Není žádným tajemstvím, že všechny podniky, které nepracují podle Sbírky receptur (technologických norem), jsou povinny vypracovat dokument „Technická a technologická mapa“. Ne každý však chápe, jak se TTK liší od technologické mapy a jak by měla vypadat. V tomto článku na tuto otázku podrobně odpovíme.
Požadavky na návrh TTC a informace v něm obsažené jsou tedy podrobně uvedeny v GOST 31987-2012. Nebudeme podrobně popisovat obsah GOST, omezíme se na popis hlavních funkcí.
Na rozdíl od Technologické mapy je u Technotechnologické spolu s výpočtem kalorického obsahu, uvedením rozsahu, požadavků na suroviny a požadavků na realizaci a dodávky nutné vypočítat a uvést následující ukazatele:
Níže uvádíme metodiku tvorby TTC a podrobně popisujeme výpočet všech potřebných ukazatelů. Taková technika vychází ze Směrnic a všechny dokumenty jsou generovány automaticky v programu Chef Expert pro kuchaře a technology.
|
1. Výpočet potravin a energetickou hodnotu nádobí |
||
|
Výživovou a energetickou hodnotu pokrmu vypočítáme na základě metodiky uvedené v Směrnici pro laboratorní kontrolu kvality produktů veřejného stravování, M., 1997, (dopis č. 1-40 / 3805 z 11.11.91) (část 2). |
||
|
1.1. Stanovíme obsah bílkovin v první složce receptury - "Fat mesh (Pryatine)". Obsah bílkovin ve 100 gramech složky je uveden z referenčních tabulek chemické složení doporučeno pro použití Federální službou pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem (Rospotrebnadzor). Obsah bílkovin ve 100 gramech složky „Fat mesh (Pryatine)“ = 1,4 gramu. Čistá hmotnost ingredience "Fat mesh (Pryatine)" podle receptury = 42 gramů, tedy množství bílkovin ve složce = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramů (článek 7 ve svazku 1). Tato složka JE VYSTAVENA tepelné úpravě, proto se ztráta bílkovin při tepelné úpravě stanoví podle referenčních údajů = 10 % (čl. 10 v. 1). Celkové množství bílkovin v přísadě tedy = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gramů. (článek 14 ve svazku 1) |
||
|
1.2. Složka "Fat mesh (Pryatine)" NEMAJÍ TECHNOLOGICKOU ZTRÁTU po tepelné úpravě (čl. 13 v. 1), takže celkové množství bílkovin v přísadě = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gramů. |
||
|
1.3. Složka "Fat net (Pryatine)" JE ZAHRNUTA ve výstupu pokrmu (článek 17 v.1), takže obsah bílkovin JE ZAHRNUTÝ v celkovém obsahu bílkovin v pokrmu. |
||
|
1.4. Podobně určíme obsah sacharidů a tuků v přísadě. |
||
|
1.5. Stejným způsobem určíme obsah bílkovin, tuků a sacharidů u všech surovin v pokrmu a získané údaje zapíšeme do tabulky 1. |
||
|
2. Výpočet hmotnostního zlomku pevných látek * |
||
|
2.1. Určení obsahu suché in-in v první složce receptu - "Fat mesh (Pryatine)". Obsah sušiny ve 100 gramech složky je zjištěn podle referenčních tabulek chemického složení doporučeného pro použití Federální službou pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem (Rospotrebnadzor). Obsah sušiny ve 100 gramech složky „Fat mesh (Pryatine)“ = 94,3 gramů. Čistá hmotnost ingredience "Fat mesh (Pryatine)" podle receptury = 42 gramů, tedy množství sušiny ve složce = 42/100 * 94,3 = 39,61 gramů. |
||
|
2.2. Složka "Fat mesh (Pryatine)" NEMÁ TECHNOLOGICKÉ ZTRÁTY po tepelné úpravě (čl. 13 v. 1), proto celkové množství sušiny v přísadě = 39,61 * (100-0) / 100 = 39,61 gramu . |
||
|
2.3. Složka "Síť tuku (Pryatine)" JE ZVÁŽENA ve výstupu z pokrmu (čl. 17 v. 1), proto se obsah sušiny MUSÍ zohlednit v celkovém obsahu sušiny v misce. |
||
|
2.4. Obdobně určíme obsah sušiny u všech surovin v pokrmu a získané hodnoty shrneme. |
||
|
2.5. Pro převod na procento obsahu pevných látek v misce vynásobte výsledné množství 100 a vydělte výtěžkem porce (100 gramů). |
||
|
2.6. Toto procento sečteme s maximálním povoleným obsahem soli v pokrmu = 1,33 %. Získáme tak Maximální (teoretický) obsah pevných látek v misce = 62,39 %. |
||
|
2.7. Minimální povolený obsah sušiny se vypočítá podle vzorce: pro první chody a omáčky: 0,85 * Maximální obsah sušiny, pro ostatní pokrmy: 0,9 * Maximální obsah sušiny. 0,85 a 0,9 - koeficienty, které zohledňují ztrátu pevných látek v procesu vaření a dovolené odchylky v porcování pokrmů. Tedy min. přípustný obsah sušiny v misce = 62,39 * 0,9 = 56,15 %. |
||
|
* V souladu s Přílohou 2 Metodického pokynu pro laboratorní kontrolu kvality výrobků veřejného stravování, M., 1997, (dopis č. 1-40/3805 ze dne 11. 11. 91) se v této kategorii pokrmů hmotnostní podíl sušiny se STANOVUJE laboratorním rozborem. |
||
|
3. Výpočet hmotnostního podílu tuku ** |
||
|
3.1. Množství čistého tuku ve složce "Síť tuku (Pryatine)" (hmotnostní zlomek tuku se bere v úvahu pouze u hlavních složek obsahujících tuk (máslo, zakysaná smetana, mléko atd.)) vynásobením čistá hmotnost složky (v gramech) obsahem tuku (v gama na 100 g složky nebo v %) a dělená 100. Údaje o obsahu přírodního tuku v obilovinách, masné výrobky atd. zanedbáváme. MJ = 42/100 * 0 = 0 gramů. |
||
|
** V souladu s Přílohou 2 Metodického pokynu pro laboratorní kontrolu kvality výrobků veřejného stravování, M., 1997, (dopis č. 1-40/3805 ze dne 11.11.91) se v této kategorii pokrmů hmotnostní zlomek tuk v laboratorním rozboru NENÍ STANOVENÝ. |
||
|
4. Výpočet hmotnostního zlomku cukru *** |
||
|
4.1. Stanovujeme množství čistého cukru ve složce "Tuk (Pryatin)" (hmotnostní zlomek cukru z hlediska sacharózy se bere v úvahu pouze v krystalovém cukru, rafinovaném cukru, moučkový cukr atd.), vynásobením čisté hmotnosti složky (v gramech) obsahem cukru (v gramech na 100 g složky nebo v %) a dělením 100. MDS = 42/100*0 = 0 gramů. |
||
|
*** V souladu s Přílohou 2 Směrnice pro laboratorní kontrolu kvality výrobků veřejného stravování, M., 1997, (dopis č. 1-40 / 3805 ze dne 11. 11. 91) je v této kategorii pokrmů hmotnostní zlomek cukr v laboratorním rozboru NENÍ STANOVENÝ . |
||
|
5. Výpočet hmotnostního zlomku soli **** |
||
|
**** V souladu s přílohou č. 2 Metodického pokynu pro laboratorní kontrolu kvality výrobků veřejného stravování, M., 1997, (dopis č. 1-40/3805 ze dne 11.11.91) v této kategorii pokrmů je hm. zlomek soli je STANOVEN laboratorní analýzou. |
|
|
6. Mikrobiologické ukazatele |
|
|
6.1. Pro stanovení mikrobiologických ukazatelů kvality se řídíme Technickým předpisem Celní unie TR TS 021-2011 „O bezpečnosti potravin“. |
|
Obecně platí, že proces vývoje TTK není nijak zvlášť obtížný, pokud vyvíjíte dokumenty pomocí speciálního programu. Výpočet všech ukazatelů na kalkulačce je velmi zdlouhavý a neefektivní. Více o programu pro vývoj Technologické dokumentace "Chief Expert" se dozvíte na oficiálních stránkách
Každé stravovací zařízení je povinno mít technologické karty – to je vyžadováno zákonem. Dnes vám prozradíme: co jsou technické mapy, co jsou a jak automatizovat práci s technologickými mapami.
Obecně platí, že pracovní list je dokument obsahující informace o složkách pokrmu a způsobu jeho přípravy. Obsahuje následující informace:
Postup při sestavování, údržbě a ukládání technologických map upravuje GOST 31987-2012 „Služby veřejného stravování“. Tento dokument je povinný pro použití ve všech stravovacích zařízeních bez ohledu na formu vlastnictví. Za nedodržení tohoto požadavku hrozí sankce v souladu s Kodexem správních deliktů Ruské federace.
Vzorek technologická mapa
Začíná na pokrmech připravených podle standardních receptur. Takové recepty jsou uvedeny v kulinářských příručkách a schváleny příslušnými GOST. V tomto případě se na dokument vztahují zjednodušené požadavky: je uvedeno pouze složení a receptura. Na žádost organizace můžete upřesnit nutriční hodnota. Důležitý bod: zdroj receptury musí být uveden v TK. Může to být odkaz na referenční knihu nebo GOST, ze které byl převzat.
Jednoduchá nákupní centra slouží k tomu, aby cateringové společnosti pokaždé znovu nevynalézaly kolo. Nemá smysl rozvíjet v každé jídelně vlastní vlastní recept vařené brambory - tento proces je šablona. Pravidla pro vydávání nákupního centra podle zjednodušeného schématu jsou uvedena v GOST 31987-2012 „Catering Services“.
Zde je ale vše složitější. Takový dokument je vypracován pro každé nové jídlo, které není v žádné referenční knize. Zde je mnohem více informací. TTC musí obsahovat:
TTK je vypracován odpovědnou osobou a schválen vedoucím stravovacího zařízení.
Technická a technologická mapa řeckého salátu
TK a TTK musí být vytištěny, mít živé podpisy s pečetí a být uloženy na přístupném místě. Musí být předloženy na žádost kontrolních orgánů.
Níže si můžete stáhnout vzorky technických listů některých jídel a nápojů:
Technologické mapy se sestavují nejen pro cateringové produkty, ale i pro jakoukoli jinou oblast, kde se vyrábí produkty z jakékoliv suroviny.
Vyzkoušejte zdarma všechny funkce platformy EKAM
Smlouva o ochraně osobních údajů
a zpracování osobních údajů
1. Obecná ustanovení
1.1. Tato dohoda o důvěrnosti a zpracování osobních údajů (dále jen Smlouva) je přijímána svobodně a z vlastní vůle, vztahuje se na všechny informace, které Insales Rus LLC a/nebo její přidružené společnosti, včetně všech osob patřících do stejné skupiny s LLC "Insales Rus" (včetně "EKAM Service" LLC) může získat o Uživateli během používání jakýchkoli stránek, služeb, služeb, počítačových programů, produktů nebo služeb "Insales Rus" LLC (dále jen „Služby“) a během provádění jakýchkoli dohod a smluv s Uživatelem Insales Rus LLC. Souhlas Uživatele se Smlouvou, vyjádřený jím v rámci vztahů s jednou z uvedených osob, se vztahuje na všechny ostatní uvedené osoby.
1.2 Používáním Služeb se rozumí souhlas Uživatele s touto Smlouvou a podmínkami v ní uvedenými; v případě nesouhlasu s těmito podmínkami se Uživatel musí zdržet používání Služeb.
"V prodeji"- Společnost s ručením omezeným "Insales Rus", PSRN 1117746506514, TIN 7714843760, KPP 771401001, zapsaná na adrese: 125319, Moskva, Akademika Ilyushin St., 4, budova 1, kancelář 11 (dále jen "Insales on" na jedné straně a
"Uživatel" -
nebo fyzická osoba, která má právní způsobilost a je uznávána jako účastník občanskoprávních vztahů v souladu s právními předpisy Ruské federace;
nebo právnická osoba registrovaná v souladu se zákony státu, jehož je taková osoba rezidentem;
nebo fyzická osoba podnikatel registrovaná v souladu s právními předpisy státu, jehož je tato osoba rezidentem;
která přijala podmínky této smlouvy.
1.4. Pro účely této Smlouvy strany stanovily, že důvěrnými informacemi jsou informace jakékoli povahy (výrobní, technické, ekonomické, organizační a jiné), včetně výsledků duševní činnosti, jakož i informace o způsobech provádění odborné činnosti (mimo jiné: informace o produktech, pracích a službách; informace o technologiích a výzkumných pracích; údaje o technických systémech a vybavení včetně softwarových prvků; obchodní prognózy a informace o navrhovaných nákupech; požadavky a specifikace konkrétních partnerů a potenciální partneři; informace týkající se duševního vlastnictví, jakož i plány a technologie související se vším výše uvedeným) sdělené jednou stranou druhé straně v písemné a/nebo elektronické podobě, výslovně označené smluvní stranou jako její důvěrné informace.
1.5. Účelem této smlouvy je chránit důvěrné informace, které si strany budou vyměňovat během jednání, uzavírání smluv a plnění závazků, jakož i jakékoli jiné interakce (včetně, ale nikoli výhradně, konzultací, žádostí a poskytování informací a plnění jiných úkolů).
2. Povinnosti smluvních stran
2.1. Smluvní strany se zavazují, že budou udržovat v tajnosti veškeré důvěrné informace, které jedna smluvní strana obdrží od druhé smluvní strany během interakce smluvních stran, nezveřejní, nezveřejní, nezveřejní ani jinak neposkytnou takové informace žádné třetí straně bez předchozího písemného souhlasu smluvní strany. druhou smluvní stranou, s výjimkou případů uvedených v platné právní úpravě, kdy je poskytnutí takových informací odpovědností smluvních stran.
2.2 Každá smluvní strana přijme veškerá nezbytná opatření k ochraně důvěrných informací alespoň se stejnými opatřeními, která smluvní strana uplatňuje na ochranu svých vlastních důvěrných informací. Přístup k důvěrným informacím je poskytován pouze těm zaměstnancům každé ze smluvních stran, kteří je přiměřeně potřebují k plnění svých úředních povinností při plnění této smlouvy.
2.3.Povinnost zachovávat mlčenlivost o důvěrných informacích platí po dobu platnosti této smlouvy, licenční smlouvy na počítačové programy ze dne 12.01.2016, smlouvy o přistoupení k licenční smlouvě pro počítačové programy, agenturní a jiné smlouvy a do pěti let po ukončení jejich činnosti, pokud se strany nedohodnou jinak.
a) pokud se poskytnuté informace staly veřejně dostupnými, aniž by byly porušeny závazky jedné ze stran;
b) pokud se o poskytnutých informacích dozvěděla strana v důsledku jejího vlastního výzkumu, systematických pozorování nebo jiných činností prováděných bez použití důvěrných informací získaných od druhé strany;
c) jsou-li poskytnuté informace legálně získány od třetí strany, aniž by byla povinna je uchovávat v tajnosti, dokud je neposkytne jedna ze stran;
(d) pokud jsou informace poskytovány na písemnou žádost orgánu veřejné moci, jiného státního orgánu nebo místní samosprávy za účelem výkonu jejich funkcí a jejich zpřístupnění těmto orgánům je pro smluvní stranu povinné. V tomto případě musí Strana neprodleně informovat druhou Stranu o obdržené žádosti;
e) pokud jsou informace poskytnuty třetí straně se souhlasem strany, o níž jsou informace předávány.
2.5 Společnost Insales neověřuje správnost údajů poskytnutých Uživatelem a není schopna posoudit jeho právní způsobilost.
2.6.Informace, které Uživatel poskytuje Insales při registraci do Služeb, nejsou osobními údaji, jak jsou definovány ve federálním zákoně Ruské federace č. 152-FZ ze dne 27. července 2006. "O osobních údajích".
2.7 Společnost Insales má právo provádět změny této smlouvy. Při provádění změn v aktuální verzi je uvedeno datum poslední aktualizace. Nová verze Smlouvy vstupuje v platnost okamžikem jejího umístění, pokud nová verze Smlouvy nestanoví jinak.
2.8. Přijetím této smlouvy uživatel bere na vědomí a souhlasí s tím, že společnost Insales může uživateli zasílat personalizované zprávy a informace (včetně, ale nikoli výhradně) za účelem zlepšení kvality služeb, vývoje nových produktů, vytváření a zasílání osobních nabídek Uživateli, informovat Uživatele o změnách v Tarifních plánech a aktualizacích, zasílat Uživateli marketingové materiály na téma Služeb, chránit Služby a Uživatele a pro jiné účely.
Uživatel má právo odmítnout zasílání výše uvedených informací písemným oznámením na e-mailovou adresu Insales - .
2.9. Přijetím této Smlouvy Uživatel bere na vědomí a souhlasí s tím, že Služby Insales mohou používat cookies, čítače, další technologie k zajištění provozu Služeb obecně nebo jejich jednotlivých funkcí konkrétně a Uživatel nemá vůči Insales žádné nároky v souvislosti s s tím.
2.10 Uživatel si je vědom toho, že zařízení a software, které používá k návštěvě stránek na internetu, může mít funkci zákazu operací s cookies (pro jakékoli stránky nebo pro určité stránky), jakož i mazání dříve přijatých cookies.
Společnost Insales má právo určit, že poskytování určité Služby je možné pouze v případě, že je přijímání a přijímání cookies Uživatelem povoleno.
2.11 Uživatel je výhradně odpovědný za bezpečnost jím zvolených prostředků pro přístup k účtu a také samostatně zajišťuje jejich důvěrnost. Uživatel je výhradně odpovědný za veškeré akce (a jejich důsledky) v rámci nebo používání Služeb pod účtem Uživatele, včetně případů dobrovolného předání údajů Uživatelem pro přístup k účtu Uživatele třetím stranám za jakýchkoli podmínek (včetně na základě smluv). nebo dohody). Zároveň se všechny úkony v rámci nebo používání Služeb pod účtem Uživatele považují za provedené Uživatelem sám, s výjimkou případů, kdy Uživatel oznámil Insales neoprávněný přístup ke Službám pomocí Uživatelského účtu a/nebo jakékoli porušení ( podezření na porušení) důvěrnosti přístupu k jejich účtu.
2.12. Uživatel je povinen neprodleně oznámit Insales každý případ neoprávněného (Uživatelem neautorizovaného) přístupu ke Službám pomocí účtu Uživatele a/nebo jakékoli porušení (podezření z porušení) důvěrnosti jejich prostředků přístupu k účet. Z bezpečnostních důvodů je Uživatel povinen samostatně provést bezpečné vypnutí práce pod svým účtem na konci každé relace práce se Službami. Společnost Insales nenese odpovědnost za možnou ztrátu nebo poškození dat ani za jiné důsledky jakékoli povahy, které mohou nastat v důsledku porušení ustanovení této části Smlouvy Uživatelem.
3. Odpovědnost smluvních stran
3.1 Strana, která porušila povinnosti stanovené Smlouvou ohledně ochrany důvěrných informací předávaných podle Smlouvy, je povinna nahradit na žádost dotčené Strany skutečnou škodu způsobenou takovým porušením podmínek Smlouvy v v souladu s platnou legislativou Ruské federace.
3.2 Náhradou škody nezanikají závazky porušující strany k řádnému plnění povinností ze Smlouvy.
4.Další ustanovení
4.1. Veškerá oznámení, žádosti, požadavky a jiná korespondence podle této smlouvy, včetně té, která obsahuje důvěrné informace, musí být učiněna písemně a doručena osobně nebo prostřednictvím kurýra nebo zaslána e-mailem na adresy uvedené v licenční smlouvě pro počítač programy ze dne 12.01.2016, ujednání o přistoupení k licenční smlouvě pro počítačové programy a v této smlouvě nebo jiné adresy, které může Strana dále písemně specifikovat.
4.2 Pokud jedno nebo více ustanovení (podmínek) této smlouvy je nebo se stane neplatnými, nemůže to sloužit jako důvod pro ukončení ostatních ustanovení (podmínek).
4.3 Na tuto Smlouvu a vztah mezi Uživatelem a Insales vzniklý v souvislosti s aplikací Smlouvy se vztahuje právo Ruské federace.
4.3 Uživatel má právo zasílat veškeré návrhy nebo dotazy týkající se této Smlouvy Službě uživatelské podpory Insales nebo na poštovní adresu: 107078, Moskva, st. Novoryazanskaya, 18, s. 11-12 BC "Stendhal" LLC "Insales Rus".
Datum zveřejnění: 01.12.2016
Celé jméno v ruštině:
Společnost s ručením omezeným "Insales Rus"
Zkrácený název v ruštině:
Insales Rus LLC
Jméno v angličtině:
Společnost s ručením omezeným InSales Rus (InSales Rus LLC)
Legální adresa:
125319, Moskva, st. Akademik Iljušin, 4, budova 1, kancelář 11
Emailová adresa:
107078, Moskva, ul. Novoryazanskaya, 18, budova 11-12, BC "Stendhal"
DIČ: 7714843760 KPP: 771401001
Bankovní detaily:
Polévka vařené hovězí maso
Mražené hovězí maso (zadní brazilský článek 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, nakrájené pilou na kousky po 3 kg. Rozdělte do HDPE sáčků (černé odpadkové sáčky), těsně uzavřete a vložte do mycích lázní. Nalijte vodu z kohoutku o teplotě 25 °C. Zkontrolujte teplotu ponorným teploměrem. Na dvě až tři hodiny vyměňte vodu ve vaně. Po úplném rozmrazení vložte kousky masa do gastronádoby 2/1 o hloubce 400 mm a nádoby zalijte změkčovačem masa MAITREFOODS artikl 10324 v množství 3 gramy na 1 kg. Půl hodiny po ošetření maltodextrinem maso vložíme do varných kotlů s vodou v poměru 3 díly vody na 1 díl masa, přivedeme k varu a vaříme 5 hodin při teplotě 75 °C. Teplotu určete teploměrem. Po uvaření necháme maso vychladnout ve vývaru. Po dosažení teploty 20 °C zabalte maso s vývarem po částech do vakuových sáčků 250 * 400 mm o velikosti 65 mikronů, zatavte je kazetovou metodou 50-60 gramů pomocí CAS sealer model CNT-400. Po zatavení se sáčky vloží do varného hrnce nebo gastronádoby s termostatem sous-vide a zpracovávají se při teplotě 85 °C po dobu 10 minut. Poté se sáčky vyjmou a vloží do ledové lázně nebo gastronádoby (poměr voda/led - 50/50). Teplota ledové lázně = +1 °C. Během procesu chlazení je nutné přidat led, protože. teplota v koupelně stoupne, protože sáčky jsou horké. Cyklus chlazení je minimálně 30 minut. Po ukončení pasterizace se obaly otřou do sucha hadrem a označí etiketovací pistolí. Štítek by měl obsahovat datum výroby, sériové číslo kuchaře-výrobce, datum expirace data spotřeby. Trvanlivost masa je 4 dny. Místo skladování - středně teplotní komora při teplotě +2 °C.
borščový vývar
Smažte kosti v hrnci s přidáním rostlinného oleje do zlatohnědé. Kuřecí kosti, vepřové maso a kořeny kopru vložíme do studené vody. Papriku oloupeme, nakrájíme nahrubo a vložíme do vývaru. Česnek nastrouháme, zabalíme do gázy a vložíme do vývaru. Vařte 3 hodiny na mírném ohni, poté přidejte ocet, papriku a pálivé papriky. Přiveďte vývar podle chuti a přeceďte přes plátýnko.
Pampushki s omáčkou
Všechny ingredience smíchejte v misce nebo v misce planetového mixéru. Hněťte 15 minut při nízké rychlosti v planetovém mixéru nebo mixéru na těsto. Srolujte do koulí o hmotnosti 30 gramů a vložte do hluboké litinové pánve, jako na fotografii, namazané rostlinným olejem. Potřete mlékem. Pečeme na 180 C v konvektomatu nebo horkovzdušné troubě 20 minut.
Na přípravu omáčky smícháme nadrobno nasekaný česnek, sůl, rostlinný olej a voda.
Kvas z řepy
Šťávu z červené řepy zředíme vodou v poměru ¼. Vařit. Ochladit. Přidejte cukr, sůl, kyselina citronová v poměru 1/10 objemu emulze. Necháme vychladnout. Nalijte do ledových sáčků. Zmrazte v šokeru na 120 minut. Vyjměte pro uskladnění v mrazáku.
V dnešní době zpravidla velká většina podniků vyvíjí značkové pokrmy. (Za podpisový pokrm je v zásadě považován každý pokrm, který není vyroben podle Sbírky technologických norem nebo Sbírky receptů). Pro takové produkty (nádobí) musí podniky vypracovat technické a technologické mapy (TTK). Od 1. ledna 2015 upravuje formu a obsah TTK GOST 31987-2012.
Ve stravovacích zařízeních je vývoj TTC zpravidla obtížný a v mnoha případech se na vývoji TTC podílejí kuchaři a účetní, takže výsledná dokumentace jen zřídka odpovídá požadavkům. V mnoha podnicích spočívá vývoj TTK ve formulaci a vyplnění technologie přípravy (běžná technologická mapa). Taková dokumentace není v souladu s Technickými předpisy celní unie (TR TS 021-2011). V důsledku toho společnost platí vysoké pokuty za nesoulad dokumentace s požadavky.
V roce 2007 byly provedeny úpravy „Pravidel pro poskytování stravovacích služeb“ (Nařízení vlády Ruské federace ze dne 10. května 2007 č. 276), které ukládají podnikům veřejného stravování povinnost uvádět nutriční hodnotu produktů. Ale i když máte zkušenosti se sestavováním TTC a veškerou potřebnou dokumentaci, čas na vývoj jednoho TTC bez použití programu pro automatizaci technologických výpočtů může trvat až 3-4 hodiny (výpočet kalorií, fyzikální chemie, mikrobiologie a další ukazatele) !
TTK pro podniky veřejného stravování vyvíjíme více než patnáct let, za tu dobu se nashromáždila velká metodická základna.
Od ledna 2015 zpracováváme dokumenty v souladu s GOST 31987-2012 a s požadavky Technických předpisů celní unie TR CU 021-2011. Nový formulář TTK byl vyvinut v souladu s mezistátním standardem a schválen pro použití v zemích jako Kazachstán, Kyrgyzstán, Rusko, Tádžikistán a Uzbekistán.
Kromě aktualizace samotného formuláře TTC počítáme energetickou hodnotu v kJ, výpočet živin v procentech z průměrné denní potřeby.
Nyní je součástí sady dokumentů také Informační list obsahující podrobné informace o pokrmech a produktech, včetně informací o alergenech, doplňcích stravy, GMO a také složení pokrmu.
Při výpočtu ztrát při studené a tepelné úpravě výrobku se řídíme nejen tabulkovými údaji ze Sbírky receptur. Naše databáze obsahuje také skutečné ztráty výrobků, které se často liší od STN. Můžete zkontrolovat soulad firemních receptur na správnost záložkových norem a zabránit finančním ztrátám!
Technickou a technologickou mapu (TTK) podepisuje vedoucí podniku a vývojář. Certifikaci TTK v Rospotrebnadzor zpravidla není třeba. Ale v některých případech (například pokud prodáváte produkty mimo podnik, prostřednictvím jiných prodejen) TTC nestačí a je nutné vyvinout Specifikace a projít certifikačním procesem.
Vývoj podkladů provádějí naši technologové v námi vytvořeném programu technologických výpočtů "Chief Expert".
Postup při objednávce a platbě je následující:
Doba vývoje TTC závisí na množství a složitosti pokrmů. V průměru je vyvinuto 50 TTC během 5-7 pracovních dnů.
Náklady na standardní výpočet sady dokumentů pro misku jsou 290 rublů. Standardní kalkulací se rozumí kalkulace dokumentace dle receptury zákazníka, bez sady varné techniky (nebo s kopírováním textu z elektronických médií), s kalkulací kalkulační karty za průměrné ceny.
Aby bylo možné použít recept na přípravu pokrmu v technologické mapě, je nutné provést výpočty pomocí následujících vzorců:
Vzhledem k tomu:
x- hmotnost hotové jídlo podle proporcí receptury technologické mapy
y - hmotnost surovin pro hotový pokrm podle proporcí receptury technologické mapy
z-váha jedné porce pokrmu (dle vaší potřeby)
a- Hmotnost jedné složky suroviny pro výrobu pokrmu
Úkol: Je potřeba připravit 100 porcí pokrmu dle technologické karty.
1. Zjistěte celkovou hmotnost surovin pro přípravu daného počtu porcí
2. Zjistěte hmotnost každé jednotlivé ingredience pro přípravu daného počtu porcí
Například stanovený počet porcí je 100
1. 100/(X/Z)= Počet opakování tohoto receptu na 100 porcí
2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d hmotnost jedné přísady pro výrobu 100 porcí.
Příklady
| Sada surovin |
Výstup hotových výrobků |
||
|
Hrubý |
Síť |
||
| lilek |
675/500 |
||
| Majonéza | |||
| vlašské ořechy | |||
| Česnek | |||
| Rostlinný olej | |||
| Zelenina | |||
Technologie vaření.
Nasekejte ořechy, nasekejte česnek. Lilek nakrájený na kolečka. Majonéza je kombinována s ořechy a česnekem, důkladně promíchána. Lilek se ponoří do výsledné směsi a smaží se v rostlinném oleji.
| Sada surovin |
Spotřeba produktů na 100 porcí |
Výstup hotových výrobků |
|
|
Hrubý |
Síť |
||
| Hovězí maso (hrudník, drobenka, …..) | |||
| Hmota vařeného masa | |||
| Cibule | |||
| Rostlinný olej | |||
| Masa pasivované cibule | |||
| Majonéza | |||
| jablka | |||
| Vařená řepa | |||
| vlašské ořechy | |||
| Granátové jablko | |||
Výtěžnost jedné porce polotovarů ____________________
Výtěžek jedné porce hotového výrobku v gramech_____1000___
Technologie vaření.
Vařené maso se nakrájí na nudličky. Cibuli nakrájíme na půlkolečka, orestujeme do měkka v rostlinném oleji. Jablka s odstraněným semenným hnízdem, oloupaná, nakrájená na proužky. Vařená řepa se oloupe, tře na struhadle. Granáty jsou vyčištěny. Vlašské ořechy se praží a drtí. Připravené komponenty jsou umístěny v následujícím pořadí: maso, cibule, majonéza, jablka, ořechy, řepa, majonéza.
| Sada surovin |
Spotřeba produktů na 100 porcí |
Výstup hotových výrobků |
|
|
Hrubý |
Síť |
||
| Zelené fazole | |||
| piniové oříšky | |||
| Krevety | |||
| Sladká paprika | |||
| Rostlinný olej | |||
| Zelenina | |||
| Nebo krabí tyčinky | |||
Výtěžnost jedné porce polotovarů ____________________
Výstup jedné porce hotového výrobku v gramech _____ 1000_
Technologie vaření.
Fazole se uvaří a nasekají. Krevety se uvaří, sladká paprika se oloupe, nakrájí na proužky. Připravené komponenty jsou kombinovány, ochuceny rostlinným olejem. Ozdobte bylinkami a piniovými oříšky.
