1 OBLAST POUŽITÍ

Tento technologický návod platí pro mražené domácí knedlíky, polotovar určený ke konzumaci po dovezení do plné kulinářské připravenosti.

Pelmeni se v závislosti na náplni vyrábí v následujícím sortimentu:

Knedlíky "Přátelství"
Pelmeni "Kunak Ashy"
Pekingské knedlíky
Pelmeni "House's Dream"
Knedlíky "Zhenikhovskie"
Pelmeni "Pro šéfa"
Pelmeni "Pyshka"
Knedlíky "Batyr"
Pelmeni "jaro"
Knedlíky "Khan Ashy"

2. SUROVINY A MATERIÁLY

2.1 K výrobě knedlíků se používají tyto suroviny a materiály:

1. Čerstvé koprové zelené, schválené Státním hygienickým a epidemiologickým dozorem Ministerstva zdravotnictví Ruské federace;

2. Potravinová kuřecí vejce podle GOST 27583;

3. Pšeničná mouka na pečení nejvyšší kvality podle GOST 26574;

4. Cibule podle GOST 1723;

5. Stolní sůl podle GOST 51574;

6. Hovězí maso podle GOST 779;

7. Jehněčí maso podle GOST 1935

8. Maso brojlerových kuřat podle GOST 25391;

9. Koňské maso podle GOST 27095

10. Mletý černý pepř podle GOST 29050;

11. Hovězí jazyk podle TU 9212-460-00419779

12. Vepřové maso podle GOST 7724;

13. Máslo podle GOST 37;

14. Suchý lepek, schválený Státním hygienickým a epidemiologickým dozorem Ministerstva zdravotnictví Ruské federace;

15. Plastové sáčky schválené Státním hygienickým a epidemiologickým dozorem Ministerstva zdravotnictví Ruské federace;

16. Papírové etikety schválené Státním hygienickým a epidemiologickým dozorem Ministerstva zdravotnictví Ruské federace;

17. Pekingské zelí, povolené Státním hygienickým a epidemiologickým dozorem Ministerstva zdravotnictví Ruské federace.

2.2 Suroviny používané pro výrobu knedlíků musí odpovídat hygienickým požadavkům na jakost a nezávadnost potravinářských surovin a potravinářských výrobků. Suroviny živočišného původu musí splňovat veterinární požadavky.

2.3 Je povoleno používat suroviny a materiály podle jiné regulační dokumentace tuzemské nebo dovážené výroby, pokud existuje certifikát shody a schválen orgány Státního hygienického a epidemiologického dozoru pro použití v potravinářském průmyslu, zajišťujícím výrobu knedlíků. v souladu s požadavky těchto technických specifikací.

2.4 Po přijetí se suroviny zváží na váze v souladu s GOST 29329.

3. RECEPT

3.1 Pelmeni se vyrábí podle receptur uvedených v tabulkách 1-3.

3.2 Kontrola hmotnosti surovin a polotovarů při přípravě předepsané směsi se provádí na stupnici v souladu s GOST 29329.

stůl 1

knedlíkové těsto
název surovin
Pšeničná mouka na pečení nejvyšší jakosti



Suchý lepek nebo mouka

Test vlhkosti ne více než 26,0 %

tabulka 2

název surovin
	Kunak Ashi	Peking	sen hostitelky	Ženikhovskie




Cibule

Mletý černý pepř


Zelí
Masa kuřecího masa bez kůže
Hmota z mletého masa

Tabulka 3

název surovin	Spotřeba surovin, g, na 1000 g. mleté maso
	Pro šéfa	jaro


Tučné hovězí maso (řízkové maso)
Vepřový tuk (řízek)
Cibule

Mletý černý pepř
Jehněčí tuk (řízkové maso)
Tučné koňské maso (řízkové maso)
hovězí jazyk

Hmota z mletého masa

4. CHARAKTERISTIKA VYRÁBĚNÝCH VÝROBKŮ

Charakteristiky a kvalitativní ukazatele knedlíků jsou uvedeny v tabulkách 4-5.

4.1 Podle organoleptických ukazatelů musí knedlíky splňovat požadavky uvedené v tabulce 4.

4.2 Z hlediska fyzikálních a chemických ukazatelů musí knedlíky splňovat požadavky uvedené v tabulce 5.

Tabulka 4. Organoleptické vlastnosti knedlíků

Název indikátoru	Charakteristický
	Knedlíky neslepené, nezdeformované. Tvar je různý (ve formě kruhu, půlkruhu, půlměsíce atd.). Okraje dobře utěsní, nádivka nevyčnívá.
Povrch	Hladká, suchá. Je povoleno mít reliéfy odpovídající řezu
	Od světle šedé po tmavě šedou
	Bez těsnění a stop po nemísení
Chuť a vůně*	Vařené knedlíky by měly mít příjemnou chuť a vůni charakteristickou pro tento typ výrobku. Mleté maso je šťavnaté, s vůní cibule, koření, bez cizí chuti a vůně.
Zahraniční inkluze	V základně a nádivka nejsou povoleny

* Indikátor je stanoven v hotových výrobcích.

Tabulka 5. Fyzikální a chemické parametry knedlíků

jméno výrobku	Hmotnostní zlomek bílkovin, %, ne méně než	Hmotnostní podíl mletého masa na hmotu knedlíků, %, ne méně než	Hmotnostní podíl tuku, %, ne více	Hmotnostní zlomek chloridu sodného, %, ne více
Knedlíky "Přátelství"
Pelmeni "Kunak Ashy"
Pekingské knedlíky
Pelmeni "House's Dream"
Knedlíky "Zhenikhovskie"
houskové knedlíky "Pro šéfa"
Pelmeni "Pyshka"
Knedlíky "Batyr"
Pelmeni "jaro"
Knedlíky "Khan Ashy"

5. PŘÍPRAVA knedlíků

5.1 Pelmeně jsou vyráběny v souladu s požadavky TU 9214-004-02853907-04, tohoto technologického návodu, při dodržení hygienických předpisů schválených předepsaným způsobem.

5.2 Technologické schéma pro přípravu komponent:

– Příprava zelí, cibule, zelí

– Úprava masa, drůbeže

- Zpracování vajec

– Příprava mouky, pepře, soli

5.2.1 Primární zpracování zelí, cibule, zelí

Čerstvá cibule se oloupe, odřízne dno a krk žárovky, odstraní se suché listy, umyjí se.

Čerstvé zelené listy se omyjí pod tekoucí vodou, nechají se okapat a poté se nakrájí na délky nepřesahující 5 mm.

Pekingské zelí, vyčištěné od vrcholu zelené, kontaminované a shnilé listy, umyté v tekoucí vodě, nakrájené na proužky.

5.2.2 Úprava masa, drůbeže

Kotletové maso se nakrájí na kousky o hmotnosti 0,5 kg.

Oddělené kuřecí maso bez kůže se omyje.

Hovězí jazyky jsou zpracované, umyté.

5.2.3 Příprava vajec

Slepičí vejce se ovoskopují, promyjí se v tříčlánkové lázni: nejprve teplou vodou s 1-2% sodou, poté 0,5% roztokem chloraminu a poté opláchněte čistou tekoucí vodou.

5.2.5 Příprava mouky, pepře, soli.

Volné komponenty se prosejou přes síto.

5.3.1 Vaření mletého masa

Tabulka 6. Vaření mletého masa

	Název mletého masa	Způsob vaření
	Knedlíky "Přátelství"	Koňské maso, hovězí maso, jehněčí maso, cibuli dvakrát pomeleme na masovém mlýnku, přidáme sůl, mletý černý pepř, důkladně prohněteme.
	Pelmeni "Kunak Ashy"	Hovězí maso, cibuli dvakrát pomeleme na masovém mlýnku, přidáme sůl, mletý černý pepř, důkladně promícháme.
	Pekingské knedlíky	Hovězí maso, cibule se dvakrát mele na mlýnku na maso, přidá se sůl, přidá se mletý černý pepř, nakrájené pekingské zelí se důkladně prohněte.
	Pelmeni "House's Dream"	Kuřecí řízek, cibuli dvakrát pomeleme na masovém mlýnku, přidáme sůl, mletý černý pepř, důkladně promícháme.
	Knedlíky "Zhenikhovskie"	Hovězí, jehněčí, cibuli dvakrát pomeleme na masovém mlýnku, přidáme sůl, mletý černý pepř, důkladně promícháme.
	houskové knedlíky "Pro šéfa"
	Pelmeni "Pyshka"	Hovězí, vepřové maso, cibuli dvakrát pomeleme na masovém mlýnku, přidáme sůl, mletý černý pepř, důkladně promícháme.
	Knedlíky "Batyr"	Hovězí maso, koňské maso, cibuli dvakrát umeleme na masovém mlýnku, přidáme sůl, mletý černý pepř, důkladně promícháme.
	Pelmeni "jaro"	Hovězí, vepřové maso, cibuli dvakrát pomeleme na masovém mlýnku, přidáme sůl, mletý černý pepř, nasekaný kopr, důkladně promícháme.
	Knedlíky "Khan Ashi"	Hovězí maso, koňské maso, jehněčí maso, hovězí jazyk, cibuli dvakrát rozdrtíme na masovém mlýnku, přidáme sůl, mletý černý pepř, důkladně prohněteme.

Voda se přidává v množství 15-20% hmotnosti syrového masa.

5.3.2 Příprava těsta

Mouka, suchý lepek, voda, vejce, sůl se spojí, těsto se hněte, dokud nezíská jednotnou konzistenci. Připravené těsto se udržuje po dobu 30-40 minut, aby těsto získalo pružnost.

Množství suchého lepku a pitné vody použité k hnětení těsta lze upravit v závislosti na vlastnostech použité mouky.

5.4 Tvarování knedlíků

Hotové těsto se rozválí na vrstvu o tloušťce 1-1,5 mm, po které se vykrajují kulaté koláče pomocí formy se špičatými okraji, uprostřed se položí mleté maso, přeloží se na polovinu, okraje se sevřou.

Vytvarované knedlíky se kladou na dřevěné podnosy posypané moukou v jedné řadě a posílají k zmrazení.

V závislosti na náplni se knedlíky formují do různých tvarů:

5.4.1 "Přátelství" - kulatý tvar

5.4.2 "Kunak Ashi" - tvar půlkruhu s "provázkem" nahoře.

5.4.3 "Peking" - tvar půlměsíce

5.4.4 "Sen hostesky" - kulatý tvar

5.4.5 "Zhenikhovskie" - malý (hmotnost těsta 3 g, hmota mletého masa 3 g), kulatý tvar

5.4.6 "Pro šéfa" - na jeden koláč o hmotnosti 5 g položte mleté maso o hmotnosti 10 g a přikryjte druhým koláčem. Okraje jsou sevřeny v kruhu pomocí "lana"

5.4.7 "Kobliha" - kulatý tvar

5.4.8 "Batyr" - kulatý tvar

5.4.9 "Jaro" - kulaté

5.4.10 "Khan Ashy" - kulatý tvar

5.5 Mražení knedlíků

Zmrazování knedlíků se provádí na teplotu v tloušťce produktu minus 10 °C a nižší na podnosech instalovaných na policích vozíků, které jsou umístěny v mrazicích boxech s přirozeným nebo umělým pohybem vzduchu.

Pro zachování chuti a omezení přirozeného úbytku hmotnosti při mražení by se knedlíky měly rychle zmrazit.

Tabulka 7

Technické prostředky	Teplota minus C	Rychlost vzduchu, m/s	Doba zmrazení, h
Mražení na podnosech, v mrazničkách s přirozeným pohybem vzduchu

Mražení na podnosech, v mrazácích s umělým pohybem vzduchu
Mražení na podnosech, v mrazácích s umělým pohybem vzduchu

6. TOMBLOVÁNÍ

Zmrazené knedlíky se z táců vyjímají ručně. Knedlíky jsou podrobeny omílání - zpracování, aby získaly hladký povrch a oddělily mouku a drobenku z těsta. Při absenci omílacích bubnů se knedlíky leští na síto-třepačce nebo jiných zařízeních.

Mouka získaná při omílání a zkušební strouhanka se prosejou přes síto s průměrem otvoru 2 mm. Prosátá mouka se používá při hnětení těsta ve směsi s běžnou moukou v poměru 1:4.

7. ZNAČENÍ

7.1 Každá jednotka spotřebitelského a přepravního obalu podléhá označení.

Na každé jednotce spotřebitelského balení je nalepen štítek, na kterém je typografickým potiskem a razítkem vyznačeno:

- Jméno výrobku;

- Čistá hmotnost;

– tepelný stav výrobku;

- složení výrobku;

- nutriční hodnotu produktu;

- způsoby a podmínky výroby hotových výrobků;

- podmínky skladování;

- datum výroby;

- datum minimální trvanlivosti;

– informace o certifikaci.

7.2 Na každou jednotku přepravního kontejneru je nalepen štítek s vyobrazením manipulačního znaku označující způsoby manipulace s nákladem v souladu s GOST 14192, vyrobený s typografickou pečetí a razítkem, ve kterém je uvedeno:

- Jméno výrobku;

– jméno a sídlo (adresu) výrobce;

– počet jednotek balení a hrubá hmotnost;

- podmínky skladování;

Tepelný stav produktu;

- datum výroby;

- datum minimální trvanlivosti;

- označení těchto technických podmínek;

– informace o certifikaci.

8. BALENÍ

8.1 Mražené knedlíky jsou baleny na automatických strojích nebo ručně o hmotnosti od 250 do 1000 g, v plastových sáčcích schválených pro použití Státním hygienickým a epidemiologickým dozorem Ministerstva zdravotnictví Ruské federace pro styk s potravinami. Přípustná odchylka od stanovené hmotnosti jednoho balíku by neměla překročit + 2 % a je stanovena průměrnou hmotností získanou současným vážením 10 balíků.

Specifická čistá hmotnost je uvedena na štítku připevněném na každé jednotce balení.

Hotové výrobky jsou baleny do opakovaně použitelných přepravních obalů (polymerové, hliníkové nebo podobné typy opakovaně použitelných obalů schválených pro použití Státním hygienickým a epidemiologickým dozorem Ministerstva zdravotnictví Ruské federace).

Nádoba musí být suchá, čistá, bez plísní a cizího zápachu. Opakovaně použitelné nádoby musí mít víko, při absenci víka je pro místní prodej povoleno obalit nádobu pergamenem, podpergamenem.

Celková hmotnost knedlíků v opakovaně použitelných nádobách by neměla přesáhnout 30 kg.

8.2 Je povoleno používat jakýkoli jiný obalový kontejner schválený pro použití Státním hygienickým a epidemiologickým dozorem RF.

8.3 Pro podniky Catering knedlíky jsou baleny volně ložené o čisté hmotnosti nejvýše 10 kg v opakovaně použitelných krabicích s víkem: polymer podle TU 10.10.01-04-89, hliník podle TU 10.10-541-87 nebo podobné typy opakovaně použitelných obalů schválených pro použití Státním hygienickým a epidemiologickým dozorem Ministerstva zdravotnictví Ruské federace. Víceotáčkové krabice jsou zevnitř vyloženy pergamenem podle GOST 1341-97 nebo pergamenem podle GOST 1760-86.

9. PRAVIDLA PRO PŘEPRAVU A SKLADOVÁNÍ

9.1 Pelmeni jsou přepravovány všemi dopravními prostředky v souladu s pravidly pro přepravu zboží podléhajícího rychlé zkáze platnými pro tento druh přepravy.

9.2 Trvanlivost knedlíků od konce technologický postup při teplotě ne vyšší než:

minus 10 C - ne více než jeden měsíc,

minus 18 C - ne více než tři měsíce.

10. ZPŮSOBY A PODMÍNKY VÝROBY HOTOVÉHO PRODUKTU

Knedlíky v pohostinských zařízeních i doma se připravují takto: ponoří se do vroucí osolené vody (4 litry vody a 20 g soli na 1 kg knedlíků), přivedou se k varu a dále se vaří při mírném varu. . Hotové knedlíky vyjmeme z vody.

Podáváme s máslem, zakysanou smetanou, octem, rajčatová omáčka nebo majonéza. Můžete posypat strouhaným sýrem a nasekanými bylinkami.

11. KONTROLNÍ METODY

11.1 Obecné požadavky na organizaci a provádění vstupní kontroly surovin a materiálů používaných pro přípravu knedlíků musí splňovat požadavky GOST 24297-87.

11.2 Ve všech fázích přípravy knedlíků sledují dodržování technologických parametrů, výrobních receptur, kvalitu použitých surovin a materiálů a kontrolují kvalitu hotových výrobků.

11.3 Vážení surovin a materiálů se provádí na vahách v souladu s GOST 23767-70.

12. UKAZATELE VÝŽIVOVÉ A ENERGETICKÉ HODNOTY

ukazatele potravin a energetickou hodnotu knedlíků na 100 g výrobku jsou uvedeny v příloze A. v TU

13. METROLOGICKÉ ZÁSOBOVÁNÍ VÝROBY

Mapa metrologické podpory pro řízené parametry procesu výroby pelmeně je uvedena v příloze DÚ

Příloha A (informativní)

Seznam normativní dokumentace, na kterou jsou uvedeny odkazy v technologickém návodu.


GOST R 50474-93	Potravinářské výrobky. Metody detekce a stanovení počtu bakterií skupiny Escherichia coli (koliformní bakterie)
GOST R 50480-93	Potravinářské výrobky. Metoda detekce bakterií rodu Salmonella.
GOST R 51289-99	Polymerové opakovaně použitelné krabice. Obecné Specifikace.
GOST R 51574-2000	Potravinová kuchyňská sůl. Specifikace.
	Maso - hovězí, v půlkách a čtvrtkách. Specifikace.
GOST 1341-97	Zeleninový pergamen. Specifikace.
GOST 1723-86	Cibule čerstvě sklizená a dodávaná. Specifikace.
GOST 1760-86	Subpargamen. Specifikace.
GOST 1935-55	Maso - jehněčí a kozí - v jatečně upravených tělech. Specifikace.
GOST 4288-76	Kulinářské výrobky a polotovary z mletého masa. Přejímací pravidla a zkušební metody.
GOST 7724-77	Vepřové maso v korpusech a půlkách jatečně upravených těl. Specifikace.
GOST 9957-73	Uzeniny a výrobky z vepřového, jehněčího a hovězího masa. Metoda stanovení chloridu sodného.
GOST 9959-91	Masné výrobky. Obecné podmínky pro organoleptické hodnocení.
GOST 10444.12-88	Potravinářské výrobky. Metody detekce kvasinek a plísní.
GOST 10444.15-94	Potravinářské výrobky. Metody stanovení počtu mezofilních, aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů.
GOST 11354-93	Opakovaně použitelné boxy ze dřeva a dřevěných materiálů pro potravinářský průmysl a zemědělství. Specifikace.
GOST 14192-96	Označení nákladu.
GOST 15113.0-77	Pravidla pro příjem, výběr a přípravu vzorků.
GOST 23042-86	Maso a masné výrobky. Metoda stanovení tuku
GOST 24297-87	Vstupní kontrola produktů. Základní ustanovení.
GOST 25011-81	Maso a masné výrobky. Metoda stanovení bílkovin.
GOST 25391-82	Brojlerové kuřecí maso. Specifikace.
GOST 26574-85	Pečení pšeničné mouky. Specifikace.
GOST 26668-85	Potraviny a chuťové produkty. Metody odběru vzorků pro mikrobiologické analýzy.
GOST 26669-85	Potravinářské výrobky. Příprava vzorků pro mikrobiologické analýzy.
GOST 26670-91	Potravinářské výrobky. Metody kultivace mikroorganismů.
GOST 26927-86	Suroviny a potravinářské výrobky. Metody stanovení rtuti.
GOST 26929-94	Suroviny a potravinářské výrobky. Příprava vzorků. Mineralizace ke stanovení obsahu toxických prvků.
GOST 26930-86	Suroviny a potravinářské výrobky. Metody stanovení arsenu.
GOST 26932-86	Suroviny a potravinářské výrobky. Metody stanovení olova.
GOST 26933-86	Suroviny a potravinářské výrobky. Metody stanovení kadmia.
GOST 27095-86	Maso. Koňské maso a hříbě na půlky a čtvrtky. Specifikace.
GOST 27583-88	Jídlo slepičí vejce. Specifikace.
GOST 28501-90	Sušené peckové ovoce. Specifikace.
GOST 29055-91	Koření. Pepř černá a bílá. Specifikace.
TU 10.10-541-87	Hliníkové krabice. Specifikace.
ÚT 10.10.01-04-89	Polymerové krabice. Specifikace.
	Podnosy a nádoby vyrobené z polymerních materiálů. Specifikace.
TU 9212-460-00419779-99	Zpracované masné vedlejší produkty. Specifikace.
MU 1-40/3805 ze dne 11.11.91	Směrnice pro laboratorní kontrolu kvality výrobků veřejného stravování.
MUK 4.2.1122-02	Organizace kontroly a metody detekce bakterií Listeria monocytogenes v potravinářských výrobcích.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výroba a obrat v nich potravinářských surovin a potravinářských výrobků
SanPiN 2.3.2.1078-01	Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnota potravinářské výrobky.

Příloha B (informativní)

Název knedlíků	Sacharidy, g	Obsah kalorií, kcal

Knedlíky "Přátelství"
Pelmeni "Kunak Ashy"
Pekingské knedlíky
Pelmeni "House's Dream"
Knedlíky "Zhenikhovskie"
Pelmeni "Pro šéfa"
Pelmeni "Pyshka"
Knedlíky "Batyr"
Pelmeni "jaro"
Knedlíky "Khan Ashy"

MAPA Metrologická podpora technologického postupu výroby knedlíků

Název fáze technologického procesu, řízený parametr a měrná jednotka.	Normalizovaná hodnota parametru (ukazatele) s povolenou technologickou odchylkou	ND regulační ukazatele	Měřící nástroje	Metody měření	Chyba měření	Frekvence ovládání	Registrační formulář, doba uložení informací
Ovládání vstupu		GOST 24297-89, osvědčení o shodě				Neustále
Kontrola surovin na obsah chemických sloučenin v nich. a biologické. předměty: toxické prvky, pesticidy, radionuklidy						Nová kontrolní role
Řízení teploty vzduchu ve skladech		DÚ na výrobu salátů			3 °C	Neustále
Regulace teploty vzduchu v chladírnách pro skladování surovin					2 °C	Neustále

					Selektivní Řízení
Příprava komponent
Krájení zelí, bylinek, cibule,					Pravidelně
Prosévání mouky, pepře, soli	Velikost roštu dle TI
Řízení teploty v chladných místnostech pro skladování komponentů	Od +2 do + 6°C	Technické teploměry podle GOST 23544-87 nebo GOST 2045-71			Neustále
Příprava knedlíků. Kontrola hmotnosti součástí	Na předpis	GOST 29329-92 a další podobné	GOST 29329-92		Neustále
Příprava knedlíků.	Podle receptu	Technické váhy	GOST 29329-92	0,2 %	Neustále
Kontrola hmotnosti balených knedlíků		GOST 29329-92 a další podobné			Neustále
Skladování a implementace. Ovládání teploty vzduchu	minus 18°C	Technické teploměry podle GOST 23544-87 nebo GOST 2045-71			Neustále

Jedním z hlavních kritérií kvality knedlíků je poměr "těsto / mleté maso". Čím více se poměr posouvá směrem k hmotnostnímu podílu mletého masa, tím je produkt pevnější. Podle GOST je u syrových knedlíků poměr „těsto / mleté maso“ regulován - „50:50“. Ale v procesu vaření knedlíků těsto nabobtná a přebytečná voda se uvolní z mletého masa. Z tohoto důvodu se může počáteční poměr „50:50“ změnit na „65:35“ a v některých případech na „75:25“ ve směru zvyšování hmotnostního podílu těsta.
Proto je pro přípravu vysoce kvalitních knedlíků nutné usilovat o použití těsta s dobrými vlastnostmi vaření (lehké bobtnání) a mletého masa s vysokou schopností vázat vlhkost.

Knedlíky z pečicí mouky s obsahem lepku 28 % během vaření nabobtnají v průměru o 60-100 %. Pro vlastnosti vaření knedlíkové těsto do té či oné míry ovlivňuje jeho hustotu, danou množstvím lisování při formování, jakost mouky (obsah lepku a vlastnosti), stupeň drsnosti povrchu formovaných knedlíků.
Vaření mleté maso musí být prováděny v souladu se schválenou technologií. Po mletí chlazeného nebo rozmraženého masa v mlýnku na maso se mleté maso posílá do mixéru na maso, kde se smíchá se zbytkem složek receptury. Míchání by mělo být prováděno tak dlouho, dokud se přidaná voda zcela nespojí, tj. alespoň 15-20 minut. V opačném případě se přebytečná vlhkost uvolňuje ve formě vývaru, který následně vyteče při okusování hotových knedlíků. Navíc při přímém kontaktu může voda z mletého masa proniknout do testovací skořápky a výrazně zhoršit její kvalitu.

Těstové knedlíky strmé pro zařízení na výrobu knedlíků:

Prémiová mouka: 700 gr, 700 gr
Vejce: 2 ks, 60 gr
Voda: 260 ml, 260 ml
Sůl: 15 gr, 15 gr
Výstup: 1000 gr

Mouka se nalije do mixéru, přidá se voda, vejce, sůl a těsto se hněte, dokud nezíská jednotnou konzistenci. Připravené těsto se udržuje 30 minut, aby nabobtnalo lepek a dodalo těstu pružnost, poté se používá k výrobě knedlíků.

Pelmeni (polotovary):

Název suroviny Hrubý: Netto:

Těsto na knedlíky: 450
Hovězí: 272, 200
Vepřové maso: 270, 230
Cibule: 50, 42
Sůl: 9, 9
Černý pepř: 0,5, 0,5
Cukr: 0,5, 0,5
Voda: 90, 90
Voda: 90, 90
Sůl: 15, 15
Hmota mletého masa: 460
p/f výstup: 1000 gr

Těsto na knedlíky:

Název surovin: Hrubý: Netto:

Prémiová mouka: 695 gr, 695 gr
Vejce: 2 ks, 60 gr
Voda: 270 ml, 270 ml
Sůl: 12 gr, 12 gr
Výstup: 1000 gr

Výpočet je uveden na 1 kg hotového těsta.

Mouka se přidává zahřátá na 30-35 stupňů. Voda, pak vejce, sůl, cukr a hněteme těsto, dokud nezíská jednotnou konzistenci. Připravené těsto se udržuje 30 minut, aby nabobtnalo lepek a dodalo těstu pružnost, poté se používá k výrobě knedlíků.

Varenniki s mletý tvaroh(polotovary)

Název suroviny Brutto Netto (kg)

Těsto na knedlíky: 8,2
Hmota mletého masa: 10,3
p/f výstup: 18,5

Mletý tvaroh na knedlíky:

Název surovin: Hrubý: Netto:

Tvaroh: 792,784
Vejce: 2 ks, 80 gr
Cukr: 90, 90
Pšeničná mouka: 40, 40
Máslo: 40, 40
Vanilin: 0,1, 0,1
Výtěžek: 1000 gr

Tvaroh prochází rmutovacím strojem. Poté přidejte vejce, mouku, máslo, vanilin a vše důkladně promíchejte.

Mleté brambory s houbami a cibulí na knedlíky

Název surovin: Hrubý: Netto:

Brambor: 1074, 740
Cibule: 214, 90
Sušené houby: 90, 180
Rostlinný olej: 30, 30
Sůl: 10, 10
Výstup: 1000 gr

Oloupané brambory uvaříme, vývar zcela scedíme. Pak horké brambory otřeme, smícháme s cibulí restovanou do měkka a nakrájenými houbami.

Informace v sekci "TU na knedlíky, knedlíky"

Druhá specifikace TU drůbeží knedlíky- TU 10.13.14-060-38826547-2017 "Zmrazené polotovary v těstě z drůbežího masa a drobů"

Sortiment zahrnuje polotovary v těstě (knedlíky, ravioli, manti, khinkali, chebureks, samsa) s mletým masem a drůbežími droby: kuřata, kuřata, brojleři, krůty, kachny, husy. V mletých výrobcích se používá jak jeden druh drůbežího masa, tak jejich kombinace. Produkty s drůbežím masem nepodléhají výpočtu kategorie. .

Třetí technické podmínky TU králičí knedlíky- TU 10.13.14-140-38826547-2016 "Chlazené a mražené polotovary z králičího masa"

Polotovary z králičího masa - hrudkovité, sekané nebo ve skořápce z těsta. Výrobky jsou vyráběny v chlazené nebo mražené formě (kromě polotovarů ve skořápce z těsta), polotovary ve skořápce z těsta jsou vyráběny pouze ve zmrazené formě. U králíka se kategorizace neuvádí z důvodu nedostatku informací o obsahu svalové tkáně v regulačních dokumentech. Specifikace jsou široce zastoupeny podskupinami výrobků: hrudkovité polotovary (velké, porcované a malé), obalované porcované polotovary, sekané polotovary, polotovary v těstě (včetně knedlíků a manti ). .

Čtvrtá specifikace TU rybí knedlíky- TU 10.20.15-022-38826547-2016 "Polotovary v těstě s mleté ryby zamrzlý."

Polotovary v těstě - knedlíky, manti, pózy, mražené ravioli (dále jen výrobky). Výrobky jsou vyrobeny z nekynutého těsta s mletými rybami, z ryb s přídavkem chobotnice, mořských řas, zeleniny a dalších produktů. Používá se velké množství druhů rybích surovin: losos růžový, losos chum, losos coho, losos chinook, treska, ledová ryba, navaga, okoun, treska modravá, candát, treska, char, omul, síh, štika, stříbro K rybám se přidává kapr, karas, cejn, kapr, štikozubce, losos, pstruh a také mořské plody: chobotnice, krevety, mořská kapusta.

Pátá specifikace TU knedlíky- TU 10.72.19-005-38826547-2017 Mražené knedlíky (polotovary).
Polotovary z mouky - mražené knedlíky s různými náplněmi (mleté maso). Použité mleté maso: mléčného původu (tvaroh a sýr), zelenina, bobule, houby, maso, drůbež, ryby a mořské plody. Na přípravu knedlíků bylo použito pět druhů těsta: klasické, na vaječném prášku, bez vajec, škrob, na ovesných otrubách. Technologický návod uvádí mleté maso, které prošlo tepelnou úpravou.

Své dotazy můžete pokládat vždy před i po získání technických podmínek.
Pokud předložené specifikace plně neodhalují vaše plány, můžeme rychle vyvinout doplněk (změny) k našim aktuálním specifikacím.

Příloha A (informativní). Výživové údaje pro 100 g knedlíků* Příloha B (odkaz). Informace o složení knedlíků

Mezistátní norma GOST 33394-2015
"Knedlíky zmrazené. Specifikace"
(v platnosti nařízením Spolkové agentury pro technickou regulaci a metrologii ze dne 24. listopadu 2015 N 1950-st)

Mražené knedlíky. Specifikace

Představeno poprvé

Úvodní slovo

Cíle, základní principy a základní postup pro provádění prací na mezistátní normalizaci jsou stanoveny GOST 1.0-92 "Mezistátní normalizační systém. Základní ustanovení" a GOST 1.2-2009 "Mezistátní normalizační systém. Mezistátní normy, pravidla a doporučení pro mezistátní normalizaci. Pravidla pro vývoj, přijetí, aplikaci, obnovení a zrušení

O standardu

1 Vyvinuto Federálním státním rozpočtovým vědeckým ústavem „Celoruský výzkumný ústav masného průmyslu pojmenovaný po V.M. Gorbatovovi“ (FGBNU „VNIIMP pojmenovaný po V.M. Gorbatovovi“)

2 Zavedeno Federální agenturou pro technickou regulaci a metrologii

3 Přijato Mezistátní radou pro standardizaci, metrologii a certifikaci (zápis ze dne 27. října 2015 N 81-P)

Krátký název země podle MK (ISO 3166) 004-97

Zkrácený název národního normalizačního orgánu

Bělorusko

Kyrgyzstán

Ministerstvo hospodářství Arménské republiky

Státní norma Běloruské republiky

Kyrgyzský standart

Rosstandart

* Při použití do "východních" knedlíků.

tabulka 2

Název indikátoru
	"rusové"	"Sibiřský"	"jídelny"	"Tradiční"	"Domácí výroba"

Vzhled	Knedlíky neslepené, nezdeformované. mají tvar půlkruhu, kruhu, čtverce, obdélníku nebo libovolného tvaru. Okraje jsou dobře utěsněné, nádivka nevyčnívá, povrch je suchý. Barva skořápky těsta je bílá s krémovým nebo nažloutlým nádechem.
Pohled v řezu	Nádivka ve zkušební skořápce, která vypadá jako homogenní, rovnoměrně promíchaná hmota syrového masa s inkluzemi nakrájené cibule, česneku. Barva výplně je od světle šedé po hnědou
Vůně a chuť	Vařené knedlíky by měly mít příjemnou chuť a vůni charakteristickou pro tento typ výrobku, mleté maso je šťavnaté, středně slané, s vůní cibule, česneku a koření, bez cizí chuti a vůně
	St. 40,0 až 60,0 vč.
Hmotnost jednoho knedlíku, g	3,0 až 25,0

Tloušťka zkušebního krytu pelmeně, mm. už ne
	Není standardizováno



Bez použití potravinářských fosfátů;

Hmotnostní podíl bílkovin ve výrobku/v náplni, %, ne méně než
Hmotnostní podíl tuku ve výrobku / v náplni, %, ne více
* V "tradičních" knedlíkech. ** Používá se jako prostředek pro úpravu mouky (výroba těsta).

Tabulka 3

Název indikátoru	Charakteristika a norma pro knedlíky
	"Jehněčí"	"Lov"	"Ural"	"Sabantuy"

Vzhled	Knedlíky nejsou lepivé, nedeformované, mají tvar půlkruhu, kruhu, čtverce, obdélníku nebo jakéhokoli tvaru. Okraje jsou dobře utěsněné, nádivka nevyčnívá, povrch je suchý. Barva skořápky těsta je bílá s krémovým nebo nažloutlým nádechem.
Pohled v řezu	Náplň ve zkušební skořápce ve formě homogenní, rovnoměrně promíchané hmoty syrového masa s inkluzemi nakrájené cibule, česneku, bylinek. Barva výplně je od světle šedé po hnědou
Vůně a chuť	Vařené knedlíky by měly mít příjemnou chuť a vůni charakteristickou pro tento typ výrobku, mleté maso je šťavnaté, středně slané, s vůní cibule, česneku, bylinek a koření, bez cizí chuti a vůně
Hmotnostní podíl svalové tkáně v receptuře náplně, %	St. 40,0 až 60,0 vč.
Hmotnost jednoho knedlíku, g	3,0 až 25,0
Teplota v tloušťce produktu, °С, ne vyšší
Tloušťka pláště knedlíkového testu, mm, ne více
Tloušťka zkušební skořepiny v místech zapuštění, mm	Není standardizováno
Hmotnostní podíl mletého masa k hmotnosti knedlíků, %, ne méně než
Hmotnostní zlomek kuchyňské soli, %, ne více
Hmotnostní zlomek celkového fosforu (vyjádřený v), %, ne více než:
Bez použití potravinářských fosfátů:
Při použití dietních fosfátů***
Hmotnostní podíl bílkovin ve výrobku/v náplni, %, ne méně než
Hmotnostní podíl tuku ve výrobku / v náplni, %, ne více
vepřový tuk; Mouka z tvrdé pšenice pro těstoviny podle GOST 12307, GOST 31463, první stupeň; Zmrazená cibule; Sušená smažená cibule; Mražený drcený česnek; Česnek konzervovaný kuchyňskou solí; Sušená zelenina; pití vody; Jedlá kuchyňská sůl podle GOST 13830, vařená nebo kamenná sůl, zahradní sůl, samosázecí sůl, mletí N 0, N 1 a N 2, ne nižší než I. Sušené odstředěné mléko podle GOST 10970; Potravinová kuřecí vejce podle GOST 27583, GOST 31654; Výživové doplňky: látky upravující mouku určené ke zlepšení kvality pečení nebo barvy mouky (těsta) v souladu s ; antioxidanty: E300, E301, E306, E392, extrakt ze zeleného čaje. 4.4.2 Je povoleno použití podobných surovin z hlediska kvality a bezpečnosti a splňujících požadavky uvedené v 4.3.1. 4.4.3 Používá se při výrobě knedlíků: Suroviny živočišného původu podléhají veterinárnímu a hygienickému vyšetření a musí splňovat požadavky, jakož i požadavky stanovené na území státu, který normu přijal; Pitná voda musí z hlediska bezpečnostních ukazatelů splňovat požadavky stanovené regulačními právními akty platnými na území státu, který normu přijal; Ostatní suroviny (ingredience) musí odpovídat požadavkům a také požadavkům stanoveným na území státu, který normu přijal. 4.4.4 Není dovoleno používat: Maso býků, kanců, beranů; Syrové maso zmrazené více než jednou; Masné suroviny ve zmrazeném stavu s datem spotřeby: pro hovězí maso - více než 6 měsíců. pro vepřové, jehněčí, syrový tuk - více než 3 měsíce, pro drůbeží maso - více než 1 měsíc, Masné suroviny, které na povrchu znatelně změnily barvu; Vepřové maso (včetně slaniny) se známkami oxidativního poškození tukové tkáně (žloutnutí, solení, žluknutí): Znečištěný surovým tukem, zabarvený, s cizím zápachem. 4.5 Označení 4.5.1 Označování spotřebitelského balení - podle nebo regulačních právních předpisů platných na území státu, který normu přijal, s uvedením následujících doplňujících informací: Údaje o nutriční hodnotě 100 g knedlíků (uvedené v příloze A); Informace o složení knedlíků (uvedeny v příloze B). Příklad značení knedlíků - Masový polotovar ve mraženém těstě. Pelmeni "Elite", kategorie B. Při označování knedlíků je povoleno uvádět údaje o složení těsta a mletého masa zvlášť. 4.5.2 Označování přepravních obalů - podle, případně regulačních právních předpisů platných na území státu, který normu přijal, GOST 14192 s použitím manipulačních značek: "Teplotní omezení" a "Zboží podléhající rychlé zkáze". 4.6 Balení 4.6.1 Spotřebitelské a přepravní obaly, obalové materiály a spojovací prostředky musí odpovídat požadavkům nebo regulačním právním předpisům platným na území státu, který normu přijal, zajišťovat bezpečnost a kvalitu knedlíků při přepravě a skladování po celou dobu trvanlivosti. . 4.6.2 Pelmeni se vyrábí hmotnostně nebo balí o čisté hmotnosti 250,0 až 1000,0 g v tomto spotřebitelském balení: Kartonové obaly podle GOST 12303, které jsou slepené nebo sešité ocelovým drátem; Obaly vyrobené z polymerních fólií v souladu s GOST 10354 nebo jiných fóliových materiálů, které jsou upevněny tepelným těsněním, hliníkovými sponkami, polyethylenovou páskou s lepicí vrstvou v souladu s GOST 20477 nebo jinými metodami, které zajišťují bezpečnost výrobku;

Popis služby

Mražené knedlíky, specifikace. Co je TU a GOST pro knedlíky?

Specifikace pro knedlíky- jedná se o regulační dokument, který obsahuje hlavní charakteristiky produktu a požadavky na tyto produkty, jako jsou: parametry kontroly kvality, popis výrobních procesů, přeprava, následná likvidace a podobně. GOST (technické podmínky knedlíků) je označeno následujícím názvem - "Zmrazené polotovary v těstě s masem a mletým masem obsahujícím maso", nebo GOST 33394 2015. Zmrazené knedlíky - technické podmínky mají široký rozsah. Vztahují se na takové polotovary v testu, jako jsou knedlíky, manti, ravioli, khinkali, samsa, chebureks, pózy, chuchpara, štrúdl, lamaggio (a tak dále).

Charakteristika a znaky výroby knedlíků a jiných masných polotovarů z těsta

Polotovary uvedené v tomto článku jsou vyráběny v souladu s GOST „Mražené knedlíky“. Specifikace se také řídí touto státní normou. Pelmeně se vyrábí ručně nebo strojově. Tyto polotovary se vyrábí z nekynutého těsta, nádivky z masa nebo mletého masa obsahujícího maso. Do oběhu se uvádějí zmrazené. Výrobky jsou po tepelné úpravě připraveny k použití. Mražené knedlíky a další druhy těchto polotovarů zahrnují více než sto položek a různé receptury. V tomto ohledu je potřeba vyvinout nebo získat obecné i individuální specifikace pro tyto produkty. TU na knedlíky a jiné potravinářské výrobky musí plně splňovat stanovené ruské a mezinárodní požadavky na design a obsah. Děje se tak, aby bylo zajištěno, že vyrobený výrobek splňuje všechna pravidla a požadavky na bezpečnost a kvalitu stanovené právními předpisy Ruské federace a mezinárodními normami.

Vývoj specifikací pro knedlíky

Vyvinout specifikace vlastními silami je poměrně obtížné. Připravte se také na to, že vám tento proces zabere spoustu času. Chcete-li dosáhnout účinnosti tohoto procesu, budete muset pečlivě zvážit všechny fáze výroby, vzít v úvahu specifika a vlastnosti produktu. Proto doporučujeme tuto problematiku ihned svěřit profesionálům, jako je poradenská společnost Astels. Astels LLC nabízí svou pomoc při psaní a registraci technických specifikací pro knedlíky, stejně jako pro další produkty. Vše uděláme profesionálně, včas a za přijatelnou cenu! Cena za naše služby je tvořena na základě složitosti zakázky a specifik výroby. Astels LLC vám řekne, jak vytvořit příznivé podmínky pro zvýšení zisku a zvýšení poptávky po vašich produktech.

Tematické materiály: