Kvalitu omáčky určuje konzistence, barva, chuť a vůně. Při posuzování kvality omáček s náplní (omáčka s okurkami, bílá omáčka se zeleninou atd.) se bere v úvahu tvar řezu a množství náplně.
Zelenina obsažená v omáčce jako náplň by měla být jemně a úhledně nakrájená, rovnoměrně rozložená s omáčkou a měkká. Na povrchu omáčky by neměl být žádný film. Pro tyto účely se omáčky osolí (do omáčky se přidá máslo a důkladně promíchá) a zaštípnou (na povrchu se rozetře tenká vrstva másla, aby se nevytvořil povrchový film).
Omáčky by měly mít konzistenci, barvu, chuť a vůni charakteristické pro každou skupinu.
Hotové červené omáčky mají jednotnou konzistenci tekuté zakysané smetany, bez hrudek uvařené mouky a částic nestrouhané zeleniny. Měly by mít bohatou masovou chuť se sladkokyselou chutí, vůní cibule, mrkve, petržele, pepře a bobkového listu a barvu od hnědé po hnědočervenou.
Bílé omáčky by měly mít jednotnou konzistenci husté smetany, bez hrudek uvařené mouky, příjemnou chuť s mírnou kyselostí, vůni po bílých kořenech a cibuli a barvu od bílé po mírně šedavou.
Ostatní pálivé omáčky s moukou by měly mít konzistenci tekuté zakysané smetany, být homogenní, bez hrudek uvařené mouky a částic nestrouhané zeleniny. Středně husté omáčky používané k pečení mají konzistenci husté zakysané smetany.
Hustá mléčná omáčka na nádivku by měla vypadat jako viskózní krupicová kaše.
Holandská omáčka by měla mít jednotnou konzistenci, bez zrnek nebo vloček sražených bílkovin. Na povrchu by neměly být žádné třpytky tuku.
V polských a sucharových omáčkách by měl být olej průhledný. Vejce na polskou omáčku by měla být nakrájená nahrubo.
Na povrchu majonéz by neměl být žádný olej, jejich konzistence je homogenní.
Zelenina v marinádě by měla být úhledně nakrájená a měkká; Na omáčku nastrouháme najemno křen.
Barva rajčatových omáček je červená, mléčné a zakysané smetanové omáčky jsou bílé až světle krémové, zakysaná smetana s rajčaty je růžová, marináda s rajčaty je oranžově červená, majonéza je bílá se žlutým nádechem, houbová omáčka je hnědá. Barva závisí na použitých produktech a dodržovaném technologickém postupu.
Rybí omáčky by měly mít výraznou, specifickou vůni ryb, bílých kořenů a koření.
Houbové omáčky by měl mít výrazné houbové aroma.
Omáčky z mléka a zakysané smetany by měly chutnat jako mléko nebo zakysaná smetana. K jejich přípravě nemůžete použít spálené mléko nebo velmi zakysanou smetanu.
Nepřípustné vady v omáčkách s moukou jsou: vůně surové mouky a lepivost, chuť a vůně spálené mouky, slaná chuť a chuť a vůně syrové rajčatové pyré.
Vaječno-máslové omáčky a suchářská omáčka mají lehce nakyslou chuť a vůni po másle.
Marinády by měly mít kyselou a kořeněnou chuť, vůni octa, zeleniny a koření. Chuť syrového rajčatového protlaku a příliš kyselá chuť jsou nepřijatelné.
Majonézová omáčka a její deriváty by neměly mít hořkou chuť nebo být příliš pikantní a křenová omáčka s octem by neměla být hořká nebo málo pikantní.
Základní sójové omáčky skladujte ve vodní lázni při teplotě nepřesahující 80 0 C po dobu 3 až 4 hodin Chraňte povrch omáčky máslo, a aby se nevytvořil povrchový film, přikryjte nádobu s omáčkou pokličkou. Základní omáčky lze skladovat až 3 dny, k tomu se ochladí na pokojovou teplotu a umístí do lednice při
0-5 0 C. Při skladování omáček za studena je jejich chuť a vůně zachována mnohem lépe než při skladování za tepla.
Zakysané smetanové omáčky se skladují při teplotě 75 0 C nejdéle 2 hodiny od okamžiku přípravy.
Mléčná tekutá omáčka se skladuje horká při teplotě 65-70 0 C nejdéle 1-1,5 hodiny, protože delším skladováním ztmavne karamelizací mléčného cukru laktózy a také se zhorší chuť omáčky. Hustá mléčná omáčka se skladuje v chladu ne déle než jeden den při teplotě 5 0 C.
Středně husté mléčné omáčky nelze skladovat a musí být připraveny bezprostředně před použitím.
Polské a sucharové omáčky lze skladovat až 2 hodiny.
Olejové směsi se několik dní uchovávají v chladničce. Pro zvýšení trvanlivosti jsou vytvořené olejové směsi zabaleny do pergamenu, celofánu nebo plastové fólie.
Průmyslová stolní majonéza se skladuje při teplotě 18 0 C po dobu až 45 dnů, při teplotě 5 0 C po dobu 3 měsíců. Majonézová omáčka připravovaná ve stravovacím zařízení, omáčky z ní odvozené, ale i salátové dresinky se skladují 1-2 dny při teplotě 10 -15 0 C v neoxidujících nádobách (smaltované nebo keramické), dresinky v lahvích.
Marinády a křenová omáčka s octem skladujeme v chladničce 2 - 3 dny ve stejné nádobě s uzavřeným víkem.
Informační služba stanice Novopokrovskaya
Omáčky |
|||
| 1. O omáčkách | 7. Omáčky s rybím vývarem | ||
| Horké omáčky | 8. Omáčky z houbového vývaru | ||
| 2. Vývary na omáčku | 9. Zakysané smetanové omáčky | ||
| 3. Restování | 10. Mléčné omáčky | ||
| Omáčky na masový vývar | 11. Vaječno-máslové omáčky | ||
| 4. Červené omáčky | |||
| 5. Bílá omáčka | Studené omáčky | ||
| 6. Rajčatová omáčka | 12. Studené omáčky | ||
| 13. Hotová majonézová omáčka | |||
Omáčky umožňují připravovat pokrmy různých chutí a vzhledů ze stejných produktů. Omáčky obsahující tuky a vejce převyšují obsah kalorií v kulinářských výrobcích.
Správný výběr omáček k pokrmům je velmi důležitý, protože na něm do značné míry závisí chuť, vzhled a nutriční hodnota jídla.
Pomocí různých omáček a koření je hlavnímu produktu pokrmu dána ta či ona chuť a vůně, zatímco přirozené chuťové vlastnosti produktů jsou zachovány nebo oslabeny, a to kombinací buď s pálivými omáčkami, nebo s nevýraznými či mastnými omáčkami.
Chlebovo-máslovou omáčku podáváme s chřestem a květákem. Parní omáčka, bílé maso s holandskou omáčkou, podávané s kuřecím masem.
Mnoho zeleniny se vaří s mléčnými omáčkami, které zvýrazňují chuť a nutriční hodnotu jídla.
Omáčky na bázi rybího vývaru jsou určeny k rybím pokrmům, omáčky na bázi masového vývaru jsou určeny k masitá jídla. Masové omáčky podáváme s některými rybími a zeleninovými pokrmy.
Místo omáčky lze přírodní masné výrobky přelít masovou šťávou nebo máslem.
Omáčky dělíme na teplé a studené.
Jako základ pro omáčky použijte obyčejné nebo silné koncentrované vývary(dým) a také rostlinný olej(olivový, slunečnicový, bavlněný).
Většina pálivých omáček obsahuje zhnědlou mouku, která dodává omáčce správnou konzistenci. Jen málo omáček se připravuje bez mouky, základem těchto omáček je zeleninová nebo máslová.
Aby omáčky dostaly jinou chuť, přidává se do nich rajčatový protlak, cibule, houby, kapary, ocet, hroznové víno a další.
Z aromatických produktů se do omáček přidává černé a nové koření, čerstvá a sušená sladká paprika, bobkový list, česnek, petržel a další produkty.
Do omáček je lepší použít vinný nebo ovocný ocet. Kromě octa, citronu, citronová kyselina, okurka kyselé okurky, rajčata, nakládaná jablka a další produkty s kyselou chutí - šťovík, šťovík, rebarbora, dřišťál; lze je přidat do omáčky ve formě pyré, šťávy nebo odvaru.
Skladování omáček
Horké omáčky
Před podáváním skladujeme ve vodní lázni (marlite) v nádobě s víčkem. Aby se během skladování nevytvořil film, měla by se omáčka pravidelně míchat nebo by se na povrch omáčky měly pokládat kousky másla.
Omáčky na bázi masového vývaru, rybího a houbového vývaru, lze skladovat horké ve vodní lázni po dobu nejvýše 4 hodin při teplotě nepřesahující 85 stupňů. Omáčky, které se ochladí a poté znovu ohřejí, chutnají lépe než horké omáčky, které byly delší dobu skladovány.
Vajíčko-máslové omáčky Kvůli nestabilitě může být skladován po dobu nejvýše 1,5 hodiny při teplotě nepřesahující 65 stupňů.
Houbové omáčky nejsou nezávislá jídla. Používají se ke zlepšení vůně, chuti a vzhledu pokrmů. Omáčky se podávají ve speciálních pokrmech - omáčky, rozety a další drobné pokrmy. Omáčky se také používají ke zdobení pokrmů. Existuje mnoho technik pro malování s omáčkami. Od obyčejných jednoduchých tahů až po celé kompozice. Samotné omáčky nejsou jen tak uvolněné, často jsou zdobeny svazkem kadeřavé petrželky, taková jednoduchá metoda dodává chutnost a nevšednost. Velmi často se také kousek, plátek nebo malá část produktu, který slouží jako základ pro jeho přípravu, opatrně položí na povrch omáčky, aby nepropadl nebo se nepřevrátil.
Omáčky se posuzují podle konzistence, barvy a chuti. Mají jednotnou konzistenci, různé stupně tloušťky v závislosti na množství mouky, kapaliny a dalších přicházejících produktů, které musí být jemně nasekány nebo rozdrceny. Film na povrchu horkých omáček je nepřijatelný.
Barva omáček odpovídá hlavnímu produktu, ze kterého se připravují. Červená omáčka by měla mít tmavě červenou barvu; bílá, mléko, zakysaná smetana - od bílé po smetanu; rajče - červená, houba - hnědá; marináda - pomeranč atd.
Chuť omáček by měla být jako použité vývary (maso, ryby, houby) nebo mléko a zakysaná smetana s určitými odchylkami; červená omáčka - se sladkokyselou chutí a vůní kořenů; bílá - s mírně znatelnou vůní kořenů; rajče - se sladkokyselou chutí. K přípravě omáček by se nemělo používat mléko s připáleným zápachem a příliš kyselá zakysaná smetana.
Před podáváním se horké omáčky skladují ve vodní lázni (bain-marie) v nádobě s víkem. Aby se během skladování nevytvořil film, měly by se omáčky pravidelně míchat nebo na povrch omáčky pokládat kousky másla.
Skladovací teplota různých omáček není stejná. Podle druhu omáčky se pohybuje od 40 do 80°.
Omáčky na bázi masa, ryb a houbových vývarů lze skladovat horké ve vodní lázni (bain-marie) nejdéle 4 hodiny při teplotě nepřesahující 85 °. Pokud je třeba omáčky skladovat déle, než je specifikovaná doba, musí být zchlazeny a podle potřeby znovu ohřáty. Omáčky, které jsou vychlazené a poté znovu ohřáté, chutnají lépe než horké omáčky, které byly delší dobu skladovány. Základní omáčky jako polotovar lze skladovat 2-3 dny při teplotě 0-5°.
Hustou mléčnou omáčku lze skladovat v chladu po dobu 24 hodin; středně hustá omáčka po přípravě musí být okamžitě použita; tekutá omáčka by měla být skladována ne déle než 1 1/2 hodiny při teplotě ne vyšší než 65-70 °. Při vyšších teplotách a při delším skladování omáčka zčervená karamelizací cukrů.
Zakysané smetanové omáčky se skladují při teplotě 75 °C nejdéle 2 hodiny od okamžiku přípravy.
Hlavními vadami zakysaných smetanových omáček je použití nekvalitní zakysané smetany - s vysokou kyselostí, cizími příchutěmi nebo nedostatečnou zakysanou smetanou. Navíc se mohou vyskytnout vady v závislosti na propečení mouky - spálená chuť, hrudkovitost. Pokud se omáčka špatně provaří, je cítit syrová zakysaná smetana.
Kvalitu omáčky určuje konzistence, barva, chuť a vůně. Při posuzování kvality omáček s náplní (omáčka s okurkami, bílá omáčka se zeleninou atd.) se bere v úvahu tvar řezu a množství náplně.
Zelenina obsažená v omáčce jako náplň by měla být jemně a úhledně nakrájená, rovnoměrně rozložená s omáčkou a měkká. Na povrchu omáčky by neměl být žádný film. Pro tyto účely se omáčky osolí (do omáčky se přidá máslo a důkladně promíchá) a zaštípnou (na povrchu se rozprostře tenká vrstva másla, aby se nevytvořil povrchový film).
Omáčky by měly mít konzistenci, barvu, chuť a vůni charakteristické pro každou skupinu.
Hotové červené omáčky se vyznačují homogenní konzistencí tekuté zakysané smetany, bez hrudek uvařené mouky a částic nestrouhané zeleniny. Měly by mít bohatou masovou chuť se sladkokyselou chutí, vůní cibule, mrkve, petržele, pepře a bobkového listu a barvu od hnědé po hnědočervenou.
Bílé omáčky by měly mít jednotnou konzistenci husté smetany, bez hrudek uvařené mouky, příjemnou chuť s mírnou kyselostí, vůni po bílých kořenech a cibuli a barvu od bílé po mírně šedavou.
Ostatní pálivé omáčky s moukou by měly mít konzistenci tekuté zakysané smetany, být homogenní, bez hrudek uvařené mouky a částic nestrouhané zeleniny. Středně husté omáčky používané k pečení mají konzistenci husté zakysané smetany. Hustá mléčná omáčka na nádivku by měla být podobná viskózní krupicové kaši.
Holandská omáčka by měla mít jednotnou konzistenci, bez zrnek nebo vloček sražených bílkovin. Na povrchu by neměly být žádné třpytky tuku. V polských a sucharových omáčkách by měl být olej průhledný. Vejce na polskou omáčku by měla být nakrájená nahrubo. Na povrchu majonéz by neměl být žádný olej, jejich konzistence by měla být homogenní.
Zelenina v marinádě by měla být úhledně nakrájená a měkká; křen na omáčku - jemně nastrouhaný. Barva rajčatových omáček je červená, omáčky z mléka a zakysané smetany jsou od bílé po světle smetanovou, zakysaná omáčka s rajčaty je růžová, marináda s rajčaty je oranžově červená, majonéza je bílá se žlutým nádechem, houbová omáčka je hnědá. Barva závisí na použitých produktech a dodržovaném technologickém postupu.
Rybí omáčky by měly mít ostrou, specifickou vůni ryb, bílých kořenů a koření. Houbové omáčky by měly mít výrazné houbové aroma. Omáčky z mléka a zakysané smetany by měly chutnat jako mléko nebo zakysaná smetana. K jejich přípravě nemůžete použít spálené mléko nebo velmi zakysanou smetanu.
Nepřípustné vady omáček s moukou jsou: vůně syrové mouky a lepivost, chuť a vůně spálené mouky, slaná chuť a chuť a vůně syrového rajčatového protlaku. Vaječno-máslové omáčky a suchářská omáčka mají lehce nakyslou chuť a vůni po másle.
Marinády by měly mít kyselou a kořeněnou chuť, vůni octa, zeleniny a koření. Chuť syrového rajčatového protlaku a příliš kyselá chuť jsou nepřijatelné. Majonézová omáčka a její deriváty by neměly mít hořkou chuť nebo být příliš pikantní a křenová omáčka s octem by neměla být hořká nebo málo pikantní.
Obchod základní pálivé omáčky ve vodní lázni při teplotě nepřesahující 80 °C po dobu 3 až 4 hod. Povrch omáčky se chrání máslem, a aby se nevytvořil povrchový film, nádoba s omáčkou se přikryje víčkem. Základní omáčky lze skladovat až 3 dny, k tomu se ochladí na pokojovou teplotu a umístí do chladničky při teplotě 0 ... 5 ° C. Při skladování omáček za studena se jejich chuť a vůně zachová mnohem lépe než při skladování za tepla.
Zakysané smetanové omáčky Skladujte při teplotě 75 °C nejdéle 2 hodiny od okamžiku přípravy.
Mléčná tekutá omáčka skladováno za horka při teplotě 65 ... 70 ° C po dobu nejvýše 1 ... 1,5 hodiny, protože při delším skladování ztmavne karamelizací mléčného cukru - laktózy a chuť omáčky se také zhorší. Hustá mléčná omáčka Uchovávejte v chladničce ne déle než 24 hodin při teplotě 5°C. Středně husté mléčné omáčky nelze skladovat a připravují se bezprostředně před použitím.
Polské a sucharové omáčky lze skladovat až 2 hodiny.
Olejové směsi Uchovávejte v chladničce několik dní. Pro zvýšení trvanlivosti jsou vytvořené olejové směsi zabaleny do pergamenu, celofánu nebo plastové fólie. Olejové směsi nelze dlouhodobě skladovat, protože povrch oleje je oxidován vzdušným kyslíkem a vlivem světla žloutne, což také vede ke zhoršení chuti.
Průmyslová stolní majonéza skladováno při teplotě 18 °C po dobu až 45 dnů a při teplotě 5 °C po dobu 3 měsíců. Omáčková majonéza, připravené ve veřejném stravování, omáčky z nich odvozené, stejně jako salátové dresinky se skladují 1 ... 2 dny při teplotě 10 ... 15 ° C v neoxidačních nádobách (smaltované nebo keramické), dresinky - v lahve.
Marinády a křenová omáčka s octem Uchovávejte v chladničce po dobu 2...3 dnů ve stejné nádobě se zavřeným víkem.
Něco málo o trvanlivosti ve stravování. Státní hygienický a epidemiologický program, který musí být zaveden v každém podniku v souladu s normami a předpisy SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků.“, schválený hlavním státním hygienickým lékařem Ruské federace dne 21. května 2003, od 25. června 2003.
Maximální teplota v lednici pro uchovávání mraženého masa by měla být -18 °C. Relativní vlhkost ve skladovacích místnostech se pohybuje od 95 % do 98 %. Mražené maso je možné skladovat při -12 °C, pokud není chladnička vybavena technickými prostředky pro vytvoření požadované teploty. Limity trvanlivosti pro různé druhy mražených nebalených masných výrobků jsou uvedeny v tabulce 1.
Stůl 1.
| Druh masa | vzduch t v chlazené skladovací komoře, °C | Maximální počet měsíců |
| Hovězí maso (čtvrtky a boky) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| Jehněčí (jatečně upravená těla) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| Vepřové maso (půlka jatečně upraveného těla) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
Mražené maso do -8 °C v tloušťce stehna musí být skladováno v chladničkách složené v hustých stozích. Hovězí maso (čtvrtky) a vepřové maso (půlky jatečně upravených těl) se skladují složené stejným způsobem v kontejnerech. Kontejnery jsou instalovány ve dvou nebo třech vrstvách podél výšky komory. Různé druhy masa by neměly být umístěny do stejné nádoby.
Lhůta není delší než šest měsíců. Teplota v komoře pro skladování drobů by neměla být vyšší než -12 °C. V některých případech je možné skladovat droby ve stejném prostoru chladničky jako mražené maso. Maximální lhůty pro bloky masa a drobů jsou uvedeny v tabulce 2.
Tabulka 2
| Druh masa | t vzduchu v chlazené skladovací komoře | Maximální trvanlivost | |
| maso | droby | ||
| Hovězí | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| Skopové maso | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| Vepřové | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
Mražená drůbež se setkává Technické specifikace GOST 21784-76. Drůbeží maso je skladováno v chlazených komorách, kde se relativní vlhkost pohybuje od 85 % do 95 %. Limity trvanlivosti drůbežího masa od data výroby jsou uvedeny v tabulce 3.
Tabulka 3.
| Ptačí druhy | Maximální trvanlivost v měsících, při t | |||||||
| -12 °C | -15 °C | -18 °C | -25 °C a méně | |||||
| jatečně upravená těla | jatečně upravená těla | jatečně upravená těla | jatečně upravená těla | |||||
| rozbaleno | Baleno ve filmu | rozbaleno | Baleno ve filmu | rozbaleno | Baleno ve filmu | rozbaleno | Baleno ve filmu | |
| Kuřata | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| Kuřata Brojlerová kuřata Krůtí drůbež korunní princové |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| Husy | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| Housata | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
Chlazené a podchlazené maso se skladuje v závěsné poloze. Jatečně upravená těla a půlky jsou zajištěny ve skladovacích skříních na nadzemních kolejích. Mezery mezi jatečně upravenými těly jsou 20 - 30 mm. Maximální trvanlivost zmrazeného masa od data výroby je uvedena v tabulce 4.
Tabulka 4.
Skladovatelnost a podmínky skladování potravinářských výrobků jsou stanoveny v SanPiN 42-123-4117-86. Hygienická pravidla jsou určena pro všechny podniky, které jsou tak či onak spojeny s produkty podléhajícími rychlé zkáze.
Maximální doba trvanlivosti pro rychle se kazící produkty, které nelze skladovat bez chlazení při teplotě nepřesahující +6 °C, není delší než 3 dny. Mezi tyto produkty patří: mléčné výrobky, maso, ryby, zelenina, cukrářské výrobky atd.
Maximální doba trvanlivosti výrobků podléhajících rychlé zkáze, stejně jako trvanlivost konečného výrobku při teplotě 4 ± 2 °C, jsou uvedeny v tabulce 5.
Tabulka 5.
| Název produktu | Datum minimální trvanlivosti | Dny/hodiny |
| Maso a masné výrobky. Drůbež, vejce a výrobky z nich zpracované | ||
| Masné polotovary bez kostí 1. Polotovary (velké kusy):
|
||
2. Polotovary (malé kusy):
|
||
3. Polotovary z mletého masa:
|
1 | Den |
4. Mleté maso:
|
1 | Den |
| 5. Masokostní polotovary; | 36 | Hodina. |
| 6. vedlejší produkty poražených zvířat; | 2 | Den |
| Polotovary z drůbežího masa | ||
7. Přírodní polotovary z masa a kostí a vykostěné drůbeží výrobky:
|
||
| 8. Sekané polotovary z drůbežího masa s obalováním a bez obalování; | 18 | Hodina. |
| 9. Mleté kuře; | 12 | Hodina. |
| 10. Drůbeží polotovary a vedlejší produkty; | 1 | Den |
| 11. Polévkové a jiné soupravy; | 12 | Hodina. |
| Připraven kulinářské pokrmy z masa a masných výrobků | ||
| 12. Vařené maso; | 1 | Den |
| 13. Smažené maso; | 36 | Hodina. |
| 14. Smažené masné výrobky; | 1 | Den |
| Masová jídla: | ||
| 15. Knedlíky, belyashi, palačinky, koláče; | 1 | Den |
| 16. Cheeseburgery, hamburgery, hotová pizza; | 1 | Den |
| 17. Masné výrobky ve formě želé; | 12 | Hodina. |
| 18. Vařené a smažené droby; | 1 | Den |
| 19. Paštiky; | 1 | Den |
| Kulinářské pokrmy z drůbežího masa | ||
| 20. Jatečně upravená těla drůbeže a části všech druhů uzení; | 72 | Hodina. |
| 21. Hotová jídla z drůbeže; | 2 | Den |
| 22. Pokrmy ze sekané drůbeže s použitím omáček a příloh; | 12 | Hodina. |
| 23. Koláče a knedlíky vyrobené z drůbeže; | 1 | Den |
| 24. Konečné výrobky vyrobené z drůbeže ve formě želé; | 12 | Hodina. |
| 25. vedlejší produkty a paštiky vyrobené z drůbeže; | 1 | Den |
| 26. Vařená vejce; | 36 | Hodina. |
| Uzeniny z různých druhů masa a drůbeže | ||
27. Vařené klobásy, vyrobené podle GOST:
|
||
28. Vařené klobásy v souladu s GOST v uzavřených obalech:
|
||
| 29. Vařené klobásy vyrobené v souladu s GOST; | 3 | Den |
| 30. Vařené klobásy a klobásy v hermetických obalech; | 7 | Den |
| 31. Vařené krájené klobásy, klobásy, vakuově balené v podmínkách modifikované atmosféry; | 5 | Den |
| 32. Vařené masné výrobky; | 3 | Den |
| 33. Nasekaný vařené produkty z masa baleného ve vakuu za podmínek modifikované atmosféry; | ||
| 34. Játra a uzeniny; | 2 | Den |
| 35. Uzeniny s vedlejšími produkty; | 2 | Den |
36. Vařené uzenářské výrobky z drůbežího masa:
|
||
| 37. vařené klobásy, které jsou vakuově balené v podmínkách modifikované atmosféry; | 5 | Den |
| , nerybí produkty a výrobky z nich | ||
| Rybí polotovary | ||
| 38. Ryby různých druhů; | 2 | Den |
| 39. Rybí filé; | 1 | Den |
| 40. Speciálně řezané ryby; | 1 | Den |
| 41. Mleté ryby a hotové výrobky z nich s moučnou složkou; | 1 | Den od -2 do +2°С |
| 42. Chlazení mlži a korýši; | 12 | Hodina. |
| Kulinářské rybí produkty bez tepelné úpravy | ||
| 45. Solené rybí výrobky, sekané; | 1 | Den |
| 46. Saláty z mořských plodů a ryb, bez dresinků; | 12 | Hodina. |
| 47. kaviárový olej, sleďový olej atd.; | 1 | Den |
| 48. Vařené krevety a raci; | 12 | Hodina. |
| 49. Strukturované produkty; | 2 | Den |
| Rybí kulinářské výrobky s tepelnou úpravou | ||
| 50. Ryby upravené na různé způsoby; | 36 | Hodina. |
| 51. Výrobky z mleté ryby, pečená jídla a koláče; | 1 | Den |
| 52. Různé druhy ryb a rohlíky uzené za tepla; | 2 | Den |
| 53. Míchané pokrmy z různých druhů ryb; | 1 | Den |
| 54. Želé podobné rybí výrobky; | 1 | Den |
| Kaviárové kulinářské produkty | ||
| 55. tepelně opracované výrobky; | 2 | Den |
| 56. Směsné rybí výrobky bez tepelné úpravy; | 12 | Hodina. |
| 57. Rybí pasty v polymerovém obalu; | 2 | Den |
| Mléko a mléčné výrobky, sýry. | ||
58. Pasterizovaná smetana a mléko, podmáslí a syrovátka:
|
36 | Hodina. |
| 59. Pečené mléko; | 5 | Den |
| 60. Mléčné výrobky(kapalina); | 3 | Den |
| 61. Fermentované mléčné výrobky obsahující bifidobakterie (tekuté); | 3 | Den |
| 62. Kumis z kobylího a kravského mléka; | 2 | Den |
| 63. Rjaženka; | 2 | Den |
| 64. zakysaná smetana a výrobky obsahující zakysanou smetanu; | 3 | Den |
| 65. Tvaroh a výrobky z něj, tepelně nezpracované; | 3 | Den |
| 66. Tvaroh a výrobky z něj, tepelně opracované; | 5 | Den |
| 67. Pastovité mléčné bílkovinné výrobky; | 3 | Den |
| 68. Kulinářské pokrmy z tvarohu; | 1 | Den |
| 69. Tvarohové kastrolky a pudinky; | 2 | Den |
| 70. Domácí sýry; | 3 | Den |
| 71. Smetanový sýr; | 5 | Den |
| 72. Sýry bez zrání (nakládané a měkké); | 5 | Den |
| 73. Sýrové máslo; | 2 | Den |
| Dětské výrobky z mléčných kuchyní | ||
74. Fermentované mléčné výrobky:
Ostatní fermentované mléčné výrobky; |
36 | Hodina. |
| 75. Tvaroh pro děti; | 36 | Hodina. |
| 76. Výrobky z tvarohu; | 1 | Den |
77. Sterilizované produkty:
|
||
| 78. Potravinářské výrobky pro preventivní nebo léčebnou výživu, které mají fermentovaný sójový nebo nemléčný základ; | 36 | Hodina. |
| Rostlinné produkty | ||
| Polotovary ze zeleniny a zeleniny: | ||
| 79. Syrové loupané brambory, sulfátované; | 2 | Den |
| 80. Čerstvé zelí; | 12 | Hodina. |
| 81. Syrová loupaná zelenina: řepa, mrkev, ; | 1 | Den |
| 82. Nakrájené a zpracované ředkvičky a ředkvičky; | 12 | Hodina. |
| 83. Zpracovaná petržel a celer; | 1 | Den |
| 84. Zelené cibule zpracované; | 18 | Hodina. |
| 85. Kopr zpracovaný; | 18 | Hodina. |
| Kulinářské pokrmy | ||
86. Saláty ze syrového ovoce a zeleniny:
|
||
87. Saláty ze syrové a konzervované zeleniny, vajec a pod.
|
||
| 88. Saláty se solenou, nakládanou a nakládanou zeleninou; | 36 | Hodina. |
89. Saláty z vařené zeleniny:
|
||
| 90. Zeleninové pokrmy připravované různými způsoby; | 1 | Den |
91. Saláty z masa, drůbeže, ryb nebo uzeného masa:
|
||
92. Přílohy:
|
||
| 93. Dresinky a omáčky pro hlavní chody; | 2 | Den |
| Pekárna a cukrovinky | ||
| Polotovary z těsta; | ||
| 94. Kváskové těsto; | 9 | Hodina. |
| 95. Listové těstočerstvý; | 1 | Den |
| 96. Křehké těsto; | 36 | Hodina. |
| Kulinářské produkty | ||
97. Pečivo z kynutého těsta:
|
||
| 98. Smažené pekařské výrobky (chebureks, belyashi atd.); | 1 | Den |
| 99. Pšeničné nebo krupicové kuličky; | 18 | Hodina. |
| Moučné cukrářské výrobky, nápoje a sladká jídla | ||
100. Pečivo a koláče:
|
||
101. Piškotové rohlíky:
|
||
| 102. Pěny a želé; | 1 | Den |
| 103. Krémy do cukrářských výrobků; | 1 | Den |
| 104. šlehačka; | 6 | Hodina. |
105. Výroba kvasu:
|
||
| 106. Čerstvě vymačkané šťávy (ovocné a zeleninové). | 2 | Den |
Pokud stravovací zařízení nedodržuje stanovené podmínky pro skladování potravin a finálních výrobků, může dojít k přemnožení patogenních mikroorganismů, které mohou způsobit akutní střevní a bakteriální otravy.
