نقشه فناورانه شمارهپنکیک با پنیر دلمه، قسمت(فرمولاسیون SR شماره 1002)
انتشارات کیف "A.S.K" 2005
تکنو واقعی مسیریابیگسترش می یابد پنکیک با پنیر دلمه، قسمت, تولید شده به نام شی، شهر
مواد اولیه غذایی، محصولات غذاییو محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پز پنکیک با پنیر،باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، اعلامیه انطباق، گواهی کیفیت و غیره).
تهیه مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای فن آوری برای موسسات پذیرایی عمومی و توصیه های فناوری برای مواد اولیه وارداتی انجام می شود.
پنکیک با پنیر (2 قطعه در هر وعده) با یک قلم مو با کره چرب می شود. روی سطح سرخ شده، چرب شده سرخ کنید روغن سبزیجاتهر دو طرف تا قهوه ای طلایی.
پنکیک های سرخ شده در ظروف قسمت بندی شده قرار می گیرند. با خامه ترش سرو می شود.
ظاهر- شکل پنکیک لوله ای است. در داخل - پنیر خرد شده به طور مساوی توزیع شده است. رنگ پنکیک مایل به زرد با پوسته طلایی است. خامه ترش در بشقاب است.
مزه و بو- پنکیک، کشک چرخ کرده، کره ذوب شده، خامه ترش، بدون طعم و بوی خارجی.
پنکیک با کشکدر صورت نیاز ساخته شده است.
ماندگاری محصولات سرد از انتها فرآیند تکنولوژیکیطبق SanPiN 2.3.2.1324-03، در دمای هوا 2 تا 6 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی هوا 5 ± 75 درصد به مدت حداکثر 24 ساعت.
ماندگاری محصولات منجمد از لحظه پایان فرآیند فن آوری در دمای هوا نه بالاتر از منفی 18 0C و رطوبت نسبی هوا 5 ± 75٪:
- بسته بندی هرمتیک - حداکثر 90 روز؛
- بدون بسته بندی هرمتیک و وزن - حداکثر 30 روز.
در صورت عدم وجود سرما، محصولات قابل نگهداری نیستند.
محصولات ذوب شده و منجمد مجدد برای فروش مجاز نیستند.
از میان پنکیک های شیرین با پر کردن، پنیر کوتیج احتمالاً محبوب ترین است. جهانی است، می توانید برای صبحانه بپزید و فقط چای بنوشید. مهمترین چیز در یک دستور غذا چیست؟ البته فقط خمیر پنکیک، باید آنقدر نازک باشد که هنگام تا کردن پنکیک ها نشکند. بنابراین امروز پنکیک هایی با پنیر لپه وجود خواهد داشت ، دستور العملی با عکس گام به گام ، اولاً نحوه پختن خود پنکیک ها را نشان می دهد ، ثانیاً چگونه آنها را رول کنید و ثالثاً در مرحله بعد با آنها چه کاری می توان انجام داد. و برای "دسر" دستور العملی برای پنکیک شکلاتی وجود خواهد داشت پر کردن کشک.
ما با خود پنکیک شروع به پخت و پز می کنیم. من قبلاً این مورد را قبلاً ارسال کرده ام ، اما برای راحتی در زیر دوباره آن را تکرار می کنم.
خوب، برای دوستداران پنکیک ترد - ادامه ضیافت.
من حوصله ی بازگویی طرز پخت پنکیک را ندارم، فقط به شما نشان می دهم که چگونه آنها را گرد کرده و در فر بپزید.
برای دوستداران شکلات که با فیلینگ کشک بسیار خوب می آید. ما این پنکیک ها را می پزیم. از مقدار محصولات ذکر شده در زیر، 14-16 پنکیک به دست می آید.
خدمت پنکیک شکلاتیبا پنیر دلمه می توانید با خامه ترش، با رویه شکلاتی، با شیر تغلیظ شده، با توت های تازه، با خامه فرم گرفته.
میدونی چقدر خوشمزه است! می خواهید این را بررسی کنید؟ دستور پخت خود را چاپ کنید عکس های مرحله به مرحله، بپزید و ... از غذایتان لذت ببرید!
بیایید از پنکیک های شیرین و خوشمزه با پر کردن پنیر و کشمش لذت ببریم! علاوه بر این، دلیلی وجود دارد - بالاخره ماسلنیتسا به زودی می آید!و حتی آن دسته از زنان خانه دار که در تمام طول سال زمان کافی برای پختن پنکیک نداشتند، مطمئناً در سه شنبه شب تابه ها را می گیرند!
و برای اینکه آن را سرگرم کننده تر و سریع تر کنید، اجازه دهید تمام خانواده در تهیه پنکیک شرکت کنند: مهماندار خمیر را ورز می دهد و می پزد، بچه ها پر می کنند و رئیس خانواده آن را می پیچد! اگر با هم آشپزی کنید، بعداً خوردن آن بسیار خوشمزه تر خواهد بود. بچه ها به خصوص همه را دوست خواهند داشت: می توانید تضمین کنید که چنین است پنکیک خوشمزهعلاوه بر این، پخته شده با کمک آنها، حتی هوی و هوس نیز با قدرت و اصلی بلعیده می شود! پنکیک با کشک- آن خوشمزه است!
برای تهیه پنکیک به موارد زیر نیاز دارید:
پنکیک با کشک. مرحله 1. پختن خمیر.زرده ها را از سفیده ها جدا کنید. فعلا سفیده ها را کنار بگذارید و زرده ها باید با شکر و کره نرم آسیاب شوند. نمک هم کمی! 
کفیر را داخل مخلوط له شده بریزید. نوشابه (1 قاشق چایخوری) بریزید، سریع و کاملاً مخلوط کنید. ببینید کفیر حباب زده است؟ عالی! خمیر پف دار خواهد شد. 
حالا آرد را از صافی (الک)، حدود 12 قاشق غذاخوری با یک تپه ریز داخل آن الک می کنیم. دوباره مخلوط کنید تا توده ها ناپدید شوند. اگر سرسختانه از بین نرفتند می توانید خمیر را با همزن کمی بزنید. 
به یک همزن هم نیاز داریم تا سفیده ها را به یک کف غلیظ و پف دار بزنیم. 
آماده؟
پنکیک با کشک. مرحله 2. ما پنکیک را می پزم.کف را داخل خمیر بریزید. یک بار دیگر به آرامی مخلوط کنید - و شما آماده پخت هستید!
کاری که در یک تابه داغ انجام خواهیم داد. قبل از ریختن خمیر باید با روغن نباتی روغن کاری شود. و برای اینکه ماهیتابه داغ را روغن کاری کنید و روی آن روغن نریزید، پنبه را در یک گاز بپیچید و داخل نعلبکی با روغن فرو کنید. کافی است به جز پنکیک اول، کمی چرب کنید: یک تابه تمیز را با سخاوت بیشتری چرب کنید.
پنکیک هایمان را روی آتش بالاتر از حد متوسط می پزیم و وقتی قهوه ای شدند برمی گردانیم. آماده برداشتن با کاردک روی ظرف می باشد.
پنکیک با کشک. مرحله 3. پختن پر کردن.در حالی که سرد می شوند، فیلینگ را درست کنید. پنیر تازه و خوب را با یک چنگال با شکر ورز دهید. کشمش را به مدت 7 تا 10 دقیقه با آب جوش بخار کنید - سپس کشمش نرم تر می شود. سپس آب آن را آبکش می کنیم و کشمش ها را داخل پنیر می ریزیم. ما همه چیز را مخلوط می کنیم ... می توانید شروع به پر کردن کنید! 
پنکیک با کشک. مرحله 4. پنکیک ها را با پنیر پر کنید.
روی هر پنکیک یک قاشق و نیم قاشق غذاخوری پنیر می‌ریزیم و مثل کلم پر شده می‌پیچیم و یک بار دیگر سرخ می‌کنیم اما حالا در کره. 
بنابراین پنکیک ها بسیار سرخ شده، اشتها آور هستند، حتی با پوسته ترد: برای این کار به روغن و آتش بیشتری نیاز دارید. خوب، اگر نرم می خواهید، فقط زیاد سرخ نکنید و نور را کوچکتر کنید. 
دوباره پنکیک ها را از تابه به ظرف منتقل می کنیم. خوراکی خوشمزهآماده! 
برای سلامتی خود بخورید! 
نوش جان!
نقشه فنی برای ساخت پنکیک.
تکنولوژی پخت و پز.
نمک، شکر در مقدار کمی آب و شیر حل می شود، مخمر از قبل رقیق شده اضافه می شود، مخلوط فیلتر می شود، با بقیه آب گرم شده تا دمای 35-40 درجه سانتیگراد ترکیب می شود، آرد اضافه می شود، تخم مرغ ها اضافه می شود. مخلوط می شوند تا یک توده همگن به دست آید، سپس کره گیاهی یا آب شده را اضافه می کنیم و دوباره هم می زنیم تا یک توده همگن به دست آید. خمیر ورز داده شده را به مدت 4-3 ساعت در جای گرم (35-25 درجه سانتیگراد) می گذارند و در فرآیند تخمیر خمیر را مخلوط می کنند (ورز می دهند).
پنکیک ها از هر دو طرف پخته می شوند، ضخامت پنکیک باید حداقل 3 میلی متر باشد.
با کره، مربا، مارمالاد یا عسل آزاد می شود.
طرح فناورانه 
پخت و پز میله کشک.
پنیر کوتاژ آرد خامه ترش تخم مرغ شکر سودا نمک
کهنه
سرخ کردن
تکنولوژی پخت و پز.
کشک را پاک کنید. سپس آرد را داخل پنیر له شده بریزید، تخم مرغ، خامه ترش، شکر، جوش شیرین، نمک را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید و توده به دست آمده را در لایه ای به ضخامت 1 سانتی متر بغلتانید و به صورت چوب هایی به طول 10 سانتی متر و عرض 2 سانتی متر برش دهید و به دست آمده را سرخ کنید. در ماهیتابه ای که با روغن گرم شده می چسبد.
میله های آماده آزاد می شوند، با پودر قند پاشیده می شوند.
کتاب های استفاده شده
1. Buteykis N.G. سازمان تولیدی شرکتهای پذیرایی عمومی. م.، 1985.
2. L. A. Rodchenko: سازماندهی تولید در یک شرکت پذیرایی عمومی، 2007.
3. Grishin P.D., Kovalev N.I. تکنولوژی پخت و پز. م.، 1972.
4. تکنسین مرجع پذیرایی عمومی. م.، 1984.
5. V. P. Zolin: تجهیزات تکنولوژیکی موسسات پذیرایی عمومی، 20011.
6. راهنمای آموزشی برای آشپز. م.، 1965.
منابع اینترنتی:
"پرتال آشپزی". فرم دسترسی: http:// www.kulina.ru.، http:// povary.ru.، http:// vkus.by.
 |
1082. پنکیک نیمه تمام (صدف)
آرد گندم - 416 گرم
شیر یا آب - 1040 گرم
تخم مرغ - 83 گرم
شکر - 25 گرم
نمک - 8 گرم
چربی - 20 گرم یا روغن پخت و پز، یا چربی حیوانی خوراکی ذوب شده، یا روغن گیاهی - 16 گرم
بازده: 1000 گرم
تخم مرغ، نمک، شکر هم زده می شود، شیر سرد (50٪ از حد معمول) اضافه می شود، آرد اضافه می شود و می زنیم تا یک توده همگن به دست آید، به تدریج شیر باقی مانده را اضافه می کنیم. تمام شده خمیرفیلتر (رطوبت 66%). پنکیک ها روی تابه های چرب شده و گرم شده با قطر 24-26 سانتی متر پخته می شوند.
خمیر ریخته شده با چرخاندن تابه به طور یکنواخت روی تمام سطح پخش می شود و از یک طرف سرخ می شود و بعد از آن پنکیک ها برداشته شده و خنک می شوند.
1115. گوشت چرخ کرده با پیاز
گوشت گاو (گوشت کتلت) - 629 گرم
مارگارین میز - 20 گرم
پیاز - 50 گرم
آرد گندم - 5 گرم
فلفل سیاه آسیاب شده - 0.25 گرم
نمک - 5 گرم
جعفری (سبز) - 5 گرم
بازده: 500
جی
راه اول
پختن گوشت چرخ کرده با پیاز. گوشت کتلت را شسته، تکه تکه می کنند و در چربی سرخ می کنند، پس از آن گوشت را به یک کاسه عمیق منتقل می کنند، آب گوشت یا آب (15-20 درصد وزن خالص گوشت) را اضافه می کنند و با حرارت کم می پزند تا نرم شوند.
خورش و پیاز از قبل تفت داده شده در چرخ گوشت چرخ می شوند. آرد سرخ شده با چربی را با آب گوشتی که بعد از خورش گوشت باقی می ماند رقیق می کنند و می جوشانند. گوشت چرخ کرده با سس سفید حاصل مزه دار می شود، نمک، فلفل، سبزی ریز خرد شده اضافه می شود و مخلوط می شود.
راه دوم
تهیه گوشت چرخ کرده گوشت خام را با دو رنده از چرخ گوشت رد می کنند.
گوشت چرخ کرده را روی یک ورقه پخت عمیق چرب شده با لایه ای بیش از 3 سانتی متر قرار می دهیم و هر از گاهی هم می زنیم تا در فر پخته شود. سپس شیره آزاد شده از گوشت را آبکش کرده و روی آن می پزند. سس سفید. گوشت سرخ شده را با پیاز سرخ شده مخلوط می کنیم و یک بار دیگر از چرخ گوشت با رنده ریز عبور می دهیم. گوشت چرخ کرده را با سس سفید، نمک، فلفل، سبزی های ریز خرد شده چاشنی کرده و مخلوط می کنند.
هنگام تهیه گوشت چرخ کرده با تخم مرغ، برنج یا برنج و تخم مرغ گوشت خرد شدهبه ترتیب تخم مرغ های خرد شده یا خرد شده را اضافه کنید شیربرنج، یا مخلوطی از تخم مرغ
1136. کشک چرخ کرده (برای پنکیک)
کشک - 900 گرم
تخم مرغ - 36 گرم.
شکر 90 گرم
خروجی: 1000
پنیر کوتاژ را از دستگاه له کردن رد می کنیم، سپس تخم مرغ، شکر را اضافه می کنیم و همه چیز را با احتیاط آماده می کنیم
مختلط
1083. پنکیک با گوشت چرخ کرده یا پنیر
پنکیک (محصول نیمه تمام) شماره 1082 - 100 گرم
گوشت چرخ کرده شماره 1115 - 50 گرم
یا گوشت چرخ کرده شماره 1136 - 89 گرم
مارگارین میز - 12 گرم یا روغن پخت و پز 10 گرم
توده پنکیک سرخ شده با گوشت چرخ کرده 135 گرم یا 170 گرم
کره - 10
یا مارگارین رومیزی 10
یا پودر تصفیه شده 10
یا خامه ترش 30
گوشت چرخ کرده را در سمت سرخ شده پنکیک قرار می دهیم، به شکل پای های مسطح مستطیلی پیچیده می شود، از دو طرف روی ورقه های پخت یا تابه های گرم شده با چربی سرخ می شود تا قهوه ای طلاییو به مدت 5-6 دقیقه در فر قرار دهید.
پنکیک را آزاد کنید 2 عدد. در هر وعده. در تعطیلات، پنکیک با گوشت چرخ کرده یا جگر با کره ذوب شده ریخته می شود. پنکیک با سیب چرخ شده، مربا، مارمالاد، کنسرو با پودر تصفیه شده یا خامه ترش سرو می شود. پنکیک با کشک چرخ شده با کره، پودر تصفیه شده یا خامه ترش آزاد می شود.
* پنکیک را با پنیر دلمه در فر قرار دادم که از قبل با خامه ترش روغن کاری شده بود.
**من مارگارین را با روغن نباتی جایگزین می کنم
