dingin pada bir sambil meningkatkan retensi kepala. Karena selama jeda ini, protein besar dipecah menjadi asam amino dan protein yang lebih kecil, sehingga mengurangi stabilitas busa, itu harus dipertahankan hanya jika 2 kondisi terpenuhi:
Pada saat yang sama, malt yang dimodifikasi sepenuhnya (mayoritas yang dijual di toko hanya seperti itu) tidak memerlukan jeda protein - itu hanya akan mengurangi kepadatan bir dan stabilitas busa.
Kabar baik bagi pecinta bir yang sangat melompat - hop meningkatkan stabilitas busa. Zat pahit dalam hop, isohumulones (suatu bentuk asam alfa), membantu gelembung-gelembung itu saling menempel. Ini adalah isohumulone yang membantu menciptakan dasar untuk pembentukan tutup busa.
Namun, busa tidak langsung muncul. Saat menuangkan bir, Anda akan melihat bahwa busa bir menjadi padat hanya setelah beberapa menit. Dengan kata lain, semakin lama Anda berhenti sebelum menyesap bir, semakin padat busa dan "jaring laba-laba berbusa" yang menempel di dinding kaca.
Secara umum, bir yang banyak melompat akan memiliki kepala yang lebih stabil, tetapi jangan lupa untuk menyeimbangkan kepahitannya.
Seperti yang Anda ketahui, beberapa bir berkarbonasi dengan campuran nitrogen dan karbon dioksida. Karbon dioksida membentuk gelembung lebih buruk daripada nitrogen, karena larut cukup baik dalam bir. Nitrogen sedikit larut, sehingga cenderung meninggalkan bir, naik ke tutup busa dan membuatnya lebih padat.
Ingatlah bahwa nitrogen mengubah bir: memberikan konsistensi yang kental dan kental, dan juga sedikit mengurangi kepahitan.
Catatan. Gaya bir yang berbeda menggunakan persentase campuran nitrogen dan karbon dioksida yang berbeda. Sebelum menggunakan campuran gas, cari tahu dalam proporsi apa yang terbaik untuk mencampurnya dengan gaya bir Anda.
Cangkir atau gelas tempat Anda minum bir dapat memengaruhi bagaimana busa berkembang dan bertahan.
Gelas yang tinggi dan sempit adalah pilihan yang sangat baik karena meminimalkan interaksi bir dengan udara dan mengurangi emisi CO 2. Mengetahui kehalusan ini, bir gandum dan pilsner sering disajikan dalam gelas ini.
Gelas Anda harus bersih, tidak boleh ada minyak / lemak: mereka menyebar di permukaan bir dan mencegah pembentukan busa.
memancar. Kebanyakan pembuat bir rumahan berpengalaman pernah mengalami situasi di mana bir mulai menyembur saat Anda membuka botol. Biasanya, ini terjadi karena kontaminasi bir dengan mikroba atau karena botol terisi penuh dengan bir. Untuk menghindari masalah ini, pantau dengan cermat dosis karbonasi gula/glukosa dan sanitasi peralatan secara menyeluruh.
Suhu. Dari hilangnya busa melindungi peningkatan viskositas bir. Viskositas meningkat dengan penurunan suhu. Artinya, bir dingin memiliki busa yang lebih stabil. Kesimpulan: minum bir dingin.
Jika peralatan dioperasikan secara teratur, maka cepat atau lambat akan mengingatkan kita bahwa tidak ada yang abadi di bawah bulan.
Tiga kelompok barang yang paling sering tunduk pada kasus layanan: kepala masuk, penghilang busa Pegasus, pendingin bir. Beberapa penyebab malfungsi terletak di permukaan, seperti yang mereka katakan "faktor manusia", tetapi ada juga yang lebih rumit, maka lebih baik beralih ke spesialis untuk menghemat uang dan waktu.
Kami telah bekerja di pasar peralatan bir untuk waktu yang lama dan akrab dengan, mungkin, semua kemungkinan kerusakan. Pada artikel ini, kita akan berbicara tentang yang paling populer untuk setiap grup produk.
Kepala asupan
Mereka juga disebut kunci tong, tang atau kepala pengeluaran. Dirancang untuk memasok gas ke tong untuk menciptakan tekanan internal, di bawah pengaruh bir yang naik dari tong ke saluran. Pasokan gas dan keluar bir terjadi melalui asupan. Perangkat penting untuk seluruh sistem, jika tidak berfungsi, maka minuman tidak dijual. Ada beberapa detail dalam desain kepala intake; o-ring paling sering harus diganti.
|
Malfungsi |
Sebab | Bagaimana menjadi? |
| Pagar sulit dibuka dan ditutup | 1. Polusi 2. Gesekan |
1. Membilas perangkat dengan alat khusus -. 2. Bongkar intake dan lumasi batangnya. |
| Mendesis, mengetsa gas dari kepala intake yang dilepas | O-ring yang dipakai di batang | Mengganti |
| Desis, etsa gas dari kepala pickup yang terhubung | O-ring luar yang aus | Ganti o-ring |
| Outlet bir dari kepala intake yang dilepas | Katup bir hilang | Membeli baru dan mengganti |
| Banyak busa saat dituangkan | 1. Benda asing (sepotong tutup-segel, dll.) berada di antara pagar dan pemasangan tong. 2. Segel luar pas yang rusak. |
1. Eliminasi partikel Hati-hati! Tutup-segel dari tong harus benar-benar dilepas! 2. Hubungi pemasok bir Anda dan ganti tongnya. |
Yang sangat penting untuk kinerja peralatan apa pun adalah frekuensi dan kualitas sanitasi. Kami sudah membicarakan ini di artikel sebelumnya, kami sarankan.
Pegasus penghilang busa"Pekerja keras" bisnis bir harus bekerja dengan sempurna dan menyediakan pembotolan minuman berbusa yang cepat dan tanpa busa - bir, sari buah apel, kvass, limun.
Mari kita pertimbangkan kemungkinan masalah.
| Malfungsi | Sebab |
Bagaimana menjadi? |
| Minumannya tidak mengalir | Minuman di dalam tong sudah habis | Periksa apakah ada minuman di dalam tong. Gunakan Detektor Fob untuk memblokir busa masuk ke saluran setelah minuman selesai. |
| Kehabisan bensin di tangki | Ketika gas di dalam silinder habis, panah pada pengukur tekanan masuk ke zona merah. Untuk mencegah kasus seperti itu terjadi secara mengejutkan, kendalikan indikator tekanan pada gearbox. Jika Anda kehabisan bensin, hubungi pemasok gas Anda | |
| Kepala pickup tidak terpasang ke tong | Periksa apakah kepala hisap dipasang dengan benar | |
| Peredam gas tertutup | ||
| Sambungan selang yang salah ke perangkat | Memeriksa apakah sambungan selang gas/bir terbalik | |
| Selang minuman/gas tersumbat | Masalah selang bir diselesaikan dengan menyiram atau | |
| Port pelepas tekanan tertutup atau tersumbat | Masalah pertama diselesaikan dengan membuka throttle. Tapi yang kedua adalah masuknya partikel asing ke dalam saluran yang perlu dihilangkan. | |
| Gas tidak dipasok ke botol | Kehabisan bensin di tangki | |
| Peredam gas tertutup | Peredam ditutup - gas tidak disuplai ke sistem. Masalahnya diselesaikan dengan membuka gearbox. | |
| Sambungan selang pasokan gas yang salah ke perangkat | Periksa apakah sambungan selang gas/bir terbalik. | |
| Kerusakan pada selang atau sambungannya | Periksa apakah selang gas/bir tidak rusak di sepanjang dan di sambungannya. | |
| Gas beku dalam silinder | Pengukur tekanan menunjukkan bahwa ada gas di dalam silinder, peredam terbuka, tekanan normal, tidak ada gas yang masuk ke sistem. Hubungi spesialis layanan | |
| Banyak busa saat dituangkan | Gas tidak cukup dipasok ke botol | Anda perlu mengisi botol dengan gas sampai menjadi padat dan desisan berhenti. Tekanan di dalam botol harus sama dengan tekanan di dalam tong. |
| Tingkat pelepasan tekanan tinggi | Throttle pelepas tekanan terlalu terbuka. Atur choke agar bir mengalir, tetapi dengan kepala minimal. | |
| Tekanan peredam tidak diatur dengan benar | Hubungi pemasok bir Anda untuk informasi tentang tekanan di mana merek tertentu harus dibotolkan. | |
| Kehabisan bensin di tangki | Ketika gas di dalam silinder habis, panah pada pengukur tekanan masuk ke zona merah. Pantau pembacaan tekanan pada peredam. Jika Anda kehabisan bensin, hubungi spesialis layanan | |
| Kehabisan minuman di tong | Dalam hal ini, tong penuh dipasang alih-alih tong kosong. Detektor Fob dapat digunakan untuk memotong busa. | |
| Selang pasokan minuman tersumbat | Apa yang bisa menghalangi selang? Batu bir, serpihan, partikel asing dari tong. Hal ini diperlukan untuk menyiram selang dengan konsentrat deterjen, efek terbaik dicapai dengannya. | |
| Kebocoran minuman saat sakelar aliran ditutup | Membrannya rusak, atau ada benda asing yang masuk ke saluran minuman | Mengganti membran atau membersihkan saluran minuman. Juga, partikel asing bisa masuk ke bawah membran (batu bir, segel, dll.) |
pendingin birPerangkat paling mahal di jalur pembotolan, mereka bertanggung jawab atas keamanan dan pemeliharaan suhu minuman.
| Malfungsi |
Bagaimana menjadi? |
|
| Kompresor tidak menyala | 1. Steker tidak dimasukkan ke dalam soket 2. Tombol on/off tidak termasuk. |
1. Masukkan steker ke soket 2. Setel sakelar ke Hidup. |
| Terlalu banyak es, tidak ada bir yang keluar | 1. Kontak relai termal terputus. 2. Termostat rusak. Bir dibekukan di sirkuit. |
Hubungi teknisi servis. Jika termostat rusak, Anda harus membeli dan mengganti suku cadang ini. |
| Ada busa dan air meluap dari lubang pembuangan | 1. Selang rusak, klem longgar 2. Retak di kontur Bir memasuki bak mandi yang lebih dingin. |
1. Memeriksa pemasangan selang. Mengganti selang. 2. Hubungi pemasok chiller Anda untuk penggantian |
| Suara keras selama operasi yang lebih dingin | 1. Pendingin tidak terpasang dengan benar. 2. Melonggarkan lampiran unit. |
1. Pemasangan pada permukaan datar dalam posisi stabil. 2. Kencangkan lampiran unit. |
| Kipas kondensor unit pendingin bersenandung atau tidak berfungsi | Kipas tidak dilumasi atau rusak | Hubungi teknisi servis untuk melumasi, memperbaiki, atau mengganti kipas. |
| Pompa pelacak berdengung atau tidak berfungsi | Hubungi teknisi servis untuk memperbaiki atau mengganti pompa | |
| Tidak keren | kebocoran freon | Hubungi teknisi servis pendingin untuk memperbaiki kerusakan dan mengisi sistem dengan freon. |
Agar bisnis berjalan tanpa henti, lebih baik proaktif. Pembilasan peralatan secara teratur, koneksi yang benar, dan pengoperasian yang hati-hati memperpanjang masa pakai. Tidak akan berlebihan untuk memiliki stok dan.
Pembeli perusahaan Farvater selalu dapat meminta saran dari spesialis kami. Spesialis layanan bekerja di Novosibirsk, Barnaul, Kyzyl, Petropavlovsk-Kamchatsky. Telpon gratis. 8-800-250-62-45.
Farvater - ahli di pasar peralatan bir
Bukti kualitas bir yang tinggi adalah buih yang baik dan stabilitas busa. Sebagai aturan, sifat positif lainnya juga terkait dengannya - harmoni rasa dan kilau bir. Busa terjadi ketika bir dijual di keran sebagai akibat dari pembentukan sejumlah besar gelembung CO2 dan udara yang terperangkap. Dengan peningkatan area antarmuka dengan surfaktan bir dalam cairan, gelembung-gelembung ini menjadi jenuh. Semakin rendah (sampai batas tertentu) tegangan permukaan bir, semakin kecil gelembung busa dan semakin besar permukaan totalnya; jadi, ketika diangkat, lebih banyak surfaktan terkumpul di atasnya. Pembentukan permukaan ini juga dipengaruhi oleh kandungan CO2, namun, tergantung pada komposisi bir, kandungan CO2 yang terlalu tinggi menyebabkan banyak gelembung terbentuk dan permukaannya tidak jenuh dengan baik dengan surfaktan.
Ketahanan busa. Yang sangat penting untuk penetapan harga dan retensi kepala bir adalah kemampuan surfaktan untuk membentuk film elastis. Agar busa menjadi stabil, surfaktan harus bereaksi satu sama lain sambil mengurangi tegangan permukaan, dan mereka sebagian menggumpal dan mengendap. Dalam kasus pertama, karena reaksi sekunder, busa meningkat, dan yang kedua, resistensi busa berkurang.
Penghancuran busa dimulai dengan fakta bahwa gelembung busa pecah dan film yang membentuknya mengalir ke bawah, sementara proses penguapan dirangsang, dan busa di lapisan atas dipadatkan. Viskositas permukaan yang lebih tinggi dan diameter gelembung busa yang lebih kecil mencegah film mengalir dari gelembung yang pecah dan degradasi busa diperlambat.
Zat yang memiliki efek positif pada kualitas busa terutama surfaktan dalam film elastis gelembung gas. Ini termasuk produk pembelahan protein dengan berat molekul tinggi, yang berat molekulnya berkisar antara 10.000 hingga 60.000. Hidrofobisitas dari senyawa protein dengan berat molekul tinggi ini juga penting. Senyawa bermolekul rendah juga dapat memiliki efek positif pada kualitas busa, tetapi mereka dapat menggantikan kelompok bermolekul tinggi dari lapisan busa, dan oleh karena itu proporsi senyawa bermolekul tinggi relatif terhadap yang bermolekul rendah adalah penting - khususnya , proporsi nitrogen molekul tinggi yang diendapkan dengan MgSO4 mencerminkan kandungan nitrogen total (> 20%). Glikoprotein memberikan formasi film aktif permukaan (protein) viskositas tinggi, yang meningkatkan stabilitas busa.
Kelompok zat kedua yang menentukan sifat-sifat busa, meskipun permukaannya aktif, tidak dapat berpartisipasi dalam pembentukan cangkang elastis gelembung gas. Dalam hal ini, kita berbicara tentang zat pahit hop, melanoidin, dan polifenol, yang, karena kompleksasi dengan protein, memperkuat film yang terbentuk. Tanin dan antosianogen mampu, pada tahap oksidasi dan kondensasi tertentu, menyebabkan koagulasi dan dengan demikian menurunkan kualitas busa. Etil alkohol dan beberapa produk sampingan fermentasi dapat meningkatkan sifat busa bir sampai batas tertentu dengan menurunkan tegangan permukaan.
Kelompok ketiga adalah zat penambah kekentalan, barley gums, glucans dan pentosans. Seiring dengan sifat-sifat di atas, zat-zat dari kelompok ini dapat memainkan peran semacam koloid pelindung, menstabilkan kompleks yang dihasilkan.
Zat-zat yang mempengaruhi busa secara merugikan menggantikan senyawa pembentuk film dari permukaan dan dengan demikian melemahkan lapisan busa. Zat tersebut termasuk polifenol, alkohol, dan beberapa produk sampingan fermentasi, karena peningkatan kandungan asam amino berdampak negatif pada busa (pada saat yang sama, asam amino hidrofilik menyebabkan melemahnya busa yang lebih kuat daripada yang hidrofobik). Lipid yang berdampak buruk pada busa termasuk mono dan digliserida (bahkan dengan kandungannya yang rendah, kurang dari 0,3 mg / l). Sterol mengganggu struktur busa pada kandungannya lebih dari 0,5 mg/l, asam lemak jenuh lebih tinggi - pada kandungan lebih dari 1 mg/l, dan tak jenuh - lebih dari 0,3-0,5 mg/l, dan efek ini adalah ditingkatkan sebagai hasil dari pembentukan film campuran. Asam lemak bebas yang lebih rendah (C6-C12) yang terbentuk selama fermentasi memiliki efek negatif pada busa - misalnya, kandungan asam kaprat 1 mg/l memperburuk stabilitas busa selama 1,3 detik, dan kandungan asam kaproat 3-5 mg/l bahkan 4-6 poin (menurut Ross dan Clark). Lipid netral (terutama fosfolipid) juga dapat mengganggu retensi kepala, terutama bila dikombinasikan dengan trigliserida.
Sifat-sifat busa bir tergantung, antara lain, pada jelai - pada varietasnya, tahun panen, dan luas pertumbuhannya. Peningkatan kandungan protein (hingga 11%) memiliki efek positif, dan kandungannya kurang dari 9,5% terkadang negatif. Proporsi fraksi protein dengan berat molekul tinggi dan glikoprotein berperan dalam pembentukan busa.
Pengaruh tingkat pembubaran malt yang tinggi pada busa bir dievaluasi dengan cara yang berbeda. Malt yang sedikit larut atau penambahan malt bertingkat pendek memasukkan lebih banyak zat kental ke dalam wort, yang memiliki efek positif pada busa. Dengan tingkat disolusi yang tinggi, kandungan absolut senyawa yang mengandung nitrogen molekul tinggi berkurang, meskipun tidak tanpa syarat, tetapi proporsi relatif dari total nitrogen mengurangi kandungan glikoprotein. Malt (homogen) yang larut dengan baik dan merata memberikan fermentasi ekstrak malt yang lebih baik, yang mengarah pada fermentasi utama yang cepat dan ekstraksi ekstrak yang lama pada suhu rendah di bagian setelah fermentasi. Dalam kondisi yang menguntungkan, komposisi wort yang positif untuk penetapan harga dapat dipertahankan sampai bir jadi diperoleh. Malt, yang berasal dari barley dengan aktivitas enzimatik yang meningkat, membutuhkan malting pada kelembaban sedang, dan tingkat homogenisasi yang diperlukan, mengingat pemrosesan lebih lanjut yang baik, mencegah pemendekan waktu perkecambahan pada suhu yang lebih rendah. Peningkatan suhu pengeringan (70-90 °C) meningkatkan buih, seperti halnya penambahan malt karamel (lebih dari 3% per gandum).
Semua aktivitas yang mendorong pemecahan protein, serta zat yang membentuk matriks protein, secara bersamaan menyebabkan penurunan kandungan koloid yang memiliki efek positif pada pembusaan (nitrogen dengan berat molekul tinggi, glikoprotein, glukan). Sebagai aturan, ini adalah suhu tumbuk yang rendah dan jeda yang signifikan dalam kisaran suhu 45-55 ° C, tumbuk dengan kekurangan udara, serta nilai pH tumbuk yang lebih rendah. Karena menumbuk pada 60-65 °C, pada nilai pH 5,5-5,6, serta jeda yang diperpanjang pada 70-72 °C (untuk melarutkan glikoprotein), ada resistensi terhadap terlalu banyak pemisahan.
Selama klarifikasi, asam lemak yang lebih tinggi dan lipid netral dapat tetap berada dalam suspensi, terutama saat memisahkan wort dari sedimen, yang dapat mengakibatkan penurunan stabilitas kepala dan kepadatan busa. Perebusan wort yang berkepanjangan mengurangi jumlah busa, yang dijelaskan oleh presipitasi nitrogen terkoagulasi yang melimpah. Dalam sistem pembuatan bir modern, saat menggunakan boiler eksternal atau boiler internal dengan kerucut lancip, perlu untuk mengontrol suhu elemen pemanas dan durasi perebusan (tergantung pada suhu dalam ketel buatan).
Penghapusan sedimen yang tidak memadai dari suspensi hot wort kemudian, pada tahap fermentasi, menyebabkan adanya asam lemak yang lebih tinggi dan lipid netral di dalamnya. Sedimen dapat mengandung ragi, yang, seperti aerasi yang tidak memadai dari wort, menyebabkan fermentasi utama yang lambat dan pasca-fermentasi dan selanjutnya memiliki efek negatif pada busa. Pemisahan dingin kekeruhan dengan metode flotasi mengendapkan lipid dari geladak buih. Kehilangan paling signifikan dari asam lemak tak jenuh terjadi selama filtrasi dingin dari wort, tetapi juga dapat terjadi dengan aerasi intensif menggunakan tabung Venturi dan / atau mixer stasioner.
Tergantung pada ras dan strain ragi yang digunakan, buihnya berbeda, tetapi perbedaan dalam sifat pembusaan tidak begitu terlihat seperti ketika menggunakan ragi yang rusak akibat fermentasi yang tidak tepat, karena kurangnya nutrisi dalam must dan aerasinya yang tidak mencukupi. , karena pengumpulan ragi yang terlambat, serta karena penyimpanan yang tidak tepat (tekanan, CO2, suhu, waktu). Alasan penurunan kualitas busa dapat meningkatkan suhu fermentasi dan penerapan tekanan. Jika ragi menyerap terlalu sedikit nitrogen amino bebas dalam kondisi ini, ia akan menghasilkan asam amino dasar, fosfat, nukleotida, asam lemak, dan enzim proteolitik bila dibiarkan terlalu lama dalam bir. Pengenalan ragi dalam jumlah sekitar 25 x 106 sel, aerasi kuat, fermentasi utama pada suhu 9 °C, pengenceran berbagai strain ragi dengan bir muda, serta penyimpanan dingin (pada akhir 1-3 minggu pada -1 °C) berkontribusi pada pembentukan struktur busa yang "benar". Pada pematangan akhir, ikal juga ditambahkan untuk mempercepat pemecahan 2-asetolaktat, yang menyebabkan penurunan pelepasan asam lemak dan nitrogen amina bebas dengan peningkatan kualitas busa.
Penyimpanan bir "hangat" yang terlalu lama dengan kandungan ragi yang tinggi menyebabkan penurunan yang jelas dalam kemampuan berbusa karena pelepasan zat-zat di atas oleh ragi. Efek protease ragi berlanjut dalam bir botol, terutama bila disimpan dalam kondisi hangat. Perlakuan panas jangka pendek membantu menonaktifkan enzim, tetapi enzim tetap berada di lapangan sampai busa dihancurkan.
Filtrasi berkualitas tinggi (menggunakan filter penghilang kotoran) menyebabkan (terutama pada jam pertama) penurunan kapasitas pembusaan yang nyata. Penambahan stabilisator tertentu, seperti bentonit alkali dan enzim, mengurangi tinggi busa, yang dapat dipengaruhi secara negatif oleh fluktuasi tekanan selama proses pengisian. Bir yang dibuat dari bahan mentah tanpa malt dengan proporsi jagung, beras, atau gula yang signifikan memiliki skor Ross dan Clarke yang lebih rendah, tetapi kepadatan kepala tidak berkurang.
Pelanggaran dalam teknologi berdampak negatif pada kualitas busa, khususnya, penggunaan udara terkompresi yang mengandung minyak pelumas, dan perawatan filter dan pabrik pembotolan dengan uap yang terkontaminasi minyak.
Kualitas busa juga dipengaruhi oleh cara bir dijual di keran - menurunkan tekanan saturasi CO2 dalam pipa, menggunakan peralatan yang tidak sesuai untuk pembotolan, kontaminasi dalam pipa bir mengurangi kualitas busa, serta penggunaan kacamata dengan lapisan berminyak jika pencuciannya tidak memuaskan (Anda hanya perlu menggunakan deterjen yang direkomendasikan) .
Meningkatkan kualitas busa dengan bahan pembusa dilarang di Jerman. Penambahan garam besi (0,6 g/hl) untuk menghindari penggelapan busa dilakukan, sebagai suatu peraturan, bersama dengan zat pereduksi. Sediaan berdasarkan senyawa protein bermolekul tinggi dan garam logam (misalnya, besi atau nikel) dalam bentuk alginat dengan dosis (5-10 g / hl) sebagai turunan asam alginat (propilen glikol alginat, natrium alginat). Meningkatkan kualitas buih dan gom arab, yang sebagian ditambahkan ke malt, tetapi beberapa zat ini mengganggu keharmonisan rasa bir dan mengurangi stabilitasnya. Selain itu, garam besi dapat berkontribusi pada manifestasi efek hashing.
Setiap pecinta bir, cepat atau lambat, bertanya pada dirinya sendiri, apakah bir diencerkan? Mari kita bicara sedikit tentang trik yang bisa digunakan kafe dan bar saat tumpah, dari pengalaman pribadi.
Pertama, untuk memahami, kita perlu berbicara tentang proses menuangkan bir. Pabrik pembotolan khas terlihat seperti ini:
Bir yang didambakan ada di dalam tong, sementara sudah berkarbonasi di pabrik, tabung gas CO2 hanya digunakan untuk memeras bir keluar dari tong. Asupan bir terjadi dari bagian bawah laras, tekanan gas membantu memastikan bahwa bir, hingga tetes terakhir, keluar dari tong. Jika tidak ada gas, bir masih akan keluar dari tong, itu sudah di bawah tekanan gasnya sendiri, tetapi tidak semua akan keluar. Anda dapat menggunakan pompa, seperti pada botol air biasa, dan memeras bir secara manual:
Jika Anda menuangkan bir tanpa tabung gas, maka secara bertahap gasnya sendiri akan keluar dari bir, dan itu akan menjadi seperti yang Anda tahu. Untuk menambahkan air ke tong, Anda perlu menekan katup dengan susah payah dan benar-benar melepaskan gas dari bir. Bayangkan sekaleng bir yang dijatuhkan beberapa kali dan Anda mencoba membukanya. Celah antara katup dan mulut tong sangat kecil, Anda mungkin dapat menambahkan air dengan cara ini, tetapi sangat panjang dan keras. Seseorang harus menjaga katup tetap terbuka, yang membutuhkan banyak usaha, dan seseorang harus mengisi air.
Bagaimana cara mengoptimalkan proses? Anda juga dapat membuka katup dan mengisi secara langsung, tetapi ada hambatan. Semua katup memiliki segel khusus yang bereaksi terhadap pembukaan. Setiap tempat pembuatan bir dalam hitungan detik mendeteksi gangguan dan menjatuhkan hukuman kepada mereka yang suka mengencerkan bir. Dendanya akan jauh lebih banyak daripada yang bisa Anda tuangkan air ke dalam tong. Tentu saja, karena ketidaktahuan, pasien seperti itu sering terjadi, tetapi karena pertukaran tong kosong dengan tong penuh sering terjadi, mereka tidak akan punya waktu untuk mengencerkan banyak bir.
Selain itu, metode ini memiliki kelemahan. Untuk mengisi air, Anda perlu melepaskan gas, kemudian, tentu saja, Anda dapat mengkarbonasi sedikit dengan menghubungkan botol CO2 dan mengocok tong secara berkala, bir akan mendapatkan sedikit gas, tetapi tidak akan begitu enak lagi , mereka tidak akan mau meminumnya.
Menanamkan penambahan air ke dalam selang pengisian juga tidak mungkin berhasil. Pertama, bir tidak akan dituangkan dengan benar, yang kemungkinan besar akan menyebabkannya berbusa, dan Anda akan kehilangan lebih banyak bir pada busa daripada menambahkan air. Kedua, setiap titik pembotolan bir dilayani oleh teknisi dari pabrik, ia akan segera menentukan intervensi, dan konsekuensinya akan sesuai.
Sekarang mari kita bicara tentang motif. Siapa yang butuh pengenceran bir? Ini terutama bermanfaat bagi para bartender. Dengan bantuan pengenceran, dia bisa mendapatkan kenaikan gaji yang bagus, tetapi dia pasti tidak akan membuka tong, dia hanya akan menambahkan air ke gelas sebelum menuangkan, atau menambahkan bir yang belum selesai diminum seseorang, atau dari bak busa. Anda dapat dengan mudah melindungi diri sendiri. Jangan duduk di meja menunggu bir dibawakan untuk Anda. Jika Anda mencurigai suatu perusahaan menipis, awasi proses pembotolan. Di bawah pengawasan Anda, bartender tidak akan bisa mencampur apa pun ke dalam bir.
Akhirnya, saya menjawab pertanyaan terakhir. Sulit untuk membuka tong, saya mengikuti bartender, tetapi birnya masih encer. Ini adalah trik utama yang sudah digunakan oleh pemilik tumpahan. Apa triknya? Mereka hanya menghubungkan merek bir yang lebih murah dengan kedok yang mahal. Anda tidak akan dapat mengetahui tentang penggantian, tidak ada tanda bir di tong, dan bahkan melihat di bawah meja bar, Anda tidak akan pernah menentukan jenis bir yang dituangkan. Tapi ada satu fakta yang bisa meyakinkan Anda. Semua pabrik menggunakan berbagai jenis kepala pada tong, sehingga sulit untuk menghubungkan, misalnya, bir Obolon ke pabrik bir Chernihivske. Anda tentu saja dapat membeli kepala dari semua jenis dan mengubahnya, tetapi Anda perlu tahu kapan teknisi servis akan tiba untuk mengganti kepala Anda dengan yang asli sebelum dia tiba, dan ini akan memakan banyak waktu. Dan seperti yang mereka katakan, permainan ini tidak sebanding dengan lilinnya. Oleh karena itu, jika bir lain dituangkan untuk Anda, dalam 98% kasus itu berasal dari pabrik yang sama, hanya dari segmen yang lebih murah. Banyak perusahaan menggunakan metode substitusi ini, baik kafe kecil maupun pub keren yang mahal.
Agar benar-benar aman, pergilah ke tempat-tempat tepercaya dan nikmati bir yang lezat.
Setiap orang telah lama terbiasa dengan fakta bahwa pengeringan bir setiap hari dan pembersihan sanitasi saluran bir menyebabkan kerugian produk. Pertanyaannya adalah seberapa besar kerugiannya dan bagaimana cara mempertanggungjawabkannya secara akurat. Pertanyaan lain yang tidak kalah menarik: bagaimana bartender dan penjual menipu pemiliknya, menghapus pencurian mereka sebagai kerugian? Ayo coba jawab...
Bahkan tanpa pengukur bir, sama sekali tidak sulit untuk menghitung secara kasar berapa banyak bir yang hilang saat dikeringkan dari sistem. Katakanlah sebuah bar atau toko bir menggunakan selang bir standar dengan diameter internal 6,7 mm. Volume 10 meter selang semacam itu adalah 0,35 liter.
Jadi, ternyata untuk setiap 10 meter garis bir kita harus kehilangan sekitar sepertiga liter. Jika pendingin bir standar digunakan dalam sistem pembotolan, maka Anda harus ingat untuk menambahkan pipa 10 meter lagi di dalam pendingin ke panjang saluran bir. Cara, 0,35 l bir lainnya akan hilang karena pendingin.
Seringkali garis bir lebih pendek dan kerugiannya sangat kecil sehingga dapat diabaikan. Di toko bir, panjang tabung dari tong ke keran adalah 1-3 meter. Di sebagian besar bar, tong ditempatkan di bawah bar dan garis bir sedikit lebih panjang, dari 3 hingga 5 meter. Pendingin tidak selalu digunakan, seperti ketika bir disimpan di lemari pendingin dan ular piton yang disajikan didinginkan seluruhnya dengan air atau campuran air-glikol.
Ini berarti bahwa dalam kasus seperti itu, kehilangan bir yang sebenarnya sangat kecil: tidak lebih dari 200 ml per flush. Jika bartender atau penjual memberi tahu pemilik nomor lain, masalahnya jelas najis.
Namun, menyimpan tong di bawah palang bukanlah cara terbaik untuk menyimpannya. Dalam praktik dunia, tong disimpan dari jarak jauh, di ruang terpisah. Dengan penyimpanan jarak jauh, panjang pipa bir bisa mencapai 10-20 meter, yang sesuai dengan volume 0,35-0,7 liter atau 0,7-1 liter, dengan mempertimbangkan koil 10 meter di pendingin.
Ini berarti bahwa dengan mencuci setiap hari Anda dapat kehilangan satu tong 30 liter per bulan, dan jika tiga varietas dibotolkan sekaligus, maka dua tong 50 liter.
Angka-angka ini tidak menggembirakan, dan pemilik mencari cara berbeda untuk mengurangi kerugian.
Anda dapat mengumumkan diskon yang bagus di penghujung hari, mematikan tong dan menumpahkan sisa makanan dari sistem - mereka biasanya terjual dengan cepat. Di Barat, botol tertutup terkadang digunakan, di mana bir dituangkan dan disimpan tanpa kehilangan kualitas. Metode ini memiliki kelemahan: jika ada beberapa varietas yang dijual, Anda akan membutuhkan beberapa botol, Anda harus merawatnya secara khusus, mencuci dan membersihkannya secara teratur, dan menyimpan catatan terpisah.
Sementara itu, para bartender dan vendor mencari cara untuk mendapatkan sistem pembilasan atau menghapusnya. Jika tidak ada penghitung di jalur bir, cara termudah adalah dengan mengembang angkanya. Banyak pemilik percaya bahwa flushes mengkonsumsi banyak bir.
“Semuanya entah bagaimana lebih sederhana bagi saya - ketika menyiram sistem, saya selalu menghapus satu liter, atau bahkan satu setengah. Dan sebagai hasilnya, dari setiap tong (sekarang saya mengambil semuanya pada 30, terlalu panas, lemari es mengatasi 50 liter buruk) kami memiliki 100% 2-3 gelas tanpa kekurangan.
Penjual yang tidak bermoral seperti itu dapat menipu pemiliknya sampai dia mengambil kalkulator.
Jauh lebih buruk dan lebih berbahaya bagi bisnis adalah cara penipuan lainnya. Bartender atau penjual bernegosiasi dengan teknisi. Pada akhir hari kerja, entri dibuat di log sanitasi tentang pencucian, tetapi pada kenyataannya, pencucian tidak dilakukan. Kelebihan barang yang dihasilkan dijual atau diminum bersama teman, dan pemiliknya disajikan laporan kerugian.
Bahayanya adalah pembilasan masih diperlukan. Pelanggaran rutin terhadap rezim perawatan memiliki efek buruk pada keadaan sistem bir dan kualitas bir. Pada akhirnya pemilik akan mengetahuinya, tetapi akan terlambat untuk mengambil tindakan... Karena pelanggan akan melihat masalah lebih awal, langsung di gelas mereka!
1. Saat keran dibuka, bir mengalir dengan bebas pada awalnya. Kemudian pancaran itu terputus, dan keran tampaknya mengeluarkan bagian lain. Mungkin ada beberapa alasan mekanis: ketegaran yang kuat atau lubang kecil di selang, segel yang buruk di suatu tempat antara tong dan faucet. Atau mungkin para pekerja hanya secara tidak sengaja meletakkan tong penuh pada selang bir dan melewatinya. Anda perlu memeriksa saluran bir dengan hati-hati, memeriksa insulasi dan segel. Jika tidak ada masalah di luar, maka masalahnya ada di dalam: batu bir telah menumpuk di suatu tempat. Saatnya untuk membersihkan sistem!
2. Bir memiliki semacam aftertaste yang salah. Jika piring tetap bersih dan tidak ada udara di saluran bir, bakteri dan ragi liar mungkin yang harus disalahkan.
3. Ada serpihan kecil atau gumpalan berlendir dalam bir. Mereka tidak berbahaya, tetapi cukup merusak kesan. Ini juga menunjukkan perlunya membersihkan sistem bir.
4. Tidak hanya rasa bir yang memburuk, tetapi warnanya juga berubah. Menjadi lebih gelap dari biasanya, mendung. Jika tanggal kedaluwarsa yang ditunjukkan pada tong belum berlalu, dan rezim suhu untuk menyimpan tong (sekitar +7ºС) belum dilanggar, alasannya lagi-lagi pada ragi dan bakteri liar. Mereka pasti merasa hebat dalam sistem pembotolan. Lumpur sudah menjadi alarm yang keras! Jika draft beer terlihat keruh, berarti sudah ada setidaknya 100.000 sel ragi di setiap mililiter.
Tentu saja, Anda tidak boleh membawa masalah ini ke "gejala" yang begitu serius. Pertama-tama, pelanggan akan menemui mereka dan langsung mengerti: mereka tidak peduli dengan kualitas bir di sini. Biasanya, bir harus jernih dan bersih, dengan kepala yang padat dan seragam. Jika ini tidak terjadi, maka gelas tidak dicuci dengan baik (baca cara mencuci gelas bir dengan spoolboy dengan benar), atau saluran pembotolan tidak dicuci tepat waktu. Oleh karena itu, penghematan yang disengaja pada pencucian atau permesinan personel pasti akan menyebabkan pembusukan bir. Lembaga akan kehilangan pelanggan, dan dengan mereka pendapatan.
Jika pemilik khawatir tentang membuang bir karena sistem pembilasan, Anda dapat menebus kerugian dengan sedikit menaikkan harga, atau, sebaliknya, mengatur penjualan di penghujung hari. Tetapi jika ragi liar berkembang dalam bir, Anda harus mengalirkan busa berlebih yang melimpah sepanjang waktu. Hanya dalam hal ini Anda bisa kehilangan lebih banyak daripada mencuci, belum lagi fakta bahwa rasa bir akan terasa lebih buruk.
Bagaimana memastikan bahwa pencucian saluran bir dilakukan secara teratur dan tepat waktu, dan staf tidak dapat mencuri, bersembunyi di balik prosedur ini? Ada beberapa cara:
1. Analisis dan peramalan. Panjang garis bir dan volume kerugian nyata yang mungkin dihitung. Jika, dengan garis 10 meter, bartender terbiasa menghapus satu setengah liter untuk menyiram, ingatkan saja dia pada kursus matematika sekolah.
2. Kamera video. Pengawasan video yang diatur dengan benar memungkinkan Anda melacak semua manipulasi dengan tong. Jika pemilik tidak dapat hadir saat mencuci, ia menonton dari jarak jauh atau memeriksa rekaman video. Namun, praktik menunjukkan bahwa kamera video hanya berfungsi secara psikologis. Faktanya, tidak ada yang secara khusus memeriksa video secara teratur. Oleh karena itu, dalam sebagian besar kasus, kamera video tidak cocok sebagai metode kontrol yang lengkap.
3. Pemasangan penghitung bir. Meteran bir menunjukkan dengan tepat berapa banyak cairan yang telah melewati sistem, yang akan membuat pembilasan palsu menjadi tidak mungkin.
4. Pemasangan sistem akuntansi otomatis dengan pelacakan jarak jauh, operasi perekaman seperti mengganti tong, pengurasan bir setiap hari, dan pembilasan saluran bir. Pesan tentang semua operasi teknologi segera dikirim ke pemiliknya.
